回锅肉如何炒不老？川菜大师史正良盐煎肉？

其实回锅肉如何炒不老的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解川菜大师史正良盐煎肉，因此呢，今天小编就来为大家分享回锅肉如何炒不老的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！

本文目录

1. 回锅肉的特点是什么属于什么味型
2. 川菜大师史正良盐煎肉
3. 怎么把猪肉炒得更香有什么技巧吗
4. 炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉
5. 憨子肉怎么炒最嫩

回锅肉的特点是什么属于什么味型

很有幸抽到这个题目，现在详细解答下：

回锅肉是四川传统菜式中家常菜肴的代表菜肴之一，属于川菜系列。 *** 原料主要有猪后臀肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。

回锅肉起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都会 *** 。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来 *** 回锅肉，““家常”顾名思义，“调料家家常有之意，”故每一家 *** 出的味道都不相同，这一特性，也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

属于家常味型

川菜大师史正良盐煎肉

配料：猪后腿肉200克，青蒜苗50克，郫县豆瓣20克，甜酱10克，酱油10克，料酒10克，豆豉10克，味精3克。

*** ***

1将肥瘦相连的肉去皮，切成长、宽、厚分别为：7x5x0.2厘米的薄片，清蒜苗择洗干净，切盛5厘米长的节；

2热锅后，锅内留底油至五成热，放入肉片、适量盐，中火煸炒至水分蒸发，锅内油变清亮，转小火，即下豆瓣酱、豆豉，炒出红色，加酱油、甜酱、青蒜炒断生，起锅前加味精和匀，起锅装盘即成。

怎么把猪肉炒得更香有什么技巧吗

材料：二刀肉、青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，郫县豆瓣酱，料酒，糖，酱油

*** *** 1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。7、将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。回锅肉回锅肉(4张)3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。

炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉

很多人炒菜，炒出来的肉总是又老又塞牙，怎么炒肉才会嫩呢？下面教大家一道双椒炒肉丝的做法，嫩肉秘笈就在这里哦。

原料：猪肉200g，青椒1个，红椒1个，蒜片

调料：料酒，水淀粉，生抽，盐，鸡精，白糖，葱姜蒜末，食用油。

步骤 ***

1，猪肉洗净切成肉丝，加入料酒、水淀粉和少量盐抓匀腌制（这样炒出来的肉会很嫩，此 *** 适用于所有肉类哦）。

2，青红椒洗净切丝，葱姜蒜切末。

3，锅烧热，放油，油热后下入肉丝翻炒至变色，放适量葱姜蒜末。

4，调入盐生抽鸡精白糖料酒适量翻炒均匀。

5，下入青红椒翻炒。

6，翻炒至青红椒断生装盘即可。

注意事项

1，酱油不可放太多了，放太多颜色会不好看。

2，这道菜必须大火快炒。

憨子肉怎么炒最嫩

此处我就默认是猪肉了哈~之一，肉部位很重要，部位选错，基本是莫有办法的。个人经验是猪背柳肉最嫩，菜场这个部位价格要高些，成都市区价格是17元—20元每斤。

其次是夹缝肉，那种一般会有一部分带皮肥肉，我喜欢用来炒回锅肉用（当然回锅肉也可以选五花肉，看个人喜好哈），肉质比较不错，不柴。

第二，生粉很重要，一定要选“纯的”生粉，现在超市里好多生粉，好看是好看，价钱也不贵，就是不好用，因为里面可能掺杂了面粉之类其他粉。

有机会去村里玩，农民家自己做的那种红苕粉（不是粉条，是粉末哈），有机会就买一点，那个更好，价格稍微贵一点点，但是自己可以比较，腌肉，勾芡，做丸子，效果差距和超市货还是挺明显的。

如果只有超市货可选，建议就买贵一点的。

第三，我个人不建议用“嫩肉精”，我对嫩肉精的推测是可能里面有小苏打（食用碱），破坏纤维，肉就吃起来好咬，比如火锅店里的牛肉，一般都要加一点，肉嫩煮不老，而且神奇的是，切薄片腌制，过一会儿，肉还会变厚，煮出来很好看。

关于回锅肉如何炒不老到此分享完毕，希望能帮助到您。

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