猪骨，目前中国、日本餐饮行业及家庭使用率更高的汤底主材，豚骨汤、拉面汤底、酒店高汤、粉面店基汤底等等无处不见其身影。笔者在两年前的一篇牛骨汤做法上曾提到，凡涉及粉面出品的店铺，重中之重是要先把汤底做好，否则一切皆为空谈。但也甚是抱歉，因家庭、工作琐事，两年后才 *** 笔这篇关于猪骨汤百年老汤的文章。
汤师傅和朋友们说过，学习任何知识，都要从基础学起，懂了原理， *** 起来就会得心应手，如果直接看配方和工序，那我敢保证，绕一大圈后你还得回到起点。
那么猪骨汤在维护、 *** 成百年老汤底前，先来弄懂猪骨基础汤底的做法。筒骨、头骨、脊椎骨、排骨、扇骨，这五种骨头入汤使用率更高，每种作用与味道都不一样，就算做法、配方相同，但出来的汤底味道也会有很大区别。
关键是要自己按照出品来选择骨头的种类，并非贵的骨头就能出好的汤，也不是便宜的就没用处，这想法是错误的，一定要针对出品去选择和搭配。
比如说馄饨面，本来馄饨里面都是肉，吃起来会腻，如果再加上用筒骨熬制的浓汤底，岂不是更加腻？所以，选择什么骨头种类是可以直接影响到后期出品的口味，包括红卤和白卤。
什么是老汤？
20年前，汤师傅在东南亚某国打工，两年时间很快过去，在即将回国之际，几个工友商议在回来前，一起转一下周边几个国家。之一站我们是直飞 *** 东马，也就玩个自然风光吧，那么在第二站吉隆坡的十天里，那十天和接下去一个月的旅程，可以说很大程度影响了我以后几十年对汤底的理念。
吉隆坡这城市在20年前对于中国来说消费水平不算低的，我们粉面卖三块钱的时候，吉隆坡中心区域已经卖到十几块人民币了。由此我们只能扎根于农村，往城市发展。住在远离市中心的华人区，这样挺好，在那边基本可以用粤语交流，盛行的是福建话，但讲粤语的华 *** 很多。
离我们住的小酒店两个街区有一个餐饮大棚，地方不大，约摸就六七百平吧，大棚 *** 是几十张桌子，十多家档口把桌子围了起来，桌子是公共的，点了餐随便坐，几十台吊扇的功率让你不会觉得是在东南亚，每到饭点，人头汹涌！
每个档口的出品都不一样，有印度人做的咖喱鸡饭、海南人的海南鸡饭、广东人做的烧鸡饭、香煎汉堡、猪肉粉、鱼蛋粉、就连我们中国的自选快餐都有， *** 不高，普遍在四五块马币这个幅度，相当于人民币十块钱，已经算便宜了，因此在吉隆坡十天里，一日两餐基本都在那解决。
在铁棚吃饭前几天，我基本所有档口都吃了个遍，唯独门口边上那家猪肉粉不吃，其实不是不吃，是不想等，每次去都是二三十号人排队。
那猪肉粉大概 *** 作是这样的，一个足足有一米二直径的大黑铁锅，支在燃气炉上面，铁锅里周边有七八根猪筒骨在微微沸腾的汤里慢慢渗出骨味，汤色说不上清澈，因为猪肉和猪杂这些都是直接放进去烫熟的，肯定有杂质残留。
一个老年妇人在旁边不停切猪料，一个胖子和一个胖老头站在锅旁往锅中烫粉、装碗、烫猪肉或猪杂、装碗、最后打上一勺汤、、、、、、、看起来是一家人。
有天下午我们回来比较迟，赶到铁棚时只见两父子还在铁锅旁鼓捣着，心中一喜，嘿，今天居然不用排队！连跑带跳到锅前，一问才知道人家要收摊了，一顿失落啊！我问明天什么时候出摊呢？胖子笑了一下说，见你天天来看，明天你来不用排队，说着两父子把大铁锅抬起，将剩余的汤倒在一个蒙着隔离纱布的小桶中，放到车后备箱，一家子人上车走了。
老汤是新汤比不了的！
到了第二天，如愿吃到了那碗猪肉粉，猪肉的软糯、Q弹、粉里透出的猪骨鲜香、汤的鲜、香、甜，直到今日，我还在回味！
汤师傅向来对美食有股钻研劲，不懂的地方就算不睡觉也要把它弄明白。当天晚上我们几个工友就邀请了小胖子在附近的露天餐吧喝啤酒了。
“猪肉粉要用猪筒骨去做汤，不然没有猪骨香味，但猪骨只有香味，不会有鲜味，所以想要汤好喝，一定要在汤里不停加猪肉或猪杂去浸泡，这样肉的鲜味就会留在汤里，但要用中 *** 把猪骨和猪肉的膻味压下去，用海鲜再把鲜味提上一个档次，量要很讲究，不能把猪的本味 *** ”，小胖很认真说到！
胖子比我大几岁，见面几天时间，彼此都有种似曾相识的感觉，所以几杯酒下肚后聊得火热。他绝对是个美食家，一年工作8个月，余下时间到处旅游，目的就是尝遍东南西北的美食，因为 *** 是个养懒人的国家，早上10点上班，下午四五点就收工了，因此，连续和小胖喝了几个晚上。
在去槟城前一晚，我跟小胖说，自己想回国做一个猪肉粉店，能否在你这学？他想了一下说：“我现在可以把做汤、烫肉的所有工序教完给你，但做老汤你怎么学？”当时一听我有点懵了，这还要做老汤？
“好吃的店都要做老汤的，老汤是新汤比不了的！差别很大很大，而且老汤靠的是精准的量和工序，或者说老汤不是做出来，而是维护出来的，你明天就走了，怎么学啊”？胖子喃喃说道！
我问，那老汤是怎么做的？他说老汤不是做的，是维护出来的，那天你看见我们倒在桶里的就是老汤原料，回去后再加工，放特别的中 *** 、、、、、、、原来如此！
20年后
胖子姓陈，祖籍广东番禺，2012年将近40岁才娶了位四川姑娘，13年来中国旅游，我陪他走了上海、成都、广州等地。我们一直保持联系，他的店在2005年搬进了商场里，生意依然如此兴旺！
在我回国两个月后，他详细用中文繁体字加英文把配方和工序、老汤工序写了出来，还录制了一盘录音带一并邮寄给了我！
汤师傅对于汤底技术的启蒙可以说绝对少不了他，日后对汤的理念与知识，很大程度得益于那锅猪肉汤底的基础理论！
我们学什么、做什么都要懂得其原理才能明白其应用，或许你认为汤师傅写的文章很多废话，这我不怪，确实是很多！但当你真正要学的时候，可能你就不认为这是废话了！因为上述就是原理！
这篇是猪骨老汤的开篇文，也算是概论吧，后续再细分，以后文章我会写得很细，希望让朋友们真正能学到东西。
厨师的汤，唱戏的腔，中餐高汤30种，熬汤这一篇文章就够了低档汤+甜米酒可增鲜
▼
说到增鲜，我们只用一种低成本的清汤。它的用料是我们从市场 上采购到的猪碎骨及我们烹调鸡菜割下的鸡脚。
1、低成本清汤 *** ：
鸡脚 1 千克、猪碎骨 3 千克分别焯水，放入不锈钢桶内，倒入清 水 30 千克，大火烧开，改用小火熬 4 小时，过滤取汤。
说到汤的用法我们还有个小窍门，那就是用吊好的清汤搭配江西
人最喜欢的甜米酒进行烹调。米酒有遮盖异味、提升鲜味的作用。二 者搭配，增鲜效果自然是事半功倍。不过针对菜肴的不同，米酒和清 汤的搭配比例也是不同的。
下面举例说明：
1、烧淡水鱼—清汤和甜米酒按照 2：1 的比例混合。
2、烧鸡、鸭、猪手—清汤和甜米酒按照 1：2 的比例混合。烧上汤菜—仅用清汤
▼
香菇、姜块皆油炸，酒店根据菜品的不同，使用到两种低成本汤
料，一种是专门搭配荤料的浓汤，一种则是专门搭配素料的清汤。
2、浓汤 *** ：
鸡架 2 个、老鸡 2 只、筒子骨 1.5 千克分别斩成大块，焯水后放
入不锈钢桶内。姜块 300 克、野生小香菇 500 克分别放入烧至六成热
的熟猪油（800 克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，
然后也放入不锈钢桶内，再倒入过滤后的熟猪油和清水 30 千克，大
火烧开，改用小火吊制 4-6 小时，过滤即可。吊汤时不能加入葱段， 否则吊好的汤汁不容易存放。
3、清汤 *** ：
黄豆芽 1 千克，芹菜、胡萝卜块各 500 克分别焯水后放入不锈钢
桶内。姜块、小香菇蒂各 800 克分别放入烧至六成热的色拉油（800
克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不
锈钢桶内，再倒入过滤后的色拉油、烤香的牛骨 2 根、香菜 200 克和 清水 30 千克，大火烧开，改用小火吊制 3 小时，过滤即可。
烧制羹类的菜肴，比如银鱼羹、西湖牛肉羹，只用清汤增鲜；如
果用来蒸鳜鱼或者一些海鲜原料，则可以在清汤中加入少许蒸鱼豉
油；如果用来 *** 烩菜，那么清汤和浓汤要 1：1 搭配使用；如果是
烧制或炒制素料，则要加入一小勺清汤；如果是烧制或炒制荤料，则 要选择浓汤。
烹五类菜用五种专属汤
▼
根据酒店菜品的档次和要求，分别需吊制五种不同的汤汁，用来
搭配五种不同的菜品。虽然看起来有些麻烦，但是用专属的汤料烹调
适合的菜肴，势必能更大限度地提升菜肴的鲜味。这五种汤料分别是： 清肉汤、清鸡汤、鱼汤、骨香浓汤和万能高汤。
4、清肉汤 *** ：
猪碎骨 4 千克、五花肉 1000-1500 克分别焯水后放入不锈钢桶内，
倒入清水 25 千克，大火烧开，改小火一直加热 6 小时，待汤汁约剩 余 15 千克时离火过滤。
对应菜品滑炒菜或烩菜。
5、清鸡汤 *** ：
*** 鸡 1 只（要求净重控制在 2 千克以上）斩成大块，焯水后放
入不锈钢桶内，倒入清水 20 千克，大火烧开，改小火一直加热 6 小 时，待汤汁约剩余 12 千克时离火过滤。
对应菜品各类上汤菜
6、鱼汤 *** ：
锅内放入熟猪油 500 克，烧至六成热时，分别放入鱼头、鱼骨、
鱼皮等下脚料约 5 千克，小火浸炸至原料色泽金黄，甚至是有点酥脆
后连油脂一起倒入不锈钢桶内，倒入沸水 40 千克，一直采用大火熬 制 3-4 小时，过滤即可。
对应菜品：主料是鱼或其他海河鲜的汤类菜肴。
7、骨香浓汤 *** ：
*** 鸡 2 只、老鸭 1 只分别斩成大块，焯水后放入烧至六成热的
色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。猪筒子骨 *** 0 克焯水。老姜 200
克、猪五花肉 1 千克和金华火腿 500 克分别油炸至色泽金黄。将处理
后的原料放入不锈钢桶内，再下入大地鱼干 500 克、瑶柱 300 克、白
胡椒粒 100 克，倒入清水 50 千克，大火烧开，改小火一直加热 6 小
时，再用大火加热 1 小时，待汤汁约剩余 15 千克时离火过滤。 对应菜品：堂灼菜和高档的浓汤菜
8、万能高汤 *** ：
*** 鸡 2 只、猪瘦肉 1 千克分别斩块后焯水。猪筒子骨 1500 克
和鸡脚 800 克分别焯水。将所有处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入
清水 75 千克，下入姜块 300 克，大火烧开，改小火一直加热 4-5 小 时，待汤汁约剩余 40 千克时离火过滤。
对应菜品：各类菜品均可，但是由于成本较高，所以一般 *** 比 较高端的菜肴。
汤料搭配用效果佳
▼
9、菌汤 *** ：
干茶树菇 150 克、干牛肝菌 100 克、干姬松茸 50 克混合后放入
烤箱内（ *** ℃），烤至菌类干香，取出后加入当归 50 克混合，用纱
布包好。锅内放入普通清汤 5 千克，下入菌包，大火烧开，改小火熬 制 2 小时，过滤即可。
菌汤一般都要跟清汤搭配使用，它的用量占到汤料总重量的 1/3，
适用的多是加入菌菇（菌菇一般都用来做配料）烹调的菜品。如果菌 菇单独成菜，那么菌汤则可以单独使用。
除了 *** 菌类菜肴外，菌汤还用来 *** 其他的菜品，比如菊花豆
腐，在清汤的基础上，掺入少量菌汤，能够起到提升鲜味的作用。在
炖鸡汤时，也可以加入少许菌汤，一来提升鲜味，二来调整鸡汤的色 彩。
10、鱼汤 ***
锅内放入豆油和熟猪油各 100 克，下入清洗干净的鱼下脚料 2 千
克，小火煎至原料焦黄，倒入开水 20 千克，大火熬制，直至汤汁变 成奶白色，过滤取汤。
鱼汤的使用 *** 也是很另类的，基本上都要搭配浓汤烹调菜品。 如果 *** 的菜肴没有鱼或者其他的江鲜原料，比如大煮干丝、一锅鲜，
那么鱼汤和浓汤的比例为 1：2。如果菜肴中加入了鱼或者其他的江 鲜原料，那么鱼汤和浓汤的比例为 2：1。
做牛肉菜用牛肉专用汤
▼
11、牛肉清汤 *** ：
牛骨 5 千克斩成大块，用流动水冲去血水，放入沸水中大火焯透， 捞出放入不锈钢桶内。牛肉边角料 1500 克洗净，也放入不锈钢桶内， 加入清水 15 千克，大火烧开，改用小火熬煮 3 个小时，过滤取汤即 可。如果你感觉牛肉的风味不够浓郁，也可以采用烤制的 *** 处理牛 骨。
低成本菌皇汤
12、菌皇汤 *** ：
干松茸 50 克略微清洗，但不要浸泡，捞出直接放入不锈钢桶内， 加入鲜松茸 500 克，鲜口蘑和鲜草菇各 25 克，干贝 50 克，倒入清水 5 千克，大火烧开，改用小火加热 1.5-2 小时，过滤取汤。用此汤可 以 *** 各类菌类菜肴，比如杏鲍菇炒牛柳。
同样的比例，将原料放入沙锅内，采用隔水炖的 *** 加热 3 小时， 过滤取汤，即高级菌皇汤。与熬煮的菌汤相比，它的清澈度更高，适 合用来 *** 比较高档的菌类菜肴。
13、特色鲫鱼汤 *** ：
活鲫鱼 5 千克宰杀治净。锅内放入橄榄油 300 克，将活鲫鱼分别 下入，小火煎至原料两面金黄（煎的时候要同时下入姜块 *** 克）。 将鲫鱼和姜块放入不锈钢桶内，倒入白胡椒粒 30 克、陈皮 15 克，倒 入清水 12.5 千克，大火一直加热，直至汤汁剩余约一半时，离火过 滤。
*** 这款鱼汤有四个注意事项：
之一，鲫鱼的宰杀 *** 。
首先我们要从鱼鳃和鱼尾处各切一刀，然后将鱼放回清水中，让
它继续游动，直至体内的血液全部流尽。吊制鲫鱼汤，不能采用传统 的杀鱼 *** 。
第二，鱼内的黑膜要去掉。
第三，一定要用橄榄油来煎制，这样做好的鱼汤虽然不够洁白，
汤汁浓稠度也略逊色与用熟猪油煎制的，但口感还是非常清爽的，不会有油腻感。
第四，一定要加入少量陈皮，可以有效祛除鲫鱼的腥味。
这种鲫鱼汤可以 *** 各种鱼类菜肴，用其来烧制河豚，效果尤其
出众。另外，在 *** 煎火局鱼嘴时，加入少许这种鱼汤，做出来的菜 品格外鲜美。
特制素汤蒸海鲜
14、特色素汤 *** ：
锅内放入色拉油 200 克，烧至五成热时，放入菜椒块 300 克，大 蒜、胡萝卜块各 500 克，小火煸炒出香味后，加清水 12 千克，倒入 生姜 500 克，香菜 100 克，香芹、香葱各 300 克，发好的香菇 150 克， 大火烧开，改用小火熬制 2 小时，过滤即可。
15、万能汤 *** ：
猪大骨 5 千克斩成大块，冲水后放入沸水中焯透，捞出放入不锈
钢桶内，下入葱段、姜片各 100 克，倒入清水 15 千克，大火烧开后 用小火加热 3-4 小时，过滤即可。
如果用来烧素菜，可以直接加入少量万能汤；如果用来烧荤菜，
那么万能汤要跟初加工荤料的原汤按照 1：1 的比例混合后烹调。比 如烧牛腩，万能汤要跟加工牛腩的原汤混合后使用。
经典高汤 *** 配方
16、猪骨高汤猪骨高汤 *** *** ，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆
汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮 3~4 个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品， 还可以作为基础味来调味。
17、鸡高汤
鸡高汤 *** *** ，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，
加入适量清水煮沸，转小火熬煮 2 小时，再加几块姜提味去腥，继续
续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可 以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
18、熏骨高汤
熏骨高汤 *** *** ，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤 到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、 *** 、 陈皮煮滚后，转小火煲煮 3~4 个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即 可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
19、肉骨香汤
肉骨香汤 *** *** ，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去 血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮 2 个小时，加入 *** 、肉桂、
百里香、陈皮、 *** 煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品， 具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
掌握以上几种骨汤汤底的 *** *** ，就可以在煲汤时灵活运用，煲制 各种美味可口的汤品了。
20、什锦果蔬高汤
什锦果蔬高汤 *** *** ，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机 中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变 化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、 果蔬的汆煮调理汤。
21、蘑菇高汤
蘑菇高汤高汤 *** *** ，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别 用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后， 转文火煲煮 2~3 个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品， 作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
22、香菇高汤
香菇高汤高汤 *** *** ，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用 清水浸泡 50 分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水 大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而 是加入辅料调味品进行调味。
23、柴鱼高汤
柴鱼高汤高汤 *** *** ，将海带洗净，入汤锅浸泡 20 分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴 鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应 用广泛，可用于各种汤品。 高档汤 *** 配方
中国烹调工艺自古重视制汤技术，尤其是在味精没有发明以 前，中国菜肴的鲜味主要来自于鲜汤提味。即使在味精大行其道的今 天，鲜汤的重要地位也从来没有受到根本动摇。尤其是在 *** 那些名 贵的山珍海味时，仍然要使用高级鲜汤来提味和补味。
24、上汤
▼
“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、 煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明， 色为浅茶色。煲制上汤所用原料有 *** 鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、 猪龙骨、鸡爪、 *** 、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。
*** *** ： 1、将 *** 鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加
清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水
效果更好）、 *** 鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加 入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲 6 小时；
2、再放入桂圆肉、 *** 继续煲 2 小时，最后过滤即可。 由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲 制 10 千克的上汤，需用 *** 鸡 5 千克，金华火腿、鸡爪约 1 千克， 猪龙骨约 3-4 千克， *** 200 克，猪瘦肉约 3 千克，瑶柱约 150 克， 桂圆肉约 50 克，白胡椒粒约 25 克，纯净水约 20 千克，生姜控制在 100 克左右即可。
25、高汤
▼
“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤， 再选料和吊制 *** 上也相当讲究。
高汤是用 *** 鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、 *** 、白胡椒粒、桂圆
肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤，其熬制考究、用料丰富、味道 鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、 上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。由于高汤在 *** 过程中，需要 反复熬制，使得其中亚硝酸盐含量严重偏高，因此，高汤只能作为调
味辅料使用，直接饮用会极大增加致癌隐患。做菜时凡需加水的地方 换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
俗话说：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”在注重食物 保健的广东，人们还会在汤里加入相应的 *** 材，使用不同的 *** 材入汤 会有不同的保健和食疗作用，比如像冬天的话加入红枣和 *** 参和黄芪 红枣在高汤里就有补血补气的作用哟！可以根据喝汤人的不同身体情 况决定需要放点什么的。
高汤 *** ：
说到这高汤 *** ，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」
高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，
这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤
去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、 *** 之类，本身并不 怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。
高汤的 *** ，民间各不相同，更好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；
差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最
多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是「虎 狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之 *** ，为法所不取。
炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就 改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖
好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质， *** 后，刮去上层的冻油，
然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入
一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩
起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里
面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不
是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之
故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时
间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素
高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香
菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有 一种高雅的品味
26、头汤、二汤和清汤
▼
“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜 *** 中多用于
烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪
肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一
定差别。 *** *** 是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，
捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之
二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬 6-7 小时，提取 首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。
二汤
“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提
取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味
明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同
“头汤”相同， *** *** 也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料 选择和熬制方面都有一定区别。
“清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制
作，如川菜传统菜的“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清
汤”的主要特点是清澈见底，鲜醇味美。川菜清汤的制法相当讲究，
必须经过三道以上的工序，是川菜汤料中 *** 最为负责的一种。 下面介绍一下它的 *** *** ：
原料：
*** 鸡 1 只（重约 2 千克），老鸭 1 只（重约 1750 克），猪排骨 1500克，火腿棒骨 800 克，生姜 25 克，大葱 50 克，料酒 50 克，猪净瘦 肉 500 克，鸡脯肉 350 克，盐 50 克，胡椒粉 8 克。
*** ：
1、熬汤： *** 鸡、老鸭（鸭子必须割去肚门部分）、猪排骨、火腿
棒骨洗净，入沸水锅中大火汆 5 分钟，捞出用清水冲净。将处理后的
原料放入汤锅中，加清水 15 千克下用旺火烧开，打去浮沫，加入拍
破的生姜、大葱、料酒小火加盖，保持锅内微沸即可，小火熬 4-5 小 时，过滤即可。
2、扫汤：鸡脯肉、猪瘦肉分别放入搅拌机内搅打成细蓉，分别放入
碗中，再各加 650 克清水搅成糊状。其中猪瘦肉糊被称作“红蓉”，鸡
肉蓉糊被称为“白蓉”。将制好的清汤倒入净锅内，加入盐、胡椒粉小
火烧沸，将“红蓉”倒入清汤中，把锅端离火口一半，使锅内清汤一边
沸，一边不沸，待“红蓉”成团后，以网筛捞出杂质，然后再用同样的
*** 放入“白蓉”进行扫汤，最后将捞出的“白蓉”凝结的肉压成饼状，
再用细纱布包好，放入干净的锅内，倒入扫净的清汤，将锅置于微火 上（温度保持在 70-80℃）继续熬至汤色澄清即可。
27、【解密谭家菜浓汤的吊制】
谭家菜吊汤真正的秘诀在于“分项吊制”，即先用 3 年以上的 *** 鸡（三
黄鸡）、鸭子加水吊成浓汤，干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后 取汁。
做菜时，再将这两种汁按比例兑入浓汤烧开，然后煨制原料。鸡鸭、火腿、干贝这三种原料分别制汤的好处是：
1、更易于掌握汤的浓度
当汤汁不够浓、香时，可以随时兑入火腿汁或者干贝汁。
2、营养不易流失、浓汤不易变质
火腿、干贝都是含盐的原料，采用传统“一锅煮”的方式，盐分容易破
坏整锅浓汤的营养价值，而且容易导致浓汤变质，分开处理就不会出 现这种情况。
3、原料能够综合利用
传统方式中，火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末，无法继续利
用。而分开蒸制后，干贝还能取出撕成丝用做“干贝冬瓜”、“干贝鸭 子”；火腿可以直接用于其它菜品。 28、【吊汤详细流程】
▼
谭家浓汤（头汤）：
将 10 只母鸡（三年以上的三黄鸡）、3 只鸭子（两年以上）宰杀去
内脏，制净后分别去掉脖子、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使
用，另一半用于吊制此汤；80 斤清水下锅大火烧开，将整只鸡、鸭
及取出的一半鸡油下入水中继续用大火烧开，然后改小火浸煮 6 小
时，再换大火煮 1 小时，汤熬成后约剩 40 斤，此汤用于 *** *** 、 鱼翅等高档原料。
二汤：
取一桶，将篦子置于桶上，用勺子舀浓汤倒入篦子上直至将浓汤全部
取完，滤出的渣子再入锅中，添清水 80 斤大火烧开，转中火烧 20 分
钟，再换大火翻滚 30 分钟即成。二汤最终能出 40 斤，色泽比头汤白， 但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参、牛鞭等中档原料。
毛汤：
二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽，按照取头汤的方式将
二汤取完，渣子滤出放入锅中，添入 40 斤水，开小火熬 40 分钟即成。
吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常 原料。
清汤：
取 10 斤浓汤大火烧开，用木棍搅匀使浓汤旋转，500 克鸡肉蓉混合
2000 克水搅散放入浓汤中，大火烧开，然后改小火熬 1 小时，先用 勺子撇净上层的油，然后用上述 *** 取汤即成茶色清汤。 *** 点拨：
1、要选三年以上的 *** 鸡，鸡种为三黄鸡
这种原料耐煮、油多，吊出的汤香味、浓度足，年数不足的鸡则达不
到这个效果。三黄鸡市场售价约 17 元/斤，考虑到成本和安阳当地的
消费能力，我将三黄鸡和本地散养三年以上的 *** 鸡（7 元/斤）按照
1:1 结合吊浓汤，即 10 只母鸡中，三黄鸡、本地 *** 鸡各 5 只，一桶
浓汤能省 50 元，这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低，但对最终成
菜效果几乎没有影响，反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。 2、鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子
因为爪子胶质多、粘度大，容易导致汤汁过度粘稠，食用时黏口、不
爽滑，可以将爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和弹 *** ; 脖子部位
淤血多，吊浓汤会造成汤色不纯，可以制净后用于吊毛汤， *** 家常 原料。
3、吊浓汤的最后一个步骤
大火煮制过程中每隔 10 分钟需要将木棍 *** 桶底顺一个方向搅拌， 使汤、鸡油、蛋白等完全融合，达到水 *** 融的效果。
4、取汤
在取清汤之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻， 影响清汤的汤色和口感，需要撇去。
29、【核心机密】
▼
干贝汁：
500 克干贝洗净，入清水浸泡 10 小时至回软，捞出放入托盘中加 1000
克纯净水没过，覆上保鲜膜入蒸箱蒸 3 小时，凉透后干贝汁约有 750 克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一个月。
火腿汁：
500 克火腿刷净，去皮、去油，剁成大块，加入 500 克纯净水、适量
料酒，不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸（蒸的时间越长汁越多，至少需要蒸
6 小时），取出等待凉透，撇掉上层的火腿油（有腥味），将火腿捞
出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料，约 500 克，保 存 *** 同干贝汁。
传统方式蒸火腿时要加葱、姜等调料去腥，实践证明，这样葱、姜味
会遮盖火腿的香味，所以我蒸火腿时只加入少量料酒，因为火腿蒸好、
凉透后会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象，油浮于汁上。火腿汁
无腥味，火腿油则腥味大，将油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。
老鸡吊浓汤前，需要先将鸡油取出，1 只 5 斤重的母鸡最多能取出 100 克鸡油。
我们通常是将鸡油“吊一半，蒸一半”，即一半鸡油用于吊浓汤增加香
味，一半用于蒸制后入菜。一般情况下，从母鸡身上取出的鸡油不够 用，我们会混合一些批量购买的块状鸡油一并蒸制。
鸡油蒸制：
从 10 只母鸡身上取出约 1000 克鸡油，吊浓汤用去约 500 克，将剩余
鸡油用清水洗净，块状成品鸡油用温水洗净（有助于块状鸡油稍微融
化），一并放入蒸箱中干蒸 4 小时，取出凉透后放入冰箱冷藏 12 小
时（亦可速冻 2 小时），鸡油、水自然分层（约 2/3 油、1/3 水，油 浮在水上），取出鸡油用刀将水层刮去即可。
*** 点拨
传统 *** 是只取鸡 *** 位的油，认为鸡 *** 处的油有臊味而弃用，处
理时是加入香料添水熬制，以去除鸡油腥味。我通常将两处的鸡油全
部取净，不加任何调料干蒸，蒸好后水、油自然分层，然后放冰箱冷
藏让鸡油凝结。多次试验证明，用这种干蒸法制出的鸡油，腥味会凝
聚在下层的水中，把这层水冻结后刮去，是最有效的去腥 *** ，鸡屁 股上的油腥味也被去尽了。
30、【做谭家菜的两条规律】
▼
1、原料与汤的配合
做谭家菜时，选用的都是高档原料，因此煨制原料时应选择质量高的
浓汤（头汤）或者二汤，并根据原料特点在浓汤（或者二汤）中兑入 不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。
要求出鲜味的原料，多加干贝汁。比如“扣三丝”，入菜的原料是鱼肚、
发好的鱼唇、冬笋，此菜主要提鲜味，因此煨制时二汤中添加的干贝
汁用量要多与火腿汁。位量配比为：500 克二汤、15 克干贝汁、5 克 火腿汁。
要求出浓香的原料，多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜对浓香味要
求高，发好的鱼翅蒸制后需要用头汤煨入味，头汤中添入的火腿汁用
量要多与干贝汁，位量配比为：500 克头汤、15 克火腿汁、5 克干贝 汁。
2、浇汁有配比
需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”，鱼翅按照上述配比煨入味后，走菜时
要浇个汁，此汁比例较为固定，位量配比：头汤（或二汤）、胡萝卜
汁、胡萝卜油、干贝汁各 10 克，火腿汁 5 克、鸡油 20 克混合烧开浇 到鱼翅上，口感香浓、不腻 。
“此文章为孔子浩（入驻一点号的孔子浩）原创，特此声明！”
大家好，我是小董，一个爱做饭又怕长肉的90后，每天用简单的食材做出美味的菜品！
骨头汤是很有营养的，所以很多家庭在日常生活里就会用骨头汤做一些其他的。其实我们平时会经常见到那些主打是骨头汤熬制的面馆，但是到底是不是真的，我们就不知道了。我们到面馆里就能看到里面的骨头汤都是很香的，很远就能闻到它的香味，而且汤的颜色大多是乳白色的。我们大家肯定都好奇那些面馆都是如何熬制骨头汤的，很多面馆的老板都会说，那骨头汤，可是它们店里面祖传很多代的留下来的，其实这些都是骗人的话。我们可以大致猜测一下，熬骨头汤熬制的时间本来就长，如果要满足顾客需求的话，那么在时间上一定会有压缩，如果再加上一些她们口中的配料的话，那么相比会需要更长的时间和精力，所以她们也为了能提高面馆收入会压缩成本。
其实很多面馆骨头汤的配制都是用质量比较差的鸡架子煮出来的，然后再往汤里面加一些比较廉价的香精来提味儿。还有些商家可能连鸡架子都不用，就是只用香精和开水勾兑做成的，虽然看上去美味，但汤里该有的营养全没有，甚至有些对身体还不好，所以我们要尽量避开这类质量低的面馆。当然也有些面馆是真正的骨头汤，她们熬制都是用真材实料熬制的，只有汤料够地道才能做出更好吃的面。想要熬制营养的骨头汤，首先要准备的材料就要很丰盛，在熬制之前需要准备好 *** 鸡或者猪蹄，以及筒子骨和龙骨等一些对应的材料，除了要保证材料充足还要保证时间足够，这样才能熬制处地道的汤来。
其实我们经常见到一些小的面馆，她们之所以可以长久的保存下去，就是因为她们注重对汤质的追求，那么那些我们在日常生活中见到那些流传时间久的面馆，她们又是怎么熬汤的呢？首先一定要挑选高质量的食材，更好选择猪腿骨和牛腿骨，更好要整根的购买，这样里面的精华才不会流失掉。买到好骨头之后先要把骨头砸断，这样在做汤的时候就能把骨头的美味充分的熬制出来了，这个时候也可以让将骨头里的精华充分的流出来了。
在锅里面加足够量的水之后我们就可以把骨头放到锅里面煮一煮了，当然我们也不能忘了那些做汤的调料，把调料都放到锅里面之后，再把火调小，这样就可以慢慢熬出味道鲜美的骨头汤了。等上半个小时后，骨头汤不仅很有营养，而且也会散发出鲜美的香味，如果和面搭配的话会更地道。只有合适的材料才能熬制出美味的汤，只有面馆里的味道能长久的留住顾客才是王道。骨头汤做好之后正在关火的时候可以加一些盐，这样可以让汤的味道更加鲜美，而且在饭店最重要的就是追求真实，所以更好不要在面汤里面随意的添加调料，一定要以顾客的安全为最重要的服务宗旨。
【骨头汤小贴士】：
1、大家做骨头汤时，一定要把骨头清洗干净，然后劈开，只有劈开之后才能让骨头里面的精华充分融合到汤里面。
2、炖骨头汤时一定要小火慢炖，更好是炖1个小时以上，这样熬制出来的骨头汤味美鲜香。
大家对于做骨头汤时有什么好的 *** 和建议呢，欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！
小董每天用简单的食材做出美味的菜品，为家人做好每一顿饭，家常做法，简单又实用，今天做啥，可以看看小董美食，总有适合你的！
导读：炖骨头汤时，最忌直接焯水！做好关键的3步，汤汁又白又香又浓。很多粉丝经常问我，您作为一名南方人，更爱喝什么汤？我总会毫不犹豫的说是骨头汤，因为我炖好的骨头汤，汤汁浓白，味道非常鲜美，用这浓白的骨头汤煮米粉、白萝卜、海带，真的感觉自己在吃山珍海味！而很多粉丝听到我说的是骨头汤，非常认真地问我：为啥我的骨头汤每次炖5个小时，汤汁一点都不白，我都怀疑自己买到假骨头了？而这次我不问大家炖骨头汤的做法，我就知道这些人为什么炖不白，因为很多人炖骨头汤时，都是直接焯水，而要想骨头汤汤汁浓白味更鲜，最忌直接焯水，接下来我就把正确炖骨头汤的正确做法分享给大家，只要做好关键的3步，汤汁又白又香又浓。
之一步：清水浸泡猪大骨
很多人炖骨头汤时，都是将买回来猪大骨进行焯水其实这是不对的，正确的做法是将猪大骨放入到清水中浸泡3小时（中途需要换水一次），这样可以使猪大骨中的血水完全流出来，从而使炖好的猪大骨汤更香更白。如果大家去过饭店的后厨，就会发现，猪大骨一直是都浸泡在清水中，而且水龙头还在一直放水，目的就是为了去除猪大骨中的血水！
第二步：猪大骨冷水下锅焯水
浸泡好的猪大骨和适量的水放入到锅中，然后开大火将水煮开，煮开后继续煮3分钟，接着将猪大骨捞出，用冷水冲洗2遍即可备用。猪大骨必须冷水焯水，因为冷水可以使猪大骨里面的腥味完全煮出来，这样就能使煮好的骨头汤香味十足。千万不要用热水或者沸水，会导致腥味煮不出来的。
第三步：猪大骨爆炒后小火炖煮
锅中放入适量的油，油温烧到7成热时，将猪大骨和生姜放入到锅中，中火将猪大骨炒2分钟后，然后放5ml的白酒到锅中继续炒30秒（放白酒是为了去除猪大骨中的腥味），接着将炒好的猪大骨放入到砂锅中，同时放适量热水和食盐到砂锅中，中小火将猪大骨炖2-3小时，骨头汤就炖的又白又鲜！
炖骨头汤时，最忌直接焯水！做好关键的3步，汤汁又白又香又浓。以上就是胡师傅教给大家炖猪大骨的步骤，大家炖猪大骨时，一定不要放有颜色的调料，不然会导致骨头汤炖不白的！本文是胡师傅原创的图文，后续胡师傅还会给大家讲解更多做菜诀窍、最新菜谱给大家，感谢大家的观看，如果今天文章对您有帮助，那就点一个关注，点一个赞，感谢您的支持。
最详细的骨头汤的做法，再学不会我也没办法了买好的大骨棒！水里放点葱姜，水烧开，骨头烫一下捞出！冲洗干净，把肉渣子洗掉，影响汤的口感！如图！冷水把肉下锅，放葱姜！烧开后撇去浮沫！来一点点料酒来一点点白醋！(为了有利于骨骼中钙质的溶出)转小火烧2个小时！之后下入些配菜，开大火烧15分钟！出锅前，加入适量的盐！(一定不要放味素和鸡精放了就白炖那么长时间了，喝着就是原汁原味，放味素味道就是靠调料出味了，外面饭店喝的鸡汤基本上都是拿鸡汁调出来的，味道还是有很大差别的)来点枸杞！(泡好的哦)撒点葱花！eat歹吧！
两分钟自制高汤，无添加，汤如牛奶，比骨头汤还好喝冬天的北京寒气逼人，虽然是冬季但是北京地区的菜品还是多种多样，以前冬天都有吃大白菜的习惯，主要当时菜品单一，可以选择的不多。现在虽然菜品丰富，但是应季的白菜营养价值还是非常高的，钙和维生素比梨和苹果还高，锌的含量在蔬菜中屈指可数，甚至超过了肉和蛋，所以还是经常会吃。
白菜是冬天储存菜的主力，五毛钱一斤，都是成车买。现在室内气温太高，不易储存，我经常会买娃娃菜来吃，一来感觉娃娃菜和白菜的味道和营养区别不大，二来娃娃菜量小可以一次吃完，毕竟大白菜一颗都是十斤八斤，要吃好多顿才能解决掉。而且我觉得娃娃菜的味道清甜更浓更好，也许是我的错觉吧。白菜可以除烦躁，调节紧张的神经，孩子们马上要期末 *** 了， *** 前多吃一些白菜，能以平静的心态进入考前准备，取得好成绩。
民间有“吃百菜不如白菜”的说法，白菜有菜中之王的美誉，白菜丰富的维生素E可以防止 *** 老年斑，是名副其实的美容菜，白菜中的化合物能分解同 *** 相关的雌 *** 激素，美国的科学家发现中国日本的的女 *** *** 癌发病率比西方女 *** 低得多，是由于经常吃白菜的缘故。冬天我都喜欢做汤，喝碗暖暖的菜汤简直是件无比幸福的事情，请原谅吃货的我太容易满足哈。上汤娃娃菜是我的更爱，如果家里有鸡汤或者肉汤来做就非常简单方便，但是如果手边没有我可有好诀窍，只用一些简单的食材代替就能做出美味的高汤，汤色如牛奶，素菜也变得味道浓郁，今天就来分享一个用海米来做的上汤娃娃菜。
原材料：娃娃菜、海米、姜、蒜、枸杞
做法如下：
1.锅内放少许油，将姜片、蒜块用中火煎到微微变黄。
2.放入海米微微煎到出香味，切勿使用大火，如果煎糊味道变苦就会失败。先煎焦海米是汤变白的小窍门。
3.将切成条的娃娃菜放入锅内满满翻炒一下。
3.向锅内注入热水，将近菜的一半位置，尽量不要没过菜品。
4.先开大火让水沸腾，让煎过的姜蒜和海米煮出白汤，香气四溢。然后在关小火让娃娃菜在汤中煮软，让菜品充分吸收配料的香味，大约10分钟就可以出锅了。
上汤娃娃菜软嫩鲜香，汤汁浓郁，适合冬天食用，更加适合老人孩子。当然家里没有海米，还能使用松花蛋一类的食材代替，而且只用姜一种食材同样可以做出白白的浓汤，以后我也会给大家分享呦。
鑫雨霏霏，美食名博，多家平台签约作者，每天分享健康、简单的美食，关注我，之一时间掌握美食资讯！如果你喜欢，欢迎转发，点赞，收藏，让更多爱美食的人一起分享。
很多人觉得炖骨头汤非常复杂，其实简单几步就能做出汤鲜肉嫩的骨头汤！70岁退休大厨教你炖骨头汤，掌握“3步”，不怕汤不鲜，肉不嫩。70岁退休大厨说，要想做好骨头汤，只需要“3步”。之一步，将买回来的大骨浸泡在水里，将血水浸泡出来。第二步，大骨冷水下锅，放入少许生姜、蒜片儿、花椒，起到去腥的作用。第三步，水开后将锅内的浮沫儿捞出。这几步做好，离成功的骨头汤已经很近了，最后放上自己喜欢的时蔬即可。炖骨头汤切忌不要放太多调味料，否则会影响骨头汤的鲜味儿。
红萝卜花胶骨头汤
By 小虹家
配料：
筒骨 500克、花胶 2根、红萝卜 1根、玉米 1根、姜 适量
烹饪步骤：
1.花胶提前一天泡发好
2.筒骨清洗干净备用，红萝卜、玉米切块、姜片适量
3.取出泡发好的花胶和骨头玉米红萝卜一起放进汤锅，加水炖煮2小时添加适量的盐即可饮用
4.炖煮好的汤水会有浮油，用勺子撇出来就可
烹饪小贴士：
1、胡萝卜中的3-胡萝卜素在体内可转化为维生素A.具有促进机体生长发育、保持视力、增强免疫力和抗癌的作用，并可减轻癌症患者的化疗反应，对多种脏器有保护作用。
2、a-胡萝卜素具有抑制肿瘤细胞的功效是3-胡萝卜素的10倍之多，而且血液中a-胡萝卜素的浓度越高，患心脏病的危险就越低。吃较多胡萝卜的人群，比吃较少胡萝卜的人群，心脏病例数几乎减少50%。
3、胡萝卜中含的槲皮素、 *** 酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，因而有降压强心的作用。胡萝卜中含有琥珀酸钾盐，有助于防止血管硬化、降低胆固醇以及降低血压。
4、胡萝卜含有植物纤维，吸水 *** 强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的 *** ，从而通便防癌。
5、类胡萝卜素具有很好的抗氧化作用，有明显的护肤抗皱功效，可延级衰老。
参考文献：胡敏《营养师随身查》
大家还有妙招吗？
喜欢美食杰的文章请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。
经常光顾面馆的朋友肯定会知道，面馆里面在开店之前就会事先熬制一锅大骨汤来用作汤底，如果是吃拌面的话，一般老板也会送一碗汤来给我们吃，所以说面馆大骨汤的美味与否决定了一碗面百分之九十的味道，也同样决定了这家面馆的口碑和生意好坏。
小编从小到大也是吃过不少家面馆了，吃了这么多家面馆之后得出了这样一个心得，那就是汤底不好喝的面馆，基本上没多久就“关门大吉”了。作为一名资深的吃货，也是非常乐意自己在家做饭来吃的，之前一直非常想熬制一碗美味的大骨汤底，但是怎么熬也熬不出我更爱那家面馆汤底的味道。
过了一段时间之后我再光顾那家面馆的时候，就向面馆老板讨教了一下做骨汤的 *** ，刚开始他是特别不想说的，毕竟人家是开门做生意的，不想透露自己的营业技巧也是很正常的事情。后来这家面馆一位20年的老师傅看我经常来吃，也就向我透露了一些 *** ，他说，熬制骨汤的时候这3点技巧非常重要，可以说是他们开面馆的“必杀技”了！那么接下来小编也就来给大家分享一下这3点必杀技吧~
1.一次 *** 加足量的水
首先就是我们在熬制大骨汤的时候，刚开始就要一次 *** 加够足量的水，除了炖骨汤以外，很多像 *** 汤或者鱼汤都是忌讳不断地往里面加水的，因为在熬制过程中再去不断加水的话就会 *** 到骨汤里面的营养，这也就是为啥很多朋友熬煮出来骨汤的汤色不浓白的原因了，如果说在熬制的时候发现水还是有些少，甚至可能会烧干的话，最多也只能够往里面加一次热水，切忌加冷水进去。
2.保持高温、不断翻滚
第二个技巧就是如果想要骨汤的汤色浓白的话，一定要在熬制骨汤的过程当中保持锅内的高温，所以一直要用大火来熬制，这样一来锅里的汤面也会不断地翻滚。还有就是避免在熬制的时候频繁的将盖子解开，不然里面的热气就会被散掉了。
3.任何调料都不要加
最后一点技巧就是，我们在熬制骨汤的时候，更好任何的调料都不要加，很多人觉得往骨汤里面加上一些胡椒粉或者是食用盐会使骨汤更加美味，但是面馆师傅告诉我，像是他们这种开店做生意的，有的客人喜欢吃清淡的，有的客人喜欢吃重口的，所以等到熬制好之后再根据个人口味添加才是更好的。
大家好，我是之一美食阿飞，每天都有几道美食分享给你，关注带你领略四海八荒的舌尖美味。
猪棒骨富含蛋白、脂肪、维生素、骨胶原、等营养元素，可为老年人和小孩提供钙质，还具有益精补血、滋阴 *** 等功效。
今天就用猪棒骨做一道清淡又补钙的“炖大骨”，这道菜 *** 简单，用白萝卜做配菜，只需炖40分钟，清淡不油腻，原汁原味，有喜欢的朋友们在家尝试做一下。
食材：猪棒骨
配菜：白萝卜
辅料：大葱、生姜
调料：料酒、食盐、鸡精、胡椒粉
【炖大骨】—— 原汁原味
1.下面开始准备食材
首先，我们准备猪棒骨2斤，猪棒骨比较硬，更好让卖家提前剁好。
2.下面开始准备辅料
准备大葱一个，切成葱段。
准备生姜一块，切成姜片，全部放在一起备用。
3.下面把猪棒骨焯一下水
把猪棒骨冷水放入锅中，倒入适量的料酒去腥，慢慢煮出里面的血渍，水烧开以后撇去锅中的浮沫，大约煮3分钟，把猪棒骨捞出来用清水冲洗干净备用。
4.下面开始炖制
锅内加入适量的清水，倒入猪棒骨，放入葱段和姜片，大火把水烧开，锅中还有一些浮沫，我们用勺子打干净，然后把猪棒骨倒入高压锅中，先开大火烧至上汽，然后转小火炖10分钟，家庭小灶的话要炖40分钟以上，才能充分炖出猪棒骨中的营养和蛋白质。
趁着这个时间，我们准备一个白萝卜，把外皮削干净切成厚片，放入清水中洗干净，待会和猪棒骨一起炖能够解油腻。
10分钟以后，我们打开锅盖看一下，棒骨已经炖得非常软烂，汤面上飘了很多油珠，我们把猪棒骨重新倒入炒锅中，挑出里面的葱、姜，再把白萝卜倒进去转小火再炖5分钟。
把骨头汤炖成这样的奶白色就可以了，最后加入一勺食盐、两勺鸡粉调味，喜欢稍微辣一点，也可以放点胡椒粉，稍微搅拌一下就能出锅装盘了。
好了，一道清淡营养的炖大骨就做好了。
技术要点：
1.棒骨炖汤之前要先焯水，去除血渍，否则会有腥味，还会影响汤汁的品质。
2.骨髓中含有丰富的油脂，炖煮期间不需要放油。
关注阿飞，每天都有简单即实用的菜品供你们参考~
炖骨头汤，只放3个料就够了，炖好后汤白不黑，鲜美不腥不油腻导语：炖骨头汤，只放3个料就够了，炖好后汤白不黑，鲜美不腥不油腻
骨头汤，一种非常鲜香的汤类，除了直接喝，还可以用来煮面条，或者炒菜加一点提鲜，也能在肉馅中加一勺骨头汤，做出的饺子、馄饨鲜香还多汁，总之骨头汤用途很广，学会炖骨头汤很有必要。
说到炖骨头汤，有人发现自己总是做不好，要么非常油腻、要么不香带着腥味、要么汤有怪味、要么汤汁不白黑黝黝，出现其中一种情况，骨头汤都不好喝。那么这些情况究竟怎么出现的呢？
好好回想一下，自己做骨头汤的步骤，例如有人把骨头清洗几遍就直接下锅炖了；有人炖骨头前，先要把骨头炒一下；有人炖骨头时，看到手边有什么料就放什么料，不懂得什么该放什么不该放……
到底怎么做才能将骨头汤做好呢？首先要懂得正确步骤，一些必要的步骤不能少，比如焯水。其次要懂得炖汤时该放什么料，并不是想放什么料都行，也不是放的料越多越香。
在用料方面，牢牢记住：炖骨头汤，只放3个料就够了，炖好后汤白不黑，鲜美不腥不油腻！
下面我来给大家分享一下炖骨头汤的做法步骤，看看具体怎么做？以及3个料都有什么，还有什么料容易错放？
炖骨头汤的做法步骤：
购买猪大骨的时候，记得让老板帮忙剁一下，如果自己剁会非常费劲，也别回家后整根炖，这么做不对。
在购买猪大骨的同时，再买一些生姜和大葱，这是炖骨头汤必要的调料，缺一不可。
把大骨头放进水里清洗，然后捞出放锅中，加足量清水，注意是足量水，而且是凉水。因为大骨头内含有大量血水，焯水时需要不断撇去浮沫，如果水太少，有些不好 *** 作，大量浮沫也会附着在骨头上。
用凉水的目的是让骨内的血水尽量大量排出，若用热水，或者开水下锅，血水会堵在里面出不来，导致做出的骨头汤腥味重。
再给锅内加一勺料酒，放一些生姜片和几节大葱段，开火煮到沸腾。
当浮沫 *** 的时候，就要开始用铲子去撇，这个过程里不要搅动骨头，一直处理到没有浮沫出现即可。
捞出骨头后冲洗干净，一些小缝隙用手指处理一下，再将炖锅清洗干净，放进干净的骨头，加入足量清水、几片生姜和葱段，大火煮开，再小火炖煮。
炖一两个小时后，汤汁就很白了，这时加少许盐调味，捞出煮烂的葱段，撒少许香葱末即可，这样炖骨头汤就做好了。
炖骨头汤，只放3个料就够了，它们分别指：生姜、葱、食盐。食盐不用说，给汤汁增加味道，注意最后放就好了。而生姜、葱，既可以去腥，又可以提香。
有人认为放这三个料有些太单一了，需要多放香料才行，其实这么做是错的，香料放进去后，只能喝到香料味，而不是骨头的鲜香，所以香料不放为好，越接近原汁原味才好喝。
一般，有3种料最容易错放。它们是料酒、八角、食用油。
料酒可以给肉类去腥增香，可单纯地炖清汤时并不适合放料酒，放了反倒会让汤的味道变怪。八角可以给肉增香，但八角太浓郁了，放进去炖汤后，汤的味道就不鲜美了，而且八角会让汤的颜色发黑，不会出现奶白色。食用油为什么不能放？因为放了之后，汤汁会变得油腻不好喝，而且骨头中带有油脂，不需要额外放油，所以不建议炖前炒，直接焯水后再炖就可以了。
你都明白了吗？这么看来炖骨头汤其实很简单，只是我们有时候想得太复杂了，你不妨试试这么做？分享就到这里了，喜欢我，就请关注我吧。
