高汤怎么熬，高汤怎么熬成膏状

牵着乌龟去散步百科 2024-08-27 17

味道浓郁汤色浓白的高汤是怎样熬出来的？这就是技巧

在古代没有味精、鸡粉的年代，给菜品提鲜主要就是通过肉类和鸡肉中提取，把这些食材加水熬成浓汤，然后再把这些味道鲜美的浓汤加入到食材中一起烹饪，这样就可以使菜品的味道达到更鲜香的效果。而直到现在随着人们对饮食的越来挑剔，为使菜品的食材味道更纯正、口感更好，现在很多餐饮店在烹饪菜品的时候都会加入高汤提味，或者用于粉面的汤底来使用。

想要熬出汤色浓白、味道浓郁的骨头汤技巧是什么？

高汤有很多种，而所加入的食材都略有差异，成本各不一样，所以一款高汤是否合适你使用，最终要根据成本和味道来考虑。在老一辈的师傅中对高汤的做法总结了这么一句话：“无骨不浓、无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠 ”，而一些餐饮店对高汤味道要求更高的还会加入金华火腿或者瑶柱来提鲜香味。而一般的餐饮店为了节省成本一般熬高汤都是加入一些便宜的食材去熬制，味道一样达到浓郁的口感，今天给大家分享其中的做法。

【常用高汤的 * * 】

●【主料】：鸡骨架3个、猪头骨一副、猪皮两斤、清水30斤

●【配料】：生姜200g、胡椒粒15g

●【调料】：盐、料酒

~【 *** 步骤】~

● 步骤①【食材的处理】

把主料清洗干净，特别是猪头骨要完全清洗干净，猪皮刮去表面的细毛，然后一起冷水下锅、加入生姜、料酒焯水，把食材焯水煮熟后捞出清洗干净备用。

● 步骤②【熬汤】

锅中加入清水30斤，然后加入主料中的食材熬制，大火煮开，然后把浮起表面的浮末去除干净，小火熬制4个小时。

● 步骤③【 *** 完成】

高汤经过三个小时的熬制后汤已经变的浓白鲜香，这时加入少许的盐调味即可。

【 *** 小贴士】

① 以上是高汤低成本的熬制 *** ，如果想要味道更好可以把猪头骨换成猪筒骨，鸡架换成 *** 鸡。

② 在熬汤的过程中一定要把浮起的浮末去掉，如果不去掉这些浮末那么在翻滚的过程中会与高汤混合汤会带有腥味。

③ 以上是浓汤的熬制 *** ，熬制的时间要长，如果是清汤的做法工序上不一样，如需了解请关注下次分享。

④ 加入的胡椒粒主要是去腥的作用，加入的胡椒粒不要过多以免胡辣味过重。

⑤ 熬高汤盐要在最后熬好汤后才加入，盐加的过早食材中的蛋白质会发生凝固，这样会使汤的浓度降低。

⑥ 熬高汤不要加入香料熬制，香料会覆盖高汤的鲜香味道。

结语

熬高汤并不难，在熬汤前要把食材中的腥异味去除，然后再下锅熬制，熬制的过程中去掉浮末，加上熬制四个小时汤就会达到浓郁、浓白的的状态和口感，以上就是今天的分享，如需了解更多餐饮美食干货请点关注，谢谢！

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锅中打一个鸡蛋熬高汤，太聪明了，用途花钱买不到，煮啥都适用

欢迎大家观看二姐这篇锅中打一个鸡蛋熬高汤，太聪明了，用途花钱买不到的文章。本图文为二姐美食原创作品，严禁转载与抄袭。如果有美食方面的想法，欢迎大家和我交流！二姐美食，教你做家常美味。

二姐心得之锅中打一个鸡蛋熬高汤，太聪明了

平时我们经常会买一些浓缩汤料，每次做面条、火锅汤底、煮菜的时候都会放上一点，但每次做汤底的时候都会花费不少钱。而其实我们想要做高汤的话，不用花上几个小时来炖高汤的，我们只需要在锅中打一个鸡蛋熬高汤就可以。而且我们会发现，用浓缩汤料做出来的汤汁非常奶白可口，而用一个鸡蛋来熬高汤的话照样能做出来香浓可口的味道。这样不管是煮啥菜或者当做底料都非常适用，等二姐用这个 *** 做完之后，家人都说这个做法真是太聪明了，那么我们就来说一下如何用鸡蛋来熬高汤，这样简单方便的 *** 就能将高汤熬好了。

锅中打一个鸡蛋来熬高汤，用途花钱买不到，煮啥都适用

1、首先我们将鸡蛋清洗一下，清洗鸡蛋的时候可以加上一点食盐去掉表面的杂质，因为我们后续要打入一个鸡蛋到碗中。如果我们没有清洗干净鸡蛋的话，就会有脏东西进入碗中，这样会导致做出来的高汤不太干净。

2、随后我们将这个鸡蛋打入碗中备用，准备做高汤。

3、接下来我们将鸡蛋搅拌一下，做成鸡蛋液的效果，需要多搅拌几次。

4、锅中先加上一点食用油，我们将鸡蛋液放进去之后，先将正面煎一下，等正面已经成型之后，我们将鸡蛋翻到另一面。

5、另一面也成型之后，做成的效果如下图所示。

6、我们在锅中加上足量的清水，将清水倒入锅中大概在四分之一锅中的高度左右。

7、随后我们在锅中煮上一段时间，这样我们会看到锅中汤汁会慢慢变成乳白色，而且经过鸡蛋煮过之后的汤底会带着一点油脂以及鸡蛋香味，味道是非常好的。

8、再煮一段时间，我们能看到锅中汤底已经完全变成了奶白色，而且还不会特别浑浊。

9、我们将鸡蛋移开之后，看一下做出来的浓汤的效果，这样做好的浓汤可以当做火锅汤底、炖牛肉、炖羊肉或者炖排骨等等，这些都是非常不错的想法。

总结

因此我们就知道，熬高汤的时候无需花费太多的时间并且也不用放上排骨、肉类等等，其实用鸡蛋就能熬出鲜嫩可口的高汤来，而且汤底的颜色奶白并且非常好喝。另外这样做能节省不少的熬高汤的时间，而且相比于花钱买浓缩汤底来说，这样的 *** 是非常简单方便的，也给我们提供了不少的方便，非常省时省力的就将高汤做好了。

以上就是二姐写的关于锅中打一个鸡蛋熬高汤，太聪明了，用途花钱买不到的文章。欢迎大家多和二姐交流！

清汤、白汤、高汤、上汤、原汤都是怎么做的？全文解密

各类汤的做法

高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三类
1、毛汤：毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求。
火候：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3-5倍。
2、奶汤：
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。
火候：原料用滚水烫过，放入冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：原料的1-2倍。
3、清汤：分为普通清汤和精制清汤
（a）普通清汤：
原料： *** 鸡（自然放养的 *** 鸡），配部分瘦猪肉。
火候：原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2 倍。
（b）精制清汤（上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤）
取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫做吊汤，精制过两次的清汤叫双吊汤。
（五）素高汤
1、原料：黄豆芽3斤、胡萝卜1.5个、甘蔗头6节、水18斤
做法：胡萝卜洗净去皮后切块，甘蔗头剖开切块；油锅烧热，黄豆芽炒香、加水及全部原料煮开，锅盖（略留缝）改小火焖煮约3小时，即成汤汁清鲜之素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱冷藏，随时备用。
2、原料：黄豆芽1.5斤、胡萝不1.5个、冬笋3个、香菇蒂2.5两、玉米3支、水20斤
做法：胡萝卜、冬笋均洗净去皮后切块，香菇蒂洗净泡软，玉米洗净切段；黄豆芽加水及全部原料一起煮开，盖锅（略留缝）改小火焖煮约4-5小时，即成汤汁清鲜的素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱后冷藏，随时备用。
3、红烧用素高汤：原料：冬菇头50克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、大白菜老叶300克、水5000克
做法：全部材料一同以小火熬3小时。
4、清汤素高汤原料：大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、白萝卜100克、芹菜叶100克、水5000克
做法：全部材料一同以小火熬1小时。
又：原料：黄豆芽600克、胡萝卜70克、香菇头140克、水4200克
做法：全部材料一同以小火熬1小时。
（六）高汤的做法精华
1.）牛肉高汤：熬煮高汤要保持清爽，必须注意水是要烧开再加糖料，煮的过程温度不需要过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。

牛肉高汤材料：
A.材料1.花椒粒 20克2.三奈 5克3.甘草 5克4.小茴香 5克5.陈皮 10克6.桂皮 15克7.草果 5克8. *** 5克
B.材料1.牛油 1000克2.八角 20克3.生香葱 500克4.黑豆豉 100克5.黄豆豉 100克
C.材料1.牛肉 *** 00克2.牛后腿骨 10000克3.胡萝卜 2000克4.白萝卜 2000克5.洋葱 1500克6.西红柿 500克7.水 100公斤
D. 调味料1.白酒 1200克2.酱油半瓶3.鳮精粉 100克4.糖 200克5.塩 100克
牛肉高汤 *** 过程：
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金 *** 、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤
2.）大骨汤
大骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.猪大骨 8000克2.鳮骨 2000克3.生香葱 500克4.生姜片 100克5.大蒜头 100克6.胡萝卜 2000克7.白萝卜 2000克8.洋葱 1500克9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料1.白酒 1200克2.鳮精粉 100克3.糖 200克4.塩 100克
大骨高汤 *** 过程：
1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤
3.）海鲜高汤
海鲜高汤材料(100公斤)：
A.材料1.海带泡好 1000克2.柴鱼片 *** 克3.生香葱 500克4.生姜片 100克5.大蒜头 100克6.胡萝卜 1500克7.白萝卜 1500克8.洋葱 1000克9.胡椒粒 50克10.干虾仁 50克11.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克、海鲜粉 100克、糖 200克、塩 100克
海鲜高汤 *** 过程：
1、将海带浸泡 *** 洗净过滤捞起。
2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤
4.)鸡骨高汤
鳮骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.鳮骨 8000克2.生香葱 500克3.生姜片 100克4.大蒜头 50克5.胡萝卜 500克7.白萝卜 500克8.洋葱 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克\鳮粉 100克\糖 200克\塩 100克
鳮骨鲜高汤 *** 过程：
1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤
5.)终极高汤

终极高汤材料(100公斤)：
A.材料1. *** 鳮 8000克2.金华火腿 150克3.干贝 80克2.生香葱 500克3.生姜片 100克4.大蒜头 50克5.胡萝卜 500克7.白萝卜 500克8.洋葱 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克、糖 100克、塩 100克
终极鲜高汤 *** 过程：
1、将 *** 鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水，烧开煮滚加 *** 鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤
6.)白色高汤
原料/调料>牛骨 600公克牛杂 600公克鸡骨 600公克洋葱 300公克红萝卜 150公克西洋芹 150公克蕃茄 1颗巴西里茎 2根月桂叶 2片水 5000㏄胡椒粒 1小匙 *** 流程>
(1)牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时，煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品
7.)褐色高汤
材料：牛骨1500 克，牛腱肉3000 克，沙拉油1 杯，洋葱1000 克，西芹300 克，红萝卜300 克，番茄糊300克，月桂叶2片，面粉2大匙，红葡萄酒300毫升，水8000毫升
做法：
１、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦状。
２、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状，与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。
３、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，将所有材料及水一起用大火煮开后转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即成为褐色高汤。
8.)白色高汤
材料：牛骨600 克，牛杂600 克，鸡骨600 克，洋葱300 克，红萝卜150 克，西芹150 克，番茄1颗，巴西里茎2根，月桂叶2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙
做法：牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4 小时。煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫（油质及杂质）捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。
9.)鸡高汤
材料：全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙
做法：
１、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。
２、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约3～4 小时。在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡高汤成品。
10.)日式柴鱼高汤
材料：海带10厘米，柴鱼片30克，水1200毫升
做法：
１、海带以湿布略为擦拭干净，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6～8小时。
２、将做法（1）的海带汤加热，用小火煮到90℃左右，大约是汤锅边缘有热气泡产生时，就可以将海带取出。
３、高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放入，约煮30秒即熄火。
４、等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成。
11.)牛高汤
材料：牛骨2000克，牛杂1000克，香料束1束，番茄2个，水8000毫升，胡椒粉1大匙
做法：
１、先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。
２、将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约12 小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品
12.)鱼高汤
材料：白肉鱼头1000克，鱼骨1000克，蒜头1颗，红萝卜1根，巴西里茎2根，月桂叶2片，胡椒粒1大匙，水20杯
做法：
１、将材料洗净、红萝卜去皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮15分钟。
２、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除，最后再用细网或纱布过滤，即可得到鱼高汤成品
（七）熬制高汤的要点
熬制高汤注意的七细节：想要喝汤喝出健康的身体，在汤的 *** 细节上就要注重科学，做到“七要”。
　　一、选料要精湛
　　选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
　　二、食品要新鲜
　　即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等 *** 易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也更好。
　　三、炊具要选好
　　熬鲜汤用陈年瓦罐效果更佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气 *** 、吸附 *** 强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
　　四、火候要适当
　　熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
　　五、配水要合理
　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈

老师傅教你熬高汤，学会可以做米线、酸辣粉、面条，味道非常鲜美

楼下的拉面馆生意火爆，每到中午时分，顾客络绎不绝，只因他那一锅高汤熬的好，布满了油花的锅里，散发着阵阵香味，老板说是用牛骨熬的，还要加猪皮、鸡架子，过程稍微有点麻烦，但是味道绝对好喝，整条街上找不到第二家，说到高汤，一般都是在我们国家比较普遍的一种炖汤，不管是做菜、吃粉还是拉面馆，都能时常用到，那么高汤怎么熬才好喝？用哪些骨头成本低，又能味道鲜美？今天教你一道大骨熬汤的做法，配料精确到克，清澈见底，味道鲜美。

高汤分奶汤和清汤两种，一般常见于鲁菜，奶汤是用 *** 鸡、 *** 鸭、鸽子、猪骨等，为主要食材，熬出来味道醇厚，清汤是在奶汤的基础上，经过多次过滤而成，平常在烹饪时候，把该加水的步骤换成高汤，菜肴必定更美味鲜香，一些高端饭店经常用，其实家庭烹饪也可以，俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”

正宗高汤是用 *** 鸡、鸡骨、鸽子、猪骨或牛骨，为主要原料，再用瑶柱、 *** 、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为辅料，其熬制考究、用料丰富、味道鲜美，是菜肴烹调的调料或原料，小伙伴们想学习熬制高汤的，可以先收藏一下，关键时刻用得上。

牛肉高汤

食材：鸡架、牛骨、猪皮、清水、牛肉

调味：八角、灯笼椒、草果、桂皮、大红袍花椒、香叶、生姜、大葱

1、先进行焯水，锅中加入清水，下入鸡架2个，牛骨5斤，猪皮4斤，牛肉5斤，大火烧开，煮出血沫，煮3分钟捞出冲洗干净备用。

2、准备香料包，放八角5克、灯笼椒10克、草果4克、桂皮20克、大红袍花椒20克、香叶4克，生姜80克，大葱60克，全部装在纱布袋里，捆好备用。（先不着急放）

3、不锈钢桶中倒入60斤清水，下入刚才焯好水的鸡架，牛大骨和猪皮，（牛肉先不放）盖上盖子，大火烧开转小火，熬制3个小时，3个小时以后下入香料包，盖上盖子再熬1个小时。

4、等1小时以后，再下入牛肉，继续熬1个小时。

5、时间到了，牛肉高汤熬制完成，可以把肉捞出，单独食用，这个配料适合面馆使用，如果是家庭使用，可以在此基础上，进行酌量增减配料。

6、捞出来的肉食，放入烤盘加工15分钟。一下，加盐、椒盐、孜然粉、胡椒粉等，味道相当的不错，一举两得。

家用一般就是猪大骨或者猪头骨就可以了。商用一般会再添加猪皮，或者鸡爪来一起熬汤，增加骨胶颜，让汤色更纯白更浓郁一些，卖相很重要。

熬制好的高汤如何保存？

可以装进冷冻袋，冻起来，需要的时候一袋袋的用。

技巧总结

1、熬汤焯水一定要冷水下锅，炖汤也是冷水下锅。

2、在熬制过程中，一定不要再次添加水。

3、熬制时间，不能低于3个小时。

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我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。

高汤怎么熬制更鲜更香，常见高汤的熬制 ***

高汤是我们常见的一种美食，也可以说是我们经常运用的一种调味料。许多菜品烹饪都是以高汤打底来提升口感，我们常见的高汤有三种，1.猪骨高汤2.牛骨高汤3.炖鸡高汤。今天调味料厂家专意川味就在这里介绍一下高汤怎么熬制更鲜更香，常见高汤的熬制 *** 。

高汤怎么熬，高汤怎么熬成膏状-第1张图片-

一、高汤的熬制 *** 之猪骨高汤

猪骨高汤的做法步骤：1.滚水放入猪骨头,汆烫去血水与杂质；2.将汆烫过的猪骨头捞起沖洗,放入锅中再加入姜片、红萝卜、洋葱；3.将步骤2大火煮滚用捞油网捞起杂质,转中小火熬煮成高汤。

注意：猪大骨先用开水煮5分钟，煮出杂质及血水，将汤汁全部倒掉。煮好的猪骨用自来水冲洗净，全部入锅，加葱、姜、酒、水一起慢慢炖即成猪骨高汤。

二、高汤的熬制 *** 之牛骨高汤

材料：牛骨1500g，洋葱300g，玉米400g，姜200g，米酒1杯，水6000ml

牛骨高汤的做法步骤：1.牛骨洗净，放入沸水中汆烫去除血水；2.捞起做法1的猪大骨，以清水沖起干净备用；3.玉米洗净剥除叶子；姜洗净切片状，备用；4.将做法2的牛骨、做法3的玉米、姜片及所有调味料一起入锅煮至沸腾；5.转中小火继续炖煮约40分钟，过滤材料、捞除浮末取汤汁即可。

三、高汤的熬制 *** 之炖鸡高汤

自制熬煮好的鸡高汤冻存备用，每次需要煮任何汤底时，高汤就可派上用场。材料：鸡架骨1200g、洋葱1个、红萝卜2根、水6000ml

炖鸡高汤做法：

1.将鸡架骨放入沸水汆烫后洗净备用，将洋葱及红萝卜切块(不要切得太小块避免熬煮时过于软烂分离)；2.加入6000ml清水，将洗净的鸡骨放入大火煮开，撇去浮沫；3.加入洋葱、红萝卜煮沸后转小火熬煮约2小时。4.关火过滤，只剩鸡汤， *** 即成炖鸡高汤。可用密封夹链袋冷冻保存。

总结：高汤的熬制 *** 有很多，并不是一成不变的，为了美味我们在熬制过程中也可以进行改善。大家熬制高汤用途是什么呢？用于餐饮还是家庭自制呢？如果用于餐饮，以上 *** 可能比较费时且成本较高，那么对于餐饮店，高汤怎么熬制更鲜更香又节省成本呢？餐饮行业做高汤时，高汤调味料(浓汤煲)就具有明显优势，开餐饮店需要高汤来调味料厂家选择高汤调味料是一个不错的选择。

胖厨师：卤水教学1——高汤的熬制

本人文章皆是原创，盗版必究

很多卤味初学者在 *** 卤水的时都不注重高汤的熬制，他们认为卤货的时候就是在熬汤，还有什么必要花大价钱去吊一锅好汤呢？

其实，这些都是错误的观念。

一锅高汤的好坏往往决定了一锅卤水的好坏——因为初制卤水中融入的芳香物质和胶质不及老卤水，如果高汤过清，卤出的产品必然没有醇厚感且易干；高汤过浓，卤出的产品过于油腻，同时易糊锅；

那么，什么样的高汤浓度才合适？怎么样的投料比例才恰当？今天老师傅告诉你！

猪皮、大骨

常用作熬制高汤的原料有：

*** 鸡、鸡架、老鸭、猪骨、牛骨、火腿、猪蹄、猪皮、鸡爪、干贝、干香菇、干牛肝菌等。

其中， *** 鸡、鸡架、老鸭、猪棒骨、牛棒骨、火腿、干贝是为了增加高汤的鲜香味；

猪蹄、猪皮、鸡爪是为了增加高汤的浓度；

干香菇、干牛肝菌是为了增加高汤的菌香味，有增鲜增香的辅助作用；

熬制高汤时，可按10斤清水加入土鸡、土鸭、猪棒骨、肉皮各1斤、牛肝菌或干香菇30克、大葱、老姜各适量，炖煮4~6个小时。

熬好的高汤需有牛奶的浓度，颜色奶白，瓢舀能挂汁，这样的高汤便是合格的高汤。

这一点初学者尤其需要注意！

鸡、鸭

高汤怎么熬？熬出来的汤汁香味浓郁，汤色奶白，味道鲜美?...

高汤 *** 。

大家好，我是做卤菜的小丁。对于我们做卤菜来说，一锅好的高汤能够增加卤汤的香度和浓度。卤汤做出来好不好就看高汤。今天就把我用了10年的高汤的熬制 *** 来教给大家，咱们分享的是一个50斤的高汤的比例。

首先我们准备猪大骨两根，猪大骨从中间剁开，牛大骨一根也是给它剁开。猪肉皮5斤，肉皮将表面的毛囊给它提前用喷火枪烧去。鸡骨架需要提前用清水泡两个小时，将里面的血水给泡出来。

食材准备好以后，需要将所有的食材进行焯水。焯水的时候冷水下锅，加入少许的姜片和大葱、高度的白酒，料酒去腥。大火烧开以后捞去表面的浮沫，浮沫捞得越干净，熬出来的汤会越白。再转小火给它熬10分钟，将食材里面的血沫全部给它激发出来，捞出，清洗干净。

准备一个大桶称80斤清水，上炉，开火以后下入清洗好的食材，再加入更多的姜片，大火烧开以后给它盖上盖，持续熬50分钟。熬到汤发白以后，转小火继续熬4个小时，将肉皮和骨头都熬烂掉，将食材的营养和胶质全部熬到汤的里面去，再捞去汤里面所有的料汁。所有的料汁捞完以后，这一锅浓香奶白的高汤就 *** 完成。

面馆怎么熬制骨头汤的？又浓又白，牢记这2点技巧，学会自己开店

	大家好，我是小董，一个爱做饭又怕长肉的90后，每天用简单的食材做出美味的菜品！

骨头汤是很有营养的，所以很多家庭在日常生活里就会用骨头汤做一些其他的。其实我们平时会经常见到那些主打是骨头汤熬制的面馆，但是到底是不是真的，我们就不知道了。我们到面馆里就能看到里面的骨头汤都是很香的，很远就能闻到它的香味，而且汤的颜色大多是乳白色的。我们大家肯定都好奇那些面馆都是如何熬制骨头汤的，很多面馆的老板都会说，那骨头汤，可是它们店里面祖传很多代的留下来的，其实这些都是骗人的话。我们可以大致猜测一下，熬骨头汤熬制的时间本来就长，如果要满足顾客需求的话，那么在时间上一定会有压缩，如果再加上一些她们口中的配料的话，那么相比会需要更长的时间和精力，所以她们也为了能提高面馆收入会压缩成本。

其实很多面馆骨头汤的配制都是用质量比较差的鸡架子煮出来的，然后再往汤里面加一些比较廉价的香精来提味儿。还有些商家可能连鸡架子都不用，就是只用香精和开水勾兑做成的，虽然看上去美味，但汤里该有的营养全没有，甚至有些对身体还不好，所以我们要尽量避开这类质量低的面馆。当然也有些面馆是真正的骨头汤，她们熬制都是用真材实料熬制的，只有汤料够地道才能做出更好吃的面。想要熬制营养的骨头汤，首先要准备的材料就要很丰盛，在熬制之前需要准备好 *** 鸡或者猪蹄，以及筒子骨和龙骨等一些对应的材料，除了要保证材料充足还要保证时间足够，这样才能熬制处地道的汤来。

其实我们经常见到一些小的面馆，她们之所以可以长久的保存下去，就是因为她们注重对汤质的追求，那么那些我们在日常生活中见到那些流传时间久的面馆，她们又是怎么熬汤的呢？首先一定要挑选高质量的食材，更好选择猪腿骨和牛腿骨，更好要整根的购买，这样里面的精华才不会流失掉。买到好骨头之后先要把骨头砸断，这样在做汤的时候就能把骨头的美味充分的熬制出来了，这个时候也可以让将骨头里的精华充分的流出来了。

在锅里面加足够量的水之后我们就可以把骨头放到锅里面煮一煮了，当然我们也不能忘了那些做汤的调料，把调料都放到锅里面之后，再把火调小，这样就可以慢慢熬出味道鲜美的骨头汤了。等上半个小时后，骨头汤不仅很有营养，而且也会散发出鲜美的香味，如果和面搭配的话会更地道。只有合适的材料才能熬制出美味的汤，只有面馆里的味道能长久的留住顾客才是王道。骨头汤做好之后正在关火的时候可以加一些盐，这样可以让汤的味道更加鲜美，而且在饭店最重要的就是追求真实，所以更好不要在面汤里面随意的添加调料，一定要以顾客的安全为最重要的服务宗旨。

【骨头汤小贴士】：

1、大家做骨头汤时，一定要把骨头清洗干净，然后劈开，只有劈开之后才能让骨头里面的精华充分融合到汤里面。

2、炖骨头汤时一定要小火慢炖，更好是炖1个小时以上，这样熬制出来的骨头汤味美鲜香。

大家对于做骨头汤时有什么好的 *** 和建议呢，欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！

	小董每天用简单的食材做出美味的菜品，为家人做好每一顿饭，家常做法，简单又实用，今天做啥，可以看看小董美食，总有适合你的！

61岁面馆师傅：熬“骨头汤”的3个诀窍，不懂你的高汤白炖了

相信有吃面食习惯的朋友都知道，一般面馆里面除了煮面条需要注意技巧之外，还有就是需要一锅好汤，而一般面馆里面煮的高汤都是骨头汤，辨别汤面是否好吃，骨头汤起到了决定 *** 的作用，那么咱们在家里如何才能够熬出鲜香美味的骨头汤呢！这也是让很多朋友烦恼不已，今天小编就来给大家分享下煮骨头汤的 *** ，下面咱们一起来看看。

61岁面馆师傅：熬“骨头汤”的3个诀窍，不懂你的高汤白炖了

3个诀窍：

1、不要中途加水。不管是炖什么汤类，最忌讳的就是在炖煮的过程中往锅中加入，这样不仅会增加肉类的腥味，还会 *** 锅中的营养，甚至很难熬出面馆里面那样奶白色的高汤，不过要是实在没有掌握好水量的控制，那么中途加水也需要加开水。

2、保持持续高温。想要骨头汤煮出来好喝，那么在炖煮的过程中千万不要转小火炖煮，这样并不适合煮骨头汤，正确的 *** 应该是一次 *** 水量放足，再盖上锅盖开大火或者中火炖煮，这样就可以让骨头当中的营养物质全部炖煮出来，喝起来也会更加有营养。

3、中途不要加任何调料。熬汤的时候，更好不要中途加入任何的调料，因为可能会 *** 汤的营养，还会影响到骨头汤熬出来的味道，所以更好是出锅的时候再放。

准备食材：筒子骨，鸡架，鸭架，生姜，大葱，食盐，胡椒粉。

*** *** ：

首先将筒子骨，鸡架，鸭架放到清水里面冲洗一下，接着往锅中倒入适量的清水，将食材放入进去，开大火将其炖煮，一定要记得及时的将锅中的浮沫捞出来，再把锅中的食材捞出放到冷水里面过一下，这样就可以将表面沾上的血沫冲洗干净了，还能够增加肉质的鲜嫩度，再把筒子骨敲碎后备用。

接着把准备的生姜切片，大葱切段，往锅中加入足量的清水，下入切好的姜片和葱段，用大火将其烧开，再把焯水的食材放到锅中，盖上锅盖转成中火继续熬煮3个小时，为了避免骨头汤在炖煮的时候出现漏锅的情况，可以用筷子将锅盖抵住，留出一个小缝隙即可，熬制的时间到了，再往锅中加入食盐和胡椒粉即可出锅。

你们要的高汤配方来了，不用猪肉也鲜美，熬一锅解决一周营养早餐

最近北方冷空气来袭，大幅度降温，十一离开北京的时候穿的短袖凉鞋，回来就得裹上针织外套，穿靴子都不过分了。这个时候就不该吃生冷的食物了，火锅热汤都要赶紧安排上。昨晚不加班难得的空闲时间，我就熬了一锅高汤，早上煮了点高汤面，吃完胃真的暖暖的。想起前段时间也有不少朋友私信我高汤的做法，今天就分享给你们吧。

如果是荤高汤，鸡、鸭、猪蹄膀、猪肉、猪骨、猪肉皮、牛肉、牛骨、鱼等都可以，有时还用到火腿及一些海味等；

不过最近猪肉涨价，再加上猪瘟也不敢吃，咱们还是用便宜的鸡骨吧，或者熬素高汤也可以哦。