张亮和杨国福双雄称霸的麻辣烫 *** 里，还能跑出新秀吗？

记者 | 马越

编辑 | 昝慧昉

新兴麻辣烫品牌“小蛮椒”又一次得到了资本的青睐。

根据天眼查APP信息显示，麻辣烫品牌“小蛮椒”近日完成了千万级别的A轮融资，投资方为启赋资本。早前，小蛮椒先后完成的天使轮和Pre-A轮融资，则分别由番茄资本，以及和绝味食品与饿了么联合发起的绝了基金投资。

小蛮椒是隶属于楠雨餐饮管理有限公司的品牌，于2015年在上海成立。最初，小蛮椒以外卖作为突破口切入市场，大多数门店不设堂食，面积在50平米左右。2019年，小蛮椒以月均5105订单的成绩，成为全国麻辣烫线上外卖单店月均量之一的品牌。当时其门店数量只有 *** 家，年度交易额达到了1.5亿。

后期小蛮椒逐步发展了“堂食+外卖”双渠道的运营模式。2019年，小蛮椒以 *** 加盟的方式快速扩张。据小蛮椒创始人郭博楠向36氪介绍，对于餐饮来说，连锁化和品牌化是未来的趋势，加盟则是连锁品牌拓展市场重要的抓手，所以相比起外卖，今后会更关注线下堂食和门店拓展。

他还透露，今年内小蛮椒的门店增速已达300%，预计年底新增500家，在2022年实现千店规模。截止2021年4月，小蛮椒已经签约超过300位加盟商，入驻42个城市。它新推出的60平堂食店模型，平均 *** 台率达到了12次。

从品牌差异化上看，小蛮椒麻辣烫的口味没有走多元化路线，反而更聚焦于麻辣。郭博楠认为，对于麻辣烫来说最重要的是产品的结构和方向。在符合大部分消费者口味辣度的底料基础上，小蛮椒提供川椒麻辣、麻辣拌等口味选择，即将推出剁椒麻辣口味。

在产品组合上，小蛮椒此前根据消费者的反馈，砍掉了一部分如丸子这样消费者较少选择的品类，增加了更受欢迎的半成品肉等品类，此外还有辣卤、锅盔等地方小吃，目前的SKU在50余种。

从定价看，小蛮椒的人均 *** 在28元左右，属于麻辣烫中相对 *** 高的品牌。

长期以来，麻辣烫作为一种足够接地气的大众小吃，从街边小吃摊发展到商业中心连锁门店，市场规模庞大但品牌分散。

界面新闻在天眼查上查询发现，国内注册的麻辣烫相关企业已经超过15万家，其中分布数量最多的地区分别是吉林、黑龙江和山东。

庞大的麻辣烫 *** 里，其实行业金字塔特征明显。张亮、杨国福麻辣烫以分别超过5800家和6000家的门店数量，在规模和扩张速度上占据绝对优势；接下来则是门店数量在数百家的品牌，以及无数分布在街头巷尾的小店。

入局门槛不高、易 *** ，让麻辣烫行业近年来诞生了众多新品牌。除了小蛮椒之外，还有上海的觅姐麻辣烫，江苏王贵仁砂锅麻辣烫、陈华勇麻辣烫，山东勾馋麻辣烫、陈亮世家麻辣烫，班花麻辣烫，浙 *** 蔬捞烫，广东滋麻官 *** 麻辣烫、福客麻辣烫等。

以加盟的方式扩张是麻辣烫行业的常见模式。

2007年“杨国福麻辣烫”注册商标成功时，市面上已经有了200多家加盟店。今年1月杨国福麻辣烫的加盟门店已经突破了6000家，其创始人杨国福称，计划未来5年加盟门店要开至1万家，实现集团营收破百亿元。

但发展加盟店也带来了麻辣烫行业从业者共同面临的难题——山寨难绝和食品安全风险。

据《新京报》报道，在2017年、2018年，杨国福麻辣烫在北京、广州的门店屡次因为食品安全、管理不到位被曝光。而屡次出现的食品安全问题，很有可能与杨国福近些年降低加盟门槛有关，其在追求快速发展的同时对加盟商疏于管控。

竞争激烈的麻辣烫市场，未来的发展趋势是品牌化和连锁化，以及加强供应链的管理。而对于新兴品牌来说，想要突围则需要走差异化、细分化的道路。

瑞幸咖啡、袁记云饺、迷你椰等跻身餐饮加盟品牌top100，借助数字化，加盟门店正快速扩张

4月12日，中国连锁经营协会（简称CCFA）联合美团于上海正式发布“2023中国餐饮加盟品牌TOP100”（下称“餐饮加盟TOP100”），上海地区上榜的品牌数继续领跑全国，成都位居第二。

今年的榜单中，既有此前连续四年入选的杨国福麻辣烫、蜜雪冰城等11家品牌再度入选，也有瑞幸咖啡、袁记云饺、迷你椰等16家加盟品牌首次入选。

数字化助品牌扩张，5001-10000家规模发展速度最快

中国餐饮市场连锁化进程继续加速。美团数据显示，从2018年到2022年，中国餐饮市场连锁化率从12%提高到19%。其中，连锁品牌门店数涨幅更高的区间为“5001-10000家店”，同比增长了45%；其次是“3-10家店”和“11-100家店”，年增幅分别达到了40%和15%。连续四年上榜的小龙坎火锅从2019年开始数字化全面转型，在会员 *** 、个 *** 化产品打造以及线上线下交互服务上下足功夫。

“会员 *** 不仅仅是营销手段，更是能帮助我们深入了解顾客、针对不同区域及时调整经营策略的工具。”小龙坎联合创始人李硕彦表示，这对于全球运营700多家门店的品牌十分重要。基于对顾客的了解，小龙坎会面向北京、上海、杭州、深圳、广州、成都重点城市进行深耕，并借助美团、大众点评等平台打造营销标杆，提升加盟门店生意。比如美团“超值券包”产品在成都门店上线仅两个月，品牌复购订单占比就扩大至14%，到店引流率超过60%。

中国连锁经营协会常务副 *** 王洪涛表示，目前，连锁餐饮市场整体结构彰显出大连锁品牌的头部效应，同时新兴品牌也趁势入场。数字化能力成为餐饮商户穿越生命周期核心“中枢”，有效降低了信息的不对称，进一步拉动消费的同时，也让品牌的升级和迭代越来越快。

27家上榜品牌从上海辐射全国，老牌外资加码本地化布局

2023年“餐饮加盟TOP100”中，总部设立在上海的 *** 品牌数量达到27个，明显超过其他城市，连续五年位居全国之一。

“中国经济的强大韧 *** 和广阔市场极富吸引力，上海作为餐饮连锁化前沿阵地，是我们了解中国市场的重要窗口。”汉堡王中国已在200个城市开出了约1400家餐厅，并计划今年新开200家。

土耳其餐饮集团TFI首席执行官、汉堡王中国董事会 *** Korhan K *** doglu表示，自2005年在上海开了中国之一家门店，汉堡王便一直关注中国本地消费变化，“要给中国的客人提供优质服务，必须在餐厅形式、产品和数字化等多个方面进行创新”。

以汉堡王中国联合美团外卖推出的“自动取餐柜”为例，柜子连接后厨和前厅，菜品 *** 完成后，后厨可直接放入取餐柜中，取餐柜有加热及消毒功能，骑手或顾客进店后在设备上输入取餐码即可取走餐品。截至目前，汉堡王近三成门店已应用“自动取餐柜”，新模式下，消费者或外卖骑手从餐厅下单、取餐均更加便利。

外资餐饮连锁品牌在华深入发展，汉堡王是其中的一个缩影，众多餐饮连锁品牌纷纷将上海视为新品首发、新店首开的重要选择地，并借助互联网实现服务创新和本地化突破，而首店的集聚和规模化也扩大了魔都“总部经济”朋友圈，助力上海餐饮市场加速提振。美团数据显示，3月份以来重点城市周末外出就餐需求不断升温，上海的餐饮堂食线上订单量位列全国之一位。

区域加盟品牌加速崛起，借线上化实现“质效齐飞”

近些年，三线及以下城市消费潜力的释放也孕育了一批优质连锁品牌。据美团数据，2023年新增门店数Top 10城市主要分布在湖南、湖北和粤港澳大湾区的下沉城市。湖北成为茶颜悦色、塔斯汀、古茗等地方品牌走出区域、走向全国的桥头堡；大湾区餐饮市场则因强劲的消费力成为喜茶、Linlee以及袁记云饺的发源地。

一年卖出1亿颗鲜虾蟹籽云吞、十年开出3000多家门店......来自广东佛山的袁记云饺是今年“餐饮加盟TOP100”首次上榜的品牌之一。

如何确保品牌形象的统一、确保各个门店出品稳定、生意稳定是品牌目前思考的关键问题。除了内部管理手段以外，袁记认为，美团等数字化平台也在品牌连锁发展历程上发挥着重要作用，不仅帮助品牌实现了线上门店统一展示，还针对区域门店提供个 *** 化营销策略，有效地帮助加盟商提升了销售额。

美团连锁餐饮总经理程悦悦表示，在中国餐饮高质量发展的浪潮下，越来越多的本土品牌将依托数字化能力的提升成长起来。作为生活服务平台，美团、大众点评将继续通过数字化技术，帮助实体门店实现经营在线化、服务标准化以及品牌的数字化精准运营，助推连锁品牌从运营驱动向数据驱动转变，最终获得长效发展。

如何选择适合自己的麻辣烫品牌进行加盟?

选择适合自己的麻辣烫品牌进行加盟需要考虑以下几点:

1. 品牌实力：选择有品牌知名度和实力的麻辣烫品牌，可以获得更好的市场口碑和品牌保障。

2. 产品质量：要选择口味正宗、原材料新鲜、健康卫生、食材丰富的麻辣烫品牌，以便满足消费者的口感需求。

3. 加盟费用：不同品牌的加盟费用不同，需要根据自己的资金实力、预期收益等因素，选择合适的品牌。

4. 市场 *** ：了解当地市场情况，选择与本地人口群体消费习惯相符合的麻辣烫品牌，以便更好地服务当地消费者。

5. 加盟支持：选择提供完善的培训、运营管理和营销支持的品牌，以确保加盟商能够顺利开展业务。

总之，选择适合自己的麻辣烫品牌进行加盟需要综合考虑多个方面的因素，并进行充分的市场调查和信息收集。

杨国福、张亮双巨头雄踞，麻辣烫新锐品牌应该怎样突围？

麻辣烫品类如今已经形成了双足鼎立的态势，张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫这两个巨头遥遥领先于其他品牌。

在两大巨头之后，众多的麻辣烫新秀也在崛起。可是，要成为下一个杨国福或者张亮甚至超越他们却非易事，麻辣烫品牌们应该怎样突围呢？

文章看点：

1.麻辣烫品类的前世今生，以及和东北人的关系。

2.麻辣烫为什么形成了“双寡头”竞争格局？

3.麻辣烫品类遇到哪些发展瓶颈？

4.该领域创业者又有哪些突破点？

天冷了，来一碗又麻又辣的麻辣烫，立马浑身冒汗，那滋味就一个字“爽”。相关数据显示，进入十月，广州、深圳、长沙、武汉、南京等地，麻辣烫都占据着美食消费热榜的前列。

不过观察君发现，麻辣烫领域除了来自哈尔滨的杨国福、张亮这两位大神，门店均超过5000+，其余再无一家超过千店的品牌。

为什么发源于四川的麻辣烫，却被东北人给 *** 了？原本不起眼，人均一二十元的路边摊品类，如何孕育出年入几十亿的连锁大牛？为什么杨国福、张亮之外，品牌新秀很难突围？麻辣烫品类未来走势如何？

本篇我们就来深入剖析一下麻辣烫 *** 。

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麻辣烫品类概貌

起源于四川，却被东北人发扬光大

麻辣烫顾名思义是麻辣味型，以烫为烹饪方式的一种特色小吃，最早起源于岷江之滨四川省乐山市牛华镇，最初是船工和纤夫创造了这种吃法。他们拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，就地取材，放入海椒花椒等调料，涮而食之，这样的吃法不但能果腹还可驱寒祛湿。

正因为简便易行，这种吃法很快便在江边传了开来。码头上的小贩看到其中商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的老百姓便成了挑担商贩的常客。后来，麻辣烫也渐渐从江边被带到了岸上。

早期正宗的麻辣烫是把肉和菜都串在竹签上，放进滚烫的红汤中烫煮熟，吃的时候，把食材从竹签上捋下来放到碗中，而现在的麻辣烫已经将此步骤省略，店家直接将食客选好的食材烫熟用碗盛放上桌。

这里不得不科普一下麻辣烫、串串、冒菜、火锅的区别，实际上，它们同属一大家子，麻辣烫是串串、冒菜的前身，串串与火锅则是孪生兄弟，冒菜又是火锅的一人食版，它们关系可谓剪不断理还乱。

观察君根据网上信息整理出了麻辣烫、火锅、冒菜等的区分图，这张图分别从是否带汤、是否带签、烹饪方式给它们做了区分。

从这张图可见，如果不是深谙川渝美食的人，一般人还真不一定分得清楚他们的差别。这也是中华美食的博大精深，每一个细分品类都有其拥趸和各自的生存土壤。

回到麻辣烫品类上来说，它也是经历了一段比较长时间的发展历程。

1、2015-2017年是品类顶峰，2020至今进入平稳期

像很多其他特色小吃的发展历程一样，传统麻辣烫市场的发展也经历了从地摊到排挡，再到店面的经营过程。观察君分析后发现，麻辣烫的进化历程是以市场为中心，在消费者的多元需求下不断进化的。

随着人们生活水平的提高，地摊式麻辣烫因其工艺简单、菜品品种及口味单一、就餐环境差、只能吃菜不能品汤，甚至食品安全都成问题，渐渐的，这些地摊式麻辣烫经营者逐渐被勇于变革的经营者所取代，相应的，一批环境好、口味丰富、服务到位的新派麻辣烫店应运而生。

此外，麻辣烫的产品形态也经历了几次变革，比如锅底由红汤变骨汤，大锅炖改为小锅煮，按串卖到自选论斤卖等。与此同时，品类愈加细分，出现了碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、火锅麻辣烫、串签麻辣烫、麻辣拌、麻辣烫面等。

纵观整个麻辣烫行业的发展历程，观察君发现自2008年开始，麻辣烫品类就进入了品牌竞争阶段。2015-2017这三年是品类爆发期，从百度搜索指数的走势可以清晰看出来，随着头部品牌快速 *** 圈地，市场集中度越来越高，麻辣烫品类规模化趋势也越来越强。

△数据来源：百度指数

企查查数据显示，截至2021年10月，全国麻辣烫相关企业（存续状态）共有17.4万家，今年新企业注册量为2.9万家，相比前几年明显放缓。从以下图表中能看出，2018年-2019年间，麻辣烫相关企业注册量连续两年突破4万家，年注册量十年涨了7倍。2020年开始进入平稳期，整个品类热度开始逐渐降温。

同时，《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，2020年尚在营业的麻辣烫品牌有60%创立于近十年，其中2014-2018年这五年间占比最多，达总体的39.8%，2015年占比11.3%更是达到了顶峰。

2018年之后，麻辣烫新创品牌的数量明显开始下降，2020年更是跌到了0.3%，为近十年更低。麻辣烫市场的创业热情稍显低迷，新入局的品牌越来越少。

不过始终不能否认的是，曾经的麻辣烫是爆红过的，而它的幕后推手却不是川渝人士，而是一群东北人。

2、麻辣烫品类繁荣背后，东北人是幕后推手

虽说是地地道道的四川风味，但 *** 上传言，是东北人 *** 着麻辣烫 *** ，其实这也还是有一些道理在的。

彼时，麻辣烫开始从川渝地区传至全国各地，当然东北也不例外，不过口味依旧是麻辣风味，事实上并不适合不太能吃辣的东北人们，后来东北人把麻辣烫口味改造得更具普适 *** 了。这是麻辣烫得以在东北生存的根本原因。

融入骨汤来代替红汤，降低辣度和油腻，还加入了北方人独爱的灵魂麻酱，而麻酱带来的热量又非常适合寒冷的北方补充能量。就这样，麻辣烫在东北盛行起来了。

杨国福就是这之一个吃螃蟹的人，他将牛骨高汤融入锅底，还加入了全脂奶粉和 *** ，最终调制出奶白色、咸中带甜的汤汁，让麻辣烫不仅能吃，还能喝汤，彻底 *** 了川式麻辣烫。

其次，品类的崛起与当时东北的时代背景有莫大的关系。麻辣烫与米线、沙县小吃一样，都诞生于90年代，那个时代东北大批的职工下岗失业，走向街头，他们最终选择技术和资金门槛相对较低的餐饮项目再就业。而麻辣烫这个品类 *** 作起来简单， *** 平价，又适合寒冷的北方，于是麻辣烫也就顺理成章成了很多东北人创业的首选。

△张亮麻辣烫门店，红餐品牌研究院摄。

再者，产业集群的助力让麻辣烫走向全国。产业集群是指在特定区域中，具有竞争与合作关系，且在地理上集中，有交互关联 *** 的企业、专业化供应商、服务供应商、金融机构、相关产业的厂商及其他相关机构等组成的群体。

就比如全国85%开打印店的都是来自湖南新化，国内八成的民营医院都是莆田系，全国超 *** 的鸡公煲店老板都是莆田人，还有把包子、汤包做成全国大连锁的，都是安徽安庆怀宁县人一样。

把麻辣烫开成大连锁的人，大都是来自哈尔滨一个人口不足58万的宾县。除了杨国福、张亮，还有汆悦麻辣烫、马玉涛麻辣烫、鸿兴源麻辣烫等品牌，而且据说这些麻辣烫连锁品牌或多或少都与杨国福有些“沾亲带故”的关系。

在这3大驱动力的助力下，麻辣烫在东北风靡起来，麻辣烫店越开越多。随后东北人又将麻辣烫店开向了全国，而杨国福、张亮就是品类里最强的两个头部品牌。

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麻辣烫市场格局

双寡头竞争格局已成，马太效应明显

杨国福、张亮有多强？截止2021年10月，杨国福门店5800+家，张亮5400+，加起来有1.1万+家，几乎遍布各个城市的大街小巷。他俩门店总数已经超过进入国内市场33年的连锁巨头肯德基，单个品牌门店数还多过麦当劳。

而他俩之外，至今还没有一个品牌门店超过一千家。观察君整理了一份全国麻辣烫门店数量top20的品牌榜单，如下图，从中我们能清晰窥探出麻辣烫 *** 的市场格局。

毫无疑问，“杨张”占据麻辣烫品类的绝对优势，形成双雄争霸的格局。品牌门店高度集中背后也有这样 *** ：麻辣烫市场规模已突破千亿，但连锁化率并不高。《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据表明，2020年，门店数在5-49家的品牌占比为55.4%，而门店数在500家以上的品牌占比仅有6.9%。

可见麻辣烫市场马太效应明显，市场格局已定，基本上呈现出三个阵营：

之一个是杨国福、张亮的大牌门店，占全国门店总数的约三十分之一；第二个是除了“杨张”之外的其他品牌连锁门店，规模跟“杨张”差距明显；第三就是大量小散乱的夫妻 *** 店、小型创业店，几乎占据一半市场。

而从门店的分布区域和新创品牌的角度，麻辣烫市场格局又有以下两个特点：

1、东北诞生了最多麻辣烫品牌，门店数占全国三成

从全国范围来看，东北地区是麻辣烫企业数和门店数最多的地区。据企查查数据显示，目前我 *** 有麻辣烫相关企业共31万家，东三省相关企业数量总和占到了全国的29%，其中吉林、黑龙江分别以3.65万家、3.68万家排名全国前两位。

从上述top20榜单里也能看出，发源地一栏中，哈尔滨出现的频率更高，杨国福、张亮自不必说，还有发家于吉林长春的川天椒麻辣烫，来自黑龙江的马玉涛麻辣烫，还有来自哈尔滨的汤火功夫麻辣烫、秀海福麻辣烫、鑫龙福麻辣烫等。

除了东北三省， *** 的麻辣烫增长也很出人意料。去年（截至2020年8月11日）相关企业的数量是0.8万家，今年冲到2.23万家，相当于一年时间新增了1.43万家麻辣烫相关企业，增长率为178%。去年没有登上区域分布top10榜单，今年一下子跻身前三。与此同时，安徽以1.2万家的数量跌出前十。

2、品牌新秀难突围，和头部差距明显

近年来，诞生了不少新晋麻辣烫连锁品牌，它们并非都发家于东北，但利用差异化 *** 也均取得可观的成绩。

风头最劲的是上海觅姐麻辣烫，2017年成立，3年多时间，以门店数700+家的规模跻身麻辣烫品类的规模第三；还有上海的小蛮椒麻辣烫，专注外卖领域，先后斩获番茄资本、绝了基金、启赋资本等多轮融资，成为沪上麻辣烫O2O品牌之一。红餐品牌研究院数据显示，它家外卖单店月销高达3200+，杨国福和张亮都只有1800单左右。

小谷姐姐创新 *** 麻辣拌也一炮而红，门店发展迅速，去年年底只有300+家门店，如今已经增长至500+家。

背后还有一众后起之秀，江苏的王贵仁，聚焦细分的砂锅麻辣烫，也成为“一方诸侯”，在江苏、安徽做得风生水起。此外还有杭州的吉阿婆麻辣烫、武汉的徐记爱情麻辣烫、重庆的椿林麻辣烫、厦门的亲爱的麻辣烫等。但这些品牌新秀与杨国福、张亮的差距仍然非常大。

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麻辣烫市场痛点

品类发展遇瓶颈，供应链制约大，倒闭率高

麻辣烫品类如何形成了“双寡头”的市场格局？为什么新品牌难突围？这其中既有历史原因，也有品类本身的桎梏。可是在很多行业人士看来，把麻辣烫放到小吃快餐这个大品类上看，尤其是对标粉面等，麻辣烫这条赛道的规模远远没达到天花板。

首先，马太效应。

头部品牌在风口期抢占先机，手握优质资源、供应链、品牌认知等方面占绝对优势，强者恒强，腰部以下品牌很难突围。尤其是缺乏品牌意识的小微门店，在消费升级的浪潮下，生存更难。

其次，供应链难做制约了品类发展。

麻辣烫看着门槛低，谁都能做，其实，后续经营难度大，对供应链的要求和挑战多。虽然和火锅的供应链类似，但具体 *** 作上仍有很大不同，比如sku比火锅多很多，平均下来多达120种，很难形成品质化的连锁。

目前，麻辣烫行业供应链能够标准化的主要是汤料、底料、酱料。冻货类产品，以有限的客单价又很难支撑高额的物流成本，尤其是品牌规模较小时更难实现。因此，导致冻类产品的品质不可控，而这一现象在加盟品牌中尤为常见。同时，干货、新鲜蔬菜类，又因各地饮食习惯和季节 *** 差异，通常都是加盟商在当地自行采购，产品稳定 *** 难保障。

杨国福为了做到全国“统一”，2018年斥资4亿在成都建立自己的供应链工厂，至少能满足1.2万家加盟门店的调味料需求量。但这是基于其已经有了数千家店、达到了相应规模的条件下才得以构建的。对于其它零散的小品牌来说，供应链板块往往成为更大的难点。

第三，客单价低难突破。

麻辣烫的品类基因就是食材丰富，好吃实惠，因为从街边地摊发家，难以走高端路线，客单价很难真正突破。如下图，观察君整理了全国各地麻辣烫 *** 品牌的人均消费 *** ，基本在19~25元之间，可见25元都是一大关。

客单价低意味着利润也低，品类发展势必受限，比如装修成本就上不去，导致门店形象低端，产品卖不上价，更用不起好食材，人均就会更低，进入恶 *** 循环。

第四，加盟店倒闭率高。

从全国的麻辣烫品牌来看，多数品牌都是通过加盟方式来攻城略地，但加盟管理难度大，一位业内人士表示，麻辣烫根本瓶颈在于连锁经营难，并不像表面看上去那样门槛低，比如 *** 作标准化、sku统一化、口味地区化等，哪怕像头部麻辣烫品牌的加盟商，其水平也都参差不齐，有些“各自为政”，更遑论那些小加盟品牌或者夫妻店，倒闭率只会更高。

观察君在整理麻辣烫门店规模top20榜单时，也发现了这个现象，红餐品牌研究院数据表明，这20个品牌几乎一半以上门店数量相比一年前有所减少。比如川天椒麻辣烫，一年前2020年11月是700+家门店，如今只有500+家；觅姐，一年前是800+家，如今是700+家；滋麻官，一年前是400+家，如今是200+家。

所以说，麻辣烫表面上看接地气、受众广，但背后却是连锁难、品牌难。

第五，“品牌化”意识不强。

很多麻辣烫品牌，看起来有几百家门店，但连个官方微信微博账号都没，打开大众点评，也没有统一的logo和门店头图，甚至连名字都乱七八糟，很不正规，山寨难辨。观察君的朋友，一个资深的东北餐饮人用“魔幻“形容这种现状，他告诉我，东北很多餐饮企业都不注重做品牌，别说做广告宣传了，他们甚至连个平面设计都没有，都是在打印店做的。

你以为几百家门店的品牌都有供应链 *** ，殊不知他们平时订货都是打 *** 。“我服务的一个客户，本身是做调理品工厂的，后来在别人的建议下就注册一个品牌开起炸 *** ，原本的经销商跟着 *** ，结果人家现在也有100多家店了。”

东北的麻辣烫加盟品牌主要是靠卖汤料、底料赚钱的，品牌发展重心除了发展加盟商，就是卖货，他们希望加盟商活得好，平时营销活动做得最多的是“订货返点”（订货越多返利越多），所以不太注重品牌层面的升级。再加上麻辣烫“夫妻店”、小散户占绝大多数，导致整个品类的品牌化相对较为落后。

不过也有一个新的现象值得注意，虽然在微信公众号等平台上看不到麻辣烫品牌的身影，可是在抖音等短 *** 平台上，有些品牌却比较活跃。知名餐饮品牌策划人白墨透露，很多麻辣烫品牌已经将传播阵地转到抖音、快手等短 *** 平台，并且在上面还取得了不错的 *** 加盟成绩。

第六，资本不看好。

香颂资本的沈萌曾说过这样的话：“相比海底捞， *** 中低端的麻辣烫还是很难得到资本青睐，上市可能 *** 不大。”

虽然麻辣烫品类规模化和品牌化早已得到验证，但资本市场并不看好这个品类，主要还是食品安全问题。如上述分析，加盟模式下管理难，食材自采埋下食安问题隐患，即便是杨国福等头部品牌，也经常会因加盟店的食安问题屡上报端，圈内人说：山寨难绝、食品安全、众口难调是麻辣烫品类的“三宗罪”。

很多麻辣烫加盟品牌，因加盟体制财务不透明与税收的难题也是 *** 他们难以上市的原因。目前仅有两家麻辣烫品牌获得资本融资。其中一家是福客麻辣烫，其为2008年在深圳成立的直营麻辣烫品牌，在各大购物中心开出了近40家直营店，2017年获得弘毅资本旗下百福控股的数千万元B轮融资。另一个是小蛮椒麻辣烫，斩获三轮融资，但目前门店也只有100多家。

虽然麻辣烫品类是条好赛道，但是整体而言，麻辣烫行业 *** 资本市场短期内还是非常困难的。

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麻辣烫品类趋势

品类更细分，模式、产品有差异化的品牌才有未来

探讨麻辣烫品类的消费趋势之前，我们先来了解一下麻辣烫的消费者画像。因为麻辣的特征，喜爱麻辣烫的多是年轻人，女 *** 多于男 *** 。

根据百度指数的数据，搜索麻辣烫的女 *** 要多于男 *** ，而30-39岁年龄层的消费者最多，占比约为38%。

△麻辣烫消费人群画像，数据来源：百度指数

美团点评的相关数据显示，目前麻辣烫客群年龄层，主要是90后、95后消费者，两者分别占据了25.2%和37.8%的比例。这部分年轻人更注重个 *** 化和体验，对于就餐环境以及食物品质和口感比较重视。老旧的麻辣烫店已然不能满足他们的需求，主打差异化、细分化的麻辣烫品牌才是趋势。

下面我们通过观察市场上崭露头角的品牌新秀们，看看这些在“前线打仗”的他们都做对了什么，这也 *** 着整个麻辣烫品类升级的方向所在。

1、专注外卖，找到新的增长点

*** 品牌：小蛮椒、觅姐

麻辣烫品类相对成熟，又有强大的头部品牌，后来者如何突围？小蛮椒创始人郭博楠5年前就已经思考过这个问题，经过一番调查，他决定以外卖作为切入点，因为他认为外卖是餐饮重要的渠道趋势，而且麻辣烫适合做外卖。经过精简菜单、主打麻辣味型、增加多元产品等一系列大刀阔斧的 *** ，他成功找到了麻辣烫的新蓝海，成为品类的“订单王”。

2019年，小蛮椒以月均5105订单，成为全国麻辣烫线上外卖单店月均量之一，而其当时门店只有 *** 家，年度交易额就能达到1.5亿。今年6月获得启赋资本千万元A轮融资，成为麻辣烫品类中唯一一个斩获3轮融资的餐饮品牌。

同样，觅姐取得今天的成绩也跟外卖有关，在创立觅姐麻辣烫品牌之前，张晓慧先创建了一家项目孵化公司， *** 为新餐饮品类 *** ，起初只想帮麻辣烫品牌做增量，提供外卖服务。后来转换思路自己做品牌，同时将夫妻 *** 店整合成自己品牌，对门头、店面进行统一装修，用自己的供应链统一运营。

改造夫妻 *** 店这招够妙，所以品牌扩张速度很快，到了2018年3月，觅姐就已经有二三百家门店。以这种方式，觅姐慢慢积累线上品牌效应，之后很多加盟商就开始找来加盟，每年约平均新增270家门店，品牌规模成倍的增长，如今成为杨国福、张亮之后门店数最多的品牌。

△觅姐上海旗舰店， *** 来源：觅姐官方微博

观察君梳理了麻辣烫外卖订单量较高的一些 *** 品牌，如下图，能看出外卖人均均比堂食低几块钱，娃娃菜、金针菇是麻辣烫外卖的热销菜品。

2、品类创新，麻辣烫变麻辣拌

*** 品牌：小谷姐姐麻辣拌·麻辣烫

小谷姐姐是张可第二次创业的品牌，在此之前她在郑州开过一家麻辣烫店，因为对麻辣烫比较熟悉的原因，2016年她在望京附近开了“小谷顿”，这便是小谷姐姐的前身。进入夏季，天气炎热，带汤麻辣烫的体验还是稍差，销量也受到影响，于是她将它改良为不带汤的干拌麻辣烫，并终把麻辣拌做成了品牌的主打。

2018年初，几经纠结，张可和合伙人决定重塑小谷顿，推出以麻辣拌为主打的品牌，改名为“小谷姐姐麻辣拌·麻辣烫”，全面 *** *** 。据张可透露，小谷姐姐能迅速打开市场的重要原因，是得益于麻酱的口味。天津人麻酱可以蘸天下，虽是段子，但天津人对麻酱的喜爱可见一斑。结合麻酱的口味，张可优化了麻辣拌的产品，这个口味也受到了北方市场的欢迎。

随后，小谷姐姐迎来了之一次爆发期，到2018年底，小谷姐姐有了120家加盟店，主要是以天津、北京、河南等北方地方区域。如今小谷姐姐发展也比较迅速，规模扩张神速。

△小谷姐姐麻辣烫麻辣拌， *** 来源于小谷姐姐官方微信公众号

3、做“麻辣烫+”，提升客单价

*** 品牌：福客、小蛮椒

消费者的需求越来越多元，为了拓宽品类流量，也为了增加客单价，一些品牌开始给麻辣烫找搭档，比如福客麻辣烫，进驻北京的首家店 *** 为“麻辣烫+烧烤”主题，原本37元的客单就拉高到53元。评价多集中于食材新鲜、品类众多，环境颜值高，“有些小贵，但在商场还算正常”等。

小蛮椒除了主打产品麻辣烫以外，还上了热卤和锅盔等经典地方小吃，形成三种产品定价结构，即17元一碗麻辣烫可以吃饱，26元可以吃好，35元可以吃嗨的组合。

△ *** 来源于摄图网

如今，快餐已经进入多单元产品模式，即主食轻量化，采用1+1+1产品搭配原则，有主食有小吃有饮品，让顾客吃出丰富感。这在行业内已经成为 *** ，而小蛮椒显然是深谙此规则的个中好手。

4、创新口味、开发高端食材

*** 品牌：张亮麻辣烫

近几年，麻辣烫在口味上出现了两个明显变化：

一个是新口味层出不穷，比如亲爱的麻辣烫研发出厦门港沙茶口味、泰式冬阴功、韩式泡菜口味等味型。北京的一家苏皮儿烫特别加了咖喱和叻沙口味，超级泰麻辣烫则是打出了北京首家泰式麻辣烫的名头。福客在深圳的一家新店，把“水果鲜鸡汤”写进了招牌。

另一种变化则是回归麻辣口味。很多麻辣烫品牌开始主打麻辣味型，原材料中去掉奶粉，也让口味更具成瘾 *** 。海底捞创始人张勇曾说过：“麻辣是最有攻击 *** 味型，这个世界没有什么比麻辣更能让人有口味成瘾 *** 。”

因为市场上可以喝汤的麻辣烫铺天盖地，回归麻辣才具有差异化，比如小蛮椒就用湖南的剁椒味型、川渝的川椒麻辣味型做汤底，麻酱颜色也会更偏红色。

此外，麻辣烫的食材也有了很大创新，刮起“海鲜风”。今年年初，张亮麻辣烫在哈尔滨开了一家1500平米，号称“全球更大的麻辣烫店”。 *** 、龙虾、虎虾、红虾、清虾、螃蟹、八爪鱼、乌鱼、扇贝等一些不多见食材都被列入菜品名单。这家店被网友称为“麻辣烫高配版”，根据大众点评显示，刚开业时客单价是当地其他门店的1.5倍左右。

△张亮麻辣烫哈西旗舰店， *** 来源：品牌供图

其实沿海地区的麻辣烫店很早就开始增加海鲜类产品，顾客反响也很好，如亲爱的麻辣烫上线蟹蟹你沙茶套餐、食三姨麻辣烫也推出海鲜麻辣烫。除了海鲜，不少品牌都在力所能及地挖掘其他食材，比如福客推出雪花和牛小排。

因此，在知名餐饮品牌策划人白墨看来，门店精致化、菜品更加卫生安全、食材品质化是麻辣烫品类的未来发展趋势。

5、模式创新，用效率突围

*** 品牌：椒太后

除了口味回归，观察君发现，在麻辣烫经营模式上，有的品牌也回归到最早的“地摊大锅炖串串”，比如北京的椒太后，将传统的路边摊搬到了商场，把串好食材的串串放入特制的一格一格的大锅中提前烫煮，顾客落座即可挑选食材开吃。虽然门店面积不大，只有三四十平，但大众点评显示，人均高达37+元，其目前在北京有10家门店。

这种模式更大的好处是，麻辣烫传统吃法，消费者感到熟悉亲切，愿意尝试；熟菜就在眼前随时取拿，冲动消费利于增加客单价；快速就餐结账提高翻台率。总之，如果环境好、菜品丰富，味道有竞争力的话，这种模式的效率极高。

△椒太后门店， *** 来源：椒太后官方网站

有业内人士预测，未来麻辣烫的模式会更轻，但追求效率的背后一定是体验感。所以我们也看到有的品牌通过套餐提高效率，同时增加水果茶、小零食等产品，丰富顾客体验。

6、发展新零售

*** 品牌：杨国福

近年来，餐饮零售化转型趋势明显，2020年 *** 更是加快了其步伐。在麻辣烫领域，杨国福属于首个开启电商线上店铺的连锁品牌，今年1月，杨国福天猫官方旗舰店正式发售自热麻辣烫。据了解 ，杨国福四川研发基地拥有12条生产线，除了生产麻辣烫辅料，麻辣烫方便食品等零售端食品也在其列。

不仅建立了强大的供应链体系，成为高标准化的食材供应商，如今又增添了食品零售商的新身份，杨国福的收入结构也发生了改变：2019年实现营收十几亿，加盟费仅占2成，零售化部分（含B、C两端）贡献的商贸收益占大头。

近日观察君看到其公众号上推出优惠活动：新加盟商订10000元C端产品，赠送5000元；老加盟商订购1万元赠送1万元，推销力度可见一斑。

杨国福曾表示，他想通过餐饮零售化，实现线上线下多元化发展；打通各大平台，建立自己的会员体系；形成自己的品牌文化。目前自热方便食品领域，已经有了海底捞、自嗨锅这些强势品牌，杨国福优势并不明显，不过这确实是麻辣烫品牌探索的另一个新方向。

从上述梳理可以看出，麻辣烫的升级方向除了直观上的环境和产品（食材）升级，主要集中在几个方向：聚焦外卖；创新麻辣拌新品类；做麻辣烫+，扩宽品类流量；回归传统模式，提升效率；开拓新零售渠道。

结语

总的来说，麻辣烫是一个可规模化的好品类，但市场上大多品牌以加盟模式的粗放发展，也造成了整个品类“品牌化”较为落后的现实，大多品牌缺乏有力的品质内核。就像当杨国福喊出：“要做麻辣烫界的星巴克，让消费者觉得吃麻辣烫是一种荣耀”，这样的口号时，很多人都只是呵呵一笑。

虽然杨国福和张亮目前都已经走出了国门，把店开到了海外不少城市，但把麻辣烫做成像星巴克这样的品牌，确实还有很长的路要走。不过至少已经有像张亮麻辣烫这样的品牌，在坚定地朝这个方向迈进。有差距意味着有空间，这也是所有后来者的机会点。

目前麻辣烫市场由早几年的高速发展进入平稳期，初级竞争市场也上升至兵家必争之地，蓝海早已变成赤海，在东北、华南、华东市场基本处于饱和状态，但只要有敏锐的消费洞察，稳定的供应链，加上品牌化运营，在区域市场或者差异化领域仍然大有可为。

但品牌需要加强的不仅是品牌构建，更重要的是产品安全、组织能力和后端供应链的开发，期待麻辣烫领域早日诞生下一个“海底捞”。

来源 | 红餐品牌研究院

撰稿 | 艳子

设计 | 黄李辉

参考资料

1、张亮、杨国福双雄争霸，麻辣烫品类能否诞生下一个“海底捞”？/红餐网

2、年入13亿，开店5000＋，谁才是麻辣烫之王？/漆点餐研社

3、麻辣烫“ *** “众生相/餐企老板内参

4、千亿麻辣烫赛道，又一品牌获得千万融资，年增速300%！

5、小谷姐姐创始人张可：没有 *** 爆红的餐饮，只有稳步匍行的坚持/诚品人物

喜茶、奈雪纷纷“打脸”搞加盟，原来都是蜜雪冰城的对手

作者：北海 | 编辑：葛伟炜

“继续直营有压力，但仍要持续扩张。”

回看过去一年间新茶饮赛道的动态，明显发现，去年11月，头部品牌喜茶 *** 加盟是一个变化的节点。它意味着，市面上一直宣扬做直营的典型企业面对市场环境变化，终于都选择了妥协。

后续影响是，前人趟过水后，后来者再趟——即便是同为头部的奈雪的茶， *** 场也不会太过苛刻。

7月，奈雪的茶宣布正式 *** “合伙人计划”，尽管此前一个月面对外界传闻时，企业还是三缄其口。其去年年底收购的乐乐茶已经成为一个相对成功的试验场，截至2023年底，乐乐茶全国门店数量要翻一番，达到400家。

至此，三家颇具市场认可度的中高端茶饮品牌，都开启了加盟时代。

从更广阔的视角看，新茶饮所处的，覆盖茶饮、咖啡和酒饮的现制饮品行业，大部分原本直营的品牌都已经开始谋求转型。

目前已经破万店的瑞幸咖啡，最早于2021年初正式对外宣布 *** 加盟，此后，又分别于2022年及今年推出新一轮“新零售合作伙伴招募计划”和“带店加盟计划”。

数据对比是，从2017年成立至之一次宣布 *** 加盟，瑞幸门店共计4000家左右，而在行业高速增长神话已经破灭的情况下，又在短短两年内实现了规模翻倍。

被出局的以钱治亚为 *** 的前瑞幸高管团队，携库迪咖啡卷土重来，更是直接上了加盟模式，在下沉市场，向瑞幸发起9块9挑战，目标是“三年万店”。

此外，业已上市、被调侃为“酒吧界蜜雪冰城”的海伦司小酒馆，六月初同样宣布 *** 新一轮加盟。2022年，海伦司已经启动过一轮加盟计划。

本 质

不用怀疑，更不用避讳，当下猛烈的直营转型加盟潮，本质就是“继续直营有压力”和“仍要持续扩张”间的矛盾使然。

尤其以喜茶、奈雪为 *** 的中高端茶饮品牌，惯常于一二线城市繁华购物中心开店，单房租及人力成本就是极大的开支。加盟，能直接解决掉这部分问题。

奈雪的茶年报数据显示，整个2022年，受不确定 *** 风险的影响，奈雪全年收入较2021年下降0.1%至42. *** 亿元，但净亏损由2021年的1.45亿元飙升至4.6亿元。且在此前，这 *** 司已经连续四年陷入亏损境遇。成本方面，材料成本占总收益的33.0%，员工成本为31.7%，包括使用权资产折扣、其他租金及相关开支和物业、设备折旧等在内的成本在20%左右。

比起财报隐晦透露讯息，海伦司倒是不怎么避讳谈“加盟本质”。去年业绩交流会上，海伦司高管提到，首轮 *** 的特许加盟背景是，公司2022年单开新店就消耗了3亿元，今年一季度的交流会上再度提到，去年小部分的尝试，是应对 *** 的转型。

不过，风起云涌搞加盟，上述借口并不能完全解释其成因。

随着去年年底政策转向，线下早已复苏。如之一波 *** “过峰”后，奈雪全国范围内的门店收入都在恢复，客单价小幅提升的同时，单量也在增加。“收入端的压力将得到释放。”今年三月底，奈雪的茶董事长赵林在公司2022年度业绩发布会上乐观地表示。

企业们还如此焦灼的原因是：

和原本预想的不同，全面的报复 *** 消费浪潮并没有来临，尤其在北上广深一线城市，单是不景气的就业环境，就让当代青年更愿意捂紧钱袋子。

近两个月，卖上30元高价的茉酸奶是为数不多的、现制饮品赛道 *** 圈的“明星”，一种论调认为，茉酸奶吃到了喜茶们降价后的高端现制饮品市场红利。

这的确是其一，但近两个月，随着茉酸奶用冰淇淋原浆、68元一杯奶茶等负面事件扩散，又会发现，它的大火还是源于消费者对市场上出现新鲜面孔的尝新，包括新品牌和新单品。

小红书、抖音等社交平台的评论区，“不能接受这么高的 *** 还是奶昔的成分”“降价就好了”的论调比比皆是，且都能收获高赞，从朴素的认知反馈上看，消费者也还是“嘴上爱高价，身体更诚实”。

混 战

显然，过去两年间，以喜茶为 *** 的中高端新茶饮品牌，把产品 *** 从30元左右降至20元以下，是一条正确且能生存下去的路。明显也能看到，它们将持续贯彻这条路径——最近，奈雪的茶还在华东地区上线了9块9 *** ，单张卡消费即可覆盖多款产品。

但它带来了一个问题：

原本，新茶饮赛道中，喜茶们位居高端，中间层有茶百道、古茗、沪上阿姨等，蜜雪冰城们则安心混迹于下沉市场，大家互不干扰。

而如今，一二线城市年轻人消费习惯改变，蜜雪冰城“登堂入室”，与喜茶们站在了同一圈层，更不必提茶百道们选择进入北上广购物中心围剿。

于是乎，城市竞争空间逼仄，喜茶们“ *** ” *** 加盟向下。

好听的话还是要说。这波 *** 加盟，奈雪的茶回应是：此前，奈雪直营门店多分布在一二线城市，为了让更多消费者更便捷地体验到我们的产品和服务，我们选择 *** 加盟，触达直营暂时覆盖不到的市场。

倒也不必小看十八线小县城。星巴克过去两年毫不掩饰对中国市场的野心和投入，如2025年要开到9000家门店，其高管直言，“星巴克看重的不仅是全国300多个地级市，也包括近3000个县域市场”。

耀眼的数字落地，就是迅猛的节奏。一位江苏泰州某地级市的精品咖啡馆主理人提到，从去年年中开始，其店址所在街道，星巴克、瑞幸都来了，还有主攻下沉市场的库迪，各家连锁店卷入 *** 战，将 *** 咖啡馆们逼入死胡同。

无论如何，之一批喜茶加盟商已经富起来了——起码在喜茶官方的口径中是这样。

不久前，喜茶公布数据，多家50平米左右的合伙人门店开业即创下单日销量 *** 0杯的纪录，梅州万达店甚至达3500杯，广东省内合伙人门店开业首月销售额在30~60万元的门店占比超50%，部分门店可达百万元。

从财报上看， *** 加盟的效果也是显著的。瑞幸2022年自营营收较2021年增长52%，但联营（俗指加盟）这一数字为135%。海伦司今年一季度业绩交流会上，其高管透露，自营门店单店日销为8700元，加盟可以达到一万多元。

不参与活动、自主 *** 强、增设品类等，都是加盟数据优于直营的原因。

不过，即便是有了快速扩张的需求，选择加盟的方式，真正的优势还是在于极大降低了品牌们进入陌生市场的试错成本。

惯常于一二线城市中高端购物中心或写字楼等场所开店的品牌们，应当早已意识到，下沉市场、甚至海外市场，与原本熟悉的领域全然不同。

不久前，喜茶 *** 包括美国、加拿大、日本、新加坡等在内的海外加盟业务，如今，伦敦首店更是已经直接落地。而在此前，除却新加坡，喜茶海外已经在日本等地折戟过。借助熟悉当地营商和市场环境的生意人开拓，是毫无疑问的捷径。

速 度

真的，机会不多了。

近期，沪上阿姨被爆拟于中国 *** IPO，并将在今年年底递交招股书。此外，古茗、蜜雪冰城、茶百道、 *** 茶姬和新时沏都在IPO的门外徘徊。

与之相对应的是，蜜雪冰城已早早破万店，包括沪上阿姨、古茗、茶百道在内，也都在紧锣密鼓冲刺万店中。更不必提“奶咖”界的瑞幸，短短五年多的时间便实现了万店目标。

加盟的好，明眼人都看得到。

一方面，半年能开3000家，几年就能上万店，是直营求不来的规模和节奏。另一方面，即便是新兴品牌，也能抓住加盟的红利， *** 开遍全国——做好了营销，握住了流量，并快准狠地进入公众视野。

后者典型是茉酸奶。这家成立于2014年的品牌，2021年前还籍籍无名，门店规模不足200家，进入2022年后，在企业有序的扩张规划中，今年过半，已经新开700家门店。

近段时间，不少北京地区的消费者也发现，几乎同一时间，五棵松、西直门凯德Mall、龙德广场、合生汇等多处购物中心都出现了 *** 茶姬的围挡。根据其官网数据，目前， *** 茶姬在四川、重庆、广东等十余省份，以及 *** 、泰国、新加坡等海外市场共有超1860家门店。

其中， *** 茶姬北京首店合生汇店已经开业，下单排至一千多号等待数个小时都是常态，接连几天热度不减。

*** 茶姬成立于2017年，主做加盟。有加盟商向媒体吐槽，目前， *** 茶姬已经要求加盟商有能力进入一二线城市优质位置，如商场一楼。这与实际观察情况相符。

据最新数据，目前，喜茶门店总数突破2000家，其中，事业合伙人门店1000家，喜茶已经进入超240城，近半年开出新城首店的城市在160个以上。接下来，将在一线城市 *** 加盟。

喜茶赶上来了。

变 化

也不必“闻加盟色变”。

大众认知里，加盟大多是像加盟杨国福麻辣烫一类餐饮品牌一样，缴纳一定加盟费，由总部提供技术、材料和装修支持的方式，现制饮品里，蜜雪冰城也属这一类。

但显然，对于依然不会放弃身段的新一代加盟企业来说，即便为应对市场竞争变化，也开始走更强管理、更近直营的路。

以奈雪的茶合伙人要求为例，年龄、学历要求之外，一要求 *** 经营，具体是“每天不低于6小时，每月不低于130小时带店时间，签约人亲自带店，1~2店签约人亲自管理，3店及以上签约人需组建专业管理团队负责门店管理”；二要求拥有当地丰富的商业资源，良好的当地从商、餐饮业经验；三要求单店150万元以上流动资金证明等。

喜茶、乐乐茶的加盟条件相似。

此外，各家都有严格的培训、面试环节。从社交平台反馈来看，喜茶加盟商筛选条件颇为严苛，不少申请者都被拒之门外，而有幸通过的加盟商，也确实需要通过培训考核。

用大白话说，就是用加盟的方式努力做直营的规格。

以数字化见长的各个新茶饮品牌，也必然会将这种能力赋予各门店。如奈雪的茶呈现出的“用户体系代运营、营运支持”等措施，换言之，是将加盟门店的会员体系、营销一并接入大本营。

眼下，瞬时 *** 加盟的影响，或者说遗憾，首当其冲的问题可能是消费者先入为主的猜忌：加盟店品控一定不如直营店。“冰沙都没打碎”“一股香精味”“用料和直营店不一样”。社交平台上，这是已开业的喜茶加盟店评论。

对于原本长期做直营并维持了自身高价值品牌形象的企业来说，一旦形象决堤，就会刹不住口子。降价、下沉，高贵如喜茶、奈雪，和沪上阿姨、茶百道们已融在了一条竞争赛道。

高贵的前者显然不会放任这种情况的发生，于是，消费者能直观看到，这两年，单以联名为 *** ，营销向越来越卷的方向涌去，喜茶与奢侈品Fendi，奈雪与小王子，喜茶与《梦华录》，奈雪与《苍兰诀》……无休无止，徒增内耗。

对于赛道从业者来说，生存还是长期主义的抉择，真是太难了。

今日话题：你觉得新茶饮 *** 加盟后，品质还有保证吗？

“马路边边”母公司墨比优创获亿元融资，天味食品领投

3月1日，墨比优创×天味食品×梅花创投×嘉兴品创投资战略合作签约仪式暨新品牌发布会在成都举办。墨比优创董事长何流对钛媒体APP表示，墨比此次获得亿元融资，由天味食品领投，梅花创投、嘉兴品创跟投，同时公司将推出新品牌“正南柒百”米线。

钛媒体APP从现场获悉，“正南柒百”之外，墨比优创旗下已拥有小餐饮品牌“马路边边串串香”“老街称盘麻辣烫”。“此次融资不仅是资本的赋能，也是产业赋能，天味食品作为生产复合调味料的头部企业，将全面推动我们产品的品质提升。”何流对钛媒体APP表示。

对于天味食品、梅花创投等投资方而言，看中的是墨 *** 数字化能力、得到验证的连锁化能力以及“小餐饮”赛道的刚需 *** 及稳定 *** 等。梅花创投合伙人马宁表示，墨比不单单是一家连锁餐饮公司，也是一家致力于构建起巨量线 *** 量的消费科技公司，其强大的数字化能力已通过“老街称盘”项目得到了验证。

“马路边边”目前已有1300余家门店

据了解，“马路边边”目前已有1300余家门店，覆盖30多个省、市、自治区；“老街称盘”则在墨 *** 运作下，一年多时间实现门店从30余家到1000家的突破。

何流表示，在资本的加持下，墨比优创将进一步增强渠道端能力建设。2023年，将以“十城千店”的核心加盟商模式，在10个重点高地寻找优质的本地合作伙伴，打造区域 *** 落地推广团队。

天味食品董事、副总裁吴学军表示，墨比优创强大的数字化能力、供应链服务能力以及做品牌矩阵的餐创孵化思维深受其肯定。作为复合调味料的头部企业以及墨比优创的股东和核心供应商，天味食品将竭尽全力为墨比优创的发展提供赋能，一起助推小餐饮 *** 的高质量发展。

在何流看来，天味食品的加入还将赋能其C端品牌零售业务的发展。“‘马路边边’现在一年有几千万人的消费 *** ，加上‘老街称盘’，我们估计接近1亿 *** ，因此我们的线下门店是很好的广告平台。”何流对钛媒体APP表示。

“正南柒百”一个月内新增百家门店

“ *** 期间，我们线上的外卖占比达到40%， *** 后，门店端的消费者就餐频次提高了，我认为小餐饮可能会有强烈的反弹，尤其是加盟商信心得到极大的提升，目前不到一个月的时间，‘正南柒百’已新增100家门店。”何流对钛媒体APP表示。

据何流透露，此前 *** 严重期间，“老街称盘”一个月内新增门店数量30家-40家。钛媒体APP了解到，“正南柒百”、“马路边边”、“老街称盘”均属于“小餐饮”品牌，即客单价相对较低、社交属 *** 相对较弱的餐饮品牌，由于其刚需 *** 较强等因素，受 *** 影响相对较小。

正是基于“小餐饮”的刚需 *** 、稳定 *** 、回报周期较短等特点，墨比优创瞄准该领域发力，在“马路边边”的基本盘上，先后将“老街称盘”“正南柒百”收入旗下。何流曾公开表示，希望墨比优创能成为我国特色“小餐饮”连锁赛道孵化的引领者。

“小餐饮”的刚需优势之外，IT技术公司出身的何流掌舵的墨比在数字化方面也具有优势，此次投资的天味食品、梅花创投等便是看中了其数字化能力。

“墨比优创生态所带来的巨量餐饮供应链需求，倒逼餐饮供应链的进化，譬如光谱成分分析检测、譬如机器视觉检测、譬如协作机器人搬运等都是墨比优创的消费硬科技。那些偏离了商业本质，靠资本击鼓传花、不断输血的项目已倒下，而像墨比优创这样，以万家门店驱动消费软科技和消费硬科技的消费科技公司将蕴藏着巨大的潜力。”马宁表示。（本文首发于钛媒体APP，作者 | 张海霞）

麻辣烫十大品牌排行榜

1. 吉阿婆麻辣烫

吉阿婆麻辣烫作为麻辣烫行业的领 *** 牌，吉阿婆麻辣烫独特的麻辣调味和新鲜的食材而闻名。吉阿婆麻辣烫独特的烹饪技巧和丰富的菜品种类使其成为了许多食客的首选。

2. 来龙驿鲜切毛肚火锅

来龙驿鲜切毛肚火锅以其鲜嫩的毛肚和独特的调味料而备受食客的喜爱。来龙驿鲜切毛肚火锅毛肚的选材和切割技巧使得每一口都能够带来极致的口感享受。

3. 锅小福焖锅

锅小福焖锅以其独特的焖烧技巧和精选的食材而受到了广大食客的追捧。锅小福焖锅焖烧的过程使得食材能够充分吸收调味料的味道，从而带来更加浓郁的口感。

4. 川魂帽牌货冒菜

川魂帽牌货冒菜以其独特的冒菜风味和丰富的菜品种类而备受瞩目。川魂帽牌货冒菜选材严格，烹饪技巧独特，每一道菜品都能够带来不一样的口感享受。

5. 旌香源冒菜

旌香源冒菜以其独特的调味料和精选的食材而备受赞誉。旌香源冒菜的口感鲜美，调味料的搭配恰到好处，让人回味无穷。

6. 班花麻辣烫

班花麻辣烫以其独特的麻辣调味和新鲜的食材而备受青睐。班花麻辣烫菜品种类繁多，无论是素菜还是荤菜，都能够满足不同食客的口味需求。

7. 新掌柜冒菜

新掌柜冒菜以其独特的冒菜风味和精选的食材而广受好评。新掌柜冒菜的烹饪技巧独特，每一道菜品都能够带来独特的口感享受。

8. 熊捞烫捞

熊捞烫捞以其独特的烫捞技巧和丰富的菜品种类而备受追捧。其烫捞的过程使得食材更加入味，口感更加鲜美。

9. 巴老冒豆花冒菜

巴老冒豆花冒菜以其独特的豆花冒菜风味和新鲜的食材而受到广大食客的喜爱。巴老冒豆花冒菜的独特口感和丰富的菜品种类使其成为了许多食客的首选。

10. 烫趟鲜麻辣烫

烫趟鲜麻辣烫以其独特的麻辣调味和新鲜的食材而闻名。烫趟鲜麻辣烫独特的烹饪技巧和丰富的菜品种类使其成为了许多食客的首选。

9个月净赚2个亿，“麻辣烫之一股”要来了？

上市意味着企业面临更严格的监管和更大的获利压力，在杨国福 *** 圈地的过程中，内部管理和食安问题存在不小的隐患。

门店数千家，年入十几亿，行业扛把子，小小一碗麻辣烫，铺就了杨国福的风光上市路。

10月25日， *** 官网显示，杨国福麻辣烫拟在港交所发行H股上市的申请已获得核准批复。

批复内容显示，核准杨国福发行不超过3.95亿股境外上市外资股，每股面值人民币0.1元，全部为普通股。完成本次发行后，杨国福可到香 *** 合交易所主板上市。

“麻辣烫之一股”的头衔，真的要落到杨国福身上了吗？

杨国福和他的东北麻辣烫

四川人当年在发明麻辣烫的时候或许怎么也不会想到，有一天这种简单美味的小吃可以风靡全国，甚至孕育出一家门店营收破十亿的准上市公司。

麻辣烫本身源自巴蜀地区，但真正将其“发扬光大”的却是一群东北人。

2003年，土生土长的东北人杨国福和妻子在哈尔滨开设了自己的之一家麻辣烫餐厅，并将其命名为“杨记麻辣烫”。

麻辣烫是四川人发明的，虽说四川人和东北人都以重口味著称，但说到底，两地人们的饮食喜好还是有不小区别的。

为了适应东北人的饮食口味，当时，毫无麻辣烫 *** 经验的杨国福夫妇不停地寻找香料，尝试各种底料的搭配，一次次在口味上试错，收集食客的反馈，经过几年的不断摸索，功夫不负有心人，夫妻俩终于按照东北人的口味研制出了自己的独家秘方——用东北人喜欢喝的牛骨汤中和辣味，添加 *** 、全脂乳粉让汤汁呈现奶白色，打造了咸中带甜能喝汤的麻辣烫底料。

凭借此秘方，“杨国福麻辣烫”的雏形“杨记麻辣烫”在哈尔滨永和街开张，由于味道、选址、服务等综合优势，加上竞争对手少的市场环境，生意快速火爆。而且，能喝汤的底料和首创的“论斤称重”这一商业模式也令其大获成功，在行业内被广泛应用。

（图源：微博@杨国福官方）

“杨国福”这一名字的出现，还是在2007年，那年，“杨国福”商标获注册并成为加盟餐厅的品牌名称。2015年，杨国福总部从东北迁移到上海，成立了上海杨国福，并在2021年12月完成股份制改造。

今年2月，杨国福曾在港交所递交招股书，不过目前已过6个月的有效期，招股书已失效，之一次尝试上市失败。如今中国 *** 核准其发行外资股，杨国福的上市征程，已然箭在弦上。

靠加盟商一年狂赚10亿

提起杨国福麻辣烫，它几乎可以说是不少人心中“ *** 麻辣烫”般的存在。从2003年哈尔滨永和街的“杨记麻辣烫”到如今的风靡全国，杨国福麻辣烫用了19年时间，走到了行业的前沿。

招股书显示，2020年的麻辣烫市场，杨国福商品交易额排行之一，金额是49亿元，市场份额4.3%。餐厅数量5238家，也排行全国之一。截至2021年9月30日，杨国福麻辣烫门店总数5783家。

只是，在这5783家门店中，除了位于上海的3家直营店，其余的都是加盟店，其中还有21家开在海外。

也正是这5780家加盟店，撑起了杨国福麻辣烫的几乎全部营收。

招股书显示，2019年、2020年、2021年1月-9月，杨国福麻辣烫的营收分别为11.8亿、11.1亿和11.6亿，其中加盟商贡献的营收占比每年都在90%左右，分别达到10.4亿、10.6亿和11亿。

加盟，是杨国福能迅速扩张的重要原因。

麻辣烫和火锅一样，没有对厨师和菜谱的依赖，再加上统一供底料和部分产品，口味基本统一，标准化高，可 *** *** 强。

也因为门槛低，竞争比较激烈，必须做出自己的品牌势能才能胜出，加盟就是最合适的方式。

（图源：微博@杨国福官方）

杨国福依靠加盟的方式扩张速度有多快？最快的时候一年新开1467家店，一天四家的速度，助力杨国福坐上行业老大位置。就像上述提及的那样，2020年，在麻辣烫极度分散的行业格局中，杨国福还占到了4.3%的市场份额。

但加盟模式并不是一本万利，更大的隐患就是食品安全问题，这也是餐饮行业的致命伤。打开微博、黑猫投诉等平台的搜索框搜索发现，杨国福麻辣烫的卫生问题曾不止一次被“脏”上热搜，而且其门店也不止一次被责令整改、警告处罚。

做餐饮，食品安全是最重要的，即将上市的杨国福若想让品牌走的更远，坐稳“麻辣烫之一股”的位置，势必需要在加盟商管理上多下功夫。

杨国福的“星巴克之梦”

2019年年底，杨国福曾应对《财经》 *** 专访时，表示“无短期上市计划”，当时的杨国福将品牌对标为“麻辣烫界的海底捞”。

不过两年时间，杨国福的态度就已经急速转舵。

2021年年初，杨国福本人表示，公司已经将上市纳入五年计划，并且将目标确定为“麻辣烫界的星巴克”。

将品牌目标从“麻辣烫界的海底捞”修改为“麻辣烫界的星巴克”，杨国福毫不掩饰他的“高端梦”，即便是麻辣烫一哥，杨国福也有着自己的苦恼，那就是品牌形象的建立。

对于不少消费者而言，他们对于麻辣烫的认知还停留在路边摊、廉价、不卫生等印象中，而对于麻辣烫从业者来说，这样的 *** 多少有点让人没面子。张亮麻辣烫创始人张亮此前说过：“麻辣烫行业和企业没有什么文化，以前参加餐饮行业的大活动，自己内心感觉挺丢人的。”

杨国福也称希望让消费者吃到麻辣烫也能有荣耀的感觉，让麻辣烫成为身份、时尚的象征。

但是，杨国福的高端路线真的行得通吗？

采访了几位麻辣烫爱好者，在她们看来，吃麻辣烫本身就吃的是一个平价、好吃、日常、接地气，如果是奔着吃大餐想法的话就不会选择麻辣烫了，日常来讲的话，麻辣烫的确是很好的一个选择。

还有消费者称，自己有时候吃麻辣烫选菜时稍微一选就五六十了，如果麻辣烫随随便便都卖五六十一碗甚至更高价，那么就算是它的装修和服务再好，下次也不想再光顾了。

变得更时尚、更高端的杨国福麻辣烫能否凭“脸面”吸引年轻人，是一个需要思考的问题。毕竟，更时尚、更高端往往意味着价位的提升，但从不少消费者的口中可知，价位貌似是他们更关心的问题，目前来看，杨国福的一些店面装修以及店铺选址，相较之前也提升了不少档次。这是否已经反映在了消费者的花费上呢？

不过，每个品牌都有自己的路线选择，不管杨国福是继续执着高端梦的建设，还是走平民化的路线，我们都对其表示理解、尊重、祝福并为之期待，但是，高端并不应该仅仅停留在表面的华丽装潢与上调的 *** ，对于杨国福来说，在高端化赛道上倾注满腔热血的同时，如何从根源减少并杜绝频发的食安问题，是影响其高端化路线能否成功的一大问题，也是其上市之路上无法忽视的关键。

杨国福隐忧：直营店仅3家，靠赚差价收割加盟商 | IPO速递

*** 来源@视觉中国

主要食材来自第三方、规模全凭加盟店支撑，“麻辣烫之一股”杨国福又要IPO了。

日前，杨国福拟在港交所发行H股上市的相关申请已获中国 *** 批复。此前，杨国福曾在2022年2月向港交所递交过招股书，并于8月末失效。

钛媒体App注意到，号称“麻辣烫之一股”的杨国福，旗下餐厅数量有5783家，直营门店仅3家。公司5成以上收入来自转售第三方采购的食材。钛媒体App曾就大量加盟门店如何管理、食品安全如何保障等问题向杨国福方面求证。截至发稿，并未收到对方回复。

直营店仅3家，加盟业务收入占比超9成

根据弗若斯特沙利文数据，截至2020年12月31日，杨国福在中国的中式快餐市场中排名之一。

招股书显示，2019年、2020年及2021年前三季度，杨国福麻辣烫分别实现11.82亿元、11.14亿元、11.63亿元的营收。同期，杨国福麻辣烫的净利润分别为1.81亿元、1.69亿元、2.02亿元。

与其说杨国福卖麻辣烫赚钱，不如说它是中间商赚差价。

据悉，杨国福的收入主要来源于加盟餐厅，包括收取加盟费和 *** 维护费，以及向加盟商销售货品。报告期内，加盟餐饮的收入占比分别为87.6%、94.8%、94.3%。此外，转售向第三方采购的食材、调味品等产品收入占到公司总营收的5成以上。

杨国福收入组成，来源：招股书

据悉，2019年、2020年、2021年前三季度，杨国福旗下餐厅数量分别为4721家、5253家、5783家。其中，境内加盟餐厅数量分别为4708家、5236家、5759家，境外加盟餐厅数量分别为8家、15家、21家。同期自营餐厅分别为5家、2家、3家，均在境内。

数量庞大的加盟店，无疑增加了杨国福的管理难度。而向第三方采购麻辣烫所需的主要食材再转售给旗下门店的做法，似乎也为杨国福的食品安全问题埋下了隐患。

杨国福在招股书中透露，为确保食材质量和安全，公司对加盟店实行统一采购，这些统一采购的货品，一部分来自于杨国福位于四川的工厂，另一部分来自于第三方供应商。据悉，杨国福四川工厂主要生产麻辣烫汤底料及其他主要调味料；而麻辣烫所用到的食材（含常温食材、冻品食材）、调味料、设备、包材以及其他物料都从第三方采购。

值得注意的是，在极速扩张的同时，杨国福关闭的门店也不在少数。2019年，杨国福关闭餐厅1068家，新加盟986家；2020年关闭939家，新加盟1467家；2021年1-9月关闭439家，新加盟962家。经统计，33个月，杨国福关闭2446家店，新加盟3415家店。

投诉、处罚屡见不鲜，食安问题层出不穷

事实上，杨国福在门店管理上的漏洞，早已体现在食品安全问题上。

钛媒体App注意到，黑猫投诉平台上关于“杨国福麻辣烫”的投诉量达441条，其中大量投诉内容称“麻辣烫中吃出蟑螂、苍蝇、头发等异物”，直指杨国福餐饮存在严重的食品卫生安全问题。

来源：黑猫投诉

值得注意的是，杨国福已经不止一次因为食品安全问题遭遇监管的整顿、处罚。

2021年8月，国家市场监管 *** 召开 *** ，公开6起群众关注的食品安全案件查处情况，杨国福麻辣烫就在其中。

据国家市场监管 *** 通报，去年7月，在市场监管 *** 的统筹指导下，广东、上海、河北等11个省（自治区、直辖市）市场监管部门全面排查了辖区内杨国福麻辣烫门店3323家，责令整改841家，警告5家，立案查处24件。

随后的9月，据“北京海淀市场监管”微信公众号，海淀区市场监督管理局对辖区品牌门店进行全覆盖监督检查，其中，杨国福麻辣烫三家门店被依法责令整改、予以警告。

同年12月，北京市消费者协会针对近期市、区市场监管局发布的食品安全问题通报，整理了存在食品安全问题的企业名单，其中，杨国福麻辣烫又因为门店存在食品安全问题上榜。

据中国质量新闻网2022年11月2日报道，近期，北京市海淀区市场监管局持续开展餐饮食品安全大检查工作，对海淀区15家餐饮门店依法查处。其中，招牌名称为“杨国福麻辣烫”的北京共享星厨餐饮管理有限公司因存在后厨环境不洁的问题，被责令改正、给予警告。

典型家族企业，IPO前突击分红1亿

招股书显示，杨国福、其妻朱冬波、其子杨兴宇分别持有杨国福集团38.79%、38.79%和19.39%的股权，三人为一致行动人关系，按杨国福的指示行事。剩下3.03%的股权，由雇员激励平台（即上海福果果）及第三方管理伙伴负责人激励平台（即上海圣恩福）持有。

除此以外，杨氏夫妇的不少亲戚也在公司里担任要职。

据招股书披露，杨国福的表妹韩晶担任公司股东 *** 监事兼监事会 *** ，杨国福的表妹夫、韩晶的 *** 孙伟担任公司执行董事、子公司四川杨国福董事兼总经理。此外，杨国福配偶朱冬波的多位亲属也在杨国福众多子公司担任董事、总经理等职务。

可以说，杨国福是典型的家族企业，不仅股权高度集中，而且亲属关系庞杂。

某知名上市公司总裁曾说过，“家族企业更大的弊病就在于社会精英进不来。大家各有各的想法，要决策某件事就很难，容易耽误商机。长此以往就会 *** 企业的发展。”而且家族企业掌权，更容易发生任人唯亲，从而滋生一些内部管理问题。

钛媒体App注意到，杨氏家族的不少亲戚也与公司存在业务往来，包括加盟业务、零售产品经销、第三方管理。

以加盟业务为例，包括朱冬艳在内的14个关联人士为公司授权的加盟商，经营“杨国福”品牌麻辣烫餐厅。报告期内，交易金额1176.68万元、1204.26万元、1590.36万元。

值得注意的是，在IPO前夕，杨氏家族曾突击分红近8000万。

据招股书披露，杨国福于2021年9月向权益股东宣派过往年度的股息人民币1亿元。经扣除个人所得税人民币2000万元后，有关股息已于2021年9月支付。结合杨氏家族的持股情况，意味着这次IPO前突击分红税收所得8000万元，几乎全进了杨氏家族的腰包。（本文首发钛媒体App，作者 | 马琼，编辑 | 孙骋）

天福便利店、张亮麻辣烫接入，网商银行成 *** 增长助推器

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