*** 急火，肝腰合炒

“火爆”这种快速烹饪方清朝末期就出现了

也不知哪位仙家把猪肝和猪腰这两个东西结合到一起

不焯水，不过油，一锅成菜，全考手上功夫

川菜中炒与爆难以分开，急活重油就是爆

要说家庭小灶有什么难以 *** 的川菜技巧，我觉得就是火候

别人颠几下出菜，家里火小的紧着翻不转，生的生老的老，没法。

这道菜无比 ***

食材、工具都不需要什么稀奇东西，但做好相当不易

猪腰尤其难弄，好吃的结果只有一个，滑嫩无腥臊

不好吃却五花八门，炒过头口感粉 ***

处理不对臊气能把人淹了

灰子老师曾经在一家川菜馆工作时有过一段经历，老板每每来必点肝腰合炒

吓得大厨打摆子,可见 *** 难度

分享几家我在「重庆」吃到的肝腰合炒

#1 九九牛肉馆

腰花打成一柳柳小卷，分外油亮妖娆

端上桌气吞山河一通刨米饭，猪肝滑嫩

腰子无腥臊，晚几秒不行，晚几秒不行

底下的配菜红绿相称，室外自然光加成，卖相满分

好多人说九九不如从前，三四年前我来过，现在吃味道如一

只要调好时间，师傅不忙的飞转，品控应该不成问题。

这一桌子菜吃完，我们又追加了一份肝腰合炒

吃货的胃就是吃饱了再塞一塞还有空间

再盛一碗被热油封住温度的白芸豆汤，松松裙子上的腰带

#1 尘香

民间炒法无数，我最喜欢的是肝腰和「泡椒」的组合

当然在尘香菜单上没有这个做法，本来是酸甜口，点菜的时候一定要打招呼。

有次之一盘端上来，不行还见得丝丝红血水，臊味儿大的不得了

好 *** 也有失常发挥的时候

第二盘

猪肝薄厚均匀，略挂芡粉。筷子拎起打颤颤

细看肝片上纹理脉络一清二楚，又不是沟壑分明，到这种程度出名已经干燥老掉了。

讲路数的大店注意细节些，小米辣抛去籽

殿堂级的

腰花里偶尔夹带颗花椒我也不剔除

夹一筷子米饭同嚼，辣椒香、花椒麻，直往饭粒中间渗

即便偶尔翻车，尘香这道菜在我心中的地位无可撼动。

#3祥和酒家

以我个人喜恶排名的话

火爆菜配料，泡椒之一，泡萝卜第二

也许是当日其他菜风头太旺，祥和的肝腰进入“挺好吃”阵营

肝片略脱后腿， *** 右上角露头一块看得出，稍显干燥

腰花状态全开

腰子的高光时刻，发现没，这一家麦穗切得较宽，每片更长

不知道跟长度、打麦穗刀会不会产生细微的影响

我觉得这个状态腰花是更佳的！

顺带一提，祥和酒家的其他菜表现过于优秀

我甚至自我反省，是不是这个原因有点影响判断

毕竟「九九」和「尘香」吃过的菜里，肝腰合炒算最精彩之一

而祥和道道令人叹为观止 哎

#4独一栋

最后压轴个翻车选手，看图

黏黏糊糊一大盘，配菜是莲花白，卖相有点莫名其妙

肝片和腰花都切得太小段，下锅来不了两下就容易干

但其实也不是不能吃，脱离“一定要如何如何”的奇怪思维

这道莲花白炒肝腰凑里吧活

独一栋整体水平较低，土豆丝切得有修正带一般粗

回锅肉大肥油完完全全被保留，腻住嗓子眼儿

话说回来，工作族下班一顿饭，不都是这样儿吗

一般还行，也挑不出多难吃

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总体水平：尘香> 九九牛肉馆>祥和>独一栋

肝片：沉香>祥和>九九牛肉>独一栋

腰花：祥和>九九牛肉馆>尘香>独一栋

其他菜品好吃程度：除了独一栋都非常好

怎样做：肝腰合炒

主配料：猪肝，猪腰，莴笋，木耳，豌豆尖

调料：盐，料酒，啤酒，大葱，泡姜，大蒜，生抽，老抽，胡椒粉，白糖，醋，淀粉，泡红椒，味精，混合油（热菜油和猪油）

*** 1：猪肝对剖成两半，去除中间腰臊，先斜刀切成深约三分之一的花刀，再换方向用同样深度 *** 切成四刀一段的条。猪肝切成柳叶片，莴笋切成菱形片，木耳发好撕成小朵，碗豆尖取嫩尖，大葱，泡椒切斜刀切马耳朵形，泡姜大蒜切片。

2：猪肝，猪腰装入碗中，加入啤酒揉洗，洗去血水后再用清水冲洗干净，挤干水分后，加入盐，胡椒粉，料酒，少许老抽抓匀，加入淀粉和匀备用。

3：取一碗放入盐，胡椒粉，生抽，味精，料酒，少许白糖，醋，淀粉，水调成味汁。

4：锅置炉上开中大火，倒入混合油烧至六成热，同时倒入泡椒，姜蒜片，再倒入肝腰炒散，立即倒入莴笋片，木耳，碗豆尖快速翻匀，淋入味汁翻炒几下出锅即成。

*** 要领：猪臊要去除干净，淀粉不宜太多，没有豌豆尖的可不用。此菜用油量稍大。锅中时间不能太长，以免炒老。

一盘肝腰合炒惊艳

一个不爱吃内脏的人居然被一盘肝腰合炒惊艳！最近吃的比较满意的一餐是在秋粤台的子品牌-玖月小馆，位于嘉里中心三楼。主打餐加酒模式，入口是珍藏酒窖和吧台提供专业的侍酒服务。海鲜服务员说是台州直送。

鲳鱼肉紧实鲜美，年糕弹牙入味，要是能多放几片就好了。碎炒黄金螺和茭白丝炒腊枪，好吃的舍不得放筷子。这道辣炒蛏子蛏子肥美，但口感略干鲜感不足。不知道是做法本身的问题还是火候没掌握好，甲鱼的品质肉眼可见的好，但我不敢吃甲鱼，不评价味道。

除了海鲜，它家料理内脏和正肉也有一手。肝腰合炒嫩而入味，没有一丝脏器的杂味。卤水鹅肝、湿糯可口，小馆牛三样也很让我惊喜。牛肉炖的软烂，筷子稍用力就能夹断。

菌丝咸鸡和家炒时蔬是点来荤素搭配的居然也在预期之上。它家人均300上下，英伦式的精致酒馆餐厅适合约会，带家人来用餐也能容纳多人聚餐。

“肝腰合炒”川菜中的经典，做对这三点，比外面餐馆的还脆嫩爽口

“肝腰合炒”中华名族的传统名菜，诞生于四川普及于全国，属于川菜系。肝腰合炒具有香味浓郁、色泽靓丽、口感香辣可口、滑嫩脆爽等特点，深受老女老少之喜爱，更受青年男女之追捧。不要以为肝腰和炒这道美食有如此多的优点，烹饪的工序就会非标的繁琐，其实烹饪 *** 这道菜，相对其它菜品来说还是非常简单的，最重要一点就是火候。

如果你要做到成菜美观，刀工是有一定讲究。但是现在各行各业的服务都还是比较周到，你买食材的时候都可以叫老板帮你改刀成形，关系好不好无所谓，票子给够就行了。开个玩笑哈，其次就是我们都知道内脏的腥味比较重，去腥这一步一定要做好，不然后续的所有工序都白费。好了废话不多说，今天我就给大家分享肝腰合炒的做法。

之一步：处理腰子和干子

1、准备100克左右的猪腰一个和猪肝100克左右，将猪腰表面一层薄膜撕去猪肝切片。

2、将猪腰从中间破开将中间白色物质剔除

3、然后将猪腰改成自己喜欢的腰花形状。

4、将改好的腰片和腰花在水里泡出血水。

5、泡好后一定滤干水分，不然腥味很重。

6、加入3克胡椒粉、5克料酒、3克盐、5克鸡精、一个鸡蛋、10克淀粉搅拌均匀备用

7、然后加适量食用油，腌制15分钟。

第二步：准备炒料及配菜

1、准备泡姜30克切颗颗、泡椒50克切颗颗、红花椒30颗、蒜片10克、大葱50克切马耳朵状、芹菜80克切马耳朵状。

2、在用一个碗准备芡汁，放3克鸡精、5克十三香、8克生抽、10克淀粉、3克白糖加入适量清水，搅拌均匀后备用。

第三步：开始烹饪

1、起锅下入100克菜油，油温六成热下入30克豆瓣酱炒出红油，下入泡姜、泡红椒粒、花椒爆香后下入腌制好的猪腰和猪肝。

2、滑散后大火爆炒30秒，迅速下入配菜。

3、再大火爆炒30秒，迅速下入芡汁。

4、炒匀 芡汁后，迅速出锅装盘。

一道香辣可口、滑嫩爽脆的肝腰合炒出锅了

注一：血水的腥味很大，所以切好的肝腰一点要泡水，和猪腰子中间的异物一定要去除，这一步不能省略。

注二：在腌制猪腰的时候更好是用蛋黄，不用蛋清，因为猪腰这样的内脏就不怕蛋黄的那点腥味，还可以有上色的作用。

注三：在炒制的时候，一定要全程大火，这道菜的绝密就是，动作要快姿势要帅，天下武功唯快不破。慢了就不鲜滑脆嫩了。

最后，原创不易，我会不断的在美食领域研究和学习，在今后的日子里，用我所学，带给大家更多的美食烹饪技巧和食材的功效与作用，如果喜欢我的作品，谢谢大家，麻烦 *** 赞，转发和关注下哦。

川味经典肝腰合炒

肝腰合炒这么炒真的太嫩了，下饭可以吃三大碗

需要的材料：肝腰，大蒜生姜，泡椒，小米辣，尖椒，料酒，生抽，老抽，蚝油，淀粉，豆瓣酱，花椒，小葱

之一步：猪肝切成薄片，猪腰切成花刀，用料酒盐生抽老抽淀粉蚝油腌制

第二步：热锅热油放花椒爆香，把生姜大蒜和辣椒都放进去，炒到尖椒变成虎皮状，然后放豆瓣酱炒香

第三步：把肝腰倒进去滑散，大火2分钟左右，撒上葱段即可

香辣鲜嫩的肝腰合炒《肝腰合炒》#好食材好味道

肝腰合炒。

重庆师傅教你干腰合炒，一分钟不到就起锅。这样做鲜嫩爽口一点腥味都没有。

·首先把猪肝、腰花放进热油中快速划散控油。

·热锅凉油放入泡辣椒，姜、蒜粒、青、杭椒、大葱圈一起爆香出泡椒味。好吃的关键就是这种很多饭店的川菜 *** 都在用的麻辣酱料，用它可以做美蛙鱼。水煮猪血旺，干锅小龙虾，麻辣香锅辣子鸡，麻婆豆腐都非常的好吃，一次只用一勺炒出红油。

·再放入鲜味、生 *** 味，放味精、鸡精、白糖，加点芹菜段。

·再把猪肝、腰花倒进锅中快速翻炒，让调料和干腰相互融合。用水淀粉勾芡收汁。

·最后淋上香辣红油即可出锅装盘。

学会了点赞，没学会请继续看。

肝腰合炒，一道极其下饭的老川菜！

零失败肝腰合炒，大厨原来这么好当！

猪肝和腰切好，先用清水泡几次后到基本沒有血水了，再在清水里加入少许盐，醋，花椒又泡它十几二十分钟备好泡姜泡海椒洋葱或者芹菜，小葱把肝腰沥干水分，加入豆瓣红薯粉一点鸡精码好，多放点油，先把肝腰爆炒一下，铲出来，再炒泡姜泡海椒，炒出香味倒入肝腰爆炒起锅，特别嫩

四川特色菜-肝腰合炒

肝腰合炒是一道特色传统名菜，属于川菜。味道香辣可口，色彩鲜艳， *** 工艺较为简单。如果厨师手艺好的话，这道菜的也能同时具备美观的效果。材料为猪肝，猪腰各一只。

做法是猪肝切片，猪腰洗净，剔掉中间白色的秽物，洗多几遍，切成花，用生粉，料酒拌勺，炒锅放油，用花椒粒炸香，倒入肝腰，翻炒几下，倒入豆瓣酱，炒匀。放入泡姜，泡辣椒，生姜，蒜瓣，快速翻几下。加入少许酱油，葱段，鸡精调味起锅。

• 猪肝切片，猪腰洗净，剔掉中间白色的东东，洗多几遍，切成花，用生粉，料酒拌匀…
• 炒锅放油，用花椒粒炸香，倒入肝腰，翻炒几下，倒入豆瓣酱，炒匀。
• 放入泡姜，泡辣椒，生姜，蒜瓣，快速翻几下。
• 加入少许酱油，葱段，鸡精调味起锅。

猪肝的营养功效

猪肝味甘、苦， *** 温，归肝经；有补肝、明目、养血的功效；用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。　

1.明目

猪肝中含有丰富的维生素A，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。

2.补血

猪肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物，食用猪肝可调节和改善贫血病人造血 *** 的生理功能。

3.去除 ***

经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。

4.增强 *** 免疫力

猪肝在饮食与健康中具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强 *** 的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生，也可治急 *** 传染 *** 肝炎。

猪肝的饮食禁忌

猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、 *** 同食；不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食；动物肝不宜与维生素C、抗凝血 *** 物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等 *** 物同食。

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