新潮广式卤水
肉料底料配方
猪筒骨12.5公斤， *** 鸡7.5公斤，金华火腿2.5公斤，肉皮1.5公斤，猪爪3公斤，瑶柱、干贝各0.5公斤，大地鱼0.25公斤，海米0.35公斤，鸡爪1公斤，清水75公斤，食材50公斤。
（以上为卤汁肉料材料，不可捞出食用）
干香料
八角150克，千味、桂皮各50克，陈皮90克，甘草100克，罗汉果2个，小茴香100克， *** 5克，草果100克，花椒50克，香茅草100克，良姜800克，沙姜片 *** 克，白豆蔻80克，生姜1千克。
用温开水洗净后装入撒布中封紧，卤汤用料。
油料配方
小葱400克，大葱350克，香菜200克，蒜子150克，干葱头300克，鸡油300克，猪油300克，色拉油3.5公斤。
鸡油，猪油和色拉油混合后下入大葱、小葱、香菜、蒜子，干葱头榨干水分捞出残渣。
卤料汁配方
海天老抽王3千克，泰国鱼露500克，美极鲜400克，豆腐乳400克，花生酱200克，五香酒500克，盐2千克，味精800克， *** 1800克，麦芽粉100克，鸡粉900克
以上是新潮广式卤水配方
川味辣卤独家秘方
底料配方
*** 鸡， *** 鸭各一只，猪棒骨1千克，鸡油500克，猪油500克，红油500克，生姜500克
卤料配方
八角50克，桂皮50克，小茴香30克，公 *** 5克，孜然50克，香叶30克，香茅10克，草果30克，白豆蔻30克， *** 30克，良姜30克，广木香20克，罗汉果30克，干辣椒段500克，花椒300克，胡椒面30克，鲜汤20公斤白酒，100克鸡精盐，味精， *** 糖色各适量。
以上辛香料每10克对应一公斤食材，辣椒粉，胡椒粉除外。
飘香乳鸽腌料
八角、花椒，白豆蔻，胡椒粉，山奶草果，桂皮干辣椒，小茴香，良姜各150克， *** 参50克，孜然、当归、香菜籽各100克，罗汉果6个，蛤蚧三个，清水40公斤，以上香料兑水，大火烧开加红曲米100克改小火熬出香味儿，放花雕一公斤，盐一公斤，鸡精和味精各一斤，烧 *** 凉
乳鸽清水洗净血水放入调好的料汁，汁中泡4小时可以用。
以上配方均出自师傅传授留下来的菜谱，有任何不懂得地方欢迎评论区讨论！亲自尝试，谁试谁知道！
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#寻找头条生活家#大家好我是厨师王俊杰，有好多朋友问我脆皮乳鸽的教程，
其实我发过 *** ，可能大家没有基础，做不出效果，因为我专业学习过正宗的北京果木挂炉烤鸭技术，脆皮乳鸽就是采用烤鸭脆皮的 *** *** 而成，其实 *** 特别简单，主要是各个环节不能马虎，
一般有专门烧腊师傅负责才可以，让炒菜的师傅 *** 乳鸽，肯定是顾不过来，因为脆皮乳鸽特别麻烦，不能挤压，要提前备货，温度湿度要求比较高。下边给大家详细介绍一下配方和步骤，脆皮乳鸽分为炸和烤两种烹饪 *** ，不管炸和烤又分为熟炸和生炸，熟烤和生烤，只有熟练掌握要点，才可以灵活运用。
1:先分享一下脆皮水配方，白醋一瓶，大红浙醋一瓶，玫瑰露酒半瓶，麦芽糖或者蜂蜜一斤，清水五斤，因为还有两瓶醋和酒，比例控制在1/8左右，加温搅拌均匀就是脆皮水。
2:脆皮浆配方，水400克，蛋清50克，生粉20克，澄面20克，小苏打十克，食粉五克，麦芽糖五十克加温搅拌均匀，像炒菜的勾芡粉一样，稠糊糊的不泻汤更佳。
3:腌料配方，盐五斤，味精半斤，糖一百克，五香粉一百克，八角粉，甘草粉，小茴香粉，香叶粉各十五克混合均匀，腌制的时候加入洋葱，姜蒜子料酒去腥增香。
这些配方是生炸或者熟烤做法，选用嫩点的乳鸽，清洗干净控干水分，用五香料搓匀腌制入味，大概腌制一个小时，冲去料渣清洗干净，用钩子勾住嘴巴，入开水中烫皮，再用脆皮水浇遍全身，用风扇进行风干，再刷脆皮浆进行风干，再刷脆皮浆，挂浆更好三遍左右，如果着急的话，一遍也凑乎。在风干期间特别夏天，掌握温度和湿度，防止变质，有条件的话放在空调间。
粉干以后就可以去冷藏柜保存，随时拿出油炸或者烤制，
烤制以前更好再次风干，效果很好。
再介绍一下熟制 *** ，先要调制卤水，高汤三十斤，大葱姜一百克，生抽，白酱油，各一百克，花雕酒五十克，鸡粉味精各五十克，盐适量添加，香料包比例(八角良姜和五十克，甘草三十克，桂皮三十克，草果陈皮各三十克，当归小茴香沙姜和二十克，砂仁香叶 *** 参白芷白寇各十克，罗汉果半个， *** 五克)用清水浸泡十分钟左右，装入料包，卤汤不要放老抽之类的，卤出来颜色是白的，
卤熟以后晾干水分再挂脆皮水，脆皮浆，油炸碳火烤都可以，以前饭店里边做脆皮乳鸽不挂脆皮浆，直接挂麦芽糖风干就烤制，随着技术的创新，经过师傅们的改良，现在挂脆皮浆，比以前颜 *** 人，外形饱满，鲜嫩多汁，皮更酥更脆。
要灵活掌握 *** ，一通百通，生炸和熟炸， *** 发挥，也可以复杂的事情简单做。希望对大家有帮助，我的主页有各种烹饪知识，可以关注评论转发收藏点赞，互相学习。
《脆皮乳鸽》《手撕鸡》《麻辣卤水》做法，配方揭秘！这款菜里的鸽子不腌也不卤，用十几种香料泡制后焖烤而成，皮脆肉更香嫩，35元一只鸽子，是我们酒店销量之一的菜品。
1.选料：300克重的乳鸽肉质有弹 ***
我们一般选用300克净重的乳鸽，就是生长期在20天左右的雏鸽，其体型比较匀称，胸脯肉饱满肥厚，这样的鸽子骨香、肉嫩有弹 *** 。乳鸽宰杀制净，在清水中浸泡20分钟以上，漂尽血水。
2.泡制：凉香料水泡制乳鸽口感佳
我们以40只鸽子为例，先把制净的鸽子放入晾凉的香料水（桂皮50克，陈皮5克，白芷、良姜各25克，干姜30克，肉豆蔻、白豆蔻、砂仁各20克，茴香籽、 草蔻各10克，清水50千克，盐2千克，大葱 *** 0克，圆葱1500克，姜片1千克，花雕酒2瓶。锅上火入清水烧开，以上所有料放入开水中小火熬制15 分钟）中浸泡6-8小时。注意鸽子必须用凉透的料水浸泡，也可以将浸泡鸽子的盆封上保鲜膜，放入冰箱冷库恒温浸泡。
3.挂脆皮水：不用饴糖
先用开水把鸽子的毛孔烫开，然后挂2遍脆皮水，不能等鸽子凉了以后挂脆皮水，这样烤出来的色泽和口感都不好，而且也不能用毛巾擦皮，以免把皮擦坏。挂脆皮水的鸽子挂在通风处风干6小时至表皮没有水分即可烤制。
脆皮水比例：百花牌蜂蜜500克用开水3千克调开，加白醋 *** 克调匀。我用白醋代替粤式脆皮水中的大红浙醋，这样可以使皮更脆；另外我们在调脆皮水的时候用天然的蜂蜜代替饴糖，去除了饴糖中的各种添加剂，乳鸽口感更好且皮更脆。
4.烤制：时间不超过15分钟
将风干的乳鸽直接挂入焖烤炉中，小火焖烤15分钟即可。注意在烤制过程中要掌握好时间，在乳鸽烤制10分钟后可以打开炉门观察一下乳鸽的颜色，此时的颜色应比成品的颜色稍微淡一些，然后再烤制4-5分钟即成熟。
辣卤手撕鸡
。
旺销理由：手撕鸡的味道关键就在麻辣卤汁当中，用此款麻辣卤水还可以卤制凤爪、牛蹄筋等。
原料：三黄鸡350克。
调料：麻辣卤水2千克。
*** ：1.三黄鸡宰杀洗净，用麻辣卤水浸熟。2.取出卤好的三黄鸡，撕成粗条，装盘即可。
关键：1.宰杀好的三黄鸡也可以用老鸡入菜，但卤制的时间有别。卤制三黄鸡开锅10分钟后再浸泡40分钟，而老鸡开锅25分钟后再浸泡60分钟。2.另外注意开锅后要改小火，避免大火把鸡皮煮烂、煮破。3.在调制卤水时，香料包要最后放入卤桶中，浸泡就可以了。4.在炒料时，辣椒段、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒必须炒香后再倒入桶内，以增加卤水的香浓气味。5.在卤制原料时，一定要把料包捞出来，否则 *** 味很大。6.卤过原料后必须把残留的料渣清理干净，否则容易导致卤水变质，卤过原料后把料包放在卤汤内烧开，自然 *** 不能再翻动，这样的川卤水才会越卤越香。
麻辣卤水
锅上火入色拉油8千克，下入葱段、姜片各800克，尖椒、香菜、胡萝卜块各200克炒出香味，下糍粑辣椒7千克、郫县豆瓣酱 *** 克炒至辣椒变黄，下入骨头汤20千克，调入三五火锅底料600克，倒入卤水桶内；另起锅放入色拉油1千克，入干辣椒段500克炒至将要变色时，放入大红袍花椒300克一同炒至出香味，倒入桶内，大火烧开转小火熬制90分钟，再调入盐30克、味精80克、鸡粉35克、醪糟15克，料酒100克，待开锅后过滤料渣，放入香料包（八角80克，桂皮10克，山柰40克，良姜、草果、茴香各15克， *** 、白豆蔻、香叶、灵草各8克，香茅草40克）、黎红花椒油2千克放入汤桶内浸泡2小时即可。
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前几天给大家分享了几款卤水的主要 *** 食材，包括红卤、白卤、油卤等，近几天好几位朋友留言，让我分享一下白卤的配方。
我想可能和这个季节有关系，夏天用这种清淡的卤水，做些卤味小菜，无论是下酒还是佐餐，都是个不错的选择。
白卤的特点是色浅味淡，也因此对食材的新鲜度有一定的要求，比较有 *** *** 的小菜有：白卤鸭掌，白卤鱿鱼，白卤猪肚，白卤猪心，白卤羊肉、白卤青虾等。
基本 *** 工艺是把原料经过初加工焯水去异味，之后放到配好的白卤汁里，大火烧沸后再用微火卤制，等卤水的香气和食材的本味融合，就成了一道道美妙的卤味小菜。
适合白卤的食材也很多，但基本要求是异味小、血污少、材料新鲜，主要以提出食材的本味为目的。
可以选择的食材，包括新鲜的鸡、鸭、鸽子、牛、羊，以及一些河鲜、海鲜等，由于白卤的自身特 *** ，所使用的香料也与红卤不同，基本也是颜色浅，味清香的，配合少量的消除异味的香料就行。
那么为了给大家在这个夏天多增添几道美味，我就给大家分享两款白卤水的 *** *** ，一种是五香，一种是七味。
1、家做五香白卤
香料组：花椒8克，肉蔻4克，香叶5片，白芷2.5克， *** 2.5克；
调料：黄酒50克，食盐适量；
配料：猪棒骨1.5斤（砸断），鸡架两个，大葱50克，生姜30克，清水10斤；
将香料用温水泡过，炒干出香做一下处理，装入料包备用；
猪棒骨和鸡架提前用清水浸泡出血水，然后冷水下锅缓加温焯水，撇净浮沫；
把大骨和鸡架捞出，把焯水的原汤澄清，再放入葱、姜、黄酒、香料包等（葱姜也可以用纱布包好放入）。
把猪棒骨和鸡架冲洗一下，重新放回，大火烧开后转小火1.5个小时，放入适量盐调好咸淡口味，捞出葱姜不用，即可以卤制各种食材。
2、七味白卤
3、与五香的主要区别就是香料用7种，增加些香味层次，另外香型不同，大家可以按自己的喜好选择。
香料包：小茴香8克，桂皮5克，花椒4克，山楂3克，白芷2.5克， *** 2.5克，白蔻3克，甘草1.8克；
*** *** 参考五香卤水的工序即可。
由于白卤水的成品口味比较清淡，大家可以根据自己的喜欢配上一些味碟佐食，比如麻辣味碟、椒香味碟、蒜蓉味碟等都可以，这样效果更好。
自然门美食e道哥 爱美食的 *** 派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！
传统的脆皮乳鸽是先卤熟，然后再挂脆皮水，我们先在用生腌炸这样出来汁水更多口感更好，同时挂全蛋液更酥脆，颜色更好，
腌料
细盐，白糖各5000克，味精1000克，五香粉100克，八角粉，甘草粉各50克，罗汉果粉，茴香粉各15克，白胡椒粉10克，香叶粉15克，混合均匀，
脆皮水
麦牙糖3000克，放蒸箱蒸化
，白醋5000克，大红浙醋620毫升，米酒620克，食粉5克，搅拌均匀备用
蛋白浆
底筋面粉500克，生粉100克，泡大粉20克，混合均匀，取150克用清水调成薄糊备用，取蛋清200克，把调好的糊顺时一点加入蛋清里，用密漏过滤即可，
腌制
取乳鸽5只，重350克，取掉脚，清洗干净，控干净水，用腌料里外撒上腌料，腌制12小时，
将腌好的鸽子用清水洗掉腌料，锅里加水烧开，把乳鸽放锅里烫10秒捞出，烧开在烫30秒捞出即可，用挂钩卡住下巴，晾干水分份，
净锅下脆皮水烧开左右拿挂钩右拿勺子，用脆皮水浇在乳鸽全身每只乳鸽浇3次即可，挂在风扇下吹干水分，
上蛋白浆
吹干水分的乳鸽在全身浇蛋白浆，在用风扇吹干，翻复3次即可，吹干水分的乳鸽即可炸制，
炸制
净锅加油底油温下乳鸽小火慢慢炸制，乳鸽炸熟，在大火给乳鸽上色，炸制金 *** 即可，装盘，
农家新鲜土养乳鸽、鸽肉营养丰富，肉质鲜美可口人工现杀 现卤吃过还想再来几次的乳鸽肉
民间有“一鸽胜九鸡的说法”，
现在人们越来越注重“食补”很多人在探望产妇及病人都会买些鸽子，
其营养价值之高显而易见，
鸽肉营养丰富，肉质鲜美可口，
是理想中的好食材。
肉鸽已成为四大家禽( 鸡、 鸭、 鹅、 鸽) 之一 鸽子肉又名白凤，肉美，营养丰富，著名的乌鸡白凤丸就是用乌鸡和白凤为原料制成。它所含的钙、铁、铜等矿物质及维生素A\B\E等都比鸡、鱼、牛、羊肉的含量高。鸽肝了中含有更佳的胆素，可以帮助 *** 很好的利用胆固醇，防止动脉硬化。鸽肉里含有丰富的泛酸，防止脱发、白发和未老先衰等都有很好疗效。鸽肉里含有丰富的软骨素，可增加皮肤弹 *** ，改善血液循环，可加快伤口愈合。每只约3-4两一只天天吃没问题的！
我 *** 间有“一鸽胜九鸡"的说法。
现代医学认为：鸽肉壮体补肾、增强活力、
健脑补神、提高记忆力、降低血压、调整 *** 血
糖、养颜美容，皮肤洁白细嫩，延年益寿。
秋冬多喝鸽子汤，可以增强体质，增加皮肤弹 *** ，改善血液循环。鸽子汤营养价值比较高，味道鲜美浓郁，多种微量元素比一般的禽类多
人工现杀，急冻后加冰发货锁住食材的
新鲜与美味。专业保温袋+保温箱 双重保鲜
顺丰速运及EMS航空特快 根据订单 *** ，
将新鲜食材最快送到您色餐桌乳鸽的肉厚而嫩，口感鲜美，肉质细腻，
适合孕妇，老人，孩子补充营养，又是不可
多的的美味佳肴
鸽肉营养丰富，易于消化。每100克鸽肉
含蛋白质22.14克，脂肪1克，所含微量元素
和维生素也比较均衡。中医认为，鸽肉味咸 *** 平，具有滋肾益气、祛风解毒之功效，
主治病后虚羸、消渴、久疟、肠风下血等症；
另外，对头晕神疲、记忆衰退具有显著疗效。
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土生土养 拒绝激素 拒绝散养 健康成长
喂食五谷杂粮，草地的虫子是我们的美食，饮用地下洁净水源，确保鸽子的健康洁净，清洁
自然生长下来————让您更舒心
足龄60天以上，时间够才好吃，健康有活力。营养全面丰富，味道更鲜美。
真空包装 足够保鲜
鸽子，和平与爽约的象征。
无论是以前飞跃千里传递消息的鸽子，
还是今天让梁朝伟飞跃千里去喂的鸽子，
都有一种特殊的可爱。
鸽肉不但营养丰富，
且还有一定的保健功效，
能防治多种疾病，
《本草纲目》中记载“鸽羽色众多，
唯白色入 *** ”，
从古至今中医学认为鸽肉有补肝壮肾、
益气补血、清热解毒、生津止渴等功效。
现代医学认为：鸽肉壮体补肾、
生机活力、健脑补神，
提高记忆力，降低血压，
调整 *** 血糖，养颜美容，
皮肤洁白细嫩，延年益寿。
红旗乳鸽的 *** 是经过
老板多年的经验而敲定的
拥有着独家的秘方
一煮二卤三炸
每一道工序都满怀虔诚
先把乳鸽放入
每天现熬的鸡汤和排骨汤中煮过
再用近20种中 *** 调料
秘制出的卤水浸泡入味
最后下锅油炸锁住肉汁
在芝麻香油的催化下
油锅里的乳鸽冒出阵阵香味
表皮呈酱油色且泛着油光的乳鸽就出锅了
端上桌的炸乳鸽全身都写满了仪式感
随着肉汁在口腔里迸发的 ***
融化了每名食客的味蕾
煮、卤、炸所带来的
鲜嫩、紧致、酥脆的层次感
在口腔里循环，越嚼越香
乳鸽的骨头酥脆到可以直接吃
鸽肉的咸香在咀嚼中逐渐升华鲜美
弹牙的鸽子肉混合着中 *** 调料的香味
等你来品尝
红旗乳鸽
皮也太脆，肉也太嫩了吧！
吃鸽子一定要趁热吃，扯开香脆的皮，
肉里面带着淡淡的茴香，
咬在口里还会飚汁，
让对乳鸽有偏见的我，
有了新的味蕾认识。
吃鸽子一定要豪迈，
大口的吃下香辣焦脆的腿肉！
如果问我zui爱哪个口味，
我会大胆的告诉你，
挚爱红烧乳鸽~
招牌脆皮乳鸽绝密配方 招牌乳鸽 ▼ ，这款招牌乳鸽的做法十分讲究，其中有三点尤其关键：首先，调卤水用的底汤、香料水及蔬菜油都是提前单独熬好的，最后再融合到一起。其次，调制卤水时不用香料包，而改用香料水，熬好的卤水清爽无渣，味道却毫不逊色。需要注意的是，香料水熬制的时间一定要足够长，要达到7小时左右，这样香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水，每次25斤。第三，每卤一批鸽子，都要在卤水中重新添入蔬菜油、乳鸽 *** 粉等料，这样才能保证其入味充足。 一、调卤水 ▼ 1、熬底汤： 筒骨20斤、老鸡、鸡架子、鸡脚各15斤、猪皮、猪腿肉各10斤放入汤桶，倒入清水110斤，大火烧开撇净浮沫，改小火熬10小时，关火去渣约得底汤60斤。注：熬汤时不用猪脚而用鸡脚，是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而 *** 的鲜香。 2、熬香料水： 当归片、香叶、黄枝子、陈皮、 *** 、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各1斤、蛤蚧4对、罗汉果5只混合倒入不锈钢桶，倒入清水60斤，大火烧开改小火熬7小时成香料水，约有25斤。 蛤蚧：大壁虎，俗称蛤蚧，是一类体型中小的蜥蜴。 3、熬蔬菜油： 混合油（豆油、花生油各750克、牛油500克）烧至五成热，下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共750克，小火炸干水分，捞出所有蔬菜料，留油备用。 4、准备调味料： 豆腐乳4瓶（去腐乳汁，留腐乳块）用花雕酒2瓶稀释、打匀； *** 、味精各1500克，二锅头白酒、鱼露各1000克，鸡粉、玫瑰露酒各500克备好。 5、熬卤水： 底汤50斤上火烧开，倒入香料水15斤，小火熬3小时至香味融合，倒入蔬菜油、所有调味料，边搅边熬1小时即成。 调好的卤水 二、卤鸽子 ▼ 1、配乳鸽 *** 粉： 当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麦芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香叶粉、八角粉各100克混合拌匀备用。 2、卤之一批乳鸽： 乳鸽35只（精选湖北广水地区的鸽子，生长期约为18天，每只重约8两，体形匀称、肉质鲜嫩）宰杀治净，先用沸水烫一下，然后迅速投入冷水中，冷热水交替有助于让鸽子皮收紧，更有脆感；卤水加乳鸽 *** 粉100克烧开，下入宰杀治净的乳鸽，小火卤约12分钟，捞出控净卤汁，自然晾凉。 3、补料： 每卤完一批（35只）鸽子，都要将浮沫打掉，然后补充底汤2千克、蔬菜油1千克、乳鸽 *** 粉100克、 *** 、味精各500克、腐乳块2瓶（去汁留腐乳块，用2瓶花雕酒稀释）、鱼露1瓶，再次熬开后再卤下一批鸽子。 走菜流程： 1、卤好的乳鸽擦干水分，挂匀脆皮水，悬挂15分钟风干。 2、油烧至六成热，下乳鸽小火炸3分钟至色红皮脆，捞出控油上桌即成。 脆皮水调制： 白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克入锅小火熬至麦芽糖融化后，搅匀即成。 注意： 1、麦芽糖含有还原糖成分，油炸时会发生焦糖化反应，使乳鸽颜色由金黄到浅红、再到深红，并散发出焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，即还原糖过量，油炸时就会产生过多的焦糖，使乳鸽颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。 2、调脆皮水时加入少许食粉，它是一种疏松剂，具有膨胀 *** ，可促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水，使其起脆。 |
沪上卤鸽子
这款招牌乳鸽的做法十分讲究，其中有三点尤其关键：首先，调卤水用的底汤、香料水及蔬菜油都是提前单独熬好的，最后再融合到一起。其次，调制卤水时不用香料包，而改用香料水，熬好的卤水清爽无渣，味道却毫不逊色。需要注意的是，香料水熬制的时间一定要足够长，要达到7小时左右，这样香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水，每次12.5千克。第三，每卤一批鸽子，都要在卤水中重新添入蔬菜油、乳鸽粉等料，这样才能保证其入味充足。
乳鸽卤水的调制：
1、熬底汤：筒骨10千克，老鸡、鸡架子、鸡脚各7.5千克，猪皮、猪腿肉各5千克放入汤桶，倒入清水55千克，大火烧开撇净浮沫，改小火熬10小时，关火去渣约得底汤30千克。注：熬汤时不用猪脚而用鸡脚，是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而 *** 的鲜香。
2、熬香料水：当归片、香叶、黄栀子、陈皮、 *** 、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各500克，蛤蚧4对，罗汉果5个混合倒入不锈钢桶，倒入清水30千克，大火烧开改小火熬7小时成香料水，约有12.5千克。
3、熬蔬菜油：混合油（豆油、花生油各750克、牛油500克）烧至五成热，下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共750克，小火炸干水分，捞出所有蔬菜料，留油备用。
4、准备调味料：豆腐乳4瓶（去腐乳汁，留腐乳块）用花雕酒2瓶稀释、打匀； *** 、味精各1500克，二锅头白酒、鱼露各1000克，鸡粉、玫瑰露酒各500克备好。
5、熬卤水：取底汤25千克上火烧开，倒入香料水7.5千克，小火熬3小时至香味融合，倒入蔬菜油、所有调味料，边搅边熬1小时即成。
*** 流程：
1、配乳鸽粉：当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、五香粉、山柰粉各50克，香叶粉、八角粉各100克，与麦芽酚50克混合拌匀备用。
2、卤之一批乳鸽：乳鸽35只（精选湖北广水地区的鸽子，生长期约为18天，每只重约8两，体形匀称、肉质鲜嫩）宰杀治净，先用沸水烫一下，然后迅速投入冷水中，冷热水交替有助于让鸽子皮收紧，更有脆感；卤水加乳鸽粉100克烧开，下入宰杀治净的乳鸽，小火卤约12分钟，捞出控净卤汁，自然晾凉。
3、补料：每卤完一批（35只）鸽子，都要将浮沫打掉，然后补充底汤2千克、蔬菜油1千克、乳鸽粉100克， *** 、味精各500克，腐乳块2瓶（去汁留腐乳块，用2瓶花雕酒稀释）、鱼露1瓶，熬开后再卤下一批鸽子。
走菜：
1、卤好的乳鸽擦干水分，挂匀脆皮水，悬挂15分钟风干。
2、油烧至六成热，下乳鸽小火炸3分钟至色红皮脆，捞出控油上桌即成。
炸乳鸽
脆皮水调制：
白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克入锅小火熬至麦芽糖融化，搅匀即成。
*** 关键：
1、麦芽糖含有还原糖成分，油炸时会发生焦糖化反应，使乳鸽颜色由金黄到浅红、再到深红，并散发出焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，即还原糖过量，油炸时就会产生过多的焦糖，使乳鸽颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。
2、调脆皮水时加入少许食粉，它是一种疏松剂，具有膨胀 *** ，可促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水，使其起脆。
3、南方人的口味略淡，乳鸽卤12分钟正好，如果在北方销售，鸽子卤好后可再泡2小时。
鲜椒子姜钵钵兔
*** ：
1、将兔肉切成丁，加胡椒和盐腌味待用。
2、把青小米椒节入油锅过油，捞出来沥油后待用。
3、锅里放调制油烧热，先下腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒节翻炒匀，在放入藕丁后，加入味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和少许清水，烧1分钟便起锅，加入花椒油即成。
调制油：
往高压锅里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水，上汽压约15分钟，离火降温，煮出来便得到。
水果沙拉咯吱盒
此菜将咯吱盒进行改良，在上面挤入青柠沙拉酱，再放水果粒，把外形朴素的小吃变成了一道色彩丰富的诱客凉菜，美观吸睛，一经推出，顿时热卖。
批量预制：
1、红心火龙果、白心火龙果、黄瓜、芒果、哈密瓜分别去皮，切成小粒后放入不锈钢盒；紫薯去皮后切成小粒，放进托盘中，覆膜入蒸箱蒸5分钟，取出放入不锈钢盒待用。
2、沙拉酱500克、朗姆酒15克、浓缩青柠檬汁10克调匀，装入裱花袋即成青柠沙拉酱。
走菜流程：
1、盘中挤入青柠沙拉酱约40克。
2、取18个炸好的咯吱盒，每个咯吱盒上挤入青柠沙拉酱5克，然后放上一种蔬果粒约5克，每种蔬果粒放在3个咯吱盒上，摆入盘中，点缀花瓣即成。
咯吱盒 *** ：
1、玉米淀粉500克、绿豆粉300克、澄面100克纳盆，添清水800克，撒少许熟黑芝麻调成面糊。
2、鏊子上淋少许色拉油，舀入面糊120克，摊成厚薄均匀的方片烙10秒，翻面再烙5秒即成大面片。
3、将面片平摊在案板上，卷成长卷，用少许蛋清糊（面粉、蛋清按照1∶3的比例和匀）将接口处粘牢，顶刀切成宽2厘米的段，入六成热油炸至金黄即成咯吱盒，捞出沥油后放入不锈钢盒中待用。
技术关键：
1、盘中需提前挤入青柠沙拉酱，其黏 *** 可起到固定咯吱盒的作用。
2、炸咯吱盒的时间应控制在1分钟之内，以免炸煳，影响卖相。
豉油乳鸽做法（附香料配方及 *** 工艺流程）豉油乳鸽做法（附香料配方和 *** 工艺流程）
主料：乳鸽10只。
香料：白芷30克、山柰30克、甘草30克、 *** 10克、罗汉果2个（小个）。
配料：李锦记豉油鸡汁3280毫升（8瓶）、 *** 糖1200克、鱼露600克、伊利家酱油600克、玫瑰露酒500克、古越龙山花雕酒500克、红曲米40克。
具体 *** *** ：
1、将香料：白芷30克、山柰30克、甘草30克、 *** 10克，放入清水浸泡20分钟，捞出，装入料包，备用。罗汉果2个，拍裂，备用。红曲米40克，装入料包，备用。
2、将乳鸽用清水浸泡出血水后，进行烫皮 *** 作：锅中加入清水烧开，将乳鸽逐只放入开水中的烫皮，这一步的目的是让乳鸽的皮肤紧凑更容易的均匀上色。烫皮后放入冷水冲洗干净表皮的血沫后，将乳鸽爪子从关节处砍掉（这一步的目的是防止占用卤桶中的空间和防止爪尖在卤水中会相互刺破乳鸽皮肤，导致影响卖相），备用。
3、用小不锈钢桶（桶太大卤汁会无法淹没乳鸽），放入李锦记豉油鸡汁3280毫升（8瓶）、 *** 糖1200克、鱼露600克、伊利家酱油600克、玫瑰露酒500克、古越龙山花雕酒500克，再放入香料包和罗汉果和红曲米料包，大火烧开后放入 *** 糖，改小火将 *** 糖熬化，然后将处理好的乳鸽放入桶中，上边压一盘子防止漂浮，或者没有浸入卤汁中，小火煮1-2分钟即可关火，焖制两小时即可出锅。
注：加入 *** 糖的目的是中和酱油和豉油的咸味，同时也有上色功能，糖的用量要根据地区口味进行调整，没有 *** 糖也可以用 *** 糖或者 *** 替代。
