沿海地区的小伙伴应该都知道龙头鱼吧。 我们这又叫水潺、 *** 便宜又鲜美 吃起来比豆腐都要滑、是一种可以 *** 吃的鱼，我们家一般隔三差五就吃一次，家里老人小孩都很喜欢。 我一般都喜欢清蒸、即不油腻又不重口，关键做法还简单、手残 *** 别不会失败。 食材：水潺、姜、料酒
By 更好的鸭很压抑
用料- 龙头鱼 ***
1、爽滑鲜嫩
2、 *** *** ： 1、将水潺去头、去内脏，用料酒、姜片腌制片刻。
3、2、格兰仕蒸烤箱快蒸模式八分钟
4、静待美食
5、3、期间可以调个酱汁（酱油2、蚝油1、白胡椒少许、白糖少许、鸡精少许）
6、4、蒸好的水潺淋上酱汁、就可以开吃啦。
7、 *** 一口、真的绝绝子，一定要试试啊！！！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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酒楼金牌菜，值得借鉴榄香百花酿秋葵
主料 ：
秋葵150克 虾仁200克
辅料 ：
黑榄角碎20克 红葱酥6克 炸金蒜10克 红、黄彩椒粒5克 炸花生碎10克 葱花3克
调料：
鸡粉6克 鹰粟粉10克 胡椒粉0.2克 盐1克 糖2克
*** ：
1. 虾仁去沙线拍成泥，加鸡粉、胡椒粉、盐、糖、鹰粟粉打匀上劲制成虾胶；
2. 秋葵一切二，去籽去头，拍鹰粟粉酿入虾胶，放入平底锅煎熟；
3. 辅料炒香，放入酿好的秋葵翻炒均匀装盘即可。
鸡汁山 *** 烩贝柱
主料：
大贝柱6粒 铁棍山 *** 150克
辅料 ：
蟹味菇15克 小豌豆3克 炸瑶柱2克
调料：
浓缩鸡汁10克 鸡粉2克 盐1克 白胡椒粉0.5克 鸡油25克
*** ：
1. 山 *** 去皮用刀崩切成块，蒸熟；
2. 大贝柱放入低温盐水烫刚熟，切薄片；
3. 锅中加鸡油、清汤一起煮蒸熟山 *** 成糊状，装盘撒上用鸡汤煨过的蟹味菇、小豌豆，柱片，点缀炸瑶柱即可。
骨头参蒸青茄鲈鱼
主料：
鲈鱼厚片300克
辅料 ：
青茄子150克 骨头参60克 葱花3克 蒜米2克
调料 ：
鹰粟粉6克 鸡精10克 蒸鱼豉油6克 糖2克
*** ：
1. 鲈鱼治净切片，用鸡精、骨头参、糖、鹰粟粉腌制；
2. 青茄子切条滑油；
3. 盘中放青茄子垫底，码放鲈鱼片撒上腌料蒸6分钟，取出撒葱花、蒜米爆油，淋家乐蒸鱼豉油即可。
鳝鱼粉丝
主料 ：
鳝鱼片约重500克
辅料：
泡发 *** 100克 金针菇200克 魔芋花300克
小料：
葱白花25克 蒜末20克 姜末10克
调料：
蚝油20克 浓缩鸡汁15克 辣鲜露30克 啤酒50克 料酒10克 镇江香醋35克 胡椒粉2克 白糖5克 二汤500克. 盐5克 烹调油50克 花椒油25克 麻油30克 辣椒油100克
*** ：
1. 将锅中加油，姜蒜煸炒鳝鱼片加入鲜汤烧开加入调味料调味；
2. 把金针菇、魔芋花、 *** 放入汤中小火略煮，立即起锅把香油、花椒油、辣椒油淋入撒小葱即可。
金椒酱生焗鲜蚝
主料 ：
单壳鲜蚝 8只
辅料 ：
蒜子 100克 玉葱花 10克
调料：
黄椒酱 100克 鲜青柠檬汁 6克
*** ：
1. 沙煲内放入少许黄椒酱的油；
2. 煸炒蒜子，凯鲜蚝（肉向上）；
3. 将金椒酱均匀涂抹鱼鲜蚝肉上，盖上锅盖焗6分钟；
4. 上桌前淋青柠汁撒葱花。
黄椒酱： 醇香一品汤 71克 蚝油 120克 蒸鲜豉油 140克 海南黄椒酱 1000克 黄彩椒 600克 蒜米 400克 老姜茸200克 米椒圈 80克 油 900克 藤椒油 13克 绵白糖 9克, *** ,四成热油，煸炒辅料；放入黄椒酱，轻煸至透下全味。
姜豉汁生焗笋壳鱼
主料：
笋壳鱼一条（约重600克）。
辅料：
姜肉150克，蒜子150克，干葱150克，香菜梗10克，红椒件20克，姜蓉300克。
调料：
味精5克，生粉5克，生油5克，姜汁5克，盐、花雕酒各少许。
*** ：
1、将笋壳鱼宰杀洗净，鱼肉带皮开成排骨片，加入盐、味精、姜汁、生粉腌制10分钟，封生油备用。
2、将蒜子、姜肉、干葱拍一下，改成小方粒，备用。
3、取砂煲，底部抹少许生油，将葱、姜、蒜粒放入，放在煲仔炉上开大火，加盖焗3分钟，待香气溢出后，将腌制过的笋壳鱼片平铺在蒜子生姜上，再加盖中火焗6分钟，随后开盖。
4、将80克姜豉汁用小勺淋在鱼肉上，加盖焗1分钟后，开盖撒上香菜梗和红椒件，再加盖，淋上花雕酒上桌即可。
姜豉汁：
1、姜蓉300克、味极鲜酱油160克、味精10克、 *** 姜豉20粒、糖30克、二汤200克。
2、先将生姜肉打成蓉，放入清水和调料小火熬10分钟，即可制成姜豉汁。
鲜椒龙头鱼
主料 ：
龙头鱼500克
辅料 ：
青小米辣100克 小米辣50克 鲜花椒30克 姜末10克 蒜末10克 泡椒段20克 香菜3克
调料 ：
鸡精20克 蒸鲜豉油20克 鲜麻辣鲜露10克
*** ：
1. 龙头鱼剞一字刀，切二段，拍生粉，开油锅炸定型捞起；
2. 锅烧热加油炒香姜末、蒜末、泡椒段，再加入青小米辣、小米辣、鲜花椒略炒，加入清汤500克、调料、炸好的龙头鱼煮3分钟装盘撒香菜即可。
香酥九肚鱼
主料 ：
九肚鱼500克
调料 ：
鸡粉5克 盐1克 料酒5克
混合粉料： 鹰粟粉400克 香蒜裹粉200克 面粉200克
*** ：
1. 把所用的粉搅拌均匀，九肚鱼顺刀，一分为二洗净备用，吸干水份加入调料拌均，放入自制粉中，拍粉；
2. 油温五成热时，下入备好的九肚鱼，炸至外酥里嫩，捞出摆盘即可。
福州三十年老店，惊动了陈晓卿，有一道菜连蔡依林都点赞！就是这样一家看似很普通的夫妻小店，是什么原因能让陈晓卿《风味人间》第三季亲临福州采访呢？开了三十几年坚持传统正宗的闽菜美食让淮安阿胖店成为福州老饕几乎没有不知道的，有很多客人特意从台江、火车站、螺洲古镇 甚至更远的地方过来，昨晚“闽北豪哥”来福州就特意点名要吃阿胖店，还好我提早一天订了不然当天订基本是没有包厢的。
《风味人间》第三季 第三集10分钟介绍了福州这家三十几年闽菜老字号淮安阿胖店，阿胖原名叶国双 这名字只有熟人知道，亲力亲为的采购，对食材严苛挑剔的他让周边市场商户甚至闽江边售卖江鲜的渔民几乎无人不知，风味人间里说他以阿胖之名行走 *** 一点也没有错。
*** 中阿胖和风味人间工作人员聊起他儿子参军的那段过往，口头上说着“男孩就该多出去历练”，却已按耐不住眼眶湿润。
风味人间工作人员问阿胖的儿子：“爸爸做的菜怎么样？”他儿子随口一答：“我评价不了，这是我从小吃到大的味道。”
几十年不变的味道，更是阿胖店能让老饕们记忆犹新的最主要原因，现在太多店都是各种改良，节约成本省时省力的预制菜，想吃上这样不忘初心小时候的味道真的是很难得。
【凉拌鱼唇】这道菜看似普通却很讲究，很多店鱼唇很硬，酱汁味道调的不行，而阿胖店鱼唇Q弹，酱汁酸甜度把握恰好，带着一点点的微辣提鲜增色不少，就算完全一点都不会吃辣的人只要吃上一口我保证她还会有下一口，这道菜如果是北方的朋友来我一定推荐她一定要点，北方人应该很少有吃过这道菜的。
【炸水电鱼】水电鱼又叫龙头鱼有的称之为豆腐鱼，这鱼怎么做都和酒有关系，但是它又不放酒，昨晚因为客人还没到齐，豪哥说先点上这道来下酒，而酒过三巡之后的我又想水电鱼酸笋汤解酒，这鱼廉价又好吃，又是纯天然，只是不知道200多天以后还有的吃不。
【醉排骨】闽菜福州菜的地标之一，用带骨猪里脊 *** ，酸甜可口带着淡淡的酒香让人陶醉，因此得名。
【梭子蟹蒸白菜】开海了，这时候的蟹虽说无膏但是肉质清甜，而蒸白菜又是福州传统的做法， *** 那样一搞也不知道海鲜还能吃多久，且吃且珍惜吧。
【白灼虾】白灼一定得是鲜活的虾，那种冰鲜的虾不得行的，要说这道菜不是没功夫哦，火候过了虾就老了，很多人白灼虾喜欢蘸酱汁，而我却喜欢直接吃，这才是虾的本味。
【清蒸闽江大白刀】福建的刀鱼，豪哥上次在朋友圈发，我说你那是闽江上游的刀鱼，下次来福州尝尝闽江下游的刀鱼，这道菜福州人招待尊贵客人餐桌上要么就是佛跳墙，要么一定会有它。
【半酒炖河鳗】这道大补的菜，记忆中小时候起就听大人们哪个生病刚好，或者开刀手术后，很虚就去买河鳗（溪滑）半酒炖调理身体，这应该也是福州人的习惯，靠近福州的延平、闽清 等地应该也都有。这道菜记得要提前预订。
【半酒炖公鸡肾】这道是我更爱的菜肴之一，也是大补哦，也是提前预订才有，阿胖到市场卖鸡鸭商户里去收新鲜的公鸡肾，而很多店里都是冰冻。
【青椒炒牛肉】好看又好吃的一道菜，这牛肉是一早去市场买的新鲜牛肉，一吃就知道不是那种很多店为了节约成本普遍使用的冰冻袋装肉，好像那种肉来历还不明，反正那种我是不敢吃。
【葱油秋葵】下酒的好菜，朋友说很 *** ，这道菜没啥功夫，普遍的家常菜肴，阿胖葱油汁调的好，自然好吃，带上一点微微辣很 *** 舌尖味蕾。
【葱油鱿鱼】这道菜和秋葵一样最主要的就是要新鲜，除了新鲜，灵魂就是葱油汁了，葱油汁调的好自然就美味。
【草根猪脚汤】一定要点，一定要点，真的很好喝，汤里淡淡的草 *** 香，猪脚煲的软烂适口，太硬的猪脚我真不喜欢，我特别爱吃这 *** 脚皮满满胶原蛋白。
【南煎肝】也是闽菜里的地标美食，蔡依林这次来福州开演唱会就为这道菜点了个大大的赞，这道菜很考验师傅水准，火候久了就老了，火候不够不熟，能像这样厚切还能这么嫩的厨师水准可见。
阿胖虽说不是什么闽菜 *** ，也没有那些所谓的各种证书，但是上世纪90年代从部队退伍后就兢兢业业的在福州开店炒菜直至现在，最早以前开在福州日报社附近，至今为止很多报社老记还都惦念着，一段段时间有的还会过去吃下记忆里的食堂味。
当然在某评网上阿胖店也有着一些差评，有的来自附近同行竞争，有的则是外地人他们可能吃不惯福州菜的味道，能开这么多年，能有这么多回头客，也不需要去做太多的解释了。
阿胖的大儿子小胖在炒菜，看来阿胖是有退休的打算了，小胖厨艺也是得到食客们认可的，看到阿胖后继有人我也放心了。
店名：淮安阿胖店
*** ：福州市仓山区淮安新村东北门旁（靠近福建农林大学、洪山桥头）
人均消费：60+
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*** 腰斩！杭州人超爱的这道美味，可以敞开肚皮吃了？“连着几天海鲜大餐，要吃伤了！”
最近，浙江人的朋友圈里总缺不了生猛海鲜，新鲜肥美的梭子蟹、黄鱼、鲳鱼、皮皮虾等“虾兵蟹将”占据了餐桌的C位，清蒸、红烧、盐焗各式烧法“霸气侧漏”。
8月24日，记者从宁波水产品 *** 市场了解到，8月中下旬以来，来自东海的各式海鲜大量上市。而海鲜 *** “一天一个价”，水产交易人气兴旺，好货基本靠“抢”。相比于8月初刚上市时，甬城海鲜的整体均价已有所回落，像东海带鱼， *** 价从之前的每公斤五六十降到二十四元左右，梭子蟹的 *** 也下降比较明显，大蟹 *** 价每公斤100元左右，中蟹每公斤60至80元之间，相比于去年同期约下降四成。市场上的海鲜品类更加丰富，黄鱼、带鱼、鲳鱼、龙头鱼占据了鱼类销售的排行榜前列。
宁波海鲜交易市场
“每天分拣活蟹，一工作就是六七个小时，手都快累得举不起来了。”宁波水产品 *** 市场甬海活鲜行的经营户勒师傅告诉记者，从8月1日小开渔后，活蟹源源不断地从舟山运过来，一般是晚上 *** ，他们连夜忙着将统货蟹分拣成不同规格，保鲜卖出去。“去年8月的蟹不多，今年蟹丰收，其他黄鱼、鲳鱼的货也充足，所以 *** 下浮不少，一些买家就挤在店里等着拿货。”勒师傅说。
大量 *** 的各式海鲜
宁波水产品 *** 市场相关负责人刘琦表示，大水产交易区每天晚上六点正式开秤营业，商贩 *** 量很大，这两天受台风 *** 影响，部分渔船回港避风，带来了丰沛的海鲜，因此这两天的水产品成交量比上周有所增加。受到市场行情和海上天气的影响，梭子蟹的 *** 价每天上下浮动5元左右是常事，一些“尾牙货” *** 会更低。等到了9月中旬，全面开渔后，东海渔获的 *** 量将升级增加，但由于中秋节、 *** 节等节庆效应的影响，梭子蟹、鲳鱼、黄鱼等大规格海鲜将出现短期的涨价现象，小规格海格则 *** 更为实惠。
在甬城鲜菜店、菜市场和社区团购平台上，透骨新鲜的鲳鱼、黄鱼、皮皮虾、小娘蟹颇受市民的青睐。“今年吃蟹是吃爽了， *** 不贵，个大肥美。”市民张 *** 说，8月中下旬是梭子蟹 *** 的低谷期，她买了一些活蟹，斩成蟹段，用白酒腌起来做蟹糊，用于佐餐调味。
不过，近期一些被虾蟹刺伤、
造成感染的事件也时有发生。
水产 *** 市场业内人士提醒
海产品甲壳上带有致病细菌，而且甲壳锋利坚硬容易伤人，所以市民挑选海鲜时要借助工具或带上手套进行挑拣，小心被扎伤。如被扎伤，也要及时处理，不可掉以轻心。
另外，梭子蟹是 *** 味咸寒的食物，一般情况下，适量食用对 *** 并无影响，但是若是食用过多，其寒 *** 就会 *** 肠胃，容易引起腹痛、腹泻等肠胃不适症状。
来源：宁波晚报
宁波咸下饭中的“龙头烤”应为“龙头鲓”宁波本地人都是知道龙头鲓的，就是用虾潺加点盐晒干（也有不加盐的淡烤头），因为虾潺头像龙头（晒干后更像），所以叫龙头烤（也叫虾潺烤），百度词条也有，写的就是“龙头烤”。
我奇怪的是为什么写作“烤”，其他如带鱼丝烤、黄鲒烤等都是晒干的，不是用火烤的，如因遇天气等特殊原因用火烘干那是另外一回事。
“烤”的意思是将物体挨近火使熟或干燥。如烤肉、烤蕃薯、烤鱼，且都是烤熟的，而虾潺烤等各种烤头则是生的，如果只是让食物成干的话，那就说烘好了。所以这个“烤”字虽然音与宁波话中的“烤头”的“烤”音相同，意思却是不同的。
直到昨天翻阅周志峰先生写的《周志峰解说宁波话》，其中有一篇文章“话说虾潺鲓”，才知道原来另有其字，“龙头烤”应该写作“龙头鲓”。
鲓：基本释义:小型鱼类干制食品的总称。
这样就清楚了，虾潺在海鱼中属于小鱼，也叫九肚鱼、龙头鱼、潺、豆腐鱼、狗吐鱼、狗奶、水龙鱼，属狗母鱼科，又名狗母鱼。九肚鱼体长而侧扁，一般约为15～26厘米。头大，眼小，口裂颇大，两颌牙密生，牙细而尖锐。鱼体柔软，大部分光滑无鳞，九肚鱼属“见光死”鱼类，捕捞离海后上岸便死，又因其体内含水分较多，不容易贮存，所以多加工成盐干制品，即“龙头鲓”。
其他如黄鲒也是小型海鱼，晒干后就是黄鲒鲓，带鱼丝鲓则是用小带鱼晒干，如果大的带鱼晒干则不是鲓头了，而是带鱼鲞、带鱼干了。
另外，在宁波话中小的海鱼晒干统称“鲓头”，河鱼则不叫鲓头，叫“干”，如河鲫鱼干等。
这道菜关键点是龙鱼(又叫龙头鱼),龙鱼肉熟了后入口即化,吃出爆浆感,加上海鲜的鲜美,能吃出,海的味道哦!
龙头鱼的营养价值很高它含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸与维生素等，对提高身体营养补充有很大的好处。
在中国分布于黄海南部、东海和南海河口海域，以及 *** 南部及西部海域!
适宜食用人群:大众人群 (痛风患者不宜食用)
还是同样的先准备的原料,龙鱼、葱、盐、姜、味精、料酒、吉士粉、生粉、食用油、黑胡椒粉
之一步初步加工，龙鱼去头尾片出2边的鱼肉，再切成5厘米长这样的条块，放入容器里加盐、味精、料酒、葱花、姜片搅拌腌制5分钟入味。
第二步调粉，吉士粉1:6生粉放在一起搅拌均匀，（这边没有吉士粉的可以单用生粉）吉士粉作用是增香增色彩。
第三步热锅倒入食用油4层油温要热一点，把鱼肉放粉里，裹上一层粉末放入油锅里炸至金 *** ，表皮酥脆可以捞起装在盘子上了。简单吧？（注意事项：挂粉一定要均匀全部挂上，才有一层酥脆的外皮）
菜品摆盘，摆成自己喜欢的样子，上面均匀撒上少许黑胡椒粉，撒上葱花！直接可以上桌了，记得10分钟里面吃完哦，这个菜一冷味道就相差十万八千里！
爽滑鲜嫩 *** *** ：1、将水潺去头、去内脏，用料酒、姜片腌制片刻。2、格兰仕蒸烤箱快蒸模式八分钟静待美食3、期间可以调个酱汁（酱油2、蚝油1、白胡椒少许、白糖少许、鸡精少许）4、蒸好的水潺淋上酱汁、就可以开吃啦。 *** 一口、真的绝绝子，一定要试试啊！！！
这鱼5块一斤，口感似豆腐，刺少软嫩又鲜甜，潮汕人更爱用它煮汤潮汕人爱吃鱼，无鱼不欢，不论是平时还是节假日，自家人吃饭或者招待亲朋戚友，餐桌上准有1-2种海鲜海鱼，而且海鱼的品种也特别多，闺蜜家是潮州的，过年去她家做客，阿姨每天都买很多新鲜的海鱼回来招待我们。
潮汕人用鱼做菜，做法和配料都很简单，根据不同的鱼的品种，有时候会搭配冬菜，有时候会搭配豆酱（黄豆腌制的调料），还有会搭配酸梅的做法，口味大都比较清淡，以清蒸、水煮、上汤做法为主。
吃了几顿潮汕当地家常菜，最喜欢的还是一种叫九肚鱼的品种，细问之下，才知道这鱼当地买特别便宜，贵的时候不过10块钱一斤。因为它的口感特别幼嫩，似嫩嫩的豆腐，虽然有鱼刺，但都是特别软的小刺，用来搭配潮汕当地时令的春菜做成上汤春菜煲，特别鲜美。
九肚鱼表面滑滑的，大都是两指宽的大小，潮汕 *** 把它叫做虾潺、龙头鱼，海鱼的营养价值都很高，鱼类脂肪少，蛋白质比其他肉类都多。你见过这种鱼吗？你最喜欢九肚鱼哪种做法呢？今天买了1斤九肚鱼回来做成上汤的春菜煲，家人都很喜欢，清淡有营养。一起来看看做法吧！
【九肚鱼春菜煲】
食材：春菜1斤，九肚鱼1斤，姜丝少许，豆酱1茶匙，油少许，清水400毫升，盐（可不放）。
做法：
- 这是春菜，也是芥菜，从小就爱吃这种春节，春天来了，春菜最鲜嫩的时候，味道虽然有点点微苦，但清热还特别多粗纤维，能促进肠胃 *** 。
春菜一般比较细嫩，摘洗干净后切成段备用。
2.准备一口小砂锅，烧热后，倒入少许花生油，加入适量姜丝以及清理干净的九肚鱼，整条放入锅中，小火煎出鱼的鲜香味。
3.加入适量清水和1小茶匙的豆酱，豆酱是经过大量食盐腌制的，有提鲜增咸的作用。把九肚鱼和豆酱煮沸，让九肚鱼先入味。
4.煮几分钟后，锅里的九肚鱼汤都煮成微微奶白色。
5.加入切好的春菜段，大火煮沸后，试试够不够盐味，如果不够咸，适当加少许食盐调味即可。
用九肚鱼的鲜咸和微微苦的春菜搭配做成上汤春菜煲，菜和鱼肉的营养得到更大保留，十几分钟就能端上桌，而且砂锅保温 *** 能好，这样的小锅菜冬天端上桌吃，可真是太受欢迎了。
黑猫的厨房，美食专栏原创作者，图文原创，盗图必究！
与你分享每日家常菜和一日三餐的细枝末节，认真生活，好好吃饭！
*** 海鲜水产鱼俗名与学名叫法，看看你知道多少？...........................................................................................................................................................................................
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生煸牛肉土豆条
*** ：耿 ***
生煸牛肉土豆条
这道菜看起来像烩的，实际上却是拌的——牛腩肉生煸至熟，土豆条高压入味，走菜时只需将这两种原料混合拌匀即成，高效便捷。
生煸牛肉 *** ：
1、牛腩肉2000克洗净，冷水入锅飞透后捞出，改刀成小拇指粗细的条。
2、锅入底油烧至五成热，下入改刀成圈的托县辣椒（这种辣椒产自 *** ，香而不辣）150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉条煸炒均匀，加葱片、姜片、蒜片各40克，调入酱油60克、醋50克，放少量高汤，保持中小火将牛肉煸熟、汤汁收干。
高压土豆条 *** ：
选用内蒙的红皮土豆（淀粉含量高）1500克，洗净去皮，改刀成筷子头粗细的条，放入高压锅中，添牛骨汤浸没原料，调入适量盐、胡椒粉、酱油，上汽后压2分钟至熟。
走菜流程：
取生煸牛肉100克、高压土豆条200克拌匀、装盘，点缀香葱5克即成。
外婆抿嘴肉
*** ：侯利贵
外婆抿嘴肉
这道蒸菜是“咸烧白”的改良版，虽看似不起眼，但每天的销量却能达到近60份，其旺销秘诀有两点：首先，肉片改为肉块，底部的盐菜中另外添上水豆豉；其次，自调一款豆豉汁，融合了豆豉、虾干、腐乳、花生酱的复合味，使菜品从内到外透着一股特别的咸香。
批量预制：
1.带皮三层五花肉10千克燎烧去尽余毛，刮洗干净后改刀成大块，下入清水锅中，加适量葱姜大火煮20分钟，待用竹签 *** 无血水冒出，捞起趁热在肉皮上抹一层老抽、糖色，略微风干上色，肉皮朝下放入七成热油，小火炸至表面起泡，捞出浸入热水中洗掉表面的黑渣，盛进托盘，压重物使其凉透定型，改刀成5厘米见方的块备用。
2.盐菜4000克添清水泡去多余盐分，捞出挤干切碎，放入净锅干炒出香。另起一锅加少许底油烧热，放葱片200克、姜末80克爆香，倒入盐菜炒出香味，添水豆豉1200克、味精200克、鸡精200克、白糖50克、白胡椒粉30克翻匀即成。
3.每4块五花肉为一份，肉皮朝上码在小碗 *** ，边缘围上步骤2炒香的盐菜料200克，淋豆豉汁30克，覆膜入笼大火蒸90分钟。
走菜流程：
取一碗蒸好的抿嘴肉装入小笼即可走菜。
豆豉汁：
1.小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香，然后打成细粉。锅入清水5000克，下青椒300克、芹菜300克、葱段200克、姜片100克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉搅匀即成蔬菜水。
2. 色拉油 *** 克、猪油100克烧至五成热，下入姜蓉、葱碎、干葱头碎各300克，蒜末200克大火爆香，接着下入水豆豉碎1000克、 *** 豆豉碎700克、虾干碎300克（虾干提前干焙出香后打碎）炒出香味，再调入广合白腐乳180克，花生酱、芝麻酱各100克炒匀，淋入二锅头150克、酱油60克，撒陈皮末50克，添入蔬菜水5000克中火熬30分钟，打去渣子即成。
干豆角蒸土肉
*** ：夏志
干豆角蒸土肉
干豆角多与猪蹄搭配，先提前炒熟或高 *** 熟，走菜时再蒸15-20分钟上桌。而此菜则先将干豆角加豆豉、辣椒、生抽等炒熟，再将五花肉加豆豉、生抽、辣椒碎生腌入味，二者一同放入瓦罐中，送进蒸箱蒸2小时左右，客人点单后取出一份走菜即成， *** 作简单、节省人力、出品迅速。
长达2小时的蒸制过程中，五花肉中的油脂不断析出渗入干豆角中，软糯浓香、丝毫不腻；干豆角则充分吸收肉的香气和油分，干香油润；主辅料与调味料相互交融，成菜中集酱香、椒香、豉香、 *** 、干香，尝一口，回味绵长。
批量预制：
1.腌制五花肉：宁乡花猪带皮五花肉 *** 0克洗净后切成3厘米见方的大块，加生抽350克、浏阳豆豉210克、蚝油150克、辣椒碎140克、鸡粉75克、味精粉75克抓匀腌制20分钟，冷藏备用。
2.炒豆角：干豆角加清水泡发，取出后切成5厘米长的段；锅入大豆油3000克烧至五成热，下蒜末500克、浏阳豆豉1000克、辣椒碎1000克煸香，倒入豆角段5000克煸干水汽，至香气散发、油色发红时调入鸡精100克、味精100克、生抽350克、蚝油200克炒匀，出锅盛入保鲜盒，晾凉后放进冰箱冷藏保存。
走菜流程：
取炒好的豆角150克铺入瓦罐中，再放入腌好的五花肉块350克，覆膜旺火足汽蒸2小时即成。
技术关键：
1.选用质地 *** 的浏阳豆豉腌肉或炒豆角，其形状完整、香气浓厚，就算长时间蒸炖也不会散烂。
2.腌好的五花肉需蒸制2小时以上，一是能够确保肉块彻底成熟，二是使主料与调料滋味完美融合，达到见油不见汁的成菜效果。
锅巴排骨
锅巴排骨
成都大嘴 *** 排骨是一家开了17年的老店，以专业烹制排骨而闻名蓉城，厨师尤其精于烹制排骨干锅和汤锅。
锅巴排骨是该店的经典菜之一，成菜青、红、黄搭配，色泽 *** ，排骨干香、锅巴酥脆，口感有层次。
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1.选取猪精排骨，斩成2厘米长的段纳盆，加入盐、料酒、姜葱汁和五香粉拌匀，腌2小时备用。
2.锅里放色拉油烧至七成热，下排骨段炸至表面金黄，捞出来沥油，另投入锅巴炸至金黄且酥脆时捞出。
3.锅里放入香辣油烧热，投入少许干辣椒节和花椒炝香后，再放入炸好的排骨段与二荆条青椒节一起翻炒，其间加盐、味精、白糖和胡椒粉调味，最后倒入炸好的锅巴翻匀，撒入熟白芝麻，出锅装盘即成。
另类炝锅鱼
另类炝锅鱼
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1.把花鲢鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，另把鱼骨和鱼头斩成块，然后分别将盐、料酒、姜葱水和干淀粉码味上浆。
2.锅里放火锅油烧热，下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米、泡酸菜片和芝麻炒香出色后，掺鲜汤并下入特制的糍粑辣椒红油，另把打碎的火锅底料也加进去，随后转小火并把鱼骨和鱼头下锅煮熟，等到下鱼片滑熟后，出锅盛入火锅盆内。
3.净锅放火锅油和色拉油烧热，先下入葱节、芝麻、干辣椒节和花椒炝出香味，起锅后便倒在盆中鱼身上，即成。
特制糍粑辣椒红油：
是把干辣椒节放沸水盆里泡涨后，捞出来剁细，再下热油锅里炼制而成。
油浸兔
油浸兔
干香的兔块被香鲜麻辣的味料所包裹，再加上浇了热油浸润，故成菜的味道妙不可言。
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1.先把治净的鲜兔斩成小块，加盐、料酒和少许的生粉拌匀，下入热油锅炸至外表略显酥脆时，捞出待用。
2.另取土豆削皮并切成稍厚的片，下入油锅炸一分钟捞出，把土豆片倒入另一口锅里，加盐、辣椒粉、花椒粉和孜然粉炒匀后，起锅盛入不锈钢盆里垫底。
3.锅里重新放入适量的菜油，先下干青花椒和干辣椒节炒香，再下入姜米、蒜米和豆瓣酱稍炒匀，接着倒入先前炸好的兔肉翻炒匀，待加入盐、味精、香油和少许的五香粉续炒至入味时，起锅盛入垫有土豆片的盆内，另外撒上大把葱花。
4.净锅上火，放适量的菜油烧热后，起锅浇在盆中兔肉上边，最后撒些香菜节便可上桌。
河虾煮鲳鱼
河虾煮鲳鱼
砧板：
1、小鲳鱼2条(重约150克)宰杀制净，在鱼身两面分别打一字花刀。
2、白菜叶150克洗净，手掰成小块。
打荷：鲳鱼加入盐、鸡粉各3克，葱段、姜片各5克，料酒10克，胡椒粉2克拌匀，腌制入味。
炉头：
1、锅内放入色拉油800克，烧至六成热时，放入白米虾100克大火炸至色泽金黄，捞出控油;待油温降至四五成热时，放入鲳鱼中火滑油。
2、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入黄灯笼辣椒酱15克炒香，下入白菜，大火煸炒3分钟，下入高汤400克烧开。
3、放入盐8克、鸡粉5克、小鲳鱼、白米虾，大火烧2分钟，出锅后先将白菜垫入容器内，再放入鲳鱼、虾，倒入汤汁，撒葱花3克上菜。
酸爽老汤蛋肥牛
酸爽老汤蛋肥牛
砧板：泡姜50克切成薄片，泡椒10克切成长条。
炉头：
1、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入土鸡蛋3个，中火煎至色泽金黄。
2、倒入高汤400克，大火持续加热，直至汤变成金 *** ，放入泡姜、泡椒和肥牛片300克，用盐10克、鸡粉5克调味，出锅装入容器内，撒葱花3克点缀。
广味豆腐鱼
广味豆腐鱼
*** ：
1、把豆腐鱼（又名龙头鱼、九肚鱼）解冻后，去头尾再切成块，纳盆并加入盐、胡椒粉和姜葱水，码味待用。
2、把鱼块逐一粘匀干淀粉，待下入烧至四成热的油锅炸至呈浅 *** 且熟时，捞出来摆盘中。
3、净锅放一点油烧热后，下XO酱、盐、 *** 豆豉碎、青红辣椒粒和鸡粉，炒匀便舀在鱼块上，稍加点缀便可上桌。
玉米牛排
玉米牛排
这道菜是在“蜂窝玉米”的基础上创新而来。在研制时，为了提升此菜的档次，师傅有意地加入了牛肉，最后浇上了鱼香汁，由此让成菜的卖相和口感都不同寻常。
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1、把牛肉切成 *** ，平铺在砧板上，再用刀背去轻轻捶打，直到把牛肉捶薄、捶松软时，再纳碗加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味。
2、打开1听玉米罐头，倒漏勺里控水后，纳盆加入生粉和吉士粉，拌匀再平铺钢盘里，待用。
3、取生粉、鸡蛋黄和少许清水入盆，调成稍浓稠的蛋粉浆。
4、往牛肉片的两面抹匀蛋粉浆，然后平铺在钢盘内玉 *** 上边，等到再撒一层玉 *** 上去后，用双手压平压实，即成玉米牛排的生坯。
5、锅入色拉油，烧至六成热时，持两把菜刀先把压好的玉米牛排生坯铲托起来，下油锅炸至定型且熟透时，捞出来控油。
6、把炸好的玉米牛排切成长方块，而这时候还需要观察牛排的切面，要是没有炸透或者是松软不 *** ，就需要二次下入油锅炸，炸硬后才能捞出来摆盘。
7、净锅入少许色拉油，投入蒜米和泡椒末炒香后，掺入少量清水烧开，其间下白糖、陈醋等调味，在勾入水淀粉后撒葱花一起搅匀，起锅淋于盘中玉米牛排上，即成。
关键：
1、一定要用刀跟去斩断牛肉里边的筋络。成菜后咬起来才不会因为筋络拉碎整块牛排。
2、玉 *** 一定要控干，或者是用净布搌干水分，这样在加生粉搅拌时，才不会结成坨。
3、在钢盘里铺上下两层玉 *** 时，要铺得均匀且粒粒紧连，成型后才好看。
4、用手去压实玉 *** 和牛肉很重要，在油炸时才不会“脱粒”。
5、味汁还可以做成糖醋味、水果味或者怪味。
全家福
全家福
现在餐馆里的“全家福”，多选用浓汤或者是鲍汁等入锅烩制，虽然成菜鲜香浓郁，但也容易给人油腻之感。该店师傅在 *** 此菜时找到了突破口，用过去农家人常吃的米糊充作汤汁烩菜，这样一来烹制时不仅无需勾芡，而且成菜的口感也变得来滑爽不腻。
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1.把芋儿刮皮后，入盆加盐和适量的浓汤蒸至软熟；另把辽参块、菇菌、肉圆和山 *** 块分别以同样的方式煨好。
2.净锅里放葱油，下鲜虾稍炒后掺清水，熬至汤鲜味浓时，加入适量浓汤和磨细的米粉搅匀，稍加调味便制成米糊。
3.随后放入芋儿、菇菌、肉圆和山 *** 稍烩，起锅装盆时，撒上辽参块和炸酥脆的油条粒、葱花即成。
酸菜清波
酸菜清波
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1.把清波鱼宰杀治净，剁成条纳盆后，加姜葱、盐、料酒和少许生粉码味。
2.净锅里放少许的菜油烧热，先下姜米、蒜米、酸菜丝、青花椒、芽菜和野山椒碎炒香，掺入适量鲜汤烧沸后，下鱼条并加放味精，待小火慢慢煨熟后，撒入小青椒圈和葱花便好。
盐菜坛子肉
盐菜坛子肉
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1.把盐菜切成丝，先投入加有少许油的锅里炒香，出锅待用；另把坛子肉（即油底肉）切成薄片。
2.净锅上火，下坛子肉片煸炒至吐油出香时，加入蒜片、美人椒节和盐菜丝，再放一点东古酱油和美极酱油，炒香以后下韭菜节，即成。
铁锅山鸡炖蘑菇
铁锅山鸡炖蘑菇
原料：东北山鸡600克，长白山榛蘑300克，宽粉条300克。
调料：葱段、姜块各5克，八角、桂皮各3克，东北干红辣椒2块，色拉油30克，鸡汤1千克，老抽15克，盐、味精、鸡粉各5克，料酒10克。
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1、宽粉条掰成长10厘米的段，入50℃的温水中浸泡30分钟至回软；榛蘑用清水浸泡30分钟至回软，漂净泥沙备用。
2、山鸡宰杀，用热水烫毛后从腹部开烫，取出内脏剁重约10克的块，洗净后入凉水中大火烧开，汆2分钟（边汆边去浮沫）后取出备用。
3、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入八角、桂皮、葱段、姜块、干红辣椒炝锅，倒入鸡块小火煸炒1分钟后烹入料酒出香，入老抽、鸡汤、榛蘑、宽粉盖上盖子小火炖40分钟，用盐、鸡粉、味精调味出锅，倒入烧热的铁锅内，上桌后铁锅下面点酒精灯即可。
热烫的冷锅兔
热烫的冷锅兔
原料：新鲜兔肉500克 猪血块、豆腐块各50克 子姜块、藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、土豆片、花菜、莴笋块各20克 青花椒、姜粒、盐、豆瓣酱、味精、鸡精、料酒、香料油各适量
制法：
1.把鲜兔肉切成小块纳盆，加豆瓣酱、姜粒、盐、鸡精和料酒码味后，待用。
2.锅里掺适量的清水，舀入码好味的兔肉块，见水沸时先放入猪血块、豆腐块和子姜块，然后才加入藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、土豆片、花菜和莴笋块。
3.煮至锅里的原料皆熟时，放入盐、味精和鸡精调好味，推匀便舀入铁锅里。
4.净锅里放香料油烧热，下青花椒炝香后，起锅浇在铁锅中间的原料上，撒些葱花即成。
