四川传统名菜——麻婆豆腐

速成麻婆豆腐：这是一道四川传统名菜，以嫩豆腐、牛肉和豆豉为主要食材，口感麻辣、浓郁，让人回味无穷。现在，让我们来分享一下这道美食的简单做法吧。

*** 麻婆豆腐需要准备以下食材：豆腐1盒、牛肉馅100克、青蒜50克、豆瓣酱40克、辣椒面10克、花椒面1.5克、料酒20克、盐5克、姜末3克、水淀粉40克、高汤 *** 克。

之一步，将豆腐切成小块，加盐后用温水透，这样可以去除豆腐的豆腥味，同时让豆腐更加紧实、不易碎。

第二步，青蒜洗净后切成1厘米长的短节，豆瓣酱和豆豉剁碎备用。这些食材的加入可以让麻婆豆腐更加香气扑鼻，味道浓郁。

第三步，锅内倒入适量的油加热至六成热时放入牛肉馅，煸干水分后加入料酒，再加入豆瓣酱炒出红油。这些步骤可以充分煸炒出牛肉的香味和豆瓣酱的酱香。

第四步，加入辣椒面、姜末和豆豉继续炒香，然后倒入高汤放入豆腐，加入适量的酱油和盐，用微火将豆腐烧透入味。

第五步，汤略干时放入青蒜和水淀粉勾芡收汁，最后盛盘时撒上花椒粉即可。

这些步骤可以让豆腐更加入味、汤汁更浓稠、青蒜的清香和花椒的麻香可以让整道菜更加美味。

麻婆豆腐的特点是浓香、麻辣味道可口，令人回味无穷。这道菜营养丰富，牛肉含有丰富的蛋白质和氨基酸。豆腐则是低脂肪、低卡路里、高蛋白的食物，非常适合减肥人士食用。同时这道菜还具有很好的开胃消食、增强食欲的功效。

经典川菜麻婆豆腐，麻辣鲜香烫酥嫩，7味合一，堪称下饭神器

说起川菜，麻婆豆腐绝对榜上有名，就这一道菜，在美食界曾多次摘得荣誉。如今的麻婆豆腐，川菜中的佼佼者，经过了时间的推移和大众的评测，已成为享誉国际的著名菜肴。作为菜品中下饭“神器”，多少人对它更是情有独钟。这么好吃的菜，大爷必须给大家安排上，让大家在家里就能轻轻松松做出来。

食材：花椒 干豆豉 豆瓣酱 嫩豆腐 牛肉末 青蒜 葱姜蒜 酱油 老抽 白糖 辣椒面 盐 水淀粉 黄酒

那好吃正宗的麻婆豆腐，一定少不了麻辣鲜香烫酥嫩的口感。这些口感究竟是怎么体现出来的呢，今天和大家好好聊一聊。

首先要说的就是之一味，麻，花椒要选用麻味纯正儿的，把花椒放入锅中，记住一定要用小火慢慢焙香，焙香晾凉用擀面杖擀碎，之后过一下箩，可以把大的花椒颗粒过滤掉，花椒面就可以使用了。

接下来要说的就是嫩，选用的是嫩豆腐，这样做出来的麻婆豆腐口感更细嫩。豆腐切成大小均匀的块儿，锅中加入开水，再放入一点盐，直接把切好的豆腐下锅。放盐主要作用是让豆腐在加热过程中去腥，同时让豆腐的蛋白质凝固，出锅的时候也容易破碎。豆腐煮开后闷着就行。如果选用的是老豆腐，可以适当的换1到2遍的水。

辣，指的是郫县豆瓣酱，取适量的豆瓣酱剁碎，干豆豉洗净，用水泡一下，然后放到豆瓣酱中，也用刀剁碎。放在一起可以防止豆豉在剁的过程中随处跑，同时也可以让豆豉的香味释放出来，切好后备用。

起锅，倒入花生油，再放入剁好的牛肉末，煸香煸酥，牛肉的酥又是其中一味儿，放入豆瓣酱炒香，之后放入葱姜蒜末，早一点放葱姜蒜一是为了降低油温，二是为了煸出的更香一些。

那关键点呢，就是放入准备好的辣椒面，先放也是为了让它的香气释放出来，肉也一定要煸酥。翻炒均后放入黄酒、酱油和老抽，接下来加入适量的水准备烧豆腐。大爷强调一下，如果豆瓣酱放够了，就不加盐了，略微的加入一点糖，如果颜色不是很够，可以适当的再加入一些老抽，煮开后放入豆腐。

为了让味道更加的柔和，吃出来的味道也是统一的，这时候需要把焙好的花椒面提前放入一部分，这样就可以先吃到它的麻，最后出锅的时候我们再把剩余的花椒面撒上。豆腐煮开了，需要多咕嘟一会儿，别着急勾芡，时间短豆腐不好入味儿。

煮好后开始勾芡，勾芡要注意的是不能一次只有一次勾芡，需要逐步的勾芡，要分成一步两步甚至三步，调至中火，接下来就是第二次勾芡收汁儿。

大爷在这里提示，豆腐的呈现形式有两种，像我们今天做的就是宽汁儿的，还有一种是窄汁儿的，有的是用砂锅上的，有的是用盘上的。最后再勾芡一次，关火撒上切好的青蒜，翻炒均匀装盘后，再撒入一次青蒜和花椒面。

那说到这里，很多小饭骨一定很好奇，文中只说了四种味道，还差了三种。接下来我们接着说香，做好的豆腐，还未上桌香气满屋，这就是它的香。

而做好的麻婆豆腐，刚出锅温度不易 *** ，吃到嘴里烫烫的，都是刚出锅的味道，这里就烫的体现。而最后一味就是鲜，各种新鲜食材，再加上各种颜色的相互碰撞，色香味儿俱鲜。

一道麻辣鲜香烫酥嫩的麻婆豆腐就做好了，配上米饭超好吃，各位小饭骨们，赶快动手试一试吧，我们下期再见。

“锦”记传承，致敬经典 麻婆豆腐扬名世界的秘密

食在中国，味在四川。

2018年，中国烹饪协会发布《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》，麻婆豆腐作为四川十大经典名菜之一，赫然在列。

为了探寻川菜味道的秘密，封面新闻携手百年民族酱料品牌李锦记，特推出“锦”记传承，致敬经典——川菜 *** 系列访谈节目。

今天邀请的是中国川菜烹饪 *** 、四川省首批川菜非遗传承人王开发，请他与我们聊一聊麻婆豆腐的故事。

图1：川菜非遗传承人王开发分享麻婆豆腐的故事

匠心传承 路边“烧豆腐”扬名世界

川菜中的许多经典名菜，大多源自于百姓。麻婆豆腐最早源自草根，经过一百多年的传承，它已成为川菜的经典 *** 。

这与李锦记的发展历史如出一辙，1888年，李锦裳先生在广东珠海南水镇创立李锦记，当时仅是一个小作坊。经过数代人的努力，李锦记现已拥有蚝油、酱油、酱料等200余款产品，远销世界100多个国家和地区，成为国际知名的中式酱料品牌。

图2：李锦记位于中国 *** 的老店

王开发介绍，清朝末年，成都北门的府河边上有座万福桥。那里是老成都食用油的重要运输通道，每天都有许多挑夫挑着一担担的油，从那进城。走了几十里路，肚子早饿了的挑夫们就在万福桥歇脚。

桥头有一家饭馆，老板烧豆腐时，挑夫们从担子里舀点油入锅，加入花椒辣椒，一盘开胃下饭的豆腐就做好了。久而久之，这家饭馆就以豆腐出了名。因其老板娘小时出了天花，脸上留有麻子，大家将饭馆叫麻婆豆腐店。

随着时代变迁，这家麻婆豆腐店早已不在，成都的万福桥边也没了来来往往的挑夫。但这让人难忘的麻婆豆腐却留了下来，经一代又一代传承，成为了今天扬名世界的川菜经典名菜。

匠心加持 好味道离不开好原料

从事餐饮行业60余年的中国川菜 *** 王开发，最初在成都市饮食服务公司学厨学习鲁菜、川菜。20世纪80年代他被派往美国纽约荣乐园担任川菜厨师。回国后，他在北京长城饭店担任川菜总厨。2021年11月，王开发被确定为“四川省第七批省级非物质文化遗产 *** *** 传承人”，当时的他已近80高龄。

“做好麻婆豆腐，选料很关键。”王开发介绍，豆腐要选用石膏点的石磨豆腐，才能保证麻辣豆腐的“嫩”；肉臊子要选用牛肉，剁碎才能更鲜。“为了让汤色红亮，使用的豆瓣酱、生抽、老抽也要足够醇香，这样做出的麻婆豆腐才能麻、辣、鲜、香、烫、酥、嫩。”

图3：烹调麻婆豆腐时，使用的李锦记锦珍老抽味香色醇

在指导年轻厨师烹饪时，王开发始终强调步骤的一丝不苟，不能马虎大意，“好味道的诞生离不开真材实料和厨师的匠心精神。”

这与李锦记“匠心”做酱料的坚持一脉相承。已走过134年的李锦记，始终恪守着“100-1=0”的品质管理理念，从田间到餐桌，秉承品质百分百坚持，为消费者提供选料上乘、味道醇正、安全健康的高品质中式酱料，助力每一道经典、美味的菜肴呈现。

“酱”心传承 既要创新也要坚守

时代在变，人们对味道的追求也在变，新时代的川菜厨师怎样才能将“百菜百味”、“一菜一格”的川菜更好地传承下去？

“不论时代怎样变，我们都不能忘了川菜的根，只有坚持住根，才谈得上创新。”王开发解释道，比如最开始的麻婆豆腐和现在的也不一样，但是无论怎么变化，只要没有 *** 麻、辣、鲜、香、烫、酥、嫩这些基本特点，就是守住了“根”，尊重了传统的创新与变化。“我们主要是留下川菜传统中的精华，再随着时代的进步，将这精华完善，使得传统更加完美。”

图4：川菜创新的前提在于尊重传统，不忘初心

川菜的传承与发展，离不开新一代川菜厨师们。他们需要像老一辈的川菜人一样，坚守初心，坚持对品质的追求。像百年民族品牌李锦记一样，在传承的基础上保持“永远创业精神”，让博大精深的川菜文化不断发扬光大。

（封面新闻记者 喻奇树 拍摄剪辑 罗一致 周彬 魏梦麒）

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正宗麻婆豆腐用嫩豆腐还是老豆腐？厨师长做法真讲究，色香味俱全

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。

#家常菜#“麻婆豆腐”是川菜中非常具有 *** *** 的名菜之一，这道菜其主要突出的就是川菜麻与辣的特点，此菜色泽淡黄，豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，豆腐表面盖有一层淡红色的辣油，可保持豆腐内的热度不使很快散失，趁热吃滋味更佳，花椒面也扑鼻。在天气渐冷的秋冬季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。

【麻婆豆腐】

1.首先把嫩豆腐洗干净，切成1.5厘米左右的豆腐丁，拇指大小即可，不能太大否则味道很难渗透。

2.豆腐要提前用淡盐水焯水，一是去豆腥味，二是能让豆腐在渗透压的作用下，吸入一点盐分、吐出一部分水分，这样豆腐更加的紧实不容易碎，焯过水以后倒出来，放入凉水中过凉以免粘连。

3.牛肉先切碎再剁成末，更好用牛肉炒臊子，也有一些商家出于成本考虑会用猪肉代替，炒臊子需要先滑锅以免粘锅，开中火把牛肉末炒酥，麻婆豆腐的酥就是酥在这里，牛肉末炒至微微金黄时倒出备用。

4.辣椒首选四川的二荆条，它的特点香气浓郁、辣度适中，汉源的花椒醇麻爽口，一起放入热锅中小火翻炒，把里面的水分炒干，把辣椒和花椒炒香，然后倒在案板上，用刀剁碎做成刀口辣椒。

5.接着准备辅料，小葱头洗干净切成段，大蒜切成片放在一起，几粒豆豉切碎，两勺豆瓣酱用刀剁碎，豆瓣酱一般颗粒比较粗，剁细一点更容易出味出色，而且不会留下太大的料渣，剁好以后和葱蒜放在一起，方便一同下锅爆香。

6.把锅烧热，油温5成热时倒入葱蒜，豆豉和豆瓣酱 开小火慢慢炒，把小料爆香炒出豆豉的酱香味，炒出豆瓣酱的红油和香味，然后倒入适量清水，有高汤的，口感会更好，水量的高度要没过豆腐一半就可以了。

7.加入食盐2克，胡椒粉1克，白糖少许使味道更加柔和，鸡精2克，老抽1克提色，大火熬至汤汁沸腾放入豆腐和牛肉臊子，豆瓣酱辣度不够，这里要放一些刀口辣椒增加底味，转小火煮制用铲子背轻轻的推动豆腐，一直朝一个方向推，不能来回翻炒，否则豆腐会被炒碎不完整。

8.然后再勾入水淀粉，增加豆腐之间的拉力作用，使豆腐彻底粘合在一起不吐水，出锅前放入剩余的刀口辣椒，撒上蒜苗就可以出锅了。

我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。

流传百年的经典川菜-麻婆豆腐，第七代传人为你展示百年 *** 工艺

经典川菜·麻婆豆腐

陈麻婆豆腐，始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，便戏之为"陈麻婆豆腐"，饭铺因此冠为"陈麻婆豆腐店"。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。

2002年“麻婆豆腐”商标也尘埃落定， *** 和 *** 局都一致裁定“麻婆豆腐”是属于“陈麻婆豆腐”的专属菜品商标，只有陈麻婆店才可以使用“麻婆豆腐”作为菜名，其他所有餐馆使用都属违法。只是后来陈麻婆店允许其他店 *** 麻婆豆腐这个菜名。

▲百年老店的时代变迁▲

·麻婆豆腐传承人首次曝光百年工艺·

赶紧动手学起来吧~

汪林才

中 华 老 字 号 · 陈 麻 婆 豆 腐

第 七 代 非 物 质 文 化 遗 产 传 承 人

所需食材

主料：豆腐 500克 / 牛肉末 100克

调料：盐 1.5克/郫县豆瓣酱 50克/辣椒面 1克/豆豉 10粒/酱油 25克/蒜泥 适量/高汤 400克/豌豆淀粉 75克/ 花椒面 1克/蒜苗 75克

具体用量 根据个人喜好添加

之一步：豆腐焯水

? 将豆腐洗净后切成四方丁，倒入烧水的锅中，煮使豆腐受之一次热，再加入酱油、少量食盐，豆腐变色后捞出豆腐备用。

第二步：炒牛肉绍子

? 锅里倒油，锅热后倒入牛肉绍子，炒至牛肉变酥和变色后，捞出牛肉末备用。

第三步：炒制底料

? 在锅里加入豆瓣酱、海椒面、豆豉炒匀，再加入适量蒜泥炒至发香，再在锅里加入适量高汤和炒好的牛肉绍子，炒匀。（注意：保持高汤只没过豆腐的百分之50）

第四步：豆腐入锅

? 在锅里加入切好的豆腐，保持豆腐的形状炒制的时候用勺的背面，不能太大力，在炒的过程中不能回勺，保持一个方向。

第五步：加入酱油、豌豆淀粉

? 在锅里加入少许酱油提色。豌豆淀粉加入两匙清水勾兑清芡，调成小火，水芡分三次少许加入锅中，小心翻炒。

第六步：收汁出锅

? 在起锅前加入切好的蒜苗，炒至亮油收汁后出锅装盘，再撒上花椒面即成。

开 饭

Q: 为什么麻婆豆腐要勾三道芡？

之一道芡：使味道更好的融入到豆腐里。

第二道芡：起更好的拉力作用。

第三道芡：使豆腐彻底粘合，不再吐水出来。

· 陈麻婆豆腐色泽红亮，豆腐形整不烂，一碗里面包含了乾坤：麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫 八种滋味。

· 麻辣豆腐，在川西坝子可以有很多改良和口感调和，但是“麻婆豆腐”是陈麻婆豆腐店专有的做法。虽然可能它不是你最喜爱的那一款口味，但它才是唯一的正宗的麻婆豆腐

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家喻户晓的麻婆豆腐：中华料理如何影响了日本人的餐桌？

无论是寿司、天妇罗，还是刺身、乌冬面，日本料理正以其符合当下健康饮食观念的重食材、轻烹饪之道走向世界。不说北上广，连中国二线城市街头的日料店也层出不穷。如果我们变换一个角度稍加观察思考，其实不难发现，中华料理也正在逐渐占领日本人的餐厅与厨房。

在20世纪60年代日本经济高速增长时期，日本餐饮业迅猛发展，中国的饮食也趁着这一势头如雨后春笋般地遍布日本的大都邑小乡镇。如今，中华料理已经与日本料理、西式料理一起构成了日本人饮食的三鼎足之一，日本人通常称为“和洋中”。东京、大阪等地的中国菜馆已呈现出了旗幡互映、屋檐相接的风景，麻婆豆腐、青椒肉丝、回锅肉成了最常见的中国菜， *** 音也同中国普通话如出一辙。不仅中国餐馆遍布日本各地，更重要的是，中国菜的调味和烹饪 *** 已经进入了寻常日本人的家庭料理中。烹饪麻婆豆腐的“豆瓣酱”已家喻户晓，中华炒锅在超市里大受欢迎，“炒”这种烹饪方式登堂入室，颠勺技能成为了许多日本人的向往。

在《和食：日本文化的另一种形态》一书中，复旦大学日本研究中心教授徐静波梳理了大量中日文献、考古成果，结合他在日本的亲身经历，从日本上古时代的饮食生活讲起，论述了日本料理的前世今生，以及外来饮食对于日本传统料理的深远影响。经出版社授权，界面文化（ID：Booksandfun）从《和食》一书中节选了部分内容，以期与读者共同了解二战后影响了日本人烹饪 *** 和饮食口味的中华料理。

中华料理如何影响了日本人的餐桌？

文 | 徐静波

饮食文化中的“饮食”，本来是一个非常形而下的存在，是人类得以生存的基本前提。然而当人类文明发展到了一定阶段时，选取什么样的食物，以怎样的方式 *** ，采用怎样的方式进食，就注入了相当形而上的因素，体现了某一民族自己的价值观和审美意识，于是构成了一种文化样态。因此，饮食文化是物质文化与精神文化的一种融合体，它的发展、兴盛，很大程度上取决于物质的富庶程度，或是一个社会的经济发展水平。在战争期间和战后的一段时间内，日本精致的饮食文化除了在皇室、社会上层等极其有限的范围内，还能以一定的体面状态存在着之外，普通民众只是求得果腹而已，文化云云，就有些奢侈了。

经历了战后的困顿，到了1955年时，由于战后的恢复和重建、美国的援助、 *** 战争的军需 *** ，以及当时整个世界经济格局的增长态势，日本渐渐治愈了战争带来的重创，经济水准和食物供应大致恢复，甚至超过了战前1937年的水平。随着日本经济的复苏和增长，大约从1950年开始，日本人的饮食也逐渐摆脱了战争期间和战后初期的艰难状态；60年代中期以后，更是逐步走向了“饱食”的时代。

事实上，战后给日本的饮食带来重大影响的不仅有来自欧美的西式饮食，还有来自东方的中国和韩国的饮食。西式饮食在明治以后的传入和战后迅速扩大的影响，除了出于营养学的考虑和西餐的相对美味之外，在很大程度上是由于近代以后日本人在物质文明和精神文明上对西方人的仰慕，甚至是有点崇洋 *** 。美国大众快餐的麦当劳居然可以开在日本更高档的百货公司里，并且受到空前的欢迎，就是一个典型的事例。除了饮食本身之外，日本 *** 许更在意饮食背后的西方文化，在日本成为经济大国之前或成为经济大国的初期，在西餐馆用餐是一件很体面的事，是一种很绅士很淑女的行为。而明治后期或是大正年间中国饮食在日本的整体传入，以及战后中国饮食在日本的全面普及和韩国饮食在战后日本，确切地说是20世纪60年代中期以后在日本的兀然崛起，除了些许的异国情调之外，主要是凭借了饮食本身的魅力。

战后中国饮食对日本的影响，基本上延续了战前的势头，但与战前相比，有两个比较明显的特点。一个是在普及程度上较战前大为进步，另一个是上流阶级所享用的比较精致的中国菜肴在战后日本确立了自己的地位，并借此相应提升了中国饮食的形象。

战争刚刚结束时，日本在食物上陷入极度的困境。其时有数百万从中国撤回的军人和侨民，为了营生，有一部分人利用自己在中国期间学会的中餐烹饪技艺和当时相对容易获得的面粉，开始在 *** 市场上开设小食摊或是简陋的饮食店，以此谋生。1947年，在东京的涩谷车站前形成了一个海外归国者的市场，中国传来的饺子据说就是从这里传开的。古川 *** 的《 *** 悲食记》中有这样一段记述：

战后在东京出现的首批饮食店中，有一种饺子店。当然，这是中国料理的一种，战前在神户真正的中国料理屋中也可吃到，另外，在（东京的）赤坂的“枫叶”，说是烧卖，也可吃到这一食物。不过，在“枫叶”吃的是蒸饺。但是，这种以饺子作为招牌、廉价的中国饮食店，我认为是战后才在东京出现的。就我所知道的范围，在涩谷有乐这个地方搭建起来的这家简陋的小店，是最早的了。除了饺子之外，还供应猪蹄、放了很多大蒜的食物，还有中国酒。继在有乐的这家之后，在涩谷还开了一家叫“明明”的店铺……这些饺子店都很便宜，供应的东西都是油腻腻的，逐渐就传开了。

古川 *** 的记述未必准确，但饺子之类的中国北方的大众食品，大概是在战后才广为日本人所知的。饺子在今天的日本，已经是一种极其常见的食品了，但即便如此，在日本的街头，虽随处可见各色面馆，但几乎没有一家纯粹的饺子馆，饺子大都只是跻身在中国风的饮食店里。而且日本所谓的饺子，极少有水饺，也少有蒸饺，一般类似中国的锅贴，也就是煎饺，但与中国的煎饺又有不同。早年的饺子是何等模样，似乎没有可靠的文献可供查看。如今的饺子，基本上都是机器做的，大抵皮都比较薄，没有一点韧劲，馅儿是白菜中加一点肉，大都是淡淡的，没有什么滋味。说是煎饺，却没见过煎得焦黄脆香的。蘸的醋，没有米醋、镇江醋、老陈醋，只有毫无香味的白醋。但不少日本人却吃得有滋有味，下了班，在小馆子里叫上一瓶啤酒，一客煎饺，悠然自得地自酌自饮起来。超市里有各种蒸熟的煎饺卖，买回家在平底锅中煎热就可食用， *** 很低廉，但味道说不上好。至于生的饺子， *** 反而要涨一倍以上。近年来，有移居日本的中国人在都市里开了几家点心店，偶尔也有水饺卖，但毕竟是凤毛麟角。至于馄饨，又在饺子之下。饺子在一般的中华 *** 或是面馆里都有卖，馄饨则非去中国南方人开的饭馆不可。大都市里有广东人或广东人的后裔开的早茶馆（日本人随广东人呼为“饮茶”，但多在晚间光顾），可以吃到云吞式的馄饨，而居住在乡村小邑的日本人，对馄饨就不一定很熟识了。

战前的日本虽然已有不少中国餐馆，但大都是中下阶级的营生，滋味虽然不坏，但并无高档的感觉。1949年以后，中国的一些名厨随主人一起离开中国 *** 东渡日本，使日本的中华料理上了一个台阶。据说1954年前后，大宾馆内的中国料理馆及大的中餐馆中，厨师都是清一色的中国人，他们互相商定，决不允许日本人 *** 足这块地盘。到了1955年左右，因 *** 和 *** 的问题，这些厨师遭到了日本 *** 的收容，此后日本人才总算打进了上层的中国料理界，不过现在活跃在日本中国料理界的顶尖人物依然是中国人，陈健一、周富贵的名字家喻户晓，虽然他们的中国话大概已说不流利了。1982年，成立的日本中国调理士会（可以理解为日本中国厨师协会），使在日本的中国菜厨师有了自己的全国 *** 组织。如今，日本更高级的宾馆都设有中餐厅，就我个人去过的，有大仓饭店（上海五星级的花园饭店是其连锁店之一）本馆6楼的“桃花林”，高达40多层的赤坂王子饭店底层的“李芳”，广岛市内最豪华的全日空酒店内的“桃李”等。自然都是餐资不菲的豪华宴席，堪称做工考究、菜式精美，但不知为何，在滋味上都没有留下什么印象，就像大部分中国高级宾馆内的餐食一样。

我在东京居住过一年，以后又访问过10多次，对这一带的情形稍熟一些。如今的东京街头，各路的风味菜馆差不多都齐全了。京菜有赤坂的“全聚德烤 *** ”，西新桥的“王府”；粤菜有北青山的“桃源阁”，新桥的“翠园酒家”；潮州菜有南麻布的“聘珍楼”；上海菜有六本木的“枫林”，赤坂的“维新号”；川菜有平和町的“赤坂四川饭店”，明治神宫附近的“龙之子”； *** 菜有新宿歌舞伎町上的“台南”，筑地的“新蓬莱”，甚至还有楼外楼的别馆。另外还有吃山西菜的“晋风楼”，吃鲁菜的“济南”，吃素斋的“ *** 树”等，可谓应有尽有。我常到神田一带去逛旧书街，在那儿意外地发现了一家“咸亨酒店”，门面虽是小小的，绿瓦的屋檐却很有风情。池袋有一家名曰“杨西”的馆子特别有意思，店里的8位厨师分别来自扬州有名的“富春茶社”和西安的“解放路饺子馆”，于是便将淮扬菜的特色和西安饺子的优势结合，开出了这家融南北风味于一体的“杨西”。进入20世纪90年代以后，在新宿、大久保、池袋一带开设了不少上海风味的小馆，生煎馒头、小笼包子、蟹壳黄等吸引了许多爱尝新的日本食客，也慰藉了不少江南游子的思乡之情。

当今餐饮的流行趋势是，各种帮派和地域特色的界限越来越模糊，这在日本的中国菜中尤为明显。日本中国菜的历史短，也许还没有形成过真正有特色的各派菜系。恐怕没有几个日本人听说过淮扬菜，但几乎人人都知道北京菜，于是日本的中菜馆大都打出北京料理的旗号。在东京的新桥一带，有家餐馆店名就叫“北京饭店”，除了有烤鸭外，端上来的菜实在令人感受不到多少北京风味。在京都外国语大学访问时，中午主人带我们走进了一家在当地颇负盛名的中餐馆“桃花林”，我在进门处注意到了一块大牌子，上书“纯北京料理”。端上桌来的大拼盘，却是在日本的中餐馆内千篇一律的模式：没有鲜味的白切鸡、日本式的长长的海蜇、广东叉烧、清淡的大虾。接着上来的一道道热菜几乎与北京也毫不沾边。说是纯北京料理，恐怕也是徒有虚名。我还去过一次广岛市内最有名的中餐馆“ *** 阁”，位于市中心的八丁堀，高大的霓虹灯店招远远就能望见。走入店门，果然气派不凡，范曾画的《 *** 过海》，十分惹人眼目，廊厅里摆放着清代风格的红木桌椅，使人觉得仿佛走进了北京的“萃华楼”。“ *** 阁”所标榜的正是北京料理，然而端上桌来时，全不是那么回事。我也说不清这是中国哪一派的菜，淡淡的，鲜鲜的，甜甜的。顺便提及，不管是这“ *** 阁”也好，山东风的“济南”也好，上来的中国酒都是南风南味的绍兴酒，且多半还是 *** 产的。日本 *** 许听说过“五粮液”“茅台酒”，但识得滋味的，大凡只有绍兴酒，上了年纪的日本人管它叫“老酒”，这是20世纪20—30年代来上海一带旅行的村松梢风等人带回日本的名词，至今仍然是中国酒的代名词。问日本人四川菜的特点是什么，他们会准确无误地告诉你“辣”，若问北京菜有什么特色，除了会说一个北京烤鸭外，别的就语焉不详了。日本的中国菜馆缺乏菜系特色或地域风味，甚或中国味都很淡，我想这应该不是这些菜馆的过错，因为它本来就是面向日本顾客，只要日本人觉得美味就可以了。某一地的文化移植到另一地，自然会随不同的风土带上当地的痕迹，饮食既然属于文化的范畴，它的演变也是必然的了。

但仍有少数几家中国菜做得颇为地道。就我的经验而言，新宿的“东京大饭店”是其中之一。来自 *** 和 *** 的中国人喜欢光顾这里。“东京大饭店”的菜，也明显带有南方风味，葱姜焗蟹和菜心扒鱼翅都做得很地道。这里的侍者，三分之二来自中国。与店堂阔气的东京大饭店比起来，另一家要算是不入流的乡村小馆子，但在我的记忆中留下的印象却最为深刻，它有一个好记的名字，叫“美味馆”。美味馆坐落在上田市近郊的千曲川南岸，离古舟桥不远。这只是一幢不起眼的平房，推进门去，迎面是一排桌面漆成红色的吧台式座位，上面挂了两串用于装饰的鞭炮。左面墙上的一幅装饰画旁贴着一个大大的金色“福”字，与一般的日本 *** 不同，贴在墙上的食谱用的都是大红纸，立即有一股暖暖的喜庆吉祥的气氛飘荡在空气中，使人仿佛走进了中国小镇上的一家乡村饭馆，只是地面上十分洁净，店里也没有什么喧哗声。日本友人告诉我，这家店是一对残留 *** 的第二 *** 的。上去与店主聊天，果然是一口浓郁的东北口音，店里的两位厨师，也是从家乡请来的，店主夫妇兼做跑堂，大概是价廉物又好，生意一直颇为红火。店里的客人多为附近的居民，有举家开车来吃晚饭的，也有青年男女结伴而来的，商务 *** 的应酬极少见。店主与客 *** 抵也都熟了，店堂内一直洋溢着温馨的家庭式的氛围。供应的酒类除日本清酒和啤酒外，还有绍兴加饭酒和小瓶的青岛啤酒，绍兴酒有绍兴产的和 *** 产的， *** 一样， *** 的绍兴酒口味稍甜，有点像“女儿红”，但酒色比女儿红浅些。有趣的是，这里还有桂花陈酒卖，可论杯 *** 。在日本的馆子里喝酒，都有一种随酒送上的“先付”，即每人一小碟或一小盅店里自制的下酒菜，“美味馆”一般总是青椒丝拌土豆丝或是黄豆芽拌笋丝，鲜中带点辣味。这家店凉菜做得不怎么样，热菜中比较不错的有干炸茄子、炒米粉和八宝菜。干炸茄子是用一种圆茄去了皮，切成长条上了味后放在油锅中炸，再放蒜末、葱末、切碎的红辣椒和用酒浸泡过的小虾米一起干炒，很入味，且滋味独特。八宝菜实际上是一种炒和菜，在中国反倒不多见。炒米粉差不多是这家店的看家菜，只是将青椒丝、笋丝和肉丝与米粉炒在一起，是极为普通的闽台一带的家常菜，但真的做得很好，我每次来必点，屡吃不厌。这里的菜价只有东京中国菜馆的一半不到，与三五朋友一起来小酌，连酒带菜，每人费资2000日元够了。

20世纪60年代经济高速增长时期之后，日本的餐饮业得到了迅猛的发展，中国的饮食也趁着这一势头如雨后春笋般地遍布日本的大都邑小乡镇。如今，中华料理已经与日本料理、西式料理一起构成了日本人饮食的三鼎足之一，日本人通常称为“和洋中”。东京、大阪等地的中国菜馆，已经呈现出旗幡互映、屋檐相接的风景，麻婆豆腐、青椒肉丝、回锅肉成了最常见的中国菜， *** 音也同中国普通话如出一辙（通常汉字是按照日本式的念法发音的）。不仅中国餐馆遍布日本各地，更重要的是中国菜的调味和烹饪 *** 已经进入了寻常日本人的家庭料理中。比如麻婆豆腐，早在1961年6月，NHK电视台的人气节目《今天的料理》中就有中国人张掌珠首次介绍了这款菜的 *** ，当时还没有“豆瓣酱”一词，只能以“辣椒酱”一词替代，如今“豆瓣酱”（发音也是仿照中国普通话，而不是日文中的汉字读音）一词已是家喻户晓。“二战”前就热衷于推广中国菜的“味之素”公司还研制出了麻婆豆腐的烹调作料，分辣、中辣和微辣三种口味，更有甚者，还推出了连中国本土也不曾登场的麻婆粉丝，滋味有点像中国的肉末粉丝煲。再比如，日本料理中原本并无“炒”的烹制法（西方菜中似乎也没有），随着中国菜烹制法的普及（这一点真的要归功于媒体的宣传），单柄或是双柄的中国式炒锅（日语称为“中华锅”）大受欢迎，一手握柄熟练地翻转铁锅的技法，成了人们叹为观止的向往。今天一般日本家庭的饭桌上，纯粹的日本料理可说已是非常罕见的了。

（书摘部分节选自《和食》一书第七章《现代日本人食生活面面观》，较原文有删节，标题为编者自拟，经出版社授权发布。）

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超经典的麻婆豆腐在家也能做

必备家常菜，解锁

By pinkxiaowen

用料

• 嫩豆腐 一盒（380g）
• 猪肉 50g
• 郫县豆瓣酱 一汤匙半
• 大蒜 两瓣
• 干辣椒 6个
• 花椒 一把
• 料酒 少许
• 生抽 一汤匙
• 麻椒 适量
• 清水 适量
• 盐 适量
• 水淀粉 适量

做法步骤

1、食材：一块嫩豆腐，一点肉沫。肉沫可以用料酒生抽腌一下，豆腐切小块，约1-2cm见方

2、冷水放一点盐，放入豆腐，煮熟沸腾

3、沸腾后离火，不要捞出

4、这期间可以切蒜末和辣椒

5、油热，把花椒放入，小火煸至黑色捞出

6、放入蒜末辣椒，煸炒

7、放入一勺半豆瓣酱，煸炒

8、加入肉末，翻炒均匀

9、加水至没过食材

10、加入豆腐，放盐、生抽、麻粉等

11、大火3-4分钟，不要翻炒

12、加入水淀粉，关火

13、出锅，配一碗米饭，很下饭哦

小贴士

豆腐煮完不捞出来，防止粘连 根据口味多加辣椒、麻椒等

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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繁星丨麻婆豆腐

◇赵宽宏（原创）

麻婆豆腐，川菜中一道经典的家常菜。将“经典”与“家常”搭配，说明了它在餐桌上的受追捧程度。当然，这话说的是以辣为命的西南几省人们的饮食状况，在不食辣或不甚食辣的地区，大概不会认同这句话。比如我的故乡扬州，并没人会刻意将这道菜品放在眼里。

然而，让人想不到的是，这道在我国并不十分流行的菜品，据说却红透了日本。有在日本生活或旅游的人回来告诉我，这是一道让日本人痴迷的佳肴，几乎每个日本人都很喜欢吃麻婆豆腐，甚至有人评论说，在中国菜中，麻婆豆腐会是之一位的好吃。问为什么是“之一位”的，得到的回答是：很好吃的，辣中带甜，很 *** 味蕾。辣中带甜？麻婆豆腐，与“辣”有关，但“麻”应该更是之一位的，跟“甜”似乎不太相干。原来，日本的麻婆豆腐是经过改良的了，基本不麻，少辣偏甜，讲求勾芡，于是晶莹剔透，品相上乘，十分 *** 。

其实不仅日本，国内情况也差不多。我到一些无辣或少辣的省份出差，也经常到街上去觅食川菜。不过，很多所谓的川菜却都是变了“味”的，都是结合当地人的口味进行改良过的，原味川菜基本是吃不到了。

那么正宗的麻婆豆腐是什么样子的？若干年前到成都出差，在大街上偶遇一故人，立即被拉去“陈麻婆”的楼上。成都“陈麻婆”名播遐尔，好食者趋之若鹜。但我却是之一次品食这道珍馐。可这之一次就让我印象深刻，用“刻骨铭心”形容一点也不过份。刻骨铭心的其实还是那一个“麻”字。那“麻”劲似乎会“灸”，从口腔灸进细胞，甚至灸进人的意识中来。这时候，那嘴似乎不是自己的，舌尖在不由自主地跳，嘴唇在不由自主地跳，不过却跳得那么舒畅，跳得那么让人心满意足……也是这时候我才真正懂得了“麻”字的确切含意。在我们老家，称“辣”为“麻”，辣得够呛时，总是说“麻死人”，可见“麻”比“辣”厉害。编辑：申沁宇（来源：扬子晚报）

大厨做的“麻婆豆腐”嫩而不碎，饭店做法原来有技巧，可用在家常

#夏日开胃餐#麻婆豆腐的风味，只做给更爱的人

麻辣下饭的麻婆豆腐教程来啦！记得多准备米饭～

By 甜酱的小厨房

用料

• 老豆腐 400g
• 猪肉末 50克
• 葱 1根
• 蒜 2瓣
• 干辣椒 3个
• 郫县豆瓣酱 1勺
• 料酒 1勺
• 生抽 1勺
• 老抽 半勺
• 糖 半勺
• 盐 1茶匙
• 玉米淀粉 1勺
• 水（加在淀粉中） 4勺克
• 麻椒粒 1勺

做法步骤

1、豆腐切小块，冷水下锅，加2茶匙盐，煮至水开，捞出备用，准备肉末、蒜末

2、锅中热油，加入肉末炒至变色并微黄

3、把肉末扒拉一边或者盛出，在油中加入郫县豆瓣酱、麻椒粒、干辣椒炒香，再把肉末混合一起炒匀

4、加入蒜末，炒香

5、加入350ml左右的水（后面放豆腐时候能没过豆腐即可），再加入生抽、老抽、盐、糖，拌匀

6、加入豆腐，盖上盖子，煮3、4分钟

7、这个期间调一碗水淀粉：玉米淀粉加水，搅匀

8、豆腐炖煮3、4分钟后、把水淀粉倒入锅中，用铲子轻轻推豆腐，汤汁浓稠即可盛出（出锅前尝下味道，可根据口味再加盐）

9、撒上葱花

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