传统川卤所需要的原材料
八角，三奈，桂皮，小茴，香叶，甘松，草果，香果，白扣，排草，灵草， *** *** 子，干姜片，白芷，白胡交，芽菜，甘草，美味牛肝菌，安基酸饮料3瓶，老姜，大葱，酒糟，黄豆，香菜子。
高汤，猪大骨20.斤，鸡2只，肉皮3到4斤，鸡油7到8斤，海天味极鲜（富含氨基酸，可以增加卤货的厚味）。
50斤卤水比例：
水70斤，猪大骨20斤（汆水洗净），老鸡2只。猪皮4斤，黄豆1斤，老姜1斤拍破就行，酒糟150克，全部放入锅中，大火烧开10分钟关小火熬制。
鸡油6——8斤
*** 香
【别名】白花榔
【来源】本品为 *** 香科植物白花树的干燥树脂。树干经自然损伤或于夏、秋二季割裂树干，收集流出的树脂，阴干。
【 *** 状】本品为不规则的小块，稍扁平，常粘结成团块。表面橙 *** ，具蜡样光泽（自然出脂）；或为不规则的圆柱状、扁平块状，表面灰白色至淡黄白色（人工割脂）。质脆，易碎，断面平坦，白色,放置后逐渐变为淡黄棕色至红棕色。加热则软化熔融。气芳香，味微辛，嚼之有砂粒感。
【 *** 味】辛、苦，平。
【归经】归心、脾经。
用法用量】 0.6～1.5g，多入丸散用。
【贮藏】置阴凉干燥处。
如何选择，一定要选择原生态的，没有被人为加工过的， *** 香为树脂 *** 香料原料，可以使卤出的产品如刷了蜡一样有光泽，正宗的 *** 香放火柴棍大小在熏香炉上燃烧可以使20平方面积的屋内满屋生香。密度较大，火烧呈透明状，用牙齿沾牙，一般选用进口的比较好，国产的要差一点。
使用 *** ：1、每一百斤卤水中放20克左右（放半个月不用拿出来）别放多了，放多了压味，有飘香味就可以了。
2、100多斤放10克多点4天加一次每次把上次的和这次的放在一起！
? 3、（家用 *** ）我是每次在卤汤浓缩后关火，把 *** 香磨成粉，然后用小勺，大概有1～2克。左右，撒在卤汤里立即盖上盖，自然降至常温后放冰箱冷冻。因为一直在循环使用，效果特别好。
使用经验：现在的酱油，醋，豆瓣酱这些为什么不生花？是因为加了一种叫 *** 的化工合成腐剂。 *** 香里就含天然 *** ，你们的卤菜里放一点，存放的时间就会比别人的长。我的卤水不像你们天天要用，我隔三差五才用一次，但从来不会坏，为什么？除了每次都要清理浓缩外，最主要的就是用了这种天然防腐剂。
古藉食谱里其实多有记载，只是今人少有阅读之人而已。解放以前没有什么化学防腐剂，古人在卤水最初使用 *** 香，其实主要是利用它的天然防腐作用，在使用以后才发现它还有一种特殊的风味。
蜘蛛香
蜘蛛香 *** 产的才好，很多是被提取过的，香味淡和草果搭配香味更加醇正。
使用 *** ：每一百斤卤水放10克左右，浓香型可以达到15克左右。
可以与 *** 香配合使用，香味比较持久一般4——5天。
知猪香我没用过，但以前在实验室里做过缬草油萃取实验。
乙基麦芽酚可以用于腌制生料，也可直接放入卤汤中。
经验之谈：说句实在话，卤水无论你怎么做，缺了 *** 这东西，你就无法做到完美。从生意上来讲国家禁用的，用则就是违法，家用又是成瘾 *** 的东西，更不能用。这么多年我一直在研究非添加剂 *** 安全的代用品。
聊天记录：
八角150.三奈100.桂皮100.草果7个（打破）
老姜 *** .大葱3根留须，小茴25.香菜子20.胡交20.辣椒15
酒糟 *** .牛肝菌20.芽菜200
小茴30.甘松50.香砂25.毛砂15.白扣20.排草20.灵草20.香果20（打碎）甘草30.干姜30.白芷50. *** 10. *** 子30.
八角80.三奈50.桂皮50.草果15.小茴20.香叶5.这几样打碎洗干净装一包
香砂10.毛砂5.干姜15.甘草15.灵草10.排草10. *** 5. *** 子20.一个包
白芷25，白扣10，香果10打很碎一个包
之一次卤肉前先调好味，加入糖色，鸡精，味精，盐，适量，生抽600克海天
八角150.三奈120.桂皮60.草果15.小茴15.香菜子20一包
香砂20.毛砂10.甘松50
干姜15.甘草40.干姜30灵草15.排草15. *** 5. *** 子30.
白芷50.白扣20.草果20
干姜，小茴，香叶每天加
传统卤水技术 *** 流程
之一步浓汤的熬 *** :
50斤卤水比例：
水70斤，猪大骨20斤（汆水洗净），老鸡2只。猪皮4斤，黄豆1斤，（大葱0.5斤老姜1斤拍破就行，用油炸香才可以入汤中），酒糟150克，全部放入锅中，大火烧开10分钟关小火熬制48小时，最后大火30分钟冲出胶原蛋白和蛋白质，使汤的肉味香浓，过滤得50斤浓汤。
香料能够给卤菜带来香味，汤中的有机物可以使卤菜更鲜香。
第二步开油熬香料水：
把高汤上面的油用勺子打起来，用盘中装好，老一辈把这种做法（过程）叫做开油。
油打起来之后，之一次香料散 *** ，为的是尽可能的使香料的香味存入汤中，不让油吸走香味。
50斤汤放香料：八角150克，三奈100克，桂皮100克，草果7个拍破（可以用油拉一下再放，出香效果更好），所有的香料尽可能的打碎一些方便出味。香料用温水洗干净，直接放入汤中，不用装包。
传统卤水这几位 *** 都不用装包，直接放，方便出味快。这几位 *** 都是属于出味比较慢的，需要散 *** 。
第三步熬封油：
老姜 *** 克、大葱3根留须、辣椒15克、小茴25克、香菜籽20克、胡椒籽20克（香菜籽，胡椒籽要打破，打两瓣）
50斤卤水需要5斤鸡油
鸡油，原材料都直接放入锅中（冷油下锅），小火慢慢熬，炸至原材料金 *** 将料渣捞出来，放凉后用料包装起来，放入锅中一起慢慢熬，将炼好的封油和之前打起来的高汤封油一起全部倒进去，留一小部分油。
第四步：起卤菌类芽菜料包【每4天换一次】
酒糟 *** .牛肝菌20.芽菜200（芽菜用留的少许底油炒香）这三样东西装一个料包，放在卤水里面一直不需要拿出来。放进去大火烧开煮5分钟，关小火继续熬。
第五步：起卤【第二个香料包】
小茴30克、甘松50克(去掉边上的杂草，只用心的部分，一定要洗干净）、香砂25克、毛砂15克、白扣20克、排草20克、灵草20克、香果20克（打碎）甘草30克、干姜30克、白芷50克、 *** 1克、 *** 子30克
颗粒的打碎，这时放 *** 40克，花椒20克
所有原料下锅熬一小时，不要盖盖子，一小时后将卤水中的所有料渣打出来，只留芽菜料包。
第六步：起卤调味
50斤卤水加入大约1斤左右的糖色，鸡精【起卤只加一次，以后卤货只加味精】味精少许，盐700克左右，海天味极鲜600克【只加一次，以后也不用放】
鸡精就起卤水的时用，以后不用，鸡精含淀粉重，容易混汤，后期调味用味精。
前面的香料包起卤水时才用，后期卤货不用之前的料包。
原料的卤制
之一锅配方
1、 八角80克、桂皮50克、草果15克、小茴20克、香叶5克这几样打碎洗干净装一包
（注：此 *** 包一直留在卤水里面不要拿出来）
2、 香砂10克、毛砂5克、干姜15克、灵草10克、排草10克、 *** 5克、 *** 子20克一个包
（此 *** 包每天拿出来）
3、 白芷25克、白扣10克、香果10克打很碎一个包（卤制产品时快熟的时，放放进去煮5分钟拿出来）尾香料包，时间长了香味容易挥发。
产品的卤制流程
先将1号料包和2号料包同时放进去煮20分钟，下原材料进去煮，煮到原材料快要熟的时间放3号料包进去煮5分钟，关火。2号料包拿出来，1号料包一直留在里面。
后期卤制产品配方【平时的配方】
第二次卤货的时把氨基酸加进去，增加卤肉的厚味只放一次，以后不用放。
【1号料包】：八角150克、三奈120克、桂皮60克、草果15克、小茴15克、香菜子20克、芽菜200克、香叶10克（总共用4次）
【2号料包】：香砂20克、毛砂10克、甘松50克、甘草40克、干姜30克、灵草15克、排草15克、 *** 5克、 *** 子30克（总共用4次）
没有 *** 子的情况下把 *** 加到15克
【3号料包】：白芷50克、白扣20克、香果20克（一包用4次）
干姜、小茴香、香叶需要每天都补充
白豆蔻、香菜籽、香砂仁、草果、 *** 每两天加一次
卤新鲜的货可以把干姜的比例调整为老姜20克，干姜10克
老师傅经验：
1、 干姜，小茴香，香叶每天都加。
2、 白豆蔻，香砂仁，香菜籽，草果， *** 每两天加一次。
3、 以后八角包不可以泡在卤水包里，每天都要拿出来。
4、 干姜去腥效果更好，每天卤货加30克在卤水里面，也可以按老姜20克，干姜15克这样加。
5、 牛肝菌成本高，可10——15天加一次。
6、 *** 香50斤卤水加10克，10----15天加一次，之前的不要倒，新
的直接加进去（单独装一个包），切记不可以多加， *** 香香气可
以使卤水的香气更加浓烈，飘香味也特别的好，具有杀菌，防腐
保鲜，可以很好的抑制大肠杆菌的繁殖生成的作用。
7、卤冻货时把干姜加重，去腥、增香效果特别好。
8、胡椒每10天加一次，胡椒是发物，容易发病，也容易上火，尽量
少用。
9、 芽菜每4天加一次。
10、 三奈，八角，白芷，陈皮，胡交，小茴，莳罗，鼠尾草主要是用茶叶水酒糟泡羊肉去腥 *** 。
11、香料的成份很复杂，要利用的，我们统称叫有效成份。这个有效成份就分了脂溶 *** 的，醇溶 *** 的，水溶 *** 的等等。烹饪中使用的目的万变不离其中，都是利用酒中乙醇这个特点把食材或者香料中我们想要或需要的有效成份激发出来。利用乙醇的易挥发 *** 把腥气带走。
*** 香就是醇溶 *** 的，你把它放水里或者油锅里怎么煮，怎么熬都没用。要想更大程度的利用它的香气和防腐作用就必须用高度白酒去激发它。
12、鱔鱼骨吊汤，把野生黄鳝骨头洗净，沥干水份后放烤箱里烤至两面金黄后吊汤，加在汤里面可使汤味更加鲜美。
老厨师经常使用这种 *** 吊汤，讲究的是用碳火来慢慢烘焙，吊汤时更鲜更香。没条件的，就改成烤箱来烤了。
13. 香料的挥发只有油能减轻流失，当油留住香料香精油香味后和水的融合后水又能收收油里的香味反复这样香味才能更好发挥在食品上，让食品有层次感，入口香。
14. 食品只能留住香料头香的5%到8%如果封油少那香味更少。
你所不知道的川卤秘籍，正宗四川卤水配方今天给大家介绍的就是一道正宗的四川的卤水的 *** 秘方。他的更大的特点就在于他是非常的味美。是的。味道非常的独特。即有传统的品味。又融合了现代的烹饪手法。下面就把这道绝秘的卤水的 *** 过程介绍给大家。让大家感受到这种卤水的魅力。只有你愿意。你就随时可以在你的酒店推出这种新式卤水卤 *** 的菜品。下面就介绍这种卤水的详细 *** 过程
秘方卤水 ***
原料：A．猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡爪子3千克，干贝1千克，金华火腿3.5千克，大地鱼（即比目鱼干）1.5千克，清水50千克。B．盐500克，味精、鸡粉各 *** 克， *** 750克，北京二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，广东米酒100克，花生酱300克，沙茶酱100克，美极鲜酱油300克，上品厨艺分享葱油 *** 0克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、 *** 、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100克。D．葱油500克。
*** ：猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内，加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤。
特点：色泽浅红，口味鲜香醇正，不腻口。
应用：鸡蛋，油炸豆腐，海带，各种肉制品（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）。
手卤全鸭
原料：净北京填鸭1只（重约1000克），生菜叶30克，雕好的萝卜花1朵。<br />调料：卤水5000克，上海白醋、糖各50克，蒜米、青红椒粒各20克。
*** ：1、净鸭洗净控水，入卤水中小火浸煮2小时，取出放入垫有生菜叶的盘中，用萝卜花点缀；白醋、糖、蒜米、青红椒粒调匀成味汁，跟卤好的鸭子一起上桌。2、食前将鸭肉斩成重约20克的块蘸味汁食用
卤翅中
原料：净鸡翅中500克。调料：卤水1000克。 *** ：翅中洗净入沸水中大火汆2分钟，取出控水，放入卤水中小火卤35分钟取出装盘。特点：色泽红润，口感鲜嫩。
一、川味卤水使用
1.卤锅选择
卤制和盛装卤水的器皿宜选用陶器、搪瓷制品,其传热稳定,保温持久,也不容易与卤水产生化学反应。铝、铁、不锈钢制品与卤水中的一些成分易产生化学反应，且传热、保温 *** 能较差。
2.卤水使用
老卤水比新卤水质优,卤的次数越多,时间越长,鲜味越醇，香味越浓，质量越好。新卤水制成后,应常卤鲜香味浓的原料,如鸡、鸭、猪肉排等,以增加卤水的鲜香味。新卤水最少应卤制三次后的卤品才能用于销售,以保证卤品的质量。鲜味足的原料应与异味重的原料分别使用卤水，如肥肠、牛、羊肉不宜与猪肉、鸡、鸭一同卤制,卤鸡蛋、卤豆干等易坏卤水的原料也应备有专用卤水。
白卤以保持原料独有 *** 风味为特色，故卤水以卤制专用原料为准，不宜混用卤水。每次使用卤水前，应对卤水的色、香、味进行仔细检查，如色泽过浅应添加糖色。香味不够,就应更换香料袋,但香料袋不能两个同时换,应.次换-一个,保持香料味的均衡，以免香料味过浓。卤水的精盐用量,应掌握准确,用量过多，不仅口味变咸，而且还会使肥肠、猪肚等原料收缩、干瘪,精盐用量过少,卤品会淡而无味。
卤水的汤汁应淹没原料,使卤品原料全部浸没在卤水中,这样才能使卤品受热和入味均匀。常卤鸡、鸭、肉排等原料会使卤锅中卤油增多,卤水散热时间较长,卤水易发酸，而卤油过少则卤水香味不浓,(白卤、红卤、辣卤、腊卤,卤油宜少，豆瓣味卤水、油卤的卤油宜多)，应边卤边舀出一-部分卤油，并用洁净毛巾擦去周边污迹,以免污染卤品,影响色泽。
3.卤制火候
卤品以熟软适度,成形美观为佳，一般情况下,先用旺火将卤水烧沸进行调味，下卤品原料,中火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火卤至原料成熟或熟软，检查卤品是否成熟,用竹签在肉厚处戳下,如无血水冒出,便已成熟,质老的原料如牛肉、猪蹄以能离骨、撕下肉来为度。为使卤品受热均匀，卤制时需上下翻动三四次,以免出现下面已熟烂而上面还没熟的现象。
4.勿加盖
在 *** 卤水、卤制菜品、浸泡卤品时,不宜加盖,以免卤水中 *** 味增浓,色泽变深,如加盖,卤水烧沸后还会使卤锅周围产生浮沫，污染卤品,影响色泽,卤水也易溢出，出现事故。
5.卤水保管
为保持卤水质量,不产生变质现象,每天卤水使用后应撇净浮沫和过多的浮油,用纱布将骨渣葱、姜等杂质滤去，倒人洁净的卤水桶内,香料袋用清水冲洗,去掉黏附在袋上的骨渣等杂质(只洗袋表面,勿将香料袋内的香料倒出来清洗)。香料袋人卤水桶中,中火烧沸,撇净浮沫，舀人少许烧沸的卤水人洁净的瓦缸中,将瓦缸稍烫一下,再将此卤水人卤水桶中烧沸。天气暑热，卤水应沸后继续烧15分钟左右，气温凉爽,沸后继续烧10分钟左右,以便将香料袋内的香料烫透早晚各烧沸次后人瓦缸中,如当天没有使用也须早晚各烧沸一次。 卤水烧沸后人瓦缸中(瓦缸底部用砖块或木条垫底以利通风散热),置于干燥、阴凉、低温、通风、洁净的地方,避免高温，勿搅动，忌沾生水、油污，待卤水 *** 后加纱罩。如果卤水有热气时加盖,盖上的水蒸气 *** 后会滴人卤水中,使卤水发酸。
卤水使用一段时间后，会产生浑浊现象，此时应用鲜净
猪瘦肉(大约10千克卤水用500克猪肉)捶成茸.加清水搅散后放人卤水中烧沸，再滤去肉茸进行清理，红卤卤水清理后清澈明亮，白卤卤水透明光亮。
二、卤品食用 ***
1.成形后食用
卤品切成薄片、条、丝、块等形状后人盘，即可食用。
2.拌后食用
卤品经切成片、条、块、丝等形状后,淋人少许卤水、味精、香油后调匀即可,或将卤品刀工成形后撒上辣椒粉、花椒粉后即可，也可将卤品经刀工处理后加红油、蒜泥、熟芝麻、香葱花等调料拌匀即可。
3.油烫、油炸
卤品中有些原料如鸭、鸭唇等，可放人三四成或五六成热的油锅中,油烫或油炸至皮酥脆,捞出,沥净油,稍凉后经刀工处理后人盘即可。油烫和油炸时,不宜次 *** 投料太多，以免溢锅。
4.炒制
有些卤品原料,也可炒制后人盘食用。 *** *** 为:先将|卤品经刀工处理,炒锅置中火上,下辣杈油,待油温升至三四成热时,下花椒、卤制品炒香,投人干辣椒节炒至香气四溢，放人鸡精味精即可。如香辣凤爪香辣兔头等。
昨天的一个小 *** 曲，把给为朋友们准备的酸辣粉配方第5部分，推后了一天，但有句俗话说，好货不怕晚，虽然我也不敢保证大家用起来是不是好货，至少实战里出来的东西，参考价值还是有的。
酸辣粉现在已经由重庆的地方小吃，成了不折不扣的风靡全国的著名小吃，而且随着在各地的落地生根，也产生了众多因地制宜的口味风格。
但无论口味如何变化，几种畅销的酸辣粉卤料还是一直有着稳定的地位，而且通过这样的品种规划，形成系列后，酸辣粉在我们的经营里，才能真正起到形成系列，树立品牌的更好效果。
下面给大家分享4种比较经典的酸辣粉卤料，仍然是我们改良后的技术，不正宗，但是适应我们这里的顾客口味，大家参考。
1、肉酱料
这种肉酱料和川味的肉酱料不一样，其实更像我们这里的炸酱的口味，但顾客喜欢，它就是好的。
做法：在容器中倒入六必居干黄酱1斤，海天黄豆酱1斤（料理机加水打碎），槐茂甜面酱1.5斤，清水500克混合均匀，
带皮五花肉2斤洗净，切成指甲大小的丁，锅内放入色拉油 *** 克，烧至5成热时放入葱段，姜片各200克，八角8个桂皮2片（温水泡20分钟），熬干出香后过滤料渣；
放入肉丁，小火炒到肉丁变成金 *** ，倒入东古一品鲜150克，料酒100克小火煸炒至肉上色，最后放入混合好的酱料，小火熬制40分钟至香味融合，放入白砂糖80克，味精5克，鸡粉5克，葱花100克，继续用小火翻炒均匀。离火放凉即可。
2、红烧牛肉料
原料：牛肉4斤洗净，切成大块儿，锅内放水烧开焯一下，之后切成两厘米见方的肉丁备用。
将熟菜籽油 *** 克放入锅中烧热，加入豆瓣酱100克，生姜片40克，蒜仁40克，香葱头50克，花椒粉5克，干辣椒15克，白糖5克。炒出香味后倒入牛肉，加精盐5克炒到牛肉变白。
加入适量水和香料包，小火烧开后炖烂，加味精5克，鸡粉5克，即可
料包：八角8克，小茴香6克，桂皮4克，香叶5片，陈皮3克，草果皮3个， *** 3粒，白蔻10克，白芷10克，温水泡过炒干出香，装入料包使用。
加适量水烧开后，小火慢慢炖烂，加味精10克即可。
3、肥肠料
第1步，肥肠5斤，加入面粉和白醋里外搓乳，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段姜片各50克，料酒100克大火烧开捞出后冲凉，切成长两厘米的段。
锅内放入菜籽油50克，下入白糖150克，炒成糖色，加入清水1000克大火烧开。
另起锅放入熟菜籽油1斤，烧至4成热时放入郫县豆瓣酱150克，大蒜子200克，姜片100克，不停的煸炒，直到将豆瓣酱炒酥，放入肥肠，烹料酒100克，下入干辣椒段100克，花椒30克翻炒出香，下入香料包。
香料包配比：桂皮8克，砂仁6克，八角4克，小茴香3克，草果皮3个，甘草3克，香叶3片， *** 2.5克，，香果2.5克，山楂5克， *** 12粒。
倒入适量骨头汤和加工好的糖色水，大火烧开改小火，炖至肥肠软烂，捞出香料包，用盐适量，鸡粉味精各20克，白胡椒粉15克，调味即成。
4、鸡杂料
原料：鸡胗，鸡心各500克，分别洗净，切成薄片儿焯水，净鸡肠500克，切成长三厘米的段，焯水。
锅内放入色拉油80克烧至5成热时，放入郫县豆瓣酱100克，泡椒沫、蒜粒各30克，泡椒50克中火煸炒至出辣味儿，下入鸡胗，鸡心、鸡肠，中火煸炒至熟，用一品鲜酱油25克，陈醋，盐各5克，鸡粉，味精各5克调味，离火装入容器内存放即可。
几种配料，仅供参考，我希望的是大家能根据这些做法，参考本地口味特点，做出自己的东西，而不是照着一些配方生搬硬套，这才是我们玩儿配方的一个务实态度，大家共勉！
自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！
对于卤水的发展历史有所了解的朋友，都会知道川味卤水在卤水发现进程中的贡献，今天的前香、内香、后香等概念，其实便是源于川味卤水。在早期的川味卤水香料应用上，它们虽然没有并没有引入君臣佐使的计量概念，但是这一时期的川味卤水配方，对于一些较为冷门的香料应用，它也是有着不少可以借鉴的地方。
早期的川味卤水，其实和我们现在的麻辣卤水是有很大区别的，最明显的地方在于它并不使用辣椒，它的辣味主要是麻辣，负责这一味觉的主要香料是花椒。正是因为单纯地使用了花椒，这使得它本身的辣度对于更多的人群显得友好，所以流传的范围很广，并不喜欢辣的广东卤水，如精卤水、潮汕卤水，其实都是受到了它的影响。
早期的川味卤水是用糖色来调制的，而那个时期用于川味卤水调色的糖色，师傅们是使用芝麻油和 *** 炒制而成，糖的甜和芝麻对于辣都有调节作用，这就使得卤水的辣更为醇和。早期的川味卤水，它们使用的香料并不复杂，我们今天引以为例的这张卤水配方便有这样的特点。而且它们用于引导回味的香料，例如藿香、凉粉草等，也是今天比较少用的。
最后我们来看下这道有些质朴，没有君臣佐使计量原则，单味道却十分独特的早期川味卤水香料配方吧。
底汤：清水四斤配一斤鸡架、一斤猪骨、50克的葱、25克的姜慢火熬制，熬去一成左右的量
香料包：花椒5克、八角5克、肉桂5克、肉蔻5克、草果去籽5克、小茴香5克、白蔻5克、甘草5克、 *** 5克、藿香5克、香叶5克、凉粉草5克、香砂5克、公 *** 5克
调味：黄酒200克、盐200克、糖色适量
偷藏25年的川味卤肉配方，并配非常详细的做法，保证卤肉滋味醇厚川味卤肉是一种风味很独特的美食，不仅色泽油润，白里透红，而且滋味醇厚、香味浓郁，看一眼就非常有食欲，吃上一口，感觉过上了神仙的生活，今天胡师傅就教大家配制这种川味卤水，此川味卤猪肉配方我偷藏了25年（很早就开发出来了），今天我还教大家非常详细的卤水做法，保证卤肉滋味醇厚，只希望大家在家都能做出正宗的川味卤肉。
川味卤肉
辛香料配方：八角5.5克、肉桂4克、小茴香2克、香叶2克、白豆蔻3克、三奈2克、草果8克、砂仁3克、肉豆蔻3克、当归1克、甘草2克、 *** 3颗、陈皮4.8克、花椒10克、干辣椒15克。
调料：老姜50克、大葱20克、白砂糖30克、红曲米10克、猪大骨2斤，食盐、胡椒、鸡精、味精、猪油适量、料酒50ml。
食材：猪肉8斤。
详细做法:
1.不管大家是卤猪蹄，五花肉、猪头肉、猪肘子等食材，都必须把毛刮干净或者用火烧干净，接着洗净，然后浸泡在清水中3小时左右。
2.沥干水分，在猪肉中加入食盐、料酒、花椒、姜片、葱段搅拌均匀，然后用保鲜膜封住，放在冰箱中冷藏3小时即可。
3.腌制好的肉，用清水洗净，然后放入冷水中进行焯水，最后过冷水，沥干备用，猪肉就处理完成了。
4.辛香料全部洗净，像草果、红豆蔻需要拍碎后在使用，接着泡在冷水中30分钟，然后用纱布包起来，水就不要了。
5.把白砂糖炒成红褐色，猪大骨焯水后备用，然后锅中放入11斤水，放入猪大骨，大火煮开，小火煮90分钟，然后放入香料包、猪油、姜片、葱段煮90分钟（60分钟时把葱段捞出，再放入用纱布包好的红曲米，煮30分钟就可以捞出来了），最后放入剩余的调味料、糖色即可。
6.如果是五花肉，可以切成4厘米左右的正方形，用稻草捆好（猪肘子也可以用稻草捆好），然后放在卤水中小火卤制，猪肉40分钟左右就可捞（猪蹄60分钟左右），等卤水冷了，在把卤好的食材浸泡在卤水中3小时即可食用。
川味卤肉
注意事项：
1.以上都是用天然食材做的卤菜，没有加任何添加剂，大家做的色泽可能会差点，但是味道是绝对好，保证健康。
2.猪肉不要卤太久，天气热了，也不要关火一门焖着，会导致卤水发酸的，最后浪费一锅食材，很心疼。
3.红曲米不要放在卤水中太久，天热会导致卤水发酸的。
卤猪蹄
需要胡师傅的2650道小吃酱料配方，请私信发“小吃”两字。
这就是胡师傅教给大家川味卤猪肉的配方和做法，偷藏了25年，希望下次发文时，能看到大家说卤猪肉做的很好吃的留言，最后，希望大家都能做出爱吃的川味卤肉，您有更好的 *** 请留言。
在 *** 四川卤菜时要先 *** 四川卤水，而配制卤水有几种香料是不可以缺少的，它们在卤水中起着很重要的作用，下面让我为大家逐一介绍。
*** 四川卤水当中，总有木香的身影。木香又叫广香，它的 *** 用价值是很高的，其特点是芳香气浓。在卤水中可以增香祛腻，增加卤水的香味，同时由于它味浓而苦，所以在卤水当中要适当加入，如果增加太多就会使卤水发苦。在加入木香之前，要先用温水浸泡一会，这样可以很好的去除苦味，也能避免 *** 味太重。
四川卤水当中甘草的作用也不小，它和木香一样，都属于中草 *** 。而在配置肉类卤水所需要的卤水当中，没有甘草那是不行的，甘草可以给予卤菜甜味和香味，有去腥和除异的作用。肉类大多都有腥味，而在肉类卤菜当中却只有香味，这里面有甘草的功劳。它还能中和其他香料的 *** 材气味，比如可以中和木香的气味，同时也不能用量过大。
小茴香也是 *** 四川卤水的常用调料，是烧鱼炖肉、 *** 卤菜的常用之品，它能除去肉中臭气，达到重新添香的作用，所以被称为"茴香"。小茴香不能存放过久，存放过久的话会让自身的香气流失，小茴香在 *** 卤水和八角是一对好搭档。和其他材料搭配可能不会那么有默契。
四川卤水当中另一位"大将"就是草果，拿草果来烹调菜肴的话，可以增加菜肴味道，在卤水当中能除膻增香。但是在使用草果时要先去籽，因为草果有一种类似于蟑螂的味道，所以需要去籽才能使用。草果与肉豆蔻搭配不仅能解腻，还可以增强食用者的食欲。
在四川卤水当中最后一位要出场的香料则是 *** 。 *** 在卤水的作用可就有点多了，它可以增香增食欲增回味，更重要的是还能防腐保鲜。听了 *** 这么多功效，有的人觉得放得越多越好，其实这是错误的，放多的话会导致味重，卤水的味道就不会那么恰到好处。在平时在口中放几粒 *** 还能除口臭，是不是觉得很神奇呢?
在 *** 四川卤水当中，这几种香料是不可或缺的，许多 *** 卤菜的大厨都需要用到这几种香料，因为它们能让卤菜发挥出真正的味道，让更多 *** 会到川味卤菜的特色。
川味卤菜是很多人都爱吃的美食，以麻辣味出名，吃上一口，配上一口啤酒，是夏天的绝对搭配，今天胡师傅教大家一种一款麻辣鲜香型的卤水配方，我已经使用了17年，味道还可以，按照我的 *** 做卤味，都能使卤菜吹起来麻辣鲜香，回味悠长。
卤菜
辛香料配方：八角8克、桂皮5克、小茴香3克、白豆蔻3克、香叶4克、草果10克、三奈2.4克、红豆蔻2.6克、荜拨2克、香砂3克、香菜籽2克、罗汉果半个、陈皮2克、 *** 1克、甘草2克、金阳麻椒50克、小米椒100克，黄栀子2个。
调料：老姜200克、大葱段200克、料酒200ml，花椒粉20克、食盐、胡椒、味精、鸡精适量、白砂糖30克、鲜汤5斤（鸡架、猪大骨煮的）、食用油300克。
卤菜
*** *** ：
1.先把草果、红豆蔻拍碎，然后把所有辛香料洗净，然后泡在高度白酒15分钟，再用纱布包着，白酒就不要了。
2.锅底加入食用油，放入白砂糖，炒成红褐色即可。
3.锅底放入高汤和6斤水，放入猪油，在放入炒好的糖色，大火煮开，小火煮2小时，1小时，在加入麻椒和辣椒。
4.煮好后，加入所有的调料，既做成卤水。
5.把准备的食材，进行焯水，放入卤水中，进行卤制即可，小的食材30分钟，大的食材60-80分钟。
3大诀窍：
1.比如猪蹄、牛肉、羊蹄、大鸡腿、猪肉等食材需要用食盐、料酒、花椒腌制6-12小时，充分入味后再焯水进行卤制，让食材更容易吸收卤水的香味。
2.很多食材可以焯水后，先泡在煮好的卤水中，浸泡3-5小时左右，在卤制，可以让食材更入味更香。
3.很多人不会调色，很想做成外面卖的颜色，大家可以尝试自己用点食用的色素，一般用天然的进行调色，都会比外面差点，自己吃就不建议了。
卤菜
这就是今天教给大家的麻辣型卤水配方，卤水的煮时间到位了，然后按照我的 *** ，保证大家都能在家做出非常健康正点的卤味，下周，胡师傅将带给大家香味浓郁的卤水配方。
众所周知，川味卤菜在各路吃货心中都有极大的分量。这主要是因为卤菜味道好，开胃解腻，不管是招待客人还是自己一个人喝酒，都是不错的菜品。针对市场的旺盛需求，很多人就打起了开川味卤菜店的主意。但是，有些人却不愿意去培训机构学习，总觉得只要自己知道了配方，那就掌握了 *** 川味卤菜的秘诀。而事实真的是如此吗？
前不久，某网友在网上闲逛，看到有人发贴，说自己家的川味卤菜配方需要 *** ，原因是自己无法继续经营了。听对方说得言之凿凿，他动心了，花了3000块拿到了所谓的配方。
拿到了这个川味卤菜的配方之后，他就兴冲冲地准备了原材料准备 *** 川味卤菜。谁知道不仅做出来不好吃，甚至汤色也是寡淡的，闻起来没有一点香味。看着网上清一色的好评和自己做出来毫无食欲的东西，他怀疑自己买到了名不副实的配方，于是就去找对方理论。谁知道对方直接将他拉黑，不予理会！而这，不过短短3小时而已，他就经历了从希望到失望，到愤怒的过程。
其实，这不一定就说明是配方出了问题。因为川味卤菜的配方只占一部分因素，自己 *** 作是否得当，才是味道是否好吃的关键。我们不仅要掌握配方，更要掌握 *** 技巧。只有灵活的学习，才能灵活地使用。如果一纸配方就足够了的话，估计川味卤菜的差异化就是天方夜谭了，也没有人再去研究、创新和做出差异化了！
当然，如果你不想学技术，也希望川味卤菜好吃，有没有什么办法呢？杨龙伟卤菜培训中心也给你提供了一个捷径，那就是直接购买成品的卤水。这个卤水可以用来直接 *** 川味卤菜，也可以用来和其他的卤水混合，提升味道。对于很多想尝试卤菜，又没有足够的时间的人来说，这是一个非常不错的选择。
想学川味卤菜技术，还可以找一个靠谱的师傅，从卤菜理论知识学习开始，一步一个脚印，真正的把技术刻进自己的心里。只有经历了自己的思考，这些别人传授的东西才能真正地镌刻在自己的内心，遇到问题的时候，你才知道从哪个方向去着手。否则，拿着一个配方，你只是知道了分量，而这个配方后年的东西，必须要靠实打实的经验累积，才能体现出价值！
对于已经宅在家中多日，终于开始有序复工的朋友来说，在收工的夜晚，再次品尝那些让 *** 连忘返的夜宵，相信一定是满满的幸福感！今天的话题便是小鸣自己比较喜欢的一味麻辣鸭脖，而今天分享的便是 *** 鸭脖的这位师傅的做法，它 *** 的麻辣川味卤水麻香清新，香气浓郁，辣香又不躁，可以说是十分不错的一道川辣卤水，虽然师傅并不愿意聊得太过具体，但是只言片语之间，一些有趣之处还是值得聊一聊的，这一个过程对于喜欢探究香料配方朋友或许是一个不错的经历。
在麻辣火锅中，排香和灵香草都是比较常用的两种香料，成功的例子无数，所以对于它们和常用的辛辣香料之间的契合，应该是没有人会质疑的，因为辣椒和花架都是川辣口味卤水常用的主要香料，所以在川辣卤水中使用排香和灵香草，相信也是顺理成章的事情，而奇怪的是这两种香料的 *** ，从师父的话语中，这两种香料并非常见的用于佐料或者是使料的位置，而是用量较多，所以应该是佐料靠近臣料的用量，或者是直接便 *** 为臣料的用量，如此才配得上用量较多的话。
要知道灵香草的香气算是比较霸道的，它的用量并不宜多，就算是香气并不突出的排香草，它用量多了也会带来不必要的 *** 味，在小鸣尝试中，作为臣料之后的味道是无法接受的，最多也就是佐料靠近臣料的用量。除此之外，小鸣还注意将这两种香料提高用量之后，他的卤水中并没有使用桂皮，八角的味道也不是很明显，小鸣自己尝试了一下，若是将排香和灵香草的用量提升之后，再使用桂皮和八角的话，味道也会显得太过浓郁，加上浓郁的麻辣口感，最后的卤水味道过于厚重，也就是俗称的闷。既然没用八角、桂皮，那其中的类似八角的味道如何而来？小鸣想到了小茴香，在尝试了小茴香之后，效果不算明显，直到提高了小茴香的用量，将它用于臣料位置，气味上算是有些相似了。
在确认了小茴香的用量 *** 之后，另外一种比较香气明显的香料 *** 也是可以确认的，而 *** 的用无可厚非应该是使料的用量，也就是用了最少的。在确定在了头尾的主要香料之后，应该还是有其他少数几种的辅助香料的，于是小鸣想到了良姜也是麻辣配方中常用于辅助花椒、辣椒这类香料的，所以在添加了良姜之后，卤水的味道上也算是靠近了不少。调和味道的香料选择上，小鸣试了草果和甘草，甘草添加之后辣香会醇厚些，但是香气却弱了点，而草果的添加，让味道上更为接近师傅做出来的卤水。在确定了几种主要香料之后，小鸣又加入了白蔻和肉蔻进行修饰，味觉上算是比较接近，但是清新味觉还是不如师傅做出来，原本想加入些藤椒，但是再说确认，卤水中应该是没有藤椒味道的，于是只能到此作罢。
