鲜嫩爽滑的豆腐脑

天气渐渐暖和了，早上做一碗美味的豆腐脑，开启一天美好的生活!

By 游在水中25

用料

• 黄豆 150克
• 清水 1200毫升
• 葡萄糖内脂 3克
• 大蒜 2--3瓣
• 酱油 一大勺
• 醋 一勺
• 香菜 半颗
• 生抽 一勺
• 香油 几滴
• 辣椒油 适量
• 榨菜碎 适量

做法步骤

1、称取150克黄豆，清洗干净后泡 *** ，泡至完全涨发

2、将泡好的黄豆装入料理机，倒入清水至1.5毫升，开始磨浆

3、取干净的医用纱布，铺在干净的容器上

4、磨好的豆浆倒入覆盖纱布的容器中，提起纱布的四周，双手使劲挤出豆浆

5、将挤好的豆浆倒入锅中，大火烧开，烧开后中火煮5分钟以上，不时搅拌豆浆，以防粘锅，撇去浮沫。

6、准备干净的容器，放入3克葡萄糖内脂

7、豆浆煮好后关火， *** 30秒到一分钟的时间，然后把豆浆沿着容器边缘缓缓倒入，由慢到快，拿勺子搅拌一下。

8、加盖静置5分钟以上

9、蒜瓣压成泥

10、香菜切碎

11、碗里分别放入蒜泥、香菜、榨菜碎、虾皮、盐、醋、香油、生抽酱油、鸡精，冲入适量的温开水调匀。

12、用平勺轻轻平着盛出豆腐脑

13、浇上调料，淋少许的辣椒油，一碗鲜嫩爽滑的豆腐脑就做好了，味道棒棒哒!

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豆腐脑

今天分享一下豆腐脑配料，非常美味。

很多人都吃过豆腐脑，这也算是我们东北的特色小吃了，从小就特别喜欢吃豆腐脑，嫩嫩的豆腐脑，那种入口即化的感觉是豆腐无法给予的，最喜欢的就是豆腐脑里的卤子，它的精华都在卤子上了，里面的黄花菜和木耳碎是我最喜欢吃的，再加上勾芡的卤汁简直比什么都好吃，是我们这边早餐吃的最多的品种，再搭配炸好的大果子非常美味，我最喜欢把大果子撕成段泡在豆腐脑里吃。

话不多说上配料。

以上就是我今天我分享的豆腐脑配料，有字体看不清的可以随时联系我，看到之一时间回复您的。

喜欢的一定要收藏哦，说不定哪天就会弄来吃。

每天分享不同的小吃与菜品做法以及配料，也许会有您喜欢的一种。

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感谢您的支持与鼓励，我们下期再会。

四川人的豆花儿，豆粉儿，豆腐脑到底是啥？

豆花儿，这个就是正宗的纯豆花儿。一般吃饭比较简单。如果要是遇到新鲜的豆子，直接吃不加任何调味料更好吃，因为有一股股豆香以及甜味。但是对于重口味的四川人来说，我们一般都会用蘸料。但是蘸料也比较简单，就是辣椒油。（ *** 来自东方IC）

豆粉儿，其实也是豆花儿的一种。在成都街头一般情况咱们当中零食小吃。原料就是豆花儿，不过比较嫩，然后加上辣椒油，盐味精葱花，豆子，孜然等调味料搅拌均匀即可。一般都是卖五块钱一碗，在街头商贩都是挑着两个桶进行贩卖。所以要不是挑桶卖的，更好不要去买，因为百分之八十都不正宗。（ *** 来自东方IC）

荤豆花。这是有一种吃法，而且是自助形式。一般情况都是二十块钱一位，然后根据人数给大家配一些肉，然后豆花儿和素材是无限加。但是如果还想吃肉的话，就要单独算钱了。（ *** 来自东方IC）

这个就要隆重介绍了，脑花。现在成都新晋“市花”，哈哈哈，为什么这么说，基本上大多数脑花都是被四川人给吃掉的。一般我们是拿来涮火锅或者吃烤脑花，特别特别好吃。虽然有一点 *** （ *** 来自东方IC）

这个是豆腐脑，源自于乐山。里面也是加了豆花，然后经过更为复杂的步骤 *** 而成。我个人喜欢吃鸡丝豆腐脑。南北方的咸甜豆腐脑大战也是说的这个。（ *** 来自东方IC）

豆花和豆腐脑有什么区别？今天才知道区别竟然这么大

豆腐是我们日常最常见的食材了，富含优质的蛋白，老少皆宜，南北大战的咸豆花PK甜豆花，你是哪一派呢？你知道豆花和豆腐脑的区别吗？

咸豆花一般都是北方人吃的多，作为地道的北方人，豆腐脑从小吃到大的早餐，一定得配着用口蘑、肉碎、鸡蛋、酱油混合而成的赤褐色的咸卤子，被颤颤巍巍地端上桌。用勺子将豆腐和卤汁一舀而起，大口吞入口中，带着豆子香的豆腐脑混合着咸香的卤汁，再来一口焦酥的果子、炸油饼，才是北方早餐更佳的打开方式！

工作之后认识了不少两广地区的同事，聊天之后才知道，她们的豆花居然是甜的！撒上白糖，加上蜜红豆、糖桂花，在冰镇过后摇身一变就成了糖水铺子里的甜品，名字也变成了豆花，在南方的同事的眼中，豆花只能是甜的。

豆花和豆腐脑其实都是做豆腐的中间产物，只是时间先后而已。豆腐脑是更先出来的，比较嫩。豆腐脑再凝固一点，就是豆花，比豆腐脑稍微劲道一些。豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。所以 *** 豆腐的流程就应该是这样的：豆浆——豆腐脑——豆花——豆腐。市面上还有老豆腐之类的概念，其实这些豆腐的差别都仅仅是在 *** 豆腐的过程中豆腐的凝固程度不同而已。

故乡的豆腐脑，正是其中最普通又最为深刻的温暖味道。甜也好，咸也罢，一碗热乎的豆腐脑，能温暖人的脾胃，也能温暖人的心房。只是如今的早餐摊儿越来越少，奔波在“996”“007”之间的年轻人能吃到热乎豆腐脑的机会也越来越少了。

做了32年豆腐脑大爷，教您正宗豆腐脑做法和6大诀窍，包您做成功

导读：最近很多粉丝给我说，春天给孩子做的豆浆，孩子很不愿意喝了，希望我能教他 *** 正宗的豆腐脑！说到豆腐脑，这位粉丝真的找对人了，胡师傅曾经跟着我们村一位做早餐的大爷学习过做豆腐脑，而且我自己也跟着大爷出摊过，对于豆腐脑的各种做法，我都学习过！只要给我一把黄豆和适量的石膏或者内脂，我都能把豆腐脑做成功！上周末我回到村，再次遇到了刘大爷，虽然刘大爷年事已高，但是只要有人想喝他做的豆腐脑，不赚钱他都会给别人做！

而回家和刘大爷交流后，才发现刘大爷专门做了32年的豆腐脑，一半的人生都花在做豆腐脑上，可以说是锲而不舍，金石可镂。我给大爷说我，我有很多粉丝想知道您是如何 *** 豆腐脑的，而且我还想把您教给我用内脂做豆腐的 *** 分享给大家，希望更多的人以后能在家做出正宗的豆腐脑，刘大爷毫不犹豫的说，没问题，需要我的帮助，可以随时找我！所以今天刘大爷就把他正宗豆腐脑的配方分享给大家，而且还会分享6大诀窍给大家，只要大家按照这个 *** 去做，保证做好的豆腐脑喝着嫩滑爽口！

【食材配料】：黄豆150克、清水1300ml、内脂3克左右、白砂糖适量。

【豆腐脑做法】：

1、首先将黄豆放入到冷水中，浸泡12小时，冬天需要浸泡15个小时，直到将黄豆完全泡胀即可备用。

2、将黄豆放入到搅拌机中，同时将清水全部放入到搅拌机中，打开搅拌机，搅拌3分钟后，将搅拌好的黄豆汁进行过滤，留豆浆即可备用！

3、将内脂和30ml的冷水放入到陶瓷碗中，搅拌均匀后即可备用。

4、将豆浆放入到锅中，大火将水煮后，继续改小火将豆浆煮2分钟，时间到后关火，在耐心等1分钟左右，此时豆浆大概90摄氏度。

5、最后将搅拌好的内脂沿锅边放入到锅中，缓慢的搅拌均匀后，盖上锅盖，耐心等到20分钟即可备用！

做豆腐脑的6大诀窍：

诀窍一：做豆腐脑时所用的黄豆一定要完全浸泡好，冬天一定要浸泡15个小时，而且不可以用热水泡，这样就可以使黄豆中的营养完全和水结合在一起！

诀窍二：做豆腐脑时，1000ml的豆浆对应2.5克的内脂，内脂不可以多也不可少，内脂放多了就会导致豆腐脑喝着发酸发苦，内脂放少了就会导致豆腐脑不成形。胡师傅建议大家每次煮豆浆时，记住锅中豆浆最开始处于锅中的什么位置，如果低于这个位置，可以加适量水，使豆浆一直保持在这个高度范围内。

诀窍三：豆浆煮开后还需要在小火煮2分钟，因为煮开的豆浆中还含有少量的皂素、胰蛋白酶抑制物等物质，只有将豆浆煮开后继续煮2分钟才能将它们完全溶解掉。

诀窍四：豆浆煮开后不可以直接将内脂放入到豆浆中，需要将豆浆放到85-90摄氏度再放内脂水，这样能使做出来豆腐脑更嫩滑爽口！

诀窍五：内脂水沿着锅边放入豆浆中，然后慢慢的搅拌一圈即可，坚决不可以快速的搅拌，因为内脂会很快就会使豆浆中凝结。

诀窍六：内脂放入到豆浆中搅拌均匀后，需要立即盖上锅盖，耐心等待20分钟豆腐脑就成型了，中途不可以揭开锅盖，会使豆浆的热气流失掉，导致豆腐脑不成型！

?做豆腐脑时，只要牢记这6点诀窍，做好的豆腐脑比酸奶还嫩滑爽口。这就是今天分享给大家正宗豆腐脑的配方和6大诀窍，此配方也是我一直用的豆腐脑配方，感觉用刘大爷这个配方做的豆腐脑，喝着比酸奶还嫩滑爽口呢！我是胡师傅，如果今天豆腐脑的做法对您有帮助，那就点一个关注，点一个赞，后续我还会和大家分享更多美食干货知识，感谢您的支持！胡师傅原创图文，未经许可禁止转载，盗图和洗稿必究！

更爱是豆腐

来源：环球网-文旅频道

【环球网文旅特约作者 米广弘】豆腐的吃法南北各异，千姿百态，看汪曾祺的《豆腐》一文，简直就是豆腐大宴，令人垂涎三尺。吃过豆腐宴，不过吃的时候岁数小，不懂其中的奥妙，只是一通吃，灌进耳朵里的也都是“这素宴做得真好，豆腐做成这么多菜，真不简单”之类的赞词。等到后来长大了，拥有并掌管了自己的厨房，豆腐也成了餐桌上常亮相的菜品。

豆腐是中国饮食文化的佼佼者，千娇百媚，变化无穷，老少皆宜，不拘泥、不造作，可随心搭配。平常家里做的豆腐都比较简单，比如小葱拌豆腐，小葱切花，豆腐切丁，然后一同盛入盆中，撒入细盐和味精搅拌，加麻油和少许白醋再搅拌，十分钟入味后便可装盘，一清二白，十分爽口。

豆腐脑是一道传统小吃，常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱酸辣口味。豆腐脑和豆花都是做豆腐的中间产物，成分上并没有太大区别。豆腐脑是更先出来的，比较嫩软，用筷子难以夹起，需用汤勺盛用;等到豆腐脑再凝固一点，就是豆花，与豆腐脑相比口感凝滑，可以用筷子夹起来吃;豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。

豆腐宴是传统红白喜事中的宴客礼仪用膳。现代素食文化的兴起，拓展了豆腐宴的外延，既有中国传统食文化的精华，又溶入了现代的健康饮食观念，是传统文化与现代文明相结合的产物，是民族特色美食。宴会时有多达150多道豆腐菜可供选择，以豆腐为主料烹制的名菜有：一品豆腐、 *** 瑶池聚会、佛手豆腐、人参豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐等，色香味形，美仑美奂。

豆腐干、豆腐皮也是不错的搭配，零嘴吃也可。尤其喜欢虎皮酱豆腐，每次都能空盘，可见对它的喜爱。老豆腐切成寸方薄块儿，摆在电饼铛里倒油煎，煎到两面金黄关火，把自制的肉末酱抹在上面，然后摆盘上桌即可。切记要趁热吃，香辣筋道。酱的做法也不繁琐，鸡胸肉加香菇剁成肉末，葱花姜末蒜蓉放锅里翻炒，再挖一勺海天香辣酱拌几下，当然不能炒糊，然后倒入香菇肉末翻炒，熟了之后添一大勺水炝汁，汁中勾芡，滚开即可成酱。做酱和煎豆腐可同时进行。

冻豆腐是一种传统豆制品，由新鲜豆腐冷冻而成，孔隙多、弹 *** 好、营养丰富，味道也很鲜美。冻豆腐热量少，不会造成明显的饥饿感，是肥胖者减肥的理想食品。冬天来一锅白菜炖豆腐，热腾腾，舒服极了。呆过最冷的冬天是在子午岭下的矿上，妇人爱在下雪天的院子里挂一篮豆腐，冻透的豆腐一解冻，像海绵一样松软，吸汁能力特别强。种的大白菜相当瓷实，来半颗可以炖一大铁锅，再加上豆腐和一撮粉条、半斤大肉片子，那香味馋得大黄狗都摇着尾巴等在灶边。

说豆腐是主角也行，拿豆腐当配角也可，总之豆腐充实着人们的生活。率 *** 也罢，恼烦也罢，我们虽不能像豆腐一样百变，但能让自己冷静下来，如冻透的豆腐般，吸收有价值的营养和获得，从而面对更美好的生活！（文图：米广弘，文化学者）

在天津，老豆腐和豆腐脑有什么区别？

我问老娘 *** 后最想吃什么？老娘说最想吃老豆腐。于是我说我来给您在家做吧，家里刚好有内酯盒豆腐。

说到天津老豆腐，首先我先来说个直到初中我才弄明白的问题：豆腐脑和老豆腐有什么区别？

小时候，我常吃嘎巴菜，豆腐脑吃的少，偶尔会吃，而家人都称其为豆腐脑，后来上了初中和同学在学校门口早点铺吃早点，我点了碗豆腐脑，同学点了碗老豆腐，早点端上来一看，我就纳闷了，这不是一样的嘛？

在天津，豆腐脑和老豆腐是一样的。

梁实秋在《雅舍谈吃》里， 提到了豆腐脑与老豆腐的区别：“北平的‘豆腐脑’，异于川湘的豆花，是哆哩哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥。‘老豆腐’另是一种东西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻酱、韭菜末、辣椒等佐料，热乎乎的连吃带喝亦颇有味。”

豆腐脑和老豆腐，本身是不一样的，而在天津，豆腐脑和老豆腐是一样的，用的豆腐是软嫩适中的豆腐，不仅浇卤汁，而且还放佐料。

下面我来分享下在家如何自制天津老豆腐（豆腐脑）：

1.将内酯盒豆腐盒的底部四角剪去，揭开包装，反面一扣，就倒入碗中了。

2.内酯盒豆腐中倒入适量开水浸泡。

3.准备好香菇、黄花菜、 *** ，泡发后，捞出洗净切好备用。

4.锅中倒入适量食用油，放入大料（八角）和桂皮，煸炒出香气，将大料（八角）和桂皮捞出。

5.葱姜炝锅。

6.倒入鸡汤，适量盐和酱油，搅拌均匀，熬煮一会。（如果家里没有鸡汤可用鸡汁或者鸡精加热水调匀代替鸡汤，也可用骨汤代替，当然用清水也是可以的）

7.放入香菇、黄花菜、 *** ，搅拌均匀，熬煮一会。

8.飞入鸡蛋液，搅拌均匀。

9.加入水淀粉勾芡，熬制成卤。

10.将浸泡内酯盒豆腐的开水倒出，将卤汁浇在豆腐上，淋上麻酱汁，花椒油，韭菜花，蒜泥汁，辣子油，一碗天津老豆腐（豆腐脑）就做好了。

一碗老豆腐浇上卤汁，淋入各种佐料，犹如一幅“泼墨山水画”。豆腐香嫩微甜，卤汁鲜香适口，各种佐料丰富其味道，一碗老豆腐下肚，倍儿舒坦。

可能大家会有疑问，如果家里没有内酯盒豆腐怎么办？

没关系，咱在家做内酯盒豆腐。

内酯盒豆腐 *** 步骤：

1.准备100g黄豆，洗净后，倒入适量清水没过黄豆，在倒入适量开水（大概是清水的1.5倍），碗盖上碟子或者小板，焖制16分钟，揭开盖子黄豆就泡发好了，洗净黄豆备用。（如果不着急可以用清水浸泡黄豆一晚，就可以泡发好黄豆）

2.将黄豆倒入料理机，在倒入1000ml清水，打成糊。

3.用滤布过滤，把里面的豆渣挤净。

4.将豆浆倒入锅里大火熬煮，要边煮边搅拌。（如果有浮沫，要撇去浮沫）

5.转中小火煮开，再煮10分钟左右，关火。

6.2.3g内酯用25ml水调匀。

7.豆浆温度降到85度，倒入内酯水。等待20分钟就凝固了。

8.拿出一个长方形的容器，放入棉纱布，把内酯豆腐放里，盖上盖子，用重物压45分钟，内酯盒豆腐就做好了。

小知识点分享：

有网友问：“嘎巴菜和老豆腐的卤一样吗？”

嘎巴菜和老豆腐的卤是不一样的，嘎巴菜是素卤，老豆腐是荤卤。

其实，还有口蘑羊肉末的老豆腐，只是现在比较少见了。记得多年前我曾在佳园里吃过， 后来听说那家店搬家了，之后再去那家店的新址寻找，得知这家店已经不做了，心中有些伤感，毕竟这样的美食不好找了，有一回，我在姥姥家和姥姥聊天，聊到了口蘑羊肉末老豆腐，姥姥说她原来做过，把大概的做法告诉了我，后来经过几次尝试，这口蘑羊肉末老豆腐算是做成功了，下面我来分享下做法。

口蘑羊肉末老豆腐 *** 步骤：

1.摊鸡蛋饼，切丝备用，口蘑洗净泡入温水25分钟，捞出口蘑切片备用，口蘑水过下筛备用。

2.锅中倒入食用油，放入大料（八角），煸炒出香气，捞出大料（八角）。放入葱姜炝锅。

3.放入羊肉末，加适量料酒，加入适量酱油，翻炒至变色。

4.加入适量甜面酱，搅拌均匀，待锅开。

5.倒入口蘑水，适量清水，鸡蛋丝，搅拌均匀，熬至锅开。

6.加适量味精，倒入水淀粉勾芡，熬至成卤。

7.放入口蘑片，淋入滚烫的花椒油（用香油炸花椒油，捞出花椒），搅拌均匀。

8.碗中放入一块内酯盒豆腐，倒入开水浸泡10分钟，倒出水，浇上卤汁，淋上麻酱汁、辣子油、蒜泥水，口蘑羊肉末老豆腐，做好了。

口蘑羊肉末老豆腐，吃起来鲜美醇厚，越吃越有滋味。

大家好，我是介介！一个热爱美食的天津娃娃！棒棒哒！胖胖哒！

自然界的「甜咸豆腐脑」之争，你知道吗？

在我们每日的饮食中，食盐（氯化钠）是少不了的，难以想象我们怎么能够每天吃完全没有盐味的食物。不仅人类如此，其他哺乳动物，例如食草的牛和羊，也会主动寻找土表盐粒。

山羊在水坝上吃盐（ *** 来源：http://songshuhui.net/archives/56987）

更低级的动物如昆虫，也对盐感兴趣。热带雨林由于经常受到暴雨冲刷，水中的含盐量很低。如果放三团棉花，分别吸有盐水，糖水，和不含盐和糖的水，蚂蚁只被盐水所吸引，说明盐对蚂蚁的吸引力超过糖。比蚂蚁这样的昆虫更低级的动物，例如生活在土壤中，以细菌为食，身长只有1 毫米左右的线虫，神经细胞上也有专门用来“尝”盐味的感受器。这些事实说明，动物普遍喜欢盐味，喜欢氯化钠。

蚂蚁被盐水吸引。从左至右：盐水、糖水，水（ *** 来源：http://songshuhui.net/archives/56987）

与动物相反，植物对盐却避之不及。在地球上的30多万种植物中，95%以上只能在淡水中生长。几乎所有的农作物都怕盐，在盐碱地里不能生长。耐盐植物不到植物总数的2%，而且普遍生长缓慢。这是为什么呢？是不是动物的细胞喜欢盐，而植物的细胞讨厌盐呢？

近百年前的天才猜想

氯化钠是由钠离子（Na⁺，即失去一个电子的钠原子，带一个正电）和氯离子（Cl^－，从钠原子得到一个电子的氯原子，带一个负电）组成的，其 *** 质和金属钠和氯气的化学 *** 质完全不同。动物喜欢氯化钠，其实是喜欢里面的钠离子；植物普遍怕盐，怕的也是盐里面的钠离子。

如果检查动物细胞和植物细胞里面钠离子的含量，发现其实钠离子在这两类细胞中的含量都很低，大约是10 毫摩尔（10 mM）左右，说明动物细胞并不比植物细胞喜欢盐。更令人意外的是，无论是在动物细胞内还是在植物细胞内，钾离子的含量都很高，在150 mM左右。

1 *** 6年，加拿大多伦多大学的科学家马卡伦（Archibald Macallum，1858-1934）发表了题为《体液和组织中的古化学》的 *** ，报道了他对动物细胞外的体液（血液和组织液）和细胞内各种金属离子的含量进行测定的结果。他发现，在许多动物的体液中，钠、钾、钙、镁等离子含量的比例大体与海水相似，而其总量约为海水的三分之一，其中钠的含量远高于钾。而在动物细胞中，钾的含量却远高于钠。

根据这个结果，马卡伦认为动物是在海水中产生的，然后再移居到陆地上，时间大约是在志留纪时期（Sil *** ian period）或更早，他认为那时海水的含盐量大约是现在的三分之一，所以现在动物血液中各种无机盐的含量就反映了那个时期海水的组成。动物要吃盐，是因为动物是从海水中来的，血液需要盐。对于细胞中钾多钠少的状况，他则认为这反映了所有生物的祖先，在水中形成时水环境中钾的含量比钠多，在时间上要比动物在大海中形成的时间要早得多。也就是说，最早的生物是在钾高钠低的水环境中形成的。

马卡伦（ *** 来源： *** ）

在 *** 年后的今天，马卡伦的这些想法仍然是基本正确的。动物的大规模出现是在距今5亿多年前的寒武纪期间（Cambrian period）。在中国云南澄江天帽山发现的澄江生物群形成于5亿2千万年前的寒武纪早期的海洋中，其中有16个门类，200多种生物的化石，包括藻类、多孔动物、刺胞动物、鳃曳动物、动吻动物、叶足动物、腕足动物、软体动物、节肢动物、棘皮动物、帚虫动物、线虫动物、毛颚动物、古虫动物、脊索动物，以及未分类的动物。这些动物不仅包括了现今所有门类无脊椎动物的祖先，而且还包括脊椎动物的祖先——脊索动物。所有这些动物都是海生的。所以我们真的是从大海中来的，大海是我们的“故乡”。

澄江生物群中的寒武纪生物（ *** 来源： *** ）

马卡伦猜测动物产生于4.4-4.1亿多年前的志留纪或更早的海中，是相当天才的想法，他猜测的时间与5亿2千万年前的寒武纪也相差不远。不过他认为的那时海水中的含盐量是现在的三分之一的想法是不正确的，因为在过去的至少15亿年中，由于各种从海水中除盐的机制，包括被隔绝出来的海水被晒干形成盐矿，风将大量海水微滴吹离大海，以及海水与深层 *** 之间的相互作用等，海水中的含盐量并没有显著增加，也就是和现在差不多。

马卡伦的另一个想法，即最早的生物是在钾高钠低的环境中生成的，也得到了后来科学研究的支持。现在地球上所有生物的细胞内都是钾高钠低，没有任何生物的细胞内钠高钾低，说明细胞内钾高钠低的状况很可能是原初生命形成的水环境状况的遗留。不过要进一步证明这一点，还需要检查细胞内最原始的蛋白质是否真的需要钾，而不需要钠。如果最初的细胞真的是在钾高钠低的水环境中形成的，那这些蛋白应该在含钾的溶液中发挥功能，而不是在含钠的溶液中。

为了证明这一点，俄裔美国科学家库宁（Eugene Koonin，1956-）及其同事检查了各种生物体内的蛋白质。在所有生物中都存在的蛋白质被认为是最古老的，而只存在于某些生物，不存在于其他生物的蛋白质就很可能不是最原始的，因为它们多半是生物分化之后才在其中一些生物 *** 现的。

这样的原始蛋白大概有60个。对这些蛋白功能的检测表明，有若干这样的蛋白，例如合成蛋白质时需要的转译延长因子EF-Tu和EF-G、帮助蛋白质分子折叠成为正确空间结构的伴侣蛋白GroEL和GroES、合成磷脂（组成细胞膜的主要成分）的关键酶CDP-二 *** 酯合成酶等，都需要有钾离子才能发挥其功能。而在这60个最古老的蛋白中，没有一个的功能是需要钠离子的。

蛋白质和核酸都是生物大分子，它们的功能需要特别的空间结构，而空间结构的形成与许多因素有关，其中就包括与各种金属离子之间的相互作用。最原始的蛋白需要钾而不是需要钠以执行其功能，说明它们是在富含钾离子的水溶液中形成的。而它们对钾离子的需要一旦形成，就不可能再改变，即使细胞外的环境已经像海水那样变为钠高钾低的。所以细胞内钾高钠低的状况是原初生物生成环境留下的遗迹。

不过，这样一来就出现了几个有待解答的问题……

钾高钠低的水环境在哪里？

马卡伦正确地指出原初生命是在钾高钠低的水环境中产生的，但是放眼现今的自然环境，几乎所有的水，包括海水、河水和湖水，都是钠高钾低的，他想象的钾高钠低的水环境在什么地方？

为了解释原初生命产生时水环境钾高钠低的状况，科学家们提出了两种可能 *** 。

一种是比35亿年更远古的地壳。这样的地壳在地球上由于板块运动已经难以找到，但是却保留在月球上。由于月球是大约45亿年前一个火星大小的星球和地球相撞形成的，当时的地球应该和月球有相似的地壳组成， *** 富含钾和磷，叫做KREEP *** ，其中的K *** 钾，REE *** *** 元素，P *** 磷。如果液态水在KREEP那样的 *** 上形成，风化过程就应该提供一个富含钾和磷的水环境，十分有利于生命的形成。

另一个可能 *** 是前面谈到的科学家库宁提出的，即热泉蒸汽冷凝所形成的水。钾离子比钠离子大得多，比较容易被蒸发的水分子“夹带”，进入蒸汽中。这样蒸汽在冷凝以后，就会形成钾高钠低的水。这个假说也得到了实地观测的证实。例如在意大利的Larderello热泉冷凝水中，钾离子的浓度就是钠离子浓度的32倍。在美国加州的一处热泉，冷凝水中钾离子的浓度竟然是钠离子浓度的75倍！因为地壳在几十亿年前就大部 *** ，现在这样的热泉并不多，但是在地球形成的早期，地壳尚未充分 *** 的情况下，应该是很多的。

为什么同样的环境培养出了不同的喜好？

既然所有生物的祖先是在钾高钠低的环境中形成的，那么在后来形成的动物和植物中，为什么动物喜好钠离子，植物却躲避钠离子呢？

这是因为动物充分利用了环境中（也就是细胞外）高浓度的钠离子，例如控制体液的体积，控制血压，葡萄糖和氨基酸的吸收（用细胞外的钠离子把葡萄糖分子和氨基酸分子“携带”进细胞）等。但是动物对钠离子最重要的利用，还是产生神经脉冲，也就是沿着细胞膜快速传递的电信号，而这主要是由细胞外的钠离子在细胞受到 *** 时进入细胞所触发的。

神经 *** 的出现给动物以极大的优越 *** ，使动物能够快速地在身体各部分之间远距离传输信号，使肌肉收缩，让动物能够行动，成为“动”物。神经 *** 的进一步发展还产生了感觉、意识、情绪、思考和智力，我们人类就是神经 *** 高度发展的产物。动物需要钠离子，最主要的原因就是动物的神经活动需要钠离子。当然动物体内的钠离子也不是越多越好，血液中钠过多会导致水潴留和血压升高，钠离子进入细胞也对细胞的生理活动有害，所以多余的钠离子必须被排出体外。动物是通过排汗和排尿来达到这一目的的。

而植物没有神经，不需要用细胞外的钠离子来吸收葡萄糖和氨基酸这些可以自身合成的分子，因此植物对钠离子没有需求。

钠离子的存在对于植物来说还会造成比在动物身上更严重的问题。植物需要通过叶片上的气孔来吸收光合作用所需要的二氧化碳，但同时水分也会通过气孔蒸发出去，这种蒸腾作用在给植物降温上起了重要作用。但是植物的蒸腾作用与动物出汗或排尿不同：蒸腾作用只会使水分蒸发，里面含的钠离子却会留在叶片内，在叶片中不断积累。而进入植物细胞的钠离子又会抑制细胞里酶的活 *** ，使新陈代谢变慢，最后 *** 叶片，这是植物尽量避免含盐高的环境的主要原因。

这也是为什么多数植物都含有比较多的钾，而含钠很少的原因。例如甘蓝每100克含钾300 毫克（mg），钠10 mg；西兰花每100克含钾340 mg，钠12 mg；胡萝卜每100克含钾218 mg，钠35 mg……苹果、香蕉、樱桃这些水果，都含有丰富的钾，而基本不含钠。

但即使是淡水也会含有一些钠离子，如果不 *** 土壤中的钠离子进入根部，再到达植物的全身，时间长了钠离子也会积累到有害的程度。为了防止这种情况，植物在根部有选择 *** 的离子通道，主要让钾离子进入细胞，而将钠离子排除在外。但是，总会有少量钠离子一起“溜”进来。为了防止这些钠离子被传输到根部以上，植物在根部还有阻挡层（凯氏带），不让水沿着细胞壁传输，而只能通过细胞膜，在细胞质之间通过胞间连丝传输，这样就可以发挥细胞膜上离子通道的 *** 作用。植物的根部还有主动排盐的机制，用细胞外的氢离子来交换细胞内的钠离子。通过这些手段，被传输到叶片的钠离子就很少了。

植物根部的凯氏带（ *** 来源：https://baike.sogou *** /v7 *** 3254.htm?fromTitle=%E5%87%AF%E6%B0%8F%E5%B8%A6，作者 D *** id Webb）

尽管如此，钠离子还是会逐渐在叶片中积累而无法排出。植物使用的办法，是让这些积累了大量钠离子的老叶片脱落，即通常说的“落叶”，用新叶代替。新长出的叶片中还没有积累钠离子，又可以生长生活一段时间。通过这种手段，植物就可以避免钠离子的伤害而长久地生活。所以落叶其实是植物排盐的重要手段。

耐盐植物还有一个“聪明”的手段来减少钠离子的伤害作用，就是把已经进入叶片的钠离子“隔离”起来，让它们进入液泡。液泡是植物细胞中被膜包裹起来的囊泡，各种离子不能 *** 穿过。即使细胞中的钠离子含量已经比较高，但是细胞质中钠离子的含量仍然可以比较低。在我国南方，能够在海水中生长的红树的叶片，就能够用液泡来储存钠离子。当然液泡储存钠离子的能力毕竟是有限的，它只能推迟，但不能防止钠离子在细胞质中积累，所以耐盐植物同样需要通过落叶来排盐。

植物中的液泡（ *** 来源：https://cn.bing *** /，有修改）

生物细胞究竟有多努力？

生物是如何维持细胞内钾高钠低，细胞外钠高钾低的状态的？

这首先需要有对各种离子不通透的细胞膜。细胞膜如果让钾离子和钠离子 *** 通过，就像水库的坝漏了水，细胞内高浓度的钾离子就会漏到细胞外，细胞外高浓度的钠离子也会进入到细胞内。只有由磷脂组成的细胞膜才能在很大程度上防止这种泄漏。

但即使是由磷脂组成的细胞膜也会有轻度泄漏。如果没有办法把漏进细胞的钠离子送出去，把漏到细胞外的钾离子收进来，细胞内钾高钠低，细胞外钠高钾低的状态还是不能维持。细胞解决这个问题的 *** ，是发展出能够把离子从膜的一侧泵到另一侧的离子泵。这样的离子泵有好几种，都用高能分子三磷酸腺苷（ATP）为能源，把钠离子泵出细胞，把钾离子泵进细胞。

钠钾ATP酶（ *** 来源：FrontalCortex *** ，有修改）

这些过程要消耗许多能量，是细胞的“负担”。我们身体里面的细胞每时每刻都在把细胞里面的钠离子泵出去，把细胞外的钾离子泵进来，消耗的能量大约占细胞消耗的总能量的20%。其中，神经细胞为了把神经活动中进入细胞的钠离子泵出去，消耗的能量甚至占到神经细胞总能量消耗的60%！所以对动物细胞来说，面临两难的处境：细胞外需要高浓度的钠离子，但是细胞内又要保持低浓度的钠离子。前者是许多生理活动，特别是神经活动的需要，而后者是无法改变的，原初生物留下的高钾低钠的遗迹。正是因为动物付出了这样的代价，才能够有神经活动，也才有我们人类。

对于植物来说，钠离子几乎没有正面的作用。同样是原初生物留下的细胞内钾高钠低的遗迹，却遇到了几乎无处不在的钠高钾低的环境。植物采取的对应措施是避免钠离子多的环境，尽量减少钠离子进入根部，以及用离子泵和落叶的方式来主动排出钠离子。

结语

这个生物细胞内的遗迹说明，地球上生命的基本 *** 质是不能改变的。而且正是因为生物保持了最初形成时已经优化了的工作条件，才能在此基础上不断演化，形成千千万万种不同类型的生物。换句话说，生物的千变万化，正是以细胞中的基本生命活动方式不改变为条件的。即使地球上环境条件的剧烈变化曾经多次造成了大部分生物物种的灭绝，但是生物总是能够“柳暗花明又一村”，从灭绝的边缘恢复过来，并且发展出新的物种，包括人类。从这个意义上讲，我们都应该感谢在原初条件下形成的生物的优越特 *** 和顽强的生命力。

我们也可以换一个角度来看：也许正是因为有当初地球上高钾低钠的环境，才使得生命的出现成为可能，因为细胞最基本的生命活动，特别是蛋白合成，是依赖钾离子，而不是依赖钠离子的。由于形成原初生命的分子（例如氨基酸、脂肪酸、组成核酸的嘌呤和嘧啶）在星际空间广泛存在，其它星球上的生命也可能与地球上的生命相似。如果是这样，这个遗迹也许还对生命在其他星球上的产生提出了更严格的条件：即不是在所有的液态水中都可以产生生命，还要看液态水中所含的离子是什么。

原标题：为啥动物爱吃盐，植物却讨厌盐？

别再叫错了，潮汕豆花其实不是豆腐脑

“豆腐脑”和“老豆腐”不是 *** 事儿

现在，不少人把老北京小吃“豆腐脑”和“老豆腐”混为一谈，把它们说成是同一种小吃，这是不对的。而媒体或“专家”的误导，更是起到负面儿作用。如那部影片《夕照街》中，由已故著名 *** 演员陈强扮演的一位大爷，在 *** *** 后开店卖“豆腐脑”，而且影片中还借一位邻居的话，赞美这位大爷豆腐脑做得好。可是影片中一位群众角色在买豆腐脑时，和由陈佩斯扮演的卖豆腐脑的人物“二子”发生争吵，开口侮辱“二子”说“你不就是卖老豆腐的吗”。这样的情节安排，难免不知情的人们，把豆腐脑和老豆腐当成 *** 事儿啦！

作为老北京小吃，豆腐脑和老豆腐在老北京已经有几百年历史了。老豆腐，不仅北京人喜欢，在天津等地也有卖老豆腐的。老豆腐和豆腐脑都是以黄豆为原料，将黄豆发好后再磨成浆，滤去豆渣烧开后，就成了豆浆。要想把这豆浆变成豆腐脑或老豆腐，关键的一道工序，就是所谓的“点卤”，就是在滚热的豆浆里点上卤水使其凝固。豆腐脑和老豆腐之所以不同，区别据说就在这“点卤”所用的具有“凝固剂”作用的原料上。豆腐脑是用“石膏”点卤，凝固后的豆浆质地细嫩，颇似白花花的“脑浆”，这大概就是称之“豆腐脑”的原因。而用“盐卤”点卤的豆浆，凝固后质地老韧，颇似豆腐，所以称之“老豆腐”。

这“点卤”看似简单，好像把卤水倒进豆浆就成了，其实这里技术含量很深，点卤技术水平不同的厨师，做成的豆腐脑和老豆腐无论外观、质地、口感、色泽等都不同，尤其是豆腐脑，最能反映出点卤的水平，既要把握准“量”，又要把握好“时”。我在工厂工作时，食堂中午经常卖豆腐脑。但每次做豆腐脑，都是一位姓郎的厨师做的，那白色如柔软白玉的豆腐脑，“躺在”一个长1米多、宽60厘米、高50厘米的大铝盆里，看着就让人舒服。我也看过这位郎师傅做豆腐脑的过程，他每次做豆腐脑，都是先把那1斤一袋的豆腐粉共20袋撒在一口直径1米的大铁锅里，然后放进水点着火后不断用大铁铲搅拌，使豆腐粉均匀地溶解在水里。每一袋豆腐粉，都配有一小包凝固剂，即石膏。把石膏倒入一个瓷盆儿里，加水搅拌后，待那豆浆烧沸后马上用大铁勺儿盛进那大铝盆儿里，然后把卤水洒在豆浆里，瞬间那液体豆浆就凝固成柔软的类似白玉般的凝固豆腐脑。这位郎师傅在往豆腐粉里加水、往石膏里加水搅拌时，都不许任何人靠近，也就是说任何人都不知道他如何把握加水量。等他“点卤”把豆浆变成豆腐脑后，没有人不佩服他做的豆腐脑色泽、质地、口感都是那么好！有一次，他的一位比他级别高的同行儿，大概是不服气吧，竟抢着做豆腐脑。结果是该着现眼，点出那豆腐脑竟坑坑洼洼地像“麻豆腐”，而且口感极差。这下子，大家更佩服这位郎师傅啦！所以要做好豆腐脑，也不是简单的事儿。要不然老北京那么多卖豆腐脑的商贩，为什么出名儿的只有“豆腐脑白”等几家著名的卖豆腐脑商家呀！

吃豆腐脑，必须浇上“卤汁儿”后食用。豆腐脑的卤汁儿分 *** 和汉民两种， *** 的豆腐脑卤汁儿是羊肉片儿、口蘑打卤；汉民则用猪肉、黄花儿、口蘑打卤。往豆腐脑里浇上卤汁儿后，一般卖豆腐脑的小铺儿或走街串巷卖豆腐脑的小贩，还备有蒜汁儿、韭菜花儿、辣椒油等，各人根据自己口味儿选择放什么。我吃豆腐脑必定要放韭菜花儿和辣椒油。

老豆腐比较老，所以有不少卖苦力的工人喜欢喝老豆腐。老舍先生的小说《骆驼祥子》中，就有描述书中主人公“祥子”喝老豆腐的情节。我从小很少吃老豆腐，记得小时候吃老豆腐时，要浇上韭菜花儿、酱油、辣椒油、和好的咸芝麻酱等，如果点上几滴香油就更好吃了。但是近些年来，只看见有卖豆腐脑而很少看见有卖老豆腐的。

我在工厂工作时，每逢那位郎师傅做豆腐脑，我都买一大饭盒足有三碗的量。郎师傅做的卤汁儿更棒，我买完豆腐脑，郎师傅给我浇上卤汁儿后，深知我口味儿的郎师傅总是亲自给我放进韭菜花儿，我不知道他掌握的放入量为什么那么准确，那豆腐脑浇汁加进韭菜花儿后，特别好吃！这豆腐脑就是我的午饭。

现在，我很少在饭铺里吃豆腐脑，因为一次吃豆腐脑时吃“伤”了！那是在2009年的一天，在北三环外某个饭馆内吃早点时，我特意要了一碗豆腐脑。服务员给我端上来后，我发现那豆腐脑上只有稀汤儿似的“卤汁儿”，问及服务员其他调料，好吗，一概没有！把卤汁搅拌豆腐脑后，刚喝一口，我差点没吐了！那卤汁几乎一点儿咸味儿都没有，整个豆腐脑成了“白汤拌豆腐”！我喝了两口，就再也喝不下去了，而且以后见了豆腐脑就想呕吐！前不久，在海淀区兰靛厂地区的金源商城附近的一家包子铺里，看见有豆腐脑，我太太好心给我买了一碗，我看着就想吐，结果，这碗豆腐脑由我太太喝了。看来我大概和豆腐脑“拜拜”啦！

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