让人食欲大开的酸辣排骨，软嫩入味，酸辣十足，吃之前至少备足两碗饭

准备材料

猪排骨500克，小蘑菇150克，红葱头5个，圣女果6个，鲜香茅2根，西洋香菜1棵，鱼露2/3大勺，鲜柠檬汁1/2大勺，盐1小勺，酸角汁1小勺，椰棕糖1/2小勺，青朝天椒5根，干朝天椒4根， *** 叶5片

开始 *** ：

1 猪排骨漂洗净血水，剁成约3厘米长的段，放入沸水汆烫，捞出。

2 红葱头剥皮，用刀拍裂；鲜香茅洗净，取根部切段，也用刀稍拍。

3 圣女果洗净，对半切开；小蘑菇洗净，把表面的黑色部分用小刀削去，个大的要对半切开；西洋香菜洗净，切段； *** 叶洗净，沥干。

4 干朝天椒放入热干锅内，炒至焦脆呈虎皮色，取出。

5 砂锅置火上，加入清水煮沸，放入排骨段，用小火炖半小时，加入红葱头、鲜香茅、圣女果、青朝天椒、 *** 叶和小蘑菇，用中火炖至食材软嫩出味时熄火。

6 将炖好的排骨盛入大碗内，加入鲜柠檬汁、鱼露、椰棕糖、盐和酸角汁调味。

7 加入西洋香菜和炒脆的干朝天椒即成。

小贴士

1 一定要待清水煮沸后再放入排骨炖汤。若凉水就下排骨，不仅吃起来有腥味，而且汤汁也浑浊。

2 调味应在碗内进行。若在锅内加热时进行调味，成菜味道欠佳。

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选自《好吃易做的元气汤煲》一书，版权所有。

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酸菜排骨暖锅的做法

生活在北方的孩子，想必会熟悉这个味道。 我家的年饭里，酸菜排骨一定是最后一道。 大海碗装着，热气腾腾上桌，吃饱喝足后，挟一口酸菜解腻，喝一勺酸汤暖胃，再来一筷粉丝定定心。 如此一道道程序走完，这顿年饭才叫 *** 。 小时候，酸菜和冻豆腐都是只有冬天才能吃到的美味。 入冬后， *** 将一棵棵白菜洗净，码放于深缸内，以滚水淋上，再压一块大石（我家里 *** 现在积酸菜压的大石头还是当年超重罚了款，几千公里外从大西北 *** 背回来的）。 接着要做的，就是等。 日晒，雪落，北风刮过。 它在不起眼的角落里慢慢发酵。 直到溢出酸香气，勾得我趴在缸边一遍遍去看，母亲就会捞出一棵，做这冬季的之一顿酸菜排骨。 于当时的我而言，仿佛，这才是整个冬天的开始。

By 沙小囡 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 排骨 500g
• 东北酸菜 半棵
• 味极鲜酱油 1勺
• 料酒 1勺
• 生姜 2片
• 干辣椒 3个
• 香叶 2片
• 八角 1 个
• 花椒 10-20粒
• 豆腐 *** 克
• 盐 适量
• 鸡精 适量
• 食用油 适量
• 大葱 50克

做法步骤

1、今日小寒，我老爸积的酸菜开坛。

2、开坛捞出一棵酸菜

3、用水冲洗干净，如果酸味大就多洗两遍，完全根据个人喜好。

4、将洗净的酸菜切丝。

5、这道菜里，冻豆腐也是必须。 买来的鲜豆腐，切成小块。

6、我们这里零下十度左右的天气，摆在套了保鲜袋的搪瓷盘上，放在室外，豆腐一点点冻结，外层渐渐结出一层透明的冰晶，待由嫩白整个变成暖 *** ，豆腐便冻好了。（温度零上的地方果断冰箱里冷冻吧）

7、葱切小段，姜切片，花椒，香叶备用。

8、小排500克，洗净，入凉水中，加十几粒花椒、两片香叶、葱姜、一小勺料酒，煮熟。煮的过程中记得将浮沫撇去。

9、将煮好的排骨沥水捞出，煮排的汤沥出作料后，备用。

10、葱切葱花，干辣椒洗净切段，八角一颗备用。

11、锅中适量油烧热，放葱花、干辣椒和八角煸香。

12、加入酸菜丝翻炒一下。

13、淋入少许味极鲜酱油炒出香味。

14、取砂锅，底部放入炒好的酸菜丝。

15、酸菜上面铺上煮过的排骨。

16、倒入排骨汤，开小火咕嘟咕嘟……记得多煮一阵子，让 *** 融入酸菜中。

17、将冻豆腐煮到酸菜排骨锅里，冻豆腐渐渐鼓胀，蜂窝状的纹理中，吸饱了酸香馥郁的汤汁，是整锅的精髓。

18、最后可加入粉丝一小把，煮软后即可。（我没加，料太足，加不进去了……） 依个人口味加入少量盐和鸡精调味。

19、端锅上桌。

20、天寒风冷的日子里，来上这一锅最合适了。

小贴士

东北的酸菜不是所有人都会喜欢，如果你也爱就赶紧做上一锅暖暖和和的吃起来吧！

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20多年老师傅教你贵州酸汤鱼的正宗做法，看完就可直接开店

来到黔东南旅游最不可错过的一道美食，酸爽开胃，令人直呼过瘾

这些年走过祖国大江南北，也吃了很多美食，火锅可以说是朋友聚会更好也是最方便的选择。火锅最熟悉的种类要数川味火锅和潮汕牛肉火锅了，但如果你来了贵州，一定要尝尝贵州最正宗的酸汤鱼火锅，那叫一个开胃舒服。

黔东南自治州有句名言叫“三天不吃酸，走路打捞蹿”。酸汤类菜肴，在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行，尤以凯里市区最为典型，故外界统称为凯里酸汤鱼。其实，做酸汤火锅的酸汤，分苗族白酸汤和侗族红酸汤两类。来到贵州一定要尝一尝哦。

现在在贵州，除了酸汤鱼，已发展成为酸汤系列饮食，如酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤大鱼头、酸汤猪脚、酸汤大肠、酸汤排骨、酸汤螺蛳等，选择更多了，当然最重要的还是这锅汤底。

各家店都有自己独特的酸汤配方，酸汤更佳制法是以米汤自然发酵为汤底，配以木姜子、腌制西红柿酱、糟辣椒等多种作料熬煮而成。汤酸中带辣，鲜美无比，一般人在吃鱼前都要先喝上两碗酸汤。

酸汤牛肉火锅也是当地比较盛行的一种做法， 不爱吃鱼的小伙伴也可以选择牛肉为主食材，鲜牛肉在酸汤锅里烫一下就夹起来，吸足了酸汤的牛肉再蘸上蘸水，简直欲罢不能。口感嫩而不腻，酸辣味浓厚又不失嚼劲。

来到黔东南旅游最不可错过的一道美食，酸爽开胃，令人直呼过瘾！

15款开胃酸汤菜，吃过的都点赞...

一、苗香酸汤美蛙腿

主料：牛蛙125克。

配料：

青椒段50克，红椒段50克，泡椒50克，生姜30克，蒜子30克，黄灯辣酱45克，酸菜50克。

调料：李锦记鸡粉12克，李锦记财神蚝油15克，高汤800克，盐10克，味精10克，白醋150克。

*** *** ：

1.将牛蛙宰杀洗净，冲水至变色。

2.下菜籽油煸炒生姜，蒜子，下辣酱，入高汤调味。

3.将冲洗干净的牛蛙块入锅煮5分钟，大火收汁。

4.出锅前放入白醋，装盘即可。

特点：汤黄汁浓，酸辣鲜香，蛙肉滑嫩，回味无穷。

二、酸菜蹄花汤火锅

该蹄花火锅汤鲜味美，蹄花肉嫩质细，酥而不烂，油而不腻。

*** ：

1、选用上好的猪蹄，将其表皮用燎火烧尽余毛，至皮焦黄，浸泡后刮净焦皮，并砍成大块，入沸水锅中加料酒汆透后捞出，接着用清水冲净。

2、再放入炖锅内，加清水、姜块、香葱结，炖3小时直至皮糯酥软而不烂，肉嫩化渣不腻时，捞出待用；

3、自制酸菜切成节；西红柿切成半月片。

4、炒锅置旺火上，放入适量的熟猪油烧热，下入姜片、酸菜节煸炒至出香，然后掺入猪蹄鲜汤，放入炖好的猪蹄花，加精盐、鸡精、胡椒面略煮片刻后，起锅倒入火锅盆内，撒上西红柿片、葱节即成。

5、取一个小碗（按人数每份计），放入蒜米、煳辣椒面、侧耳根粒、精盐、花椒面、酱油和葱花配制成蘸水，加一点原汤蘸食即可。

三、酸汤小羊肉

原料：

新鲜肥羊卷，西芹，金针菇， *** ，青、红美人椒圈，自制酸汤，鲜花椒，蒜米。

制法：

1、金针菇、木耳、西芹洗净，改刀，汆水待用；

2、肥羊卷汆水待用；

3、锅入酸汤烧开，放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味，出锅入盛器，撒青红美人椒圈、蒜米、鲜花椒，淋热油即可。

点评：

以四川泡菜为基味熬制的酸汤酸辣爽口，加入咸蛋黄，增香提色，肥羊味道鲜美。

四、酸汤三杂锅

这道酸汤三杂锅是集多种菜系融合而成的菜品，酸汤并不稀罕，随处可见，但是要赋予一道菜品新意就需要厨师们发挥想象，这道菜主料采用了鸡杂，熟猪肚条，大肠块食材爽口，口味酸香，值得一试。

主料：鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克

辅料：西红柿片、黄豆芽各50克，姜片、大葱节、蒜瓣各30克，金钩20克，时令蔬菜6盘。

调料：A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克）熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红酸汤（干锅用汤200—300克，火锅用鲜汤1200克）。

*** 步骤：

1、锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香；

2、掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌；

3、先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用。

蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。

五、酸汤肥牛

原料：

肥牛卷，金针菇，青笋丝，酸萝卜丝，鲜花椒，蒜蓉，葱花，白醋，泡仔姜片，红泰椒，线椒，橙汁，绵白糖，鸡汁。

制法：

1、将肥牛卷入冷水锅，水即将开时捞出，过凉备用；将金针菇择洗干净，与青笋丝、酸萝卜丝分别焯水，装盘备用；

2、锅入少许油烧热，入泡仔姜片、红泰椒、线椒炒香，加白醋、绵白糖、橙汁、鸡汁调成酸汤，烧开后下入肥牛卷泡至入味，捞出，装在有金针菇、青笋丝、酸萝卜丝的容器中，撒葱花、蒜蓉、鲜花椒，淋七成热油炝香即可。

*** 关键：

肥牛卷最忌过度烹饪，焯水时一定要凉水下锅，不等水开就捞出，放入酸汤中浸泡入味，不能煮老。

点评：

酸辣爽口，肥牛鲜嫩，回味绵甜。

六、酸菜豆花蛙

这是把酸菜鱼、酸菜粉丝汤和酸菜豆花的做法加以融合而创出来的一道 *** 菜。成菜豆花牛蛙细嫩，汤汁酸辣开胃。

原料：

牛蛙2只 豆花400克 水发粉丝200克 泡酸菜150克 野山椒节、 *** 头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.把牛蛙治净斩成块后，纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀，待下入油锅过油后，再倒出来沥油。

2.净锅放适量的化猪油和色拉油烧热，先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水，烧开后加盐、胡椒粉和味精，接着把豆花下锅煮至入味。

3.把水发粉丝放沸水锅里汆一水后，捞出来放窝盘里垫底，接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。

4.锅洗净了重新上火，放适量色拉油烧热后，下入野山椒节、小米椒节和 *** 头泡辣椒一起炝香，起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边，撒些葱花即成。

七、酸汤江团

主料：江团1条重约750克

配料：

西红柿 *** 克，芹黄15克，青红椒10克，野山椒10克，蒜片10克，柠檬1个，葱姜各10克，鸡汤1000克，内脂豆腐1盒。

调料：

白醋10克，白酒5克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，鸡精4克，酸菜汁5克，番茄酱10克，色拉油20克。

*** ：

1、将江团宰杀、洗净，改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香，下鱼骨煸炒烹入少许白酒，下鸡汤中火熬约5分钟，至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。

2、锅内放底油烧至六成热，下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸，倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋，下入内脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅。

酸菜汁：

取四川产的酸菜300克，用猪油15克炒一下炒出香味，然后加清水500克熬成汤，至微绿发黄，过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否则鱼的本味还没出来就被盖住了，而且里面的醋酸容易挥发掉。

特点：鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮 *** 、营养丰富、亦汤亦菜。

八、酸汤鲍片

*** 做法很多。清汤 *** 是河南十大名菜之一。此菜是以洛阳水席为基础，并以活 *** 创作而成，融合了贵州酸汤菜肴的 *** *** 。成菜酸辣开胃，更能显示出菜肴口感。

原料：

活 *** （8头 *** ）3只，鲜金针菇、番茄各100克，鲜红椒50克。

调料：

白胡椒粉5克，盐3克，清汤200克，家乐鸡汁2克，葱花、小米椒圈各4克，色拉油5克。

*** ：

1、将活 *** 片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；鲜红椒去籽后加入50克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。

2、白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。

3、将鲜金针菇焯水，垫入底部； *** 片焯水后放在金针菇上。

4、锅内放入色拉油，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。

九、酸汤泡椒猪蹄煲

原料：

猪蹄、番茄、盐、鸡粉、泡野山椒、泡红辣椒、老姜、蒜瓣、花椒、干辣椒、香料、白胡椒面、白醋、料酒、油

做法：

1. 猪蹄洗净，水里加点料酒，汆水；

2. 将汆好的猪蹄进高压锅，放干辣椒、花椒、老姜、香料；

3. 加水，没过猪蹄，上气后炖30分钟，热锅倒油，放姜蒜炒香；

4. 放泡红辣椒和野山椒，大火翻炒，炒出汤汁，放一汤匙白醋，放入西红柿提味；

5.捞出炖好的猪蹄进炒锅，加胡椒面翻炒片刻，加入炖出来的猪蹄汤，煮开小火再炖十分钟左右，酌情放盐调味，关火加少许味精；

6. 装盘，撒上葱花即可。

十、沙锅酸汤鱼片

酸汤菜大家肯定不陌生，但是我们的这道招牌菜很有特色，因为我们用黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜三种不同的调料混合调味，做好的成品酸爽味特别浓郁，而且很有层次感。

原料：草鱼1条（重约750克），绿豆芽100克。

调料：

黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克，高汤500克，葱油10克，味精3克，A料（盐、味精各5克，葱姜水50克，红薯粉30克）。

*** ：

1.鱼宰杀后取肉，切成厚0.2厘米的双飞片，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入A料拌匀，朝一个方向搅打上劲。

2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内，充分粉碎，倒入沙锅内，加入高汤大火烧开，改小火熬制5分钟，过滤杂质，放入鱼片，小火煮至七成熟，用笊篱将鱼片捞出，放入绿豆芽后再放入鱼片，烧开后用味精调味，淋入葱油，离火上菜。

十一、酸汤烩牛肉

这是一款豫东宴席不可缺少的汤菜，把汤菜加以改良，加入黄花菜、木耳，菜式 *** ，但又有创新。加之位上形式的装盘，低成本、高档次。

材料：

原料：A料（熟牛肉粒30克，木耳、黄花菜、豆腐各20克，红萝卜10克），生花生碎20克。

调料：盐、香菜各2克，胡椒粉10克，陈醋20克，芝麻油3克，生粉、葱花各5克，清汤150克。

*** ：

1、将A料焯水。

2、锅上火，倒入清汤烧开，放入A料，将盐、胡椒粉、陈醋与生粉搅匀成混合调味汁，倒入锅中，放入花生碎，继续搅拌，出锅后放入用芝麻油拌匀的葱花、香菜装饰即可。

十二、酸汤花甲

此菜是酸汤系列中的另一款爆品，花甲的鲜美配上汤汁的酸香，让食客唇齿留香，一吃难忘。

走菜流程：

1、花甲入沸水焯至刚刚开口，捞出冲净待用。

2、锅入猪油、菜籽油烧至七成热，下拍蒜、西红柿片炒至出汁、翻沙。

3、添高汤、酸汤大火烧开，调入鸡精、味精、虾粉、辣椒粉，倒入提前焯好的花甲，大火收浓汤汁，加木姜子油2克，起锅倒入方形深盘即可走菜。

十三、酸汤雪花牛肉

主料：雪花牛肉150克。

配料：莴笋100克，青红椒。

调料：

黄灯笼辣椒酱20克，盐3克，鸡精5克，鸡汁，南瓜汁，野山椒，白醋，姜米，蒜米、高汤。

*** *** ：

1.雪花牛肉切薄片备用，莴笋切丝，备好南瓜汁。

2.莴笋飞水垫入器皿中，雪花牛肉飞水待用。

3.锅入色拉油放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒、煸炒倒入高汤。

4.烧开加入南瓜汁调盐味。加入雪花牛肉出锅。

5.装盘香菜点缀。

大厨有话说：

1、食材用量仅供参考，视具体情况自行增减。

2、雪花牛肉 *** 要快，不能久煮。会影响口感。

十四、酸菜汤锅鸡

此菜是由酸菜鱼的做法改良而来，虽然酸菜鱼味道鲜美，但草鱼杂刺较多，总是不能让食客放心地大快朵颐，所以此菜用去骨的鸡腿肉代替鱼片，食用时可以大口吃肉、喝汤，完全不用担心卡刺。

开胃酱 *** ：

锅入鸡油5斤烧至四成热，下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔姜末3斤、蒜蓉2斤，小火翻熬半个小时即成。

*** 流程：

1、去骨鸡腿肉400克切成一指粗的条，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克，加入葱段、姜片、香叶2片腌制15分钟；鱼酸菜200克、豆皮100克切成1厘米宽的长条与金针菇50克一同下入锅中汆水，直至鱼酸菜汆去盐分、豆皮和金针菇汆至五成熟即可。

2、鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀，下入七成热的宽油中快速拨散，炸至八成熟后捞出沥油。

3、锅留底油烧至六成热，下葱花、姜片、蒜片各10克煸香，下开胃酱30克，倒入鸡汤800克，盖上盖子大火炖5分钟，下入鱼酸菜、金针菇、豆皮，调入白醋30克、鸡粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥），再炖2分钟即可出锅装盘。

4、锅入底油烧至六成热，下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克，红灯笼椒2个煸出香味，浇在鸡肉上，点缀少许香菜即成。

技术关键：

1、熬制开胃酱时需要不停地翻动，以防止变糊发黑。

2、为保持鸡肉鲜嫩的口感，将其炸至八成熟时即可捞出。

十五、酸汤排骨煲

我们用酸菜和番茄烧制排骨，做好的菜肴酸爽开胃，带有浓郁的清香味，很容易吊起食客的胃口。

原料：仔排500g，番茄200g，酸菜100g，葱段、姜片各20克，料酒35克，色拉油适量，盐25克、鸡粉25克调味，撒入白胡椒粉20克，香菜适量

初加工:

1.仔排洗净，切成大小均匀的 *** 块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各20克，料酒35克大火烧开，改小火加热5分钟，捞出冲洗干净。

2.番茄洗净，用热水烫皮后切成小丁；酸菜用清水略微冲洗，切成长3厘米的段。

3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入酸菜段和番茄丁，小火煸炒至番茄丁全部变为蓉泥，下入排骨和骨头汤（没过表面），大火烧开，改小火煲40分钟，放入盐、鸡粉调味，撒入白胡椒粉离火。

起菜:

客人点菜时，将一份排骨（排骨和汤汁总重约750克）装入沙煲内，烧开后用香菜叶3克点缀，上菜即可。

美食：油豆腐五花肉，酸汤排骨笋，蒜油拌茄子

水晶盐焗鸡

材料：光鸡半只，盐焗鸡粉半包。

做法：

1.将鸡洗净用厨用纸抺干水份，用盐焗鸡粉(半包的2/3)，两边抹匀，腌2一3小时；

2.锅内放入清水烧开，隔水蒸二十分钟，待鸡放凉后再斩件上碟，用碟内剩下的鸡汁，倒适量到另一小碗内，加入1/3的鸡粉拌匀，最后再加少许香麻油即可。油豆腐小炒肉

油豆腐五花肉

材料：油豆腐1小盘、五花肉2小条、胡萝卜1根、青蒜2根、生姜1片。盐生抽、老抽、糖、生粉，香麻油、高汤小碗

做法：

1.将方形油豆腐对角线上切一刀一分为二备用；胡萝卜洗净去皮切斜片状；青蒜洗净分蒜青部分与蒜叶部分，斜切成段备用；生姜切末；

2.五花肉切薄片状，调入生抽、老抽、糖、生粉拌匀，加入1小勺香麻油拌匀腌制15分钟左右备用；

3.锅烧热注油，三、四成油温时将腌制好的肉片下锅炒散，煸炒至肥肉部分透明焦香时盛出备用；

4.就着锅内底油，将蒜白段下锅煸香，将胡萝卜片入锅翻炒；

5.将油豆腐入锅一同翻炒几下后，调入盐、生抽、老抽调味，锅内倒入小碗高汤（高度约为材料的二分之一处），将煸香的肉片铺在油豆腐上，锅内材料掂匀加盖焖煮；

6.油豆腐焖煮至透味（2-3分钟左右），揭盖转旺火收汁，起锅前将青蒜叶投入锅中兜炒两下，出香即可起锅。

酸汤排骨笋

材料：西红柿、春笋、洋葱、排骨、姜、盐

做法

1. 煮开水，把去皮切段的春笋放入水中煮两分钟，捞出沥干备用，锅里的水继续做开，然后把排骨放入煮一分钟，除去血末，捞出洗净；

2. 锅里放适量油，炒香洋葱小片，放入西红柿翻炒，直到炒成酱；

3. 放入排骨翻炒，让排骨都裹上番茄，倒适量水；

4. 把所有的汤和料转入砂锅中，放入两片姜。中火煮开；

5. 煮开后转小火，煮约十分钟，放入焯好的笋，煮开转小火慢炖一个小时；

6.然后加盐调味，转中小火稍微收一下汁即可。

蒜油拌茄子

材料：2斤茄子、4汤匙切碎的大蒜、2汤匙酱油、2汤匙辣椒粉、1茶匙糖、1茶匙胡椒粉、1汤匙食用油

做法

1、茄子洗净放入蒸笼，用大火蒸15分钟左右；

2、取出沥干水分，剥掉茄子皮；将茄子切成长条放入碗中备用；

3、开始烧辣椒，在炒锅中用中火将油加热后，倒入辣椒粉中搅拌均匀；

4、将辣椒油与蒜蓉混合在一起；

5、倒在茄子上，再加一点酱油、糖、胡椒粉搅拌均匀即可（也可以撒上葱花）。

*** 菜的分享：蒜苗炒油豆腐，酸汤排骨煲，回锅藕片

三餐茶饭，四季衣裳。共同造就了一个叫家的地方，人因食物而聚，人不散，家就在，烟火人间，风味常存。接下来，我就给大家分享一些家常菜的做法，让家更有味道！

蒜苗炒油豆腐

材料：青蒜、油豆腐、青椒、红辣椒、姜、植物油、食盐、鸡精、酱油

做法：

1、把青红洗净切条，油豆腐切条、把蒜苗洗净切段、姜切末。

2、热锅凉油，下姜末、辣椒翻炒出香味、下油豆腐、下蒜苗头在翻炒出香味，大约两分钟。

3、加盐、酱油翻炒均匀，加蒜苗叶子，加鸡精翻炒均匀即可。

酸汤排骨煲

食材：仔排500g、番茄200g、酸菜100g、葱段、姜片、料酒35克、盐25克、鸡粉25克、白胡椒粉20克、香菜

做法：

1、仔排洗净，切成大小均匀的 *** 块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各20克，料酒35克大火烧开，改小火加热5分钟，捞出冲洗干净；

2、番茄洗净，用热水烫皮后切成小丁；

3、酸菜用清水略微冲洗，切成长3厘米的段；

4、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入酸菜段和番茄丁，小火煸炒至番茄丁全部变为蓉泥，下入排骨和骨头汤，大火烧开，改小火煲40分钟，放入盐、鸡粉调味，撒入白胡椒粉离火。

回锅藕片

配料：藕 3节、小葱 5根、干辣椒 6只、蒜 4瓣、辣椒酱 1勺、生抽 2汤匙、白糖 少量、淀粉 适量、精盐 适量、花生油 适量

*** 作：

莲藕去皮洗净，切成均匀的薄片。

锅中烧开水，将藕片放入焯烫片刻，取出沥干水。

沥干水的藕片均匀撒上淀粉翻匀。

起油锅，分批放入藕片炸至金 *** ，将炸好的藕片捞出沥油。

蒜拍碎，辣椒切段，葱切末。

热油锅，放入1勺辣椒酱煸炒一下。

再加少许油在锅中，下大蒜末爆香，放入辣椒干煸炒。

倒入炸好的藕片，翻炒均匀。

将之前调好的酱料倒在藕片上，大火翻炒使酱汁均匀裹在藕片上，撒上葱花就可以出锅。

酥脆拉丝

材料：红薯两个，白糖，油适量

做法：

1.红薯削皮洗净。红薯热量非常低，既可以当主食又可以做菜。它能抗癌、通便减肥、提高免疫力、抗衰老。

2.切滚刀块备用。

3.锅里倒油六七分热，切好的蜜薯下锅

4.中火炸透，外皮脆硬，里面是软的，用筷子稍微用力就可以 *** 去就可以了

5.然后把炸好的红薯捞出来控油。

6.锅里剩下的油倒出来，留下来一点点，换小火加入白砂糖慢慢熬。

7.熬至无颗粒，成焦糖色。

8.关火，快速倒入控油好的炸蜜薯，快速翻炒，出锅。

贵州雷山苗家美食腌汤（臭酸），你能接受吗……。

贵州雷山腌汤是雷山苗家的一道独特美食，是用腌汤母水做底汤，配猪大肠、五花肉、猪蹄、猪血和豆腐等做成的一道火锅菜，

吃腌汤必须要生火烧火锅吃才香，放冷的腌汤没有烧热的味香

腌汤分为素腌汤和油腌汤，素腌汤味淡－点，油腌汤味道浓一点，在儿时的忆中，最早的时候只有油腌汤，油腌汤母水是用猪骨头（排骨和猪脚骨）来做成的。那个时候母亲做好腌汤，我最喜欢吃的是骨头，放嘴里轻轻一嚼，骨头溶化在嘴里好好吃哦……，到现在还念念不忘。

在贵州地区，多个民族在此地生活交流，不同的村寨有着不同的人文特色和饮食文化。贵州人的口味，一个字就是酸。在贵州人心目中，“三天不吃酸，走路打窜窜”这句话不是白说的，到了贵州，你一定能领略到当地各种酸食，西红柿酸、白酸、糟辣酸、酸菜酸，最后还是不知道腌酸，这就是我们要讲的腌汤。也有人称呼为酸汤、腌汤。这是一种腌制出来的汤，味道非常酸臭，因为原材料就是剩菜和剩饭。贵州的雷山人民，最熟悉这种酸臭的味道，对居住在山林村寨的老人家而言，庵汤是比猪肉还要金贵的东西，宁愿没肉下饭，也不可没有庵汤。以至于村寨里家家户户都有一罐自家流传下来的庵汤，也就是老汤。就是庵汤火锅的母水。

庵汤到底是怎么来的呢？这还要讲讲贵州的气候和地理条件。贵州多山，人们生活在深山的村寨里，交通不便，在古老的民族文化一代一代延续下来，让全世界人都看到贵州的独特魅力。坏处就是贵州很多山里人从未到过大城市，买卖东西都很不方便。在还没有开发道路之前，贵州深山里的人面临一个大问题——食材的保存。虽然家家户户都会养猪、养鸭，还可以到河里捕鱼，但是这些食材很难保存下来，在阴雨绵绵的季节，食材很容易变质发霉。不过，智慧的贵州人想出了多种 *** ，为了解决了食物的保存问题，在一顿饭吃不完这些食物怎么办？节俭的贵州人就把剩饭剩菜收集到一起，同样放入陶罐中，没想到剩菜剩饭自然发酵后，产生一种奇异的酸臭味，本来想丢掉这些东西，无意间有人尝了一下味道，发现发酵后产生的汤汁竟是闻起来臭，吃起来香，庵汤的做法就形成了。和大部分中国人一样，贵州雷山人认为庵汤越老越好，这就像老卤越老越香，陈醋越老越醇一样。在山寨里的老人家，总会小心保留家里的庵汤罐，因为这些都是传家宝，有很多老人家保存的庵汤，都是百年以前就开始积攒下来的。

庵汤是需要不断换新的，每次都要加入新鲜食材，不断添上用掉的庵汤。这就和老卤一样，虽然看起来用了上百年，实际上每次都用干净新鲜的食材下去补充，就像喝掉一半水，又加入一半水一样，永远不少，而且腌汤和老卤都不会变质，细菌也难以滋生。烧热的庵汤，味道非常冲鼻，却是雷山人最想念的味道。

注：素腌汤母水 *** *** ，在唐娜美食 *** 中有详细讲解。喜欢的可到 *** 中观看。

没有菌子的夏天是不完整的，还好有这口酸汤解馋！

每年雨季一到，云南的菌子肯定要上热搜，虽然总是离谱的角度，什么吃完唱忐忑，或者平地划船的中毒症状。

我每年也总会被灵魂三问，菌子好吃吗？你中过毒吗？吃菌子真的能见到小人人吗？

我也要每年不厌其烦地解释，好吃！没有！不一定！

想当年，我曾经也在父母描绘的吃菌儿中毒会看到蘑菇小人人穿着裙子在你面前跳舞的想象中，期待一次中毒体验！

然而，自从我闺蜜告诉我她中毒后看到天花板吊满了血淋淋的断手断脚，去医院经历了痛苦的洗胃后！

我决定熟记保命法则↓

但菌子，肯定是不能不吃的！

不过今年在杭州嘛~想吃菌子的心被暑假的机票 *** 劝退了！只能看着家里发来菌子炒饭的照片舔舔嘴巴~

但这思乡的胃实在已经被撩起来了！

于是又开始在杭州疯狂搜索云南小馆子！还真让我找到了适合夏天的美味！脆皮酸汤猪脚~

嘿嘿，转折就是这样的突如其来，用菌子把你们忽悠进来~我要开始切入正题了，并且不会告诉你我的菌子在快递过来的路上啦！

连菜单都是地道的！

这次找到的云南口味，还是在临平区。如果各位股东记得，上次的马三烧烤也是在临平找到的。

而且还都是文山老板，看来临平是云南人在杭州的美食基地啊~

外面看起来平平无奇，虽然写了云南特色，但我自然也是要打个？的。

直到走进去瞟到墙上的推荐，之一个菜名我直接惊喜了！

干焙洋芋丝！

这名字简直不要太地道！遍地土豆的杭州，看到“洋芋”两个字，对云南人来说是多么的亲切！

而干焙洋芋丝，这个经典菜式，简直是我心里白月光啊！

到现在都记得，小时候春游，我们一桌人，点了三盘干焙洋芋丝，全部光盘！

再看菜单，炸包浆豆腐、狼牙土豆，连白酒都是云南包谷酒，更别提夏天更爱酸角汁儿！

这黑色经典包装，老板拿出来的瞬间，我就服了！是云南人才能搞出来的菜单！

蔬菜除了日常款，还有虫草花，本来我以为这个不是啥特色，但小赟说她没见过的，看来云南人的日常，真的是他人眼里的“凡尔赛”啊！

招牌脆皮猪脚就不提了，就是冲着这口来的！

酸汤锅才是重头戏！

之前提过，蘸水是云南人吃饭的灵魂！吃火锅的时候也不能例外！

酸汤锅上来之前，老板先上了蘸料，刚端上来就闻见了胡辣子的香味，专业！

当然，吃酸汤猪脚的蘸料，精髓其实是藏在腐乳里！

挖开表面，内藏乾坤，腐乳果然是不缺的~

这里说个小窍门，如果怕辣的话，可以跟老板说不要胡辣子，光是腐乳的味道，其实调味就很足够了。

蘸料备齐，只欠火锅！

汤底端上来，这个红锅看着就很 *** ~鲜爽的酸味从锅里飘出来，令人迫不及待！

当然，作为一名认真的吃货，我肯定要先确认下锅底对不对味的，先来一碗汤，尝个鲜味是正经。

大骨熬汤的鲜味是有的，但以我的要求来说，觉得酸味稍欠了点儿。

我跟老板反馈了一声，老板一副小事儿一桩的表情，直接把原浆酸汤盛了一瓢上来，非常自信地告诉我，这可是正经云南酸菜发酵的哦！

老板顺便把他们空运过来的青菜照片向我展示了一下。

这大苦菜！是云南特有的青菜没错了。光看照片就馋得想问老板你还有存货没，给我来碗沾水苦菜汤吧！

汤没问题，那就要看汤底了，酸菜、红豆！

对味儿~红豆在酸汤里煮过后，酸酸甜甜的，配上沙沙的口感，在老家去吃，都要单加的。

开动之前，还有一个非常重要的步骤。

往沾水中加入酸汤，调匀。胡辣子和腐乳的味道融入酸汤的鲜香，才是一碗沾水的完全体。

吃火锅之前，给每个人的调料碗里加上汤底，算是云南人吃火锅仪式感满满的环节了！

准备就绪，就正式开动了~

脆皮酸汤猪脚的重点在“脆皮”二字，猪脚最外层的皮是提前过火炸过的，经过在火锅煮熟后，吃起来既有炸香的脆感，又吸饱了汤汁，非常够味。

经过“大卸八块”之后，猪腿肉主要分了三种形式。

之一种很像五花肉，脆皮、肥肉、瘦肉丝丝分明，吃起来既有肥肉的软糯，又有瘦肉的嚼劲，最外层的脆皮则提供一种香脆口感。

一口咬下去，很有大口吃肉的 *** 。

而且口感综合之后，肥肉也不会过于油腻，加上沾水的香辣，非常过瘾。

第二种是猪蹄部分，整个猪蹄提前炸过后，吃起来已经没有猪蹄本身久煮之后的软糯感，而是以炸肉皮的香味为主，口感也很有嚼劲。

吃到中间的部分，就是啃排骨的快乐了！

最后一种就是纯粹的猪蹄肉了！

猪蹄肉本身是偏软的，煮过之后吸了汤汁吃起来口感更柔软，不会有那种“柴”的感觉。

小赟说她不太会吃猪蹄，但没想到还有这个选择，让她可以一饱口福。

除了脆皮猪脚，店里还有腊猪脚和腊排骨可以选。

如果选腊味的话，个人推荐汤底选择鲜香灌汤会更能品尝到腊肉本身的鲜味，不会被酸汤喧宾夺主。

吃完肉类，就该轮到蔬菜了。

我们蔬菜点的不多，重点推荐莲藕和虫草花，豆皮主要是为了吃汤汁的味道啦~

一口莲藕下去，我两都惊艳了。最外层是爽口的酸汤味，莲藕本身则又脆又甜，酸甜味的综合，不能更爱！

虫草花名字听着唬人，但其实和那个非常有名的“冬虫夏草”是不一样的，最明显的是，虫草花只是真菌类，并没有“虫体”。

而且吃虫草花也是这几年流行起来的，不算是古早的口味。

但虫草花煮火锅或者煲汤，确实别有一番滋味。虽然很像金针菇，但吃起来要脆得多，而且不会嚼不烂，吸了汤汁后，味道很赞。

酸汤锅底煮土豆、娃娃菜、莴苣等都很美味，如果去的人多，可以多点几种尝一下。

有火锅做主料，干焙洋芋丝和炸包浆豆腐更像是锦上添花了。

豆腐外表酥脆，咬开是正儿八经的“包浆”。

包浆和普通豆腐的区别就在于内里一点点的汁水感，会让豆腐吃起来更加鲜嫩。

干焙洋芋丝嘛~

老实说，我觉得老板的火头有点过了，但是精髓在的。

从外层往里，干焙洋芋丝一定是由香脆到酥软的，这种丰富的层次感，和洋芋的香甜味混在一起，才是令 *** 罢不能的原因啊！

凉拌折耳根作为云南菜中和“榴莲”有得一拼的选手，我和摄影师小赟一个点头一个摇头，鉴于我一个人吃不完一盘，就没有点来浪费了~

但有折耳根的云南菜馆，是有灵魂的！

当然，“灵魂”还体现在其他地方，比如，店里提供的茶水是普洱茶。

以及，从我们吃完到离开，我听到不下两桌人在用云南话交流。

蘸上香辣沾水的酸汤猪脚，截然不同于杭州本帮菜的酸辣鲜香，看来不止 *** 了我一个云南胃啊！

吃完我们消食走去公交车站，发现这个小区里，藏了不少的西南美食，重庆串串香、万州烤鱼，还有大东北的地锅鸡，看起来都是 *** 亲民的地道馆子。

看来这里是附近打工人的快乐厨房了！

最后放张账单截图，自费食用，良心推荐hh

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最后，店铺的位置放这儿啦！想来一口夏天酸汤的友友们，可以按图索骥哦！

/ 云南脆皮酸汤猪脚火锅 / *** 杭州市临平区朱家角康盛小区219-1号? 营业时间10:30-13:30；16:00——22:00

#我在岛屿读书#?#记录我的2023#?#夏日生活打卡季#?

送你10道开胃酸汤做法，酸酸美味可口，吃过的都点赞

酸菜豆花蛙

原料：牛蛙2只 豆花400克 水发粉丝200克 泡酸菜150克 野山椒节、 *** 头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.把牛蛙治净斩成块后，纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀，待下入油锅过油后，再倒出来沥油。

2.净锅放适量的化猪油和色拉油烧热，先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水，烧开后加盐、胡椒粉和味精，接着把豆花下锅煮至入味。

3.把水发粉丝放沸水锅里汆一水后，捞出来放窝盘里垫底，接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。

4.锅洗净了重新上火，放适量色拉油烧热后，下入野山椒节、小米椒节和 *** 头泡辣椒一起炝香，起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边，撒些葱花即成。

酸汤烩牛肉

原料：A料（熟牛肉粒30克，木耳、黄花菜、豆腐各20克，红萝卜10克），生花生碎20克。

调料：盐、香菜各2克，胡椒粉10克，陈醋20克，芝麻油3克，生粉、葱花各5克，清汤150克。

*** ：

1、将A料焯水。

2、锅上火，倒入清汤烧开，放入A料，将盐、胡椒粉、陈醋与生粉搅匀成混合调味汁，倒入锅中，放入花生碎，继续搅拌，出锅后放入用芝麻油拌匀的葱花、香菜装饰即可。

酸汤花甲

流程：

1、花甲入沸水焯至刚刚开口，捞出冲净待用。

2、锅入猪油、菜籽油烧至七成热，下拍蒜、西红柿片炒至出汁、翻沙。

3、添高汤、酸汤大火烧开，调入鸡精、味精、虾粉、辣椒粉，倒入提前焯好的花甲，大火收浓汤汁，加木姜子油2克，起锅倒入方形深盘即可走菜。

酸汤小羊肉

原料：

新鲜肥羊卷，西芹，金针菇， *** ，青、红美人椒圈，自制酸汤，鲜花椒，蒜米。

制法：

1、金针菇、木耳、西芹洗净，改刀，汆水待用；

2、肥羊卷汆水待用；

3、锅入酸汤烧开，放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味，出锅入盛器，撒青红美人椒圈、蒜米、鲜花椒，淋热油即可。

酸汤三杂锅

主料：鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克

辅料：西红柿片、黄豆芽各50克，姜片、大葱节、蒜瓣各30克，金钩20克，时令蔬菜6盘。

调料：A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克）熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红酸汤（干锅用汤200—300克，火锅用鲜汤1200克）。

*** 步骤：

1、锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香；

2、掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌；

3、先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用。

蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。

酸汤肥牛

原料：

肥牛卷，金针菇，青笋丝，酸萝卜丝，鲜花椒，蒜蓉，葱花，白醋，泡仔姜片，红泰椒，线椒，橙汁，绵白糖，鸡汁。

制法：

1、将肥牛卷入冷水锅，水即将开时捞出，过凉备用；将金针菇择洗干净，与青笋丝、酸萝卜丝分别焯水，装盘备用；

2、锅入少许油烧热，入泡仔姜片、红泰椒、线椒炒香，加白醋、绵白糖、橙汁、鸡汁调成酸汤，烧开后下入肥牛卷泡至入味，捞出，装在有金针菇、青笋丝、酸萝卜丝的容器中，撒葱花、蒜蓉、鲜花椒，淋七成热油炝香即可。

酸汤鲍片

原料：

活 *** （8头 *** ）3只，鲜金针菇、番茄各100克，鲜红椒50克。

调料：

白胡椒粉5克，盐3克，清汤200克，家乐鸡汁2克，葱花、小米椒圈各4克，色拉油5克。

*** ：

1、将活 *** 片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；鲜红椒去籽后加入50克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。

2、白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。

3、将鲜金针菇焯水，垫入底部； *** 片焯水后放在金针菇上。

4、锅内放入色拉油，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。

酸汤泡椒猪蹄煲

原料：

猪蹄、番茄、盐、鸡粉、泡野山椒、泡红辣椒、老姜、蒜瓣、花椒、干辣椒、香料、白胡椒面、白醋、料酒、油

做法：

1. 猪蹄洗净，水里加点料酒，汆水；

2. 将汆好的猪蹄进高压锅，放干辣椒、花椒、老姜、香料；

3. 加水，没过猪蹄，上气后炖30分钟，热锅倒油，放姜蒜炒香；

4. 放泡红辣椒和野山椒，大火翻炒，炒出汤汁，放一汤匙白醋，放入西红柿提味；

5.捞出炖好的猪蹄进炒锅，加胡椒面翻炒片刻，加入炖出来的猪蹄汤，煮开小火再炖十分钟左右，酌情放盐调味，关火加少许味精；

6. 装盘，撒上葱花即可。

酸汤鱼片

原料：草鱼1条（重约750克），绿豆芽100克。

调料：

黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克，高汤500克，葱油10克，味精3克，A料（盐、味精各5克，葱姜水50克，红薯粉30克）。

*** ：

1.鱼宰杀后取肉，切成厚0.2厘米的双飞片，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入A料拌匀，朝一个方向搅打上劲。

2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内，充分粉碎，倒入沙锅内，加入高汤大火烧开，改小火熬制5分钟，过滤杂质，放入鱼片，小火煮至七成熟，用笊篱将鱼片捞出，放入绿豆芽后再放入鱼片，烧开后用味精调味，淋入葱油，离火上菜。

酸汤排骨煲

原料：仔排500g，番茄200g，酸菜100g，葱段、姜片各20克，料酒35克，色拉油适量，盐25克、鸡粉25克调味，撒入白胡椒粉20克，香菜适量

做法:

1.仔排洗净，切成大小均匀的 *** 块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各20克，料酒35克大火烧开，改小火加热5分钟，捞出冲洗干净。

2.番茄洗净，用热水烫皮后切成小丁；酸菜用清水略微冲洗，切成长3厘米的段。锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入酸菜段和番茄丁，小火煸炒至番茄丁全部变为蓉泥，下入排骨和骨头汤（没过表面），大火烧开，改小火煲40分钟，放入盐、鸡粉调味，撒入白胡椒粉离火。

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