麻辣烫可谓是最火热的街边小吃，每次路过麻辣烫的摊位前，都被人围的满满的，可见其吸引力不一般。麻辣烫因其独特的麻、辣、鲜、香，可素可肉而食，成为了年轻人追捧的食品，今天给朋友们分享某知名麻辣烫的秘制配方，喜欢的收藏吧。
麻辣烫配方－1
牛油 *** 克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、 *** 10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面 *** 克、鲜汤1500克。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的 *** 、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－2
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、 *** 2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、 *** 25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合，加 *** 小火炒化，加郫县豆瓣小火炒香，至少半小时，不能使糖炭化，要不然会发苦，把剩余（中 *** 除外）一起炒，待生姜大蒜出味后，分5锅加水，更好是骨头汤，平分加入中 *** 熬半小时即可。
麻辣烫配方－3
川花椒、川胡椒、八角、桂皮、凉姜、香叶、草果、肉扣、白糖、老抽、豆瓣酱、姜、葱。
嫩鸡腿、乳鸽两只、视汤多少而定、猪骨、鸡骨、羊骨、水牛肉、水牛肚。
猪油、牛油、菜仔油。
*** *** ：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到 *** ，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤稍煮，放牛油、猪油、鸡骨、羊骨、水牛肉、 放川花椒、八角、桂皮、凉姜、肉扣、香叶、草果、少许老抽、慢火轻炖，另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末，待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
佐蒜泥或麻油调和汁热炒。
麻辣烫制法与步骤：
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：
牛油20斤、菜油5斤、郫县酱4斤、（朝天椒）辣椒2.5斤、花椒2斤、 *** 2两、姜1斤、葱0.5斤、八角0.1斤、甘草0.5两、 *** 0.5 两、桂皮1两、香叶1两、荜菝20克、白扣0.8两、香果0.5两、沙姜0.5两、紫草0.7两、 *** 0.3两、栀子0.5两、草果0.6两、谬糟2瓶、 豆豉1袋100克、胡椒0.5两。
制 作 *** ：
（1）将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸， *** 拍碎备 用。葱姜切块备用，紫草泡透切成小块备用，各种香料均清水泡透备用，两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用，豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入 *** 熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
（3）原料：
以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝、粉条、宽粉、海带丝等。
（4）制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1。
（5）白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山 *** 较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料，
（6）底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
（7）调料：常用的盐、味精、鸡精、葱花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、虾皮／海米，根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
温馨提示：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
（8）调料：盐， 味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）。
（9）麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加 热，并且加入江米和淮山 *** 粉末制成的 *** 包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。
（10）可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽， 白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
听说在下雨天吃麻辣烫最爽哦！最近阴雨绵绵，麻辣烫煮食方便，味道鲜美，何不妨来上一碗？大家感动行动起来吧。
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白汤麻辣烫底料调料：
红花椒75克，
青花椒50，
啤酒1瓶，
醪糟20克，
生姜50克，
*** 20克，
大蒜、大葱各适量。
牛油800克，
色拉油1500克
香料配方：
1：白豆蔻5克，
2：草果5克，
3： *** 3克，
4： *** 2克，
5：砂仁5克，
6：桂皮15克，
8：甘草5克，
9：排草5克，
10：老蔻20克，
11：甘菘5克，
12：陈皮5克，
13：香茅草8克，
14：八角15克，
15：香叶5克，
16：小茴香8克.
。1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打成中粗末
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、 *** 翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊
炒好的老料，更好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
熬料注意事项：（1）各种干调料 在 *** 作之前 都先洗一下
（2）原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了
（3）一定要一直搅匀 切记不要糊底
（4）熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料
（5）之一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下
鲜汤的做法
主料：
*** 鸡1只（约2000克），猪骨 *** 0克，牛骨 *** 0克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。
八角、桂皮，淮山 *** 、香叶， *** 、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。
葱50克姜30克。
*** 鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆5分钟捞出。
倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼 葱 姜 香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬3到5小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤
用两个桶 现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）
A就是把上面鲜汤 把骨头和料包及熬好的3分之1的汤加入到B桶继续加热熬制 待A桶的汤少了的时候 加入B桶的汤加到够用为止 煮好的菜里也加A通的汤。
不用上超市买底料，在家也能做麻辣烫，调料家家都有，美味又放心麻辣烫，从这个 *** 辣的名字我们就可以知道这种美食肯定起源于四川。现在，全国从南到北，从大城市到小乡镇随处可见麻辣烫的身影！经过各地区人民的不断改良，麻辣烫已经衍生出各种各样的做法和味道，你已经无从知道哪一种才是正宗的麻辣烫！我居住在河北，河北的麻辣烫味道就与四川的味道大有不同，里面放了芝麻酱，少了浓烈的麻辣，多了浓郁的芝麻香。为照顾一大部分不吃辣的人，还研制出了不辣的麻辣烫。没有一点辣椒，居然也叫麻辣烫，这是不是感到让人哭笑不得！孩子和媳妇就爱吃麻辣烫，于是每次就带她们上街去吃，直到有一天从里面吃出一只苍蝇，几乎要将吃进去的东西呕吐出来。她们发誓再也不会去外面吃麻辣烫了。是啊，外面的麻辣烫用什么配料谁知道呀？万一有 *** 呢？还有那些青菜，你以为他们会认真清洗吗？有次上外面吃火锅，就发现菠菜根部还带着泥就端上来了。因此，我决定自己尝试在家做麻辣烫。我没有用超市买的那种麻辣烫底料，一是家人不吃辣，二是里面放的调料我不放心。经过多次尝试，终于做出了一家人都爱吃的麻辣烫，孩子和媳妇说比外面卖的味道还要好，吃着更放心！下面，我就将自己的做法分享给大家，不算独家秘方，就是一种个人尝试，仅供参考！请多提宝贵意见，以便进一步改进。
食材准备：油麦菜、金针菇、包菜、宽粉、面筋、土豆片。宽粉提前用凉水泡好，面筋也已经用开水泡发。当然，食材的选择随你喜爱，如虾丸、鱼丸、培根、火腿、脆皮肠、白菜、豆腐等等都可以，你爱吃什么就选什么食材。
调料：麻油、花椒油、孜然粉、香油、辣椒油、芝麻酱、蒜末，这些调料在超市都很容易买到。
锅里倒半锅水烧开，先放入宽粉。煮菜时，一定要分顺序，不能一股脑都倒进去，先将难熟的入锅煮，如虾丸、鱼丸等。
将土豆片放进笊篱，放进锅里烫熟。土豆片烫的时间不易长，吃上去口感发脆为好，否则就面了。烫好的土豆片捞出倒进碗里。
再将油麦菜、包菜、金针菇放进去煮。由于蔬菜好熟，一定要最后再煮。
将煮熟的蔬菜和宽粉捞入碗中，放入已经泡好的面筋。
关键步骤来了！依次放入麻油、花椒油、孜然粉、芝麻酱、香油、盐、辣椒油。如果家人不吃辣的，可以不放辣椒油。
倒入提前烧好的开水，有骨头汤更好。不要倒煮菜汤，毕竟现在的蔬菜都有 *** ，为了健康考虑，煮菜汤还是倒掉为好。
撒上熟芝麻，拌匀就可以了，非常简单吧！
我们一家人都更爱吃的宽粉。
有的朋友看了说，这那叫麻辣烫，不就是麻辣拌吗？不管叫什么，好吃才是王道。我这样做，放什么调料请清清楚楚，菜是自己洗的干净卫生，吃着绝对让你放心！强烈建议大家试过以后再来发表评论！请同时观看我上传的麻辣烫 *** *** 。
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之一种：
一、蘸料配方：
香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油 10 克，花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：
牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、 *** 、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。
三、汤料原料：
底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：
兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭肠 30 克
五、素菜：
藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜 80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克
六、底料 *** ：
将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料 *** ：
将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
第二种：
一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉50 克、鸭肠 30 克。
素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。
二、调料：
牛油 *** 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、 *** 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 *** 克、鲜汤 1500 克。
三、 *** 程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的 *** 、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
四、容易出现的问题及解决 *** ：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
第三种：
一、按 5 公斤骨头汤的比例：
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料），菜籽油 *** 克；
2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段）；花椒 50 克；
3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节） *** 克；副食品店 *** 的 150 克大料一袋（回香八角 *** 等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。
二、炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金 *** ，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬 10 分钟后即可。
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。
三、注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金 *** ，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。
3、更好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
四、麻辣烫配方：
骨、肉汤大量（随时加汤），以下是 10 份（锅）汤料：
1. 油炒郫县豆瓣 800 克
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
2. 油炒豆豉 200 克
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
3. 干辣椒 1000 克
干辣椒 *** 辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
4. 花椒 150 克
花椒,味辛 *** 温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。
5. 老姜 10 个
老姜 *** 辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。
6. 大蒜 2 头
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
7. 醪糟 500 克
醪糟.是用糯米酿制而成, *** 柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
8. 食盐适量
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
9. *** 适量
*** 使 *** 品蔗糖,为结晶体味甘 *** 平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入 *** 克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味 *** 的作用。
10. 料酒 100 克
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。
11. 味精适量
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美，在火锅中提鲜助香.增味作用。
12. 鸡精适量
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP 及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。
鸡精的作用是增鲜提味。
13. 胡椒 100 克
胡椒，味辛 *** 温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。
五、火锅香料的作用及其用量：
1. 甘菘 50 克
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化 *** 的一味中 *** 。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否则香气“腻人”。
2. *** 20 克
又叫公 *** 、子 *** ，为 *** 的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其 *** 味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在 1～2 克以内，千万不可多用。
3. 八角 50 克
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其 *** 味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以 5～10 克为宜。
4. 小茴香 50 克
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于 *** 茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在 *** 用方面，其 *** 味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5. 草果 50 克
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其 *** *** 温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放 3～5 个较为合适。
6. 砂仁 50 克
又 *** 砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味， *** *** 温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功， *** 用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。
7. 三奈 30 克
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中 *** 店 *** 的为其干制切片，其味芳香。 *** *** 温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急 *** 肠胃炎，消化 *** ，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿 *** 关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在 5～10 克之间。广东人把沙姜用于 *** 盐鸡。近年来，四川 *** 菜中有“三奈菜”的 *** ，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8. 灵草 30 克
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气， *** 味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其 *** 味辛温。在 *** 用方面，其 *** 味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9. 排草 30 克
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其 *** 味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、 *** 不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5 克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10. 白豆蔻 30 克
又叫圆豆蔻，市场上或 *** 店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其 *** *** 味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入 3～5 克即可。因其香味佳，故用量少。
11. 肉豆蔻 30 克
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其 *** *** 味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
12. 桂皮 50 克
又称肉桂。 *** 味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油 *** 大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量 5～10 克为宜。
13. 孜然 100 克
别名 *** 小回香, *** 茴香,属伞形科植物,孜然芹的 *** ,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。
14. 香叶 20 克
即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。
将以上料一起熬一大锅汤，再分成 10 小锅。
六、菜
荤菜：肉原子、火腿肠，香肠片、腊肉片，熟鹌鹑蛋、（鸡、鱼、猪、牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用竹签串好
素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种蔬菜等竹签串好
七、油碟：
芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋
第四种：
一、底汤配料：
菜油 200 克（约耗 135 克），猪油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30克，泡辣椒节 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克。
二、 *** *** ：
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味 *** 挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元，连带酒水，就能让五六个 *** 面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
麻辣烫（串串香）底料配方（附新式麻辣烫与牛油麻辣烫 *** 技术）介绍：麻辣烫风靡中国多年，至今仍然是大小城市夜市上的主力，它具有投资成本少、顾客群体广、 *** 低廉、简单易做的特点。现我们九州码头商学院提供新式麻辣烫与牛油麻辣烫 *** 技术，以供大家参考。
新式麻辣烫
特点：麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。
主料：干 *** 头海椒5千克，二金条干海椒 *** 0克，干青花椒 *** 0克，鲜牛油1.5千克，色拉油50千克，鸡油5千克，牛大骨鲜汤10千克。
调料：黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克， *** 2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。
香料：小茴香75克，香叶20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黄桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，木香30克，青果20克，香沙35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，红葱头500克，桑根50克，白酒 *** 克。
*** *** ：
（1）将所有的香料均打成粉，将2/3的香料用纱布包好，入老油里用温油浸泡出香；将干辣椒切节，去籽，用温水泡10分钟左右，去掉杂物，再入锅中煮10分钟至海椒变软变色，入搅拌机搅细待用；
（2）干花椒用水泡5分钟左右，控干水待用；将鲜牛油洗净，入锅中用微火熬至全部出油，再加老姜、葱、洋葱、白酒，去异增香提鲜；取一大锅，放入熬好的牛油、鸡油、色拉油，下搅拌好的辣椒用微火炒1小时左右至辣椒出香、无水分，加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分钟，下剩余的1/3香料炒至出香，关火后加盖焖至 *** ；取密网，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干所有的油；
（3）将料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟，再滤渣得汁待用；走菜时，按1500克油：500克水的比例，根据自己的锅大小加减底料，每锅放30克剪细的干辣椒、10克干花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克 *** 、50克鸡粉、50克味精、盐适量，搅匀即可使用。
技术关键：炒海椒很重要，不能太蝴，否则会发苦，但又不能太生，否则不香且干辣；海椒要炒干水分，否则产生的油浑、不亮；泡香料的油温一般在两三成左右；洗油很关键，水不洗干，油不亮，洗老了则油发黑、不香；干 *** 海椒不是很辣但颜色好，二金条干海椒很辣但颜色不好，所以2种都要用。
牛油麻辣烫
特点：麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦。
主料：干 *** 海椒5千克，二金条干海椒1000克，干青花椒2000克，鲜牛油50千克，色拉油10千克，鸡油5千克，郫县豆瓣酱3千克，鲜汤适量。
调料：黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克， *** 2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。
香料：小茴香75克，香叶20克，豆豉， *** 6克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黄桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，木香30克，青果20克，香砂35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，红葱头500克，洋葱500克，白酒 *** 克。
*** *** ：
（1）先将干 *** 海椒、二金条干海椒入油炒至金 *** ，再将青花椒炒香，分别入搅拌机中搅细；将所有香料用纱布包好，放在老油里面用温油泡香；
（2）走菜时，根据锅的大小，按1500克油：500克水的比例，每锅放100克搅细的香辣椒、20克搅细的花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克 *** 、50克鸡粉、50克味精、盐适量搅匀，即可 *** 。
*** 关键：此 *** 的香，主要来源于海椒、花椒、牛油的香味比较浓；要根据季节增减牛油的用量，如冬季牛油的用料要少点，因为冷了牛油很容易凝结，夏季可以适当多用点。
之一种：
一、蘸料配方：
香油 50 克， 蒜末 25 克， 香菜末 10 克， 盐、 味精各 1 克， 蚝油 10 克，
花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：
牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，
八角、桂皮、 *** 、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂
仁各 2 两。
三、汤料原料：
底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白
汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：
兔腰50 克 毛肚50 克 鳝鱼50 克 猪环喉50 克 午餐肉50 克 鸭
肠30 克
五、素菜：
藕片80 克 莴笋80 克 冬瓜50 克 香菌50 克 豆腐干50 克 白菜
80 克 花菜50 克 青菜头80 克
六、底料作：
将牛油放入锅中烧至七成热， 下入郫县豆瓣、 糍粑辣椒和老姜煸炒出
香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料作：
将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、 花椒、 底料煸炒出香，放
入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
第二种：
一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉
50 克、鸭肠 30 克。
素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50
克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。
二、调料：
牛油 *** 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、 ***
10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20
克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、
白菌 10 克、辣椒面 *** 克、鲜汤 1500 克。
三、 *** 程序：
1、卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先
朵细） 煵酥， 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。 再放入舂茸的豆
豉、研细的 *** 、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草
果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；
毛肚、 猪环喉切成 4 厘米左右见方。 午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄
片； 素菜切成 3 厘米左右的薄片。 用洗净的签， 将肴穿成约三四十
克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的签
烫制，根据不同菜肴的火候烫成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己
的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
四、容易出现的问题及解决 *** ：
烫的成品不熟。 麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。 不能采用
象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的
菜肴， 烫制的时间也应长一些， 烫制这类原料时不要摆动过多、 过快，
掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
第三种：
一、按 5 公斤骨头汤的比例：
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料），菜
籽油 *** 克；
2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段）；花椒 50 克；
3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节） ***
克； 副食品店 *** 的 150 克大料一袋 （回香八角 *** 等）； 盐适量 （视
你购买的豆瓣咸度定，因有些家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。
二、炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开
一点小火， 注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可， 此时糖泡呈金
*** ， 若转为暗红色或黑色就炒糊了） 立即下姜、 葱、蒜及大料煸炒，
再下郫县豆瓣腩出香味。
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的
烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢
熬 10 分钟后即可。
按此比例可多炒些底料， 每次味道不足时， 往汤内加料即可（喜麻辣
者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。
三、注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡
为金 *** ， 若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的）， 这样的汤色
才会红亮而汤内并无甜味。
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不
合格或味道不正。
3、更好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色
拉油等精炼油效果好些。
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200
克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
四、麻辣烫配方：
骨、肉汤大量（随时加汤），以下是 10 份（锅）汤料：
1. 油炒郫县豆瓣800 克
郫县豆瓣是用蚕豆、 辣椒、盐酿制而成， 是成都郫县的地方特产。 其
色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，
用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
2. 油炒豆豉 200 克
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油光
滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能
增加咸鲜醇香的味道。
3. 干辣椒 1000 克
干辣椒 *** 辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,
有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅
汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
4. 花椒 150 克
花椒,味辛 *** 温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种
以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。 花椒是火锅的重要调味料.用于
汤卤中可压腥除异,增鲜香。
5. 老姜 10 个
老姜 *** 辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,
清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。
6. 大蒜 2 头
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。 大蒜主要用于调味增香,
压腥味去异味。
7. 醪糟 500 克
醪糟.是用糯米酿制而成, *** 柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不
混,酽而不粘。 调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤
产生回甜味。
8. 食盐适量
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.
食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
9. *** 适量
*** 使 *** 品蔗糖,为结晶体味甘 *** 平.益气润燥,清热。在熬制火锅
汤卤时,加入 *** 克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味 *** 的作用。
10. 料酒 100 克
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒
在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。
11. 味精适量
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美，在
火锅中提鲜助香.增味作用。
12. 鸡精适量
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP 及麸酸钠精制而成,
鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。
鸡精的作用是增鲜提味。
13. 胡椒 100 克
胡椒，味辛 *** 温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。 在
清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。
五、火锅香料的作用及其用量：
1. 甘菘 50 克
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、 黑褐色的根状香料， 成
都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘气味辛香， 近似强烈的松节油气味， 具有理气止痛、 开郁醒脾的
作用， 是被用作治疗胸腹胀痛、 胃痛呕吐、 食欲不振、消化 *** 的一
味中 *** 。 在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料， 其香味浓郁。 不过要
注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否则香气“腻人”。
2. *** 20 克
又叫公 *** 、 子 *** ， 为 *** 的花蕾， 烹调中常用的是干品， 香味浓，
尝之有刺舌、麻舌感，其 *** 味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的
作用。在烹调中的用量应在 1～2 克以内，千万不可多用。
3. 八角 50 克
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠， 这是人们较为熟悉的一
味香料。 其特点是闻之芳香， 尝之微甜。 其 *** 味辛、 温， 有温中开胃，
祛寒疗疝的作用。 在烹调中无论是火锅、 红烧、 卤水均可使用。 由于
其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以 5～10 克为宜。
4. 小茴香 50 克
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人
们所熟悉， 其鲜品茎叶在烹调中常见用于作茴香胡豆、 茴香馅饺子
等。 其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然， 有特异芳香气。 作为香料使用，
广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在 *** 用方面，其 *** 味辛温，有行
气止痛、健胃、散寒的作用。
5. 草果 50 克
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其 *** *** 温、味辛，有
燥湿健脾、 祛痰温中、 逐寒抗疟疾的作用。 烹调中可破或整粒使用，
作为香料与牛肉同烧或同卤， 其风味尤佳。 草果在麻辣火锅和卤水中
也不得多用，放 3～5 个较为合适。
6. 砂仁 50 克
又 *** 砂仁、 阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实， 尝之涩口， 闻之
有香味， *** *** 温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功， *** 用于胃腹胀
痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和
卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。
7. 三奈 30 克
有的地方也叫沙姜、 山辣， 为根状茎。杂货店、中 *** 店 *** 的为其干
切片，其味芳香。 *** *** 温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急
*** 肠胃炎，消化 *** ，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿 *** 关节炎，
跌打损伤等。 在烹调中多用于烧、 卤、麻辣火锅， 用量多在 5～10 克
之间。 广东人把沙姜用于作盐鸡。近年来，四川 *** 菜中有“三奈
菜” 的作， 即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、 干花椒烹制而
成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8. 灵草 30 克
为近几年广泛用于火锅的一味香料。 因为市场所售皆为干品， 故不好
辨认。 经过多方请教， 将干品拿给我校徐江普副教授验证： 应叫灵香
草， 又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。 属多年生草本，有浓烈
香气， *** 味甘平。 在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。市场上
还有另外一种灵草， 名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物， 也
叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其 *** 味辛
温。在 *** 用方面，其 *** 味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9. 排草 30 克
与灵草一样， 也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。 前几天，
我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，
香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其 *** 味甘平。具有
治感冒、咳嗽、风湿病、 *** 不调等作用。 在麻辣火锅中用量也不宜
多，3～5 克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中， “灵草增香，排草防腐”，其实很多
辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10. 白豆蔻 30 克
又叫圆豆蔻， 市场上或 *** 店有写为百叩、 叩仁的。 口尝之有涩味，因
其 *** *** 味辛温， 故有行气理气， 暖胃消食， 化湿止吐， 解酒毒的作用。
在麻辣火锅中加入 3～5 克即可。因其香味佳，故用量少。
11. 肉豆蔻 30 克
别名玉果。 近年来在火锅中运用十分普遍， 不过尝之味亦不好受， 其
*** *** 味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3
个即可。
12. 桂皮 50 克
又称肉桂。 *** 味辛甘、热，有元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功
效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油 *** 大，香味浓烈。尝之味
辛辣、 回味略甜。 在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍， 用量 5～10 克为
宜。
13. 孜然 100 克
别名 *** 小回香, *** 茴香,属伞形科植物,孜然芹的 *** ,主要产
于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰
色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。
14. 香叶 20 克
即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异
味,促进食欲。
将以上料一起熬一大锅汤，再分成 10 小锅。
六、菜
荤菜： 肉原子、 火腿肠，香肠片、腊肉片， 熟鹌鹑蛋、 （鸡、 鱼、 猪、
牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用签串好
素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种
蔬菜等竹签串好
七、油碟：
芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋
第四种：
一、底汤配料：
菜油 200 克（约耗 135 克），猪油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30
克，泡辣椒节 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25
克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克。
二、作 *** ：
炒锅置火上， 下菜油烧热， 下泡姜片、 泡辣椒节、 豆瓣酱末、 老姜 （拍
破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或
鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,
就行了此汤也可作为火锅的锅底。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋， 可做法并不复杂： 其汤汁以鸡汤加
入桂皮、 陈皮、 干辣椒段、 胡椒、 八角、三奈、 汉源花椒、 豆腐乳汁、
醪糟汁等熬制而成， 用砂锅置于文火上， 放在环形的桌内， 使锅沿略
高于桌面。 说清麻辣烫的主料可真五花八门， 从天上飞的、 地上跑的、
水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡
脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、
鲫鱼、 泥鳅、 鳝鱼、 土豆、红薯、 侧耳根、 黄瓜、 苦瓜、 扁豆、 蘑菇、
香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐
干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、
粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细捆在竹签
上外， 其余主料或切成片、 或剁成块、 或撕成丝， 穿在细细的签上，
分门别类地放在小方篓里。 顾客可以根据口味 *** 挑选。 不同于成都
麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不
是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝： 麻辣烫中堪
称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机” ， 其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、
鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤
菜， 五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元， 连带酒水，就能让
五六个 *** 面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘， 夏天就着
冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
想起我就想吃。
麻辣烫是起源于川渝地区的传统特色小吃，麻辣火锅也是吸收了麻辣烫的优点改良而来。是川渝地区最有特色也最能 *** “川味”的一种饮食。
程序：高汤的 *** 、中草 *** 料包、炒酱调味
一、 高汤的 *** （100斤水为例）
猪棒骨2根，鸡架4只，化冻焯水，洗干净，将猪棒骨断开，桶里放入清水100斤，放入姜200克，葱200克，再放入中草 *** 料包，大火烧开，小火熬制3—4小时，汤备用（干红辣椒适量）
二、 中草 *** 料包配置：八角20克，桂皮5克，沙仁10克，冬楂（晒干的山楂）20克，陈皮15克，白芷5克， *** 3克，白叩10克，茴香10克，千里香10克，香叶15克，香果10克，草果10克，甘草5克，花椒300克（另外打包），共计两个包。
三、 炒酱：锅中放入油 *** 克，放入豆瓣酱 *** 克，火锅底料399克炒香倒进高汤桶里。
注：在熬高汤同时，放入中草 *** 料包，下红辣椒、花椒包和汤一块熬制，带香味和麻味熬出来时，香料包取出下次再用。
最后待汤熬好后，捞出料渣进行调味，放入料酒、盐、老抽酱油适量，鸡精、味精A粉，既成麻辣烫底汤。烫菜时可用清开水烫制，或是用熬好的高汤直接烫制。
五、 步骤：
1. 将色拉油及牛油烧热，倒入调好的复合料，大火烧沸5分钟，转小火熬制30分钟，在熬制过程中要不断搅拌，以免糊锅。
2. 放入所需原料，大火烧沸5分钟，转小火熬制40分钟，要不断的搅拌，火要小，保持油微沸即可。
3. 熬制好后，滤去渣料放量即可。
用此种 *** *** 麻辣烫时，将底料加入熬制好的高汤中，煮30分钟左右，然后加入鸡精、味精、盐、A粉、特鲜一号、醋等即可。
以上用到的香料，大多调料店里都有，部分调料可以去 *** 店购买。
辣椒油 ***
秘制辣椒油
原料：辣椒粉50g、白芝麻（熟）5g、花生25g、盐少量、白糖少量、十三香少量、白胡椒粉 少量、鸡精少量、植物油100g～125g、香葱3根、生姜 4片、蒜瓣3大瓣、香叶3片、八角1个、肉桂少量、小茴香少量、小 *** 3个、花椒粒适量
步骤：
1. 材料准备：香葱拍扁切段、生姜去皮切片、蒜瓣拍扁、肉桂只需一小点，以及其他食材准备好。
2. 提前将花生用锅煎熟，将锅烧热，用刷子涂抹薄薄一层植物油，将生花生粒倒入锅内，小火不停地翻炒，待花生发出噼啪的声音表明花生以熟。
3. 将熟透的花生倒入垫有厨房纸的平盘中自然晾凉，此时离近听花生能够清晰地听到噼噼 *** 的细微声音。
4. 待花生晾凉后取出25g，并剥去花生红衣皮放入干净的保鲜袋中。剩余花生可随时即食吃。
5. 用擀面杖或其他工具对花生进行敲打或摁压，将其变成细碎的花生碎。
6. 所有材料准备好后，将辣椒粉、熟白芝麻、花生碎、盐巴、白糖、十三香、白胡椒粉、鸡精混入一起倒入一个耐高温的深瓷碗内；再将葱段、姜片、蒜瓣、香叶、肉桂、八角、小茴香、小 *** 、花椒粒混入一起。
7. 取一窄口深锅，锅内倒入100g～125g植物油并将锅放入灶台之上开小火，再将葱段、姜片、蒜瓣、香叶、肉桂、八角、小茴香、小 *** 、花椒粒混入一起一同倒入凉油锅之内，用小火慢慢油煎这些香料。
8. 持续用小火煎这些香料，慢慢的锅中会出现小细泡，待锅中香料慢慢变为金黄或深 *** 时并能闻到很香的多种香料中和的味道再将香料取出。
9. 取一个细漏网放在辣椒面混合碗上，将煎过香料的热油倒入漏网过滤出其余香料渣，并搅拌辣椒油让其均匀。
10. 这是过滤出来的香料渣。
11. 最后待辣椒油晾凉之后倒入玻璃密封罐内即可。晾凉后的辣椒油香味才能闻出来且非常香。
麻辣烫承载了很多人的回忆，特别是年轻一族，那种麻辣鲜香的口感，最重要的一点就是非常的方便快捷，几分钟就可以完成，一锅热乎乎的非常好吃，不但可以填饱肚子，也可以过下嘴瘾，但是麻辣烫还是不宜在外面多吃，其中有很多原因，我想大家也清楚，部分 *** 商贩为了追求口感，往里面添加各种各样的添加剂，吃多了对身体是没有好处的。
但是很多朋友又舍弃不了那份麻辣鲜香的 *** ，这次我就给大家解决这个困扰的问题，教给大家麻辣烫底料的配方，那你在家里也可以自己 *** 麻辣烫，麻辣烫的灵魂在于汤底的底料，只要底料做的好，再加上熬好的高汤，放入任意食材烫熟，就是一锅非常好吃的麻辣烫，话不多说，下面我们就开始来 *** 麻辣烫的底料。
麻辣烫底料配方：牛油300克，菜籽油150克，麻椒200克，花椒100克，四川干朝天椒300克，藤椒油20克，小茴香10克，大料5克，桂皮3克，香叶2克，豆蔻3克，草果1个，白芝麻适量。
*** 高汤的配料：新鲜猪骨500克， *** 鸡半只，老姜适量。
底料的 *** *** ：
一，首先把所有香料和朝天椒放入清水中浸泡30分钟，目的是让香料吸收一定的水分，可以让香味更加快速的渗透出来，另外在炒制的时候也不容易糊锅，泡好的香料和干辣椒捞出沥干水分，草果用刀拍碎。
二，起锅放入适量菜籽油，把沥干水分的香料和干辣椒都放下去小火炒出香味，然后装起放一旁备用。
三，另起锅先倒入菜籽油把油熬熟，菜籽油的颜色变成清亮的状态，再把牛油放下去继续熬制，待牛油完全化开之后，关火让油温降至五成热，然后把炒香的香料放进去，调成小火把香料完全炸香炸干，让香料的香味完全渗透在油里面。
四，整个过程大概持续一个小时，然后捞干净香料的残渣，倒入藤椒油，撒上适量白芝麻，这个麻辣烫的底料就好了，可以一次熬多点，吃不完放冰箱。
五，高汤的熬制，新鲜猪骨 *** 鸡焯水，然后冲水干净，再准备个不锈钢桶，把焯过水的，猪骨和 *** 鸡放进去，放入老姜，大火烧开转小火，熬三个小时即成高汤。
六，正确在家吃麻辣烫的 *** ，熬好的高汤上面浇上适量熬好的底料，再加入适量的盐，酱油，放入自己爱吃的食材，煮上三五分钟，就可以享受自己亲手做的麻辣烫了。
导语：自制麻辣烫，汤底配方做法详细告诉你，麻辣鲜香味道十足，真过瘾
对于女孩子来说，麻辣烫、串串、冒菜等等都是割舍不下的美食小吃，每次逛街的时候看到有卖的总是忍不住停下脚步去一尝究竟，其实外面卖的麻辣烫虽说是口感比较好，但其 *** 过程是否干净卫生，是很多人都会考虑的问题，其实想吃麻辣烫不用去外面，自己在家也能做，想要麻辣烫的口感好，汤底的 *** 便是非常关键的，学会了 *** 汤底，各种蔬菜、菌菇、肉类完全可以随意搭配，麻辣鲜香味道十足，让人吃着真过瘾，下面我便会将 *** 麻辣烫汤底的做法详细分享给你，学会了做法，以后想吃的时候随手便能在家做，让家人吃到美味还健康的麻辣烫。
自制麻辣烫的 *** ：
备用食材：小茴香1小撮，花椒粒少许， *** 几粒，鲜藤椒1小串，辣椒油适量，草果1个，孜然适量，芝麻适量，香叶2片，八角3个，桂皮1小块，豆瓣酱少许，干红辣椒适量，牛油180克，高汤适量，菜籽油180毫升；
*** 过程：之一步，首先来 *** 汤底，炒锅置于火上，将菜籽油和牛油混合放入锅中，烧至6成热的时候，放入切好的姜片和花椒粒，炒出其中的香味之后，将豆瓣酱放入锅中翻炒片刻；
第二步，然后将准备好的高汤放入其中，加入 *** 、食盐、干红辣椒以及所有的香料，待将其煮开后，用勺子将浮沫撇干净，麻辣烫锅底便做好了，接下来根据个人的喜好准备食材；
第三步，小白菜准备出适量，摘洗干净，控干水分，土豆削去皮后清洗干净切成片，鹌鹑蛋事先下锅煮熟，然后剥皮用，莲藕削去皮后，切成片，同时再准备出海带、鲜豆皮等等个人喜欢的食材；
第四步，将之前熬好的汤底置于火上，保持微微沸腾的状态，将各类食材根据难熟的先下锅煮一会，然后放入易熟的食材，将其全部都给烫熟，然后将烫好的食材全部盛入碗中；
第五步，浇上点汤汁，再根据个人的口味加上辣椒油和麻油调味，撒上炒过的芝麻和孜然，喜欢麻酱的也可以搭配点，便可以开始享用了。
小编总结： *** 麻辣烫锅底，所需的香料比较多，不过大家也可以根据自家现有的食材准备，没有必要全部放，起源于四川的一种特色小吃麻辣烫，深得各地大小朋友的喜欢，吃的时候虽说非常辣，但也正是因为辣才过瘾，特别的爽口，麻辣烫的 *** 完全可以根据个人的喜好搭配食材，各种各样的青菜、豆制品以及肉类等都可以放入，尤其是在冷天吃一碗麻辣烫，全身都能暖暖的，特别的舒服。
烹饪小技巧：
1、汤底想要好吃，学会1招，高汤少不了，高汤用鸡汤或者是骨头汤都可以，家里没有备用的，直接在超市买现成的便可以，注意菜籽油和牛油的用量要也到位，1:1的比例更好；
2、食材的准备很是随意，粉类、蔬菜类等都可以，注意烫菜的时候，将食材置于一个大漏勺中，将漏勺置于其中开始烫，先放入难熟的，最后放入易熟的，全部烫熟后直接从漏勺中倒出，其中便不会有杂质；
3、调味的时候可以根据个人的喜好 *** 作，芝麻酱、醋、芝麻等等都可以，非常随意。
如果你认为自制麻辣烫的 *** 还不错，欢迎收藏起来学着做，或者是分享给更多的人学习！
专业金汤麻辣烫，张亮麻辣烫底料的做法及配方{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0990000bvov3o12c0k8gepl3ta0","d *** ation":251.333,"width":1120,"height":520,"file_size":24294268,"thumb":{"web_ *** i":"tos-cn-p-0000/b6117bd225ec48eb8715a69366ca8d47","width":778,"height":360,"i *** ge_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_ *** i":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"d *** ation":251.333,"file_size":24172090,"w":1038,"h":480},"nor *** l":{"d *** ation":251.333,"file_size":16909586,"w":778,"h":360},"ultra":{"d *** ation":251.333,"file_size":27117956,"w":1120,"h":518}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"26e6c59abcd6587d4176b34f11ef9ba3","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
