现在是冬天，也是最冷的季节。吃火锅合适了，那热气腾腾的一锅煮百味更受欢迎。要是一个人吃火锅，但是又吃不完一大盆的单身狗们，怎么办？好多人都会吃冒菜，一解想吃火锅的瘾。现在特别的方便，不用去火锅店吃，也不用买很多各种香料做底料，只要买一包品牌的火锅底料就行了，只要看好是重庆或者成都的味道就行，只需几元或者十几元就搞定。这碗热汤面。即使是零下20度也不冷，太开胃暖和了。

大冬天的最适合吃汤汤水水的热汤面，如果是用火锅底料做汤底，熬制锅底，想想那红彤彤的一碗热汤面，真是流口水了。我家每到冬天从来不断火锅底料，因为不但爱吃火锅，而且爱吃火锅底料热汤面，所以常常备有可以随时用。这次的火锅底料还是邻居送来的，说是朋友去重庆出差带回来的，就送了一大包，我就用了做了一次火锅，剩下的就想用热汤面。我喜欢吃香辣火锅味道，就加了新疆辣皮子，由于新疆的辣皮子是香辣，用这种辣椒炒出辣味，做火锅热汤面，煮出来香得多，辣但不呛，是又香又辣，适合煮火锅面这样便捷的饭，汤汁都超入味啊，真的好好吃哟！

主料：新鲜面条300克、火锅底料100克

辅料：花椒粒2克、辣皮子5个、姜10克、 黄豆芽200克、豆油皮50克、火腿2根、肉丸子、青菜等

做法：1、把各种青菜，黄豆芽、豆油皮洗净切喜欢的形状

2、把大蒜、姜切片、花椒粒和辣皮子用凉水洗洗

3、把火锅底料小火炒出香味出红油

4、加大蒜、姜、花椒粒、辣皮子翻炒出香味

5、加水大火烧开，转小火熬制10分钟左右

6、加黄豆芽

7、肉丸子、油豆腐、青菜等煮开煮熟入味，青菜更好最后下，这样青菜鲜嫩，倒进大碗里

8、加盐煮到熟透即可出锅

9、汤锅里加清水，大火烧开，下新鲜面条

10、煮到面条浮起，再次煮开，捞起可以过凉水，倒进大碗里撒香菜末和葱花，拌匀即可。这样面条劲道好吃，爱吃热面条可以不过凉水

小贴士

1、火锅底料，爱吃味道重的可以多加，花椒粒和辣皮子都多加

2、面条可以是碱面条，也可以是手擀面，更好煮的劲道，下到火锅汤汁里，吸收汤汁更好吃

一位20余年后厨经验的老师傅说，一勺高汤胜百料，高汤绝对是烹饪高手的一项秘密“ *** ”，不管是中式烹饪还是西式料理，它都能起到化平凡为神奇的作用，只要家中常备，真的是烧什么菜都香。

高汤的种类很多，今天就为大家分享10款平时做饭常用，适用范围很广的家常高汤，做好后随用随取，非常方便。

10种自制高汤详细做法，及做好的高汤如何保存？一一为大家分享。

一、传统上汤（高汤）

材料：新鲜老鸡1只，猪腿肉，金华火腿，白胡椒。

做法详解:

1 老鸡洗干净后斩开4块，猪腿肉洗干净后切成大块。

2 将老鸡和猪腿肉一同飞水，用清水冲洗干净。

3 将所有材料放入大汤锅内，注入6公升清水，大火煮沸一会，将泡沫撇掉，转小火熬5个小时。

4 熄火撇油，起汤时用汤布隔去汤渣。

常用于：烹调汤羹， 焖烩菜肴和勾芡等，可提升食材的味道，尤其是味淡的材料如鱼翅， *** ，蔬菜，豆腐等。

Tips： 上汤在于熬，用大火煮沸后必须以小火长时间熬制，让汤水呈现微沸状态5-6小时，以保证汤的清晰度。

二、褐色牛骨高汤！

食材：牛骨500g 、西芹适量、胡萝卜1根、洋葱半个、 百里香少许 、 香叶少许、 香芹少许、 胡椒少许、干辣椒少许；

做法详解：

1.将牛骨洗干净斩大块，沥干水分，放入烤箱中230度，烤20-30分钟，中途翻面一次。（托盘中沥出来的油倒在小碗里，不要倒掉。）

2. 炒配料：用沥出的油炒一炒胡萝卜、 洋葱和西芹，翻炒1分钟左右。

3. 熬汤：接下来的步骤和中式高汤一样，将所有食材放入锅内，加3倍的冷水。大火煮沸小火慢熬，期间撇去浮沫。开盖熬3-4小时后，牛骨的骨髓、筋膜、油脂完全融入汤中，就可以关火了。

4..将汤汁过滤后放入冰箱冷藏即可。

常用于： 西餐中没有酱油，烹饪风味较重的肉类（如 *** 肉）或需要上色的菜品会用到褐色高汤。而清淡的白色高汤就是用没有烤过的生肉直接熬成的，适合风味较轻的肉类（如鱼肉海鲜）和不需要上色的菜品。

三、猪骨高汤！

食材：猪棒骨两三根、葱/姜适量、料酒适量、盐适量；

做法详解：

1.将猪棒骨洗净，冷水下锅，水开后下猪骨头焯掉血水。再用清水过净，沥干；

2..煲中倒入清水，放入焯水后洗净的棒骨，加两三片姜，一个葱结和适量料酒，水要一次加够，高过猪骨4到5厘米，因为熬煮的过程中水份会蒸发变少。

3.大火烧开，改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮，其间若有浮沫可撇去

4.熬煮至汤汁见少，汤色发白，猪骨酥烂即可加盐调味关火

5.用滤网过滤掉葱姜碎骨，装入保鲜盒，晾凉后放冰箱即可。

常用于：猪骨高汤能够用来煲制各式汤品，平时煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒

四、鸡高汤

食材： 鸡骨及鸡架750克、150克切碎的（洋葱、芹菜、胡萝卜等）混合蔬菜、 *** 1个、香草束1个、蒜2瓣、胡椒6粒、水1.5升；

做法详解：

先汆烫鸡骨和鸡架，控净水，漂洗干净，放入到锅里，加入其他原料后一起超开，撇净浮沫，用慢火炖2-3小时，将鸡高汤过滤。 *** 后，放入冰箱里冷藏，可以保存3天。大约可以 *** 1.5升的鸡高汤。

特点：风味清爽干净，更适合做相对清淡的菜，比如清炖甲鱼之类喝汤的菜肴。

五、海鲜高汤

原料：海带泡好100克、柴鱼片25克、生香葱50克、.生姜片10克、大蒜头10克、胡萝卜150克、白萝卜150克、洋葱100克、胡椒粒5克、干虾仁5克、水1000克、白酒 100克、海鲜粉 10克、糖 20克、盐10克；

做法详解：

1.海带要先浸泡 *** ，然后过滤渣子

2.水烧开加海带转小火慢熬，去掉沫子杂质，焖煮1小时左右，加入所有原料，水不够要加

4.煮30-40分钟，过滤后即成海鲜高汤。

六、小牛骨白色高汤

原料：小牛骨1.5千克、洋葱160克、西芹80克、胡萝卜80克、青蒜30克，饮用水10升、百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、 *** 2克、白胡椒粒3克、盐3克。

做法详解：

1、将小牛骨切成6至10厘米的小段，用水洗干净。西芹、胡萝卜、青蒜切大丁。

2、小牛骨用热水汆烫约3分钟，去杂质。

3、骨头放入汤锅，将饮用水及所有蔬菜大丁、香料、盐加入，先以大火煮滚，再用小火慢煮6至8小时，并随时将多余油去除。

4、用筛网将汤过滤。

七、蔬菜高汤

食材：蘑菇5个 、西芹1根 、洋葱1个 、胡萝卜2根 、球茎茴香1/4个 、韭葱/西式大葱1根、新鲜月桂叶1个、黑胡椒粒1tsp、新鲜欧芹4小束；

做法详解：

1、将蘑菇、西芹、洋葱、胡萝卜、茴香、大葱洗净，切块。

2、取一口较深的汤锅，将所有材料放入，加水没过所有食材并多出两个指节左右。

3、开大火，沸腾后调至小火，熬煮三到四个小时。

常用于：美味的蔬菜高汤既滋补又激发食欲，用于海鲜、果蔬、汤面的汆煮调度汤。

八、鱼高汤

用料：白肉鱼头1000克，鱼骨1000克，蒜头1颗，红萝卜1根，巴西里茎2根，月桂叶2片，胡椒粒1大匙，水20杯；

做法详解：

１、将材料洗净、红萝卜去皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮15分钟。

２、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除，最后再用细网或纱布过滤，即可得到鱼高汤成品；

九、日式高汤

用料：柴鱼片 1/2杯子、干香菇 5-6个、鳀鱼干 15-20只、昆布 16-20片、按这些原料数量大概需要4-5杯水（1 cup=225ml）, 如果不需要做这么多，按比例减少即可。

做法详解：

1、首先煮海鲜汤底，香菇温水泡发。锅中将水烧开，加入洗净的鳀鱼干，昆布，以及温水泡过的香菇干。至水再次沸腾转小火，煮20分钟；

2、然后海鲜汤调味，加入柴鱼片，稍煮之后撇去浮沫，然后依据个人口味加盐调味；

3、最后过滤高汤，将滤网放在碗上，将高汤过滤至碗里，使用时再依据个人口味调味加盐即可；

常用于：从日式拉面，味增汤，到章鱼小丸子，茶泡饭，基本所有日料都会用到的一款高汤。

十、万能广东高汤

食材：老鸡1只、鸭子1只、猪通脊300g、猪棒骨（400g）、猪皮(100g)、鸡爪7只、猪肘子1个；

做法详解：

1.新鲜活老鸡，让店家代为宰杀，去除内脏后退毛洗净，从鸡脖子的根部剁开，去除鸡脖与鸡头不用，再将鸡 *** 及周围肥油一同切去，鸡爪从关节处剁开留用。

2.将老鸡从 *** 中间竖刀劈成两半，用水仔细清洗干净内腔中残余的内脏和血水，再将老鸡仔细翻看一下，是否有残留的鸡毛，一定要去除干净。将鸭头和鸭 *** 一同剁除不用，再剁成约10cm大小的大块。

3.猪通脊用清水冲洗干净，切成2cm大小的方丁，这样便于其中的鲜味成分析出。

4.将猪肘子切开，把中间的骨头剔出待用，再将肘子肉切成约10cm大小的大块。 猪棒骨与猪肘子中的骨头一起，用水冲去表面血水，再用剁刀剁碎成大块，这样可令骨质和骨髓中的营养物质快速融入汤中。

5.将刀刃倾斜45度，在猪皮上刮蹭，将残余的 *** 去掉，再把猪皮翻面，用刀将内侧多余的肥肉片除。鸡爪（5只，加老鸡余下的鸡爪，共7只）洗净，剁去指甲待用。

6. 取大号汤锅或瓦煲，放入所有原料，再加入足够多的冷水（没过食材），然后用大火将水烧沸，祛除浮沫，持续烧煮10分钟，使汤水一直保持沸腾，并及时将血沫及时撇出，随出随撇。

7.大约10分钟后，将锅中的原料全部捞出沥干水分，锅中的汤水倒掉不用。

8.将汤锅刷干净，再将所有汆煮好的原料重新放入锅中，注入8L冷水。 用大火将汤锅中的冷水烧沸，再转小火保持汤面微沸，并不要加盖，使水分自然蒸发。慢慢的，汤面还会不断浮出少许血沫和油脂，要不停的用汤勺撇出，直至再没有血沫出现为止。（中间更好不要搅动）。

9.大约3小时后，锅中的汤水只余下起初的1/3，且逐渐转变成奶白色，并伴有明显的鲜香气息时，这锅香飘四溢的广东高汤就算熬好了。

以上就今天分享的全部内容了，如果您喜欢的话，就赶紧收了得空就去做给家人吃吧！想要了解更多的家常菜谱、美食好料、干货分享，敬请关注酥小糖哦，每天为您更新！

低档汤+甜米酒可增鲜

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说到增鲜，我们只用一种低成本的清汤。它的用料是我们从市场 上采购到的猪碎骨及我们烹调鸡菜割下的鸡脚。

1、低成本清汤 *** ：

鸡脚 1 千克、猪碎骨 3 千克分别焯水，放入不锈钢桶内，倒入清 水 30 千克，大火烧开，改用小火熬 4 小时，过滤取汤。

说到汤的用法我们还有个小窍门，那就是用吊好的清汤搭配江西

人最喜欢的甜米酒进行烹调。米酒有遮盖异味、提升鲜味的作用。二 者搭配，增鲜效果自然是事半功倍。不过针对菜肴的不同，米酒和清 汤的搭配比例也是不同的。

下面举例说明：

1、烧淡水鱼—清汤和甜米酒按照 2：1 的比例混合。

2、烧鸡、鸭、猪手—清汤和甜米酒按照 1：2 的比例混合。烧上汤菜—仅用清汤

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香菇、姜块皆油炸，酒店根据菜品的不同，使用到两种低成本汤

料，一种是专门搭配荤料的浓汤，一种则是专门搭配素料的清汤。

2、浓汤 *** ：

鸡架 2 个、老鸡 2 只、筒子骨 1.5 千克分别斩成大块，焯水后放

入不锈钢桶内。姜块 300 克、野生小香菇 500 克分别放入烧至六成热

的熟猪油（800 克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，

然后也放入不锈钢桶内，再倒入过滤后的熟猪油和清水 30 千克，大

火烧开，改用小火吊制 4-6 小时，过滤即可。吊汤时不能加入葱段， 否则吊好的汤汁不容易存放。

3、清汤 *** ：

黄豆芽 1 千克，芹菜、胡萝卜块各 500 克分别焯水后放入不锈钢

桶内。姜块、小香菇蒂各 800 克分别放入烧至六成热的色拉油（800

克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不

锈钢桶内，再倒入过滤后的色拉油、烤香的牛骨 2 根、香菜 200 克和 清水 30 千克，大火烧开，改用小火吊制 3 小时，过滤即可。

烧制羹类的菜肴，比如银鱼羹、西湖牛肉羹，只用清汤增鲜；如

果用来蒸鳜鱼或者一些海鲜原料，则可以在清汤中加入少许蒸鱼豉

油；如果用来 *** 烩菜，那么清汤和浓汤要 1：1 搭配使用；如果是

烧制或炒制素料，则要加入一小勺清汤；如果是烧制或炒制荤料，则 要选择浓汤。

烹五类菜用五种专属汤

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根据酒店菜品的档次和要求，分别需吊制五种不同的汤汁，用来

搭配五种不同的菜品。虽然看起来有些麻烦，但是用专属的汤料烹调

适合的菜肴，势必能更大限度地提升菜肴的鲜味。这五种汤料分别是： 清肉汤、清鸡汤、鱼汤、骨香浓汤和万能高汤。

4、清肉汤 *** ：

猪碎骨 4 千克、五花肉 1000-1500 克分别焯水后放入不锈钢桶内，

倒入清水 25 千克，大火烧开，改小火一直加热 6 小时，待汤汁约剩 余 15 千克时离火过滤。

对应菜品滑炒菜或烩菜。

5、清鸡汤 *** ：

*** 鸡 1 只（要求净重控制在 2 千克以上）斩成大块，焯水后放

入不锈钢桶内，倒入清水 20 千克，大火烧开，改小火一直加热 6 小 时，待汤汁约剩余 12 千克时离火过滤。

对应菜品各类上汤菜

6、鱼汤 *** ：

锅内放入熟猪油 500 克，烧至六成热时，分别放入鱼头、鱼骨、

鱼皮等下脚料约 5 千克，小火浸炸至原料色泽金黄，甚至是有点酥脆

后连油脂一起倒入不锈钢桶内，倒入沸水 40 千克，一直采用大火熬 制 3-4 小时，过滤即可。

对应菜品：主料是鱼或其他海河鲜的汤类菜肴。

7、骨香浓汤 *** ：

*** 鸡 2 只、老鸭 1 只分别斩成大块，焯水后放入烧至六成热的

色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。猪筒子骨 *** 0 克焯水。老姜 200

克、猪五花肉 1 千克和金华火腿 500 克分别油炸至色泽金黄。将处理

后的原料放入不锈钢桶内，再下入大地鱼干 500 克、瑶柱 300 克、白

胡椒粒 100 克，倒入清水 50 千克，大火烧开，改小火一直加热 6 小

时，再用大火加热 1 小时，待汤汁约剩余 15 千克时离火过滤。 对应菜品：堂灼菜和高档的浓汤菜

8、万能高汤 *** ：

*** 鸡 2 只、猪瘦肉 1 千克分别斩块后焯水。猪筒子骨 1500 克

和鸡脚 800 克分别焯水。将所有处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入

清水 75 千克，下入姜块 300 克，大火烧开，改小火一直加热 4-5 小 时，待汤汁约剩余 40 千克时离火过滤。

对应菜品：各类菜品均可，但是由于成本较高，所以一般 *** 比 较高端的菜肴。

汤料搭配用效果佳

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9、菌汤 *** ：

干茶树菇 150 克、干牛肝菌 100 克、干姬松茸 50 克混合后放入

烤箱内（ *** ℃），烤至菌类干香，取出后加入当归 50 克混合，用纱

布包好。锅内放入普通清汤 5 千克，下入菌包，大火烧开，改小火熬 制 2 小时，过滤即可。

菌汤一般都要跟清汤搭配使用，它的用量占到汤料总重量的 1/3，

适用的多是加入菌菇（菌菇一般都用来做配料）烹调的菜品。如果菌 菇单独成菜，那么菌汤则可以单独使用。

除了 *** 菌类菜肴外，菌汤还用来 *** 其他的菜品，比如菊花豆

腐，在清汤的基础上，掺入少量菌汤，能够起到提升鲜味的作用。在

炖鸡汤时，也可以加入少许菌汤，一来提升鲜味，二来调整鸡汤的色 彩。

10、鱼汤 ***

锅内放入豆油和熟猪油各 100 克，下入清洗干净的鱼下脚料 2 千

克，小火煎至原料焦黄，倒入开水 20 千克，大火熬制，直至汤汁变 成奶白色，过滤取汤。

鱼汤的使用 *** 也是很另类的，基本上都要搭配浓汤烹调菜品。 如果 *** 的菜肴没有鱼或者其他的江鲜原料，比如大煮干丝、一锅鲜，

那么鱼汤和浓汤的比例为 1：2。如果菜肴中加入了鱼或者其他的江 鲜原料，那么鱼汤和浓汤的比例为 2：1。

做牛肉菜用牛肉专用汤

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11、牛肉清汤 *** ：

牛骨 5 千克斩成大块，用流动水冲去血水，放入沸水中大火焯透， 捞出放入不锈钢桶内。牛肉边角料 1500 克洗净，也放入不锈钢桶内， 加入清水 15 千克，大火烧开，改用小火熬煮 3 个小时，过滤取汤即 可。如果你感觉牛肉的风味不够浓郁，也可以采用烤制的 *** 处理牛 骨。

低成本菌皇汤

12、菌皇汤 *** ：

干松茸 50 克略微清洗，但不要浸泡，捞出直接放入不锈钢桶内， 加入鲜松茸 500 克，鲜口蘑和鲜草菇各 25 克，干贝 50 克，倒入清水 5 千克，大火烧开，改用小火加热 1.5-2 小时，过滤取汤。用此汤可 以 *** 各类菌类菜肴，比如杏鲍菇炒牛柳。

同样的比例，将原料放入沙锅内，采用隔水炖的 *** 加热 3 小时， 过滤取汤，即高级菌皇汤。与熬煮的菌汤相比，它的清澈度更高，适 合用来 *** 比较高档的菌类菜肴。

13、特色鲫鱼汤 *** ：

活鲫鱼 5 千克宰杀治净。锅内放入橄榄油 300 克，将活鲫鱼分别 下入，小火煎至原料两面金黄（煎的时候要同时下入姜块 *** 克）。 将鲫鱼和姜块放入不锈钢桶内，倒入白胡椒粒 30 克、陈皮 15 克，倒 入清水 12.5 千克，大火一直加热，直至汤汁剩余约一半时，离火过 滤。

*** 这款鱼汤有四个注意事项：

之一，鲫鱼的宰杀 *** 。

首先我们要从鱼鳃和鱼尾处各切一刀，然后将鱼放回清水中，让

它继续游动，直至体内的血液全部流尽。吊制鲫鱼汤，不能采用传统 的杀鱼 *** 。

第二，鱼内的黑膜要去掉。

第三，一定要用橄榄油来煎制，这样做好的鱼汤虽然不够洁白，

汤汁浓稠度也略逊色与用熟猪油煎制的，但口感还是非常清爽的，不会有油腻感。

第四，一定要加入少量陈皮，可以有效祛除鲫鱼的腥味。

这种鲫鱼汤可以 *** 各种鱼类菜肴，用其来烧制河豚，效果尤其

出众。另外，在 *** 煎火局鱼嘴时，加入少许这种鱼汤，做出来的菜 品格外鲜美。

特制素汤蒸海鲜

14、特色素汤 *** ：

锅内放入色拉油 200 克，烧至五成热时，放入菜椒块 300 克，大 蒜、胡萝卜块各 500 克，小火煸炒出香味后，加清水 12 千克，倒入 生姜 500 克，香菜 100 克，香芹、香葱各 300 克，发好的香菇 150 克， 大火烧开，改用小火熬制 2 小时，过滤即可。

15、万能汤 *** ：

猪大骨 5 千克斩成大块，冲水后放入沸水中焯透，捞出放入不锈

钢桶内，下入葱段、姜片各 100 克，倒入清水 15 千克，大火烧开后 用小火加热 3-4 小时，过滤即可。

如果用来烧素菜，可以直接加入少量万能汤；如果用来烧荤菜，

那么万能汤要跟初加工荤料的原汤按照 1：1 的比例混合后烹调。比 如烧牛腩，万能汤要跟加工牛腩的原汤混合后使用。

经典高汤 *** 配方

16、猪骨高汤猪骨高汤 *** *** ，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆

汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮 3~4 个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品， 还可以作为基础味来调味。

17、鸡高汤

鸡高汤 *** *** ，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，

加入适量清水煮沸，转小火熬煮 2 小时，再加几块姜提味去腥，继续

续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可 以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。

18、熏骨高汤

熏骨高汤 *** *** ，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤 到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、 *** 、 陈皮煮滚后，转小火煲煮 3~4 个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即 可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。

19、肉骨香汤

肉骨香汤 *** *** ，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去 血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮 2 个小时，加入 *** 、肉桂、

百里香、陈皮、 *** 煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品， 具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。

掌握以上几种骨汤汤底的 *** *** ，就可以在煲汤时灵活运用，煲制 各种美味可口的汤品了。

20、什锦果蔬高汤

什锦果蔬高汤 *** *** ，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机 中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变 化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、 果蔬的汆煮调理汤。

21、蘑菇高汤

蘑菇高汤高汤 *** *** ，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别 用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后， 转文火煲煮 2~3 个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品， 作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。

22、香菇高汤

香菇高汤高汤 *** *** ，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用 清水浸泡 50 分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水 大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而 是加入辅料调味品进行调味。

23、柴鱼高汤

柴鱼高汤高汤 *** *** ，将海带洗净，入汤锅浸泡 20 分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴 鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应 用广泛，可用于各种汤品。 高档汤 *** 配方

中国烹调工艺自古重视制汤技术，尤其是在味精没有发明以 前，中国菜肴的鲜味主要来自于鲜汤提味。即使在味精大行其道的今 天，鲜汤的重要地位也从来没有受到根本动摇。尤其是在 *** 那些名 贵的山珍海味时，仍然要使用高级鲜汤来提味和补味。

24、上汤

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“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、 煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明， 色为浅茶色。煲制上汤所用原料有 *** 鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、 猪龙骨、鸡爪、 *** 、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。

*** *** ： 1、将 *** 鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加

清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水

效果更好）、 *** 鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加 入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲 6 小时；

2、再放入桂圆肉、 *** 继续煲 2 小时，最后过滤即可。 由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲 制 10 千克的上汤，需用 *** 鸡 5 千克，金华火腿、鸡爪约 1 千克， 猪龙骨约 3-4 千克， *** 200 克，猪瘦肉约 3 千克，瑶柱约 150 克， 桂圆肉约 50 克，白胡椒粒约 25 克，纯净水约 20 千克，生姜控制在 100 克左右即可。

25、高汤

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“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤， 再选料和吊制 *** 上也相当讲究。

高汤是用 *** 鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、 *** 、白胡椒粒、桂圆

肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤，其熬制考究、用料丰富、味道 鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、 上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。由于高汤在 *** 过程中，需要 反复熬制，使得其中亚硝酸盐含量严重偏高，因此，高汤只能作为调

味辅料使用，直接饮用会极大增加致癌隐患。做菜时凡需加水的地方 换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。

俗话说：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”在注重食物 保健的广东，人们还会在汤里加入相应的 *** 材，使用不同的 *** 材入汤 会有不同的保健和食疗作用，比如像冬天的话加入红枣和 *** 参和黄芪 红枣在高汤里就有补血补气的作用哟！可以根据喝汤人的不同身体情 况决定需要放点什么的。

高汤 *** ：

说到这高汤 *** ，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」

高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，

这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤

去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、 *** 之类，本身并不 怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。

高汤的 *** ，民间各不相同，更好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；

差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最

多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是「虎 狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之 *** ，为法所不取。

炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就 改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。

焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖

好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质， *** 后，刮去上层的冻油，

然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入

一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩

起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。

这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里

面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不

是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之

故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。

烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时

间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。

高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素

高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香

菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有 一种高雅的品味

26、头汤、二汤和清汤

▼

“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜 *** 中多用于

烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪

肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一

定差别。 *** *** 是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，

捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之

二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬 6-7 小时，提取 首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。

二汤

“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提

取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味

明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同

“头汤”相同， *** *** 也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料 选择和熬制方面都有一定区别。

“清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制

作，如川菜传统菜的“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清

汤”的主要特点是清澈见底，鲜醇味美。川菜清汤的制法相当讲究，

必须经过三道以上的工序，是川菜汤料中 *** 最为负责的一种。 下面介绍一下它的 *** *** ：

原料：

*** 鸡 1 只（重约 2 千克），老鸭 1 只（重约 1750 克），猪排骨 1500克，火腿棒骨 800 克，生姜 25 克，大葱 50 克，料酒 50 克，猪净瘦 肉 500 克，鸡脯肉 350 克，盐 50 克，胡椒粉 8 克。

*** ：

1、熬汤： *** 鸡、老鸭（鸭子必须割去肚门部分）、猪排骨、火腿

棒骨洗净，入沸水锅中大火汆 5 分钟，捞出用清水冲净。将处理后的

原料放入汤锅中，加清水 15 千克下用旺火烧开，打去浮沫，加入拍

破的生姜、大葱、料酒小火加盖，保持锅内微沸即可，小火熬 4-5 小 时，过滤即可。

2、扫汤：鸡脯肉、猪瘦肉分别放入搅拌机内搅打成细蓉，分别放入

碗中，再各加 650 克清水搅成糊状。其中猪瘦肉糊被称作“红蓉”，鸡

肉蓉糊被称为“白蓉”。将制好的清汤倒入净锅内，加入盐、胡椒粉小

火烧沸，将“红蓉”倒入清汤中，把锅端离火口一半，使锅内清汤一边

沸，一边不沸，待“红蓉”成团后，以网筛捞出杂质，然后再用同样的

*** 放入“白蓉”进行扫汤，最后将捞出的“白蓉”凝结的肉压成饼状，

再用细纱布包好，放入干净的锅内，倒入扫净的清汤，将锅置于微火 上（温度保持在 70-80℃）继续熬至汤色澄清即可。

27、【解密谭家菜浓汤的吊制】

谭家菜吊汤真正的秘诀在于“分项吊制”，即先用 3 年以上的 *** 鸡（三

黄鸡）、鸭子加水吊成浓汤，干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后 取汁。

做菜时，再将这两种汁按比例兑入浓汤烧开，然后煨制原料。鸡鸭、火腿、干贝这三种原料分别制汤的好处是：

1、更易于掌握汤的浓度

当汤汁不够浓、香时，可以随时兑入火腿汁或者干贝汁。

2、营养不易流失、浓汤不易变质

火腿、干贝都是含盐的原料，采用传统“一锅煮”的方式，盐分容易破

坏整锅浓汤的营养价值，而且容易导致浓汤变质，分开处理就不会出 现这种情况。

3、原料能够综合利用

传统方式中，火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末，无法继续利

用。而分开蒸制后，干贝还能取出撕成丝用做“干贝冬瓜”、“干贝鸭 子”；火腿可以直接用于其它菜品。 28、【吊汤详细流程】

▼

谭家浓汤（头汤）：

将 10 只母鸡（三年以上的三黄鸡）、3 只鸭子（两年以上）宰杀去

内脏，制净后分别去掉脖子、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使

用，另一半用于吊制此汤；80 斤清水下锅大火烧开，将整只鸡、鸭

及取出的一半鸡油下入水中继续用大火烧开，然后改小火浸煮 6 小

时，再换大火煮 1 小时，汤熬成后约剩 40 斤，此汤用于 *** *** 、 鱼翅等高档原料。

二汤：

取一桶，将篦子置于桶上，用勺子舀浓汤倒入篦子上直至将浓汤全部

取完，滤出的渣子再入锅中，添清水 80 斤大火烧开，转中火烧 20 分

钟，再换大火翻滚 30 分钟即成。二汤最终能出 40 斤，色泽比头汤白， 但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参、牛鞭等中档原料。

毛汤：

二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽，按照取头汤的方式将

二汤取完，渣子滤出放入锅中，添入 40 斤水，开小火熬 40 分钟即成。

吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常 原料。

清汤：

取 10 斤浓汤大火烧开，用木棍搅匀使浓汤旋转，500 克鸡肉蓉混合

2000 克水搅散放入浓汤中，大火烧开，然后改小火熬 1 小时，先用 勺子撇净上层的油，然后用上述 *** 取汤即成茶色清汤。 *** 点拨：

1、要选三年以上的 *** 鸡，鸡种为三黄鸡

这种原料耐煮、油多，吊出的汤香味、浓度足，年数不足的鸡则达不

到这个效果。三黄鸡市场售价约 17 元/斤，考虑到成本和安阳当地的

消费能力，我将三黄鸡和本地散养三年以上的 *** 鸡（7 元/斤）按照

1:1 结合吊浓汤，即 10 只母鸡中，三黄鸡、本地 *** 鸡各 5 只，一桶

浓汤能省 50 元，这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低，但对最终成

菜效果几乎没有影响，反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。 2、鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子

因为爪子胶质多、粘度大，容易导致汤汁过度粘稠，食用时黏口、不

爽滑，可以将爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和弹 *** ; 脖子部位

淤血多，吊浓汤会造成汤色不纯，可以制净后用于吊毛汤， *** 家常 原料。

3、吊浓汤的最后一个步骤

大火煮制过程中每隔 10 分钟需要将木棍 *** 桶底顺一个方向搅拌， 使汤、鸡油、蛋白等完全融合，达到水 *** 融的效果。

4、取汤

在取清汤之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻， 影响清汤的汤色和口感，需要撇去。

29、【核心机密】

▼

干贝汁：

500 克干贝洗净，入清水浸泡 10 小时至回软，捞出放入托盘中加 1000

克纯净水没过，覆上保鲜膜入蒸箱蒸 3 小时，凉透后干贝汁约有 750 克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一个月。

火腿汁：

500 克火腿刷净，去皮、去油，剁成大块，加入 500 克纯净水、适量

料酒，不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸（蒸的时间越长汁越多，至少需要蒸

6 小时），取出等待凉透，撇掉上层的火腿油（有腥味），将火腿捞

出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料，约 500 克，保 存 *** 同干贝汁。

传统方式蒸火腿时要加葱、姜等调料去腥，实践证明，这样葱、姜味

会遮盖火腿的香味，所以我蒸火腿时只加入少量料酒，因为火腿蒸好、

凉透后会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象，油浮于汁上。火腿汁

无腥味，火腿油则腥味大，将油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。

老鸡吊浓汤前，需要先将鸡油取出，1 只 5 斤重的母鸡最多能取出 100 克鸡油。

我们通常是将鸡油“吊一半，蒸一半”，即一半鸡油用于吊浓汤增加香

味，一半用于蒸制后入菜。一般情况下，从母鸡身上取出的鸡油不够 用，我们会混合一些批量购买的块状鸡油一并蒸制。

鸡油蒸制：

从 10 只母鸡身上取出约 1000 克鸡油，吊浓汤用去约 500 克，将剩余

鸡油用清水洗净，块状成品鸡油用温水洗净（有助于块状鸡油稍微融

化），一并放入蒸箱中干蒸 4 小时，取出凉透后放入冰箱冷藏 12 小

时（亦可速冻 2 小时），鸡油、水自然分层（约 2/3 油、1/3 水，油 浮在水上），取出鸡油用刀将水层刮去即可。

*** 点拨

传统 *** 是只取鸡 *** 位的油，认为鸡 *** 处的油有臊味而弃用，处

理时是加入香料添水熬制，以去除鸡油腥味。我通常将两处的鸡油全

部取净，不加任何调料干蒸，蒸好后水、油自然分层，然后放冰箱冷

藏让鸡油凝结。多次试验证明，用这种干蒸法制出的鸡油，腥味会凝

聚在下层的水中，把这层水冻结后刮去，是最有效的去腥 *** ，鸡屁 股上的油腥味也被去尽了。

30、【做谭家菜的两条规律】

▼

1、原料与汤的配合

做谭家菜时，选用的都是高档原料，因此煨制原料时应选择质量高的

浓汤（头汤）或者二汤，并根据原料特点在浓汤（或者二汤）中兑入 不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。

要求出鲜味的原料，多加干贝汁。比如“扣三丝”，入菜的原料是鱼肚、

发好的鱼唇、冬笋，此菜主要提鲜味，因此煨制时二汤中添加的干贝

汁用量要多与火腿汁。位量配比为：500 克二汤、15 克干贝汁、5 克 火腿汁。

要求出浓香的原料，多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜对浓香味要

求高，发好的鱼翅蒸制后需要用头汤煨入味，头汤中添入的火腿汁用

量要多与干贝汁，位量配比为：500 克头汤、15 克火腿汁、5 克干贝 汁。

2、浇汁有配比

需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”，鱼翅按照上述配比煨入味后，走菜时

要浇个汁，此汁比例较为固定，位量配比：头汤（或二汤）、胡萝卜

汁、胡萝卜油、干贝汁各 10 克，火腿汁 5 克、鸡油 20 克混合烧开浇 到鱼翅上，口感香浓、不腻 。

鲜汤是烹调中的一种特殊调味料，有道是“唱戏的腔，厨师的汤”，可见其重要。在味精没有发明的时候，厨师就靠鲜汤提味，在调味料日趋丰富的今天，又有许多食客追求自然之味，推崇以鲜汤代味精，不管怎么说，鲜汤的美味是任何人工合成的调味品所不能比拟的。一些山珍海味或本味清淡寡味的原料，一定要鲜汤作调料，才能提高食用价值。今天为大家介绍9款实用高汤配方。

猪骨高汤

?猪骨高汤 *** *** ：

将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。

猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味调味。

鸡肉高汤

?鸡肉高汤 *** *** ：

将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续煮到汤浓味香时撇去浮油即可。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。

牛骨高汤

?牛骨高汤 *** *** ：

将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时，待汤汁乳白浓稠即可。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

熏骨高汤

?熏骨高汤 *** *** ：

取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，再把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、 *** 、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨焦香味。

肉骨香汤

?肉骨香汤 *** *** ：

将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入 *** 、肉桂、百里香、陈皮煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。

什锦果蔬高汤

?什锦果蔬高汤 *** *** :

以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。

蘑菇高汤

?蘑菇高汤高汤 *** *** :

将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，一般无需其它鲜味调味品。

香菇高汤

?香菇高汤高汤 *** *** :

干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水，或者将其放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。

柴鱼高汤

?柴鱼高汤高汤 *** *** :

将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。它是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。

掌握以上几种风味汤汤底的 *** *** ，可以灵活运用。无论是提鲜，还是增色，都美味又营养。高汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美醇厚。

面汤一词源于大汉词典，解释为加佐料而带汤的面条，可见面汤的历史至少可推至大汉之前，对于面汤，很多朋友的印象中只是开水面条，似乎面汤是一种十分简便的烹饪，其实在小鸣看来，这是对于面汤的无解，想要做好一碗面汤，真的不是想象中那么简单的事情。

一碗好的面汤，首先要有一份合格的汤底，还有就是合适的烹饪技巧，以及适当的佐料。汤底需要根据不同的地方口味来调制，像是江浙一带的口味偏鲜甜，所以一般会用鸡和鳝来 *** 汤底，中原地区偏向于浓香，则是会使用鸡、鸭、牛、猪来熬制汤底，而南方地区希望鲜浓，一般则 *** 、猪和海鲜来熬制，一份好的汤底，首先必须要符合一方人的口味。

有了合适的汤底，合适的烹饪手法也是十分必须的，按照很多师傅们的做法，烹饪时汤底，烹煮面条的汤底，调味料是分开的，汤底用于加入合适的佐料烹饪底汤，适合用于烹饪底汤的佐料的主要任务是衬托出汤底的味道，而不是喧宾夺主的将整个汤底味道变化，所以在用量上不可多，在种类的选择上尽量避开太难掌控味道的香料，真的不是汤底非得要加入八角、 *** 之类的香料的，例如小茴香、良姜、胡椒、 *** 、花椒、香菜籽、桂枝这些比较有鲜度的香料还是比较合适用于 *** 底汤的。

煮面时也要有一定的技巧，清水煮不出一份好面的，一般可以用汤底调清水来煮面，煮面时水不可完成沸腾，这样可以避免面揪成一团，也影响面的劲道。煮面的时间要尽量的短，这个火候掌控很重要。调味的料需要最后才加入面碗之中，这样可以保证一碗面条在呈上桌时最香气扑鼻的状态，一碗面汤，想要做好其实真的不简单，就像是任何看似简单的事情，只有真的钻进入了的朋友才知道，这其中的难~

汤，在一定意义上来讲，是烹调菜肴必不可少的调味品。在饮食业有这样的一句话：唱戏的腔，厨子的汤，可见汤的重要 *** 。各类菜系，说道正宗，无不以高汤提味。为什么现在很多菜品，特别是火锅，吃起来缺乏后味，并且味道不持久，跟汤底有绝对的关系。今天我就为大家详细说一说中国各地高汤的熬制 *** 。

制汤，又称吊汤，是用一些富含鲜味成分的动物 *** 及植物 *** 原料，经水煮提取鲜汤的过程，在烹调中主要起增鲜提味的作用。

一、汤的种类及其应用

根据制汤所用原料的类型不同，汤一般可分为荤汤和素汤两大类。荤汤，是用动物 *** 原料制取；素汤，则是用植物 *** 原料制取。

1、荤汤及其应用

荤汤的制取所用的原料主要有：鸡、鸭、猪蹄膀、猪肉、猪骨、猪肉皮、牛肉、牛 骨、鱼等，有时还用到火腿及一些海味等。一般分为毛汤、奶汤和清汤三种，每种汤又有普通和高级的分别。

a、毛汤，用于加工奶汤和清汤的初制汤和直接用于做菜的普通汤。

头汤：用于加工奶汤和清汤的初制汤。其汤色浑白，介于奶汤和清汤之间。其用料随各种奶汤和清汤的要求而定。初制汤也可直接用于做菜, 多用于 *** 炒、烩、烧类的菜肴和一般汤菜。

二汤：提取头汤之后的原料，加水进一步熬制而成的汤。其汤色较淡，鲜味较轻，是质量较次的普通汤，多用于 *** 普通菜肴。

b、奶汤，其汤色乳白，汤质浓厚味道鲜醇，香气浓郁。

一般奶汤常用猪骨、鸡骨架、鸭骨架、碎肉等作汤料，标准高一点的，也可放些鸡肉、鸭肉、猪瘦肉等。此汤多用于 *** 砂锅菜及烧、烩白汁菜肴。

高级白汤用料比较讲究，多用 *** 鸡、猪蹄膀、猪瘦肉、猪骨等，有时还要加干贝、海米、火腿、鸡骨架、鸭骨架等，根据需要进行不同的组配。多用于 *** 高档筵席的菜肴或中档筵席的高档菜肴，如烧、扒一些珍贵原料等。

c、清汤，汤汁澄清，口味鲜浓，清而不薄。

一般清汤用料以鸡为主，也可用上好的猪瘦肉、牛肉等，档次较低一点的，还可用鸡骨架、鸭骨架、猪骨等。此汤常用于 *** 一些比较高级的筵席菜肴。

高级清汤通常是在一般清汤基础之上，经加工加料再制而成。此汤清澈见底，鲜味浓厚，浓度较大，比一般清汤质量更好，又称为上汤、顶汤。它主要用于烹制高档筵席上所用的某些珍贵而本身又平淡无味的原料和某些蔬菜，如国宴中的开水白菜。

2、素汤及其应用

制取素汤的原料主要为富含鲜味成分的一些植物 *** 原料，如黄豆芽、竹笋、口蘑、香菇蒂等。制汤时可以用单一原料，也可以用多种原料。 所制的汤汁也有奶、清之分。一般奶汤用料以黄豆芽为主，清汤用料以口蘑或竹苏为主。不论何种素汤，都具有清鲜不腻的特点，多用于 *** 素菜。

二、汤的 *** 配方

1、牛骨鲜汤

原料：牛腿骨4斤、鸡架1个、小茴香3g、花椒3g、辣椒3个、桂皮5g、香叶3g、川砂仁2g、白寇2g、陈皮5g、八角3g、香果1个、白芷3g、香茅草2g

制法：

1. 牛腿骨砍断，和鸡骨架一起泡1个小时左右，把血水泡出来。
2. 牛骨和鸡架放锅里，再加入凉水，再大火烧开，烧开后撇净浮沫，焯水后将牛骨和鸡骨架捞出用清水再次清洗后备用。
3. 将香料用开水浸泡20分钟左右，之后放入纱布袋备用，纱布袋中要至少留有三分之一的空间，避免在熬汤时涨开。
4. 将牛腿骨、鸡架放入不锈钢桶里，倒入水，水漫过牛骨20厘米左右。
5. 放入香料包，生姜30g、料酒150g，再大火烧开，大火烧开后，保持烧开状态 5 分钟，5 分钟后，改为小火，小火熬制3-5 小时即成（盖上锅盖）。

特别说明：

熬制高汤的香料包不可一直放在锅中，否则汤的味道会变苦， *** 味很大，一锅汤也就没法用了，可以在熬制过程中品尝汤的味道，觉得香味出来了就要把料包取出,一般熬制 30 分钟左右时取出香料包，香料最多可使用3次。

2、高汤

原料：清水17.5千克， *** 鸡7千克，净瘦猪肉4千克，净瘦金华火腿1.5千克，新鲜牛肉1千克，新鲜猪肋排1.5千克，净老鸭1千克，陈皮，白胡椒粒适量，葱姜各35克。

制法：

1. *** 鸡，老鸭开背斩四件，瘦猪肉，牛肉切成约200克重的块，火腿斩件，肋排斩段。
2. 以上原料按先 *** 鸡，瘦肉，肋排，再老鸭，牛肉，后火腿依次飞水，洗净并沥干水份。
3. 汤桶内装入清水（17.5千克），大火烧滚后，将上述原料按先火腿，牛肉，猪瘦肉，猪肋排，再老鸭，最后 *** 鸡，依次放入。待水再滚后再放入胡椒粒，陈皮和葱姜。改用小火熬约4小时左右。熬成的汤用洁净纱布过滤，并撇去汤面上过多的油质。即成。

用上述原料熬的高汤，可净得汤约14千克。

特别说明：

1. 原料入入煮沸的水中再烧滚后应立即改用小火，保持“虾眼水”的状态。如火太猛，汤色不清。并且在整个熬制过程中都应保持火候的稳定，不能一会火大一会火小，否则会影响整桶汤的品质。
2. 熬汤时中途不宜撇油，不宜加水，不可搅动或取出各种原料。
3. 在整个熬制过程中都要时刻关注汤汁的变化，运用视觉，嗅觉，味觉来判断各个阶段时的汤汁是否达到预定要求，并予以补救。
4. 熬成的汤在过滤前应撇去一部分油质。过滤的过程中应轻轻地倒出，不能过猛。然后再撇去多余的油质。

3、上汤

原料：清水17.5千克， *** 鸡4千克，净瘦猪腿肉3千克，净瘦金华火腿1.5千克，猪肋排1千克，白胡椒粒，陈皮适量，姜葱各35克。

制法：与高汤同。可净得汤约14千克。

4、鸡清汤

原料： *** 鸡5千克，新鲜猪肋排1千克，净瘦猪腿肉1千克，葱姜各35克，清水7.5千克。

制法：

1. *** 鸡开背斩四件，猪腿肉切200克左右重块，肋排斩段。
2. 以上各料飞水后，洗净并沥干水份。
3. 桶内置清水（7.5千克）烧滚后放入上述原料先猪腿肉，肋排，再放入 *** 鸡件。待再次烧沸后放入葱姜改用小火熬约4小时，直至鸡，肉酥烂，舍料取汤。

5、奶汤

原料：清水20千克， *** 鸡2千克，龙骨3.5千克，汤骨1.5千克， *** 鸡脚爪1.5千克，净瘦猪腿肉0.75千克，葱姜各35克。

制法：

1. 将 *** 鸡开背斩四件，龙骨斩一寸长段，汤骨从当中高支断， *** 鸡脚爪去脚皮，瘦肉切200克重块。
2. 上述各料飞水（可一起飞水）洗净，沥干水份。
3. 桶内置清水，旺火煮沸放入以上各料，再烧滚，放入葱姜，转用中火保持水不停翻滚的状态直至汤成。熬制的时间约4小时左右，用洁净纱布过滤，并撇去汤面上过多的油质。

用上述原料熬制奶汤，可净得汤5千克。

特别说明：

1. 在熬制奶汤的过程中，应保持火力稳定，不可一会大一会小，一会沸腾一会不沸腾，保持汤一直处于翻滚的状态。并不时要用手勺去搅动，以防粘底。
2. 熬制过程中不可加冷水，可以加热水，但不可多加，更好一次 *** 加足。
3. 熬制过程中不可撇油，不可加含有太多盐份的食品原料。

6、海鲜汤

原料： *** 鸡4.5千克，净瘦猪腿肉1千克，猪肋排1千克，活杀河鲫鱼2条（700克），瑶柱 80克，大地鱼100克，葱姜各35克，清水9千克。

*** ：

1. *** 鸡开背斩四件，瘦猪肉切200克重块，肋排斩1寸长段。
2. 将上述原料飞水，洗净沥干水份。
3. 河鲫鱼洗净，沥干水份，下8成热（约240度）油中炸至表面发硬，起香（时间约为5分钟），捞起沥油备用。
4. 大地鱼入烤箱用80度温度焗2小时，至鱼身发脆，有鱼香味溢出，撕去鱼骨并剪去鱼头部分，和瑶柱一起用洁净纱布包好备用。
5. 桶内置清水，大火烧开，放入 *** 鸡，猪瘦肉，肋排再煮沸后，下葱姜转用小火，保持微沸的状态，熬约2个半小时后再轻轻放入炸好的河鲫鱼和包有瑶柱的纱布过滤，并撇去多余的油质，即成。

特别说明：

以汤的 *** 于高汤制法相近，只是用料不同。

7、3种素汤的制法

a、素清汤：以竹笋根部、香菇蒂、黄豆芽为主料，加清水用旺火烧沸，改用小火烧煮约 2 小时，以提取汤汁，澄清后即可使用。

b、黄豆芽汤(奶汤)：以择洗干净的黄豆芽的主料，加水用旺火烧煮约 2 小时，至汤色浓白时即成。若火烧沸后改用小火煮，则可制成一般清肠。 也可以将黄豆浸泡，使其充分膨胀，再加清水熬煮而成。

c、口蘑汤(清汤)：将口蘑洗净后，用沸火焖泡至透，剔去尾部杂质，往锅中加入清水和焖泡口蘑的原汁，先用旺火烧沸，再改微火烧煮约 2 小时，然后滤出原料即成。也有用口蘑与黄豆芽同煮而成的，称淡口蘑汤。

制素汤的火候要求

制清汤时，旺火烧沸，改小火或微火慢煮。制奶汤时，旺火烧沸直至煮成汤汁，也可改中火煮制。

三、制汤的基本要求

制汤，从选料到成汤整个过程的每一个环节都很重要，忽视任何一个环节都会影响到汤的质量。为了保证汤的质量，对制汤 *** 作有如下几点要求。

1、严格选料，确保汤料质量

汤的质量优劣，首先受着汤料质量好坏的影响。制汤原料要求富含鲜味成分、胶原蛋白，脂肪含量适中，无腥膻异味等。因此选料时应做到：选用鲜味浓厚的原料，如猪肉、牛肉、鸡、口蘑、黄豆芽等。不用有异臭异味的，不用不新鲜的，尤其是鱼类，应选鲜活的。不用易使汤汁变色的，如八角、 桂皮、香菇等。

2、冷水下料，水量一次加足

冷水下料，逐步升温，可使汤料中的浸出物在表面受热凝固缩紧之前较大量地进入到原料周围的水中，并逐步形成较多的毛细通道，从而提高汤汁的鲜味程度。

水量一次加足，可使原料在煮制过程中受热均衡，便于浸出物从原料中持续不断地溶出。中途添水，尤其是凉水，会打破原来的物质交换的均衡优态，从而降低汤汁的鲜味程度。

3、旺火烧开，小火保持微沸

旺火烧开，一是为了节省时间，二是通过水温的快速上升，加速原料中浸出物的溶出，以利在小火煮制时毛细通道畅通，溶出大量的浸出物。

小火保持微沸,是提高汤汁质量的火候保证。因为在此状态下，汤水流动规律，原料受热均匀，既利于传热，又便于物质交换。如果水是剧烈沸腾，则原料必然会受热不均匀，这既不利于原料煮烂，又不便于物质交换。剧烈沸腾还会使汤水快速、 大量气化、香气大量挥发等，严重影响汤汁的质量。制清汤时更是一大忌讳。

4、除腥增鲜，注意调料投放

汤料中鸡、肉、鱼等，虽富含鲜香成分，但仍有不同程度的异味。制汤时必须除其异味，增其鲜香。为了做到这一点，汤料在正式制汤之前，应焯水洗净，在制汤中应放葱、姜、绍酒等去异味，增鲜香。

制汤过程中更好不要放盐，盐是强电解质，一进入汤中便会全部电离成离子。在制汤时过早投放，必然会引起原料表层蛋白质的凝固，从而妨碍热的传输，浸出物的溶出等，对制汤不利。

5、不撇浮油，注意汤锅加盖

煮制过程中，汤的表面会逐渐出现一层浮油。在微沸状态下，油层比较完整，起着防止汤 *** 气外溢的作用。很多香气成分为浮油所载有。当它被乳化时，这些香气成分便随之分散于汤中。油脂乳化还是奶汤乳白色泽形成的关键。所以，在制汤过程中不要撇去浮油。

要做到这一点，需要注意掌握撇浮沫的时机。浮沫浮于汤面，色泽褐灰，影响汤汁美观，必须除去。在旺火烧沸后立即撇去，可减少浮烟损失。正常汤料产生的浮油对制汤是必要的。

汤锅加盖是防止汤汁香气外溢的有效措施，同时可减少水分的蒸发。