过桥缘：用爱和责任熬制一碗好米线

从1996年在张店美食街之一家过桥缘米线店开业，初期店里就十几个座位、几个品种，经过23年的发展，过桥缘米线已经遍布北京、上海、 *** 、黑龙江、河北、江苏及山东各地，拥有全国连锁门店100余家，成为饮食界的知名品牌，更是淄博市餐饮行业的龙头企业。

过桥缘23年专心只为一碗好米线，致力成为经久不衰的百年老店，过桥缘对于食品原材料的精选具有严格的要求和标准。从一个蛋到一块鸡肉，从一粒米到一碗米线，自始至终没有任何 *** 添加。源头—加工—生产—检验，每一个环节都坚持绿色、健康、营养的原材料生产过程。

初心不改、良心不灭，过桥缘荣获“中国驰名商标”称号，荣膺“中国餐饮连锁百强企业”，获评“食安山东”示范企业，他们还有更远的目标：弘扬民族餐饮文化，传播民族餐饮品牌，将过桥缘打造成民族餐饮文化的继承者和传播者，让过桥缘品牌绽放全国，走向世界，成为经久不衰的百年老店！

过桥缘就餐环境简约古朴，纱帘相隔，在喧闹中带给你蜗居的温暖。

过桥缘食材全程可追溯，官检公示。

绿色选材

好大米成就好米线

过桥缘米线香味源自大米，在主要原材料大米的选择上，米线出品从开始就 *** 在了绿色的级别上。好的大米才能做好的米线，好的加工工艺也是品质的重要保障。从大米到米线，虽说是电脑自动化的生产线，但是大大小小的十几个环节，二十多个小时的耗时和等待，才能成就这样的小小米线。米线筋道有韧 *** 的口感，主要取决于大米的选择，再就是加工过程中淀粉、木薯粉、水等配料的配比工艺，所以选择生产规范，工艺考究的米线加工厂家，我们就能吃到安全美味的米线。过桥缘对米线的口感有三点要求，入口要滑、要筋道、要糯，用更好的原料，做更好的产品，再提供给消费者，是过桥缘一贯的坚持。

安全至上

源自千里之外的一碗现熬鸡汤

在过桥缘，有一个很奇特的现象，就是顾客进门落座，鸡汤米线上桌后，顾客都会忍不住先喝几口鸡汤，然后再吃米线。久而久之，吃米线先喝汤，成了到过桥缘吃米线的约定俗成的习惯。过桥缘与其他米线的不同在于过桥缘的汤是熬出来的，23年来，过桥缘始终坚持用鸡现熬鸡汤，用鸡熬鸡汤成本肯定会增加，但是在过桥缘人的价值观里，当原材料质量口味与成本冲突时，一定是成本让步！鸡汤之所以 *** ，除了工艺，源于在食材的选择上，近乎严苛的选料标准。

民以食为天，食以安为先，过桥缘为了一碗鸡汤不惜舍近求远，选择优质的皖江黄鸡。皖南山区空气湿润度和森林覆盖都很好，在这种气候下培育出来的鸡，肉质更鲜美。皖南黄鸡种鸡占地400亩，从育雏、育成到产蛋，整个养殖周期都在这个环境当中，造就真正原生态走地鸡。过桥缘更为使用的每只皖江黄鸡都投保“食品安全责任险”完整产业链，全程可视、可控、可追溯。

供应链升级

*** 厨房集中生产、配送

全程监管食品安全

作为一家中式快餐连锁企业，过桥缘始终把食品安全放在工作的首位。实际上，早在企业成立之初，过桥缘人就严格按照安全生产的标准严保食品安全，公司建立了设施完备，功能齐全，集原料采购、生产加工、产品包装、质量检验、仓储配送于一体的现代化生产加工配送中心。2011年，公司引进 *** 厨房管理模式及“QS”食品生产许可管理体系，2013年，公司又通过了 *** O9001质量管理体系、HA *** 食品安全管理体系认证。从管理体系、硬件设施、人员配置等方面多管齐下，建立起一套完善的质量保证体系，通过全程可追溯让消费者放心、安心。

品牌迭代 就餐环境升级

新店装修升级，不仅是就餐环境的改变，也是品牌升级的策略——换标绿色品牌LOGO，重装后的清新自然的就餐环境，更受众多年轻人和孩子们的喜欢，装修升级后更大的改变将厨房彻底改为明档厨房，将整个的 *** 作过程，包括鸡汤的熬制、米线的焖煮、拼盘配料的 *** 过程全部展现在顾客面前，食品安全不是靠说出来的，而是靠过桥缘人脚踏实地地干出来的，这方面过桥缘非常坚定，在食品安全上就是要接受所有顾客的监督。

提升顾客体验

服务升级“马上来”

进入过桥缘，员工的每一个微笑、每一次的贴心服务，都体现着过桥缘为顾客画像、关注顾客需求的理念，2019年过桥缘团队从提升顾 *** 务体验出发，打造“马上来”等一系列的服务准则，以之一时间满足顾客需求为准则，全面提升顾客价值。

在过桥缘创始人史健立看来，这一路走来，他就是想要做一碗极致现熬鸡汤的米线，只为做好一件事的匠心精神，便是过桥缘米线流行23年的关键所在。过桥缘在这颗匠心的基础上，通过品牌升级，为顾客画像、提升顾客价值，从食品安全到健康营养，从服务消费者到读懂消费者，过桥缘的这颗匠心积淀一直在路上。

践行责任

员工和社会共享“熟果子”

正是因为用良心在做这一碗米线，过桥缘的发展进入快车道。创始人史健立也把公司快速发展的成果分享给了员工。2016年，公司引进共享制股权激励模式，开启“责任共担，利益共享”运营管理模式。让合作伙伴和员工成为精神和物质的富足者，过桥缘没有停留在口号上，而是体现在实实在在的行动上，体现在员工渐鼓的钱包里。连续被《财富》 *** 评为卓越顾主——“中国最适宜工作的公司”。

山东过桥缘餐饮连锁经营有限公司走进淄博高新区特教中心举行送温暖、献爱心活动

不仅企业员工享受到企业发展的红利，多年以来，过桥缘公司还始终秉承“扶贫济困利在社会，公益事业重在行动”的企业价值观，坚持履行“传递爱心，回馈社会”的企业责任。

“给贫困山区的孩子送书本、棉衣，给山区里的学校捐桌椅，给小学的食堂捐设备，员工到食堂去帮忙……这些事情，过桥缘人一直在做，从开始到现在，已经坚持了12年。”过桥缘的员工表示，也许，一点点节日物资对于贫困家庭来说微不足道，但过桥缘人的心是热的，过桥缘人愿意用他们的爱心，用他们的行动传递正能量，让被帮助的人感觉到温暖，感受到爱的力量。

在“健康、团结、卓越、充满爱”的经营理念中，过桥缘公司走过了23年，他们还要走得更远，他们要把“成为米线行业的之一品牌，做最健康的民族餐饮”作为企业理念，弘扬民族餐饮，做百年品牌企业！（鲁中晨报记者 任灵芝 通讯员 李欣）

如何煮出细腻爽滑的过桥米线？这5个简单的步骤带你轻松学会！

大家好，今天给你带来云南过桥米线的做法，让你轻松做出一道细腻爽滑，鲜美可口的云南过桥米线！

那么我们直接进入主题，首先过桥米线由米线，高汤，各种配料和调料组成的，米线是主料，高汤则是过桥米线的精髓，配料方面，可以根据个人口味调配不同食材，调料用于增加口感和风味，接下来我们准备米线，高汤，各种配料和调料；

一，准备米线：米线的选择有两种，酸浆米线和干酸浆米线；

1. 酸浆米线是由大米经过发酵、磨浆、压榨而成，具有独特的酸味和酸香气。这种米线 *** 时间较长，需要72小时左右，且保存时间较短，容易变质。但是，酸浆米线煮熟后口感滑嫩、韧 *** 足、弹 *** 好，入口爽滑，搭配各种鲜美的汤汁和配菜，非常美味。

4. 干浆米线则是由大米直接磨粉后制成，没有经过发酵。因此，这种米线没有酸味和酸香气，而是具有大米本身的清香。干浆米线的 *** 时间较短，可以保存较长时间。不过，干浆米线的口感较硬，没有酸浆米线的滑嫩和弹 *** ，不太适合搭配浓郁的汤汁和配菜。

5. 总体来说，酸浆米线和干浆米线的口感和搭配方式略有不同，可以按个人口味进行选择，但过桥米线的米线要选用当天榨出的白而软且劲道的干浆米线，这种米线不易断且口感佳，选好米线以后，先煮好备用。

二，准备高汤：

1. 香料准备：黑胡椒粒120克、小茴香120克、草果60克（称好后去仔留皮）、荜拨20克、肉蔻60克、草蔻30克、干姜粉60克、红花椒100克、八角60克、 *** 5克、 *** 20克、桂皮40克、香果20克、香叶15克，所有香料打成粉。
2. 原料准备：水30斤、准备好的香料粉10克、牛油100克、牛筒骨3斤、鸡骨架2斤、葱50克、老姜50克。
3. 将牛骨或者鸡架提前泡血水两小时，中间至少换一次水，将牛骨敲成两段。
4. 香料粉用香料包包好。
5. 所有原料放到水中大火烧开转小火2小时关火，将高汤和清水按照1:1的比例混合使用。

三，配料准备：

过桥米线的配料有：鸡蛋、豌豆尖、韭菜、豆腐皮、豆芽、香菜、鸡肉、乌鱼片、猪里脊肉、鸡脯肉、乌鱼片、猪腰片、水发鱿鱼片、猪肚头片、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮、葱丝、草芽丝、姜丝、葱花、香菜等，可以根据个人口味调配不同食材，要注意的是乌鱼片、猪里脊肉、鸡脯肉、乌鱼片、猪腰片、水发鱿鱼片、猪肚头片等要切成薄片，方便吃的时候用高汤容易烫熟。

四，调料准备：

调料：过桥米线的调料可以根据个人口味来搭配，一般有辣椒油、芝麻油、花椒油、麻酱、酱油、醋等。

五，食用步骤：

最后用高深的大碗，放入配料（鸡蛋、豌豆尖、韭菜、豆腐皮、豆芽、香菜、鸡肉、乌鱼片、猪里脊肉、鸡脯肉、乌鱼片、猪腰片、水发鱿鱼片、猪肚头片、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮、葱丝、草芽丝、姜丝、葱花、香菜等），并将锅中高汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度，稍等两分钟就可以享受细腻爽滑的过桥米线了，肉片和韭菜可蘸着作料吃。

六，过桥米线食用时要注意以下几点：

1. 注意温度：过桥米线是一种热汤面，汤的温度非常高，在食用前一定要注意防止烫伤，建议等待汤 *** 到可以承受的温度后再食用。
2. 注意配料：过桥米线的配料可以根据个人口味搭配，但要注意选择新鲜的食材。在食用前可以检查配菜的颜色、气味和味道，如果有异味或变质的情况，不要食用。
3. 注意搭配：过桥米线中的肉类和蔬菜类食材比较丰富，但要注意搭配。建议搭配一些清淡的食材，如豆腐、鸡蛋等，避免过于油腻。
4. 注意食用 *** ：过桥米线的食用 *** 需要注意，在食用前可以用餐具搅拌， 使汤料均匀分布，避免口感不均，然后建议先喝一口汤，再将米线和配料一 起放入口中咀嚼，避免汤汁溢出或影响口感。
5. 
   

以上就是今天过桥米线的 *** 步骤了，希望可以帮助到大家，想要了解更多美食内容，请关注我，谢谢大家。

云南过桥米线做法

第二十八期：云南过桥米线的汤底和秘制肉酱的保密配方

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一、汤料 *** *** ：

(1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15000克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2/3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入香料包、精盐150克、置于小火上保持微开待用。(2)接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作为它用。

二、鲜香肉酱选料:

选择鲜牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒(红色)30克，鲜红辣椒60克，生姜50克，香葱头50克，大葱50克，洋葱80克，番茄酱20克，辣椒油40克，鲜西红柿30克，海鲜酱20克，排骨酱20克，花椒粉20克，永水川豆豉30克，郫县豆瓣酱300克，米酒6克，味精20克，特鲜号10克，多味鸡汁15克，白糖20克，香油30克，美极鲜汁10克，飘香剂10克，花生80克(炒香打碎)，黄豆(炒香)50克，干红椒(剪成小粒)60克(用菜油炸香)成油炸椒，色拉油600克。制法

(1)将牛肉剁成细末，用开水煮沸2分钟，滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。

(2)净锅注入色拉油烧热，放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制15-20分钟，待水分干时离火待用。

(3)用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀。

(4)待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖，密封10小时待用。

三、香辣肉酱(微辣、中辣、特辣、麻辣) *** *** 原料：

精猪瘦肉1000克、大葱200克、黄豆酱2000克、味素200克、辣椒面300克、白糖150克、植物油600克、精盐300克、水1000克、酱油300克，特鲜一号15克，多味鸡汁15克。制法:精猪瘦肉切小丁，大葱切末。锅内加入植物油，烧至六成热时，下入葱末煸香，再下入瘦肉丁煸炒，煸炒变色后，下入其他调料翻炒均匀入味，然后加水熬制，待汤汁粘稠后，起锅倒入盛器中即可。特点

肉与酱的经过充分熬制，使肉中含有酱味，酱中又含有 *** ，具有成淡适中，鲜香适口、辣味适中等特点。注

以上介绍为中辣味型，其他味型可适量调整辣椒粉用量

例如特辣，可换用福建辣椒王粉，并加入适量特制辣椒油(选用辣椒王这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油5斤，放入辣椒王碎3斤(提前用清水泡半小时，取出控水备用)，微火熬2030分钟)。

例如麻辣，可适量加入山西的大红袍干花椒粉，并加入适量特制麻椒油(选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可)

(三)香菇牛(鸡)肉酱 *** *** :

配方及重量比:牛(鸡)肉200克、果仁50克、豆瓣酱100克、花椒50克、辣椒酱80克、油150克、香菇60克、葱40克、姜30克。 *** *** (1)先把辣椒酱放入之一油锅中，经慢火炸至出香味;再把果仁放入第二油锅中，经慢火炸至熟香;

(2)然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中，炸至微黄，再放入牛(鸡)肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣酱炸出香味，然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。特点:

使用经熬制的辣椒酱，不加水，有麻辣香味，不呛人，口感好。使用豆瓣酱，使牛肉有酱香味。

这一期主要只要和大家讲解云南过桥米线的汤底技术和肉酱的独家工艺配方、大家关注我的头条号、我将持续发布餐饮 *** 配方、谢谢大家。

汤鲜味美的过桥米线

过桥米线，汤鲜味美，低脂健康还有爱。

家常快手菜系列【过桥米线】

食材：整鸡，火腿，猪筒子骨，米线

配菜按个人喜好荤素搭配，??我所用（豌豆荚、木耳、豆腐皮、黄花菜、菊花瓣、银耳、韭菜、姜小葱、大葱叶、猪肉片、鹌鹑蛋）

准备：

1.鸡、猪骨洗净，焯水打掉浮沫，加火腿，大葱叶，姜片，料酒，底盐大火烧开，??中火慢煮一个半小时，熬出鲜汤

2.配菜洗净切好备用

3.米线泡发煮熟，捞出备用，将猪肉切薄片，煮熟的鸡肉切块，鹌鹑蛋打开，小葱香菜，韭菜切碎备用

做法：

1.将鲜汤带油一起打出，放入容器，将猪肉片、鹌鹑蛋，切好的鸡肉先放入汤中用汤温烫熟，再加入所有配菜，加入米线，撒上葱花香菜，少许鸡精，拌匀开吃…

过桥米线该怎么做？

过桥米线是一道传统的云南菜，下面是一种 *** 过桥米线的简单 *** ：

材料：

• 200克米线（干）
• 150克鸡胸肉，切丝
• 50克熟火腿，切丝
• 50克豆芽
• 50克草菇或其他蘑菇，切片
• 2个鸡蛋，打散
• 1勺食用油
• 适量香菜叶（可选）
• 适量小葱，切碎
• 适量鸡精（可选）
• 盐和胡椒粉适量

调味料：

• 1汤匙生抽（酱油）
• 1茶匙老抽（酱油）
• 1茶匙姜蒜泥
• 1/2茶匙白胡椒粉

步骤：

1. 将米线放入热水中泡软备用，根据包装说明进行处理。
2. 将锅预热并加入食用油，将鸡蛋倒入锅中煎至熟，取出备用。
3. 在同一个锅中，加入鸡丝、火腿丝和蘑菇片，翻炒几分钟。
4. 加入适量的水（约600毫升），煮沸后加入生抽、老抽、姜蒜泥和白胡椒粉，调味并煮几分钟，使汤底更加浓郁。
5. 将豆芽放入锅中焯水，捞出备用。
6. 在一个大碗里，放入煮好的米线，将草菇片撒在上面，再加入热气腾腾的汤。
7. 接着，加入豆芽、煎鸡蛋、香菜叶和小葱，根据个人口味加入适量盐、胡椒粉和鸡精进行调味。
8. 搅拌均匀，等待一段时间让米线吸收汤汁后即可食用。

过桥米线以其清淡鲜美的口感而闻名，你还可以根据个人喜好添加其他配料，例如虾仁、鱼丸、木耳等。祝你做菜愉快，享受美食！

过桥米线，减肥首选

云南过桥米线的完整教程和配方

过桥米线

（主料辅料〕

米线…………3 公斤

乌鱼…………1 公斤

壮母鸡…………2 只

猪脊肉………l 公斤

猪排骨………2 公斤

猪腰…………300 克

白菜心………l 公斤

鸽蛋……………10 对

安宁大葱……1 公斤

猪肚尖………100 克

豌豆尖………1 公斤

草芽…………1000 克

胡椒粉…………10 克

五香粉…………1 克

甜酱油………200 克

花椒面…………3 克

花椒油…………10 克

味精……………10 克

芫荽…………l00 克

精盐……………60 克

芝麻油…………25 克

咸酱油………200 克

豆腐皮………200 克

辣椒油…………50 克

老鸭……………l 只

姜………………50 克

猪筒子骨………3 付

熟猪油……… *** 克

〔烹制 *** 〕

1.将鸡和老鸭宰杀去毛，掏出肚杂洗净，鸡血淋入小碗内，作清汤时用。

猪排骨斩为 1.6 厘米长、1 厘米宽的方块，漂在凉水中，筒于骨敲断。

2.将鸡、鸭、排骨、筒子骨放入汤桶内，注清水 20 公斤，置大火上猛煮

四小时，边煮边撇去浮沫，将鸡、鸭、筒子骨、排骨捞出，将两只鸡的血用

手捏化徐徐注入桶中，随注随用手勺不停地向一个方向搅动，汤中的杂物逐

渐沉淀而凝结在一起，汤由乳白色转呈清澈透亮，用漏勺捞去沉淀物。再加

入筒子骨、猪排骨，移至小火上慢慢烧炖，放入精盐 50 克保持微开。

3.将鸡、鸭去头、爪，剔去骨，加入精盐 10 克、五香粉、花椒面拌腌 2

小时，切成 2 厘米、1.3 厘米宽的一字条，分装入十只汤碗内。猪脊肉片成 2

厘米长、1.6 厘米宽的薄片；乌鱼剔去皮、骨和小刺，片成薄片；肚尖去皮

和筋，片成片；猪腰从中间剖开，剔去腰臊，片成薄片，放入凉水中漂洗一

遍，再将肚片、腰片入锅氽一遍。水温有摄氏 80 度至四成熟用水洗净，把以

上片分为 10 份，理码在 10 只中盘内，每盘内摆成四行。4.草芽洗净，选嫩

芽切为 1.3 厘米长的小段，葱白切 0.6 厘米长的段，开水烫熟，同草芽一起

分放 10 只小碟内。葱叶切成未，芫荽洗净消毒杀菌后切末，姜切细丝；豌豆

尖在开水中焯熟；豆腐皮用凉水洗去灰尘，温水泡软分放 10 只小碟内。鸽蛋

洗净，放装豌豆尖的碟内。

5.将米线用开水烫热，分入 10 只大碗内；用大碗将甜酱油、花椒油、辣

椒油兑在一起，分装 10 只小碟。取特制深大碗 10 只，分放味精、胡椒面。

熟猪油旺火烧至七成热时，投入一片生肉，将油炙老发香，舀入碗内，每碗

15 克，再冲入调好的汤，每碗用汤 400 克、味精 2 克、盐 2 克。把汤、肉片、

绿菜、蘸水碟、清汤五香鸡、鸭块一起上桌。

6.鸽蛋磕入油汤碗内，一会儿即熟，把里脊肉片，乌鱼片、肚尖片、腰

片逐渐放入油汤碗中，随烫随拌调料吃。最后放入绿菜、豆腐皮、葱花和米

线即可食用。

（工艺关键〕

1.主料各片，要求薄至透明为度，肉片在汤中烫后不卷缩为佳。

2.吃生片，更好用甜酱油、咸酱油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐

料。

3.调好的汤必须在火上微开，用沸汤冲入碗内。

4.所用肥母鸡以云南武定鸡为佳。米线选用优质白米，经过磨浆，煮榨

而成，形似白线一样细长，富于韧 *** 、光泽。

（风味特点〕

1.相传云南蒙自县有一南湖，风景秀丽。湖心岛上有茅屋数间，有位秀

才在此攻读诗文，其妻每日送饭。由于岛岸之间的桥距很长，饭送到时已经

冰凉。一次秀才妻子炖了一只母鸡，准备送去。但突然不适，昏睡过去。一

觉醒来早已过送饭时间，她急急忙忙将炖鸡送去，一摸还很热。丈夫就用此

汤烫米线。过桥米线因此而得名。

2.“过桥米线”是云南 *** 地区特有的食品，已有百多年历史，五十多

年前传至昆明，此种食品主辅合一，深受各族人民群众的喜爱。以特有的滋

嫩、鲜香、清爽适口、富于营养而著称。

3.现在的过桥米线由四部份组成：一是汤料复盖有一层滚油；二是佐料，

有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌

鱼片，以及用水永过五成熟的猪腰片、肚头片、水发就鱼片；辅料有来过的

豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；

四是主食，即用水略烫过的米线。

4.鸡油封面，汤汁滚烫，但不冒热气，刚上桌时，浅尝即止，小心烫嘴。

走，甩碗过桥米线克

在云南吃米线，一个月都不重样

云南在 *** 带季风气候条件下，水稻成为广泛栽种的作物，山地上经常可见层叠着的梯田，挤挤挨挨的水稻在风里摇摆，作为主食的大米，使得这里的人与各种米制品亲密无间。

而这其中最亲密的当属米线，外地人去云南走进早餐店，在米线、饵丝、饵块、面条中久久无法抉择，而本地人进了店则会头都不抬地点出一种米线的名字。

在随处可见的早餐店里，穿越门口的高汤大锅，蒸汽弥漫之间，还能听见店里哧溜的吸米线声音。作为颇有历史的中华风味传统小吃，米线之于云南人是如空气一般不可或缺的存在。

羊肉米线、臭豆腐米线、凉鸡米线、炎炎夏日里的凉米线...... 云南的米线花样繁多，只有你想不到，没有云南人不敢尝试的米线！但提及云南风味，过桥米线是个绕不开的名字。

云南过桥米线，“一个人的满汉全席”

过桥米线起源于红河哈尼族彝族自治州蒙自地区，穿越了漫长岁月的过桥米线，是云南风味的灵魂之一。

琳琅满目的小配菜，是吃过桥米线的正确打开方式，遵循成套进食的“仪式感”，荤素搭配均衡，宣威火腿、土猪里脊、三黄凉鸡、建水草芽、榨菜......

配菜方面除了经典的基本搭配外，还有云南特有的竹笋、松露等，在云南，一碗过桥米线能让你吃出“满汉全席”的既视感。

“过桥”最有意思之处便在于：云南人习以为常的米线做得极为精致，繁多的小菜下起锅来还会让初尝者手忙脚乱。小菜加入之后再将装着米线的碗凑近汤碗，用筷子夹起米线放入汤碗里，米线在两碗之间搭起一座“桥”，食客在此刻尽享“过桥”之独特新奇。

传说“过桥”二字由来，是清朝时候的一位贤惠妻子为在湖中小岛上日夜苦读的丈夫送米线，每次要走过一条桥才能见到丈夫，因此得名“过桥米线”。看来，不论自古还是如今，吃一碗米线都需经历“过桥”之路。

“食品中的 *** ”，声名远扬的云南招牌菜

“食品中的 *** ”，昆明文青鼻祖汪曾祺曾这样评价云南的过桥米线，过桥米线由四部分组成：汤料、佐料、主料和主食，一碗米线好不好吃，汤是最为关键的因素，一锅天然鲜美的好汤，是一碗过桥米线的精髓。

在高汤上，坚持百年传统熬汤 *** ，清晨五点开始熬汤，所有汤都是当天熬制而成，经过8个小时的文火慢煮，最终用天然生态食材熬出一锅馥郁好汤。此外还加入采自云南丛林深出的多种野生菌、此时的汤不仅营养丰富，还蕴 *** 云贵高原独有的原始鲜美。

除了高汤，米线质地也是温润如玉，在高汤里滑过像是一叶扁舟，吃进嘴里不用细嚼就能感受到米线的柔和。时蔬清香可口，烫熟的肉片糯嫩滑爽、汤味醇厚加之米线在舌腔中一起咀嚼，别有风味！

当我们在繁忙的工作学习之余与过桥米线相遇，一口鲜汤、一口米线、足以慰藉我们疲惫的身心，吃饭的精致仪式感还能让我们感到真正的在生活，来云南一趟当然要带些独属云南的风味回去，过桥米线是不容错过的手信！

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在过桥米线中加入菊花瓣 这样的中华名小吃你吃过吗？

脸盆大的碗盛95摄氏度高汤，1秒煮熟蛋，5秒烫熟肉……一招“无火烹饪”绝技，让过桥米线“常鲜”300年。

图为3月18日，食客正在放入各种配菜。

历经300年传承，过桥米线如今已是中国国家级非物质文化遗产，还被列入中华名小吃。记者近日走进过桥米线发源地云南蒙自，探寻其“常鲜”背后的“变”与“不变”。

传说清朝蒙自书生在南湖苦读，贤妻心疼遂宰鸡煨汤、切肉片、备米线，携罐提篮送餐，至南湖桥晕倒，书生闻讯赶来唤醒妻子，发现汤面浮油罩，依旧灼热烫手，后放肉片速熟，食之鲜美无比，“过桥米线”由此传开。

图为3月18日，米线店工作人员正在装盘配菜。

但要 *** 正宗过桥米线，过程可谓“煎熬”。国家级非物质文化遗产蒙自过桥米线 *** 技艺传承人王丽珠告诉记者，汤是过桥米线的灵魂，每天凌晨3点起床熬煮高汤，选上好的排骨、筒子骨、五花肉、鸡肉放在大锅中熬炖，“一边挥动大勺搅拌，一边拿捞勺捞出白沫，足足熬制5个小时。”这是40年前，王丽珠传承自 *** 的“秘方”。

*** ，王丽珠远走昆明经营过桥米线店，“那时中国城市发展迅速，我在昆明的店不断遭遇 *** ，先后换过三个地方，坚持传统技艺，换地不换汤，生意一直兴隆。”

1999年，她回到蒙自开店，“蒙自有上千家米线店，竞争十分激烈。”

图为3月18日，米线店工作人员正在摘菊花，这是当地特有的菊花过桥米线所需原料。

竞争压力下，她之一次做出“改变”，在过桥米线中加入菊花瓣，“ *** 的菊花不仅美观，还可解去油腻，清热润肺。”

首创菊花过桥米线的吃法，使得王丽珠生意蒸蒸日上。2003年，王丽珠到汕头参加全国名小吃比赛，“6900种小吃！中华饮食文化博大精深，我品尝了吉林香酥鸡、山东卤菜……如果这些放入过桥米线会怎样？”

传统过桥米线只搭配猪里脊肉片、鸡脯肉片、鹌鹑蛋、豆坨、酥肉、韭菜，后开始加入松茸、鱿鱼、鱼片、虾仁、火腿……“无火烹饪”不断融合百鲜，迎合八方食客。

在今天的蒙自，过桥米线花样层出不穷。

而在40年前，王丽珠险些无缘过桥米线技艺，“ *** 坚持老规矩，手艺传男不传女。”王丽珠眼睛不好又有白化病，她数次苦苦央求， *** 才肯传授。

“到我这一辈，学徒不论男女，不论来自何地，只要能吃苦，我都愿传授。”王丽珠对记者说，她先后教出上百名徒弟，他们来自四川、重庆、北京、福建、澳大利亚等地。过桥米线，最终走向了世界各地。

新一代过桥米线 *** *** 适时而变。蒙自“美食美刻”店主白莲梓将美学概念引入过桥米线文化。“过桥米线视觉上也要传递美。”她从饮食环境、餐具挑选、摆盘设计等方面入手，将“小吃”过桥米线变成了“一个人的盛宴”。

不仅如此，白莲梓还推出了素食过桥米线，深受素食主义者喜爱。

“传承不守旧，创新不忘本。”蒙自市过桥米线协会会长刘雯琦说。(完)

转自中新网

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