大家好，我是舒晨，每天在这里分享各种家常美食，今天给大家分享开胃解腻的“凉拌鹌鹑蛋”。
鹌鹑蛋被认为“动物中的人参”，鹌鹑蛋在营养上有独到之处，古语“卵中佳品”之称。鹌鹑蛋个小，近圆形，1个在10克左右。比鸡蛋的营养高6倍，有护肤，美肤的作用。孩子多吃了还能长个呢。今天加几粒大蒜一起拌，蒜香浓郁，咸香可口。凉拌鹌鹑蛋，鹌鹑蛋一定要选生的，回来自己煮，再加蒜泥拌拌，步骤详细，让我们可以一起看一下具体的 *** 步骤吧。
【凉拌鹌鹑蛋】
材料： 鹌鹑蛋
辅料：小葱 大蒜 小米辣
调料：植物油 食盐 味精 生抽 白糖
做法：
1. 将生的鹌鹑蛋凉水下锅煮，大火煮开转中火煮8分钟
2. 大蒜几粒拍碎放入小碗中，小 *** 洗净去蒂，接着切成圈形，放入小碗中
3. 加入食盐，用擀面杖或是其它工具捣成蒜泥
4. 一把小葱，择洗干净切成葱花，切好放入碗中
5. 加入食盐，味精，三勺香醋
6. 再加入芝麻香油，用勺子搅匀
7. 加入白糖，再次搅匀，料汁 *** 完成
8. 煮好的鹌鹑蛋加入凉水激一下，会更好剥，将剥好的鹌鹑蛋放入盘中备用
9. 剥好的鹌鹑蛋加入清水清洗，洗掉蛋壳碎
10. 像这样用刀切一下，既好看又容易入味
11. 全部切好放入盘中，加入蒜泥凉拌汁
12. 拌匀之后美味即享
温馨提示：
1、 买生的鹌鹑蛋，凉水下锅煮，煮好的用凉水激一下更好剥
2、 大蒜拍碎捣成蒜泥，加入小米辣，葱花，食盐，味精，生抽，香醋，白糖，搅匀备用
3、 剥好的鹌鹑蛋，用刀切一下，既好看又容易入味
鹌鹑蛋营养丰富，可以水煮，烧肉，做虎皮蛋，卤煮，还可以凉拌呢。买生的鹌鹑蛋自己煮，熟的鹌鹑蛋再用开水烫一下，然后切几刀，既好看又容易入味，加蒜泥汁简单拌一拌，蒜香浓郁，咸香可口，10分钟能上桌的快手菜。自己在家做，吃得安全，吃得健康，希望您能够喜欢。
炸炸真是个神奇的存在，遍地开花，无人不爱在海南，有一种美食叫“炸炸”。
海南人爱炸炸的程度，是所有人都无法想象的。它既充满罪恶，又能给人带来无穷快乐，边说着好热气好上火，却处处上演着大型真香现场。
别看食材差不多，同样也是用油炸的方式，但每家炸炸店为了凸显自家的本事，在炸的火候和酱汁上费劲功夫。只有实现时间温度和酱料的完美合作，才能接受吃货们挑剔的味蕾检验。
那么我就用多年 *** 炸炸届的累计“作案经验”，编纂了这份炸串通缉名单，收藏起来慢慢把它们“捉拿归案”吧！
【这些老牌炸炸，你更爱哪家？】
- 原龙峰小学炸炸 -
推荐：虾丸，鸡翅
*** ：美兰区西沙路11-9号
当年在龙峰小学门口摆摊的阿公阿婆，阔别2年终于重出 *** ，在西沙路的芋圆清补凉店里继续炸炸。一知道这个消息，吃阿公阿婆炸炸长大的吃货们都飞奔过去了，瞬时间店里爆满排队。
阿公做的炸炸很有辨识度，火候正好，不干不硬。特色的是几十年来不变的酱料，干料+辣椒粉，偏咸口。其实喜欢吃它不仅仅是情怀，还尊重着阿公阿婆一生只做一件事的用心与努力。
- 十三小炸炸 -
推荐：鸡肉串，平菇，炸馒头
*** ：文明中路十三小旁小巷內
海口最早的一批网红里，就有十三小炸炸。它随着名气越来越大， *** 也一年年水涨船高，原来免费的茶现在也收费了，而且吃个炸炸甚至都要排队，但是丝毫不影响火爆的生意，谁让人家圈了那么多死忠粉呢~
炸串的生猛不属于大刀阔斧型，而是像个活泼灵动的精灵，下锅后噼里啪啦，旺火滚油光速出锅，食材酥脆，酱汁咸鲜，啊，真是大型真香现场。
- 博爱南老八小炸炸 -
推荐：炸饺子，年糕
*** ：博爱南路与东湖交界处第八小学隔壁巷子内
老八小炸炸真的很难找，走在博爱南路上还要七拐八拐才能找得到巷子里的这家店。它既不是网红店，也没有很长的历史，大众点评上的评论也不多，但其实很好吃，不夸张地说是所有店里最能给惊喜的一家。
环境很破不说，炸串的种类也不多，不过老板娘和老板都很热心，先倒了免费的茶水，接着向我们推荐了招牌：炸饺子和年糕。
不得不说，酱料就相当惊喜， *** 炸炸场二十多年，从来没吃过这种味道。像是用芝麻花生碾碎加入特调的酱汁，因为咸度把握得刚好，却怎么蘸都不觉得齁和腻。
人手一份的炸饺子又酥又脆又香，内馅还是欣喜的爆汁状态。强推！自制年糕特意在外面裹了层蛋液，不甜不腻口感像极了小时候过年妈妈煎的那块，一定要点~
- 居仁坊炸炸 -
推荐：绿豆汤，茄子
*** ：新华南路居仁坊街道办事处旁边
在居仁坊里不知道开了多少年的炸炸，没有店名，烈火烹油炸出来的味道一直没变，下午天气正热，依旧有很多老居民跻身于内，吃得正欢。
都是些再普通不过的食材，经过热油一炸，在淋上酱料，一口回到我们的童年。不过，它家酱料是偏酸的，特别是洗味的茄子和平菇，接受不了酸的小伙伴还是不要前往了哦~
满肚子酸咸的炸炸，配一碗清热降火的绿豆汤再合适不过了。自家熬煮的味道，同样吃得很安心，绿豆绵密汤底清爽，冬瓜薏也很有嚼头，一点都不甜。
- 龙兴坊鱼煲店炸炸 -
推荐：芋头，冬瓜薏
*** ：文明中路龙兴坊8号
谁说鱼煲和炸炸不可兼得？这家店可以做到！藏在十三小龙兴坊里的炸炸，虽没有十三小炸炸名气那么大，但到了晚上还是有很多人专程过来打卡哦~
炸得比较 *** 是它家的特色，相比之下，我更喜欢宠幸它家各种“甜味”的炸炸们！炸好后涂上炼奶食用，香甜又不腻人，芋头卷、芋头、冬瓜薏、年糕等等都是吃货们不可错过的美味选择。
- 海大南门炸炸 -
推荐：饺子、三角豆腐、丸子
*** ：海南大学南门小吃一条街
*** 来源：@Albee-Lee
一去南门小吃街，就非得吃这家炸炸，不然感觉白来了。人多去就能get *** 同款炸炸盛宴，这样一顿吃下来真的很爽~（但是也很上火嘻嘻）
它家的特色就是撒的干料，特别是孜然，超级够味！炸饺子一口一个，满嘴的酥脆流油，当场就想大喊这也太过瘾了吧！还有鸟蛋和三角豆腐，强烈安利给你们~
- 和平电器炸炸 -
推荐：牛肉丸，炸粉条，空心菜
*** ：美兰区振东街87号
到了下午，和平电器服务部炸炸闪亮登场。这些店家是真任 *** ，如果没有那么多老饕推荐和爆棚人气，谁能想到这个名字和炸炸有关？不过听说现在换门头了哦～
老招牌
老款的炸锅，前面堆满了乖巧排队等候食物的客人，食材下锅“唰”的那一刻，胃里的馋虫都在伺机而动。
当食材在热油锅里走一遭，被刷上特别的酱料端上桌后，我想没人能拒绝炸炸的 *** 。它家酱汁偏酸甜，加上些辣椒简直上头。软嫩的茄子，酥脆的虾丸，香滑的蟹柳，清甜的空心菜，在普通不过的食材似乎被赋予了新的生命，它们生来就该被炸啊！
- 德园大包 -
推荐：鹌鹑蛋，三角豆腐，牛肉丸
*** ：海口市盐灶一横路六灶村口
从小吃到大的龙华二横路蓝色星球炸炸，因为双创搬到了六灶村。位置超难找，而且只卖夜宵，而且经常不开门，这也许就是所谓的“任 *** ”吧~
它家的特色就是食材炸熟后，会撒上一层芝麻和孜然粉，吃起来会偏咸口一些~鹌鹑蛋、三角豆腐还有牛肉丸炸的火候把控的好，都是表层发皱带酥，却有着柔软的内心，最最关键的是价钱真的很便宜。
- 龙华小学炸炸 -
推荐：猪肺，饺子
*** ：海口市龙华小学正门右手边大概50-100米的巷子进去
都说小学旁边出美食，果然是所言不虚，这家炸炸店的历史几乎可以媲美龙峰小学炸炸（致敬二老）。
酱料咸中带点酸味，蛮独特的，酱汁属于刚好的类型，刚刚好挂满炸物的表面，缓解了油腻的口感，炸猪肺超级赞。
- 阿娘炸炸 -
推荐：紫薯丸，豆芽包，空心菜
*** ：海口市琼山区文庄路97号工人文化宫正对面
文化宫炸炸是许多人小时候的回忆，老板娘在巷子里卖炸炸有20多年了开了店后因为人气和口碑，成为了府城名副其实的“网红”
炸串都放在冰柜里，看着就比小摊的卫生和干净，而且品类很多，拿上小框，把喜欢的串全部装进去。
咬一口发现火候和温度都掌握得刚刚好，食物的水分都没被炸干，饺子又香又脆，儿时更爱的三角豆腐外酥里嫩，一个人吃两串都不是问题。
- 鼓楼炸炸 -
推荐：粉条包，空心菜
*** ：海口市琼山区文庄路鼓楼街巷子内
生活在鼓楼街的人们，生在鼓楼，食在鼓楼，活在鼓楼。走进鼓楼街的美食，首当其冲的是街口的鼓楼街炸炸。这家店的阿VO出摊早，收摊也早，要吃的记得提前去哦~
*** 比较亲民味道在线是它的优势。有许多来消费的上班族和附近中学的小孩，下了课后，基本上是人手两串。出锅的炸炸拌上秘制的酱汁，撒上芝麻，香气四溢！
- 德慧轩炸炸 -
推荐：鸟蛋，海带
*** ：海口市美兰区海甸一东路14号（德慧轩水吧旁）
德慧轩炸炸是因为老盐水而跟着火起来的，当年为了在庙台旁喝杯老盐吃份炸炸，要排队1-2个小时，也是很夸张了！它家炸炸种类是我见过最多的，竟然用两个大冰柜才能装得下，选择困难症真的会逼疯。
服务员还没端上来，香味已经顺着风钻进了鼻子里，虽然有些食材偏老，但吃过的人都评价它的酱料和火候都不亚于其他老店的品质，而且吹着凉风喝着老盐百香果吃着炸炸再惬意不过了！
【新开的炸炸店，同样值得pick！】
- 搵食炸炸 -
推荐：炸金针菇、猪蹄、豆腐
*** ：和平南路上坡村一号现代灯饰旁路口内10米(七小斜对面)
*** 来源：@吃货小靖靖
吃多了炸炸，发现老字号的味道差异仅存在于酱料上，揾食算是把这种传统小吃进行了“大创新”，环境区别于很多老店的“脏乱差”，不但坐着很舒适，食材和炸锅也很干净。
更爱的必须是它家的椒盐金针菇！果然海南人真是“万物皆可炸”，金针菇裹上一层脆粉，上桌完全不是原有的样貌！不夸张，一口一声嘎嘣脆，但是又保留了菌菇的鲜味和汁水，神奇~
BB猪脚同样是许多人的心头好，炸的火候恰到好处，表皮覆盖了调料所以嚼起来又脆又香，瞬间口中流淌着胶原蛋白的美味~猪蹄肉完全不柴反倒很嫩，推荐！
基础炸物也是新吃法，食材炸好了，提供三种酱料给你自选~最喜欢的还是咖喱酱，直接倒在炸炸上，真是一种直击灵魂的吃法！
- 王炸 -
推荐：鹌鹑蛋，鹧鸪茶，蟹柳
*** ：海口市国贸路富国商业广场麦当劳楼上5楼
王炸可是炸炸届里做得最出色的后起之秀了，国贸总店每天堂食外卖生意好到炸不说，还跑到各市县开了分店。
由于我是一个忠实的冬瓜薏爱好者（或许应该说是Q弹类食物爱好者），所以之一次吃就被这里的炸冬瓜薏折服！即使油炸过后依旧Q弹可口，配上炼奶壹口嚼着吃掉，让人很是满足。
- 一件意想不到的事 -
推荐：鹌鹑蛋，老盐系列，茄子
*** ：海口市美兰区海甸岛滨江海岸二期21-15号
我敢说它是所有炸炸里最文艺的一家了， 一件意想不到的小事这个店名，谁能想到里面竟然是卖着海南传统的小吃炸炸？装修也是不少少女们喜欢的类型呢~记得有个朋友曾经去滨江海岸夜跑，不小心被门头吸引就走进去，撑着出来了。
黑盘子装着炸炸，再淋上酱汁，看起来感觉也上了些档次~酱汁和其他家不同的是，偏酸甜口，且甜味略突出些，炸炸的软硬程度也刚刚好。
- 旺德福 -
推荐：爆浆鸡排，十七岁的空心菜，黄金鱼板
*** ：海口市龙华路21号第三间铺面
旺德福，应该是英文单词wonderful的中文直译，名字很吉祥又喜庆的感觉。这几年也默默开了好几家分店了，它给每个菜都起了很有意思的名字，比如老蛤调更爱的炸茄子、捞油德的牛肉丸等等...
在所有新式炸炸里，个人认为它家的酱料口味是偏咸一些的，所以更好是配上辣椒酱食用，爱咸口的定会吃到起飞。不过食材偶尔会炸得偏干，失去了本身的汁水，只能靠酱料来凑了。
哦对，对于我们这种大胃女孩来讲，它家 *** 也比其他家要贵很多，吃一顿炸炸也是很心痛阿~
- 念念小吃店 -
推荐：冬瓜薏，粉条卷，炸芋头
*** ：海口市美兰区海府一横路39号
这家海府一横路的念念小吃，不但生意好，而且外卖销量也很高哦~炸炸品种不多，但你想吃的那些“经典“绝对有。
瞧瞧下面这些热气又上火的食材，刚出炉的那一瞬间实在是难以抗拒，何况是包含了那么多人从小吃到大的童年回忆呢~TA家酱料调得还不错，甜咸度把握得刚好，食材也不会炸得过硬，好吃！
名单输出完毕，别犹豫，收藏就对了！
君君还是要在这里提醒下大家
炸炸虽然很好吃，但夏天炎热干燥，还是要少吃些，保重身体哦~
称霸家常菜圈的快手三鲜汤，荤素蛋一锅全有，太适合减肥人，不挖很少有人懂！鸡蛋洗净冷水下锅，水开后煮5分钟煮好的鸡蛋立即过凉水放入蚝油倒入生抽加入盐加糖煮开后关火加入剥壳的鸡蛋浸泡 *** 入味因为是溏心蛋，一定要用可生食的鸡蛋家庭版的日式溏心蛋味道也不错呢
好吃的酱蛋做法教给你，酱香浓郁，还不用加一堆调料，两个不够吃大家好，我是舒晨，每天在这里分享各种家常美食，今天给大家分享鸡蛋的经典吃法“酱蛋”。
酱蛋是小时候老妈最喜欢做的，因为我们都喜欢，它 *** 煮蛋有味道，酱香十足，一次能吃仨，想想都流口水呢。老 *** 做法我还记得，我也稍微调整了一下，更加的好吃，不用加一堆调料。废话不多说，一起看一下详细的步骤吧。
【酱蛋】
材料： 鸡蛋
辅料： 啤酒
调料： 食盐 生抽 白糖 老抽
做法：
1. 鸡蛋放在盆中撒入食盐，然后用清水搓洗
2. 洗净放入锅中加入清水，清水没过鸡蛋即可，大火烧开，转中火煮15分钟
3. 15分钟后把鸡蛋捞出用凉水激一下，这样更好剥
4. 将鸡蛋剥好放入盘中，用刀划一刀一刀，不能太浅，划过了更容易入味
5. 将划好的鸡蛋放入锅中，加入一罐500毫升的啤酒，
6. 再加入30毫升的老抽，50毫升的生抽，两勺白糖，根据鸡蛋多少和个人口味进行调整
7. 用勺子搅匀，大火烧开，然后转中火煮8分钟
8. 用勺子搅匀，翻动，继续盖上盖子煮8分钟
9. 时间到了直接关火，在汤汁中浸泡30分钟，然后捞出装盘，撒入葱花，美味即享
温馨提示：
1、 鸡蛋壳上的脏东西用食盐和清水搓洗，然后煮15分钟
2、 煮好的鸡蛋用凉水激一下，这样更好剥，剥好之后用刀划开，方便入味
3、 加入一罐啤酒，老抽生抽和白糖，量根据鸡蛋个数而定
4、 煮8分钟翻动一下，再煮8分钟，煮好关火在汤汁中浸泡30分钟
酱蛋 *** 蛋很经典的吃法，按照上述步骤做，不用加一堆调料，老抽，生抽，白糖即可，可以不加啤酒用清水煮也是可以的。水煮蛋吃多了偶尔换换口味，家人都爱吃，待客也是很有面子的。在家可以尝试做一下， *** 能吃两天。酱香浓郁，希望您能够喜欢。
水煮荷包蛋并不难，多加一种调料，鸡蛋不破皮不开裂水煮荷包蛋并不难，多加一味的调料，蛋不破皮不开裂
鸡蛋不仅常见，而且用途也是特别广， *** 也很便宜，味道还很好。算是一种各个 *** 都特别好的一种食材了，而且就算是懒人，也可以选择，将鸡蛋敲进锅里直接煮成水煮荷包蛋。或者更懒一些的，可以连壳都不会去，直接把鸡蛋洗干净，放进水里煮就可以了。
鸡蛋的营养还是比较好的，所以我早起如果赶时间，都是直接去水煮一两个荷包蛋，配上牛奶一喝。早餐就算是解决了，这样子垫肚子的早餐，不仅味道好，而且处理起来也很简单。
水煮荷包蛋不是很难的一道菜，而且我都觉得它简单不像是一道菜了。其他什么都好，就是在 *** 水煮荷包蛋的时候，容易出现这种情况，那就是水煮荷包蛋的卖相不是很好。所以我今天的任务并不是和大家说，水煮荷包蛋如何简单，而是教大家，怎么样才能将水煮荷包蛋煮得更加好看和美味的。
其实 *** 也很简单，只需要加进一味调料就可以了，不过其实有两样调料都是可以完成这个结果的。最常见的一种，就是使用食用盐，而且在 *** 的时候，我更推荐大家先把鸡蛋打进一个碗里。主要是担心鸡蛋可能是坏，如果直接打进锅里就比较麻烦了。而且还有一点，就是直接打进锅里的鸡蛋，一般煮出来的卖相都不太好。
所以我一般会更推荐大家把鸡蛋打进碗里，之后将碗里的鸡蛋在倒进锅里。这样子处理之后的鸡蛋，卖相也会更好一些，而且在加上一开始就在水里加了食盐，但是一定别忘记把加了食盐的水，搅拌均匀，这样子处理之后出来的鸡蛋，样子好看味道也更好。还有一种和食盐可以起到一个效果的调料，也很常见，就是白醋，如果想试试新 *** 的朋友的，也可以使用白醋试试看。
今天要和大家分享的一款美食是 *** 蛋，一半 *** 蛋，一半是鲜嫩多汁的肉馅，汤汁浓郁，口味鲜香。可以更大限度地保持美味的原汁原味，而且营养也不会流失。
原材料准备
主料 鸡蛋10个
配料 猪前夹肉 500 g、香菇 10 g、胡萝卜 10 g
调料 盐5g、料酒5g、味精3g、白糖2g、酱油6g、淀粉 20 g、胡椒粉2g
芝麻油 10 g
辅料 葱10g、姜5g
味型:咸鲜 烹调技法:红烧 盛器:小号砂锅
刀工处理
1.采用 *** 法将前夹肉改刀成片，再剁成肉泥。运用 *** 法将胡萝卜、香菇分别改刀成粒备用。将葱打结和改刀成末。将部分姜改刀成末备用。
水煮、制馅、制坯
2.将鸡蛋冷水下锅，中小火煮熟捞沥、去壳，从中间剖开一分为二。
3.将改刀后的肉、胡萝卜、香菇、葱、姜放在一起，调入盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、芝麻油、淀粉搅拌均匀成馅。
4.将刀工处理后的鸡蛋撒上淀粉，酿上搓圆的肉馅，制成“ *** 蛋”生坯。
烹调、成菜
5.锅中置油750g，烧至六成热左右下入生坯炸至焦 *** ，捞出沥油。
6.锅中置油30g，烧至三成热下入葱结、姜片煸炒出香味，放入“ *** 蛋”，加入开水，烹入酱油、盐、白糖、料酒，焖烧至入味，拣去葱结、放入水淀粉勾芡、撒葱花。
7.装盘成菜。
★贴心提醒:
1鸡蛋要选用新鲜且大小均匀的。
2.鸡蛋要煮稍老一点,切口要居中。
3.酿肉馅时要先撒淀粉
4.炸生坯时要用漏勺托炸，避免鸡蛋与肉分离。
福建大叔卖小吃6年，用猪肉和米浆做出超美味，2小时卖出1000碗福建的古早小吃各种各样，如果你是外地人绝对是从来没见过的，但是美食的 *** 力是绝对的，哪怕你之一次见到也会被它深深的吸引，这种小吃叫做“碗仔粿”是福建特色古早小吃，据说存在几百年了，今天小编带大家去见识见识。
人气爆棚的摊
这家店开在福建省厦门市同安区，在当地是唯一一家做“碗仔粿”的摊，因为现在做古早小吃的已经很少了，仅剩这一家了，老板是一个大叔，40几岁，他开店有6年了，这门手艺是他从亲戚家继承的。
他一般在家 *** 好，拿去摊位上卖，每天要做1000碗，过节翻倍，出摊2小时就卖光，可以看出人气是相当的旺盛。
简单的食材，每天只卖2小时
这种美食所用的食材特别简单，就只有猪肉，大米，鹌鹑蛋，马蹄，花生，花甲以及一些盐等调料，不含其它添加剂，特别健康，而且 *** 必须当天做当天卖，不然就不新鲜不好吃了。
所以老板一般凌晨1店就起来 *** ，7点出摊，9点结束。有人问这门赚钱为什么不买全天呢？老板说 *** 太累，全天吃不消，他也需要休息啊。
复杂的工艺
下面我们就去看看这种碗仔粿的 *** 过程是怎样的复杂。
之一， 要挑选煮稀饭的大米500斤，用机器打成浓稠的米浆，再煮沸直至粘稠。
第二， 挑选新鲜的猪肉，剁成肉粒加入红薯粉，马蹄，花甲粒，花生粒，盐等，用手搅拌均匀。
第三， 把猪肉装碗，2两一碗，再在每个碗里放入一个鹌鹑蛋，最后把煮好的米浆倒进去。
第四， 最后一步就等米浆凝固，碗碗相扣，整齐的摆放在大铁盘里，拿到蒸箱里去蒸熟就可以了。
独特的美味
蒸好的碗仔粿满满一碗，用竹签划开淋上秘制酱料，入口很有弹 *** ，像果冻一样，你可以明显的吃到花生粒，马蹄， *** 和酱料混合，特别够味，再加上一股淡淡的花甲鲜，可以说是点睛之笔，这样独特有质感的味道会让你流连忘返。
这样一碗满满的碗仔粿却只要5元，真是特别的良心，可以让你一整天元气满
很全很详细 香辛料、调味料基础工具书目录：
一、常见香辛料配料概述
1、十四香2、十四香炖肉料3、咖哩粉4、姜粉5、烧烤料6、花椒粉7、美味椒盐8、孜然粉9、调馅料10、炖肉调料11、白胡椒粉12、五香粉13、炖鸡鲜14、炖鱼鲜
二、各调味料的作用
1、液状调味料2、固态调味料3、辛香调味料
三、五香粉和十三香基础理论概述
五香粉的配方/十三香的配方
四、如何正确用好葱、姜、盐及味精
（一）怎样用葱（二）怎样用姜（三）怎样用盐（四）怎样用味精
一、常见香辛料配料概述
1、十四香
配料：大料、花椒、桂皮、 *** 、胡椒、陈皮、木香、 *** 、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途：炒烧荤素、 凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、 风味食品等。
2、十四香炖肉料
配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻， *** ，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。
用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。
3、咖哩粉
配料：胡椒、姜黄、番椒、 茴香 、陈皮
用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等。
4、姜粉
配料：姜块，姜片，姜末
用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。
5、烧烤料
配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐
用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽。
6、花椒粉
配料：大红袍花椒，青棵麻椒 用途：本品适用于 *** 白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用 *** 腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用
7、美味椒盐
配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。
8、孜然粉
配料：新疆特产纯天然孜然
用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可 *** 各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。
9、调馅料
配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、 *** 、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。
10、炖肉调料
配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒， *** ，大料，肉桂，桂皮，茴香， *** ，山楂等。
用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。
11、白胡椒粉
配料：优质白胡椒
用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。
12、五香粉
配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、 茴香 、 *** 、干姜。
用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、 *** 、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。
13、炖鸡鲜
配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、 *** 、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。
用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的 *** 。
14、炖鱼鲜
配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等。
用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的 ***
二、各调味料的作用
我们烹饪用的调味料大致可以分为：液体调味料、固体调味料和辛香调味料三种，下面把各种调味料的作用分别为大家介绍一下。
1、液状调味料
料酒：调味作用主要为去腥、增香。
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及 *** 卤味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以加糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
香油：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆豉：以豆豉调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
*** 酱：采用天然 *** 精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
需要提醒的是，鱼露于清代中叶始创于澄海县。 *** 的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制， 经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈褚红色的味道鲜美香醇的鱼露。食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显着正相关。
2、固态调味料
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与用量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。 *** 面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
3、辛香调味料
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、 *** 、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
三、五香粉和十三香基础理论概述
五香粉和十三香是厨房常见的复合型香辛调味料。五香粉亦称五香面，而十三香则是在五香粉的基础上发展而来。五香粉和十三香都具有气味芳香持久的特 *** ，不过后者的风味比前者还要浓郁。两者入肴，均可起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻的效果。
市面上售卖的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差异，但所使用的主要原料，基本上是由八角、桂皮、 *** 、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。
这些调料的香味各具千秋，例如，小茴香气味浓郁鲜香，适合用来烹制蔬菜及豆制品；木香用于汤菜，可使汤味清香；白芷、八角、豆蔻用来烹调 *** 肉，可以去膻增鲜；肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉，可以增香解腻；而肉豆蔻、 *** 用于熏鸡、鸭，也能增添风味。
在批量 *** 五香粉和十三香时，要注意以下事项：
1、对选用的香辛原料进行真伪鉴别。
2、对各原料进一步检验，如发现原料含水量过多，则必须分别置日光下晒干，然后再放净锅里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。
3、再分别放入粉碎机当中打碎，原则上是越细越好。
4、取粉碎后的香辛原料按照配方比例准确地称量，全部放入搅拌机中混合均匀，取出后再次进行检查。在具体的 *** 作试验中，也可按配方中的比例适当增加或减少各种香辛料的用量。
5、最后放入容器内密封保存。
6、也可以先将干燥后的原材料按照配方比例准确称量后混合，再进行粉碎、过筛、分装等 *** 作。但不论采用何种方式，运用何种工艺 *** ，都必须准确称量，以使产品的风味保持一致。
五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料。五香粉的基本成分是磨成粉的花椒、肉桂、八角、 *** 、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等，用来代替在当地比较货源较少的香料。
在南方，普遍会用桂皮和橘皮来代替 *** 及肉桂。不同的配方亦对各种香料的比例有不同的搭配。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉一般用于腌、泡肉类。包肉粽, 炒糯米时 , 加些五香粉，肉粽就会味道十足。
在食用五香粉方面，由于其味浓，宜酌量使用，一般2～5克即可。五香粉香味浓郁，有辛辣味，还有些许甜味，主要用于调制卤水食品和烧烤食品，或用做酱腌菜的辅料以及火锅调料等。
五香粉也有一些饮食禁忌。五香粉有油脂渗出并变苦时不能食用。孕妇在 *** 早期不宜食用，否则容易引起肠道干燥、便秘。
五香粉的配方比例及做法如下：
配方一：桂皮、山柰各70克， *** 、豆蔻各120克，砂仁600克；
配方二：桂皮120克，山柰440克， *** 220克，豆蔻、砂仁各110克；
配方三：八角、桂皮、五加皮各100克， *** 50克，小茴香、甘草各300克；
配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克，陈皮1500克，草果750克，砂仁1000克；
配方五：八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，干姜170克。
配方六：大料20g，干姜5g，小茴香8g，花椒18g，陈皮6g
配方七：大料52g，桂皮7g，山柰10g，白胡椒3g，砂仁 4g，干姜17g，甘草7g
配方八：花椒20，大料20，小茴香10，桂皮10， *** 8
配方九：砂仁60g， *** 12g，豆蔻7g，肉桂7g，山柰12g
自制五香粉做法：
1、按所需用量称重备好材料；
2、分别把它们放入料理机，八角和花椒较多，需要单独打碎，其它的几种可以放一起研磨
3、用超细研磨功能机器磨成细粉；
4、磨好的每种材料都有过筛；
5、筛除较粗的再用料理机研磨一遍，并再过筛；
6、最后过滤剩下的粗末不再加进去了，但也不用扔，可以用来煮五香茶叶蛋或卤肉等。
7、过筛后的粉充分拌均匀即可。
十三香的配方比例如下：
配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陈皮、 *** 、高良姜各40克，山柰、木香各30克；
配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、 *** 各40克，小茴香、陈皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜120克；
配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陈皮、 *** 各40克，花椒30克；
配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克， *** 、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陈皮、山柰各20克，干姜10克。
配方五：花椒5份，干姜4份，肉桂3份，良姜2份，八角1份， *** 1份，小茴香1份，豆蔻1份，陈皮1份，白芷0.5份，木香0.2份， *** 0.1份，大料1份。
配方六：八角17， *** 3，花椒17，砂仁3，小茴香15，高良姜5，桂皮12，山萸2，草豆蔻10，草果3。
配方七：陈皮30，小茴香23.5，花椒+椒柄8，桂皮5.5，八角5，草果3，干姜3，高良姜3，砂仁2.5，山柰2.5，木香2，孜然2，甘草1， *** 1，大米粉5，食用盐3。
以下配方摘自《最新调味品配方及其应用》
配方1：八角15%， *** 5%，花椒5%，云木香4%，陈皮4%，肉豆蔻7%，砂仁8%，小茴香10%，高良姜6%，肉桂12%， *** 7%，草豆蔻8，姜9%；
配方2：八角20%， *** 4%，花椒3%，云木香5%，陈皮4%，肉豆蔻8%，砂仁7%，小茴香12%，高良姜5%，肉桂10%， *** 8%，姜8%，草果6%；
配方3：八角25%， *** 3%，花椒8%，云木香4%，陈皮2%，肉豆蔻5%，砂仁6%，小茴香8%，高良姜7%，肉桂9%， *** 6%，姜10%，草果7%；
配方4：八角30%， *** 5%，花椒4%，云木香3%，肉豆蔻3%，砂仁5%，小茴香10%，高良姜4%，肉桂12%， *** 7%，草豆蔻5%，姜8%，草果4%；
配方5：八角50%， *** 3%，花椒7%，云木香2%，陈皮2%，肉豆蔻3%，砂仁4%，小茴香9%，高良姜4%，肉桂8%， *** 2%，草豆蔻2%，姜4%；
配方6：八角40%， *** 7%，花椒12%，云木香1%，陈皮3%，肉豆蔻2%，砂仁5%，小茴香7%，高良姜3%，肉桂8%， *** 3%，草豆蔻3%，姜3%，草果3%；
配方7：八角35%， *** 8%，花椒10%，云木香4%，陈皮2%，肉豆蔻4%，砂仁8%，小茴香10%，高良姜5%，肉桂9%， *** 2%，草豆蔻2%，姜1%；
配方8：八角10%， *** 4%，花椒11%，云木香3%，陈皮4%，肉豆蔻5%，砂仁6%，小茴香30%，高良姜4%，肉桂10%， *** 3%，草豆蔻4%，姜6%；
配方9：八角17%， *** 6%，花椒15%，云木香5%，陈皮2%，肉豆蔻3%，砂仁3%，小茴香15%，高良姜5%，肉桂12%， *** 4%，草豆蔻10%，姜3%；
四、如何正确用好葱、姜、盐及味精
（一）怎样用葱
葱是做菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
1．根据葱的特点使用
葱一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味融为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。
青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
2．根据主料的形状使用
葱葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调 *** 而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调 *** 不一样，对葱加工形状的要求也不一样。
“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。
3．根据原料的需要使用
葱水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当。
（二）怎样用姜
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。
我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成 *** 状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。
又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1．姜丝入菜多作配料
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成 *** ，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。
把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2．姜块（片）入菜去腥解膻
生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调 *** 中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。
如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“ *** ”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在 *** 中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。
3．姜米入菜起香增鲜
姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜 *** 温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉 *** 菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成 *** ，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分 *** 。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等 *** 的菜中，用以起香增鲜。
4．姜汁入菜色味双佳
水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的 *** 鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物 *** 原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。
制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。
生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。
俗话说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。
（三）怎样用盐
盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。
学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味更低浓度为0.1％～0.15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8％～1.2％。因此 *** 汤类菜肴应按0.8％～1.2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。
盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。
此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。 *** 肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多汁。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹 *** 和韧 *** 。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。
1．烹调前加盐
即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调 *** 时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调 *** 的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。
2．烹调中加盐
这是最主要的加盐 *** ，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。
3．烹调后加盐
即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。
（四）怎样用味精
味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对 *** 没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高 *** 对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢 *** 肝炎、肝 *** 、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。味精虽能提鲜，但如使用 *** 不当，就会产生相反的效果。
1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。
因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。
2．对酸 *** 菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。
因为味精在酸 *** 物质中不易溶解，酸 *** 越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
4．做菜使用味精，应在起锅时加入。
因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的 *** ，危害 *** 。
5．味精使用时应掌握好用量，并不是 *** 。
它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精； *** 每人每天味精摄入量不要超过6克。
6．味精在常温下不易溶解，在 70℃～ 90℃时溶解更好，鲜味最足，超过100℃时味精就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒 *** 。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
7．在含有碱 *** 的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生 *** 臭味。
8．有关鸡精：鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对 *** 是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会 *** 菜肴原有的味道而影响口味。鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。
做凉拌变蛋时，加上这3味调料，吃起来美味翻倍、清香还入味大家好，我之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
变蛋，作为河南特有的美食，几乎家家户户都爱吃，尤其是眼下忙着收麦、忙着秋种，经常会顾不上吃饭，这时候随手逃出来几个变蛋一磕、再配一瓶啤酒，也能吃的心满意足，可惜那些没吃过变蛋的人，是体会不到这份美好的。
不过，我们平时吃变蛋的时候也会遇到这样的问题：变蛋有一些辣口？那是因为存放的时间不够，应该多存放几天再食用。有碱味？那是因为变蛋本身就是由生石灰包裹后熥熟的，属于正常现象，当然也有办法减轻碱味，这也是今天这篇文章的重点！吃变蛋时，有3味调料很关键，无论多加哪一种，都能使变蛋美味翻倍、越吃越有味。
【凉拌变蛋】
1.这是我们前段时间自己做的变蛋，我们拿出来几个，把外壳剥掉，看一下变蛋金黄金黄的、蛋清晶莹剔透。
2.剥好以后我们把变蛋洗一下，把上面的生石灰粉洗掉，有些变蛋剥开以后表面会有一层膜也要揭掉，这样吃起来不涩口、更香。
3.然后把每个变蛋都切成四瓣，很多变蛋都是溏心的，容易沾刀，大家切之前先用热水把刀烫一下，切起来就会方便很多。切好以后摆放在盘中，准备调凉拌汁。
4.红线椒一个，切成碎末放入小碗中，加入蒜末、蒜末的量可以大一点，口感偏辣的可以加一些辣椒油，再加入香醋、中和一下变蛋的碱味，倒入生抽或者是蒸鱼豉油，如果生抽放的多，就不用加盐了。做凉拌变蛋，辣椒、大蒜、醋这3味调料少不了，尤其是醋、能够综合皮蛋的碱味、涩味，辣椒和蒜末能够提升变蛋的鲜香味。
5.最后把料汁搅拌均匀、淋在变蛋上面就可以了。
好了，一道非常美味的凉拌变蛋就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。
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