面食各色各种的 *** 方式浅谈

面食在我国可谓历史悠久，小麦在战国时期就有了。咱们国家南方人爱吃米，北方人爱吃面，也是根据地域农作物盛产什么谷物而定。南方因气候湿润，降雨充沛，物产丰富，自古以来就是鱼米之乡，北方气候干燥土壤耐旱，适合小麦，大豆，玉米谷物，粗粮。饮食业的面食，在南方以面粉和米粉的，有纯面粉的，有米和面混合一起的，而在北方指以小麦面粉和杂粮面为主的，餐饮里叫面案或者白案，面食是人们一日三餐必不可少的，是主食，也是调剂口味的补充品。

面食技术花样众多，面团 *** 就分，冷水和面，半烫面，发面，油酥面等。馅料也是各有风味，口味鲜，咸，甜等，面条的浇头，臊子那就是更多了，肉的，素的，海鲜的等。成型那更是各有各的传说，制成面条的，饼子的，包子的，饺子的等等。 *** 成熟的 *** 也是多种多样，可以蒸，煮，煎炸，烤，烙等。

到今天 *** 技术有不少可以工业化，大批量生产。面食工艺是我国烹饪技艺的重要专业，从原料的选择，馅的 *** ，面团的适用度，成型的感官美感，成熟后的口感，色泽等。

我国历史悠久，物产丰富，为面食 *** 提供了丰富的原料，人口众多，各地气候不一，人们的生活差异也很大，因而成我面点技术的特点之一，选料精细，花样繁多。选料精细：根据制品要求，选用适当的品种达到物尽其用，如 *** 皮子类一般都要精粉，主食和点心一般选普通粉。用米粉做发酵的一般用籼米，粘 *** 小，粉质比较松，如 *** 陕西的米皮，就用的是籼米。

按原料的部位选择，同一种原料部位不同品种差别也很大，面食的馅，浇头，臊子等选择都是根据其产品的风味而选择。根据品质及卫生要求选原料，保证食物的质量，同时注意食品安全，防止传染 *** 和食物中毒。比如选面粉，看生产日期，厂家资质，面粉的含量，包装上都会有，质量管理体系认证。

我国面食花样繁多，馅料各有各的特色，品种丰富多彩。口味不一，如山西刀削面，陕西油泼，镇江锅盖面，鲜肉包，素包子，小笼包，水煎包，各色水饺，煎饺，馄饨等等。因配料，调味料，和 *** 不同，品种，口味也不同。

用料成型的手法，技艺不同，花色也是多种多样，冷水和面可以扯，拉，擀等，温水发面，捏，拽，揪等。面食之所以花样繁多，除去馅原料，成型也起到很大作用，如馒头，扯面，饺子，包子，蛋糕，油酥饼等等形状，而且一些点心更多造型逼真，如捏塑一些飞禽走兽，水果，花卉，鱼，虾，比较常见的如蝴蝶酥，荷叶饼，形似石榴的烧卖等。

随着社会的经济发展和人们的生活水平不断地提高，我国的面食也在与时俱进地飞速发展，已经借鉴西餐的开餐成功经验，设备的现代化，生产的批量化， *** 传统配方和工艺，将产品营养成分和含有较多的复杂的 *** 流程，做到营养平衡， *** 作简单，做到色香味俱全。

对于我们现在的面点厨师可谓是任重而道远。

*** 讲堂丨连接传统与创新，面点 *** 告诉你馅心的秘密

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29种面点的做法

一、酵母馒头

原料：面粉500克、酵母5克、改良剂1克、泡打粉5克、水300克。

做法：1、把泡打粉和改良剂放面里搅拌均匀，扒窝、放酵母、水搅拌均匀和成有筋力的面团，醒15分钟。

2、搓条，下剂8个，揉成馒头，再醒10分钟，凉水下锅蒸18分钟。

附：化学膨松剂

1、膨松法：矾是能是成品酥松，膨大的物剂均可，成为膨松法。

2、泡打粉学名速发粉。小苏打学名碳酸氢钠，在潮湿或热空气中缓缓分解放出二氧化碳。

3、臭粉学名碳酸氢铵，外来名阿摩尼亚粉，遇热分解二氧化碳和氢气。

4、发酵粉，又称泡打粉、焙粉、发粉，属于符合膨松剂遇冷水即产生二氧化碳。

5、矾，碱，盐配制在一起使用，明矾- *** 钾铝，碱-碳酸钠，盐-氯化钠。

二、奶香花卷

原料：面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克

做法：

1、把泡打粉放入面粉中搅拌均匀，酵母、糖、奶、水放在一起搅拌均匀，合成面坯醒10分钟。

2、搓条，抹油，盘成画卷坯。

盐的作用：分类：粗盐、洗涤盐、再制盐

作用：

1、可改变面筋的物理 *** 质，增加筋 *** ，如拉面。

2、盐的渗透压作用，可使主坯组织结构变得细腻，洁白。

3、盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到调节主坯发酵的作用。

面坯水调面坯：

1、冷水30度，白、硬、筋力大。

2、温水60-55度，三生面、半生面。

3、热水100度、色深软糯，无筋力。改良剂：起到馒头孔大的作用

酵母：1、摄氏0-0度静止。2、摄氏30-60度活跃。3、摄氏60度以上死亡。

泡打粉：属于膨松剂，60度以上开始活跃。

三、吊炉饼

原料：高筋面粉500克、鸡蛋1个、豆油25克、盐5克、水290克。

做法：

1、蛋、盐放在盆内搅拌均匀盐融化，倒入面粉炒拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团醒20分钟。

2、将面团搓成长条，分八个剂子，团成椭圆型稍醒（油案）盖上塑料膜。

3、油案上抹少许油，将剂子揉成长方形，双手拿起，轻轻摔两下，如一张薄纸，抹油，左右提起成自然褶的条状，右手拿另一端双手伸长，盘成饼坯，把剂子头掖在边缘下，双手推成厚1.2厘米的圆饼。

4、电饼铛180-200度宽油烙。

特点：外焦里软，酥香适口，现烙现吃。

四、发面糖饼

原料：面粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良剂1克，水300克。

做法：

1、和面发酸酵面团（软点）不用发太大。

2、拌馅。

3、面团取出放案上，直接杆成32毫米厚的长方形 *** ，刷油，洒粉，从上往下卷，揪成8个剂子，封上合一起，杆圆片包馅，收严剂口杆饼，放入方盘里醒20分钟，160-180度盖严盖子烙。

五、五香饼

原料：同发面糖饼辅料：五香粉、盐、味精、油、芝麻。

做法：同发面糖饼发面，杆 *** ，抹辅料，卷柱，揪剂收口和一起，按扁，可杆长圆形。

六、大碱馒头

原料：面粉500克，老肥150克，水 *** 克，碱2-5克，小苏打1-2克。

做法：

1、把老肥用温水抓开，倒入扒窝的面粉中调匀，揉匀，发酵（不超过12小时），一般晚上发早上 *** 。2、将发起的面团放案上，双手摊开，中间放碱水， *** 后放水，小苏打水搓匀，验碱稍醒。

3、面搓条，分八个剂子，肉馒头坯，醒20分钟，先用中火后在用大火蒸制20分钟。

4、老肥，又称老种、酵种，是含有酵母菌的面团，有酸味。

5、验碱法：正常嗅，掰开看，切开，蜂窝，麻粒大，听嘭嘭声，空而虚，抓，有弹 *** ，不粘手。碱小有酸味，蜂窝水不均匀，扑扑的空声，无筋力粘手。碱大有碱味，蜂窝细小紧密， *** 实声劲大易断。

七、糖酥饼

原料：面粉500克，水290克，（冬天温水）

酥料：油100克，面粉100克，炒熟。

馅料：白糖，熟面粉，芝麻，豆油。

做法：

1、合成水扎面团醒20分钟。

2、油放锅里烧热，加面粉炒至棕红色关火晾凉。

3、把面团杆成1厘米厚的长方形薄片，然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上，卷成圆柱下剂，两边剂口对折，收口按扁，杆成2厘米厚的圆片，上陷，提褶包法，杆成4厘米厚的饼坯，宽油锅烙至金 *** 即可。

八、 *** 面饼

A、面粉 *** 克，玉米面100克，小米面50克，黄豆面50克。

B、泡打原料：粉4克，酵母4克，改良剂1克。C、白糖10克，甜蜜素1克，水500克。

做法：

1、B粉放入干粉中，

2、C粉放入盆内溶化，再将A料缓缓倒入盆中，搅拌成糊状，醒发30分钟。

3、用手勺盛出倒入平锅，160度烙，盖上盖，

4、分钟底见 *** 且定型，翻过来烙成 *** ，成品30个，特点软糯，营养成分全面。

九、无矾油条

A原料：面粉500克，盐7克，小苏打2.5克，鸡蛋1个。

B原料：面粉500克，盐7克，泡打粉10克，糖10克，水300克

做法：同油条1做法注：B料可在面案上切剂，扎水二次可炸油条。

注：油温识别

1成0度，2成30度，3成60度，4成90度，5成120度，6成150度，7成180度，8成210度，9成240度，10成成熟至燃点。

1-2成和10成油温没价值，3-5成为温油，5-7成为热油，7-9成为旺油。

十、炸油条

原料：面粉10斤，矾2.7两，碱3.2两，盐1两，凉水约6斤，炸油2.5斤。

实 *** ：面粉1000克，矾27克，碱32克，盐10克，凉水600克。

做法：

1、把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎，研化后再加入剩余的凉水，搅匀倒入面粉，搅拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团，盖上油布，醒发30分钟至1小时。

2、双手握成拳头，均匀的扎一次，再将面团四面叠起盖上油布醒1小时。

3、重复2的做法，2次醒6-9小时（冬天13小时）。

4、 面团放在案上，摊成5厘米厚的方形，将面切成9厘米宽的的长条，伸长用走棰或啤酒瓶杆成9厘米厚的长条片，剁成3厘米宽的面剂，两个面剂摞在一起用筷子或 食指在面剂中间顺压一下，双手捏住两端抻成40厘米长入油锅炸，边炸边用筷子转动油条，使之膨胀，炸至棕红色四面见线，两头成方形。

注：1斤面粉约10-12组，冬季碱量稍减一些。

十一、春饼

原料：面粉500克，盐3克，猪油80克，开水 *** 克。

做法：

1、把面粉铺在面案上，盐、油加入开水中，再浇在面粉上，用手推动干面粉带动温面粉，经几次浇水，几次推动成面梭子，揉成面团推开晾凉，揉匀醒20分钟。

2、搓条，揪成24个立剂排好，撒一层浮粉，扫去浮面，两个面剂油面合在一起，杆成20厘米的薄片。

3、急火干烙，中间被气鼓起熟，从中间打开叠成三角形盖上盖（化软）190度

十二、软麻花

原料：面粉500克，酵母5克，改良剂2克，鸡蛋1个，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。

做法：

1、泡打粉撒入面粉里，搅拌均匀，扒窝，把所有的原料放一起合成面团，夏天醒5分钟，冬天醒15分钟。

2、下剂24个，取两个剂子搓成750厘米的长条，上劲，双手合拢后，在反方向搓条上劲，然后把条分成三等份，把三分之二折回来，剩余的三分之一往上折，拧成绳头状，成麻花生坯，再次醒10分钟，见彭发后，炸至棕红色。

十三、糖酥麻花

原料：面粉500克，鸡蛋1个，糖150克，水110克。

做法：

1、扒窝打开，同其他料放入面窝里搅拌均匀和成面团。

2、将面团搓成3.3厘米的长条，从一端盘起，上面刷一层油，醒30分钟。

3、把条搓细，揪成13厘米长，摞好刷油，醒。

4、取剂条搓70厘米长条，上剂拧20厘米长，6个劲的麻花生坯。

十四、麻团

原料：汤圆粉（糯米粉） *** 克，糖100克，温水150克，泡打粉1克。

做法：和面坯，醒。馅：糖。装饰料，芝麻，炸，凉油。

十五、开口笑

原料：面粉500克，糖125克，鸡蛋50克，饴糖（蜂蜜）60克，小苏打5克，豆油50克，水100克，装饰，芝麻。

做法：

1、叠面法和面醒5分钟，（属松酥面团）。

2、用面仗杆成1.5厘米的片，切成1.5厘米的正方形，筛去浮面，醒5分钟。

3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盘里滚动。

4、油炸120-150度，油温从低到高（开口后加温）。

注：面坯可用塑料膜上下盖，杆。

十六、竹节酥

皮料：面粉100克，大油20克，水50克。

坯料：面粉440克，白糖140克，豆油40克，鸡蛋180克，饴糖（蜂蜜）40克，小苏打3.5克，水5克。

做法：

1、和皮料醒20分钟。

2、和坯料叠面法（不让涨劲）。

3、坯料杆长方形1.5厘米厚，皮料和坯料大小一致，坯料刷水和皮料摞在一起，分三等份再刷水摞一起，压成4厘米厚的长方体，切8厘米的片，撒干粉，再切8厘米的条，

4、筛出干粉，170-190度炸。

十七、烧麦

原料：面粉500克，开水 *** 克，（淀粉75克做铺面）

馅：肉馅 *** 克，葱花，酱油，盐，味精，姜，花椒面，熟油，香油适量。

做法：

1、烫面。2、下剂用走棰将圆片咋成均匀的褶似荷叶。

3、手拖住皮上馅边合拢一起，反手放屉上。

4、蒸8分钟，时间长掉底。调馅的顺序：肉馅放盆里，放入姜、花椒面、盐、香油、味精、料酒搅拌均匀，再分次放入酱油搅拌，放入豆油，最后再分次加入水搅成粘稠状，再放葱花。

十八、馄饨

原料：面粉500克，盐5克，蛋清2个，水270克，淀粉100克（铺面）

馅：猪肉馅 *** 克（梅花肉三肥七瘦），盐5克，味精3克，花椒面。

汤料：盐，味精，虾皮，鸡汤，紫菜，芝麻油，香菜。

做法：

1、蛋水面-调和法。

2、采用手擀面 *** ，擀1厘米厚，制皮8厘米方块。

3、左手托十个皮，用筷子把肉馅打在皮的一角上，向内卷筷子，回抽一半向前顶一下，左手拇指将皮向中间摊成猫耳朵形状。

4、开水煮5分钟，捞入汤碗内。

十九、牛肉水饺

原料：水饺皮300克，牛肉 *** 克，肥肉30克，青葱150克，蒜末10克，香油少许，盐1小匙，鸡粉1小匙，米酒1大匙，太 *** 少许，胡椒粉少许。

做法：

1、牛肉、肥肉各剁碎；青葱洗净沥干水分后切末备用。

2、取一大容器放入作法1的牛肉及调味料一起搅拌均匀，以保鲜模覆盖后放入冰箱冷藏腌渍约20分钟。

3、取出作法2腌渍好的牛肉馅，放入作法1的牛肉和其余材料，一起搅拌均匀并摔打至肉馅呈现黏 *** 成牛肉内馅备用。

4、取一片水饺皮，于中间部分放上适量作法3的牛肉内馅，将上下两边皮对折粘起，再于接口处依序折上花纹让其更加粘紧，重复此动至材料用毕。

5、热一锅水煮至滚沸后先滴入少许份量外的香油，再放入作法4包好的牛肉水饺，煮约5－6分钟至水重新滚沸。

6、于作法5锅内加入一量杯水，待水滚沸后将牛肉水饺捞出即可。

二十、韭菜盒子

原料：面粉500克，沸水 *** 克馅：韭菜500克，鸡蛋1个，粉条50克，盐，味精，虾皮，熟豆油，花椒面。

做法：1、烫面。2、制馅，盐分别放入粉条、炒鸡蛋里晾凉，然后把馅的原料和调料拌匀。

二十一、 *** 糕

原料：鸡蛋 *** 克（4个），绵糖125克，水115克，低筋粉200克，泡打粉2克。

做法：分蛋打法，也叫削打法

1、蛋清用蛋抽子顺时针打，由慢变快不停的搅动，打完后翻过来不流淌。

2、糖杆成面加入蛋黄里搅至糖融化发白。

3、把蛋泡倒在打好的蛋黄里，轻轻搅拌，再把水分次加入至完全吸收，再把面粉加入搅至无面块即可。

4、蒸、烤均可，开锅蒸7-8分钟原理：属发酵面团物理变化，空气打入蛋清里。

二十二、小笼汤包

原料：面粉500克，水280克，碱少许。

馅：猪肉馅500克，肥鸡一只（重约1 *** 克），肉皮 *** 克，料酒25克，盐2克，酱油20克，胡椒粉5克，味精5克，白糖3克，葱姜适量。

工艺流程：制皮、制馅、冷冻。

做法：

1、 肉皮洗净，肉洗净，鸡开膛去内脏洗净，全部用开水烫一下捞出，锅内加清水适量，将鸡、肉皮、猪肉放入锅中，再放一根葱，拍松姜块，旺火烧开，打去浮沫，中 小火煮烂捞出，原汤过滤，鸡肉去骨切丁，猪肉切丁，（猪皮不用切）放回原汤搅匀上火烧开，清除浮沫，加盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉、葱花、姜末、白糖调 好口味，倒入盆内晾凉后放入冰箱冷冻。

2、面水碱制面团醒30分钟，揪30-35个，23克一个擀皮，将冻好的馅重新搅匀，左手托皮馅上中心捏成鸡冠花般的皱纹，捏紧后，就掐去折头，放入笼屉中。

3、旺火蒸5-6分钟。特点皮薄汁多，浓味鲜美。 *** 特点：煮皮汤时肉皮要煮软，鸡肉、猪肉不宜太烂，调料汤过滤后再放，皮薄厚均匀，收口要严，蒸制不宜火大还过火。

二十三、抻面

原料：面粉500克，盐5克，水300克， *** 2.6克

做法：

1、和水扎面，搓条，折成三折反复几次，醒30分钟。

2、溜条，面团 *** 成条，手握两端上下连抻带抖再搭扣并条，使面卷成麻花状如此反复直至面坯滔匀有韧 *** 。

3、出条将溜好的面放在铺好干面粉的案上，上足劲用力一抻一抖，两端合向一边，如此反复七次，108根后上干粉，左手食指与右手拇指快速切断入锅煮熟，捞入鸡汤碗内（加碱不断条）

二十四、拉面

原料：高筋面粉500克，盐5克，蓬灰2.6克，凉水300克，冬季。2高筋面粉500克，盐5克，蓬灰2.6克，凉水300克，碱2.5克，夏季。

汤料：陈皮、草扣、木香、肉扣各4千克，红扣，砂仁、花椒、大料、大茴香、小茴香、各半把，肉桂，桔皮各4小块， *** *** 克，良姜、干姜各500克，白芷3小片，白果6个，桔皮7个，香叶15克， *** 3手勺，葱、姜、糖、孜然适量，水20公斤，牛油或大油适量。

做法：十斤以上面粉，把盐，蓬灰，碱放水里化开再加到面粉里和成团，放不锈钢案板上盖上塑料膜醒20分钟，在案上拉长折上反复几次下剂300克1个带干粉出条入锅（开水）3分钟，捞入汤碗，上面放香菜，肉片，榨菜。

注：1、拉7次108根，园条皮带韭叶龙须，三角棱。2、剂500克一个，出条300克。

二十五、担担面

调料：麻酱、陈醋乔家，怛顺香醋，醋精，鸡精，盐，味精，芥末，糖。油豆，黄瓜，香菜，鲜味生抽，袋酱油、蒜水。

主料：担担面，凉皮，牛筋面。

二十六、凉拌面

调料：南得调味料，盐，味精，鸡精，加饭酒，沙井，大蒜，蚝油，鲜味老抽和生抽，圆葱切小丁，腊陈醋，肉，麻油，麻辣油，糖。

主料：米粉，油菜，豆芽菜。

二十七、荷叶炒饭

主料：荷叶，紫甘蓝，甘蓝，豆芽，西芹，胡萝卜，生菜，圆葱，三文治，营养肥，木枣肠，腊肠，虾仁，腊肉，南得调味料，牛 *** 精。

二十八、孜然牛肉

牛肉酱料，牛肉粉，孜然粉，胡椒粉，牛 *** 精，芥末， *** 料，嫩肉粉。调料：老抽，孜然，鸡精，盐，细辣椒粉，味精，南得调味料，胡椒粉。

二十九、鸡蛋羹

原料：鸡蛋2个，温水200克，盐、油少许。

做法：

1、鸡蛋放铁碗里搅拌开，加入盐水搅拌，撇去浮油沫。

2、大火上气后至中火蒸6分钟，放气1-2次。

3、大火上气后至中火蒸6分钟，放气1-2次。

花了1600元在面点班学到的面食绝密配方免费分享，赠给有缘人

30分钟快速做早餐，发掘面食新吃法，简单好做，快速搞定全家早餐

在那么多的美食之中，面食占据着非常大的地位，尤其是我们国家北方的面食更是让人惊艳，一般来说面食的 *** 工艺是较烹饪而言比较麻烦的，大致上分为“煮”“烙”“蒸”“烤”“炸”等 *** 工序，但是也正是因为这些繁琐且精细的工艺这才造就了味道超美的面食的美味体验。

说起面食，我更偏向于在早上做，目的就是因为不仅好吃而且饱腹感很强，但是现在的年轻人普遍早晨都是吃外卖或者随便垫吧垫吧就可以了，这样对我们的身体非常的不好，今天呢我就罗列一些比较好 *** 的早餐饼给大家分享一下，希望大家能吃得上早餐，有一个好的身体去迎接每一天的到来。

1、不用和面、手不沾面的早餐鸡蛋饼

【 *** 食材】：面粉、清水、鸡蛋、葱花、食盐

【所需工具】：刮板、电饼铛 / 平底锅

【 *** 时间】：≤30分钟

【 *** 难度】：?

这个早餐鸡蛋葱花饼特别的简单，几乎是零失败的，基本上属于一看就会的那种。面粉和水的比例几乎在1:1左右，把面粉和水搅拌均匀，更好借助蛋抽来搅拌，这样不容易有颗粒，搅拌好的状态就是勺子舀起来往下倒的时候面糊呈流水线的状态就可以了。取适量的面糊放在电饼铛里借助刮板平铺均匀，烙到定型后刷一层鸡蛋葱花的蛋液，熟透了就可以出锅了。大概一分钟一张，30分钟完成一家人的早餐妥妥的。

2、不用和面也可以做的韭菜馅饼

【 *** 食材】：饺子皮、鸡蛋、韭菜、食盐、香油

【所需工具】：蒸锅、叉子

【 *** 时间】：≤30分钟

【 *** 难度】：??

早晨没有时间和面，提前一天买好饺子皮，一二十张就够了，把韭菜切碎，加上鸡蛋碎、盐、油调一下味道，然后把饺子皮擀薄，上面平铺上韭菜馅，卷起来，用叉子把收口处按压紧实，最后锅内上气之后蒸8分钟就可以了，这个特别的简单，对于新手来说可能擀饺子皮有点难度，但是这个是越擀越快， *** 作记账就会特别熟练。

3、手不沾面蔬菜饼

【 *** 食材】：面粉、水、西葫、胡萝卜、鸡蛋

【所需工具】：刮板、电饼铛 / 平底锅

【 *** 时间】：≤30分钟

【 *** 难度】：?

这个做法和之一个非常相似，区别就在于这里和面糊的时候添加了已经擦成细丝的西葫和胡萝卜，面糊在添加一个鸡蛋可以更有营养，简单的加一些食盐和五香粉做为一个简单的调味就可以了， *** 大有相同，但是我觉得味道却是更胜一筹的。

4、超快做发面葱花饼

【 *** 食材】：面粉、水、葱花、鸡蛋

【所需工具】：电饼铛 / 平底锅

【 *** 时间】：≤30分钟（按照第二天的时间计算）

【 *** 难度】：???

这个对于面食新手来说可能稍微有一些困难，因为涉及到发酵，这款发面葱花饼是不需要揉面的，需要提前一晚开始把面糊和好之后，第二天早晨起来直接做，不用二次饧发，排完气之后把葱花和鸡蛋放进去，然后搅匀，这时候可以取适量的面糊放进锅里烙成发面饼了，柔软蓬松超级好吃。

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【高质量发展 *** 】预制菜 从手艺到现工艺一共分几步？

央广网长春6月22日消息（记者 郭东隅）一盘咸香 *** 的酸菜扣肉，微波炉“叮”8分钟即可上桌；一道工序复杂的溜肉段，简单翻炒便酥脆可口；一碗清水面条配上各色浇头，便与面馆口味无异……简单快速地把餐厅“厨师菜”搬上“不爱做饭星人”的餐桌，这便是预制菜的魅力。

2023年 *** 一号文件明确，培育乡村产业新业态，提升净菜、 *** 厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。这也是预制菜首次写入 *** 一号文件。

近日，记者在采访中发现，如何把家乡味道炒得香、送得远？这是成长中的吉林预制菜企业关注的焦点。

用好“工业锅”

在吉林省馨合心食品科技有限公司的生产车间里，几名工人在熟练地卷肉、装菜。肥瘦相间的五花肉切厚片，乳酸菌酸菜炒制半熟，前处理后送到这里装碗，再经过蒸煮、塑封、冷冻等工序，一盘色泽 *** 的龙眼渍菜卷便完成了。

工人们正在给食材装碗（央广网发 吉林省馨合心食品科技有限公司供图）

“所有原材料从进入我们工厂，到经过-40℃急冻为成品菜，一共不超过两天。速度，是我们保证品质的之一步。”企业生产负责人说。

吉林馨合心是家经营31年的老牌调料生产企业，2022年，企业拓展新赛道，在预制菜行业发力。在产品展厅里，展示着十余种预制菜展品，各色面食浇头、四喜丸子、酸菜扣肉、龙眼渍菜卷……其中，酸菜扣肉是大“网红”，在今年举办的第十一届中国食材电商节（武汉）上获得了金奖。

“为了研发这个菜品，我们光试肉就试了几十吨，市面上大部分的冷鲜肉品牌我们都试了，最后选择了这种8-12公分厚的下五花肉。其他工厂的工作餐什么标准咱不知道，但是我们的工人经常说‘给我们吃点素菜的吧，天天吃肉都吃腻了’。”市场部总监孙亚杰说。

与馨合心的“跨界”炒菜不同，成立十年的公主岭市的吉林农嫂食品有限公司一直专注于鲜食玉米领域。根据根据中国烹饪协会《预制菜产品规范》中对预制菜即食、即热、即烹、即配四大门类的划分，鲜食玉米走上了预制菜赛道。

“玉米从运达公司，到真空塑封、装车，我们控制在2个小时之内完成。”总经理隋书侠说。短短2个小时，串起了玉米深加工产业链，也奠定了农嫂玉米通过欧盟242项检验和走向国际市场的基础。

工人在认真挑选玉米（央广网见习记者 舒震 摄）

今年年初，吉林省农业农村厅对全省预制菜企业进行了一次“摸家底”，在全省从事预制菜生产经营的85家企业中，产值超2000万的达25户。规模化、产业化，是用好“工业锅”炒香预制菜的基础。

“预制菜产业要想发展，必须依托于食品加工龙头企业，大企业无论是从资金、技术、人才、销售渠道上，都有优势。所以我们将加大主体培育的力度，让咱们吉林的好原料，通过深加工，变成好产品。我认为吉林有食材优势，可以转化成品牌价值，持续塑造。”吉林省农业农村厅乡村产业发展处副处长许彩丽说。

加把“科技料”

位于农安县的于丫酸菜厂，把新技术“腌”进酸菜缸里。企业引进中科院乳酸菌二次发酵技术，腌渍出来的酸菜不仅口感好，还不会“涨袋”。

在馨合心的研发中心，如何锁住口感、锁住营养，是十几人的研发团队每天思考的问题。

“我们的研发团队由中国烹饪 *** 唐文老师带队，唐 *** 每次尝菜，吃的是速冻之后再加热的菜品，和消费者吃到的一样，他从口味、口感上把控，任何细节差一点都不能出厂。”孙亚杰说，“在技术端，我们用的是-40℃的速冻工艺，不添加任何的防腐剂、添加剂的同时，保持了食材的新鲜度和营养”

“我们与科研院所联合研发速冻玉米快速解冻技术，解决鲜食玉米生产瓶颈，实现全年生产。”吉林农嫂的隋书侠说，今年，企业将主要研发主食玉米食品、功能型玉米食品以及生物、医 *** 中间体、玉米醇溶蛋白、玉米黄质等。

乳酸菌二次发酵技术腌渍出来的酸菜（央广网发 于丫酸菜厂供图）

科技，是记者走访的多家预制菜企业中被提及最多的关键词。吉林省高校资源丰富，科研沃土夯实，可以为发力预制菜赛道提供有力助推。

“我们深入开展科企合作，创建‘吉林特色肉类菜肴加工技术创新实验室’，组建长白山技能名师、中国烹饪 *** 、省拔尖创新人才等研发团队，加快推进预制菜产品研发和标准制定，提升净菜、 *** 厨房等产业标准化和规范化水平。先后开发肉制品、水产品、豆制品等一系列具有东北特色的预制菜肴。”许彩丽说。

做好标准化是必然

“预制菜与其他产业不一样，它是即食、即热之后入口的，所以无论是生产标准还是产品规范，标准都应该非常高。”许彩丽说。

事实上，标准缺失一直是预制菜行业的痛点之一。

目前，全国范围内对预制菜的生产标准、产品规范还不够完善和统一；食品安全、营养成分含量超标等弊病仍存；产品口味还原度较低、消费者存在较大的预期落差、消费群体认知偏见有待扭转……业内人士指出，编制统一的预制菜行业标准势在必行。

今年年初，长三角三省一市市场监管部门共同发布了《长三角预制菜生产许可 *** 指引》。5月8日，浙江省市场监管局正式发布《浙江省预制菜生产许可 *** 方案》，从今年7月1日起施行，其中明确了预制菜定义、梳理产品类别、规范生产条件、强化风险点防控、落实“放管服” *** 要求等。

“我们正在与 *** 门、市场监管部门征求意见，尽快 *** 预制菜行业标准，给生产企业指导，给消费者放心。”许彩丽说。

今年，吉林省计划投资18亿元支持预制菜产业发展，并将 *** 《关于推进全省预制菜产业加快发展的意见》，围绕财政、金融、人才、物流等方面创新政策，在预制菜主体培育、产业平台搭建、优质原料保障、仓储冷链设施建设、预制菜菜品研发、产业人才培育、品牌营销提升和产业规范发展等方面加大工作举措，为预制菜产业加快发展提供有力支撑。

预制菜，一头连着田间地头，一头连着千家万户的餐桌，是推进一二三产业融合发展、满足消费升级、关系居民饮食健康的重要产业。新鲜、美味、营养、及时都是消费者核心诉求，而在把手艺转化为工艺的过程中，需要多方合力。

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中世纪面点 *** 工艺的演变：手工艺人的技术与传承

文/观文史说

编辑/观文史说

中世纪是欧洲历史上的一个重要时期，从公元5世纪到15世纪，这段时期被认为是欧洲文化的中心和转折点。

在中世纪时期，面点 *** 工艺是欧洲饮食文化中不可或缺的一部分。

面点 *** 技术在这一时期经历了多次演变和改良，逐渐从简单的面团 *** 发展为包括 *** 馅料、面皮、面条等多个环节的综合 *** 工艺。

01

中世纪面点 *** 工艺的历史

在当代，中世纪面点 *** 工艺的重要 *** 不容忽视，一方面，它是欧洲传统饮食文化的一部分，对于维护欧洲文化遗产有着重要的保护作用。

另一方面，它对于现代的餐饮业和食品产业也具有一定的借鉴意义，通过学习中世纪面点 *** 工艺，可以深入了解食品 *** 的基本原理和传统工艺，这对于现代食品生产和研发有着积极的推动作用。

现代人们在重视饮食健康、追求传统美食文化的背景下，中世纪面点 *** 工艺也成为了一种特色餐饮文化的体现，对于发展旅游产业和文化产业也有着一定的意义。

在中世纪早期，面点 *** 是一项非常基本的食品 *** 工艺，基本的面团 *** 需要将面粉、水和盐混合在一起，然后 *** 成面团。

这些面团一般是用手搓制，需要经过反复的 *** 和加水，直至成为均匀的面团，接下来，面团需要静置一段时间，以便其发酵。

在这个时期，没有像现在这样的厨房设备和技术，因此面点 *** 都是手工完成的，在面团发酵完成后， *** 者会将其分成小块，然后擀成薄片，这些薄片可以用来 *** 面饼或是包子等食品。

除了基本的面团 *** 以外，中世纪早期的面点 *** 还包括了一些其他的技术，比如， *** 面条需要将面团擀成薄片，然后切成条状。

*** 馅料需要将肉类、蔬菜等材料切碎，并和各种香料混合在一起，然后包入面皮中。

总的来说，中世纪早期的面点 *** 工艺比较简单，技术含量较低，但是在后来的发展中逐渐演变成了更为复杂和精细的 *** 工艺。

02

手工艺人的地位和职责

在中世纪早期，手工艺人在社会中扮演着重要的角色，他们通过技艺传承，将各种手工 *** 技术代代相传，并生产出丰富的生活用品和食品。

面点 *** 是其中一项重要的手工艺 *** 之一，手工艺人在其中扮演着至关重要的角色。

手工艺人的地位在中世纪早期非常高，因为他们可以生产出各种珍贵的手工艺品，如织物、陶器和金属制品等。

在这个时期，手工艺人通常都是家族传承的，技艺也只在家族内部传承，他们的技艺和知识是他们的家族财富，也是他们赖以生存的重要资本。

在中世纪早期的面点 *** 中不仅仅是传承和保持传统的 *** 技术，他们也不断创新和改良这项技艺，以适应时代的需求和口味的变化。

手工艺人改良了面点 *** 的工具和材料，例如发明了擀面杖、 *** 面点的模具和用于烘烤或煮熟的炉灶，这些工具的出现和不断改进，大大提高了面点 *** 的效率和品质。

在面点 *** 的馅料和调味方面也进行了不断的创新和改良，他们加入了不同的香料、肉类、蔬菜和其他材料，使得面点的口味更加丰富多样。

手工艺 *** 不断地改进了面团的 *** *** 和配方，他们试验不同的面粉和液体的比例，并改变面团的发酵时间和温度，以提高面团的质量和口感。

通过这些改良和创新，手工艺人将中世纪早期的面点 *** 技艺不断提升到一个新的水平，也推动了面点 *** 技术的发展。

至今，在许多地方仍可以看到手工艺人使用传统的 *** *** 美味的面点，这种技艺的传承也让人们更好地了解中世纪的文化和生活方式。

在中世纪早期，面点 *** 是一项非常重要的手工艺活动，由于当时的技术和工具有限， *** 面点需要手工完成，而手工艺人则成为了面点 *** 技术的传承者和保护者。

手工艺人通过口耳相传的方式将自己掌握的面点 *** 技艺传承给后人，以确保这项技艺的传承和保护。

他们通常会选择年轻的学徒作为他们的 *** ，教授他们 *** 面点的技术和知识，并通过实践和观察来让 *** 掌握这一技艺。

手工艺人还会将自己的面点 *** 技艺记录下来，以便将来能够传承给后人，这些记录可以是手稿、笔记或者其他形式的文档，记录着 *** 面点的配方、工具、技巧以及口感等方面的细节。

这些记录不仅能够帮助手工艺人的 *** 更好地掌握技艺，还能够保护这一技艺不被遗忘，

今天，虽然面点 *** 技术已经得到了很大的改进和发展，但是许多手工艺人仍然坚持使用传统的 *** *** 面点，他们认为这是一种文化传承和保护。

同时，一些组织和机构也在致力于保护和传承面点 *** 技艺，例如设立学院和协会，举办相关活动和比赛，以鼓励更多的人学习和保护这一传统手工艺。

03

欧洲中世纪面点 *** 工艺的技术创新

在欧洲中世纪，面点 *** 工艺经历了一系列的技术创新，这些创新极大地改善了面点的口感、质量和生产效率，以下是一些关键的技术创新。

使用碳酸氢钠（小苏打）作为面粉发酵剂，在中世纪早期，发酵剂通常使用酵母或酒糟等天然发酵物，但这些发酵剂效果不稳定。

后来，人们发现使用小苏打可以更好地促进面粉的发酵，使面点更加松软、蓬松。

面粉的 *** 需要使用手动磨坊，工作效率低下，后来，人们发明了水力磨坊和风力磨坊，这些新型磨坊使得面粉的生产速度和质量都有了明显的提升。

增加鸡蛋和奶油的使用：在中世纪早期，面团通常只使用面粉、水和发酵剂制成，口感比较干燥。

后来，人们开始增加鸡蛋和奶油等成分，使面团更加柔软、有弹 *** ，口感更加香甜，随着城市的发展和交通的便利，面点的需求量不断增加。

为了满足市场需求，人们开始使用机械化的生产方式，例如面包机、面团搅拌机等，使得面点的生产效率大大提高。

烘烤技术的改进：在中世纪早期，面点的烘烤通常是在烤箱里进行的，烤箱的温度和火力不容易控制，导致面点的质量不稳定。

后来，人们发明了烤炉和烤石，可以更加准确地控制温度和火力，使得面点的烘烤效果更加均匀。

这些技术创新不仅改善了面点的口感和质量，也提高了面点的生产效率，使得面点成为了欧洲中世纪最重要的食品之一。

在欧洲中世纪，随着技术的发展和文化的交流，一些新的面点 *** 工具和材料被引入，这些新的工具和材料进一步改善了面点的 *** 过程和质量。

压面机是一种用于 *** 面点的机械工具，可以将面团压平和擀薄，这个工具的使用使得面团的 *** 更加容易和快捷，也可以使得面团的厚度更加均匀。

罗马帝国的面点 *** 技术：罗马帝国时期的面点 *** 技术影响了欧洲中世纪的面点 *** ，罗马帝国时期的面点通常加入奶酪和蔬菜等多种成分，这些成分提高了面点的口感和营养价值。

面点通常不加糖，口感比较单调，后来，人们开始在面团中添加糖，使得面点更加香甜，也可以增加营养价值。

柿子椒和胡椒的使用：柿子椒和胡椒的使用给面点带来了更多的口味选择，同时也增加了面点的香气和营养价值。

在中世纪晚期，人们开始使用食用色素将面点染成各种颜色，这样可以增加面点的美观程度，也可以表达不同的意义，如红色的面点 *** 爱情和 *** ，绿色的面点 *** 春天和生机等。

这些新的面点 *** 工具和材料的引入为面点的 *** 带来了更多的变化和创新，也丰富了面点的口味和营养价值，让人们在享受美食的同时，也能够更好地保持身体健康。

04

中世纪面点 *** 工艺

在中世纪时期，面点是一种广泛流传的食品，其 *** 工艺经历了漫长的发展和改良。

手工艺人在这个过程中扮演着重要的角色，他们传承了面点 *** 的技艺和经验，通过不断的实践和创新，逐渐改进了面点的 *** 工艺和口味。

在早期，面点 *** 工艺比较简单，使用的工具和材料也比较有限，随着时间的推移和文化的交流，新的工具和材料被引入。

如压面机、罗马帝国的面点 *** 技术、糖、柿子椒和胡椒等，这些新的元素丰富了面点的口味和营养价值。

手工艺人在面点 *** 工艺的演变中发挥了至关重要的作用，他们通过不断的创新和改良，提高了面点的质量和口感。

手工艺人们还将这些技艺和经验传承给后代，确保了面点 *** 技艺的延续和发展，正因为如此，中世纪的面点 *** 工艺得以继承和发展，至今仍为人们所喜爱。

总之，中世纪面点 *** 工艺的演变和手工艺人的重要 *** 无法忽视。

通过对面点 *** 工艺的研究和探索，我们不仅可以了解到古人的智慧和文化，也可以从中汲取灵感和启示，为现代的面点 *** 工艺提供有益的借鉴和启迪。

苏式月饼怎么做？国家一级面点师来教你

随着中秋节的临近，新长宁教育培训中心的传统面点苏式月饼的 *** 课程开展得如火如荼，让市民在体会中华传统美食和文化魅力的同时，提前感受到了浓浓的节日氛围。

“在众多月饼品种中，苏式月饼有着悠久的历史和深厚的文化底蕴，非常具有 *** *** 。同时，苏式月饼还以松脆香酥、甜咸适口、油而不腻的口感受到了广大市民们的喜欢。”上午9点，在新长宁培训中心的烘焙教室中，一场 *** 新进“网红”苏式苔条果仁月饼的课程正火热进行。

本次苏式月饼 *** 课程由新长宁教育培训中心国家一级面点师赵杨授课，她为大家生动讲解了苏式月饼的起源和历史，令在座的学员们感受到这一中国传统美食和文化的双重魅力。

实 *** 环节，赵杨从月饼的表皮开始，为学员详细讲解了 *** 苏式月饼的技术要领，全程演示了月饼的 *** 过程，大家在轻松愉悦的氛围中纷纷动手尝试 *** 苏式月饼。

揉面、擀皮、拧剂子、包馅料、塑形……经过不断摸索，学员们在赵杨的协助下，很快便掌握了 *** 要领。不一会儿，“白白胖胖”又象征着团团圆圆的月饼就做好了。大家小心翼翼地在洁白的月饼皮表面盖上喜庆的中式印章，这道中国传统风味美食便呈现在眼前。

经过20分钟的烤制，新鲜出炉的苏式月饼变得金黄酥脆、圆圆滚滚，散发着 *** 的香气，令人垂涎欲滴。大家迫不及待地品尝起亲手 *** 的月饼，教室里欢声笑语，其乐融融。

“我们这一代人对苏式月饼是有很深的‘情结’的， *** 过程中也勾起了很多童年的回忆。如今，上海的老字号虽然有卖苏式月饼，但有时要排很久的队才能买到，自己学会了就可以随时做给家人吃了。”学员们兴奋地告诉记者，苏式月饼对他们的意义非同一般，如今能够亲手学习 *** 这道传统美食非常有成就感，已经迫不及待地想要回家一展手艺了。

据了解，随着中秋脚步的临近，新长宁教育培训中心推出了苏式鲜肉月饼、苏式苔条果仁月饼等传统中式面点 *** 课程，让市民身临其境感受和学习中国传统美食的魅力与 *** 工艺。

进一步了解课程详情↓

撰稿/摄影：李 博

编辑：李冰倩

责编：王 博

中式面点和西式面点的区别，中西式面点有什么不同，该怎么选择

对于咱们中国人来讲，面点被分为中式面点和西式面点。中西式面点是有区别的，那么中点和西点的主要区别在哪里呢？想要学习应该怎样选择呢？

中式面点指源于我国的点心，中国菜系众多，每个菜系也有自己的 *** 点心。它是以各种五谷杂粮、畜禽、 鱼、虾、鸡蛋、牛乳、蔬菜、果品等为原料，再配上多种调味品，经过加工 *** 而成的齐聚色、香、味、形、质于一身的各种营养食品。

它在饮食形式上呈现出多种多样，既是人们不可缺少的主食，又是人们调剂口味的补充食品，在我们的日常生活中，面点总是以各种形式出现，有作为正餐的米面主食；有作为早餐的早点、茶点；还有筵席配置的席点；还有各地特色糕点、小吃；以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。

西式面点主要是来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。

中式面点的技术特点是选料精细，花样繁多。因为我国地大物博特产丰富，这就为中式面点 *** 提供了丰富的原料，再加上人口众多，各地气候条件不一，人们生活差异也很大，因而决定了中式面点的选料品类丰富。而且中式面点讲究馅心，注重口味。馅心的好坏对制品的色、香、味、形、质有很大的影响。不同原料、不同地域、不同口味，都是馅心选择的方向。

中式面点成形技法多样，造型美观。中式面点大致有18种成形技法，通过各种技法，又可形成各种各样的形态。通过形态的变化，不仅丰富了面点的花色品种，而且还使得面点千姿百态，造型美观逼真。

西式面点的技术特点是西式面点用料讲究。无论是什么点心品种，其面坯、馅心、装饰、点缀、等用料都有各自选料标准，各种原料之间都有适当的比例，西点 *** 讲求的是精确的分量，标准的 *** 过程。像蛋糕打几分钟，放几分钟再烤。烤多少时间，多少的温度。面包要打几分钟，醒发几次，每次多少时间等等的。而且西式面点工艺 *** 强，成品美观、精巧。

西点制品在 *** 工艺上还具有工序繁、技法多，注重火候和卫生等特点，西点擅长点缀、装饰，能给人以美的享受。每一件西点产品都是一件艺术品，每步 *** 作都凝聚着厨师的基本要求。如果脱离了工艺和审美 *** ，西点就失去了自身的价值。西点不仅营养丰富，造型美观，而且还具有品种变化多、应用范围广、口味清香、口感甜咸酥松等特点。

在西点制品中，无论什么样的点心，都具有味道清香的特点，这是由西点的原材料决定的。西点通常所用的主料有面粉、奶制品、水果等，这些原料自身具有的味道；其次是加工 *** 时合成的味道，如焦糖的味道等。

我相信通过以上的介绍，大家已经对中点和西点有了初步的了解，到底如何选择学习的项目，要根据自身的喜好和当地的需求进行选择。

中国的面点是如何形成的

中国面点的那一系列的严格的体系是如何形成的呢 当中又经历了那些曲折呢 在中国面点形成的过程中 有那些是我们必须要知道的呢 固然 做好面点重要 但是了解面点的知识也很重要 面点是什么时候开始创造出花式面点的呢 当创新技术与传统技术冲突的时候 应该舍谁取谁呢 这就是我们这节要向大家介绍的内容 中国面点的发展和中国面点的质量体系形成 还有中国面点的创新技术的形成

中国面点质量形成 是有一定的历史表现的。其表现一是 *** 工艺的深化。不仅出现质地优异的“飞面”和澄粉，发酵 *** 与油酥面团完善，发明肉冻等特殊馅料，而且成型 *** 多达３０余种，并采用混合加热法成熟。二是花式繁多，新品迭出。一方面旧有品种不断扩充花色（象面条就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、杠打面、担担面、油泼面、鹅面、鱼面等４０多个花色），相继载入各种笔记或食谱；另一方面，地方小吃脱颖而出，以特色风味独领 *** （如金陵薄皮包、淮扬三丁包、苏杭汤?、闽粤土笋冻、湘鄂豆腐干、巴蜀红油水饺、云贵饵丝、松沪南翔馒头、徽赣鸟饭团、齐鲁周村煎饼、辽吉冷面、京津狗不理包子、 *** 羊肉泡馍、冀豫四批油条、甘宁泡儿油糕、内蒙哈达饼、 *** 的推、新疆的抓饭等。三是节令点心定型和筵席点心的规范化。在节令点心中，几乎二十四节，节节有食，月饼有几十种，腊八粥各地不同；在筵席点心中，祭筵有供点，婚筵有喜点，寿筵有寿点，茶果席有茶点，满汉全席有套点，东南西北，成章法；特别是在民族酒筵中，民族点心五光十色，风情浓郁。在这种情势下，中国面点体系初步形成。面点有京式、苏式、广式三大流派；小吃有北京、天津、山东、山西、上海、江苏、浙江、福建、安徽、河南、湖北、湖南、四川、广东众多分支；点心有北京宫廷御点、山西民间礼馍、苏州市肆粉点、无锡太湖船点、扬州富春茶点、上海南翔花点、广州早茶细点、杭州灵隐斋点、 *** 开斋节点、满族敬神供点、蒙古毡房奶点、藏胞标花酥点等著名的系列，百花齐放，五彩纷呈。面点技术开始了大速度的创新自从新中国成立后，由于世界食品科技迅猛发展，饮食潮流不断变化，以手工方式生产的中国传统面点面临着挑战。为了在竞争中图强，面点生产工艺努力革新。首先是注意选用新型原料，如咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油，糖浆以及各润色剂、加香剂、调味剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，提高面团和馅料的质量。其次是按照营养卫生要求调整配方，低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、 *** 生素与矿物质；大力开发健美面点、滋补面点，食疗面点和特殊工种的营养面点。第三是积极使用现代机具（如原料处理机具、成型机具、熟成机具、包装机具等），改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率。第四是开展科学研究，培训技术人材，出版面点书刊，活跃面点市场；并且鼓励推出古为今用、洋为中用的新品种，努力做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和食用方便化。这样，面点在饮食中的地位和作用更为突出，愈来愈受到广大群众的欢迎。

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