鲍汁是源于粤菜，现在已经在全国各菜系得到普遍应用的一种调味料。事实上做好一种鲍汁并不容易，大家的 *** *** 也是千奇百怪，可以说是仁者见仁，智者见智.本期就介绍给大家几道比较在全国都非常有 *** *** 的鲍汁的处理 *** ，相信你会大有所获。
何厨鲍汁
原料： *** 鸡、排骨各1500克，筒子骨 *** 0克，凤爪1000克，海米350克，干贝、金华火腿、大地鱼干各500克。
调料：李锦记财神蚝油600克，百味佳 *** 汁1000克，葱、姜、料酒50克，色拉油5000克，老抽100克，麦芽酚20克。
*** ：
1. *** 鸡、筒子骨入锅中加葱、姜、料酒、清水20千克大火烧开去浮沫，改小火焖3小时，滤汁成高汤；
2. 排骨、凤爪、金华火腿放沸水中大火汆5分钟捞出，表面均抹老抽，晾 *** 烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出放入高汤中，下入干贝、海米、大地鱼干、蚝油、百味佳 *** 汁大火烧开，改用小火焖24小时，放麦芽酚过滤即可。
特点：色泽浅黄，口味鲜香。
黄厨鲍汁
原料：肉排 *** 0克， *** 鸡1 *** 克，生抽、火腿、煎好的三文鱼骨各500克，鲜 *** 200克，鲜海蛎子肉、美极鲜酱油、姜片、鹰粟粉各100克，葱段、李锦记蚝油、香菜段、香油各150克，清水4000克，砂糖75克，鱼露80克，鸡粉15克，老抽、味精各50克。
*** ：
1. 肉排斩重100克的块， *** 鸡、火腿斩重50克的块；
2. 锅下香油烧至七成热，入葱段、姜片、香菜段中火爆香，加入煎三文鱼骨、肉排、火腿、鸡块中火翻炒10分钟，下入清水、生抽、老抽、砂糖、美极鲜酱油、李锦记蚝油、鱼露、鸡粉、鲜 *** 、海蛎子肉小火煮2小时，再放入味精调味，出锅过滤，最后趁热将鹰粟粉放入汤中搅匀即可。
特点：口感香醇，鲜味十足。
精美鲍汁菜品：鲍汁扣辽参
刘厨鲍汁
原料：老鹅、猪蹄、猪骨4000克， *** 鸡6000克，金华火腿 *** 0克，蚝油、干贝、大地鱼干各500克，生猪肉1000克，凤爪1500克，精肉、牛肉各2000克，色拉油5000克，清水30千克，老抽、葱、姜各100克，料酒150克， *** *** 克，盐50克，橙红色素1克。
*** ：
1. 老鹅、猪蹄、猪骨、 *** 鸡、金华火腿、生猪肉、精肉、牛肉洗净，切重300克的块，与凤爪一起入沸水中大火汆5分钟，捞出控水；
2. 将汆水的原料、干贝、大地鱼干分别放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄，捞出备用；
3. 取一汤桶，加入炸好原料、30千克清水、葱、姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬6小时，加蚝油、 *** 、老抽、盐中火烧 *** 橙红色素调匀即可。
特点：橙红发亮，口味香浓。
白厨鲍汁
原料： *** 鸡、瘦猪肉各 *** 0克，金华火腿、老鸭、猪皮各1100克，鸡爪750克，猪脚、牛腱子肉、肘子骨各1500克，瑶柱20克，海米500克，香菇150克。
调料：顶好花生酱、鸡粉、色拉油各1000克，李锦记蚝油1200克，老抽650克，花雕酒500克， *** 、饴糖各50克，橙红色素5克，二汤30千克，老姜150克，香葱200克，干葱头 *** 克。
*** ：
1. *** 鸡、老鸭、金华火腿、猪皮、瘦猪肉、鸡爪、猪脚、牛腱子肉、肘子骨剁成重300克的块，放沸水中大火汆5分钟,捞出控水；
2. 老姜、干葱头拍破,与香葱、香菇一同入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香捞出，放竹网包中备用；
3. 取一不锈钢桶用竹筷垫底，而后放入竹网包、所有原料，注入二汤，再加冷水10千克用猛火烧沸，调蚝油、花生酱、老抽、鸡粉、 *** 、饴糖、花雕酒、橙红色素后盖盖儿小火煲10-12小时离火，过滤即可。
特点：鲜美香浓，颜色美观，口味纯正软滑。
精美鲍汁菜品：鲍汁中东鲍
原料：发好的 *** 10头，西兰花100克。
调料：鲍汁500克，清汤1500克，湿玉米淀粉20克。
*** ：
l. *** 入清汤中小火煲35分钟，取出放入10个小盘中；
2. 西兰花切10份，放沸水中大火汆1分钟，捞出摆盘；
3. 锅内放鲍汁，小火烧 *** 湿玉米淀粉勾芡出锅，浇在 *** 上即可。
特点：颜色艳丽，搭配合理。
姚厨鲍汁
原料：猪瘦肉4000克，金华火腿、猪蹄各1500克，凤爪、猪骨各1000克，猪皮600克，老鸭3000克，财神蚝油510克， *** 、姜各100克，色拉油5000克。
*** ：
1. 猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭斩成重约200克一个的块；
2. 猪皮、凤爪和全部斩成块后的猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭放入冷水中大火烧开，撇净血沫捞出，用流动水洗净、控水；
3. 锅中放入色拉油，烧至七成热分别放入猪皮、凤爪、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭小火炸3分钟至表面金黄，捞出备用；
4. 不锈钢汤桶底放竹箅子，将上述炸过的原料放入桶中，加25千克纯净水、姜和 *** 大火烧开，倒入蚝油转小火保持汤汁微沸煲10小时滤渣即可。
特点：鲜香醇厚，汤汁浓郁。
精美鲍汁菜品：AHA鲍汁焖鸡原味 创业小吃加盟好项目 了解详情可私信
高厨鲍汁
原料：老鸡 *** 0克，猪肘、凤爪、猪蹄、猪脊骨各2000克，火腿肉1000克，瑶柱、金钩200克，大地鱼、蚝油、 *** 、鸡精各100克，料酒80克，生抽50克，老抽20克，清汤7500克。
*** ：
老鸡、猪肘、凤爪、猪脊骨、猪蹄放入沸水中大火汆5分钟捞出，放汤桶内，加清汤，把汤桶置中火上，加火腿肉(提前汆水)、瑶柱、金钩、大地鱼、待汁沸入蚝油、 *** 、料酒、生抽、老抽，用小火煲12小时过滤取汁，加入鸡精搅拌溶化，放入冰箱中冷藏即可。
特点：色泽红亮，味鲜而香味浓郁。
安厨鲍汁
原料：猪瘦肉4000克，猪肘、老鸡各1800克，金华火腿1200克。
调料：目鱼精、太太乐蘑菇精各80克，安记益鲜素、姜块、红曲米各100克，李锦记蚝油600克， *** 50克，干葱200克，白胡椒粒10克，老抽300克，色拉油800克。
*** ：
1. 猪瘦肉、猪肘、老鸡斩成50克的块，放清水中浸泡30分钟，捞出放沸水中大火汆3分钟捞出；
2. 金华火腿斩重约300克的块，放沸水中大火汆3分钟捞出；
3. 姜块、干葱拍松，放烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟，捞出夹入竹网内；4. 取不锈钢锅用竹筷垫底，放夹竹网、猪瘦肉、老鸡、火腿、猪肘加清水15千克大火烧沸，放 *** 、白胡椒粒小火煲8小时，用目鱼精、益鲜素、蘑菇精、蚝油、红曲米调味后放老抽调色，再用小火煲半小时离火过滤即可。
特点：色泽红亮，味道醇香。
关键：目鱼精为日本料理中常用调味品，如果买不到可用瑶柱、海米代替。
精美鲍汁菜品：鲍汁扣鹅掌
张厨鲍汁
原料：牛肉7千克，猪脊骨5千克，猪手2.5千克，老鸡4千克，猪皮、鸡爪各500克，大地鱼、虾米、 *** 牛肉松、瑶柱各100克，金华火腿3千克，清水50千克。
调料：金宝牛尾汤、极品 *** 汁各600克，保卫尔牛肉汁125克，麦芽糖500克，海皇子 *** 酱400克，海天蚝油皇260克，红曲米、牛肉骨髓浸膏各100克，色拉油30千克。
*** ：
1. 牛肉、猪脊骨、猪手、老鸡、猪皮、鸡爪入清水中浸泡5小时；
2. 将肉类原料放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟至表皮略干，捞出放入不锈钢桶中，加入清水、剩余原料、调料小火煲12小时；
3. 将煲好的鲍汁用双层棉纱布过滤，去残渣， *** 保存。
特点：色泽红润，浓而透黄，香味扑鼻。
胡厨鲍汁
原料：老鸡2000克，干贝1000克，猪骨3000千克，金华火腿1500克，海米800克，清汤8000千克，海皇 *** 酱、李锦记豉油各400克，鸡汁、美极鲜酱油各200克，蚝油500克，鸡粉、味精各350克，白酱油300克。
*** ：
老鸡、猪骨、金华火腿洗净，放入沸水中大火汆5分钟，捞出放入汤桶加清汤、干贝、海米大火烧开，撇去浮沫改小火煮3小时，加鸡汁、 *** 酱、豉油、美极鲜酱油、蚝油、鸡粉、白酱油小火煮8分钟，放入味精调味即成。
特点：色泽明亮，口味香浓。
赵厨鲍汁
原料：
A：顶汤150克。
B：海皇子 *** 酱150克，中华鲍汁10克，丹东 *** *** 素、中南 *** 粉各1克，花雕酒、超级浓缩鸡汁各5克，食用红色素0.1克，家乐牌鲜露汁、致美斋蚝油各2克。
C： *** 1克，鸡精、味精各2克，湿生粉、明油各5克。
*** ：
砂锅放在灶上，放入A、B料大火烧开，再放入C料调味，小火收汁即可。
关键：投料程序不能乱，火不宜太猛。
特点：色泽红润，鲍味浓郁。
精美鲍汁菜品：鲍汁花胶皇
港式鲍汁
原料： *** 鸡、猪腿瘦肉、肋排各2000克，金华火腿200克，鸡爪1000克，桂圆肉100克，10头干鲍10个，色拉油5千克。
调料：浓汤10千克，旧庄蚝油1020克，劲霸鸡汁100克，顶好花生酱、 *** 素各50克，金腿牌百搭上汤、老抽各500克。
*** ：
1. *** 鸡、猪腿瘦肉、肋排、鸡爪入沸水中大火汆5分钟，捞出入烧至五成热的油中小火浸炸10分钟捞出；
2. 取一大不锈钢桶垫上竹垫，放炸后的 *** 鸡、猪腿瘦肉、肋排、鸡爪、涨发的干鲍、金华火腿、桂圆肉，加浓汤大火烧开转小火熬12小时，放入蚝油、鸡汁、花生酱、 *** 素、上汤、老抽调味即可。
特点：浓厚胶粘，鲜美异常，香味扑鼻。
张厨鲍汁
原料：老鸡、猪瘦肉各5000克，猪皮、排骨各2000克，鸡爪3000克，金华火腿3500克，瑶柱、土鱿（鱿鱼干）、海米各 *** 克，陈皮10克，响螺片300克，李锦记财神蚝油6000克，麦芽糖1500克，清水25千克，色拉油5000克。
*** ：
1. 老鸡洗净，斩4厘米见方的块，猪瘦肉切重300克的块，猪皮放沸水中大火汆5分钟捞出，切1厘米宽的条，排骨洗净，斩10厘米见方的块，金华火腿洗净，斩成重约300克的块，海米入干锅中小火炒2分钟取出，响螺片用小火微烤1分钟，土鱿洗净，放入沸水中大火汆2分钟；
2. 锅中加色拉油，烧至七成热，分别将老鸡、瘦肉、鸡爪（洗净）、排骨、火腿小火浸炸3分钟至表面金黄；
3. 不锈钢桶放竹箅子垫底，分别放炸好的老鸡、瘦肉、排骨、鸡爪、金华火腿，再放猪皮、陈皮、瑶柱、海米、土鱿、响螺片、清水小火煲12小时，加入蚝油、麦芽糖调色调味即可。
特点：色泽棕红，味咸鲜回甜。
延伸阅读：鲍汁勾芡的关键
鲍汁打好前芡后，放置 *** 后效果跟没打芡时一样，主要是由于糊化了的淀粉在放置的过程中离水变硬，发生沉淀而造成的。
AHA鲍汁焖鸡选用90天优质散养童子鸡，从源头严格把关，肉质更好，营养价值更高。高汤卤制后，再用秘制酱料大火煨制，口感极佳，松嫩多汁，每一口都更过瘾。2019火爆小吃创业项目，外卖爆单产品，诚招合作伙伴。
竹子大王 大厨去哪 原载 2022-07-20
思澜梧逸
藏身于思南 *** 洋房群中的思澜梧逸，以一身复古洋派风情和地道的本帮菜味道，带领到访此地的人们穿越百年历史，回到摩登又优雅的老上海。
思澜梧逸，以其浓醇鲜美、咸甜适中、兼本帮江浙之长的精致菜肴，还原人们记忆中的味道，俘获饕客们的味蕾。一道道令人难以忘怀的经典之作，皆出自思澜梧逸主厨张晓琥之手。
思澜梧逸主厨 张晓琥
张晓琥来自重庆，因 *** 从事装修行业，家里本为他规划了子承父业的从业之路，而一个机缘巧合，改变了他的人生路径。初中毕业时，朋友推荐了一份餐厅厨房的工作给张晓琥，张晓琥就这样走进厨房，从此开始了至今已逾二十年的厨师生涯。
15岁入行的张晓琥，从什么都不懂的小学徒开始慢慢做起。刚开始学烧菜，他担心自己掌握不好火候会把菜给烧坏，总是犹犹豫豫，因此师傅教导他，“一次烧不好就再烧，你要敢做才能达成你想要的结果，畏手畏脚的，就永远跨不出那一步，也没办法进步。”这番话深深影响了他，让他渐渐培养出敢于尝试的勇气。
由于悟 *** 高又足够刻苦，张晓琥在22岁时便当上了重庆一家餐厅的厨师长。但也许是年纪太轻，容易心浮气躁，早早成为厨师长的张晓琥没能平衡好自身心态，“当时比较自大吧，觉得自己很厉害，后来接触到一批从江浙和广东过来的厨师，才知道自己还差得很远”。
“从那以后我就明白了，不管做哪一个行业，保持低调谦逊都是很重要的。”认识到“山外有山，人外有人”，张晓琥学会沉淀自己，又回到底层重新学起，同时，他也意识到，总是驻留在本地，对厨艺等各方面的学习认知受到很大局限，应该要多出去看看，拓宽视野，提升能力。
反思过身上的不足，张晓琥走出老家重庆，前往扬州学习淮扬菜，又慢慢移至杭州、上海，一步一步脚踏实地地充实自身，精进技艺。其间，他也曾到国外学习了一段时间的西餐，经验和见识都得到了丰富的累积和增长。
2020年9月，思澜梧逸开业，老板是张晓琥旧识，觉得他的菜式风格可与餐厅相契合，便邀请他加入团队。久待扬州的张晓琥，抱着学习上海饮食文化的态度来到思澜梧逸，一面将他的淮扬菜、川菜技艺融入菜品创作中，一面不断加深对本帮菜的了解。
成为思澜梧逸主厨后，张晓琥的责任更重，除了进行菜单的研发、完善之外，还需要时时把控出品。他对出品有着严格的要求，力求在食材、菜品和装盘等各方面都不出纰漏。
蒲菜花胶烩鱼唇
对于张晓琥来说，菜单的设计是环环相扣的。经年累月的从厨经验和在各式餐厅饭馆见识的繁多菜式，为他提供了灵感和方向；丰富的食材知识储备，则帮助他更快想到要如何运用食材去进行搭配，以及该去何处搜寻新鲜好食材。
香葱生焗和牛卷
不同产地的食材，有着不同的品种、规格、特 *** ，适合以不同的烹饪 *** 来进行呈现。对食材这一门学问，张晓琥花了很多心思去探究。
“现在像我们这样中青一代的厨师，其实很欠缺对食材的了解”，为获新知，张晓琥经常去拜访名师，向其讨教学习，“从 *** 身上能学到很多东西，我们更多的是去学习 *** 对菜的理解，对食材的理解，而不单是做菜的具体 *** 。”
鲍汁扣海参
目前思澜梧逸的菜品研发，是以上海本帮菜作为主调来进行的，其中会适度加入一些淮扬菜、粤菜及川菜的元素。与此同时，张晓琥也正积极开发主推单品，譬如肉质肥厚、口感软糯的大连活海参，他计划围绕它开发更多做法，以制成不同的菜品。
为了满足客人对辣菜的需求，张晓琥以上海本土食材 *** 了一部分川菜，不过他也强调，川菜并不等同于辣菜，很多传统老菜更讲究清淡咸鲜，比如开水白菜、鸡豆花等，所以菜单中亦可见到“吃鸡不见鸡”、色泽雪白的鸡豆花。
香煎熟成牛舌
从前的西餐经验，在菜品中也有所运用。张晓琥擅长在酱汁方面融入西餐元素，用来跟不同的食材相搭配，例如以白奶油酱汁与龙虾搭配，以黑松露酱与和牛搭配等。每逢 *** 节、圣诞节等西式节日，他也会采用加入大量西餐元素的酱汁来烹制菜品。
谈及对未来的规划，张晓琥表示，他希望自己能在上海扎下根，稳定发展，“上海的学习机会和工作机会很多，我相信这在很多城市都是很难比拟的。在上海能够找到很多来自全国各地的不同食材，身边的同行朋友交流的行业内容也更超前一点。”
Q&A
您是如何获得菜品研发的灵感的？
还是多出去走走，多出去看看，我喜欢去转菜市场，或者是走街串巷，找一些有意思的小吃、土菜来吃。
您平时还有什么业余爱好？
业余爱好可能是看动画片。其实动画片里边也会讲到吃的，而且它们的搭配是天马行空的，有时候对我也有所启发，因为我也不想在一个固定的思维里来搭配食材，希望能从固定的思维跳出来。再一个就是，我也想一直保持一颗童心。
您觉得成为一个好的厨师，需要什么特质？
我觉得阅历、对食材的理解和调味的精准度这三样，对厨师来说是很重要的。通俗点说，还是要多看多做多学。
思澜梧逸
：上海市思南路51号（思南 *** 51）
在山西，只有到了60岁以上才能称为“过寿”，60岁以下都叫过生日。60岁既是花甲之年，家里的晚辈会给老人过寿，亲友会送来蒸好的寿桃、写好的寿联或是一些松柏、仙鹤等画卷，其用意都是祝愿老人健康长寿。
因为地域经济的差异，山西人在过去举办寿宴，经济好的往往会大摆宴席，普通人家也会宴请亲友喝长寿酒、吃长寿面。以前在太原，当亲友祝寿来得早时，还会给客人吃打卤面，中午再吃酒席。这种传统一直流传至今，其形式无非是搬到了酒店举办。
前几天，河南的秦先生就受邀前去河南参加了一场寿宴，过寿的正是他的姨父，老人今天正好80大寿，子女都提前预定了酒店，打算给老人热闹的举办一次寿宴。
当天秦先生还给随了1000元礼金，前来祝寿的亲友非常多，光人名就写满了3个账本。当酒席端上桌的时候，让秦先生大吃一惊，没想到如此的奢华，直呼：礼金都赚回来了。
下面就来看看有哪些特色寿宴：
1、鲍汁扣辽参
这道菜品是酒店的特色美食，食材选择的是北美野生的 *** ，烹饪时把 *** 熬制成浓汁调好味备用，然后把野生的辽宁刺身用水泡发好，锅中烧好热油和猪油，用大葱白炸制好葱油，随后下入整根的海参，翻炒几下即可，最后淋上 *** 汁，其味道鲜香味美，海参软糯，鲍汁鲜美，营养又可口。
2、深海野生石斑鱼
虽然山西菜不如主流，但不影响大家享受美味的佳肴。这道清蒸深海的石斑鱼就是酒店的特色菜，选用野生的东星斑，处理干净后用料酒、食盐、姜丝腌制一刻钟，随后淋上蒸鱼豉汁，油撒上姜丝放入蒸锅大火蒸10分钟，出锅后浇上滚开的食用油，鱼肉的鲜美飘香四溢，非常时候老人食用。
3、碳烤羊腿
山西的羊肉和内蒙的很像，肉质紧实，味道鲜嫩，即使是白水煮不添加任何的佐料也是非常好吃。这次表哥特意定了80只羊腿，让酒店后厨用碳火烤制，羊腿提前用鸡蛋、孜然、辣椒、洋葱、香菜根腌制了 *** ，各种香料的味道都渗入到了羊肉中，淀粉起到了让肉质软嫩效果，鸡蛋可以有效的去除羊肉的膻味，经过碳火慢慢烤制，香味扑鼻。
4、 *** 别姬
这是一道酒店自创的美食，食材选用了野生甲鱼和散养母鸡，两种食材都是营养大补的佳品，非常适合年老体恤的人食用。甲鱼都是从江边渔民手里收来的，每斤售价180元，散养的母鸡也是一只150元采购的，光是这一道菜的成本就花费了好几万元，在经过酒店的加工，光炖煮就耗时3个多小时，鸡肉和甲鱼的营养完全融入到了汤汁里面，其味道鲜香适口。
当天老人的寿宴还有各种山西的名吃，比如过油肉、糖醋黄河鲤鱼、定襄蒸肉、平遥牛肉等等，总之热菜18道，冷菜8道，让前来祝寿的亲友都是吃好喝好。
寿宴上喝的酒是表哥托人从康酒厂采购的酱酒，名为国康1935，秦先生之一次喝到这款酒，刚开始就觉得味道不一般，细品时还有着熟悉的“茅香”。
当时秦先生以为也是一款高档白酒，毕竟是产自贵州茅台镇，当问过表哥后，表哥说零售价才158元，而且酿酒的原料还是糯高粱，没有任何的添加，之所以喝着有茅香，是因为这款酒不仅原料和茅台酒一样，就连酿酒的坤沙工艺也是如出一辙。
同时，这款酒还是窖藏了5年，然后在经过调酒师用10年的老酒去勾兑，这才有了这款优级的国康1935。
它喝起来绵柔适口，酒体有些淡黄，这就是窖藏的状态，入口后能品出粮食的焦糊香，窖香突出，酱香又浓郁，所以品级才能达到优级。听过表哥的介绍，秦先生说这也太值了。
今天的寿宴让秦先生也品味了山西美食的特点，还饱餐了各种酒店美味佳肴，虽然只随 1000元表示心意，但也增加了亲情的关系，更收获到了两瓶好酒，真是赚大发了。
部分 *** 来源于 *** ，如有侵权，请联系删除！
鲍汁菜肴欣赏鱼香开边虾贝茸银丝羹冰花炖官燕油豆腐烧猪脚鱼付东菜北海道冰鲍鲍汁油螺鲍汁山瑞裙ok鲍汁三虫鲍汁辽参拨鱼子鲍汁萝卜 鲍汁梅花参鲍汁三宝鲍汁辽参百灵菇2鲍汁辽参鲍汁捞黄米饭0鲍汁扣鲜淮山鲍汁扣南非鲍鲍汁扣乾隆豆腐鲍汁扣三宝请点击此处输入 *** 描述
食尚 *** 菜，- 鲍汁扣海参“海参，有人称之为“海人参”，因补益作用类似人参而得名。海参含胆固醇脂肪低，适合高血压、冠心病、肝炎患者及老人常食有助于治病强身，海参所含的微量元素，有助于增强造血功能、延缓肌肉的衰老，对糖尿病、胃溃疡等也有良效。 这次很高兴能参加好当
官府菜 官府风味汇聚传统饮食烹饪的精华官府菜，是封建社会官宦人家所制的肴馔。唐人房玄龄对这类肴馔曾有这样的评语：“芳饪标奇”，“庖膳穷水陆之珍”（《晋书》），可谓一针见血。达官显贵穷奢极侈，饮食生活争奇斗富，这类事例在历史上不胜枚举。
鲍汁扣辽参
官府菜的历史面貌
从文献记载看，官府菜当滥觞于春秋，而贯穿于整个封建时代之始末。春秋之际的易牙是齐桓公的宠臣，关于他的府第烹饪饮馔情况，古文献所载甚少；但易牙以擅长烹调见称于当时，这一史实表明，易牙府第对美味的追逐和创制绝不亚于齐国王室。何况易牙常为桓公下厨，并因此深得桓公宠信（《左传》僖公十七年）。
汉武帝的舅爷郭况“以玉器盛食，故东京谓郭家为琼厨金穴”（《拾遗记》）。汉成帝时，王氏五侯（河平二年，帝封舅父王谭平阿侯、王商成都侯、王立红阻侯、王根曲阳侯、王逢高平侯，五人同日受封，时人称为五侯）争富斗奢，京兆尹楼护“传食五侯间，各得其欢心，竟致奇膳”（《西京杂记》卷二），“每旦，五侯家各遗饷之。君卿（楼护字）口厌滋味，乃试合五侯所饷为鲭而食，甚美，世所谓五侯鲭，君卿所致”（《裴子语林》）。
晋武帝时，石崇与王恺斗长，王恺烹食待客的速度总是比不上石崇，“石崇为客作豆粥，咄嗟便办；恒冬天得韭（将韭菜根与麦苗放于一处捣碎而成的菜肴），”王恺怪其故，便买通石崇手下的都督，“问所以，都督日：‘豆至难煮，唯豫作熟末。客至，作白粥以投之。”“恺悉从之，遂争长。石崇后闻，皆杀告者”（《世说新语》）。这样宦门间的烹饪斗长，虽已到了无聊的地步，却也可见出“咄嗟便办”是当时豪强间衡量烹调技巧的标准之一。
唐明皇时，李适之“既富且贵，常列鼎于前，以具膳羞”（《明皇杂录》卷上）。更有甚者，“天宝中，诸公主相效进食，上命中官袁思艺为检校进食使，水陆珍羞数千，一盘之贵，盖中人十家之产”（同上）。而杨国忠吃饭不用餐桌，竞令侍女手捧盛有美馔的餐具，环立而侍，号称“肉台盘”（《云仙杂记》卷三）。唐武宗时的宰相李德裕所食之羹，以珍玉、宝贝、雄黄、朱砂等烹制而成，一杯羹费资三万，烹过三次后竟弃滓渣于沟中（《酉阳杂俎》）。如是等等，不一而足，可见历代 *** 显宦之家挥金如土，穷尽天下美味以自足，一些在今人看来不可思议的饮食行为常发生于这些宦门府内。当然，从另一角度看，官府菜对中国烹饪的发展、演变也有其积极的一面，它保留了很多传统饮食烹饪的精华，在烹饪理论与实践方面有很多建树。如孔府菜、谭家菜的主流方面即是如此。
鲍汁白灵菇
孔府菜 传承时间最长的官府菜
孔府，又称衍圣公府，是孔子后裔的府第。孔子受冷漠于生前，加荣宠于身后，自汉武帝推行“罢黔百家，独尊儒术”之后，孔子的儒家思想在封建社会意识形态中确立了指导 *** 地位。孔子后裔世代受封，孔府便成为我国历史最久、家业更大的世袭贵族府第。明、清两代，衍圣公是世袭“当朝一品”，权势尤为显赫。这样一个拥有两千多年历史、前后共七十七代的家族，在饮食生活方面积累了丰富的经验。当年的孔子就精于饮食之道，其后裔亦皆谨遵“食不厌精，脍不厌细”的祖训。孔府还有相当完备的专事饮馔的厨房——内厨和外厨，分工细致，管理严格。所有这一切，对风味独特、美仑美奂之孔府菜的形成和发展起到了十分重要的作用。
孔府菜在重礼制、讲排场、追逐华奢方面与宫廷饮食别无二致。筵席名目繁多，更高级的称为“孔府宴会燕菜全席”，简称“燕菜席”，肴馔品数达130有余。据史料载，光绪二十年，七十六代衍圣公孔令贻上京为慈禧贺六十大寿，母彭氏、妻陶氏各向慈禧进一席早膳，两桌用银达240两，奢侈排场之至，由是可见一斑。
孔府菜是最典型、级别更高的官府菜。它生长于鲁菜的土壤上，是在鲁菜的基础上发展起来的；但它又给鲁菜以积极的影响，促使鲁菜精益求精。孔府菜和鲁菜之间形成了相辅相成、密不可分的关系。如今，孔府菜已归属于人民，北京琉璃厂文化街的孔膳堂饭庄和济南的孔膳堂，就是以专营孔府菜而得名的。很多高雅的孔府菜如“一品锅”、“带子上朝”、“一卵孵双凤”、“神仙鸭子”等等，均皆可在这两处品尝得到。
谭家菜 博采南北菜系之长
谭家菜，始于清道光年间的谭莹。谭莹，字兆仁，号玉生，道光举人，工诗赋，好搜集秘籍；曾协助伍崇曜编订《粤雅堂丛书》、《岭南遗书》等，自有《乐志堂诗文集》传世。谭莹一生不得志，官仅做至化州训导，但他从文人的角度为家府饮馔定下了一个淡雅清新的格调。其子谭宗浚，字叔裕，同治进士，亦工于诗文，熟于掌故，有《辽史纪事本末》、《希古堂诗文集》传世，其文才及成就皆胜其父。他是清末翰林，官至云南盐法道，官阶很高，这也为他热衷于美食美饮提供了保证。此人酷嗜珍羞美味，几乎无日不宴。他一生不置田产，却不惜重金聘请京师名厨，令女眷随厨学艺，博采南北菜系之长，渐成一派，形成甜咸适中、原汁原味的“谭家菜”。
据邢渤涛的研究成果可知，谭家原系海南人，但久居北京，故其肴馔虽有广东特点，但更多的是北京风味的特色，可谓集南北烹饪精华于一体。在清末民初的京城官府菜中，谭家菜比孔府菜更负盛誉，当时有“戏界无腔不学谭（即谭鑫培），食界无口不夸谭”的民谚。而谭宗浚之子谭球青，嗜好美食胜过乃父，人戏称之“谭馔精”。此人不惜变卖房产，于家中设宴待客，终因家道衰落，难以为继。为此，他打出谭家办宴的招牌， *** 。凡欲品尝谭家菜风味者，须托与潭家有私旧之情者代为预约，每席收定金，以备筹措。另外，为了不辱没家风，谭家立了两条规矩：一是食客无论与谭家是否相识，均要给主人设一座位，以示谭家并非以开店为业，而是以主人身分“请客”；二是无论订宴席者权势多大，都要进谭家门办宴，谭家绝不在外设席。即便这样，前往订席者趋之若鹜，军政要员、金融巨子、文艺界名流，不惜一掷干金，竞相求订。 *** 期间，北京沦陷，当时华北敌伪权贵，常为谭家的座上客，谭家菜的生意未曾衰减。
谭家菜虽然规矩多，索价高，但慕名问津者接踵不断，原因就在于它高超精细的烹调技法。谭家菜中的名肴有百余种之多，以烹调山珍海菜见长。从慢火煨出的鱼翅熊掌，到汤清味鲜的紫鲍河鳞，无一不是精工细作。而谭家古朴高雅的客厅、异彩纷呈的花梨紫檀木家具、玲珑剔透的古玩、价值连城的名人字画，远非一般官府菜可比。解放后，谭家菜在 *** 的关怀下得以继承和发扬。50年代初，彭长海、崔明和等谭府家厨在北京果子巷开馆经营谭家菜。1958年，在周 *** 的建议下，谭家菜在北京饭店落户，发展至今，北京、上海、广州等地都有专营谭家菜的餐馆，品尝谭家菜对劳动人民来说也并非难事，正可谓“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。
官府菜 华夏传统饮食文化之精华
官府菜在其生成与发展的历史长河中，总要泛起饮食文化的糟粕。有关研究成果表明，官府菜的争奇斗奢之风始终不减，暴殄天物之例屡见不鲜；但这并非官府菜的主流。像孔府菜、谭家菜等官府菜，其中保留了大量的华夏传统饮食文化之精华，这些精华充分反映出官府菜的一些典型特征。
1．烹饪用料广博。以孔府菜为例，其取材选料，基本上采自山东地区品种繁多的土特产，如胶东半岛的海参、 *** 、扇贝、对虾、海蟹等海产品，鲁西北的瓜、果、蔬菜；鲁中南山区的大葱、大蒜、生姜；鲁南湖泊区域的莲、菱、藕、芡，以及遍及全省的梨、桃、葡萄、枣、柿、山楂、板栗、核桃等，都是孔府菜取之不尽的资源，体现了官府菜用料广博的基本特征。
2． *** 技术奇巧。以谭家菜为例，谭家菜的海味烹饪最为著名。调味力求原汁原味，以甜提鲜，以咸提香，精于火工，所出菜肴滑嫩软烂，易于消化，多用烧、、烩、焖、蒸、扒、煎、烤等制熟 *** 。如“清汤燕菜”，以温水涨发燕窝，3小时后，再以清水反复冲漂，择尽燕毛与杂质，待燕窝泡发好后，放入一大碗内，灌入 *** 克鸡汤，上笼蒸20至30分钟，取出分装于小汤碗内，再将以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤加入适量的料酒、白糖、盐，盛入小汤碗内，每碗撒几根切得极细的火腿丝上桌。 *** 之奇，技法之巧，由是可见。
3．筵席名目繁多。以孔府为例，其筵席品类有很多，且等级森严，有婚宴、丧宴、寿宴、官宴、族宴、贵客宴等。掌事者要根据参宴者官职大小与眷属亲疏来决定饮馔的档次及餐具的规格。另外，孔府中的“满汉全席”、“全羊大菜”、“燕菜席”、“海参席”等等，穷极华奢，排场颇盛，选定某种宴席，要以来客的身份、时令节俗、府内事体等作为确定依据。
4．菜名典雅得趣。孔府菜在这方面较为突出，在菜肴命名上，孔府菜既保持和体现着“雅秀而文”的齐鲁古风，又表现出孔府肴馔与孔府历史的内在联系。如“玉带虾仁”表明衍圣公之地位的尊贵，“诗礼银杏”与孔家诗书继世有关，“文房四宝”表示笔耕砚田的家风，而“烧秦皇鱼骨”则寄托着对秦始皇“焚书坑儒”之 *** 的痛恨。这些菜名体现着官府菜的文化趣意与特色。
靠谱吃货：有一颗分享美食的心，餐饮营销策划，美食自媒体人。欢迎大家关注：靠谱吃货
海参是一种生活于海底的软体动物，它对生存环境要求极高，所以海参都不会受到环境的污染。海参营养丰富，备受人们的喜爱。下面就一起来了解更多关于海参的知识。
海参是海洋珍品的 *** ，它的特别之处在于，能够吸收其他食材的味道和营养，随着搭配不同的食材，可以创造出多姿多彩的味觉体验，其中鲍汁海参以及爆炒海参是常用的做法，下面来看看这两种菜肴的做法。
鲍汁海参是一道高端的粤菜，在一些较为高级的酒楼才会有，它以海参为主要食材，用倍受粤菜推崇的鲍汁来成就美味。做法为：在锅中放入适量油，烧热至7成时把 *** 汁入锅，加入白糖炒制；在锅中放入适量开水，把洗净的海参整个放进去，用小火煨1分钟左右；淋入少许水淀粉，充分融合成糊状，大火收汁即可装盘。
爆炒海参的做法：把海参用淡盐水泡5分钟，在淘洗干净待用，将青红两种辣椒洗干净切圈状，酱切丝，大蒜拍碎切末末。热锅凉油放入姜丝，炸出香味，倒入海参，翻炒均匀后加入醋，耗油，盐，添2勺冷水，将海参煮熟透，放入一多半大蒜末。海参越煮越粘稠，水越来越少，越来越粘稠，时加入鸡精，最后一次 *** 将青红辣椒，和大蒜末都倒入锅内翻炒继续快速翻炒，看成品就像放了淀粉一样粘稠，就做好了。
家长们对于孩子的日常饮食最为关注，很多家长也想给自家的孩子吃些海参，但不知道孩子是否适合。一般宝宝在三岁以前都不适合吃海参，因为海参的营养价值很高，这样可能会让孩子身体中的营养不能够消化，反而对其肠胃发育没有好处，所以建议更好不要过早的给孩子吃海参，如果想要给孩子补充营养的话建议更好给孩子吃一些骨头汤之类的含钙量不较高的，这样也能够有利于孩子的骨骼生长，对孩子的身体也是很有帮助的，除此之外就是不要过早的孩子增加太多辅食。海参以胶质蛋白为主，属于不完全蛋白，营养价值很低。目前 *** 审批的海参类保健品均被要求注明“儿童不宜”。
市场上很多地方都可以买到海参，但是要注意也有一些 *** 商贩为了谋取利益，在鲜参肚中塞满咸盐或明矾，将其浸放在开水锅里煮一下，拌盐、灰晒干或烘干，然后当作好海参 *** ，所以大家在购买海参的时候，一定要提高自己鉴别能力，否则会很容易上当受骗的。优质的海参建议可以选择“意康德”海参，意康德海参精选大连40-60头海参，质量好， *** 价比高；淡干 *** ，口感也好，且 *** 实惠。另外，意康德是10几年老品牌了， *** 店口碑超好，大家都在互相推荐给朋友。当然，牌子的问题仁者见仁，智者见智，大家也可以根据自己的喜好去选择。
这待遇，你们担当得起有一种幸福叫回家，有一种美味叫乡味
献给最美逆行者：
截至目前，我市163名驰援武汉医疗队员中已有23名队员胜利 *** ，分两批回锦。现在，她们正在松山新区麒巍酒店进行隔离休养。在武汉的50多天，队员们都很想家，除了想念家乡的人，再就是想念家乡的味。
他们回来了!
希望他们可以卸下担子，好好地吃顿家乡菜！
为了让队员们一解思乡苦、一饱家乡味，酒店在饮食上可是下足了功夫。“鲍汁扣海参、姜葱炒飞蟹、西洋参炖牛尾、红酒牛排、香酥鳕鱼、干烧海虾……”菜谱上的一道道美食让人一听便垂涎三尺。酒店厨师长介绍说，队员们隔离休整的14天里，每天的三餐都各有特色不重样，每一道菜品从选材、 *** 都非常用心，力求营养美味、荤素搭配、种类丰富。每一餐既有中餐又有西餐，还有熟悉亲切的家常菜，更有队员们想念已久的家乡味，例如“烤羊肉串、沟帮子熏鸡、酸菜炖冻豆腐、酸菜炒粉儿、锦州干豆腐、爽口蘸酱菜”等等。厨师长说，如果队员想吃的菜品菜单上没有，酒店还会根据队员的需求进行特别 *** ，保证有求必应，让大家在酒店住得温馨、吃得开心。除此以外，水果拼盘、酸奶、饮料、甜点、各种零食每天更是必不可少。
14天不重样的超级营养餐，希望英雄们“加满血”
希望他们可以好好睡顿安稳觉
酒店负责人张晓巍说：“家乡的白衣天使们在武汉抗疫最前线工作了将近2个月，身体都很疲惫，心理压力也很大，酒店就希望她们可以卸下担子，好好地吃顿家乡菜。14天不重样的超级营养餐，希望能给英雄们‘加满血’，让她们快速恢复体力和精力，并借此来表达对英雄们最美逆行的深深敬意！”
来源 | 锦州新闻广播
粤味预制菜“状元”“探花”“榜眼”呼之欲出，初赛结果公布了文/羊城晚报全媒体记者 许悦
经过一个多月的征集和评选，8月29日，“十大粤味预制菜擂台赛”初赛结果出炉。
经“初赛筛评工作小组”综合评定，进入决赛的企业共95家，菜品共101个，其中十大粤味预制菜15个、广府粤味预制菜一桌菜15个、客家粤味预制菜一桌菜15个、潮汕粤味预制菜一桌菜15个、粤西粤味预制菜一桌菜15个、Z生代最喜欢的十道菜15个、食用菌一桌菜11个。
一个月前，在广东预制菜产业高质量发展工作联席会议办公室的指导下，7月26日广东启动2022年“十大粤味预制菜擂台赛”。活动由羊城晚报报业集团、南方报业传媒集团、广东广播电视台、广东省农业对外经济与农民合作促进中心（广东省农业展览馆）、广东省农业技术推广中心、广东农产品保供稳价安心数字平台、广东省预制菜产业联合研究院共同主办。
活动吸引了全省148家企业参赛并提供参评资料，参选菜品共316道。
8月16日，“十大粤味预制菜擂台赛”在中国国际预制菜（白云）展示体验中心举行初赛，现场举办擂台赛发布仪式及初赛评鉴工作。来自农产品（食品）产销行业、饮食行业、消费行业及媒体行业等专家 *** 组成“初赛筛评工作小组”，从产品质量、食品安全、企业资质规模、联农带农作用、品牌影响力与包装流通等多个维度对参赛作品进行全方位考评。其中，产品质量就是之一考量标准，得分占比更高。
8月29日，“十大粤味预制菜擂台赛”初赛结果出炉。共评出七大类的入围预制菜名单：“十大粤味预制菜”“广府预制菜一桌菜”“客家预制菜一桌菜”“潮汕预制菜一桌菜”“粤西预制菜一桌菜”“Z生代最喜欢的十道预制菜”“食用菌预制菜一桌菜”。
9月初，“十大粤味预制菜擂台赛”还将举办决赛，邀请参赛企业来到现场，以打擂台的方式角逐最终入选席位，用“粤味”引领“食在广东走进新食代”，用广东的饮食文化指引广东预制菜产业进一步高质量发展。
十大粤味预制菜入围名单（排名不分先后）
菠萝烤鱼（湛江国联水产开发股份有限公司）
*** 花胶鸡（广东品珍鲜活科技有限公司）
石岐鸽预制菜（广东省中山食品水产进出口集团有限公司）
恒兴鲜虾（白灼虾）（广东恒兴集团有限公司）
*** 膳大盆瑶鸡（广东雪印集团有限公司）
鹰金钱陈皮元贝汤（广州鹰金钱食品集团有限公司）
潮式鳗鱼炒饭（广东海润食品供应链管理有限公司）
佛跳墙盆菜（佛山市顺德区百辉食品有限公司）
紫金八刀汤（翠叔公预制菜农业科技有限公司）
清蒸白蕉海鲈鱼（珠海市祺海水产科技有限公司）
酸笋鱼（粤旺农业集团有限公司）
花椒龙趸汤（广东峰顺控企业管理有限公司（顺峰山庄）
传统咕噜肉（广州酒家集团股份有限公司）
卓味客家盐焗鸡（广州市江丰实业股份有限公司）
*** （鲍汁味）（肇庆高新区得宝食品有限公司）
广府预制菜一桌菜入围名单（排名不分先后）
乐从荔园金牌鱼腐（乐从供销集团荔园酒家）
香煎墨鱼饼（广东鹰金钱 *** 食品有限公司）
黑鱼片(广东何氏水产有限公司）
大记柱侯牛腩（广州市大西豪快餐有限公司）
无花果炖土鸡（广东海昌沅国通食品有限公司）
鸡油火腿皇帝鱼（佛山刘氏水产养殖有限公司）
清蒸加州鲈（佛山市大斑水产科技有限公司）
蜜汁叉烧（广东荣业食品有限公司）
蚝皇5头鲜鲍（广东峰顺控企业管理有限公司）
鲍汁海参三宝（大同酒家）
港式沙田脆皮乳鸽(惠州顺兴食品有限公司)
佛跳墙（广州酒家集团股份有限公司）
鲍汁扣海参（广东大厦）
陈皮老姜猪手（广州半岛食品有限公司）
马冈梁氏 *** 马冈鹅（江门首府品牌管理有限公司）
客家预制菜一桌菜入围名单（排名不分先后）
客家盐焗鸡（梅州市名客胜食品有限公司）（梅城金苑酒家）
德意古法手撕盐焗鸡（万绿德意（河源）餐饮有限公司）
草鱼肉肠（梅州市向丽食品有限公司）
古塘腊肠（始兴县古塘实业开发有限公司）
地道盐焗鸡（梅州市客迁食品有限公司）
盐焗鸡胗（广东四季厨房农业发展有限公司）
红烧乳鸽（梅州市金绿现代农业发展有限公司）
黄田龙门炸肉（河源黄田龙门食品有限公司）
五指毛桃鸡（翠叔公预制菜农业科技有限公司）
牛大力茯苓粉葛排骨汤（广东霖善堂生物科技有限公司）
海明窑鸡（河源市源城区海明种养专业合作社）
梅菜扣肉（河源市饭饭得食品科技有限公司）
腊肉（连州市东陂汇棉腊味有限公司）
梅干菜扣肉（德庆县双华食品厂）
陈皮鸭（广东益膳食品有限公司）
潮汕预制菜一桌菜入围名单（排名不分先后）
潮卤狮头鹅鹅肉(广东海润食品供应链管理有限公司)
潮汕牛肉丸（广东海润食品供应链管理有限公司）
潮汕风味卤鹅肝(广州物只卤鹅餐饮服务有限公司)
潮庭牛筋丸(汕头市潮庭食品股份有限公司)
飘香咸水鹅肉(广东飘香狮头鹅餐饮管理有限公司)
金牌脱骨猪脚(汕头市松发食品有限公司)
马掌丁鱼(汕头市强鱼食品有限公司)
虾饺皇(汕头市潮汇轩食品有限公司)
老菜脯常温双拼粽(汕头市尚美香老菜脯文化创意有限公司)
潮汕墨鱼丸（珠海市富源通水产科技有限公司）
鹅世界 酱卤狮头鹅头脖(潮州市大度食品有限公司)
载阳潮州粽（潮州市载阳旅游投资有限公司）
隆 *** 脚饭（惠来县隆江传承号猪脚餐饮管理有限公司）
鹅撑扣干鲍(广东省海源达水产养殖有限公司)
马鲛肉片(汕尾市国泰食品有限公司)
粤西预制菜一桌菜入围名单（排名不分先后）
香辣叉尾鮰烤鱼（加热型）(广东明基水产集团有限公司）
*** 埕金鲳鱼(广东永昊食品有限公司）
正大锅包肉(正大食品（湛江）有限公司）
金汤佛跳墙( *** 市新德利食品科技有限公司）
盐焗清远鸡（广东天农食品集团股份有限公司）
罗定寻龙湖皱纱鱼腐(罗定市俊业水产品有限公司）
虾仁滑蛋(广东湛江市碧丽水产有限公司）
盐焗虾串(湛江港洋水产有限公司）
连头熟虾(广东恒兴集团有限公司）
清江鱼烤鱼（广东恒兴集团有限公司）
罗定豆豉鸡(罗定市金津食品有限公司）
橘红 *** 膳烤鱼(广东环球水产食品有限公司）
鲜虾云吞(湛江国联水产开发股份有限公司）
红焖龙趸鱼（广东鹰金钱 *** 食品有限公司）
干煎马友鱼(湛江海丰水产有限公司）
Z生代最喜欢的十道预制菜入围名单（排名不分先后）
白蕉海鲈鱼(珠海诚汇丰农业科技有限公司）
独子黑蒜花胶汤(广州拾三食品）
封开杏花鸡(封开县广远家禽育种有限公司）
洋 *** 如意金鲳鱼(肇庆市中业水产有限公司）
鹰金钱香葱鲮鱼丸(广州鹰金钱食品集团有限公司）
鲍参肚大盆菜(河源新厨汇食品有限公司）
水晶虾饺(湛江国联水产开发股份有限公司）
瑶膳雪 *** （乐昌市雪毛农业发展有限公司）
矶烧味金蚝罐头(江门市江帆水产制品厂有限公司）
陈皮水鸭汤(江门市邑家人餐饮管理服务有限公司)
松鼠海鲈鱼(珠海壹条鱼食品科技有限公司）
海鲈鱼片(广东海蕉港食品有限公司）
拆鱼羹(广东品珍鲜活科技有限公司）
腊味双拼煲仔饭(广州串派食品有限公司）
玫瑰露豉油鸡（东莞蜀海食品有限公司）
食用菌预制菜一桌菜入围名单（排名不分先后）
羊肚菌花胶（深圳市谭和鲁食品研发有限公司）
卤三珍（杏鲍菇、平菇、香菇）（韶关市星河生物科技有限公司）
南华草菇秘汁遥田鸽（韶关市星河生物科技有限公司）
菌汤鸡（韶关市犇牛农业发展有限公司）
黑椒蘑菇牛仔粒（广东兴昶未来食品科技有限公司）
山珍素食大盆菜（广东雪印集团有限公司）
鹿茸菇鸡汤（台山市信利食品有限公司）
鲍汁花胶冬菇焖猪手（普宁市和众农业开发有限公司）
花胶松茸鸡（广东拾福佃供应链管理有限公司）
鹿茸菌炒牛肉（广东拾福佃供应链管理有限公司）
黑椒牛柳炒茶树菇（广州尚好菜食品有限公司）
(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb *** )
来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 李旭
八大菜系，除了川菜常吃，这几个地方的菜为啥就是火不起来？开门七件事，柴米油盐酱醋茶，中国作为一个餐饮文化大国，菜肴在烹饪上有着很多的流派，在清代便形成了鲁、川、粤、苏四大菜系，后来闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是就出现了如今的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。关于八大菜系的 *** 菜也是各具特色，但除了川菜中的“鱼香肉丝”、“回锅肉”等一些菜肴比较常见，其他菜系除了本地人，出了本地就是“火”不起来，其实各有各的原因。
鲁菜：一品豆腐、糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参
鲁菜是八大菜系之首，起源于山东的齐鲁风味，明清两代宫廷御膳都是以鲁菜为主，是难度更高，技法最丰富，最见功底的菜系。口感上讲究个鲜香脆嫩，咸香为主，很适合大众的口味。
普及程度：两个极端，高端菜寻常百姓难得一见，低端已经融入到所有菜系之中，没有特点的家常菜几乎都可以归入鲁菜。
川菜：鱼香肉丝、水煮鱼、麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉片、辣子鸡、宫保鸡丁
川菜起源于春秋战国时期，主要以家常菜为主，所以也被称为“百姓菜”，是民间更大的菜系，有着“一菜一格，百菜百味”的特点。川菜也是我们在日常生活中最常见，最喜欢的菜之一，川菜有个特点就是用料比较随意、广泛，烹饪 *** 简单又好吃，善用辣椒和花椒，麻辣鲜香的味道让人一吃忘不掉，特别的解馋过瘾。
普及程度：川菜恐怕是所有菜系中最为普及的，川菜馆遍及大江南北，不拘一格的食材、低廉的 *** 和简单快速的烹饪方式，夫妻二人就能开一个不错的川菜馆，堪称最接地气的菜系，也是其能普及的重要因素。
粤菜：白切鸡、红烧乳鸽、鲍汁扣辽参、木瓜炖雪蛤、白灼象拔蚌
粤菜用料广博，汁鲜味美，夏秋力求清淡，冬春则偏重浓醇。粤菜由广州菜、潮汕菜、东江菜三个地方风味组成，但粤菜很难适合北方人的口味，如粤菜中的白切鸡名气很大，但北方人却不怎么喜欢吃，认为没有煮熟煮透，有时候鸡骨中还会带着血沫更是无法接受，这和广东饮食特别追求食材的原滋原味的理念有所不同。
普及程度：在国外比国内更受欢迎，对食材的要求比较高，比较难在非食材原产地普及，粤菜馆在北方属于比较小众的餐厅。
江苏菜：金陵叉烤鸭、炖生敲、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、鸡汁煮干丝
江苏菜简称苏菜，起源于二 *** 前，由南京菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。其味清鲜，咸中带甜，重视调汤。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒。对菜品的菜型要求高， *** 精良优雅，如苏菜中的松鼠桂鱼，因为造型美观，味道鲜嫩，在很多高档宴席上都会出现，但家庭 *** 颇为不易，所以也多被红烧鱼代替。
普及程度：苏菜 *** 精良，玲珑细巧，刀工要求精湛，非专业的苏菜厨师很难 *** ，这也导致其普及率比较低，多出现在高端宴席上。
闽菜：佛跳墙、福州鱼丸、闽南咸饭、海蛎煎、红槽鱼排、闽生果
闽菜发源于福州，其特点是烹饪步骤繁琐，滋味清鲜，外观美观，以烹饪山珍海味而著称，汤是闽菜的精髓，素有一汤十变之说，福州人早知五 *** 前就有了吃海鲜 *** 汤食的传统了。佛跳墙，作为国人心中奢华菜品的 *** ，很多人都听过没吃过，它集几十种名贵食材于一锅，可谓是奢华至极。
普及程度：闽菜也是比较接地气的一种菜系，对食材的要求可做高端的佛跳墙，也能做大众的海蛎煎，但海鲜食材较多，也影响其推广。
浙江菜：东坡肉、西湖醋鱼、赛蟹羹、龙井虾仁、 *** 甲鱼
“上有天堂，下有苏杭”，由于浙江位于我国东海之滨，素有鱼米之乡的称呼，所以浙江菜中盛产海味，在风格上有四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味， *** 精细，在味道上比较重视食物本身的味道。
普及程度：浙江菜料讲究，烹饪独到，最知名的西湖醋鱼，龙井虾仁都是南北饭店里的经常出现的菜肴，但整体普及程度并不是特别广泛。
湘菜：剁椒鱼头、祖庵豆腐、金鱼戏莲、东安鸡
湘菜早在汉朝就已经形成的菜系，又称湖南菜， *** 精细，用料广泛，口味多变，以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三个地方风味为主，特点是重刀工，油重色浓，口味偏重，偏酸辣。湖南人普遍嗜辣，无论三餐还是聚会都离不开辣椒，甚至开创了米饭拌辣椒的重口味吃法。
普及程度：正宗的有特色的湘菜很少能在外地吃到，但湖南口味的菜却是红遍各地，四处可见的“湖南大碗菜”把湘菜中的家常菜分享给了各地的食客。
徽菜：臭鳜鱼、清蒸石鸡、黄山炖鸽、青螺炖鸭、火腿炖甲鱼
徽菜源于南宋时期徽州府，随着徽商崛起而日益兴盛。徽菜对火候比较讲究，菜品重油，重火功，食物吃起来的味道比较醇厚，讲究食补。提起徽菜就想到臭鳜鱼，它特殊的味道总是让人望而却步，但它的口感却鲜香细腻，徽州人更是无论走到哪都会带些臭鳜鱼，它也成了当地人一种乡情的精神寄托。
普及程度：徽菜独具一颗，自成一派，擅长就地取材，因地制宜，所以能看到高中低档，天南海北的食材都会出现在徽菜中，清末徽商鼎盛之时曾经火遍各地，徽菜馆的数量一度名列八大菜系之首，徽菜擅长烧、炖、蒸，烹饪平均时间较长，也逐渐不太适合快节奏的生活，逐渐没落。
八大菜系各有千秋，各有各独特的风味，食无定味，适口者珍，给其做一个排名其实是没有意义的事情，有句话叫：三年川菜出师，十年鲁菜入门，学不会的淮扬菜。川菜接地气，食材选用和烹饪 *** 都相对简单，所以能“火”起来也实属正常。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。
