不可或缺的食用碱

中国很早就在食品中使用天然碱 *** 物质，比如碱水粽、西北拉面、客家黄米粿、广式月饼的饼皮等，都是用草木灰做碱液。草木灰中主要成分为碳酸钾，盐碱地区的草木灰还含少量碳酸钠。有的地区还利用碱矿资源。这些天然碱除了食用，也用来洗衣服，还可卖钱。

自从有了强大的制碱工业，尤其是1943年中国人侯德榜发明的侯氏制碱法，纯度和产量提高了， *** 也下来了。

食用碱，正式名称为碳酸钠Na?CO?，俗称纯碱或苏打。英文 *** tary alkali。

食品级碳酸钠作为食品添加剂，执行国标GB 1886.1-2015《食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠》。”食用碱”日常叫叫还可以，但食品包装上的成分表，必须标示为碳酸钠，不得使用食用碱或其他俗名。

食用碱有块状的，分子中带10个结晶水；也有粉末状的碱面，为无水碳酸钠。因纯碱放置过程中极易吸收二氧化碳生成小苏打（碳酸氢钠NaHCO?），因此食用碱中可能混有少量小苏打。为了保证食品工业生产中精准添加，国家标准规定纯度应99.2%以上（干基）。

纯碱（碳酸钠）在食品中的用处，主要是作酸度调节剂和加工助剂。

酸度调节剂

纯碱直接用处是中和面食发酵中产生的酸。应用最多的是馒头、花卷、包子等中式发面制品，以及面包等烘焙食品。面团发酵所用的酵母菌中常混入一些产酸的杂菌，使面点发酸。加碱可把酸中和掉，改进口感。北方民间俗称“起子”。

若使用纯化的活 *** 干酵母，因杂菌少、产酸不多则无需加碱。喜欢吃酸味的，如米馒头、大列巴等，也可任其发酸不施碱。

从化学上，纯碱并非是“碱”，实为盐类。它的组成碳酸钠可以看作是强碱 *** 与弱酸碳酸形成的盐，在水中溶解时水解，溶液呈现出碱 *** 。

碳酸钠水溶液的碱 *** 较强，应用时要注意用量。家庭 *** 大多凭经验。食品企业必须严格按照生产工艺准确投料，必要时根据酸碱度测定调整用量。

加工助剂

食品加工中，碳酸钠多作为食品疏松剂和肉类嫩化剂等辅助物料。碱 *** 有利于蛋白纤维软化，增强吸水能力，对 *** 肉的嫩化作用非常明显。比如炒牛柳等，烹饪前用食用碱嫩化。这个作用也可用于鱿鱼干等干货原料涨发，加快涨发速度。

*** 松花蛋（皮蛋），也是利用碱 *** 使蛋白质变 *** 而凝固。石灰水和纯碱都是碱 *** ，可用于 *** 松花蛋。

纯碱可代替草木灰水 *** 碱水粽、拉面等。有的鲜面和馄饨皮里也加碱，都是出于同样目的，增加韧 *** 不易煮烂。

纯碱可用于脱脂，去掉食品原料上的多余油脂。油脂在碱 *** 条件下加热发生皂化反应，形成脂肪酸钠和 *** ，既增加了水溶 *** ，又产生表面活 *** 作用，使油脂很容易除去。泡发皮肚、洗涤羊头等都可以用。

洗脸毛巾用久了发硬，原因也是纤维表面附着了难溶的油脂和硬脂酸，用热纯碱溶液可迅速除去附着物，使毛巾复软。有些不懂化学的人说用醋，结果适得其反！

纯碱可用于果蔬加工去皮。也用于清除果蔬表面上残留的酸 *** *** ，但对中 *** 或碱 *** *** 没有作用。

再就是用于处理玉米。玉米中的烟酸（尼克酸）虽然比较丰富，但都是结合型的，不易被吸收。长期以未经处理的玉米为主食，容易缺乏烟酸患癞皮病。加碱能释放出烟酸，预防烟酸缺乏。

产品来源

在化学制碱工业之前时代，都是使用天然的植物碱或矿物碱。植物碱产量低且杂质多，重金属等有害元素往往不符合卫生标准，基本处于自生自灭状态。

包括食品工业在内，工业上对碱的需求量很大。利用海盐进行工业生产，原料充足，但耗能巨大，我国曾一度依靠进口满足需求。 *** 说过，打起仗来不能全靠海盐。近几十年，内陆地区新发现了一些天然矿物碱，弥补了我国碱生产的缺口，成为重要战略资源。

天然碱来自碱湖，或碱湖干涸形成的固体碱矿。固体碱矿又叫做碱石，主要为碳酸钠与碳酸氢钠混合物，呈纤维状或柱状块。精制去除杂质，按用途加工成纯度不同的纯碱和小苏打等。

全世界发现的天然碱矿仅有美国、中国、土耳其、肯尼亚等几个国家。我国新旧碱矿有152处，储量近4亿吨。

*** 的碱湖多，更大的是察汗淖尔碱矿。内蒙所产的天然碱，曾是我国北方和部分南方主要的生活用碱。因通过张家口经销被称为口碱。口蘑说“俺也是”。

但中国更大的碱矿床地处中原的南阳盆地。其中河南省桐柏县的吴城和安棚两矿储量位居 *** 之一，仅次于美国的绿河碱矿位居世界第二。其产品杂质少、品位高。2006年，河南桐柏被中国矿业联合会命名为“中国天然碱之都”。

全球更大的天然碱厂之一土耳其卡赞碱厂项目，也是中国的公司承包建成的。2016年河南泌阳又发现了大型碱矿。 *** 高原现在也是新探明的盐碱湖集中地。

缺点

食用碱用不好也会出问题。比如过量会口感苦涩，而且增加钠摄入量。它对不耐碱 *** 的维生素B1、维生素B2和维生素C等有强的 *** 作用。有人喜欢煮粥时加碱以增加黏稠度和口感，这个习惯要改。

碳酸钠碱 *** 较强，具有腐蚀 *** ， *** 作时要格外小心。避免对皮肤和黏膜，尤其是眼部造成伤害。

正因为碳酸钠碱 *** 强，有些场合只宜用碱 *** 很弱的小苏打。

比如 *** ，小苏打虽然清洁作用不如纯碱，但不会造成口腔黏膜伤害。

苏打共有四兄弟：

苏打：碳酸钠Na?CO?

小苏打：碳酸氢钠NaHCO?

大苏打：硫代 *** 钠Na?S?O?

臭苏打：碳酸氢铵NH?HCO?

小苏打，还有别名重碳酸钠、酸式碳酸钠。水中的溶解度比纯碱小。因其碱 *** 很弱，用途与纯碱有所不同。

它遇酸产生的二氧化碳比纯碱多一倍，因此蓬松效果更好，普遍用在泡打粉、泡腾剂中。也是汽水和某些冷饮中二氧化碳的发生剂。个别场合人们所说的苏打，实际是小苏打。

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食用碱、小苏打切记不能随便用，很多人不清楚，看完涨知识了

食用碱、小苏打是日常生活中，家庭烹制美食时，常会用到的食品调剂。但是，不少朋友认为：食用碱就是小苏打，既可以代替酵母来发面，又能当做膨胀剂做油条等等。

其实，这样使用小苏打和食用碱是错的！二者有很大的不同之处，并且在烹饪上的作用也是不同的。今天就和大家详细地说一说，二者的区别以及各自的适用 *** ，下面就一起看看吧！

食用碱和小苏打的区别

二者的分子不同！食用碱化学名为：碳酸钠，它的化学式是Na2CO3；小苏打的化学名为：碳酸氢钠。它的化学式是NaCO3。小苏打是利用纯碱的溶液或者是结晶，吸收了二氧化碳后 *** 而成的！

二者的碱 *** 不同！小苏打碱 *** 弱，无色无味无 *** ，与醋中和作用比较温和；而食用碱碱 *** 强，有“碱味”，并且还有一定的腐蚀 *** ，与醋中和作用反应强烈！

二者的用途不同！虽然都是呈碱 *** ，但二者在家庭烹饪中的用途却完全不同。如果用错，不仅口味、口感都会大打折扣，甚至还会因此浪费食材！

小苏打在家庭中的用途

很多朋友总是觉得饭店炒的肉嫩好吃，其实，这里面就有小苏打的功劳！小苏打可以 *** 肉质的纤维结构，所以，想要软嫩的口感，肉在烹制（炒、炸、煎等）前用少许的小苏打与清水腌制一会，便可以让肉更鲜嫩。

小苏打有蓬松的作用，但不适用于发面！因为，小苏打只有遇热后才会分解，才会产生大量的二氧化碳，让面团形成蓬松的组织！而发面温度远远达不到这个温度！但小苏打适用于油炸类的食物，比如油条、小酥肉的面糊等。

注意：用小苏打做油条，一斤面粉，搭配4克左右的小苏打即可。

小苏打由于它的特 *** 温和，所以不具备清洗油烟机这样的重油物件，但是却非常适合清洗瓜果蔬菜。很多朋友都知道，小苏打可以洗菜洗水果，但却不知道这是为什么！

小苏打之所以能除果蔬中的 *** 或者水中的氯，首先是因为小苏打的分子结构！小苏打中的钠带正电，放入清水中后，会与水中带负电的氯结合，从而变成氯化钠，也就是我们所说的盐，而这就解决了清水氯毒的问题。

其次，一般情况下，大部份的 *** 都是呈酸 *** ，而小苏打则是呈碱 *** ，混合在水中后便是弱碱水，这样酸碱中和后，便能加速去除附着在蔬果上的 *** 。

小苏打可以去除冰箱里的异味！众所周知，冰箱堪称是家里的万能“保姆”，什么东西都往里塞。结果就是冰箱里什么味道都有，所以只要用小碟子或者找个杯子，倒入一些小苏打，放置在冰箱里，一般2天左右既可以把冰箱里的异味消除干净！

食用碱在家庭中的用途

食用碱不能用来发面，但是当我们发面过劲，面团发酸时，食用碱的价值就体现出来了！当面团发酵过大，有酸味时，可以用少量的食用碱，平铺在面板上，然后把面团反复地揉，便可以中和面团里的酸味。同时，由于酸碱反应，会产生大量的二氧化碳，又会使面团更加的蓬松膨胀。

注意：食用碱不宜多，一勺指甲盖大小的量即可，一定要反复揉匀，否则蒸熟的馒头或者包子的外皮上就会有 *** 的斑点，这就是没揉匀的表现。而且味道也会发苦！

食用碱有一定的腐蚀 *** ，所以家里重油的物件，可以用它来清洗！而且使用的 *** 也简单，只要把食用碱融于水中，擦拭物品即可！不仅如此，用食用碱擦拭完的物件，还会光亮如新！

盐是骨头碱是筋！在做手擀面时，加入适量的盐和食用碱，可以让面条更加的筋道，提高口感！一般盐与面粉的比例是0.2:1，而食用碱与面粉的比例则是0.1:1，这样做吃来的面条筋道爽口，风味独特！

以上就是今天和大家分享的内容，如果你有关于小苏打和食用碱更好的使用 *** ，非常欢迎在评论区留言分享。如果这篇文章对你有帮助，请你转发一下，让更多的朋友知道。最后，感谢你的观看，谢谢！

今天才知道，食用碱和小苏打区别这么大，知道了再买就不吃亏了

大家好，欢迎来到美食格物。

经常下厨房的朋友对小苏打和食用碱都不陌生，但是这小苏打和食用碱感觉它的应用场合都基本上一样，那这两种有什么区别呢？什么样的食物或者什么样的场合应该用哪一个呢？

不要急，下面我来给您讲解一下。

先说说食用小苏打，学名叫做碳酸氢钠，它在PH检测的时候是呈弱碱 *** 的。

而食用碱，它的学名叫做碳酸钠，在PH检测的时候它是呈碱 *** 的。

别看这碳酸钠和碳酸氢钠只有一字之差，其实它们两个的应用和区别可是很大的呢。

首先我们先来说说它们相同的地方，它们相同的地方呢，都是可以清洁一些果蔬或者是家里面日常的一些油污清洁，很多朋友都觉得家里的洗洁精不安全，不健康。尤其是给小孩子洗一些餐具总是不放心，这时候您就可以用小苏打或者食用碱来清洗，因为这两种食材都是用于食品添加剂，比较安全，像是一些比较难洗的水果蔬菜，都可以用小苏打或食用碱的水来泡一下，比如说杨梅或者是西兰花，菜花这种花蕾比较多，缝隙比较多，都可以用碱水去泡一下，之后我们再用流动的清水冲洗两三次，安全健康，而且呢健康零添加。

但是相比较之下，碱的热稳定 *** 要比小苏打强很多，也就是说我们手蘸上水以后，去摸小苏打不会有那种热热的感觉，但是去摸食用碱就会被烫到。

接着我们再来看看他们在食用添加的功能上，食用碱和小苏打都可以添加在发酵的面制品中，比如说包子、馒头、面条、饼、糕点、油条。或者些油炸制品，做成的效果比较蓬松，但是它们两者也有不同，食用碱 *** *** 比较大，小苏打相对温和，适量使用没有 *** *** ，可以让食物更加的蓬松。

从外观上来看，小苏打是白色的小晶体，看起来像食盐一样，所以一般情况下，如果用同一个制量工具，比如说拿一个小碗，那么一碗食用碱和一碗食用小苏打，小苏打要更沉一些，不过这种小苏打的晶体呢，相对来说比较细少，摸起来的时候也是比较细腻的，并不会像食用碱那么粗糙。而且相对食用碱来说，小苏打即使是敞开口放着它也不容易结团，所以在保存的时候比较好保存。

下面我们再来看看食用碱，食用碱是白色的粉末状态，它是呈碱 *** 的，所以去污能力方面要比小苏打稍微好一些，用手摸起来这种粉末相对来说要更加粗糙一些，并且在食用碱的保存上，一旦受潮，它就很可能会结块，所以保存的时候一定要它在阴凉通风且干燥的地方才行。

这小苏打和食用碱除了可以做一些面点类，其实也可以用来腌制肉类，在对肉类的使用 *** 上，两者表现也是不同的，使用纯碱可以促进肉质软化，缺点呢是有一股难闻的碱味，像我们腌一些牛肉或者是羊肉，加入十一点之后就用碱之后就会让肉显得特别的嫩，吃不出那种有筋的感觉，但是碱的量一定要控制好。

而小苏打在腌肉的时候可以 *** 肉的纤维结构，这样就可以使肉蓬松并且膨胀，鲜嫩爽滑。有的时候我们会在超市里买淀粉的时候，发现有一种淀粉呢，叫做嫩肉淀粉，而这种嫩肉淀粉就是里面加入小苏打的。

并且在日常生活中，纯碱和小苏打的表现还有一个不同，就是食用纯碱不可以直接入口，而小苏打在我们胃酸过多的时候，可以加一点点水直接服用，以中和我们的胃酸。

在我们还小的时候，家里面是没有那种酵母粉的，所以发面馒头，一般都是用来那种老面肥，老面肥的味道比较酸，而且它的酸度也比较高，这时候就要需要加碱来中和一下，加入这种老面肥中食用碱要比小苏打更强，但是一定得控制好用量，否则的话吃起来就有一股碱味。但是蒸出的面食没有那么的蓬松暄软。

为了让熬出的粥更加粘稠，也会在熬粥的时候往里面加一点小苏打或者食英碱，不过加了这种碱 *** 的物质对于大米粥的营养影响不大，但是对于像一些杂粮粥，豆粥，它的维生素B1 B2等成分就会被 *** ，所以在熬粥的时候尽量不要加食用碱或者小苏打，文火慢熬，时间虽然多一点，不过熬出的粥味道也会更加的香醇。

食用碱中加入白醋，会发出现一些泡沫，但是这些泡沫并没有很多，而且很快就会被消散掉。而且当泡沫削下去之后，我们可以看到里面的碱已经凝结成块，里面的白醋液体特别的清澈。

小苏打中加入白醋，会出现大量的泡沫，而且膨出的特别多。像我们平时。包子、蒸馒头，做油条，一定要往里面加入一些小苏打，这样的话做出的面食就会特别的蓬松宣软，其实也就是这个道理。因为白醋就是酸 *** 的，加入小苏打之后会出现大量的泡沫，而发酵之后的面团也是酸 *** 的，所以它的蓬松度就要更好。小苏打遇到醋之后是可以完全溶解掉的，不会结块，但溶解过后这个白醋的液体呢，却没有之前那么清澈了。

所以在您 *** 面点的时候。如果您发的面比较酸，发的时间比较长，就往里面加一些食用碱，而如果想要您蒸的馒头包子更加的蓬松宣软又好吃，就往里面加一点点小苏打。在面食的应用上，相信这个小实验您就可以明白。

食用碱的清洁去污能力都是特别强，而且也都是大 *** 认的，像家里面装洗碗机的朋友觉得那种洗碗粉、洗碗块比较贵，其实您就可以往里面加入一些食用碱，洗的干净，而且还不会有那种香精的味道，用来放洗碗机的话，您就可以不用买这种小包的使用。买那种十斤一包或者20斤一包的， *** 超级划算，比我们在超市里买那种洗碗粉好用得多。

而像小苏打呢，也不光是可以放到食物中或者腌制肉类，刷牙的时候可以放进去一些，让牙齿更白，洗脸的时候和洗面奶掺在一起可以 *** 皮，这些 *** 都是非常好用的。好了，这小苏打和食用碱的区别就和您分享到这儿了，喜欢我的文章别忘了点赞收藏加个关注哦，感谢您的观看，咱们下期再见。

（来源：美食格物）

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想快速发面，只加酵母是不行的！老师傅加1样调料，20分钟溢满盆

往锅底轻轻洒一点食用碱，锅底轻松洗干净，果然涨知识了

大家好，平时我们家里的铁锅，一旦使用时间过长以后，在铁锅的锅底上，就会形成一层厚厚的污垢，如果这些污垢，我们不及时给他处理掉的话，他们就会越来越厚，长时间以往以后，就会影响铁锅的导热能力。

铁锅一旦导致能力变差以后，在用来炒菜的过程中，就会让菜受热不均匀，炒出来的菜肴口感，就会因此受到很大的影响，所以我们家里的铁锅，一定要及时的对其进行清洗，避免其导热不均匀。

那么，在对铁锅锅底进行清洗的时候，我们要怎么去清洗，才不伤铁锅呢？下面就让我来给你分享一个，清洗铁锅的 *** ，如何？简单又易学，还非常方便！

清洗铁锅的小技巧，特实用

1、首先，我们要把煤气灶打开，然后开大火对铁锅进行加热，在火焰的作用下，铁锅上的这层污垢，就会被烧成灰烬。

2、等铁锅中的污垢，被完全烧成黑炭以后，我们要先把锅内的黑炭，用锅铲给它铲掉。

3、去除铁锅锅内的脏东西以后，接着我们要把铁锅，转移到洗碗池上面，并取一把菜刀，再将铁锅倒扣后，用菜刀刮干净，铁锅底部的脏东西。

4、把这些脏东西全部处理起来以后，接着我们就可以对铁锅进行清洗了，这样铁锅在清洗的时候，就会更加的方便。

5、把铁锅放到流动的清水下，将其冲洗干净以后，再往铁锅的底部，撒上一勺食用碱，尽量多给入一些，并下手涂抹均匀。

6、准备一张白纸巾，并将其铺到食用碱的表面，再淋入一些白醋，把纸巾打湿后，让其静置20分钟，让食用碱、米醋产生化学反应。

7、在食用碱、米醋的作用下，铁锅锅底的脏东西，就会被得到软化。

8、静置时间到了以后取掉纸巾，再用钢丝球 *** 擦洗锅底，就能把锅底洗得非常干净，而且非常快速。

9、把铁锅锅底洗干净后，我们还要采用同样的方式，去对铁锅锅内进行清洗。掌握好这个清洗铁锅的 *** 以后，就算铁锅再脏、再黑，也能洗得像新锅一样。

10、铁锅刷洗干净后，我们要对其进行养锅处理，先把锅中水汽烧干以后，再往里面加入适量的猪油，用猪油润一下铁锅的表面。

11、在猪肉的作用下，铁锅的表面就会形成一层油膜，这样铁锅在使用的时候，就不会粘锅，且保存的时候，也不会生锈。

好了，以上就是今天我要给大家分享的，如何去清洗铁锅的技巧，其实洗铁锅非常简单，加食用碱和白醋就行了，效果是非常有效的。

除了这个清洗铁锅的 *** 以外，你那里是否有更好的清洗铁锅的 *** 呢？如果你那里有更好方式的话，也可以评论区，给我们分享一下。

将小苏 *** 在马桶中，第二天神奇的事情发生了

“吃醋”的正确 *** 你学会了吗

前段时间，酱油的食品安全问题着实吸引了人们的视线，也引发了大家对酱油种类、含量和添加剂的思考和学习，大家涨了不少相关知识。那么，所谓“柴米油盐酱醋茶”，同样是作为日常烹饪所必需的调味品，醋也是不能被忽视的。醋该怎么选呢？醋有什么关键指标可以参考呢？所以，今天就和大家聊一聊。

制醋是个很长的化学反应流程

用粮食制醋的原理，是先把粮食蒸熟（加水蒸煮成熟后微生物才好消化它），接种混合菌种（曲），利用微生物分泌的多种淀粉酶，把粮食中的淀粉变成糖（糖化），然后由酵母菌无氧发酵把糖制成酒精（乙醇），再由醋酸菌把酒精变成醋酸。

这个化学反应过程，中 *** 都学过。所以从理论上来说，做醋比做酒还要辛苦，流程更长，劳动力消耗更大。

杂粮、小麦、水稻、土豆、玉米等都是醋的原料

做醋的原料比较多样，各地都有自己的特色醋。比如说，北方传统上出产各种小杂粮，如高粱、小米、荞麦、大麦等都可以称为制醋的主要原料，有些产品还会加入一些淀粉豆类。滋味浓郁的陈醋就是杂粮醋的典范；

而中原一带麦子比较多，于是小麦就成为制醋的主要原料；

江南盛产水稻，主要用糯米和大米来制醋，绵柔香甜的糯米香醋就属于这一类。

京津一带栽培水稻，用大米做的米醋也很受欢迎。

此外，土豆、甘薯、玉米等含淀粉的原料也都可以用来制醋。

制醋的时候还常常添加麸皮，在适量添加时也是有好处的。因为麸皮中含有大量的 B 族维生素和矿物质，有利于促进酿醋微生物的生长，也有利于提升醋液中微量营养素的含量。

水果醋是用水果或水果干做的，如苹果醋、葡萄醋、柿子醋、枣醋等。水果和水果干中富含糖分，正好把淀粉糖化那一步比较麻烦的环节省去了。同时，水果醋也顺带增加了水果本身所含的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等其他有机酸，酸味和粮食醋有所不同，又带了一些水果的香气，所以别具美味。

还有一些醋是部分或全部用酒精制成的。用低度白酒或者食用酒精做原料，就把糖化和酒精发酵两步都省去了，所以酿醋的速度超级快，两三天就完成了。

这样做出来的醋没有经过前期复杂的发酵过程，没有美拉德反应所造成的“褐变”，所以颜色很浅，醋酸含量可以很高。市面上买的白醋，往往是直接用酒精来制醋，或者用少量大米加上酒精一起制成的。

杂粮和豆子 *** 的老陈醋营养价值很高

在酿醋的过程中，粮食中的 B 族维生素和钙、铁、锌等矿物质都能跑到醋里。这是因为，大部分 B 族维生素喜欢酸 *** 环境，比如维生素 B1 和维生素 B2，都是喜酸怕碱的物质。同时，粮食里不溶 *** 的钙、铁、锌的化合物，很大部分会在醋酸中解离成离子状态，溶在醋液里。还有杂粮中所含的各种多酚类抗氧化物质，也会跑到醋液里，而且在醋里长期保持稳定。

所以，和饮料相比，醋的营养价值要高得多。特别是用杂粮和豆子 *** 的老陈醋，其钙、钾、镁元素和 B 族维生素之丰富，简直可以和牛奶相媲美。只不过，牛奶能大杯喝，醋只能按勺吃，所以实际每天得到的营养成分没那么多。即便如此，优质醋的营养价值也足以 *** 其他调味品了。

醋里都有哪些添加成分

除了以上提到的制醋原料之外，醋里还常常加入一些非必需的成分。

1.糖：为了中和酸味，让口味变柔和

为了让酸味不那么刺口，往往会加入少量糖、糖浆或甜味剂，让口味更为柔和丰富。特别是南方人爱吃的香醋，其中的甜味是比较浓的，就是因为添加了不少白糖。当然，醋不是大杯喝的饮品，即便加点糖，也无需担心因此而摄入大量糖分。

2.盐：调控微生物发酵，相比酱油盐少多了

酿造过程中也需要添加盐，除了调味之外，还有调控微生物发酵效果的作用。但是相比于酱油，醋里的盐就少多了。所以也无需担心因为放两勺醋而造成钠摄入量过量。相反，加醋能使少盐的菜肴味道更生动，能帮助人们愉快地减盐。

3.增鲜剂：常见的是谷氨酸钠（味精）

为了使醋更鲜美，一些醋产品还会加入增鲜剂，如谷氨酸钠（味精）等。实际上，在醋的酸度下，谷氨酸钠并不能发挥更大的鲜味作用。不过，用醋做成调味汁，或者调入凉菜之后，醋酸被稀释，菜肴的酸度可能正好处于弱酸 *** 范围，这时谷氨酸钠可以充分发挥鲜味。

4.少量防腐剂：通常是山梨酸钾、 *** 、脱氢醋酸钠

醋酸浓度不能达到室温下充分抑菌的产品，需要少量添加我国许可使用的防腐剂，如山梨酸钾、 *** 、脱氢醋酸钠等，和酱油一样。此外，一些没有加入足够多油和盐的其他调味品，也经常会添加这些防腐剂。醋酸含量达到6%，或添加了大量盐的产品，就不需要再加防腐剂了。

5.其他风味配料

还有一些醋会加入其他风味配料，制成加蒜的饺子醋、加姜的姜汁醋、加姜、料酒和海鲜调料的海鲜醋等。

买醋按以下这几点来选

1.要注意看是什么类型的醋

想要味道柔甜一些，可以选糯米做的香醋；想要味道浓重丰富一些，可以选陈醋；想要味道清爽一些，可以选米醋。

各地有自己的口味习惯，京津人喜欢米醋蘸饺子，山西人喜欢陈醋，长三角的更喜欢香醋。陕西有麸醋，福建有红醋，各地都有居民认可的名品。

在烹调时，做有些菜品必须用特定的醋。西湖醋鱼用香醋才美味，酸辣汤用陈醋才够味，拌莴笋丝、紫甘蓝丝用酿造白醋才清爽。一些西餐食物必须用葡萄醋或苹果醋才能感觉出地道的异国风情。

不同醋的种类之间，无法直接比较品质。只能对一种醋的不同产品来比较品质。

不过，从营养价值来说，老陈醋是不可逾越的高度。它的钙、铁等矿物质、B 族维生素和抗氧化成分都是一流的，这是因为它浓缩了杂粮当中的微量营养成分。那些味道偏于清淡的醋，营养成分的含量通常会低一些。不过，毕竟醋的用量有限，提供营养成分并不是它的之一功能。

2.要注意看“总酸度”这个指标，要3.5%才达标，酸度越高、品质越好

醋之所以酸，是因为其中含有醋酸，以及少量其他的有机酸。这些酸能解离出氢离子，使人的舌头感受到酸味。按我国法规，醋类产品的总酸度要达到 3.50% 以上，才能作为合格的醋 *** 。

一般来说，除了白醋之外，在同类产品中酸度越高的醋，品质会越好，因为这意味着产品的呈味成分浓度高，或经过了陈酿。

醋虽然不像酱油那么咸，含盐量和日常的重口菜肴差不多，但它也有抑制微生物繁殖的“天然抑菌成分”，就是醋酸等有机酸。所以，总酸度越高，抑菌能力越强。

3.注意一下是否经过陈酿，陈酿了多长时间

酿造出醋醅、淋出醋汁之后，还可以经过长时间的陈酿过程，让其中的水分慢慢蒸发，有刺鼻气味的醋酸也有一部分挥发掉，而醋中各种不挥发的有机酸，以及其中的糖分和氨基酸，都不断被“浓缩”，形成的产品就是陈酿的醋。

醋经过陈酿之后，酸度会逐渐上升。当总酸度超过6%之后，就能在室温下长时间存放，不会有微生物增殖的麻烦，也就不需要再加防腐剂了。

陈酿的年头越长，其中的鲜味物质和甜味物质就越浓缩，刺鼻的醋酸味道就越少，有机酸的组成就越丰富，醋的回味就越悠长。同时，醋里的微量营养成分也被浓缩了。

陈酿不仅耗费成年累月的时间，还是一个既占空间、又费劳力，而且体积重量不断减少的过程。所以，对同一种类、同一品牌的醋来说，陈酿时间越长，醋的 *** 越高。

一般来说，陈酿3-6年的醋已经能够达到很好的食用品质了，十几年到几十年的陈酿醋， *** 就相当高了，犹如陈年美酒一样，脱离了普通消费者日常烹调的范畴。

4.看产品的认证标志

达到有机食品、绿色食品的生产规范要求，并通过相关认证，需要花费大量成本。所以这些有认证的产品，在同样陈酿时间的前提下，会比同类产品 *** 更高。拿到这些认证的产品，在 *** 残留和有毒元素污染物的方面更有保证。不过，这并不意味着它们的口味更好。大超市里卖的合格产品，其主要污染物残留都必须达标。再说，醋只是一个少量食用的产品，它本身所能带来的环境污染物总量是有限的。有些产品有“地理标志”认证，表明它是本地特有的优质产品。

不必太在意是否零添加、是否无蔗糖

至于是否“零添加”，是否“无蔗糖”，是否“无麸质”之类，都不必太在意。这些都是炒概念的说法，并不意味着产品更加优质，或更加美味。

毕竟醋是一种调味品，在安全 *** 合格的前提下，它的风味越好，买它的意义越大。为了某些概念，或者为了省钱，买那种品质很差的醋，或者连酿造醋的标准都达不到的“酸味调味液”，那是糊弄自己和家人的嘴。

需要注意的是，现在凡是叫做“醋”的产品，都必须是酿造醋了。所以消费者不必再去费心费力地鉴别，一种褐色的醋到底是发酵制成的，还是用冰醋酸+焦糖色素+盐+糖制成的。

那么从前的那种“配制醋”还有没有呢？这类产品还是有的，但只能改名叫做“醋味调味汁”了，它是利用配制工艺生产的酸 *** 液态复合调味料。所以，在买醋时要确认一下，你是在买醋，还是买某种酸味的“调味汁”或“复合调味料”。

文/范志红（中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家）

来源： 北京青年报

“秋吃碱，火气减”，秋天建议常吃八样碱 *** 食物，清热润燥强免疫

大家好这里是香姐说美食，每天分享好吃的家常菜。最近“秋老虎”凶猛，气温虽然降下来了，没有三伏天那段时间的高温，但是干燥的天气一点都不减，反而越来越干燥了，再加上白天的气温也相对比较高，整个人都会觉得燥热没有精神。“秋吃碱，火气减”，建议秋天多吃一些碱 *** 的食材，缓解燥热的天气带来的不适感，清热润燥增强免疫，一家老少可以安稳度过秋天，顺利进入冬天。

一、黄瓜拌豆腐

准备食材：黄瓜，嫩豆腐，小米辣，蒜末，白芝麻，香菜。

做法步骤：

1、黄瓜撒上食盐和淀粉搓洗干净表面，再清洗干净切成黄瓜丁。嫩豆腐切成小块，放入烧开的水中焯水去除豆腥味，再捞起来沥干水分放入黄瓜中。

2、凉拌酱汁：碗中放入蒜末、小米辣、白芝麻、浇上热油激发出香味，再放入生抽、蚝油、白醋、食盐、白糖、香菜，搅拌均匀即可。

3、将凉拌酱汁倒入黄瓜豆腐中，搅拌均匀腌制十分钟即可端上桌开吃。

二、蒜香南瓜

准备食材：南瓜，蒜末，葱花。

做法步骤：

1、南瓜削掉外皮，清洗干净后切成小块。提前备好蒜末和葱花。

2、起锅烧油，油热后放入蒜末炒出香味，再放入南瓜翻炒均匀，炒至南瓜稍微变色之后，加入一点食盐翻炒均匀。

3、接着淋入适量的清水，盖上盖子焖煮五分钟左右。南瓜煮熟之后，开大火翻炒收汁，撒上葱花即可出锅开吃。

三、胡萝卜炒肉

准备食材：胡萝卜，瘦肉，葱段，蒜片。

做法步骤：

1、瘦肉清洗干净切成片，加入生抽、蚝油、淀粉、食用油，抓拌均匀腌制十分钟。胡萝卜削掉外皮，清洗干净后切成片。

2、起锅烧油，油热后放入腌制好的瘦肉翻炒均匀，炒至变色后盛出备用。

3、再次起锅烧油，油热后放入蒜片炒出香味，再放入胡萝卜翻炒一会儿，炒至变色后放入瘦肉翻炒均匀。

4、接着淋入一点清水，盖上盖子焖煮3分钟煮熟。最后放入一点食盐和生抽调味，翻炒均匀炒至入味，撒上葱段翻炒几下即可出锅开吃。

四、苹果雪梨排骨汤

准备食材：苹果，雪梨，排骨，胡萝卜，无花果，海底椰，姜片。

做法步骤：

1、苹果和雪梨不用去皮，先撒上食盐搓洗干净表面，再切成小块，去掉果核。胡萝卜削掉外皮，洗净后切成小块。

2、排骨剁成小块，清洗干净后冷水下锅焯水，放入姜片去腥，煮开后撇掉浮沫，再将排骨捞起来清洗干净沥干水分。

3、将排骨、胡萝卜、无花果、海底椰、姜片放入汤锅中，加入适量的清水，先开大火煮开，再转成小火炖煮半个小时。

4、接着再将苹果和雪梨放进来继续煮二十分钟即可。最后加入一点食盐调味，搅拌均匀煮至入味即可出锅开吃。

五、清炒四季豆

准备食材：四季豆，小米辣，蒜末。

做法步骤：

1、四季豆摘掉老的经络，放入清水中，加入一点食盐浸泡十分钟，再清洗干净沥干水分，然后斜切成小段。

2、起锅烧油，油热后放入小米辣和蒜末炒出香味，再放入四季豆翻炒均匀，翻炒至四季豆断生，再加入一勺食盐和生抽调味。

3、翻炒至四季豆入味之后，加入一点清水，盖上盖子焖煮2分钟左右。四季豆煮熟之后，开大火翻炒收汁即可出锅装盘开吃。

六、海带黄豆排骨汤

准备食材：海带，黄豆，排骨，姜片。

做法步骤：

1、排骨清洗干净后剁成小块，冷水下锅焯水，放入姜片去腥，煮开后撇掉浮沫，再将排骨捞起来，清洗干净后沥干水分放入汤锅中。

2、黄豆清洗干净，先浸泡半个小时。海带泡发之后，放入一点淀粉抓洗干净，再清洗干净沥干水分。

3、将黄豆和姜片放入汤锅中，加入适量的清水，先开大火煮开，再转成小火炖煮一个小时。接着再将海带放进来煮二十分钟。

4、海带黄豆排骨汤炖煮好了之后，加入适量的食盐调味，再煮五分钟煮入味即可出锅开吃。

七、香菇炒西蓝花

准备食材：香菇，西蓝花，蒜末，黑胡椒粉。

做法步骤：

1、西蓝花剪成小朵放入清水中，加入食盐和淀粉，搅拌均匀浸泡十分钟，再清洗干净沥干水分。香菇用同样的 *** 清洗干净，再切成片备用。

2、起锅烧水，水烧开后放入食盐和食用油，再将西蓝花放进来焯水煮一分钟，然后捞起来沥干水分备用。

3、起锅烧油，油热后放入蒜末炒出香味，再放入香菇翻炒一会儿，炒至香菇变软之后，放入西蓝花翻炒均匀。

4、接着放入适量的食盐和黑胡椒粉调味，翻炒均匀炒至入味即可出锅装盘开吃。

八、板栗烧鸡翅

准备食材：板栗，鸡中翅， *** ，姜片，葱段，葱花。

做法步骤：

1、鸡中翅清洗干净，对半剁成两块，冷水下锅焯水，放入姜片和葱段去腥，煮开后撇掉浮沫后捞起来沥干水分备用。板栗仁清洗干净沥干水分。

2、起锅烧油，油热后放入 *** 翻炒一会儿，炒出枣红色糖色，再放入鸡中翅翻炒均匀上色，然后放入板栗、姜片和葱段翻炒几下。

3、接着放入适量的清水，放入生抽搅拌均匀，盖上盖子焖煮半个小时。时间到，开大火翻炒收汁，撒上葱花翻炒几下即可出锅开吃。

立秋后遇见此菜别手软，用它做早餐饼鲜嫩营养，可惜很多人不懂吃

导语：立秋后，遇见此菜别手软，用它做早餐饼吃，鲜嫩营养，可惜很多人不懂吃！

大家好，我是傻姐美食，立秋后的天气仍然持续闷热、潮湿，早上和晚上的温差会比中午的温度高出好几度。现在正处于末伏天气，人们时常没有食欲，一日三餐总想着凑合着吃的状态，这个时节我们应该吃一些清淡、降秋燥的食物，多吃一些蔬菜和水果补充水分，今天和大家分享的美食是一种蔬菜，也许大家只是见过，没有吃过，它就是“丝瓜叶子”。

丝瓜被称为“美人水”，其实丝瓜叶子也是一种营养极高的蔬菜，是餐桌上不可缺少的美味佳肴之一。 丝瓜叶色泽翠绿，营养丰富，有很好的 *** 用价值，女 *** 朋友更应该经常食用，对皮肤好，立秋后的丝瓜叶正是鲜嫩营养的时候，过了这个季节就会老去，趁现在吃正当季，赶紧买一些给家人尝尝鲜！我家每年都会在院子里种一棵丝瓜，结的果实特别多，枝叶也从来不丢掉，拿它给家人做美食，丝瓜叶可以凉拌、清炒，今天我拿丝瓜叶做了一顿早餐饼吃，家人们都特别爱吃，上桌全家人夸好吃！

【丝瓜叶鸡蛋饼】所需要的食材有：丝瓜叶、胡萝卜、小葱、十三香、蚝油、鸡蛋、面粉、盐、食用油、白醋、食用碱

具体做法如下：之一步：把丝瓜叶的茎去掉，清洗一遍，放入碗内，倒入适量的水，倒入一勺白醋泡10分钟，洗泡掉叶子的虫卵残留。再把丝瓜叶放入热水锅内焯水，焯水可以去掉丝瓜叶的苦涩味，煮30秒捞出来就可以。

第二步：把晾凉的丝瓜叶攥干水分，放在案板上，切成长条后剁碎，装入大碗内，撒入少许的食用碱，可以让丝瓜叶更加翠绿。

第三步：碗内打入2个鸡蛋、一小勺面粉、提前剁好的胡萝卜碎和葱花。

第四步：再放10克蚝油、3克十三香，少许的食用盐，搅拌一下，面糊要调得稠一些，这样摊出来的鸡蛋饼才成型好吃。

第五步：不粘锅烧干后，用油刷刷一层食用油，把调好的面糊倒入锅内，用铲子摊平，调小火慢煎，饼胚定型后用铲子翻一下个，避免鸡蛋饼烙糊。这样煎到两面金黄即可，大概煎2分钟左右盛入盘子内即可食用。

把烙好的鸡蛋饼放在案板上，为了食用起来方便，把鸡蛋饼分成小块 。用丝瓜叶做早餐饼好吃又营养，味道清淡可口，5分钟就搞定，特别适合上班族的宝妈们，早上时间紧张，简单又省事。

丝瓜叶有一种苦苦涩涩的味道，焯水后没有苦涩味，颜色翠绿鲜亮，含有碳水化合物、维生素B等营养物质，常吃能为 *** 补充多种维生素和矿物质，虽然多吃对身体好，但丝瓜叶 *** 寒，建议大家适量的吃。

你们吃过丝瓜叶做的鸡蛋饼吗？对于早餐饼你还有哪些烹饪技巧？欢迎大家留言分享您的烹饪心得。如果我的分享对您有帮助，记得点赞、收藏哦，今天的分享就到这里，感谢您的阅读和支持，我们明天见，拜拜！

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