高粱米可以和大米煮吗,高粱米可以和大米一起蒸吗

牵着乌龟去散步 生活 79
提神你需要维生素B族,两道快手菜请你尝尝

入夏以来多日气温居高不下,你是否感觉到四肢乏力、昏昏欲睡,一工作就想睡觉,饭吃到一半就困了?其实夏季犯困很正常,毕竟古人曾说:春乏秋困夏打盹。入夏之后,气温升高,天气变得炎热,人的身体不能承受高温负荷,身体各项 *** 也开始变得比往常更容易疲惫。这些是外界因素对我们身体造成的影响。其实,除了外部因素,维生素B族的缺乏,也容易导致夏季疲乏。

维生素B族是水溶 *** 维生素,常见的有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素PP(烟酸)和叶酸等。维生素B族对于维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能,以及维持正常食欲、胃肠 *** 和消化分泌有着重要的作用。

同时,维生素B族能够参与我们体内的氨基酸代谢及一些微量元素的转化与吸收,协同其他营养素为我们的身体提供能量。因此,由于维生素B族的缺乏,影响到我们的食欲,从而降低了能量摄入,这也是导致我们夏季身体容易感到疲乏的原因之一。

维生素B族通常存在于谷类、豆类、干果类食物中,动物的内脏、瘦肉、禽蛋中含量也比较高。在家补充维生素B族,这两道健康又简单的快手菜建议尝试一下。

菜谱一:腰果/花生拌菠菜

食材:剥壳后的腰果/花生30-50克,菠菜200克,醋、酱油、蒜泥、葱花、香油少许。

做法:如果是生的腰果/花生,可以先用小火炒熟,放置一边;如是熟制的腰果或者花生,可以直接备用。

步骤:将菠菜洗净,快速焯水,捞出,过一遍冰水,使其口感和颜色更好;锅中再次将水烧开,放入菠菜,水开始冒泡后将菠菜捞出;将醋、酱油、蒜泥、香油、腰果/花生搅拌均匀,淋在菠菜上,撒上葱花即可。

营养点评:腰果含有丰富的蛋白质、B族维生素和多种矿物质,其中维生素B1含量较高,对于我们补充维生素B族很有帮助;菠菜能量较低、微量元素丰富,搭配上醋汁,开胃可口,还能 *** 食欲。

菜谱二:杂粮饭团

食材:小麦、玉米、高粱、荞麦、小米总计80克,大米50克,胡萝卜100克,黄瓜100克,鸡蛋1个,生菜2片左右(也可不用)。

做法:将小麦、玉米、高粱、荞麦、小米提前2小时泡软;加入米饭,一起下锅蒸(鸡蛋可以与米饭一起蒸熟);胡萝卜、黄瓜切丝/切丁;米饭蒸熟,盛出放在专用饭团模具或生菜叶上;米饭铺平,放胡萝卜丝、黄瓜丝、鸡蛋;将生菜叶裹成团,用刀对半切开,即可食用。

营养点评:小麦、玉米、高粱、荞麦、小米含有丰富的维生素B族,爽脆的黄瓜、胡萝卜丝可以增加口感的立体 *** ,鸡蛋补充蛋白质。如果觉得饭团口味偏淡,也可自己调一个酱醋汁。

(北京青年报 文/周悦 公共营养师、中国好营养科普达人)

二月初一到 高粱糍粑香

红网时刻新闻2月19日讯(通讯员 陈文发)每年的农历二月初一,在湘南一带都有吃高粱糍粑的传统习俗。柔糯可口的手工高粱糍粑不仅是是馈赠亲朋好友的传统美食土特产,更是许多人儿时的记忆,在外游子的乡愁。

“一年生活是三春,二月 *** 尽十分。”当春节年味尚未完全褪去,村里的勤劳妇女们又忙开了,她们把自己种植、收藏好的高粱籽找出来,然后放在水中浸泡,等泡上两天以后,再以1:0.8的比例配以糯米和粳米,这是 *** 高粱糍粑的更佳配比。之所以高粱要在水中浸泡三天以上,是因为高粱籽本身含有涩味,要除涩味必须经过长时间的浸泡,这样浸泡以后 *** 的糍粑的才没涩味,才更鲜美。

当高粱和米浸泡好后,便捞出滤干明水,然后把它放在辗粉机上进行研磨。要知道之前的没有辗粉机的时候,那全靠手工的石磨磨出来,那浆就更细腻,更柔和。

把研磨好高粱、米混合浆装入布袋中,用特制的木槌交错用力挤压,慢慢挤榨出多余的水分。经过一段长时间的挤压沥干,浆中的水分慢慢流尽,渐渐凝固成团,然后用手反复揉 *** ,把高粱糯米团分成一个个剂子,捏挤成圆饼状,然后放进蒸笼里。要想糍粑不粘锅,形状完整好看,蒸笼里先前还得准备好纱布,刷上一点植物油。

蒸锅里的水烧开了,就可以把蒸笼放上去蒸。之一锅是冷锅冷灶冷水,大火需蒸半个小时左右,后面锅热水开,蒸的时间相对会短些。俗话说蓬柴火焰高,火烧得越大,温度才会更高,蒸汽才会更强烈。待高粱粑表面变得光滑、颜色变得鲜艳就说明熟了。把蒸好的高粱粑倒在桌子上,摊开散热 *** 。待高粱粑变硬就可以放在木桶里,用清水浸泡静置,然后盖上毛巾,这样储藏就可以更长。

高粱属于粗粮,脂肪低,维生素高,不含油脂,比较适合中老年人吃。刚出锅的高粱粑可以直接沾糖吃;放在水里浸泡过的高粱粑可以用油煎着吃,两面金黄再加点芝麻之类吃起来外脆里柔,满嘴香甜;也可以和豆粑一起煮着吃,放上一把青菜香着呢。

四方时事不过一碗人间烟火。看过千百种不同的风景,走过无数繁华的地方,最怀念的还是家乡以及家乡特有的味道。

东北汉族饮食风俗

如上一篇文章所述,东北地区汉族的由来,汉族从历史上的各个阶段进入东北地区后,根据这里的地域物产,以及受这里的少数民族的影响,在保留本民族的基因的基础上,在饮食习惯方面也做出调整,产生了新的特点。由于东北地区天气寒冷,种植蔬菜的周期较短,品种较关内也较少,有顺口溜说:“春季青黄不接,夏季丰盛有余,秋季忙着储存,冬季无可奈何。”因而在食用 *** 上,也以粗放简单的炖菜为主,在这方面最为典型的就是“东北大炖菜”。

虽然东北菜在中国传统菜系中(中国传统菜系有四大菜系、八大菜系和十二大菜系等之说)榜上无名,但人们一提到猪肉炖粉条、排骨炖豆角、茄子炖土豆、小鸡炖蘑菇,就知道这是东北特色地方菜。从这些普通好吃的家常菜中,人们也似乎看到东北地区汉族同胞的内在 *** 格——朴实、宽容、粗犷、豪爽和真诚。

猪肉炖粉条

排骨豆角焖卷子

小鸡炖蘑菇

明代以前,东北地区一直是少数民族人口居多,从最初的肃慎到后来的满族,从最初的东胡到后来的蒙古族、达斡尔族等等。这些少数民族世代繁衍生息在这块土地上,他们为了生存而创造了与环境相适应的饮食文化,这成了东北地区饮食文化的主线。

“巧妇难为无米之炊”,食材是饮食文化的基础。东北汉族进入东北后,在饮食方面,受这里的少数民族影响颇深。现根据食材的不同分述如下。

(一)野味类

主要包括狍子、鹿、獐子、山羊、野猪、野雉、野鸭、飞龙、山鸡等。对这些野味的处理和 *** ,基本延续了少数民族传统的加工 *** *** 。少数民族传统做法是用刀(或斧)把野兽的肉分成大块,入锅,加水后放入盐、葱、姜、蒜、大料、花椒等佐料,将肉煮熟,盛入大盘,吃时用自己带的小刀割着吃。汉族更多是将肉切成小块,先用水焯,挤出肉中的血水,再把肉倒入锅中加油爆炒,放入葱、姜、蒜、大料、花椒、糖、醋、酒等佐料,再加入水,炖熟后再吃。

獐子

狍子

炖山狍子

野味中的飞禽则以 *** 、飞龙、沙鸡居多。每年七月间,雏 *** 体肥肉嫩,旧时供祭祀用。冬季, *** 最为鲜肥,且又易捉。沙鸡,又称沙半鸡,大小如鸽,无后趾。飞龙又称树鸡。在食用 *** 时,一般是红烧,其味道较家鸡更加鲜美。飞龙和沙半鸡一般用于调汤,是东北地方名宴——飞龙宴的主要原料。 *** 时用尖刀将飞龙腿肉、胸肉取下,剁成肉泥,汆成小丸子汤,再加入少许食盐,即可。汤味道鲜美,营养价值也高。

***

红烧 ***

(二)家畜类

主要有猪、牛、羊、驴、鸡、鸭、鹅以及禽类所产的蛋等。这些食材,东北地区汉族一般采用炒、炖、煮、烤等 *** 加工。最常见的是白水煮肉。

在家畜中,东北地区汉族最喜欢食用的是猪肉。猪自古以来是东北地区的主要家畜之一。从养猪到吃猪肉这种习俗,是从肃慎族系那里继承下来的。每逢年节庆典、祭神祭祖、婚丧嫁娶都要杀猪。人们穿戴的皮带、皮鞋等,也是用猪皮 *** 的。东北地区农村到县镇,几乎每家的院子里都有一个猪圈,养着几头猪。每年开春,买来小猪喂养,到第二年春节前夕,超过200斤以后,便可杀掉。有的大猪重达300~400斤,绝对是主人的骄傲。猪身上到处是宝,皮、肉、骨、内脏、猪头、猪蹄、猪肘、猪尾巴、猪血都可食用。如猪血可制血豆腐、灌血肠,猪皮可熬皮冻。用猪头肉、哈肋巴(猪的肩胛部位的肉)、肘子、肋条、猪肚、猪肝、猪肠、猪蹄八种原料 *** 的“猪八样”宴席,非常受欢迎。

东北猪圈

东北杀猪菜

吃猪身上的不同部位,有不同的寓意。除夕夜啃蹄,人们叫它“抓挠钱”,寓意着新的一年,能够财源广进。农历的二月初二,“龙抬头”,人们还要吃猪头肉,寓意能够时来运转,出人头地。养猪甚至是东北地区汉族家庭衡量贫富的标准之一。

猪蹄

猪头肉

对于猪肉的吃法,那就更多了,炒、扒、熘、炸、酱、煮、汆等,这些 *** 都是东北地区汉族同胞们长期生活经验的积累。煮白肉,汆酸菜更具 *** *** 。 *** *** 前东北的乡镇农村,一般小年之前,家家都要杀猪,杀猪的当天,主人就要用煮白肉、汆酸菜、嫩血肠来招待同村的人。其做法是选肥瘦相间的猪肉,东北话讲“五花三层”,将其切成大块,煮至七八分熟时捞出,再用刀将肉切成薄片,将肉片与切好的酸菜丝、冻豆腐、粉条、血肠,一同煮熟,盛入大号器皿中上桌即可食用。煮好后的血肠,蘸蒜酱食用更佳。这种食用 *** 在东北的多个少数民族中也都能看到。

东北血肠

皮冻

白肉酸菜血肠

对家畜肉类的烹饪 *** 除炖以外,用得比较多就是炒。其 *** 就是将家畜肉切成丁、片或丝,加入佐料炒熟即可食用,期间也可加入青菜。

农家小炒肉

(三)蔬菜类

20世纪90年代以前,东北地区冬季基本没有新鲜蔬菜。为了度过漫长的寒冬,东北地区汉族用多种 *** 对蔬菜进行处理,进行丰厚的冬贮。我们将蔬菜分成:新鲜蔬菜、干菜、窖储菜、腌渍菜和菌类。

1.新鲜蔬菜

东北地区汉族同胞每年可以吃到新鲜蔬菜的时间只有六到七个月,进入公历四月,人们就可以吃到芩茉菜、婆婆丁、荠荠菜、小根蒜等野菜。临近郊区或山地的人们进入五月份,可以采摘野生的蕨菜和清香去火的刺老芽等。与此同时人们种植的菠菜、小白菜、油菜、茼蒿、生菜、香菜等也开始成熟。以上这些新鲜蔬菜和野菜,东北汉族人们主要以蘸酱的 *** 食用。在困难时期,一些野菜甚至是人们的救命稻草。现在吃山野菜成为一种改换口味的时尚,且 *** 不菲。五月也是韭菜成熟的季节,主要用它来搭配鸡蛋、鱿鱼等炒制,味道十分鲜美。夏秋两季是蔬菜大丰收的时节,如黄瓜、大头菜、芸豆、茄子、西红柿、葫芦、辣椒、南瓜、白菜、萝卜、胡萝卜等,东北都能够生长,汉族人们对这些蔬菜主要用炒、拌等 *** 搭配肉类食用。

婆婆丁

荠荠菜

挖小根蒜

小根蒜

2.晒干菜

人们利用秋季的日照充足和空气干燥的特点,储存过冬的干菜。主要有茄子干、干豆角、萝卜干等。

茄子干

黄瓜片

豆角干

腌制萝卜干

3.窖储菜

用地窖储菜,是东北地区汉族实用、科学的 *** 。地窖有室内和室外两种。在东北地区乡村,家家都有一个储菜的地窖。室内地窖一般宽1米,深1.5~2米。主要用于储藏土豆、萝卜等。室外地窖一般用于储存白菜,所以人们习惯称之为“菜窖”。由于户外温度低,所以菜窖深2~2.5米,且出口较小。冬季窖储存的白菜不腐烂且能使菜保持水分,新鲜脆嫩。

哈尔滨菜窖

4.腌渍菜

腌渍菜应该分为腌菜和盐渍菜两种。东北地区汉族过日子,家家离不了缸(这些缸有大有小,一般大的称缸,小的称坛子),数量不等,用途不一。有的人口多的家庭可多达大小十几个。缸是盛腌渍菜的主要器皿。东北腌菜的品种很多,主要有雪里蕻、咸蛋(鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋)、咸菜(芥菜、苤蓝、卜留克、黄瓜、塞克等),这些腌菜过去主要是冬季食用,现在已经一年四季都作为饮食用的一种调节而经常出现在人们的餐桌上。盐渍菜也称酸菜,是从满族的习俗中来的。与上面咸菜的主要区别是,在腌渍的过程中需要发酵,使菜变酸。原料为大白菜,也有少量使用大头菜的。腌好的酸菜切丝后,可炖吃,可炒吃。

腌制传统酸菜

酸菜缸

5.菌类

菌类主要产自山区。东三省野生菌类种类多,品质好。主要有猴头蘑、花蘑、榛蘑、黄蘑、松蘑、元蘑和木耳等。猴头蘑属菌蘑类中的上品,因外形酷似猴头,故而得名。主要产于大兴安岭。野生的猴头蘑生长在树杈上,是相对生长,也就是说找到一个猴头蘑,那么在对面的树杈上就一定还有一个,所以又称对脸蘑。鲜嫩的猴头蘑表皮上长满均匀的菌针,晒干后则色泽变黄。可与鸡肉或者猪肉在一起炖食。

大兴安岭猴头蘑

猴头蘑

木耳

榛蘑

(四)水产类

水产资源分成海水和淡水水产两部分。海水资源主要分布在辽宁省南部的大连、丹东、营口、锦州港口。大部分东北汉族以食用淡水水产为主。主要有各种淡水鱼(大马哈鱼、鳇鱼、草根鱼、胖头鱼、鲶鱼、鲤鱼、鲫鱼、老头鱼、泥鳅、小银鱼、穿钉子鱼、白鱼等)、虾(河虾)等。鳇鱼有“淡水鱼王”的美称,是淡水鱼中的上品。主要产于黑龙江和乌苏里江。体型大,无鳞。成年的鳇鱼体重可达几百斤,体长1.5~3米,肉白色、细嫩、鲜美。身体各部分都可吃,是东北名宴——鳇鱼宴的主料。古时是朝中的贡品。老百姓主要食用鲤鱼和鲫鱼,一般红烧或者炖汤。胖头鱼一般加土豆炖着吃。鲶鱼则和茄子炖着吃,从东北的一句俗语“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子”中可体会到它的绝顶美妙之处。

东北鲶鱼茄子

打鱼酱,是东北地区汉族同胞餐桌上不可缺少的一道小菜。主要原料为泥鳅鱼、小银鱼、老头鱼等。其做法就是将这些小鱼加葱花在油锅中煸炒出香味,再加入大酱炖熟即可。一般将其和玉米贴饼子搭配食用。

东北打鱼酱

东北铁锅炖

(五)主食类

东北地区的主食主要为米和面。米主要有大米、小米、高粱米、糯米(俗称大黄米和小黄米)等,现在越来越多的 *** 为了养生而食用薏米、黑米等。面主要有白面、玉米面、荞麦面和糯米面(黄糯米面和白糯米面)等。

有机高粱米

糯米

米的加工 *** 主要采用“焖”“捞”“煮”;面的主要加工 *** 则采用“蒸”“贴”“炸”“烙”。

“焖”饭,其 *** 就是将米放到盆中,锅里加水,把饭蒸熟。“煮”饭,主要是将米煮成粥。东北地区汉族同胞最喜欢的粥应该是玉米面粥,俗称“玉米面糊涂”。玉米大颗粒,用清水洗净,放入锅中,再加入豆等其他粗粮,煮熟后食用,被称为“大碴子”。甚至现在人们都已经将东北话称为满嘴“大碴子”味儿。

东北大碴粥

“蒸”是做面食最常用的方式。现代主要是馒头、花卷等。曾经蒸窝窝头,是东北百姓人家的重要主食。其 *** *** 就是将玉米面用热水和好,然后将和好的玉米面放在手中,将大拇指放在中间,使面团中空(蒸时容易熟),摆放到笼屉上,上锅蒸熟即可。贴饼子,叫贴大饼子,是将玉米面团成与手掌大小的饼形,然后贴在热锅边上,将锅盖盖好,加热至熟即可。

东北大饼子

东北解放以后,“北大荒”变成“北大仓”。伴随着人口的增长和原始生态环境的改变,“棒打狍子,瓢舀鱼, *** 飞到饭锅里”已经成为过去,大东北还是以宽容的心态包容了这些变化,这些也都在饮食文化中反映了出来。

用最简单的食材做出非同凡响的味道——米饭

最考验做饭手艺的不是你会做多么复杂的菜,而是你能不能用最简单的食材做出非同凡响的味道。米饭是中国人最常见的主食,几乎家家户户每天都要做,你能做出比别人家更好的味道吗?

1、做米饭时,在大米中加少量食盐、少许猪油,会使米饭又软又松。米水比例要恰当蒸之前,先把米在冷水里浸泡1个小时,让 *** 充分吸水,这样可以缩短加热时间,减少营养损失。若蒸白米饭,米和水的比例是1﹕1.2~1.4,一般水高出米2~4厘米比较合适。加水太多,米饭过于烂软,没有口感,水太少的话,蒸出的米饭会太硬,还有可能夹生。如果是大米里面加紫米、高粱或者小米等粗粮,则要适当多加水,因为粗粮很“吃水”。


2、淋些油,加2毫升醋在盖上锅盖之前,加入半汤勺植物油,可使做熟的米饭油润透亮,颗粒分明。自来水中的氯气对米中的B族维生素有 *** 作用,因此在蒸饭前滴入2毫升米醋,能保护维生素,同时还可让蒸出的米饭松软清香,并减慢米饭在炎热季节变馊的速度。此外,醋有延缓碳水化合物吸收的效果,可以避免血糖过快上升。用柠檬汁或柑橘汁代替醋也能达到上述效果,并且能消除米饭中不新鲜的气息。


3、电饭煲档位要选好现在很多品牌的电饭煲,仅蒸饭功能就有多个档位,让很多人无所适从。一般来说,不同档位煮出的米饭有所差别,“米饭”一档煮出来的米饭口感软硬度适中;“快煮”也是软硬适中,但速度上可以节省近一半的时间,非常适合上班族;“偏软”煮出的米饭口感含水量比较多但不会黏牙,适合家里有老年人的使用;“偏硬”档煮的米饭颗粒饱满,适合年轻人吃。


4、蒸好后再焖5分钟一般情况下,当电饭煲“跳闸”就说明米饭已经熟了,但如果这时候打开盖子盛饭,会发现表层的米饭很稀,而锅底则紧紧粘着一层锅巴。这层锅巴不仅无法盛出来,也很难清洗干净。正确的做法是,当加热开关跳至保温开关之后,不要马上拔 *** 头,让它处于保温状态5分钟,拔完 *** 头后让米饭继续焖5分钟,这样蒸的米饭吃起来口感更好,而且还不容易粘锅。

5、茶水烧饭想吃到清香扑鼻的米饭,用茶水烧饭就可以获得色、香、味俱佳的饭食。茶水烧饭还有去腻、洁口、化食和防治疾病的好处。中老年人常吃茶水米饭,可软化血管,降低血脂,防治心血管病。



如何二、蒸米饭这样才好吃


1、之一步最重要


我们平时在家蒸米饭时,很多人直接把米放进电饭煲里面,加水开始煮,其实这一步是不对的,这样蒸熟的米饭味道不香。


正确蒸米饭的之一步应该是将大米在水中浸泡十来分钟,这样做的目的是增加大米的粘度,在蒸的过程中,大米更容易散发出大米的香味。



2、加料


现在大米也泡过了,放电饭煲中煮的时候,滴几滴花生油或芝麻油,用勺子搅拌均匀,这样蒸出来 *** 粒分明,味道更好。


你也可以添加一些别的佐料,如糙米,粗粮和豆类。用糙米、小米、玉米、燕麦和红豆、绿豆、扁豆等替代1/3的大米,可以有效地补充营养(但在添加豆子时,一定要提前几个小时把它们浸泡好,这样容易煮熟。)



还可以加紫米和黑米,将它们加入米饭中,会有独特的香气和美丽的外观。红薯,土豆,山 *** ,南瓜和其他富含淀粉的食物也可以和米饭一块煮。


这些食物膳食纤维都很高还能补充维生素,能促进肠道的 *** ,饱腹感强,味道还好。


3、水量及水温


许多人拿不住水量,就教给大家一个小技巧,用电饭锅煮米饭,用手指测试水量,也就是米上面的深度,达到指关节的位置是更好的。通常用食指量,进入水中,指尖碰到米,然后水深刚好到指关节,这个水量就刚刚好,这种 *** 非常实用。


蒸米饭的水温没啥讲究,现在我们基本上是用电饭煲,煮一锅饭不需要太多时间,一小锅煮饭水从冷到热,几分钟内,营养流失不了多少。因此,冷水和热水,想用哪个用哪个。



4、煮好后别开盖


米饭煮熟后,不要直接打开。更好焖约5分钟。这样米饭味道更香,味道更好。


5、如何挑选合适的大米


如果你想找到美味的大米,你可以看 *** 的长度。


短粒米(粳米):粒短圆,口感柔软,适合煮米饭或粥。具有 *** *** 的就是东北大米。



长粒米(籼米):粘度差,煮熟的米 *** 不粘,非常适合焖饭。经常见的有中国香米、泰国香米等。


两者的主要营养成分相似,可根据口味选择。

酿酒用粮解

成熟的青稞

西方葡萄酒行业有句话:好酒是种出来的,葡萄品种和品质决定着葡萄酒的好坏。其实中国白酒也一样,传统理念上都认为好粮出好酒,酿酒最基础的原料是粮食,对酒的影响至关重要。

从专业细分来看,酿酒的原料还不止是粮食,大致可以分为粮谷类原料、薯类原料、代用原料和农产品加工的副产品原料。辅料是指在固态发酵白酒中使用的疏松剂(或称填充剂,如糠壳等)。

中国是一个农耕古国,在漫长的酿酒历史中曾经使用过各种粮食作为酿酒的原料,这是千百年的历史积累总结出来的。在粮食中,高粱产酒香,玉米产酒甜,大米产酒净,糯米产酒柔,小麦(大麦)产酒冲,综合比较下来,高粱是酿酒的主要原料,但其他的原料也按照不同的比例和不同工艺在使用。

粮谷类原料

高粱

高粱是中国白酒使用量更大的原材料,高粱是粗粮,种植范围广,耐旱耐涝,食用有点儿硬,不好消化,但用来酿酒,被证明是更好的原料。高粱酿酒是中国白酒的一个特色,从原料的角度上讲,高粱把白酒与薯类和小麦酿的伏特加、大麦酿的威士忌、甘蔗酿的朗姆酒区别开来。

高粱也分很多种,大致来说有糯高粱和粳高粱两种,糯高粱多产于南方,又称粘高粱;粳高粱多产于北方,又称饭高粱。粳高粱和糯高粱的使用跟各地对酒体风格的追求有关,北方酿酒多用粳高粱,如清香型的汾酒认为粳高粱直链淀粉量高,比较好用;南方酿酒,特别是贵州酱香型的茅台酒偏好用糯高粱为酿酒原料,糯高粱几乎完全是支链淀粉,结构疏松,吸水 *** 强,易糊化,非常适宜根霉的生长,而且耐蒸煮,适合茅台酒多轮次的发酵工艺。

高粱的单宁含量相对来说也比较高,丹宁对酒有两面 *** ,好处是能够赋予白酒特别的香味,比如生成 *** 酸、 *** 醛等,但含量过多时,也会使白酒发涩,因此在实际的生产工艺中,控制高粱中的单宁成分时,各个酒厂有不同的 *** 作 *** 和不同的追求。

高粱之所以能成为中国白酒的主粮,是在数百年的反复实践中形成的,经过各种粮食的反复比较,确定高粱酿酒香气比较好,它的香气复杂、协调,尤其是陈化老熟后变化更好、更香。有些原料如玉米酿的酒,老熟后香气会淡,三五年后香气几乎就没有了,但高粱酿的酒越陈越香。当然,也有经济上的影响因素,清代治理黄河时要用高粱杆,黄河沿岸种了很多高粱,高粱不是适合人们日常食用的主粮,所以余出的高粱就转而用来酿酒。因此也有观点认为,这是在沿黄一带,包括现在的苏北、淮北和河南部分地区高粱成为酿酒主粮的主要原因。

小麦

在酿酒过程中,主要是南方的浓香型酒和酱香型酒用小麦作为制曲的原料。

小麦的挥发 *** 成分比较单纯,主要是c1和c9的饱和醇,c2和c15的饱和醛与个别不饱和醛以及少量的乙酸 *** ,可能是它的饱和醇和饱和醛比较单纯,导致了它的香气比较冲。我们说小麦冲,主要是两个感觉,一是它的香气比较简单、直接;二是它的口感比较辣,这可能和挥发份里的饱和醛略多些有关。中国的酿酒师觉得小麦冲,但是别的国家的酿酒师不一定这么认为,比如法国著名的灰雁伏特加就是用小麦做原料,人们对灰雁口感的评价是丝绸般的顺滑,喝着也确实有这种感觉,并没有所谓冲的感觉。

大麦

大麦也主要用来制曲,是北方清香型酒制曲的的主要原料。大麦的主要成分除了淀粉之外,还有蛋白质、脂肪、纤维素等,还含有比较多的α—淀粉酶和β—淀粉酶,这些淀粉酶在它发芽过程中自然地被激发出来成为糖化剂,这是西方用大麦发芽作为糖化剂的一个重要原因。中国用大麦制曲主要是汇集环境中的菌种,当然也不排除它激发本身的淀粉酶来参与糖化。同时,大麦经过微生物的利用,还可以产生香兰素,赋予白酒特殊的香味。大麦受热时生成的挥发 *** 物质有醇、酸、酚、酮及内酯、呋喃、吡啶、吡嗪类化合物,其中羰基化合物、内脂类化合物及比嗪类化合物贡献更大。

大麦是苏格兰威士忌唯一的原料,靠发芽作糖化剂。就一种原料,被苏格兰威士忌使用得风情万种,有的细腻,有的粗糙,通过不同的工艺处理,产生多种风味,它的特殊的香气和高粱酒有所不同。

酿酒用粮解

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青稞

我国也有用大麦酿的酒,就是青稞酒,主要产自于青藏高原,青海互助青稞酒股份有限公司生产的青稞酒是其 *** 酒。

青稞是我国藏区人民对当地 *** 大麦的称呼,它是大麦的一个变种,可以生长在海拔3000米以上的地区,耐寒 *** 强,生长周期短,高产早熟。青稞有很多品种,而且有很多漂亮的名字,比如青海青稞酒的原料就有白浪散、肚里黄、黑老鸦、瓦蓝等。不同品种的青稞酿出的酒风味也不一样。青稞含有74%-78%的支链淀粉,有些甚至高达100%,但易糊化,不过在酿酒工艺上,青稞要粉碎,跟茅台的整粒原料酿酒的工艺不一样。经研究发现,青稞中还有一种物质的含量比较高,即β-葡聚糖,是其他谷物的四到五倍,能在白酒中产生更多的营养类物质。

玉米

玉米又称包谷,在我国南北都有种植,分黏玉米和普通玉米,颜色有黄、白两色。玉米中含有比较丰富的植酸,在酿酒过程中分解成环己六醇和磷酸,前者使酒有甜味,所以能感受到玉米酿的酒比较甜。玉米中的蛋白质和脂肪高于其他酿酒原料,特别是胚芽中的脂肪量高达30%-40%,在发酵中容易使高级脂肪酸 *** 的含量增加,加之蛋白质高而杂醇油生成量多,导致白酒邪杂味略重,还会降低出酒率,因此用玉米酿造白酒要把玉米的胚芽去掉。纯玉米原料酿的酒,香气中有明显的脂肪发酵味,或者新酒中有烟草的香气,中国人不大喜欢这种香气,但美国人比较喜欢,美国的波本威士忌,法定了要用玉米。

玉米酒醇甜干净,在北方地区的酿酒小作坊里广受欢迎,如果要说不足,就是它不耐久放,放上两三年以后,香气就淡了,口感也会变淡。这可能是在整个中国白酒酿造中玉米没有作为主要用粮的一个原因,但是乡村小作坊里玉米酿的小烧,由于醇甜,直接的口感比较好,似乎更有市场。大家在乡村小作坊选购玉米酒的时候,一定要注意看其指标,甲醇、杂醇油是不是超标,生产工艺中是否去了胚芽,很多小作坊加工简单,不去胚芽,这种酒须谨慎选用。

大米

大米是我国一种古老的酿酒原料,黄酒要用大米酿造。大米也分成粳米、糯米和籼米。目前用大米做原料的主要是南方的酒,比如桂林三花酒、广东的玉冰烧,都是用粳米做原料,也用粳米制曲。五粮液、剑南春和叙府大曲等一些浓香型白酒,主粮中也配有一定量的粳米,主要是想把蒸饭的香气带到酒中,使酒质更加爽净。

历史上我国占主流的酒是黄酒,白酒取代黄酒成为主流是在20世纪50年代后的事情。黄酒的原料,南方主要是用大米,北方是用小米。大米是食用主粮,某个阶段, *** 在政策上推广使用杂粮做酒,目的是为了节约食用主粮。用大米酿酒相对来说是件比较奢侈的事情,大米一度被视作优质的酿酒原料。但研究发现,大米酿的酒杂醇油含量比较高,大约是高粱酒的6-7倍。杂醇油能给酒带来独特的风味,但如果含量过高,会引起头疼和不舒适的感觉。这可能也是大米做原料的白酒在全国整体市场上不占优势的一个原因。

所谓“大米净”,可能有两个原因,一是大米蒸熟后的饭香气很浓郁、清新,用大米蒸馏出来的成品酒也带着蒸饭的香气,跟醪糟很像,与在泥窖池里发酵出来带着窖泥臭味的高粱酒相比,显得干净得多;二是南方的米香型酒如广西的桂林三花酒,在陶罐里糖化发酵,不用接触窖泥,而且它用小曲发酵,菌种相对来说也比较少,因而大米为原料酿的白酒,酒体风格总的来讲比较干净。这种干净,除了原料的因素外,和工艺也密切相关。

糯米能增加白酒口感的绵柔度,我在江苏洋河酒厂参观时听到过明代水利专家潘季驯与酒的一则故事。潘季驯在江苏治水,当地用高粱做蒸馏酒,而他的老家湖州用糯米做黄酒。为了适应潘季驯喝惯了黄酒的口感,他的助手们把湖州的糯米当作原料放进了酒粮里,这样蒸馏出来的酒绵柔度大为提高。后来这种 *** 慢慢在行业内流行开来,如四川的五粮液也会加一些糯米作为原料,以增加酒的绵柔度。

荞麦

目前荞麦用作酿酒主粮的比较少,但不是没有,比如宁夏红的荞麦酒、毛铺苦荞酒等便是。荞麦是一种粗粮,成分比较复杂,能带来独特的香气。有资料介绍五粮液生产中也曾经使用过荞麦,但因为去壳不尽,酒的苦涩味比较重,后来用小麦取代了荞麦,但是,我品尝过辽宁凌源一家小酒厂用纯荞麦酿出的白酒原酒,并没有感觉到有突出的苦味,只是觉得它的香气就像荞麦茶一样,和高粱酒那种甘蔗的清甜香不一样。

小米

小米又被称为粟,北方叫做谷子。小米是中国古老的酿酒原料之一,北方的黄酒即是用小米酿造。小米也分为粘小米和普通小米。现在白酒用小米做原料比较少了,有些白酒如四川某酒厂的芝麻香型酒会添加一部分小米做原料,以增加独特的香气。现在北方的黄酒用小米做原料的是山东的即墨老酒。

豆类原料

豆类主要有两种,一是豌豆。豌豆因为蛋白质含量比较高,一般不用来做酿酒主粮,北方的清香型酒用它来做制曲用粮。汾酒制曲,豌豆要用到40%,主要用来生香,因其含有丰富的香兰素等酚类化合物,能带来吡嗪类香气,比如坚果香和焦甜香。

青海的青稞酒也要用到40%的豌豆,和青稞、小麦一起做制曲原料。据青稞酒厂介绍,豌豆制曲不只是提香,它有粘度,能增加粘 *** ,可改变青稞粘度差、不太好成曲块的缺点。

二是绿豆。绿豆也是因为蛋白质含量高,一般不太用它做酿酒主粮,但也有个别酒厂现在专门生产绿豆大曲,追求它特殊的香气。

薯类原料

甘薯

甘薯又名山芋、甜薯、红薯、地瓜(北方)等,按肉色分成红、黄、紫、灰四种。甘薯中含有一部分可溶 *** 糖,可以被酵母利用,但是甘薯含的果胶质比较多,容易使酒中杂醇油和甲醇含量超标,在20世纪60年代曾经出现过饮用甲醇超标的酒中毒的事件;而染有黑斑病的薯干在蒸煮后有霉坏味和有毒的苦味,容易导致发酵不正常,并将番薯酮C15strong2O3带入酒中,使酒出现“地瓜干苦味”,其酒糟对家畜都有毒害作用。所以甘薯现在主要用来生产酒精,酒精可以通过多级蒸馏塔的分馏降低杂醇油和甲醇的含量。目前甘薯已经不是一个适合酿酒的原料。

木薯

木薯又名树薯,我国南方广东、广西等地盛产木薯。木薯的淀粉含量比较高,但它含有果胶质和氢氰苷等有害成分,目前主要用作酒精生产原料。

马铃薯

马铃薯又名土豆、洋芋,在我国种植量很大,马铃薯的淀粉比较容易糊化,但它发芽之后,有毒的龙葵苷含量为0.12%,呈绿色部分后,龙葵苷含量会翻倍增加。 *** 曾经为了节约粮食,大量用马铃薯为原料生产伏特加。现在 *** 的优质伏特加是用小麦为原料酿造的,差一点的伏特加可能还是用马铃薯为原料进行酿造。

总结一下:薯类目前主要用于酒精生产,酒精中也要特别注意 *** 含量和氰化物的含量,高级食用酒精的甲醇指标控制得很低,氰化物也控制到接近无的程度,虽然饮用起来风味不好,但是至少没有安全问题,没达到食用级的酒精是不安全的。

酿酒选粮

酿酒选粮,不只是跟品种有关,每类品种都有等级,国家关于酿酒的粮食高粱、玉米、大米、小麦等,都有专门的国家标准。各个酒厂采购酒粮时,要有专门的检验部门按照国家标准来检验,通过感官的鉴定和实验室理化指标的鉴定来给粮食定级。

酒厂选粮,不只是要选适合自己工艺的,重要的还是按照国家标准选择优质的粮,优质高粱比次级高粱酿的酒要好,表现在出酒率高和风味更好等几个方面。正因为酒厂用粮有等级,酿出来的酒也就会不同,酒的等级也不一样,这种不一样自然会带来 *** 的不同。优质高粱和次级高粱、劣质高粱的收购价不一样,粮食差异只是酒质差异的基础之一,而酒质差异是 *** 市场 *** 的基础,至于成品酒 *** 的差异度是不是跟粮食价差完全同比例,则不一定。

高粱的质量要求

高粱具体感官鉴别 *** 如下:

1、色泽鉴别

进行高粱色泽的感官鉴别时,可取样品在黑纸上一薄层,并在散射光下进行观察。

优质高粱——具有该品种应有的色泽。

次质高粱——色泽暗淡。

劣质高粱——色泽灰暗或呈棕褐色、黑色,胚部呈灰色、绿色或黑色。

2、外观鉴别

进行高粱外观的感官鉴别时,可取样品在白纸上一薄层,借散射光进行观察,并注意有无杂质,最后用牙咬籽粒,观察质地。

优质高粱——颗粒饱满、完整,均匀一致,质地密,无杂质、虫害和霉变。

次质高粱——颗粒皱缩不饱满,质地疏松,有虫蚀粒、生芽粒、破损粒,有杂质。

高粱米可以和大米煮吗,高粱米可以和大米一起蒸吗-第1张图片-

劣质高粱——有大量的虫蚀粒、生芽粒、发霉变质粒。

3、气味鉴别

进行高粱气味的感官鉴别时,可取高粱样品于手掌中,用嘴哈热气,然后立即嗅其气味。

优质高粱——具有高粱固有的气味,无任何其他的 *** 气味。

次质高粱——微有异味。

劣质高粱——有霉味、酒味、 *** 变质味及其他异味。

4、滋味鉴别

进行高滋味的感官鉴别时,可取少许样品,用嘴咀嚼,品尝其滋味。

优质高粱——具有高粱特有的滋味,味微甜。

次质高粱——乏而无味或微有异味。

劣质高粱——有苦味、湿味、辛辣味、酸味及其他 *** 滋味。①

辅料

固态酿酒时都要用一定的填充剂,即辅料和填充料,常用的辅料有麸皮、谷糠和高粱糠等,常用的填充料有稻壳、酒糟、高粱壳、玉米芯等。

麸皮

麸皮是小麦加工过程中的副产品,其成分因加工设备、小麦品种和产地而异。麸皮主要用作麸曲的原料,给酿酒微生物提供充足的碳源、氮源和磷源等营养物质,还有一定的a—淀粉酶。由于麸皮比较疏松,有利于糖化剂曲霉、根霉菌的生长繁殖,可以制得质量优良的曲块。

稻壳

稻壳又名稻皮、谷壳、砻糠,南方多称为糠壳,根据外形可以分为长瓣稻壳和短瓣稻壳,长瓣稻壳皮厚,壳质较硬,短瓣稻壳皮薄,壳质较软。做大曲酒时一般要用到稻壳,在蒸粮的时候起到减少原料相互粘结,避免塌汽,保持粮糟柔熟不腻的作用。

糠壳中有明显的腐烂稻草味的4—乙烯基苯酚和4—乙烯基愈创木酚以及 *** 和乙醛,所以使用稻壳为辅料,有时会出现稻草的那种腐烂味,为了解决这个问题,使用稻壳做辅料前一定要清蒸30分钟以上,将杂味蒸发掉。

长期以来,糠味是影响中国白酒感官品质的重要异味,目前主要除去异味的技术就是适当延长清蒸辅料的时间,但蒸过的糠壳是否合格,要靠现场生产人员凭自己的感官经验来鉴定。

谷糠

谷糠是小米或黍米的外壳,和稻壳有区别,它不是稻壳碾米后的细糠,酿造白酒使用的是粗谷糠,在小米产区用它作为酿造优质白酒的辅料,有的也可和稻壳混用。清蒸后的谷糠会使白酒具有特别的醇香和糟香,一般多作为麸曲白酒的辅料,使麸曲白酒纯净适口,在麸曲白酒中是辅料中的上品。

高粱壳

高粱壳也在蒸酒中起到疏松的作用,高粱壳虽然单宁含量较高,但对酒质没有 *** 的影响,在传统西凤酒和六曲香酒酿造中均使用新鲜的高粱壳做辅料。

玉米芯

玉米芯是玉米穗轴的粉碎物,粉碎度越大,吸水量越大,曾有一段时间用它作为酿酒的主料,但它发酵时会产生比较多的糠醛,对酒质不利,所以现在也很少用它作为酿酒主粮。

鲜酒糟

有些白酒的工艺里会用一部分鲜酒糟作为制曲的原料之一,如特香型白酒。

辅料的使用和酿酒的生产、质量密切相关,根据酿酒的工艺、季节、淀粉含量、酒醅酸度的不同而异,一般称之为糠粮比,即辅料和主粮的比例。辅料具体用量,浓香大曲酒一般在22%左右,酱香大曲酒用量少。一般手工 *** 作的麸曲白酒的用量多达25%-30%,优质麸曲白酒的用量不超过20%。具体用量多少,要按照具体酒体和工艺来定。

酿酒用粮

在葡萄酒中,“好酒是种出来的”这个概念已经深入人心,在白酒中,这个概念也正在建立过程中,我觉得这是一个非常好的方向。中国白酒在传统上酿酒和种植业是分开的,人们认为酿酒是工业,种植业是农业,特别在计划经济时期,由于粮食短缺,酿酒科学发展的一个主要方向是节约粮食,但在市场经济中,按照市场的机制进行资源配置的话,由于酿酒工业的附加值比较高,由其反哺种植业,会带来种植业附加值的增加。如近十年来,随着贵州茅台酒的 *** 居高不下,量价齐升,导致了本地生产的红缨子糯高粱很抢手, *** 也增长了两三倍。

在白酒优势产区,比如山西、江苏、陕西和甘肃等地,现在都在提倡自己种高粱,但实际上主要的高粱还得从东北和内蒙调运,甚至开始进口一部分国外的高粱。行业内一般认为国产的高粱比国外的高粱好,本地的高粱比异地的好②,跟工艺更匹配,比如茅台认为东北的高粱只能做碎沙酒,不能做坤沙酒。作为未来酿酒的发展方向,还是尽量原材料产地化为好,更能体现出传统的风味。酿酒用粮 *** 的提升,有利于提高种植业的附加值,也有利于保护我国耕地和国家粮食安全。

茅台酒用的红缨子糯高粱很珍稀吗?只有贵州才能种植吗?

按照茅台酒自己的标准工艺,应该只用他们的红缨子糯高粱,但是红缨子糯高粱不止贵州种植,各地都可以种植,至少在临近贵州的四川、湖南种植都没有问题。

酿酒用的粮食,具体到某一个品种来讲,都可以做到不珍稀,如果想种,总是可以种出来的,只不过是 *** 多少的问题。但是成品酒市场的需求起伏不定,有时需求量变大了,原料供应不上,就会导致一个时期内原料相对来说稀缺,因为种植业要调整一个种植品种的周期比较长,所以会出现成品酒的市场有了需求,一段时间内种植业提供不了那么多原料的情况。但从长期看是平衡的,没有什么问题,各地的红缨子糯高粱的供给应该说是无限的。

单粮香的酒好喝还是多粮香的酒好喝?

严格说来,如果把制曲的用粮也算上的话,中国的白酒绝大多数都是多粮香酒,北方制曲用粮多是大麦和豌豆,主粮是高粱;南方制曲原料多为小麦。所谓的单粮香酒主要是指以泸州老窖为 *** ,以高粱为原料的浓香型白酒,但它的曲粮还是小麦,所以至少是有两种粮。称得上纯粹单粮香的酒应该是米香型的酒,因为它的制曲用粮是大米,酿酒用粮也是大米。

至于哪种酒好喝,看你自己的选择,如果要选更丰富的风味和口感的话,多粮混合的酒更加复杂、饱满;如果想追求某一种简单的风味,比如就想深切感受高粱的那种清香,那么单粮香的酒是一个选择。不同的高粱跟不同的酒粮匹配的香气是不一样的,这时用北方的汾酒和南方的泸州老窖进行比较,是比较好的选择,能够体现出同样是高粱为原料的酒主体香气的变化。

什么原料酿的酒好喝?

酿酒是个古老的技艺,现在我们能见到的酿酒原料基本上都是经过千锤百炼留下来的,所以应该说它们各有特点,不可取代。但就我个人的选择来讲,我偏好粮食谷物酿的酒,如中国白酒我偏好的是高粱酿的酒和大麦酿的青稞酒,米酒的接受度略低一点,总感觉大米酿的白酒杂醇油的含量比较高,有点儿怵。

国外的酒我同样偏好谷物酿的酒,比如威士忌,这是大麦酿的酒,而白兰地喝得少,从指标上看白兰地的甲醇高,心理上有所畏惧,而且它的香气我也不太喜欢。

朗姆酒我也不太喝,朗姆酒是甘蔗酿的酒,而糖蜜在我国是拿来做酒精原料的,所以我对它也有点儿心理阴影。

伏特加里,我喜欢喝用小麦或者大麦为原料的酿造伏特加,对用马铃薯做原料的伏特加敬而远之。

以上我所说的喜欢的酒,就是大家普遍俗称的粮食酒,这些酒的特点是香气丰富、协调,口感饱满顺滑,特别是饮用后身体感受舒适,体感好。

① 白酒分析与检测技术》,先元华、李雪梅 主编,中国轻工业出版社,2017年8月之一版,P75。

②中国进口高粱相关资料

2019年中国高粱产量350万吨。

2014年中国进口高粱为577.6万吨。

2015年中国进口高粱为1070万吨。

2020年前10个月,中国累计进口高粮达402万吨,同比增长449.2%。

进口高粱无论是美国高粱,还是澳洲高粱,单宁含量偏高,不适宜酿酒。

2020年中国白酒产量为740.73千升,按3斤粮1斤酒的说法,需高粱至少1000万吨以上。

来源于“山荣说酒”公众号。

高粱质量的理化指标

等级

容重/(g/l)

不完整粒/%

单宁/%

水分/%

杂质/%

带壳粒/%

色泽气味

1

≥740

≤3.0

≤0.5

≤14.0

≤1.0

≤5

正常

2

≥720

3

≥700

川省某国道旁运送酿酒高粱的运粮车

山西汾阳杏花村酒业附近的高粱地

江西九江稻田风光

湖北松滋麦田与稻田比邻的田野。农田中一侧种着小麦,另一侧种着稻米,显示出这里地兼南北,农作物也南北兼有的地理过渡带特征

吃米饭时加一把粗粮,肠胃好了,脂肪少了,血糖稳了,越吃越健康

都说多吃杂粮身体好,但要做得好吃可不简单。很多人在煮杂粮粥的时候,会放点食用碱,据说这样煮出来的杂粮粥又稠又密,还容易烂乎,味道好极了!

但是,专家却说,这个 *** 不可取。煮杂粮粥,更好不放食用碱,因为它会 *** 粮食中的B族维生素。更何况,煮粥时加入江米、大黄米等也能增稠。

吃粗粮看似简单,但要吃得健康安全,有很多讲究。今天,就请中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品安全系原系主任何计国来给我们细细讲解~

本期专家


1

为了健康,要多吃粮豆类食物


1粮豆类食物有哪些?

粮豆类食物,包括小麦、大米、玉米、高粱等谷物类食物以及红豆、蚕豆、豌豆等含淀粉高的豆类

2为什么人离不开粮豆?

粮豆富含碳水化合物,其主要由淀粉和纤维组成。其中淀粉会转化为葡萄糖,而糖类是 *** 最安全、经济的能量来源;纤维可在 *** 大肠中吸水膨胀,帮助吸收油脂、促进排便,有利肠道益生菌的生长,对血糖及大脑都有好处。

含有丰富的B族维生素。一类可以促进能量的生成,比如维生素B1、B2、B3、B5等;还有一类可以促进 *** 生长发育。

因此,合理搭配吃粮豆,天然营养更健康~

2

科学吃粗粮,营养又健康


王阿姨:怎么吃粗粮口味好?粗粮比白米、白面健康在哪?

1粗细搭配,改善口感

比起单纯吃粗粮,粗细搭配,口感更好。比如煮饭时,可以适当加入杂粮,其中大米占2/3,杂粮占1/3。但如果放豆类,需要提前泡水处理。

2粗粮保留了更多的营养

细粮在加工时去除了麦麸等成分,会造成B族维生素、矿物质、纤维等的流失;而粗粮,没有因加工造成营养流失。举例来说:

  • 标准粉B族维生素含量为每百克0.08毫克;
  • 富强粉B族维生素含量为每百克0.02毫克;
  • 全谷物粉B族维生素含量为每百克0.3毫克;

3粗粮可以增强饱腹感,吸附油脂

粗粮会放慢进食速度,减少食物摄入,又能吸附油脂,促进脂肪的排出。

当食物进入胃肠道中,富含纤维的全谷物吸附油脂的作用很强,并保持原有的形状,不会被消化,从而排出体外;而细粮类食物,虽能粘附部分油脂,但很快就会被分解消化。

因此,平时可以适当吃些粗粮。

4粗粮虽好,得保持适量

任何东西再好,也得讲究适量,以免过犹不及。当纤维摄入过多时,不仅可能造成维生素A、胡萝卜素等脂溶 *** 的维生素难吸收;还会吸附矿物质,干扰钙铁锌等的吸收。

专家建议 *** 每日摄入纤维20-30g,吃100g粗粮再加上蔬菜、水果就基本足够了。

3

粗粮买得越贵越好?未必!


卢先生:看同事中午都不吃米饭,改吃藜麦、鹰嘴豆,对健康的帮助有多大?

其实不论是藜麦,还是鹰嘴豆,和其它粗粮相比没有太大差别,就营养上可能有细微差别,比如蛋白质含量不一样。

因此,高价不一定高营养,常见粗粮一样能满足 *** 所需。

4

全麦面包,选对才是真全麦


姜先生:工作忙顾不上吃粗粮,吃全麦面包能行吗?

1买全麦面包,先看配料表

全麦面包,虽然写着全麦,但一定要看一下配料,节目中以3份面包举例:

1号:全麦粉(添加量不少于50%),也就说它是一个半全麦的,口感相比全麦面包会细腻一点;

2号:面包用全麦粉,就是全麦面包了,往往还会有“全谷物邮票”的标志,口感更粗,更有嚼劲;

3号:谷物(黑麦、黑麦粉),也就是以粉为主,后面又有燕麦纤维粉,说明前面的成分缺乏纤维,属于粗粮细作。

2光看热量,无法判断是否为全麦面包

单看能量无法准确分辨是否为全麦面包,因为全麦保留了小麦胚芽,其含有油,会在一定程度上加大能量值。

5

加工程度越低,营养保留越全


太粗的粗粮不好吃,就买那种精加工、磨细的粗粮吃。一样能达到吃粗粮的那些好处?

所谓粗粮,其实是指没有精细加工过的谷物,且加工程度越低,谷物营养保留越全。比如小麦碴,虽然磨碎了,但没有去除纤维、糊粉层等,还是保留了很好的营养价值。

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酿酒用粮解

成熟的青稞

西方葡萄酒行业有句话:好酒是种出来的,葡萄品种和品质决定着葡萄酒的好坏。其实中国白酒也一样,传统理念上都认为好粮出好酒,酿酒最基础的原料是粮食,对酒的影响至关重要。

从专业细分来看,酿酒的原料还不止是粮食,大致可以分为粮谷类原料、薯类原料、代用原料和农产品加工的副产品原料。辅料是指在固态发酵白酒中使用的疏松剂(或称填充剂,如糠壳等)。

中国是一个农耕古国,在漫长的酿酒历史中曾经使用过各种粮食作为酿酒的原料,这是千百年的历史积累总结出来的。在粮食中,高粱产酒香,玉米产酒甜,大米产酒净,糯米产酒柔,小麦(大麦)产酒冲,综合比较下来,高粱是酿酒的主要原料,但其他的原料也按照不同的比例和不同工艺在使用。

粮谷类原料

酿酒用粮解(点击产看原文链接)

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高粱

高粱是中国白酒使用量更大的原材料,高粱是粗粮,种植范围广,耐旱耐涝,食用有点儿硬,不好消化,但用来酿酒,被证明是更好的原料。高粱酿酒是中国白酒的一个特色,从原料的角度上讲,高粱把白酒与薯类和小麦酿的伏特加、大麦酿的威士忌、甘蔗酿的朗姆酒区别开来。

高粱也分很多种,大致来说有糯高粱和粳高粱两种,糯高粱多产于南方,又称粘高粱;粳高粱多产于北方,又称饭高粱。粳高粱和糯高粱的使用跟各地对酒体风格的追求有关,北方酿酒多用粳高粱,如清香型的汾酒认为粳高粱直链淀粉量高,比较好用;南方酿酒,特别是贵州酱香型的茅台酒偏好用糯高粱为酿酒原料,糯高粱几乎完全是支链淀粉,结构疏松,吸水 *** 强,易糊化,非常适宜根霉的生长,而且耐蒸煮,适合茅台酒多轮次的发酵工艺。

高粱的单宁含量相对来说也比较高,丹宁对酒有两面 *** ,好处是能够赋予白酒特别的香味,比如生成 *** 酸、 *** 醛等,但含量过多时,也会使白酒发涩,因此在实际的生产工艺中,控制高粱中的单宁成分时,各个酒厂有不同的 *** 作 *** 和不同的追求。

高粱之所以能成为中国白酒的主粮,是在数百年的反复实践中形成的,经过各种粮食的反复比较,确定高粱酿酒香气比较好,它的香气复杂、协调,尤其是陈化老熟后变化更好、更香。有些原料如玉米酿的酒,老熟后香气会淡,三五年后香气几乎就没有了,但高粱酿的酒越陈越香。当然,也有经济上的影响因素,清代治理黄河时要用高粱杆,黄河沿岸种了很多高粱,高粱不是适合人们日常食用的主粮,所以余出的高粱就转而用来酿酒。因此也有观点认为,这是在沿黄一带,包括现在的苏北、淮北和河南部分地区高粱成为酿酒主粮的主要原因。

小麦

在酿酒过程中,主要是南方的浓香型酒和酱香型酒用小麦作为制曲的原料。

小麦的挥发 *** 成分比较单纯,主要是c1和c9的饱和醇,c2和c15的饱和醛与个别不饱和醛以及少量的乙酸 *** ,可能是它的饱和醇和饱和醛比较单纯,导致了它的香气比较冲。我们说小麦冲,主要是两个感觉,一是它的香气比较简单、直接;二是它的口感比较辣,这可能和挥发份里的饱和醛略多些有关。中国的酿酒师觉得小麦冲,但是别的国家的酿酒师不一定这么认为,比如法国著名的灰雁伏特加就是用小麦做原料,人们对灰雁口感的评价是丝绸般的顺滑,喝着也确实有这种感觉,并没有所谓冲的感觉。

大麦

大麦也主要用来制曲,是北方清香型酒制曲的的主要原料。大麦的主要成分除了淀粉之外,还有蛋白质、脂肪、纤维素等,还含有比较多的α—淀粉酶和β—淀粉酶,这些淀粉酶在它发芽过程中自然地被激发出来成为糖化剂,这是西方用大麦发芽作为糖化剂的一个重要原因。中国用大麦制曲主要是汇集环境中的菌种,当然也不排除它激发本身的淀粉酶来参与糖化。同时,大麦经过微生物的利用,还可以产生香兰素,赋予白酒特殊的香味。大麦受热时生成的挥发 *** 物质有醇、酸、酚、酮及内酯、呋喃、吡啶、吡嗪类化合物,其中羰基化合物、内脂类化合物及比嗪类化合物贡献更大。

大麦是苏格兰威士忌唯一的原料,靠发芽作糖化剂。就一种原料,被苏格兰威士忌使用得风情万种,有的细腻,有的粗糙,通过不同的工艺处理,产生多种风味,它的特殊的香气和高粱酒有所不同。

青稞

我国也有用大麦酿的酒,就是青稞酒,主要产自于青藏高原,青海互助青稞酒股份有限公司生产的青稞酒是其 *** 酒。

青稞是我国藏区人民对当地 *** 大麦的称呼,它是大麦的一个变种,可以生长在海拔3000米以上的地区,耐寒 *** 强,生长周期短,高产早熟。青稞有很多品种,而且有很多漂亮的名字,比如青海青稞酒的原料就有白浪散、肚里黄、黑老鸦、瓦蓝等。不同品种的青稞酿出的酒风味也不一样。青稞含有74%-78%的支链淀粉,有些甚至高达100%,但易糊化,不过在酿酒工艺上,青稞要粉碎,跟茅台的整粒原料酿酒的工艺不一样。经研究发现,青稞中还有一种物质的含量比较高,即β-葡聚糖,是其他谷物的四到五倍,能在白酒中产生更多的营养类物质。

玉米

玉米又称包谷,在我国南北都有种植,分黏玉米和普通玉米,颜色有黄、白两色。玉米中含有比较丰富的植酸,在酿酒过程中分解成环己六醇和磷酸,前者使酒有甜味,所以能感受到玉米酿的酒比较甜。玉米中的蛋白质和脂肪高于其他酿酒原料,特别是胚芽中的脂肪量高达30%-40%,在发酵中容易使高级脂肪酸 *** 的含量增加,加之蛋白质高而杂醇油生成量多,导致白酒邪杂味略重,还会降低出酒率,因此用玉米酿造白酒要把玉米的胚芽去掉。纯玉米原料酿的酒,香气中有明显的脂肪发酵味,或者新酒中有烟草的香气,中国人不大喜欢这种香气,但美国人比较喜欢,美国的波本威士忌,法定了要用玉米。

玉米酒醇甜干净,在北方地区的酿酒小作坊里广受欢迎,如果要说不足,就是它不耐久放,放上两三年以后,香气就淡了,口感也会变淡。这可能是在整个中国白酒酿造中玉米没有作为主要用粮的一个原因,但是乡村小作坊里玉米酿的小烧,由于醇甜,直接的口感比较好,似乎更有市场。大家在乡村小作坊选购玉米酒的时候,一定要注意看其指标,甲醇、杂醇油是不是超标,生产工艺中是否去了胚芽,很多小作坊加工简单,不去胚芽,这种酒须谨慎选用。

大米

大米是我国一种古老的酿酒原料,黄酒要用大米酿造。大米也分成粳米、糯米和籼米。目前用大米做原料的主要是南方的酒,比如桂林三花酒、广东的玉冰烧,都是用粳米做原料,也用粳米制曲。五粮液、剑南春和叙府大曲等一些浓香型白酒,主粮中也配有一定量的粳米,主要是想把蒸饭的香气带到酒中,使酒质更加爽净。

历史上我国占主流的酒是黄酒,白酒取代黄酒成为主流是在20世纪50年代后的事情。黄酒的原料,南方主要是用大米,北方是用小米。大米是食用主粮,某个阶段, *** 在政策上推广使用杂粮做酒,目的是为了节约食用主粮。用大米酿酒相对来说是件比较奢侈的事情,大米一度被视作优质的酿酒原料。但研究发现,大米酿的酒杂醇油含量比较高,大约是高粱酒的6-7倍。杂醇油能给酒带来独特的风味,但如果含量过高,会引起头疼和不舒适的感觉。这可能也是大米做原料的白酒在全国整体市场上不占优势的一个原因。

所谓“大米净”,可能有两个原因,一是大米蒸熟后的饭香气很浓郁、清新,用大米蒸馏出来的成品酒也带着蒸饭的香气,跟醪糟很像,与在泥窖池里发酵出来带着窖泥臭味的高粱酒相比,显得干净得多;二是南方的米香型酒如广西的桂林三花酒,在陶罐里糖化发酵,不用接触窖泥,而且它用小曲发酵,菌种相对来说也比较少,因而大米为原料酿的白酒,酒体风格总的来讲比较干净。这种干净,除了原料的因素外,和工艺也密切相关。

糯米能增加白酒口感的绵柔度,我在江苏洋河酒厂参观时听到过明代水利专家潘季驯与酒的一则故事。潘季驯在江苏治水,当地用高粱做蒸馏酒,而他的老家湖州用糯米做黄酒。为了适应潘季驯喝惯了黄酒的口感,他的助手们把湖州的糯米当作原料放进了酒粮里,这样蒸馏出来的酒绵柔度大为提高。后来这种 *** 慢慢在行业内流行开来,如四川的五粮液也会加一些糯米作为原料,以增加酒的绵柔度。

荞麦

目前荞麦用作酿酒主粮的比较少,但不是没有,比如宁夏红的荞麦酒、毛铺苦荞酒等便是。荞麦是一种粗粮,成分比较复杂,能带来独特的香气。有资料介绍五粮液生产中也曾经使用过荞麦,但因为去壳不尽,酒的苦涩味比较重,后来用小麦取代了荞麦,但是,我品尝过辽宁凌源一家小酒厂用纯荞麦酿出的白酒原酒,并没有感觉到有突出的苦味,只是觉得它的香气就像荞麦茶一样,和高粱酒那种甘蔗的清甜香不一样。

小米

小米又被称为粟,北方叫做谷子。小米是中国古老的酿酒原料之一,北方的黄酒即是用小米酿造。小米也分为粘小米和普通小米。现在白酒用小米做原料比较少了,有些白酒如四川某酒厂的芝麻香型酒会添加一部分小米做原料,以增加独特的香气。现在北方的黄酒用小米做原料的是山东的即墨老酒。

豆类原料

豆类主要有两种,一是豌豆。豌豆因为蛋白质含量比较高,一般不用来做酿酒主粮,北方的清香型酒用它来做制曲用粮。汾酒制曲,豌豆要用到40%,主要用来生香,因其含有丰富的香兰素等酚类化合物,能带来吡嗪类香气,比如坚果香和焦甜香。

青海的青稞酒也要用到40%的豌豆,和青稞、小麦一起做制曲原料。据青稞酒厂介绍,豌豆制曲不只是提香,它有粘度,能增加粘 *** ,可改变青稞粘度差、不太好成曲块的缺点。

二是绿豆。绿豆也是因为蛋白质含量高,一般不太用它做酿酒主粮,但也有个别酒厂现在专门生产绿豆大曲,追求它特殊的香气。

薯类原料

甘薯

甘薯又名山芋、甜薯、红薯、地瓜(北方)等,按肉色分成红、黄、紫、灰四种。甘薯中含有一部分可溶 *** 糖,可以被酵母利用,但是甘薯含的果胶质比较多,容易使酒中杂醇油和甲醇含量超标,在20世纪60年代曾经出现过饮用甲醇超标的酒中毒的事件;而染有黑斑病的薯干在蒸煮后有霉坏味和有毒的苦味,容易导致发酵不正常,并将番薯酮C15strong2O3带入酒中,使酒出现“地瓜干苦味”,其酒糟对家畜都有毒害作用。所以甘薯现在主要用来生产酒精,酒精可以通过多级蒸馏塔的分馏降低杂醇油和甲醇的含量。目前甘薯已经不是一个适合酿酒的原料。

木薯

木薯又名树薯,我国南方广东、广西等地盛产木薯。木薯的淀粉含量比较高,但它含有果胶质和氢氰苷等有害成分,目前主要用作酒精生产原料。

马铃薯

马铃薯又名土豆、洋芋,在我国种植量很大,马铃薯的淀粉比较容易糊化,但它发芽之后,有毒的龙葵苷含量为0.12%,呈绿色部分后,龙葵苷含量会翻倍增加。 *** 曾经为了节约粮食,大量用马铃薯为原料生产伏特加。现在 *** 的优质伏特加是用小麦为原料酿造的,差一点的伏特加可能还是用马铃薯为原料进行酿造。

总结一下:薯类目前主要用于酒精生产,酒精中也要特别注意 *** 含量和氰化物的含量,高级食用酒精的甲醇指标控制得很低,氰化物也控制到接近无的程度,虽然饮用起来风味不好,但是至少没有安全问题,没达到食用级的酒精是不安全的。

酿酒选粮

酿酒选粮,不只是跟品种有关,每类品种都有等级,国家关于酿酒的粮食高粱、玉米、大米、小麦等,都有专门的国家标准。各个酒厂采购酒粮时,要有专门的检验部门按照国家标准来检验,通过感官的鉴定和实验室理化指标的鉴定来给粮食定级。

酒厂选粮,不只是要选适合自己工艺的,重要的还是按照国家标准选择优质的粮,优质高粱比次级高粱酿的酒要好,表现在出酒率高和风味更好等几个方面。正因为酒厂用粮有等级,酿出来的酒也就会不同,酒的等级也不一样,这种不一样自然会带来 *** 的不同。优质高粱和次级高粱、劣质高粱的收购价不一样,粮食差异只是酒质差异的基础之一,而酒质差异是 *** 市场 *** 的基础,至于成品酒 *** 的差异度是不是跟粮食价差完全同比例,则不一定。

高粱的质量要求

高粱具体感官鉴别 *** 如下:

1、色泽鉴别

进行高粱色泽的感官鉴别时,可取样品在黑纸上一薄层,并在散射光下进行观察。

优质高粱——具有该品种应有的色泽。

次质高粱——色泽暗淡。

劣质高粱——色泽灰暗或呈棕褐色、黑色,胚部呈灰色、绿色或黑色。

2、外观鉴别

进行高粱外观的感官鉴别时,可取样品在白纸上一薄层,借散射光进行观察,并注意有无杂质,最后用牙咬籽粒,观察质地。

优质高粱——颗粒饱满、完整,均匀一致,质地密,无杂质、虫害和霉变。

次质高粱——颗粒皱缩不饱满,质地疏松,有虫蚀粒、生芽粒、破损粒,有杂质。

劣质高粱——有大量的虫蚀粒、生芽粒、发霉变质粒。

3、气味鉴别

进行高粱气味的感官鉴别时,可取高粱样品于手掌中,用嘴哈热气,然后立即嗅其气味。

优质高粱——具有高粱固有的气味,无任何其他的 *** 气味。

次质高粱——微有异味。

劣质高粱——有霉味、酒味、 *** 变质味及其他异味。

4、滋味鉴别

进行高滋味的感官鉴别时,可取少许样品,用嘴咀嚼,品尝其滋味。

优质高粱——具有高粱特有的滋味,味微甜。

次质高粱——乏而无味或微有异味。

劣质高粱——有苦味、湿味、辛辣味、酸味及其他 *** 滋味。①

辅料

固态酿酒时都要用一定的填充剂,即辅料和填充料,常用的辅料有麸皮、谷糠和高粱糠等,常用的填充料有稻壳、酒糟、高粱壳、玉米芯等。

麸皮

麸皮是小麦加工过程中的副产品,其成分因加工设备、小麦品种和产地而异。麸皮主要用作麸曲的原料,给酿酒微生物提供充足的碳源、氮源和磷源等营养物质,还有一定的a—淀粉酶。由于麸皮比较疏松,有利于糖化剂曲霉、根霉菌的生长繁殖,可以制得质量优良的曲块。

稻壳

稻壳又名稻皮、谷壳、砻糠,南方多称为糠壳,根据外形可以分为长瓣稻壳和短瓣稻壳,长瓣稻壳皮厚,壳质较硬,短瓣稻壳皮薄,壳质较软。做大曲酒时一般要用到稻壳,在蒸粮的时候起到减少原料相互粘结,避免塌汽,保持粮糟柔熟不腻的作用。

糠壳中有明显的腐烂稻草味的4—乙烯基苯酚和4—乙烯基愈创木酚以及 *** 和乙醛,所以使用稻壳为辅料,有时会出现稻草的那种腐烂味,为了解决这个问题,使用稻壳做辅料前一定要清蒸30分钟以上,将杂味蒸发掉。

长期以来,糠味是影响中国白酒感官品质的重要异味,目前主要除去异味的技术就是适当延长清蒸辅料的时间,但蒸过的糠壳是否合格,要靠现场生产人员凭自己的感官经验来鉴定。

谷糠

谷糠是小米或黍米的外壳,和稻壳有区别,它不是稻壳碾米后的细糠,酿造白酒使用的是粗谷糠,在小米产区用它作为酿造优质白酒的辅料,有的也可和稻壳混用。清蒸后的谷糠会使白酒具有特别的醇香和糟香,一般多作为麸曲白酒的辅料,使麸曲白酒纯净适口,在麸曲白酒中是辅料中的上品。

高粱壳

高粱壳也在蒸酒中起到疏松的作用,高粱壳虽然单宁含量较高,但对酒质没有 *** 的影响,在传统西凤酒和六曲香酒酿造中均使用新鲜的高粱壳做辅料。

玉米芯

玉米芯是玉米穗轴的粉碎物,粉碎度越大,吸水量越大,曾有一段时间用它作为酿酒的主料,但它发酵时会产生比较多的糠醛,对酒质不利,所以现在也很少用它作为酿酒主粮。

鲜酒糟

有些白酒的工艺里会用一部分鲜酒糟作为制曲的原料之一,如特香型白酒。

辅料的使用和酿酒的生产、质量密切相关,根据酿酒的工艺、季节、淀粉含量、酒醅酸度的不同而异,一般称之为糠粮比,即辅料和主粮的比例。辅料具体用量,浓香大曲酒一般在22%左右,酱香大曲酒用量少。一般手工 *** 作的麸曲白酒的用量多达25%-30%,优质麸曲白酒的用量不超过20%。具体用量多少,要按照具体酒体和工艺来定。

酿酒用粮

在葡萄酒中,“好酒是种出来的”这个概念已经深入人心,在白酒中,这个概念也正在建立过程中,我觉得这是一个非常好的方向。中国白酒在传统上酿酒和种植业是分开的,人们认为酿酒是工业,种植业是农业,特别在计划经济时期,由于粮食短缺,酿酒科学发展的一个主要方向是节约粮食,但在市场经济中,按照市场的机制进行资源配置的话,由于酿酒工业的附加值比较高,由其反哺种植业,会带来种植业附加值的增加。如近十年来,随着贵州茅台酒的 *** 居高不下,量价齐升,导致了本地生产的红缨子糯高粱很抢手, *** 也增长了两三倍。

在白酒优势产区,比如山西、江苏、陕西和甘肃等地,现在都在提倡自己种高粱,但实际上主要的高粱还得从东北和内蒙调运,甚至开始进口一部分国外的高粱。行业内一般认为国产的高粱比国外的高粱好,本地的高粱比异地的好②,跟工艺更匹配,比如茅台认为东北的高粱只能做碎沙酒,不能做坤沙酒。作为未来酿酒的发展方向,还是尽量原材料产地化为好,更能体现出传统的风味。酿酒用粮 *** 的提升,有利于提高种植业的附加值,也有利于保护我国耕地和国家粮食安全。

茅台酒用的红缨子糯高粱很珍稀吗?只有贵州才能种植吗?

按照茅台酒自己的标准工艺,应该只用他们的红缨子糯高粱,但是红缨子糯高粱不止贵州种植,各地都可以种植,至少在临近贵州的四川、湖南种植都没有问题。

酿酒用的粮食,具体到某一个品种来讲,都可以做到不珍稀,如果想种,总是可以种出来的,只不过是 *** 多少的问题。但是成品酒市场的需求起伏不定,有时需求量变大了,原料供应不上,就会导致一个时期内原料相对来说稀缺,因为种植业要调整一个种植品种的周期比较长,所以会出现成品酒的市场有了需求,一段时间内种植业提供不了那么多原料的情况。但从长期看是平衡的,没有什么问题,各地的红缨子糯高粱的供给应该说是无限的。

单粮香的酒好喝还是多粮香的酒好喝?

严格说来,如果把制曲的用粮也算上的话,中国的白酒绝大多数都是多粮香酒,北方制曲用粮多是大麦和豌豆,主粮是高粱;南方制曲原料多为小麦。所谓的单粮香酒主要是指以泸州老窖为 *** ,以高粱为原料的浓香型白酒,但它的曲粮还是小麦,所以至少是有两种粮。称得上纯粹单粮香的酒应该是米香型的酒,因为它的制曲用粮是大米,酿酒用粮也是大米。

至于哪种酒好喝,看你自己的选择,如果要选更丰富的风味和口感的话,多粮混合的酒更加复杂、饱满;如果想追求某一种简单的风味,比如就想深切感受高粱的那种清香,那么单粮香的酒是一个选择。不同的高粱跟不同的酒粮匹配的香气是不一样的,这时用北方的汾酒和南方的泸州老窖进行比较,是比较好的选择,能够体现出同样是高粱为原料的酒主体香气的变化。

什么原料酿的酒好喝?

酿酒是个古老的技艺,现在我们能见到的酿酒原料基本上都是经过千锤百炼留下来的,所以应该说它们各有特点,不可取代。但就我个人的选择来讲,我偏好粮食谷物酿的酒,如中国白酒我偏好的是高粱酿的酒和大麦酿的青稞酒,米酒的接受度略低一点,总感觉大米酿的白酒杂醇油的含量比较高,有点儿怵。

国外的酒我同样偏好谷物酿的酒,比如威士忌,这是大麦酿的酒,而白兰地喝得少,从指标上看白兰地的甲醇高,心理上有所畏惧,而且它的香气我也不太喜欢。

朗姆酒我也不太喝,朗姆酒是甘蔗酿的酒,而糖蜜在我国是拿来做酒精原料的,所以我对它也有点儿心理阴影。

伏特加里,我喜欢喝用小麦或者大麦为原料的酿造伏特加,对用马铃薯做原料的伏特加敬而远之。

以上我所说的喜欢的酒,就是大家普遍俗称的粮食酒,这些酒的特点是香气丰富、协调,口感饱满顺滑,特别是饮用后身体感受舒适,体感好。

① 白酒分析与检测技术》,先元华、李雪梅 主编,中国轻工业出版社,2017年8月之一版,P75。

②中国进口高粱相关资料

2019年中国高粱产量350万吨。

2014年中国进口高粱为577.6万吨。

2015年中国进口高粱为1070万吨。

2020年前10个月,中国累计进口高粮达402万吨,同比增长449.2%。

进口高粱无论是美国高粱,还是澳洲高粱,单宁含量偏高,不适宜酿酒。

2020年中国白酒产量为740.73千升,按3斤粮1斤酒的说法,需高粱至少1000万吨以上。

来源于“山荣说酒”公众号。

高粱质量的理化指标

等级

容重/(g/l)

不完整粒/%

单宁/%

水分/%

杂质/%

带壳粒/%

色泽气味

1

≥740

≤3.0

≤0.5

≤14.0

≤1.0

≤5

正常

2

≥720

3

≥700

四川省某国道旁运送酿酒高粱的运粮车

山西汾阳杏花村酒业附近的高粱地

江西九江稻田风光

湖北松滋麦田与稻田比邻的田野。农田中一侧种着小麦,另一侧种着稻米,显示出这里地兼南北,农作物也南北兼有的地理过渡带特征



这样做的粥升血糖慢,适合糖尿病患者喝

用大米熬的粥叫白粥,由于白粥消化速度快,会导致血糖快速上升又很快下降,使机体重归饥饿,这对控制血糖极为不利。


因此,对于糖尿病患者来说,更好不要喝用大米熬的白粥。今天给大家推荐一种粥,适合糖尿病患者日常食用。



适合糖尿病患者做粥的食材





杂豆:红小豆、绿豆、白芸豆、干豌豆、干蚕豆(嫩豌豆、嫩蚕豆等算作蔬菜)、干扁豆等。


谷类:大米、糙米、黑米、紫米、红米、全粒小麦、小米、大黄米、高粱、大麦、燕麦、黑麦、莜麦( *** 燕麦)、玉米等。


其他:莲子、芡实、薏米、山 *** 等。


适合糖尿病患者喝的粥的 *** ***





1.电压力锅:直接把各种材料放进电压力锅里,加入相当于原料重量6~10倍的水,然后盖上锅,按下“八宝粥”或“煮粥”的按钮,等待程序结束,压力回到常压,打开来吃就可以了。


2.先泡后煮:豆子需要提前泡8~12个小时,杂粮只需泡2~4个小时。为了方便,可以直接把各种材料放在容器中,加水没过食材,放冰箱里(减少细菌繁殖)浸泡 *** 。


浸泡杂粮的水不要扔掉,因为其中含有泡出来的维生素、钾和多种抗氧化物质。


做粥的原则是:不要煮得太烂,增加一点咀嚼的口感,这样既有利于提高饱腹感,又降低了血糖升高的速度。



举例





红豆八宝粥:红小豆、白芸豆、糙米、小米、红皮花生、燕麦、绿豆、枸杞。这款粥含丰富的B族维生素和多种矿物质,糖尿病患者可以放心食用。


您平时喜欢做什么粥呢,欢迎留言分享。


作者:ysy



一顿没吃上的高粱米水饭、炒盐豆

七十年代的东北农村,一望无际的东北大平原上主要的农作物是玉米,农民的主食自然是玉米了,间或种点高梁,一年能吃上几顿高粱米水饭,盐豆已是好生活了。

记得那是七十年代,我上小学。头天晚上放学,老师布置任务,说:明天去学校校田地捡茬子,每人带一个土筐。老师还说,活挺累的,放学后叫家长给做点好吃的。

刚进家门,我就把这事和妈妈说了。妈妈说,家里还有点高粱米,晚上给你们做点水饭,再炒点盐豆。我和弟弟 *** 们,拍着手,一个劲地说“好”。

第二天早晨6点,我早早地起床了,妈妈端上了玉米面大饼子和白菜汤,还有一碗咸菜,这是那时农村的老三样。我强吃下半块大饼子,喝了半碗白菜汤,又带了一个大饼子,拿了一个咸菜疙瘩做午饭,拎起土筐就往学校赶。

到校后,我们排着整齐的队伍,向五里地外的校田地出发,走了能有一个小时才到达目的地。

开始干活了,拖拉机已经把地翻完了,我们的任务是按垅捡翻上来的茬子。这大长垅啊,能有四、五百米长,一眼都望不到头,同学们年龄小,你追我赶,觉得挺有意思了,并沒有觉得累。

吃过中饭,休息了一会儿,就开始觉得累了,但一想到妈妈答应给我们做好吃的,也就有劲了。

天色已是傍晚,一天的劳动终于结束了。往家走的路上,腿像挂了个铅袋,沉沉地,但心中的渴望驱使我急急地往家赶。

到家了,洗好手,等着吃好饭呢。结果妈妈端上来的仍是老三样。妈妈说:前院二婶的妈妈来串门了,把咱家那点高梁米借走了,等哪天还了,再给你们做啊。

失望,太失望了。我心心念念的高粱米水饭,盐豆啊,泡汤了。

时光已过去了40多年了,但记忆却依然清晰。不忘过去的艰苦,我们才会更加珍惜今天来之不易的幸福生活!

“阳过”之后可以这样吃!

增强体质的10大蔬果、蛋白、谷物,一文了解!


来源:科普中国 ID(Science_China)

一日三餐吃什么,怎么吃,是我们每天都要思考的问题。


特别是在如今 *** 影响较大的情况下,好好吃一顿饭,不仅能够摄入身体每日必须的营养物质,更是能够帮助我们“不阳”、“ *** ”之后早日“阳康”的 *** 之一。


吃得科学合理、营养均衡,有助于提升自身的免疫力、增强体质。哪些食物更优秀?如何搭配才合理?


我们根据权威专家对常见食物的营养评估,汇集了一份包含 10 大优质蛋白、10 大更佳果蔬和 10 大好谷物的高质量食物清单。


01

榜单一:10大优质蛋白


蛋白质是生命的物质基础,是 *** 组织的重要组成部分。


而 *** 所需的蛋白质主要是通过饮食获得,鱼虾、禽肉、畜肉、蛋类、豆制品及奶类等都是富含优质蛋白质的食物。


中国营养学会专家对我们日常生活的常见食物进行了营养评估,主要考察了食物的两个指标:


一是“数量”指标,即“蛋白质含量”,是指每一百克这种食物中蛋白质的数量;


二是“质量”指标,即“蛋白质的氨基酸评分”来评价蛋白质质量的高低,得分越高则说明蛋白质质量越好,机体越容易吸收和利用。


综合这两方面的评分数据,专家组评选出了排在前十名的“优质蛋白质十佳食物”。


图源: ***


1. 鸡蛋


拥有 13% 左右的蛋白质含量、与 *** 需要接近的氨基酸组成和种类齐全的维生素及含量丰富的矿物质,让鸡蛋成为当之无愧的蛋白质 *** 价比之选。


建议: *** 每日吃一个鸡蛋,且蛋白蛋黄都要吃。



2. 牛奶


千万不要小瞧牛奶水分含量高,蛋白质含量只有 3%。


牛奶不仅必需氨基酸比例符合 *** 需要,且易饮用消化和吸收,很容易就能达到几百克的摄入量,属于优质蛋白质。


建议:每人每天摄入 300-500 克牛奶或相当于 300-500 克牛奶的奶制品。


3. 鱼肉


约 15%-22% 的蛋白质含量,和 *** 必需的各种氨基酸,让鱼肉成为优质蛋白质。


鱼肉不仅比畜、禽肉更易消化,适量摄入还有利于降低高血脂和心血管疾病的发病风险。


建议: *** 每周至少摄入 2 次水产品。


4. 虾类

虾拥有 16%-23% 的蛋白质含量,脂肪含量较低且多为不饱和脂肪酸。

值得一提的是,虾中含丰富的镁对心脏活动具有重要调节作用;


富含的维生素、钙、磷脂等对小儿、孕妇都有营养补充作用。


5. 鸡肉


20% 左右的蛋白质含量,让其成为许多健身增肌人群青睐的蛋白质来源。


除此之外,鸡肉脂肪含量低、含较多不饱和脂肪酸、含多种利于 *** 消化的氨基酸、丰富的磷脂类和矿物质维生素等,对 *** 发育具有重要作用。


6. 鸭肉


拥有约 16% 的蛋白质含量,营养价值与鸡肉相仿。


此外,鸭肉是含 B 族维生素和维生素 E 比较多的肉类,且钾含量较高,100 克可食部分达到近 300 毫克。


7. 瘦牛肉

蛋白质含量 20% 以上,且拥有与 *** 需要接近的氨基酸组成,而且牛肉的脂肪含量比猪肉、羊肉低,并富含矿物质和 B 族维生素等, *** 吸收利用率高,是补充蛋白质的优选。



8. 瘦羊肉


蛋白质含量也在 20% 左右,羊肉中的矿物质含量、赖氨酸、精氨酸、组氨酸和苏氨酸的含量均高于许多其他肉类;


且含有的 *** 必需氨基酸与总氨基酸比值达 40% 以上,是优质的蛋白质食品。


9. 瘦猪肉


除了约 20% 的蛋白质含量、与 *** 接近的必需氨基酸组成和 *** 所需矿物质元素,猪肉中还含有微量的水溶 *** 维生素。


10. 大豆


大豆是唯一上榜的植物来源蛋白,黄豆、黑豆和青豆都属于这类,拥有 30%-40% 的蛋白质含量,不饱和脂肪酸、钙、钾和维生素 E 等,必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似。


此外,大豆还富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸,是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。


需要注意的是,在种类繁多的大豆制品中豆豉、腐乳等发酵豆制品因为含钠量过高,要注意控制食用量。


事实上,蛋白质的摄入量并不是越多越好,根据《中国居民膳食指南(2022)》的膳食宝塔建议,每人每天应摄入富含优质蛋白的肉、蛋或水产品120-200克(每周至少2次水产品);


大豆和坚果类25-35克,奶及奶制品300-500克,所以一定要遵循均衡合理的原则。


02

榜单二:10大更佳蔬果


众所周知,吃蔬菜和水果对身体好。


但除了考虑吃多少,挑选对的种类吃同样很重要,甚至对健康起到事半功倍的作用。


蔬果的维生素 C、膳食纤维、胡萝卜素和钾元素含量通常是重要的衡量指标。


中国营养学会根据中国食物成分表统计分析数据库中千余种蔬果的数据,针对 *** 地总结出了这几种常见营养素的“十佳蔬菜”和“十佳水果”榜单。


1. 维生素 C 含量高“十佳蔬果”


蔬菜榜单/图源中国营养学会


水果榜单/图源中国营养学会


维生素 C 又名抗坏血酸,是 *** 内重要的水溶 *** 抗氧化营养素之一。


中国营养学会指出,维生素 C 参与体内多种重要物质代谢,比如参与胶原蛋白合成,参与并促进胆固醇转化为胆汁酸的羟化过程等;


并且维生素 C 具有抗氧化作用,不仅促进铁的吸收,辅助治疗缺铁 *** 贫血,还有防治巨幼红蛋白 *** 贫血、预防动脉粥样硬化发生等作用;


此外,维生素 C 还能提高机体免疫力、具有一定的解毒作用等。


建议:维生素 C 是蔬果中很娇气的元素,榨汁会使维生素 C 被 *** 、氧化流失 80% 以上。凉拌、焯水和白灼保留的维生素 C 最多,如果要炒蔬菜,急火快炒,并且及时食用。


2. 膳食纤维含量高“十佳蔬果”


蔬菜榜单/图源中国营养学会


水果榜单/图源中国营养学会


膳食纤维是植物的一部分并不被 *** 消化的一大类糖类物质,主要存在于水果、蔬菜、全谷物食品和豆类食品中,其预防或缓解便秘的能力最为人所知。


其实含有膳食纤维的食物也有其他健康益处,比如血糖调节、保持健康体重、预防脂代谢紊乱、预防结肠癌等作用。


2019 年发表在《柳叶刀》 *** 的一项研究表明,增加膳食纤维的摄入,与冠心病、糖尿病、肠癌等多种疾病的发病和死亡风险下降有关,同时可使人群的全因死亡风险下降 15%。


3. 胡萝卜素含量高“十佳蔬果”


蔬菜榜单/图源中国营养学会


水果榜单/图源中国营养学会


胡萝卜素是个大家族,其中最著名的是 β-胡萝卜素,在促进眼睛健康、加强免疫 *** 健康方面有显著效果。


作为一种强大的抗氧剂,胡萝卜素的作用还不止于此。


有研究表明糖代谢病、心脏病、关节问题、阿尔茨海默病等慢 *** 疾病,在 β-胡萝卜素和其他类胡萝卜素提供的抗氧作用下,其发病风险会降低。


4.钾含量高“十佳蔬果”


蔬菜榜单/图源中国营养学会


水果榜单/图源中国营养学会


钾是 *** 内第三丰富的矿物质,也是最重要的电解质之一,它有助于体液平衡,发送神经信号,调节肌肉收缩,所以当出现钾缺乏的时候,人会感觉疲乏无力、头晕、心律不齐等。


*** 的钾主要来源于食物摄取。


从饮食中摄取足够钾的话,不仅支持心脏健康,还能防止肌肉痉挛,支持神经 *** ,甚至有助于预防骨质疏松,维持骨骼健康。


03

榜单三:10大好谷物



谷类食物位于居民膳食宝塔之一层,是最重要的膳食来源,占膳食中最 *** 重。


膳食指南建议每人每日更好摄入 50-150g 的全谷物和杂豆,才能摄取到丰富的维生素、矿物质和粗纤维等营养物质。


但大部分谷物的口感都较为粗糙,所以到底怎么吃谷物才能满足每日多样化的膳食需求呢?


中国营养学会的专家经过遴选和评审,评选出了这份“中国好谷物”榜单,并给出了科学的搭配建议。


1. 全麦粉


与人们经常食用的精白面粉不同,全麦粉保留了富含多种营养素的胚芽、糊粉层和麸皮,从而保留了小麦的全部营养素。


建议:可用全麦粉及其简单加工产品,如全麦馒头、面包等作为多样化膳食的组成部分,部分替代精制面粉食用。


2. 糙米


与精致白米作对比,糙米中的钙含量是白米的 1.7 倍,含铁量 2.75 倍, *** 素 3.2 倍,维他命 B1 高 12 倍,维生素 E 高 10 倍,纤维素高 14 倍,特别是有色稻米(如黑米)还保留了抗氧化物质。


建议:糙米口感较粗,质地紧密,煮起来比较费时,烹煮时提前浸泡或延长煮制时间,也能使其柔软好吃。


3. 燕麦米/片


与其他谷物相比,燕麦属于消化较慢,容易获得饱腹感的谷物,有利于维持健康体重,并且还具有低血糖生成指数、降低患心脏病风险等作用。

建议:挑选燕麦时避免选择含有人工甜味剂,添加合成物质和大量糖的产品。



4. 小米


小米即粟米,维生素 E、膳食纤维、钾、铁含量比同为米类的大米要高,是很多北方家庭中的常备食材。


建议:小米营养丰富,但是和其它谷物一样蛋白质中赖氨酸过低。


可以在粥中搭配红薯、藜麦、豆类、枣、南瓜、龙眼、桂圆等各类食材,既增加营养又增加口感。


5. 玉米


玉米中的维生素含量非常高,是稻米、小麦的 5-10 倍,同时还含有黄体素、玉米黄质等有益于健康的植物活 *** 物质。


建议:不要忽视玉米须的营养价值,用鲜玉米的须来煮汤泡水,味甘淡 *** 平,口感好。


6. 高粱米


高粱米有红白之分,前者主要用于酿酒,而白高粱 *** 温味甘涩,多种维生素和矿物质含量都不低,很适合食用。


建议:高粱米黏 *** 较强,适合做成点心吃,但 *** 燥结以及便秘者应少食或不食高粱。

7. 青稞


青藏产青稞的膳食纤维中,β-葡聚糖平均含量约 5.25%,享有“世界上 β-葡聚糖含量更高谷物之一”的美誉,对维持肠道健康、调节血脂、预防心脑血管疾病有积极作用。


建议:青稞提前浸泡 0.5-2 小时再煮口感更佳,如果希望控糖或管理身材,可以按照青稞:大米=1:1 的比例煮成杂粮饭,消化 *** 人群适当降低青稞比例即可。


8. 荞麦


荞麦中的蛋白质主要为清蛋白和球蛋白,赖氨酸丰富,与米面等谷物同食,可以实现蛋白质互补。所含的黄酮类芦丁,对于改善血脂和血管功能也有一定益处。


建议:荞麦一次不可使用太多,否则易造成消化 *** 。少部分人群使用荞麦会出现皮肤瘙痒、头晕等过敏反应,过敏人群一定要谨慎食用。


9. 薏米


薏米是一种优质小杂粮,和大米相比营养价值更高且更丰富,从蛋白质、脂肪、多种维生素到微量元素 B1、B2、C 和钙、磷、铁等样样具备,可作食 *** 两用。


建议:薏米+红豆熬粥是祛湿的好搭配。不过薏米 *** 微寒,在煮汤前薏米更好先炒一炒,更有利于肠胃吸收。


10. 藜麦


藜麦被古代印加人称之为“粮食之母”,作为一种高蛋白谷物,几乎和牛肉、奶粉相当。


而且藜麦中不含麸质,可供麸质过敏人群食用;


也不含胆固醇,在 *** 中的代谢时间较长,因而饱腹感持续时间较长,适合所有群体食用。


建议:藜麦品种有红黑白三种,营养成分相差不大但口感不同,选购时尽量不要购买三种颜色混杂的藜麦,单色煮制口感更好。


以上榜单我们详细列举了常见果蔬的营养价值、搭配方案和禁忌,作为居民日常膳食搭配的指导。


干货内容较多建议收藏,共同向更健康的生活方式迈进。

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