#5月吃什么# 现在已经到了五月末，天气也逐渐热了起来，受天气影响，总想吃点清淡爽口的食物，凉拌菜就是不错的选择。不油腻，做法简单，而且美味有营养。尤其再这炎热的季节，绝对让我们的味蕾大开。
在我们北方地区，一年四季都离不开凉拌菜，平时家里隔三差五的就会做上一道凉拌菜。去饭店就餐时，每餐都要点上一两道凉拌菜，如果自己不点的话，餐馆老板也会赠送一道凉菜，这也是一种常态吧。总之，凉拌菜在我们的日常饮食中，还是万有着一定的地位的。
做凉拌菜其实很简单的，它对食材没有特殊的要求，只要是应季的蔬菜，都可以用来 *** 凉拌菜，还有一些其它食材，也可以作给凉拌菜的配料，吃起来真的很爽口。今天我就为大家推荐十道我们平时经常吃的凉拌菜，相信总有一道会让你喜欢的。
之一道:瓜丝金针菇
所用食材:黄瓜一根，金针菇100克，大蒜四五瓣，香菜一缕，辣椒油10克，醋10克，盐1克，糖3克，调料油10克。
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- 把金针菇放在锅中用水煮三分钟，随后捞出用冷水投凉，黄瓜清洗干净以后，切成丝，香菜切断，大蒜切末，再把所有食材放在盆中，加入调料油，辣椒油，醋，盐，糖搅拌均匀即可。
第二道:蒜泥茄子
所用食材:紫茄子三四根，香菜 200克，大蒜一头，盐5克
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- 茄子用水洗净，放在蒸锅中大火蒸制十分钟，随后取出让它自然 *** 。大蒜去皮洗净后捣成蒜泥，再把香菜洗净后切成碎末，与蒜泥放在一起，再加入精盐调制均匀。把 *** 后的茄子撕成条状，放在蒜泥香菜中搅拌均匀即可食用。
第三道:蒜泥鸡蛋
所用食材:熟鸡蛋四五个，大蒜一头，盐3克
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- 把熟鸡蛋去皮后捣碎，大蒜捣成蒜泥，与碎鸡蛋混合在一起，加入精盐调味，拌制均匀即可食用。
第四道:凉拌猪耳丝
所用食材:熟猪耳朵200克，黄瓜一根香菜一缕，大蒜四五瓣，醋10克，生抽10克，白糖5克，盐2克，辣椒油少许，调料油适量。
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- 把猪耳朵切成丝，黄瓜洗净后切丝，在将香菜切段，大蒜拍碎一同放在盆中，加入辣椒油，调料油，盐，糖，生抽，醋搅拌均匀即可。
第五道:家常凉菜
所用食材:黄瓜一根，胡萝卜少许，豆腐皮，紫甘蓝，粉丝皮，水发木耳适量。盐3克，大蒜三四瓣，调料油10克，辣椒油10克，醋10克，生抽5克，糖5克，香菜少许。
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- 把所有所用食材清洗干净，再将它们切成丝状摆放在盘中，加入蒜末，调料油，辣椒油，盐，糖，醋，生抽搅拌均匀即可。
第六道:辣酱白菜
所用食材:大白菜150克，辣椒酱30克，蒜蓉辣酱10克，白糖10克。
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- 把白菜洗净后，用刀拍一下，然后切成片状，再加入辣椒酱，蒜蓉辣酱，白糖搅拌均匀即可。
第七道:生菜紫甘蓝沙拉
所用食材:紫甘蓝150克，生菜50克沙拉酱50克
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- 将生菜与紫甘蓝清洗干净，再切成细丝放入盆中，加入沙拉酱搅拌均匀即可。
第八道:凉拌腐竹
所用食材:腐竹50克，黄瓜一根，胡萝卜少许，香菜一缕，大蒜三四瓣，辣椒油少许，醋10克，盐2克，调料油10克
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- 腐竹用冷水浸泡半个小时后，再放入锅中加水煮制五分钟，关火后继续浸泡半个小时，捞出用冷水投凉切成段状，黄瓜与胡萝卜切菱形片，大蒜切末香菜切段。把它们放在盆里，加入辣椒油，调料油，盐，醋搅拌均匀即可。
第九道:圆葱豆腐皮
所用食材:豆腐皮100克，圆葱50克，香菜一缕，调料油10克，辣椒油少许，盐2克
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- 豆腐皮用开水烫至十分钟，随后用冷水投凉切成细丝，圆葱切丝，香菜切段共同放在盆中，加入调料油，辣椒油，盐搅拌均匀即可。
第十道:凉拌金针菇
所用食材:金针菇150克，香菜一缕，大蒜五六瓣，辣椒油10克，麻辣油5克，盐2克，醋10克
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- 金针菇用热水煮制五分钟，煮好后用冷水投凉滤好水分放在盘中，加入大蒜末，辣椒油，香菜段，盐，麻辣油，醋搅拌均匀即可。
以上十道家常凉拌菜，就是我们平时经常吃的，我感觉味道还是很好的，很适合在这个炎热的季节食用，但必须要注意的是， *** 凉拌菜时，必须要用熟食菜板，而且食材要清理干净，不然会使我们的肠胃受到伤害。
我家12道凉菜待客，一小时全搞定，全家都夸手艺好，比饭店还好吃我是明泽美食，感谢大家能阅读本文，出于对美食的爱好，我可以在这里与大家分享自己的美食心得与 *** *** ，希望可以得到您的认可，如果喜欢我的分享，还请您添加个关注或者帮我点个赞，谢谢了！
所发图文，都属本人原创，未经许可，请勿搬运。
3月20日是我家乔迁吉日，正好下了一场及时雨，挡不住全家人的欢乐。这天亲戚朋友全来祝贺，由于 *** 没有解除，饭店吃还是有些不放心。正好家里闲置一个大厨，该亮下手艺的时候了。招待客人的习俗先要上凉菜，同时要喝酒，所以讲究凉菜荤素搭配，而且菜品丰满，让客人觉得有喝酒的 *** 。
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北方人搬家乔迁总会叫上亲戚朋友前来温居，大多会选择饭店，虽然饭店吃省事不用准备，但是意义不同，新居带来热乎气，全家都会顺利。这次我家搬新家，虽然请的人不是太多，一共三桌饭，准备了12道凉菜，8道热菜，亲戚朋友都非常喜欢，都夸我手艺好，比饭店的味道还好，这样我信心十足，从准备食材到 *** 的全过程也都没白费。如果你家有待客，不妨在家吃，这12道凉菜会让你厨艺大增！
之一道：凉拌豆腐丝
这道凉菜是饭店经常点的，吃的多了也就摸到了一些门道，是用豆腐皮青红椒丝调制，有人称“黄飞鸿香脆椒”，这道菜成本5元，饭店吃当然是搞不定的。看着有辣椒丝，但吃起来丝毫不会辣。如果太辣可以把辣椒泡在水里，这样辣味就能消除，孩子吃建议买彩椒。
整道菜以豆腐皮为主，而豆腐皮营养成分有蛋白质、氨基酸，可以防止骨质疏松，防血管硬化和防心血管疾病。适合各种人群食用。
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做法：豆腐皮洗净切成细条，开水里加盐放进豆腐丝焯两分钟，捞出控水；青红椒切成细丝，香菜洗净切成小段；把所有材料放进盆里，加少许蒜泥，盐，两勺调料水，喜欢吃辣的可以加点辣椒油，再滴少许香油，搅拌均匀即可装盘。
第二道：凉拌金针菇
平时我家吃凉拌菜不多，偶尔的 *** 尝尝，全家人总是吃不够。天气逐渐变暖，凉菜开始受欢迎，让我们都爱上了这个凉拌菜，而这道凉拌金针菇简单易学，分分钟就能搞定，同时也丰富我们的餐桌，而金针菇脆爽，不管是炎热的夏天还是寒冷的冬天，都能给人舌尖上的冲击。
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做法：金针菇切去根部，洗净用开水焯2分钟捞出冲凉，胡萝卜切丝也焯一分钟冲凉，海带切丝焯水捞出备用；把焯好水的食材放进盆里，加入蒜末，加入适量的盐，生抽、味极鲜、醋、辣椒油、少许白糖，香油、花椒油搅拌均匀，装盘上桌就可以开吃了。调料根据自己的口味搭配，喜欢吃酸的可以多加些醋，喜欢吃辣的可以多加些红油。
第三道：凉拌芹菜腐竹
这道菜清脆爽口，腐竹有防治贫血，强身健体，还能预防老年痴呆，而西芹有清热解毒，补血补气作用，最适合天气热吃的一道凉菜。
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做法：腐竹提前用凉水泡好，切成斜段，西芹切斜刀，胡萝卜切菱形薄片；锅中倒入水烧开，加少许盐和油，将切好的西芹、胡萝卜开水焯2分钟，盛出过凉；再将腐竹也焯一分钟，所有食材放进盆里，放蒜末、熟芝麻、白糖、醋、生抽、鸡精、盐搅拌均匀即可装盘。西芹胡萝卜焯水一定要短，这样做的西芹才脆爽。
第四道：黄瓜拌猪耳朵
这道菜是酒友的更爱，小时候看到家人这么吃，看着都流口水。而在家待客也少不了这道凉拌猪耳黄瓜。不过现在黄瓜也便宜了，再买一个现成的猪耳，自己来调制，特别的下酒。一边吃一边由衷地感叹，太香了，真是美味加脆爽，黄瓜和猪耳朵是绝配，嚼劲十足，多喝几杯也不会醉。
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做法：取卤好的猪耳朵切条，黄瓜切大块，也可以切片，青椒切丝。锅中倒适量的油，加入大料、干辣椒、葱、姜、蒜、香菜、洋葱炸出油、和醋、生抽白糖、盐调制成料汁备用。把切好的猪耳朵黄瓜块、青椒丝放进盆里，加入蒜末、适量盐，适量料汁、少许辣椒油翻均匀装盘即可。
第五道：凉拌菠菜
这道菜也是我家独特的一道凉菜，全家非常喜欢，而这次待客也派上用场了。食材非常简单，味道超级好吃，清爽不油腻，还能刮油，大肚腩也能变小蛮腰。简单容易上手，翠绿的菠菜加上粉丝、鸡蛋丝、胡萝卜丝，它的灵魂就在于万能的料汁，料汁再上一道菜提过，超简单。
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做法：鸡蛋煎成薄饼切成细丝，菠菜洗净焯水立即捞出过凉水，粉丝用热水泡软，胡萝卜丝焯半分钟捞出，焯的时候滴几滴食用油可保持菜的颜色鲜艳，放适量盐更入味。之前调好的料汁一定要足够，不然调几个菜就用光后面没法调了，一次多做些。把所有焯好的材料放进盆里，加上少许盐、红油、加入适量料汁、蒜末拌匀，加几滴香油翻拌均匀即可装盘。
注：菠菜粉丝切记沥水，不然拌完汤汁太多，味道会冲淡。
第六道：凉拌藕片
这道菜待客必备。炝拌是来源于卤菜 *** 中的一种烹饪 *** ，用炝拌 *** 做出来的菜肴，吃起来味道总是格外好，虽然调料很简单，喜欢的亲们一定要试试。
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做法：选藕一定要选藕的尖的那段，比较嫩，适合凉拌。藕削皮洗净切成片，泡在凉水里。准备好干辣椒，蒜末、姜末。锅里水烧 *** 进藕片，焯2分钟捞出过凉，然后放进盆里，加入蒜末姜末辣椒圈，锅里加入油，放进几粒花椒，热油炸香，把热油泼在辣椒圈上，炸出香味，加入白糖、米醋、盐搅拌均匀装盘即可。
第七道：手撕油鸡
在家待客也离不开鸡，而手撕鸡是我家更爱吃的一道菜，这次人多我从外面买的熟鸡，这家的熟鸡特别软烂，咸香适中，老人孩子也能吃。买回来的整鸡用手四成小块，这样吃起来也方便，如果待客上整只鸡一定会剩。这只鸡不用其它蘸料，原汁原味好吃极了。
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第八道：酱牛肉
很多人都喜欢吃牛肉，久吃也不会发胖还能强身健体，营养价值极高，十分适合气虚需要补中益气的人们。酱牛肉所需食材：牛腱子、生抽、老抽、 *** 、大料花椒香叶桂皮乱七八糟的你能想到的各种香料，然后切成不大不小的小块在凉水里头浸泡2小时。锅里头加上水放上些许姜片烧开，十分钟关火，捞出来，水倒了。锅刷干净后，加入老汤以及放上拍过的姜块，以及酱牛肉大料花椒等多种香料，黄豆酱、生抽一定要多放些以及老抽，放上几块 *** ，然后等着熟就行了，肉不要煮的太烂了，不然不好切。煮好了就将牛肉在卤水里面泡着。
这次我买的是店家卤好的，盐味适中，非常有嚼劲，如果待客人多可以在外面买一些回来，省的手忙脚乱。
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第九道：香酥花生米
酒桌上也离不开花生米，也是下酒菜，不论过年还是待客准备一盘花生米，富贵吉祥。貌似非常简单的炸花生米，却也有不少朋友炸不好。任何简单的菜，做起来都有诀窍，炸花生米也是，不过，只要掌握几个要点，就能炸出酥脆漂亮的花生米。
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做法：首先炸之前把花生米用凉水冲一下，然后晾干水分，过了水的花生就不容易表面炸黑。其次一定要凉油下锅，油不要放的太多，开小火慢慢翻炒，听到噼里啪啦，翻动有清脆的声音就差不多了，盛出来余热也会让花生米变焦，出锅前一定不要炒过了。然后凉了撒上盐或糖即可上桌。
接下来几道菜也是现成熟食，买回来加工装盘即可，也比较简单，待客12道凉菜你喜欢吗，如果喜欢收藏起来，招待客人不妨露两手。
好了今天就分享到这里，想吃的朋友们收藏起来，做给家 *** 尝一尝吧！喜欢小柒美食就关注我吧，每天会给大家带来不一样的美味！
除夕家宴，分享8道凉拌菜，清爽开胃又解腻，比大鱼大肉受欢迎除夕少不了这8道凉菜，做法简单美味，年夜饭上比大鱼大肉受欢迎，因为8寓意吉祥，大家好，我是傻姐美食，生活中唯有美食和美景不可辜负。马上迎来了新的一年元旦，离春节也越来越近了，新年嘛就是吃喝玩乐的日子，辛苦了一年，和家人吃个团圆饭，亲戚朋友也趁节假日聚在一起吃饭，聊聊家常和新年目标。要说团聚吃饭还是在家里吃最有氛围，一大家子相聚一边唠嗑一边准备饭菜，人多力量大，一桌子菜很轻松就能搞定，味道一点也不比饭店的差。不管是年夜饭还是春节招待亲朋好友，餐桌上的饭菜无非就 *** 鸭鱼肉，春节整个假期都是在大鱼大肉中度过，虽然吃得很嗨，嘴不过瘾胃吃多了难免会油腻，如果餐桌上搭配几道爽口的凉拌菜，会吃得更过瘾。今天就和大家分享8道年夜饭爽口凉拌菜的做法，都是普通食材，味道却很赞，一起来看看具体怎么做的吧。
之一道凉菜：凉拌烧肉
主要食材：烧肉、粉丝、菠菜、熟花生米、辣椒油
具体做法：1、卤好的烧肉切块，花生米炒熟，搓掉红衣掰开，2、粉丝泡软焯熟后用冷水过凉，菠菜洗干净焯熟过凉，3、把所有食材倒入盆中，加入辣椒油、米醋、少许白糖，盐搅拌均匀，一盘香辣爽口的凉拌菠菜烧肉就做好了。特点：这菜即使素菜也是荤菜，可以迎合大多数人的口味。
第二道凉菜：凉拌黄瓜
主要食材：黄瓜、木耳、蒜泥、米醋，蚝油，白糖
具体做法：1、木耳用冷水泡发好，焯水煮熟后过凉，切碎备用，2、黄瓜洗干净放案板上用刀拍碎再切几刀，做凉拌黄瓜一定要拍碎，这样做黄瓜最入味又脆爽。3、适量大蒜捣成蒜泥，加盐和醋，蚝油，少许白糖提鲜，搅拌均匀，4、倒入黄瓜木耳中搅拌均匀，装盘盛出，脆爽的凉拌黄瓜就做好了，不喜欢吃蒜泥的用辣椒油代替。
第三道凉菜：凉拌白菜心
这是北方特色凉菜之一，主要食材：白菜心、粉丝、少量卤肉（以瘦肉为主）、味极鲜、盐、鸡精
具体做法：1、白菜心就是白菜内部最嫩的一部分，生吃特别脆甜爽口，用它做凉菜爽口开胃，2、白菜心切丝，3、粉丝焯熟过凉，少切点卤肉片，把三种食材放一起，加少量味极鲜、盐、鸡精，4、起锅加少量油，放入干红辣椒炸出香味，浇在食材上拌均匀，一盘凉拌白菜心就搞定了。
第四道凉菜：凉拌金针菇
主要食材：金针菇、红辣椒，味极鲜、白糖、盐、蚝油、鸡精、米醋、辣椒油
具体做法：1、金针菇去根洗干净，2、金针菇焯水煮熟用冷水过凉，3、把金针菇放入碗中按压，然后倒扣在盘子上，简单的造型就出来了，4、红辣椒切段摆成花瓣状，5、取一个碗调料汁，加味极鲜、白糖、盐、蚝油、鸡精、米醋、辣椒油搅拌均匀，浇在金针菇上，6、最后浇上热油，美味的凉拌金针菇就做好了。
第五道凉菜：凉拌苦瓜
主要食材：苦瓜、胡萝卜、木耳、蒜泥，白糖，蚝油，米醋
具体做法：1、苦瓜去瓤，把里面那层膜一定也要去掉，这是苦瓜有苦味的根源，2、苦瓜切成小块儿下入锅中用开水焯水1分钟，捞出后用冷水过凉，3、胡萝卜擦成细丝，木耳泡发好后也焯水过凉。4、大蒜捣成蒜泥加盐、米醋，白糖，蚝油，搅拌均匀倒入苦瓜中拌匀，美味的凉拌苦瓜就做好了，过年吃大鱼大肉过多容易上火，吃点苦瓜降降火非常不错。
第六道凉菜：凉拌海带丝
主要食材：鲜海带、辣椒油、芝麻、香油
具体做法：1、海带切成细丝，锅中加水烧开，放入海带丝煮熟，不要煮太烂，否则口感就不脆了。2、浇上辣椒油、香油、米醋、白糖少量，撒上芝麻，搅拌均匀就可以装盘了，海边人必备的凉拌菜，超下饭。
第七道凉菜：凉拌和粉，和粉每个地区叫法可能不同，就是用淀粉熬成糊状，方方正正得和豆腐似的，凝固后就是和粉了，大家当地叫什么名字呢？
主要食材：和粉、蒜泥，米醋，白糖，味极鲜
具体做法：1、和粉切成2厘米大小的方块儿，2、倒入多一些的米醋、少量蒜泥，蚝油，味极鲜，白糖，轻轻掂均匀就可以装盘了，口感似果冻，Q弹爽口，真好吃。
第八道凉菜：凉拌豆角
主要食材：豆角、蒜泥、芝麻酱，味极鲜，白糖
具体做法：1、豆角切成大约3-4厘米的均匀小段，下锅焯水煮熟，过凉控干水分。2、调一碗料汁，碗中加芝麻酱、少量味极鲜、盐、蒜泥、米醋，白糖，搅拌均匀，3、把调好的料汁浇在豆角上拌匀，香辣清爽下酒又下饭。
八道简单的凉拌菜就分享到这里了，细心的朋友会发现一个特点，就是任何凉拌菜里都加一点白糖提鲜，增加凉菜的口感层次，是非常不错的小妙招，喜欢的朋友转发、收藏给家人吧，地域不同饮食会有差异，欢迎大家评论区分享更多年夜饭简单菜谱的做法，让更多朋友学习受益吧。
一、凉拌藕片
用料：藕500克、食盐1/3茶匙、醋1汤匙、姜1块、蒜3瓣、生抽1汤匙、辣椒油2汤匙、白糖1汤匙、小葱1棵、香菜1棵、辣椒(红，小)2个、水
做法：
1.小葱、香菜、姜、蒜和辣椒切成末
2.莲藕洗净去皮，切成片，锅里倒水烧开，加少许盐，然后放入藕片，锅里的水再次烧开后再煮2-4分钟
3.将藕片捞出，放到之前准备好的水里
4.将水滤净，放入步骤1中切好的配料，再放入辣椒油、生抽、白糖、醋和适量的盐，拌匀后就可以食用了
二、凉拌金针菇
用料：金针菇1把、黄瓜(根)1个、红椒1个、醋1勺、葱适量、蒜半个、水1大杯、橄榄油1勺、白糖少许、辣椒酱适量
做法：
1.用剪刀减去金针菇的根蒂部分，再反复冲洗干净。较长的金针菇可以从中间剪开，以方便食用；红椒去籽切细丝
2.锅中加水，加1勺盐，烧开后下入金针菇和红椒丝，煮1分钟，关火。只需1分钟，金针菇很易熟，时间煮长了反而容易塞牙
3.将金针菇和红椒丝浸入准备好的凉开水中，待金针菇 *** 后，捞起，沥干——更好攥攥金针菇，将水挤干些
4.蒜和葱切末，加1勺香醋，1勺橄榄油，少许糖拌均匀，备用
5.黄瓜去皮切丝——因为黄瓜容易出水，所以准备这道菜时，我们到最后再切黄瓜，随吃随拌
6.将金针菇、红椒丝，黄瓜丝、步骤4中调好的汁拌均匀，口重的可以加点辣椒油或者辣椒酱
三、凉拌秋葵
用料：秋葵200g、小米椒2个、蒜3瓣、白糖2g、生抽1汤匙、香醋2/1汤匙
做法：
1.秋葵洗净去蒂
2.将秋葵放入滚水汆烫2、3分钟左右迅速捞起
3.放入冷水中侵泡一会
4.将秋葵对剖开
5.摆入盘中备用
6.蒜头、辣椒切沫
7.加入生抽1汤匙、香醋2/1汤匙、2克白糖拌匀调成酱汁
8.锅里烧热油，烧至冒烟后浇入辣椒、蒜蓉碗中
9.拌匀后浇在秋葵上拌匀即可食用
四、凉拌猪耳朵
用料：猪耳朵、胡萝卜、香菜、葱、蒜末、醋、香油、味精、白糖
做法：
1.猪耳朵切丝，胡萝卜用礤子礤成丝，香菜切段。
2.用蒜末，醋，香油，味精，少许白糖调汁。
3.把调好的汁浇到切好的菜上调匀就好。
五、凉拌花生
用料:黄瓜半根、花生仁(生)150克、食盐1/4小匙、生抽1小匙、香油2小匙、香菜2根、大蒜1瓣、红尖椒1个、陈醋1小匙、白砂糖1小匙、植物油适量
做法：
1.锅内冷油，放入花生仁保持小火炸，炸时可把锅子侧起让油浸过花生
2.炸至花生变深色，即熄火，捞起沥净油，放凉1小时
3.将调味料(盐、生抽、陈醋、细砂糖、芝麻香油)在碗内调好
4.黄瓜切去内部的芯，切成小块，红椒，香菜切碎，大蒜剁成蒜
5.调好的料汁加入花生及步骤4的蔬菜类拌匀即可
六、呛拌土豆丝
用料：长型土豆2个、胡萝卜少量、香菜少量、花椒10颗、干红椒10颗、沙拉油适量、盐1/3小匙、鸡精1/4小匙、香醋2小匙、砂糖1小匙、芝麻香油1小匙
做法：
1.将土豆去皮，先切成薄片，再切成细丝。将切好的细丝用清水洗去表面的淀粉质。
2.锅内烧开水，放入土豆丝和少量胡萝卜丝，氽烫1分钟捞起，用水冲凉后，浸泡入凉开水中。
3.将放凉的土豆丝彻底沥干水份，将土豆丝放入盆内，放入盐，鸡精，醋，糖，芝麻香油，香菜碎，不要拌放着备用。
4.锅内放入1大匙沙拉油，冷油放入花椒粒炒至出香味，捞起香椒粒，熄火让油温降至3成热。
5.再放入干椒段，用小火炒出香味，但不要炒焦了。，乘热将热油和红椒淋在土豆丝上。
6.并加盖焖上1分钟，再拌匀即可食用。
七、凉拌三丝
用料：金针菇1小把、黄瓜1根、胡萝卜半根、食盐5克、味精3克、生抽5克、米醋10克、油泼辣子10克、白糖3克、芝麻油5克
做法：
1.金针菇入开水中焯烫一下，用筷子拨散
2.1根黄瓜洗净切成细丝，半根胡萝卜切丝备用
3.金针菇沥干水份，将所有材料放入小盆里
4.加入生抽、米醋、芝麻油、盐、白糖、味精、油泼辣子，搅拌均匀盛盘
八、凉拌腐竹
用料：腐竹1小把、 *** 3朵、芹菜1根、枸杞1小把、香菜1根、食盐3克、醋2克、味精2克、生抽2克、香油数滴、大蒜1瓣、白糖1小勺
做法：
1.准备好主要食材；将干腐竹、木耳放入水中泡发；待完全泡发好后取出沥干
2.将木耳切成小片，腐竹斜切成段，一起入开水锅焯烫2分钟后过冷开水、沥干
3.芹菜心斜切成段，枸杞泡软;香菜少许切段，大蒜1瓣拍成末
4.将腐竹、木耳、芹菜、香菜、枸杞、香菜、蒜末一起加入盆中，加入盐、糖、味精、醋，少许生抽和香油
5.全部拌匀后装盘即可
九、凉拌魔芋丝
用料：魔芋丝一盒、黄瓜一根、木耳10克、小红辣椒2个、香菜适量、盐2克、生抽5毫升、醋15毫升、鸡精2克、香油几滴
做法：
1.准备食材。魔芋丝一盒、黄瓜切丝备用、木耳泡发后切丝备用、蒜切末、小红辣椒切段、香菜切段备用。
2.将切好的黄瓜丝铺在盘里备用。
3.锅中放入适量的水烧开后，将木耳丝放进锅内，焯熟后捞出过水备用。
4.将木耳丝放到盘中黄瓜丝的上面。
5.锅中加入适量的冷水，然后倒入魔芋丝，再加一小勺盐。大火煮开后，转中火再煮五分钟，捞出过水备用。
6.将魔芋丝放在盘中木耳丝的上面。
7.将蒜末、红辣椒放入一个小碗内，加入盐、鸡精、醋、生抽、香油搅拌匀均后，静置十分钟左右。
8.吃的时候将碗汁倒在魔芋丝上，然后撒上香菜即可
十、凉拌麻辣鸡丝
用料：鸡胸肉 *** g、姜片四五片、芝麻酱5g、红油辣椒10g、白糖2g、酱油15ml、花椒面适量、葱白5g、芝麻油5ml
做法：
1.鸡胸肉买回来之后骨头剃掉然后清洗干净
2.姜片去皮清洗干净切块备用
3.将鸡胸肉和姜片放入汤锅冷水内煮约10分钟至肉熟
4.准备好拌的料，辣椒红油也是自己特制的，花椒粉外面袋装的不好，都成细末了，我用现成的花椒自己磨的粗粉，这样更好吃，买回来的芝麻酱太干了可以用少许凉开水喜稀释下，水不要太多哦
5.葱白切成细丝儿
6.煮好的鸡肉放进准备好的冰水中，这样口感会更好哦
7.用酱油，芝麻油，芝麻酱，红油辣椒，白糖，花椒面调成味汁儿
8.浸好的鸡肉用手撕成均匀的细丝，这可是一个细致活儿，真的做不来滴可以用到切成细丝也一样
9.淋在鸡丝和葱白上面即可
10.吃的时候搅拌均匀即可，可以在撒点炒香的白芝麻
十一、蒜拍黄瓜
用料：黄瓜200克、花椒油2茶匙、食盐半茶匙、辣椒油1茶匙、蒜4瓣
做法：
1.黄瓜清洗干净后用刀背拍扁拍碎
2.再切成小块，这样的处理 *** 比直接用刀切的更容易吸收调味料
3.蒜头去皮后拍碎，切成细末
4.将黄瓜、蒜末、盐、花椒油、辣椒油等搅拌后即可食用了
十二、凉拌牛肉
用料：牛肉350克、洋葱半个、香菜1小把、食盐1/2小匙、姜1小块、蒜2颗、料酒1大匙、生抽1/2大匙、蚝油1小匙、香油1/2小匙、辣椒油1/2大匙、陈醋1/2小匙、白砂糖1/2小匙
做法：
1.锅里放清水，下入整块牛肉、两片姜和1大匙料酒烹煮
2.煮沸后捞去血沫，盖上锅盖用中火煮30-40分钟，煮到用筷子能轻易 *** 穿并且没有血水冒出即可；捞出放凉
3.洋葱切丝，香菜切段。姜蒜擦成蓉，加辣椒油、生抽、蚝油、陈醋、香油、盐和糖调汁
4.牛肉放凉后切薄片，加洋葱、香菜和调味汁，再加一大匙煮牛肉的汤，拌均匀即可
十三、凉拌紫甘蓝
用料：紫甘蓝1个、红椒适量、洋葱1个、食盐适量、醋适量、橄榄油适量
做法：
1.红辣椒从中间剖开去掉籽，按照长度切 *** ，然后切丝备用
2.紫甘蓝切丝
3.洋葱切丝备用
4.锅内放适量水，烧开
5.下入辣椒丝去生
6.将除去生味的辣椒丝沥水捞出放冷水中冰
7.同样的 *** 将紫甘蓝放入开水里焯一下，喜欢生吃的可以省略这步，同样放冷水里冰一下
8.将紫甘蓝和红椒丝沥水捞出放入大碗中，放入洋葱丝，加入适量橄榄油、食盐和少量的醋一起拌匀即可食用
十四、凉拌西兰花
用料：西兰花适量、胡萝卜适量、 *** 适量、色拉油适量、食盐少许、鸡精少许、小葱适量
做法：
1.西兰花掰成小朵，用清水浸泡一下
2.胡萝卜洗用模具压出花形
3.木耳提前泡发
4.锅内入水，放西兰花和胡萝卜焯烫
5.木耳也烫一下
6.将菜品过凉水
7.锅内入油，爆得葱花成葱油
8.将葱油倒入西兰花中，加少许盐、鸡精调味即可。如果不喜欢葱油味，可以放些蒜蓉，味道更经典
十五、凉拌木耳
用料：木耳(水发)80克、蒜1瓣、生抽1汤匙、香菜1把、陈醋1汤匙、芝麻油1茶匙、小葱1根、辣椒(红，小)1个
做法：
1.干木耳用适量的水事先泡发2小时后洗净备用
2.香菜洗净切小段，葱洗净切成葱花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜头一瓣去外衣剁碎备用
3.锅内烧开适量的水，放入木耳焯两分钟
4.将焯好的木耳取出沥干水份放在大碗里备用，取一小碗，调入适量的生抽、陈醋、芝麻油，搅拌均匀成酱料
5.将调好的酱料倒入木耳中拌匀，再加入辣椒圈，蒜茸，葱花拌匀
6.最后撒上香菜，即可食用
十六、茄子拌蒜
用料：茄子(紫皮，长)4个、食盐1.5茶匙、醋1汤匙、鸡精1/2茶匙、蒜1头、生抽1/2汤匙、香油1/2汤匙、细香葱1根、尖椒1/3个
做法：
1.将茄子洗净，对开，水中浸泡半个小时，这样吃了不容易过敏，颜色和口感会更好
2.放入蒸锅大火蒸10分钟，或者饭焐茄子，煮饭的时候将茄子捂上即可
3.将蒸好的茄子晾凉，撕成丝备用
4.将蒜放在石臼中用木棍塌成蒜蓉汁(没有的，可以用碗和擀面杖代替，再其次者用刀切成蒜末也行)
5.将蒜捣成蒜蓉汁主要是为了让蒜蓉汁充分的进入到撕好的茄子里，使茄子更美味
6.取一小碗，将蒜蓉连汁一起倒入，再加入醋(醋多点)、生抽、盐、鸡精、香油，搅匀淋在茄子即可，最后撒上葱花和尖椒碎拌匀
十七、凉拌莴笋丝
用料：莴笋400g、色拉油适量、花椒适量、盐适量、糖适量、味精适量、红椒丝10g
做法：
1.将莴笋去皮切丝
2.将切好的丝放入到凉开水（更好加几块冰块的）浸泡15分钟
3.将红椒切成细细的丝备用
4.泡好的莴笋丝捞出控干水分放入盆中，加上红椒丝、盐、糖、少许味精
5.将炒锅上火加入少许食用油，烧热后下入几粒花椒，炸出香味，颜色变深后关火，捞出花椒粒丢弃不用
6.加入花椒油搅拌均匀，立即食用
十八、凉拌苦菊
用料：苦菊1棵、圣女果1大把、花生（炒）1把、醋1勺、生抽1勺、香油数滴、白糖1小勺
做法：
1.苦菊去掉最外层的老叶，掰成一片片的小叶，清洗干净；过一遍凉开水，沥干水备用
2.小蕃茄清洗干净后，一分为四；炒熟的花生去红衣后，装入保鲜袋，用擀面杖略敲碎
3.用生抽、醋、香油、糖兑成调味汁；苦菊和小蕃茄放置大碗中，浇上调味汁拌匀装盘，撒上花生碎即可
十九、凉拌豆腐皮
用料：豆腐皮1张、柿子椒1个、红尖椒1个、食盐1/2茶匙、味精1/3茶匙、花椒10粒、干辣椒1个、生抽1/2汤匙、香菜1棵、植物油1.5汤匙、白糖少许
做法：
1.主要食材：豆腐皮、青椒、红椒、香菜
2.将豆腐皮切细丝，青、红椒切丝、香菜切段
3.烧一锅水，水开后，放豆腐丝汆一下， 时间不要长，过水即捞
4.凉开水中过一下
5.捞出，控干水分
6.豆腐丝、青椒丝、香菜段放入一个大碗中
7.另取一个锅子，倒入少许植物油，丢几粒花椒和干辣椒段进去，小火煸出香味
8.“呲啦”一声趁热浇在豆腐皮上，调入盐、白糖(提鲜)、生抽和味精，拌匀即可
二十、凉拌毛豆
用料：毛豆1盘、食盐2勺醋、适量葱(末)适量、姜(末)适量、蒜(末)适量、八角1枚、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、生抽适量、香叶适量、白糖适量、辣椒油适量、芝麻油适量、植物油少许、水适量
做法：
1.淘米水中加入精盐，将毛豆放入，稍加浸泡后反复搓洗干净
2.将搓洗干净的毛豆沥水，用剪子剪去两头尖角备用
3.锅内注入清水，放入毛豆、八角、香叶、桂皮，加入2勺精盐，大火煮开后，再煮3分钟左右即可
4.准备好加入冰块的凉白开备用
5.将3中毛豆捞出沥水后迅速放入4中的冰水中浸凉，捞出控水备用
6.调味碗中放入蒜末，姜末，葱末及剪碎的干红椒
7.锅内注少许油，下花椒中小火爆香后捞出扔掉，将花椒油继续加热
8.将滚油“冲”入6中的调味碗中，拌匀，加入适量精盐、糖、生抽、凉拌醋、红油（辣椒油）、纯香麻油后，将混合调味汁倒入5中的毛豆中，掂匀即可
欢迎您来到美食的殿堂，我是“小厨大刘”。今天和大家分享的文章是“ *** 的凉拌菜配方，老师傅用了半辈子，学会就能摆摊赚钱，快收藏”。如果您喜欢我的文章，记得“关注”或“分享”哦！
?春天来了，天气一天比一天暖和，温度也逐渐升高，人们的味觉开始变得十分挑剔，不再满足于日常的热菜和各类面食，特别是早餐和晚餐，大家更喜欢做一些爽口的凉拌菜来提味。
外边摊位上的凉拌菜和饭店的凉菜，味道独特，吃起来特别美味爽口，但自己在家总是调不出那种味道，偶尔会做出来，但下次又会变味，技术不够稳定。
其实做凉拌菜也没有什么高深的知识，只要掌握一些配料和技巧，普通 *** 能做出和饭店大厨一样的手艺。前些天，我冒死拍到了一位饭店大厨的笔记本。
这些凉拌菜配料十分清楚，回家后试了几个，味道不错，和饭店的几乎一模一样。因为这是人家的看家本领，用了快大半辈子了，不可能轻易送人的。所以有幸看的朋友，算你有福了，快点收藏起来吧！
葱油味汁：适合葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味。特别是葱油小鸡，作为一道非常惹味鲜嫩的菜肴， *** 简单快捷，吃的时候更是葱香泗溢，鲜嫩多汁，让 *** 罢不能。
酸辣味汁：适合酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。
京酱汁：适合北方菜品如，京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等。芥末味汁：常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等。
川式红油：本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
蒜泥味汁：适合凉拌鸡丝，肚丝，白肉。姜汁味汁：适合拌制鸡丝、肚丝、口条。
麻辣味汁：用于拌制凉菜的麻辣味汁，也可用于蘸碟，它通常是用精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花等调制而成的。适合凉拌牛肉和肚丝。
五香味汁：本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。?
最后小厨大刘要提醒大家，这些配比有些是饭店和街边摊的用量，一次做的比较多，如果自己在家里用，可以按比例缩减用量。
今天的美食文章“ *** 饭店大厨笔记本，9种口味凉菜料汁配方首次外泄，快点收藏！”就分享到这里。如果你喜欢，劳驾您点赞、关注和分享。感谢阅读，感恩有你！
本文内容由“小厨大刘”原创，严禁转载， *** 来源于 *** ，如果无意侵犯了您的权利，请及时告知删除。
*** 节家宴，推荐6道好吃的凉拌菜，做法易学，下酒开胃又解馋*** 节7天长假，有些人选择了外出旅游，有些人则在家里，闲来无事时，会约上几位好友，一起喝个小酒，畅聊一番。要说喝酒，那可少不了几道美味的下酒菜肴，今天就给大家分享几道简单好吃的下酒菜，好吃解馋，随便都能喝半斤。
一、【香辣鸡丝】
鸡胸肉一直是健身人士的更爱，低脂肪高蛋白，营养也很丰富，不过有些人觉得鸡胸肉吃起来不是很香，其实那只是烹饪方式不对，今天这个做法保证你吃了后还想吃。
主要食材：鸡胸肉、大蒜、小米椒、小葱、香菜
1、鸡胸肉从中间片开，冷水下锅，加入八角、葱段、姜片，大火煮开，再煮8分钟焖6分钟。这样煮出来的鸡肉特别的香嫩
2、碗里放入蒜末、小米椒、白芝麻、辣椒面、孜然粉，淋入适量热油，加生抽、香醋、盐、蚝油、白糖搅拌均匀。
3、煮好的鸡肉放凉，撕成条，然后淋入料汁，撒上葱花香菜拌均匀即可。
二、【炝拌土豆丝】
炝拌土豆丝是饭店里比较常见的一道菜，不过貌似很多小伙伴没有吃过，都是选择炒土豆丝，炝拌的土豆丝酸辣过瘾，口感脆爽，非常适合下酒。
主要食材：土豆、红椒、绿椒、干红椒
1、土豆去皮 *** 成细丝，然后放入清水里面浸泡，去掉多余淀粉，这样口感比较脆，然后开水下锅焯水30秒，捞出放入凉水里备用。
2、青红椒切成细丝，小碗里加一小勺盐和鸡精，一点白糖，两大勺香醋，两大勺生抽，一勺香油，然后搅拌均匀备用。
3、土豆丝沥干水分，放入青红椒丝，淋入料汁，再泼上热的花椒油搅拌均匀即可。
三、【凉拌蘑菇】
蘑菇平时都是炒着吃，但其实凉拌的蘑菇吃起来更加美味，滑嫩而且有嚼头，配上酸辣香的料汁，哇塞，特别的过瘾。
主要食材：蘑菇、大蒜、小米椒、绿椒、小葱
1、蘑菇去掉根部，然后倒入清水加少许盐，浸泡5分钟，洗净后将蘑菇撕成小朵，开水下锅焯2分钟，捞出后挤干水分备用。
2、锅里烧油，油热后倒入蒜末炒出香味，然后放入青红椒圈翻炒几下，这样能去除一些辛辣味，炒好后盛入碗里，加入盐、白糖、生抽、蚝油、香油、香醋搅拌均匀。
3、将调好的料汁淋在蘑菇里，撒上一些白芝麻，抓拌均匀即可，喜欢吃辣的可以再放一些红油。
四、【凉拌西葫芦】
西葫芦含有较多维生素C、葡萄糖等其他营养物质，尤其是钙的含量极高，秋季多吃西葫芦还有润肺的作用。
主要食材：西葫芦、大蒜、小米椒
1、西葫芦清洗干净去掉两头，然后 *** 成细丝，锅里水开后下入西葫芦，加点油，这样颜色翠绿，焯水十几秒捞出，放入凉水里浸泡。
2、泡凉的西葫芦丝，挤干水分，放入碗中，加入蒜末和小米椒，然后加盐、白醋、生抽、香油、少许芥末油，搅拌均匀即可。
五、【洋葱木耳】
这道菜算是非常普通的家常菜，但是很多人做出的味道却非常普通，不够香，也不够入味。按照下面这个做法，比饭店拌得还好吃。
主要食材：洋葱、木耳、小葱、花生、小米椒、香菜
1、洋葱去掉两头，然后切成细丝，用手抖散开，泡入清水里面。
2、木耳加入盐和面粉，加入温水泡发，小葱切段，香菜切段，小米椒切圈，花生米下锅炸熟备用。
3、锅里多来点油，放入香菜、葱段、一点洋葱，中火翻炒，把它们炸到金黄，炸出香味，然后捞出配料。木耳泡好后开水下锅焯2分钟。
4、炸好的葱油倒入到沥干水分的洋葱里，放入花生米、小米椒，木耳，再加上盐、鸡精、生抽搅拌均匀
六、【凉拌包菜】
这道菜可是前段时间比较火的网红菜，我尝试过后，发现真的很好吃，脆爽又开胃，而且特别的低脂，也适合减肥的朋友食用。
主要食材：包菜、小米椒、大蒜
1、包菜洗净去掉中间的硬芯，然后对半切开，手撕成大块，手撕得比刀切得更加入味。
2、锅里水开后加点食用油，然后放入包菜，焯水10几秒就可以了，捞出后放入清水中。
3、碗中放入蒜末、小米辣、辣椒面、白芝麻，热油泼一下激发出香味，然后加入生抽、香醋、蚝油、白糖搅拌均匀即可。减脂的朋友可以把白糖换成代糖，也可以不放。
11款绝密凉菜酱汁配方，大厨们无私分享全是精品，饭店老板必备用最简单的 食材做出最美的佳肴，为家人做一顿爱的美食，我是妈咪早早，每天都会给您带来一道家常美食。如果喜欢我的话就点个赞，转发关注下哦！
《1》配方
米醋，白砂糖，红油各40克，芝麻油，家乐鸡粉，花椒油各10克，老干妈豆豉辣椒酱，姜末各10克，花椒面，蒜蓉各10克，盐8克，炒熟的白芝麻5克以上全部成品搅拌均匀即可。
《2》配方
黄豆酱油30克，芝麻酱45克，米醋160克，花椒油150克，老干妈辣椒酱140克，蒜末50克，姜末50克，陈醋50克，广乐油辣子碎120克，红油100克，东古一品鲜酱油100克，辣鲜露100克，六月鲜酱油70克，以上全部搅拌均匀即可。
《3》配方
姜末30克，蒜末30克，花椒油10克，白砂糖10克，芝麻油30克，辣椒油30克，李锦记辣椒酱40克，熟芝麻10克，葱花8克，辣鲜露5克以上全部搅拌均匀即可。
《7》配方
盐4g,白糖2g,生抽20毫升，醋6g,美极豉香咸30毫升，美极调味料40毫升，鸡粉16g,花椒油3毫升，藤椒油6毫升，青小米椒30g,红小米椒30g,鸡精10g,香油10g,葱油10g,香菜末，芹菜末个适量。口感酸辣。
《8》配方
袋装鲜花椒100克，大蒜、葱段各10克，盐、味粉、白糖各2克，香菜梗、东古一品鲜酱油、芝麻油各5克。
《9》配方
白砂糖、味粉各5克，鸡粉3克，麻辣鲜露20克，美极鲜味汁18克，陈醋8克，蒜蓉12克，炸辣椒片35克，花椒末2克，矿泉水100克，红油40克，黎红花椒油30克。
《10》配方
金标生抽35克，老抽30克，上海白醋、水塔陈醋各50毫升，辣鲜露10克，纯净水、白砂糖各 *** 克，香葱段、鲜泰椒圈、姜片各5克适合腌萝卜。
《11》配方
树椒油、红油、紫林陈醋、蒜末各100克，料油、东古一品鲜、白糖各50克，芝麻油30克，恒顺香醋80克，盐20克，味粉40克。
这些传承上百年的茂名高凉菜十大名菜究竟有多好吃？如果说，饮食是了解一方文化的窗口，那么传承了 *** 的茂名“高凉菜”，无疑是给人留下了重剑无锋、大巧不工的深刻印象。
高凉，作为茂名、粤西乃至岭南区域的文化符号，至今跨越2132年，源远流长。高凉菜,指以茂名为地理中心的古高凉所辖或者文化辐射范围的粤西特有地方风味菜，具有悠久历史，从食材来源、烹饪技法、菜式特点、饮食礼仪、饮食文化的层面，初步形成一个体系化、特征鲜明的 *** ，当地人称之为“高凉菜”。
为宣传茂名高凉菜美食文化，挖掘高凉菜美食相伴相随的趣闻轶事，品读蕴藏着高凉古郡的文化密码，由 *** 茂名市委宣传部、茂名市农业农村局、茂名市文化广电旅游体育局指导，广州日报报业集团·美食导报主办，茂名市美食文化产业协会协办的“茂名高凉菜地标美食暨食材基地遴选活动”，经过3个多月的遴选，过百道高凉菜美食、上百家美食企业、基地报名参加，经过网上 *** 、组委会组建专业评审团上门点评等环节，最终遴选出了茂名“高凉菜”十大名菜、十大名小吃、十大名食府、十大名小吃店、十大名特产、十大名食材基地，初步勾画出一幅茂名“高凉菜”美食地图的轮廓。
现在，一起去品尝茂名高凉菜“十大名菜”的味道吧！
茂名高凉菜“十大名菜”入选名单
山姜头焗乳鸽 （参选企业：化州市海龙阁酒家）
所谓“一鸽胜九鸡”，鸽肉有改善皮肤细胞活力，增强皮肤弹 *** ，改善血液循环等作用。而山姜头具有温中散寒，祛风健脾，活血下气，祛湿的功效。因此，海龙阁的山姜头焗乳鸽深受当地人喜爱。
海龙阁选用自家纯天然养殖的四十来天的妙龄中鸽，配合当地野生的山姜头，鸽香、姜香完美融合在一起，而且鸽肉肉质细腻，口感独特，非常值得一试！
镇隆杨桃鸭 （参选企业：信宜市好运来餐厅）
镇隆杨桃鸭是信宜特色名菜之一，在粤西地区享负盛名。
好运来餐厅选用本地放养鸭子以及新鲜杨桃，做出的杨桃鸭又酸又甜，又辣又香，吃后令人回味无穷，甚至有人说像初恋的感觉，更有人不辞劳苦从百里外的地方驱车专程前往品尝。
世文金猪 （参选企业：茂名市世文食品有限公司）
西晋张华《博物志》对广东所产生猪，评价甚高：“生燕冀者皮厚，生雍梁者足短，生岭南者白而极肥。”以其烤制烧猪，真是得天独厚。
世文食品选用当地特有的小耳花猪，肉质鲜嫩、肥瘦相宜，从十几斤到上百斤的猪，店家都能烧得红光闪闪，皮脆肉嫩，而且肉汁丰富，令人食指大动。据说，更高峰时，店家一天能烧1000多只猪，堪称茂名烧猪大王！
益盛盐焗鸡 （参选企业：高州市益盛大酒店）
益盛盐焗鸡在茂名飘香30余年，他家精选靓三黄鸡，采用粗大的海盐，吊晾腌制包纸铺粗海盐掌好火候，再加上秘制焗鸡料用传统手工精心 *** ，皮爽、肉滑、骨香，吃起来很有“鸡味”。
这只盐焗鸡还多次被茂名市 *** 及旅游协会评为十大名菜，还在2005年中国（广州）百凤朝阳烹饪大赛中获特金奖荣誉！
香煎墨鱼饼 （参选企业：茂名电白安泰大酒店）
茂名水产资源丰富，以各式水产加工 *** 的美食数不胜数，墨鱼饼便是其中之一。
茂名安泰大酒店的香煎墨鱼饼，选用新鲜墨鱼精制而成，煎制过后色泽微黄，入口韧脆适度，鲜香盈口，备受客人喜爱。
川芌白芷蒸水库鱼头 （参选企业：长坡镇祥和美食店）
所谓靠山吃山、靠海吃海，长坡镇祥和美食店就近取材，精选长坡水库的大鱼头，配以本地的川芎白芷，蒸出来的鱼头鲜美嫩滑、香气逼人，还有治头风、驱头痛、滋补头颅、养颜的功效，是各方食客必点的菜式。
2018年，这道川芌白芷蒸水库鱼头在冼太膳食竞赛中荣获膳食名菜的称号。
隔水蒸鸡 （参选企业：化州市叶记隔水蒸 *** ）
在广东素有“无鸡不成宴”的说法，化州市叶记隔水蒸 *** 的隔水蒸鸡，独创于20世纪80年代，经过30多年的发展，其 *** 工艺不断完善和改进，风味更加独特，已入选茂名市非物质文化遗产名录。
其隔水蒸鸡原味香浓，皮爽肉滑，色香味俱全，饮誉粤西。
电白蚝炸鳝炸 （参选企业：茂名电白安泰大酒店）
电白的蚝炸鳝炸，又称电白 *** 炸，电白更具有 *** *** 的菜肴，世代相传已经200多年。
茂名安泰大酒店的蚝炸鳝炸，选用新鲜的本地生蚝以及麻鳝，现炸现吃，还可以蘸点本地鸡粉或者鱼露，味道更加独特鲜美。
白灼水东芥 （参选企业：茂名电白安泰渔村）
水东芥菜，茂名市电白区特产，中国国家地理标志产品，其爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美，不但没有寻常芥菜的那种苦涩之味，而且还有一种特殊的鲜香气味。
茂名安泰渔村选用肥硕圆润，碧绿透亮，肉厚皮滑的水东芥菜，只需经过简单的白焯，就能品味到水东芥菜那没任何杂质，爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美的天然滋味。
镇隆鱼古 镇隆鱼古 （参选企业：信宜市八坊古城饭店）
镇隆鱼古是信宜市镇隆镇的特色美食，盛名于20世纪30年代。
八坊古城饭店秉承传统，用当地丰富而优质的塘鱼进行烹调，其肉软滑、皮脆口，鱼味香浓、爽口不腻，乃食客必点菜肴。
图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 龚智南
部分 *** 来源 | 综合 ***
编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 某南
九款酒店招牌凉菜，做法详细，步骤鲜明，收藏起来太实用了洋葱拌兔肉
材料：兔肉、洋葱、尖椒、盐、味精、鸡精、白糖、花椒油、辣椒油、姜葱各适量。
1.将兔肉洗净切片，洋葱择洗干净，尖椒洗净切块，备用。
2.炒锅上火倒入水，下入兔肉汆熟，捞起冲凉，控净水分，备用。
3.将兔肉倒入盛器内，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒油、辣椒油、葱姜，腌渍2分钟，再加入洋葱、尖椒，拌匀装盘即成。
姜汁牛腱
1. 牛腱子肉处理干净，焯水，捞出沥干，切片。
2. 锅中加入清水烧沸，加入牛肉片，调入料酒、葱段、姜片、大料、桂皮、味精、鸡精、盐煮熟，捞出装盘。
3. 起锅烧油，放入姜末，调入酱油、辣椒油炒匀，淋在牛肉上，撒葱花，食用的适合将其拌匀。
五彩泡椒蹄花
1.去一个猪蹄，剁成小颗粒，下入冷水锅里，加入白酒去腥，去掉血水，打去浮沫，水开后捞起，清水冲干净，再起锅烧水，二次下入蹄花，加入小葱、生姜、八角、少许盐、白酒去腥，煮上40分钟。
2.准备配菜，盆中加入小米辣圈、洋葱片、蒜片、青小米辣圈、仔姜丝、泡野山椒圈以及里面的水，加入凉白开，再加入盐、味精、鸡精、白糖、白醋、将拌均匀待用。
3.蹄花煮熟，捞起冲洗，去料渣，放入2中调好的料水中，搅拌均匀，再加入泡菜水淹没蹄花，可以放入冰箱冷藏十二小时口味更佳。12小时后即可装盘上桌喽。
山椒羊肠
1.将羊肠洗净，煮熟切段；山椒洗净待用。
2.将羊肠、山椒倒入盛器内，调入盐、味精、辣椒油、花椒油、鸡精，拌匀即可。
热拌鲫鱼
1.选几个巴掌大的鲫鱼，在它表面划几个小口，锅中烧水，加入姜、大料、八角、干海椒、料酒、盐，水烧开后下入处理好的鲫鱼，煮五分钟，让鱼肉每一处都浸透汤汁的香味，捞起摆入圆盘。
2.我们来调个料汁，小米辣、蒜末、仔姜末、小青椒、热油激发出香味，加入蒸鱼豉油，辣鲜露、美极鲜、醋、鸡精、味精、白糖、花椒面、花椒油，搅拌均匀，好吃秘诀就在这里。
3.采用不同酱油丰富味型，就像评论区的朋友们常说的料汁调好了，蘸鞋底都好吃，最后把调好的料汁均匀浇在鲫鱼上，每夹一筷子都是麻辣鲜香。
红油鸡块
材料：熟仔公鸡、葱白、上等酱油、白糖、辣椒油、香油、味精、盐。
1. 将葱白切成约2厘米长的节，放在盘中垫底；将熟仔鸡斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块放在葱白上，摆成"三叠水"形。
2. 将酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、盐调制成红油味汁淋在鸡块上即成。
萝卜干拌扇贝
1.扇贝柱洗净，盐水煮熟，白萝卜泡开挤出水分。
2.萝卜干与味精，绍酒，剁椒，抓匀，再加入扇贝柱，调辣椒油拌匀即成。
辣卤牛肉
材料：牛腿肉、盐、葱姜、辣椒、啤酒、花椒、大料、酱油、味精、川式凉菜红油。
1. 牛腿肉处理干净，加入姜葱汁、啤酒、腌制半小时以上。
2. 再将腌渍好的牛腿肉放入沸水中煮半小时以上。
3. 锅里烧水，加入葱姜、啤酒、酱油、干辣椒花椒多一些，大火烧开，煮15分钟即成卤汁。
4. 将牛腿肉切大块，放入制好的卤水中，大火烧开，转小火卤40分钟以上，将其卤熟，捞出切片，装盘，淋上川式凉菜红油即可走菜。
烧椒牛肉
材料：牛腱子肉、烧椒即青红二荆条、生菜油、味精、白糖、美极鲜、蚝油、香油、花椒油、盐。
1. 牛肉加料将其卤熟。捞出切片。青红二荆条上火烧至表皮略糊，剁碎。
2. 生菜油适量和味精、白糖、美极鲜、蚝油、香油、花椒油、盐搅匀。
3. 调料与牛肉片充分拌匀即可装盘。
12款凉菜菜谱赏析1
蘸水兔
蘸水兔是在物质匮乏的上世纪六七十年代诞生的一道美食，当时的人吃兔肉时舍不得剥兔皮，便把兔子烫皮拔毛，煮熟后斩块蘸着精盐和辣椒吃。因兔肉蛋白含量高、脂肪含量少，如今的四川餐馆中，这道 *** 作简单的蘸水兔几乎是家家都卖，很受食客欢迎。
批量预制：
1、宰杀治净的带皮兔5只（每只净重约1200克）放入细流水下冲洗3小时至兔肉颜色白净，下入冷水锅中，加入姜块、花椒，中火煮20分钟，离火后再焖至自然 *** ，以便兔肉吸水变嫩。
2、将兔子捞起沥水，拆去骨头，改刀成1.5厘米见方的块备用。
走菜流程：
1、味精3克、花椒面3克、酱油4克、保宁醋5克、姜汁5克、葱花6克、盐8克、蒜泥8克、小米辣碎20克、矿泉水50克调成蘸水。
2、取兔丁300克装盘，带蘸水上桌。
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水晶牦牛脸
提前预制：
用白卤水卤好的牦牛脸切成0.1厘米厚的薄片（也可用机器刨成薄片），竹笋片汆水后放盐、味精调好底味，每片牛脸肉中卷入笋片15克，用烫过的蒜苗捆起来备用。
调制麻辣酱汁：
将芝麻酱1瓶、牛肉酱2瓶倒入盆内，先用清鸡汤150克调开，再放花椒油100克、红油500克、白糖少许搅匀，放入熟芝麻即成。
走菜流程：
取卷好的肉卷10-12个竖立摆放在碗 *** ，从碗边浇入调好的麻辣酱汁100克，点缀香菜叶走菜即成。
3
不能说的秘密
用酒酿、柠檬汁和白糖调制了一款酸甜果汁，将去皮的圣女果浸泡入味，酸酸甜甜、酒香扑鼻的口感深得女士和小孩的喜爱。
批量预制：
1、黄圣女果500克、红圣女果70克焯至表面起皱，捞出去皮，放入冰水中 *** 。
2、酒酿1盒（400克/盒）、浓缩柠檬汁50克、白糖30克、纯净水100克、柠檬片少许搅拌均匀成酒酿柠檬果汁，倒入 *** 好的圣女果，入冰箱冷藏4小时。
走菜流程：
取黄圣女果14颗、红圣女果2颗，分成两份装入盛器上的小碗中，添少许酒酿柠檬果汁，如图装盘走菜即成。
4
泰牛beef
此菜选用一套四件的组合盛器，分别盛装酱牛肉粒、蔬菜丁、鲜辣小料、鲜辣汁，带木槌上桌。服务员将富有东南亚风味的鲜辣料擂碎后倒入鲜辣汁中，供客人蘸食，再佐以蔬菜丁清口，风味独特。
调制卤水：
桶内加入清水18斤、高汤6斤，放入香料包（内含肉桂30克、花椒20粒、八角20粒、高良姜15克、陈皮10克、草果4个、小茴香3克），调入老抽、蚝油、盐各100克即成。此卤水可反复煮制牛肉，越用越香。
*** 流程：
1、黄牛腱子肉改成大块，飞水后放入自调卤水中大火烧开，转小火煮40分钟，捞出放凉后切成小方块，取200克盛入碗中。
2、黄瓜、胡萝卜各80克切成方块，盛入小碟。
3、香菜段10克、葱丝10克、鲜红小米辣5克、小青柠半个盛入另一个小碟中。
4、美极鲜味汁10克、辣鲜露10克盛入深碗，撒少许香菜段、小米辣圈、柠檬片。
5、将牛肉、蔬菜丁、小料、蘸汁放到组合盛器的托盘上，带木槌上桌。
6、服务员将小料倒入蘸碟中，用木槌捶碎，食客取牛肉粒蘸汁食用。
5
陈皮鹿肉干
创意思路：
鹿肉的 *** 其实并不贵，冰鲜养殖鹿肉每斤成本仅为20元，但因较少使用，会令食客感到很新奇。成都华粹元年酒店的这道“陈皮鹿肉干”，是在传统川菜“陈皮牛肉”的基础上加以改良：鹿肉经过腌、卤、炸三步，内软外酥，再次入锅加大量辣椒、花椒、陈皮收浓滋味，带着浓郁的陈皮香。
批量预制：
1、鹿腩10斤改刀成大块，漂净血水，沥干后放入盆中，加适量葱段、姜片、盐、花椒、料酒腌入底味。
2、将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中，大火烧开转小火卤1.5小时至熟，关火再泡30分钟使其充分入味，捞出沥干，改刀成1.5厘米见方的小块。
3、锅入宽油烧至八成热，下入鹿肉块炸至表面失水、口感微焦，捞出沥油。
4、锅留底油烧至六成热，下入葱段60克、姜片45克、蒜子45克炸香，下入干辣椒段300克、花椒70克炒出糊辣味，浇入卤油100克（即红卤水表面飘着的那层油，卤完原料后打出，炼去水分即可使用），下入炸香的鹿肉块以及陈皮150克翻匀，添入毛汤3000克，调入糖色100克、醪糟汁80克、味精、鸡粉各30克、盐20克，小火烧30分钟，转大火收干汁水，待陈皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中，撒白芝麻200克、酥黄豆150克拌匀，再淋入糊辣油100克使成菜颜色更亮，关火盛入保鲜盒备用。
走菜流程：
取鹿肉200克（拣掉多余料头）放入锡纸，表面撒少许白芝麻点缀，包紧收口后裹上外层的包装纸，按图装盘即成。
技术关键：
此菜在传统做法的基础上增加了一个“卤”的步骤，这样鹿肉在糊辣、陈皮的香味之余，还多了一股五香味；另外，卤制的鹿肉较为软嫩，再经过油炸，能呈现出外酥里嫩的口感，比传统做法中的“韧香”更加适口。
6
水豆豉何首乌苗
原料：
袋装何首乌苗150克，发好的水豆豉100克。
调料：
葱油、橄榄油各5克。
*** ：
何首乌苗开袋冲水，入沸水快速焯透，捞出后挤干水分，纳入盆中，加水豆豉调匀，淋葱油、橄榄油，盛入盘中即可上桌。
自发水豆豉
水煮黄豆3斤、 *** 豆豉3斤纳入盆中，加剁碎的红泡椒2斤以及适量盐、味精、生抽、厨邦酱油拌匀，然后盛入小瓦缸里，密封后发酵15天即可使用。
7
农家苕凉粉
用清水把红苕淀粉搅成稀浆后，徐徐倒入开水锅，小火煮数分钟（其间需不停地搅拌），舀入容器内以后，晾冷了即成凉苕粉。
锅里放熟菜油烧热，先下豆豉末、洋葱碎、姜米和蒜米炒香，再掺鲜汤并加盐、味精和鸡精，熬至浓稠后出锅盛入容器，制成拌凉粉的酱料。
8
蓉城口水鸡
制法：
9
煳辣土鸡爪
主料：土鸡爪400克
辅料：葱节12克
调料：煳辣椒节15 克蒜末8克味精1克鸡精2克白糖粉1克生抽3 毫升美极鲜味汁2 毫升鲜露2毫升辣鲜露4毫升香醋2毫升藤椒油10毫升煳辣油25毫升红油15毫升熟芝麻1克
制法：
1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。
2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁。
3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。
说明：
1.加藤椒油可起到辅助增麻味的作用，不过要注意，其用量以不抢煳辣风味为宜。
2.煳辣椒节要在最后才加入，以保持其脆爽的口感。
【新派麻辣味】在传统凉菜的 *** 中，调制麻辣味是以酱油来定味提鲜，加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜，以食用时回口微带甜味为好。
在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上，重用红油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意，若麻辣味过轻则风味全无，若底味缺少咸鲜，则麻辣也无味，一定要突出味浓味厚的特色。
当下川式凉菜流行的麻辣味，一般还会加蒜末、姜末以增香，甚至还会加蚝油以提鲜，而在花椒的运用方面，除了加花椒面，可能还会用到藤椒油，而辣味除了来自红油，油辣子也是不可少的。
10
什锦素菜钵
把花菜、西兰花、藕片、豇豆节、水发木耳下入加有油盐的沸水锅里焯断生，捞出投凉待用。另把茄子切成条，入笼蒸熟后取出。
出菜时，依次将花菜、西兰花、藕片、豇豆节、木耳和茄条摆入盘中，舀入用自制烧椒酱、生抽、辣鲜露、蚝油、醋和生菜油调制的烧椒味汁，即可。
11
米椒拌鸡杂
将鸡胗、鸡胗把、鸡肠治净，入白卤水锅里卤熟，再浸泡20分钟，捞出晾凉后，取鸡胗切片，鸡胗把和鸡肠切成节。
在拌菜盆内放鸡杂350克，加青椒节30克、小米椒节15 克、酸辣鲜露、酱油、味精、鸡粉、香油和藤椒油拌匀腌浸10分钟，装盘后点缀藤椒串即成。
12
凉面捞海参
把水发海参放鲜汤锅里煨入味后，捞出放入加有冰块的凉开水中镇凉，取出片成 *** ，盛在垫有黄瓜片的盘里，盘的一边配上凉面条并造好型。
出菜时， 将姜末、蒜末、葱花、芝麻酱、芥末膏、盐、白糖、生抽、香醋、味精和红油对成味汁，装在盛器里，与装好盘的海参片一起上桌，当着客人的面淋入味汁，拌匀即可。
