焯水是我们平时家庭常用的烹饪 *** 之一。
生活中，大部分蔬菜是不用焯水就能直接下锅炒、炖着吃的。但有些蔬菜可能天然携带“危险分子”，更好焯水后再吃，否则可能带来危险！
1
蔬菜中的“危险分子”
草酸：
草酸被食用进 *** 以后，容易与体内的钙、铁等矿物质元素相结合，从而影响这些矿物质元素的吸收利用率。对于肠胃不太好的人，还可能 *** 胃黏膜，引起人的不适。
植物凝集素：
它是普遍存在于植物的 *** 和果皮当中的大分子蛋白质，本身是用于植物自我防御的，可以防止动物食用。但它同样对 *** 不友好，食用过多的植物凝集素，可能会中毒，造成恶心、呕吐、腹泻等。
亚硝酸盐：
少量的亚硝酸盐对 *** 是没有危害的，但过量的亚硝酸盐具有一定毒 *** 。
而且，亚硝酸盐还会增加癌症风险，因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸 *** 条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。
皂苷：
皂苷对 *** 消化道具有强烈的 *** *** ，可引起出血 *** 炎症，并对红细胞有溶解作用。如大量摄入，皂苷会 *** 胃肠道，导致呕吐和腹泻。
氰苷：
氰苷也是一种植物 *** ，在约2000种植物中都有它的存在。氰苷本身没有毒，但植物细胞破裂后氰苷会部分转化成氢氰酸，可能使人发生中毒，导致呼吸急促、血压下降、头晕、头痛、胃痛、呕吐、腹泻等中毒反应，严重时甚至可能导致死亡。
秋水仙碱：
秋水仙碱本身无毒，但进入 *** 后，被氧化成氧化二秋水仙碱就有毒了。可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴等症状，严重者可有血便、血尿或无尿等症状。
致病细菌：
一些蔬菜因为生长环境特殊，可能容易被致病菌污染，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
其中，沙门氏菌和大肠杆菌主要是会引起呕吐、腹泻、发烧等症状；李斯特菌会危害婴幼儿、老年人等免疫力低下人群的健康。感染李斯特菌后会出现发热、头疼、恶心、腹痛等症状。孕妇感染后还可能会发生流产，甚至胎儿死亡。
2
建议焯水的蔬菜
1）含植物凝集素的蔬菜：
豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、红芸豆等。
植物凝集素不耐热，只要彻底加热就能 *** 它的结构。这些豆类蔬菜通常要在100℃温度加热10分钟以上才能保障安全。若加热不彻底， *** 留存极易导致食物中毒。
2）含秋水仙碱：
黄花菜
新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，并不能直接食用。秋水仙碱是水溶 *** 的，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。
若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的 *** 摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒 *** 。
3）含亚硝酸盐：
香椿
虽然大部分香椿（尤其是新鲜香椿）中亚硝酸盐的含量一般不高，也不会有危害，但是有的香椿中亚硝酸盐有时会达到千毫克每公斤的量级，如果不小心吃得比较多，就可能发生中毒。以前就发生过因为误食香椿而导致亚硝酸盐中毒的案例。
好消息是，吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除绝大部分亚硝酸盐。比如，有研究显示，热烫香椿时，30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐，45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。所以，在吃香椿的时候，一定要先用沸水焯烫一下，烫个30-40秒就可以。
4）含草酸多的蔬菜：
菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等口感苦涩的蔬菜。
草酸含量高的蔬菜通常吃起来口感比较涩口，不太好吃。不过，草酸是能够溶于水的，因此，这些蔬菜在吃之前，更好用水焯一焯，就能除掉草酸。
一般来说，菠菜、马齿苋等叶菜只需要水开后焯15-20秒，菜叶颜色就会变深，也就可以捞起来了。而茭白、竹笋这类根茎类等蔬菜，要焯水3-5分钟。
如果是用这些蔬菜煮汤，可以先将它们单独焯水后放好，最后等汤煮得差不多了，再把菜加到汤里，这样汤里的草酸也就不会很多了。
5）豆芽
豆芽口感清甜爽口，很多家庭还会在家里自制。但豆芽很容易被微生物污染。
世界卫生组织对豆芽等芽菜的评估报告显示，芽菜中可能存在致病细菌污染风险。因为豆芽生长的环境——潮湿和温暖的地方，同样也适合微生物生长繁殖，这就让豆芽受到致病菌污染的机会更高了，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
这些致病细菌都怕热，用热水焯一焯就可以杀灭，保证食用安全。所以，吃豆芽，尤其是凉拌豆芽，一定要用热水焯一焯后再吃。
6）含氰苷的蔬菜：
木薯、白果和北杏等。
木薯、白果和北杏是含氰苷比较多的食物。氰苷能溶于水，加热也可被 *** 。因此去种皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的。
7）较难清洗的蔬菜：
西兰花、菜花、木耳、海带等。
花球类蔬菜，比如花菜，表面有一层蜡，水是无法有效接触的，而且它花穗比较多，冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落。考虑到它本身致密的结构，很多朋友都担心西兰花的灰尘、 *** 残留、虫卵等污染物残留洗不干净，这时用热水焯一下就问题不大了。
除此之外，菜花、木耳、海带等，因为结构的原因，可能也不太好清洗，此时都可以用水焯一焯。
3
焯水时
冷水下锅还是热水下锅？
其实，冷水下锅或者热水下锅并不是核心，问题的核心在于温度和焯水的时间。
对于菠菜、油菜等叶菜类，通常开水下锅后，焯水15～20秒即可；
竹笋、土豆、山 *** 、萝卜等根茎类的蔬菜可以多焯几分钟，而对于四季豆等豆类，需要开水焯10分钟以上。
4
蔬菜焯水时
营养成分会不会流失？
蔬菜，尤其是绿叶类蔬菜在焯水的时候，一些水溶 *** 的维生素和矿物质，比如维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、钾等，可能会损失，这种损失不是毁灭 *** 的，大部分其实还是保留了。
比如，数据显示，常见的根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜，在焯水后，钙、磷、钾的保留率多在60%～80%之间；焯水对于根茎类、叶菜类都会造成维生素B1、维生素B2大约50%的损失。
不过这些损失都还是人们可以接受的水平，并没有像大家想象得那么多，而且相比炖、炒、炸等其他烹调 *** ，焯水也不会多损失多少。
考虑到这些蔬菜经过焯水可以更好地保证我们的健康，总体来说，是益大于弊的，大家不用过于担心。
来源：科普中国（ID：Science_China）
作者：阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任
审核：高超 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
注意！这几种蔬菜炒前必须焯水说起做菜，煎、炒、烹、炸、闷、溜、熬、炖……烹调 *** 多种多样。
但其实烹调很是讲究 *** ，就连最为简单、常见的焯水，也是大有学问，不仅能去除食物的异味，还能减少烹饪时间，保留蔬菜中的营养物质。
有些蔬菜不用焯水，可以直接下锅炒制；但有些蔬菜，若是省去这一步，则可能带来危险！尤其是像一些自带“毒物”的蔬菜……
3类蔬菜不焯水，可能危害健康
每一种食材，都有自己独特的营养成分，但有些成分可能相对较高，对 *** 来说存在一定的健康隐患。
香椿：亚硝酸盐
从古至今，中国的“吃春”文化源远流长。其独特的香味，更是俘获了不少吃货。
香椿营养丰富，远高于其它蔬菜。但香椿烹饪前，建议大家先焯水。
香椿中有硝酸盐，也有亚硝酸盐，虽然并未达到让人中毒的水平，但对于幼儿、孕妇、乳母、年纪大的人而言，消化能力、代谢能力都相对较弱。若是香椿中的硝酸盐含量较多，又吃得多，就容易在体内被转化为亚硝酸盐，进而可能导致中毒，甚至增加致癌风险。
吃香椿有“三要”
①要焯烫。焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
②要吃芽。购买香椿时要尽量选择紫红色的嫩芽，有害物质含量少，抗氧化物质含量多；而香椿叶中有较多硝酸还原酶，可将硝酸盐变成亚硝酸盐，因此更好少吃。
③要趁早。香椿存放时间越长，有害物质含量越高，所以要吃新鲜的香椿芽。
此外，像西芹、莴苣等亚硝酸盐含量也比较高，而且放置越久，含量越多。因此除了焯水，还要保证新鲜。
菠菜：草酸
菠菜虽然营养价值高，但其所含的草酸也不少，每100克菠菜就含有700多毫克的草酸。
草酸含量较高的食物，吃的时候往往有股涩味，食用过多时，容易和体内的钙离子结合形成草酸钙，不仅会影响钙的吸收，还增加了患结石的几率。
但草酸溶于水，因此焯水可以去除菠菜中大部分的草酸。
除了菠菜，口感有点涩味的苋菜、茭白、竹笋等，草酸含量也比较高，也建议焯过水再进行下一步烹饪。特别是有结石风险的人，尽量焯水后食用。
鲜黄花菜：秋水仙碱
新鲜的黄花菜含有一种叫做秋水仙碱的物质，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。
因此更好选择干黄花菜食用，若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的 *** 摘掉，再焯水十几秒，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒 *** 。
此外，像西兰花、菜花等，由于特殊外形，较难清洗，在使用之前更好先用盐水浸泡半小时，再焯水，能帮助去除灰尘、 *** 残留物质。
焯水
该用冷水锅还是热水锅？
不同食材的焯水 *** 也不同：
冷水锅焯水
是指将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。
此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山 *** 、萝卜等，能缩短烹饪时间，减少苦涩味；还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材，能帮助去除血污和腥膻味。
沸水锅焯水
将水烧沸，把食物放入，及时翻动，及早捞出，可以帮助保持原料的色、脆、嫩。
此法适合体积小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等，能减少可溶 *** 维生素的流失，焯水时可以加点食用盐，帮助保持菜色的翠绿；此外，也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类。
正确焯水的注意事项
①避免时间过长，讲究“宽水旺火、快进快出”以减少营养素的损失。
②焯水时能整棵焯的就不要切，能大块的就不要切小块。
③想让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加入一小勺盐和油，防止氧化酶 *** 叶绿素。
④想让一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯烫后投入冰水中快速降温，然后再烹制。
此外，我们日常生活中还有一些错误的烹饪习惯，也会成为健康威胁！
三种做菜习惯易伤身
油锅冒烟才下菜
生活中，很多人放入食用油后，会等到油锅冒烟才放菜，这种做法其实是错误的。
我们现在用的食用油，多为精炼型植物油，它的特点是即便热了，也不易冒烟。
等到油锅冒烟时，油温已经高达200℃甚至以上，用这种油炒菜，不仅会造成食物营养的大量流失，还会产生一定量的致癌物质苯并芘、丙烯酰胺等，大大增加患癌的几率，尤其是肺癌。
建议平时烹饪更好热锅冷油，放入食用油几秒后，即可下锅炒菜。
炒菜后不刷锅接着炒
很多“懒人”朋友在做菜的时候就常会犯这种错误，都觉得这样子特别省油，例如刚炒过鸡蛋，剩下点油继续炒青菜，甚至把炸过的油收集下次用。
然而，看似干净的锅，表面可能会残留一些食物残渣，再次高温加热的时候，就容易烧焦，更重要的是，有可能会产生苯并芘，属于致癌物的一种。
放盐不讲究时机
盐，是一道菜的灵魂所在，能否让一道菜充分发挥食材的独特味道，放盐时间的把控至关重要，而且放盐时间对了，菜入味了，就不至于用盐过量，对人身体也大有益处。
有些人菜刚下锅就放盐，有些人准备起锅的时候才放盐，究竟哪个时间才准确呢？不同做法，不同食材，放盐的时间其实都不同，不可一概而论。
像炒一般蔬菜都要出锅前放盐的。如果盐放早了，会导致蔬菜出水过多，营养会大大的流失。
但对于一些硬质蔬菜，比如土豆、胡萝卜、白萝卜等，这些蔬菜炒软后就可以加盐了，加盐以后再炒2分钟就可以出锅了。
炖肉和煮肉更好是出锅前10分钟加盐，不但可以入味，而且肉质Q弹。
编辑 / 陈露露
来源 / 科普中国
当心！这几种食物越“新鲜”越伤人，你一定要知道！在市场上挑选蔬菜水果，不少人都觉得是越新鲜、越嫩越好。
其实，并不是一切新鲜的蔬果都有利健康，有些食物趁“鲜”吃，不仅没营养，还可能伤害身体！
这些食物越“新鲜”越伤人
1
新鲜木耳
新鲜木耳中有一种叫“卟啉”的光感物质，这些物质在被身体吸收后，加上阳光的照射可能会出现皮肤瘙痒、红肿的情况。
一般来说，干木耳经过暴晒，食用前又经过多次清水浸泡，这种光感物质会被分解掉，食用起来更安全，营养价值也不会少。
2
新鲜黄花菜
黄花菜有新鲜和干制两种。鲜黄花菜中含有秋水仙碱，如果处理不当，吃了容易在体内转变成有毒物质，引起中毒。烹调新鲜黄花菜要摘除 *** ，用水焯熟，浸泡一段时间后再食用。
一般来说，干黄花菜经过加工后，去除了大量秋水仙碱，浸泡过后食用起来更加安全。
3
“新鲜”柿子
刚从果树上摘下的新鲜柿子很多尚未成熟，含有大量鞣酸，它们味道很涩，不仅会 *** 口腔里的触觉神经，而且还会导致肠胃不适、消化 *** 。
4
“新”茶
喝新茶不要盲目求“新”，特别是刚买的现炒茶不宜马上喝。
从营养学角度来说，最新鲜的茶叶其营养成分不一定是更好的，这里讲的是采摘下来不足一个月的新茶。
这些茶中的多酚类物质、醇类物质、醛类物质还没有被完全氧化。如果长时间喝，有可能出现腹泻、腹胀等不舒服的反应。
所以说，对于不同种类的蔬果食材，各有各的挑选技巧。建议根据自己烹调的方式与目的来选择。
生活中还有些蔬果越老，营养价值越高，养生好处反而更多！冬季常见的南瓜就是其中之一。
南瓜越老，营养价值越高
不少人在挑南瓜时，看着模样差不多就买了。其实挑南瓜也是有讲究的。怎么挑老南瓜？
1
辨颜色
金 *** 的南瓜，颜色深黄，条纹清晰粗重的为成熟南瓜；绿南瓜则要选绿得发黑的，适合直接蒸熟吃。
2
看外观
有些品种的南瓜，棱越深，瓜瓣越鼓的更老，更加香甜可口。
3
瞧根部
瓜上一般会连着一小段茎，用手摸掐一下，如果非常硬，手感像木头一样，证明南瓜采摘的时机比较合适，成熟度好。
4
听声音
将南瓜托在一只手上，用另一只手轻轻拍打，如果声音发闷、有厚实感就是老南瓜；声音发脆、空洞的为嫩瓜。
南瓜越“老”，所含的水分也就越少。这样的南瓜筋少，口感又面又沙。无论是蒸、煮、炸还是 *** 主食、甜品或汤粥，吃起来都非常有质感。
另外，老南瓜经受的日照时间长，甜度较高，营养也更佳。
老南瓜vs嫩南瓜
P
以100g老南瓜和嫩南瓜为例，嫩南瓜含碳水化合物1.3~5.7g，而老南瓜的碳水化合物含量高达15.5g。
另外，老南瓜的胡萝卜素含量也比嫩南瓜高1倍左右，钾、磷含量高2倍左右，膳食纤维也略高于嫩南瓜。
来源： *** 回家吃饭
炒前必须焯水的3种蔬菜，再懒也别省这一步说起做菜，煎、炒、烹、炸、闷、溜、熬、炖……烹调 *** 多种多样。
但其实烹调很是讲究 *** ，就连最为简单、常见的焯水，也是大有学问，不仅能去除食物的异味，还能减少烹饪时间，保留蔬菜中的营养物质。
有些蔬菜不用焯水，可以直接下锅炒制；但有些蔬菜，若是省去这一步，则可能带来危险！尤其是像一些自带“毒物”的蔬菜……
1 3类蔬菜不焯水，可能危害健康
每一种食材，都有自己独特的营养成分，但有些成分可能相对较高，对 *** 来说存在一定的健康隐患。
1 香椿：亚硝酸盐
从古至今，中国的“吃春”文化源远流长。其独特的香味，更是俘获了不少吃货。
香椿营养丰富，远高于其它蔬菜。但香椿烹饪前，建议大家先焯水。
香椿中有硝酸盐，也有亚硝酸盐，虽然并未达到让人中毒的水平，但对于幼儿、孕妇、乳母、年纪大的人而言，消化能力、代谢能力都相对较弱。若是香椿中的硝酸盐含量较多，又吃得多，就容易在体内被转化为亚硝酸盐，进而可能导致中毒，甚至增加致癌风险。
吃香椿有“三要”
①要焯烫。焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
②要吃芽。购买香椿时要尽量选择紫红色的嫩芽，有害物质含量少，抗氧化物质含量多；而香椿叶中有较多硝酸还原酶，可将硝酸盐变成亚硝酸盐，因此更好少吃。
③要趁早。香椿存放时间越长，有害物质含量越高，所以要吃新鲜的香椿芽。
此外，像西芹、莴苣等亚硝酸盐含量也比较高，而且放置越久，含量越多。因此除了焯水，还要保证新鲜。
2 菠菜：草酸
菠菜虽然营养价值高，但其所含的草酸也不少，每100克菠菜就含有700多毫克的草酸。
草酸含量较高的食物，吃的时候往往有股涩味，食用过多时，容易和体内的钙离子结合形成草酸钙，不仅会影响钙的吸收，还增加了患结石的几率。
但草酸溶于水，因此焯水可以去除菠菜中大部分的草酸。
除了菠菜，口感有点涩味的苋菜、茭白、竹笋等，草酸含量也比较高，也建议焯过水再进行下一步烹饪。特别是有结石风险的人，尽量焯水后食用。
3 鲜黄花菜：秋水仙碱
新鲜的黄花菜含有一种叫做秋水仙碱的物质，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。
因此更好选择干黄花菜食用，若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的 *** 摘掉，再焯水十几秒，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒 *** 。
此外，像西兰花、菜花等，由于特殊外形，较难清洗，在使用之前更好先用盐水浸泡半小时，再焯水，能帮助去除灰尘、 *** 残留物质。
2 焯 水
该用冷水锅还是热水锅？
不同食材的焯水 *** 也不同：
1 冷水锅焯水
是指将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。
此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山 *** 、萝卜等，能缩短烹饪时间，减少苦涩味；还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材，能帮助去除血污和腥膻味。
2 沸水锅焯水
将水烧沸，把食物放入，及时翻动，及早捞出，可以帮助保持原料的色、脆、嫩。
此法适合体积小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等，能减少可溶 *** 维生素的流失，焯水时可以加点食用盐，帮助保持菜色的翠绿；此外，也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类。
3 正确焯水的注意事项
①避免时间过长，讲究“宽水旺火、快进快出”以减少营养素的损失。
②焯水时能整棵焯的就不要切，能大块的就不要切小块。
③想让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加入一小勺盐和油，防止氧化酶 *** 叶绿素。
④想让一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯烫后投入冰水中快速降温，然后再烹制。
此外，我们日常生活中还有一些错误的烹饪习惯，也会成为健康威胁！
3 三种做菜习惯易伤身
1 油锅冒烟才下菜
生活中，很多人放入食用油后，会等到油锅冒烟才放菜，这种做法其实是错误的。
我们现在用的食用油，多为精炼型植物油，它的特点是即便热了，也不易冒烟。
等到油锅冒烟时，油温已经高达200℃甚至以上，用这种油炒菜，不仅会造成食物营养的大量流失，还会产生一定量的致癌物质苯并芘、丙烯酰胺等，大大增加患癌的几率，尤其是肺癌。
建议平时烹饪更好热锅冷油，放入食用油几秒后，即可下锅炒菜。
2 炒菜后不刷锅接着炒
很多“懒人”朋友在做菜的时候就常会犯这种错误，都觉得这样子特别省油，例如刚炒过鸡蛋，剩下点油继续炒青菜，甚至把炸过的油收集下次用。
然而，看似干净的锅，表面可能会残留一些食物残渣，再次高温加热的时候，就容易烧焦，更重要的是，有可能会产生苯并芘，属于致癌物的一种。
3 放盐不讲究时机
盐，是一道菜的灵魂所在，能否让一道菜充分发挥食材的独特味道，放盐时间的把控至关重要，而且放盐时间对了，菜入味了，就不至于用盐过量，对人身体也大有益处。
有些人菜刚下锅就放盐，有些人准备起锅的时候才放盐，究竟哪个时间才准确呢？不同做法，不同食材，放盐的时间其实都不同，不可一概而论。
像炒一般蔬菜都要出锅前放盐的。如果盐放早了，会导致蔬菜出水过多，营养会大大的流失。
但对于一些硬质蔬菜，比如土豆、胡萝卜、白萝卜等，这些蔬菜炒软后就可以加盐了，加盐以后再炒2分钟就可以出锅了。
炖肉和煮肉更好是出锅前10分钟加盐，不但可以入味，而且肉质Q弹。
来源: *** V我是大医生官微（ID:woshidayisheng）
更多看点
·气炸！男子在飞机上 *** 女乘客，长达90分钟！
·咋回事？盐城高速滚滚车流中，一男子竟下车步行……
· *** 期间，盐城33家景区推出102项活动让游客畅玩……
·盐城唯一！“盆景达人”捧回全国第十届盆景展金奖
这7类蔬菜自带“ *** ”，吃前必须焯水！有1种现在正当季！焯水是我们平时家庭常用的烹饪 *** 之一。
生活中，大部分蔬菜是不用焯水就能直接下锅炒、炖着吃的。但有些蔬菜可能天然携带“危险分子”，更好焯水后再吃，否则可能带来危险！
01
蔬菜中的危险分子
草酸：
草酸被食用进 *** 以后，容易与体内的钙、铁等矿物质元素相结合，从而影响这些矿物质元素的吸收利用率。对于肠胃不太好的人，还可能 *** 胃黏膜，引起人的不适。
植物凝集素：
它是普遍存在于植物的 *** 和果皮当中的大分子蛋白质，本身是植物自我防御的，可以防止动物食用。但它同样对 *** 不友好，食用过多的植物凝集素，可能会造成恶心、呕吐、腹泻等中毒。
亚硝酸盐：
少量的亚硝酸盐对 *** 是没有危害的，但过量的亚硝酸盐是具有一定毒 *** 的。亚硝酸盐具有一定的急 *** 毒 *** ，对 *** 动物，其半致死量为57毫克/千克。
而且，它还会增加癌症风险，因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸 *** 条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。
图库版权 *** ，不授权转载
皂甙：
皂甙对 *** 消化道具有强烈的 *** *** ，可引起出血 *** 炎症，并对红细胞有溶解作用。如大量摄入，皂甙会 *** 胃肠道，导致呕吐和腹泻。
氰苷：
氰苷也是一种植物 *** ，在约2000种植物中都有它的存在。氰苷本身没有毒，但植物细胞破裂后氰苷会部分转化成氢氰酸，可能使人发生中毒，导致呼吸急促、血压下降、头晕、头痛、胃痛、呕吐、腹泻等中毒反应，严重时甚至可能导致死亡。
秋水仙碱：
秋水仙碱本身无毒，但进入 *** 后，被氧化成氧化二秋水仙碱就有毒了。可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴等症状，严重者可有血便、血尿或无尿。
致病细菌：
一些蔬菜因为生长环境的特殊，可能容易被致病菌污染，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
其中，沙门氏菌和大肠杆菌主要是会引起呕吐、腹泻、发烧等症状；李斯特菌会危害婴幼儿、虚弱、老年人等免疫力低下人群的健康。感染李斯特菌后会出现发热、头疼、恶心、腹痛等症状。孕妇感染后还可能会发生流产，甚至胎儿死亡。
02
建议焯水的蔬菜
1）含植物凝集素蔬菜：
豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、红芸豆等。
植物凝集素不耐热，只要彻底加热就能 *** 它的结构。这些豆类蔬菜通常要在 100 ℃ 温度加热 10 分钟以上才能保障安全。若加热不彻底， *** 留存极易导致食物中毒。
2）含秋水仙碱：
黄花菜
新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，并不能直接食用。秋水仙碱是水溶 *** 的，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。
若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的 *** 摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒 *** 。
图库版权 *** ，不授权转载
3）含亚硝酸盐：
香椿
虽然大部分香椿（尤其是新鲜香椿）中亚硝酸盐的含量的含量一般不高，也不会有危害，但是有的香椿中亚硝酸盐有时会达到千毫克每公斤的量级，如果不小心吃得比较多，就可能发生中毒。以前就发生过因为误食香椿而导致亚硝酸盐中毒的案例。
好消息是，吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除绝大部分亚硝酸盐。比如，有研究显示，热烫香椿时，30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐，45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。所以，在吃香椿的时候，一定要先用沸水焯烫一下，烫个30-40秒就可以。
4）含草酸多的蔬菜：
菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等口感苦涩的蔬菜
草酸含量高的蔬菜通常吃起来口感比较涩口，不太好吃。不过，草酸是能够溶于水的，因此，这些蔬菜在吃之前，更好用水焯一焯，就能除掉草酸的烦恼。
一般来说，菠菜、马齿苋等叶菜只需要水开后焯 15-20 秒，菜叶颜色就会变深，也就可以捞起来了。而茭白、竹笋这类根茎类等蔬菜，可以焯水3-5分钟。
如果是用这些蔬菜煮汤，可以先将他们单独焯水后放好，最后等汤煮得差不多了，再把菜加到汤里，这样汤里的草酸也就不会很多了。
图库版权 *** ，不授权转载
5）豆芽
豆芽口感清甜爽口，是很多家庭还会在家里自制。但豆芽很容易被微生物污染。
世界卫生组织对豆芽等芽菜的评估报告显示，芽菜中可能存在致病细菌污染风险。因为豆芽生长的环境——潮湿和温暖的地方，同样也适合微生物生长繁殖的，这就让豆芽受到致病菌污染的机会非常的高了，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
根据美国食品 *** 品监督管理局（FDA）统计，在1996年至2020年8月期间，有52起食源 *** 疾病爆发与被污染豆芽相关，导致2700人感染。
这些致病细菌都怕热，用热水焯一焯就可以杀灭，保证食用安全。FDA也多次强调，括绿豆芽在内的各种豆芽，一定要充分加热才能安全食用！所以，吃豆芽，尤其的凉拌豆芽，一定要用热水焯一焯后再吃。
6）含氰苷的蔬菜：
木薯、白果和北杏等。
木薯、白果和北杏是含氰苷比较多的食物。氰苷能溶于水，加热也可被 *** 。因此去种皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的。
7）较难清洗的蔬菜：
西兰花、菜花、木耳、腐竹、海带等
花球类蔬菜，比如花菜，表面有一层蜡，水是无法有效接触的，而且它花穗比较多，冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落。考虑到它本身致密的结构，很多朋友都担心西兰花的灰尘、 *** 残留、虫卵等污染物残留洗不干净，这时用热水焯一下就问题不大了。
除此之外，菜花、木耳、腐竹、海带等，因为结构的原因，可能也不太好清洗，此时都可以用水焯一焯。
03
焯水时
冷水下锅还是热水下锅？
其实，冷水下锅或者热水下锅并不是核心，问题的核心在于温度和焯水的时间。
对于菠菜、油菜等叶菜类，通常开水下锅后，焯水15～20秒即可；
竹笋、土豆、山 *** 、萝卜等根茎类的蔬菜可以多焯几分钟，而对于四季豆等豆类，需要开水焯10分钟以上。
图库版权 *** ，不授权转载
04
蔬菜焯水时
营养成分会不会流失？
蔬菜，尤其是绿叶类蔬菜在焯水的时候，一些水溶 *** 的维生素和矿物质，比如维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、钾等，可能会损失，而且，这种损失不是毁灭 *** 的，大部分其实还是保留了。
比如，数据显示，常见的根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜，在炒、炒或焯水后，钙、磷、钾的保留率多在60%～80%之间；焯水对于根茎类还是叶菜类都会造成维生素B1、维生素B2大约50%的损失。
不过这些损失都还是人们可以接受的水平，并没有像大家想象的那么多，而且相比其炖、炒、炸等其他烹调 *** ，焯水也不会多损失多少。
考虑到这些蔬菜经过焯水可以更好地保证我们的健康，总体来说，是益大于弊的，大家不用过于担心。
参考文献：
<1>https:// *** fao.org/food-safety/news/news-details/en/c/1629712/
<2>https:// *** who.int/zh/news-room/fact-sheets/detail/nat *** al-toxins-in-food
<3>https:// *** cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_01_17_report.html
<4>https:// *** food-safety *** /articles/7743-fda-issues-final-guidance-on-seeds-for-sprouts
<5>赵洪静,杨晓莉,周瑞华,等. 蔬菜维生素B1、维生素B2保留因子的研究
<6>赵洪静. 蔬菜在烹调中重量和营养素保留率的研究
<7>潘兴昌,赵洪静,门建华,等. 蔬菜中钙、磷、钾、钠烹调保留因子的研究
作者：阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任
审核：高超 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
吃之前需要焯水的5类菜，一定要记住！避免“吃毒”，别犯懒~焯水是日常烹饪中常用的一道工序，但您都做对了吗？
吃这5类菜，更好先焯水
焯水，除了可以提升食材的口感，还能保证食品安全。那么，您知道哪些食材需要焯水吗？
01
草酸高的菜
包括
菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋 、茭白、苦瓜和其它口感苦涩的菜。
过多的草酸，会影响 *** 对钙、铁等营养素的吸收，甚至增加结石风险；对于肠胃不太好的人，还可能 *** 胃黏膜，引发不适。而这些蔬菜焯水后草酸可降低30%~87%。
02
亚硝酸盐高的菜
包括
香椿、西芹、茭白、马齿苋等。
亚硝酸盐可能在胃中形成致癌物，摄入过多会增加癌症风险，所以更好吃之前都焯烫1分钟。
另外，这类蔬菜更好不要存放过久，放得越久，亚硝酸盐越多，记得吃新鲜的。
03
“生吃有毒”的菜
包括
豆角、鲜黄花菜、四季豆、扁豆等。
豆类含皂素和植物血凝素，在没有熟透的情况下，误食后可引发呕吐、恶心、头晕心慌等中毒现象。
建议烹饪豆角前先焯水，且注意豆角两头、茎部含有的有毒物质最多，所以处理时更好都去掉。
鲜黄花菜含有秋水仙碱，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了也易中毒。
因此更好选择干黄花菜食用，若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的 *** 摘掉，再焯水十几秒，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒 *** 。
04
担心 *** 残留的菜
包括
菜花、西兰花等蔬菜，不易清洗，可能会有灰尘、寄生虫、 *** 残留物质。
*** 在沸水中的溶解 *** 高，焯水可以去除一部分蔬菜上喷洒的有机磷 *** ，同时沸水也可以杀灭病原微生物和一些寄生虫，吃得更放心。
05
有异味的食物
很多蔬菜自身都有特殊的气味，如苦瓜的苦味、蘑菇的土腥味、笋的酸涩味，而这一类蔬菜经过焯水，可以有效减轻这些特殊气味；
另外像肉类焯水后，不仅能去除血污，也能减少腥膻的气味，口感更好。
不同食材冷焯热烫讲究多
除了蔬菜，生活中还有很多食材需要焯水后食用。
但不同食材适合的焯水温度不同，有些适合沸水下锅，快速焯烫；有些适合冷水下锅，水开捞出。
01
沸水下锅——蔬菜、海鲜
蔬菜沸水下锅，时间不要太长，颜色稍有变化便可以捞出来；鱼虾沸水焯1~2分钟后捞出即可。
02
冷水下锅——豆腐
豆腐焯水时可与冷水同时下锅，大火烧开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出。
03
冷、热水看烹调目标——肉类
如果只想吃肉，热水下锅或烫久一点都可以，但如果还要喝汤，建议冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。
小贴士
食物焯水时，水量以没过食材为度，不宜过少。为避免营养流失过多，食材不宜切得太碎。
如果需要焯多种菜，应先焯气味小的，再焯气味大的；或先焯颜色浅的，后焯颜色重的。
这7类蔬菜自带“毒物”，吃之前建议焯水！焯水是我们家庭常用的烹饪 *** 之一
但在生活中
有些蔬菜不用焯水
可以直接下锅炒制
但有些蔬菜自带“毒物”
若是省去焯水这一步
可能带来危险！
那么
哪些蔬菜自带“毒物”
炒之前需要焯水呢？
别着急，小编这就带你去了解一下
01
蔬菜中的“危险分子”
4、皂苷：皂苷对 *** 消化道具有强烈的 *** *** ，可引起出血 *** 炎症，并对红细胞有溶解作用。如大量摄入，皂苷会 *** 胃肠道，导致呕吐、腹痛和腹泻。
5、氰苷：氰苷也是一种植物 *** ，在约2000种植物中都有它的存在。氰苷本身没有毒，但植物细胞破裂后氰苷会部分转化成氢氰酸，可能使人发生中毒，导致呼吸急促、血压下降、头晕、头痛、胃痛、呕吐、腹痛、腹泻等中毒反应，严重时甚至可能导致死亡。
6、秋水仙碱：秋水仙碱本身无毒，但进入 *** 后，被氧化成氧化二秋水仙碱就有毒了。可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴等症状，严重者可有血便、血尿或无尿等症状。
7、致病细菌：一些蔬菜因为生长环境特殊，可能容易被致病菌污染，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
其中，沙门氏菌和大肠杆菌主要是会引起呕吐、腹痛、腹泻、发烧等症状；李斯特菌会危害婴幼儿、老年人等免疫力低下人群的健康。感染李斯特菌后会出现发热、头疼、恶心、腹痛、腹泻等症状。孕妇感染后还可能会发生流产，甚至胎儿死亡。
02
这7类蔬菜不焯水，可能危害健康
1、豇豆、菜豆、红芸豆等豆类蔬菜
这些豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素，食用过多的植物凝集素，可能会中毒，造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
【建议食用 *** 】植物凝集素不耐热，只要彻底加热就能 *** 它的结构。这些豆类蔬菜通常要在100℃温度加热10分钟以上才能保障安全。若加热不彻底， *** 留存极易导致食物中毒。
2、黄花菜
新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，并不能直接食用。秋水仙碱是水溶 *** 的，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。
【建议食用 *** 】若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的 *** 摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒 *** 。
3、香椿
虽然大部分香椿（尤其是新鲜香椿）中亚硝酸盐的含量一般不高，也不会有危害，但是有的香椿中亚硝酸盐有时会达到每公斤千毫克的量级，如果不小心吃得比较多，就可能发生中毒。
【建议食用 *** 】吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除绝大部分亚硝酸盐。有研究显示，热烫香椿时，30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐，45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。所以，在吃香椿的时候，一定要先用沸水焯烫一下，烫30秒—60秒就可以。
4、菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等口感苦涩的蔬菜
这类蔬菜草酸含量较高，草酸含量高的蔬菜通常吃起来口感比较涩口，不太好吃。不过，草酸是能够溶于水的，因此，这些蔬菜在吃之前，更好用水焯一焯，就能除掉草酸。
【建议食用 *** 】一般来说，菠菜、马齿苋等叶菜只需要水开后焯15秒—20秒，菜叶颜色就会变深，也就可以捞起来了。而茭白、竹笋这类根茎类等蔬菜，要焯水3分钟～5分钟。
如果是用这些蔬菜煮汤，可以先将它们单独焯水后放好，最后等汤煮得差不多了，再把菜加到汤里，这样汤里的草酸也就不会很多了，而且还能保留比较多的维生素。
5、豆芽
豆芽口感清甜爽口，很多家庭还会在家里自制，但豆芽很容易被微生物污染。
世界卫生组织对豆芽等芽菜的评估报告显示，芽菜中可能存在致病细菌污染风险。因为豆芽生长的环境——潮湿和温暖的地方，同样也适合微生物生长繁殖，这就让豆芽受到致病菌污染的机会更高了，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
【建议食用 *** 】这些致病细菌都怕热，用热水焯一焯就可以杀灭，保证食用安全。所以，吃豆芽，尤其是凉拌豆芽，一定要用热水焯一焯后再吃。
6、木薯、白果
木薯、白果是含氰苷比较多的食物，氰苷能溶于水，加热也可被 *** 。
【建议食用 *** 】去种皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的，但不要多吃。
7、菜花、木耳、海带等较难清洗的蔬菜
菜花、木耳、海带等，因为结构的原因，可能也不太好清洗，此时都可以用水焯一焯。
03
焯水时冷水下锅还是热水下锅？
04
蔬菜焯水时，营养成分会不会流失？
05
正确焯水的注意事项
转自/ *** 生活圈
来源： 中国妇女报
新鲜黄花菜有毒？这么吃才安全！又到了遍地都是小黄花的时候，说起黄花菜，你之一反应会不会想到什锦小黄花？嗯，作为一名合格的吃货，就连长得漂亮的花也不放过。但是小黄花好吃，也要注意饮食安全。都说新鲜的黄花菜有毒，这到底是怎么一回事呢？
这是因为新鲜的黄花菜里含“秋水仙碱”，这种物质本身是没有毒 *** 的，但是进入肠胃道，经过肠胃吸收之后，在 *** 会氧化成具有较大毒 *** 的“二秋水仙碱”，新鲜黄花菜一般不建议多吃。
吃之前用开水焯下，原来是这个道理！
那么，“有毒”的黄花菜如何吃才能保证食用安全呢？民间自有高人，相信不少百姓早就知道了这一点，有些地方的习俗是在吃黄花菜之前用开水焯下，这完全是有道理的。新鲜黄花菜有毒成分在高温60度左右时可以减弱或是消失，食用前一般都要用开水焯下，接着再用清水浸泡2个小时以上，将其捞出洗净进行炒食，此 *** 能将秋水仙碱 *** 掉，吃起黄花菜来就安全多了。
食用干黄花菜时，建议大家更好在吃之前将其用清水或是温水多次浸泡，这样能去掉残留的二氧化硫等有害物。
受人欢迎的“黄花菜”营养价值不少
黄花菜又叫“金针菜”，属于百合科，还有学名叫萱草，又被人们称为忘忧草，黄花菜 *** 味甘凉，能消炎清热，止血利湿，明目安神，促消化。其营养丰富，含有大量 *** 所需的营养成分，例如维生素，蛋白质，钙，脂肪，氨基酸，胡萝卜素等。
黄花菜对治疗 *** 带血， *** 不通畅，失眠，还有产妇乳汁不下都有比较好的效果，比较适宜病后或产后人群食用。
黄花菜哪些部位有毒？
除了黄花，黄花菜的菜根也可食用，其含有多种营养成分，能下奶，不过它也含有秋水仙碱，需要注意的是使用不当也会对身体产生不利的影响，食用过后的 *** 反应有肠胃不适、腹痛等。
听人说，新鲜的黄花菜只要摘掉 *** 就没有毒了，可以放心食用，其实这是一种误区。尽管 *** 中的秋水仙碱比花瓣要高，但是黄花菜 *** 和花瓣质量对比差太多，整朵黄花菜60%左右的秋水仙碱分布在花瓣当中，因此就算去掉 *** ，新鲜黄花菜也是有毒的。
最后，想说，小黄花不仅看上去“美丽动人”，其食用的营养价值也颇高，但是吃之前一定要以上注意事项！
黄花菜绽放， *** 也很美
这7类蔬菜自带“ *** ”，吃前必须焯水！科普中国
焯水是我们平时家庭常用的烹饪 *** 之一。
生活中，大部分蔬菜是不用焯水就能直接下锅炒、炖着吃的。但有些蔬菜可能天然携带“危险分子”，更好焯水后再吃，否则可能带来危险！
蔬菜中的危险分子
草酸：
草酸被食用进 *** 以后，容易与体内的钙、铁等矿物质元素相结合，从而影响这些矿物质元素的吸收利用率。对于肠胃不太好的人，还可能 *** 胃黏膜，引起人的不适。
植物凝集素：
它是普遍存在于植物的 *** 和果皮当中的大分子蛋白质，本身是植物自我防御的，可以防止动物食用。但它同样对 *** 不友好，食用过多的植物凝集素，可能会造成恶心、呕吐、腹泻等中毒现象。
亚硝酸盐：
少量的亚硝酸盐对 *** 是没有危害的，但过量的亚硝酸盐是具有一定毒 *** 的。亚硝酸盐具有一定的急 *** 毒 *** ，对啮齿动物，其半致死量为57毫克/千克。
而且，它还会增加癌症风险，因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸 *** 条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。
皂苷：
皂苷对 *** 消化道具有强烈的 *** *** ，可引起出血 *** 炎症，并对红细胞有溶解作用。如大量摄入，皂苷会 *** 胃肠道，导致呕吐和腹泻。
氰苷：
氰苷也是一种植物 *** ，在约2000种植物中都有它的存在。氰苷本身没有毒，但植物细胞破裂后氰苷会部分转化成氢氰酸，可能使人发生中毒，导致呼吸急促、血压下降、头晕、头痛、胃痛、呕吐、腹泻等中毒反应，严重时甚至可能导致死亡。
秋水仙碱：
秋水仙碱本身无毒，但进入 *** 后，被氧化成二秋水仙碱就有毒了。可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴等症状，严重者可有血便、血尿或无尿。
致病细菌：
一些蔬菜因为生长环境特殊，可能容易被致病菌污染，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
其中，沙门氏菌和大肠杆菌主要是会引起呕吐、腹泻、发烧等症状；李斯特菌会危害婴幼儿、老年人等免疫力低下人群的健康。感染李斯特菌后会出现发热、头疼、恶心、腹痛等症状。孕妇感染后还可能会发生流产，甚至导致胎儿死亡。
建议焯水的蔬菜
（1）含植物凝集素蔬菜
豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、红芸豆等。
植物凝集素不耐热，只要彻底加热就能 *** 它的结构。这些豆类蔬菜通常要在100℃温度加热10分钟以上才能保障安全。若加热不彻底， *** 留存极易导致食物中毒。
（2）含秋水仙碱蔬菜
新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，并不能直接食用。秋水仙碱是水溶 *** 的，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。
若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的 *** 摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒 *** 。
（3）含亚硝酸盐蔬菜
虽然大部分香椿（尤其是新鲜香椿）中亚硝酸盐的含量一般不高，也不会有危害，但是有的香椿中亚硝酸盐有时会达到千毫克每公斤的量级，如果不小心吃得比较多，就可能发生中毒。以前就发生过因为误食过多香椿而导致亚硝酸盐中毒的案例。
好消息是，吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除绝大部分亚硝酸盐。比如，有研究显示，热水烫香椿时，30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐，45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。所以，在吃香椿的时候，一定要先用沸水焯烫一下，烫个30~40秒就可以。
（4）含草酸多的蔬菜
包括菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等口感苦涩的蔬菜。
草酸含量高的蔬菜通常吃起来口感比较涩口，不太好吃。不过，草酸是能够溶于水的，因此，这些蔬菜在吃之前，更好用水焯一焯，就能除掉草酸的烦恼。
一般来说，菠菜、马齿苋等叶菜只需要水开后焯15~20秒，菜叶颜色就会变深，也就可以捞起来了。而茭白、竹笋这类根茎类等蔬菜，可以焯水3～5分钟。
如果是用这些蔬菜煮汤，可以先将它们单独焯水后放好，最后等汤煮得差不多了，再把菜加到汤里，这样汤里的草酸也就不会很多了。
（5）豆芽
豆芽口感清甜爽口，很多家庭还会在家里自制，但豆芽很容易被微生物污染。
世界卫生组织对豆芽等芽菜的评估报告显示，芽菜中可能存在致病细菌污染风险。因为豆芽生长的环境——潮湿和温暖的地方，同样也是适合微生物生长繁殖的，这就让豆芽受到致病菌污染的机会非常高了，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
根据美国食品 *** 品监督管理局（FDA）统计，在1996年至2020年8月期间，有52起食源 *** 疾病暴发与被污染豆芽相关，导致2700人感染。
这些致病细菌都怕热，用热水焯一焯就可以杀灭，保证食用安全。FDA也多次强调，包括绿豆芽在内的各种豆芽，一定要充分加热才能安全食用！所以，吃豆芽，尤其是凉拌豆芽，一定要用热水焯一焯后再吃。
（6）含氰苷的食材
包括木薯、白果和北杏等。
木薯、白果和北杏是含氰苷比较多的食物。氰苷能溶于水，加热也可被 *** 。因此去种皮、胚芽，浸泡，然后焯水熟透后也是可以食用的。
（7）较难清洗的食材
包括西兰花、菜花、木耳、腐竹、海带等。
花球类蔬菜，比如西兰花，表面有一层蜡，水是无法有效接触的，而且它花穗比较多，冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落。考虑到它本身致密的结构，很多朋友都担心西兰花的灰尘、 *** 残留、虫卵等污染物残留洗不干净，这时用热水焯一下就问题不大了。
除此之外，菜花、木耳、腐竹、海带等，因为结构的原因，可能也不太好清洗，此时都可以用水焯一焯。
焯水时
冷水下锅还是热水下锅？
其实，冷水下锅或者热水下锅并不是核心，问题的核心在于温度和焯水的时间。
对于菠菜、油菜等叶菜类，通常开水下锅后，焯水15～20秒即可；
竹笋、土豆、山 *** 、萝卜等根茎类的蔬菜可以多焯几分钟，而对于四季豆等豆类，需要开水焯10分钟以上。
蔬菜焯水时
营养成分会不会流失？
蔬菜，尤其是绿叶类蔬菜在焯水的时候，一些水溶 *** 的维生素和矿物质，比如维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、钾等，可能会损失，而且，这种损失不是毁灭 *** 的，大部分其实还是保留了。
比如，数据显示，常见的根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜，在焯水后，钙、磷、钾的保留率多在60%～80%之间；焯水对于根茎类、叶菜类都会造成维生素B1、维生素B2大约50%的损失。
不过这些损失都还是人们可以接受的水平，并没有像大家想象的那么多，而且相比其炖、炒、炸等其他烹调 *** ，焯水也不会多损失多少。
考虑到这些蔬菜经过焯水可以更好地保证我们的健康，总体来说，是益大于弊的，大家不用过于担心。
