说起川菜,麻婆豆腐绝对榜上有名,就这一道菜,在美食界曾多次摘得荣誉。如今的麻婆豆腐,川菜中的佼佼者,经过了时间的推移和大众的评测,已成为享誉国际的著名菜肴。作为菜品中下饭“神器”,多少人对它更是情有独钟。这么好吃的菜,大爷必须给大家安排上,让大家在家里就能轻轻松松做出来。
食材:花椒 干豆豉 豆瓣酱 嫩豆腐 牛肉末 青蒜 葱姜蒜 酱油 老抽 白糖 辣椒面 盐 水淀粉 黄酒
那好吃正宗的麻婆豆腐,一定少不了麻辣鲜香烫酥嫩的口感。这些口感究竟是怎么体现出来的呢,今天和大家好好聊一聊。
首先要说的就是之一味,麻,花椒要选用麻味纯正儿的,把花椒放入锅中,记住一定要用小火慢慢焙香,焙香晾凉用擀面杖擀碎,之后过一下箩,可以把大的花椒颗粒过滤掉,花椒面就可以使用了。
接下来要说的就是嫩,选用的是嫩豆腐,这样做出来的麻婆豆腐口感更细嫩。豆腐切成大小均匀的块儿,锅中加入开水,再放入一点盐,直接把切好的豆腐下锅。放盐主要作用是让豆腐在加热过程中去腥,同时让豆腐的蛋白质凝固,出锅的时候也容易破碎。豆腐煮开后闷着就行。如果选用的是老豆腐,可以适当的换1到2遍的水。
辣,指的是郫县豆瓣酱,取适量的豆瓣酱剁碎,干豆豉洗净,用水泡一下,然后放到豆瓣酱中,也用刀剁碎。放在一起可以防止豆豉在剁的过程中随处跑,同时也可以让豆豉的香味释放出来,切好后备用。
起锅,倒入花生油,再放入剁好的牛肉末,煸香煸酥,牛肉的酥又是其中一味儿,放入豆瓣酱炒香,之后放入葱姜蒜末,早一点放葱姜蒜一是为了降低油温,二是为了煸出的更香一些。
那关键点呢,就是放入准备好的辣椒面,先放也是为了让它的香气释放出来,肉也一定要煸酥。翻炒均后放入黄酒、酱油和老抽,接下来加入适量的水准备烧豆腐。大爷强调一下,如果豆瓣酱放够了,就不加盐了,略微的加入一点糖,如果颜色不是很够,可以适当的再加入一些老抽,煮开后放入豆腐。
为了让味道更加的柔和,吃出来的味道也是统一的,这时候需要把焙好的花椒面提前放入一部分,这样就可以先吃到它的麻,最后出锅的时候我们再把剩余的花椒面撒上。豆腐煮开了,需要多咕嘟一会儿,别着急勾芡,时间短豆腐不好入味儿。
煮好后开始勾芡,勾芡要注意的是不能一次只有一次勾芡,需要逐步的勾芡,要分成一步两步甚至三步,调至中火,接下来就是第二次勾芡收汁儿。
大爷在这里提示,豆腐的呈现形式有两种,像我们今天做的就是宽汁儿的,还有一种是窄汁儿的,有的是用砂锅上的,有的是用盘上的。最后再勾芡一次,关火撒上切好的青蒜,翻炒均匀装盘后,再撒入一次青蒜和花椒面。
那说到这里,很多小饭骨一定很好奇,文中只说了四种味道,还差了三种。接下来我们接着说香,做好的豆腐,还未上桌香气满屋,这就是它的香。
而做好的麻婆豆腐,刚出锅温度不易 *** ,吃到嘴里烫烫的,都是刚出锅的味道,这里就烫的体现。而最后一味就是鲜,各种新鲜食材,再加上各种颜色的相互碰撞,色香味儿俱鲜。
一道麻辣鲜香烫酥嫩的麻婆豆腐就做好了,配上米饭超好吃,各位小饭骨们,赶快动手试一试吧,我们下期再见。
麻婆豆腐这样做,隔壁小孩都馋哭了豆腐切成方块葱姜蒜花椒准备好锅里倒油,爆香葱姜蒜花椒,加入辣椒酱(我是自己家里做的,超市也有卖的郫县豆瓣酱)然后倒入豆腐翻炒加点老抽上色,再加点水,大火煮一会,入味和收汁最后撒上葱花和适量花椒面,快速翻炒后出锅。(自家的辣椒酱很闲,所以掌握了量就不用加盐了,如果觉得盐味不够,可以自己加适量盐)辣,中国菜,家常菜,川菜,午餐,晚餐,朋友聚餐,一家三口
下饭神器麻婆豆腐,拌饭还能吃三碗By 姗姗的美食日记
用料- 嫩豆腐 一块
- 郫县豆瓣酱 2勺
- 小葱 一根
- 生姜 两片
- 大蒜 两瓣
- 香菜 一根
- 耗油 一勺
- *** 3粒
- 花椒 适量
- 八角 1个
- 盐 适量
- 玉米淀粉 适量
1、豆腐切块放入加了盐的温水中浸泡15分钟祛除豆腥味儿
2、热锅下铺姜片,八角,郫县豆瓣酱(也可以用火锅底料代替), *** 小火炒化
3、加入浸泡后的豆腐翻炒均匀
4、加入快要没过豆腐的开水后加入蒜末,花椒粉翻炒一下煮五分钟 这时候尝下咸淡如果咸度不够可以加耗油和盐
5、加入玉米淀粉水收汁
6、收汁后颜色变得红亮了超级有食欲 这是原图没有调色的
7、表面撒上花椒粉
8、再撒上香葱和香菜,不吃香菜的可以不放
9、简直是下饭神器 一不小心饭就吃多了
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦!欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
姑娘隔三差五就要吃麻婆豆腐简易版,超好吃还不长肉为什么叫简易版呢,因为我这边超市没有麻椒卖了~大家有条件的更好在这个基础上加麻椒一起炒,风味会更独特
By 詹十一
用料- 嫩豆腐 400克
- 猪肉末 40克
- 植物油 20克
- 豆瓣酱 1勺
- 姜末 10克
- 蒜末 适量
- 味精 适量
- 盐 1勺
- 生抽 适量
- 葱花 适量
- 干辣椒 4个
- 葱段 适量
- 淀粉 1勺
1、嫩豆腐切块
2、下开水加一勺盐煮3分钟,去豆腥
3、豆腐煮好后捞出,如图准备姜末,蒜末,肉末,葱段,干辣椒,葱花
4、小火倒油,下姜末葱段蒜末干辣椒爆香
5、加入肉末,炒散炒熟
6、肉末炒熟后加入一勺豆瓣酱,炒出红油
7、加半碗水(也可以根据自己的豆腐多少加水,没过豆腐就行)
8、下豆腐,开大火煮开
9、一勺盐一勺味精,再放适量生抽(忘记拍了)
10、倒入淀粉+水调和的一点点淀粉水,大火收汁
11、然后就可以出锅啦,撒上葱花 ~
小贴士有麻椒的小伙伴可以在葱姜蒜爆香的时候就可以加进去啦
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦!欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
亮油亮芡的麻婆豆腐怎样做更好吃?经过大厨指导,万红丛中一点绿大家好,我是之一美食的阿飞,关注阿飞有更多的家常菜供大家参考!
前段时间在网上看到这样一个段子,豆腐真是道好菜,无论怎样做都是菜。豆腐做硬了是豆腐干;做稀了那是豆腐脑;把豆腐做没了那还是豆浆;豆腐买回来不会做,放坏了,就成了臭豆腐。想想挺有意思。
今天我们就来分享麻婆豆腐的做法,一说到麻婆豆腐,舌尖立马就有一种酥麻的颤意,主要是下饭啊。
【麻婆豆腐的由来】
麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年),迄今为止已经有着几百年的历史了。
传说是同治元年,在成都万福桥边,有一个善于烹制豆腐的女老板,姓陈,她创制的烧豆腐非常好吃,颇受当地人喜欢。当时被称为“陈麻婆豆腐”。
清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》中有记载:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。
【麻婆豆腐的做法】:传统的麻婆豆腐用的是老豆腐,更香。如今嫩豆腐的细、白 、滑、嫩,更能体现菜品的鲜嫩。所以现在饭店用嫩豆腐的居多。
- 之一步:准备食材
把嫩豆腐洗干净,切成1.5厘米左右的豆腐丁,拇指大小即可,不能太大,否则味道很难渗透,豆腐要提前用淡盐水焯水。
小技巧:用淡盐水焯水,1是去豆腥味,2是能让豆腐在渗透压的作用下,吸入一点盐分、吐出一部分水分,这样豆腐更加的紧实, 不容易碎。
焯过水以后倒出来 ,放入凉水中过凉 ,以免粘连。
牛肉先切碎,再剁成末, 更好用牛肉炒臊子。也有一些商家出于成本考虑,会用猪肉代替,炒臊子需要先滑锅,以免粘锅。
- 第二步:准备调料
热锅冷油,倒入牛肉末,开中火把牛肉末炒酥,麻婆豆腐的酥,就是酥在这里。牛肉末炒至微微金黄时倒出。
辣椒首选四川的二荆条,它的特点香气浓郁、辣度适中。
汉源的花椒 ,醇麻爽口,一起放入热锅中,小火翻炒。把里面的水分炒干, 把辣椒和花椒炒酥炒香。
然后倒在案板上,用刀剁碎 ,做成刀口辣椒。
刀口辣椒一定要现做现用,放的时间久了,它的香味 辣味 麻味就挥发了。做好的刀口辣椒再放一勺麻椒粉, 突出麻的口感。
- 第三步:准备辅料
小葱头洗干净,切成段,大蒜切成片,放在一起,几粒豆豉切碎,两勺豆瓣酱 ,用刀剁碎。豆瓣酱一般颗粒比较粗,剁细一点更容易出味出色,而且不会留下太大的料渣。
剁好以后,和葱蒜放在一起,方便一同下锅爆香。
蒜苗是这道菜的点睛之笔,用来和味、增色增香。
我们只用蒜苗叶切碎备用。
- 第四步:烹饪
把锅烧热,油要稍微多一些,油温5成热时,倒入葱蒜,豆豉和豆瓣酱, 开小火慢慢炒,把小料爆香,
炒出豆豉的酱香味,炒出豆瓣酱的红油和香味,然后倒入适量清水,有高汤的,口感会更好。水量的高度要没过豆腐一半就可以了。
加入食盐2克, 胡椒粉1克,白糖少许使味道更加柔和,鸡精2克, 老抽1克提色。大火熬至汤汁沸腾 放入豆腐和牛肉臊子。
豆瓣酱辣度不够,这里要放一些刀口辣椒增加底味,转小火煮制,用铲子背轻轻的推动豆腐,一直朝一个方向推,不能来回翻炒。
否则豆腐会被炒碎,不完整,汤汁没过豆腐三分之一时, 之一次勾芡,一定要勾薄芡,让味道渗入到豆腐里面,不能太浓,否则很容易糊锅,而且芡粉不牢固容易脱落。
然后再勾第二次芡,增加豆腐之间的拉力作用,最后勾第三次芡,使豆腐彻底粘合在一起、不吐水。
出锅前放入剩余的刀口辣椒, 撒上蒜苗,红绿相映,一下子,整道菜就鲜活起来。
阿飞有话说:
1.做麻婆豆腐一定不要放姜,姜味道太浓,容易覆盖住其他味道。
2.分三次勾芡是,能够更加准确的掌握芡汁的浓稠度,也能使豆腐更加的油亮有光泽,口感更嫩滑。
我是阿飞,感谢大家支持,我们明天见!
麻婆豆腐嫩豆腐切成小块把葱,蒜,辣椒都切好花椒泡水几分钟多功能锅盖上盖子预热一分钟左右锅里放油烧热放蒜末,辣椒,葱头进去爆香加入一点点盐调味放花椒,水果酱油,倒入小半碗水放豆腐进去放两勺豆瓣酱来点鸡精地瓜粉加水调匀后倒入锅里用筷子轻轻搅匀,高温煮可以快速收汁等汤汁收的差不多就可以出锅装盘了,最后撒点葱花装饰一下。
麻婆豆腐:麻辣鲜香,美味多汁,堪称下饭一绝麻婆豆腐,利用手边的材料做起来,一样超级好吃,美味的下饭菜哦!
收藏本菜谱
麻婆豆腐
图文 |米拉Miira
嫩豆腐适量豆瓣酱适量老干妈适量小葱适量肉末适量油适量水淀粉适量花椒粒适量胡椒粉适量
1. 一块嫩豆腐备用。
2. 适量肉末备用。
3. 嫩豆腐切块装盘。
4. 小葱切碎,淀粉加水调制后好。
5. 锅中入油烧热倒入肉末煸炒。
6. 放入豆瓣酱和老干妈翻炒。
7. 加入适量水煮沸。
8. 放入嫩豆腐煮沸。
9. 煮至入味淋入水淀粉。
10. 可晃动锅,不用搅拌,嫩豆腐易碎,出锅撒入葱花和胡椒粉即可。
11. 家常小菜,请您品鉴。
12. 颜色非常好看,口味当然也是棒棒哒。
13. 成品图。
小窍门:
豆瓣酱和老干妈咸度适中,不需要加盐,当然也可根据自己口味选择喽!祝您生活愉快!
●●●
~~ By 米拉Miira ~~
●●●
~~ 菜谱推荐 ~~
8道家常酱香菜,酱香浓郁,超下饭!
番茄这么做,简直太好吃了~
小米 / 丝瓜 / 皮皮虾 / 鸭血 / 鸡翅 / 土豆
五花肉 / 饺子 / 泡菜 / 奶茶 / 茭白 / 鲫鱼
粉蒸肉 / 芒果甜品 / 下饭菜 / 养颜汤 / 啤酒鸭
我所有的朋友都是吃货
???
▲ 收藏本菜谱
麻婆豆腐
图文 | 米拉Miira
嫩豆腐适量豆瓣酱适量老干妈适量小葱适量肉末适量油适量水淀粉适量花椒粒适量胡椒粉适量
1. 一块嫩豆腐备用。2. 适量肉末备用。3. 嫩豆腐切块装盘。4. 小葱切碎,淀粉加水调制后好。5. 锅中入油烧热倒入肉末煸炒。6. 放入豆瓣酱和老干妈翻炒。7. 加入适量水煮沸。8. 放入嫩豆腐煮沸。9. 煮至入味淋入水淀粉。10. 可晃动锅,不用搅拌,嫩豆腐易碎,出锅撒入葱花和胡椒粉即可。11. 家常小菜,请您品鉴。12. 颜色非常好看,口味当然也是棒棒哒。13. 成品图。
小窍门:
豆瓣酱和老干妈咸度适中,不需要加盐,当然也可根据自己口味选择喽!祝您生活愉快!
● ● ●
● ● ●
~~ 菜谱推荐 ~~
8道家常酱香菜,酱香浓郁,超下饭!
番茄这么做,简直太好吃了~
小米 / 丝瓜 / 皮皮虾 / 鸭血 / 鸡翅 / 土豆
五花肉 / 饺子 / 泡菜 / 奶茶 / 茭白 / 鲫鱼
粉蒸肉 / 芒果甜品 / 下饭菜 / 养颜汤 / 啤酒鸭
更多推荐菜谱……
我所有的朋友都是吃货
长按识别二维码,关注我们,加入我们
???
点击阅读原文,一键下载美食天下APP