黄桥烧饼有哪些口味，黄桥烧饼有哪些馅儿

一提起江苏泰州，人们首先想到的是黄桥烧饼。黄桥烧饼得名于1940年10月那场著名的战役“黄桥决战”，战役打响后，黄桥镇12农磨坊，60只烧饼炉，日夜赶做烧饼。镇外战火纷飞，镇内炉火通红，当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌 。 据了解，黄桥烧饼 *** 是以面粉等为主要原料的饼状面点的传统手工技艺，主要用料面粉为黄桥地区特产的小麦精粉。

黄桥烧饼的 *** 技艺以师徒间口口相传为主，具有明显的地方特色。黄桥烧饼 *** 工艺比较独特，从揣酵（和面）开始就很讲究，天冷烫酵，天热“雪花籽”，不冷不热“老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定，飘碱面起泡，反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥，做烧饼时，酥搭于面团上，用手搓长再卷起，然后用响子轻捶一下，翻转至底上再捶一下，调转方向再捶，然后将底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，贴入桶炉烤。 *** 出黄桥烧饼色泽金黄，外观美观，香酥可口，不油不腻，适合各地消费者的口味。

当年 *** 吃了黄桥烧饼后，亲自挥笔题词“黄桥烧饼好出名的”。黄桥烧饼被列入开国大典之一宴点心行列。时隔30余年之后，即1975年5月，粟裕将军重返黄桥，黄桥人民仍用黄桥烧饼盛情款待他，他手捧烧饼，激动地勉励大家说：“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情，我们要继续发挥 *** 传统，争取更大光荣。”

黄桥烧饼产于江苏泰兴黄桥镇，是古老的特色传统小吃，属江苏菜系，流传于江淮一带。黄桥烧饼色泽金黄，外观美观，香酥可口，不油不腻，适合各地消费者的口味。2003年荣获“中华民族小吃”的称号，2004年获“江苏食品博览会金奖”。 黄桥烧饼风味独特，其色香味均不同于一般的点心，具有 “香脆两面黄，外撒芝麻内擦酥”的传统特色。它外形饱满美观，色泽金黄如蟹壳，入口酥松，不焦不糊、不油不腻，堪称烧饼界中的超级极品，一等一的江南名点。

作者：管廷军 朗读：高原

我认为最能 *** 鲁西南特色的食品，不是单县羊肉汤、巨野罐子汤、成武酱大头、曹县烧牛肉、郓城壮馍与驴肉、鄄城烧羊肉、东明粉肚、定陶柴烧鸡，也不是水煎包、面泡、油茶、胡辣汤，而应该是——烧饼。

全国各地叫烧饼的食品很多，做法也不尽相同，比较出名的有周村烧饼、莱芜烧饼、黄桥烧饼、油酥烧饼等等，但我觉得唯独鲁西南的烧饼最有特色、最有味道，鲁西南的烧饼是用炭火烤熟的。

“打” 这个字在汉语中应该是表达含义最多的一个字，如打架、打水、打球、打牌、打扰、打算、打量、 *** 、打 *** 等等，在鲁西南地区制做烧饼就叫“打烧饼”。打烧饼的炉子是用两口大铁锅制成的，将上面的铁锅一侧开一个口子，倒扣在下面的铁锅上，再涂上一层约5公分左右的泥层用于防止热量散失，然后支撑在一个木头架子上，就是独具特色的鲁西南烧饼炉子。

烧饼用料主要是面粉，只添加酵母粉和少许碱面和成发面，经过揉、盘等多道工序，将面团分割成大小两种剂子，大剂子做烧饼皮，小剂子做烧饼芯。将烧饼芯蘸上用盐调制的大茴香、花椒等专用佐料，再用大剂子包起来，放在案板上经过拍扁、切花、盘沿，并在上层表面涂上一层糖稀，沾上芝麻，贴入炉内烤熟。这样 *** 的是三层烧饼，如果不加烧饼芯，就是两层的烧饼， *** 当然会便宜三分之一。

鲁西南的烧饼主要是咸味和甜味两种，烧饼芯用大茴香等佐料的，是咸烧饼，也叫五香烧饼；用白糖的，就是甜烧饼。烤烧饼需要技术和耐心，最重要的是控制炉内的温度和烤制的时间。炭火不能太旺也不能太弱，太旺会把烧饼烤焦，太弱会把烧饼烤得夹生。控制炭火，全靠个人的经验，打烧饼的师傅会不时地看看炉火，拿钩子拨弄燃烧的木炭以控制适宜的温度。

烧饼在炭火的烤制下慢慢变大、鼓起，颜色变得黄中透红，就是烤熟了，然后用专用铲子铲下来。刚出炉的烧饼热气腾腾，外酥里嫩，用手揭开，烧饼底儿、盖儿、芯儿层层分离。烧饼盖表面厚厚的一层芝麻焦香酥脆，烧饼芯柔软、佐料的味道浓郁扑鼻，整个烧饼都散发着 *** 的香气。慢慢咬一口，香甜的糖稀味儿和浓浓的芝麻香味儿便溢满口腔！

老家的村子叫秦滩集，是个集市。据说村名的由来是因为当年秦始皇路经本村时天快黑了，人马扎营安寨在村东河滩上住了一宿，按照当时的规矩，秦始皇路经村庄住过的地方，走后必须用“秦”字命名该村的之一个字，因为村子是在河滩上，又是个集市，所以叫做秦滩集。

村里隅首是集市最繁华的地方。在隅首的两侧，有两家固定的摊点，一家是打烧饼的，一家是炸肉盒子的。小时候刚刚解决温饱问题，烧饼和肉盒子是使我馋涎欲滴的美食，每逢赶集，我就会站在炸肉盒子和打烧饼的摊点附近看一会热闹，顺便闻闻浓郁的肉盒子气味和混合着芝麻及麦香的烧饼气味。

小时候没去过城里，连镇上也很少去，没见过啥世面，很少吃到蛋糕、煎包等其他食品，就想当然的认为烧饼和肉盒子是除了馒头之外，能用面粉做成的更好的美食。那时候的奢望，就是买上一个烧饼和一个肉盒子，用烧饼夹着肉盒子，美美的饱上一次口福。

我曾经在曹县工作过几年，感觉曹县应该是鲁西南地区美食最丰富且更具特色的县城，小鱼汤、蒸碗、羊肉米饭、烧牛肉等都很有特色。那时候经常去东关买上一个刚出炉的热烧饼，再夹上五块钱刚出锅的米家烧牛肉，狠狠的咬上一大口，那种畅快、过瘾的感觉不是仅仅能用大快朵颐这个词来形容了。

转眼已中年，有幸到曹县；

烧饼加牛肉，当饿又解馋。

2006年，曹县米家烧牛肉16元一斤，现在应该60一斤了吧？烧饼夹牛肉，比肯德基的汉堡、陕西的肉夹馍好吃，鲁西南的烧饼个大份足，就像鲁西南的人们一样实在。

鲁西南的烧饼，应该有几百年的历史了， *** *** 是鲁西南人们在长期的生活实践过程中探索总结出来的，普通的面粉除了酵母和少许碱面之外没有任何添加，再配上糖稀、芝麻和以大茴香为主的佐料，贴在用两口大锅 *** 成的简单炉子里面，用果木制成（现在木炭可能是买的加工好的）的木炭烤制，将面粉、芝麻、糖稀和佐料进行有机的结合，呈现出了面粉的麦香、芝麻的焦香、糖稀的甘甜和大茴香独特气味，还混合着一股微微的炭火气味。鲁西南的烧饼是用最简单的 *** 烤制出的鲁西南地区更具特色、最有味道的美食；对于外地的游子来说，烧饼更有一种久违家乡的味道。

烧饼，是鲁西南的人们喜欢吃的街头食品，烧饼摊随处可见，一些档次高的饭店为了突出地方美食特色，也做烧饼，但是形状要小很多，算是“袖珍烧饼”，可是吃不出街头炭火烧饼的味道。

现在，在鲁西南的县城和乡镇，隔不多远都会有一个烧饼摊。如果你远远的看见了一个一人高左右的木头架子上面放着两口扣在一起的大锅，这就是打烧饼的。

如果你来到鲁西南，到单县喝羊肉汤，去巨野喝罐子汤，配上炭火烧饼，包你吃的过瘾；还可以用烧饼夹成武酱大头、夹曹县烧牛肉、夹郓城驴肉、夹鄄城烧羊肉、夹东明粉肚、夹定陶柴烧鸡……只要能用烧饼夹起来的，都是令你不会释口的美味。

后记：最近才知道，烧饼盖儿上的芝麻是脱了皮的芝麻仁。

感谢菏泽广播电视台主持人 高原 友情朗读。

吊炉烧饼扁又圆，

这油炸的麻花是脆又甜。

粳米粥贱卖俩子儿一碗，

煎饼大小您来看看，

贱卖三天，不为是把钱赚，

只为是传名啊，我的名字是刘保全。这耳熟能祥的吆喝声，是侯宝林先生的相声《改行》里的段子，那可真说的上是家喻户晓人人皆知，但我要问你吃过烧饼吗？你准说：烧饼谁没吃过呀，不错，现在烧饼各地都有，又酥又香，但真正的吊炉烧饼你未必真吃过。

在聊吊炉烧饼之前，先让我们了解一下烧饼和火烧的区别，其实很简单，火烧没芝麻，而烧饼是带芝麻的。据史书考证，烧饼是汉代班超时从西域传来的。《续汉书》记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼，早在唐代就盛行了。安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所果腹，宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人白居易赋诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”白居易说胡麻饼就是烧饼。

烧饼的品种颇多，有芝麻烧饼、油酥烧饼、黄桥烧饼、驴蹄烧饼、起酥烧饼、掉渣烧饼、糖麻酱烧饼、罗丝转烧饼、油酥肉烧饼等100多个花样，吊炉烧饼是其中的一品种，烙烧饼的炉子各式各样，所以有又有缸炉烧饼、平炉烧饼、焖炉烧饼、吊炉烧饼等诸多名堂，当然还有不用炉的，如仿膳的空心烧饼。据说清宫里烙空心烧饼用的是大铜鼎，后来那鼎让八国联军顺走了，估计这是编的，现在仿膳烤烧饼用的铜鼎是后来仿制的。忙不过来就用大锅中间放炭，上面用铁板把烧饼粘上明火烤，这样烤出的烧饼，圆圆鼓鼓的,色泽金黄、中间夹上肉未,咬上一口肉末烧饼，香里带着淡淡的甜味儿，味道鲜美,香酥可口，而且还绝不腻人。

吊炉烧饼是根椐烧饼炉子得名而来，这炉是吊起来的，故名吊炉，有人说吃过，这种吊炉烧饼在山东、河北、河南一带都很流行， *** 烧饼所用的烤炉比较奇特，炉高一米有余，宽约三尺，两口锅合扣，远处看就像个鸡窝，上面的锅面朝下，底朝上，上面锅底炉顶是黄泥和稻草和白灰的混合物糊上厚厚的一层，是为保持炉内所需温度，在锅的一边开一个十五公分左右的口，使炉底上下不透气，下层为热源制成马蹄烧饼最理想的燃料是木炭和谷糠，也可用锯末代替。这样上层宽敞，四壁炽热。制烧饼者以面坯蘸水后贴于炉顶炉壁上，烤熟后用铁铲将其铲入小铁勺内取出。

这种烧饼北京也有了，有的店还现场 *** ，一般在边上立个旗子上写武大郎烧饼，厨师傅揉面上劲，再擀成圆溜溜的饼，然后边缘要用刀砍出13道细细的花纹，饼上抹一层糖稀水，沾缀上密密的白芝麻，好似向日葵的花盘。两口铁锅反扣成一炉子炉火微微，烧饼师傅将饼胚置于手背，啪一下就贴在炉子上沿，动作干净利落麻利快，烧饼在炉火煨烤下，慢慢膨大，逐渐变大变黄，一会黄灿灿的烧饼就烤成了，酥脆可口，而且还搭配上 *** 咸菜和王婆南瓜粥，论套卖，创意不错，挺受欢迎，酥嫩鲜香，口感极佳，您别说吃了都称好吃。但有一节这不是吊炉烧饼，准确的说应叫高炉烧饼，因烙时是将饼胚置于手背，贴在炉子上的，当地还叫它“反手烧饼”，而烙烧饼的炉子被形象的 *** 窝炉或鸡窝灶。

那正确的吊炉是什么样的呢？这种吊炉还有没有呢？巧了，我有幸在艾广富艾老家看到了真正的吊炉的实物。艾老是国宝级烹饪 *** ， *** 烤鸭传人，国家高级烹饪 *** ，中国烹饪 *** ，我们都是西饮出来的，怹老人家是我最崇敬老前辈之一，有时间就去拜访聊聊天聆听教诲，艾老学识澜渊博，每次去都能得到新的知识，这不两节放假，有时间去艾老家看望，见艾老又新得一物件，吊炉。

这吊炉可是个稀罕物件了，因为吊炉几近失传，在市面上很难见到了，这是艾老的一个徒弟在石家庄旧货市场看到的，当时不知何物，发了张照片，艾老一看，吊炉，赶快叫徒弟买下，徒弟买下后，送到艾老家中。这个吊炉是从一大户人家仓库里发现的，比老北京烧饼铺的小，估计是过去有钱人家用的，使的在意，品像不错，够年头，都称得上是文物了。。

一般 *** 烧饼的工具是烧饼在上面，火在下面烤，而吊炉则是烧饼在下面，火在上面，先用火将炉烤热，然后利用扛杆将火炉吊起放入烧饼，上烧下烘而成。烤炉分为上中下三个部分。上体为火罩，有杠杆可以吊起，以石灰岩土粉制成穹炉（圆丘）状，顶端开一圆孔，用来观察火候和添放果木柴，也可坐水壶烧水。中间是烤制饼镗，用厚铁板作的，下部是放烤锅的铁灶，前面开一方形口。

做吊炉烧饼 *** 是：将和好的面擀成片加油卷山子，然后掐桃下剂子，捏成扁平圆形，上面蘸精选去皮白芝麻，下面蘸少许油；用果木柴先将铁板和烤锅烤热，吊起炉罩，挪开铁板，将捏好的烧饼均匀摆入锅内，盖上铁板，放下火罩，继续加火，同时往最下边的灶堂里放红炭灰，上烤下烘，使上下受热均匀。厨师傅随时可拿起的长撬杆，将火炉抬起、烤炉拉出， *** 作便捷，更容易掌握火候。吊炉烧饼成品圆而美观，外焦而脆，内香而酥。吃时从边缝半圆状切开，裹以驴肉、猪头肉、肉糕等，味道极其鲜美，是深受老百姓喜爱的食品。

在老北京也有吊炉烧饼，老北京有句俗语：“东一伙子，西一伙子，早点就吃马蹄烧饼夹果子”。马蹄烧饼夹果子，说的就是吊炉烧饼夹上焦圈儿或其他炸货，要么刘保全也不会唱吊炉烧饼扁又圆，这油炸的麻花是脆又甜，传统做法吊炉烤制而成，不翻要反复转动，其形状如马蹄，故名马蹄火烧或马蹄烧饼。顺便说一下，为写此文，我特地上网，还真查到 清代民间艺人绘画稿《北京生活彩图》有一幅“赏吊炉烧饼图”，还真和这实物一模一样，原件的释画文字称：“其人用泥炉一个，内烧劈柴，铁链挂在梁间，以白面做成烧饼，上沾芝麻，放在泥炉的铁盘内少刻即熟，名曰吊炉烧饼。”，说明此种吊炉烧饼至少在清朝时就有 *** 了，不尽由衷的感谢，艾老慧眼识珍，又保留往一件烹饪老物件。

说起老物件，这些年我们遗失的太多太多了，不说大的，就小吃而言，南城有个陈连生陈伯伯被称为小吃专家，在一次座谈会上讲，老年间南城的小吃，有人统计过叫的上名的小吃大约有360多种，这些年通过我们不断的努力和时代变迁，现在能说上来的也就一百六七十种就很不错了，于是就想，如要真有个地方，把这些失传的老物件都放在一起，甚至用这些老物件做点美食尝尝，那该多美呀。