火锅应该是很多好吃嘴们解馋的首选，作为重庆人麻辣不在话下，做上一锅火锅，一家人围坐在一起，其乐融融，然而大家都知道在外面吃火锅不仅不健康而且还容易拉肚子，今天介绍一个配方自己在家炒火锅料，完全可以跟外面卖的相媲美，纯清油炒制，麻辣鲜香为一体，炒上这样一锅料可以供一家五口吃上两三次，要涮火锅的时候加入一大勺料，自己再配个蘸碟就可以了……
所需食材： *** 头干辣椒200g 青花椒（晒干的）50g 八角 10g 草果 10g 香叶 10g 小茴香 5g 桂皮 10g 陈皮 5g 白寇 5g 甘草 3g 香茅草 2g 醪糟 两勺 豆豉 一勺 *** 50g 牛油 200g 食盐 三勺 姜蒜粒 60g 葱叶 适量
1、草果去籽后香料用开水浸泡一个小时
2、更好加个盖子这样更容易让香料出味道
3、辣椒剪成段
4、 半锅冷水加入辣椒段一起煮（辣椒段提前过筛去掉多余的辣椒粒）
5、煮至辣椒一捏就烂为准，捞出控水
6、将煮软的辣椒剁成泥
7、 剁好的辣椒
8、 姜蒜切大粒
9、倒入适量清油，尽量多一些，烧至七八成熟
10、油烧热后将姜蒜，葱叶放进去小火炸至葱叶焦黄捞出姜蒜葱
11、然后倒入剁碎的辣椒翻炒（火别太大）
12、翻炒一会儿后加入豆豉，醪糟一起翻炒
13、 炒至辣椒程蓬松状
15、加入沥干水的香料一起翻炒
16、再加 *** 一起翻炒
17、加入牛油一起翻炒
18、最后加花椒粒一起翻炒出香味加入食盐调味即可
19、炒好的火锅料盖上盖自然发酵24小时后就可以吃了，当然不发酵也可以吃，只是没那么入味。
20、己动起手来吧，美味就在身边
导语：入秋后食欲不振，日常主食这样做，饭菜一锅出，吃起来特别的好吃入味，而且非常的香，简单又营养，不会可惜了
民以食为天，其中米饭是最为重要的，尤其是在南方，米饭是每天都少不了的主食。米饭种类很多，日常中最常见的是精米饭。其中富含蛋白质、碳水化合物、各种矿物质(钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰)、维生素(硫胺素、核黄素、烟酸)等。米饭中各种营养成分的含量虽不多，但其营养价值较高，它是作为日常主食的一种基本补品，是 *** 营养补充剂的基本原料。米饭中所含的植物蛋白可以帮助改善 *** 血管的柔韧 *** ，也可以起到降血压的辅助作用。米饭经 *** 胃肠道吸收后，米饭中的碳水化合物就会转化成葡萄糖、脂肪等能给身体提供能量的物质，用以维持机体日常运转和消耗。
火锅相信大家都地的多了，不过吃火锅的时候，大家是不是都有很多底料的选择。火锅底料的配方分为两种，一种是红汤锅底，一种是白汤锅底。红汤以色泽红润，麻辣鲜香为主。而白汤以色泽白如牛奶，汤味浓鲜滋补养颜为主。有的朋友可能觉得吃了几十年的白米饭有些无聊，其实米饭也可以做成各种带花样的吃法，今天就用大米搭配火锅底料分享一个米饭超级好吃的做法，一起看看吧。
所需材料：大米、玉米、胡萝卜、火腿肠、火锅底料
具体 *** ：
1、首先在电饭锅内胆中倒入适量的大米，加入适量的清水淘洗一遍。清洗干净后，把淘米水先倒出来，再次倒入没过大米的清水，先将大米浸泡半个小时。
2、这个时间我们来准备需要的其他食材。准备一个玉米放案板上对半切开，然后把玉 *** 剥下来，取一根洗净的胡萝卜先削去外皮，然后放案板上切成厚片，再切成胡萝卜条，最后将胡萝卜切成碎丁。接下来准备一根火腿肠剥去包装，然后切成片，再切成条，最后切成火腿肠丁，将切好的食材全部放入盘中备用。
3、30分钟后将浸泡好的大米先把水倒掉，接下来加入一块火锅底料，然后再把切好的配菜全部倒入电饭煲中，再加入适量的清水。火锅底料的具体用量可以按个人的口味进行添加。
4、用铲子将所有的配菜整理摊开，然后再盖上盖子，按下煮饭键焖煮20分钟，20分钟后跳键后先不要直接打开，让米饭在锅中焖五分钟后再出锅。时间到了已经能够闻到浓浓的火锅的香味，接下来打开盖子，用铲子将米饭先打散，让热气先散发出来，然后盛出装盘即可食用。米饭煮熟以后先打散排气，这样就可以使米饭松散，米饭 *** 的时候就不会粘在一起了。
美味的火锅底料焖饭就做好了，用这样的 *** 做出来的米饭和菜一锅出，吃起来特别的好吃入味，而且非常的香，简单又营养，喜欢的赶紧试试吧。
有些好的东西即使花重金也难买到，这冒菜、火锅底料配方收藏好！冒菜配方
冒菜分类：
1、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一个人的火锅。
2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣。
3、白水型冒菜：将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。
一、炒制冒菜的底料
原料：
混合油 *** 0毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 风味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫县豆瓣酱600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、 *** 50克 生姜、大蒜、大葱各适量。
香料：
八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、 *** 2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香茅草8克、香叶5克、香草15克
制法：
1、把全部香料打碎后，放温水盆里浸泡20分钟，捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。
2、净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和 *** 小火翻炒至水汽快干时，把风味香辣料下锅并改大火炒匀。
3、见锅里的油脂冒泡时，改小火熬 30 分钟，再下入泡好的香料续炒 30 分钟，最后把泡涨的花椒加进去，续炒5分钟便可出锅，这样便得到冒菜的底料。
注意事项：
炒好的冒菜底料，一般都要静置两天才用，因为这样做风味更足。
二、熬制冒菜的鲜汤
因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用，所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤，而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。
鲜汤，一般是用骨头（包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等）熬制的汤，有时还可加一点火腿提鲜增香。在熬制鲜汤时，先用大火把汤汁冲得泛白，然后改小火熬出味。
注意事项：
*** 冒菜时除了用鲜汤，还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制，这样，后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。
三、配冒菜的汤料
把鲜汤打去渣料后。翻入冒菜锅里，待上火烧开后，舀入已经炒好的的冒菜底料，改小火熬20分钟，调入胡椒粉、味精、和鸡精。
底料与鲜汤的比例一般是3:7，这跟火锅底料的搭配刚好相反，但这个比例需要根据当地的口味来做适当调整。
四、冒菜的后续补充调味
在冒菜冒好并装碗后，味道不够，还可补充调味。
一般是先在碗底放入盐、味精、鸡精等，等到往碗里装入冒菜原料和汤汁后，再淋些红油辣椒或糍粑辣椒的红油，还可加入用洋葱、香菜、西芹、香料和辣椒在锅里炼制过的香料红油，还可以淋一点花椒油、藤椒油，或是撒上花椒粉，最后撒些香菜、芹菜末、葱花、芽菜末、豆豉等增香调味料。
五、冒菜味道的变化
针对刚才的味型配方，不同的口味，配料有细微差别。
火锅风味：
要是觉得味道不够辣，还可以在炒冒菜底料时添加适量糍粑辣椒。
卤菜风味：
那还可在熬制鲜汤时加适量的香料，使之成五香味。
冒鸭子风味：
那还可在炒冒菜底料时，把牛油换成炼制的鸭油，同时把桂皮和小茴香的施放量加大一倍。
火锅底料
原料：
生清油3500毫升、大姜片30克、蒜瓣60克、大葱节40克、糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣150克、香料粗粒40克、干青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升
制法：
1、把生清油倒锅里，开大火炼熟以后关火，待油温降至六成热时，投入大姜片、蒜瓣和大葱节，炸至焦香时捞出来不用。
2、开中火继续加热，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅，随后再缓慢地推转炒制。见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时，才把剩余的糍粑辣椒下锅，并且不停地推转炒制，直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香。
3、见锅里的油脂呈红色时，加入郫县豆瓣继续炒，等到放入香料粗粒炒出香味后，再下干青花椒炒出味，另外下入豆豉粒炒至干香。炒到最后，还要淋入高度白酒，不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时，才关火。晾冷以后，便是麻辣清油火锅的底料。
技术关键：
1、炒制麻辣清油火锅所用到的清油，指的是纯菜子油，而这样炒出来的火锅底料，既浓稠又香味十足。炒制过程中所用到的糍粑辣椒，一般都会选用 *** 头干辣椒来 *** ，因为其辣味和香味都很足，只是 *** 时不必剁得太细，以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳。
2、此外，所选用的郫县豆瓣要选粗豆瓣，并且也不必剁细。麻辣清油火锅选用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、 *** 、白蔻、草蔻、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等，而各种香料的大致比例是：除了小茴香是2份的量以外，其余的均按1∶1的比例。
3、这些香料都只需打成粗粒，以便炒制时慢慢地释放出香味。 *** 麻辣清油火锅，一般都会选用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是选用干红花椒，那么突出的就是麻味。不过也有把干青花椒和干红花椒混合使用的，这么做既可突出青花椒的香味，又可突出红花椒的麻味。
4、生清油必须在锅里炼熟以后，才能用来炒制火锅底料，以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外，炸姜葱蒜的油温以六成热为宜，因为温度过高容易焦煳。这里炸姜葱蒜的目的，是为去除油脂的异味，同时也可增加香味。
5、炒糍粑辣椒是 *** 火锅底料的关键步骤。往热油锅里下糍粑辣椒，一般来说，油温应当控制在四五成热， *** 作者可根据具体情况，随时调节火力以保持油温的稳定。糍粑辣椒分两次下锅，可以避免因一次 *** 下得过多而导致的油温下降过快——从而影响到辣椒的脱水出色。
6、当之一次的糍粑辣椒炒至水分快干，并且锅里的油温已经回升时，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时，才算是炒好了。这时辣椒的红色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里边。
7、放郫县豆瓣的作用，是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇厚，进而让各种味道有机地融合到一起，而锅里油脂的颜色，也变成了 *** 食欲的深红色。不过，郫县豆瓣的加入量不宜过多，以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤。
8、要知道，郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉，而且经过长时间发酵后，颜色变得暗黑，如果炒制时不注意，那就会煳锅，进而使调出来的锅底也变得浑浊。因此，郫县豆瓣一般都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅，另外也不能炒得过久，通常是以出味出香为度。
9、对于香料粗粒和干青花椒，下锅炒制的时间都不宜长。由于香料粗粒出味较慢，所以可先下锅；而干青花椒因为出味较快，所以要稍后下锅。补充说一点，所加入的香料不能打得过细，因为要防止其长时间加热后致口味变苦。
10、豆豉的作用，主要是增香提味；而在火锅底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除异增香，只不过要等酒味完全挥发且底料中已无多余的水分时，这火锅底料才算是炒好了。
11、在把火锅底料炒好后，需要放置一两天后才可用来对锅底，这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合，最终渗入到油脂中，形成独具特色的火锅风味。
冬天最暖身子的事情就是吃火锅，大家都热热闹闹的齐聚一堂。看着冒着热气的火锅，大家一起吃火锅的那种场景就甚是温馨呀。今天是冬至哟，不知道大家是吃饺子还是吃汤圆呢？
今天小编给大家介绍一下我们冬天打火锅的几种火锅底料，正常不喜欢吃辣的肯定就是点清汤底，而喜欢吃辣重口味一点的就会选择香辣或者麻辣的底料。那你有没有发现在外面吃的火锅汤底总是比自己做的好吃呢？其实是你选的材料问题。
店家自制的汤底一般会选择骨头汤或者鸡汤，所以香味会比较浓，加上调料的 *** 所以会比自己弄的更加有味道。但是其实自己在家也可以这样子 *** ，然后只要弄好汤底，其他的菜和肉类只要洗好就行，不用像平常那样要炒菜，其实也省去很多麻烦的工序。今天小编教大家吊汤的工序。
俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。
其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓。
*** 鸡一只 *** 鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1.原料氽水要氽透 ;
2.凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美;
3.吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒;
4.一次 *** 掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水;
5.勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤。一定要注意。
干货：超赞八大菜系 *** ，酸菜鱼再也不用买外面的调料包！
天气开始转凉了，不少的餐馆已经开始主营火锅。说到火锅应该是吃货必不可少的其中之一。常见的火锅汤底有麻辣、清汤、酸辣等，而麻辣跟清汤是最热门汤底。下面我将详细介绍这两种汤底的做法。
麻辣汤底
主要食材：鸡壳、姜、葱白、蒜苗
调料：火锅底料、花椒、干辣椒、生抽
》开始 *** 《
1、准备一个高压锅放入鸡壳（因为猪肉的涨价，猪骨的价钱也随着上涨，所以用鸡壳来代替），倒入适量的清水，开大火烧开，高压锅上气时，转至中小火压10分钟左右即可。
2、锅中倒入少许清油，将姜葱蒜倒入爆炒，炒香后加入适量的火锅底料，快炒化时倒入花椒干辣椒炒均匀（炒干辣椒火不能大，时间也不能太长，不然会出现发黑的现象）。
3、汤压好，将鸡壳捞出，把汤汁倒入炒好的配料中，开大火烧开，加入适量的生抽即可。这样一份美味爽口的麻辣锅底就完成了。
清汤锅底
主要食材：鸡壳、玉米、马蹄、姜丝
调料：盐、味精、红枣
》开始 *** 《
1、先将玉米去皮清洗干净，剁成大小均匀的块状倒入高压锅中，再把鸡壳放入，加入适量的清水，压至10左右即可。
2、将马蹄进行削皮，削皮完泡在清水里浸泡，目的为了防止出发黄的现象。
3、汤汁压好后，加入适量的盐和味精拌匀即可加入红枣和马蹄。
清汤锅底就完成了。
麻辣跟清汤火锅应该配那些食材最搭？
肉类：肥牛、牛肚、肥羊、鸡肉、鸭肠（有条件的情况下可以将鸡肉起片，这样口感更佳）。
海鲜类：鱼肉片、虾、虾菇、甲鱼
蔬菜类：生菜、茼蒿、油麦菜、西洋菜、白菜、香菜等。
菌类：香菇、金针菇、平菇、蟹味菇。
丸类：猪肉丸、牛肉丸、羊肉丸。
豆制品：腐竹、豆腐皮、年糕。
吃火锅的误区
①、网上最火的说法：“毛肚七上八下，鸭肠上三下三”，在家吃的时候不要因为网上的说法就这样吃，因为火锅店的毛肚都是有经过专业的处理，而在家只是经过清洗，并没有经过其他的处理，所以在吃毛肚的时候要涮久一点。而鸭肠的厚度不一样，在涮的时候要看鸭肠的厚度去决定涮的时间。
②、几乎很多人都有一个习惯，就是把刚涮好的东西立马放在嘴巴里，说这样吃口感会很好，凉了口感会差一点。因为口腔能承受得温度在50°C左右，过高的温度会 *** 口腔黏膜。一般更好是用嘴巴吹一下，或者放在碗里晾一下在进行食用。
③、过于追求食物嫩滑的口感，直接在锅中涮一下就进行食用，这种吃饭容易导致拉肚子的现象。在涮肉类等食物要保证它的熟度，在进行食用。
④、不会吃辣的朋友在吃火锅的时候要注意了，不要为了追求过瘾就吃太辣的东西，这种做法对胃的伤害非常大，建议在食用辣椒的时候要考虑自己能不能承受的。
结语
火锅汤底的 *** *** 很简单，如果您有什么想学的食材可以在评论里留言，我会一一回复。大家好，我是佳味美食，如果有什么地方写的不好或者写错，也可以在评论里留言。
这是一个冷盘的香料配方，使用的是常见的八角桂皮等香料，这些香料我相信大多数对于香料喜欢的朋友们都不陌生，其中就是排草这种香料比较少见，排草的作用主要是用于平衡香料的辛辣，在火锅底料中比较常用，喜欢香味浓郁些的朋友，可以选择在下面配方中加入罗勒3-5克。
一、香料配制
八角75克、当归15克、草果75克（去籽）、桂皮25克、 *** 25克、砂仁10克、 *** 20克、香叶25克、白蔻50克、香毛草15克、小茴香75克、千里香10克、筚拨10克、孜然粒50克、香果20克、白芷20克、甘草10克、良姜20克。
将以上配好的香料，取1/5磨成细粉。其余的香料配好后，放入锅中加入水2千克，大火煮沸，然后用小火煮五分钟后捞出，控干水分备用。煮的作用一是为了煮掉香料中过浓的味道和泥沙。二是在炸香料时不会炸焦香料。三是香料更容易炒出味道。
二、糍粑辣椒的 ***
将800克干辣椒剪节去籽，然后放入煮过香料的水中，大火煮沸后改小火煮30分钟，煮到用手能掐断辣椒时捞出辣椒，控干水分，用物体挤压辣椒，尽量让水分完全漏出，然后用机器绞碎辣椒备用。
三、干花椒处理
干花椒400克，先用水清洗泥沙，然后捞出控干水分，放入高度白酒30克，将花椒搅拌均匀，让花椒发酵，这样更容易炒出花椒的香麻味。花椒用酒泡30分钟左右就下锅炒制更好，大家根据这个时间掌握什么时候开始泡花椒。
四、牛油的处理
将10斤牛油放入锅中使牛油融化，到160度左右时锅面上会有很多浮泡，我们可以用漏勺捞出倒掉，这样也可以去掉油里面的杂物和减少油的腥味。
烧制 *** 度左右时，用小火，放入洋葱片150克、芹菜100克、葱100克、蒜苗50克，炸制金 *** 时捞出（可以分两次放入）。
五、炒制底料
1.将煮好控干水分的香料放入油中，用小火炸制20分钟左右。当香料炸到变干、变硬、变脆香料味和油融合后，用漏勺将香料捞出。
2. 然后放入姜片100克、大蒜100克，用大火把姜片炸制变干变 *** 。
3.再放入黑豆豉150克，豆豉不宜炸太久，一般2分钟左右。
4.改用小火，放入红油豆瓣酱600克，因为豆瓣酱很容易黏锅底，要不停的搅拌锅底以免糊锅。等豆瓣酱和油融合后改用中火炒30分钟左右，要不停的搅拌锅底。
5.豆瓣酱炒制到10分钟时，放入碎米芽菜100克，放芽菜时为了增加火锅的复合香味。
6.豆瓣酱炒制30分钟后，豆瓣变棕红色时，放入绞碎的糍粑辣椒，用大火炒沸改成中小火，锅中温度保持在105度---125度左右，炒制30分钟，同样要防止粘锅底，多翻动酱料。
7.看辣椒水分快干时，放入上面泡好的花椒炒20分钟。
8.然后放入 *** 100克，等 *** 完全炒融化后再放米酒100克。
9.再炒10分钟后，放入上面打磨好的香料粉100克。香料粉在放入的10分钟前，用白酒5克、水5克和香料粉搅拌均匀备用，放入香料粉后再炒10分钟后，见香料和底料完全融合后即可关火加盖。
10.加盖焖至1--2小时，然后加入芝麻香精10克、消泡剂15克、味溢匙火锅增香膏（某宝有售）30克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）15克搅拌均匀即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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重庆火锅底料厂家-串串香底料加工厂-正宗老火锅底料贴牌生产商-重庆掌邦食品有限公司
火锅底料是一种用于 *** 火锅汤底的调味料，它是火锅菜品中不可或缺的重要组成部分。火锅底料有丰富的种类和口味选择，可以根据个人口味和喜好进行搭配，为火锅增添了独特的风味。下面将从原料、 *** 过程和使用 *** 等方面来介绍火锅底料的做法。
1.原料
火锅底料的原料主要包括香料、调味品和其他辅料。常见的香料有花椒、八角、桂皮、姜片等，可以增加火锅的香味和口感。调味品包括盐、鸡精、味精等，可以提升汤底的鲜味和口感。其他辅料可以根据个人喜好选择，例如豆瓣酱、郫县豆瓣酱、沙茶酱等，可以增加火锅底料的风味。
2. *** 过程
*** 火锅底料的过程可以分为两个主要步骤：炒香料和调味。首先，将香料放入炒锅中，用中小火慢慢炒煮，直到香料释放出浓郁的香味。在此过程中，可以根据个人口味适量增加或减少香料的用量。接下来，加入调味品和其他辅料，搅拌均匀，直至底料颜色均匀，味道浓郁可口。 *** 时间大约需要15到20分钟。 *** 好的火锅底料可以存放在干燥通风的地方，避免潮湿和阳光直接照射。
3.使用 ***
火锅底料的使用 *** 根据个人口味和喜好来选择汤底的种类。一般来说，火锅底料可以分为辣火锅底料、麻辣火锅底料和清汤火锅底料等。辣火锅底料适合喜欢辣味的人，麻辣火锅底料则是将辣味和麻味相结合，给人一种辣中带麻的口感。清汤火锅底料则适合那些不喜欢辣味的人，清淡口味更能突出原材料的鲜味。根据个人口味的不同，可以选择不同口味的火锅底料进行配制。
总之，火锅底料是 *** 火锅菜品不可或缺的重要调味料。 *** 火锅底料需要选择好香料、调味品和其他辅料，并通过炒香料、调味等步骤进行 *** 。根据个人口味和喜好，可以选择不同口味的火锅底料来 *** 火锅的汤底。希望以上介绍能给喜爱火锅的朋友们提供一些有用的信息。
如果你对火锅底料的 *** *** 感兴趣，可以关注本账号，了解更多关于美食的科普知识。同时欢迎点赞和分享，让更多人了解火锅底料的 *** *** 。
别再买火锅底料了，教你自制火锅汤底，汤鲜味浓，汤渣都吃光?广东人不懂火锅？我们不服！在家自制火锅汤底，好喝到渣都不剩
冬天和火锅最是般配。每回冷空气来袭，一群人围坐在一起，边聊边吃热腾腾的火锅，甚是舒爽。不过说到火锅这个事，广东人常被鄙视。不少火锅忠实粉觉得肥羊肥牛毛肚鸭肠猪脑在红彤彤的火锅底料滚一滚，辣到舌头都颤抖，吃起来那才叫爽。然而广东人清汤寡水的吃法常被嘲笑，这样随便用清水煮一煮也算是火锅？广东人真不懂火锅。呵呵，会说这话的人肯定没来过广东。所谓入乡随俗，不仅体现在文化、礼仪和饮食上，连你的肠胃都会受到牵制。但凡外地人来到广东，都会不由自主被这里的湿热气候影响，动不动就热气上火。要是还天天涮满是红油的火锅，不出两天必定喉咙痛又冒痘痘。
广东人喜欢将火锅叫成打边炉，其实打边炉也是很容易上火的，所以讲究原汁原味和饮食养生的广东人通常自己熬煮浓郁鲜美的火锅汤底，甚至于直接姜片加清水来打边炉，而且必定离不开最后的压轴——青菜。广东人对青菜的执念从一日三餐延续到火锅上，感觉吃到最后，不来点青菜就不是完美的打边炉。青菜放汤里烫一烫，蘸点酱料就吃，感觉一下子舒缓了油腻和涨腹感，连打边炉带来的火气和口干都消去不少。
今天我特别推荐猪肚鸡火锅， 它是老广人眼中 *** 食同源的典范，且不说营养和养生价值，单单它鲜美浓郁的味道就足以让人深深爱上它。下面大家随我一起来看看这种广式打边炉的做法吧！
?别再买火锅底料了，教你自制火锅汤底，汤鲜味浓，汤渣都吃光
【猪肚鸡汤火锅】
火锅汤底材料：猪肚1个、鸡半只、姜片、白胡椒、清水、盐
打火锅的食材：猪肚鸡汤、嫩豆腐、豆腐泡、白萝卜、午餐肉、虾、平菇、蟹味菇、金针菇、墨鱼丸、西洋菜、茼蒿、生菜
首先提前准备煮猪肚鸡汤！
①将猪肚用生粉、盐、料酒将里外反复多次清洗干净。详细的处理 *** 可以参考我之前写过的猪肚鸡汤食谱。
②走地鸡半只。为了等下食用更方便，我将肉与鸡骨架分割开，留一些骨头比较多的部分与鸡骨架一起煲汤，剩下的鸡肉可以留着等下煮好汤后，边煮边吃，这样口感更嫩味道更鲜。
③姜去皮切片。白胡椒擀碎后用卤料包或者纱布包起来再塞入猪肚中。
④用锅将猪肚煎到两面微微金黄。煎一下猪肚再拿来煮汤，更容易煮出奶白汤色。
⑤汤锅装适量水，放入鸡骨架和一些鸡肉，水沸腾后再放入猪肚与姜片同煮。
⑥一直大火熬煮，直到汤色变成奶白色后转中小火慢熬。
⑦约一个多小时，猪肚就煮好了，将猪肚取出稍微晾凉一下再切。
⑧将装着白胡椒的卤料包扔掉，然后将猪肚切成条状。
最后将切好的猪肚重新倒回汤锅中泡着就可以。
到了吃火锅的时间，将猪肚鸡汤倒入臻米升降火锅中，煮开后加适量盐调味。这个火锅具有升降功能，使用十分方便， *** 作简单。开涮前必须先喝上一碗汤，保证你顿时从头到脚都暖起来。
边煮边吃，将切好鸡肉倒入火锅中煮熟，这样煮出来的鸡肉不怕老，肉质细嫩，蘸点姜葱汁就很美味。一般不会着急用这个汤底烫蔬菜吃，否则会浪费了一锅好汤，毕竟自家煮的汤底都是 *** 的，不像在外面火锅店那样可以随意加汤。先将猪肚鸡汤吃喝到差不多时， 可以按一下臻米火锅的上升按钮，提篮会升起将锅中所有肉和其他食材沥起来。吃完肉后，用夹子将提篮取出，倒掉上面的残渣后，重新放回火锅中。再加汤或者适量热开水，重新煮开后再继续涮肉涮菜。
因为有一锅如此好的猪肚鸡汤，其他火锅配菜就简单些，在熬汤的时间可以准备洗菜。有嫩豆腐、豆腐泡、白萝卜、午餐肉和墨鱼丸，别看这些食材很普通，其实也是有讲究的。豆腐泡有大有小之分，吃火锅必须选小的豆腐泡买，这样更容易煮熟入味。白萝卜要挑选摸起来硬硬的新鲜萝卜，午餐肉是 *** 那边买的，墨鱼丸是某老牌子的出品，味道就是不一样的美味。
菇类价廉又鲜美，是吃火锅少不了的鲜货，于是三种鲜菇各买了一些，烫一烫就蘸汁吃，鲜美得不行了。别以为菇类算是蔬菜，在老广人眼中，这样的蔬菜是没办法代替青菜的。像西洋菜、茼蒿、生菜这三种青菜是广东人吃火锅常备，特别是茼蒿，它因独特的味道而广受欢迎。话说以前我之一次吃这菜时感觉味道很浓郁有点奇怪，哪曾想吃着吃着就爱上它了。
不说那么多了，继续开吃，这样荤素搭配让大家的胃口变得更好了，越吃越起劲。这就样子一吃就两个多小时，一家人都吃撑了。
桐妈小贴士：
1、熬出奶白浓郁的猪肚汤主要有两个小秘诀：一是将处理干净的猪肚两面煎一煎；二是必须先大火将汤熬出奶白色后才能转小火慢炖。记住这个熬汤经典金句：大火出浓汤，小火出清汤。想要熬制浓汤必须大火，如果水开后就立即转小火煮猪肚鸡汤，汤色会比较清淡。
2、猪肚要爽脆的口感才是更好吃，所以熬汤时要注意火候，可以用筷子戳一下猪肚，切不可将猪肚熬到软绵。
3、广式火锅相对其他地区的火锅比较清淡，最讲究用料新鲜。所以除了丸子类，尽量都选用最新鲜的食材，因为只需将食物放汤底里烫一烫，一尝便知高低。
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#升降火锅# #不吃火锅怎么算过冬#
独家热卖火锅，锅底炒料配方大公开！还有大厨详解技术关键……发源于重庆的川味火锅，
最早只有不加香料的“全牛油火锅”这一品种，
后来随着火锅市场的不断扩大，
同时也是为了适应不同消费人群的口味需要，
才逐渐演绎出了一个又一个的火锅新品种。
目前，餐饮市场流行的川味火锅品种大致有：
麻辣清油火锅、全牛油火锅、半牛油火锅
茶油火锅、鱼火锅、兔火锅、鸡火锅、排骨火锅等
而这些流行火锅品种也大多是
由清油火锅和牛油火锅演变过来的
这里，就给大家介绍
麻辣清油火锅和全牛油火锅的 *** ***
以及在炒底料和调锅底的过程中
应当掌握的关键技术
为了便于大家弄明白 *** 作的细节，我们特意以炒制小锅底料的过程，来给大家做示范。
炒 制 麻 辣 清 油 火 锅
原 料
生清油3500毫升、大姜片30克
蒜瓣60克、大葱节40克
糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣150克
香料粗粒40克、干青花椒100克
豆豉30克、高度白酒50毫升
制 法
1.把生清油倒锅里。
2.开大火炼熟以后关火，待油温降至六成热时，投入大姜片、蒜瓣和大葱节，炸至焦香时捞出来不用。
3.开中火继续加热，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅，随后再缓慢地推转炒制。
4.见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时，才把剩余的糍粑辣椒下锅，并且不停地推转炒制，直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香。
5.见锅里的油脂呈红色时，加入郫县豆瓣继续炒。
6.等到放入香料粗粒炒出香味后，再下干青花椒炒出味。
7.另外下入豆豉,粒炒至干香。
8.炒到最后，还要淋入高度白酒
9.不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时，才关火。晾冷以后，便是麻辣清油火锅的底料。
技 术 关 键
1油品选择
炒制麻辣清油火锅所用到的清油，指的是纯菜籽油，而这样炒出来的火锅底料，既浓稠又香味十足。
2糍粑辣椒
炒制过程中所用到的糍粑辣椒，一般都会选用 *** 头干辣椒来 *** ，因为其辣味和香味都很足，只是 *** 时不必剁得太细，以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳。
3香料比例
此外，所选用的郫县豆瓣要选粗豆瓣，并且也不必剁细。麻辣清油火锅选用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、 *** 、白蔻、草蔻、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等，而各种香料的大致比例是：除了小茴香是2份的量以外，其余的均按1∶1的比例。
这些香料都只需打成粗粒，以便炒制时慢慢地释放出香味。 *** 麻辣清油火锅，一般都会选用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是选用干红花椒，那么突出的就是麻味。不过也有把干青花椒和干红花椒混合使用的，这么做既可突出青花椒的香味，又可突出红花椒的麻味。
4炸姜葱蒜
生清油必须在锅里炼熟以后，才能用来炒制火锅底料，以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外，炸姜葱蒜的油温以六成热为宜，因为温度过高容易焦煳。这里炸姜葱蒜的目的，是为去除油脂的异味，同时也可增加香味。
5炒辣椒
炒糍粑辣椒是 *** 火锅底料的关键步骤。往热油锅里下糍粑辣椒，一般来说，油温应当控制在四五成热， *** 作者可根据具体情况，随时调节火力以保持油温的稳定。糍粑辣椒分两次下锅，可以避免因一次 *** 下得过多而导致的油温下降过快 — —从而影响到辣椒的脱水出色。
当之一次的糍粑辣椒炒至水分快干，并且锅里的油温已经回升时，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时，才算是炒好了。这时辣椒的红色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里边。
6郫县豆瓣
放郫县豆瓣的作用，是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇厚，进而让各种味道有机地融合到一起，而锅里油脂的颜色，也变成了 *** 食欲的深红色。不过，郫县豆瓣的加入量不宜过多，以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤。
要知道，郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉，而且经过长时间发酵后，颜色变得暗黑，如果炒制时不注意，那就会煳锅，进而使调出来的锅底也变得浑浊。因此，郫县豆瓣一般都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅，另外也不能炒得过久，通常是以出味出香为度。
7干青花椒
对于香料粗粒和干青花椒，下锅炒制的时间都不宜长。由于香料粗粒出味较慢，所以可先下锅；而干青花椒因为出味较快，所以要稍后下锅。补充说一点，所加入的香料不能打得过细，因为要防止其长时间加热后致口味变苦。
8豆豉的作用
豆豉的作用，主要是增香提味；而在火锅底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除异增香，只不过要等酒味完全挥发且底料中已无多余的水分时，这火锅底料才算是炒好了。
9底料放置
在把火锅底料炒好后，需要放置一两天后才可用来对锅底，这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合，最终渗入到油脂中，形成独具特色的火锅风味。
二调 制 麻 辣 清 油 火 锅 锅 底
原 料
干青花椒30克、鲜青花椒40克、姜片20克
葱节30克、大蒜瓣30克、干辣椒节20克
*** 15克、高度白酒20毫升
火锅底料2000克、鸡精、味精、鲜汤各适量
技 术 关 键
1补充调味
在调火锅锅底时，加入干青花椒、鲜青花椒和干辣椒节，都属于后续的补充调味，其中的干青花椒—补充香味和麻味，鲜青花椒——突出其清香味，干辣椒节——补充辣味。
虽然这时的火锅底料里已经有了麻味和辣味，但在之前的持续涮烫过程中，会损失一部分味道，而在对锅底时重新加入的花椒和辣椒，则需要在加热一段时间后才能逐渐释放出风味，这也正好弥补了损失的味道，让火锅的麻辣风味前后保持一致。
2降辣减燥
在调锅底时加入 *** ，目的是要起到和味、增加厚味和降辣减燥的作用，因此，要求做到放糖不觉甜。不过 *** 可以在前面炒制火锅底料时就加进去。若是把 *** 换成甘蔗（或甘蔗汁）加进火锅里边，那么降辣减燥的效果会更好。
3补充干料
在调锅底时，只加火锅底料面上的油脂还不行，还应当加一些底料下边的“干料”。这是因为火锅油的味道还不完整和充分，这才需要补充干料在加热过程中持续释放味道，以保证火锅在涮烫过程中味道始终如一。
4加入鲜汤
另外，锅底里所加入的鲜汤，一定要用猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等来熬制，切勿加鸡爪、猪蹄等胶质含量重的荤原料，否则汤汁浓稠容易粘锅。
制 法
1.把青花椒、鲜青花椒、姜片、葱节、大蒜瓣和干辣椒节放入火锅盆。
2.随后放入鸡精、味精和 *** ，等到淋入高度白酒以后，再掺入适量的鲜汤。
2.把麻辣清油火锅底料当中的油脂，舀入火锅盆内。
3.再舀入下面的“干料”，置火上推匀，便成麻辣清油火锅的锅底。
技 术 关 键
1牛油底料
炒制全牛油火锅与炒制麻辣清油火锅的 *** 有些差别——要把生清油换成牛油，干青花椒换成干红花椒，另外，香料的比例和品种，也需要重新调整。
2牛油选择
对于牛油，可以选袋装的火锅专用牛油，不要选用散装牛油，因为散装牛油不仅纯度不高，而且往往有杂质和异味。
由于牛油的味道浓郁，会压抑和掩盖许多原料的本味，所以干青花椒的香味在牛油火锅里边难以充分表现出来，故这里适合选用干红花椒以突出麻味。不过对干红花椒可以稍微铡细，以便麻味充分释放。
3加入香料
由于牛油本身带有一股特殊香味，所以加入的香料品种宜少，并且是以香味平和的香料为主。比如小茴香和白蔻可以按2∶1的比例配成香料，这个比例尤其适合牛油火锅。
4贴心提醒
经过上述一系列的调整，炒出来的全牛油火锅味道会变得相当不错。由于调制全牛油火锅和调制麻辣清油火锅的锅底在 *** 上都差不多，所以我这里也就不再赘述。
需要提醒的是：要把干青花椒换成干红花椒，并且不要加鲜青花椒。当然，要是能把鲜汤换成牛骨汤，那就更好了。
△炼制火锅专用牛油
小贴士
? 炒火锅底料时，一般都会用大锅批量 *** ，其 *** 其实与小锅炒制没什么区别，只不过所用原料要按比例相应倍增。
? 目前在火锅业界，正流行一种在不锈钢大桶里批量炒制火锅底料的 *** ，其 *** 作步骤是：先把糍粑辣椒和郫县豆瓣放入不锈钢桶里搅拌均匀，然后再慢慢冲入烧至八成热的油脂并不停地搅拌，等到色红出香且油温下降以后，把不锈钢桶重新上火加热，随后下入各种香料粗粒及花椒和豆豉。
待炒出香味时，离火晾冷并静置2天，即成火锅底料。
? 不过要提醒的是，用这种 *** 去批量炒制火锅底料时，油温一定要高，在油脂冲入不锈钢桶里时，动作宜缓慢，以防溅出的热油和蒸汽烫伤人。
与此同时，还要不停地快速搅拌，以让糍粑辣椒和郫县豆瓣均匀受热。记住，要等油温下降以后，才把香料粗粒和花椒下入桶里；而这时还要把不锈钢桶上火加热，因为保持油温更有利于出香味
