最近气温回升，明显感觉到了春天的暖意，心情貌似也比冬季嗨了很多呢！
现在也不用担心酸奶太凉，吃饱喝足后，要不要给宝宝来杯酸奶助消化呢？
可是想起之前刷屏的“1杯酸奶＝2罐可乐”，都不敢给孩子喝了。
这是酸奶的“真面目”，还是无知者的“谣传”？
1杯酸奶=2罐可乐？这对酸奶不公平！
谣言将可乐和酸奶营养成分表中的能量做比较：发现每100克酸奶中的能量含量，竟是同等质量可乐的2倍左右。
由此得出结论：酸奶不比可乐好到哪里去，1杯酸奶=2罐可乐！
● 营养成分表不是这么理解的：
食品行业专家王建辉教授：“这种对比不合适，食品营养成分表中标注的能量并非单指糖分。”
① 酸奶含有碳水化合物、脂肪、蛋白质等，这些成分都会提供能量。
② 可乐的主要成分是碳水化合物，即真真切切的白砂糖，对 *** 健康肯定不如营养全面的酸奶。
所以，酸奶和可乐不存在可比 *** 。
撇开营养成分只谈能量，是对酸奶的不公平！就像撇开结婚，只生孩子一样不公平。
酸奶可以喝，也要用心给娃选
● 喝了那么久的酸奶，竟然是饮料！
科长小时候，一直特别喜欢喝“酸奶”，酸酸甜甜的，直到有一次喝到真正的酸奶，才知道之前自认为的所谓“酸奶”其实是饮料。
因为包装袋上写的是牛奶饮品，所以我把它等同于“酸奶”对待了。
专家提醒，买酸奶的时候，注意看营养成分表和配料表，挑选含糖量低的原味酸奶。
● 包装名称暗藏玄机：
① 酸牛乳、发酵乳、发酵牛奶、优酪乳、酸酪乳都是酸奶，只是说法不同。
如果以上名称前面加上“风味”两个字，酸奶的营养价值就不一样了。
“风味”说明酸奶里添加了果酱、坚果等来改善口味，而最常被添加进去的还是：糖。
糖越多，整体的营养价值就会越低，甚至抹杀乳酸菌带来的好处。
② 国家的硬 *** 规定乳酸饮料必须标注“乳饮料”、“牛奶饮品”等字样。
虽然有时候商家会耍小伎俩，把字体标注的很小或者不容易看见，但是他们也必须得标注。
● 配料表和营养成分表，助你识别酸奶or饮料：
① 配料表上，如果排在之一位的是鲜牛奶或者生鲜乳，则是酸奶；如果排在之一位的是水，第二位是白砂糖的则一定为乳饮料。
② 蛋白质含量：国家标准要求，酸奶的蛋白质≥2.9g/100g，风味酸奶的蛋白质≥2.3g/100g；乳酸饮料的蛋白质含量≥1g/100g。
③ 此外，配料表越简单越好：
酸奶的配料表一般就是牛奶、糖、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，假如除了这几种还有很多你看不太懂的名字，那就是食品添加剂了。
很多情况下，酸奶当中会添加一些增稠剂类的食品添加剂，来改善酸奶的状态和口感。
按理说，在国家允许的范围内使用食品添加剂，不会对孩子的身体产生什么不好的影响，但如果添加剂放多了，酸奶单位毫升内的营养素就会有所下降。
选对酸奶后，记得走出“消化”误区
● 酸奶并不不能真正帮助消化。
虽然喝酸奶可以促进胃酸分泌，其中含有的益生菌，又能促进肠道 *** 。
但是酸奶本身没有消化酶，并不能真正帮助消化。
● 酸奶不能过度加热。
如果担心酸奶太凉，可以把酸奶在30-40度的温水里放一会儿，等温一点的时候给孩子喝。
如果过度加热会 *** 有益菌，从而无法起到益生作用。
● 喝酸奶要掌握好时间。
① 给孩子喝酸奶以不影响正餐为原则，可以饭后隔一段时间（半小时-2小时），或者零食时间喝酸奶。
孩子胃容量小，如果正餐前给他喝一瓶酸奶，就会影响正餐食物的摄取，时间一长，就可能导致孩子营养素摄入不够。
② 如果有的家长早餐习惯让孩子喝牛奶，那也可以在早餐用酸奶代替牛奶，但早上喝酸奶不可空腹喝。
③ 对于 *** 而言，酸奶算是饱腹感比较强的食物。如果你已经吃得很饱了，再喝酸奶，就是额外多吃热量，会更加饱、更加难消化。
如果你正在减肥，又想喝一杯酸奶，建议要先把一顿饭的饭量减半。
酸奶虽好，但有些孩子不能喝
① 对牛奶中的蛋白质过敏，那就一定不能喝酸奶，并且要 *** 一切奶制品的摄入。
② 1岁内的宝宝，不能喝市售酸奶。
很多酸奶是由鲜奶制成的，1周岁以上的宝宝才可以喝鲜牛奶，所以建议宝宝1周岁后再喝酸奶。
不过自制酸奶，1周岁内的宝宝可少量尝试。
● 自制酸奶，年龄不同，原料有区别。
① 1周岁以下：如果想给孩子喝一点酸奶，那就用婴儿奶粉来自制酸奶。
1周岁以上：自制酸奶用婴儿奶粉或普通牛奶都可以。
自制酸奶注意点：
做酸奶前，酸奶器内胆必须干燥；鲜奶直接倒入内胆；加适量活益生菌并搅匀；数小时后即可食用。
冲泡配方奶的话，冲调一定要比平时给宝宝喝的浓度稠两倍，水比平时可热一点，否则做出来是半液体状的。
冷凉之后再把酸奶菌粉倒入配方奶，最后放入酸奶机。
② 无论哪种情况，都不要让宝宝喝太多酸奶。
6个月-1岁：每天50-100ml，约?-?杯。（注意：是自制酸奶）
1岁以上：每天200ml就够了，但不可以超过2杯，也就是不可以超过400ml。
一方面，酸奶摄入过多可能会影响宝宝母乳或奶粉的正常摄入。
另一方面，宝宝肠道比较脆弱，酸奶当中的菌类摄入过多，有可能造成宝宝肠道菌群失衡。
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炭烧酸奶是近年来酸奶市场上的新贵，其以独特的风味、细腻的口感、与众不同的颜值，迅速占领了大批年轻人的心扉。炭烧酸奶 *** 偏高，是普通酸奶的一倍，在营养价值上与普通酸奶有何不同呢？
炭烧酸奶的 *** 原理，是利用了食品工业中的一种非酶棕色化反应叫做美拉德反应，将鲜牛奶与糖经过长时间的高温加热之后，其中的糖（羟基化合物）与氨基酸（氨基化合物）发生反应，产生具有特殊气味的棕褐色物质，然后再添加益生菌低温发酵而成。
确切的说炭烧酸奶不是纯正的酸奶，而是风味发酵乳，营养价值低于酸奶。纯正酸奶蛋白质含量较高（≥2.9%），风味发酵乳蛋白质含量较低（≥2.3%）。
同属于风味发酵乳，炭烧酸奶从营养价值上来讲，并不比普通风味发酵乳高。由于长时间的高温加热，使得牛奶中的B组维生素、维生素C等含量大大减少；炭烧酸奶在褐变的同时，氨基酸因为与糖发生反应，导致必需氨基酸部分损失，致使其营养价值下降。另外，为了中和焦味，还加入了不少糖，这一点跟普通风味发酵乳类似。从其外包装的营养成分表上也可以看出，炭烧酸奶的含糖量在12%左右。
一般来说，我们喝酸奶主要是为了其中的蛋白质和钙元素，炭烧酸奶蛋白质含量并不比普通酸奶高，甚至略低，而我们最不需要的糖的含量却偏高。所以炭烧酸奶营养价值仅此而已。
细心的朋友会发现，炭烧酸奶的 *** 要比普通风味发酵乳高将近一倍，主要是炭烧酸奶工艺复杂、风味比较特殊。 *** 工艺比较复杂，成本自然会高一些，这个比较容易理解。
但是，我并不想为此买单，因为那不是我喝酸奶所要获得的价值。如果是冲着炭烧酸奶特殊的风味去选择这种酸奶完全可以，如果是想获得酸奶的营养价值，选择纯酸奶更合适。
原味酸奶、风味酸奶
复原乳，乳酸菌，乳酸饮料
.....
超市的酸奶柜台真是让人眼花缭乱
酸奶到底该怎么买
酸奶该怎么定义
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再 *** 灌装的一种牛奶制品。
根据国家标准，酸奶可分为 2 大类：发酵乳和风味发酵乳。
*** 来源 ***
它们之间有什么区别？
一、原味酸奶 VS 风味酸奶
原味酸奶：只有基础的原料、益生菌和添加剂。
风味酸奶：有水果、谷物、糖和其他添加剂。
二、酸乳 VS 发酵乳
酸乳：只有「噬热链球菌」和「保加利亚乳杆菌」这两种最常见的菌。
发酵乳：在酸乳的基础上添加了3种或者以上的益生菌发酵。比如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等等。
三、风味酸乳 VS 风味发酵乳
风味酸乳：是酸奶里除了奶/奶粉，还添加了其他成分，如食品添加剂、果粒、燕麦或其他谷物杂粮等。
风味发酵乳：除了奶/奶粉，接种发酵后，还添加其他成分，且没有菌的限定。
买酸奶认准三个字
想要知道买回来的乳制品是不是真酸奶，只要看包装上有没有「发酵乳」三个字就可以了。
普通的酸奶所对应的专业术语为“发酵乳”，是指在纯牛（羊）乳中加入乳酸菌发酵后所制得的产品，不添加任何香料、增稠剂等添加剂。
并且，想要挑选一个真正的好酸奶，一定要认准一个数字，就是——蛋白质含量≥2.3g/100g。
当然，这个数值越大，蛋白质含量越多，营养越丰富。
买酸奶躲开「风味」二个字
超市里的绝大部分酸奶都带有「风味」两个字，这并不是指口味，而是商家为了提升酸奶的口感和营养添加了别的成分，比如果蔬、谷物、果粒、营养强化剂、添加剂等。
当然，最常被添加进去的还是糖。
所以，在风味发酵乳中，糖和脂肪的含量都会比酸奶要高一些，但饮用的口味和口感却好了很多。
别看几个字的差别，其实是营养价值和健康的千差万别！
真假酸奶的区别在哪里？
喝奶，是为了获得优质的蛋白质和钙，真假酸奶的区别就在配料表里。
一、看配料表
原料的含量是由高到低排列的，之一位是生牛乳证明它含量最多，如果你看到「水」在酸奶配料表的之一行，那么很有可能你是买到酸奶味的饮料了。
只是喝起来有酸奶的味道，但是其实并不是真正的酸奶。所以，购买的时候建议选择牛乳为主料的，那么此商品大半就是酸奶，而非“兑水”的饮料。
二、看蛋白质含量
乳酸菌饮料蛋白质含量一般在0.7%~1.0%之间，而酸奶产品的蛋白质含量需≥2.3％。
蛋白质含量这么低的酸奶喝上三四瓶，还不如一瓶正经酸奶的蛋白质多。
三、看糖含量
酸奶瓶身上碳水化合物量就是含糖量。碳水化合物含量不超过12%为好，超过这个量含糖就会偏高。
有人测算过，市面上的酸奶平均100g当中含有10g左右的糖……糖含量跟可乐差不多。世卫建议每天最多摄入25g添加糖，相当于这100g酸奶就能用掉一半的配额。
既然100g的酸奶含糖都这么厉害，想想平时吃的那么多甜食，添加糖的摄入量感觉超出了天际！！！想不长肉肉都难呀！
四、看是否需要冷藏
酸奶一般分两种，一种是需要冷藏的低温酸奶，又叫「活菌型酸奶」。另一种是常温酸奶，又叫「灭菌型酸奶」，基本不含活 *** 乳酸菌。
为什么要灭掉有益的「乳酸菌」，因为这样酸奶在常温下的保质期更长，储藏和运输成本更低，方便售卖。
活菌型酸奶和灭菌型酸奶，更大的区别就是少了需低温存活的“乳酸菌”。（出厂前就被全部 *** 了...）。
除这一点，酸奶中的其他营养物质，如：蛋白质、钙质、维生素都相差无几，所以对于一些不方便冷藏、不能喝冷酸奶的人来说，常温酸奶也是个不错选择。
所以，想吃到益生菌还得选择冷藏酸奶。
日常购买酸奶，不想那么纠结，可根据自己的需求选购：如果想要促进消化，补充蛋白质、钙、维生素，就选择酸奶；如果喜欢丰富的味道和多变的口感，那就选择风味发酵乳。
购买时还要注意查看产品的「营养成分表」喔，更好购买那些高蛋白、低脂肪、低碳水化合物的产品，这样的产品既有营养，还不容易发胖。
来源：江苏市场监管
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发酵乳和酸奶有什么区别？它们各自有什么特点？在我们的日常生活中，发酵乳和酸奶是非常受欢迎的乳制品。虽然它们都属于乳制品，但它们之间还是存在一些区别。那么，发酵乳和酸奶到底有什么区别呢？它们各自又有什么特点呢？接下来，让我们一起来探究一下。
首先，让我们来了解一下发酵乳和酸奶的定义。发酵乳是指通过乳酸菌发酵制成的乳制品，而酸奶则是其中一种特定的发酵乳制品。因此，酸奶也是发酵乳的一种，但发酵乳不一定是酸奶。
从营养成分来看，发酵乳和酸奶都富含蛋白质、钙、维生素等营养物质，但它们的含量略有不同。一般来说，酸奶中的蛋白质和钙含量相对较高，而发酵乳中的维生素含量较为丰富。此外，在消化方面，发酵乳中的乳酸菌经过发酵过程会促进肠道 *** ，有利于消化吸收。
由于 *** 工艺和原材料的不同，发酵乳和酸奶在风味和口感上也有所不同。一般来说，酸奶的口感较为酸甜可口，风味浓郁，而发酵乳则具有较浓郁的奶香味和酵酸味。例如，在夏季，很多人喜欢将酸奶冰镇后食用，酸甜清爽的口感非常适合消暑解渴。而发酵乳则适合搭配面包等食物一起食用，能够增添食物的美味程度。
总之，发酵乳和酸奶虽然都属于乳制品，但它们在 *** 过程、营养成分、风味和口感等方面还是存在一定区别的。我们应该根据自己的口味和需求来选择合适的发酵乳或酸奶进行食用。同时，为了更好地保留这些乳制品的营养成分，我们还应该注意适量食用并避免放置过长时间。
乳酸菌和酸奶，你是否“傻傻”分不清？国家高级公共营养讲师徐静表示，酸奶是以牛奶为原料，不加水不浓缩，经过杀菌、发酵而制成，添加白糖调味，最后制成酸奶。根据国家标准，酸奶可分为4类：酸乳、发酵乳、风味酸乳和风味发酵乳。简单来说，虽然现在酸奶名称五花八门，可不管起什么花哨名，只要看见包装的产品类型是“发酵乳”“酸乳”，那就是最正宗的酸奶。
发酵乳是一类乳制品的综合名称，酸奶是种发酵乳，但发酵乳并不仅仅包含酸奶，还包括开菲尔、酸奶油等。酸乳也是纯酸奶，和发酵乳在营养成分上没有太大区别，都是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。不同之处在于，酸乳只添加了以上两种发酵菌，而发酵乳则添加了其他更多对 *** 有益的益生菌，例如双歧杆菌等。
如果原料是100%的牛奶或奶粉的话，它就是纯粹的酸奶，如果原料不是100%的牛奶或奶粉（至少应保证 80%以上），同时也添加一定的食品添加剂（一般有明胶等）或营养强化剂（铁、钙），或添加了谷物、果蔬、大颗粒果肉等原料，在配料表中是可以看到的，它就叫风味发酵乳或风味酸奶。简单来说，看到风味两个字，就表示这罐酸奶里，添了别的东西。会有将近五分之一的位置都腾给了水果、谷物以及各种增加营养、改善口味质地的添加剂。因此相比于纯酸奶，蛋白质含量自然就要低一点，营养价值也不及纯酸奶。
在超市常见乳酸菌饮料或乳酸菌饮品，虽然它们口感比酸奶稀，但还是有许多人坚定地认为它也是一种酸奶，只是口感不同罢了。徐静表示，其实它属于饮料的一种。酸奶是由牛奶经乳酸菌发酵而成的，本质上属于牛奶的范畴。乳酸菌饮品是用发酵得到的某种或多种乳酸菌，与调味剂调配出来的饮料。活 *** 乳酸菌乳饮品香甜爽口，有一定的助消化功效。看配料表可以看出，乳酸菌饮料的之一位配料是水，也就是说水是主要内容，而第四位才是奶粉，一般配料表前两位最关键。
国家食品 *** 品监督管理 *** 发布的乳酸菌饮料消费提示指出，乳酸菌饮料与酸奶之一个不同在于蛋白质含量的差异，乳酸菌饮料蛋白质含量一般在 0.7—1 .0%之间，而酸奶产品的蛋白质含量远高于此（2 .5%以上）；第二个不同是大部分活 *** 乳酸菌饮料中的乳酸菌数量一般高于酸奶。消费提示指出，喝酸奶可获取较多的乳蛋白和乳钙，较低的乳糖、乳源 *** 维生素和一定数量的乳酸菌，喝活 *** 乳酸菌饮料主要可以获取较多的乳酸菌。
徐静说：乳酸饮料与酸奶二者的营养成分含量差别很大。单从蛋白质方面看，按照乳品行业的规定，100克的酸奶要求蛋白质的含量≥2.5 克，有些可以达到2.9 克，而乳酸饮料的蛋白质含量却只有1克左右。
无论是酸奶还是活 *** 乳酸菌饮料，都需要放在低温下保存，且保存时间越长，活菌数就会越低。如在常温下放置，活菌数下降的速度会比低温下存放快得多，所以如果想吃到活菌，那种放在冷柜外面卖的产品就不必买了。
家庭科学
原味牛奶和发酵酸奶的区别？原味牛奶和发酵过的酸奶都包含钙，优质蛋白，b族维生素；但是酸奶更容易消化，所以更适合以下人群哦！
?今年新型冠状 *** 来势凶猛
人们越来越关注
通过合理膳食来增强自身抵抗力
奶制品是膳食钙和优质蛋白质的重要来源，奶制品蛋白质经过酶水解可产生免疫调节肽，可以激活免疫 *** ，增强免疫细胞的活力，提高机体对 *** 的抵抗力。
膳食指南推荐把牛奶当做平衡膳食的重要组成部分，吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶300g。奶类品种繁多，有纯牛奶，酸奶，发酵乳，风味酸奶，乳酸菌等让人眼花缭乱分辨不清，购买奶制品时选择困难症瞬间爆发，到底该选哪种好呢？
今天，就来给大家科普一些奶制品小知识，让你选择时不再傻傻分不清，都能挑选出适合自己的奶制品。
牛奶
牛奶的分类：纯牛奶、鲜牛奶、调制乳。
01
纯牛奶是超高温灭菌奶，是以生牛乳为原料，加热到至少132℃，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。
优点是常温保存，方便携带，缺点是营养素比如蛋白质、维生素、矿物质在高温下损失相对稍多。
02
鲜牛奶是巴氏灭菌法奶，也是以生牛乳为原料，它既可以达到与纯牛奶同样的安全 *** ，同时又更大程度地保留了牛奶中的营养素。
优点是鲜牛奶比纯牛奶营养素损失少一点。缺点是保质期相比纯牛奶要短很多，而且需要冷藏保存。
如果是给孩子喝
有条件的情况下
建议首选鲜牛奶
如果是想要存储方便的话
那还是选择纯牛奶吧
03
调制乳不是以纯生牛乳为原料，是添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，如舒化奶、高钙奶、香蕉牛奶、核桃牛奶等。那和上面两种有什么不同呢？
①调制乳的蛋白质含量没有纯牛奶和鲜牛奶高
②乳糖不耐受者可以选择调制乳中的舒化奶
如果你一喝牛奶就腹胀腹泻，那就不要犹豫了，选择舒化奶或酸奶吧！
③不建议孩子们经常喝调制乳
有些调制乳中添加了钙、维生素D等营养物质，这类产品主要是能满足家长渴望给孩子多多补充营养的心理需求。里面有不少添加剂，能量也高，时间久了孩子不仅会养成喜欢甜食的习惯，不喜欢喝纯牛奶，还会摄入更多的热量，变成小胖子。
对乳糖不耐受以及不爱喝牛奶的人来说
酸奶是牛奶的更佳替代品
比牛奶更易消化吸收
酸奶
酸奶的分类有四大类，原味酸奶、原味发酵乳、风味酸奶、风味发酵乳，其余那些花花绿绿的名字都是商家搞出来的噱头。（注意：酸乳是国家专用的酸奶名称，酸乳就是酸奶）
1
原味酸奶：以生牛乳或乳粉为原料，只有两种菌嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。
原味发酵乳：以生牛乳或乳粉为原料。加入了3种及3种以上的益生菌发酵制成的产品。
再强调一遍：酸奶只有两种菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，这是最基础的菌种。如果在这个基础上，加入了别的菌种，就要叫做发酵乳了。而它们的营养价值，并没有大差别。
2
风味酸奶和风味发酵乳，看到风味两个字，就表示这罐酸奶里添了别的东西，有水果、谷物以及各种增加营养、改善口味质地的添加剂。原味酸奶口感不如风味酸奶，超市里卖的大部分都是风味酸奶。
原味=没有添加其他物质
风味=添加果蔬、谷物、改善口感的物质
酸乳=只有两种菌发酵——嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
发酵乳=加入了3种及3种以上的益生菌发酵
下图是风味发酵乳和风味酸乳
说了这么多可能还有不明白的
没关系
会挑选适合自己的就行了
也许你自己也说不请
让我们一起梳理一下
1
选择常温还是低温酸奶
低温酸奶是保证益生菌活 *** 的一个重要条件，含有大量活的乳酸菌。
常温酸奶是酸奶在发酵后经过高温（巴氏）杀菌后生产的，大部分微生物都会被 *** ，所以保质期才会更长。但同时，对 *** 有益的菌种也一起阵亡了。
虽然常温酸奶为了便于保存损失了乳酸菌，但摄取乳酸菌也不是酸奶的全部功能，所以根据自己的需要进行选择就好。
2
选择原味酸奶还是风味酸奶
有减肥需求的人要注意啊，风味酸奶可能就是一个 *** 的糖罐啊！简单计算一下：一块方糖大约4.5g，这就意味着喝掉这小小一罐酸奶我们将吃掉将近6块方糖！所以大家选择时看好营养成分表里的含量。有减肥需求的人那就选择原味酸奶+水果，一起来自制风味酸奶吧。
3
想用酸奶补充蛋白质或补钙
看营养成分表，根据国家标准GB 19302-2010要求，发酵乳的蛋白质含量≥2.9%，风味发酵乳的蛋白质含量≥2.3%。比较100克中的蛋白质和钙含量，就知道哪一款产品蛋白质和钙含量高了。
4
老年人选脂肪和碳水化合物成分低的酸奶
如果100g的酸奶中，碳水化合物高的，很明显添加了大量糖来调味的。尽量买这两种成分比例较低的酸奶。
5
酸奶配料表之一位应该是奶
如果配料表之一位的不是奶而是水，就需要警惕了，这样的产品大多不是真正的酸奶而是乳酸菌饮料或乳饮品了。
乳酸菌饮料
蛋白质含量大于等于2.3%是身为酸奶的更低标准，如果低于这个数字，那就不是酸奶，而是乳饮料。在营养上虽然不如酸奶有营养价值，但优点在于益生菌数量多，所以消化不好，又不爱喝酸奶的朋友可以选择它们。
乳饮品
有些饮品虽然带着“酸”或“乳”的，蛋白质含量却很低。配料表水和糖排在了奶的前面，但如果你只是单纯喜欢它的味道，那就当成 *** 随意选择吧。
选择奶制品，仔细看配料表和营养标签，根据自己的需求来理 *** 选择， *** 期间尽量挑选蛋白含量高，添加糖少的奶制品，这样更能增强你的抵抗力。
作者：牟雪梅
编辑：Suzy
审核：王炳莲
青岛西海岸新区中心医院原创出品
为什么有的酸奶能放半年，有的只能放几天？大家去超市买酸奶的时候，会不会很头疼：这么多种酸奶，到底选哪种比较好啊？
如果是马上就要喝的，估计大部分人都会选低温冷藏的酸奶，毕竟看起来更新鲜，保质期只有几天。
如果是送人，或是家里日常要买，许多人都会选常温酸奶。好存放、保质期久，随时都可以喝上一瓶，不用担心放坏了，喝着口感还挺浓稠。
那么问题来了，为什么有的酸奶能放半年，有的酸奶只能放几天？它们的区别在哪里呢？
01 常温酸奶保质期半年，是因为加了防腐剂？
不，人家没有！
常温酸奶跟常温牛奶一样，没有加、也不需要加防腐剂。
从 *** 过程来看，常温酸奶会在发酵完成之后，进行巴氏杀菌。这样乳酸菌和益生菌都被杀灭了，不会再继续发酵、导致变质。
另外，杀菌完成后，这些酸奶会在无菌的环境下灌装到无菌的包装中，不需要任何防腐剂，保质期就能达到半年。
02 常温酸奶的营养，会不会比冷藏酸奶的差？
常温酸奶与冷藏酸奶的更大区别在于：常温酸奶中的乳酸菌和益生菌是死的，而冷藏酸奶中这些菌大部分是活的。
看到这里别担心，我们喝酸奶主要是为了摄入优质蛋白质和钙，在这些成分上，常温和冷藏还真没啥区别。
不过，常温酸奶要在保质期内一直保持质地和味道醇厚，可能需要添加不少增稠剂和香精。
我们观察了一下从网上购买的 7 款常温酸奶的配料表，几乎都有羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、琼脂、果胶和明胶等。
为什么要加这些东西呢？
羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯属于改 *** 淀粉，会增加酸奶的黏度；琼脂、果胶和明胶具有凝胶 *** ，可以控制乳清的析出，防止酸奶分层。
这些增稠剂的配合，可以让你在保质期内喝上正常状态的酸奶。
而香精的作用则是保持酸奶的风味，让它的味道不会随着时间逐渐变淡。
我们买的 7 款常温酸奶，其中有 5 款加了香精。
别以为原味就不用加香精了，我们的技术员 *** 姐曾经是酸奶配方研发员，她很负责任地告诉大家，有种香精叫酸奶味香精。
当然啦，我们说过很多次，无论是增稠剂还是香精，这些都是合法的添加剂。
所以大家不必完全否定这些常温酸奶，它们是可以喝的。
如果介意这些添加，只想喝纯粹的酸奶，那目前市面上的常温酸奶还满足不了……怎么选择，往下看~
03 选酸奶，小心这俩字
老粉都知道，市面上绝大部分的酸奶（不管是常温的还是冷藏的）我们都不推荐，主要原因是糖含量太高。
比如下面这款，每喝下 100 毫升的奶，会喝下约 7 克的糖。
在我们看来，酸奶就该简单、纯粹一点。
所以我们最推荐的酸奶长这样：配料表里除了牛奶和菌种，再没有任何其他添加。
比如我们早期就在市面上注意到的这些酸奶：
当然还有一些新出来的优秀酸奶，大家可以通过配料表自主辨认
这样的酸奶目前只有冷藏的。虽然常温酸奶在技术上也可以达到，但是如上所说，没有那些添加剂，口感和味道都不太好，自然也没有人愿意买。
如果你懒得看配料表去区分，那么只要避开【风味】这两个字。比如风味酸奶（乳）、风味酸牛奶（乳）、风味发酵乳等……
可以选择有酸奶（乳）、酸牛奶（乳）或发酵乳等字样的纯粹酸奶。
纯粹的酸奶虽然味道可能会酸一点，但这才是酸奶原本该有的味道。
如果觉得太酸太单调，可以加点水果、果干或坚果，自制一杯健康又美味的酸奶。
动图来源于soogif
关于酸奶的谣言有很多，比如：
- 饭后来一杯，可以助消化（其实只会让你的肚子更饱）
- 瘦身减脂的好搭档（其实大多数都会让你喝下不少糖）
- 酸奶越稠，营养价值越高（其实有不少是加了增稠剂）
- ......
有时候往往是看着有益无害的东西，更容易让人放松警惕。
希望大家下次再选酸奶的时候，多看一眼配料表，少吃一些多余糖。
还记得之前一期介绍乳制品的内容里，提到了一项分类：【发酵乳制品】吗？
随着消费者对于健康意识的逐步深入，发酵乳制品就因其健康属 *** 与风味独特 *** 而被更多人所熟知与接纳。
在早餐、零食、代餐、饮品等领域中大放异彩。
然而当我们提到【发酵乳制品】这个词，更先被大众所联想到的大概要属酸奶了吧。但在这个家族中，可永不止这些。
酸奶、酸奶油、酪乳……今天，就让我们好好来了解一番。
01
发酵乳制品的概念
首当其冲，抛出一个健康属 *** 关键词——益生菌。
这么些年来所营造的健康认知中，发酵乳制品中含有对 *** 有益的细菌，可以借着减弱有害细菌的生长来协助维持肠道健康。
于是，我们就把这些对健康有益的活菌称之为益生菌。
不过有一点要注意，细菌及其他微生物会在烘烤过程中死亡。故此，不论发酵乳制品中的益生菌能提供什么益处，都会在烘烤过程中失效。
而发酵乳制品便是借由添加活菌（通常是乳酸菌）来进行发酵，乳酸菌会将乳糖发酵成乳酸和其他有特殊风味的产物。
*乳酸会降低发酵乳制品的酸碱值，增添讨喜的酸味。同时由于酸会使酪蛋白凝结，可以让发酵乳制品稠化与胶化。
在乳酸菌的帮助下，也能为未经发酵的乳制品增长保存期限。
通常来说，含发酵乳制品的配方中也会含有小苏打。乳制品中的酸与小苏打反应时，产生二氧化碳气体，对部分烘焙食品来说，这是作为膨胀的重要来源。
而当乳制品中的酸多于小苏打反应所需要的酸时，会使得混合物的酸碱值变低，作用于烘烤成品上，显得更软更白。
02
发酵乳制品常见的都有什么？
No.1
发酵酪乳
? 传统 *** *** ，是淡奶油搅拌成奶油后残留的液体。
? 现在则是在牛奶，通常是低脂（含1%乳脂）或脱脂牛奶中添加乳酸菌。
质地上比一般牛奶更浓稠，可以为烘焙制品起到添加风味的作用。不过在某些情况下，也有使烘焙食品变白、嫩化和发酵的作用。
市面上，也能买到干粉状的发酵酪乳。另外还有克菲尔发酵乳和乳酸菌发酵乳，利用不同的细菌发酵，产生各自独特的风味。
No.2
酸奶
其实提到【发酵乳制品】这个词，首先被大众所联想到的大概要属酸奶了吧。在不断地推陈出新中，聚焦于高蛋白以及低糖的路线。直接饮用或者做成甜点来说，都是非常不错的选择。
酸奶，是一种借由将不同细菌（保加利亚乳酸杆菌和嗜热 *** 链球菌）的混合物加进液态牛奶并使其发酵产生酸而制成的乳制品。
*** *** 上与酪乳有相似 *** ，不过通常会比酪乳具备更浓、更酸的风味，也会拥有更坚实的凝胶状稠度。
另外，在酸奶家族中，我们一定听说过希腊酸奶，算是近年来非常风靡的一种酸奶品类了。
它指的就是将酸奶沥除大量乳清液体之后的制品。相比于普通酸奶，蛋白质含量会更多，质地上也更加浓稠，有点类似于奶油芝士，不过会具有更强烈的酸味。
# 教你如何 *** 希腊酸奶 #
很简单，原理就在【沥出乳清】。
原料，我们可以选择任一一款酸奶，包括低脂或脱脂的。
但！需要避免本身添加了淀粉或植物胶的酸奶，由前面的介绍可知，这可是会妨碍乳清顺利沥出的。
接下来就是具体的 *** 作：
①将酸奶放在几层的粗棉布上，然后将布悬于碗上方便接住乳清。
②保持布包得松散的状态将其冷藏几个小时即可。
*如果喜欢更干一点的乳酪，可以持续沥干一整天以上。
No.3
酸奶油
酸奶油，指的是在低脂鲜奶油中添加乳酸菌。美国的标准是低脂含量为18-20%的乳脂，加拿大则更低一些，更低至14%。
由于乳酸会导致酸奶油中的蛋白质凝结成胶稠状，可以利用添加植物胶和淀粉来进一步稠化 *** ，并防止酸奶油中的乳清液体分离出来。
*如果看到有分离现象，在使用前需要将其拌入酸奶油里面。
市面上也存在低脂和脱脂的酸奶油，比普通酸奶油水分更多，具有较淡的风味。酸奶油常见使用于芝士蛋糕，或者面包等。
No.4
法式酸奶油
法式酸奶油，顾名思义，是全法国都在使用的一种发酵鲜奶油制品。脂肪含量比较高（在法国至少含有30%），因此比普通酸奶油更滑顺、浓郁，味道也更柔润。
? 传统的 *** *** ，是在室温下将未经巴氏杀菌的牛奶放在锅里，使鲜奶油浮到最上层。约12小时后，将鲜奶油移除。
在这段时间内，未经杀菌的牛奶所含有的天然细菌会使鲜奶油熟成，将其转变为一种具有温和酸味且更浓稠的制品。
No.5
凝脂奶油
凝脂奶油是一种浓稠而易涂抹的乳脂品，更低脂肪含量为55%，具有一种坚果与煮熟牛奶般的风味。
在英式下午茶中，会将凝脂奶油与果酱搭配，抹在司康上享用。
? 传统 *** *** （德文夏凝脂奶油），熟成的鲜奶油从放在浅锅里的牛奶浮上来。接着将牛奶缓缓加热至82℃，持续约1小时，直至开始形成金 *** 的外层。最后，待缓慢 *** ，将厚厚一层奶油状的凝脂奶油从最上层取走即可。
? 现在的 *** 则更多是由新鲜未经发酵，但已从牛奶分离的鲜奶油烹煮，在缓慢 *** 的方式制皮。
03
发酵乳制品的替换
很多时候，出现在配料表中的材料，大家手边并没有，为此我经常收到“能不能够替换的”问题。
所以，针对发酵乳制品这个类目，总结一下：
1、在225g牛奶中加入15ml醋制得的酸乳，可以作为发酵酪乳的替代品。不过要注意这种 *** *** 而出的酸乳并没有发酵酪乳的稠度，同时酸度也会更加强烈。
2、酸奶，可以当作酸奶油的低脂替代品。
3、希腊酸奶，在芝士蛋糕、糖霜和馅料中可以作为奶油芝士的替代品。
4、低脂酸奶油，其实就是发酵的半对半鲜奶油（最少含10.5%的乳脂），大多数情况下可以作为普通酸奶油的替代品。
5、高脂淡奶油中加入少量发酵酪乳或酸奶油，并将其放在暖热处8小时以上再冷藏，可以作为法式酸奶油的替代品。不过它的乳脂含量会更高哦。
（知识点来源《烘焙原理》；图源：ins&bing）
牛奶和水牛奶，酸奶和风味酸奶，傻傻分不清，这可不行！1
牛奶与水牛奶
牛奶是什么？
牛的奶！
水牛奶是什么？
牛奶+水？
错！
水牛奶是指奶水牛产的奶，我们平常喝得比较多的牛奶，一般是大草原上的黑白花奶牛产的奶。
奶水牛在中国本来就不多，全国仅有广西、广东、江西等省份有分布。而且奶水牛的产奶量也很低，奶源相当紧俏，属稀缺奶源。
牛奶与水牛奶的营养差距？
一杯244克牛奶和水牛奶的营养成分对比，水牛奶的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钙、钾等的含量确实比牛奶高。
另外，水牛奶水分相对少一些，但乳糖、脂肪含量更高，所以口感更香浓。
水牛奶真的这么神奇？
资料显示， 水牛奶中一些营养素的含量只是略高于牛奶，并没有如广告中所说高出好几倍甚至几十倍。
对于水牛奶的脂肪含量，专家表示， 水牛奶的特点之一是脂肪含量高。
文献表明，水牛奶的脂肪含量约为4%至6%，更高可达7.59%，远高于普通牛奶的脂肪含量(3.0%至4.0%)。
同时， 由于水牛奶的蛋白质和脂肪含量都很高、口味香甜，因此其通常被用来 *** 姜撞奶等。
2
酸奶与风味奶
酸奶随处可见，我们总喜欢在超市里买上一排，觉得那就是饭后更好的消食品。真的是这样吗？
纯酸奶
酸奶是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
真正的酸奶又涩又酸，难以下咽。于是就出现了各种喝起来很美味的酸奶——风味奶、发酵乳等。
差别！
口感
酸奶的味道则比较单一，也更纯正，喝起来是纯纯的酸奶原味，没有其它的味道。
风味酸奶的味道种类繁多，口感更丰富；酸奶的味道单一，口感更纯正，而风味酸奶味道一般都比较甜。
营养！
风味酸奶中一般都会添加食品添加剂，糖含量也不少，牛奶含量比较低，蛋白质含量通常也比酸奶少，脂肪和碳水化合物含量则高于酸奶。
酸奶中较好地保存了牛奶中所含有的营养成分，同时还添加了有益菌种，增加了可溶 *** 钙、磷及B族维生素等有益物质，除此之外，很少添加其它原料。
如何避坑？
根据国家标准GB 19302-2010要求，发酵乳的蛋白质含量≥2.9%，风味发酵乳的蛋白质含量≥2.3%。所以，2.3%是身为酸奶的更低标准，如果低于这个数字，那就不是真酸奶而是酸奶味饮料了。
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