食在中国，味在四川。
川菜的灵魂，离不开豆瓣酱。
而四川更好的豆瓣酱，就是产自郫县。
郫县豆瓣酱的 *** 技艺，更是被国家非物质文化遗产名录收入。
四川人出门远行，也必定会捎上一罐郫县豆瓣酱，以慰乡愁和味蕾。
但是市面上，各种品牌的郫县豆瓣酱，质量参差不齐，想要找到最正宗、最古味的豆瓣酱，很难。
所以今天，小编就给你推荐这款来自品牌“火筵”的四川陈年豆瓣酱。
它是川菜食评人“火哥”，与郫县豆瓣酱非物质文化传承人一起，遵循古法，研制而成。
Tips：“火哥”，本名张鹏，著有《本味》川菜系列丛书，也是品牌“火筵”的创始人。
一般的豆瓣酱，只在大缸里陈化1年，“火筵”四川陈年豆瓣酱，整整陈化了3年之久，日晒夜露，是谓“三年陈”。
它酱色红褐、质地厚重、酱香浓郁，这油润的色泽，也都是来自豆瓣本身。
其他豆瓣酱配料（上），火筵豆瓣酱配料（下）
相比起市面上其他的豆瓣酱，“火筵”三年陈豆瓣酱，只选用上等的二荆条、青皮蚕豆、优质面粉、盐和水为原料，没有添加任何防腐剂、化学添加剂。
Tips：二荆条，是四川特产的一种辣椒，微辣且香，是做豆瓣酱必不可少的。
只有这样的豆瓣酱，才是四川人正宗的家乡味。
过油之后的豆瓣酱，咸香鲜辣，辣味也不冲鼻，闻着就让 *** 口水。
做菜的时候，根据个人口味，酌量添加，做出来的水煮黄鳝、豆瓣鱼等川菜，那自然是不能更香、更地道了！
“火筵”三年陈豆瓣酱，现一条生活馆有售
规格：380克/罐
限时特惠价：￥29
第二件半价
9月4日23:59限时特惠结束
● ● ●
三年陈缸，酱香十足
想要 *** 好一罐优质的豆瓣酱，耗时耗力，所以，原料必须讲究，才不辜负这时间和人力。
切碎辣椒：辣椒清洗后，晾干水汽，就要人工切碎，费时费力。
混合原料：再往大缸中倒入切好的辣椒、提前发酵过的蚕豆瓣和盐混合在一起。
日晒夜露：做酱，还讲究古法——日晒夜露，必须要24小时人工看守。
白天，晒场的师傅，掀开酱缸的盖子，让豆瓣酱在太阳下充分暴晒，发酵更加充分，香气也会更足，晚上，则要让豆瓣酱吸收露气，下雨天，还需要及时加盖。
翻动：根据豆瓣酱的状态，还要对豆瓣酱进行定期的人工翻动。
日复一日，豆瓣酱在缸内足足发酵3年，每日都要师傅的悉心呵护。
这样做出来的，才是认认真真的、扎扎实实的好东西。
● ● ●
川味豆瓣 一勺入魂
“火筵”三年陈豆瓣酱，在热锅热油中，可以自然析出红色。
而市面上很多劣质的豆瓣酱，则是必须要加入红油、着色剂，才能炒出颜色。
在炒菜的时候，热锅下油后，就可以将豆瓣酱加入锅中翻炒，待豆瓣酱炒红后，就可以加入其他的佐料了。
值得注意的是，四川豆瓣酱和我们熟知的豆瓣酱不同，必须要过油炒后，才能食用，是不可以生吃的。
小编在拍摄现场，就给大家露了两手。
麻婆豆腐，那可是经典川菜，豆瓣酱的滋味完美地裹在了豆腐表面，吃的时候，又烫又辣，可就是停不住嘴！
顺手还炒了一盘小炒肉，豆瓣的香气被油脂逼出，引来了一票馋猫。
豆瓣酱被很好地保护在双层透明包装袋中，拿出来用时，根据个人口味挤出适量即可。
用好后，记得及时放入冰箱冷藏，尽快食用完哦。
品质生活和一条生活馆长期合作，严选实用有趣的好物。小编非常感谢各位粉丝们对我们公众号的支持认可，会更加努力给大家一个完美的购物体验。当然如果大家有什么想要购买的，也可以后台留言，小编去给大家谋福利！如果有什么不满也可以留言，小编会认真查看！（请留言时按照“建议：”or“投诉：”的格式，这样我们能及时看到您的宝贵留言，以便及时处理。比心~）
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郫县豆瓣加油，解开郫县豆瓣不为人知的秘密一早起来，首先关注下 *** 的发展趋势。
最近的成都人民也是比较慌，大街小巷的商店都比较冷清，平时川流不息的春熙路，昨日的客流量屈指可数。
*** ，去年也是12月开始慢慢扩散，武汉热干面挺过来了，今年轮到四川的郫县豆瓣加油了。
说起郫县豆瓣，如今已然是国家级非物质文化遗产中的一员。
作为具有地理标识的产品，可谓担得起这头衔。
郫县豆瓣作为川菜的顶尖调味料，素有“川菜之魂”之称。很多四川经典的特色川菜都必须采用豆瓣调味，例如麻婆豆腐、回锅肉等。川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣酱，包括火锅底料的炒制也离不开豆瓣酱。
郫县豆瓣的历史
溯源郫县豆瓣，迄今为止已有三百多年。明末清初年间，湖广填四川，来到郫县，繁衍后嗣。
清康熙年间，族人无意中发现使用晒干的蚕豆，搅拌辣椒并放入少许盐，可形成独具风味的调味料，这也就是初次发现豆瓣酱的雏形。
随着时间的迁移，豆瓣酱中加入更多丰富的调味料，酱油、醋、豆豉、甜面酱等生产技艺的进入，使得豆瓣酱更加的出彩。
豆瓣酱发源地在郫县，因此以其地理位置得名“郫县豆瓣”。
有着得天独厚的地理位置，常年温差不大，使得辣椒有着适宜的生长环境。并且使用的水源来自岷江上游都江堰，水质干净，污染小。四川地处盆地，湿气较重，因此喜食辣味食物。郫县豆瓣与当地的环境、气候、土壤、水质、人文等因素密切相关。
郫县豆瓣的原料
郫县豆瓣酱的两大主要原料，辣椒和蚕豆。好的食材才能出精品，对于二荆条和蚕豆的产地、产出时间均有要求。
- 辣椒
*** 郫县豆瓣的辣椒全部采用四川当地的二荆条。二荆条是一种独特辣椒，口感并不会十分辣，却有一股清香。 *** 郫县豆瓣使用的二荆条主要产自于郫县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区，其中又以双流县境内牧马山出产的二荆条更佳，采摘时间在每年的7月至立秋后15天。
- 蚕豆
蚕豆是一种豆类植物，产量高。新鲜的蚕豆采摘后可直接烹饪，但不易保存。睿智的人民发现错过蚕豆收获，并不会使蚕豆损坏，相反蚕豆的杆干枯后，豆子水分流失，更易储存。 这也是 *** 豆瓣酱所使用的的干蚕豆。
郫县豆瓣的 *** 工艺
- 采摘二荆条辣椒，去掉辣椒蒂，再分成两段，与适量的食盐混合后铺平，在太阳下暴晒，去除多余的水分。
- 蚕豆经冷水浸泡发涨以后，再用石磨碾压去皮。
- 磨成面的黄豆与糯米粉混合，再加入筋面粉。
- 将混合好的面粉，和去皮的豆瓣，充分的搅拌，使得每一块蚕豆都被面粉紧紧地包裹住，再送去曲房，进行自然发酵。
- 发酵好的豆瓣，装入陶瓷缸中，放入晒干的二荆条。
- 接下来就是每天的翻、晒、露。
湿润的空气为豆瓣微生物菌群的生存提供了最完美的环境，混合的豆瓣酱在日晒夜露中，吸天地之灵气，采日月之光华，最终汇集在超市里小小的一瓶郫县豆瓣中。
郫县豆瓣
目前市面上最多的郫县豆瓣，是这种颜色红亮的红油豆瓣酱。窖制时间较短，因加入了红油因此色泽鲜亮。
而传统豆瓣酱发酵时间长达2年之久，才能 *** 成正宗郫县老豆瓣酱。
正宗郫县老豆瓣酱经过自然发酵而成，色泽微黑，酱香浓郁。看似有油腻感，却未加一滴油。口感相比红油豆瓣会更为香醇。
郫县豆瓣的故事就讲到这里吧，大家有兴趣的可以自行去超市购买。豆瓣酱炒肉，怎一个香字了得。
为郫县豆瓣加油，雄起！
手工酿制 酱味香浓【绝活看点】
“晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露”，传承数百年，陈述承恪守陈家 *** 豆瓣酱的祖训。从豆瓣佐料的搭配，到翻搅的力度与时间，他都分毫不差。瓣子油黑发亮、酱味香浓、酥脆化渣，豆瓣酱在陈述承的传承下散发出浓郁酱香。
打开酱缸盖，用棍上下翻搅正在发酵中的豆瓣缸，陈述承(见上图)的手臂鼓起道道青筋，胡豆瓣子在搅动中四散翻滚，阵阵酱香扑鼻而来……
在成都市郫都区绍丰和酱园，老师傅陈述承带着几个工人一一打开酱缸，翻搅起酿造中的豆瓣和豆瓣酱。“白天翻，直接关系豆瓣酱的发酵……”给工人说起翻坯子的要点，陈述承耐心讲解。
自12岁起开始学习做酱，年逾70的陈述承已坚持了50多年。从选材 *** 到发酵翻搅，陈述承始终坚持精益求精。按照他的手法，一缸豆瓣酱成熟出缸至少要经过一年以上的时间，其中不少还需三至五年才能成为极品豆瓣。
选材上，老陈有着独特的 *** 。辣椒要用牧马山的二荆条红辣椒，拌盐得是自贡岩盐，胡豆要用郫县二流板的青皮大白胡豆，甚至酱缸都得用四川仁寿的陶缸子。
“二荆条采摘时间得在每年7月至立秋后15天，辣椒必须色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物。”老陈说，由于辣椒每年成熟期集中在7、8月间，豆瓣酱 *** 也就在此期间展开。
首先是辣椒坯的 *** 。将新鲜采摘的红辣椒，去掉辣椒蒂后，除杂、清洗、沥干，再用扁锹切成一寸二分长的短节，与盐混合后放入槽桶中于太阳下暴晒，每天翻搅两次。如此前后3个月，不断淋浇，持续发酵，直到辣椒瓣自然卷曲，成熟的辣椒坯方能形成。
相比而言，甜豆瓣坯子的酿制，则更需耐心和巧劲。新鲜的胡豆采摘下来，用六七十摄氏度的水焯过晾干，等胡豆起了皮子，便磨烂、脱壳，筛选出好的瓣子。而后将黄豆磨成面后与糯米粉混合制成曲饼，再与小麦面粉混合，与去皮的胡豆瓣搅拌均匀后放入扁筐中，送入曲房，蒸熟，使之自然发酵。
多年 *** 豆瓣，陈述承一眼就能判断甜豆瓣的发酵成色。“瓣子偏黑，意味着温度过高，而温度过低，颜色也会有所偏离，只有深褐色才是绝佳品质。”每次进入酱园，陈述承总能之一时间根据湿气与热度决定是否要给瓣子加湿。
等瓣子发酵成熟，将发酵后的豆瓣放入缸中与辣椒混合，便进入漫长的豆瓣酱酿制过程。
在晒场上，红色的豆瓣酱缸密密麻麻摆成一片。“每天早上四五点就要起床，去搅拌缸里的豆瓣生坯”，陈述承说，每口缸白天要翻搅两次，而且只能选在早晨太阳出来之前和傍晚太阳落山之后，当太阳暴晒时，则切忌翻搅。
“早上一翻，便能将露水翻下去，促进发酵。到了雨天，就一定得盖上盖。”如此讲究的工艺，也让陈述承养成了日不出而作、日落也不歇的工作习惯。勤翻、勤看、勤闻、勤尝，带着一班工人，陈述承一会儿为酱缸补盐水，一会儿凑近细细品闻……
说起陈家豆瓣酱传统 *** 技艺，祖先陈逸仙更先从福建汀州迁入四川郫县，偶然中发现“辣子豆瓣”口味绝佳。而后，陈氏豆瓣酱园先后经历了不同的历史阶段。在一代代先辈们的钻研开拓之下，郫县豆瓣逐渐声名远播。
经历日晒夜露，待颜色油黑发亮，酱味香浓，豆瓣酥脆化渣，一缸饱含浓郁酱香的豆瓣酱就将出缸，化身佐料，进入千百万家庭的餐桌之上……
《 人民日报 》( 2020年10月29日 06 版)
秋天到了，美味的豆瓣酱手工 *** 教程奉上又到了秋天，大量的红辣椒成熟上市，正是 *** 豆瓣酱的大好时光，自制的豆瓣酱选料精良，不仅味道好，而且干净卫生，先上个成品图 *** 大家。
红辣椒 5公斤
发酵干豆瓣 0.5公斤
生姜 0.25公斤
花椒 50克
盐、高度白酒 适量
纯菜籽油 适量
之一步，把晒得半干的红辣椒磨碎或剁碎，为了节省时间和精力我选择研磨机磨碎，特别要注意的是辣椒刚磨好就立即加入盐白酒和菜籽油，这一步特别重要，可以防止做好的豆瓣酱泛酸冒泡，而且做好的豆瓣酱颜色不变，保持红艳鲜亮。
第二步，先将发酵豆瓣清洗一下，弄碎晒干，然后把姜剁成碎，和花椒豆瓣碎一齐拌入磨好的辣椒酱中，调好盐味。
第三步，将拌匀调好味的辣椒酱放入坛中，沿坛口缓缓倒入菜籽油，将豆瓣酱与空气完全隔绝为止，然后密封坛口，等待豆瓣酱发酵好，大概一个月后豆瓣酱就大功告成了。
小贴士:注意 *** 豆瓣酱的器皿要晾干，千万不能沾水，不然会 *** 品质和影响口感。
在我的记忆中，妈妈每年都要做一大缸豆瓣酱，尤其是在大合院里住着，每年夏季红彤彤的豆瓣酱缸摆满了院坝，日复一日的晾晒，隔老远就闻着酱香，那是记忆的味道，川味传承的味道。
最近有好些小伙伴来问豆瓣酱的做法，今天就来教大家如何在家自制豆瓣酱？自己做的豆瓣酱，干净卫生无添加，详细 *** *** 和配方都分享给你，记得收藏哦！
三伏天正是做酱的好日子，有时间，有精力的小伙伴们可以试试哦，炒菜，烧菜来一勺，真的又香又好吃。
今天分享的是家里做了几十年的传统豆瓣酱的做法，做法不难，但需要晾晒1~2个月，再密封保存，随吃随取特别方便，而且放的时间越久，味道越醇香。在我们四川，基本上家家户户的媳妇都会做豆瓣酱。不过，即便是四川，豆瓣酱的 *** *** 也有些地域差异呢。
豆瓣酱的家庭做法，详细配方和 *** 过程分享，放置2年也不会坏。喜欢自己动手的朋友可以试试。 *** 做法参考链接：
做一缸好的豆瓣酱，首要的原料是霉豆瓣。那么霉豆瓣又怎么做呢？
以前小伙伴们也问过，这里就给大家一起来说。在四川，大都数的地方，做霉豆瓣用的蚕豆，即我们说的“胡豆”，小时候家里做豆瓣酱参与很多，帮妈妈砍胡豆瓣，剥豆瓣壳等等。在跟着妈妈做的时候，有时还要记下做法，妈妈说，这是受用一辈子的传统手艺，自己做比卖的干净卫生。
做酱之一步就是做霉豆瓣，首先要将劈好的豆瓣儿放水里泡软，能轻松的将豆瓣皮去掉即可，泡好的豆瓣，怎么判断呢？妈妈通常用手来感知，取一片豆瓣，放两个手指间，往中间捏，有韧 *** 却又不容易捏断。捞出控水，烧一锅开水，放入豆瓣烫一下，捞出放入簸箕中铺开，晾干水汽。然后准备一些干净的南瓜叶铺在簸箕里，放上蚕豆瓣铺开，上面再盖上一层南瓜叶，放置阴凉处发酵，直到长霉，呈现金黄，就大功告成了。
霉豆瓣做好了，接下来就是做豆瓣酱了。豆瓣酱下酱的时间也很重要，妈妈说要日干属“金”的两天开始下豆瓣，其次是五行属“火”的两天，最不好的是“水”日，做的豆瓣不宜久放，还容易变质等。豆瓣酱一般是先下豆瓣，先加水和少量盐发酵变软，晾晒出酱香味，通常十天左右，之后再放入剁辣椒，香辛料，盐和适量菜籽油拌匀，日晒夜露１～２个月，酱成密封保存即可。不过今天分享的简化了一些时间，大家可以做调整，不明白的地方可以留言询问。
有朋友问做豆瓣酱时，放生油还是熟油？这里我告诉大家，豆瓣酱需要经过发酵并晾晒，就一定要用生菜籽油，而且更好是农村压榨的哪种味道醇香的菜籽油更好。熟油一般是晒好后封坛时可以用一点熟的凉油来密封，隔绝空气，在放置过程中豆瓣还会继续发酵的呢。
好了，话不多说，一起来看看豆瓣酱的具体做法吧！２斤豆瓣，10斤辣椒，做一缸豆瓣酱，能吃一年不会坏。学会了，再也不买豆瓣酱了。
川味豆瓣酱
主料：霉豆瓣3斤，二荆条辣椒15斤，小米辣5斤，
辅料：盐约5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，矿泉水2～３斤（煮香料用），香辛料：香辛料：香叶，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香
*** *** ：
1、将香料放入干净的汤锅里，加入矿泉水2斤，大火煮开转中火，煮20分钟，关火放凉，过滤取香料水用。若是觉得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替。
２、霉豆瓣用清水淘洗一下捞出晾干水分，放入大点的盆，倒入白酒和香料水，没过就可以了。拌匀后盖上盖子发酵一天。
３、买细长的二荆条，皮薄水分少，没有的其他红辣椒也可以。清洗干净后去蒂，晾干水分。
４、辣椒切段剁细，粗细按自己喜好来定，我这是中粗。
5、剁好的辣椒放入酱缸，加4斤盐拌匀，盖上纱布，放太阳下晾晒半天，中途不要翻拌哦，以免变酸。
6、第二天早上，将之前发酵好的豆瓣倒入酱缸，干的青花椒，姜蒜末（可不加），余下的盐拌匀
7、倒入生菜籽油拌匀，垫2根筷子在酱缸上，盖上玻璃晾晒。每天早上翻拌1次，晚上收回家里或是密封盖上盖子，防止雨水落进酱缸就不可以。有太阳就晒，日复一日，大约晒1个月就可以了，当然晒得越久越香哦。晒好后密封放阴凉处保存，取用时用干净无水的勺子盛取即可。
?荷妈美食物语：
剁辣椒过程中全程不能沾生水，菜刀，菜板提前晒干。如果是做阴制豆瓣酱（即不需要晾晒的豆瓣酱），尤其要特别注意。
豆瓣酱中的辣椒和豆瓣比例更好5:1或6:1，辣椒越多酱越红，也越辣。一般最少1斤豆瓣配4斤辣椒。霉豆瓣是干的，通常一斤干的霉豆瓣放3两盐，毕竟是酱，有点咸味耐放，实践证明，此配方的豆瓣酱也不是很咸哦。
另有不需要霉豆瓣的川味豆瓣酱的做法，参见链接!
川菜凭借着清鲜醇浓、麻辣鲜香收获了众多食客的喜爱，其虽有“百菜百味”特点，但也有着共同的灵魂，而郫县豆瓣酱就被誉为“川菜之魂”，川菜中的鱼香味、麻辣味、辣子味、酸辣味，甚至陈皮味、怪味这种听起来与豆瓣酱毫无关系的口味，所用的调料列表中郫县豆瓣酱也占有一席之地。郫县豆瓣酱可谓是中国的顶尖调味品之一，产于四川成都市郫都区。因其得天独厚的自然条件，郫县豆瓣经过长期的翻、晒、露等一系列工艺得到完美发酵，鲜红油润、香辣浓郁、回味中还带有香甜。
郫县豆瓣同川菜一起声名远扬，走进了千家万户的厨房之中，在 *** 辣味菜肴时都会放上两勺，提色提香，在家复刻经典川菜鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮肉片等更少不了它的存在。可如今市面上的豆瓣酱的品牌较多，让人看得眼花缭乱， *** 、质量参差不齐，想要购买一瓶优质的郫县豆瓣也真的不容易。经常使用豆瓣酱的朋友通常会选购经典的老牌子，但现在冒牌产品也不在少数，一不小心就可能买到假的，建议大家购买郫县豆瓣时碰到以下四种情况别买，不管是什么牌子，都是劣质不正宗的郫县豆瓣酱。
遇到以下四种情况的豆瓣酱再便宜也不要购买
1、色泽过红
购买郫县豆瓣酱时，首先就要仔细观察豆瓣酱的色泽，有不少人会认为川菜有了豆瓣酱的加入，菜肴都是色泽红润，油亮鲜辣，那豆瓣酱一定是越红越好。实际上这是一个错误的认知，这种色泽过红的豆瓣酱可能并未经过长时间的晾晒、发酵，所以成品颜色会很淡，商家为了让豆瓣酱卖相好看一些，就会在豆瓣酱中加入一些色素。正宗的郫县豆瓣酱的颜色应该是一种自然的红褐色，毕竟是由棕褐色的蚕豆 *** ，最终 *** 发酵好的豆瓣酱也不可能那么红。
2、粘稠度过低
正宗的郫县豆瓣酱水分不多，固体含量非常高，表面是一层红油，但当酱和油脂搅拌后，豆瓣酱整体都会很粘稠，但劣质豆瓣酱的含水量会多一些，表面会有一层水出现。买豆瓣酱时或是家中的豆瓣酱看起来很稀，粘稠度低、流动 *** 很强的话，那这种豆瓣酱可能并非正宗的郫县豆瓣酱，就要“避雷”了。
3、口感过咸
地道的郫县豆瓣酱吃来的味道不会太闲，更多的是鲜香、麻辣和浓郁的酱香味，而劣质的豆瓣酱由于工艺不够、发酵时间不够，豆瓣酱的香味不醇厚香浓，口感也比较差，厂家就会用大量的盐或是鲜味添加剂来掩盖味道、提升香味，这种豆瓣酱做出来的菜也会过咸，味道也不如正宗郫县豆瓣做出的菜香。在购买时要注意一下包装上的成分表，有太多的添加剂就不要购买了。
4、豆瓣酱有杂质
好的郫县豆瓣酱在入锅加热炒制时，通常是越炒香味越浓，颜色也会炒得红润好看，劣质的豆瓣酱则恰好相反，经过加热翻炒后颜色会慢慢发黑，这种情况就是因为豆瓣酱里含有很多杂质，使豆瓣酱很容易炒“糊”。
郫县豆瓣酱分为四个等级，等级越高品质越好：
特级豆瓣酱：优质的特级豆瓣酱 *** 可能会贵一些，但贵有贵的道理，这种特级豆瓣酱的发酵时间长达3年之久，相对存放的时间也会长一些，颜色呈红褐色，看起来油润有光泽，含水量更低，酱体看起来很粘稠，甚至发干，闻起来有浓郁的酱酯香和辣香，味道醇厚鲜辣，豆瓣吃起来香脆，回味悠长。
一级豆瓣酱：一级豆瓣酱仅次于特级豆瓣，发酵时间为1-2年，颜色为浅一些的红褐色，油润和光泽度会弱一点，含水量适中，酱香味十足、味道鲜辣，豆瓣吃起来也较为香脆。
二级豆瓣酱：这种豆瓣酱发酵的时间只有6个月左右，颜色为红色或是浅红褐色，光泽度一般，粘稠度适中，酱的香味不足，辣中缺鲜。
红油豆瓣酱：色泽红亮，仅有3-6个月的发酵时间，含水量更高，粘稠度低，流动 *** 高，味道比较差，口感偏咸，缺少酱香和辣的鲜香。
——老井说——
购买郫县豆瓣酱时根据自身需要挑选适合的豆瓣酱，家中自己做菜食用的话，建议购买特级或一级这两种豆瓣酱，这两种 *** 可能稍微贵一些，但发酵时间足，酱香味和辣味也比较浓郁鲜香，做菜增味和提鲜的作用较好。其次，好的豆瓣酱吃着也比较放心，而且家里一般用量小，优质的豆瓣酱也比较耐放。
3斤豆瓣，20斤辣椒，秘制一坛豆瓣酱，香辣红润，做好能吃2年不坏我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
在我的记忆中，妈妈每年都要做一大缸豆瓣酱，尤其是在大合院里住着，每年夏季红彤彤的豆瓣酱缸摆满了院坝，日复一日的晾晒，隔老远就闻着酱香，那是记忆的味道，川味传承的味道。
最近有好些小伙伴来问豆瓣酱的做法，今天就来教大家如何在家自制豆瓣酱？自己做的豆瓣酱，干净卫生无添加，详细 *** *** 和配方都分享给你，记得收藏哦！
三伏天正是做酱的好日子，有时间，有精力的小伙伴们可以试试哦，炒菜，烧菜来一勺，真的又香又好吃。
今天分享的是家里做了几十年的传统豆瓣酱的做法，做法不难，但需要晾晒1~2个月，再密封保存，随吃随取特别方便，而且放的时间越久，味道越醇香。在我们四川，基本上家家户户的媳妇都会做豆瓣酱。不过，即便是四川，豆瓣酱的 *** *** 也有些地域差异呢。
豆瓣酱的家庭做法，详细配方和 *** 过程分享，放置2年也不会坏。喜欢自己动手的朋友可以试试。 *** 做法参考链接：
做一缸好的豆瓣酱，首要的原料是霉豆瓣。那么霉豆瓣又怎么做呢？
以前小伙伴们也问过，这里就给大家一起来说。在四川，大都数的地方，做霉豆瓣用的蚕豆，即我们说的“胡豆”，小时候家里做豆瓣酱参与很多，帮妈妈砍胡豆瓣，剥豆瓣壳等等。在跟着妈妈做的时候，有时还要记下做法，妈妈说，这是受用一辈子的传统手艺，自己做比卖的干净卫生。
做酱之一步就是做霉豆瓣，首先要将劈好的豆瓣儿放水里泡软，能轻松的将豆瓣皮去掉即可，泡好的豆瓣，怎么判断呢？妈妈通常用手来感知，取一片豆瓣，放两个手指间，往中间捏，有韧 *** 却又不容易捏断。捞出控水，烧一锅开水，放入豆瓣烫一下，捞出放入簸箕中铺开，晾干水汽。然后准备一些干净的南瓜叶铺在簸箕里，放上蚕豆瓣铺开，上面再盖上一层南瓜叶，放置阴凉处发酵，直到长霉，呈现金黄，就大功告成了。
霉豆瓣做好了，接下来就是做豆瓣酱了。豆瓣酱下酱的时间也很重要，妈妈说要日干属“金”的两天开始下豆瓣，其次是五行属“火”的两天，最不好的是“水”日，做的豆瓣不宜久放，还容易变质等。豆瓣酱一般是先下豆瓣，先加水和少量盐发酵变软，晾晒出酱香味，通常十天左右，之后再放入剁辣椒，香辛料，盐和适量菜籽油拌匀，日晒夜露１～２个月，酱成密封保存即可。不过今天分享的简化了一些时间，大家可以做调整，不明白的地方可以留言询问。
有朋友问做豆瓣酱时，放生油还是熟油？这里我告诉大家，豆瓣酱需要经过发酵并晾晒，就一定要用生菜籽油，而且更好是农村压榨的哪种味道醇香的菜籽油更好。熟油一般是晒好后封坛时可以用一点熟的凉油来密封，隔绝空气，在放置过程中豆瓣还会继续发酵的呢。
好了，话不多说，一起来看看豆瓣酱的具体做法吧！２斤豆瓣，10斤辣椒，做一缸豆瓣酱，能吃一年不会坏。学会了，再也不买豆瓣酱了。
川味豆瓣酱
主料：霉豆瓣3斤，二荆条辣椒15斤，小米辣5斤，
辅料：盐约5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，矿泉水2～３斤（煮香料用），香辛料：香辛料：香叶，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香
*** *** ：
1、将香料放入干净的汤锅里，加入矿泉水2斤，大火煮开转中火，煮20分钟，关火放凉，过滤取香料水用。若是觉得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替。
２、霉豆瓣用清水淘洗一下捞出晾干水分，放入大点的盆，倒入白酒和香料水，没过就可以了。拌匀后盖上盖子发酵一天。
３、买细长的二荆条，皮薄水分少，没有的其他红辣椒也可以。清洗干净后去蒂，晾干水分。
４、辣椒切段剁细，粗细按自己喜好来定，我这是中粗。
5、剁好的辣椒放入酱缸，加4斤盐拌匀，盖上纱布，放太阳下晾晒半天，中途不要翻拌哦，以免变酸。
6、第二天早上，将之前发酵好的豆瓣倒入酱缸，干的青花椒，姜蒜末（可不加），余下的盐拌匀
7、倒入生菜籽油拌匀，垫2根筷子在酱缸上，盖上玻璃晾晒。每天早上翻拌1次，晚上收回家里或是密封盖上盖子，防止雨水落进酱缸就不可以。有太阳就晒，日复一日，大约晒1个月就可以了，当然晒得越久越香哦。晒好后密封放阴凉处保存，取用时用干净无水的勺子盛取即可。
?荷妈美食物语：
剁辣椒过程中全程不能沾生水，菜刀，菜板提前晒干。如果是做阴制豆瓣酱（即不需要晾晒的豆瓣酱），尤其要特别注意。
豆瓣酱中的辣椒和豆瓣比例更好5:1或6:1，辣椒越多酱越红，也越辣。一般最少1斤豆瓣配4斤辣椒。霉豆瓣是干的，通常一斤干的霉豆瓣放3两盐，毕竟是酱，有点咸味耐放，实践证明，此配方的豆瓣酱也不是很咸哦。
另有不需要霉豆瓣的川味豆瓣酱的做法，参见链接!
郫县豆瓣酱，中国的 *** 调味品。原产自四川成都郫都区。郫县地处成都平原中部，气候较为湿润，在这样得天独厚的自然条件下，再加上当地优良的水质，独特的选材与传统的工艺，在酿制发酵过程中，使其充分成长并分泌出大量的酶类，促进豆瓣原材料的分解，从而就形成了郫县豆瓣酱色泽红润，香醇味辣，回味悠久的特点，成为川菜必不可少的调味佳品，享有“川菜之魂”的美誉。
不少的川菜类的菜品中都少不了郫县豆瓣酱的存在，菜肴的色、香、味关键就是这味调味料，成为餐饮业以及家家户户必备调料的刚需。市面上豆瓣酱的各类品牌让人眼花缭乱，商家为了提高豆瓣的产量，不得不采取工业化生产的方式，质量也是参差不齐，所以如何从中挑选一瓶优质的郫县豆瓣酱很重要，首先我们看瓶子上印的等级或者发酵时间，根据这些信息，将豆瓣酱分为四个等级。
郫县豆瓣酱的等级
特级豆瓣
这种豆瓣酱 *** 最贵的也是更优质的，颜色呈红褐色偏黑，色泽油润，味道鲜辣醇厚，酱酯香辣香浓郁，回味深长，含水量更低，发酵存放时长为3年以上。
一级豆瓣
相对特级豆瓣也是不错的选择，颜色呈浅红褐色，油润光泽度适中，酱酯香辣香适中，含水量适中，发酵时长为1年以上。
二级豆瓣
颜色呈红色或红褐色，口感香辣，发酵时长为6个月。
红油豆瓣
色泽红亮，做菜的时候最漂亮，但含水量也更高，醇厚度、口感相对较差，发酵时间内3到6个月。
在挑选豆瓣酱的时候，可简单根据发酵时间的长短，判断豆瓣酱的品质。发酵时间越长，颜色就越深，也更优质，酱香味、香辣味也相对更加浓郁。
不同等级的豆瓣酱，可根据实际情况或者菜品需要去购买，如果是自己在家食用的话，建议买特级或者一级豆瓣酱，味道会更纯正，吃的安全也放心。饭店的话一般会采用红油豆瓣，颜色鲜亮，做出来的菜品会看着更加有食欲。
除了这4个等级，还可根据颜色、黏稠度、口感来选择地道的郫县豆瓣酱。如果碰上下面3种情况，不用看牌子，基本都是假的郫县豆瓣酱，可以绕道走了。
1、颜色太红
市面上不少 *** 便宜的豆瓣酱，颜色特别假，不是纯正的红，这种并没有经过传统工艺长时间的发酵，而是商家为了让颜色更好看，加入大量的色素造成的，正宗靠谱的豆瓣酱颜色应该是正常自然的红褐色。
2、口感太咸
劣质的豆瓣酱用大量的盐来掩盖味道，香味小，口感较差，用来做菜经常会过咸，地道的郫县豆瓣酱口感是香辣醇厚的，不会那么咸，以前会那种散装的豆瓣酱，包括现在的鹃城、丹丹等品牌，都是辣中带香，香中带辣，咸度不高，做的菜还需要另外加盐。
3、黏稠度太低
好的郫县豆瓣酱，固体含量非常高，和表层的油脂搅拌后，会很黏稠，如果买的豆瓣酱比较稀，流动 *** 很强，一定不是好的豆瓣酱。
——老井说——
郫县豆瓣酱使用的时候，尽量剁碎以后再烹饪，色泽、口感都会更均匀一些，和郫县豆瓣酱非常类似的还有“辣豆瓣”和“咸豆瓣”两种，买的时候要注意区分，这三种豆瓣酱的用法是完全不同的。
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
鸿雁人才说技术|豆瓣酱手工 *** 技术流程个人简介
袁春举，车辋镇南杭山峪村人，原临沂国棉八厂下岗职工。工厂倒闭后返回家乡，开辟荒山，种植果园，并带动村民发展多项农产品加工项目，利用抖音等新媒体平台推广销售农产品，为家乡发展做出了积极贡献。作为古法豆瓣酱第三代传承人的她，在传统豆瓣酱做法的基础上加以创新，形成了酿造高质量豆瓣酱的全新 *** 工艺，并开设了袁大姐豆瓣酱厂，采用优质大豆和麦麸等原材料，使用无添加剂的新型工艺晒制的高品质豆瓣酱，已成为亲朋好友的调味首选。
袁春举工作照
袁春举不仅是传统的手艺人，同时也是兰陵县新媒体利用的“先行者”。自2017年以来，袁春举在抖音平台凭借“乡村生活”这一接地气的内容获得了数十万的粉丝量，为乡村宣传做出了巨大贡献。2022年被评为兰陵县乡村振兴“鸿雁人才”。
PART1
一、豆瓣酱的主要特点和发展前景
袁大姐豆瓣酱采用优质大豆和麦麸等原料，使用无添加的新型工艺发酵、晒制而成，已成为亲朋好友的调味首选，在兰陵非物质文化遗产展览会上大放异彩，深受百姓喜爱。随着人民生活水平的提高，人们的饮食习惯逐步趋向于健康、绿色、纯手工无污染的食品，由于豆瓣酱口味与山东风味相契合，临沂炒鸡又是临沂地区的一大特色，袁大姐豆瓣酱、花椒酱便在山东地区迅速脱颖而出，成为当地人民赞不绝口的调味佳品。因此，纯手工 *** 的花椒酱和豆瓣酱发展前景越来越广阔。
PART2
二、 *** 工艺流程
（一）花椒酱 *** 工艺
1.阴干青花椒：因为鲜花椒油 *** 较大，为了保留花椒的口感，不能暴晒，洗净后阴干一天，即可脱落储存。
2、芦苇席发酵：用全麦面粉蒸成的馒头，在相对阴凉不见光的室内，放在芦苇席上自然霉变，进行恒温发酵。一般的席为凉 *** ，芦苇席是暖 *** ，且透气 *** 好，利于发酵。
3、勾兑、搅拌、晒制：用温水化盐，在把发酵好的馒头放进缸中，然后再按比例放入洗净晾干的鲜花椒，充分搅拌，日晒夜露一年左右，就做成了味道独特的花椒酱。
搅拌、晒制
4、灌装：晒制完成的花椒酱呈现枣红色，酱香扑鼻，色泽红润，用木勺挖出灌入瓶中，密封即可。
（二）豆瓣酱 *** 工艺
1、原材料蒸煮：取颗粒饱满、硬实的优质黄豆放在水中浸泡 *** ，与适量麦麸搅拌匀后，上笼蒸熟。
豆瓣酱原材料
2、芦苇席发酵：把蒸熟的原材料放在相对阴凉、不见光的室内，在铺设的芦苇席上自然霉变，进行发酵。发酵时间与环境温度有关，要根
据经验掌握发酵的时间。
发酵好的豆瓣
3、勾兑、搅拌、晒制：将发酵好的原材料放入缸中加盐，每天搅拌2-3次，日晒夜露1年左右，豆瓣酱就晒好了。晒制好的豆瓣酱呈现枣红色，酱香扑鼻，色泽红润。
日晒、夜露
4.灌装：将晒制完成的豆瓣酱用木勺挖出，灌入罐头瓶中密封即可。
晒制好的豆瓣酱
PART3
三、手工 *** 豆瓣酱的注意事项
1、原料的发酵时间不能太长，温度要控制在合适的范围内。
2、晒酱期间，不能淋雨、沾水，每隔一段时间要用工具进行搅拌。
图文：邵永明
编辑：潘秀云 秦聪|初审：侯靖|终审：魏磊
九味轩郫县豆瓣：非遗文化之郫县豆瓣传统 *** 技艺四川历史悠久，地大物博，在距今 *** 00年前就开始出现文明，并在 *** 晚期形成了高度发达的古蜀文明，与华夏文明、良渚文明并称为中国上古三大文明。历史的洪流滚滚前行，留给了我们很多宝贵的遗产，非物质文化遗产就是其中之一。
国家级非物质文化遗产：郫县豆瓣传统 *** 技艺
非遗文化：郫县豆瓣传统 *** 技艺
郫县豆瓣是成都市郫都区（旧称郫县）特产，其全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。2008年，郫县豆瓣传统 *** 技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
技艺特点
四川郫县豆瓣始于明末清初，扬名于康熙年间，是四川省独有的特产调料。
郫县豆瓣通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成，需要当地特殊的地理自然环境，原料、环境、气候、土壤、水质缺一不可。传统豆瓣 *** 技艺分为辣椒制醅、蚕豆发酵、混合发酵、复水勾兑四个阶段。
精选辣椒
郫县豆瓣原料为四川特产的“二荆条”辣椒、胡豆和井盐。每年7至9月，新鲜的“二荆条”辣椒大量上市，为保证豆瓣色泽鲜红，需对“二荆条”辣椒进行精选，“豆瓣季”也在这时候开始了。
切割成瓣
鲜红的“二荆条”辣椒经过清洗，切割为3cm~5cm左右，以便 *** 为辣椒瓣。
腌制成醅
辣椒制醅最关键的一步是腌制。选取四川特产的井盐，与辣椒瓣进行一定比例混合，经过腌制后 *** 为辣椒醅。
挑选瓣子
郫县豆瓣属于发酵类酱料，发酵用的曲尤为重要。 *** 豆瓣曲用的原料为胡豆。新鲜胡豆首先需要经过脱壳、选出杂质、浸泡、拌入精制面粉，成为曲胡豆瓣子。
制曲
制曲胡豆瓣子经过40至50天的放置，长出黄霉，加入一定比例的水和食盐，成为酿制豆瓣的豆瓣曲。
醅曲混合
将初次发酵的豆瓣曲和腌制成功的辣椒醅进行混合发酵，豆瓣 *** 也进入了成型阶段。
搅拌翻晒
（资料 *** 来源于 *** ）
将发酵后的胡豆瓣子和腌制后的辣椒醅搅拌在一起开始混合发酵。
日晒夜露
在混合发酵过程中，要做到“晴天晒,雨天盖,白天翻,夜晚露”。白天通过阳光的暴晒蒸发水分，夜晚通过空气中的水分来调节湿度，这种“日晒夜露”方式能使发酵过程中的各种曲霉素得以生长，从而保证豆瓣的营养价值。
复水管理
在混合发酵和日晒夜露一段时间后，豆瓣中一些水分会有所散失，需进行补水，以便再次发酵使有机酸类得到迅速挥发，各种酶和酸保持在一定范围值以内，从而维持豆瓣各种化学成分的平衡，使其色、香、体态达到最终成品的更佳效果。
成品初现
经4~5个月的晾晒发酵，豆瓣酱进入成熟期。但传统豆瓣酱和酿酒一样，讲究发酵时间越长，风味越佳，品质越高，一般都要经过1年以上的发酵期。
郫县豆瓣成品
中国豆瓣出郫县，郫县豆瓣九味轩
技艺传承
郫县豆瓣自从诞生的那一天起，就与蜀中百姓和所有喜欢川菜的人结下了不解之缘，而作为一种技艺和文化，它已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。
九味轩郫县豆瓣隶属于四川省红九久调味品有限公司。红九久调味品公司成立于2005年，是一家集研发、生产、销售为一体的调味品知名企业；公司位于全国百强县之一的郫都区(原郫县)德源镇工业港，公司占地20000平方米，拥有一批专业的技术人员和高素质的销售团队。
公司旗下四大品牌：“九味轩”“弗来红”“久花香”“福来人家”，主要生产销售：红油郫县豆瓣、青花椒油、芝麻油、菜籽油、复合调料系列产品，公司产品畅销省内外。在质量监管体系中严格执行 *** 作规程和质量管理 *** ，将标准化管理融合到传统和现代工艺中。在诚信方面，公司注重售后服务，积极保障和维护消费者权益。
风雨铸就辉煌，未来值得期待，九味轩郫县豆瓣真切希望与各位合作伙伴一起携手共创更加美好的明天!
