冬至必吃！星沙这家75年的广式饺子，一口就入魂

今日便是冬至，每年的这个时候，南北方人总会来一场混战，双方各持己见，互不相让。而辩论的观点便是“冬至到底是吃饺子还是汤圆。”

其实这并没有固定的说法，就我个人而言，虽然是个土生土长的南方人，但我在冬至还是偏向于吃饺子多一点，毕竟“好吃不过饺子”。（ps：没有说汤圆不好吃的意思）

星沙的饺子店遍地开花，无论是东北饺子，还是广式饺子都深受星沙人的喜爱。但是有这样一抹绿色，在星沙的饺子界拔得头筹，那便是袁记云饺。

袁记云饺始创于1946年，是地地道道的“广东人”。时代在发展，袁记云饺也不断在 *** 。

追求更加新鲜、营养、有价值的水饺是他们的一直的坚持。如今搬来了星沙，云饺的口味也依旧如一。

从食材的选择上，袁记云饺每日选购新鲜食材，猪肉选取上好的土猪前腿肉，肉质更加细腻，确保了每一只饺子的口感皆为上乘。

袁记云饺坚持手工 *** ，不进冰箱，每一只饺子都是现包现煮，吃的就是一个新鲜。手指赋予饺子一寸温度，每一口都让人念念不忘。

袁记云饺饺子的种类众多，鲜虾蟹籽、玉米鲜肉、韭菜鲜肉、冬菇马蹄鲜肉、白菜鲜肉......如果您有选择困难症，还有全家福可供你选择。

除了饺子的五花八门，袁记云饺还有五种口味的拌酱，传统广式汤、红油干拌、蒜香干拌、白灼干捞、剁椒干拌，总能选到你喜欢的那一种。

『ONE·玉米鲜肉水饺』

玉米鲜肉水饺是全场的味蕾 *** ，皮薄馅足，透亮的饺子皮映现出满满的馅料，这是我的更爱！

轻轻咬上一口，鲜肉的汁水微微渗透出来，大颗的玉米还会爆汁,真材实料看得见！

细细品尝一番,鲜肉的咸香和玉米的清甜配合度简直满分，鲜甜多汁，弹韧十足，口口都是幸福的味道。

玉米鲜肉水饺搭配的剁椒口味，油光红亮的剁椒，瞬间就激起了食欲。咸辣的口感也更适合爱吃辣的星沙人。

让水饺均匀的沾染上剁椒，囫囵一口，先感受到辣味十足的剁椒味，紧接着是丝丝缕缕的甜味渗入口腔，让人回味无穷！

『TWO·鲜虾蟹籽云吞』

广式饺子自然是少不了海产品的加入了，袁记云饺的这款鲜虾蟹籽云吞，成为无数星沙老饕的心头爱。

鲜虾+蟹籽 *** 成的云吞犹如王炸组合，每一颗云吞都有完整的一只虾仁，鲜虾的Q弹、蟹籽的脆爽，吃上一口你就能感受到它的鲜美。

鲜虾和蟹籽的鲜甜在口腔中立体环绕，仿佛下一秒就回到大海边，一个字，绝！

淋上一大勺红油是鲜虾蟹籽云吞的绝配。

经过红油沐浴过后的云吞，并不会过多的掩盖它的鲜甜，反而更适合星沙人的口味，越吃越上瘾。

『THREE·韭菜鲜肉水饺』

韭菜鲜肉馅被称为是水饺界的“臭豆腐”，喜欢的为之疯狂，不爱的人避而远之，而我这种不挑食的乖宝宝，自然也对其甚是喜爱。

吃饺子之前记得先喝一口汤。

大鸡骨，墨鱼，虾皮熬制的广式清汤，清香与鲜甜在这一碗汤中融会贯通，喝上一口，鲜甜的口感在口腔中慢慢 *** ，久久不散。

轻咬一口韭菜鲜肉水饺，韭菜的异香率先抢占口腔，鲜肉的油脂香紧随其后，巴适极了！

鲜肉和韭菜的搭配恰到好处，韭菜味很是浓郁，但不带一点点的涩味，很是上头！

『FOUR·韭菜鲜肉煎饺』

如果还没吃过瘾，那就再来一份韭菜鲜肉煎饺。

经过热油洗礼的煎饺，饺子皮和内陷会更加融合，饺子皮煎制金黄酥脆，内里满满都是馅料，还有一点点甜甜的奶香味。

如果你觉得尚不满足，还可蘸着油泼辣子和醋，两者相得益彰，别提有多香了。

『FIVE·云吞面』

吃惯了长沙米粉的重口味，不妨试试来广式清淡的云吞面。来自广东的广式碱水面，比一般的面条，煮出来更加劲道有韧 *** 。

配上个大饱满的云吞，喝上一口鲜甜的汤底，好正好好味！

『SIX·生鲜专区』

爱下厨的你也可以选择把饺子搬回家。

袁记云饺还有生鲜可供选择，每一份水饺都还会撒上面粉防止沾，想吃的时候，用水煮熟，拌上酱料便可。

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今

日

话

题

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「你最喜欢袁记云饺的哪款饺子？」

袁记云饺卖的不是饺子，是大妈

1

最近点外卖，点了很多次袁记云饺。

这是一家快速扩张的连锁饺子馆，3000家店，是饺子连锁行业目前开店最多的品牌之一。

而且还是起源于广东，可以说给了我这个北方人一点点小小的南方震撼。

一开始看到这家店招牌的时候，对云这个字产生了一点点误会。

我当时的想法是：不愧是数字时代啊，连饺子都可以上云了。

【袁记】这种古典的中餐店取名方式，会让你觉得这好像真的是一家老字号。

加上这个【云】字，你又觉得这是一家科技赋能的老字号。

云饺子，不他喵就是看吃播吗？

2

吃了好几次之后，我在想自己一个北方人为什么会吃这个。

然后意识到，袁记云饺的核心竞争力是大妈。

它卖的不是食物，而是大 *** 手工。

从这个角度说，袁记云饺改名叫袁大妈也没啥问题。

袁记水饺有两种店，一种只做生食，现场不给煮。

另一种是可以外带，也可以现场煮好吃，当然也会做熟食外卖。

熟食外卖针对的是 *** 相对不敏感的客户，生食水饺面对的是那些相对觉得可以麻烦一些、但希望 *** 会低一些的客户。

它主打的就是生饺子、生云吞。

杭州目前也开了大很多店，下午五六点能看到生食店门口排队。

每家店不管多小，都会有个透明的大 *** 作台，几个大妈在里面包饺子。

可以说，袁记云饺把饺子玩明白了。

饺子，一定得配大妈现包。

饺子在国内很多地方，不单单是一种主食和碳水化合物，还被赋予了更多的意义。

家的图腾。

尤其是春晚这么多年，把【吃饺子=团圆】这种公式烙在了很多人的脑子里。

很多北方打工人在大城市里漂泊，思乡情切，就会很想吃饺子。

冬至吃饺子，七夕吃饺子，圣诞节也吃饺子，聚会吃饺子，送家人出门吃饺子，接家人回来吃饺子，好事儿吃饺子，啥事儿都要吃饺子。

既然是图腾，就要有繁琐的仪式和相应的氛围。

如果从冰箱里拿出来一盒带着包装的速冻饺子或者云吞，然后下锅里，也不是不行，但就会感觉这包水饺是没有灵魂的。

吃了，等于没有吃。

但是如果自己全程做饺子，又太麻烦了，不太现实。

最后的折衷方案，是买现包的饺子，回去煮一碗，制造一种家的氛围感。

于是，就有了袁记云饺。

在透明的橱窗里，大妈们熟练地包好一个个皮薄馅儿多的饺子。

那些速冻的馅儿和饺子皮，被大妈温暖双手注入了灵魂，活了过来，解除了封印。

成为了活水饺，活云吞。

此时，袁记云饺已经不是饺子馆，而是“家 *** 验馆”。

你付的不是饺子的钱，你是付费看大妈们包饺子，体验有人给你包饺子的“家人感”。

一个饺子折合2块上下，你会觉得贵。

但你买个家人感，是不是会觉得这个氛围感很划算？

愿者上钩，愿者上钩。

3

说穿了，为什么袁记云饺会排队，是因为大家都讨厌预制菜。

预制菜没啥不好，但给人的感觉就是没有灵魂。

生活已经钢筋水泥的森林，工作已经是全自动PUA，食物能不能留点手工业的痕迹。

很多人去排队买现包的水饺，就是对食物工业化的反抗。

但这种反抗又充满了荒诞。

因为你仔细观察就会发现，袁记云饺的馅料、皮都是预制好的。

都是有保质期的工业品。

你说它是速食吧，它确实是当着你面现包的。

你说它是现做吧，它又是 *** 工厂配送过来的馅料和饺子皮。

你想骂它吧，它说自己一直说的就是现包现煮，没说现场剁馅儿。

所以说，它是一种带有表演 *** 质的预制菜。

就像是在参加一场化妆舞会，你看到远处一个妙人，欣喜若狂，他带了一个写有现制品字样的头套，你摘下来一看，发现他其实是预制菜。

然后你也瞬间明白了为什么它可以快速开出这么多店了。

要是把饺子 *** 全流程都放在店里，店面积要更大，人力成本要更高，而且出餐速度也会快速降低。

关键是，不走这个路线的话，卫生和味道也不够标准化，不可控。

另外消费者也认，就挺好的。

于是预制菜+预制菜+手工撮合=手工。

从这个角度而言，袁记云饺的设计确实也是合理的。

比起我们都不知道怎么来的各种外卖，袁记云饺已经算是比较实在的了。

他们卡了这个BUG。

但有BUG的也不是他们，是这个打工人没空做饭的魔幻的世界。

水饺之战 | 喜家德年赚30亿，袁记云饺4年开店597家

本期导读：

小小水饺藏着大生意。

喜家德开出600+直营店，年产值超30亿元；袁记云饺切走生鲜水饺生意，年营收10亿元；小恒水饺三轮融资几百万......

字数 | *** 02 字

时间 | 27 分钟

今天吃什么？

是中国人每日必须发起的灵魂拷问，这是民以食为天的国人对美食更高要求。

其实，只要在吃客面前，摆上一盘可口的点心，问题很快就能迎刃而解。

小吃小点，以小见大。

它或许隐藏在寻常巷陌，或许跻身在酒楼名店。

在中华漫长的历史进程里，小吃小点一直扮演着老百姓生活里重要的角色。

在中国这个偌大的消费市场里，小吃小点并非是个十分“赚钱”的热门品类，但就是这些小吃小点中的馒头、面条、小笼、馄饨，才具备做成中国的麦当劳、肯德基的条件。

因为点心是可以标准化的，而中餐不行。

看似从早餐切入，但实际涵盖了一天五市，这是中餐不具备的先天条件。

包子、饺子的小吃小点，对于北方和南方人来说，即是小吃又是主食，满足早午晚市，下午茶、夜宵全时段经营，消费场景绝不仅局限于早餐。

有些餐饮人利用独到的商业眼光，在原本大家“瞧不上”的生意上构建自己的商业版图。

前三期我们讲述了包子、汤包、馄饨三个品类，本篇将从饺子品类着手，讲述四个头部品牌的发展路径，探索他们的经营之道。

好吃不过饺子

小小的饺子，里面藏着大学问。

饺子，算是典型的中国符号，有着悠久历史与不同的地域文化。

在北方人眼里，饺子既是主食，又是重要日子的头菜。北方人吃饺子是有情节的，春节吃饺子，立冬吃饺子，冬至吃饺子，头伏天也要吃饺子……

笔者作为一个地道的南方人，对于北方人动不动就包饺子，一年什么节气节日都要吃顿饺子的饮食习俗，实在觉得不可思议。

南北方关于饺子吃法、 *** 、配料等，有很多不一样。由于南方食材丰富又讲究精致，所以南方人在水饺的口味创新，玩出更多花样。

广东人用澄粉做出了虾饺；上海人嫌水饺皮没味道，用油煎出了锅贴；扬州人在蟹黄汤包的基础上推出了蟹黄蒸饺；四川人在水饺汤里加了辣油，发明了钟水饺……

虽然各地的水饺口味不尽相同，但品类既是主食，又是小吃，赋予品类更丰富的消费场景，让水饺品类能在餐饮市场里屡屡跑出黑马大牌。

有段摘自网上的段子：全国有扛把子喜家德，南有袁记云饺做鲜食，大娘为了你包水饺，后起之秀小恒水饺，从南到北老先锋东北饺子王，更别提上了船就下不来的船歌鱼水饺......

街边小巷还暗藏着无数的东北手工水饺小馆，还有湾仔码头、三全、思念等品牌的速冻水饺。

笔者将国内较为知名的饺子品牌做个梳理，大部分的饺子品牌选择北方市场作为主要阵营。

喜家德、东方饺子王、清和传家均发家于东北，除喜家德突破地域 *** 发展至华东华南市场外，这两个品牌门店集中分布在东北、华北地区。

老边饺子发源于沈阳，馅老满饺子集中在北京，船歌鱼发源于山东青岛，后开始进军全国。大娘水饺发家于江苏常州，在江苏、上海扩张后，开始向偏北安徽、山东等城市发展。资本青睐的小恒水饺也主要以北京和周边城市为主阵地。

南方市场里有以“生鲜饺子云吞”起家袁记云饺，这两年发展势头强劲，从广东市场逐步向全国进发，粤饺皇发家广州，在广东市场形成难以撼动的市场地位。

正是因为水饺品类所在市场竞争激烈，才有持续升级和迭代发展，才能跑出了多个领导品牌，喜家德、袁记云饺、大娘水饺、小恒水饺等等。

南帝与北丐：喜家德VS袁记饺子

熟知金庸小说的书迷都知道南帝是大理段智兴，北丐则是丐帮洪七公。

饺子品类里也有“两大帮派”，“南帝”是来自南方的袁记云饺，“北丐”则是来自北方的喜家德。

袁记云饺2012年创立于广州，而喜家德2002年创立于黑龙江鹤岗。截止11月6日，喜家德以614家门店数，水饺品类规模之一，袁记云饺门店数597家，规模排名第二。（数据来源：餐眼小程序）

不管是从品牌 *** 、产品模式、企业组织，两者都摸索出了适合品牌发展的经营之道。

01 品牌命运交织的前传

喜家德创始人高德福是个地道的北方人，而广州的袁记云饺创始人袁亮宏是湖南益阳人。（袁记云饺升级前叫袁记饺子）

虽然两者都是做饺子的，但两个品牌有着不同的品牌命运，产生着亲密又对立的关系。

喜家德的高德福算是个老餐饮人了，20年前在鹤岗开了20多家餐厅，经营 *** 馆、海参馆等大型酒楼，把当时市场火爆的品类挨个都做一遍。

多年下来，他发现投资这些餐饮都有通病，投资大，回报慢，菜品杂，依赖厨师，不赚钱，先天基因就是做不大。

2000年前后，麦当劳、肯德基进入中国，在餐饮连锁模式熏陶下，中国本土餐饮连锁的道路慢慢开始萌芽，而他就是之一批做餐饮连锁的 *** 。

最初构想是广东的煲汤，目的是能 *** 全国。于是花重金找到煲汤泰斗学习技术，但 *** 的一句话使他醍醐灌顶：既然你认为全国煲汤更好的地方是在广东，那么你是喜欢喝东北人煲的汤还是广东人煲的汤。

*** 的话让他陷入沉思，最后这个东北人决定做饺子，因为相比传统正餐，饺子的标准化难度要低很多。

2002年，之一家“喜家德水饺”在鹤岗开业。2003年，喜家德进军哈尔滨，没想到一连亏了五年。

因为当时的东北，挨家挨户都会包饺子，大伙认知里都觉得外边饺子馆的馅料不干净。要想突破这一道心理防线，喜家德必须做出改变。

从创立之起，喜家德就坚持用更好的猪肉，开辟全明档厨房，做让消费者最放心的水饺店。当时的猪肉供应商都说，整个哈尔滨就没人用这么贵的肉做饺子馅。

没想到在供应商的口口相传下，喜家德的口碑慢慢建立起来。

2006年，建立之一家城市中心厨房，标准化战略启动；

2008年，哈尔滨门店突破10家，逐渐做成哈尔滨地区品类之一；

2009年，进军吉林省，开启品牌全国扩张战略，连锁店面数量达到60家；

2012年，市场格局初步形成，相继进驻内蒙、山西、河南、河北等省级城市，全国连锁店面数量达到230家；

2013年，喜家德水饺进驻华南市场，首站选择了深圳，这时的喜家德已经是全国的水饺领先品牌，而彼时的袁亮宏，压根还没入行。

这时，距离鹤岗3千多公里外的湖南益阳，袁记云饺的袁亮宏刚从大学毕业。大四校招选择一 *** 司做销售，从基层开始历练，这也为他后来创业积累经验与资源。

受父母经商影响，从小就有经商头脑，初中卖鞭炮、 *** 攒下之一桶金。高中受表哥做 *** *** 的影响，抓住智能 *** 升级的风口，在镇上开一家 *** 店，三年下来收益颇丰。

大学时期，又一次抓住互联 *** 物的商机，创办一家游泳体育产品的 *** 代销店，虽然赚得不多，却从中学到不少。

2012年，袁亮宏开始进入餐饮行业。最初是加盟一家烤鸭品牌，之一个月做了20万，但没想到业绩逐月下滑，第三月就只做6万，中间落差让他意识到问题的重要 *** 。

善于发现机会的袁亮宏，在大街小巷考察时发现了生鲜饺子的商机。

2012年袁记饺子首家店开业，仅用一年时间，袁亮宏把门店做到10家。2015年只用两年时间，通过加盟将门店数扩张至50家。

而此时的喜家德门店数已超300家，同时暂停加盟和特许合作模式，强制收回加盟门店，仅做直营模式。

02 “饺子王”的风云暗战

2020年，喜家德全国618家门店，年产值30个亿；袁记云饺在短短的8年时间，门店数突破500家，年产值10个亿，接近90%的加盟店。

两者从一开始品牌 *** 就是不一样的，喜家德坚持直营，做的是到店堂食生意；袁记云饺选择加盟，做的是生鲜外带生意。品牌在两条赛道上各自为战，形成符合自身的经营模式。

1）产品结构：小而精VS多而全

从2003年到2008年，喜家德在哈尔滨连续亏损五百万。

当时就有高管提出及时止损，撤出哈尔滨；还有员工说喜家德的饺子可选 *** 太少，应该增加炒菜、烧烤等丰富SKU。尽管如此，喜家德依旧坚持只做少而精的信念。

从产品结构来看，菜单上只能看到6款饺子，如今已经减到5款。因为SKU多了，产品标准化难度也就越高，根本无法做到所有产品不过夜，同时还会增加供应链的压力。

喜家德坚持聚焦，更是把产品做到极致，选品之苛刻。

一头猪只用16斤前腿肉，只出四块酱颈骨；

10颗土豆只选2颗，虾仁手工挑选3次；

韭菜9道工序，鸡蛋245秒低温精炒；

饺子面粉精选于三个国家，配比定制。

袁记云饺的产品基本是现包现卖地道广式的水饺、云吞，做得是街坊邻居的外带水饺、云吞的生意，这个模式笔者自己是一直看好的。

对比喜家德直营的重资产运营，袁记云饺的模式投资小、风险低，还易 *** 。所以，袁记云饺能在短短8年时间，门店数量突破500家。

据官网资料显示，袁记云饺的饺子产品有9种，云吞系列有6种，手工面4款，产品线丰富，所有产品均为现包现卖，承诺上架货品超过两小时未卖出，立刻下架不予售卖。

虽然品牌价值感不如喜家德强，但是做鲜食生意的袁记云饺绝对是菜场里大爷大妈们排队的美食风向标。

2）消费场景：家庭消费VS街边社区

从人群 *** 上看，喜家德并不讨好年轻人，避开众多年轻人集中竞争的年龄段，将人群聚焦在18岁以下，35岁以上，目标消费场景是家庭消费，所以门店选址基本都在购物中心。

舍大取小，只做小店。门店环境坚持只做小而精，门店空间设计没有过多花里胡哨的东西。从之一家喜家德开始，就采用全明档厨房，这在20年算是超前的。

喜家德还占据北上广深制高点，以及北方城市的优质的购物中心，从而塑造了极强的品牌影响力。当有老人小孩的家庭消费，选择干净卫生的喜家德准会没错。

若说饺子店都在商场、小吃街，那么菜市场、社区附近的饺子生意就被忽略了。

恰恰袁记云饺发现了这门“赚钱”的生意，门店依托于消费高的农贸市场、大型商超、大型小区附近，从而开辟新的销售场景。

袁记云饺的消费人群 *** 更多是35岁以上，将生鲜饺子云吞生意搬到菜市场和社区附近。凡是买菜路过门店的大爷大妈们，看到店里明档里新鲜现包的水饺云吞，总会买些回家下锅，吃不完还可以冷冻起来。

显而易见，现包现卖生鲜饺子的 *** ，赋予灵活组合的商业模式。

其一，生鲜饺子的生意，只需要一个店铺档口，其二，生鲜+堂食的模式，赋予生熟一体的堂食和外带。

2017年，袁记云饺开出生熟一体门店，正式切入堂食水饺生意，抢夺水饺堂食的市场份额。

3）组织力：358机制VS ***

喜家德在扩张的道路上，也是踩过坑的。

早前喜家德为了快速扩展，不到一年就在全国几十个城市里开出一百多家加盟店，结果加盟商水平参差不齐，店里卖啥的都有，总部根本没办法做好品控。

如果是小生意，夫妻俩起早贪黑基本也能忙活得过来。那500家门店餐饮直营连锁，终极靠的是什么？

组织力，核心是靠人。一个没有凝聚力的团队，大仗来临，只能是溃不成军。

为了组织员工学习，喜家德创办了水饺大学，创立独有的358机制。

3就是3％，即所有店长考核成绩排名前50%的，可以获得3%的干股收益，这部分不用投资，是完完全全的分红。

5就是5％，如果店长培养出新店长，并符合考评标准，就有机会接新店，成为小区经理，可以在新店投资入股5%。

8就是8％，如果一名店长培养出了5名店长，成为区域经理，并符合考评标准，再开新店，可以在新店投资入股8%。

另外还有20，就是20％ ，如果店长成为片区经理，可以 *** 负责选址经营，此时就可以获得新店投资入股20％的权利。

另一方面，喜家德不加盟，只直营，招募适合的合伙人。合伙人不需要缴纳加盟费，品牌使用费等，投入的资金会变成所持店面的股份（可占比8%-32%）。

这样两者共同经营，收益共赢，风险共担，就变成利益共同体。

而袁记云饺则是采用 *** 模式，实现门店数量快速增长。在加盟圈子里，袁记云饺加盟费用并不算便宜。

假设投资一家30㎡的小店，5万加盟费用，2万保证金等费用加起来，至少也要十六七万，其中还不包括租金、首批货款等。

虽说加盟费用有门槛，但胜在模式小、人工少、产品能够标准化，回报周期相对较快。据官方数据显示，加盟一家袁记云饺最快回报周期只要5个月。

3）供应链：城市中心厨房VS食品工厂

2006年，喜家德就建立城市中心厨房模式，现在喜家德所在的每个城市都设立专业配送食材的城市 *** 厨房，成集约化、标准化的 *** 作模式。

每个加工环节明确工艺流程和加工标准，近乎偏执到温度、时间、先后顺序等环节细化，真正把水饺品牌做到完全标准化。

从 *** 工厂配送到门店的基本都是馅料、半成品，总部要求门店每天没有卖完的饺子馅全部都要倒掉，坚决不隔夜，所以在喜家德的餐厅里，你找不到一台冷冻冰柜，只有冷藏。

袁记云饺从一开始 *** 为食品工厂，只有打造自己的供应链体系，才能拥有核心竞争力。

品牌年龄不大，但在成立的两年后，便在佛山水里构建了2000㎡的现代化工厂，并建成完善的配送体系，给予加盟门店原材料的支持，门店只需要完成现场包制的流程。

连锁经营靠的是规模，店越多品牌知名度越高，利润越多。

目前广东佛山与江苏苏州分别建立运营管理中心及现代化生产工厂，加盟店所有馅料必须由总部配送，不得私采，所以与加盟商之间形成长期供给的关系，从而给企业的营收带来持续增长的动力。

饺子这个品类同样也有发展瓶颈，不同地域对饺子的认知有很大的差异。

对北方人来说，饺子一般是从小吃到大的日常普通食物，是主食的 *** ；而南方菜系发达，往往把饺子当作一种点心或辅食，偏爱程度和消费频率不高。

不同地域消费者对饺子口味要求也不同，这使得很多连锁品牌还局限于区域板块。

尽管喜家德在北方市场发展稳定，而南方市场发展就稍显乏力。南方消费者习惯吃皮薄馅大的饺子，所以拥有北方基因的喜家德，难免会被南方顾客吐槽饺子皮厚馅小。

虽然两者目前看似还在两条赛道里，但2017年袁记云饺将生意延伸到生熟一体模式里，未来或多或少会对喜家德生意产生影响。

毕竟两个品牌在水饺品类的大赛道里，终将要正面角逐出品类之王。

元老与新秀：大娘水饺VS小恒水饺

大娘水饺1996年创立于江苏常州，小恒水饺2014年创立于北京，前者是水饺品类里的元老，后者则是品类新秀。

截止11月6日，大娘水饺全国门店275家，主要分布在江浙沪区域；小恒水饺全国门店122家，门店主要分布在北京及周边城市。

01 大娘水饺：“之一”头衔的陨落

1996年，大娘水饺创始人吴国强在江苏常州创立商业大厦美食园，也就是大娘水饺的前身。

他邀请一个东北大娘包水饺，自己调制馅料，没想到这样的组合收获不少食客，生意如火如荼。

吴国强看到水饺生意的商机，走遍全国拜访食品工业的老师学习饺子馅料的 *** ，他将学习到馅料改良应用于门店，坚持手工现包，再加上水饺馅料实在，凭着好口碑获得消费者认可。

在吴国强的带领下，大娘水饺开始开疆辟土，2013年大娘水饺就在全国开设了450家门店，门店营收超过15亿元，一举挺进中式快餐的领军企业。

彼时的喜家德门店数还只是大娘水饺的一半，袁记云饺、小恒水饺的创始人们压根还没入行。

然而，2013年发生一件改变大娘水饺后期命运的大事件。此时并不差钱的吴国强引进一家名为CVC的欧洲私募股权基金公司。

起初只是想引入专业团队管理几百家门店，巩固门店生意，加快品牌发展速度。谁可知，这个决定却是引狼入室，从此大娘水饺品类“之一”的头衔黯然消逝。

大娘水饺正式被CVC机构收购，CVC机构持有90％的股份，而吴国强只有10％。吴国强被剥夺话语权，只能担任大娘水饺董事2年，技术顾问3年。

大娘水饺被收购后，原有管理团队大换血。资方派出李传章出任公司CEO，他上任后不仅提高产品定价，还缩减了原材料数量与重量。

这么明显的改变，消费者不可能感受不到，最终也反映在门店业绩上。2014年、2015年大娘水饺销量每年平均下降约20％，而2015年的销量仅为2013年的80％。

2015年吴国强辞去董事长职位，成了几乎没有话语权的公司顾问，就连2015年大娘水饺的年会上，吴国强因没有被邀请只身前往，却被保安拒之门外。

大娘水饺经历那几年的动荡，曾经的水饺品类“之一”的头衔悄然陨落，后期被喜家德、袁记云饺、小恒水饺等水饺品牌夺取了光芒。

02 小恒水饺：O2O水饺品牌

2014年，在大娘水饺忙于企业内乱的时候，小恒水饺横空出世。创始人李恒是个85后，在做餐饮之前，他搞过互联网，开过音乐公司。

据了解，李恒在2010年底就开始筹备小恒水饺的项目，经历4年时间的研发和准备才正式推出品牌。品牌瞄准20-30岁的年轻人来打造产品和品牌特色，人均客单价定在30元左右，并对外号称是O2O互联网水饺品牌。

这个有为青年创立的水饺品牌很快被资本相中，2015年1月获得之一轮融资，同年7月获得第二轮，2016年获得第三轮融资，其中包括有徐 *** 的真格基金、青松基金等知名投资机构。

小恒水饺获得千万资本的倾注，便开始加快品牌布局。2015年初只开了1家店，到2015年末新开了4家店。而到了2016年迎来爆发式增长，其门店数量超过30家，2017年达到近60家，门店选址都以核心购物中心为主。

小恒水饺的早几年十分高调，创始人经常参加采访、出席展会，不过这也给小恒水饺带来高曝光，由此获得多家投资机构的青睐，一度估值达到3亿元。然后，2017年中旬以后，小恒水饺低调了许多，决定沉浸下来练内功做调整。

① 产品进行标准化

小恒水饺几乎把水饺标准化到极致，据了解，小恒水饺利用将近5年时间，把饺子的 *** 过程拆解为70多个步骤，每个步骤都足以完全标准化。

将产品标准化之后，使得小恒水饺的发展更为顺畅，即使后期拓店速度很快，产品口味也不会因为人员变化而变味。因为产品都是从 *** 工厂出的，品质更有保障。

② 自建工厂拓规模

在供应链上，小恒水饺从一开始就是自建工厂，而不是找代工厂。这么做使得水饺 *** 技术牢牢掌控在自己手上，所以技术壁垒很高，产品口味很难被同行抄袭。

虽然早期自建工厂的决定并不被看好，但李恒认为：不做工厂就没办法大规模爆发，只有自建工厂才能保证前端的扩张。

早期自建工厂的决定不仅为前端的开疆拓土做了支援，也为后期品牌开拓新零售业务埋下伏笔。

据了解，目前小恒水饺在包括河北邢台隆尧县在内的三个地方设立了3家 *** 工厂，服务于全国122家门店，以及水饺物语的新零售品牌。

03 元老忙自救，新秀求变革

大娘水饺曾是昔日水饺品类的领军人物，小恒水饺则是品类的后期之秀，回过头，我们来再看看两个品牌近两年的发展。

2016年，CVC机构与大娘水饺分道扬镳，他将大娘水饺的全部股权 *** 给格美集团，连锁酒店格林豪泰就是格美集团旗下的品牌，至此创始人吴国强被抛弃。

大娘水饺的两次 *** ，对品牌造成很大影响，不光是扩张速度，就连品牌影响力都落后于其他水饺品牌。

为了能够顺应当前市场趋势，拉近年轻消费者的距离，大娘水饺自救做品牌形象升级。

先是从最初的戴 *** 吴大娘人物形象升级为手挎篮子的大嫂，再到转身回眸的年轻 *** ，最后再到英文字母D。

不可否认，大娘水饺近几年的业绩逐渐下滑，增长乏力，希望通过品牌升级来重塑品牌认知。

但最后一次升级虽说让品牌形象更加国际化，也同时丢掉了原有已经扎根的大娘属 *** ，如今只能重新培养消费者对品牌的认知。

最近，据相关媒体报道，因大娘水饺业绩不断下滑，格美集团为拉回餐饮板块的业绩，继而收购了鹿港小镇，两者最终成为一家人。

转过头我们看看小恒水饺，创始人李恒是做互联网出身，所以对市场趋势拥有更敏锐的嗅觉。

今年 *** 突发，让速食类的公司站上了行业风口，小恒水饺创始 *** 看到新的机会，大胆提出全新商业模式，准备切入新的赛道。

小恒水饺决定停止门店加盟，放缓扩张速度，转而把重心放在另一个项目上—小恒主食便利店。这个项目类似锅圈食汇的模式，通过加盟的方式进行快速扩张。

为什么要做主食便利店的全新模式？

李恒给出的回答是： *** 以来的一个重要趋势是，更多的人开始在家做饭了，主食类产品是刚需，而这一趋势在低线城市更加明显。

据了解，这种主食便利店的模式比小恒水饺门店相比面积更小，小恒水饺开在一二线城市的购物中心或写字楼，面积在100㎡左右；而小恒主食便利店渠道 *** 在低线城市的社区，面积在20-30㎡左右，以售卖自有与其他品牌速冻水饺、包子、烧鸡等产品为主。

小恒水饺5月份启动主食便利店项目，7月份 *** 加盟，目前全国已经有200多家加盟店签约。而且他对这种新模式抱有很大的期望，目标在2021年前之前开出1000家便利店。

目前这种模式还在接受市场的考验，至于走不走得通，还得品牌看供应链能不能支撑， *** 是否具有 *** 价比，消费者买不买单……

小吃小点，万亿市场

4万亿的餐饮市场份额，小吃小点占了将近半壁 *** 。

根据《2019中国小吃产业餐饮大数据研究报告》显示，这两年中式快餐门店增速超过餐饮大盘平均涨幅，整体份额从40%升至接近50%。

事实上，多数人瞧不上的小吃小点的这门生意，但因巴比馒头的上市，让小吃小点品类市场后暗藏的机会浮出水面。

从巴比馒头官方数据来看，巴比馒头的直营店毛利率能达到60%左右。有些包点品牌年营业收入多则十几个亿，少则也能赚取千万级别的利润，更有些像鼎泰丰的小笼能走出国门，扬名国际。

可见，捣鼓面粉也是门赚钱的生意。

让我们来算个账。

招股书披露，2019年末，巴比母公司中饮食品的营收超过10亿元，门店数量接近3000家。巴比每家成熟门店的年营收连续三年稳定在30万左右，月营收在2~3万之间。

据加华资本的测算，餐饮行业10~15%的净利润率预估，单个巴比门店的利润能在3000~4000元。

但因为巴 *** 门店大多是夫妻 *** 店，老板就是员工，把20%左右的人工成本抛开，保守估计每家门店能实现6000~9000元/月的纯利，也就是人均3000~4500元的月收入。

这意味着什么？中国当前有6亿人的月收入在1000元以下，所以说包子早点的这小本生意，算是活在中国圈层经济相对较高的生活水平上了。

再往十年前看，小吃小点还是街边路边摊、小作坊，如今巴比馒头成功靠“卖包子馒头”上市，2018年营业收入9.9亿元，已经算是中国的包子大王。但巴比所占市场份额实际上还很小，这个大市场容得下很多个“巴比馒头”。

那为什么小吃小点能做大做强呢？

究其原因，还是因为品类的先天优势。

01 点心能饱腹，是生活常态

小吃小点本身就“自带流量”，也最贴近民生。

它并不局限某一类人群，某一经营时段，某一消费场景。就餐动机也很明确，周一至周五都存在大量的需求。

包子搭配豆浆就能解决一顿早餐，饺子也可以对付一下工作日的午餐，当胃口不好，来碗馄饨能缓解不适……小吃小点本就是日常饱腹的必须品，能满足不同的消费需求。

尽管 *** 当下餐饮行业遭遇重创，但更先恢复的也是刚需的小吃小点。

再者，小吃和正餐相比有很大的差异，恰恰是因为“小”，能减轻消费者对 *** 的承受负担，所以也赋予品类更高频的消费场景。

一顿饭上百可以接受，可顿顿饭上百对于普通消费者来说负担不起。所以，比起人均动辄过百元的大众餐饮，小吃小点才是民生刚需。

02 点心更容易标准化，快速 ***

中国的馒头、小笼、馄饨等，完全有条件做成中国的麦当劳、肯德基，因为小吃点心是容易标准化的，而传统中餐却不行。

入行门槛低，产品线相较于中餐更单一，技术含量相对较低，相对于其他餐饮品类，小吃小点的产品及模式更容易被标准化。

就比如包制点心，只需要规定好面粉的配比、馅料的配方，其余完全可以通过加工厂实现全流程的加工 *** ，或是配送至门店完成最后包制。

而正餐要炒一份菜品，需要切配、摆盘、调味、火候功夫全靠掌勺厨师拿捏。

正餐过于依赖人工，也导致传统正餐很难完全标准化的原因。假如那天厨师心情不好，多抖了两勺调料都会影响菜品出品。

03 搭上消费升级、城市化红利

随着城市进程不断加快，你会发现街边的路边摊、美食店在慢慢消失，反而给了“干净卫生又有品牌感”的小吃小点更多机会。

如今，越来越多的小吃小点品牌走上规模扩张的快车道，实际上得益于中国城市化改造与消费升级的红利。

笔者曾服务过一家餐饮连锁企业，其借助交通和冷链能实现广东区域各城市门店，一天一配，甚至一天两配的高效供应，而这些都是因为交通便利和现代保鲜技术的不断完善。

这些年中国高速、高铁、机场基建的完善，使得交通更便利和快速，进一步缩小甚至填平了城市与城市之间的鸿沟，同样加速餐饮品牌供应链的发展。

? 结语 ?

中国的人口足够多，市场也足够大，足以容得下很多个“巴比馒头”。

纵观全国的小吃小点行业，从南到北，自东向西，这些品牌还只是独霸一方，还没有真正从群雄割据中角逐出真正意义上的行业老大、全国品牌。

虽然一些品牌已经在某块区域版图里取得傲人的成绩与收益，但是中国市场足够大，大到能有足够大的空间来施展“拳脚”，广到还有无数的市场红利等待挖掘，相信未来还有更多的“巴比馒头”会诞生。

资料参考：

1、【校友风采】7 年 500 家门店，年产 10 亿，这匹黑马成行业领军人物！/ 湖南科技大学校友会

2、生鲜模式——袁记水饺 / 职业饺子调馅师

3、品类战争：水饺之王是如何炼成的 / 进击波财经

4、撬开喜家德的 “保险柜”，窥探它成功的真因 / 智胜餐饮战略品牌咨询

5、模仿锅圈食汇，小恒水饺还有什么机会？/界面新闻

6、从“好吃不过饺子”到“好卖不过饺子”，饺子品类如何裂变出新？/筷玩思维

7、创始人被外资赶出局？大娘水饺的悲剧：年入15亿却“引狼入室”/木易机械

青花饺子，景德镇云青花

青花饺子，景德镇云青花

2018年这55个知名品牌都换了新LOGO！

饺子包出新花样 景东这些“ *** 饺子”令人满心欢喜

饺子，是很多人喜爱的美食，也是人们阖家欢乐美好的见证。

美娃、草莓、萌猪、小熊等色彩靓丽，颜值超高的 *** 饺看着人见人爱。

这些创意十足的饺子，全出自普洱市景东县的罗开艳之手。

榨汁、揉面、擀皮、包馅、摆造型，罗开艳将水果、紫薯、蔬菜等新鲜食材运用在饺子的 *** 中，可谓大胆创新、匠心独具。

据罗开艳说，这些 *** 造型饺子深得大朋友和小朋友的欢心。

看着好看，包饺子却是个很费功夫的活。

经蔬菜榨成汁，揉成多色面团，擀饺子皮，肉馅放调味料和蔬菜拌成饺子馅到开始包饺子。

小心翼翼地在饺子上点缀眼睛、鼻子、嘴等，做成模样萌萌可爱各式各样的饺子，得经历漫长的过程。

春节期间，吃上这么一碗热气腾腾、营养丰富的“ *** ”饺子，谁还能不满心欢喜？

来源/普洱广播电视台 景东县融媒体中心 周延

编辑/李齐萍

责编/毕睿

?云视新闻七彩云

「特写」水饺市场大 *** ，外带小门面风头盖过堂食连锁

记者 | 赵晓娟

编辑 | 牙韩翔

接近3000家门店，这是袁记云饺今年10月披露的门店数字。

袁记云饺是一家借助鲜饺/生饺外带模式快速扩张的水饺连锁品牌，这种小型轻便的门店，正在全国迅速扩张。2022年1月，袁记云饺的门店数超过1400家；到今年10月，这个数据已经变成接近3000家。相当于不到一年开设了1000多家，速度堪比瑞幸咖啡。

而一度风靡北京的水饺连锁品牌小恒水饺，却正胶着于诉讼官司和门店收缩的窘境。这家曾被龙珠资本的创始人朱拥华看好的品牌，经过三轮融资后却在 *** 后迅速跌落，店铺大量关闭，主体公司被多家供应商 *** 。

不止小恒水饺，创立于1993年的东方饺子王在走向全国十多个城市之后，门店数量在近几年持续萎缩，不足高峰时期的一半。

很明显，饺子市场风向变了。

在“既要热气腾腾，也要节衣缩食”的消费趋势下，以店铺效率为首要指标的店型开始流行，袁记云饺和相同模式的熊大爷也借此崛起。

熊大爷于2020年成立于北京，2020年7月获得天使轮融资后，在2021年8月获得A轮融资，投资方为番茄资本和龙珠资本。两轮融资让熊大爷在2021年之后加速扩张。

一名熊大爷的加盟人员对界面新闻说，这类小店可以 *** *** 量的“缝隙”，所以能逆势开店数百家。这名加盟人员说的缝隙，恰好是堂食门店触及不到的角落。

与大娘水饺、喜家德等以堂食为主的水饺店铺不同，袁记云饺、熊大爷很大一部分店铺盘踞于社区超市外租区域、菜市场等生鲜客流量密集的场所，面积最小只有15平米，以小档口形式存在，特色是无需冷冻的生饺现包，顾客购买后打包回家自煮。

这类档口式店铺节省了需要堂食的店铺租赁面积，而且定价低廉，一斤饺子 *** 20-35元不等。碰上一些促销，部分口味的饺子还有买一斤送半斤的促销活动。在点评网站上，多数评论指向“橱窗能看到手工现包”、“比速冻饺子口感好，回家煮给孩子吃”等卖点。

快速开店的动力来自 *** 的毛利率和数个月的回报周期。

袁记云饺的 *** 加盟宣传给出的盈利预测显示，按最小店型（面积15-20平方米）测算，日营业额4000元左右，毛利50%，月净利润可达2.15万元。而加盟该店型需要投资加盟费、保证金、设备费用等17.26万元，不计算人工和租金费用，预计8个月可以收回成本。

熊大爷也是如此。熊大爷的加盟手册显示，其加盟费用更低，如果加盟者自己有店铺，只需要加盟费和保证金不到5万元就能将门店开起来。

一名熊大爷的加盟人员称，北京、江苏等地的熊大爷门店，日营业额更高可达7000元以上，表现较差的也能做到3000元。如果加盟者能找到有租金优势的店铺，回本时间最快3个月。

熊大爷微信公众号显示，这家水饺品牌每周以四五十家的门店数在发展加盟，不到3年已经开了1000家以上。

餐饮行业专家、餐饮老板内参创始人秦朝对界面新闻说，在 *** 普遍化的大餐饮环境下，极致的 *** 价比意味着水饺这一品类的规模可以做得很大，市场仍然可以容纳熊大爷、袁记这样的新模式。他们满足了刚需，定价也切中了社区消费者。门店管控上如果不出问题，市场还有很大前景。

在一定程度上，熊大爷们吃掉了小恒水饺、喜家德们的市场。

“和喜家德这样的门店相比，熊大爷的加盟优势非常明显。”上述熊大爷加盟人员表示，熊大爷一部分门店就围着喜家德的门店“直接竞争”。由于小型门店灵活，且门店辐射范围不需要太大，所以会有2-3家熊大爷“包抄”一家喜家德（传统水饺连锁门店）的竞争局面。

一名从事门店开发的行业人士告诉界面新闻，喜家德门店更多依赖购物中心、写字楼商圈的客流量，密集的 *** 量和稳定的客单价可以抵消其租金和人员成本，加上喜家德自身的产品研发优势，在受 *** 影响不大的时候可以产生正向循环效应。但今年11月以来因 *** 导致许多堂食的餐厅关闭，这反而利好袁记、熊大爷这样的小型外卖门店。“就像星巴克和瑞幸的竞争，后者更灵活轻便。”

该人士举例称，在南四环一家银泰百货内，地下一层的喜家德饺子客流并不理想，除了购物中心内原有的其他餐饮竞争之外，在购物中心方圆600米内，还有一家袁记云饺和一家熊大爷，这类门店绝对的 *** 优势让那些本计划堂食的顾客直接选择了打包外带。

今年10月，界面新闻走访小恒水饺位于北京万科中心、十里河等在点评网站可以查询到店铺，发现上述两家店铺均已关闭，南三环首经贸店则刚刚关闭，上了锁的玻璃门内仍能看到餐桌椅、取擦吧台以及小恒水饺 *** 系的营销装饰。

而首都经贸大学地铁站不到1公里的胡同里，一家熊大爷水饺在美团上正以月销1300多单的业绩跻身该片区饺子外卖前几名。

这样的业绩，小恒水饺也曾经拥有。创立于2014年的小恒水饺，标签是主打O2O模式的互联网水饺品牌——因采用了分格外卖盒、花了一年半时间研发出凉了也不粘连的饺子皮，头顶知名外卖水饺品牌的光环，小恒水饺在2015年1月至2016年2月的一年时间内获得了三次融资，其中最第三次融资金额达5000万元，同时在线下布局了100多家门店。

小恒水饺主体公司北京思家餐饮管理有限公司（下称“思家餐饮”）在2020年陷入资金困境，思家餐饮和关联公司北京白鲸供应链管理有限公司被多家供应商公司 *** 。

裁判文书网今年发布的3份判决书显示，思家餐饮被判决支付唐山广野新进食品有限公司、北京市恒慧通肉类食品有限公司、三河市山水瑶竹木制品有限公司的供货费用1.2万元至46.6万元不等。

小恒水饺在 *** 后门店没能恢复，恰恰是门店模式过重，而消费者找到可替代的同类产品后，很容易将小恒水饺抛弃。

而袁记云饺、熊大爷之所以扩张速度非常快，是因为这类店铺模式偏轻，加盟门槛也比较低，尤其是熊大爷小型门店十多万元就可以启动。

另一个重要原因是，他们尽可能发展下沉市场，门店多见于社区、超市外租区域，特色是现包饺子和外带订单，客单价更低，他们切中的是速冻饺子的主要受众群体。

对比 *** 价比同样很高的速冻饺子品类，熊大爷“现包更新鲜”的模式就更能满足在家煮饺子的这一场景。

“就像过去香飘飘这样的单品，被蜜雪冰城这样的现制奶茶吃掉了市场，现制概念从心理学上更容易打动消费者。”秦朝说。

*** 也加速改变了同样为重资产模式的东方饺子王的发展路径。

2015年就获得罗斯柴尔德家族投资而名噪一时的东方饺子王，正在承受门店逐步萎缩的阵痛，在获得投资后，东方饺子王曾计划在2017年将门店扩张至230家，但这一计划并未实现。

东方饺子王微信公众号显示，其在北京只有19家门店，大众点评网站显示，东方饺子王在哈尔滨14家店，长春16家店，其他城市的门店均在个位数，珠海7家，上海和天津各1家。

实际上，生鲜外卖店模式很难不被传统的饺子连锁品牌看到，在全国拥有700多家直营门店的喜家德几年前就试图尝试生饺外卖模式。

2021年前后，喜家德在上海开设了3家类似袁记云饺的鲜饺外带门店，并将该业态设立了品牌“吉真”，借助喜家德已有的产品生产模式，加上比堂食门店更低的 *** 来吸引顾客。

但喜家德这一业态并未能像袁记、熊大爷那样快速奔跑。目前大众点评网站显示，吉真已经被更名“喜庆日”，在上海仅剩1家门店。

秦朝告诉界面新闻，吃喜家德的消费者可能不是熊大爷、袁记云饺的目标顾客，除了消费场景不一样之外，根本的区别在于，熊大爷这样的门店更注重 *** 模式，把定价打得极低，通过快速 *** 吸纳加盟者。

喜家德的基因更擅长做产品，有非常强的门店运营管理能力，但做 *** 模式其并不擅长。“就像蜜雪冰城和喜茶不在一个赛道上一样，下沉市场更广阔，头部不一定适合下沉。”

东方饺子王则在今年10月推出生鲜水饺自提5折（指定口味）的活动，试图测试会员对生鲜水饺的购买意愿。西城区一名东方饺子王店员告诉界面新闻，使用自提券的顾客并不多，多数顾客是附近上班族，用餐基本是到店堂食，自提的生鲜水饺在办公室不好存放。

此外，水饺的赛道中，还有非常大一部分 *** 品牌参与竞争，形成了异常分散的市场。

天眼查数据显示，全国目前有14.2万余家饺子馆（企业名称含饺子、水饺、蒸饺、煎饺，状态为在业、存续、迁入、迁出的企业）。其中，超99.1%的企业为个体 *** 户；超99.4%的企业注册资本在100万以内。

从时间上看，约54.74%的饺子馆成立于近5年。2015年以来，我国饺子馆数量（全部状态）增长明显。其中，2017年年注册量超2.9万家，为历年更高；2021年，年注册量为2万余家。

这样庞大的数量加剧了这是市场的竞争。事实上，市场竞争非常激烈的时候，对于加盟模式为主的连锁商业，供应链管控能力需要跟得上扩张能力，如果发生加盟商脱离、食材自采等情况就会面临管理上的挑战。

例如在熊大爷的 *** 加盟手册中，馅料中的肉从总部采购，蔬菜则由加盟商在本地采购，最终按照总部要求进行配比。

很大程度上，袁记水饺和熊大爷等偏轻模式的连锁，总部的精力集中在发展 *** 加盟上。

秦朝向界面新闻分析，这样的模式造就了他们的短板，这是所有 *** 的通病，尤其是在高速扩张的情况下，这对总部管理是非常高的挑战，如果管理水平跟上，经受时间考验则发展壮大，如果管理不当出现食品安全事件。

“袁记云饺们”掀起现包水饺大战，谁是下一个思念？

水饺 *** ，走向何处？

撰文/ 星晚

编辑/ 李觐麟

作为汉族传统面食的饺子，距今已有一千八百多年历史。从形状到口味，都随着不同地区的不同喜好发生了变化，更成就了思念、三全、湾仔码头等速冻水饺品牌。

如果说过去人们冰箱里的水饺要么来自大品牌，要么来自自家手工包制，那么近一年来，现包水饺店则在这两者之间撕开了一条裂缝，在餐饮寒冬期中昂起头大步走了出来。

其中，袁记云饺、熊大爷、喜家德等品牌以加盟的方式在全国范围内迅速铺开，速冻水饺也推出现包水饺店“鲜饺鲜吃”，一只饺子引发的风浪正向全国席卷而来。

除了门店经营模式从以往的堂食转变为堂食+外提之外，这类现包水饺店还在口味上不停内卷，将线上流量玩出花。不过在传统饮食接上互联网新轨的时候，却也难免遭遇食品安全、服务体系的考验。这场餐饮业的升级，还有着漫漫长路要走。

干净又卫生的人设，立得稳吗？

俗话说“好吃不过饺子”，一碗热气腾腾的饺子，往往最能抚慰人心。

多年来，南北饮食的相互融合已经使得饺子、馄饨等面食在全球范围内的知名度越来越高，饺子甚至成为了中国标志 *** 美食之一。在外图方便，在家吃味道，在工业发达的当下，对不少人来说，手工现包和调制馅料才是饺子的灵魂所在。

或许正是为了捕捉这样的消费者心理，袁记云饺、熊大爷、喜家德等现包水饺品牌横空出世，开启了一段蒙眼狂奔的日子。

与传统线下饺子店相比，这类品牌将明档厨房放在了门店的醒目位置，能够被随时监督的现包产品牢牢地抓住了既要方便、又要卫生的消费者心理。“以前很爱买速冻水饺在家里囤着，有时加班回家晚了，又不想点外卖的时候，就会煮水饺来吃，但是现在我大概率会在现包饺子店买一斤回家。”“95后”宋娉婷的消费习惯已经被家门口的袁记云饺潜移默化地改变了。

事实上，除了“精致懒”的年轻人之外，不少中老年 *** 成为了这类现包饺子店的消费群体。“超市里卖的速冻饺子馅料基本都很难吃，肉的品质也不好。自己包的话， *** 需要冷冻起来吃好几回，但这种看得见现包情况的店，还是比较让人省心和放心的。”55岁的沈阿姨在朋友的介绍下，成为了熊大爷饺子店的熟客。

不难看出，明亮的堂食环境与 *** 间，加上全国连锁的品牌力，让消费者对“袁记云饺们”加上了不同于普通水饺店的滤镜。而堂食加外带的 *** 作模式，也为“袁记云饺们”带来了全新的发展模式与利润空间。

据锌刻度观察发现，袁记云饺和熊大爷都会不定时在抖音等平台上推出团购活动，参与活动的产品几乎都是限定口味的打包套餐。这样一来，既不会挤压堂食空间，又能够在短期内提高销售额。

不过，线上流量能载舟，亦能覆舟。“袁记云饺们”成为新晋网红的另一面，则是在更多双眼睛的注视下，暴露出的 *** 。

请输入图说

部分平台消费者对袁记云饺的不满

锌刻度在大众点评、小红书、抖音等多个平台上发现，不少消费者吐槽购买团购券后到店无法核销或者遭到店员的差别对待。“到店不让用团购券，说没时间包，态度很差，说我不买店里现成的，非要买套餐。”“现场称重下来的 *** 竟然比团购还便宜，都是套路”……诸如此类的吐槽声比比皆是。

食品安全同样出现了问题，今年5月，北京市海淀区市场监管局对一家袁记云饺门店进行了处罚，据悉，该门店存在食品经营人员未穿戴清洁的工作衣、帽、未建立食品进货查验记录 *** 的问题，违反了《中华人民 *** 国食品安全法》第三十三条之一款第（八）项、第五十三条第二款的规定。

黑猫投诉上也有消费者投诉称“在袁记云饺的外卖里吃到苍蝇”“打包的生食云吞中发现一个硬木块”“袁记云饺的韭菜饺子中吃到塑料袋”等，74条投诉当中大多与食品安全与服务态度有关。

正如前文所提及的，“袁记云饺们”与普通水饺店拉开差距的地方在于其对明档厨房的宣传，给消费者树立了干净卫生的形象，因此吸引了更多消费者将其视为可以放心的食堂。然而立下人设后，“翻车”的结果往往会难堪。

一年卖出30亿只背后，是加盟商与资本的力量

袁记云饺的官网首页上写着“一年吃掉一亿颗鲜虾蟹子云吞”，而一年卖出的水饺更是突破30亿只，全国门店数量突破3000家。在这样的数据背后，藏着一场多方选手同台对垒的水饺之战。

事实上，“袁记云饺们”得以迅速扩张的重要原因，得益于加盟模式。

锌刻度向袁记云饺官方 *** 部了解到，以重庆为例，目前袁记云饺生熟一体门店的品牌加盟费为8万元/3年，保证金2万元，管理费3600元/年。另外设备需要从公司购买，即便是公司没有的设备也需要从指定品牌处购买。

在经过前期的合作洽谈之后，公司会收费提供装修设计方案，并派出指定施工队进场装修。门店开张后，除青菜外的所有原材料也由公司统一配送，冷链运输费由加盟商自行承担。

该 *** 部 *** 告诉锌刻度，“原材料 *** 需要在达成合作后提供，但可以提供参考的是生熟一体的门店，每斤成品毛利在55%左右。”从这些信息中可以看出，袁记云饺的加盟商在采购环节是很被动的，利润空间也很固定，因此在遇到一些促销活动时，会容易出现部分加盟商不愿参加、态度不好的情况。

相较之下，另一家现包水饺品牌的加盟政策则显得宽松不少。据熊大爷 *** 部工作人员介绍，目前熊大爷的加盟费为39800元/3年，三年之后10000元/年，保证金1万元，设备与装修团队均可自行采购，原材料则同样为除青菜外统一由公司采购。

他表示，加盟商的毛利率能够达到60%以上，通常在6至10个月内回本，门店成活率达98%以上。当锌刻度提问为什么对回本时间如此肯定时，对方谈到了熊大爷与袁记云饺发展模式上的一大不同。

请输入图说

图源 ***

尽管同样采用加盟模式，但袁记云饺目前没有透露出融资信息，反而还在现包水饺赛道之外加码了预制菜业务。而熊大爷背后，则有资本的力量在推着其前进。

据企业 *** 数据平台显示，熊大爷在2021年1月和8月分别完成了天使轮与A轮融资，投资方来自源来资本、美团龙珠、番茄资本。“投资方对我们是有要求的，尤其是加盟商的回本时间，所以我们现在也在这方面下功夫。”该 *** 人员对锌刻度谈到，让加盟商回本是目前投资方的要求之一。

当社区餐饮“猛抬头”，袁记云饺、熊大爷等品牌正在用不同的发展方式掘金。不过赛道热了，竞争自然也多了，随着越来越多新品牌的杀入，快速扩张并不意味着走到最后。面对口味要求高的年轻群体与爱比价重材料的中老年群体，创新、质量与服务都是社区餐饮品牌无法忽视的发展要素。

玩家众多、场景延伸，水饺 *** 来了？

相较动辄人均上百元的大众餐饮，小吃小点被视作民生刚需。因为给消费者带来的 *** 负担小，因此也被赋予了更高频的消费场景。与此同时，小吃小点类产品也更容易被标准化生产，步入规模扩张的快车道。

眼下，现包水饺在社区经济、单身经济、银发经济等多重经济效应的作用下实现了高速发展。

数据显示，喜家德年产值约为30亿元，袁记云饺约为10亿元，而我国速冻水饺的年产值在2020年就超过了450亿元。

另有调查显示， 2021年中国29.1%网民每星期吃一次饺子，20.6%网民每2至3星期吃一次饺子，18.5%网民4至6天会吃一次饺子。

综合看来，水饺作为中国美食的传统符号之一，整体行业规模还有很大的发展空间，其中以“堂食+外带+外卖”三种模式融合发展的现包水饺品牌更是拥有巨大的发展前景，因此正吸引来众多玩家。

除了正在疯狂向全国扩张的袁记云饺、喜家德、熊大爷等新品牌之外，老牌速冻水饺品牌同样盯上了这块肥肉。

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思念旗下品牌“鲜饺鲜吃”

去年末，思念水饺旗下现包水饺品牌“鲜饺鲜吃”在郑州开出首店，从模式到 *** ，再到主打卖点，都与袁记云饺、熊大爷等品牌并无二致。一年时间过去，鲜饺鲜吃 *** 圈地的速度似乎并不算快，但基于思念食品背后的供应链管理水平，未来或许能看到更大的发展。

而随着玩家的增多，竞争也在增强。如前文所提及的食品安全与服务态度等问题都会成为阻碍一个品牌进一步发展的重要因素。与此同时，比拼创新能力的时候也到了。

喜家德此前曾根据“上车饺子下车面”的习俗，尝试了饺子酒馆，在原店的基础上增售了热菜、凉菜和酒类产品，热菜以东北卤味为主，酒水主打超市 *** 。据喜家德创始人高德福表示，“饺子酒馆只是品牌矩阵中的一个，就像星巴克有工厂店、精选店等多种店型，中式快餐的未来升级也要做多场景。”

这一切只是开始，不需要市场教育的水饺经过商业化、标准化的改造，或许将迎来一场新的 *** 。

风景这边独好--临沂第十中学八年级12班举行“云饺子宴”

春日总是能带给人们许多惊喜，期盼暖风拂面，细雨润物无声，还有那绚丽明艳的春花......几场小雨雪下来，我们听到了春天的脚步，她不可阻逆地来了！

*** 防控传喜讯，临沂10天无新增。 *** 共战疫，联防联控待全胜！

加长版的寒假，让家长苦不堪言，让 *** 不厌其烦。家庭矛盾层出不穷，班主任 *** 此起彼伏。怎么办？平时周末，可以一起踏青，而现在 *** 防控紧张，肯定行不通！所有的班主任老师都在思考着......

饺子！对崇尚亲情的中国人来说，一家人围坐在一起，边包饺子边聊天，把所有的亲情与祝福，都包进那薄薄的饺子皮，不时引来欢声笑语，大有其乐无穷之意。一发出倡议，没想到就得到了众多家长的支持......

饺子！对崇尚亲情的中国人来说，一家人围坐在一起，边包饺子边聊天，把所有的亲情与祝福，都包进那薄薄的饺子皮，不时引来欢声笑语，大有其乐无穷之意。一发出倡议，就得到了众多家长的支持......

包进去和和美美，包出来快快乐乐。本次举行的“云饺子宴”活动，让孩子们从较为劳累的“空中课堂”学习中走出来，寓教于乐，提高了 *** 的动手能力、反应力、创造力，增进了家长和孩子之间的情感交流，让家长们看到了自己孩子天真可爱、优秀出色的一面，一家人其乐融融，享受到了真正的天伦之乐!

（侯兴福）

*** 推 5G 云游戏平台，希望解决 *** 延时困扰

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