《风味人间》里没说完的金华火腿，每一块都是时间的味道

在距古徽州不远的浙江金华，出产一种大名鼎鼎的火腿，它以肌红脂白、肉色鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美而闻名于世。

从宋朝起，金华火腿就被列为贡品，这里的风、阳光、气候，一切都是那么恰好，是出产火腿的 *** 。

金华火腿可蒸、可炒、可炖，只要能想到就没有它做不到的。经过腌制的猪肉有着特殊的香气和味道，它肉脂比例适当、肥 *** 而不腻、美味可口。

本期推荐

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礼盒不仅有经典的火腿切片、火腿蹄片和土香肠，还有腊味新贵：酱肉，酱鲜浓郁，独特 *** 。

中秋家宴增光添彩，让家 *** 饱口福，更适合馈赠亲友，体面大气有面子！

上方是火腿精华的部位，通常单独成为宴席上的大菜。

不过老一辈的广东 *** 喜欢拿上方来煲汤，因为肥瘦相间，还带皮，认为这样煲出来的汤味道最正。

淮阳，江南一带对于鸭的执念相信大家也是多少有耳闻的，取当地的土鸭再搭配莫干山或天目山的扁尖同煨，再加以浙江金华的火腿一同吊汤，汤醇而味鲜。

扬州菜讲究刀工，各种食材到了功底深厚的师傅手中，总能被切出花来。大煮干丝作为扬州名菜，其实是很市井的一道美食。

在口味上，欧洲火腿为半发酵火腿，水分较多，吃起来油脂丰富、口感偏软；而金华火腿为全发酵火腿，肉质更有嚼劲，鲜味更有层次，回味更久。

火腿腊味原料，是来自农场牧养的土猪，喝的山泉水，吃的红薯藤、玉米野菜等，满山撒野，自然生长。

因为它们运动范围比较大，所以肉质更紧致鲜美。用这 *** 肉做出来的火腿腊味，自然好吃。

给腿上盐，是火腿 *** 中定 *** 的一步。

老师傅抓上一把盐，行云流水地往火腿上洒三下，手势如打太极。看似随意的几把盐，分量拿捏却是毕生的经验总结。

盐，除了能提炼火腿的味道外，更大的作用就是防腐，用盐太少，会使腿腐坏，用盐过多，会使腿肉过分脱水，味道过咸不说，口感还会过硬。

将腌好后的火腿挂到开阔的晾晒场，确保有很好的阳光，通风条件好。

阳光将火腿的潮气蒸发，晾晒一段时间后，腿开始有了漂亮的绯红色泽。

金华火腿为全发酵火腿，整个发酵空间保持通风，依赖时令和自然环境进行发酵与熟成。

不同于欧洲口感较油润的半发酵的火腿，金华火腿的肉质更有嚼劲，鲜味更有层次，回味更久。

发酵后的火腿将在熟成间里叠放2～3年的时间，整齐堆叠的火腿泛着暗黄柔和的光泽，皮下渗出的油脂形成了有如面膜般的保护层，让腿肉的熟成得到保护。

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就像《舌尖上的中国》说的那样：“用金华火腿吊出的汤构成了一切江浙菜及传统粤菜的底味”。

火腿蹄片取自火腿的火踵、火爪部位，带一段肘骨。盐分低，芳香浓郁，用来熬制鲜美的汤品再好不过。如火瞳神仙鸭、金银蹄。

真正的好香肠，能够清晰看见肉的纹理。土香肠分别选取腿肉和脊膘部位，7分瘦肉的紧实与3分适当的凝脂恰到好处，让口感层次丰富，且不添加淀粉和色素， *** 十足，越嚼越香。

由于只用盐、酒、糖简单调味食物浙味香肠配方，还原了香肠本味，鲜嫩醇香、咸香适口。

金华火腿世家 *** *** 出品，这款香肠一上市就被端上五星级酒店，水煮简单过瘾，做菜鲜香提味，不仅让肉食主义吃到嗨，小朋友也一口一口停不下来。

简单的水煮：

纯肉有料、油润多汁，瞬间激发口水食欲；

香肠炒蔬菜：

清新不减、美味翻倍，小白也能变主厨；

广味煲仔饭：

香喷喷的饭菜一锅鲜，酒香 *** 米香一碗满足；

进阶的西餐：

做披萨、做炒饭、做面包，百搭不输西式火腿。

酱肉中以五花酱肉为佳，且只取肉质紧实，饱满有弹 *** 的五花部位。

选取酿造酱油用古法浙味配制，以创新滚揉工艺入味。肥瘦相间，酱香浓郁。

土香肠和酱肉最经典的做法就是直接煮20分钟左右切片，搭配米饭简直就是下饭神器。做成焖饭，还没开锅，闻到香味都要流口水了。

另一种做法便是家常小炒。切片后和喜欢的蔬菜一起下锅爆炒，比如蒜苗、青椒、芹菜、莲藕、笋……任意搭配，怎么炒都好吃解腻又清香。

金字火腿是金华火腿上市之一股，始创于1994年，专注生产火腿、香肠等传统肉制品25余载，品质保证。

礼盒上是独特的中国红设计，简约又不失喜庆，每一款产品都有配套的精致盒子，送人很有面儿。特别是中秋节这种传统和节日，美味、实用还大气。

中秋的那桌团圆家宴上，一锅初秋必备的笋干老鸭煲、一碗香喷喷的香肠煲仔饭、一盘开胃的酱肉炒时蔬……这些都是我们念念不忘的家的味道！

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张若昀新剧带火了金华火腿 义乌这个村必须了解一下

浙江在线2月13日讯（记者 龚书弘 编辑 童荟颖）2月9日以来，马伯庸首次担任编剧，张若昀、王阳、戚薇主演的《显微镜下的大明》在爱奇艺开播了，一下冲上多个热搜。

故事的原型，源于徽州丝绢案，但改编成电视剧后，剧集把故事发生地的徽州变更成了金华，最初立项之时，剧集的名字叫《显微镜下的大明之金华丝绢案始末》。

正式播出后，电视剧又把金华改成了“金安府”，但剧中，处处都是金华的影子。从地图形状来看，“金安”和金华非常相似。

记者注意到，这一届网友在沉迷追剧的时候，还逮到了女主戚薇“带货火腿”的实锤，看她作为火腿铺老板熟练处理火腿的手法，不少人直呼“馋哭了”，想要立马下单尝尝。

金华火腿闻名遐迩，还曾在《舌尖上的中国》勾住无数人的味蕾。要说起源与渊源，就不得不想到一名义乌名人与一个传奇的火腿村。

相传，宗泽(1060年-1128年，字汝霖，汉族，婺州义乌(今浙江义乌)人，北宋末、南宋初抗金名臣)。北宋末年，宗泽带领着在义乌招募来的子弟兵，大破金兵，收复开封，回南京报捷的路上回了家乡。父老乡亲拿着许多猪肉前来慰问，新鲜猪肉又湿又重、携带不便，难以拒绝百姓盛情的宗泽便将猪肉放在随行的船舱里，并放上盐加以保存。腌制后的猪肉烧制后香味扑鼻，宗泽进京后将其献于高宗品尝，高宗大赞，见肉色鲜红似火，并来自金华，遂题“金华火肉”，从此“金华火腿”得以名闻天下。

殊不知，当地素有“金华火腿出义乌，义乌火腿出佛堂”的佳话，义乌佛堂镇的田心村更是被世代称之为“火腿村”。火腿、红糖、南枣并称为义乌的三大特产，佛堂火腿是义乌人舌尖上不可缺少的一道美味，是家乡的味道，是归家的情怀。

老辈们口中的俗语还有后半句：“佛堂火腿出田心，田心村阔火腿型”。田心村作为金华火腿的发祥地之一，有着深厚的“火腿村落”的历史印记。看了《鸡毛飞上天》的推荐，自然不能错过这上好的佳肴。

田心村村落形状与火腿形状相似，这是一直流传下来的说法，而其悠久扎实的制火腿工艺，更是让田心村被称作是神奇的“火腿村”。

此外，更是流传着一个有趣的故事。

元朝延佑年间，田心 *** 传人王大度，娶金华浦口俞氏为妻，传说嫁妆为一对“两头乌”猪仔，寓意女儿女婿今后要埋头苦干，两头摸黑才能发家致富。在夫妻俩的共同努力下，田心村家家养猪，户户丰盈，成了猪壮粮丰的富饶之地。每到年底，村民就把精多肥少的猪腿腌制起来，供一年四季食用。

由此，田心村用“两头乌”腌制火腿的技艺蔚然成风，祖祖辈辈也一直薪火相传。

清道光年间，林则徐曾手书“培德堂”牌匾，寓意“培养道德的善堂”，以此作为田心王姓祖辈在苏州开火腿行时做善事的敬礼，此匾现仍挂田心四村培德堂祠堂内，为义乌市文物保护单位。

田心火腿，是佛堂人世代勤劳的象征，更是义乌人品德高尚的写照。

那么，在追《显微镜下的大明》这么“下饭”的剧时，确定不整一点火腿配一配吗？

发糕、艾草、切片火腿，浙江年夜饭的精致，让你从美食里品味江南

你不知道的地方特色美食——浙江篇3 金华火腿

在中国传统美食中，有一种美味闻名海内外，它就是金华火腿。作为中国四大名腿之一，金华火腿以其独特的风味和高品质，早已在中华美食界中占据了重要的地位。

历史背景

金华火腿，以浙江金华地区出产的火腿最为著名，被誉为"中国火腿之王"，并以其独特的风味和精湛的 *** 工艺，荣登中国四大名腿之列。它的历史渊源深远，其 *** 工艺和秘方已经经历了多代人的传承和改良，令人叹为观止。

金华火腿的历史可以追溯到唐代，那时的金华就已经开始出产火腿，至今已有一千多年的历史。唐代诗人白居易的《赋得古原草送别》中就有“晚来天欲雪，能饮一杯无”之句，其中的“一杯”就是指的金华火腿。这也是金华火腿最早的文字记载，从此，金华火腿便开始在中国的美食文化中崭露头角。

进入宋代，金华火腿的名声越来越大，不仅在民间广为流传，还深受皇家喜爱。据记载，当时的金华火腿每年都会进贡给皇家，成为皇家御膳中不可或缺的珍馐美味。明清两代，金华火腿的 *** 工艺逐渐成熟，产品质量也越来越高，其美名更是传遍了全国。

到了现代，金华火腿的 *** 技艺更加精湛，产品质量也得到了极大的提升。尤其是在中华美食文化的推动下，金华火腿在国内外的影响力也越来越大。无论是作为一道 *** 的美食，还是作为其他菜品的调料，金华火腿都能够展现出其独特的魅力。

金华火腿以其卓越的口感，丰富的营养和深厚的文化内涵，成为了中国传统美食中的一颗璀璨的明珠。这一千多年来，金华火腿一直保持着其优良的传统 *** 工艺，同时也不断进行创新，使得每一块金华火腿都能够呈现出无与伦 *** 美味。今天，我们品尝的每一口金华火腿，都能够让我们感受到那 *** 的历史文化和传承人们的智慧结晶。

*** 工艺

（1）选材：选择优质的猪腿，注重猪腿的肌肉质地和肥瘦比例。

（2）腌制：使用精盐，配以多种香料，经过长时间腌制，使得火腿充分吸收香料的味道。

（3）烟熏：采用柞树木和竹子混合的烟熏，使火腿产生独特的烟熏味。

（4）风干：在天然环境下进行长时间风干，使火腿达到更佳的口感和味道。

独特风味与营养价值

（作为一种 *** 中国传统美食的重要元素，金华火腿以其醇厚的口感，独特的风味和丰富的营养价值受到了广大美食家的喜爱。每一块精制的金华火腿都蕴 *** 人们的辛勤付出和精湛技艺，也 *** 着中华美食文化的卓越内涵。

首先，金华火腿的风味独特，口感醇厚。经过长时间的腌制、烟熏和风干，火腿的肉质变得细腻而富有弹 *** ，其肌肉纹理清晰可见，充满了 *** 。火腿色泽红润，油亮而不腻，口感香酥咸甜，余香绵长。切开一块金华火腿，那浓郁的香味直冲脑门，让人食欲大增。

其次，金华火腿的营养价值极高。它富含高质量的蛋白质，含有 *** 所需的多种氨基酸，尤其是赖氨酸的含量高于普通猪肉。除此之外，金华火腿中还含有丰富的微量元素和矿物质，如磷、钙、铁、锌等，对 *** 的骨骼健康、血液形成、免疫功能等具有重要作用。

同时，金华火腿的脂肪含量适中，其中的不饱和脂肪酸比例高，这种脂肪酸可以帮助 *** 降低胆固醇，预防心血管疾病。而且，火腿的脂肪大多数分布在肌肉纤维间，使得腿肉口感醇和，油而不腻。

独特的风味和丰富的营养价值使得金华火腿成为中国传统美食中的一颗璀璨的明珠。无论是做为 *** 的美食，还是作为其他菜品的配料，金华火腿都能够展现出其独特的魅力，给人们带来不同的味觉享受。同时，每一块金华火腿都蕴 *** 深厚的历史文化底蕴和中华美食文化的卓越内涵，这也使得金华火腿成为了中华美食的一张亮丽的名片。

金华火腿以其卓越的口感，丰富的营养和深厚的文化内涵，成为了中国传统美食中的一颗璀璨的明珠。

舌尖上的 *** ｜没有这片火腿，中国菜就少了三分滋味

金华火腿兴于宋，迄今已有1200余年历史。图/soho

取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，更佳。但火腿好丑、高低，判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如腌肉矣。唯杭州忠清里王三房家，四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州 *** 吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此 *** 矣。——《随园食单·特牲单》

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除了这款称之为 *** 的“蜜火腿”，《随园食单》还记有笋煨火肉、黄芽菜煨火腿、火腿煨肉等多款火腿入馔的菜肴。显然，生 *** 浪漫多情的袁大才子，也喜欢这香甜鲜醇的火腿啊！

中国的许多菜式与火腿有一种亲密关系，特别是山海珍品类的“富二代”菜肴，80%以上与火腿有一腿，以提味增香。

火腿应该在宋代就有了。明初，苏州人韩奕的《易牙遗意》 *** 现了有关记载，把火腿叫做“火肉”，其制法是：“以圈猪方杀下，只取四只精腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软。以石压竹栅上，置缸内 *** ，次第翻四五次。以稻柴灰一重间一重垒起，用稻草烟熏一日 *** ，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”很明显，那时候就已经有修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠等工序了。

火腿蒸鱼。

据传说，火腿的发明与宋代浙江人民支持宗泽及其将士抗金有关。当时，为了把猪肉运送往前线而不变质，就用盐擦猪肉然后风干，经过数月运到前线时，腿肉色红如火，鲜艳夺目，便被称为“火腿”。以后火腿制造业者遂尊宗泽为祖师爷。

《常中丞笔记》中称火腿为兰熏，《东阳县志》称熏蹄，《本草求原》称南腿，原产浙江金华一带，后传往各地。其主要名产有：浙江的金华火腿，又称金腿；江苏的如皋火腿，又称北腿；云南的宣威火腿，又称云腿，等等。

皖花火腿，产于安徽省休宁县，可与浙江金华、云南宣威火腿媲美。

而在金华火腿的众多品种之中，有一名产叫“雪舫蒋腿”，又称“蒋腿”或“贡腿”，产于东阳县上蒋村。雪舫这诗一般的名字，其实是作坊业主之名。此靓腿粗细均匀，修长秀美，皮薄肉厚，瘦肉嫣红，肥肉透亮，不咸不淡，香甜鲜醇，为火腿中之上品，清代曾列为贡品，名扬海内外，有“金华火腿产东阳，东阳火腿出上蒋”之说。

*** 先生1 *** 9年由上海回北平探亲，于5月22日致许广平信中说：“云南腿已经将近吃完，是很好的，肉多、油也足，可惜这里的做法千篇一律，总是蒸。听说明天要吃蒋腿了，但大约也是蒸。”由此看来， *** 先生也是一位火腿爱好者，只是不满意做法总是蒸。

1915年，雪舫蒋腿 *** 金华火腿参加巴拿马国际商品博览会，获得金奖。

火腿可做冷盘、热菜、汤羹、砂锅、火锅等的原配料，也可用来做面点的馅料。既能孤芳自赏单独守寡成菜，也可嫁给海鲜、河鲜、燕窝、熊掌等大佬做 *** 或二姨太、三姨太，以赋味增鲜、添色加香。

前不久我应邀去云南大理开诗会，散会那天组委会请我们去大理更具民族特色的餐厅会餐。每上一道菜大家都赞不绝口，其中一道“火夹清蒸鸡枞”让我眼珠子一亮，连下了两筷子。

坐在旁边的云南大学艺术设计院李森院长（诗人加吃货）看出我对此菜感兴趣，立马介绍说，这是一道传统的云南名菜。云南盛产鸡枞菌和火腿，这道菜的做法是：两片鸡枞中镶夹入一片云腿片，边夹边理成砖头形状入扣碗内，并把摘下来的鸡枞帽垫入碗中作底，加入鸡汤和盐，上笼蒸制而成。李院长说，此菜的传统做法，在云南已不多见。

傣味蒜苔炒火腿。

晚清重臣曾国藩有一道 *** 菜，人称“曾鱼”。起初是其 *** 李鸿章见老师三次因兵败企图自尽，劳累至 *** ，就请厨师用一只瓦缸把鳜鱼与火腿一起煮熟，汤鲜鱼嫩火腿醇厚，送与老师，曾国藩食之精神大振。后来这菜便成了曾府的 *** 菜。这是一道典型的与火腿有一腿的河鲜菜肴，可想象其味道，也可试着与鳜鱼来上一腿。

本文首发于第388期《新周刊》

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全球连线｜舌尖上的浙江：金华火腿

金华火腿源自中国东部浙江省金华市，与闻名世界的西班牙火腿类似，是一种传承 *** 的美食。

一千多年前，为了让食物保存得更久，当地人开始尝试腌制火腿。

这一传统技艺延续至今。

传统的金华火腿由师傅手工 *** 而成，当地人选用体型中等偏小的“两头乌”，用它们的后腿 *** 金华火腿，保留金华火腿独特的风味。

新华社记者郑梦雨邀请英国朋友 *** ·格拉布一起品尝金华火腿，并探访背后的故事。

监制：何玲玲 阎涛

策划：袁震宇 尚军 幸培瑜

统筹：王俊禄 王璐

记者：郑梦雨 许舜达

编辑：黄爱萍

译审：王燕 郑清斌

鸣谢：

温州市 *** ***

温州市海外传播中心

金华火腿行业协会

新华社浙江分社

中国新华新闻电视网（CNC）联合 ***

新华社国际传播融合平台出品

浙江C位，为什么是金华？

-风物君语-

浙江之心

中国之星

“金华”一定是中国更具有诗意的地名之一。

与大多数以山川形胜、地势方位等命名的城市不同，“金华”一名来源于天空，这里是婺女星与金星争华之地，无论是古称“婺州”还是今名“金华”，都有着来源于星空的诗意。

这里的人文传统深深扎根于浙江的心脏地带，是当之无愧的“浙江之心”。但“名气倒挂”也成为金华的显著标志，本地人常常戏谑地声称：浙江金华、中国永康、 *** 横店、世界义乌！但在玩笑话背后，不可否认的是：在小行业中做出大成就，在小城镇里搞出大梦想，真是金华人的天赋技能。

“浙江中心”，凭什么是金华？

金华地处于浙江的地理中心，北面的杭州、绍兴，西面的衢州，东面的台州，南面的丽水将其团团围住，使金华成为浙江省唯一一个既不沿海也不邻省界的城市。

浙江之心的区位，使金华成为了浙江地貌的“代言人”。浙江省面积不大，但却可以划分为6个自然地理单元，而金华以一市之力，横跨了其中4个分区，成为浙江地貌景观最丰富的区域之一。

中部的各大江河贯穿金衢盆地，四周镶嵌着武义盆地、永康盆地等山间小盆地。这些盆地成为浙中城市发展的主要区域，市域内的市区、县城都集中于此，哺育了历史名城金华、小商品之都义乌、 *** 好莱坞横店……

浦江县北部属于西北中山丘陵区，这里的仙华山被誉为“天地间秀绝之区”，相传是轩辕黄帝少女元修的得道 *** 之处。

磐安县东部属于东部丘陵区，大盘山纵贯南北，“遥观海北千层浪，始信江南之一峰”，有浙东祖山、江南 *** 谷之称，不仅仅山控半省，也是传统中 *** 材“浙八味”中五味 *** 材的重要产地。

武义县和永康市南部属于南部中山区，这里的牛头山海拔1560米，是浙中地区的更高峰。

浙江之心的区位，也使金华成为浙江“七山一水二分田”的经典 *** 。

金华境内10942平方公里的土地上分布着208座千米以上的山峰。金华、兰溪的山下隐藏着双龙洞、六洞山地下长河这样的喀斯特地貌；永康的山中也有方岩这样的火热丹霞。

婺江、东 *** 、武义江、浦 *** 等众多河流在浙中山地间穿越群山丘陵，尽管都算不上大江大河，倒也因此省却了大洪水的烦恼。江河哺育的珍贵盆地成为了金华人精耕细作的“二分田”，盆地里那些临近河流的小台地更成为浙江最早孕育出文化之光的土地。

早在一万多年前，浦 *** 畔一座名叫上山的小高地上，就已经有人开始建造房屋、 *** 陶器、种植水稻——2005年的考古发现证明，上山是世界上最早人工栽培水稻的区域，这里是世界稻作文化的起源地之一。

浙江文化之光，凭什么是金华？

在名城林立的浙江，金华的存在感远不如杭、甬、温、绍那么高，但说起文化传承，这里才是真正的浙江之光。

万年历史的上山遗址不仅是稻作文化的重要起源地，以这一遗址命名的“上山文化”遗存更遍及浙江中南部，拉开了浙江乃至 *** 文化史上农业起源的序幕。

2019年，同属上山文化的义乌桥头遗址发现了距今9000年前的环壕聚落，这是人类居住史上“从洞穴迈向盆陵的重要一步”。桥头遗址 *** 土的彩陶更是世界范围内最早的彩陶遗存之一，更多的考古发现还有待确认，甚至也可能将世界的酿酒史从美索不达米亚的距今6000年上推至上山文化的距今9000年。

无论是水稻、彩陶还是酿酒，这些与泥土密不可分的成就奠立了金华浓厚的乡土传统，对泥土的“企业级理解”不断开花结果。

后世的婺州窑名列唐代六大名窑之一，尽管在名气上不敌同属浙江的越窑，但炫技起来却也丝毫不落下风，引领时代之先：这是世界上最早发展出釉下褐彩装饰艺术、最早使用化妆土装饰胎体、最早创烧乳浊釉窑变的窑系之一。

这种对于装饰艺术的精致追求，正是浙中风土的集中呈现。唐代以来，东阳木雕名列中国四大木雕之首，开创了中国人的“巴洛克时代”，堪称中 *** 居装饰艺术中的登峰造极之作。

明清以来，以木匠、泥水匠、雕花匠为 *** 的“东阳帮”成为与香山帮、宁波帮齐名的三大建筑行帮之一，有着非常广泛的影响力。

著名的徽州民居中，其实有相当多数出自东阳帮之手。清华大学建筑学院的单德启教授认为，“所谓的徽派建筑，其源流就是东阳传统营造技艺。明清时期的徽州传统民居，绝大部分是东阳帮工匠建造。”

不仅如此，东阳帮更是“登堂入室”，成为皇家宫殿的营建力量。清代重修紫禁城时，东阳帮成为重要的主力，仅在1736-1795年间，就有400多名东阳木雕艺人应诏进京。2007年，北京故宫的皇极殿内 *** 了一把雕刻有900条龙的“乾隆宝座”，就出自东阳木雕 *** 黄小明之手。

“百工之乡”传承至今，直到今天，东阳的特级资质建筑企业数仍然位居全国县市的首位。

浙江美食秘境，凭什么是金华？

从上山文化的稻壳 *** 开始，正是金华的这“二分田”成就了精彩的美食传统。

毫无疑问，在任何中国人的大脑中只要一输入“金华”，跳出的之一个联想关键词必定是“火腿”。作为世界三大火腿之一，中国人对金华火腿可谓既熟悉又陌生。

所谓“熟悉”，当然是人人都听说过这一江南名产，也不时能在汪曾祺、梁实秋、金庸等文学老饕的笔下找到其身影。但“陌生”感也总是如影随形，许多人并搞不清“火腿”与“火腿肠”的区别。

真正的金华火腿是以本地所产“两头乌”（一种头尾均为黑色的猪）的猪后腿风干、发酵而成，这 *** 腿体型适中、皮薄、骨架小、腿心丰满，是 *** 火腿的理想选择。对“臭、腐、霉、咸”的偏好，是浙江美食的重要特征之一，而以发酵为特色的金华火腿，无疑是其中的经典。

在阴凉的屋里悬挂一整只猪腿是许多“老金华”家中常见的景象，而对外地朋友的戏谑索礼，在外求学工作的金华 *** 往往多有无奈——要真想给同学同事们送上一整条猪腿，那必定是校园或公司里最熏人的仔。

金华火腿对中华美食的影响也是极为深远的。先说浙菜中的名菜蜜汁火方，最重要的原材料就是金华火腿的大方块。但除了这种以火腿作为大主角的奢侈做法——金华火腿的灵魂用法更往往在于提鲜。中国以精致闻名的另外两大菜系可谓深得精髓：有金华火腿参与的高汤，基本构成了粤菜和淮扬菜的底味。因此，即便你以为你不曾吃过金华火腿，却可能早就在其他菜系里数尝其鲜了。

曹雪芹的《红楼梦》可谓古代贵族生活百科，其中写到的火腿名菜就有火腿炖肘子、罗汉跳墙、火腿鲜笋汤等十余种，因为味道太鲜美，还烫到过心急的贾宝玉。明代的张岱深谙江南风物，也称赞金华火腿“至味惟猪肉，金华早得名。珊瑚同肉软，琥珀并脂明”，令 *** 尽口水。

除了火腿能冠以金华之名，足够值得骄傲的本地名物还有金华酥饼，以梅干菜和猪肉作为馅料的酥饼香脆可口，也有以金华火腿为馅的联名组合。金华汤包更被称为“金华之一点”，是南方汤包中的佼佼者。

金华美食的另一个特立独行之道，在于对面食的偏爱。尽管是世界上最早种水稻的地方，但金华人对面食也充满创造力，堪称浙江版本的“小山西”。

北面的浦江县流行一种名为“米筛爬”的小吃，将小小的面团在米筛上爬、摁、卷出一个个小小的形似猫耳朵的面食。同一县域内的潘周家村还流行“一根面”，几十公斤的面粉拉出一条几百米长的面条，早已是村子里的常规 *** 作。

南面的永康市则流行永康肉麦饼，兰溪人吃鸡子粿，东阳人喜欢沃面，五花八门的面食简直到了十里不同风的地步，金华人吃出了一条浙江特色的小麦之路。这也和东晋以来几次来自北方的大 *** 有关，把中原地区的面食传统带到了这片江南腹地。

浙江第四极，凭什么是金华？

盆地丘陵与乡土民俗相辅相成，以此见长的金华其实本算不上浙江经济发展的主力队员。因此，浙中一度缺少中心城市，但中小城市及小城镇却是代代更迭。

浙江之心的区位，使金华很早就成为浙江重要的交通枢纽。在历史上，金华就是联系浙南与浙北的必经之路，不同时代的交通与商贸方式也促成了不同区域中心的崛起。

在水路时代，金华江与衢江在兰溪汇流成为兰江，这是钱塘江的更大支流。占据水陆之便的兰溪因而一度成为浙中最重要的工业城市，金华市70%的工业、50%以上的财政收入集中于这个水陆枢纽，更成为浙江首个财政收入亿元县，1985年即成为浙江首个县级市。

而在铁路时代，金华是浙赣铁路与金温铁路的交汇地，成为浙江除省会杭州以外最重要的铁路枢纽。

金温铁路的建造就有着鲜明的浙江特色：这条连接浙中与浙南的大动脉曾经“七上七下、议而不决”，最终在浙江学者南怀瑾的主持下于1998年建成通车，成为中国之一条股份制地方铁路，开创引进外资建设地方铁路之先河。由文人志士推动修建，由民间力量自管自营，可谓极具“浙江精神”。

除了利用好既有的地理条件，金华人更擅长突破自然地理的制约。这里的中小城镇蓬勃发展，还离不开敢闯、敢拼的时代精神——金华的 *** 之路，尤为精彩。

由于人多地狭、物资匮乏，有限的盆地无法养育如此密集的人口，金华的商贸精神成为突破农耕时代的一道光。

早在1960年代的义乌廿三里，就有人嗅到了薄利的气息，通过“鸡毛换糖”的形式，建立了初代目的小商品交易模式，哪怕在“投机倒把”、“资本主义尾巴”的批判打击中仍然保持了鲜活的生命力。

后来的故事大家就都知道了，从鸡毛换糖起步的义乌在 *** *** 以后不断迭代更新，如今已成为世界上更大的小商品交易与集散中心。在义乌的市场中，掌握多种外语的小店商贩毫不稀奇，街巷里也能吃到正宗的中亚菜、土耳其菜乃至黎巴嫩菜。

2020年，有1399列义新欧班列横穿欧亚 *** ，占到中欧班列总数的11.3%。义乌机场几乎有40%的旅客为外籍旅客，这一占比甚至超过了北上广深，位居全国机场之首。

国际化的义乌成为浙中最魔幻的现代故事，这里的订单量和货物走向，甚至成为研究国际局势的重要参数。在美国 *** 、世界杯等等千里之外的国际大事中，“义乌指数”成为重要的参考。

义乌也许是中国知名度更高的县级城市，但除此以外，金华的各个县市乃至乡镇也都是身怀绝技的武林高手。

东阳的横店号称 *** 好莱坞，这里的街头群演也许就可以和你谈上几句斯坦尼斯拉夫斯基或布莱希特。扎根于东阳的“正午阳光”频繁 *** 爆款电视剧，比如《山海情》《琅琊榜》《父母爱情》等。永康的五金、东阳的建工、浦江的水晶都有着令人瞩目的行业龙头地位。

甚至就是在充满挑战的互联网时代，金华也能独领 *** ：浙江省跨境电商的十强县市中，金华独占一半，义乌、永康分列之一、第二位。在国家 *** 公布的数据中，金华更是凭借着强势的民营企业，甚至力压传统的商业重镇广州，高居全国城市快递业务量的之一位。

小城镇C位，已经不再足以形容金华的今天——并不占有明显地理优势的“金义都市区”正成为浙江第四极，成为与杭甬温并列、共同引领浙江参与全球化竞争的四大都市区之一。

在“二分田”旁的小村落中，有人挂起火腿、有人点亮窑火、有人雕刻出想象中的理想世界。这个理想世界：

是古老居处旁卫护的壕沟，

是田间地头的一捧稻米，

是飘着饭菜香味的乡土建筑，

是五音杂处的商贸市场，

是光怪陆离的影视城，

是日常生活里无孔不入的五金小店……

这不仅仅是自然条件的天赋赐予，更是金华人突破地理的制约、书写出的“无中生有”神话。

在浙江之心的区位上，“中国之星”闪耀着足以照亮世界的光辉！

- END -

文 | 一个爱金华的人

编辑 | ZZZ

*** 编辑丨王家乐

地图编辑丨伍攀

封图摄影丨视觉中国

参考资料

律海明《婺州窑探究》

国家 *** 《国家 *** 公布2020年邮政行业运行情况》

本文系微信公众号【地道风物】原创内容

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游子舌尖上的记忆枷锁丨不可替代的家乡味道安福

吉安自古就是庐陵文化的发源地

吉安的美味菜肴当属庐陵菜

今天大表哥给大家推荐的是

吉安特色美食——安福火腿

庐陵菜选料精细，讲究刀工，注重火候，在烹调上擅长煎炒，焖烧，炆炖，腌腊，注重保持原汁原味，咸鲜酱香酸辣，爽而不腻，在质感上讲究酥、烂、脆、嫩。吉安人做菜喜咸不喜甜，除少数例外几乎不加糖，喜欢用本地的米酒，水酒去腥增鲜，有的甚至不加水只用酒。

庐陵风味佳肴甚多，源远流长的“安福火腿”，脍炙人口的“全副銮驾”， *** 垂涎的“永新血鸭”，筵席上品滋补“泰和乌鸡”，肉麻细嫩的“万安玻璃红鲤”，风味独特的“永丰 霉鱼”等。

其中安福火腿可拔头筹。有人曾说：“没有这片火腿，中国菜就少了三分滋味。”作为安福人，大抵更能体会。出门在外的日子里，面对陌生人询问故乡，说安福这个地方，很多人不知道。说安福火腿，都纷纷恍然。

在安福，火腿亦称“家乡肉”。而这块 “家乡肉”，是一份味觉记忆，一种情感寄托，也是当地火腿手艺人千百年来的匠心与情怀。

今天，就带大家走进不一样的吉安美味

1 安福火腿——名声享誉海内外

安福火腿是与金华火腿并称的著名火腿品牌。据《辞海》记载，与金华火腿相比，安福火腿生产 *** 的历史更为久远。

安福火腿源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”，历为道教胜地的安福武功山，当地百姓将上等的猪蹄胙肉作为敬神供品，祛邪消灾，祭神后的胙肉再加盐腌制即成“火胙”。后来人们又将猪腿腌制成“火腿”，节庆喜日或家有贵客取之为宴。

明末清初，已经是最盛，清代着名诗人美食家袁枚对安福火腿留下了“其香隔户便至，甘鲜异常”的赞词，乾隆皇帝下江南时，品尝到“安福火腿”龙心大悦。

安福火腿与浙江金华火腿、云南宣威火腿同为中国三大火腿。是中国江西省著名特产之一，不仅畅销内地及港、澳、台地区，而且远销东南亚各国。

1915年安福火腿在参展巴拿马国际博览会上，以其“ *** 之香，夺席之味”的独特风味而一举名噪海内外。2006年9月，安福牌火腿荣获“中国名牌”产品称号。2008年5月，“安福火腿 *** 技艺”入选第二批省级非物质文化遗产名录。

2 安福火腿——传承的非物质文化遗产

安福火腿的 *** 技艺，代代传承，相沿成俗。得天独厚的地理环境总会给予这片土地不一样的味觉记忆密码。

传统 *** 技艺主要流传在泸水河和陈山河流域一带，以东乡的枫田，北乡的赤谷等乡镇的 *** 技艺最负盛名，各具特色。

如枫田盛产粮食和荒洲的野草，是“安福 米猪”的主要饲料来源，所产火腿更具传统风味；而赤谷民间有采竹叶、竹枝、茶籽壳熏烤火腿的习俗，因而此地火腿有竹之幽香、茶的清香，为火腿中的珍品。

安福火腿 *** 技艺严谨科学，其选料十分严格，仅选用当地所产的安福米猪，这 *** 体形小，饲养期短，骨细肉嫩，适宜腌制火腿。

*** 工艺复杂，一要把住季节关，“立冬”开始收腿，“立春”结束，其它季节，概不能加工。二要把好工艺关，共有十余道主要工序：青腿、配料、入盐、磨皮、打签、入缸、翻缸、出缸、发酵、洗晒、发酵、贮存等，每道工序都有标准严格的 *** 作规程和细则要求。

安福火腿有其独到之处，除了与金华、宣威火腿一样要进行堆垛自然发酵外，最后还需采用竹叶、茶籽壳进行悬挂烟熏而成，以保证产品的风味特色。

成品品质优良，形如柳叶，腿直爪弯，蹄脚短小，腿身饱满，皮薄肉嫩，表皮呈棕色或桔红色，瘦肉占75%以上，切开后，红白相衬，醇香四溢。正所谓色、香、味、形，样样兼备；蒸、煮、炖、炒无所不宜。

3 安福火腿——舌尖上的家乡情怀

广袤的土地有着不同的味觉分区；初春的竹笋、盛夏的西瓜、凉秋的粉藕、寒冬的腊肉，地域因素导致的物产味道不同，故乡特有的食物加工处理 *** 也为这味菜添上了特有的风味。

冬至时节，中国北方的锅灶里，翻滚着薄皮大馅儿的饺子，岭南地区的碗盘里，盛满软糯香甜的汤圆，哪怕是在江南水乡，人们也会在冬至这天吃上一碗赤豆饭。这些都是舌尖上的家乡情怀。

而身为安福人，记忆中令人魂牵梦绕的家乡味一定是，寒冷的冬至，空气中都能闻到的阵阵腊味飘香。

冬日午后，阳光洒进窗来，把尘埃照得分明，佝偻着背的婆婆，取下悬挂着的火腿，火腿富有光泽，皮面边缘呈灰色。切开，来看肉质紧密，富有弹 *** ，切面为深红色，色泽鲜艳均匀。取火腿最精华部分，切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，摆于盘中，上锅蒸制熟透。

山林间升起了袅袅炊烟，很快，厨房里飘来了饭菜香，传来了慈祥的乡音，屋外玩闹的孩童蹦蹦跳跳的奔向厨房， *** 嬉笑着。婆婆一开锅盖，香气扑鼻而来，味之鲜美无与伦比。一口醇香，至今思之犹有余香。

下面大表哥推荐几个本土安福火腿品牌给大家。

安福火腿

推荐品牌：安福

推荐理由：安福火腿唯一生产商，江西开元安福火腿有限责任公司旗下的品牌，江西老字号，值得信任。火腿是整只腿切的，里面还有腿骨。

安福蒙岭火腿

推荐品牌：蒙岭

推荐理由：老师傅纯手工，纯自然发酵，内部真空包装，外部礼盒包装，送礼自用都适宜。

运安福火腿

推荐品牌：鸿运

推荐理由：包装好，品质口感好，分装成一块一块的，非常方便。味道正宗，是熟悉的家乡味道。

华夏土地地大物博，物产丰收，但十里不同风，百里不同俗，特定的自然环境和人文环境给予了一种特有的“家乡味道”。家乡之食，乃为灵魂一部分。

小时候吃的东西，形成了独特的记忆枷锁，无论走到多远，它都是一个巨大精准的味觉 *** *** ，一头锁定千里之外的异地，另一头则永远是心灵深处的故乡。

漂泊在外的游子，记忆里魂牵梦萦的，从来都是那片土地上不可替代的家乡味道。一条火腿，历久弥香。一段人生，醇厚绵长。在外忙碌的你，有没有常回家看看？

【免责声明】部分 *** 来源于 *** ，如有侵权，请联系删除！

出品：江西省文化和旅游厅

整理、编辑：胡代江

投稿邮箱: *** taxwzx@163 ***

将“舌尖上的非遗”搬上高速，来这处服务区可以感受正宗金华味道

钱江晚报·小时新闻通讯员 郭嘉莹

一提到金华美食，很多人会想到金华火腿，集中生产于金华一带的火腿已成为金华乃至浙江的美食名片。春运来临之际 ，金华火腿亮相于浙江省交通集团金华服务区 ，借助高速服务区独特的地理位置，使广大司乘不入金华城，便能尝到正宗的金华味道。

金华火腿始于唐宋，至今已经有1400多年历史。传统的金华火腿，以“金华两头乌”猪的后腿作为原料，一只合格的金华火腿，需经历上盐腌制、浸泡晾晒、高温发酵、堆叠验香等多道工序，成品火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦 *** 咸带甜，肥 *** 而不腻，凭借独特的腌制和加工 *** ，2008年金华火腿被列为第二批非物质文化遗产，金华火腿作为“舌尖上的非遗”让年味更浓。

一条条肌红脂白、色泽鲜艳、香味浓郁的火腿深受过往司乘的喜爱，纷纷竞相购买。“这个火腿不错，我爸爸更爱火腿炖鸡了，买一个给老爸尝尝，没想到在高速服务区也能买到正宗的金华火腿。”一位90后 *** 姐说，正愁回家不知道带什么好，“没想到途中进来休息有意外收获。”

金华火腿的店长介绍：“前几天，有一位男士在这买了两盒火腿，今天又专程来服务区就是为了买这金华火腿，又订购了六盒，表示回家过年要给七大姑八大姨都安排上，要让她们都尝一尝金华的传统美食。”

抢抓机遇促增长，浙江省交通集团金华服务区紧盯春运这一增收创效的黄金期，为将“过路客”变成“回头客”，推陈出新亮实招，并取得了良好成效。

在高速这条经济线路的带动下，金华火腿成功出圈，让火腿的香气飘出浙江，让冬日里散发的火腿香气不再是金华人的独家记忆。一个个金华火腿，承载了手艺人的坚守，金华服务区更是融入地方特色，让过往司乘领略金华传统文化。

接下来，浙江省交通集团金华服务区将继续多措并举、稳步提升经营效益，保持良好的生产经营态势，全力以赴扎实推进“秋收悦”各项活动落实落地。

本文为钱江晚报原创作品，未经许可，禁止转载、 *** 、摘编、改写及进行 *** 传播等一切作品版权使用行为，否则本报将循司法途径追究侵权人的法律责任。

用短 *** “腌制”出“ *** ”的金华火腿

来源:新华每日电讯

提起浙江金华，很多人会想到金华火腿。在汪曾祺、梁实秋、金庸等文学老饕的笔下，都能找到其身影。金华火腿是世界三大火腿之一，也是全国知名的食品名片。

如何别出心裁、通过短 *** “腌制”出一条“ *** ”的金华火腿，并向海外受众传递其中的中国味道，既能高效地传递信息，又具备趣味 *** 和视听美感，成了摆在我们眼前的难题。

拉开一间民宿的窗帘，透过窗户看到的，不是江南山水风光，而是现代化的猪舍和几头熟睡的“两头乌”。这是我们为 *** 特意设计的开场场景，灵感来源于Alex——这是他此次探访印象最为深刻的场景。

正宗的金华火腿，是采用金华“两头乌”的猪后腿特制而成，“熊猫猪猪·两头乌国际牧场”也成了记者探访金华火腿的之一站。

在这里，5G智慧猪舍采用了自动巡检、智能环控、实时 *** 、精准饲喂等先进智能设备，能展现从 *** 的选种、 *** 、 *** ，到小猪生产、保育，再到育肥出栏的完整过程。

这些“两头乌”每天生活在舒适宽敞的环境中，享受着夏天有空调、冬天有地暖的高规格待遇。吃原粮、喝泉水、听音乐、玩玩具就是它们的日常生活……用猪舍负责人的话说：“全世界更好的猪，就要住全世界最豪华的猪舍。”

这些场景都成了很好的拍摄取景画面，也成为印证金华火腿品质优良的更好注解。

关于金华“两头乌”的翻译，市面上有Two ends black、Panda pig两种不同的译法。我们征询了Alex的意见。他说，在英语里，“Two ends black”的说 *** 让受众不知所云，“Panda pig”则十分形象生动，也和中国文化符号熊猫建立起了勾连。我们遂选取了后者这一更为贴近受众的译法。

采访拍摄的第二站，是一家传统手工腌制火腿的工厂。金华火腿始于唐宋，凭借独特的腌制和加工 *** ，2008年，金华火腿腌制技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

金华火腿以其色香味形“四绝”而著称，一只只腌制好的火腿色泽鲜艳，红白分明。而要成为一只合格的金华火腿，需经历腌制、浸泡、晾晒、发酵、堆叠等纯手工工序，从立冬到秋分，历经四季轮回。

拍摄时恰逢火腿晾晒工序，天气晴好，上万条火腿挂在晒场上，整整齐齐，蔚为壮观。我们用无人机记录下这一传统手工 *** 技艺。

与此同时，城市的另一侧，现代化车间内的火腿生产有条不紊。车间里可以模拟自然温度和湿度，让金华火腿产量提高的同时，优级品率也大幅提升，从而实现生产现代化、标准化、规模化。从手工作坊到工业生产，现代化科技为金华火腿带来了新的生命力。

相比于直接通过“夫妻店”致富，金华火腿更大层面上通过产业的上下游带动就业，从而带动致富，这也是我们 *** 的落脚点。据统计，金华当地直接从事金华火腿生产的有3000多人，带动周边地区上下游就业人数超5万。金华火腿不仅成为一张美食名片，也让很多人过上了更好的生活。

“火腿倒挂在房梁上，祖母就从滴油处开始切片，与老豆腐和酸菜一同放进砂锅里炖，那个鲜味至今想起来都让人垂涎欲滴……”作为参与记者，许舜达从小在金华长大，对金华火腿有着独特的感情。一道原本普通的菜肴，加上一两片金华火腿，都能调动起香味。

美食，往往不止于美食，也是很多人挥之不去的家乡记忆。 *** 推出后，在新华社客户端阅读量超过125万，海媒互动热烈。

将近4分钟的 *** ，我们拍摄历时2天。从原材料到餐桌佳肴，从手工作坊生产到智慧化机械 *** ，从非遗手艺到惠及无数家庭的共富产业……金华火腿的故事，真香。(记者许舜达、郑梦雨)

标签： 金华 舌尖 火腿 中国 做法