【绝活看点】
“晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露”，传承数百年，陈述承恪守陈家 *** 豆瓣酱的祖训。从豆瓣佐料的搭配，到翻搅的力度与时间，他都分毫不差。瓣子油黑发亮、酱味香浓、酥脆化渣，豆瓣酱在陈述承的传承下散发出浓郁酱香。
打开酱缸盖，用棍上下翻搅正在发酵中的豆瓣缸，陈述承(见上图)的手臂鼓起道道青筋，胡豆瓣子在搅动中四散翻滚，阵阵酱香扑鼻而来……
在成都市郫都区绍丰和酱园，老师傅陈述承带着几个工人一一打开酱缸，翻搅起酿造中的豆瓣和豆瓣酱。“白天翻，直接关系豆瓣酱的发酵……”给工人说起翻坯子的要点，陈述承耐心讲解。
自12岁起开始学习做酱，年逾70的陈述承已坚持了50多年。从选材 *** 到发酵翻搅，陈述承始终坚持精益求精。按照他的手法，一缸豆瓣酱成熟出缸至少要经过一年以上的时间，其中不少还需三至五年才能成为极品豆瓣。
选材上，老陈有着独特的 *** 。辣椒要用牧马山的二荆条红辣椒，拌盐得是自贡岩盐，胡豆要用郫县二流板的青皮大白胡豆，甚至酱缸都得用四川仁寿的陶缸子。
“二荆条采摘时间得在每年7月至立秋后15天，辣椒必须色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物。”老陈说，由于辣椒每年成熟期集中在7、8月间，豆瓣酱 *** 也就在此期间展开。
首先是辣椒坯的 *** 。将新鲜采摘的红辣椒，去掉辣椒蒂后，除杂、清洗、沥干，再用扁锹切成一寸二分长的短节，与盐混合后放入槽桶中于太阳下暴晒，每天翻搅两次。如此前后3个月，不断淋浇，持续发酵，直到辣椒瓣自然卷曲，成熟的辣椒坯方能形成。
相比而言，甜豆瓣坯子的酿制，则更需耐心和巧劲。新鲜的胡豆采摘下来，用六七十摄氏度的水焯过晾干，等胡豆起了皮子，便磨烂、脱壳，筛选出好的瓣子。而后将黄豆磨成面后与糯米粉混合制成曲饼，再与小麦面粉混合，与去皮的胡豆瓣搅拌均匀后放入扁筐中，送入曲房，蒸熟，使之自然发酵。
多年 *** 豆瓣，陈述承一眼就能判断甜豆瓣的发酵成色。“瓣子偏黑，意味着温度过高，而温度过低，颜色也会有所偏离，只有深褐色才是绝佳品质。”每次进入酱园，陈述承总能之一时间根据湿气与热度决定是否要给瓣子加湿。
等瓣子发酵成熟，将发酵后的豆瓣放入缸中与辣椒混合，便进入漫长的豆瓣酱酿制过程。
在晒场上，红色的豆瓣酱缸密密麻麻摆成一片。“每天早上四五点就要起床，去搅拌缸里的豆瓣生坯”，陈述承说，每口缸白天要翻搅两次，而且只能选在早晨太阳出来之前和傍晚太阳落山之后，当太阳暴晒时，则切忌翻搅。
“早上一翻，便能将露水翻下去，促进发酵。到了雨天，就一定得盖上盖。”如此讲究的工艺，也让陈述承养成了日不出而作、日落也不歇的工作习惯。勤翻、勤看、勤闻、勤尝，带着一班工人，陈述承一会儿为酱缸补盐水，一会儿凑近细细品闻……
说起陈家豆瓣酱传统 *** 技艺，祖先陈逸仙更先从福建汀州迁入四川郫县，偶然中发现“辣子豆瓣”口味绝佳。而后，陈氏豆瓣酱园先后经历了不同的历史阶段。在一代代先辈们的钻研开拓之下，郫县豆瓣逐渐声名远播。
经历日晒夜露，待颜色油黑发亮，酱味香浓，豆瓣酥脆化渣，一缸饱含浓郁酱香的豆瓣酱就将出缸，化身佐料，进入千百万家庭的餐桌之上……
《 人民日报 》( 2020年10月29日 06 版)
小现探店?又到了吃自制豆瓣酱的时节近期四川各地辣椒丰收，你能想到什么？四川的精神小伙儿、大家闺秀、漂亮幺妹、花花嬢嬢些……请把“吃”打在公屏上！无论是火锅、串串、麻辣烫还是回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝，它们都有一个共同的灵魂佐料，川菜之魂“豆瓣酱”！
今日探店目的地：成都马北市场
任务：“豆瓣酱”的加工流程
小现探店刚到目的地，就被嬢嬢粉关注到“最喜欢你们啦， 好吃嘴儿！”嬢嬢们说得对，那就让云云姐和刘胖娃两个好吃嘴带粉丝们去看看，好吃的豆瓣酱是如何加工的。
在市场管理方的指引下，小现探店终于找到了马北市场的豆瓣酱达人“胖大姐”，刚一见面，云云姐就被安利了：“我做了近21年了，每年要卖一万多斤豆瓣酱，辣的、香的，我这里都有，成都东南西北门的人每年都要到我这儿来买！”简单几句介绍，不难听出胖大姐在自制豆瓣酱这个领域的 *** 地位，那还等什么，豆瓣酱的加工流程红红火火的安排起来噻！
传统的豆瓣酱已经无法满足口味刁钻的四川好吃嘴儿了，因此胖大姐也贴心的 *** 了4款豆瓣酱，二荆条酱、小米辣酱、二荆条豆瓣酱、油豆瓣……
传统豆瓣酱的加工步骤：一摘二洗三清四晒五剁六调味七泡八……（嘘，商业机密）有啥子不能说的嘛，八加菜籽油，胖大姐提醒，传统的豆瓣酱是选择二荆条+花椒+霉豆瓣一起剁细，记得放盐：“一斤辣椒二两盐”。
学不会？没得关系，小现探店有粉丝福利，免费的吗（听说是送豆瓣酱）？ 戳 *** 就晓得了！
想吃黄豆酱别买了，分享厨师30年老配方，不晾晒不发酵，现做现吃想吃黄豆酱别买了，分享厨师30年老配方，不晾晒不发酵，现做现吃
说到下饭，什么大鱼大肉都不如一勺酱来得实在。不管吃米饭还是面条，来一勺又香又辣的黄豆酱或香菇酱，拌一拌就能吃2大碗。
黄豆酱是很多人都爱吃的，具有浓浓的酱香和酯香味，咸甜适口，让人食欲大开。原材料简单，主要就是黄豆。别看黄豆便宜，它的营养价值极高， *** 成黄豆酱食用方便。平时很多人都是去外面买着吃，不仅 *** 贵量还比较少，两三天就能吃光一瓶。
其实黄豆酱可以自己做，买上3斤黄豆， *** 能吃一个月，而且放半年都不会坏呢，好吃又省钱。估计您会说，做黄豆酱很难吧？
如果用传统 *** 做黄豆酱，确实很难，需要发酵、晾晒，和做酱油差不多，一般人做不好。
不过，做黄豆酱的 *** 并不只有一种，今天我和大家分享一种做法，是厨师自己秘制的黄豆酱，不发酵、不晾晒，现做现吃，久放不坏。听着是不是都流口水了，喜欢吃的话就快跟我一起看看吧。
二舅是饭店的厨师，每次回家也会 *** 一些美食，我最喜欢去他家蹭饭吃，尤其爱吃他做的黄豆酱，我记得小时候就是这个味儿，这配方至少有30年了吧，吃过的人都说好，每年他都要做好多瓶，分给亲戚朋友，不少人吃完了还要。
【秘制黄豆酱】
准备黄豆500克、青红辣椒各一个、花椒、八角、香叶、桂皮、葱姜蒜、食盐、生抽、老抽、甜面酱、豆瓣酱、白糖各适量。
1、把黄豆倒进盆子里，加入清水搓洗干净。黄豆看似干净，其实也有很多灰尘、杂质，洗一下吃得更放心。黄豆洗干净后再加入一些清水，没过黄豆即可，浸泡12个小时。
2、黄豆泡至能捏碎就行了，连水带豆子一起倒进锅里，再加入一些清水，开大火煮20分钟即可，把黄豆煮熟，捞出沥干水分。
3、青红辣椒洗干净，去籽去蒂后晾干，用刀切碎。嫌麻烦或怕辣，可以用绞肉机绞碎，根据自己的口味选择合适的辣椒，可以用二荆条、小米辣等。切好的辣椒丁装入碗中备用。
4、再切一些葱花、姜末、蒜末，和辣椒丁装在一起。
5、锅里倒入一碗食用油，做黄豆酱的油要多一点，至少是黄豆的一半。大火把油烧热，加入花椒、八角、香叶、桂皮、葱段、姜片，小火炸2分钟，香料变焦黄后捞出。
6、加入辣椒丁、蒜末、姜末，继续用小火炸香，水分炸干后倒入黄豆，用铲子不停地翻炒，把辣椒的红色素炒出来，就可以炒出红油了。
7、加入200克甜面酱、100克豆瓣酱，继续用铲子翻炒，记住一定要用小火炒。
8、炒几分钟后，当油和酱出现分离后，加入30克食盐、10克白糖，继续用铲子翻炒，把食材的水分炒干，吸收油脂，这样保存的时间才更长。
9、水分差不多炒干后，黄豆变得油亮后，就可以关火了。准备一些干净的玻璃瓶，装进好后密封起来，放进冰箱里冷藏保存。
10、吃的时候，用干净的勺子舀一勺，浇在米饭或面条上，拌匀后就可以吃了，香辣入味，比吃肉还香。
用这个 *** 做的香辣黄豆酱，好吃还耐保存，放半年都没问题。除了拌饭吃，还适合焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，随吃随取特别方便。觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。
80岁老妈教你做四川豆瓣酱，过程详细，配方齐全，炒菜又香又好吃在四川，几乎每一户人家家里都少不了几个坛子。就算不说装的什么，大家也都猜得到。除了必备的泡菜，就是那家家都离不了的豆瓣酱。豆瓣酱乃川菜之魂，离了它，就算是特级厨师也别想能做出正宗川菜来。在这里，几乎家家都会自己做些豆瓣酱用来做菜佐餐。自己做的豆瓣酱不仅味道比买的香，而且更卫生，吃着放心！用惯了自家的豆瓣酱，现在对闻名天下的“郫县豆瓣”已经难以接受了。
我家豆瓣酱历来都是老妈做的。不管是炒菜，还是做蘸碟，都相当美味，甚至于烧鸡肉，烧排骨等，只需一勺这豆瓣酱，其他什么也别加了，做出来的菜鲜美至极。以前每年老妈要做70斤豆瓣酱，做好了给姐姐们送去，因为她们去做的都不好吃。看来，还是只有这妈妈做的才是世界上最美的味道。不过这两年，姐姐们没再回家舀豆瓣酱了，她们都已经得到了老妈真传，自己会做了。只有我还一直吃着老妈做的豆瓣酱，看着老妈年纪越来越大了，我也该从老妈手中接过这重担了。今年我早早给老妈说了，做豆瓣酱一定要带上我。前几天四川连续暴雨，老妈又担心得睡不着觉了。今年豆瓣酱都还没做呢。这不，天一放晴，老妈就叫上我去做豆瓣酱了。
跟着老妈走了一趟，老妈一边走一边教。从买辣椒开始。还算好，今天的二荆条居然才买成2元钱一斤，看来姜还是老的辣。因为昨天 *** 买的二荆条买成5元一斤，我不敢给老妈说，怕她一听会气得捶胸顿足，这个败家子。买好了辣椒，摘了蒂子，就直接送去做豆瓣酱的地方，在那里清洗，搅打，和盐，搅拌一气呵成。还算方便，按各家喜欢的口味调配。下面大家就和我一起来看看做豆瓣酱放 *** 吧。仔细看哦，每一步都会有秘诀和要点哦。
【自制川味辣椒酱】
材料：二荆条红辣椒 30斤，黄豆瓣 15斤，盐 7,7斤，白酒 少许。
1.新鲜又粗壮的二荆条。
2.将辣椒蒂子摘掉。红辣椒清洗3遍。
3.将红辣椒滤水备用。
4.这是别人家的材料，豆瓣酱里不只有二荆条红辣椒，还添加了很多生姜和大蒜，还又野山椒。打辣椒的老板也讲这样做很鲜美，但是我家没放姜蒜。老妈说豆瓣酱就专门做豆瓣酱，因为这豆瓣酱几乎任何川菜都得放，但是不是每样菜和姜蒜都搭。做成纯粹的辣椒酱，炒菜的时候，需要姜蒜，再另放。
5.这就是豆瓣酱的主要原材料霉豆瓣。清洗后的霉豆瓣，挪到太阳底下晾晒2个小时左右，增加热量便于发酵,同时去掉盐水中多余的水分。期间，要不断搅拌，均匀受热并泡涨。15斤霉豆瓣出场了，往年我家没用这么多。老妈说霉豆瓣越多味道更香。
6.直接将泡涨的霉豆瓣放入搅拌机打碎。
7.再将洗净的二荆条红辣椒放入搅拌机打碎。
8.辣椒不要打太碎，成块状口感更好，就这样就行了。
9.将打碎的霉豆瓣和红辣椒翻拌均匀。
10.放入10袋盐，合计7.7斤，搅拌均匀。
11.搅拌均匀。（往年是在一个很大的盆子里搅拌，今年这家打豆瓣酱的只有用桶来装着搅拌，这让老妈很是介意，总担心拌不均匀）
12.将打好的辣椒酱带回家，舀入家里洗净晾干的大坛子里。舀几勺进去，就要用长勺子使劲将坛子里的搅拌均匀。最后，不要将坛子装满，要留段距离，因为豆瓣酱发酵了还会翻泡，这时装满了，到时会溢出来。
13.30斤二荆条做了两坛，一大一小。豆瓣酱装好坛了，最后还要在豆瓣酱面上倒入适量白酒，杀菌。坛沿要加水，隔绝空气，这样豆瓣酱才不会坏。
大家很常见的四川豆瓣酱是郫县豆瓣，就是那种有着红红辣油的豆瓣酱。而我家是不加菜籽油的，有的人家也会加。老 *** 经验是，不加菜籽油会更好。因为油的保质期很短，如果加了菜油，放的时间稍长一点，就会影响豆瓣的口感，时间再长一点，油会“哈”，也就是变质，那就根本不能食用了。
而不加菜籽油，做好的豆瓣酱，用泡菜坛养着，可以放很多年，而且放的时间越长，氨基酸含量越高，豆瓣酱的也就越香越好吃。我们家一般是 *** ，可以吃两三年。而且，每年的新豆瓣酱参合在往年的老豆瓣酱里，味道更香，更好吃！
小贴士：
1.四川辣椒豆瓣酱霉豆瓣是必须有点，只是分量根据各家口味而定，我家这方子吃了几十年，最巴适。
2.这个辣椒豆瓣酱搅打红辣椒，洗干净，不用晒干再打，直接搅打做豆瓣酱也行，这时候有水，没问题，但是一旦入坛，以后豆瓣酱就不能沾水了。每次舀豆瓣必须用干净无水的勺子来舀。
3.刚做好的第三天开始，每天要用长勺子将豆瓣酱搅拌一次，还得搅拌彻底。
4.以前有条件的还得每天将豆瓣酱拿去太阳下晒，现在的住房环境，没这样的条件，就只有每天记得搅拌一次。直到20多天以后，豆瓣酱做好了，就不用再搅拌了。
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在每年的腊月就可以自制酱引子了，做酱引子可以用麦麸，也可以用玉米面。
*** *** 如下:
（用开水将麦麸或者玉米面搅拌成絮状，略干，能手攥成圆圆的团子即可）放在麻布袋子里面，放到阴凉处，小心不要受潮，到第二年的农历二月份，酱引子基本就发酵好了，发酵好的酵引子，色彩越丰富发酵的效果就越好，将发酵好的酱引子研成粉备用，这就是豆瓣酱的自制酵母粉
注:如果自己不会做酱引子，到了二月份有些市场也能买到，大概十元左右一斤
酱引子球图
到了农历的二月份，把炒好的黄豆去皮，浸泡煮透，做豆瓣酱喜欢吃糊状的就把煮好的黄豆碾碎，喜欢吃带黄豆瓣的，黄豆煮烂即可，煮黄豆水和黄豆的比例大概是煮好黄豆后和水搅拌的时候是做煎饼面糊的样子即可，当然水略多和或者略少也是没有关系的，（如果自己没有炒黄豆，有的市场在这个时间也是会卖现成的炒黄豆的我们只需拿回来自己去煮就好）
黄豆酱引子盐的比例1：4-5：0.2
这个大概比例也是不固定的，酱引子放多点发的大一点，放的少它也能发的一个四至五的比例因为他可以调出不同的口感，盐是0.2的比例这个比例也是根据水的多少而放的，基本上会差不多，如果后期觉得口感略淡，可以再添加也是可以的.
第二天天没亮把做好的豆瓣酱和酱引子混合到一起放进一个容器里，一般我们是放到专用的酱缸里就是老陶缸，想到一般的家里不会备用这些，也可以换做玻璃钢来代替，玻璃钢对首次 *** 的人更容易观察，将一块塑料布封口用绳子扎好，差不多是密封的，大概经过一周的时间，豆瓣酱表面会鼓起很大的气泡，这就是引子发酵成功了，每天中午可以将上面的盖子打开用木质的酱耙去翻拌让它上下均匀，根据温度大概晒20-30天的时间口感就纯正了！
上游新闻记者 王渝凤/文、图
这个 *** 黄金周，重庆知名的美食达人陈渝，用一罐窖藏了10年的豆瓣酱，炒出了回锅肉的新味道。刚出锅的回锅肉，香气迅速铺满了整个房间，拈起一块来品尝，除了回锅肉固有的酱香味，它的末端口感，还能品出一种独特的回甘香味。现场，吃过这份回锅肉的食客们，无不拍手叫绝。
但问题也来了，这种把豆瓣酱发酵了10年，靠太阳晒制天然形成的豆瓣酱，能不能成为佐餐的调料？对此，记者进行了走访调查。
一盘回锅肉因为老豆瓣酱，口感变得与众不同。
如同黑炭一般的豆瓣酱
市面上销售的豆瓣酱是以豆瓣发酵后添加辣椒形成具有酱香味的辣椒酱，成为川渝地区炒制菜品的主要调料，其炒制的干锅、回锅肉等菜品，深受全国人民的喜爱。
但记者在陈渝这里见到的豆瓣酱，却和市面上的有很大不同。
相比市面上红得发亮的豆瓣酱，陈渝的豆瓣酱如同黑炭一般，黑漆漆的。透过塑料瓶子仔细看，依稀能辨认出豆瓣的样子，打开瓶盖，瓶子里的豆瓣酱发出一阵阵类似酱油的味道。
业界，将这种味道称之为“酱香”。
为了证明这种酱香有多浓郁，陈渝邀请记者用手抠了一点儿在手上，然后用纸将其擦掉，接着去打肥皂洗手，但洗了很多次，手上的酱香始终留存，很久都无法挥散。
但打开另外一瓶市面上购买的红油豆瓣，则没有如此浓郁的“酱香”，同样抠一点儿在另一只手上，用纸轻轻擦去，味道就小了很多，打肥皂一洗手，整个香味彻底消失。
为何同样是豆瓣酱，两种豆瓣酱不但外形不同、味道不同，就连炒制菜品后呈现出来的香味也不同呢？
*** 是时间。
如同黑炭一般的豆瓣酱
22.5%含盐量成就这种豆瓣酱
为何普通的豆瓣酱只能保存12个月，而这瓶黑豆瓣酱却能从诞生之日开始保存10年之久呢？
陈渝告诉记者，大概是5年以前，他们前往四川郫县去参观当地的豆瓣企业，在那里发现了一坛窖藏了10多年的豆瓣酱，里面是纯豆瓣，没有添加剁碎的辣椒。企业负责人告诉她们，如果说一般的豆瓣酱一斤20元，那么窖藏10多年的豆瓣酱一斤 *** 就要在500元以上，而且这么好的豆瓣酱根本不愁销路。
“这个豆瓣酱销往哪里呢？”陈渝很好奇。
“重庆，重庆好一点的火锅，都会用这样的老豆瓣。”说完，企业负责人用一个竹子做的漏斗 *** 在豆瓣酱坛子里，撇开表面漆黑如炭的豆瓣，下面黑得发亮的酱油将人影照的清清楚楚。
陈渝告诉记者，她喜欢美食很多年，也对食材有很深的研究，但看到那一坛老豆瓣的时候，还是惊呆了。回到重庆，她对自己窖藏了五年的豆瓣酱产生了兴趣，并决定把它继续窖藏到十年。
*** 豆瓣酱也是有讲究的，陈渝告诉记者，以120斤豆瓣作为原料，加入400斤水、90斤盐，通过晒制后，仅剩下400斤，这个时候，豆瓣酱初成品的含盐量就能达到22.5%，按照传统的计算，这个含盐量能够保证在发酵的时候细菌不会入侵，因为整个豆瓣酱里面，全部都是饱和盐水。
接下来的美味蜕变，就交给时间来印证。
出太阳，就将整缸豆瓣酱暴露在阳光下暴晒，遇到下雨，又会给它盖上蓑衣，当然，纯晒还不行，每隔一定的时间，陈渝还要给豆瓣酱“翻身”，洗干净的双手伸到缸底，将底部的豆瓣酱全部翻到上面来，如此循环往复差不多5年，就不用再给豆瓣酱“翻身”，接下来的时光，就交给阳光即可。
正是22.5%的这个含盐量才让豆瓣酱 *** 了足足10年，不但没有坏，反而越来越醇香。
陈渝自制的10年老豆瓣酱，翻晒是味道纯美的主要原因。
食用10年豆瓣酱前提是高温烹调
10年的豆瓣酱会创造出什么美味呢？陈渝想知道更多的 *** ，一家经营鱼头火锅的店主，在每一锅鱼头火锅的汤锅里，舀入一小勺这种豆瓣酱，吃到嘴里的香味都要比之前用普通豆瓣酱 *** 的香很多。
重庆食品工业研究所所长周令国在品尝了用陈渝自己酿造的陈年老豆瓣 *** 的菜品后，也对此很惊喜，他将其称作食品调味基，“不需要太多，只要一点点，就能把菜的灵魂全部掉出来。”
豆瓣酱发酵10年能否食用是很多人都关心的问题，对此，周令国表示，要食用发酵10年的豆瓣酱，前提是要高温烹调。
周令国说，由于豆瓣含蛋白质、淀粉，这些高分子发酵后，会分泌一种生物酶，再把蛋白质变成氨基酸，又把淀粉变成糖，同时产生有机酸、脂类等有香气的东西，再加上盐分高，盐又防腐，所以不会坏掉。
如今，盐煎肉、回锅肉、汤锅底料、烧鱼头等传统川菜，陈渝都在一一做实验，她告诉记者，目前，日韩两国已经将各种酱料运用到了极致，比如日本的味增酱，就和我们川渝地区的豆瓣酱很相似，“他们把味增酱用来调制各种汤，成为日本人长寿的一个主要秘诀，这种纯天然无添加的食材，肯定是值得推广的。”
四川80岁老奶奶自制豆瓣酱，最详细的过程配方分享，好吃又卫生自家做的豆瓣干净卫生、吃起放心，做上一缸能吃一年、家的味道
挑选辣椒
选用牧马山二荆条辣椒、辣、香、水分相对少，外形细长、辣椒尖有小弯钩，小米提辣味
清洗辣椒
剪去辣椒把子、把烂的辣椒选出来不要，淘洗三次、沥水晾晒半天
捣碎辣椒
小米辣和二荆条辣椒混合在一起打碎、打一遍就好，太细、在晒制的过程中豆瓣酱会出水、晒制好了的豆瓣酱就会很茸
各种配料
大蒜，老姜，霉豆瓣用酱油、白酒、甜酱浸泡，用大太阳晒制一周用的比例10：1，大八角、香叶、沙姜、三奈、白寇、砂仁、草果、桂皮、大红袍花椒粒，按照10斤豆瓣二两香料的比例更佳。
盐：豆瓣酱成败的关键
豆瓣和盐的比例10:2，一袋盐的重量大概是350克，那么10斤豆瓣也就3袋盐的样子，如果盐放少了、豆瓣会酸、长霉，就坏了，如果盐多了、豆瓣就会苦咸
*** 调味
先按照比例放入辣椒与霉豆瓣，比例为5：1，然后放入拍碎的香料、姜，蒜米，霉豆瓣与白酒的比例为：10：0.3，也就是说：10斤豆瓣3两酒，按照比例放入盐配料就这些、充分的搅拌匀净、就可以晒制了
每天早上翻拌1次，晚上收回家里或是密封盖上盖子，防止雨水落进酱缸就不可以。有太阳就晒，日复一日，大约晒1个月就可以了，当然晒得越久越香哦。
豆瓣晒制好了、菜籽油烧开凉冷，倒入豆瓣酱里面、可以淹没豆瓣酱即可，菜籽油倒进去了、豆瓣酱就不要再搅动了、然后密封，想吃的时候用干净卫生的勺子盛出即可。
做豆瓣酱要牢记3个窍门
1、烹饪过程中所有用到的容器以及筷子，都需要保持无水无油，豆瓣酱才会保存更长时间；
2、在腌制发酵的过程中，之一周需要每天搅拌一次，第二周每2天搅拌一次，三周之后便只需要每周搅拌一两次即可，这样做豆瓣酱发酵才会更彻底；
3、坛子口的水一定要保持干净，并且水少的时候就要加上。将这3个窍门学会了，豆瓣酱色泽好香味醇， *** 还好吃。
买郫县豆瓣酱，不管贵贱，只要“4个特点”都对上，就是不正宗的买郫县豆瓣酱，不管贵贱，只要“4个特点”都对上，就是不正宗的
在八大菜系中，川菜是更受欢迎的，在全国各地都能看到川菜馆， *** 实惠，味道好吃，几乎人见人爱，就算不吃辣的 *** 忍不住吃几口。
川菜之所以好吃，特点就是“香、辣”，靠的是灵魂调料——豆瓣酱，被誉为“川菜之魂”。
豆瓣酱，以郫县豆瓣为更佳，工艺复杂，味道鲜辣，还有一定的营养价值，含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，都是 *** 所必需的。但并不是所有的豆瓣酱都能称为“郫县豆瓣”，郫县豆瓣是在特殊的自然条件下，经过翻、晒、露等工序，历时3个月以上制成。
郫县豆瓣的特点是是“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”，很多人炒菜都喜欢吃豆瓣酱，超市里的豆瓣酱种类繁多，如何才能挑到一种优质的郫县豆瓣呢？
虽然都叫郫县豆瓣，但品质也分高低，有特级、一级、二级、红油4个等级。
平时我们买的郫县红油豆瓣，是品质最差的一种，但 *** 便宜，一般适合餐馆使用，炒出来的菜品颜色红亮，卖相好，但酱香、酯香要差很多，发酵时间也比较短，不超过半年，街边的小馆子一般都用这种。
特级郫县豆瓣，发酵时间可达3年，颜色红褐色，油润有光泽，具有浓郁的酱酯香味、辣香味，口味醇厚，味道鲜辣，瓣粒香脆化渣，让人回味悠长
一级、二级郫县豆瓣，品质比特级豆瓣差一些，一级通常发酵1~2年，而二级只有6个月~1年时间。如果平时自己炒菜用，建议买特级豆瓣或一级豆瓣，味道会更好。
今天我和大家分享一下川菜厨师的经验，喜欢吃豆瓣酱的朋友一定要看一看，别买错了。
四川老同学的 *** 是川菜一级厨师，他说买豆瓣酱时，如果下面这4种情况都对上了，就是“假”郫县豆瓣，无论贵贱都别买，味道不正宗，还又咸又油，大家跟我一起学习一下吧，太实用了。
【假郫县豆瓣的4个特征】
1、颜色太红了
我们平时买豆瓣酱，不就是用它炒出红油吗，如果颜色太红，不是更好吗？错了。正宗的郫县豆瓣，颜色是红褐色，而不是大红、鲜红色。颜色特别鲜亮的豆瓣酱，说明发酵时间不够。或是生产时添加了红色素，所以遇到这种豆瓣酱就不要买。
2、流动 *** 很好
经过多道工序，晒足半年时间的郫县豆瓣，基本是没有水分的，主要是固体成分和油脂，所以质地是比较粘稠的，没什么流动 *** 。而拿起瓶子晃一晃，豆瓣酱可以迅速流动，说明含有较多的水分，也是晾晒时间短的原因，味道口感都很差。
3、味道太咸了
老同学从四川给我寄过好几次的郫县豆瓣，都是成都郫县原产地的，和超市里买的豆瓣酱，在口味上差异真的很大。超市里的豆瓣酱根本不敢直接尝，因为太咸了，但郫县豆瓣尝起来是鲜辣味，带着适当的咸味。
用超市里的豆瓣酱炒菜，不放盐都特别咸。而郫县豆瓣主要是提鲜增色，调味的作用没那么大，不会太咸。
4、添加剂过多
正宗的郫县豆瓣，原料主要是红辣椒、蚕豆、食用盐、小麦粉、食用油等，添加剂主要是山梨酸钾，起防腐作用。
有些豆瓣酱，还添加了谷氨酸钠、肌苷酸二钠等，这根本就不是正宗的郫县豆瓣酱，只能说是豆瓣酱。
豆瓣酱的用法
很多人都是直接放进锅里，这是错误的，要先用刀把豆瓣酱剁一下，这样更有利于鲜香味的释放，炒出来的红油更红，味道更香辣。
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自制豆瓣酱，老妈用这个 *** 做出来的，真的好香食材准备：新鲜蚕豆 *** 克，鲜红辣椒500克，冷开水1000克，盐500克，白酒50克
之一步，蚕豆去皮，摊在簸箕上，盖上稻草，放到背光处发酵；
第二步，豆瓣表皮长出黄绒毛后，放到太阳下暴晒到变干；
第三步，鲜辣椒洗净，晾干后剁碎；
第四步，盐用冷开水调散，放入豆瓣、辣椒浸泡1周，再取出放到太阳下晒至蚕豆变软；
第五步，将渍豆瓣的盐水和白酒拌匀，倒入坛中，密封放置两个月即可；
家传川味辣椒豆瓣酱做法只需15天，颜色红润，味道香辣可口。妈妈教我的辣椒豆瓣酱 *** *** ，配方和比例全在这儿，简单又实用。
辣椒豆瓣酱用处多多，我家每年立秋都要自己 *** 一坛，工序虽烦杂，但足以吃上一年。妈妈教我的辣椒豆瓣酱 *** *** ，配方和比例全在这儿，简单又实用，每年都在用，一分钟看完就会。
秋天是个丰收的季节，有着许多的美食也在等待着我们，此时的鲜辣椒也成了红彤彤的红辣椒，不仅颜色靓丽，让人喜爱，还能 *** 出各种调味酱，我家每年必须做的就是豆瓣辣椒酱了，可以用来炒菜，煮鱼，拌面，蘸着吃。
想起小的时候生活在农村，这些辣椒酱都是妈妈做，我只是在一旁打杂，永远忘不了的是那是妈 *** 味道，从豆瓣的发酵到和辣椒的混合发酵都是妈妈一人 *** 作。那种用豆瓣辣椒酱炒出来的菜，可谓是香飘十里，随便夹一筷子都能吃下一碗干饭，可能长大后也体会不了这种味道了。
没想到现在长大了自己也会每年做一坛自己吃，虽然豆瓣都是买的发酵了的霉豆瓣，但后面自己 *** 的步骤还是一道不能少。
现在呆在城里大都喜欢买 *** 好的霉豆瓣， *** 霉豆瓣较为复杂，需要将干胡豆用水泡涨，入锅焯水，捞起皮胡豆皮（也叫蚕豆），也就是胡豆壳，去了过后，豆瓣得全部掰成2半，加入少许白酒拌匀。
之后横铺于竹篮里，用鲜黄荆叶和鲜南瓜叶盖住，在夏季自然温度下发酵长霉，这种可食用霉菌呈淡 *** ，生长大约需要7天到半个月之久。
待全部发酵长出霉菌，则揭开南瓜叶和鲜黄荆叶，移到太阳光下暴晒干，一定得晒干，晒干后的霉胡豆瓣，闻起来并无臭味，还有一股淡淡的黄荆叶和南瓜叶的清香。
*** 辣椒酱之前干霉豆瓣2斤需用水将多余霉菌淘洗，再沥干水分，晾晒一天，将生水收干，再加入少许冷开水拌匀，白酒少许，放入太阳光下发酵一天，让豆瓣充分发胀。
*** 酱辣椒的辣椒，则需选用10斤鲜红二荆条辣椒，籽少肉质厚实的更好，鲜红二荆条去柄，用清水洗净，晾晒5小时，将水分收干，再打酱机里打成块状，喜欢打细点的可以调节。
酱打好后把晾晒好的霉豆瓣倒入辣椒酱里，10斤辣椒加2斤霉豆瓣，则加入泡菜盐1000克，老姜末 *** 克，蒜末200克，白酒150克，五香粉20克，基本就行。
将这些佐料于辣椒酱全部拌匀。倒入陶瓷坛里，盖上盖子，自然温度下发酵15天左右，有点酸味，即可用来炒菜。也可加入少许猪油上蒸锅蒸熟，蘸馒头大饼等。这种酱香味是无任何添加剂的，所以也吃得放心，也是最我家最传统的做法。
*** 豆瓣酱不能粘生水，易感染滋生细菌，发酵完成后需密封保存，也可倒入熟菜油淹没豆瓣辣椒酱，再密封保存，可以吃上很久，更好保质期不超过一年半，每年都做的话，做的份量够一年食用就好了。
