漫评
香河“渠口周家传统肉饼”:四代人一生的坚守来到香河,遍地都是“香河肉饼”。哪家才是正宗香河肉饼呢?一时还真难以分辨清楚。有人推荐渠口镇周家传统肉饼,于是我们就驱车来到了渠口镇。
新中国成立之前,渠口地界繁华,有“一京二卫三渠口”之说,周家肉饼就是在那时声名鹊起的。
如今,周振祥已经成了周家肉饼 *** 传人。爷爷周敏,人送外号“馅饼周”,烙肉饼主要是烙加工,顾客自己带肉,他收点加工费; *** 周清元从十二岁跟爷爷学习烙肉饼,七十年代人民公社时期,周清元在渠口唯一一家国营饭店南店负责面案,除去烙肉饼,也做烧饼、馒头等其它面食。那时,渠口大苗子市场在周边地区相当有名,来此进行交易买卖的人山人海,人们纷纷购买周家肉饼解饥解馋。周家肉饼是大张肉饼,,一张可以分四五个人,为的是免得顾客等得焦急。1980年,周振祥开始正式跟着 *** 学习烙肉饼,至今已过40年。
周家肉饼讲究顺手流面,人实火虚,饼撞可铛,薄皮大馅,外焦里嫩,烙出的饼要有虎皮咯吱。
在周振祥看来,烙肉饼是一门传统手艺,手艺人要讲规矩:对待顾客,做人、做事,要实实在在,厚道,不可做那偷工减料、坏人良心的事。烙制时火要相对小,火实饼糊,就做不到饼皮酥软、肉馅鲜嫩。可饼铛的意思是肉饼份量要足,一张饼要撞满大饼铛,才叫烙肉饼,否则就成了老太太烙盒子,完全不是一回事了。烙肉饼就是力量与手艺的完美结合:没有力气,面和不到位,肉饼也耍不起来,没有真功夫是干不了的。擀面杖两头尖,中间粗,手艺是要耍出来的。周振祥说:“饼皮既要软,还要劲道,不能发糟,发哏,发干,面粉的选择与和面、揉面的技巧都很重要。肉饼是一个整体,皮与馅要相和,都要做到更佳,这就考验师傅的揉面技术。除此之外,肉质好不好也很重要。肉的品质好,肉饼怎么做都好吃,调料就是葱姜蒜、香油,非常简单,简单才正宗。”
据悉,按照行规一斤一两干面,要能烙一张五斤肉饼。多年以来,周家肉饼始终沿袭传统,选用上好品质鲜肉,用手艺、功夫、人品坚持做好肉饼。因此,才成就了“渠口周家传统肉饼”这个品牌,很多人慕名而来,就是为了尝尝闻名天下的香河肉饼的正宗味道。
走进位于通唐公路中国邮政储蓄银行隔壁的周家肉饼店,隔着玻璃可以看到年过六十的周振祥在揉面、包馅、烙制肉饼。只见他两只手一边向上托一边旋转,转眼间肉馅就包进了面皮,动作熟练如行云流水。
一会儿的功夫,一张大肉饼就出锅了。肉饼的香味,弥漫了整个小店。
周家肉饼,外焦里嫩,肉馅不加人工调料,香而不腻,外面不涂油,令人回味无穷。
什么才是正宗的香河肉饼?渠口周家传统肉饼用四代人一生的坚守告诉了我们 *** :所谓传统就是手艺和规矩,手艺人对于手艺的要求从不懈怠,没有手艺的肉饼不是正宗香河肉饼;而不严守规矩 *** 的肉饼也不是正宗香河肉饼。对于周家而言,百年传承的不仅是肉饼手艺,还有“货真价实,薄利多销”的家训。
这张肉饼就是我的北方对不起了,各位成都的父老乡亲,今天我要做回一个北方人。因为我终于在成都这片南国的土地上,找到了北方人专属的味觉认同。
没错了,广福路5号附51号,燕子肉饼店。
一台铛一张桌,王姐擀面裹馅儿行云流水,杨叔烙饼装盘福至心灵。这股子辗转腾挪的熟练劲儿让人看着就踏实,这底下出来的味道,绝对不会差。
杨叔的肉饼手艺来自河北香河,再精准一点儿是来自他从西安嫁到河北的 *** 。香河肉饼的 *** 地位相当于成都火锅、军屯锅盔、简阳羊肉汤,牢牢掌控着肉饼词条的更高定义权。
九几年哥姐仨人从妹夫手中接过香河肉饼之后,秉着一技傍身,横行中原。哥姐去了浙江开店, *** 留在河北,杨叔在北京菜市口 *** 十几年,前年退掉了门店,经人推荐,南下成都。
菜单配方一字不改,肉饼砂锅凉菜汤。大葱、韭菜、猪肉、五得利面粉……食材码在店里,烟熏火燎两年,已经有了老店气质。
习惯也没改,懒得改,早八点买菜调馅和面,不放隔夜,跟北京卖的一样。有人打 *** 问,去年我在这儿吃的肉饼,怎么今年量有点少呢?
吃客不懂,老杨就耐心解释:“这饼跟一般东西不一样,到冬季,天儿冷,面不好擀,五得利面粉劲儿大,擀开以后放在锅里会缩。不像夏季的面,擀多大就多大。”
北方人做生意实在,“咱做肉饼二十几年了,不兴坑蒙拐骗那一套,您就放心吃吧。”
杨叔说话带一点关中口音,笑起来,嘿嘿嘿嘿,笑声耿直,字字铿锵。人们说他像寿司之神,模样像,二十年如一日的坚守像,说话沉沉的调子像。
中午十一点半,厨房烙饼滋滋响,弥漫着油香 *** 面香,外卖一单接一单。
来成都之前,杨叔真没想到南方 *** 爱吃这个,随便找了个深街里巷,租房便宜,屋子也是因陋就简,没装潢,想着接几单外卖糊口算了。没成想第二年就做火了,人们爱吃,纷纷找到店里,杨叔才添置了两张饭桌。
吸引的大多是北方人,东北的山东的河北的……“北方人就爱这口。”杨叔略带骄傲,“我这儿人多的时候,两张桌子你知道坐多少人吗?二十个,嘿嘿嘿嘿。”
到了饭点,几个来点单的都说普通话。
“老板, 来一个猪肉大葱。”哥们举着 *** 和对方聊 *** , *** 那头:“我吃炸酱面呢……”
肉饼很快端上来,皮焦馅嫩腾着热气,掀开一看里面像花瓣儿一样娇,哥们忍不了这等 *** :“挂了挂了,等我吃完再说。”
店里猪肉大葱卖得最多,北方人说,吃肉饼哪有不吃猪肉大葱的道理。我自然端了一张猪肉大葱,佐一碗紫菜蛋花汤。
烙肉饼就一点道理:馅和面的软硬搭配,面软馅硬擀不平,面硬馅软口感欠佳。
面用得是死面,不醒,王姐提一把砸到案板上,铺干面粉,捏进馅儿,揉圆按扁,用擀面杖 *** 砸平,滚展,再用擀面杖担起来转到饼铛上。
大个儿的饼铛在北方街边摊上常见,以厚重的黑铁铸成,小贩儿开开合合动作巨大,许多馅饼一起烙,寒冬大早,每次开合都会冒起大团白汽,腾云驾雾,饼铛四周骤然一暖。
往饼皮刷上油盖盖儿齐活,风风火火三五分钟即可出锅。开盖的瞬间——我,这个北方人,兴奋了。
面皮微鼓,开盖遇冷又迅速塌陷下来,两面烙出了焦 *** 花斑,一层浅浅的油正逐渐润出来。
下刀铲,趁热赶上案台,面粉摩擦竹案,嗤啦一声刹停。横刀开成三角小块儿,盛盘,饼皮儿极薄,却层次分明,外皮焦脆,里面又嫩软,夹着喷香的肉馅儿,油汪汪腻在一起。
吃起来,就是软和,热乎,喧腾。在我北方的小学门口有家馅饼铺,不切角,大馅饼盛在圆盘子里,人们支马扎在街边狼吞虎咽,拿筷子从中间杵开,把馅儿沾得满盘都是。
我现在吃的就是这种味道,太好吃了,这张肉饼就是我的北方,你看见我眼里的泪了吗?
猪肉大葱带给人的绝不只是短暂满足,吃完之后一整天,味道会留在牙齿之间嘴唇周围,像幸福一样从一处弥散成一片。呼吸也被葱香味和 *** 味填满,唇齿经历了一番痛快的咀嚼之后,舒适地疲倦——空虚。
这滋味,这疲倦感和空虚感,最终会留在记忆里,谁吃,就会成为谁生命的一部分。
一家能走入生命的肉饼店,我没办法评价,只能说,就算他开在我们嗜饼如命的北方,也好吃,也有人会把这股味道埋在心里,在十几二十年后的某个异乡清晨潸然想起。
乏人的成都的冬天啊,晴了一个瞬间。
烙饼中途,杨叔走去旁边买菜,有人点了菜单上的那道“火山飘雪”,其实就是凉拌西红柿。
「燕子肉饼店」得自杨叔闺女的名字,在我小时候,老师教过一首儿歌《小燕子》,讲南迁的小燕子,开春之后飞回北方的喜悦。
小燕子,穿花衣,
年年春天来这里,
我问燕子你为啥来?
燕子说:“这里的春天最美丽!”
和燕子一样,我也回到了北方。
正宗的香河肉饼?在北京的时候看见到处都是香河肉饼,对香河这个地方印象就深了。前段时间去了一趟香河县,之一件事肯定是尝尝所谓的香河肉饼。
找到了这家店,正不正宗不清楚,看名字挺专业的。堂食的人不多,但是打包还有网上的订单挺多的。
之一次吃这个东西也不知道怎么点,菜单上全是菜,我以为是在北京吃的那种酥脆的,结果一看 *** 蒙了,全是类似于大饼之类的。
既然来了就尝一下吧,我点了一斤的牛肉饼(好像也没有半斤的)。
一斤牛肉饼一份小鸡炖蘑菇,饼之一口吃着还行,但是也没有感觉有多好吃,就是大饼的味道,里面的馅比较多而已。
厚厚的一层肉,里面还有辣椒,但是吃着没有一点辣味,可能因为我比较能吃辣,这点没感觉出来。吃到第二片的时候就感觉很腻了,越吃越腻,腻到没法吃。小鸡炖蘑菇里面的蘑菇有点干,感觉没泡好,鸡肉特别柴,吃着小鸡炖蘑菇陪着肉饼真是越吃越腻,越吃越想吐。实在吃不下了,点了一碗南瓜粥。
这叫南瓜粥?<捂脸>
看了下,网上销量还挺好的,但是我是真吃不惯。可能每个人的口味不一样吧,我还是比较喜欢吃北京那种酥脆的,吃起来不腻,而且香酥。这个吃完之后好长一段时间都不会想吃肉,想到都腻。
醒着头皮只吃了一半。不知道大家有没有吃过这种香河肉饼,觉得味道怎么样
只要几招,在家也能做一张地道的香河肉饼皇城根儿下的北京人个 *** 热情爽朗,还有点儿“没心没肺”,无论是衣食起居,讲究个舒服、自在,图得就是实惠。所以,北京菜的名声与其帝都的头衔儿从来没匹配过,反倒是各种小吃,集京味之大成,正所谓“小吃大艺”是也。
走进北京老城区的胡同儿里,随处可见卤煮、爆肚儿,豆汁儿店,细心的 *** 会发现,还有一样东西在北京人的餐桌上出镜率相当高,那便是肉饼。半斤肉饼、一碗绿豆粥或是棒碴粥,咸菜疙瘩,外加一份羊杂汤,粗犷而瓷实。
北京街头能看到不少肉饼店,其中门钉肉饼和香河肉饼最是常见,上集中我们介绍了帝都肉饼扛把子——门钉肉饼,下集咱们就讲讲这更加大名鼎鼎的香河肉饼。
香河肉饼确切的说算不得是起源于北京城里的肉饼,香河是位于河北省廊坊的一个县,距离北京东边儿的国贸开车不堵的情况下大概1个小时出头的样子。说起香河,最出名的莫过于香河家具城和香河肉饼啦!
香河肉饼的前世
关于香河肉饼的起源,没有太多深入考证,从目 *** 络上流行的说法看,最早可以追溯到一千多年前的草原游牧民族——突厥,其实很多北方的吃食,都和当时的游牧民族多少有些关系,不但突厥,以至于契丹、回鹘、鞑靼、女真等等,在历史上更替出现,虽然在历史的长河中犹如流星,辉煌之后陨落下去,却在和汉民族的不断融合中留下了不少印迹。
游牧民族饮食中很大的一个特色便是,蔬菜吃得少,肉类居多,香河肉饼的雏形便源自“突厥饼”,不仅如此,土耳其、沙特、叙利亚等地的 *** 多喜食此饼,明朝初年,由 *** 引入北京东部香河一带,其中一个姓哈的人家开了家馆子,名为“哈家店”,专做肉饼,也让这门手艺得以流传和发扬。
再不起眼的美食,也总有吃货捧场,香河肉饼也因为当年受到吃货乾隆皇帝的称赞而名声大噪,因为香河在北京的东面,所以不少北京 *** 管香河肉饼叫京东肉饼。
香河肉饼的今生
现如今的香河肉饼,已经成为当地的一大特色,在北京城里也分布了很多馆子,很多初来乍到的北漂族们,囊中羞涩的日子里,香河肉饼这种便宜又美味的果腹之物,就像兰州牛肉面、黄焖鸡米饭、云南过桥米线、沙县小吃一样,总是一段带着温度的记忆。
不过要想吃到真正好吃的,还得去香河。只有30几万人的香河县,肉饼店有将近300家,加上无照经营的,估计得有小500家了,而且几乎每家餐馆都搭着正宗香河肉饼的招牌,让人眼花缭乱,选择障碍症瞬间爆发。
别以为香河肉饼上不得台面,今年5月在北京雁栖湖的“ *** ”高峰论坛晚餐餐单上,“香河肉饼”可是点心哦!
一张合格的香河肉饼
一张良心的香河肉饼,一定要皮薄、馅儿足,那种咬一大口还看不到馅儿的包子似的做法,在老师傅看来,不过是人心浮躁、唯利是图的短视行为,骗得了一时,却难得长久的人心。
肉饼的皮
香河肉饼讲究皮薄得均匀,不能在表面看到渗油出来,出锅以后的肉饼皮要劲道有弹 *** 。香河地区的饼皮有单层、千层和加酥三种。单层肉饼连肉带皮有三层——两层薄皮儿包着绵密的肉馅;
千层肉饼也不过四五层,吃起来口感会更厚实有嚼劲。加酥肉饼最考验和面师傅的功力,做出的肉饼口感很酥脆, *** 也最贵,不过绝对值得尝试。
肉饼的馅儿
馅儿是肉饼的精髓,香河肉饼里,常规的有牛肉、猪肉或是羊肉,还有驴肉、鸽子肉、麻雀肉的,鸽子肉、雀肉要幼鸟儿,馅儿里偶尔还会有点儿碎骨头,想吃驴肉、飞禽类的肉饼要提前预定。
做馅儿的时候要先用刀口剁,再用刀背砸成肉泥,加了料酒、秘制的酱料和少量老汤腌渍过,放入葱姜蒜等调味料,最后淋点儿香油拌匀了。如果是之一次吃香河肉饼,牛肉猪肉都是极好的选择。
正宗的香河肉饼,就是纯肉馅儿,不过现代人越来越讲究养生和口味的多元化,所以也会在肉中加入少量的韭菜、茴香等等,甚至还有韭菜鸡蛋等等,让口味更佳丰富。
吃肉饼的讲究
香河肉饼店里,饼都是论张卖的,一张饼差不多够个成年男子吃,不少店铺都有免费的棒碴粥喝,就着粥吃饼不会太油腻。
到了香河地界儿,赫赫有名的桐花凤肉饼、大胡子肉饼、七里香肉饼、永顺香河肉饼、源浩肉饼家常菜等等都是去吃肉饼的好去处。
叫上几个朋友,点二斤牛肉饼、二斤驴肉饼或是猪肉饼、一碗热腾腾的砂锅,搭配一盘香河豆丝、一盘焦溜咯吱、一小碟儿咸菜、几碗小米粥,基本就是香河人民的日常生活了。
白菜豆腐砂锅
焦溜咯吱
香河豆丝
香河肉饼的家常做法
自己在家也可以做香河肉饼吃,正宗与否谈不上,除非你做成“黑暗料理”,不然吃着自己做的肉饼,还是挺美的!
材料:面粉、牛肉/猪肉、葱姜蒜、料酒、酱油、花椒水、十三香、香油、鸡精、淀粉、盐
做法:
1、牛肉和猪肉分别剁馅儿,加了切末的葱姜蒜、酱油、花椒水、十三香、鸡精、淀粉、和盐拌匀(喜欢辣的也可以加点儿豆瓣酱调味)
2、中筋面粉,用加了少许盐和食用油的水和面,记得要用30、40度的温水,接着醒面1个小时
3、面团分两份,擀成面皮,将肉馅包在里面像包子一样封口,再用擀面杖将包了肉馅的饼擀成薄厚均匀的摊开的面饼,注意不要把馅儿压出来了
4、饼铛或平底锅刷一层油,将饼放进去,2分钟翻一次面,一边烙饼一边在饼的两面刷油,直到肉饼变成两面略微焦黄即可。
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香河肉饼是河北省香河县特产。其特点:皮薄,肉厚,油旺旺的,吃起来面质软和,肉鲜细嫩,符合北方人的吃喝习惯,咬得实实在在,细品且韵味悠长,既可当菜,也可做主食。
历史文化
香河肉饼截止到现在有两百多年的历史。然而,其前身却可以追溯到一千多年前的突厥饼。据说当时游走于我国北方草原大漠的游牧民族---突厥族,因为 *** 肉非常充足,面食稀少,所以来客人了,请他们吃面食,就是一种相当高的优待。
因此,在平时招待客人时,主人都会专门做成皮儿特别薄的肉馅饼,以表示自己的热情好客。后来,这种制饼的 *** 流传到了同样是古代少数民族聚居的回鹘及 *** 地区。
在明初,明成祖朱棣 *** 北京时,就有大批 *** 人被迁移到北京东部河北香河一带。在 *** 香河的 *** 中,有个姓哈的人家搬过来不久,就开了家小饭店,并且取名“哈家店”。随之而来的自然还有他祖传的制饼技术。
后来,经过上百年的传承、研究、改进,哈老板及其子孙创造出了风味独特的香河肉饼。
但是,这香河肉饼能够迅速传遍全国,不仅与“哈家店”老板的技术有关,更重要的是还有曾经吃过并且不吝溢美之词的乾隆皇帝的推动。
因为哈老板把肉饼的形状味道发展到更佳状态,并且有人称其 *** 技术已经炉火纯青,所以引得喜欢微服私访的乾隆也赶来了。
1770年的一天,闲来无事,乾隆带着刘罗锅到了香河,想了半天也没想出该吃点什么来。
突然,在路边,他们看见了“哈家店”香河肉饼的牌子,于是顿时想起,来香河,能不尝尝他们的肉饼吗?于是,二人挪步进去,直接就要香河肉饼。
少顷,跑堂的就端来了肉饼。而刚咬一口香河肉饼,乾隆就呆了,原来人间竞有如此美味。刚吃完,乾隆就高兴地要把自己的墨宝留下来。
这首小诗是这样写的:“香河有奇饼,老妪技艺新,此店一餐毕,忘却天下珍。”
就这样,因为乾隆皇帝的称赞,本来就小有名气的香河肉饼更是载誉全国,名扬天下。又因为香河在北京的东面,所以许多北京人又管香河肉饼叫京东肉饼。
做法
这种饼好吃,是因面少,肉多。一张大饼是用一斤面、二斤肉、一斤大葱烙成的,直径二尺左右。无论从和面到制馅都极为讲究。面,要和得不冷不热不软不硬, *** 来光滑柔软,擀起来得心应手,皮儿薄如纸且有弹 *** 。那肉馅,或是牛肉或是羊肉,经过刀口剁、刀背砸,形成肉泥,放入葱姜蒜香精等多种拌馅调料,然后用香油搅拌。所以香河肉饼是完整绵密的三大层———两层纸样的薄皮儿夹着一层整体饼状的肉馅,丝絮般均匀,无一断缺处。就见厨师在平锅里一转一翻,面皮儿焦黄,渐成圆球。偌大的肉饼无一漏馅漏气之处。然后刷上油,那纸样的面皮儿被油浸成半透明状,几见肉馅,出锅后,就成了颜色焦黄、外酥里嫩、油而不腻、香醇可口的香河肉饼。
家常烙馅饼的做法,这样做有点香河肉饼的味道{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b08b0000bvb3snrkroe3qk071vug","d *** ation":200,"width":854,"height":480,"file_size":2 *** 46687,"thumb":{"web_ *** i":"tos-cn-p-0000/05080f77853 *** f708e3d67 *** 78b30a41","width": *** 0,"height":360,"i *** ge_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_ *** i":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"d *** ation":200,"file_size":223 *** 561,"w":854,"h":480},"nor *** l":{"d *** ation":200,"file_size":15670085,"w": *** 0,"h":360},"ultra":{"d *** ation":200,"file_size":223 *** 543,"w":854,"h":480}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"d7a1f15aebfe6c33ad8bbb18e96efdcd","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
我从承德开了两小时车,就为来围场桃李街找一块香河肉饼一说到香河肉饼,相信很多南方小伙伴都是比较陌生的。其实,香河肉饼是河北香河一带的特色美食,已经有几百年的历史,它的主要特点就是皮薄馅多,油而不腻。相对来说,香河肉饼还是比较符合北方人的口味,既能当主食又能当菜来吃。不知道有多少小伙伴吃过呢?
虽然肉饼在其他城市也是很普遍的小吃,但是每个地方的做法口味都是不一样的。在香河,肉饼就有自己独特的做法,如果没有经验,几乎是做不来的。
那么在承德怎么能吃到正宗的香河肉饼,我特意来到了围场这家老字号佳惠香河肉饼店,一踏进店里,就能闻到肉饼飘来的香味。透过厨房可以看见,师傅先把面团揉好,然后加入一大把肉馅,它的比例是四两面,六两肉,因此看起来肉馅要比面皮大的多,所以要举着来包。等到肉馅都被包住以后,就要把面饼一点一点擀薄,最后烙至双面金黄即可出锅。
承德围场老字号佳惠香河肉饼店 *** 位于国家重点风景名胜区,评为中国“特色休闲城市”的承德,“香河肉饼”也被称为京东肉饼,是河北香河的一种小吃,至今也有两百余年的历史,曾经也被乾隆皇帝所称赞,可谓:“香河有肉饼,老妪技艺新,此店一餐毕,忘却天下珍。”
现如今已经流传到了国内外大大小小的城市,不只赢在了它色泽的 *** ,馅料的丰富,关键是它的味道真的令人折服。它的外皮薄而色泽金黄,酥脆油亮,外形就很是 *** 。里面的馅料也是非常的实在,厚实的肉馅在薄薄的外皮中显得格外亮眼,这才叫真正把馅饼做到了极致。
香河肉饼是完整绵密的三大层——两层纸样的薄皮儿夹着一层整体饼状的肉馅,丝絮般均匀,无一断缺处。一张大饼是用一斤面、二斤肉、一斤大葱烙成的,直径二尺左右。从表面上看,纸样的面皮儿已经被油浸成半透明状了,都能看清楚里边的肉馅。其颜色焦黄、外酥里嫩、油而不腻、香醇可口。
这种饼好吃,是因面少,肉多。不但好吃还不腻人。这家不仅有特色香河肉饼,还有传统经典老菜哟。
美食 *** :河北省承德市围场满族蒙古族自治县围场镇桃李街
有一种肉饼,叫做香河肉饼如果你生活在京津翼地区,那你一定听说过香河肉饼。这种饼好吃,面少,肉多,一张大饼是用一斤面、二斤肉、一斤大葱烙成的,直径二尺左右,无论从和面到制馅都极为讲究,是地道的北方风味。
好多香河肉饼的店铺粥都是免费供应的
面,要和得不冷不热不软不硬, *** 来光滑柔软,擀起来得心应手,皮儿薄如纸且有弹 *** 。
光洁细腻的面团
那肉馅,或是牛肉或是羊肉,经过刀口剁、刀背砸,形成肉泥,放入葱姜蒜香精等多种拌馅调料,然后用香油搅拌。
所以香河肉饼是完整绵密的三大层———两层纸样的薄皮儿夹着一层整体饼状的肉馅,丝絮般均匀,无一断缺处。就见厨师在平锅里一转一翻,面皮儿焦黄,渐成圆球。偌大的肉饼无一漏馅漏气之处。然后刷上油,那纸样的面皮儿被油浸成半透明状,几见肉馅,出锅后,就成了颜色焦黄、外酥里嫩、油而不腻、香醇可口的香河肉饼。
皮薄馅多
顾名思义,香河肉饼起源于廊坊香河,历史已经有几百年,其前身却可以追溯到一千多年前的突厥饼。据说当时游走于我国北方草原大漠的游牧民族——突厥族,因为 *** 肉非常充足,面食稀少,所以来客人了,请他们吃面食,就是一种相当高的优待。后来大批 *** 人随着明成祖朱棣 *** 北京时,被迁移到北京东部河北香河一带。有个姓哈的人家搬过来不久,就开了家小饭店,并且取名“哈家店”。随之而来的自然还有他祖传的制饼技术。后来,经过上百年的传承、研究、改进,哈老板及其子孙创造出了风味独特的香河肉饼,把肉饼的形状味道发展到更佳状态,并广受赞誉。
据说1770年的一天,闲来无事,乾隆带着刘罗锅微服私访到了香河,想了半天也没想出该吃点什么来。突然,在路边,他们看见了“哈家店”香河肉饼的牌子,顿时食指大动,想尝尝这远近闻名的肉饼。于是二人挪步进去,直接就要香河肉饼。少顷,跑堂的就端来了肉饼。而刚咬一口香河肉饼,乾隆就呆了,原来人间竟有如此美味。刚吃完,乾隆就高兴地要把自己的墨宝留下来:“香河有奇饼,老妪技艺新,此店一餐毕,忘却天下珍。”
皇上表示很满意
就这样,因为乾隆皇帝的称赞,本来就小有名气的香河肉饼更是载誉全国,名扬天下。又因为香河在北京的东面,所以许多北京人又管香河肉饼叫京东肉饼。
香河肉饼面饼极薄,透过轻微冒油的几近透明的饼皮,可以看到里面扎实的肉馅。这肉馅也是很讲究,香河肉饼是 *** 食品,所以肉馅最开始使用的是牛肉,后来也可以用羊肉做馅。正宗的香河肉饼一定要选用上好的 *** 肉手工剁馅,保证了肉质的弹 *** ,各种葱姜调料也按照比例加入其中,吃上一口回味绵长。
做法:
原料:面粉 *** 克、40度左右温水150克、牛肉、花椒水、酱油、盐、十三香、葱姜末、鸡精、香油、葱。
步骤:
1. 温水中加入少许色拉油,这是面团和好的关键。
2. 面粉 *** 克,加40度左右温水150克,和成光滑的面团,醒30分钟。
3. 牛肉馅加入花椒水(花椒水起的作用是肉馅不干,汤汁多)、酱油、盐、十三香、葱(葱一定要多放)姜末、鸡精、香油,搅匀。
4. 面团分两份,取一份擀成长方形面皮,一头宽一头窄。
5. 肉馅均匀的铺在面饼上,窄的那头留出四分之一不放肉馅。
6. 折叠,卷成三层。
7. 用宽的那头多出来的面包住馅封口,防止露馅。
8. 放到油锅中小火两面烙至金黄。因为肉比较多,有三层,一定要烙熟。
是不是看着很好吃~
趁热吃吧~
香河肉饼是河北著名特色主食,是以面粉、猪瘦肉等为原料,经烙制而成的一种特色风味饼品,其特点是圆如满月,色泽金黄,皮薄柔软,馅厚浓香。
特点:
香河肉饼是河北著名特色主食,是以面粉、猪瘦肉等为原料,经烙制而成的一种特色风味饼品,其特点是圆如满月,色泽金黄,皮薄柔软,馅厚浓香。
原料:
面粉500克,猪瘦肉385克,生菜125克,葱白25克,姜20克,料酒10克,酱油18克,精盐3克,味精2克,植物油100克,香油35克。
*** *** :
(1)将面粉放入容器内,加入温水和匀成稍软的面团,醒透。猪瘦肉洗净,沥去水,剁成细粒。生菜择洗干净,沥去水,切成碎粒。葱白洗净,姜削去外皮,均剁成末。
(2)将猪肉粒放人容器内,加入姜末、料酒、酱油、精盐、味精、香油搅匀,再加人生菜末、葱末搅匀成馅。将面团按扁,排成大圆片,放上馅,将面片边缘收拢捏合,再按扁,排成约1厘米厚的大圆饼。
(3)饼锅烧热,刷上一层油,放入饼坯,用小火烙至底面能转动,在饼面上刷油,烙至底面呈金 *** ,翻个烙另一面,边烙边转动饼坯,至两边均呈金 *** ,熟透铲出,装盘即成。
提示:
和好的面团要用湿洁布盖严醒透。包制饼坯时,收口一定要捏严,以免烙制时流汁、漏馅。教学 *** 小编有。