山东最出名的13道名菜，特色鲁菜合集，鲜香脆嫩，不愧是名菜之首

山东最出名的13道名菜，特色鲁菜合集，鲜香脆嫩，不愧是名菜之首。山东的名菜在我们中国都是非常出名了。山东菜也叫鲁菜，鲁菜是中国八大菜系的排名之一，中国八大菜系排名是：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。排名之一的鲁菜，口味特点是：鲜香脆嫩，突出原味，以咸鲜味为主。鲁菜的烹饪工艺以：烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊等。今天我来分享山东最出名的13道名菜，看看有没有你喜欢的一道菜呢？

1、九转大肠

九转大肠是山东十大经典名菜之一。九转大肠也是山东省济南市的一道传统名菜。九转大肠顾名思义就是选用猪大肠做为主原料，将猪大肠处理好清洗干净焯水后，放入油锅里炸至金黄后捞出，加入十多种香料和调味料，清水文火炖煮至入味。九转大肠的外观颜色红润油亮，非常好看，吃起来的口感：酸甜，香咸，微辣，非常好吃有嚼劲。

2、爆炒腰花

爆炒腰花是山东的十大经典名菜之一。爆炒腰花是选用猪腰子为主原料，加入了荸荠，大葱，干辣椒等。将猪腰处理好洗净切片，再切成腰花后放入清水里，加入生姜，花椒浸泡3个小时，荸荠切片备用。锅里倒入食用油，油热下入干辣椒，腰花大火翻炒均匀，加入荸荠翻炒几下，加入调料汁（料汁里有酱油，白糖，味精，白醋，湿淀粉等），葱段大火爆炒至熟装盘即可。爆炒腰花的口感：腰花滑嫩可口，鲜嫩微辣，非常下饭好吃。

3、糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是山东济南的传统名菜。糖醋鲤鱼是选用黄河鲤鱼作为主原料，将鲤鱼处理好洗净，在鲤鱼背两边切些刀口方便入味。往碗里加入清汤，酱油，料酒，醋，白糖，食盐，湿淀粉兑成料汁备用。将鲤鱼沾上面粉，放入油锅里炸至金黄后捞出装盘，锅里倒入食用油，下入生姜，葱炒香，下入调好的料汁，翻炒至浓稠后浇在鲤鱼上即可。糖醋鲤鱼的口感：鲤鱼香嫩酥软，酸甜香咸好吃。

4、糖醋里脊

糖醋里脊是山东十大经典名菜之一。糖醋里脊是选用猪里脊肉为主原料，将里脊肉洗净切成条状，放入碗里，加入鸡蛋液，盐，料酒，白胡椒粉拌均匀腌制20分钟，再裹上干面粉，放入油锅里炸至金黄，再 *** 一遍后备用，锅里留底油，加入番茄酱，白醋，白糖，淀粉水，食盐翻炒至浓稠，下入炸好的里脊肉翻炒，均匀裹上料汁后装盘即可。糖醋里脊外观红亮好看，吃起来的口感：酸甜酥脆可口，非常受到小朋友的喜爱。

5、油爆双脆

油爆双脆是山东特色名菜之一。油爆双脆是选用鸡胗，猪肚，猪腰作为主食材，加入辣椒，蒜薹为配菜。加入食用油大火爆炒而成的。油爆双脆吃起的口感：脆嫩滑口，清爽脆口，微辣好吃。

6、油焖大虾

油焖大虾是山东的特色名菜之一。油焖大虾是选用大虾或是小龙虾作为主食材，经过大火爆炒，油焖而成的。油焖大虾油亮红润，吃起来的口感：香咸鲜嫩，虾肉紧实，非常好吃。油焖大虾受到很多人的喜爱。

7、糟溜鱼片

糟溜鱼片是山东地方的名菜。糟溜鱼片选择黄鱼做为主食材，处理好洗净去骨切薄片，加入食盐，蛋清，淀粉，拌均匀，锅里放入食用油，下入鱼片翻炒至变色装盘，下入高汤，食盐煮开，下入鱼片，小火烧滚，加入糟卤，白糖，食盐，味精，水淀粉煮开后倒入汤盆里，淋上热油即可。糟溜鱼片的口感：鱼肉滑嫩，汤汁浓稠，非常不错的一道名菜。

8、一品豆腐

一品豆腐是山东特色名菜。一品豆腐是用嫩豆腐，加入高汤，香葱和调味料 *** 而成。豆腐是一种非常好的平民菜， *** 低廉，含有优质的蛋白质和钙元素等营养。豆腐红烧，煮汤都非常不错。

9、葱烧海参

葱烧海参是山东十大经典名菜之一，也是烟台，青岛等地的传统名菜。葱烧水发海参选用海参，大葱作为主食材，加入调味料烧制而成的名菜。葱烧海参的海参是一种非常滋补身体的食材，最适合作为秋冬季节滋补身体食用。葱烧海参的口感：海参柔软香滑，香咸可口，很不错哦。

10、木须肉

木须肉是山东地区的传统名菜。木须肉是选用猪瘦肉和黄花菜，木耳，笋片等食材，加入调味料 *** 而成的。木须肉的肉质洁白，吃起来口感：香嫩滑口，鲜咸好吃。木须肉是一道老少皆宜的名菜。

11、扒原壳 ***

扒原壳 *** 是山东青岛地区的传统名菜。扒原壳 *** 是选用 *** 作为原料，加入调味料烧作成的。扒原壳 *** 的 *** 是非常滋补身体的食材，也是适合老少皆宜的美食。扒原壳 *** 的 *** 肉质鲜嫩，香咸有嚼劲，非常好吃。

12、把子肉

把子肉是山东传统名菜。把子肉是选用猪五花肉，切成条状后，加入调味料腌制入味，放入锅中加入调味料炖煮至1个小时左右捞出。把子肉外观红润好看，吃起来的口感：五花 *** 咸，软糯可口，把子肉的肥肉肥而不腻，瘦肉不柴，非常好吃。

13、芙蓉鸡片

芙蓉鸡片是山东的名菜之一。芙蓉鸡片是以鸡胸肉，鸡蛋等食材 *** 而成的。芙蓉鸡片的鸡片就 *** 胸肉，鸡胸肉是一种低脂，高蛋白质，肉质鲜嫩可口，最适合怕长胖的女士食用了。芙蓉鸡片的口感：鸡肉滑嫩，鲜咸可口，非常好吃。

总结

山东最出名的13道名菜，特色鲁菜合集，鲜香脆嫩，不愧是名菜之首。以上就是山东最出名的13道名菜，其中有山东的十大经典名菜，以及山东一些地区传统名菜都有。山东菜在我们中国都非常出名，鲁菜的精髓不是一句两句能说清楚的，如果去山东游玩，可以亲自尝试就知道了。我是@湖北人燕子，也欢迎山东的朋友来留言补充，我还没有提到名菜，也欢迎你来关注我，谢谢!

成为中国“八大菜系之首”的鲁菜，除了吃，历史渊源更是无可比拟

之所以人们将鲁菜奉为“八大菜系之首”，除了鲁菜在大型宴席的“出场率”极高外，鲁菜拥有的历史渊源亦是重要因素。

《史记》有云：

“齐带山海，膏壤千里。”

齐鲁大地地处黄河下游，气候宜人，拥有湖泊、河流、平原、丘陵等丰富的地貌。这种地理条件，赋予了鲁菜得天独厚的物产优势。鲁菜师傅就地取材，从本地获取丰富且新鲜的食材，终成就“中华之一菜系”的洋洋大观。

早在东周时期，齐鲁地区的美食就已脱颖而出了。

齐鲁大地的厨子，习惯用牛、羊、猪、禽、海鲜作为食材进行烹饪。不论是曲阜还是临淄，都堪称春秋战国时期的美食圣地，吸引了无数老饕。在各地厨师尚未掌握“五味调和”的概念时，鲁菜大厨就已经开始将其应用于菜品中。

管仲不但是著名的 *** 家，更是一名资深美食家。管仲最著名的美食言论，便是“雕卵然取之，所以发积藏，散万物”，这种对美 *** 益求精的追求，极度贴合后世的凯恩斯主义思想，亦让鲁菜自诞生之初就站在了“低调奢华有内涵”的起点，凌驾于其他菜系之上。

管仲在讨论餐饮礼仪的过程中，专门指出：

“置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食，鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹胾中别，胾在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右浆。”

这套餐饮礼仪，即便在现代人眼中看来亦是符合逻辑的。在将美食呈到桌上时，需要遵守一定的规律和顺序。通常来说，更先被端上来的菜肴，是那利口的蔬菜羹汤，随后才是鸟兽鱼虾等肉类，并保证荤素菜交替排列……从这里足以看出，早在春秋时期山东地区就已开始注重餐饮礼仪了，而这套礼仪至今已演变为中国的餐桌文化。

《论衡遣告篇》中说道：

“狄牙之调味也，酸则沃以水，淡则加之以盐。水火相变易，故膳无咸淡之使也……此犹憎酸而沃以咸，恶淡而灌之水也。”

这段文字里的狄牙，就是深得齐桓公宠信的易牙，如果那个年代有“国家特级厨师”的概念，易牙多半有资格担任评委。在那个全国各地的厨子只懂得用食盐进行调味的年代，易牙已掌握了“水火变易之法”，通过火候来控制食材入味的程度。

当然，我们亦要坦然面对易牙的“黑历史”，他曾将自己四岁的儿子做成肉羹进献给想要尝试 *** 的齐桓公，并因此得到了齐桓公的褒奖。这背后固然有易牙对国君的忠诚与对美食的至高追求，但说起这档事难免会让人不寒而栗。好在，这种近乎 *** 的美食追求今已消失，否则岂非不是重现了 *** 先生之《狂人日记》？

书归正传，说到东周食客的美食观，自然绕不过孔子的“食不厌精，脍不厌细”，正因孔夫子在山东尝遍了名菜，所以才会对饮食有近乎严苛的考究。

孔子是史上首位提出“饮食卫生标准”的古人，他曾说过：“食而，鱼馁而肉败不食”以及“色恶不食”等饮食理论。在两千多年前，孔子就已提出了与现代卫生标准相通的概念，这种见解无疑是极其难得的。

除此之外，孔子所讲究的“食酒搭配”，与法国大餐的要求不谋而合。在品尝法国菜时，往往要讲究某种菜搭配某种酒，不得马虎。

殊不知令法国人引以为傲的饮食艺术，早已被我国先贤抢了先。

在现今出土的汉墓石刻中，我们可以看到一幅与鲁菜厨师有关的“庖厨图”。

在这幅图像里，出现了如兔、龟、狗、鸭等动物食材，可见当时的鲁菜师傅选用的原料已非常广泛。

除此之外，在这幅图画 *** 现的后厨人员，已有了明确的分工，有人专门负责宰杀牲畜，有人专门负责淘洗蔬果，既有守在笼屉旁的蒸煮师傅，又有在烤架边煽风点火的烧烤师傅。

并且，在这幅图画中，还出现了诙谐生动的一幕：

一个人侧躺在地面上，旁边一位貌似厨房管事的妇女正用汤勺责打他。显然，图画里这个可怜的家伙违反了某种“厨房纪律”，所以才遭到了处罚。

魏晋南北朝时期的《齐民要术》一书，收录了一百多种食品加工技术，其中，包含了烤乳猪、蜜煎烧鱼等传统的鲁菜。

通过书中记载的烹饪技巧可知，早在北魏时期时人就已掌握了多种鲁系名菜的烹调 *** ，这些烹调技法与现代厨师的烹饪 *** 如出一辙，说明鲁菜得到了全面的传承。

唐宋两朝，是中华文化发展的高峰期，这一时期的鲁菜已经达到了极高的水准。

《酉阳杂俎》有云：

“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”

显然，唐代的鲁菜已经超越其他菜系，其境界已经达到了“无物不堪食”的水准。

“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起， *** 刀响捷，若合节奏，因会客技。”

这种在客人面前展现刀工的做法，像极了今时今日精通铁板烧的日本师傅。从这段文字来看，当时的鲁菜名厨拥有神乎其技的刀工，由名厨所切的肉丝竟达到了能被风吹起的程度，可见肉丝被切得相当细。

两宋时期的首都汴梁、临安均有烹“北食”的菜馆，这些菜馆的招牌菜多为鲁菜。除此之外，在一些宋代的文学作品中，我们亦可看到当时山东的小吃风靡全国，如馄饨、五色饼等在各地均有销售。

北宋覆灭后，中国北方长期被金、辽、蒙古所侵占，黄河流域的汉民数量骤减。随着中国的经济中心迁移到长江流域，鲁菜亦迎来新一轮的革新。鲁菜师傅在菜式中加入 *** 香料，完全要归功于这一时期的民族大融合。

在元明清三个朝代，鲁菜的发展获得了得天独厚的优势——毗邻北京。

对于 *** 者而言，宫廷菜需满足如下标准：

一是菜式考究，这一点有 *** 历史的鲁菜自是当仁不让；

二是风味突出，鲁菜虽经数次改良，但其咸鲜的本质不变；

三是食材易得，山东与京城的距离极近，是以 *** 、海参、鱼翅等优质食材能够在保鲜的前提下迅速运往京城，满足宫廷菜的一应需求。

鲁菜在元明清三朝的发展过程，尤以 *** 哲学家张起均的分析最为透彻：

北京曾一度沦为辽、金的占区，后来又成为蒙元的大都，这里就像是盛唐时期的长安一样，云集了南北精英。不论是达官显贵之间的应酬，还是挑剔食客的日常享受，北京的厨子必须提供更优质的菜品，才能满足消费群体的味蕾。这些往来于北京的贵族，无不是见过世面的，若没有真材实料，精心烹制，根本没法应付这些挑剔的舌头。

在七百年的传承过程中，有见识、有学问的人不断为京城的厨师做出指引，间接提高了他们的手艺，使京城的菜品凌驾于地方菜之上，成为品质更优的代名词。京城中更受欢迎的菜馆，莫过于山东人开设的鲁菜馆。鲁菜的风格比较独特，它上得了席面不像川菜般小家子气，又不会像粤菜一样剑走偏锋。在鲁菜的菜单里，随意挑出几道菜，都足可称得上是精品。

可以说，鲁菜就是中国菜的 *** 作。

很多人觉得，《 *** 》所描绘的是宋代风土民情之绘卷，实则不然。实际上，作者假托了《 *** 传》中的宋代故事，勾画的却是明朝山东临清的风貌。在这部“话糙理不糙”的奇作中，总共收录了一百零八道名菜，无不是鲁菜的经典菜式。

明清时期的鲁菜大厨，不但在皇宫御膳房中有着 *** 级的地位，更是垄断了京城的餐馆、酒楼。在“闯关东”这一大规模 *** 潮开始后，山东的大厨将鲁菜带到了广袤的东北地区。虽说在东北菜中，蒙古美食与 *** 美食有一席之地，但主流菜色中仍能看出鲁菜的影子。鲁菜在发展的过程中，亦被其他菜系借鉴。在南方菜系中，我们可以看到不少借鉴自鲁菜的美食创意。例如“酥肉”这种南方美食，实际上，正是鲁菜的原创。

上世纪三十年代，山东福山县的鲁菜师傅在京城一枝独秀。据统计，在当时的京城大酒楼中，起码有三四十家是由福山师傅掌勺的。生意最火爆的，莫过于道光年间开业并传承了百年的吉升馆，这家老店以鱼翅、燕窝、海参闻名京师，每天的流水足有上百光洋。根据文献的记载，仅在1936年清明节那天，这家馆子就卖出了1750大洋的营业额，堪称京城餐饮界的奇迹。

到了今天，鲁菜已成为珍贵的文化遗产。相信随着时间的推移，鲁菜不但会在中国餐饮界屹立不倒，还会再创佳绩，将齐鲁大地的风味传扬到世界各地。

参考资料：

【《史记》、《酉阳杂俎》、《齐民要术》、《 *** 传》、《 *** 》】

食在中国｜餐饮文化—八大菜系之鲁菜

关于鲁菜

中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。

中国八大菜系包括：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。其中鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，形成于清代初期，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。

到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。

今天跟粉丝们分享一下八大菜系之——鲁菜

鲁菜起源

齐鲁大地，孔孟之乡。

但那里不仅仅以圣人闻名，同样著名的还有八大菜系之一的鲁菜。

鲁菜是中国传统四大菜系和八大菜系中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），也是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。

鲁菜是起源于山东的齐鲁风味，而山东自有“齐带山海，膏壤千里。”之称，由于山东位于黄河下游，气候温和，省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样 *** 的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡。

特点

在其口味，重视咸鲜

火候精湛

1、在其口味，重视咸鲜味

鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。

2、火候精湛

鲁菜的突出烹调 *** 为爆扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。“烹饪之道，如火中取宝。

不及则生, 稍过则老，争之于俄顷，失之于须 臾”，世人称其“食在中国，火在山东”。

技艺

鲁菜之绝技：大翻勺、炒糖与拔丝、整鸡出骨、切片薄如蝉翼、切丝细可穿针、手拉活海参、在绸缎上切肉丝等等，由此可知鲁菜之绝味。

特色菜品

一、九转大肠

鲁菜之济南菜 *** 菜“九转大肠”，是山东省济南市传统名菜。清朝光绪初年，由济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，许多名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。

一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师 *** 此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

二、四喜丸子

四喜丸子由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。

常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。

三、糖醋鲤鱼

鲁菜中的糖醋鲤鱼因其酸甜并美的口感，和吉祥喜庆的好兆头，在齐鲁大地的餐桌上占有一席之地。

大鱼大肉本是让人颇感油腻的，但若是酸甜均等，再辅以咸鲜之味，使酸甜尤彰，使人品之即知，便是一道回味良久的佳肴。

四、扒鸡

扒是鲁菜中更具地方特色的烹饪 *** ，扒制的鲁菜不仅菜式多，而且闻名遐迩，例如“德州扒鸡”“白扒鱼肚”“扒鱼腹”等。

关于扒的名称由来，说法不一，有人说是因为整只鸡、鸭或者大肘子盛装盘中，像是卧趴状，所以名为“扒”，有人说是因为扒制的菜肴在装盘后，一般都会浇上一层淀粉汁勾芡，呈现出红白两色，有的方言习惯称这种浇汁的动作为“扒”，这都是厨师叫出来，约定俗成，代代相传。

其他菜品

鲁菜除此之外，还有更多 *** 菜品，如一品豆腐，红烧大虾，坛子肉，火爆腰花...等，今天就不一一列举了。

你知道山东的鲁菜，那你知道山东的饮食文化吗？

山东是儒家文化的发扬地，儒家思想的创始人孔子、孟子以及墨家思想的创始人墨子都出生于鲁国，山东是一个非常有文化特色的地方。同时，山东的饮食文化传统民俗也是相当的出名。

山东省有着丰富的饮食文化，饮食民俗别具一格。鲁菜是我国“八大菜系”之一，包括济南菜、胶东菜、孔府菜和其他地方菜，各有所长，各有特色。山东人以面食为主，那么，关于山东的饮食民族有着怎样有趣的美食典故呢？

一、炊具

铁锅，又称大饭锅、大锅。常见有大小不等的八印、七印、六印、五印、四印的数种。
锅盖，木制，有梁与把手，以梧桐木为料者更佳，又常以七块或八块木板拼成，谚曰：“锅盖，锅盖，七块，八块。”沿黄河农村，多用高粱秸秆串制锅盖，名叫锅拍，文登称之为盖子，用以垫在锅盖下，防蒸汽 *** 。

锅台，又称锅头。分锅台面子、锅台后、锅门脸子、灶口、锅底洞等部分。
风箱，又称风匣、风掀。用以吹火。

烧火棍，用以拨调燃烧柴草，有铁制的，也有取树枝条使用的。

箅子，架设锅中，用以蒸食品。

菜墩，切树根木一轮为之，用以切菜剁肉。

菜板，用以切菜切肉等。

案板桌，加工面食的用器。

菜中，用以擦萝卜丝、土豆丝等。

笊篱，有铁丝编、柳条编二种，用以从热水中捞取食物。

擀面杖，又称擀杖。用以擀制面条、面叶、制饼。

小擀杖，用以擀制包子皮、饺子皮。

火烧板，圆形厚板，两侧有柄，做火烧（烧饼）时，用以压面坯。

瓢，对割葫芦制成，农家有水瓢、面瓢之分。

铲子，也称锅铲、戗锅刀儿。铁制，小木柄，用以炒菜、刷锅等。

筷笼子，又称箸笼子、筷筒子等。装筷子的器物。

碗柜，又称碗橱、饭橱。收拾餐具与食品的柜橱。

炊帚，一般用一种高粱穗草，（俗称炊帚草）扎绑制成。

面盆，陶制，质地厚实，用旧光滑，俗称“新盆不如旧盆调面光”。现今用搪瓷盆、铝盆的越来越多。

果模，俗称磕子。木雕刻，有大小深浅的各种花纹，节庆时用以 *** 面食。

小筐、剪子，以去皮柳条编制，用以盛装食物。

饭篓子，以去皮柳条或桑条编制，用以装盛食物悬挂梁头，招远地方流行一种盖子连在篓系的饭篓，可防猫鼠，俗称“气死猫”。

鏊子，平底铁锅，用以烙制煎饼，在鲁中、鲁西南广泛流行。

平锅，平底有铁锅，用以烙制厚饼。

二、食具
饭盆，用以盛粥、面条等。
勺子，有铜、铁、铝、木、椰壳（俗称瓜篓勺子）数种，用以分盛饭菜。
筷子，多用竹木筷，偶有银、象牙、骨筷等。
羹匙，亦称调羹、小勺。
碗，有瓷、陶、沙陶数种，小孩常用柳木碗，时兴铝制、搪瓷碗。
盘，有菜盘、鱼盘、汤盘等分别。
碟子，用以盛小菜。
汤盆，用以盛汤菜。
饭盘，长方形，木制，四周有挡，又称圆盘（龙口一带）、传盘（青州一带），用以端饭菜。
茶壶、茶碗（又称茶杯）、茶盘、茶叶筒（或茶盒）。
酒壶、酒杯（或称酒盅）。
火锅，传统火锅为铜制，集炊具与食具于一体，多于冬季使用。
砂锅，亦多用于冬季做菜。

孔府的餐具最为考究。最珍贵的一套食器为清代乾隆皇帝恩赐的银质大宴食器，由404件主副配合大小器皿组成，可供上190多道菜肴。寿宴所用的“高摆”餐具，有瓷、银、锡多种质料，有方、圆、元宝、云彩各种形状，有盛名菜的专器，有带水池子的餐具，下设热水池为饭菜保温，喝汤的小碗只盛一口汤，名为“口汤碗”。

鲁菜
一、济南菜
济南菜，古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，又吸收湖菜特长，形成独特风味。近年又增加了孔府家菜特色。

济南菜以汤菜为一大特色。其高汤分清汤和奶汤两种：清汤用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，反复沸煮、微煮，中间用鸡腿、肉泥和鸡脯肉泥两次清绍，制成的汤清澈见底，味道鲜美；制奶汤用大火，不加清水，制成为乳白色，故名“奶汤”。

济南菜系中名品很多， *** 作有：

汤爆双脆，用猪肚和鸡胗为主料，加清汤烹制，燕喜堂饭店所制最为有名。

糖醋鲤鱼，汇泉楼等几家大饭店长期经营。

奶汤蒲菜，以大明湖出产的鲜蒲菜（香蒲根茎）为主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制而成，济南老店 *** 德、燕喜堂都有经营。

济南烤鸭，17世纪时济南就有经营。相传山东禹城、文登、掖县（今莱州）3位厨师于100多年前进京开设了全聚德烤 *** 。今仍为济南 *** 德饭店的名菜之一。

九转大肠，清光绪年间，济南九华楼酒店首创，以猪大肠为主料，砂仁、肉桂、豆蔻、葱姜丝等佐料，先煎，后炒，再烧，反复多次制成，借道家有“九转仙丹”之意命名，表示其 *** 过程复杂与成菜的珍贵。

清汤银耳，汤清见底，银耳脆嫩，汤味鲜美。

宫保鸡丁，清朝山东巡抚丁宝桢家厨师创制的炒鸡丁菜，因丁宝桢曾被赐封为“太子太保”，简称“宫保”，菜名便流传为“宫保鸡丁”了。

炸荷花，大明湖独有菜品。以微开的荷花瓣，抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。

济南菜的其他菜品有：葱烧海参、棒子鱼、油爆鱼芹、清烧元鱼、醋椒鱼、锅黄鱼、干烧鲫鱼、奶汤元鱼、煎烹对虾、筒子鸡、鸡里崩、八宝鸭子、芙蓉鸡片、火爆燎肉、炒里脊丝、芫爆里脊丝、炸灌汤丸子、火腿炒蒲菜、坛子肉、把子肉、软炸腰穗、油爆肚头、卷煎、奶汤核桃肉、爆三样、罐儿蹄、黄葱烧蹄筋、汤爆肚头、烧面筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八宝辣椒、酸辣汤、红烧茄子、奶汤白菜、雪丽香椿、溜黄菜、海米炒蒲菜、奶汤什锦、软烧豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜腊莲子、炒三泥、拔丝山 *** 、水晶桃等。

二、胶东菜

胶东菜因起源于福山县（今烟台市福山区），故又名“福山菜”，也叫“烟台菜”。传入青岛，青岛菜承袭福山菜而发展，自成一派。

福山素有“烹饪之乡”盛名，谚云：“要想吃好饭，围着福山转”。福山烹饪业历史悠久，技术代代相传，明清大批厨师享誉北京，此后福山厨师在国内外各处开业，遂使福山菜风味传遍天下。

一般认为胶东菜以烹制各种海产品见长，为保持主料原味为特色，实则福山菜的用料极为广泛，其风味亦繁复而微妙。

福山菜发展的盛期在20——30年代，其时福山县城吉升馆的菜肴，可称福山菜的典型。吉升馆汇聚当地名厨，烹饪技艺炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁等道道谙熟，所创菜肴色、香、味、形等并重。

福山菜的传统名菜有数十款：

溜黄菜，以鸡蛋为主料，配海参、海米、熟鸡肉、火腿、荸荠、葱、姜末等制成，其精品带“日月图”。

雪花丸子，以鸡蛋清为主料，配豆沙，加白糖、干粉制成。

糟溜鱼片，用牙片鱼 *** ，色洁白，鲜嫩，糟香润滑。

溜虾仁，主料用大虾，制成色如榴花，肉质鲜嫩，尤以“带虾脑”为名贵。

虾籽海参，以海参为主料，配虾籽、玉兰片、葱丝，成菜深红色，鲜美适口。

浮油鸡片，用生鸡脯肉为主料 *** ，色白，味鲜，滑嫩。

清炒腰花，用猪腰子为主料，切细麦穗腰花，讲究清鲜嫩脆。

全家福，主料用海参片、鱼肚、熟鸡肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟猪肚片、干贝、虾片、葱粗丝，配玉兰片、木耳、姜末制成，人称色彩丰美，风味十足。

清蒸加吉鱼，讲究鲜美、原味。

福山菜的常见菜品种更多，如软炸里脊、软炸鸡、油爆肚、水晶肘子、大虾、炸板虾、蕃茄虾、糟溜虾仁、氽虾仁、金钱海参、鸡腿扒海参、蹄筋扒海参、红烧三丝鱼翅、芙蓉干贝、红烧加吉鱼、氽鱼片、氽海螺、金果蛎子、苜蓿蛏子、玉兰片炒鸡丝、酱爆鸡丁、清汤什锦丁、八宝辣椒、抓炒肉、清炸里脊、滑溜里脊丝、烧肝尖、烧腰花、炝腰片、烧溜大肠、拔丝金枣、拔丝白果、拔丝脂油、炸虾轱轳、烧虾仁、炒桃花虾、面包虾、烧溜鱼片；

糖醋鱼条、糖醋黄花鱼、蟹黄鱼肚、炒海螺、烩乌鱼蛋、海杂拌、炸虾轱轳烹、烧溜虾仁、虾籽玉兰片、炸鱼签、烧溜鱼块、红焖加吉鱼、鱼盒、红烧海螺、拌海螺、韭菜炒海肠、木樨蚬子、炸虾球、氽虾球、虾子豆腐、烧鱼卷、氽鱼花、干烙加吉鱼、溜蟹黄、油爆海螺、溜乌鱼花、蜇头炝肉片、炸虾段、炒虾仁、凤尾虾、红烧鱼腑、抓炒鱼、五柳加吉鱼、溜蟹肉、油爆大蛤、炒乌鱼片、蜇头炝鸡片、炸鸡签、红焖鸡、溜炸拌、锅烧里脊；

氽天花、红焖肚、烧大肠、炒肉两皮、炸八块、金银鸡、炸肉轱轳烹、红烧天花、汤爆肚、溜腰花、糖醋排骨、四喜丸子、芙蓉鸡丸片、辣椒鸡、炸肉签、干炸里脊、盐爆肚、溜肝尖、肉片、孔明丸子、香酥鸡、葱烧里脊丝、锅烧肉、干贝肚、琉璃丸子、炸春卷、拔丝个子、 *** 莲子、拔丝山 *** 、拔丝苹果、蜜汁百合、通天翅子、通天燕菜、通天海参、苜蓿干贝、烧椿鱼、椿头丸子等。

青岛菜在保持福山菜的特点之外，融入西餐技法，新创了不少菜肴，其 *** 作有：

雪丽大蟹，用6只熟大蟹后腿，造型为1只完整的大蟹，沾雪丽糊油炸，形色美观，味道鲜美。

扒原壳 *** ，用 *** 壳盛 *** 、冬笋、火腿片，淋糊蒸制。

三彩大虾，将面包片和大虾片用蛋糊粘在一起，分别撒上火腿末、冬菇末、菠菜末下油炸成，显红、黑、绿三色，故称“三彩大虾”。

氽西施舌，用青岛海产“西施舌”烹制。

三、其他地方菜
*** 有干炸赤鳞鱼、清氽赤鳞鱼、州城精鱼（东平）、 *** 别姬（东平）、泰山桂圆（鳜鱼丸子）、三美豆腐、炸豆腐丸子等。

聊城地方名菜有糖酥鱼、清蒸白鱼（又名八味白鱼）、涮羊肉、空心琉璃丸子、莘县荸荠丸子等。这个地区的临清市与阳谷县张秋镇是京杭大运河的主要码头，并称为“临张”，地方菜各有特色。临清最著名的是“临清汤”，临清汤种类繁多，有木耳汤、海米汤、干贝汤、鱿鱼汤、鸡腰汤、肉丝汤、果子汤等100多种，其中传统 *** 作是“对鱼汤”。张秋镇繁盛时厨师各有绝招，如王文灿炒肉丝、糖酥鱼，张连加肉片、氽丸子，窦玉良清炖鸡、红烧鱼，皆远近闻名。

微山湖区菜肴有甲鱼（鳖）和鸡烹制的吉祥长寿、用当地名产烹制的麻鸭卧雪、留庄筒子鱼、微山岛漂汤鱼丸子等。

鲁西北马踏湖区有断鳝（又名蒲心烧鳝鱼）、黑鱼片、蟹黄蒲菜汤、鳞酥鲫鱼、黄焖鲤鱼、酱焖毛蟹、清炖甲鱼、鱼丸子、蒲白黄鳝汤、醋溜白条鱼、黄焖鲢鱼、清炸黑鱼、清炖鲤鱼、清蒸鲤鱼、溜黑鱼片、泥鳅汤、小鱼辣椒、毛蟹汤、炸螃蟹、炒虾、炸荷花、蜜汁莲子羹、糖拌芦苇笋、糖拌白莲藕等。

潍坊地区名吃有黄焖甲鱼、朝天锅、清蒸加吉鱼等多种，所属临朐县的全羊席向来称为名吃。“临朐全羊”分全羊汤、全羊宴两种：全羊汤用全羊分割入锅，出锅后剔骨挂凉，羊肉顺丝切片，内脏肉横丝切片，再用原汤煮沸，加调料，成为头、蹄、肝、肺、心、肠、血俱全的全羊汤；全羊宴是把羊的各部分肉与内脏，分别用不同 *** 烹制成佳肴。

有的厨师能做105道菜，菜名五彩缤纷，如溜羊茸、网油羊肉、蓿羊肉、宫爆羊肉、清汁原汤、糖醋羊排、烧羊头、扒羊蹄、焖羊腿、烩天花、卤羊肝、爆腰花、拌羊肚、烩三样、明开夜合、迎风扇、迎香革、五福玲珑、 *** 过海、枣泥羊肚、反扒羊蹄、肠烧羊肉、芝麻羊排、蜂窝肚、红扒羊头等。清末时临朐有顺德楼饭庄善治全羊席，当时有谚语：“青州游，莫过顺德楼。”

淄博地方菜以博山为中心，其名菜有博山烤肉、豆腐箱、酥鱼锅、 *** 鸡、梅花火肠、氽脊髓黄管、一品锅、菊花火锅等。

临沂地方菜以烹鱼为特长，号称“临沂鱼菜”。菜用沂河、沭河、河所产鲤鱼为主料，所制剔骨鱼菜，名叫“锅鱼”。糖醋鲤鱼改进为露酸、露甜、露咸，名为“三露”。此外有豆豉鱼、葡萄鱼、红烧鱼、糖醋鱼、清氽鱼、西湖鱼、酒糟鱼、芝麻鱼、樱桃鱼等共100余种。用八种鱼菜摆宴，中间摆鸡菜，总名为“八龙戏凤”。

四、孔府菜
孔府菜属于家菜的系列，受地方菜、宫廷菜各方面的影响，自成风格。从前只在孔府内流行与传承，近年与地方菜合流，被视为鲁菜的组成部分。

孔府宴席等级很多，更高的是招待皇帝的“满汉全席”，有196道菜。孔府的菜谱很长，如全羊带烧烤、一品锅、白松鸡、南煎丸子、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖、神仙鸭子、花蓝鲑鱼、碎活虾、炸溜鱼、三鲜汤、元宝肉、黄焖鸡、烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、玉带虾仁、菊花火锅、杂烩火锅、什锦火锅等。

孔府传统菜多用雅名，如一卵孵双凤、诗礼银杏、阳关三叠、白玉无瑕、黄鹂迎春、带子上朝、玉带虾仁、雪丽琥珀、一品锅、一品寿桃、一品豆腐、福禄寿喜、万寿无疆、吉祥如意、全家平安、连年有余等。

近年挖掘又创新上市的孔府菜有一品海参、把儿鱼翅、 *** 别姬、雪里闷炭、熊猫闹银杏、桂花金枣、虎卧尼山、玉笔虾仁、 *** 过海闹罗汉、八宝花篮、福寿燕菜、孔门干肉、珍珠海参、鸡蓉干贝、 *** 鸭子、乌云托月、猴头扒鸡、雪中藏炭等。

孔府糕点分内、外用两大类。内用点心又分应时糕点、常年糕点、到门糕点、宴用糕点、节用糕点等。应时糕点有桂花饼、藤花饼、荷花饼、菊花饼、薄荷饼、萝卜饼、绿豆糕、粟子糕、凉糕、水晶包、豆沙包、火腿饼等。常年糕点有大酥合、菊花酥、百合酥、麻团、黄糕（各式蛋糕）等。到门糕点在宴席之前供客，有“梢梅”、“一口盅”、“棉花桃”等。节用糕点有月饼、巧果等。孔府各式糕点又分别配汤，如绿豆糕配山楂汤，各类酥糕配桂圆汤、莲子汤、百合汤、杏仁羹，有些面点又配紫菜汤、口蘑汤、银耳汤等。外用糕点主要用于进贡、馈赠、恩赏等，以枣煎饼、缠手酥为主。

中国八大菜系之鲁菜

山东菜即鲁菜。在北方流传甚广，素有“北方 *** 菜”之称，是中国家常菜基础，也是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，中国八大菜系之一，被很多业内人士认为是八大菜系之首。

山东是中国古文化和烹饪文化的起源地之一，享有“烹饪之乡”的美誉。东周时期，孔子提出“食不厌精，脍不厌细”“割不正不食，不粘其酱不食”等烹饪观点。唐宋时期，是我国古代华夏文明发展的巅峰，鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准。宋代汴梁、临安有所谓“北食”，即指以鲁菜为 *** 的北方菜。宋仁宗宝元年间，孔府开始正式建府，鲁菜最重要的一支——孔府菜诞生。 明清年间山东厨师不仅主导皇宫御膳房、垄断北京餐饮市场，还通过闯关东等 *** 的方式将山东风味带到了京津、白山黑水等广大地区，成为中国北方菜的 *** 。

山东省地处我国东部沿海，胶东半岛位于渤海湾与黄海之间。省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样 *** 的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡。山东的蔬菜种植历史悠久、种类繁多、品质优良，丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。

中国四大菜系介绍-鲁菜

简介：

鲁菜，作为中国传统四大菜系之一（也是八大菜系），以其自发型的特点独树一帜（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言）。它是历史最悠久、技法最为丰富、堪称烹饪界的一绝。作为黄河流域烹饪文化的 *** ，鲁菜承载着这片土地上丰富的烹饪智慧。

早在 *** 0年前，山东的儒家学派就奠定了中国饮食追求精细、平衡和健康的审美取向。而北魏末年的《齐民要术》总结了黄河中下游地区的烹调技法框架，其中包括蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒等各种技法。明清时期，众多山东厨师和菜品进入宫廷，进一步提升了鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特色。

鲁菜有着许多经典菜品，如一品豆腐、糖醋鲤鱼、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳 *** 、油焖大虾等。这些菜品凭借其精湛的技艺和独特的口味，深入人心。

山东这片土地，自古就被誉为“齐带山海，膏壤千里”，因其位于黄河下游，气候温和，地貌多样化，拥有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多种自然资源。正是这样的环境条件，结合了山东人民崇尚的“食不厌精，脍不厌细”的饮食文化传统，使得山东成为了一个菜系繁多且物产丰富的地区，其中鲁菜更是以其丰富的菜品和精湛的烹制技艺，赢得了世人的青睐。

山东的蔬菜种植历史悠久，品种繁多，质量上乘。章丘大葱、兰陵大蒜、莱芜生姜、胶州白菜、潍坊萝卜、曹县芦笋、寿光韭菜等都是知名度很高的本地特色蔬菜。水果方面也不逊色，烟台苹果、莱阳梨、阳信梨、乐陵小枣、德州西瓜、肥城桃、青州 *** 、大泽山葡萄、曹州木瓜等也是享誉全国的品种。

山东的海产品更是丰富多样，其中包括了60多种鱼、虾、贝、藻等。小黄鱼、带鱼、黄姑鱼、白姑鱼、叫姑鱼、鳕鱼、红头鱼、鲳鱼、鲆、鲽、鲷、鳐、鳗、鱼甬、鲨、青鱼、鲐、鲅、鳓、梭鱼、银鱼、海龟、海蛇、对虾、毛虾、鹰爪虾、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、杂色蛤、贻贝、扇贝、牡蛎、 *** 、海参等都是海鲜爱好者不可错过的特产。

除了海鲜之外，山东的淡水鱼类资源也很丰富，有鲫鱼、鲤鱼、草鱼、乌鳢、毛蟹、秀丽白虾、沼虾、甲鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲴鱼、鲂鱼、鳊鱼、非洲鲫鱼、翘嘴红鱼白、鲶鱼、黄鳝、泥鳅、鳗鲡、赤眼鳟、鳑鲏鱼、麦穗鱼等70多种。

此外，山东还以其优质的牛、猪、羊、鸡、鹅、鸭、雁等动物资源而著名，如鲁西黄牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驴、沂蒙黑猪、垛 *** 、莱芜猪、木碗头猪、莲花头猪、崂 *** 、烟台黑猪、昌潍黑猪、滕县白猪、平度黑猪、黑岔猪、大尾寒羊、小尾寒羊、鲁北白山羊、单县青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、崂山奶羊、寿光鸡、济南花鸡、汶上芦花鸡、汶上百日鸡、琅琊鸡、荣成元宝鸡、济宁鸡、斗鸡、微山麻鸭、金乡百子鹅、五龙鹅等。

此外，山东的酿造业也非常发达，济宁的酱油和酱菜、洛口醋、即墨老酒、临沂八宝豆豉、郓城西瓜酱、古酿兰陵美酒、平阴玫瑰露酒、乐陵枣花蜜酒、东阿阿胶酒、烟台葡萄酒、张裕白兰地等都是优秀的产品，富有特色。

总之，山东这片土地自然资源丰富，物产多样化，其物质基础为鲁菜的发展提供了丰富的补给。山东人民凭借着对美食的热爱和品质的追求，将这些天然的好食材变成了一道道美食，为鲁菜系增添了不少绚烂色彩，也让山东这片土地在饮食文化方面拥有了独特的魅力。

历史：

在春秋战国时期，山东的齐鲁地区成为中国烹饪界的瑰宝，以其出色的齐菜而闻名。齐鲁菜以牛、羊和猪肉为主要食材，同时也善于 *** 家禽、野味和海鲜。对于当时的烹饪需求和风尚嗜好，有许多文字记载。西周和秦汉时期，山东的都城曲阜和临淄相当繁华，饮食行业蓬勃发展，名厨辈出。

管仲是一位著名的 *** 家，他提出：“饮食者也，侈乐者也，民之所愿也。足其所欲，赡其所愿，则能用之耳。”他主张通过鼓励奢华的餐饮业来 *** 消费、扩大就业和增加 *** 收入。在他的督导下，齐国的菜肴变得精美绝伦。在他的著作中，他详细阐述了餐桌上菜肴的顺序和饮食礼仪问题。根据他的规定，在上菜时，必须依照规定摆放各种饭食和酱料，不可违反礼仪。一般来说，在摆放菜品时，肉食必须先上蔬菜汤。肉菜和汤羹交替摆放，肉菜在酱料的前面，席面要呈正方形。饭是最后上桌的，左边放酒，右边放浆，用于清口。这些规定表明山东在春秋时期就非常注重饮食礼仪和上菜顺序，这种特点一直流传至今。

管仲辅佐齐桓公时期，山东出现了许多著名的厨师。王充在《论衡遣告篇》中记载了当时齐国宠臣易牙的调味 *** ，他善于用盐来调节滋味，也懂得用水和火来调节膳食的咸淡。这表明春秋时期的齐鲁厨师不仅善于调味，还掌握了用水火变换的 *** ，以满足人们对食物口感的需求。

历史学家钱穆曾指出：“若把 *** 中国 *** 的，譬之于西方的希腊般，则在中国首先要推山东人。”这一点在饮食方面也不例外。山东的儒家思想塑造了中国人的 *** 格和饮食观念。儒家学派非常重视饮食，甚至有“文明始于饮食”之说。儒家学派的创始人孔子不仅是一位伟大的思想家和教育家，也是一位伟大的美食家。在《论语·乡 *** 》篇中，孔子全面阐述了饮食卫生、养生、火候、刀工、调味和礼仪等方面的观点。他的饮食观奠定了未来两千多年中华饮食最核心的审美观念，成为我国重要的文化瑰宝。

《礼记》一书详细记述了膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等方面的内容，包括原料搭配、烹调 *** 和调味要求。该书对调味的要求是：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”这已经基本概括了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调 *** 和要求。

可以看出，中国最早的关于烹饪理论的史料很多来自山东，它们在当地广为流传，世代相传，为鲁菜系的形成奠定了基础。

秦汉时期是中华烹饪史上一个重要的时期。通过出土的汉画像石，我们可以看到其中近40幅图像涉及到庖厨内容，而其中山东出土的数量更是超过20幅，居各省之首，这充分显示了山东烹饪在中华烹饪中的重要地位。

尤其是胶东半岛南端诸城前凉台所出土的庖厨画像石，这是一块高1.52米，宽0.76米的石头。画面上绘制了半成品食物架、宰牲、烹制、酿造等场景。在画面的上端，可以看到悬挂着龟、鱼、兔、猪等多种食材。画面右侧描绘了宰杀鱼、羊、牛、猪、狗、鸡、鸭等动物的场景。而在炊羹和烹制部分，可以看到汲水、烧火、劈柴、合面、蒸煮、烤肉等工作流程。此外，画面上还有许多鸡、鸭、鹅、狗等动物的形象。

从这幅汉墓画像石的"庖厨图"中，我们可以清晰地看出，在秦汉时期，胶东半岛已经拥有了丰富的烹饪原料。可以说，那时的鲁菜厨师在取料方面已经相当广泛。尤其需要注意的是，厨房工作人员从原料选择、宰杀、洗涤、蒸煮、烧烤等各个环节都有了严密的分工，各司其职，井然有序。

除此之外，画面的下方还绘有一人坐卧于地，一女子手执烹勺在打他，还有人手举棍棒在打他。这很可能是当时对厨房纪律执行的真实写照。在过去，厨房内的师傅会训斥徒弟，甚至动用棍棒进行惩罚，这已经成为司空见惯的事情。这也说明了当时厨房内部已经有了严格的纪律。

最值得一提的是，画面中的四十多个人几乎都戴着相同形状的帽子，这表明在某种场合下，厨师的服饰也已经有了统一的规定。

另外，在山东省博物馆中展示着两个栩栩如生的汉代厨师俑。左边的厨师高0.34米，正在杀鱼，手握尖刀，动作自如，显示出他精湛的刀工技艺；右边的厨师高0.29米，正在合面，看上去动作非常熟练。从这两件文物中可以充分看出，秦汉时期山东菜肴在用料上，水产品占据了重要的地位，这也正是鲁菜传承的特点之一。

贾思勰所著的《齐民要术》是南北朝时期山东烹调技术发展的重要见证。作为山东益都人，贾思勰担任北魏高阳郡太守期间，专注于对农业生产和农副产品加工技术的研究和总结，并将其融入了他的著作《齐民要术》中。

这本书是中国乃至世界上最早、最 *** 、最完整的农业和各种农副产品加工经验的杰出之作。其中，食品加工一章就包括了26篇，介绍了100多种加工品种。关于各类食品的加工技术，如酿造、煎炒、烧烤、煮熬、蒸煮、腌制、炖煮、糟腌等 *** ，都被详细阐述。此外，在调味品方面，书中还介绍了盐、豉酱、汁酱、醋、酱油、酒、蜜、椒等常用调味品。

值得一提的是，贾思勰在书中还介绍了一些著名菜肴的烹制 *** ，例如"炙豚"（烤乳猪）和"蜜煎烧鱼"。这表明当时山东地区的烹调技艺已经非常全面，而这些技术也被鲁菜充分继承和发展。

作为一名作家，我们可以对这段文字进行改编，继续描述贾思勰在《齐民要术》中对南北朝时期山东烹调技术的贡献。还可以进一步探讨书中介绍的食材来源、烹饪器具的使用、烹饪过程中的要点和技巧等内容，以展示当时山东烹调技术的丰富 *** 和发展水平，为读者呈现一个更加全面的图景。

唐宋时期是中国古代华夏文明的巅峰时期，而鲁菜在这个时期也达到了烹调技法的巅峰。以唐朝临淄人段成式为例，在其所著《酉阳杂俎》中，他记述了当时鲁菜的烹调水平之高，称之为“无物不堪食，善均五味”，可见该地区的烹饪技巧已经非常精湛。而段成式作为一个出身于美食之家的人物，更是对这些烹饪技巧毫不陌生。

在唐代，齐鲁地区的烹饪刀工技术更是登峰造极。据《酉阳杂俎》记载，进士段硕善斫脍，轻可吹起， *** 刀响捷，可谓肉丝之细，刀技之精。在那个时候，山东的饮食文化清新雅致，同时济南的风味小吃已经不胜枚举，如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼、餤食等。

到了宋代，汴梁和临安地区出现了“北食”的烹饪风格，以鲁菜为 *** 。而宋人所撰写的《同话录》中还记载了一个山东厨师在泰山庙会上的刀工表演，可谓技艺之高超，让人叹为观止。当时还有鲁菜最重要的一支——孔府菜，它诞生在宋仁宗宝元年间，为鲁菜文化增添了不少色彩。

北宋时期，黄河流域是中国的经济中心，但由于外族入侵，北方长期战乱，导致汉族人口锐减。随着南方经济的崛起，宋 *** 杭州之后，中国经济中心逐渐南移，长江流域开始发展壮大。然而，这一时期的鲁菜烹饪水平并没有因此受到影响，反而得到了进一步的提高。

在民族大融合的过程中，鲁菜引入了 *** - *** 人的香料，丰富了调味方式。元明清三代，由于山东与京城相邻，鲁菜厨师成为宫廷和官府菜肴的重要人力来源，鲁菜烹饪也在服务宫廷的过程中不断升华。山东成为向京城供应优质食材的来源地，其食材如 *** 、海参、鱼翅、乌鱼蛋等，也成为北京宫廷和官府菜常用的菜肴主料。

*** 哲学家张起均在阐述元明清时期北京对鲁菜的重要作用时指出：“北京作为中国七百多年的帝都，集全国菁英于一地，其人才荟萃、华盛世。在贵族饮宴和 *** 应酬中，上好的菜肴供应是必不可少的。因此，流风余韵烹调之佳集全国之大成，其中许多菜肴是由山东人开的大馆子所做的。其风格大方高贵，不显小家气，堂堂正正而不走偏锋。这种普遍水准高、不以一两样菜或偏颇之味来号召的鲁菜，可以说是中国菜的典型。”

明代中后期，山东商品经济蓬勃发展，《 *** 》中记载了当时菜肴共计108种，包括干蒸劈晒鸡、油炸烧骨、凤髓三道菜、烧脏肉酿肠儿、黄炒的银鱼、银苗豆芽菜、春不老炒冬笋、黄芽韭和海垫等美味佳肴。此外，书中还记载茶19种、酒24种。明清年间，山东厨师不仅主导皇宫御膳房，垄断北京餐饮市场，还通过 *** 的方式将山东风味带到了京津、白山黑水等广大地区，成为中国北方菜的 *** 。同时，在北京餐饮市场辐射宣传能力的带动下，山东众多菜品也被几大南方菜系所吸收借鉴（例如酥肉、烤乳猪等）。可以说，鲁菜对于现代川菜的形成也起到了推动的作用。

十九世纪二三十年代，山东福山县成为中国餐饮业的领军之地，福山帮以其经营手法独领 *** 。当时，福山县城内就有三四十家知名饭馆，其中吉升馆是清道光年间开业的一家著名饭庄，以燕窝、鱼翅、海参等高档食材而闻名。据统计，吉升馆的日营业额平均超过一百大洋，仅在1936年的清明节一天内，收入就达到了1750多元。

福山人的经营能力和名厨辈出，很快使他们成为北京餐饮业的主要力量。当年北京号称"八大楼"、"八大居"等著名饭庄，大多由福山人开办。这些饭庄规模宏大，不仅拥有高雅的厅堂和设施，还设有供达官贵人庆贺寿宴和观赏戏曲表演的舞台。其中，"东兴楼"曾名列北京的"八大楼"之首，员工数量最多时超过200人。而"同和居"则是北京的"八大居"之冠，日本裕仁 *** 曾为了品尝"同和居"的菜肴而前来。此外，福山县浒口村的丰泽园饭庄由名叫栾学堂的人开办，外号"栾蒲包"，在建国前常有曹锟、吴佩孚、张作霖等大军阀光顾，建国初期更成为 *** 和国家 *** 招待外国元首和贵宾的场所。至今，丰泽园饭庄依然以经营正宗鲁菜而享誉全球。

同时，山东福山籍的海外华侨华人约有三千户、一万余人，其中百分之九十以上从事烹饪业。他们分布在世界五大洲的三十多个国家和地区，开办了六七百家小有名气的餐馆。

特点：

1、咸鲜

鲁菜作为山东的特色菜系，注重使用优质的原料，以盐提鲜、以汤壮鲜，追求纯正的调味，突出食材的本真风味。而山东大葱则是不可或缺的佐料，几乎所有的菜肴都少不了葱姜蒜的加入，无论是炒、熘、爆还是扒、烧等烹饪方式，葱姜蒜的香气都能增添菜肴的 *** 味道。尤其在葱烧类菜肴中，浓郁的葱香更是令人回味无穷，譬如葱烧海参、葱烧蹄筋。同时，在喂馅、爆锅、凉拌等各个烹饪过程中，葱姜蒜也是必不可少的调味品，它们能够为菜肴增添丰富的层次和口感

对于海鲜类食材，鲁菜也有独特的对待方式。新鲜的海鲜食材质量优良且异味相对较轻，因此追求保留食材原汁原味的烹饪方式很受欢迎。虾、蟹、贝类和蛤蜊等海鲜常常搭配姜和醋一同食用，以提升菜肴的鲜味。而燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料则需要用高汤进行烹调，以突出它们的精致风味。

2、火候

鲁菜以其独特的爆烹、扒烹和拔丝烹调 *** 而享誉盛名，其中尤为人称道的是爆烹和拔丝技法。爆烹分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等多种方式，正如古语所云：“烹饪之道，宛如取宝于熊熊烈火之中。稍稍不及，食材生涩未熟；稍稍过度，则变得老硬失味。在极短的时间内把握火候，是一门艺术。”爆烹的技法彰显了鲁菜大厨在火候掌控上的高超造诣。因此，人们常说：“中国菜品有滋味，山东鲁菜有真火。”

3、制汤

鲁菜凭借其独特的汤料成为百味烹饪的灵感之源，尤其注重清汤和奶汤的 *** ，追求色泽清澈透明，以更大程度地保留食材的原汁原味。早在《齐民要术》中，清汤的 *** *** 已经有所记载。采用清汤和奶汤为基础的菜品种类繁多，其中包括著名的“清汤全家福”、“清汤银耳”、“清汤燕窝”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”和“汤爆双脆”等，常常成为高档宴席上不可或缺的珍馔美食。

4、礼仪

山东人民素以朴实无华的民风著称，对待客人从容热情，在饮食方面崇尚实惠与品质并重，钟情于那种丰盛的大碗大盘美食。同时，受到孔子礼食思想的影响，他们注重场合的排场和饮食礼仪的规范。在正式的宴席中，可以看到“十全十美席”、“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等众多菜肴，展现了鲁菜中优雅大气的一面。

技法：

1、擅用高汤

在北魏时期，贾思勰的《齐民要术》中首次记载了人类烹饪史上最早的高汤 *** *** ：“将 *** 骨用捶砸碎，然后煮熟取汁，去除浮沫，并让其澄清”。这种 *** 高汤的传统至今在山东菜中得以保留和传承。

在山东菜中，高汤是非常重要的食材之一，其 *** 精细且应用广泛。所谓高汤，即以 *** 鸡、老鸭、各类骨头、精选肉块、猪肘子、猪肚等洗净氽水后，再经过反复清洗，长时间熬煮，并将浮沫撇去后得到的汤。高汤分为奶汤和清汤，清汤澄清透明，奶汤则呈乳白色并口感滑润。在山东菜中，许多热菜都离不开高汤的使用，可以说“无汤不成菜”。事实上，在解放前的山东菜馆中，如果高汤用完了，便会停业打烊。即使有主料，客人想要点菜也不行，因为要想做出鲜香美味的菜肴并保持店铺名声，坚决不能做没有使用高汤的菜品。此外，海肠粉、虾籽、蟹黄、虾酱、油炒的面粉搭配冬菇、冬笋等 *** 也是传统山东菜中常用的调味料，为菜肴增添了鲜美的味道。

2、大翻勺

鲁菜中的翻勺技艺展现了中餐烹饪的无限可能。各种翻勺动作，如小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺，使得菜肴 *** 更加多样化。其中，大翻勺堪称鲁菜的瑰宝，它将勺内的食材一次 *** 翻转180°，使之呈现出“底朝天”的效果。由于其动作幅度较大，大翻勺成为了一项技巧的巅峰。

大翻勺主要适用于整形原料和造型美观的菜肴。比如，“蟹黄扒冬瓜”这道菜，先将冬瓜切成条状，经过熟透后码放在盘中，再轻轻推入调好的汤汁中，用小火慢慢扒至入味。最后，通过大翻勺的技巧，将菜肴稳稳地翻转到勺子中，使其保持原来的造型。类似于这样的菜肴，离不开大翻勺的帮助。另外，还有“红烧晶鱼”，在鱼体经过烧制入味并勾芡后，同样采用大翻勺的技法，将最完美的一面展现给食客。

3、手拉活海参

为了克服鲜海参口感硬的问题，鲁菜厨师们运用了一种抻拉的技法，将活海参拉制成薄而透明的 *** 。经过这样的处理，海参的筋膜变得透亮，薄度如同蝉翼。随后，这些手拉海参进行烹制，使其回弹后达到了软硬适中的口感，可以用于各种烹调 *** ，味道十分独特。

在手拉活海参的技术上，一位鲁菜名厨以惊人的速度创下了一个世界纪录，他拉出了史上最薄的海参片，仅有0.003毫米厚。这项壮举被载入了吉尼斯世界纪录。

4、整鸡出骨

在鲁菜当中，有一道名为夏津布袋鸡的佳肴，传说它起源于元代的官府菜肴。据说在清乾隆时期，文学家方学成担任夏津知县期间，深深迷恋上了夏津布袋鸡的风味，经常邀请夏津的名厨亲自烹制这道菜品。他还常常以此菜款待自己的母亲，而县丞、教谕、典史等属寮的官员们也纷纷效仿，以布袋鸡来表达对父母的孝敬之情。

随着方学成卸任返回安徽老家，他在宴客时也沿用夏津的烹饪 *** ，准备了一道仿制的布袋鸡招待宾客。尽管食客们纷纷赞叹其中，方学成却觉得还不够完美，他在自己的笔记《日廪馔玉》中写道：“虽然 *** 得精美，但仍不及夏津的风味。”他深知夏津地道布袋鸡的独特口味。

时至今日，鲁菜名厨宋其远 *** 以惊人的技艺刷新了吉尼斯世界纪录，仅用4分钟的时间就能将整只鸡剔骨出来。这项技艺受到了广泛赞誉和推崇。

5、在绸缎上切肉丝

在宋人曾三异所撰写的《同话录》中，记载了一则关于山东厨师在泰山庙会上展示刀工技艺的故事。据叙述：“曾有一位巧手厨师，在庙会上请来一名勇敢者，让他光着上身俯卧在地，背脊作为切割的工作台。厨师手持利刃， *** 挥舞，将一斤鲜肉切成丝状，技艺高超，竟然连人的皮肤都没有受到一丝伤害。”这种刀工技艺与现今一些厨师用绸布切肉丝的表演相似，但更加令人叹为观止，无比神奇。

6、薄如蝉翼、细可穿针

唐代文献《酉阳杂俎》中，记载了一个关于段硕先生的故事。据记载：“曾有南孝廉擅长斫脍，段硕尝见其斫切轻盈如飞，索取薄丝缕作为试验，结果肉丝之细让人难以置信，刀法之精妙更是令人叹为观止。因此，段硕在宴客时常常展示自己高超的刀工技艺。”这种刀工技艺的传承一直延续到今天，在我国许多地方都有着具有 *** *** 的菜品。比如山东的切糕，云南的米线，广东的蒸鱼等等。

就拿蒸鱼来说，其中的鲁菜温炝鳜鱼片，更是要求鳜鱼剔骨后再使用刀，精准去皮，而整皮不破，每片鱼片薄如蝉翼，轻轻一吹就能飘动起来。再看炝拌藕丝，细如发丝的藕丝从刀下滑落，每一根丝都可以穿过针眼。可见，这种古老传承下来的刀工技艺，仍然在现代被广泛运用，成为我国饮食文化的一大亮点。

7、炒糖与拔丝

在烹饪领域中，鲁菜以其独特的炒糖技巧而闻名。蜜汁、挂霜、琉璃、拔丝、炒糖色，这是鲁菜中按照火候递进的炒糖五步曲。其中，拔丝是一个关键步骤，它需要将油温控制在160度左右熬糖，并等待温度降至140度时进行拔丝。这时，糖丝会拉得非常长，几乎每个淄博的人都能熟练地做出美味的拔丝糖。

鲁菜厨师们的绝技之一是油底沉糖：他们在锅中倒入一些油，在上面炸熟主料的同时，在油底部熬制糖浆。当主料炸熟时，拔丝糖也几乎同时完成，充分展示了鲁菜厨师们精湛的火候掌握能力。

如今，这种技艺仍然得到广泛应用，不仅在传统的餐馆里可以品尝到，也在一些创新的菜品中得到了发挥。这种独特的炒糖工艺体现了中国烹饪文化的精髓，延续着鲁菜独有的烹调传统。

流派：

经过漫长的发展和演变，鲁菜系逐渐形成了胶东菜和济南菜这两个流派。其中以福山帮为 *** 的胶东菜在青岛地区闻名，而包括淄博、德州、 *** 在内的济南菜也独具特色。此外，还有孔府菜这一典雅华贵的菜系闪耀着“阳春白雪”的光芒，各种地方菜和风味小吃更是星罗棋布。

多年的传承与创新造就了鲁菜的丰富多样。胶东菜以其独特的口味和烹饪手法成为地域的 *** ，而济南菜则以其独具一格的烹饪技巧和选材讲究而广受赞誉。孔府菜则展示了高雅和华贵的一面，令人陶醉。此外，各式各样的地方菜和风味小吃则让人们能够领略到更多的美食风情。

对于鲁菜系的发展来说，每一道菜肴都是历史的见证。它们承载着当地人民的智慧和对美食的追求，同时也体现了不同地域的地方特色和独特魅力。每一次品尝都是一次文化的交融和味觉的盛宴。

鲁菜系的多样 *** 和美味程度令人惊叹。无论是欣赏胶东菜和济南菜的独特风情，还是品尝孔府菜的典雅华贵，抑或是尝试各种地方菜和风味小吃的丰富多样，都能让人们享受到鲁菜带来的无穷乐趣。它们是中国饮食文化中的瑰宝，也是不可或缺的一部分。

1、济南菜

济南菜作为鲁菜的 *** 之一，在山东地区具有广泛的影响力。济南菜以其独特的汤菜而闻名，常有俗语说：“演戏的腔调，厨师的汤味。”在《齐民要术》中详细记录了济南菜清汤和奶汤的 *** *** 。济南菜注重使用爆、炒、烧、炸、烤、氽等多种烹饪 *** 。它以经济实惠、风味浓郁、口感香鲜嫩滑而著名。自清代以来，鲁菜分为“福山派”和“济南派”，而济南派又进一步分为“历下派”、“淄潍派”和“泰素派”等不同系别。

历下派的济南菜注重清爽口感，尤其以使用甜面酱调味的鸡肉、鸭肉和菜肴而著称。这种菜系以甜、咸和酱香为特点，口味丰富浓郁。其中包括了多种变化的菜肴，如糖酱鸭块和酱焖鳜鱼等。爆炒菜式是山东菜的 *** 之一，尤其在胶东和济南地区独具特色。济南的爆炒菜肴历史悠久。清代文人袁牧曾描绘道：“滚油爆炒，加佐料起锅，以脆为上品，这是北方烹饪 *** 。”其中著名的爆菜有油爆双脆、爆肚仁和宫保鸡丁等。

清末时，四川总督丁宝桢调任山东巡抚，他聘请了济南著名厨师周进臣和刘桂祥为家厨，并常以济南的“爆炒鸡丁”款待客人，这道菜因其美味而闻名，后来被称为“宫保鸡丁”（因丁宝桢曾被赐予“宫保”头衔）。济南的“糖醋黄河鲤鱼”更是享有齐鲁名馔的美誉。此外，“九转大肠”也是济南的 *** 菜肴。相传，在清光绪年间，一位姓杜的富商在济南开办了一家名为“九华楼”的酒店。这位商人特别喜欢数字“九”，所以无论做什么都要加上“九”这个字眼。九转本是道家 *** 的术语，表示反复炼制之意。九华楼 *** 的“烧大肠”非常讲究，烹饪过程就像道家炼丹一样需要精湛的技艺，因此被命名为“九转大肠”。

泰素菜以 *** 地区的素菜和寺庙菜肴为 *** 。泰山地区有许多寺庙，僧道们络绎不绝。泰山以豆腐、白菜和泉水而闻名，被誉为三美之地。再加上泰山产生各种菌类和蔬菜，所以 *** 地区的素菜 *** 非常讲究。这种菜系受到济南菜的影响，擅长使用烧、炸、煎、熘、炒等烹饪 *** ，口味清淡、鲜美滑嫩。泰素菜的 *** 菜肴包括锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等。当年的爱国将领冯玉祥隐居泰山时，他平日里以豆腐、大白菜和泉水为食，并且为此写诗作画，深表赞赏。

总之，济南菜作为鲁菜的 *** 之一，在山东地区有着广泛的影响力。无论是历下派、泰素派还是其他派别，济南菜都以其独特的口味和精湛的烹饪技艺闻名于世。它的发展历程和菜肴种类丰富多样，体现了济南人民对美食的追求和创新精神。随着时间的推移，济南菜必将继续在中国烹饪文化中发光发热，给人们带来更多的味觉享受。

2、胶东菜

烟台胶东地区的白石村遗址考古发现证实，早在六七 *** 前，我们的古代先民就已经在海滨地区定居，并繁衍生息。由于得天独厚的条件，捕鱼业在胶东地区由来已久。胶东拥有长达1300公里的海岸线，丰富产出名贵的海产品，如海参、扇贝、 *** 、海螺、大对虾、加吉鱼等，这决定了胶东烹饪以海鲜为主要食材的特点。

在特定历史条件下，随着世界航海业的发展和我国沿海商埠的 *** ，例如烟台、青岛等地，为胶东烹饪广泛吸收外来技术创造了机遇，成为胶东烹饪形成和发展的重要因素之一。胶东风味流派的形成大约可追溯到明清时代，特别是清末时期最为盛行。由于独特的原料以及娴熟的烹饪技术，胶东菜形成了其独特的风味特色，以清鲜、脆嫩和原汤原味见长，烹调技法主要包括炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒等。

胶东菜注重选用上乘的食材，精细的刀工，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，尤其擅长 *** 海鲜菜品，特别是小海鲜的烹制。自清末以来，胶东菜又形成了以京津为 *** 的"京津胶东菜"，以烟台福山为 *** 的"本帮胶东菜"，以青岛为 *** 的"改良胶东菜"。其中，本帮胶东菜的主要名菜包括"糟熘鱼片"、"熘虾片"、"炸蛎黄"、"清蒸加吉鱼"、"葱烧海参"、"浮油鸡片"、"油爆乌鱼花"、"红烧大蛤"、"油爆海螺片"、"芙蓉干贝"等。

相传明代兵部尚书郭忠皋回福山探亲时，带了一位福山的名厨进入京城（南京），这位名厨在京城名声鹊起，成为皇帝的御厨。御厨退休回乡数年后，皇帝对福山的"糟熘鱼片"念念不忘，派遣半副銮驾前往福山召唤老名厨到宫中。此后，名厨的家乡被人称为"銮驾庄"。

青岛改良菜派广泛吸收西餐技艺，运用果酱、面包等原料 *** 菜肴。 *** 菜品有"烤加吉鱼"、"茄汁菊花鱼"、"炸虾托"、"咖喱鸡块"、"氽西施舌"、"油爆双花"、"龙凤双腿"等，其中"氽西施舌"以其淡爽清新和脆嫩口感而闻名。

相传，清末文人王绪曾经到青岛聚福楼开业庆典，宴席即将结束时，上了一道用大蛤的肌肉 *** 而成的汤肴，色泽洁白细腻，口感鲜嫩脆爽。王绪询问菜名，店主回答尚未有名字，他请王绪给予一个。王绪兴致勃勃地写下了"西施舌"三个字。从此，这道菜品便以"西施舌"为名而流传开来。

3、孔府菜

孔府，作为我国历史最悠久、规模最庞大的世袭家族，已经传承了两千余年，经历了数百代人的生活。历朝历代的帝王都对孔府加以嘉奖和荣冠，使其成为历史上最尊贵的家族。

在孔府的日常生活中，依然秉承着孔子的教诲：“食不厌精，脍不厌细”。他们对于饮食的要求一直都是追求精益求精，将日常生活过得极尽奢华。除此之外，他们还经常迎接圣驾，接待各级来祭孔的官员。正因如此，孔府所举办的饮食盛宴频繁而讲究。

随着历代掌灶名厨的精心发挥和创新，孔府的菜肴越发丰富多样，烹饪技艺更是达到了巅峰水平。他们创造出了无数富有创意且充满浓郁乡土风味的佳肴，这些美食形成了独树一帜的“ *** 菜”，在山东菜系乃至全国范围内享有盛誉。

孔府的膳食用料广泛，从珍贵的山珍海味到普通的瓜果蔬菜，无论何种食材都可以被巧妙地运用起来。他们的日常饮食多依据所在地的环境取材，以乡土原料为主。孔府的菜肴种类多不胜数，是历代孔府主人勤劳与智慧结晶的产物，也是一份宝贵的文化遗产。而且，孔府菜对于山东菜的形成和发展起到了深远的影响。

孔府的烹饪讲究菜肴的精美和调味的恰到好处，火候掌握得恰如其分。口味上偏重鲜咸，火候则偏向柔软烂糯。他们擅长的烹调技法包括蒸、烤、扒、烧、炸和炒。其中，一些著名的菜肴如“当朝一品锅”、“御笔猴头”、“御带虾仁”、“带子上朝”、“怀抱鲤”、“神仙鸭子”和“油泼豆莛”等，都以其独特的口感和精致的 *** 工艺而受到赞誉。

据传，孔子的后裔孔繁坡在清朝担任山西同州知州期间，特别喜欢品尝鸭肉。为了让鸭肉的烹饪方式多样化，他的家厨想尽办法进行改良。有一次，这位厨师将鸭子处理干净之后，精心为其调味，并将其放入蒸锅中蒸制。由于当时没有钟表可用，厨师便用香燃烧来计时。当香燃尽时，他取出蒸好的鸭子，结果鸭 *** 气四溢，鲜嫩细腻。孔知州品尝后非常赞赏，于是将这道菜命名为“神仙鸭子”。

还有一个故事是关于乾隆皇帝来曲阜祭祀孔子时发生的。祭祀结束后就餐时，乾隆虽然没有太多食欲，吃得很少。衍圣公非常着急，传话给厨师让他想办法。正当厨师焦头烂额之时，有人送来一筐新鲜的豆芽，其中一个厨师顺手抓了一把豆芽，加入几粒花椒进行爆炒，最后上菜。乾隆对这道从未尝过的菜肴产生了好奇心，于是尝了一口，没想到香脆、清爽、嫩滑的口感让他欲罢不能。从那时起，“炒豆芽”便成为孔府的传统名菜。

4、鲁西南

鲁南和鲁西南地区位于山东省，包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等城市。这片土地曾是古代鲁国的疆域，人们在这里非常注重礼仪，并且对美食有着精湛的品味和掌握。这些城市都有各自的特色名吃，如临沂的八宝豆豉、羹糁，单县的羊肉汤，济宁的甏肉，以及枣庄的辣子鸡，都是当地著名的美食。而其中，有几道菜肴更是 *** *** 的招牌菜，包括“清蒸鳜鱼”、“红烧甲鱼”、“奶汤鲫鱼”和“油淋白鲢”。

名菜：

1、九转大肠

九转大肠，作为山东传统名菜之一，是济南地区备受喜爱的佳肴。此菜选用上等猪大肠为主料，精心处理后炸至金黄酥脆，并加入多种香料和调味料，经过炖煮使其入味。外观色泽红润油亮，口感酸甜、香咸、微辣，咬上一口具有独特的嚼劲。

*** 九转大肠需要添加砂仁、肉桂、豆蔻等多种调料，工序繁琐复杂， *** 着 *** 工艺的精湛。这道美食融合了不同的滋味，味道独特，散发着鲜香迷人的 *** 香气。虽然内含一定的油脂，但依然保持着适度的肥美口感，让人久食不厌。

九转大肠以其独特的风味和精湛的 *** 工艺，成为了济南地区不可或缺的美食 *** ，深受当地人民的喜爱。无论是宴席还是家庭聚餐，它都能带来无与伦 *** 味觉享受，成为济南餐桌上的一道亮丽风景。

2、葱烧海参

葱烧海参，作为山东传统名菜之一，属于享誉鲁菜系的胶东菜 *** 。其选取上等海参和新鲜大葱为主要食材，并搭配精心调配的调味料进行烧制，烹饪而成的美味佳肴。海参作为一种滋补身体的珍品，尤其适合在秋冬季节作为滋补佳肴食用。

葱烧海参的口感柔软香滑，散发着 *** 的香气，味道香咸可口，令人回味无穷。作为山东十大经典名菜之一，它还是烟台、青岛等地的传统名菜。经典的 *** *** 是先将海参进行水发处理，然后与鲜嫩的大葱一同烧制，使得海参清鲜可口，口感柔嫩香滑，而葱段则散发出浓郁的香气，享用后更是不留余汁。

葱烧海参以其独特的口感和美味，成为山东省不可或缺的传统名菜之一，广受人们喜爱。不论是家庭聚餐还是重要宴会，它都能为餐桌增添一道独特的风味，让人们享受到独特的美食盛宴。

3、糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是山东济南饮食文化中不可或缺的传统名菜之一， *** 原料为黄河鲤鱼。通过多道 *** 工序，将鲤鱼裹上淀粉后油炸至金 *** ，再倒入糖醋汁中反复翻炒，使糖醋汁均匀地覆盖在鱼身上。糖醋鲤鱼色泽金黄，酸甜可口，外酥里嫩，富含香气和口感，是鲁菜对于美食外观重视的 *** 之一，也是济南市场上广受欢迎并且备受推崇的传统名菜之一。据说，糖醋鲤鱼最初起源于济南泺口一带，由于其独特 *** 和美味口感，逐渐传播到山西、河南等周边地区，成为当地餐桌上备受青睐的佳肴之一。

4、德州扒鸡

德州扒鸡，这道著名的山东传统名菜，被喻为德州三宝之一，其 *** 技艺更是被列为国家级非物质文化遗产。德州扒鸡以其卓越的特点而闻名，每一部分都展现了独特的风味，肉质细嫩纯正，口感清淡雅致，既满足味蕾享受，又具有养身滋补之功效。

外形方面，整只鸡呈现出金 *** 的外观，红中带有一抹 *** 。它独特的摆盘方式将鸡腿巧妙地盘起，鸡爪则巧妙 *** 入腔室，而翅膀则从鸡嘴中穿出，沿着脖子伸展。整体形态仿佛一只优雅的鸭子，嘴巴内长满了羽毛。如此精心设计的造型加上精湛的 *** 工艺，使得德州扒鸡声名远播，不仅在国内享有盛誉，更远销海外，被誉为“天下之一鸡”。

除了德州扒鸡，山东还有其他引人瞩目的传统美食。例如济南市的糖醋鲤鱼，外酥内嫩，色泽金黄，酸甜可口，广受喜爱。同时，德州的另外两大名吃——德州烧饼和德州牛肉汤，也各具特色。德州烧饼金黄酥脆，外皮松软内香甜；而德州牛肉汤则选用上等牛肉，经过长时间的炖煮，味道醇厚，肉质鲜嫩。这些山东传统名菜不仅展示了当地丰富的饮食文化，也为中国饮食文化增添了一道璀璨的风景线。

5、四喜丸子

四喜丸子作为山东年夜饭菜单上的热门菜肴，有着浓厚的乡土气息和传统韵味。在农历新年之际，家人团聚的喜悦弥漫在餐桌上，四喜丸子成为了一道令人期待的节日美食。当厨房中飘来 *** 的香气时，大家都迫不及待地围坐在餐桌旁，品尝这道寓意吉祥、富有情感的美味佳肴。

每一个丸子都是由家庭主妇们悉心 *** 而成。她们首先挑选新鲜的猪肉、虾仁等原材料，细心地切碎、搅拌，加入适量的调料和秘制的配方。然后，她们将肉馅搓成圆润的丸子，大小均匀，摆放在一个大汤锅里。汤锅中的高汤煮沸，丸子顿时漂浮其中，释放出 *** 的香气。

丸子煮熟后，色泽金黄，散发出 *** 的香味。将它们装盘时，可以看到每一个丸子都饱满而富有弹 *** ，撒上一些葱花和胡萝卜丁作为点缀。当餐桌上摆满了炙热的四喜丸子，欢声笑语回荡在空气中，家人们举杯共庆团圆之喜。

这是一道 *** 着山东传统美食文化的经典之作，通过味觉感受表达了家人间的情谊和对幸福生活的向往。每一口四喜丸子都带着深情厚意，让人倍感温暖和满足。无论身处何地，只要吃到这道美食，就仿佛回到了家乡的年夜饭桌前，感受到了亲人的陪伴和爱意的传递。

6、爆炒腰花

作为山东鲁菜的一道经典名菜，爆炒腰花以其鲜嫩、醇厚而闻名。爆炒腰花选用上等的猪腰为主料，经过精心的处理和刀工，切成薄片，均匀入味。在锅里加入香油，烧至微烟之后，放入腰花片进行爆炒。瞬间，香气四溢，扑鼻而来。猪腰片在锅中迅速翻炒，外焦里嫩，入口即化。与此同时，腰花的原本膻味也被完美地去除，留下的只有它纯正的鲜香。

在炒制的过程中，厨师们还会巧妙地加入荸荠、大葱、干辣椒等配料，增添了颜色的层次感和口感的丰富度。荸荠的清脆口感与腰花的柔嫩相得益彰，大葱的香气与辣椒的香辣相互交织，构成了独特的风味组合。最终，一道色香味俱佳的爆炒腰花摆在了餐桌上，仿佛散发着家乡的味道和深情。

爆炒腰花不仅是一道美味佳肴，更是一种情感的寄托。每一口咬下去，都能感受到家乡的温暖和对故乡的思念。无论身在何处，它都能唤起内心深处对家乡的眷恋和 *** 。它仿佛是坐在山东家乡的餐桌前，与亲人团聚的温馨时刻的凝结，让人心生感慨和满足。

爆炒腰花作为山东鲁菜的 *** 之一，承载着山东人民对家乡味道的深深眷念。它的美味不仅在于口感的鲜嫩可口，更在于那份故乡的情感和记忆的牵挂。每一次品尝，都是对家乡的一次思念之旅，都是对故土的一次回归。无论身在何处，只要吃到这道独特的山东名菜，都能感受到家乡的温暖和亲情的拥抱。

7、油焖大虾

油焖大虾是山东鲁菜中的一道特色名菜，它选用新鲜的渤海湾大对虾为主要食材，并以独特的油焖技法 *** 而成。这道美味佳肴的口感咸香浓郁，虾肉紧实鲜嫩，令人回味无穷。

在 *** 油焖大虾时，厨师们需要先将大对虾用大火进行快速炒制，从而使虾壳裹上一层金 *** 的油焖色泽，让整道菜品增添了更多的食欲 *** 。接着在锅中加入清香的调料汁，将虾肉与各种调味品充分融合，制成了这道美食的绝妙口感。

油焖大虾不仅仅是一道滋味美妙的菜品，它还寓意着“吉祥如意”的美好寓意。因此，在各种节庆和重要场合，油焖大虾都是山东人民必不可少的年夜饭和聚餐菜品之一。每当它出现在餐桌上，总能引起家人和朋友们的一片赞叹和叫好声，也仿佛意味着美好的祝愿和吉祥如意的展望。

油焖大虾这道传统鲁菜不仅 *** 着山东丰富多样的美食文化，更像是一种精神的象征，象征着人们对生活的热爱和对未来的向往。每一次品尝，都能感受到那份地域 *** 和家乡情感的呼唤，在口味上也让人得到了满足。

8、一品豆腐

一品豆腐作为山东特色名菜，是鲁菜中备受称赞的孔府菜之一。它由嫩滑的豆腐与清香的高汤、香葱以及各种调味料烹制而成。一品豆腐具有新鲜、爽滑、营养全面、低脂和健康的特点，适合老少皆宜的食客。这道菜品的豆腐洁白如玉，口感柔软细嫩，清爽宜人，调味恰到好处，可以搭配荤素食材。它不仅可以作为单独的菜品供应，还可以作为宴席上 *** 的一道佳肴。

一品豆腐还有一个传说故事，据说晚清时期，《浪迹丛谈》的作者梁章钜担任封疆大吏时，来到了山东济南，并在大明湖畔品尝了一碗美味的豆腐。此后，他长年在江南卧病，但对于那碗豆腐的回忆却始终挥之不去，每每想起都引发了无 *** 食欲和美好的回忆。

如今，一品豆腐作为山东鲁菜的 *** 之一，不仅仅是一道色香味俱佳的美食，更是一段承载着历史和记忆的故事。每一次品尝这道豆腐，仿佛能感受到岁月的积淀和文化的传承，它既满足了人们对美食的追求，又唤起了对过往时光的怀念和珍惜。无论身在何地，人们对于一品豆腐的喜爱与赞誉永不衰减。

9、糖醋里脊

糖醋里脊，这道被誉为山东十大经典名菜之一的家常美食，似乎娓娓道来着人们心中的温馨记忆。与糖醋鲫鱼相比，糖醋里脊的 *** 过程更加简单，仿佛一个温暖的拥抱。它的外观 *** ，红亮的色泽令人忍不住垂涎欲滴；咬上一口，酸甜酥脆的口感犹如音符在舌尖跳跃，令人陶醉其中。这道菜在陕菜、豫菜和浙菜等各大菜系中都有独特的表现。

然而，糖醋里脊不仅仅是一道美食，更是一种跨越时空、沉淀着人们情感的记忆。它仿佛是一位慈祥的长辈，在冷冷的冬夜里给予温暖和关怀。当香气弥漫开来，它凝聚了家庭团聚的期盼，点亮了孩子们的眼眸。或许正因为如此，2018年9月10日，糖醋里脊荣登山东十大经典名菜榜单。

10、糟溜鱼片

糟溜鱼片，它不仅仅是一道名菜，更是山东烹饪文化的瑰宝。这道菜选用上等黄鱼为主料，经过精心处理和烹调，展现出了山东人民对美食的独特追求和热爱。 *** 糟溜鱼片的过程需要精细的刀工和巧妙的调味，以保持菜肴的完整和口感的鲜嫩。

香糟卤是糟溜鱼片的灵魂所在，采用了香糟曲、绍兴老酒和桂花卤等传统调料，为鱼肉注入了浓郁的香气和独特的风味。每一口糟溜鱼片都仿佛在口腔中跳跃，让人陶醉其中。这种美食不仅表达了山东人民对食材的敬畏和对烹饪艺术的追求，更凝聚了他们对生活的热爱和对美食文化的传承。

而关于糟溜鱼片的来历，据说它起源于明代，当时郭忠皋作为兵部尚书回福山探亲时，将这道美食带入了京城。在京城中，名厨们对糟溜鱼片赞不绝口，甚至成为皇帝餐桌上的珍馐美味。这一传承至今的经典名菜，记录了郭忠皋的胆识和智慧，也见证了山东烹饪文化在历史长河中的辉煌。

如今，糟溜鱼片作为鲁菜中的 *** 之一，深受美食家们的喜爱。无论身处何地，品尝糟溜鱼片都能感受到山东烹饪的博大精深和独特风味的魅力。它不仅是一道美食，更是山东人民的骄傲和对传统文化的传承。

11、坛子肉

坛子肉，是源自山东济南的一道传统名菜，起源于清朝。它以猪肉为主料，融入丰富的调料后，放入特制的陶坛中慢火炖煮而成。这道菜色泽红润，肥瘦相间，口感香醇。得名于使用陶坛进行炖煮的独特方式。坛子肉不仅是鲁菜十大名菜之一，也是济南的传世美食之一。鲁菜以其独特的烹饪技巧和独到口味而远近闻名，在坛子肉的 *** 中更是体现得淋漓尽致。注重火候的掌握和调料的搭配，使得菜品更加鲜嫩可口。

历史悠久的坛子肉凝结了济南人民对美食的无限热爱和智慧创造。将选用上等猪肉与各式香料相融合，通过精心的调味和炖煮，使得肉质更加鲜嫩多汁。这一独特的烹饪方式既保留了肉质的原汁原味，又赋予了坛子肉浓郁的香气和口感。无论是色泽 *** 的红润外观，还是入口后肉质的酥烂和清香，都让人回味无穷。

在传统的坛子肉 *** 中，选择优质的陶坛进行炖煮是关键所在。陶坛具有良好的保温 *** 能，能够将热量均匀地传递给食材，使得坛子肉能够在慢火中炖煮出更佳的口感和味道。同时，坛子肉的调料也是独具匠心，融合了姜、葱、料酒、酱油等多种调味品，使得肉质更加醇厚，口感更加丰富。

12、奶汤蒲菜

奶汤蒲菜，作为济南的传统名菜，以其独特的汤菜风味而广受赞誉。在 *** 过程中，厨师选用鸡、鸭、鹅等优质禽肉慢火熬制而成的清汤和奶汤，调味后与蒲菜段等配料相结合，打造出丰富多样的菜品。奶汤蒲菜搭配奶白色的高汤，采用大火熬制，加入脆嫩的蒲菜段，同时搭配冬菇、玉兰片和火腿片进行炖煮。这道菜品的汤色呈现乳白色，蒲菜鲜嫩脆爽，入口时口感清淡而美味。常常出现在高档宴会上，被誉为济南汤菜的瑰宝，也是鲁菜系中一道经典的名菜。

13、芙蓉鸡片

芙蓉鸡片作为山东菜系中的一道名菜，其以鸡胸肉、鸡蛋等食材为基础进行烹饪。与其他鲁菜不同的是，芙蓉鸡片几乎可以在每家鲁菜馆中找到，但实际上品尝过这道美食的人却不太多。芙蓉鸡片选用的主要食材为鸡柳肉，先经过切片，然后用鸡蛋清进行腌制，使肉片更加嫩滑。烹饪完成后的芙蓉鸡片色泽洁白，形如芙蓉之美；入口时口感柔软细腻，别有风味。

作为一道山东名菜，芙蓉鸡片以其精致的 *** 工艺和美味的口感而受到人们的喜爱。无论是在鲁菜馆还是家庭聚餐中，芙蓉鸡片都能为人们带来愉悦的享受。它不仅是一道色香味俱佳的佳肴，也是山东饮食文化的瑰宝之一。品尝芙蓉鸡片的独特风味，将让您对山东菜系有更深的体验和认识。

14、木须肉

木须肉，作为山东地区的传统名菜，以猪瘦肉、黄花菜、木耳和笋片等食材为主要原料，结合调味料烹制而成。这道菜色泽洁白，口感香嫩滑爽，美味鲜咸。

木须肉是一道老少皆宜的名菜，其营养丰富，口感鲜香，深受人们喜爱。它是鲁菜中一种独特的烹饪方式，用于炒制的鸡蛋呈碎末状，色泽金黄，类似木樨花，因此得名木须肉。这道菜不仅在北方菜中有着重要地位，也成为家庭常见的美味佳肴之一。

当食用木须肉时，您会发现它的口味既鲜美又可口，深受人们喜爱。无论是在家庭聚餐还是餐馆宴席上，木须肉都能为您带来愉悦的用餐体验。它不仅美味可口，而且搭配丰富的营养，是一道滋味十足的佳肴。

品尝木须肉的独特风味，将使您对鲁菜的魅力有更深的了解。这道菜以其口感和独特的烹饪方式成为山东菜系中的 *** 之一。无论是对于喜爱鲁菜的人们，还是对于想要尝试新口味的人们，木须肉都是一道不容错过的美食。

15、乌鱼蛋汤

乌鱼蛋汤，作为一道美味佳肴，被誉为海鲜中的八珍之一。它得名于乌鱼蛋，相比于乌鱼本身，乌鱼蛋更加鲜美可口。 *** 乌鱼蛋汤的 *** 简单，但需要将乌鱼蛋煮熟后放入凉水中过凉，然后撕成花瓣状，再加入高汤和调料。最后，点缀上香油，并撒上香菜末。乌鱼蛋汤的蛋色乳白，入口微酸微辣，散发出鲜香怡人的香气。

乌鱼蛋汤以其鱼蛋状若花瓣、质地轻柔、味道鲜美、微咸微酸微辣、调味平衡和谐等特点而闻名。虽然 *** 过程稍显繁琐，但这道菜的味道确实令人陶醉，是鲁菜中的经典之作。

无论是在家中还是在餐馆，品尝乌鱼蛋汤都能使人心旷神怡。乌鱼蛋汤的美味绝非偶然，它凝聚了厨师的精心烹制和食材的鲜美。每一口乌鱼蛋汤都能带给您满满的口感享受与味觉愉悦。

乌鱼蛋汤作为海鲜佳肴的 *** 之一，在鲁菜中享有盛誉。它不仅满足了人们对于美食的渴望，也展现了鲁菜独特的烹饪技巧和口味调配的平衡之道。无论您是海鲜爱好者还是想要领略新鲜口感的美食探索者，乌鱼蛋汤都是您不可错过的美味选择。

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暑假了，如果你来山东，作为四大菜系之首的鲁菜，这十大特色美食，吃过五种就称得上九段美食 *** 。

如果说四大菜系当中，历史最悠久，技法最丰富，最见功力的菜系，那肯定要数位列四大菜系之首的鲁菜了。鲁菜，是中国传统菜系中唯一的自发型菜系。

鲁菜更大的特点是雍容华贵、中正大气、平和养生。鲁菜之所以有如此深厚的文化底蕴和悠久的烹饪历史，源于山东的气温温和。《史记·货殖列传》有载：“齐带山海，膏壤千里。”而鲁菜在2700年前就已经占据了美食的高精尖发展起点。

作为春秋五霸之首的齐桓公，九合诸侯，一匡天下，其晚年不听管仲临别之劝，宠幸易牙等佞臣，很大程度上是因为易牙烧的菜是天下一绝，他可是中国历史上之一个运用调和之事 *** 作烹饪的庖厨，被称为厨师界的祖师爷。

“天下之一相”管仲主张“饮食者也，侈乐者也，民之所愿也。足其所欲，赡其所愿，则能用之耳。”他通过鼓励奢华的餐饮业来 *** 消费、扩大就业、增加 *** 收入的政策与20世纪英国的凯恩斯经济学不谋而合，这也使得鲁菜从那时候起就名冠天下。

山东民风朴实，待客豪爽，被称为“好客山东”。这种优良作风也深刻地体现在菜肴当中；尤其是本地厨师，在烹饪鲁菜上更是“食不厌精、脍不厌细”。

山东人在日常待客宴请方面，还十分注重仪式感，宴请讲究主陪、副陪，邀请的嘉宾讲究主宾、副宾，山东人还自嘲说，菜好吃就算了，酒不能少。

放暑假了，寻一处世外桃源处，感受梦想中的慢生活是很多人的梦寐以求，而这十大特色美食，足以满足你挑剔的味蕾，如果你能吃过5种，就能称得上是九段品鉴师。

1.山东煎饼

源于山东属鲁菜系。山东煎饼含有蛋白质，粗纤维，碳水化合物等多种营养成分，非常薄，以五谷杂粮为原料制成，最有名的当属小米煎饼。

煎饼卷大葱，这种吃法不是一般人可以享受得到的，胜似山珍海味。蒲松龄特地为它创作《煎饼赋》，可见对煎饼的感情之深。现代煎饼 *** *** 的创制年代难以考证，但“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前。相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。

你来山东，一定要吃那种手工煎饼，特别是刚烙出来的小米煎饼，热腾腾的，又软又韧，沾着酱汁卷上葱，那口感，只能用一个字来表达：绝！ *** 煎饼、沂蒙煎饼都是其中的佼佼者。

2.周村烧饼

山东省淄博市的一种传统小吃，因产于周村而得名，源于汉代，成于晚清，是山东省名优特产之一，国家级非遗。周村烧饼为纯手工制品，拥有“酥、香、薄、脆”四大特点，外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列，薄似杨叶，酥脆异常。入口一嚼即碎，鲜香满口。

据考证，周村烧饼源于汉代的胡饼。东汉刘熙在《释名》中解释为“饼，并也。溲面使合并也。胡饼，作之大漫沍也，亦以胡麻著上也。”溲，就是浸泡、和面的意思；大漫沍指形状大而平整；胡麻，即芝麻，相传张骞得其种于西域，故名。

3.德州扒鸡

山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡 *** 技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副 *** *** 从上海返京途中，多次在德州停车选购德州扒鸡送给 *** *** 以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下之一鸡”。

康熙三十一年（公元16 *** 年），德州城有一个叫贾建才的烧鸡 *** 艺人，一天，贾掌柜有急事外出，嘱咐小二压好火。谁知贾掌柜前脚走，小伙计就在锅灶前睡着了，一觉醒来发现煮过了火。贾掌柜试着把鸡拿到店面上去卖，不成想竟然卖火了，游人纷纷称赞：不只是肉烂味香，就连骨头一嚼也是又酥又香，真可谓穿香透骨了。事后贾掌柜潜心研究，改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，用如今的说法就是火候要先武后文，武文有序，扒鸡之所以称为“扒”即源于此。

4.博山酥锅

又是淄博的，源于博山，所以称博山酥锅。相传，这道菜与苏东坡的 *** ——苏小妹有关。有意思的是，酥锅这种食物，倘若用通用的食评文字描述，大抵都差不多。但实际上，不管从碗碟卖相、食材色泽，还是味道上，当被送到嘴里那一刻，心里就默默有了评价。哪怕是同一个秘方，不同的人，烹制出来的酥锅也不尽相同，这就是酥锅的魅力所在。

在过去，酥锅是过年的重头菜，年根底下，酥一大锅酥锅，不管来人来客，还是自家饮食，从大锅里盛一盘酥锅，方便，美味。酥锅的原料，包括海带、豆腐、排骨、大白菜、藕、鱼、五花肉等，丰俭由己，所谓穷也酥锅富也酥锅。至于现在，酥锅已经成为名吃，而用砂锅 *** 的传统酥锅，那口味豪横得很。

5.九转大肠

原名红烧大肠，济南传统名菜，属于鲁菜系。该菜品在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主所创，其做法是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“九转大肠“被评为山东十大经典名菜。

相传，九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。

许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师 *** 此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

6.吊炉烧饼

山东菏泽传统小吃， *** 精良、用料考究、外酥里嫩，香酥可口，外型美观，因其用具、做工、造型、胃口与其它“面食”类不同，而被 *** 部门命名为“传统名吃”。

吊炉烧饼，始创于二十世纪初，至今已有近百年的历史。创始人徐向清（ *** 3－1973），一生善做各类面食及小吃，且每做必精，每做必火。他在不断探索和改进面食 *** 工艺和选料 *** 的基础上，结合自己多年的经验，推出了兼具其它面食特点而又不同于其它面食的“吊炉烧饼”。

其 *** 工具“吊炉”，颇有特色。一般 *** 烧饼的工具是烧饼在上面，火在下面烤，而吊炉则是烧饼在下面，火在上面，先用火将炉烤热，然后利用扛杆将火炉吊起放入烧饼，上烧下烘而成。其外观呈圆形，比一般烧饼直径小很多。选用精 *** 、精油、核桃、花生仁、肉丁、芝麻盐及各种佐料精制而成。因其 *** 精良、用料考究、外酥里嫩，香酥可口，外型 美观，深受单县城乡及周边群众的喜爱。

7.潍坊肉火烧

潍坊肉火烧是潍坊的一种特色小吃，属于山东小吃；潍坊肉火烧是外地人的叫法，潍坊本地人都叫老潍县肉火烧， 主要以城隍庙肉火烧最为出名。

潍坊肉火烧在潍坊人的味觉里具有难以动摇的位置，把用花椒水泡过的肉馅包进软面团撕成的小面团里，收边做成扁圆形的火烧坯，再放进炉里。随着一次又一次的翻烤，猪肉里的肥油滋润到了葱花、鸡蛋糕、海米剁成的泥馅料里面而成

潍坊的火烧历史悠久种类繁多。《资治通鉴》中记载东 *** 赵歧流落北海(即潍坊)以卖饼为生。这是有文字记载以来较早经营烧饼的例子。可见那时潍坊地区的烧饼已经作为商品流向了社会。

8.鲅鱼水饺

饺子，山东称自己第二，没人敢称自己之一！山东是饺子的重要发源地，清朝年间，各类海鲜饺子店铺遍及胶东半岛，烟台，青岛，济南，直达北京城。

特别是鲅鱼和海螺水饺，尤为出名。郑板桥为鲅鱼饺子还封《馅儿孙》的雅号，孙氏一家世代传承。山东饺子以皮薄馅大闻名于世，而且馅的品种花样之多，为全国之最。“鲅鱼饺子”是青岛饺子中当之无愧的“老大”，是青岛特色美食。“鲅鱼”在青岛的地位是“至高无上”的。2015年，登上了 *** 《舌尖上的中国》。

9.博山豆腐箱

山东地方菜，属于鲁菜系，主要原料是豆腐，又名山东豆腐箱，齐国豆腐箱。相传清乾隆帝南巡时，曾“临幸”博山，招待用膳时，上有豆腐箱这道菜，乾隆食后赞不绝口。

博山豆腐箱是一道闻名遐迩的地方 *** 菜，其传奇故事从清康熙年间至今历经了三百多年的沉淀和演绎。自形成至今，代代传承，在博山地区成为一种普遍的菜品。从饭店到家庭，几乎都可以做这道菜，也因各家口味不同，而形成了各类不同的豆腐箱。

单县羊肉汤

单县羊肉汤，单县特产，中国国家地理标志产品，属于鲁西南山东菏泽市汉族传统名吃，以其“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”独特风格，载入中华名食谱，以汤入谱的只有单县羊肉汤，被国人称为“中华之一汤”。

单县羊肉汤始创于清嘉庆十二年（1807年），经二百多年的发展羊肉汤在 *** 工艺上不断创新，使羊肉汤得以发扬光大和多方延续。单县羊肉汤呈白色乳状，鲜洁清香，不膻不腻，品种繁多，各具其妙；肥的油泛脂溢，瘦的白中透红，天花汤健脑滋目，口条汤壮身补血，肚丝汤健胃壮体，眼窝汤清火明目，奶渣汤沙酥带甜，滋阴壮体，还有马蜂汤、三孔桥汤、腰花汤等七十二种风味。口感鲜而不膻，香而不腻，不仅是一道爽口的美食，而且还有 *** 膳的功能，具有温中散寒、健脾和胃、滋阴 *** 、助消化、增加 *** 抗病能力等功效。

舌尖上的10大鲁菜，这些菜你都吃过吗？

从管仲、贾思邈论美食探秘鲁菜的起源与发展，鲁菜的发源地是博山吗？

说到美食，钱钟书在他的小说《猫》中，有留洋回国的李先生把考察所得，归纳为四句格言：“吃中国菜，住西洋房子，娶日本 *** ，人生无遗憾矣！”

先不说钱钟书在书里讽刺的是哪位人士，但吃中国菜却是很多洋人的一大享受。

作为餐饮文化大国，受不同地区的气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，在国内形成了具有地方风味著名流派的菜系。其中，鲁菜、川菜、苏菜（淮扬菜）和粤菜、享称为“四大菜系”，

鲁菜的特点

鲁菜是四大菜系中的自发型菜系，在中国最早形成了 *** 的烹饪理论和烹饪技法，源远流长、一脉相承，是历史最悠久、最见功力的菜系，以其味咸、鲜、脆嫩，风味独特、 *** 精细，享誉海内外。

古书云：“东方之域，天地之所生也。”山东具有得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。 *** 菜：葱烧海参、蟹黄鱼翅、油爆双脆、一品豆腐、清汤西施舌、糖醋鲤鱼、九转大肠、油焖大虾、博山酥锅、酱爆里脊丝(京酱肉丝)、木樨肉(木须肉)等。

鲁菜的史料记载

早在春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于 *** 家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。

“天下之一相”管仲主张“饮食者也，侈乐者也，民之所愿也。足其所欲，赡其所愿，则能用之耳”，“雕卵然取之，所以发积藏，散万物”， 这种对鸡蛋的雕刻不仅是世界上最早的食品雕刻加工记录，也是典型的凯恩斯主义的经济思想，他通过鼓励奢华的餐饮业来 *** 消费、扩大就业、到达增加 *** 收入的政策与20世纪英国的凯恩斯经济学不谋而合，也使得鲁菜在2700年前就占据了高精尖的发展起点

管仲在其著作中详细阐述了上菜顺序等饮食礼仪问题，“置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食，鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹胾中别，胾在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右浆。”意思是说摆放陈列各种饭食酱料时，不可违反礼仪规定。一般来说所上的菜品，鸟兽鱼鳖等动物肉食之前，必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间排列，肉肴摆在酱的前面，席面摆设要成正方形。饭是在最后上，左面一侧放置饮用的酒; 右面一侧放置清口用的浆。这些说明早在春秋时期山东饮食极为重视礼仪和上菜顺序，这种鲜明特点一直延续至今。

管仲辅佐齐桓公时期，山东名厨辈出。王充在《论衡遣告篇》中，有如下记载：“狄牙之调味也，酸则沃以水，淡则加之以盐。水火相变易，故膳无咸淡之使也……此犹憎酸而沃以咸，恶淡而灌之水也。”文中说的狄牙，就是当时齐桓公的宠臣易牙，他是当时最著名的厨师。可见春秋时期的齐鲁厨师不仅已经善于以盐调节滋味，而且已经善于用水火变易之法，调节膳食的咸淡。

起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年来中国人的 *** 格，也塑造了中国人的饮食观。儒家学派极为注重饮食，甚至有“文明始于饮食”之说。《论语·乡 *** 篇》中孔子 *** 全面的阐述了饮食卫生、养生、火候、刀工、调味、礼仪等方面的观点。正如张岱《老饕集序》所说：“中古之世，知味推孔子，食不厌精，脍不厌细。‘精细’二字，已得饮食之微。至熟食，则概之失饪不食；蔬食，则概之不时不食。四言者，食经也，亦即养生论也”。孔子的饮食观奠定了未来两千多年中华饮食最核心的审美观念，是我国重要的文化瑰宝。

《礼记》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等，从原料搭配、烹调 *** 到调味要求，都做了专门的记述。对调味的要求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。《礼记》已基本概述了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调 *** 和要求。

由此可见，中国最早的关于烹饪理论的史料，很多都是来自山东，它们在齐鲁大地广为流传，相沿成习，从而奠定了鲁菜系的基础。

鲁菜的发展

贾思勰所著的《齐民要术》中，可以看出南北朝时期山东的烹调技术又得到了长足的发展。贾思勰是山东益都人，曾担任北魏高阳郡(今山东淄博一带)太守，一生注重对农业生产和农副畜水等产品加工技术的调查研究和总结。

值得注意的是，贾思勰还介绍了“炙豚”(烤乳猪)、“蜜煎烧鱼”等名菜的烹制 *** 。这说明，当时山东一带的烹调技艺已经很全面，而这些技术，今天的鲁菜都全面继承了下来。

唐宋是我国古代华夏文明发展的巅峰，鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准。唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年鲁菜的烹调水平之高：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”

段成式之所以在一本杂记中能记录如此多的烹饪资料，与他出身于美食之家有关。段成式的 *** 段文昌，为唐朝一代相国，颇尚美食。唐代齐鲁烹饪刀工技术可谓登峰造极，这在唐宋年间所遗留下来的史料及诗文中多有所反映。《酉阳杂俎》记载：“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起， *** 刀响捷，若合节奏，因会客技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹起，可见肉丝之细，刀技之精。

宋代汴梁、临安有所谓“北食”，即指以鲁菜为 *** 的北方菜。宋人所撰的《同话录》中还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯偻于地，以其被为刀几，取肉一斤，运刀细缕之，撤肉而拭，兵被无丝毫之伤。”这种刀工技艺较之现今厨师垫稠布切肉丝的表演同出一辙，但更为绝妙。

元明清三代毗邻京城的优势，鲁菜厨师成了宫廷和官府厨师的重要人力来源，鲁菜烹饪也在服务宫廷的过程中得到升华。山东成了向京城供应优质食材的来源地， *** 、海参、鱼翅、乌鱼蛋等鲁菜食材成为北京宫廷和官府菜常用的菜肴主料。

鲁菜的发源地是博山吗

随着历史的发展，鲁菜分成了博山菜、济南菜、胶东菜、孔府菜四个分支，这四个地区也成为鲁菜的重要发源地，那么，到底哪个地方才是鲁菜的始祖呢？

2013年， *** 食学论坛 *** ，中国食文化研究会副会长赵荣光在出版的《中国饮食文化史》载明博山是鲁菜的发源地，一时质疑群起，各路观点林林总总，不一而足。、

为正本清源，中国饮食文化研究会以及国家级烹饪 *** 杜广贝、郑秀生、张占杰等专家学者于2016年7月来到博山，就“中国鲁菜发源地”进行最后评审认定。评审组通过到餐饮企业、聚乐村饮食文化博物馆、博山陶瓷琉璃艺术中心、博山历史博物馆等进行实地了解和察看，特别是专家们走街串巷，探访饮食文化在民间的深厚积淀，一致认定博山为“中国鲁菜发源地”。

博山作为鲁菜发源地，有着独特的历史渊源。论及 *** 烹饪文化的萌芽，博山位置所在的大汶口文化区、龙山文化区占有明显优势。大量出土的黑陶、蛋壳陶食器，都是饮食文化发轫的初始证据。春秋战国更不必说，博山古称颜神，距齐国故都临淄仅百里之遥，其地讲究烹调饮馔之法，可追溯到春秋之际。

司马迁在《史记?货殖列传》中说，“于是太公劝其女工，极技巧，通鱼盐，则人物归之，繈至而辐辏。古齐冠带衣履天下，海岱之间敛袂而往朝焉。”这是司马迁眼中齐国故地的面貌。 “海岱之间”，不是“海”，也不是“岱”，这之间的区域，正是鲁中地区。

此外，煤炭在唐代博山的开采使用，直接催化了唐宋时期鲁中地区主要是博山 *** 业与农业的分野，使得博山在宋元便产生了城镇文明和商业文明。正是在这种文明形态里，烹饪才可能从自给自足的状态中转化出更职业化的饮食业态，才可能产生菜肴的体系化、程式化、礼仪化。

鲁菜四大分支当中，济南官府菜、曲阜孔府菜以及胶东菜远没有像博山菜这样，既保持了根源于民间的原创气质，又在民间呈现着鲜活的生命力，是活着的两个原始鲁菜样本，仍在呼吸、仍在心动的活化石。

*** 时期的博山，作为鲁中工矿重镇，历经明、清两代的积累、发展，又一次进入快速发展的机遇期，多数民族中小企业得到了休养生息和恢复发展，博山煤炭、陶瓷、琉璃三大传统支柱产业再度繁荣兴盛起来，博山城里一时出现“珍珠玛瑙市，琥珀琉璃街”的昌盛景象，商业饮食亦是“车马辐辏，万商云集”的空前繁荣。发达的商业贸易和日益增多的对外交往，对现有餐饮条件、规模提出了新的要求，博山“四四席”的推出，也是博山传统餐饮经营模式转轨变型的机遇。

弱水三千，取一瓢饮耳。一瓢不饮，何以知晓人生滋味？博山历史久远绵长，漫长的时光浓缩在了这座城市里，随便的一草一木间，都浸透了历史的余温。随便一勺一筷间，都是一段风尘，都是一段往事。

鲁菜几大 *** 菜，有你喜欢的吗

鲁菜，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），黄河流域烹饪文化的 *** ，是历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力的菜系之一。

糖醋鲤鱼是用鲤鱼 *** 的一道山东济南传统名菜，为鲁菜的 *** 菜品之一，色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。据说此菜最早起源于济南泺口，后逐渐流传至山西、河南等地。在河南时，形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。据《东京梦华录》记载：北宋时期，鲤鱼焙面在市场上已流行。鱼肉色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。

一品豆腐是一道经典的特色名菜，属于孔府菜。此次白细鲜嫩，营养丰富而为人所喜食。冯骥才先生曾说过养育龙种，豆腐有功。。 豆腐洁白如玉，柔软细嫩，适口清爽，调味从心，可荤可素，不仅可以单独成菜，还可以 *** 成席。

海参肘子是鲁菜经典菜谱之一，以海参为 *** 主料，海参肘子的烹饪技巧以烧菜为主。特点：红润光亮，时肉酥烂，汁浓味厚，肥而不腻，海参软濡滑润，葱味浓郁。

红烧大虾是山东胶东风味名菜，属于鲁菜系。 *** 材料有大对虾、白糖、鸡汤等。色泽红润油亮，虾肉鲜嫩，滋味鲜美。历来是鲁菜中脍炙人口的名菜佳肴，其色泽之美、口味之佳，久为人们所称道。红烧大虾，既要入味，却又不能抢了海鲜本来的鲜味。所以，选料就成了首要的问题。老抽自是不能放的。我们要的是红油明亮，而非黑黢黢的大虾；八角这一类香气重的调料更是要不得。

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡 *** 技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。

葱烧海参是山东的经典美食之一。这道菜充满了浓郁的葱香味，传统上采用的是更好的章丘大葱，煎熟成金色后撒在红烧海参上，大葱的香味和海参的鲜味完美地融合在了一起。

神仙鸭子是山东地区特色传统名菜之一，属于孔府菜。孔繁坡称神仙鸭子，并留鸭贩子于府中专做此菜。“神仙鸭子”遂得其名。 相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。

九转大肠的主要原料有猪大肠、葱、精盐、干辣椒、姜片、香菜、八角、香叶、陈皮。 　　九转大肠酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。是鲁菜系中的名菜之一。 　　九转大肠拥有丰富的营养，不仅拥有丰富的蛋白质，还蕴含许 *** 生素。猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱 *** 、痔疮、便血、便秘等症。

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