粤菜名厨带来8道酒店年夜饭菜谱，档次高，意头好！

今天就是大年二九，各地餐厅大厨大多忙着准备明天的年夜饭。今天，红厨网再次请来粤港澳五星名厨、中国烹饪 *** 吴玉擎师傅为大家分享八道保利洲际今年即将推出的年夜饭菜式，辞旧迎新之际，一起来看看吴 *** 的拿手好菜吧。

本期红厨简介

△吴玉擎

吴玉擎，现任广州保利洲际酒店中餐行政总厨，曾任利苑酒家行政总厨、广东天悦餐饮管理集团出品总监。

吴玉擎先后被评选为中国烹饪 *** 、国家中式烹调 *** 、粤港澳五星名厨、广州市粤菜师傅工程十大粤菜 *** 、法国厨皇协会会员、广东省餐饮服务行业协会中青年星厨专业 *** 会副 *** 、国家中式烹调师高级考评员、广州市烹饪协会 *** 厨艺专家 *** 会专家、爱斯克菲亚太厨皇会荣誉 *** ；曾获羊城金厨奖、 *** *** 40周年杰出总厨等奖项。

2021年，吴玉擎参与由广东省人力资源和社会保障厅广东广播电视 *** 合 *** 的技行天下《扬名》的拍摄；2022年参加广东卫视《粤菜好师傅》第二季拍摄并获得金奖及总冠军；参加人民日报《国家人文历史》和福建广播影视集团等三方联合出品的乡村振兴美食纪录片《上新吧，福味》的拍摄。

下面，和红厨网一起来看看，吴大厨给我们带来什么年夜饭菜式吧！

喜庆临门

松露捞起 ***

主料：

6头大连 *** 4只，松露酱5克。

辅料：

红萝卜丝30克，彩椒丝30克，柠檬叶丝10克，炸芋丝50克，洋葱丝10克，芝麻3克。

调料：

盐2克，糖3克，美极2克，生抽2克，松露油3克。

做法：

1.红萝卜、彩椒、柠檬叶、洋葱、香芋分别切丝；香芋切丝后轻轻清洗再炸香，捞起备用。

2.新鲜 *** 用毛擦擦去黑色不能食用部分，用小刀去壳，清洗干净，吸干水后切片，滚水下锅灼3秒后立马捞起过冰水，然后捞起后吸干水备用。

3.鲍片调入盐、美极、松露酱、生抽、糖捞匀，加红萝卜丝、彩椒丝、柠檬叶丝、炸芋丝、洋葱丝捞匀，最后淋入松露油，轻轻拌匀，撒上芝麻，摆盘即成。

小贴士：

1. *** 飞水不能太熟，飞水3秒、刚刚断生即可捞起，否则口感会太韧。

2.拌炸芋丝的时候要注意力度，不能太用力，否则芋丝容易碎。

称心如意

本港海藻绣球菌炖辽参

主料：

辽参1条。

辅料：

本港海藻10克，绣球菌15克，赤肉50克，老鸡50克，鸡脚50克，排骨50克，泉水300克。

调料：

盐5克，糖2克。

做法：

1.辽参上柜干蒸25分钟，再用盆装，加入山泉水和冰浸泡一晚，捞起备用；另取泉水上火烧至90°后放入辽参，加盖焗半天至水温 *** 后，取出用冷水冲1小时。

2.另取泉水，烧沸后关火，下辽参浸泡，待水温 *** 到常温后捞起，再换泉水，烧沸后关火重新放入辽参，加盖浸泡至水温 *** 到常温。

3.重复步骤2，如此反复三次后，将辽参取出，剪腹部除去内脏，冲洗干净，再放入泉水烧沸后，熄火加辽参入去加盖焗至辽参有发软够软且有弹 *** ，并用手一按就鼓起，辽参软硬适中即可。

4.土猪瘦肉、老鸡、鸡脚、排骨分别飞水，滚起后去除表面的血沫，再换滚水泡约30秒，然后捞起放入炖盅，一炉火炖5小时，再将部分肉码夹出来，下海藻、绣球菌、辽参后一起炖半小时即可。

小贴士：

1.辽参涨发要注意不可以泡发过度，保持辽参口感，保持辽参表面的刺完整，不可以有断烂，且要去清辽参肚子里面的沙。

2.炖汤的汤底必须够清，不能有浑浊现象。

金鸡报喜

古铜麻香鸡

主料：

清远鸡1只

辅料：

蒜子30克，生姜30克，鲜沙姜20克

调料：

盐、味粉、五香粉各适量。

做法：

1.清远鸡清理干净，蒜子、生姜、沙姜加调料调制成味水，倒入鸡中，腌制25分钟。

2.腌制好的鸡用开水飞水，上皮水，风干一晚，干身后扫脆皮浆，撒上芝麻。

3.将鸡入170度的烤炉中，烤制28分钟左右，然后淋油上色至皮酥脆，即可斩件装盘，跟泰国鸡酱即成。

小贴士：

上完皮水后，必须要把皮水风干好，否则会影响最后淋油后鸡皮的脆度。

年年有余

鸡汁花椒蒸大黄鱼

主料：

大黄鱼120克。

辅料：

花椒15克、花椒15克、指天椒5克、姜汁100克、柠檬1个、辣椒干8克、笋衣20克。

调料：

鸡汁、味粉、鸡油、花椒油、二锅头各适量。

做法：

1.黄鱼提前处理干净，柠檬切片，加姜汁、辣椒干、二锅头、花椒、盐、清水，腌制去腥味。

2.腌制好后的黄鱼轻轻清洗吸干水分，再加适量盐、鸡汁、鸡油调味加少许生粉捞匀。

3.笋衣放入鸡汤中快速灼熟，入味垫底，黄鱼铺面上，入柜蒸6分钟后，爆香花椒、指天椒点缀鱼身，淋上花椒油即成。

小贴士：

黄鱼由于上水就会死，是属于冰鲜货，所以要用姜葱盐腌制过去除其腥味。

金玉满堂

金汤鹿茸菌浸猪肚

主料：

猪肚200克、鹿茸菌200克。

辅料：

浓汤500克，胜瓜条100克，金瓜200克，红萝卜30克，姜、葱适量。

调料：

盐5克，糖2克，鸡粉5克。

做法：

1.猪肚预先用胡椒、浓汤、姜葱煲好至软身，然后切件；南瓜和红萝卜切片，蒸30分钟，然后加少许浓汤后一起打成金瓜茸备用。

2.把金瓜茸加入浓汤后成为金汤，调味；猪肚、鹿茸菌、胜瓜分别飞水，然后分别捞起备好；用少许调味后的金汤煨鹿茸菌入味备用。

3.把飞好水的猪肚和煨入味的鹿茸菌放入调好味的金汤，煮开后即可上桌。

小贴士：

生猪肚要先用盐、生粉油搓过再清洗，去除异味。

万福满盘

樱花虾咸金桔蛋白炒饭

主料：

樱花虾5克，鸡蛋1个，米饭适量。

辅料：

咸金桔、红萝卜、甜蜜豆肉、葱花、虾仁、姜各适量。

调料：

鸡粉、盐、生抽各适量。

做法：

1.把饭蒸熟摊凉，鸡蛋的蛋白和蛋黄分开装好，红萝卜、虾仁和咸金桔切粒，姜切成姜米大小备用。

2.猛锅阴油，炒到蛋白刚刚熟，备好；咸金桔稍微爆香；红萝卜粒、蜜豆肉飞水；虾仁加鸡粉和盐捞味，然后炸至金黄，樱花虾拉油，爆香

3.姜米起锅，放入蒸好的饭，下少许蛋黄然后炒至一粒一粒米分散后调味，再分别依次加入红萝卜粒、蜜豆肉、虾仁、咸金桔、蛋白和葱花、樱花虾，炒匀起锅前，落几滴生抽增香后，即可上碟。

小贴士：

1.要保证炒锅干净没有杂物，猛锅阴油，这样做出来的蛋白才会又嫩又白。

2.炒饭要炒散至粒粒撒开，且注意火候，不可以炒得太干。

东方明珠

黑松露滑珍珠

主料：

珍珠米50克。

辅料：

香芹10克，浓汤100克，低筋面粉10克，南瓜200克，红萝卜50克，松露酱2克。

调料：

鸡粉、盐、糖各适量。

做法：

1.珍珠米煲至8成熟后熟后打散，裹一层面粉备用；香芹切粒备用。

2.把南瓜和红萝卜切片，然后蒸15分钟，然后加少许浓汤后一起打成金瓜茸，加入浓汤后煮成金汤，调味备用。

3.煮热金汤，放入珍珠米和香芹粒，加入松露酱，搅拌均匀后煮开，即可上到石锅上。

小贴士：

1.珍珠米裹面粉的时候，不能太多，否则粉太厚，影响煮出来的效果。

2.金汤加入珍珠米后不能煮太久，否则会很粘稠。

甜甜蜜蜜

牛油果杏仁豆腐

主料：

光中杏仁300克，牛油果100克，牛奶200克，金钻奶200克。

辅料：

鱼胶粉8克，白糖100克，泉水300克。

调料：

明列子，芒果汁。

做法：

1.先将杏仁加泉水打成汁烧开，冲入糖和适量鱼胶粉搅拌均匀，再加牛奶和金钻奶顺时针搅匀。

2.将杏仁豆腐放入冰箱冻成稠状，再分成为位上杯子装起来；明列子用糖水泡软。

3.牛油果挖肉加泉水打成汁烧开，加入糖搅拌均匀，用胶瓶挤在杏仁豆腐上面，明列子、芒果汁点缀即可。

小贴士：

杏仁汁要打的够滑，不可以起沙。

注：所有 *** 由吴玉擎提供，未经允许禁止转载！

100款热卖的粤菜小炒配方

下面小编整理出来了一些热卖小炒菜式配方，供广大厨师朋友收藏参考。

板烧翠玉鲜淮山

【子姜双葱牛仔骨】

青红椒角各:4粒　牛仔骨:4两　子姜:2两　长葱度:1钱　干葱:1.5　<料头>　蒜茸

【味菜三椒炒猪面青】

味菜:1.5两　青红椒角:2.5两　短葱度:4条　爽肉:1.8两<料头>　蒜茸-

【指天椒炒老蛋】

九王:1.5两　菜甫:1两　肉粒:8钱　姜米指天椒<少许>-

【顺德桂花炒瑶柱】

粉丝:2两　蛋皮:1两　九王:8钱　瑶柱:4钱　大牙菜:3两　<料头>姜米　葱粒-

【陈公小炒王】

四季豆粒:3.5两　叉烧粒:1.5两　菜甫粒:8钱　<料头>红椒粒　蒜茸-

葱烧牛碎骨

【金肉韭菜炒围虾】

九菜:1.5两　鲜菇:1.6两　短冲度:1两　椒圈:7件　蒜茸<少许>-

【浓汤斗门虾干泡凉瓜青】

凉瓜青:8两　虾干:8只　姜丝　短葱度:8条-

【云南小瓜炒爽肉】

小瓜:2.8两　爽肉:1.8两　红椒角:3件　海鲜菇:8钱　蒜茸<少许>-

【陈公素会】

『1位计』小糖菜:2条　野菌:6条　鲜菇片:2片　炸豆腐:2件　洋葱条:4条　波菜丝<少许>　云耳4粒　黄耳:2粒-

松茸焗牦牛肉

【金榜提明虾】

『1位计』芋丝:2条　短葱度:2条　椒圈:2片　柠檬叶丝<少许>-

【金薯京葱爆牛柳丝】

牛柳丝:2.5两　红椒角:6粒　薯条:2两　长葱度:2.5两　蒜茸<少许>-

【九菜花肉沫炒元贝】

九菜花:3.2两　肉碎:1.2两　元贝:2.5两　短葱度:6条　红椒角:6件-

【子姜鸡】

子姜:2两　鸡:5两　短葱度　青红角各(6件)　蒜茸<少许>-

椒盐灵芝粉

【海味大斗虾】

青红椒角各:4粒　姜片:6片　干葱:2两　长葱度:1.5两　蒜茸<少许>-

【山登鸡软骨】

西芹粒:3两　短葱度:4条　红椒粒4钱　黄耳:4两　鸡软骨:2.5　蒜茸<少许>-

【吉祥如意】

芦笋:3两　野菌:1.5两　云耳:1两　银杏:1两　红椒角:3粒　百合:8钱-

【银花治味丁】

椰菜粒:3.5两　腊肠:1两　腊肉　肉粒各2.5两　拍蒜<少许>　唐香:8条　短葱度:8条　红椒圈:4圈-

【秋菊西施赛蚧】

蚧王:5钱　蚧肉:1.5两　蛋白:3两　鲜奶:3两　蚧粉:1钱　豆腐:1件切粒　米网:4只　 *** 花<少许>　九芽菜:1条-

黑虎掌菌爆鳄鱼柳

【沙爹三层肉沫逼小瓜】

小瓜:7两　肉沫:1.5两　唐芹:1两　红椒角:3件　拍蒜(少许)-

【日式牛柳粒】

牛柳粒:3两　短葱度:3两　西生菜角:1两　小红椒角:3件　蒜茸(少许)-

【湘西肉松豆腐】

豆腐粒:12两　肉松:1.5两　蒜茸　红椒米(少许)-

【梨山密汁排骨煲】

排骨:6两(12粒)　蒜子:2两　干葱:2两　　短葱度:4条　红椒角:4件-

芥味果脯虾球

【湖北黄金虾】

虾:4两　南瓜角:3两　京葱圈:1两　葱粒(少许)　咸旦王:1两　牛油起-

【家乡风味茄子】

茄瓜:8两　肉碎:8钱　红椒圈:6件　蒜茸:金不换-

【咸鱼茸炒韭菜】

九菜:3两　银芽:2两　咸鱼粒:5钱　红椒条:4条　蒜茸　姜米(少许)-

【草梅咕噜肉】

肉:3.5两　草梅:4只(1开2)　青红椒角各:6件　短葱度:6条-

【冶味回锅肉】

大蒜苗:1.5两　冬笋片:2两　椰菜角:4只　红椒角:4只　回锅肉:2.5两　泡干椒　蒜茸(少许)　　

惹味乳牛排

【风味粟子烧鸡】

粟子:4两　鸡:5两　北菇片:6片　短葱度6条　蒜茸(少许)-

【鹅肝牛柳粒】

鹅肝:1.2两　牛柳粒:3两　杏鲍菇粒:3两　短葱度:2两　西生菜角:1两　小红椒角:3件　蒜茸(少许)-

【鸡松茸米网炒元贝】

芦笋:2.5两　黄耳:8件　元贝:2.5两　甘笋花　姜花各(2件)　蒜茸(少许)　短葱度:4条-

【杭椒炒牛柳】

青红椒条、葱段、姜片、蒜片、干葱

五仁和味牛仔骨

【XO酱茶树菇炒牛柳】

茶树菇、牛柳、青红椒条、葱段、姜片、蒜片、干葱

【特色小炒皇】

湿银鱼仔、湿蚶子、鱿鱼丝、炸瑶柱、炸腰果、大韭菜花段、葱段、姜片、蒜片、干葱、青红椒角

【XO酱爆海螺片】

芦笋、海螺片、葱段、姜片、蒜片、干葱、青红椒角

【琥珀牛肉粒】

琥珀、牛肉粒、青红椒、姜片、蒜片、干葱、蜂蜜

【火龙小炒】

荷兰豆、红椒件、火龙果、虾仁、鱿鱼、带子、面包夹豆沙

周庄雪菜虾球

【奇妙鲜虾盏】

胡萝卜丁、虾仁丁、西芹丁、苹果丁、蟹籽、脆盏

【荷塘飘香】

藕片、百合、荷兰豆、青红椒件、虾仁、胡萝卜、葱段、姜片、蒜片，咸鲜口

【黄金鸡脆骨】

鸡脆骨、玉米片、青红椒、咸蛋黄，咸鲜口

【松子海鲜玉 *** 】

玉 *** 、虾仁、墨鱼仔、蟹柳、松子，炒料，咸鲜口

竹炭烧法国蜗牛

【三鲜茄盒】

茄夹，肉馅，虾仁，墨鱼仔，蟹柳，炒料，耗油微辣

【秘制加洲鲈鱼】

鲈鱼1条，黄豆，梅干茶，炒料，咸鲜味

【杏仁炒双脆】

密豆，虾仁，蛰头，杏仁，青红椒件，炒料，咸鲜味

【越式牛仔粒】

蒜苗，果仁，红椒粒，咸香干香

【甘蓝炒虾仁】

甘蓝，虾仁，红椒圈，炒料

椰香雪花鸡

【碧绿鲜带子】

带子4两，西兰花6两，葱段，姜片，蒜片，干葱，韭黄，咸鲜口

【茶树菇虾干炒咸菜】

茶树菇，虾干，咸肉，炒料，青红椒条

【葡萄金栗粒】

玉 *** ，葡萄干

【七彩冻鸭丝】

鸭肉150克，西芹50克，冬笋50克，北菇50克，咸香

【阿凡提小炒】

玉 *** ，葡萄干，杂果

生煎嫩鸭柳

【五子牛肉粒】

青红椒，洋葱，腰果，夏果，松子，果仁，芝麻仔然，蚝油

【桂林爆双肚】

青红椒，毛肚，猪肚

【北葵炒三爽】

菜心2条，萝卜干，红椒丝，韭菜花，西芹丝，大虾干，牛柳丝，海蜇丝，北极贝，腰果，料头，姜丝，蒜茸，青红椒丝

【芥蓝百合炒澳带】

百合，芥蓝，澳带

【XO酱花枝螺片】

青红椒粒、洋葱粒、XO酱、豆瓣酱、蒜茸

羊肚菌芥兰花

【XO酱鲜百合炒带子】

红椒片、西芹、百合带子

【潮州小炒皇】

青红椒丝、韭黄、西芹、肉丝、鲜鱿丝、海蜇丝、红萝卜丝

【海蜇炒三丝】

海蜇、银菜、鲜鱿丝、中芹丝、西芹丝、红椒丝、冬菇丝、鸡丝

【生炒乳鸽松】

鸽松、马蹄碎、韭黄碎、香菇粒、火腿粒、生菜叶

茶树菇炒牛柳

【鲜菇明虾球】

草菇400克，虾肉300克，盐0.5克，味精0.6克，口味咸鲜

【锦绣响螺片】

海螺片 *** 克，笋片100克，青红椒件50克，胡萝卜片50克，北菇50克，咸鲜

【和味炒田螺】

田螺500克，蒜茸2克，姜末2克，豆瓣辣酱10克，柱候酱10克，香味复合

【五彩 *** 柳】

牛里脊100克，鸡柳肉100克，笋丝20克，青红椒丝50克，菇丝25克，咸鲜

【锦绣炒蛇丝】

蛇丝200克，叉烧肉丝25克，冬菇丝25克，笋丝150克，韭黄，味精6克，盐10克，胡椒粉0.2克，口味咸鲜

招牌炒五仁

【双豆角炒肥叉】

豆角，密豆，叉烧，葱姜蒜，甘笋花

【银盏 *** 粒】

西芹，马蹄，胡萝卜，鲍丁

【锦绣炒肥叉】

叉烧，虾仁，韭菜花，芋丝，腰果，青红椒

【玻璃大虾球】

芦笋（底）、虾球（盖、摆）、蛋白芡

花旗飘香宝

【翡翠花枝片】

萝卜花、姜花、磨片、蒜片、西芹底、花枝片（白）

【雀巢花枝玉带】

花枝生3两、带子3两、西芹底7两、雀巢1只、萝卜花、姜花、磨片、蒜片

【紫罗炒鸭片】

菠萝件、青红椒件、鸭片（上干偻）、糖醋汁、姜花、萝卜花、磨片、蒜片

【雀巢夏果鸡丁】

雀巢1只、夏果、鸡丁、西芹角、红萝卜角、冬笋角、花料头

黑椒菌皇鹅肝粒

【酱爆蹄筋】

XO酱、辣椒酱、蒜茸、青红椒粒、青红椒件、洋葱件、蹄筋

【冬笋炒鸽片】

科笋片（底）、萝卜花、姜花、蒜片、磨片、蚝油

【夏威夷炒鸽松】

夏果碎、粉末底、鸽肉松、冬笋、西芹、香菇、红萝卜碎

鹅肝鳕鱼炒松茸

【北菇炒鸭片】

北菇件、鸭片、磨片、蒜片、萝卜花、姜花、蚝油

【干炸五香果】

瘦肉松、花生碎、西芹、香菇、香菜头碎、火腿碎、付皮（卷）、蒸、切4厘米段、夏果糖醋味

【香芒滑鸡柳】

鸡柳、芒果取肉切粗丝、皮垫底、西柠汁

上海高端粤菜中餐厅「明阁」，43款精品菜式鉴赏

上海虹桥康得思酒店是中国 *** 首家康得思品牌酒店，与朗廷酒店、朗豪酒店同属朗廷酒店集团旗下。

康得思酒店 *** 年轻商务人士，继承着朗廷酒店的传统，也延续了充满艺术气息的设计感。自2017年开业后，酒店控们都认可了它朗廷旗下潮牌的地位。

酒店位于上海市商业中心，占尽地利，毗邻多个著名景点和地标。其地理位置优越，距离虹桥火车站只有信步之遥，前往虹桥国际机场2号航站楼也只需步行15分钟，距离国家会展中心驾车只需5分钟。

在餐饮界，朗廷酒店集团的两大餐饮招牌——「唐阁」和「明阁」是传奇般的存在。

*** 朗廷酒店的「唐阁」中餐厅，在多年入选米其林港澳指南后，2016年首次晋级，被《米其林指南 *** *** 2016》评选为三星餐厅，成为2016年度唯一晋级夺取三星的餐厅，并成为当时全球第三所荣获米其林三星殊荣的中餐厅。

而上海朗廷酒店的「唐阁」中餐厅，也在米其林指南进入中国 *** 的首年，一举夺下了三星的荣誉，成为中国 *** 之一家荣获米其林三星殊荣的中餐厅。

同属于朗廷旗下的虹桥康得思酒店「明阁」中餐厅，实力也非同凡响，餐厅于2020年、2021年连续两年获得了上海米其林指南一星食府的盛誉。

「明阁」中餐厅位于康得思酒店地下一层，餐厅整体运用金棕 *** 系烘托出娴静、雅致的用餐空间；璀璨的金色吊灯在空气中映射，彰显出华贵、典雅的用餐氛围；身着旗袍的温婉女子映衬在玻璃屏风中，重现老上海“东方巴黎”的摩登经典。

优雅且细腻的装潢，加上处处可见的艺术品，能一解舟车劳顿的辛劳，让宾客舒适地享用美食。

餐厅佳肴由明阁精英厨师团队精心挑选新鲜应季食材，融合经典粤菜及传统海派烹饪手法，缔造出创新粤菜的时令美味，让宾客们品味到创新粤菜的风味。

下面，就让我们来欣赏一下这家中餐厅的精美出品吧。

翠豌豆醉虾菇

鲜露爽口鲜茴香

白卤咸香鸽

咸柠糟醉三味

蟹籽凤虾酿花胶

龙皇披金甲

松露和牛礼物盒

罗勒珍果和牛粒

浓汤花胶鸡丝羹

现拆蟹粉扒时蔬

珊瑚蟹黄虾球皇

甜梅菜肉松海参件

虾籽菠菜春笋

碧绿腊味炒爽肉

翡翠鲍汁扒百花鹅掌

燕窝虾球伴脆米

胜瓜双味蒸北海带子

窝烧虾籽鹅掌豆腐

蜜瓜海螺炖花胶

蚝豉腊味炒鸽松

原煲生焗海虎斑

雪笋黑豚肉煎蛋面

油鸡枞冬笋龙趸球

豉葱炒鸽脯婆参

翠绿鹅肝酿鲜笋

蟹粉芙蓉带子

马拉盏金蚝豆腐煲

松茸桃胶炖鲜鲍

红胡椒焗美洲龙虾

虾籽麒麟东星斑

翠素野菜石榴果

黄焖雪菌碧绿豆腐

浓汤炖三宝

乌榄茄子蒸虎斑球

斑片鱼汤香芋煮芥菜

虾籽扣柚皮

蟹黄扒芦笋竹笙

燕晶凝

奶黄天鹅酥

特色四喜饺

斑肉鱼籽凤眼饺

炸凉瓜芝麻汤圆

葛仙米雪燕冻津梨

粤菜馆里的精致粤菜欣赏

12道粤菜精选菜品，五星级酒店做法，成菜滋味浓郁，味道鲜美

12道粤菜精选菜品，五星级酒店做法，成菜滋味浓郁，味道鲜美。值得学习，和推荐。

BBQ烧烤牛肋骨

主料：

牛肋骨1件。

辅料：

韩国泡菜20克，蒜头4粒，生姜15克。

调料：

番茄酱230克，淡口酱油45克，蜂蜜25克，辣椒粉15克，红酒15克。

做法：

1、蒜头和生姜切碎，和调料一起拌匀后，腌制牛肋骨过夜。

2、烤箱调至180度，将腌制好的牛肋骨放入烤箱2小时后取出即可。

3、将韩国泡菜剁碎，和番茄酱拌匀后拌碟跟上。

创作心得：

番茄酱在腌制食材时能很好地把番茄原味腌制入味，并在烤制过程中为食物的表面形成漂亮的焦糖色。

松茸南风肉蒸百叶

主料：

松茸菌6片，南风肉6片。

辅料：

厚百叶6条。

调料：

味极鲜酱油150克，麻油3克，胡椒粉少许，白糖30克，味精5克，炼鸡油15克，花雕酒5克。

做法：

1、将松茸和熟南风肉，用厚百叶包裹，依次排放备用。

2、将包好的南风肉卷整齐叠放在盘中，撒上炼鸡油和花雕酒，上笼蒸40分钟即可取出。

3、起锅，烧鸡油，浇油，再淋上豉油皇即可。

创作心得：

南风肉只产江南一带，介于火腿和咸肉之间，这道菜结合了南风肉和新鲜松茸，让这两款大鲜之物与不易入味的百叶混蒸，加上豉油皇提鲜，让这道菜散发出不可思议的鲜美滋味。

豉油皇：

蔬菜水500克、味极鲜酱油150克、白糖30克、味精5克、胡椒粉少许、麻油3克。

蔬菜水：

清水2000克、西芹60克、胡萝卜50克、干葱5个、美人椒1根、香菜30克煮开，小火熬制一小时，滤出即成。

冰梅喼汁脆皮龙脷

主料：

龙脷鱼300克。

辅料：

脆浆350克。

调料：

李派林喼汁10克，冰花酸梅酱60克，辣椒粉5克。

做法：

1、龙脷鱼切成长方条，吸干水分，加入盐、味精、花雕酒腌制底味，待用。

2、将调味料混合一起，调制出蘸料。

3、鱼条裹上脆浆，放入油锅炸至表面色泽金黄，捞出剪掉边角，装盘即可。

葱香焗西排

将排骨炸至金黄，先加干葱酱炒入葱香，再垫大量葱花焗香，成菜碧绿映衬金红，葱香浓郁，排骨外焦里嫩。

*** 流程：

1.猪精排500克切成小段，加入蒜汁（大蒜加少许水榨成汁）50克、料酒8克、盐5克、味精4克、食粉2克抓匀，撒入面粉、生粉各50克拌匀，腌制3小时。

2.不粘锅下色拉油烧热，放入腌好的排骨半煎半炸至金 *** ，倒出多余的油分，接着在锅内下入干葱酱30克翻炒出香，使干葱酱的香气渗入排骨中，然后挑出排骨备用。

3.小号不粘锅洗净，入底油烧热，放香葱花200克翻匀，调入少许盐、味精，下排骨块拌匀后稍微焗一下，即可连锅一起放到木板上走菜。

干葱酱：

1.干葱入料理机打碎成蓉，装入纱布袋挤掉水分。

2.锅下色拉油500克烧至五成热，倒入干葱蓉600克小火炸至金黄出香，捞出沥油。

3.取炸葱蓉500克纳入盆中，淋入炸葱蓉的原油200克，加盐、味精、白糖各适量拌匀即成。

拍蒜豉香蒸大肠

猪大肠治净后加蒜子、豆豉、野山椒、耗油、花生油等调拌均匀，再覆膜蒸熟，大肠吸收了蒜香、豉香，口感别致，野山椒的加入也起到了极好的去异增香效果，成菜滋味浓郁，入口弹牙，筋道耐嚼。

原料：

猪大肠500克。

调料：

蒜子20克， *** 豆豉10克，野山椒碎5克，葱花5克，红椒圈5克，农家土榨花生油5克，致美斋生抽、蚝油各3克，生粉3克，鸡饭老抽、白糖、盐各2克。

*** 流程：

1.猪大肠加盐、醋搓洗10分钟，入细流水下冲洗干净，然后下入沸水锅中汆烫片刻，捞出用毛巾吸干表面水分，改刀成段备用。

2.猪大肠纳盆，下入蒜子（拍松）、 *** 豆豉、野山椒碎，加生抽、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀，最后加入生粉拌匀，摆盘覆膜入蒸箱蒸10分钟至熟，取出撒葱花、红椒圈，淋入热花生油激香即可。

香茅脆肉鱼腩

这道焗鱼腩突出的是香茅气息：先用香茅酱腌入味，再垫鲜香茅焗至熟，起菜前在盖子上浇上少许白兰地酒，上桌后点燃，香气独特。

*** 流程：

1、取脆肉鲩鱼腹部的肉改刀成食指大小的条，每10斤肉加入盐、鸡粉各40克、海南黄灯笼酱150克、家乐香茅酱 *** 克、蒸鱼豉油300克拌匀，腌制1小时待用。

2、走菜时，在厚铁盘底部淋少许色拉油，铺入鲜香茅草150克，摆上腌好的鱼腩 *** 克，加盖后在煲仔炉上加热约8分钟，在盖子上淋白兰地酒15克，其表面燃起火焰，端锅上桌，待火焰熄灭后即可食用。

*** 带皮黄牛肉

*** 流程：

1、带皮黄牛肉7.5千克改刀成大块，燎去杂毛，洗净，改刀成长4厘米、宽2厘米、厚约7毫米的小块，加少许盐、姜汁酒（生姜末与广东米酒按1∶3的比例混合浸泡1天）腌一下。

2、锅入色拉油300克烧至四成热，下入炸过的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、 *** 参20克、桂皮15克、香叶15克、草果10克炒香，下入黄牛肉小火煸至颜色金黄，烹入白酒100克，下 *** 酱300克一同炒香，倒入少许清水，加生抽25克、蚝油20克、盐20克、白糖、鸡粉、胡椒粉各15克调味，中火焖至牛肉发软可食后关火，捞出牛肉，原汤滤渣留用。

3、锅入底油烧至五成热，下洋葱片50克、香芹段25克、青红椒片各15克、蒜子15克、老姜片10克翻炒出香，下入预制好的黄牛肉300克、 *** 酱10克，淋原汤50克一同大火爆 *** 香，加少许盐、味精、胡椒粉补味，烹花雕酒出锅，装入提前烧热的小锅内即可。

*** 酱：

锅入底油烧至四成热，下李锦记排骨酱1瓶、叉烧酱1瓶、海鲜酱1瓶、南乳50克小火炒至酱汁冒泡，下财神蚝油10克、香油10克搅匀，盛出晾凉即成。

干果乳香牛仔粒

批量预制（20份量）：

牛里脊6000克切丁，冲去血水，沥干水分后纳入盆中，加蚝油300克、南乳 *** 克、味精60克、鸡精60克、食粉10克、糖40克、盐40克、鸡蛋清20个、淀粉200克抓拌均匀备用。

走菜流程：

1、原味酒 *** 花生200克、腰果粒200克、松子仁200克拍碎，剁成碎末，与面包糠300克搅拌均匀成坚果面包糠。

2、取腌制好的牛仔粒300克，均匀地裹上坚果面包糠，下入七成热油中，炸至金黄酥脆时捞出，沥油摆盘，点缀炸酥的薄荷叶即成。

干葱牛肉酱爆花枝片

*** 流程：

1、大墨鱼洗净，改成夹刀片、打上花刀，快速飞水后沥干。

2、蟹味菇、白玉菇洗净后入七成热油炸至金黄出香。

3、锅下底油烧热，加入干葱牛肉酱40克翻匀，倒入墨鱼片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、葱段、红椒片各10克大火爆炒均匀，装盘即成。

干葱牛肉酱：

1、干葱头剥掉外皮，切成碎末，入五成热油浸炸至金黄微焦，捞出沥油。

2、锅入步骤1中的干葱油400克烧热，下牛肉末300克中火炒熟，加入甜面酱、海鲜酱各150克熬香，投入炸好的干葱碎1千克翻匀，调入生抽30克、味精20克、白糖20克、蚝油10克搅匀，小火熬制5分钟即成。

酱香海螺

原料：

大海螺两个（每个约重600克），葱花少许。

调料：

东古一品鲜、味精、白糖、色拉油、香油各适量。

做法：

1、大海螺焯熟后挑出螺肉，切掉螺尾，螺头切片，待用。

2、螺壳冲洗干净后，焯水，趁热摆在盘子上。

3、锅内下少量色拉油，下入螺片、东古一品鲜、味精、白糖，快速翻炒均匀后，淋入少量香油炒匀，即可装盘，最后撒上少许葱花即成。

砂煲淡菜双鲜煮双笋

淡菜、花蛤、蛏子与竹笋、广东胜瓜一起搭配出的这道半汤菜品，食材丰富、色泽嫩黄、味道鲜美，而用保温 *** 强的砂煲做盛器，还可避免河鲜温度降低后散发腥味。

主料：

淡菜500克，蛏子300克，花蛤300克。

辅料：

竹笋块 *** 克，广东胜瓜块200克， *** 100克，姜片、葱段各5克。

调料：

菜籽油25克，味精、料酒各5克，盐3克，胡椒粉2克。

*** ：

1、锅入清水烧开，倒入淡菜、蛏子、花蛤，开口后捞出，取肉待用。

2、锅入清水加适量盐烧开，下入竹笋块煮30分钟，捞出待用。

3、锅入宽油烧至四成热，倒入熟竹笋块、胜瓜块滑油至断生后捞出。

4、 *** 泡发后，撕成小块待用。

5、锅烧热，倒入菜籽油，加入姜片、葱段、淡菜肉、蛏子肉、花蛤肉，炒至出香后烹入料酒，倒入清水烧开，投入拉过油的竹笋块、胜瓜块，调入盐、味精、胡椒粉，烧开后装盆即可走菜。

东江酒香鸡

原料：

三黄鸡一只，枸杞、葱度各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、老黄酒、二汤、浸鸡白卤水各适量。

做法：

鸡洗净烫水，把调料混合烧热，放入鸡浸煮至熟，捞出斩件装盘，淋上煮鸡水、老黄酒各适量，面上放葱度、枸杞即可上桌加热食用。

在广东饭店吃饭，这8道菜必点，全是粤菜精髓，老板：嘞系广东人

粤菜，虽然不是八大菜系之首，但却是其中最为讲究的！一般，夏秋二季力求清淡，冬季则是略偏浓醇，最重要的是粤菜讲究食材的鲜、嫩、爽、滑、淡、脆等特点。可以说，粤菜对于突出食材的滋味，独步天下！

老于虽然是北方人，但十分喜欢吃粤菜，而且大学时期的同学不少都是广东人，以前寒暑假的时候没少去玩。时间一长，挑嘴的功夫自然渐长，很多时候，去饭店吃饭，我点完菜后，连老板都问我：嘞（你）系（是）广东人？

一、老火靓汤

众所周知，广东人有饭前喝汤的习俗。虽然为什么饭前要喝汤，连老广 *** 说不清楚。但从饮食的角度来说，饭前喝汤好处还是很多的！而老火靓汤则是广府人去饭店必点的一道菜！老火靓汤是众多汤类的总成，不同的季节，去饭店吃到的老火靓汤是不一样的！

比如：夏天用冬瓜排骨配上赤小豆炖的，主要用来补充水分，祛暑降火的；而冬季则是参鸡汤，用来驱寒暖身的等等。记住，想让老板误认为你是老广人，切记先点汤！

二、白斩鸡

白斩鸡是粤菜中的传统名菜之一，由于在烹调时不加调味白煮，并且在斩开鸡骨后一线红而得名。说白了，这道菜讲究的 *** 肉熟了，但是骨头却还带着血水。

之所以会这样，是因为煮鸡时不是直接把鸡扔进锅里煮，而是要用到“浸煮法”，就是水开锅后关火，把鸡浸入水中，让鸡的腹腔充满水后，再提出甩掉水分，这样反复三次，最后把水煮沸后关火，把鸡浸泡30分钟，再过一遍冰水即可！吃的时候，配着蘸料，鸡肉相当软嫩！

三、脆皮烧鹅

去广东一定要尝一尝脆皮烧鹅，注意不是烧鸭是烧鹅！这道菜是广东非常有名的菜肴之一，讲究的是脆皮肉嫩，吃的时候一般有三种蘸料，分别是：糖浆、五香盐、酸梅酱。老于个人建议蘸着酸梅酱吃，酸甜的滋味，恰好可以中和一下烧鹅的油腻。蘸这个蘸料吃，我一次能吃一大盘子，再配2碗米饭！

四、红烧乳鸽

吃过红烧肉的朋友都知道，做好的红烧肉入口软嫩，肥而不腻；但是，在广东要吃红烧乳鸽！这道菜可能和大家想的不一样，和脆皮烧鹅一样，也是外皮脆香，肉软香嫩。做的时候要先卤煮，再烹炸。说句不夸张的话，广东的红烧乳鸽，吃一口真的香到骨子里！

五、糖醋咕噜肉

糖醋咕噜肉是广东传统名菜之一，据说是因为每次这道菜端上桌时，客人们都馋得咕噜咕噜咽口水而得名！老于觉得，这道菜和山东的糖醋里脊，东北的锅包肉有得一拼，可以说不分上下！

六、八宝冬瓜盅

在广东的朋友都知道，只要是酒局，一般都会点这道汤菜！冬瓜本就清爽可口，里面再加上猪肉、鸡肉、虾、干贝、香菇等食材，蒸熟而食！入口鲜美，是酒桌上解腻、解酒非常不错的一道汤菜！

七、白云猪手

北方一般称之为猪蹄，唯独广东人才会把猪蹄称之为猪手！所以，去饭店点菜，白云猪手一定要点！因为，这道菜不仅是广东传统名菜，也是更具有 *** 的一道菜！猪蹄切块后，要经过三次沸煮，且每次沸煮后都要用清水冲洗浸泡，只有这样煮出来的猪手，颜色才会白净，煮好的猪手摆盘后，淋上酸甜的糖醋汁，吃起来酸中带甜，皮脆肉嫩，且香而不腻，用来当做下酒菜非常不错！

八、蚝皇凤爪

在广东的朋友都知道，广东人最喜吃凤爪，也就 *** 爪，而且凤爪的做法也非常多，其中最有名气的就是蚝皇凤爪。这道菜要先煮再炸最后再炖，入口软而不烂，轻轻一吸就能脱骨，滋味也十分鲜香！

一般来说，在广东的饭店吃饭，按照老于说的这8道菜来点菜，老板多半会拿你当老广人！其次，除了这道菜，像鸡烩蛇、 *** 、烤乳猪，太爷鸡也都是非常不错的！以上就是今天和大家分享的内容，你还知道广东哪些菜吃得最多？欢迎在评论区留言分享。最后，感谢大家的观看，谢谢大家！

寒冷与温暖之间只差一碗粤式白切鸡（粤菜师傅的做法）

无鸡不成宴，可见鸡在餐桌上的重要 *** 。白切鸡是广东的叫法，还有另外一个对这种做法的称呼是：白斩鸡。做法相同，名字叫法不同。 选鸡，做白切鸡更好的鸡应该是走地鸡，鸡肉紧致，并且没有下过蛋的母鸡，下过蛋的鸡肉老而不嫩。 白切鸡最重要的过程不是煮，而是“浸”，在水中浸泡，而不是煮熟的。这是很重要的过程，也是白切鸡肉质顺滑鲜美的重点。 最下面有白切鸡的酱料调配 *** ，配上肉质滑嫩的鸡肉，唇齿留香…哈哈哈。

By 小厨娘咿呀

用料

• 走地鸡 1只
• 生葱 几根
• 生姜 一块
• 料酒 少许
• 冰块 一桶

做法步骤

1、选一只肥瘦适中的三黄鸡，不要太肥，更好是自家养的那种。取出内脏，里外洗干净，将手脚塞进肚子里。

2、锅内多放水，能够没过鸡身的水量，放生姜，料酒，香葱。

3、重要的环节来咯：白切鸡的重点就是“浸烫”，三拿三放。 水开后，手提着鸡，放在热水里浸泡10秒，提出来停留5秒。 反复三次。

4、三次后鸡肚子与外表温度一样，就把整只鸡放进去。 全程小火，一定是小火，不要水冒泡那种小火加热水。35分钟左右，将鸡“浸”在热水里，不要盖盖子。时间到用筷子 *** 一下，筷子能 *** 肉里证明熟透了。捞出放在冰块水里。

5、捞出后直接放进冰水里。冰水可以快速降温，同时热胀冷缩的原理，可以让鸡肉变得更紧致有嚼劲。

6、鸡完全 *** 后捞出剁开（切开，斩断，也就是白切鸡，白斩鸡的叫法）摆盘。

7、调一个白切鸡料汁：将蒜末，姜末，红葱碎，小葱碎，耗油，盐，放在一起。

8、锅内烧油，油热淋在料碗中，再加入少许生抽即可。配上皮爽肉滑的白切鸡，鲜美无比。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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新年8道蒸菜，方便没油烟，一锅能蒸几盘，家宴待客不用忙

过了腊八就是年，新年里喜气洋洋，亲友来往恭贺，举家团圆小聚，定少不了一桌丰盛的新春家宴，这不仅是传统习俗，更是国人无法割舍的情怀。新春家宴与家常饭菜有所不同， *** 起来费时费力又费心，不少家庭都会提前准备，尤其春节期间，亲友争相拜年，留给下厨的时间不多，此时就需要一些“快手菜”。

蒸菜， *** 方便、耗时较短，一锅就能蒸两三盘，上桌快，且易掌握摆盘造型，菜品也是丰富多变，十分适合春节家宴，精选的8道蒸菜，好看好吃寓意棒，同时蒸，上桌快，家宴待客不用忙。

1、豆豉蒸排骨

豆豉蒸排骨是经典的粤菜，从生排骨到端上桌也就半个小时，出锅香气四溢，口感鲜香过瘾，做法简单，分享给大家。

所需食材：排骨、大蒜、生姜、大葱、干豆豉、老干妈、干淀粉。

1、排骨砍成4厘米左右的段，放在盆中冲洗2分钟，洗干净血水。

2、排骨捏出水分，加入1勺蒜蓉、1勺豆豉，2勺生抽，1勺料酒，1勺蚝油，小半勺糖，适量的盐抓匀。

3、加入1勺玉米淀粉，加入1勺花生油抓匀备用。

4、放入敞口盘子中，大火蒸12-20分钟即可。

2、粉蒸肉

年夜家宴，必定少不了一盘吃起来特别解馋的“大肉块”，粉蒸肉就是首选。蒸到酥香软烂的五花肉，吃起来肥而不腻，十分过瘾，做法分享给大家。

所需食材：五花肉、大米、糯米、红薯、生姜、小葱、香叶、花椒、八角。

1、生姜切末，小葱切圈，五花肉切片，加入1勺老抽、1勺蚝油、2勺生抽、半勺五香粉和少许姜末腌制15分钟。

2、锅中加入糯米、大米、八角、花椒、香叶，小火炒至棕褐色，捞出香料，将炒好的糯米和大米放入石臼捣碎。

3、米粉加入适量清水浸泡，加入腌制好的五花肉，抓拌均匀，红薯去皮切滚刀块，铺在碗底。

4、裹好米粉的五花肉码在红薯块中，高压锅上汽蒸30分钟左右，最后撒上少量葱花即可。

3、扣碗酥肉

扣碗酥肉是河南宴席必备菜品之一，外酥里嫩的小酥肉经过二次加工，加入少许姜片、生抽等调味品，上笼屉简单一蒸，吃起来解馋又过瘾，一盘都不够吃。

所需食材：五花肉、鸡蛋、大葱、生姜、红薯淀粉、面粉、五香粉、花椒、八角。

1、五花肉切薄片，加入1勺五香粉、1勺料酒、1个鸡蛋清、1勺生抽、1勺蚝油和适量食盐，腌制15分钟。

2、红薯淀粉和面粉按照1:1的比例调成浆，将五花肉挂厚浆。锅中加油，油温至七成热时，加入五花肉炸至金黄。

3、炸好的小酥肉盛入碗中，摆上葱丝、姜片、花椒、八角，加入半勺料酒、1勺生抽、1勺胡椒粉和适量清水后，盖上保鲜膜，放入蒸锅，大火蒸25分钟左右即可。

4、蒸好的酥肉扣上盘子，迅速倒扣过来，将汤汁倒入锅中，加入2勺水淀粉勾芡、1勺芝麻油调味，最后均匀浇在扣碗小酥肉上即可。

4、花开富贵

白菜口感鲜甜，是冬季常见的时令蔬菜，搭配肉馅，卷成花瓣，摆放整齐，形似一朵娇艳盛开的 *** ，美观大气，艳压群芳，为新年讨个好彩头。

所需食材：白菜、肉馅、生姜、小米辣、小葱、大葱、花椒。

1、生姜部分切片、部分切末，大葱切段，小米椒切圈，将花椒和葱段用温水浸泡十分钟。

2、肉馅中加入半勺花椒粉、2勺生抽、适量食盐和鸡精，顺时针搅拌，加入姜末和葱姜花椒水，搅拌均匀，加入少许香油锁住水分。

3、白菜只留菜梗，加入锅中焯水1分钟至变软后捞出，斜刀切成薄片，将肉馅放入中间卷起来，码在盘子中。

4、将白菜肉卷放入锅中，上汽后蒸15分钟，碗中加入适量清水、1勺蚝油、1勺淀粉、2勺生抽和适量食盐搅拌均匀，淋入白菜肉卷中即可。

5、豆皮香肠

解馋可口的香肠是每个小朋友的更爱，外面购买的香肠费事又不放心，不如自己在家做， *** 简单、用时短，关键是口感软糯、易消化，丝毫不用担心孩子吃多不消化。

所需食材：千张、肉馅、鸡蛋、生姜、小葱、干淀粉。

1、肉馅加入1个鸡蛋、1勺生抽、2勺蚝油、半勺白糖、适量蚝油、姜末、葱碎、鸡精和食盐，顺时针搅拌至上劲。

2、肉馅平铺在千张上，不要太厚，两头不要铺馅，从短边开始用力卷起来，尽量卷得扎实一些。

3、蒸锅加水，放入豆皮，大火蒸20分钟左右，拿出切片即可。

6、财源滚滚

这道“财源滚滚”造型可爱，入口Q弹爽滑，丸子味道清香，深受小朋友们喜爱，年夜家宴端上桌，立马就能被一扫而空。

所需食材：胡萝卜、小葱、小米椒、大蒜、白芝麻、红薯淀粉。

1、胡萝卜切丝，小葱、小米辣切圈，大蒜去皮切末，锅中加入适量清水，水开后加入胡萝卜丝，焯水1分钟至变软后捞出，晾凉捏干水分。

2、胡萝卜丝中加入5勺红薯淀粉、1勺胡椒粉和适量食盐，搅拌均匀后，团成大小一致的胡萝卜球，手心涂少许食用油，再次团圆胡萝卜球。

3、碗中加入蒜末、小米椒、2勺白芝麻，浇上热油后搅拌均匀，加入1勺蚝油、1勺白糖、2勺生抽、少许葱花、适量鸡精和食盐，搅拌均匀备用。

4、胡萝卜球放入蒸锅，上汽后蒸10分钟即可端出，淋入刚刚调好的料汁即可。

7、蒸蒸日上

年夜饭中吃腻了大鱼大肉，不妨做一道爽口解腻的蒜蓉粉丝金针菇，口感爽滑、入口香辣，造型如同太阳，寓意新的一年日子红红火火、蒸蒸日上。

所需食材：金针菇、粉丝、小米椒、大蒜、小葱。

1、粉丝提前浸泡，金针菇清洗干净切去根部，小葱、小米椒切圈，大蒜去皮切末。

2、锅中加油，油热后爆香蒜末，加入小米椒、1勺蚝油、2勺生抽和适量食盐，搅拌均匀后关火。

3、粉丝中加入2勺生 *** 鲜，金针菇撕成条状，围绕圆盘摆成一圈，将腌好的粉丝放入盘中，淋入调好的料汁。

4、蒸锅加水，上汽后蒸15分钟左右即可，一盘高颜值、味道好的金针菇蒸粉丝就完成了。

8、红糖八宝饭

红糖八宝饭是河南酒席必备的“老甜点”，每每端上桌都能被一扫而空，造型传统且大气，看着喜气洋洋，寓意新年新气象，日子越过越红火。

所需食材：糯米、红枣、葡萄干、莲子、青红果、红糖。

1、糯米浸泡6小时，沥干水分后加入红糖腌制，莲子浸泡后切两半，红枣清洗干净、去核剪成两半。

2、碗中刷油，将青红果、莲子、红枣摆成一圈，铺上糯米，压实撒上红糖，铺上莲子后，继续铺上糯米与红糖，每一层都需要压实。

3、碗中加入适量红糖和清水，倒入糯米碗中，刚好没过糯米即可。

4、蒸锅加水，放入糯米饭，小火蒸制2个小时至糯米熟透，取出糯米饭，选择合适的盘子盖在糯米饭表面，倒扣过来即可，喜欢甜口的朋友可以淋入少许红糖汁。

——老井说——

俗话说“无菜不蒸，无蒸不宴”，如果没有蒸，就无法品尝到由蒸变化而来的鲜、香、滑、嫩之滋味，蒸菜保持食物色香味俱佳的同时，更能保留食物的原汁原味，锁住食物中的营养物质，健康又美味，方便又省心，何乐而不为。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

真·高手对决！50位粤菜 *** 现场PK，拿手菜品抢先看

昨日，由广东省三项办主办、广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟执行的广东省五星级“粤菜师傅”名厨认定评选活动在顺德职业技术学院举行，50位经过之一阶段评选的五星名厨候选人集聚“世界美食之都”顺德，角逐30个五星名厨的席位。

光是看到这50位候选粤菜 *** 的名单：白天鹅宾馆行政总厨梁健宇、粤海喜来登中餐行政总厨李智明、广州市鼎润餐饮投资有限公司行政总厨谭国辉……就知道这将会是一场粤菜 *** 之间的 *** PK。

在此前的 *** *** 环节，候选大厨们获得了众多网友的支持，相信不少厨友也在朋友圈看到 *** 活动的链接。但是，星级名厨认定之路还远远未结束，昨天线下真刀实枪的厨艺比拼，才是真正的重头戏！

硬核比拼，既拼手艺，还考理解

据了解，在技能展示以及答辩环节中，50强候选人需在45分钟内现场烹制1道 *** 本人综合能力的菜肴作品（可以带助手1名协助烹制），作品的一切食材、特殊调料、餐具、盘饰等均由候选人自备，食材可以在场外进行涨发、刀工成型、腌味等加工，加温及装盘工序必须在场内进行。

上场前，候选人是抽签决定上场时段和工位的，先完成菜品烹制的，先进入菜品展示和答辩环节，保证整个比赛的公平公正。

作品完成后，评审专家组不仅会对作品从口味、质感、造型、色泽、市场价值与创意、卫生与安全等多个方面进行严格的评分，还会针对候选人的答辩进行答辩评分，体现星级名厨的现代创新理念和职业素养，树立标杆形象。

50强候选人中，年纪更大的华苑饮食集团秦伟雄带来中国名宴、黄埔宴菜式之一——华苑过桥鱼丝面，这道菜可是秦伟雄的看家名菜。

年纪最小的“70后”大厨、梅州市围龙屋星园酒家行政总厨陈泽换“低调”地烹制了客家传统菜——传统盐焗鸡。

雷卫文、黄认隐、陈嘉庆、李文平、梁健宇、黄武芬等大厨，则 *** 市场价值，烹制食客们最喜欢的，销量过万菜品参与“比武”。李文平大厨的“新兴秘制羊腩 *** 煲”菜品，月接待顾客10万人次以上；黄武芬大厨的“翡翠金鲍卷”，采用的是企业年销售额超过500万元的 *** 作为食材。

烹饪海鲜也最能看出厨师手艺，吴荣开、高炳桓、黄平、蓝照华、林开胜、王英华、张志强、钟柏芳、高庭源、邓祖荣、陈建明等大厨选用鱼、虾、蟹等海鲜烹制不同菜品，让人目不暇接，难分伯仲。

评星级粤菜师傅，立粤厨行业标杆

今年8月6日，“广东省‘粤菜师傅’星级名厨认定评选活动”由广东省三项工程领导小组办公室启动，省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟具体组织评选。

据了解，获得星级“粤菜师傅”认定的厨师，不仅可以获得荣誉证书并可 *** 执业、优先参与省市相关部门组织的“粤菜师傅”工程交流活动、享受省市主流媒体对其精湛技能和社会贡献的宣传报道，还能按照规定优先享受创业补贴、项目资助、创业担保 *** 等补贴资助，配发或升级相对应的国家职业资格证书或等级资格证书。

其中，获得“五星级粤菜师傅名厨”荣誉称号的厨师，可优先申请 *** 特贴、“中华技能大奖”“全国技术能手”“南粤技术能手”“粤菜师傅” *** 工作室等评选项目，优先享受特级 *** 级别待遇。

据悉，首次申报星级“粤菜师傅”可根据实际水平申报对应等级，认定后需晋升等级的，原则上实行从低到高逐级晋升 *** ，即要取得高一级的星级，必须具备低一级星级的资格。

各星级“粤菜师傅”从2021年起每年认定一次，全省每年认定人数一星级不超过800人、二星级不超过 400人、三星级不超过200人、四星级不超过80人、五星级不超过30人。

其中，四星级、五星级“粤菜师傅”名厨认定工作由省三项工程领导小组办公室牵头推动，由广东省“粤菜师傅”产业人才培养评价联盟组织举办。

同时，获得星级认定的粤菜师傅每五年就要接受督导检查，对已不符合星级“粤菜师傅”条件或违法违规的，予以取消相应的等级、名厨称号，并收回等级证书。

广东省粤菜产业发展促进会会长王杰忠表示认为，星级“粤菜师傅”的认定评选，不仅能够推动粤菜师傅技能人才的高质量培养、人才评价认定体系建设、登记证书名称统一化，还能推动粤菜行业资源共享、规范粤菜行业的发展。

他认为，认定工作把全省各地众多粤菜名厨、名家、名师甚至是名店、名企、名校以及行业协会汇聚一堂，势必将粤菜产业推向新的高峰。

据统计，广东省实施“粤菜师傅”工程三年来，全省累计开展粤菜师傅培训26.1万人次，累计带动就业创业63. *** 万人。2019、2020年，我省连续两年评选出省级“粤菜师傅” *** 工作室共100个。

最后，一起来看看 *** 们掏出的看家好菜吧！

结合粤菜桂菜两位 *** 配方的蜜汁叉烧做法，店里都吃不到的味道

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