栗子烧鸡

主料：活雏鸡 1 只（约 1 千克），生栗子肉 *** 克。

调配料：A 料（料酒 20 克，黄豆酱油 15 克），B 料（干淀粉 20 克， 鸡 蛋 1 个 ， 料 酒、 盐 各 5 克 ） ， 小料 （ 桂皮 5 克 ，八 角 4 个， 葱 段 50 克，姜片 25 克），C 料（盐、料酒各 5 克，黄豆酱油 10 克），清 汤 300 克，湿淀粉、芝麻油各 10 克，菜子油 1.5 千克（约耗 100 克）。

*** ：

1、雏鸡宰杀制净，带骨剁成核桃大小的块，加入 A 料拌匀腌制 5 分 钟，放入 B 料拌匀；

2、锅烧热，放入菜子油，大火烧至六成热时，下入栗子炸至金 ***

捞出，烧至七成热时再下入鸡块，炸至皮发硬成金 *** 时捞出； 3 、取蒸碗一个，放入鸡块和板栗子，加入 C 料，倒入清汤，再放入 小料，蒙膜，上笼旺火蒸 40 分钟取出，拣去调料；

4 、起锅上火将鸡和板栗倒入加青红尖椒片烧沸，勾芡，淋芝麻油， 出锅装盘点香菜上桌。

超级空心 *** 球

原料： 水磨糯米粉 1 千克、白糖（糖粉）400 克、水 450 克、泡打 粉 40 克、食用小苏打 6 克、白芝麻 500 克、植物油适量。

制法：

1、白糖入温水中化开，做成糖水；

2、水加糯米粉 500 克混合成团状，分成 10 个均匀小块，入开水锅中 大火煮 5-6 分钟至面块飘起，作为剂子；

3、将剂子捞出放在剩余的糯米粉内，顺时针快速拌成雪花状加入泡 打粉、食用小苏打、糖水，揉成一个光滑面团；

4、从面团上取 300 克面块，用双手团成球状，蘸一层水，入芝麻上 滚，大约粘 75 克至 100 克；

5、锅内入油烧至 120 度油温，下入麻球小火炸制，炸到麻球变大一

6、用勺子不停地推压麻球（开始力气小点，后面力气稍大点，可以 看到麻球在推压的过程中不断变大），最后小火加温至 160 度，将麻 球炸制成金 *** 、外皮硬脆即可控油捞出；

7、吃时在底下接个盘子，用分餐刀轻轻敲一下，球体就碎裂成片， 分食即可。

要点：

1 、面团一般是 120 度油温下锅，下锅后一直用小火、低油温慢慢浸

炸，油温始终不能超过六成热，且不可使用急火浸炸。粉团生坯在浸 炸过程中会随着浸炸时间的延长慢慢变大。

2、粉团要一边油炸一边用手勺配合 *** 作，炸制时按压、翻动、淋炸 3 种手法要混合使用。浸炸时，要用手勺轻轻按压粉团，其目的是为

了帮助其均匀受热。粉团在受热过程中，内部会产生气体，随着热气

的增加，粉团会逐渐膨胀，并呈现圆形，此时要用油淋炸，使其具有

金黄的色泽。如此反复多次，粉团面皮越来越薄，膨胀后的麻球也就 越来越大。

3、出锅前短时间高温油炸定形。麻球炸至色泽浅黄时就已经成熟了。

但是为了防止麻球上桌后变软、塌陷，出锅前必须用五成热左右的油

温迅速复炸一遍，这样成品才能外皮酥脆，长时间放置也不变形。

二

1、取三象糯米粉 *** 0 克，加冷水 1700 克和成光滑均匀的面团；锅 内下水 5 千克烧开，将面团揪成鸭蛋大小的块下入开水中，持续大火 煮 10 分钟左右，捞出其中一块面团，用手掰开，如果无硬心就说明 面团煮透了，将所有的面团捞出。

2、掺料再搅打捞出煮透的糯米球，沥干水分后趁热放入和面机内， 倒入干糯米粉 1 千克、白砂糖 400 克，用低档慢速搅打均匀，待表面 没有 砂糖 颗粒时 ，再次放入 白砂糖 400 克、 泡打 粉 100 克、食粉 20 克，改成快档，高速搅打约 7 分钟，此时面团重新恢复光滑的状态。

3、分割、包裹取出面团，将其分成 350 克/个的面团，充分 *** 至面

团变凉，搓成圆球，取糯米球生坯裹匀一层白芝麻，然后每个糯米球 都用保鲜膜包好，常温存放。

4 、 油炸 锅内下 入足量色拉油 ，烧至 油温达到 100 ℃时， 取一个糯米

球生坯放入深笊篱内，用笊篱“兜”住放入油锅内（麻球始终都在深 笊篱内），保持油温控制在 120℃以下，小火慢慢浸炸。浸炸过程中，

左手拿着装有糯米球生坯的笊篱，不停的抖动使生坯不停地在笊篱内

“打滚”，右手拿手勺，不停地将热油浇淋在麻球生坯上（每滚三圈 浇一次油）。待麻球变成金 *** ，离火即可。

配方三:

原料：三象糯米粉 625 克、泡打粉 30 克、食粉 2 克、白糖 200 克， 白芝麻 80 克、水 350 克。

*** ：

1、水 加 糯 米 粉 375 克 和 成 面 ， 分 成 10 个 均 匀 小 块 入 锅 中 大 火 煮 5 分钟至面块捞起；

2、将面块捞岀放在剩余糯米粉内，快速顺向打成雪花状加入泡打粉， 食粉，臭粉，白糖揉成面团；

3、从面团取 350 克面块放入芝麻上滚，用不高于 120 度油温边浸炸 边用手勺不断压， *** 动作要快，用力均匀，小火加温至 160 度炸至 面块 6 倍大外皮硬脆即可，吃时分餐刀轻敲一下碎裂成片分食。

牛肉烧 ***

主 料：八头鲜鲍 1 只、神户牛肉 200 克

配料：姜片 20 克、葱段 20 克。

调 料：

鸡粉 5 克、生晒头抽 30 克、蚝油 15 克、白糖 5 克。

*** 流程：

1、 *** 处理干净，汆水；

2、牛肉切方形，拉油，待用；

1、高汤倒入锅内煮开，加入姜、葱、鸡粉、生晒头抽等调料入锅， 调制成红烧汁；

3 、把 *** 、牛肉放入红烧汁中，用中火转小火慢火炖煮至软糯，收 汁后装盘点缀即可。

功夫气泡虾

主料：大青虾仁 *** 克。

配料：蛋清 8 个、水生粉 300 克、糯米粉 50 克、泡打粉 4 克、小苏 打 5 克、色拉油 300 克、水适量。

调料：精盐 3 克、料酒 5 克、柠檬糖醋汁适量。

*** ：

1、虾仁处理干净，放盐、料酒稍腌；

2、把所有配料调成糊；

1、起锅上火加油热五成，把虾仁挂糊入油炸至外酥；

1、另锅上火加柠檬糖醋汁烧开勾米汤芡淋明油，加入炸好的气泡虾 迅速翻匀装盘；

2、点缀上桌。

橙香鳄块

原料：鳄鱼肉 300 克、鲜橙皮 20 克、葱姜各 5 克。

调料：美极小炒汁 8 克、番茄辣椒酱 5 克、鸡粉 3 克、盐 3 克、花雕 酒 5 克、生粉 30 克、色拉油 1500 克（约耗 50 克），高汤 50 克。 *** ：

1、鳄鱼肉切成 3 厘米见方的块，冲净血水后放入盐、花雕酒、葱姜 腌制 15 分钟后拍干粉；

2、锅入色拉油烧至 6 成热，放入鳄鱼块，炸 5 分钟至金 *** 时捞出； 3、鲜橙皮切成 2.5 厘米大小的菱形片；

4、净锅上火，放入色拉油 10 克，炒香橙皮，放入美极小炒汁、番茄 辣椒酱，倒入鳄鱼块，加入高汤烧至入味，收汁即可。

薄荷芥末炒龙虾

主料：波士顿龙虾 1 只（约 400 克）。

配料：鲜薄荷叶 10 克，牛油 25 克，姜 15 克，葱 15 克。

调料：盐 5 克、味精 3 克、美味源清酱汁 10 克，胡椒粉 2 克，芥末 油 5 克。

做法：

1、龙虾去壳去筋膜，斩大块，上少许干生粉拌匀，待用；

2、起油锅，下龙虾块炸至半熟，虾头尾取出摆盘；

1、另清锅下牛油，放葱姜煸香，加入少许二汤，入龙虾块，美味源

清酱汁，少许胡椒粉翻炒，入味起香后勾薄芡，淋上芥末油即可出锅 装盘。

道跳墙

原料：海参 100 克、 *** 100 克、美国大凤爪 200 克、花胶 150 克、 蹄筋 100 克、浮皮 120 克、 猴头菇 50 克、松茸 菌 50 克、羊肚 菌 50 克、萝卜 100 克、银耳 50 克、木耳 50 克、排骨 150 克、鸡 150 克、 猪手 150 克、虫草花 15 克。

*** ：

1、鸡、猪手煮浓汤，大火煲 1 小时；

2、将海参、 *** 、花胶、蹄筋、猴头菇、松茸菌、菊花菌浸水，浓 汤煲发 30 分钟；

1、银耳、木耳冻水浸发；

1、美国大凤爪浓汤慢火煲 20 分钟至软，备用；

2、萝卜去皮切件，浓汤慢火煲 10 分钟至软，备用；

1、虫草花、浮皮浸发，浓汤煲 10 分钟，备用；

2、将所有原材料分层摆放蛊内；

3、浓汤烧开，鸡精、盐、糖调味，倒入盛器内，入蒸箱蒸 15 分钟即 可上桌食用。

法式焗蜗牛

主料：蜗牛 1000 克。

配料：猪火腿肉 150 克、香肠 100 克、蘑菇 200 克、洋葱头 *** 克、 西红柿 100 克、肉 汤汁 0.1L 、蒜 1 头、辣椒 1 个、 复合天然 香料(桂 叶， *** ，欧芹)1 把、胡萝卜 1 根、干石竹花苞(香料)2 个、 调料：橄榄油 50 毫升、食盐 5 克、胡椒粉 3 克。

*** ：

1、活蜗牛至少禁食一周；

2、将蜗牛倒入冷水中反复清洗，将蜗牛粘液洗掉；

3将蜗牛倒入汤锅中加冷水盖上盖，然后用大火加热，使蜗牛出壳；

4、当蜗牛全部出壳之后，加大火，快速将水煮开锅沸腾，煮 5 分钟； 5、将蜗牛捞出，静置待用；

5、将没有出売的蜗牛捡除；

6、将出壳的蜗牛再倒入汤锅，加凉水没过。加入复合天然香料，洋 葱头，干石竹花苞，干辣椒，食盐，大蒜和胡罗卜；

7、将汤锅烧开，起沫，再用慢火炖 40 分钟；

8、平底煎锅内入橄榄油，下切碎的洋葱末和大蒜瓣，猪火腿肉末， 切碎的香肠，蘑菇，和辣椒煸炒；

9、加入剥皮，去籽，切成方块的西红柿和肉汤汁和蜗牛及其它配料 料一起再炖半个小时；

10、起锅捞出撒上少许胡椒粉装盘点缀即可。

新派酥黄

主料：小黄鱼 400 克

配料： 姜 10 克、葱 20 克。

调料： 盐 5 克 、白糖 100 克、料酒 30 克、胡椒 5 克、麦芽酚 5 克、 海鲜酱 30 克、番茄汁 20 克。

*** ：

1. 小黄鱼整理干净，用姜、葱、料酒、胡椒腌 20 分钟，捞起，裹上 生粉入油锅炸至金 *** ；

2. 锅上火放底油，加入茄汁、海鲜酱炒香加入清水，调入盐、鸡粉、

糖、麦芽酚，用小火熬至汤汁浓稠，将炸好的小黄鱼放入翻勺裹匀烧 汁，装盘装饰即可。

要点：炸鱼时，一次不能放入太多，要重复再炸一次口感才更加酥脆。

蜂巢玉米

原料：罐装玉 *** 200 克、鸡蛋 2 个、淀粉 50 克、吉士粉 5 克、白 糖 35 克、朱古力 5 克。

制法：

1. 将玉 *** 用水冲洗一遍，沥水待用；

1.将鸡蛋磕入碗中，打散后加入淀粉、吉士粉和清水，调成略稀一点 的面浆，再放入玉 *** 搅匀；

2.取一 炒锅 ，置 火上炙 热，倒 入色 拉油烧 至四成 热， 再倒出 1000 毫 升（待用），然后 左手端起盛有面浆的碗 （离油面约 35 厘米），右

手放在碗边，四指微微分开，转着圈徐徐地将面浆沿锅边倒入油中， 使之成为一个圆圈，直到在锅里膨胀成“蜂窝”状；

4.把先前倒出的温油倒回锅中，使“蜂窝”浮起，浸炸至其金黄酥脆 时捞出，控净油后放入盘中，撒上白糖和朱古力，即成。

过桥排骨

原料：猪中排一块（4 肋为一份），小土豆 *** 克、葱花 10 克。 调配料：A 料（大葱 6 克、老姜片 4 克、香菜叶 5 克、香芹节 10 克、 排骨酱 10 克、料酒 10 克、玫瑰露酒 5 克、麦芽酚 1 克）。 B 料（八角 20 克、 *** 20 克、盐 10 克）。

盐 5 克、味精 3 克、糖 3 克、老干妈豆豉 100 克、豆酥 75 克、花椒 油 25 克 、 香 油 20 克 、 豆 瓣红 油 100 克 、 孜 然 粉 10 克 、 辣 椒面 10 克、香菜籽粉末 10 克、色拉油 500 克。

做法：

1、将猪中排裁去边骨（留用），然后氽水，冲冷后用 A 腌料码味， 腌制 2 小时，捡出腌料，卤制 15 分钟捞出；

2、锅入色拉 油烧至五成热，下 入卤好的排骨炸约 3-5 分钟，捞出 再

放入卤水锅中浸泡 20—30 分钟，然后捞出再炸三分钟，待用； 3 、小土豆洗净，加入 B 料一起蒸熟，然后剥去皮拍扁，入高油温中

炸至土豆表面金 *** ，倒起沥油，放入盛器中垫底，再放上排骨； 4 、锅留底油，下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆

豉煸香，然后下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末， 撒入豆酥、葱花，翻炒均匀，淋在排骨上即成。

【豆酥 *** 】

原料：

去皮芝麻 150 克，烤熟的花生米（去皮） *** 克，烤好的砣砣豆豉（超 市有售）1 斤，鸡精 50 克，面包糠少许。

*** ：

将面包糖略炒，加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎，再加入鸡精一起 和匀，出锅装盆，随取随用。

酥皮海虹

原料：青口 12 个，油酥皮切成 12 小块，胡萝卜粒、洋葱粒各少许。

调料：盐 3 克、黑胡椒粉 3 克、橄榄油 30 克、xo 酱 40 克。 做法：

1、把青口打开壳，只要有肉的一边，洗净后剪去黑色须状物，吸干 水份，待用；

2、平底锅上火入橄榄油，烧热后放入胡萝卜粒、洋葱粒，把两者拌

炒至开始软化时，加入盐和黑胡椒粉调味，再分装在青口上；

3、在青口面上铺上油酥皮，捂严，入预热的烤箱用 200 度烤 20 分钟 即可取出点 xo 酱装盘上菜。

拔丝豆腐

材料：嫩豆腐 400 克。

辅料：泡打粉 10 克、白糖 150 克、面粉 200 克、生粉 100 克。 做法：

1、嫩豆腐切块；

2、面粉、生粉、泡打粉加适量清水调糊，然后后加少许食用油在糊 里，搅拌均匀；

1、豆腐沾生粉，挂糊，下热油锅炸至金黄捞出；

1、清水，白糖，慢慢受热，慢慢搅动，锅里的糖水融化，由大泡变

小泡，颜色微黄，倒入豆腐翻勺，使豆腐均匀沾上糖浆，装盘点缀上 桌。

鲍汁千叶豆腐

主料：盒装山水豆腐 2 盒。

配料：虾仁、澳带、西芹、四季豆、黄耳等共 *** 克。

调料 ：鲍 汁汤底 1000 克、蚝油 150 克、浓缩鸡汁 50 克、 *** 水 30 克、味精 10 克、鸡粉 10 克。

*** ：

1、虾仁、澳带切丁，下少许精盐、味精、湿生粉腌制好；西芹、四 季豆、黄耳切丁；

2、山水豆腐切片状，铺排在碟中成环形，放入蒸笼用中火蒸至透身； 3 、烧锅下油，加入姜米爆香、放入虾仁、澳带、西芹、四季豆、黄

耳等丁类，调入盐、味精、白糖、蚝油爆炒至干香，用湿生粉勾薄芡， 点麻油，装在豆腐中间；

4、将调料调制成鲍汁勾薄芡，浇在豆腐上即成。

本草糯香上品牛

*** ：

1、糯米 1 千克用冷水浸泡 2 小时，沥干水分，加入牛肉汁 100 克、 美极牛肉粉 2 克拌匀；

2、牛黄瓜条肉 500 克切成大块，放入高压锅内，倒入特制白卤水没

过牛肉，大火加热至上气，改小火将其压熟烂，关火自然散气，捞出 后切成长 8 厘米的粗条；

3、牛肉裹上糯 *** ，用粽叶包裹起来，捆扎后放入蒸箱内大火蒸 20 分钟，取出装盘，用薄荷叶 2 克、青柠檬 20 克点缀即可。

【特制白卤水】

猪骨 2 千克剁成大块，冲水 1 小时，焯水后放入不锈钢桶内 10 千克， 大火烧开，改小火熬至水分剩余 6 千克时，倒入香料包（香叶 20 片、 花椒 100 克、小茴香 、八角、桂 皮、白豆蔻各 20 克、 拍碎的草果 3 个、 *** 10 克）和盐 100 克，大火烧 30 分钟，捞出香料包即成。

冰心奶酪

主料：雪糕 2 只。

配料：威化纸 5 张。

配料：鸡蛋 3 只、面包糠 150 克。 *** :

1、雪糕切条；

2、用威化纸包起用蛋液粘实； 3、裹蛋液滚面包糠；

4、下 6 成热油炸至壳酥；

5、点缀上桌。

馋嘴腰花

原料：猪腰 *** 克。莴笋丝、金针菇各 100 克。

配料：蒜末 5 克、姜末 5 克、油辣椒碎（即 *** 红油时沉淀下的粗辣 椒面 ）4 克、 鲜小米辣碎 8 克、 老干妈豆豉酱 20 克、 ，干辣 椒、青 花椒各 5 克。

调料：盐 2 克、味精 2 克，鸡精 3 克、料酒 5 克、白胡椒粉 1 克、红 油 15 克、秘制糍粑料油 150 克。

【秘制糍粑料油配方 *** 】

锅内下猪油、菜籽油各 10 斤，上火烧至四成热，依次加入蒜末 2 斤、 姜末 1 斤、干辣椒段 3 斤、干青花椒 120 克、糍粑辣椒 5 斤（是四川、

贵州等地常见的辣椒制品， *** 时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加

入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可

以用来炒菜或 *** 红油火锅底料，香味浓郁）小火炸 15 分钟，至香

味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味， 凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

*** ：

1、猪腰洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中；

2、加盐、味精、鸡精、蒜末、姜末、料酒、白胡椒粉、红油、油辣

椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀，封保鲜膜入保鲜 冰箱腌制 1 小时，随用随取；

3、走菜时，取腌好的腰花 150 克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、 金针菇飞水后垫在盘底；

4、锅下秘制糍粑料油、色拉油，烧至六成热时离火下入抖散的腰花， 并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置 15 秒，靠 油温将腰花浸熟，起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中；

另起锅，下色拉油 20 克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇 在盘中上桌。

潮式鱼汤银萝龙虾煮海鲜

原料：澳洲小龙虾 1 只、澳带 6 只、基围虾 6 只、生蚝 6 只、白萝卜 300 克、生鱼汤 1000 克、潮州咸梅 2 粒、蒜子 6 粒、土芹 20 克、芦 笋 80 克、香菜 20 克。

调料：

盐适量。

*** ：

1.游水澳洲小龙虾、澳带、活生蚝、基围虾、银鳕鱼等处理干净后改 刀备用

2.用调和油煎炒香龙虾壳和爪，加鱼汤、白萝卜片、潮州咸梅等，煮 至龙虾味道融合突出，用盐调味即可；

松鼠鱼

主 料：草鱼 1 条、鸡蛋黄 2 只 。

配 料：核桃 300 克、姜汁 30 克 。

调 料：浓缩橙汁 100 克、吉士粉 30 克、蜂蜜 50 克、 *** 30 克、 食盐 5 克。

*** ：

1、将草鱼宰杀处理干净，去骨起肉改刀；

2、将改好的鱼肉上底味、蛋浆，加入劲霸吉士粉、拍粉摆成松鼠型；

3、取锅烧油至 6 成油温，将鱼入锅炸制定型、金 *** 、皮脆，倒出 控油，摆好造型。；

4、核桃挂糖浆炸制成核桃山，备用；

将锅洗干净，加入少水，再加入姜汁、橙汁、 *** 、蜜糖等调料 煮滚，勾少量琉璃芡，淋在松鼠上，核桃山点缀即可

xo酱爆茶树菇

主料：茶树菇 300 克。

配料：青红椒条各 30 克。

调料：食盐 3 克、干贝海鲜 XO25 克。

做法：

1、锅上火加油烧热；

2、茶树菇淋少许水加适量干淀粉拌匀；

3、、油热六成下茶树菇炸至外酥里嫩；

4、另起锅入底油 放 XO 酱翻炒香加茶树菇和配料点精盐煸炒入味； 5、出锅装盘点缀上桌。

大盆香辣口味蛇

原料：乌梢蛇 1 条（约 500 克）、莲藕 200 克。

调料：A 料（ *** 头干红辣椒 200 克，盐、味精各 5 克，姜、蒜末各 10 克，香油 8 克），B 料（香菜段、红椒末、葱花各 5 克），色拉油 50 克，高汤 200 克，秘制口味卤水 1 千克。

【秘制口味卤水调制（按 10 千克蛇计）】：

锅上火，下色拉油 100 克烧至五成热，下姜块、蒜子、海天海鲜酱、 柱候酱、辣妹子、阿香婆牛肉酱、丁记香辣酱各 100 克炒香，加生抽 200 克， 龙牌 酱油 120 克， 盐、 味精、 葱段 各 50 克， *** 头干红辣 椒 1 千克，香叶、草果、八角、桂皮、小茴香、千里香各 15 克调味， 入高汤 5 千克熬制 30 分钟即可。

*** ：

1、莲藕去皮，洗净后改刀成 5×1×1 厘米粗的条；

2、蛇宰杀洗净，改刀成 5 厘米长的段，入沸水中大火焯水，捞出， 用冷水冲凉备用；

1、将蛇段下入卤水锅中，用小火卤制 10 分钟，捞出待用；

1、锅上火，加底油，倒入 A 料炒香，下卤好的蛇段，藕条加高汤烧 沸略煨，用中火收汁，下 A 料调制的卤水汁 20 克翻炒均匀，出锅装 盘，放 B 料点缀即可。

要点：

蛇肉过水后必须快速用冷水冲凉，烹制后口感才会更紧实。蛇肉卤制 过程中火不要太大，注意掌握时间，以皮脆肉烂为佳。

海鲜大咖

分为两个步骤：

一、处理海鲜原料，根据原料个 *** 的不同，采用蒸、炒、煮、烤四种

做法熟处理。比如海蟹，可以采用清蒸的 *** 加工；贝类如海虹、花

蛤、文蛤可以清炒或白煮；再或者扇贝、海虾，生蚝等可以蒜蓉蒸。

二、当所有的海鲜原料都加工好，摆入容器内后，根据出品量的大小，

锅上火根据不同地区顾客喜好放入适量各种酱料略炒至香，再取煮蚬

子水适量放入烧开，浇入容器内，最后放入红干椒，葱花，蒜末香菜， 淋入烧热的大咖专业红油，容器底点火上桌即可。

【酱料配方】

大咖专业红油配方及熬制：

将 15 千 克 菜 子 油 烧 热 ， 放 葱 段 350 克 、 姜 片 400 克 、 辣 妹 子 酱 75 克、糍粑辣椒 1 千克、大蒜瓣 200 克，剁细郫县豆瓣酱 1 千克、泡椒 蓉 500 克炒香，然后下入香料（小茴香、桂皮、百里香、八角、花椒 各 12 克，香叶、白蔻各 15 克， *** 6 克，良姜 10 克），用小火浸 炸 1．5 小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置 1 天即可使用。

（一）香辣酱

秘制香辣酱配方及熬制： 将干辣椒 1 千克、干灯笼椒 2 千克用温水

泡软，捞出晾干，分别用搅肉机搅成蓉（共搅四次，一定要搅细）。 锅 上 火 ，倒入菜 子 油 5 千 克 、 鸡油 2 千 克 烧 热 ， 下葱 、 姜 、 蒜蓉各 200 克炸出香味，下辣椒蓉、豆豉（剁蓉）100 克、 *** 屑 200 克， 用小火熬 30 分钟，再放入白酒 200 克，海鲜酱、辣妹子酱、蒜蓉辣 酱各 *** 克，阿香婆辣酱 300 克，三五香辣酱 350 克、飘香粉（净花 椒 150 克，八角 80 克， *** 、桂皮、小茴香、草果各 75 克，砂仁、 白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、白芷、槟榔、桅子各 50 克，芸香 30 克， 香叶 40 克， 当归、 甘草各 35 克，将上述 香料用小火 稍炒， 晾凉 ，再将全部 香料混合打成粉末， 装入塑料袋 中收口 备用）10 克 稍熬一下，加入豆腐乳泥。

（二）海鲜辣酱：

配方:

菜籽油 1500 克、色拉油 1000 克、陈皮 100 克、香叶、香茅草、八角 各 50 克 、 香 辣 酱 、沙茶酱 、 桂 侯酱 1450 克 、海鲜 酱 720 克 、 蚝 油 500 克、美乐香辣酱、阿香婆、海鲜酱各 850 克。

*** *** ：

1、 *** 红油料：将菜籽油 1500 克和色拉油 1000 克置入容器内加热 至 180℃，将陈皮、香叶、香茅草、八角，放入热油中熬制 13 分钟， 去掉油中的原料，成为净红油；

2、研磨中草 *** ：将陈皮 25 克，香皮 6 克，桂皮 6 克，八角 6 克等中 草 *** ，研磨成粉料，为一包；

3、净红油中加入酱料：将香辣酱，沙茶酱，桂侯酱，海鲜酱

，蚝油，美乐香辣酱，阿香婆海鲜酱，再置入 120℃净红油

中熬制 18 分钟，混合成熟；

4、再加入中草 *** ：再加入中草 *** 一包，混合均匀，120℃熬制 3 分钟； 5、装瓶：酱料 *** 至 0℃，装入瓶内，密封。

此酱是基础酱，吃麻辣时加麻椒即可。

（三）麻辣酱：

配方及 *** *** ：

干二金条辣椒面 1 千克提前加入沸水 500 克浸泡 1 小时，锅内放入菜 子油 5 千克，烧至油冒烟后关火，待油温 *** 至六成热时，放入炼熟 的鸡油 5 千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒、青 尖椒粒、红尖椒粒各 1 千克，香菜梗粒 *** 克，小火浸炸至小料变成金 *** ，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱 5 千克和泡好的辣椒面（此时 水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制 30 分钟，放入香料粉，搅 匀后再加入自制的花椒油 2.5 千克，鸡粉、味精各 100 克，白糖 150 克拌匀离火。

香料粉的组成：白芷 *** 克，干花椒、八角各 50 克，香叶、桂皮、 白豆蔻、孜然、良姜各 100 克，山柰 40 克，干姜 150 克，陈皮 7 克， 混合均匀后磨成粉。

（四）豆豉酱:

配方及 *** *** :

*** 豆豉 400 克剁碎；锅内放入色拉油 500 克，烧至三成热时，放入 大蒜蓉 150 克，小火煸炒至蒜蓉有点变黄时，放入鲜橘皮末 15 克、 蒜薹末 20 克，中火煸炒出香味，撒入干虾子 20 克、干贝蓉 30 克炒 匀，再放入豆豉碎，翻炒 3-5 秒后撒入香料粉（白芷粉、白豆蔻粉、 小茴香粉各 5 克，花椒粉 2 克，八角粉、砂仁粉各 3 克）关火拌匀即 可。

客家肚包鸡

主料：新鲜猪肚 1 个（约 1 *** 克），母乌鸡 1 只（约 800 克）。 配料：姜片 50 克、胡椒碎 15 克、葱段 5 克、鲜参一支、枸杞 3 克、 龙眼 3 个、蒜子 10 克、八角 3 个。

调料：盐 5 克、小苏打 2 克、味精 5 克、绍酒 10 克、花生油、香油 各适量。

蘸料：

油葱姜蓉 1 小碗，蒜油辣椒酱 1 小碗，椒圈豉油王 1 小碗，香菜末 1 小碗。

油葱姜蓉味碟：

姜葱剁成蓉，放小盆内，加入精盐、鸡精和味精拌匀后，浇上适量烧 热的花生油，即成。

蒜油辣椒味碟：

把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内，加味精调匀。花生油入锅烧至

五成热，下蒜末炸至金黄变酥，倒入盆内的混合料中调匀即可。

椒圈豉油王味碟：

朝天小红椒横切成圈纳碗加豉油王、香油和味精调匀即成。

*** ：

1、鲜猪肚用清水现初步清洗几遍，再用醋和面粉不停地 *** 猪肚来 去掉异味和粘液，然后用清彻底处理干净；

2、乌鸡处理干净，放沸水锅里略烫，捞出用凉水洗去血沫后沥干；

3 、将乌鸡肚里放入葱段，姜片、蒜子和八角，然后再整体塞入猪肚 里；

4、炒锅上火，下花生油，胡椒碎一起炸香，再倒入高汤、放入肚包 鸡加绍酒、盐、味精、鲜参、枸杞、龙眼烧开；

5、出锅盛于大瓦煲内，加盖后置小火上煲 1 小时，跟香菜末、油葱 姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。

沸腾鹅肠

原料：银芽 *** 克、洋葱丝 150 克、处理好的鹅肠 200 克（鲜鹅肠用 陈村枧水泡一下，然后冰镇、冲洗干净，这样口感更脆）。

调料：腌制料（盐、鸡精、胡椒粉、味精各少许），盐焗鸡粉 3 克、 美极鲜味汁 5 克、藤椒油 3 克、干辣椒段 5 克、特制香茅油 300 克。

特制香茅油的熬制 *** ：

锅下色拉油 1 干克，烧至六成热时下入姜片、葱段各 50 克炸香，然 后下入洋葱 80 克炸香，待蔬菜料炸干时将其捞出，弃之不用，然后在油里下入泡椒酱 *** 克炸香（提色、提辣），下入用清水泡过的香 料（白蔻、小茴香、八角、香叶等共 10 克）、鲜香茅草 30 克、干香 茅草 10 克小火继续熬 10'分钟至香，待将水分全部熬出、油变清亮之 后，起锅倒入盛器备用。

*** ：

1、银芽过水，锅下底油入银芽、洋葱丝翻炒均匀，调咸鲜味，起锅 入盛器垫底；

2、鹅肠 200 克加腌制料腌制入味，再拌入盐焗鸡粉、美极鲜味汁；

3、将拌好的鹅肠放在银芽上，再淋上藤椒油，放上干辣椒段；

4、锅下熬好的特制香茅油 300 克烧至三成热，起锅倒在鹅肠上即可。

二维豆腐

主料：北豆腐 500 克。

配料：松茸、马蹄各 50 克、海苔末 50 克、金瓜 300 克。

调料：盐 10 克、味精 5 克、鸡汁 3 克、胡椒粉 3 克。

制法：

1、将豆腐去外层硬皮，加少量盐，压成豆腐泥，过筛备用；

2、松茸、马蹄分别洗净，切小粒备用；

3、将松茸、马蹄粒与豆腐泥拌匀，倒入模具中，用重物压实，上蒸 箱蒸 15 分钟；

4、取出豆腐，上面盖 *** 二维码模具，用海苔末码出二维码图形， 上锅再蒸 5 分钟取出装盘；

5 、金瓜去皮、瓤，制熟，加浓汤打成汁加调料煮开，浇淋在豆腐外 围即可。

风味排骨

原料：排骨 400 克。

配料：剁辣椒 50 克、豆豉碎 25 克、香葱段 10 克、蒜茉 10 克、姜 3 片、八角 2 个。

配料：盐 2 克、味精 5 克、鸡精 3 克、生抽 5 克，白酒 5 克。 *** ：

1、将配料和调料放一起拌匀制成腌料；

2、排骨剁 2 寸长的段；

1、排骨飞水沥干放入腌料中腌 20 分钟；

1、将排骨同腌料一起入蒸箱蒸 20 分钟至熟；

1、把排骨捡出装盘撒葱花，装饰上桌。

蜂窝爆火饭

特点：

一，形似蜂窝煤，且足够以假乱真，让人一看见就想起过去的那个时 代。

二，放入炒香的腊肉、腊肠，加调味汁拌匀，有广东煲仔饭的香气。

三，米饭在上桌后淋酒、点火，高至半米的火苗十分有气氛，且经过 灼烧，米饭带有微微的酒香和糊香，别有一番风味。

*** ：

1、墨鱼汁、蔬菜水混合熬成调料，给米饭染色后加入腊肉、腊肠和 少许盐、味精拌匀炒好；

2、米饭入食品级白钢“蜂窝煤模具”，倒扣在热石板上；

1、上桌，边缘淋酒、点火即可。

港式酱烤银鳕鱼

主料：银鳕鱼一块 *** 克。

调料：A 料（白胡椒粉 2 克、白兰地 20 克、盐 5 克、鸡精、味精各 3 克）

十五年花雕酒 15 克、秘制烧汁 35 克。

*** ：

1、将银鳕鱼洗净，加入 A 料腌制 24 小时，备用；

2、把烤箱升温到 *** ℃，放入腌好的银鳕鱼烤至三成熟，取出晾凉；

3、将银鳕鱼正反两面均匀抹上秘制烤汁，再入烤箱烤至金 *** ，出 烤箱装盘即可。

【秘制烤汁】

麦芽酚 0.5 克、鸡汁、蚝油、牛奶各 20 克、老抽 30 克、蜂蜜 50 克 混合即成。

广州文昌鸡

原料：肥嫩母鸡约 1 *** 克，鸡肝 20件约 100克，熟瘦火腿 20件

约 40克，郊菜 500克。（鸡件、火腿每件均为 4cmⅹ2cm，菜远为 6cm，芥胆为 8cm）

调料：上汤 180克，精盐 6克、味精 5克、绍酒 15克、麻油 3克。 制法：

1、将鸡宰杀制净飞水，放入微滚的二汤锅内，浸至断生；

2、熟后取出晾凉，起肉去骨，切成长方块，共 20块；

3、将鸡肝洗净，用沸水浸没，加入精盐、八角，浸至刚熟，取出， 切成长方片，共 20片，盛在碗中；

4、将火腿也切成与鸡肉一样大小的片 20片；

5、将鸡肉、火腿、鸡肝相间，拼摆在长盘上，成鱼鳞形，每行鸡肉、

火腿、鸡肝各 7片（中间 6片），分成 3行，连同鸡的头、尾摆两 端，翼分侧，成鸡形，放入蒸笼用小火蒸热；

6、锅下熟猪油、郊菜、精盐、二汤，炒至 *** 熟，滤去水，勾芡， 盛出，排在鸡的两侧及行距间，成 4行。

7、起锅入油，加绍酒、上汤、味精、精盐，用湿粉勾芡，点麻油和 熟猪油搅匀，浇汁即可。

龟甲万寿肉

主 料：野生甲鱼 1 只、五花肉 300 克、鲜 *** 12 只、金华火腿 30 克。

配 料：白莲子 100 克、水 *** 罐头 1 罐、高汤 400 克、大料 3 个。

调 料：食盐 3 克 料酒 10 克、汤皇 50 克、鸡粉 15 克、蚝油 5 克、 胡椒粉 2 克。

*** ：

1、先将野生甲鱼放血宰杀处理干净，保留原只汆水待用；

2、鲜 *** 处理干净后，将甲鱼、 *** 、火腿放入煲中，再加入高汤、 大料大火转小火炖煮至软糯；

3、将带皮五花肉洗净煮至段生，捞起后涂上麦芽糖，再将五花肉入

油锅炸至棕红色改刀成片，然后分别包入莲子卷起装入模具中，加入 调料用旺火蒸 2 小时。；

4、水 *** 入盘，将 *** 铺面，甲鱼摆盘中间，把蒸好的五花肉装入 甲鱼盖面上，将余下的汁收汁，淋上即可。

国宴开水白菜

原料：高山娃娃菜 500 克、特级清汤 1 升、精盐、味精各适量。 *** ：

1.取娃娃菜芯，洗净投入开水锅里煮熟，捞入凉水盆里漂凉后，再捞 出来挤干水分，随后整齐地码入钵内待用；

2.把特级清汤放锅里，加精盐和味精调好味后，再舀入装白菜的钵内， 封好保鲜膜便送入蒸笼，旺火蒸 10 即可。

【特级清汤 *** 】

原料：净 *** 鸡 1500 克 净老鸭 100 克 猪排骨 1000 克 鸡脯肉 300

克 猪瘦肉 1500 克 清水 10 升 料酒 100 毫升 姜葱、盐、胡椒面各少 许。

制法： 1、把 *** 鸡、老鸭和猪排骨剁成大块，冲洗干净后待用。另把鸡脯

肉和猪瘦肉分别捶成泥状，然后各自取三分之一的量，加清水搅成稀 浆；

2、把清水掺进不锈钢桶里，另外放入鸡块、鸭块和猪排骨块，上火

烧开后撇去浮沫，等小火熬一个小时后，捞出鸡块、鸭块和排骨并冲 洗干净；

3、把调好的猪肉浆和鸡肉浆冲入不锈钢桶里，用手勺去轻轻推几下

便停止动作，等到桶里的肉茸浮起时，保持汤汁呈微开状，煮至肉茸

全部凝固时，再用漏勺捞出来，随后把老鸡块、老鸭块和猪排骨块放 入桶里，煮一个小时再捞出来另作它用；

4、把剩下的猪肉泥纳盆，先加清水搅匀成稀浆，冲入汤桶内并用手

勺推转，见其凝固且浮起时，再用漏勺捞出来，直接把肉泥压成小圆 饼状（约 4 个），此过程被称之为红茸清汤。

5、把剩下的鸡肉泥纳盆，加清水搅匀成浆再冲入汤桶内，用手勺推

转后，过一会儿鸡肉便凝固且浮起，这时用漏勺捞出来，把肉泥压成 小圆饼状（约 4 个），此过程被称之为白茸清汤。

6、把猪肉泥饼和鸡肉泥饼轻轻地放回到汤桶内，同时加入姜葱和料

酒，待小火煮至微沸时，加盐和胡椒面调好底味，捞出肉饼后用纱布 过滤一次，即得到特级清汤。

核桃芦笋素丁

主料：芦笋 300 克。

配料：琥珀炸核桃仁 100 克、红甜椒 30 克、黄甜椒 30 克、黄耳 50 克、玉米笋 30 克、青瓜 30 克、姜片 10 克。

调料：精盐 5 克、味精 5 克、鸡精 3 克。

*** ：

1、芦笋、红甜椒、黄甜椒、黄耳、玉米笋、青瓜洗净切条；

2、沸水加入适量盐、将切好的素丁飞水待用；

3、起锅下少量花生油，放入姜片爆香，将原料全部放入，加适量盐、

味精、鸡精迅速翻炒，勾薄芡，出锅装盘，撒上核桃仁便成。

黑枸杞烧深海龙脷鱼柳

原料：龙脷鱼 *** 克、黑枸杞 30 克、干葱蓉、蒜蓉各 8 克、金蒜 15 克、浙江豆角 100 克。

调料：盐 5 克、糖 15 克、鸡粉 5 克、烧汁 20 克、生抽 10 克、味极 鲜 10 克、花雕酒 20 克。

*** ：

1、龙脷鱼去掉头、骨、皮，只取鱼肉切片状，加鸡粉、盐和糖做底

味，再加花雕酒腌制片刻，拍少许生粉，略煎到两边金 *** ；

2、 *** 黑枸杞汁：用黑枸杞煮水，加烧汁、糖、生抽、味极煮浓稠 后，捞起黑枸杞去掉，只留下汁水；

3、取新鲜的浙江豆角，切长段后飞水，加金蒜煸炒调咸鲜味后为龙 脷鱼垫底。

4、起锅入油，爆香干葱蓉和蒜蓉，将黑枸杞汁倒入，煮到汁水浓缩

出拉丝效果时，再放龙脷鱼进锅中烧，烧至入味摆在底料上点缀上桌。

黑松露爆脆瓜

主料:日本青瓜 *** 克。

配料：黄椒 50 克、红椒 50 克、虾胶 200 克。

调料：黑松露汁 8 克、鸡汁 3 克、烧汁 5 克、味极酱油 3 克、胡椒粉 2 克。

*** ：阿

1、用明虾仁、生粉、鸡汁、盐和胡椒粉打出 4 两虾胶，将虾胶均匀 酿在日本小青瓜上；

2、锅下少许牛油，煎酿好的虾胶青瓜，先煎虾胶一面，再煎青瓜一 面，煎好备用；

3、起锅上火加牛油放彩椒略炒再加黑松露汁，烧汁、味极和鸡汁和 虾胶青瓜爆炒片刻即可。

琥珀香猪肉

主料：土香猪肉 300 克、夏威夷果 50 克、核桃 50 克 。

配料：蜜豆 50 克、红椒件 30 克、炸蒜片、姜片各 10 克 。

调料：盐 2 克、味精 6 克、料酒 10 克、爆炒酱 15 克、辣鲜露 5 克、 蚝油 10 克、麻油 5 克、胡椒粉 5 克 。

*** ：

1、香猪肉改 2cm 见方的块，加少许盐、味精、料酒、花生油、淀粉 腌制 15 分钟待用；

2、夏威夷果、核桃上糖浆炸至酥脆，蜜豆裁头剪完，油盐汆水，待 用；

3、起锅入油将油烧至 7 成油温，将香猪肉走油出锅沥干油待用；

4、净锅入底油，加配料、爆炒酱爆炒出香味加入香猪混合翻炒片刻，

再加入其它调料炝炒提香，勾薄芡，最后加入入夏威夷果、炸核桃烧 翻炒出锅，装盘点缀即可。

花雕香辣极鲜焗龙虾

主料：大龙虾 1 只。

配料：干葱头 50 克、香辣酥 25 克、美人椒 20 克。

调料：味事达味极鲜酱油 20 克、蚝油 10 克、蟹黄酱 25 克、十年花 雕酒 10 克、盐 5 克、白糖 10 克、胡椒碎 5 克。

*** ：

1、将龙虾留头尾改刀成块，吸干水份，撒上盐，拍粉备用；

2、龙虾块和头尾拉油至外皮略酥，出锅沥干油份；

3、起锅入油下干葱头、美人椒煸炒至香，下龙虾块、蚝油、味事达

味极鲜酱油、白糖、蟹黄酱和胡椒碎，下花雕酒，急火翻炒。 5、然后，放香辣酥翻匀装盘装饰即可。

花开富贵

主料：鲈鱼一条 500 克。

配料：香菜 10 克、花椒丝 10 克。

调料：鸡粉 5克、吉士粉 60 克、面粉 40 克、糯米粉 20 克、盐 5克、料酒 10克、香油 5克。

*** ：

1、将鲈鱼宰杀处理干净，起肉切成 3×5厘米鱼块，加入鸡粉、盐、 料酒调好底味待用；

2、将劲霸吉士粉、面粉、糯米粉混合搅拌均匀放于案板上，再加 入鱼块用干面棍拍打，边拍打边加粉 *** 成鱼片形待用；

3、起锅放油，将油烧至 7 成油温，将 *** 好的鱼片入油锅中炸至

金黄爽脆，捞出、控油、装盘成 *** 形，上菜时搭配甜酸酱即可。

极品烧鳄鱼掌

主料：鳄鱼掌一个约 750 克。

配料：上海青 200 克、葱段姜片各 10 克、香叶 5 克、豆蔻 8 克、毕 博 3 克、迷迭香 1 棵。

调料：盐 15 克、味精 8 克、鸡粉 12 克、白糖 5 克、广东米酒 10 克、 老抽 8 克、生抽 15 克、辣妹子酱 15 克、花生酱 5 克。

*** ：

1、鳄鱼掌加入广东米酒 5 克，汆水后去掉老皮，用流动的水冲 10 分 钟，备用；

2、上海青改成菜胆汆水，备用；

3、净锅上火放入色拉油，炒香葱姜放入辣妹子酱、香叶、豆蔻、荜

拨爆香加入高汤，放入下余所以调料，放入鳄鱼掌，小火焖透入味； 4、取出装盘，原汤勾芡淋明油浇匀鳄鱼掌即可。

酱皇白玉菇爆螺片

主料：美国螺头 300 克。

配料：白玉菇 100 克、烟肉 50 克、荷兰豆 20 克、彩椒件 3 片。

调料：XO 酱 20 克、盐 3 克、糖 2 克、味精 5 克、蚝油 5 克。 *** ：

1、螺头起片洗净，吸干水，放入少量胡椒粉和麻油腌制待用；

2、锅上火入油热六成把白玉菇炸至金 *** ，捞起待用；

3、兰豆、红椒件飞水待用；

4、起锅上火热水约 80℃放入腌制好的螺片汆 5 秒钟，捞出待用；

5、净锅入少许底油加 XO 酱起锅，放入烟肉（切成白玉菇形状大小）

爆香，然后倒入白玉菇和螺片，一起爆炒 10 秒钟，再加入糖、味精、

蚝油调味并翻匀，最后放入荷兰豆和彩椒件，勾芡炒匀，淋明油装盘。

*** 美椒蛙

主料：净牛蛙 1000 克。

辅料：丝瓜 100 克、黄瓜 100 克、豇豆 100 克。

配料：青花椒 40 克、干辣椒段 5 克、小茴香 5 克、蒜末 15 克、姜末 15 克、泡红椒段 20 克、青花椒 20 克 。

调料：郫县豆瓣 30 克、泡红椒茸 30 克、糟辣椒 30 克、糍粑辣椒 120

克、生抽 20 克，醪糟 30 克鸡精 30 克、花椒油 20 克、陈醋 10 克、 鲜汤 800 克，色拉油 300 克。

做法：

1、 将牛蛙去皮内脏和头洗净纵砍为两块；

2、 丝瓜刮皮切滚刀块，黄瓜也切滚刀块，豇豆切长段打节；

3、 锅内烧油至 160°放入小料爆锅后放入郫县豆瓣、泡红椒茸、糟 辣椒和糍粑辣椒煵香出色；

4、 放入牛蛙块炒匀后放入鲜汤烧沸后煮 5 分钟放入辅料；

5、 最后用余下的调料调好味，装盘点缀料即可。

浇汁脆椒

原料：青椒 *** 克、猪肉末 60 克、姜米 15 克、蒜米 10 克、葱花 10 克、糟辣椒 30 克、白芝麻 3 克。

调料：盐 3 克、味精 2 克、鸡精 3 克、白糖 2 克、蚝油 5 克、胡椒粉 1 克、酱油 5 克。

*** ：

1、将猪肉末加姜米、葱花拌匀，加盐、白糖、蚝油、酱油、鸡精、 胡椒粉拌匀，加鸡蛋清拌匀，待用；

2、将青椒去籽，酿入肉馅，粘裹脆炸糊，入六成热油炸至外壳定型、 金黄酥脆，沥油装盘；

3、锅内留底油烧热，入糟辣椒、蒜米、姜米炒香，入鲜汤、白糖、

味精、鸡精、酱油烧至入味，勾芡，亮油，起锅浇在盘中，撒白芝麻 即可。

金典招牌烤羊排

初加工：

*** 大尾巴绵羊排 12 根自然解冻 4 小时，去掉多余的肥油，沥干 血水。

调糊：

鸡蛋 15 个、姜黄粉 10 克、盐、孜然粉各 5 克、细辣椒粉 6 克、面粉

300 克、玉米淀粉 500 克、加红油 100 克搅匀、根据干稀，酌量加水， 顺一个方向打匀。

腌制：

按 30 片羊排腌料，取不锈钢桶一个，放入冰水 35 千克，放入腌料（盐 500 克，花椒 30 克，八角 25 个，孜然粉 20 克，黑胡椒粉 10 克，白

胡椒粉 20 克，草果粉 5 克，小茴香粉 10 克，十三香 5 克，大葱段

500 克，生姜用刀拍碎 300 克，圆葱丝 600 克，芹菜用刀拍碎 150 克，

香菜 50 克，拌匀），再放入解冻、洗好沥干水的羊排腌制 12 小时。

烤制：羊排捞出沥干水，涂上调好的糊，放入烤箱（上火 200℃，下 火 230℃）中烤 30 分钟即成。

上菜：

取烤好的羊排 300 克左右、6 根为一份，配羊排蘸料、白圆葱一起装 饰上桌。

金丝沙律蜜瓜

主料：哈蜜瓜 200 克 、土豆 150 克。

配料：鸡蛋 2 个。

调料：沙拉酱 50 克、法芥 3 克、盐 2 克。

*** ：

1、把哈蜜瓜去皮，切成段粘上淀粉，土豆切细丝浸洗待用；

2、锅中加入色拉油烧至五层热，下入土豆丝炸至起松，待金 *** 酥 脆时捞出控油，将炸油离火留用；

3、取一个鸡蛋和面粉、脆炸粉、淀粉调和成三和糊，将另一个鸡蛋 蛋黄和沙拉酱、法芥、精盐搅拌调成酱料备用；

4、将炸油继续放置火上烧热，把哈蜜瓜挂满三和糊，逐个下入锅中 炸至金 *** 捞出控油；

5、把炸好的哈蜜瓜全部粘满酱料，然后再逐一滚上土豆松，装在盛 器内即可。

盘丝山 ***

准备工具：

将萝卜削成长方体，在其中一面呈放射状 *** 上长约 12 厘米的竹签， 共 *** 3 排，形状类似于刷子。

*** ：

1、炸制山 *** ：铁杆山 *** 去皮蒸熟，切成 2 厘米的段，挂脆皮糊，入

七成油炸至金 *** 捞起，待油温升至八成热，倒入山 *** 复炸，至外脆

里嫩后捞起，控油后每 3 个为一串用竹签穿起，留下 1 厘米左右的间 隙；

2、熬糖：净锅下清水，烧开后倒入白糖（糖和水的比例是 1:1），随

着水分的蒸发，糖液会变得越来越浓稠，水泡慢慢变少，大鱼眼泡变

成小鱼眼泡，最后泡沫越来越小，颜色由白慢慢变成金 *** ，最后达 到拔丝的状态，离火略凉；

3、成型：左手握住穿好山 *** 的竹签，另一端搭在锅沿上，将萝卜工 具 *** 有竹签的一面粘上糖液，在山 *** 上方拉出丝，左手匀速旋转竹签，

使糖丝均匀地缠在山 *** 上，右手拿着萝卜工具轻轻地上下晃动，保持

糖丝不断，缠的时候如果糖液太稀，则糖丝很容易断，如果糖液太稠， 就会拉不出丝，或者糖丝太粗，不美观。

4、走菜，将 *** 好的金丝山 *** 从竹签上取下，用剪刀把有瑕疵的地

方去除，盘内撒少许白砂糖，做出白雪的形状，将做好的金丝山 *** 摆 在盆内，即可上桌。

金汤酒香佛跳墙

原料：

辽参 1 个、瑶柱 50 克、 *** 1 只、鱼肚 20 克、鱼唇 20 克、裙边 10 克、鹿筋 10 克、金华火腿、葱姜各 10 克。

调料：

鸡油 20 毫升，盐 3 克、味精 3 克、鸡汁 5 克、糖 2 克、蚝油 5 克、

八年陈酿花雕酒 50 克。

*** ：

1、将干货原料涨发好，飞水后加入鸡汤、盐、蚝油，煨制约 20 分钟 捞出；

2、在蛊内加入鸡油和金汤，加入干货原料（海参不放）、葱姜片加 调料，盖盖入蒸箱大火蒸 1 个小时；

3、取出，掀起盖子挑去葱姜，放入海参，用筷子将沉淀离析原料搅

拌一下使之汤料、颜色及味道均匀，盖上盖子，在盖子上淋上花雕酒 即可。

【极品金汤绝密配方做法及 *** 关键】

原料：

五趾柴鸡（放养了 3 年的 *** 鸡）30 千克、柴鸭 2 只（总重约 4 千

克）、陈年金华火腿 *** 克、猪棒骨、猪瘦肉各 5 千克、肘子 4 千克、 鸽子 5 只（净重 *** 克/只）、70--80 头的瑶柱 150 克。

<初加工>

1、柴鸡、柴鸭分别宰杀治净，进行排酸处理，洗净； 2、肘子去皮后斩成大块，洗净；

3、猪棒骨、瘦肉同样切成大块，洗净；

4、鸽子一开为二，洗净；

5、金华火腿蒸透、烤香；

6、瑶柱水发。