冬天， *** 的餐桌上少不了熏马肉、熏马肠！来自伊犁大草原的熏马肉、熏马肠，更是 *** 的更爱！当然新年的餐桌上也是必不可少的。
马肠子的 *** *** ： 哈萨克族 牧民最拿手的要数做马肠子了，他们挑选膘肥体壮的马宰杀后，取其马肠，洗净，按 *** 肋条切成条肉，连同肋骨撤上盐、胡椒粉等佐料，灌进3尺多长的马肠内，两头扎紧，挂在屋里风干，一个月左右即成。除用肋骨肉 *** 外，还用碎肉和块肉来 *** ，也有用熏的 *** 来做马肠子。哈萨克族人 *** 的马肠脂肪丰富，但油而不腻，瘦肥分明，不仅色悦目，而且营养价值很高，并具有特殊的风味
今天给大家介绍一下熏马肠的食用 ***
将熏马肠放入锅中添水煮大火煮30分钟转小火煮60分钟
煮熟后捞出马肠晾凉
将马肠切片
配洋葱装盘即可食用
这次给大家介绍的 *** 其实是做原始的熏马肠的吃法，味道最为纯正，其实熏马肠还有更多做法，比如哈萨克族的传统做法“那仁”、马肠子抓饭等都是相当的美味。
明天就是年三十了，你家的年夜饭餐桌上有熏马肠吗？
牛腩很多人都不会分辨，说白了就是牛肚子上的肉，也就是和五花肉一样的位置，这样说大家可能更加容易理解一点，牛腩是有肉有筋还有油花的，黄牛肉的油花煮熟是 *** 的，水牛肉的油花煮熟是白色的，当然市面上还有很多黑心商人为了赚钱，用马肉当成牛肉卖的，马肉吃着味道有点酸味，和牛肉不的香味完全不一样，但是并不 *** 马肉不能吃，有一些地方就非常喜欢吃马肉，比如说黑河的马肉干，桂林的马肉粉都是比较出名的，我个人是不太喜欢吃马肉的，那个味道实在是受不了，每个地方的饮食喜欢都是不一样的，主要还是看地区饮食文化，我们今天要学习的这道菜是《干锅牛腩》。
做法：1、首先把牛腩改刀切成手指头大小的条状，冷水下锅慢慢加热，把里面血沫煮出来
2、煮牛腩的时候一般要等水烧开之后，再煮5分钟左右才能完全煮透，主要还是根据食材的多少来确定时间（煮好之后再用冷水冲洗干净）
3、净锅上火加菜油，放入香叶、八角、桂皮、生姜，白扣一起煸炒出香味，再放入洗干净的牛腩一起煸炒出香味，放入少许二锅头增加香味
4、炒香再放入干辣椒，火锅底料炒一下，火锅底料一般我都是用两种，一种是三五，一种是周君记
5、最后在锅中加入纯净水用大火烧开，调味放入食用盐，蚝油，
6、放入高压锅中用大火压14分钟即可
7、准备一点土豆切成厚片，放在锅中煮至7成熟，大家还可以放萝卜和其他的食材，这个没有什么要求的
8、土豆放在锅中的地下垫底，牛腩直接放到上面就可以了，做法非常的简单，可以在上面放一些香菜或者是大蒜叶
小提示：牛腩切刀的时候顶丝切，这样口感更好，先煮，在爆炒，最后炖，一步都不能少，有人会问为啥自家做的牛腩咬不动，这个是因为你炖的 *** 不对，比如说用锅直接煮的，就肯定没有砂锅煨炖的好吃，很多人还排斥高压锅，其实这个在我们厨师行业里是最常用的，不但快熟而且食材的味道还不会跑出去，不过最近的牛腩是有点贵啊！
中国人“能吃”是冠绝全球的，所谓天上飞的，不吃飞机，四条腿的，不吃板凳，其余的都吃。
这些年，小龙虾、牛蛙等入侵物种被吃成了网红菜，还有爱好吃兔兔的人群。
但是有一种常见动物，中国人却不怎么吃，那就是马。
说到贴近人民生活，马是传统农业社会的重要组成部分，早在《左传·昭公二十五年》里就被列入“六畜”之一。
宋代以来，随着《三字经》《千字文》的普及，老百姓衣食住行都离不开的六畜更是妇孺皆知。
说到驯化时间长，先秦文献如《左传》《荀子》《吕氏春秋》都记载了“奚仲造车”的故事。
说是夏朝时，一个叫奚仲的人发明了两轮马车，因为功劳颇大，大禹将他封为薛国的国君。早在商代初期，战车就已被用于战争。
你会说，啊不吃 *** 原因很简单，因为马是重要的战略物资，玩过《文明》系列就会知道，全图都没有几只马，造骑兵都不够哪儿还舍得吃。
但是对于华夏文明这样的典型农业社会来说，比起马，最重要的“物资”似乎是耕牛。自秦朝以来， *** 就屡次 *** 禁止私自宰杀耕牛的律法。不过历朝历代还是有人吃。
《 *** 传》 *** 有48处描述吃牛肉的情节，其中更以景阳冈 *** 的武松称著。
北魏贾思勰的《齐民要术》记载了多种牛肉的菜谱，从烤牛肉到五香牛肉干，甚至还有牛肝的专门做法。
牛更是周礼中祭祀的更高等级“太牢”（ *** 猪）的核心，要注意中国人最传统的祭祀不是后世的借花献佛，让佛觉得漂亮，而是让 *** 神直接吃的，所谓“尚飨”（快来吃吧！）
可见中国从老 *** 起，就觉得牛肉是个好东西，值得祭祀，只是比较珍贵所以不能随便让老百姓自家烹饪。
那么马呢？到底为什么不吃马？
原因可能在于，中国历史上的中原王朝，本身是不产 *** ，甚至因为缺马在战争上屡屡吃亏。马虽被列为“六畜”，但中国老百姓与 *** 关系，并没有想象的那么紧密。
比如有人认为，汉武帝是因为汗血宝马才远征西域大宛国；三国时期东吴集团无法进一步扩张的原因是马劣，又没法和西域有效交流。
马比较金贵，对生活环境的要求很高，需要 *** 草原供日常活动。养马对于不断发展精耕细作，人均耕地面积极小的中原老百姓来说，并不现实。
生活劳动中并不大量接触马，少有的马都是从马贩子那里买来的，所以也形成不了“马肉文化”。类似的例子还有，羊肉是中亚地区很多民族的 *** 菜品，汉族虽精于烹饪，但在羊肉料理上就比草原民族显得缺乏想象力了。
“草原民族”有很多马肉料理，所以“为什么没人吃马肉？”本身即是有待商榷的问题。
哈萨克人的马肠和熏马肉是传统美食，味道更胜牛肉。他们将养的马严格区分为驮马、 *** 、食用马等，食用马在活动量、草料等方面都不同于别的马种。如果去新疆玩，一定要尝试。
马肉的蛋白质和牛肉一样高，而脂肪只有牛肉的四分之一，是非常适合现代人的健康食物。只是因为全都是肌肉，很有点柴。
瞧瞧这结实的小 *** （据说摸一把就会被踢飞。
中亚地区也有很多马肉料理。比如乌兹别克斯坦的马肉饺子（ *** nti）。
除了马肉外，饺子馅里也会和上牦牛肉、洋葱、黑胡椒，包好后上蒸屉。蒸熟后蘸不加糖的酸奶，就跟中国人饺子蘸醋一样。
因为太好吃，马肉饺子走出乌兹别克斯坦，风靡中亚、 *** 。
日本人吃马肉刺身，该刺身是熊本的特产料理。因为合适时令的马肉切下来时，颜色与雪花很像樱花，所以又叫“樱花肉”。
至于口感，和牛肉刺身很像。
因为运动量大，身体脂肪较少，以及消化道相比 *** 较小，马就像一个肌肉男一样必须不停吃吃吃，养马者要勤补草料，而且出肉率又不高，养“肉马”哪怕对草原民族来说也不划算。蒙古族就更爱 *** 肉，至于马肉不吃，而是选择喝马奶。
中国很少有人吃马肉，更重要的原因可能是，不好吃。
在众多肉中，牛肉已经够柴了，而马肉比牛肉还柴，那得多柴。哪怕是哈萨克人，吃马肉的 *** 也是做香肠、熏制，这种料理方式对原材料要求不高，如果是拿马肉炒菜，估计就不太理想了。
看看同属马属的驴的待遇，就看出来了。
管什么坐骑不坐骑，好吃了我连坐骑一块吃。
宋代，宋祁骑一头小毛驴，来到洛阳会友人，友人请他吃驴肉。宋祁这才发现，我的 *** 啊驴肉这也太好吃了。数日后，他仍不尽兴，把自己的小毛驴宰了，大伙儿分而食之。最后不知道怎么回的家。
“驴 *** ，马肉臭，打死不吃骡子肉”，“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉那是真好吃。李时珍在《本草纲目》提到，马肉有毒，写驴肉时却说：“驴肉：补血，益气，治远年劳损。”
嗯，马肉有没有毒不知道，驴肉补血益气的说法，驴肉馆子是一直 *** 子讲到了今天。
每年的11-12月份，是哈萨克族牧民熏肉熏马肠的旺季。哈萨克族牧民最拿手的要数做马肠子了，他们的自作熏马肠子和我们汉族的腊肠做法差不多，也是挑选肥瘦相宜的马肉来自作，先把马肠洗净，把马肉切块，加一些调料来 *** ，做出来的就是熏马肠子。熏马肉和我们的腊肉自作 *** 也差不多的，都是用松枝柴烟来熏，直到熏干，即成熏肉。哈萨克族的马肠和熏肉油而不腻，瘦肥分明，不仅色悦目，而且营养价值很高，吃的时候一般和洋葱一起吃。并具有特殊的风味。现在好多 *** 和外地来的游客都会买一些熏马肉和熏马肠来馈赠亲友。
今年的2月3日至6日，在额敏县滨河公园时代广场上，额敏县万通畜牧有限公司 *** 的马肠子，盘在了一个直径6.5米的大盘子上展览，足足盘了71层，有4米多高，这根熏马肠有1111米长，重4572公斤的，选用了44匹 *** 4吨多肉，由12个人花费10天时间，价值30余万元。长度打破了基尼斯纪录。熏马肠有两种：一种是带骨头的熏马肠，将马板肠翻过洗净，分成比一根马肋骨稍长的段，撒上适量盐的和调料把马肋骨腌制后 *** 封口，熏干即成，哈萨克语叫马卡孜。另一种熏肉肠，将所宰的马肉切碎加盐和调料，装进羊的盲肠或大肠中，封口熏干即成。哈萨克语叫“去聚克”。
主料：熏马肠 洋葱 青辣椒
辅料：辣皮子 花椒粒 酱油 植物油 白糖
做法：1、把熏马肠泡泡洗净，用蒸锅蒸熟，切片
2、洋葱去外皮切片，辣皮子泡泡洗净切段，螺丝椒洗净切段
3、热锅凉油加花椒粒辣皮子小火炒出香味，加洋葱块马肠片翻炒均匀 ，加辣椒块酱油一起翻炒，加白糖翻炒均匀尝味出锅
小贴士
1、马肠不好蒸熟，蒸的时间更好久一些
2、马肠是咸的，一般炒的时候不用加盐
提起河北美食，终不像川鲁粤淮这么名头响当当！河北的吃食一旦提起则是再熟悉不过，如生活中普通菜肴般来的自然，如果每日的饭食都有扒海参或者佛跳墙似乎不太现实，那么。河北美食给人的更大的印象就是更生活化，更贫民。像驴肉火烧、棒子糁粥这些都是日常生活不可缺少的。今天，我们就来讲讲这河北的名小吃--驴肉火烧
俗话说，天上龙肉，地下驴肉。可见驴肉果真不同凡响。在北京偶尔我们还会碰到一些小的驴火烧店。不过进去仔细一尝就会发现大多的驴肉火烧都很山寨、有的甚至拿白吉馍和馅饼来代替驴火烧。其实，真正到过河北或者吃过正宗驴肉火烧的朋友，一眼就能识别，真正的驴肉比牛肉的纤维要细，没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，的确为走兽肉的上品
河北的驴火烧焦香干脆，肉质鲜美，配上一碗小米粥，更是一绝。不过很多朋友要问了，我吃过的驴火烧怎么有圆的和长方形的呢？到底哪个火烧才最正宗呢？说到正宗我们有必要前去一探了！其实，河北的驴火烧有两个产地，一个是保定，一个是河间，两地火烧各有特点，吃法也不同，今天我们就了解下
1、河间驴肉火烧的历史
具有河间独特风味的大火烧夹驴 *** 有悠久的历史。最早的传说是：唐玄宗李隆基登基前来到河间，一书生杀驴煮秫招待李隆基，他吃后连说：好吃好吃；清代乾隆下江南，从河间路过，错过住处在民间吃饭，主人只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热，乾隆吃后连连称赞美味可口。经过数代流传才形成这样一种形状和风味。河间有句俗语叫：常赶集还怕看不见卖大火烧的，可见这驴火烧在河间百姓心中的地位和大家对火烧的喜爱程度
2、保定的驴肉火烧的历史
保定的驴肉火烧据说起源于明初。朱棣起兵谋反，杀到如今的保定北部徐水漕河一带，打了一场败仗。燕王眼瞅着饿得就要见阎王去了。士兵出了个主意，要他效仿古人杀马吃。其实所谓驴 *** ，马肉臭，打死不吃骡子肉，马肉纤维比较粗，不是特别好吃。但是饥不择食，就把马肉煮熟了夹着当地做的火烧吃了。哪知味道还很不错。于是后来当地老百姓也开始杀马做马肉火烧，而且马肉火烧因为曾经被皇上吃过而声名大振。但是好景不长，没过多久，因为和蒙古人打仗需要马。这里的马可不是做火烧吃的死马，而是活生生的战马。马成了战略物资，当然就不能由着老百姓做火烧吃了。但是想吃马肉火烧了怎么办啊？于是就出现了替代品--驴肉
沧州河间地区的火烧又叫火烧驴肉或大火烧，因为原料和做法与保定的相近，经常有人会把两种火烧混为一谈，其实这种小吃和保定的驴肉火烧有着本质的区别，不论做法、外观以及口味都有巨大的不同，具体来说有以下几个方面：
1、火烧：从外形来讲，保定的火烧是圆形的，河间火烧是长方形的
两地火烧外形的差异缘于做法不同，保定的火烧是面上抹油后揉成小圆球像小馒头一样，用一圆木一压再烙，此圆木中间略细，上面手握的一头略小，下边压面的一头略大，好像一枚大个木头公章，用它一压一晃，所以火烧是圆的
河间的火烧是面上抹油后抻成长方形片儿，然后左右向中间折两次，用面杖擀薄再烙，所以是方的（点击下图 *** 可查看具体做法）
火烧为一种面食，一般为死面做成（注：死面为未经发酵的面粉，经过发酵的面粉叫做活面，用活面做成的饼称为烧饼），驴肉火烧将其在饼铛里烙熟后，架在灶头里烘烤，使其外焦里嫩，别具风味；趁热用刀劈开，加入熟驴肉，是最正宗的吃法。另有肉汤加淀粉熬制的焖子夹入火烧佐食，其中以保定南部定州地区的焖子最为美味和著名。有些厨师会加入驴板肠提味，吃起来也别有一番风味
2、驴肉：驴肉是这两种食品的更大区别也是最本质的区别
首先，从原料上来说，保定驴肉火烧选用的是太行驴，河间的火烧驴肉选用的是渤海驴，相比而言，太行驴要比渤海驴更好吃些
其次，从做法上讲，保定的驴肉为卤制，河间的驴肉为酱制，这一点决定了两种食品口味上的巨大差异；最后，在将驴肉夹进火烧的时候，保定的驴肉是热腾腾的，带有老汤卤汁的淳厚，且一般不会在火烧中夹菜，以免淡化驴肉特有的鲜美。
河间的驴肉因为是酱制，所以在加进火烧的时候是凉的，就像我们吃酱牛肉的时候一般都吃凉的一样，而且一般会在火烧里面夹上青椒等一些辅料
3、吃法不同
河间驴肉火烧是凉肉夹饼，拌以尖椒为辅料，再加以驴冻，驴冻入口即化。河间驴肉火烧的味道是外热里爽，清爽醇香。所以是以凉吃为主，保定驴肉火烧以热吃为主
保定驴肉火烧一定要趁热吃，因为要想驴肉火烧香里面必须加点肥的，只有热火烧才能把肥肉烤化，让香味渗透到肉里、火烧上。趁热把酥脆的火烧咬到嘴里，里边渗出的是鲜美的驴 *** 气。放到嘴里咀嚼，驴肉的鲜嫩、火烧的香脆。人间美味也就不过于此了
火烧刚出来时更好，烤得外面黄脆，里面柔软，而驴肉肉质很细，吃起来味道又香又浓，热火烧软软的可以将驴肉的鲜嫩多汁灌进火烧里，一口咬下去，散发着驴肉的香味，加上烧饼的香酥，真是享受人间美味也不过如此了。
河间驴肉火烧和保定驴肉火烧谁是正宗的，都说自己的是正宗的。不管它谁是正宗的，都是河北名小吃，驴肉的鲜嫩、火烧的香脆。人间美味也就不过于此了。
编后语：驴肉火烧，小米粥！焦黄的火烧，配上一碗粗粮小米粥，真是人间美味啊！驴肉不仅好吃还有食疗的作用。它具有补血益气，滋肾养肝、息风安神和止血之功效，所以体弱的朋友不妨多吃些驴肉，既满足了口福也增强了身体，一举两得！
我之一次吃马肉大约是在七八岁的时候。那天放了学，林子偷偷地告诉我们：“生产队的一匹马在井沟跌死了，咱们去刮马肉？”华华听大人们说马肉酸，吃不成，我们有些迟疑。林子说不好的西瓜比过喝水。我们大约几个月没有吃到肉了，马肉也是肉啊。割就割!四五个小伙伴飞奔到各自家里，挎了草筐，握着镰刀直奔井沟。
井沟因沟里有一眼深井而得名。炎炎夏日，井水旺盛甘冽、清凉透彻、寒气袭人。隆冬季节，井口喷冒白气，周围围拢一圈冰滩，发出耀眼的寒光。这口井供应全村人畜一年四季的饮用。石板砌成的井口高出地面半截，辘轳上缠着几圈毛乎乎的麻绳，麻绳头子吊着一个发亮的钩子，水桶挂在钩子上即可打水。辘轳上的摇把长年累月被人们攥的明光瓦亮。井子旁边有一块几步方的菜地，地里却种着旱烟，肥大的叶片沉甸甸、黑黝黝的。到了秋收，主人把肥硕的叶片收割到院子里，摊开晾晒干透，放在石臼里，经过几番砸、捣、研、磨，叶片就成了烟丝。装在旱烟锅里，点着了，美美地吸上几口，一天的熬煎随着吐出的烟雾一扫而光。
马是生产队去年买的，一共有五匹，据说是草原上的马。初来时浑身毛皮油亮，匹匹精神抖擞。个个昂首嘶鸣、声达数里。拴在槽头，不停地来回嘶鸣、转悠、尥蹶子，缰绳被绷的老直。我们之一次见到如此漂亮的骏马，就天天围在马圈的周围端详。向往着骑上骏马在一望无际、水草肥美的草原上纵横驰骋。几个伙伴因为幻想同骑一匹马，争吵着差点打了起来。不久这几匹马开始被驾辕拉车。山里的路狭窄蜿蜒、崎岖不平。拉着沉重的马车走在陡直的坡道上，强健的胸肌突兀，柔顺的马尾高撅。马背曲成拱形，眼睛瞪的似乎要突出了，鼻孔涨的老大，热气股股喷出，马蹄子在黄土地上蹬出一溜小坑。光滑油亮的马背上渗出的汗珠不断地砸在地面，溅起了丝丝的黄尘。我们看着梦想中奔驰的骏马在乡间小路上举步维艰，只能背着书包悄悄的跟在在马车后面助力推车。不久一匹匹骏马瘦骨嶙峋、垂头丧气了，马瘦毛长，再也看不到仰天长啸的样子了。
摔到沟里死去的枣红马就躺在距离井子不远的地上，已经有人在后胯上割开了一个大口子，漏出黑红黑红的马肉。我们就顺着这道口子割据，有些紧张，老是担心 *** 站起来。又有些不舍，都一言不发的刮着马肉。 *** 架子很大，瘦骨嶙峋的没有多少肉。刮了大半天，每个人只铺满了筐底，有些扫兴却又兴高采烈的拿了回去。在黄土高原腹地的农村，是很少见 *** 。大人们对吃马肉有些疑惑，却抵不住孩子们的央告、饥肠辘辘的难受。就放在锅里煮，不久满窑洞 *** 四溢。煮熟的马肉并不酸。在缺衣少食的年代，倒是一顿久违的牙祭。每个人连汤带肉只分得半碗，却个个吃的滋滋有味，一脸的欣慰和满足。我们也似乎为家里立了大功，稚气的脸上充满了骄傲。
中国人的 *** 史朱振藩，63岁，朱熹的第21世后人。
因品尝过5万道料理、千种美酒，
设计过红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴，
出版过44本美食类书籍，
在 *** ，人称“食圣”、“食神”。
朱振藩
在显赫的家世面前，朱振藩的前半生堪称是失败的，
30岁之前没有交过女友，
联考（相当于 *** 的 *** ）考了4次，
才考上辅仁大学法律系，
通过特考，成了调查局的一员，
终于勉强符合了法官 *** 的期望。
不料，朱振藩最终还是“走偏”，一脚踏入了美食圈。
由于父母出生名门，对食物特别讲究，
从小到大，家里没有一餐是马虎的，
这培养了朱振藩对美食天然的兴趣。
他对每道菜的历史渊源、菜系发展了如指掌，随便一盘菜、一片肉，
他也能从古至今引经据典。
政商名流、各界名人都爱和他吃饭，
*** 和他吃过3次饭，白先勇和他吃过4次。
近几年，朱老师在 *** 出版有
《饕掏不绝》《味外之味》《味兼南北》。今年7月，他的新书《六畜兴旺》即将出版，
堪称一部“中国吃肉史”。
古人里，谁最会吃？
是谁将猪肉发扬光大，成了当今最主流的肉食？
坤宁宫竟是杀猪的地方？
荆轲刺秦王之前，吃的是什么肉？
狗肉和羊肉如何改变了整个中国历史？
自述 朱振藩 编辑 倪楚娇
朱振藩
我是朱振藩，今年63岁，朱熹的第21世后人。
大概10年前，我做过一个统计，我吃过5万道不同的料理、喝过上千种酒。在我没有退休前，一周要在外面吃8~10场宴席，年轻时胃口大到可以吃下一整个猪头。
写《六畜兴旺》是因为我是一个无肉不欢的人。我最向往的是《 *** 传》里的武松，在被押送的途中，他的枷锁上还挂了两只烧鹅，走不到一半，把肉都吃了，酒也喝了。那时候我幼小的心灵就想，人生至此夫复何求。没想到后来我也成了一个饭桶了，很能吃饭，也很能吃肉。
《六畜兴旺》这本书，我大概写了两年多。“六畜”即“人所饲”的“马 *** ，鸡豕犬”。出自《周礼》天官篇，当时主要是用来祭祀的，如今是我们最常吃的肉类。
我从史料里挖掘出了和这6种肉有关的典故、趣闻轶事、古今烹制要点……所以也可以把这本书看成一部《中国吃肉史》。
猪肉和马肉间，差了1个苏东坡
中国人吃猪和吃 *** 历史，都可以追溯到 *** 。但如今猪肉成了主流，而马肉被边缘化，可能就是因为马肉缺了一个苏东坡级别的代言人。
历史上，这两种肉都受到过严重的非议。
唐朝的时候，有些本草 *** 载说，吃猪肉会中风，所以猪肉一下就不值钱了，也没人愿意吃。
马肉则是被一个清朝的名医重重打击了。名医叫王士雄，他在《随息居饮食谱》里指出：“马肉：辛苦冷，有毒……其肝，食之 *** 。”
但好在，猪肉遇到了苏东坡。
北宋时期，苏东坡因为“乌台诗案”被贬到黄州，薪水非常低。他发现，怎么当地的好猪肉价贱如粪土，但是没什么人愿意去吃？
所以他买来肉，亲自烹饪，加入了调料，用文火慢炖，创造出了“东坡肉”。可能不像现在是红烧的，而是白煮的。因为“酱清（酱油）”这个名称，是到南宋的《山家清供》才出现的。
苏东坡还写了一首打油诗《猪肉颂》：“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”他一早就要吃两大碗，看在我贪肉之徒的眼里，真是不亦快哉。渐渐地，猪肉开始在民间复兴，等到满族人入关，猪肉重获皇家、官府认可。
那个说马肉有毒的清朝名医王士雄，对猪肉倒是很推崇，引用袁枚的话，给了它“广大教主”的称号，意思是，猪全身除了蹄甲、毛不能食用以外，其他都能尽为人用。散文家梁实秋还写过吃猪全席，共128道菜的盛况。
马肉就没那么幸运了。很多人认为马肉不好吃，会觉得它酸，但其实是因为一些马劳作过多，乳酸堆积的原因。
而且经分析比对，马肉营养堪称丰富，每100克中，约含蛋白质19.6克，脂肪0.8克。含铁量比猪肉高5~6倍，比 *** 肉高3~4倍。长期食用马肉，还可防治动脉硬化和高血压等症，有益于 *** 健康。可以说马肉是最被中国人低估的肉了。
法国人老早就爱吃马肉了，以前是从波兰用船把活马运来，现在从美国、加拿大进口。日本的熊本市人更是疯狂， 马肉馆随处可见，马肉刺身特别抢手，每年还从中国和阿根廷等地大量进口，且嫩度更胜于上等和牛。
我吃过好几次马肉，精选小马背脊上的一条肉来做刺身，无上美味，几乎入口即化。
当然，猪肉的盛行也不仅是苏东坡的功劳。相比猪肉，马有征战之用，牛有耕作的用途，狗会看家、会协助 *** ，现在是大家的宠物，它们都有各自的用途。羊肉虽也受欢迎，但它属大补之物，不能像猪肉那样常吃。
羊肉与狗肉的“云泥之别”
羊肉和狗肉都有过改变中国历史的“丰功伟业”。
《左传》记载了一碗羊羹导致灭国的故事。春秋宋国的大夫华元，在跟郑 *** 队对战的前一晚，烧了羊羹给所有的战士们吃，唯独漏了为他驾车的羊斟 。
结果第二天对战时，马夫羊斟就说：“昨日羊羹由你做主，今天驾车是我做主。”驾着马车直冲到敌营阵营，结果华元就被俘虏了，于是宋军惨败。
刘秀则因为一碗狗肉龙袍加身。当年王莽篡位后，宗室的刘秀起兵 *** 。有一次战败，刘秀落荒而逃，单枪匹马来到一个破庙里，饿得发晕。刚好看到门外有一只被人打死的狗，自己吃饱后，又把剩下的狗肉拿去卖。
因为烧得好吃，狗肉又烂又香，很快就卖完了。他得到了些盘缠，立刻纵马归队。等到刘秀登基后，他一直忘不掉这顿狗肉，还在宫中大吃狗肉。
《清明上河图》局部卖羊肉店的酒楼
但如今，羊肉和狗肉的地位却大相径庭。
羊肉可以说一直在殿堂之上。按古文字中，“羊”通“祥”，或许有了肥羊，就会吉祥了。
而且“羊炙”即烤羊肉，是唐、宋、辽、金、元数朝的宫廷名菜之一。
宋朝人特爱吃羊，所以王安石的《字说》里解“美”为“羊大为美”。在《清明上河图》里，甚至能看到“蒸软羊”、“酒蒸羊”、“乳炊羊”等26种羊肉料理。
李鸿章和戈登合影
而狗肉到唐宋时，就开始没落了。一方面与 *** 有关，而且当时也有人开始养宠物了，另一方面有人对宋徽宗说：“十二宫神，狗居戌位，为陛下本命。”于是宋徽宗下令禁绝。从此之后，“狗肉不上席”，仅限在地方流行了。
后来，李鸿章也因为吃狗肉闹出了笑话。 *** 7 年，他衔命访英，曾与他并肩作战的戈登送他两条爱犬。不料隔几天后，收到李鸿章的谢函，上面写着：“这狗的肉好吃，我可吃了不少。”此事轰动伦敦，英国人纷纷引为笑谈。
我们常吃什么肉，什么肉成主流，背后有很多因素，一方面靠山吃山靠水吃水，什么肉多就吃什么，一方面还有各种 *** 、文化、习俗的影响。如今，猫狗已经变 *** 类的宠物了，真的是“一人得道鸡犬 *** ”了，只是 *** 鸡快些，率先成了人类的朋友。
牛肉与鸡肉的烧制之难
牛肉与鸡肉的体型差异更大，但这两种肉都是上手容易，做好难的典型。
中国是全世界最早驯养鸡的国家，早在公元前一千多年的甲骨文中，就已见到“鸡”字。
我最喜欢吃白切鸡，上海人叫白斩鸡，清人袁枚在《随园食单》内称“白片鸡”。
通常在 *** “白斩鸡”时，宜选未产蛋的小母鸡。白斩鸡的烧制难点在于“浸”，煮完之后要浸滚水。在浸的过程中，让它慢慢渐渐地熟成，要保证受热均匀。
如果上面还带一点点血，刚好是最嫩的时候，将原鸡斩件拼盘，既考验厨师对火候的拿捏，亦看得出刀工纯熟度与拼形的巧构妙思，这是很需要经验的一道菜。
牛肉就更不用说了，光屠牛就是一门技艺很高的绝活，《庄子》所载的“庖丁解牛”，其事迹已达神乎其技的境地。
牛肉的纤维粗，料理的难度在于如何让它细嫩可口。根据古文献的记载，周天子吃牛的 *** 为捣珍、渍、熬及糁。无论哪一种做法，都需要处理牛肉的肉质。
“捣珍”的重点在于肉需反复捶打，去掉筋腱，煮熟后要把肉 *** 至软。“腌制”的重点在于要沿着横的纹理，将肉切成薄片进行腌制。“熬”的重点在于，将生牛肉捶打成薄片，去除肉的筋膜。
现代人料理牛肉，多用切块勾芡或运用酶（如广东人的苏打粉）的方式，让它细嫰可口。
《饮膳正要》内页
历史上关于吃肉的冷知识
大概我是巨蟹座的原因，除了出去吃，几乎足不出户，家有藏书4000册，其中有1000册都和美食有关。
真正介绍肉如何做的食谱，其实是从元朝太医忽思慧编撰的《饮膳正要》开始的，记载了好几百种食物的烧法，主要是给元朝的皇帝强身之用的。
另有南宋的《山家清供》，清朝袁枚的《随园食单》和童岳荐的《调鼎集》。从此之后保留下来的就多了，饮食之道开始大为昌盛。
像北魏崔浩写的《食经》，除了部分被收录到《齐民要术》得以保留，其他都失传了。唐朝的段文昌，他有最厉害的女厨师膳祖，但她写的《食经》，也没有传下来。
比较有意思的是从《史记》、《左传》、《战国策》、《论语》这些书里，窥探到食物的踪影。
比如像《论语·乡 *** 》里面讲，孔子“不撤姜食”，饭桌上一定要有姜，是杀菌、升阳用的。而且孔子不吃市面上贩卖的腊肉，因为它不干净。具体腊肉怎么做，书里是不讲的。但你就会知道，腊肉在春秋末年就已有了。
坤宁宫内景祭祀、煮猪之地
还有一些冷知识还蛮有趣的。
1. 清朝坤宁宫是杀猪的地方，如今吃的蒜泥白肉还和这事儿有关。
明朝时期，坤宁宫是皇后住的地方，到了清朝，除大婚以坤宁宫为洞房外，皇后平时都住养心殿后轩。平日里，坤宁宫就是祭祀、杀猪的地方。
每天早上先祭祀两头猪，随后杀之，整只蒸煮。煮熟，切成条盘肉，分发给侍卫们吃。除了侍卫外，只有一个人有过特权，那就是纪晓岚，他也是无肉不欢的。
侍卫们不能带调味进宫，他们就把酱油、盐、醋调和好之后，用纸张浸透，然后带着纸进去。到时候用滚水一冲，就变成调味料。吃完肉之后，顺便就饮肉汤。
我们现在常吃的四川蒜泥白肉就跟这个有关：片下来的白肉，蘸酱油或者蒜蓉来吃。
荆轲刺秦王武梁祠石刻
2. 荆轲刺秦王之前，吃的是马肝。
当时，燕太子丹为了巴结荆轲，可以说所求无不应。
荆轲看到燕太子丹有一匹千里马，就过去拍拍说：“这马好。”结果燕太子丹就误会了，以为荆轲要吃马，就把更好的马肝给荆轲吃。
至于荆轲吃了以后是什么表情？《史记》跟《战国策》都没写。
3. 3碗羊羹，改变了中国的历史
除了上文《左传》中的羊羹故事，类似的事情还有2次。
战国时期，中山国君请所有大夫们吃羊羹，唯独漏了掌兵权的大夫司马子期，司马子期一直怀恨在心，后投奔楚国。不断劝说楚王灭掉中山国，于是中山国灭。
最后一个事件，是靠羊羹翻身的故事。
《宋书》中记载，南北朝时有一人叫毛修之，在东晋朝廷立下过赫赫战功，但后被夏和北魏俘虏。为了保命，他给北魏一个尚书家做厨师。他做的羊羹美味绝伦，受到武帝的喜欢，就封他做太官尚书，此后，不断升迁，位极人臣。
4. 历史上的美食家，也分平民路线和皇家路线
苏东坡走的就是平民路线，因为被贬官到很多地方，所以也吃遍了半个中国。
袁枚则是官府菜为主，他是总督尹继善的门生，经常酬酢往来， *** 上都是眼尖的，看他这么得宠，于是家里有什么好菜，找他去吃。他觉得不错的，就记下来。有时候袁枚觉得某个厨子烧得很好，他就让自己的厨子去拜师，学成回来就成了袁枚的菜单。他的《随园食单》就是这样来的。
朱振藩
作为朱熹后人，我的前半生堪称失败
我出生在 *** ，祖籍是江苏靖江人，是朱熹的第21世后人。
我的父母都是大地主家庭，听说当年祖宅 *** 军占领时，一个营都可以住进去。花园比上海的豫园还大。后来查抄的时候，发现里面一共住了有2700户。而且当地最有名的大汤包，是我曾祖父的厨子发明的。
我曾祖父是个举人，当过扬州府的训导。我的祖父是个贡生。我的外祖父是日本早稻田大学经济系毕业的。我们全家搬到 *** 后，我 *** 成了一名法官。
在这样的家世面前，我的前半生是非常失败的。
30岁之前都没有交过女友，联考（相当于 *** 的 *** ）考了4次，终于考上辅仁大学法律系。通过 *** ，后来在调查局工作，一直到退休。
我 *** 其实对我一直很失望，我在美食方面的成绩在他看来：“都稀松平常，文人之末事也。”他还是希望 *** 司法官，看到我就叹气，一直叹到我45岁吧，看我大概不成材了，才算了。
朱振藩的部分藏书
在我14岁那年，我 *** 曾送我一本《古文观止》，我特别喜欢，没事就读。所以我15岁就开始写文言文，后来我用文言文给同学写信，对方说我再写就不回我信了。大概我唯一跟“朱熹后人”比较接近的，就是这里了。
*** 的收入虽然菲薄，但是一半以上都花在吃上，从小到大，我们没有一餐是马虎的。
我15岁之前都是住在乡间，家前面是个池塘，后面是竹林，两侧都是农田。我小时候都是吃田鸡、鱼、竹笋、自家养的鸡鸭和番石榴、香蕉，天堂般的日子，都是自给自足。
写美食之前，我一直都有在写文章，写过 *** 机构里的清流月刊，写过高尔夫球 *** 中的面相、书法专栏……
后来有一个编辑听说，我对饮食下过一番功夫，因为我1984年开始就有计划地吃，她说你为什么不付诸文字，于是我就开始写，没想到走了不归路，在餐桌上找到人生的真谛。
我高中的时候，就看过自己的面相，嘴型窄，张口却能极宽，唇肉丰厚，菱线明显，命相学是一生吃喝不尽。现在回过头来看，虽没大富大贵，也算相符了。
中华饮食值得被更加重视
在调查局里的工作，就像美国的FBI，调查 *** 、 *** 、缉毒、肃贪、保防之类的工作。因为这个原因，我之前一直不能去 *** 。
到了可以退休那一年，我毅然决然就退休，赶紧就到 *** 展开寻味之旅。我之一次到上海，我记得海关问我的之一句话说：“朱先生首次来 *** 观光旅游吗？”我说：“不是，我是来品尝美食的。”
2011年我之一次到上海，待了9天，印象最深就是之一次到阳澄湖去吃大闸蟹。后来上海去了有10次，半个中国大概加起来也去了30次，算是赶进度。
别人旅游，是起早去景点打卡，我旅游，都是早起去吃美味的。比方说，天寒地冻时，我在苏州想吃一家老面馆，早上6：50分开门，我6：51分就到了。面更好吃是之一碗，同一锅汤汤会越煮越糊，头汤面才能面条滑溜、汤头清新。
另外我对上海的“老吉士”、“聪菜馆”、“食庐”；河北磁县的“猫腻饺子拖驼面”；北京的“晋阳饭庄”；洛阳的“真不同”饭店等，都印象极深。
但这些美味说出来好像大家知道的不多。不少菜系已经到了复兴的时候，饮食文化还值得被更加重视。我写书也是想让更多人熟悉美食的典故和演变，挖掘饮食中蕴含的传统文化。
我这一生就是到处找吃的入腹，唯一向外出的方式就是写作了。吞进世间美食，吐出感悟和文化，这一吞一吐的人生，不亦快哉！
外地人吃不到的新疆熏马肉，到底有多好吃新疆熏马肉是 *** 冬季和过年必备的一种特色肉类。也是哈萨克族过冬必备的食材，这要从每年11月底到12月份说起，这是哈萨克族牧民熏肉的旺季，就像我们汉族一样，是做腊肉的季节，因为这个时候也是 *** 马最肥美的时间，也是更好吃的时间。也只有每年11月底到12月份才有卖熏马肉的。不过现在一年四季都有卖的了，是因为做好以后保存 *** 多了。
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新疆熏马肉，是哈萨克族美食中的一绝，在哈萨克语叫做“苏热特”，原产于美丽的北疆那拉提草原、唐古拉草原，那里素有天马之称的伊犁马肉为原料。熏马肉脂肪丰富，但油而不腻，瘦肥分明，不仅色悦目，而且营养价值很高。熏马肉在过去，一般都是连着大骨头的，但是现在的熏马肉一般就是纯纯的肉多些，经过烟熏以后马肉很有韧 *** 。绝对让你“一吃就忘不了”的好特色肉类！
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熏马肉和和我们的腊肉自作 *** 也差不多，都是用松枝柴烟来熏，直到熏干，即成熏肉。一般也会加一些香料，比喻花椒粒、盐至于别的香料，就看你的口味，就像我们的腊肉一样，每个地方的做法都不一样，加的香料也就不太一样了。哈萨克的熏马肉做法：大致是这样的，首先要挑选。
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挑选膘肥体壮的马驹宰杀，再把将马肉切成块状，和我们汉族做腊肉一样大块，撒上盐拌均匀，腌制的时候可以加花椒粒，再用绳子串起来挂在没有阳光的地方，可以是土房的木架上，让腌制出来的水分自然风干一些，在分下方留一个小洞，在地上堆放天山雪松枝，用小火慢慢熏蒸，直到把马肉水分熏干，表面呈黑红色，闻着有股的浓浓的烟熏味，可以拿出来挂在没有阳光的地方，更好在室内，几天之后就可是我们人见人爱的熏马肉了。
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新疆熏马肉的特 *** ：熏味浓郁，色泽艳丽， *** 味浓，芳香四溢；没有任何添加防腐剂、色素等化学物质，是真正意义上的手工传统绿色食品。
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熏马肉的吃法：可以蒸、煮、炒。由于熏马肉比较干和咸，吃的时候首先就要用清水洗洗，更好用温水洗去灰尘，再用清水煮，记住千万不用加盐，熏马肉很咸，就和煮腊肉一样就行了，而且汤和肉照样很有味，我试过没煮前的肉也不是很咸；这个肉很硬必须煮三小时以上才好吃。煮好以后可以直接切片吃，也可以加些配菜一起炒着吃，比喻 *** 爱吃的皮牙子和辣椒一起爆炒就特别的好吃下饭下酒。
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在新疆，现在好多特色抓饭店里还用熏马肉做抓饭，做哈萨克族的纳仁，这种吃法在新疆很常见，来新疆旅游的小伙伴们，一定要尝尝这些特色美食，出了新疆，真的吃不到哟！
冬天，哈萨克人家要屠宰牲畜备冬肉，腌制熏干越冬，熏制的 *** 味浓郁、耐贮藏。市场上 *** 的熏肉基本相似，再增加些佐料，如孜然、胡椒、花椒、洋葱等，可煮熟、蒸食。熏马肠是熏肉中的上品。
一、新疆哈萨克美食熏马肠介绍
马肉是一种稀罕的食品，中国主要产马地是内蒙和新疆，但蒙古族不吃马肉，所以在中国马肉店最多的就是新疆了。
在新疆每年11月底到12月份，是哈萨克族牧民熏肉的季节。哈萨克族牧民最拿手的要数做马肠子了，他们挑选膘肥体壮的马宰杀后供过冬食用。为了使这些肉能较长时间的保存，他们采用了多年积累的 *** ：熏。
新疆特色美食熏马肠是哈萨克人的独特做法，把整匹 *** 肉切成块，塞进马肠子中，然后用松木熏制。马肉营养丰富，富含不饱和脂肪酸；但马肉偏热 *** ，不宜多吃。
在 *** 和伊犁一带，哈萨克熏马肠一般在“哈萨克奶茶馆”里售卖，熏马肠的 *** 在100元左右每公斤。因这种马肠没采用任何现代化学物品，是纯马肉，不含防腐剂，实属绿色天然食品，可以放心食用。
哈萨克特色美食熏马肠脂肪丰富，但油而不腻，瘦肥分明，不仅色悦目，而且营养价值很高，并具有特殊的风味。隆冬季节来到牧区，正是哈萨克族牧民显示他们烹饪技术的时候，看着哈萨克熏马肠色泽呈酱红，肥瘦相宜，筋韧脆爽；既是保健珍品，能滋阴 *** ，还可美容，又是美味佳肴。这时若到新疆伊犁旅游，准叫您饱尝口福。
二、伊犁哈萨克熏马肠的 *** ***
1、先备好主料：天山脚下茫茫大草原自然放养的马肉和马肠
辅料：洋葱
调料：胡椒、生辣子粉、盐、蒜泥、香油。
2、接着要洗净马肠，切成条肉，撤上盐、胡椒粉等佐料，拌均腌制。
3、把腌好的肉灌进3尺多长的马肠内，两头扎紧搭在木架上，挂在屋里风干，一个月左右即成。
4、若要成为熏马肠，就选择在四周是土块墙或是用其它东西遮挡一下，下面用松枝柴烟来熏，直到熏干，即成熏马肠，这样能存贮时间较长。
现在，大家已经清楚哈萨克原始熏马肠是怎么做的吧。那么，这熏马肠怎么做好吃呢？为大家搜集了几种吃法，您也可以自制更加美味的新吃法。
吃前，先用开水大火将熏马肠煮10-15分钟，期间要起气泡，一定要用 *** 或尖物将其扎破排出气泡，否则肠身易爆裂。等完全没有气泡后，再换一锅冷水，小火煮2个小时以上，或用高压锅压30分钟。煮熟后即可出锅、 *** ，切片。
食用时可根据个人口味添加佐料：一种 *** 是切丝洋葱覆盖肉片上，一起嚼食；或也可用胡椒，生辣子粉，盐、混合后干沾；大众较适合的是：蒜泥香油沾汁，味道鲜美是招待来自八方的游客的上等食品。
中国美食博大精深，经长期演变而自成体系，烹饪手法，多达十几种，煎炒烹炸，焖溜熬炖，各显神通，无论什么样的食材，在厨师的手里，都能变成一道美味佳肴，但仔细想一下，马肉也是肉，为什么市面上流通很少，无论在超市，还是菜市场，几乎没有马肉的存在，全是猪 *** 鸡鸭鱼等等，那么，为啥人们几乎不吃马肉呢？
在我们的印象中，马一直任劳任怨，农耕的时候，可以用马拉套，行军的时候，还可以用马当作先锋，以前没有车等交通工具，马还可以载人，可以这样说，马为人们提供了很大的帮助，马为了人类，劳累了一生，所以人们不舍得吃它，其实 *** *** 不离十。
北方咸，南方甜，这个习惯也是流传下来的，人们继承了祖先的传统，不到迫不得已的时候，马肉不能吃，行军打仗，长途跋涉，都离不开 *** 功劳，久而久之，人们继承了这种遗训，也就不打马肉的主意了。
马肉也是一种肉，为什么感觉没人吃？
我认为有三点
1、养 *** 太少
在我们这里，整个县城60万人口，甚至没有一匹 *** 存在，取而代之的，是大面积的猪 *** ，光养殖场就好几个，马只有在草原和牧区才能看见，一般平原和山区不常见， *** 养殖时间长，不能通过饲料增肥，无法让它快速育肥，从商家的成本来分析，比其他动物的投入都要高，经济收益不大，自然养的人越来越少，马肉也就不常见了，卖马肉的也就更少了。
2、感情因素
刚才前面已经说了，马儿是一种通人 *** 的动物，它仿佛能听懂“人话”，比其他动物更忠诚，是人类最早的作战伙伴，无言的战友，风里来雨里去，如果主人从马背跌落，马儿不会遗弃跑掉，而是原地等待主人，或者是用嘴拱主人，老人们还常说“老马识途”，只要走过一遍的路，马儿都能认识，从这一点来说，马儿就应该善始善终，不到万不得已时，不能出现在厨房。
在古代时期，马儿由朝廷统一管理，不得随意宰杀，是国家的固定财产，甚至还有律法规定，人们对马肉的 *** ，逐渐淡化，战士们都不吃，更何况是老百姓了，久而久之，不吃马肉，仿佛就印在人们的心中了。
3、肉质不好
吃过马肉的朋友都说，马肉发酸，酸的发腥，言下之意就是难吃，从口感上来说，不如 *** 肉和猪肉，马肉的肌肉纤维粗糙，甚至比牛肉的还要粗，再者，佳肴做马肉的少，精加工烹饪厨艺也少，八大菜系中，几乎没有马肉的菜单，马肉煮一天也不烂，高压锅也不行 ，牙口不好的人根本嚼不动。
其中在部分地区，人们还是能吃到马肉的，马肉干，还有熏马肉、熏马肠，这也和当地的风土人情有关，一般在大草原上，多存在游牧民族，例如哈萨克人，每到冬天的时候，他们便会就地取材，熏马肠、制肉干，储存过冬的粮食，在日本有些地方，甚至还有马肉刺身，煮熟的马肉浇在米饭上，但牙口一定要好。
总体来说，主要是口感不佳，不受人们的待见，马肉不符合主流的口味，如果好吃，大众一定有需求，且喜闻乐见。
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