如今街头上的小吃越来越多，尤其是烧烤地摊越来越多。几乎没人没吃过地摊的东西，有人觉得地摊的东西不健康也不卫生，也有人觉得地摊的东西跟正常餐厅里的味道都差不多甚至还便宜不少。
这个看个人了，尤其在夏天，烧烤非常火爆，想象一下一群人围着吃着烧烤喝着啤酒，聊天唠嗑，这是多么爽的一件事呀。
不过吃归吃，食品安全问题还是要重视的。现在很多人都喜欢去各地旅游，在旅游的时候，难免会去卖小吃的地方。而现在很多卖小吃的地方，都有一些鸭肠店。这些鸭肠店卖的鸭肠都是一串串的，十块钱能买30串。听起来确实很实惠了，不过便宜没好货。有些人就怀疑了，这些鸭肠健康吗？
商店老板说，鸭肠这么便宜，有些人不敢吃 ，都怕便宜没好货。
他表示，批来的鸭肠通常都是冻着的，已经经过了清洗、腌制、穿竹签，他们通常只要用火烤一烤，撒上各种调味品就可以了，一般来说，鸭肠本身就白。鸭肠是用来烤的，新不新鲜并没有什么意义。
因此，单从鸭肠的质量上来说，虽然难免会有几串洗得不算太干净，但还是能吃的。不过，老板说，如果是担心竹签经过了漂白，那就是没有办法的事情了，他们也不能控制。
他们 *** 过来就是这样，他们尽量做到鸭肠清洗干净无异味，保证吃的安全放心。
听到这里，很多朋友就放心了，毕竟老板说的确实是实话。至于要不要吃就看你自己的了。
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你们在现实的采购中注意过原材料的差异化没有呢？同一品种有不同的质量，做出来的效果是截然不同的，要进入熟食行业，原材料的采购也是有很大学问的，该仔细的一定不要马虎，同样的货，不同的质量做出来的效果肯定是有区别的。近期我会向大家展示不同的原材料出来以供大家参考，希望能借以我的资源帮到大家……
首先说冻猪耳，看下面的 *** ，之一那是压仓货，第二才是新鲜货，新鲜的才会带点血色。总之，压仓货和新鲜货一定要分得开，认得清，没有对比就没有伤害，一对比就一目了然。如果我们买到这种压仓货，在解冻后就会有很重的哈喉味，如果卤出来是吃不到 *** 味的。
压仓货
新鲜货
??
下面是猪蹄，图一是 *** 猪蹄，图二是常规猪蹄压仓货， *** 猪蹄卤出来，不会露骨，显得肉多外形也好看。是我们使用的首选，常规猪蹄，卤出来后面会露很长一节骨头，显得没什么肉，外形也不好看。
*** 猪蹄
常规压仓猪蹄
??
下面是两种鸭子，图一是土鸭，图二是白条鸭，土鸭一般我们拿来作为五香卤卤制，有的老鸭汤店也用这种鸭子，黑鸭的酱板鸭也可以用这种材料，由于这种材料成本相对较高，所以做好卖的 *** 也高。说是土鸭，其实跟以前农村卖的那种土麻鸭还是有区别，不过还是算比较好了，毕竟在时间上还是足够的。白条鸭一般拿来做烤鸭，肉质相对嫩一些，而且肥，做烤鸭正合适， *** 也便宜，有的也拿这种鸭做香酥鸭，口感上相对而言也许要差点，但是只要炸到位，还是可以的。两种材料，互换角色可能就不好了，前面的土鸭做烤鸭肯定是不好吃的，后面的白条鸭直接卤来卖以及做酱板鸭都不是那个口感，更不要说炖老鸭汤了………所以呀，不同的用途选不同的材料，这个一定要分得清，不然出来的效果会大不一样，也达不到应有的特点。
土鸭
白条鸭
??
下面是两种肥肠，大家看看这两种肥肠哪一种好，目前市面上卤肥肠有的卖60一斤感觉都还没什么利润，而有的卖38一斤还要免费送菜和加各种调料加工。这是怎样一个市场，所以熟食行业的水真的深呀，前段时间我发了一篇文章曝光了一些游走的黑暗熟食产品，那真是两极分化，支持的拍手叫好，不支持的简直是口诛笔伐，我不知道是处于何种原因，会显现这样的情况！大慨是那篇文章涉及到某些人的利益了吧！
图一是做好要卖60左右一斤才有利润的材料，图二是做好可以卖38左右一斤利润还很大的一种。从直观来看，两种是不能同日而语的，所以呀，便宜无好货，是有一定道理的，特别是一些有违市场销售 *** 规律的东西，我们更好还是少接触为好。
??下面两图是郡把跟鸭肠，鸭肠跟菌把一般属于辣卤范畴的原材料，五香卤做出来就不是那个味儿了，不过以前五香卤还是很多卤菌把的，后来辣卤盛行后，做五香味的就少了。鸭肠在使用时可以用熟鸭肠也可以用生鸭肠，熟鸭肠的成本相对低些，做好吃着有点粉脆粉脆的，生鸭肠做出来吃着是爽脆的，到时成本相对较高，很多人在用生鸭肠时，先要用碱水发一下，这样可能会增加脆感，但同时却会使鸭肠失去应有的口感得不偿失，不管是生鸭肠还是熟鸭肠，大多都是冻货，用鲜货那就更做不出来了，同时在冻货的原材上又分净鸭肠和带油的， *** 也截然不同，不过有的黑心商家，见你不懂材料习 *** ，会将两种材料 *** 混淆，依次充好，大家一定要注意，不管是鸭肠还是菌把，在卤制前都要仔细整理，生鸭肠还要用盐 *** ，并且要过水，然后再卤制，卤制时一般开锅就关火，然后泡制，直到入味！千万不要煮制太久，不然影响出品率和产品脆度。
目前市面上郡把材料使用有两种，一种是鲜冻货，一种的半成品，辣卤店一般用鲜冻货，爆炒香辣味的一般用半成品。鸭肠同样也有鲜冻货和熟冻鸭肠，下面图二就是熟冻鸭肠，图一是冻鲜鸭肠，两种都可以作为卤制原材料，目前一般用熟鸭肠的比较多，这种便宜，利润空间大，生鸭肠损耗大，利润相对也要少些，但是口感要好一点。另外买鸭肠时，还要区分好带油不带油的问题，两种 *** 是不一样的。
下面两图是猪尾，猪尾有长尾，中尾，短尾之分， *** 肯定是越长的越贵，目前成都市面上有一种干锅卤，大多都是用的短尾加工的，因为他们是将做好的猪尾宰成小节加工而成，所以顾客也就看不到是用的长尾还是短尾了，短尾的 *** 比长尾低很多，但是，又不能直接卤出来摆整个的，那样顾客肯定难以接受，所以才会有二次加工宰成节，这都是同一材料不同规格的不同做法，所以在原材料的使用上我们一定要有充分的认识，才能使自己的利润上得去。
下面两图 *** 爪，鸡爪分长鸡爪和短鸡爪，长鸡爪的 *** 比短鸡爪便宜，很多作虎皮凤爪时用的就是长鸡爪，今年鸡爪 *** 涨得离谱，所以很多店都开始用长鸡爪了，因为相对他要便宜些，另外，在买鸡爪时有种带疤的产品，其实大家还是可以选择的，这种货 *** 相对便宜些，只是脚掌有疤，在用时需要先处理掉，会费点时间，不过不影响质量，这种带疤的货，规格还挺大号的，大家可以试试。未完待续
我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字都是自己实际 *** 作经验，愿与各位分享交流，分享我们的 *** 作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的 *** 作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答
长鸡爪
短鸡爪
一份盒饭10元，二三十道菜品自选，菜饭不够还能加……近日，安徽合肥一工地的高 *** 价比盒饭走红 *** ，摊主 *** 亚摆摊9年， *** 一直没变过。量大、便宜的工地盒饭经过自媒体账号传播后，前来打卡的人络绎不绝，人们称呼摊主 *** 亚为“盒饭姐”。
不过，走红也给摊主 *** 亚带来了困扰，摊位前秩序混乱、被质疑炒作、食物浪费……一个多月的时间里， *** 亚 *** 两次停业。正常生计被蜂拥而至的网红和体验者打乱，社会该如何保护这些朴素的善意？
“盒饭姐”走红之前
9年间出摊几乎从未间断过
昨晚（13日）9点多，中国之声记者拨通了摊主 *** 亚的 *** 。她正在备菜准备第二天中午的出摊。
“明天的菜是骨头卤虎皮蛋，还有红烧肉、油豆腐塞肉、排骨粒、鸭肠等。荤菜头天晚上一定要准备好，剁好切好，过掉血水。”
△ *** 亚在社交平台上晒出食材
这之前的几天， *** 亚都没出摊，这是她一个多月以来第二次停业。
9月10日， *** 亚在自己的社交平台账号上更新了一条动态：“大家好，我是‘盒饭姐’，今天临时有事不出摊了，希望大家不要跑空，感谢大家支持。”
*** 亚和爱人陈立炳2015年来到合肥，凭着以前在老家开过饭店的经验，他们以在合肥工地周边为工友们提供盒饭维持生计。新鲜的蔬菜，要凌晨三四点去 *** 市场买回来，洗、切、烧，再装盘出摊。
还没有被 *** 关注时， *** 亚和爱人每天中午12点左右驾驶着满载食物的小货车准时出现在路边，摆好桌椅，支起遮阳棚，再将装满菜品的不锈钢盘排好，一个简易的工地食堂准备就绪。
小摊10块钱的盒饭菜品十分丰富。荤菜30多道，有盐水鸭、猪头肉、剁椒鱼头、红烧肉等，素菜还要配上四五种。“我从之一天卖饭就保持这个标准，4到5个素菜，其它都是荤菜。菜都是自己做的，量少了我会感觉不好意思。”
△ *** 亚在社交平台上晒出的菜品
前来就餐的工友大多都是老主顾。
“我们在这干活，基本上天天就在这儿吃。”
“别家的盒饭没有他家的实惠，他家的不但好吃而且菜清爽的不得了。”
“我在合肥跑十几年了，没有他家这么多荤菜……”
9年来， *** 亚夫妻俩几乎从未间断出摊。“工人们每天都会来一趟，看我有没有出摊，如果我没有出摊，第二天他们还会来看。哪怕不挣钱，我心里也觉得很安慰。”
“10元自助”意外走红之后
*** 一月停业两次
走红，对于摆摊9年之久的 *** 亚来说是一件太过意外的事。工友之外的群体得知安徽合肥北城章华台路边有一个10块钱管饱的盒饭摊，是因为几条自媒体“探店” *** ， *** 中均提到“10块钱随便吃多少都行”。
*** 亚会补充，“多少碗都行，无论荤素只收10块钱，只要不浪费就行……”
这之后，闻讯来吃饭的人多了， *** 亚的烦恼也来了。拍 *** 亚盒饭的网红挤满了小摊，还有了志愿者，甚至在8月中旬的几天，辖区还安排了 *** 在现场指挥交通，维持秩序。志愿者杨先生说：“我们会拉一个条幅，让民工兄弟优先吃，不用排队直接进场。”
△ *** 亚摊位周围拥挤现场
8月16日， *** 亚之一次停业15天。此后，一位顾客吃完后拿着随身带的餐盆准备打包带走，被志愿者制止当场引发矛盾。9月10日， *** 亚再次歇业。
“没想到这两天突然来了这么多人吃饭，我跟我 *** 已经连续4个晚上只睡1个小时，那么多天起早贪黑身体肯定是受不了，也有心情上的一点因素。辛辛苦苦烧了那么多菜，有人在这里吃完了，走的时候又用盆带走大概5个人的量，只付一份的钱。”
*** 亚的烦恼远不止这些，10块钱随便吃的自助简餐，有人打得多吃得少，造成食物的浪费；有 *** 疑盒饭便宜是因为食材不好；还有人说 *** 亚是为了收割流量赚钱故意炒作。
但休息了几天， *** 亚还是决定恢复出摊，对前来吃饭的工友兄弟们来说，这是一个让胃口妥帖的小摊；对 *** 亚一家人来说，这也是维持了多年、薄利多销的生计。
“休息这几天我在网上看到很多 *** 疑我，说我卖的便宜是恶意竞争，是炒作。我已经卖了9年了，如果要炒作真的没必要。这边的工友都是老顾客，从远处的工地上跑到我这来吃。我也不会因为一点小情绪就不做了。”
爱心摊位不应沦为网红引流的利器
专家建议：“保持安静不打扰”
在 *** 走红，正常生计被蜂拥而至的网红和体验者打乱，社会该如何保护这些朴素的善意？北京市京师律师事务所主任、中国慈善联合会副监事长张凌霄表示，从现阶段看，一些不文明的 *** 队、浪费等行为，尚不构成治安管理处罚法规定的扰乱社会秩序的行为。但如果网红故意煽动大家抢饭、抢位置，造成现场混乱或踩踏等情况，则可能会面临行政处罚。
“‘盒饭姐’10元盒饭非常优惠，这种经营行为虽然不属于法律上的慈善，但这种爱心的举动仍感动着我们，不应沦为网红引流的利器，‘保持安静不打扰’，可能就是我们普通人对城市点点温情更大的善意。”
▌本文来源： *** 广电总台中国之声（ID：zgzs001）
监制/刘黎
记者/周益帆 凌姝 梁明星 孙玲娟 王自明
编辑/张碧沁
责任编辑：张景
年轻人不啃鸭脖了？卤味“三巨头”利润全暴跌，周黑鸭业绩大降超90%2月13日，随着周黑鸭披露盈利警告，卤味“三巨头”相继公布了业绩预告，曾经创造辉煌业绩的三巨头却处于面临业绩下滑的困境之中。绝味食品与煌上煌的降幅超过70%，周黑鸭更是大降超90%。
2月13日晚，在港股上市的周黑鸭发布盈利警告。预计2022年净利润不少于2000万元，而2021年同期净利润为3.424亿元，预计同比下降超90%。周黑鸭表示，利润下降的主要原因包括2022年国内新冠 *** 反复，消费客流骤降，根据 *** 防控要求，公司部分门店存在暂时停业情况。其次是原材料 *** 上涨导致成本端压力增加，以及汇率变动导致汇兑损失增加。
对于这一消息，有网友称：“ *** 在提高，可是越来越不好吃，自2020年后就再也不吃了。还不如花那个钱去买整只鸭呢”“贵就不说了，上次去买发现只卖那种单独密封包装的，味道也不如以前，从此再没买过”“质量不太行，而且还贵！这个 *** ，我直接买现捞的”“小店现卤到那么好吃，为什么要买你这冷藏而且又贵又少的呢”“买一只烤鸭才五六十，一盒鸭脖子38元”……
天眼查App显示，周黑鸭食品股份有限公司成立于2006年6月，注册资本约1.04亿人民币，法定 *** 人及疑似实际控制人为周富裕，经营范围包括散装食品、预包装食品 *** 兼零售；调料研发；食品研发等。该公司对外投资10 *** 司，包括湖北玖隆盛世食品有限公司、武汉御都府餐饮管理有限公司、湖北明创农业科技发展有限公司等，其中4家已注销。此外，该公司还在广州、深圳、郑州等火车站或高铁站设立5家分店，不过也均注销。
周黑鸭业绩大降的同时，“三巨头”中其他两家日子也并不好过。煌上煌预计去年录得归属净利润约3000万元-4000万元，而2021年该数据为1.45亿元，降幅约79.25%-72.33%。
三者之中，规模更大的绝味食品亦不能独善其身，2022年度实现营业收入66亿元-68亿元。同比微增0.78%-3.83%，但归属净利润同比大幅下滑73.49%-77.57%，预计在2.2亿元到2.6亿元之间。
△绝味食品2022年业绩预告
从门店数量来看，截至2022年6月30日，周黑鸭、煌上煌、绝味食品国内门店分别为3160家、4024家（肉制品加工业）、14 *** 1家。绝味食品门店数量尚遥遥领先。
在美团APP上，就消费者喜爱的鸭脖单品而言，周黑鸭销售的微辣鸭脖、锁鲜辣脖均为一份38.9元(300g)，绝味销售的招牌鸭脖一份22.9元(210g)。综上来看，卤鸭脖的 *** 大多在五六十元一斤。
除了鸭脖，“卤味家族”的其他鸭货的 *** 也不便宜。比如，绝味的鸭肠每斤约98元、鸭舌约198元，素菜将近30元；周黑鸭的鸭锁骨每斤约75元、鸭掌约77元；久久鸭的鸭腿每个10元、鸭头8元。随便买一点解馋，几十块钱就花掉了。
△消费者分享自己的购物体验
此前，“年轻人为何不爱吃鸭脖了”这一话题曾登上微博热搜，有不少年轻消费者在话题中留言“并不是不爱吃鸭脖，而是吃不起”“不许这么说，我爱吃得要命，只是无法实现‘鸭脖 *** ’”“今天又被‘鸭脖刺客’刺伤了”……网友纷纷表示，不买绝味和周黑鸭等品牌鸭脖的原因，主要是 *** 越来越贵。
（中国经济周刊、证券时报、中新经纬）
编辑：赵珊珊
2022年10月14日农贸市场 *** *** 汇总2022年10月14日农贸市场 *** *** （中位数）汇总：
大白菜（蔬菜） 1.05元/斤
娃娃菜（大）（蔬菜） 1.55元/斤
小白菜（蔬菜） 1.15元/斤
圆白菜（蔬菜） 1.05元/斤
紫甘蓝（蔬菜） 1.4元/斤
芹菜（蔬菜） 1.35元/斤
西芹（蔬菜） 2.75元/斤
菠菜（蔬菜） 2.25元/斤
莴笋（蔬菜） 2.25元/斤
团生菜（白球\净）（蔬菜） 1.15元/斤
散叶生菜（毛\箱）（蔬菜） 2.25元/斤
罗马生菜（蔬菜） 3.0元/斤
油菜（大\小）（蔬菜） 1.65元/斤
香菜（蔬菜） 2.5元/斤
茴香（蔬菜） 2.25元/斤
韭菜（蔬菜） 3.25元/斤
苦菊（蔬菜） 3.15元/斤
油麦菜（蔬菜） 4.25元/斤
散菜花（蔬菜） 2.9元/斤
绿菜花（蔬菜） 2.9元/斤
绿豆芽（蔬菜） 0.98元/斤
黄豆芽（蔬菜） 0.88元/斤
番茄（黑框）（蔬菜） 2.5元/斤
番茄（纸箱\泡沫箱）（蔬菜） 3.3元/斤
番茄（白框）（蔬菜） 3.95元/斤
黄瓜（袋\箱）（蔬菜） 1.5元/斤
黄瓜（鲜干花）（蔬菜） 3.0元/斤
小黄瓜（旱\荷兰）（蔬菜） 3.5元/斤
茄子（蔬菜） 1.9元/斤
长茄（蔬菜） 1.65元/斤
线茄（袋\箱）（蔬菜） 2.0元/斤
广茄（蔬菜） 1.25元/斤
冬瓜（吊）（蔬菜） 0.8元/斤
冬瓜（地）（蔬菜） 0.5元/斤
毛冬瓜（长\小）（蔬菜） 1.05元/斤
架豆（蔬菜） 4.25元/斤
豆王（蔬菜） 4.5元/斤
扁豆（蔬菜） 4.55元/斤
豇豆（湿\干）（蔬菜） 3.55元/斤
白不老（蔬菜） 3.5元/斤
油豆（蔬菜） 3.75元/斤
毛豆（蔬菜） 3.3元/斤
玉米（黏\甜）（蔬菜） 1.35元/斤
花生（蔬菜） 3.4元/斤
苦瓜（蔬菜） 3.0元/斤
丝瓜（长\短）（蔬菜） 4.25元/斤
西葫芦（袋\箱）（蔬菜） 2.6元/斤
佛手瓜（蔬菜） 1.75元/斤
瓠子（蔬菜） 1.25元/斤
贝贝南瓜（蔬菜） 2.6元/斤
金丝南瓜（蔬菜） 2.1元/斤
板栗南瓜（蔬菜） 1.9元/斤
南北瓜（蔬菜） 1.6元/斤
尖椒（袋\箱）（蔬菜） 2.0元/斤
红尖椒（蔬菜） 7.0元/斤
美人椒（蔬菜） 6.5元/斤
螺丝椒（蔬菜） 3.5元/斤
柿子椒（袋\箱）（蔬菜） 2.25元/斤
线椒（新）（蔬菜） 2.75元/斤
杭椒（蔬菜） 2.25元/斤
小米椒（蔬菜） 6.0元/斤
彩椒（红\黄）（蔬菜） 4.5元/斤
白萝卜（蔬菜） 0.55元/斤
心里美（泥\洗）（蔬菜） 1.35元/斤
卞萝卜（洗）（蔬菜） 0.75元/斤
青萝卜（蔬菜） 0.95元/斤
胡萝卜（泥）（蔬菜） 0.8元/斤
胡萝卜（洗）（蔬菜） 1.0元/斤
土豆（蔬菜） 1.35元/斤
葱头（黄）（蔬菜） 1.0元/斤
葱头（红）（蔬菜） 0.9元/斤
山 *** （脆）（蔬菜） 3.9元/斤
山 *** （麻）（蔬菜） 5.25元/斤
山 *** （铁棍）（蔬菜） 8.0元/斤
莲藕（泥\洗）（蔬菜） 3.25元/斤
红薯（龙薯九）（蔬菜） 1.1元/斤
红薯（西瓜红\烟薯）（蔬菜） 2.0元/斤
紫薯（蔬菜） 2.7元/斤
茭白（蔬菜） 2.75元/斤
荸荠（蔬菜） 3.25元/斤
芋头（蔬菜） 3.0元/斤
姜（姜头\整）（蔬菜） 3.0元/斤
大蒜（蔬菜） 2.7元/斤
蒜米（机剥\手工）（蔬菜） 2.9元/斤
大葱（蔬菜） 2.2元/斤
小葱（蔬菜） 3.25元/斤
蒜苗（蔬菜） 4.15元/斤
蒜黄（蔬菜） 3.75元/斤
青蒜（蔬菜） 3.65元/斤
平菇（小叶）（蔬菜） 3.5元/斤
香菇（蔬菜） 5.25元/斤
白玉菇（蔬菜） 4.5元/斤
口蘑（蔬菜） 7.5元/斤
杏鲍菇（蔬菜） 3.5元/斤
金针菇（蔬菜） 2.65元/斤
油菜（蔬菜） 2.5元/斤
小白菜（蔬菜） 2.75元/斤
油麦菜（蔬菜） 4.25元/斤
奶白菜（蔬菜） 2.25元/斤
散生菜（蔬菜） 2.25元/斤
香葱（蔬菜） 3.25元/斤
茼蒿（蔬菜） 6.75元/斤
蒿子秆（蔬菜） 5.25元/斤
水萝卜（蔬菜） 2.75元/斤
樱桃萝卜（蔬菜） 2.5元/斤
香芹（蔬菜） 2.15元/斤
菠菜（蔬菜） 4.0元/斤
苋菜（蔬菜） 3.5元/斤
菊花菜（蔬菜） 1.75元/斤
黄心菜（蔬菜） 1.25元/斤
青蒜（蔬菜） 2.5元/斤
盖菜（蔬菜） 1.75元/斤
芥兰（蔬菜） 2.25元/斤
菜心（蔬菜） 5.5元/斤
空心菜（蔬菜） 4.75元/斤
鸡毛菜（蔬菜） 7.5元/斤
荆芥（蔬菜） 3.5元/斤
豌豆苗（蔬菜） 6.25元/斤
快菜（蔬菜） 1.75元/斤
苦菊（蔬菜） 3.25元/斤
穿心莲（蔬菜） 3.5元/斤
木耳菜（蔬菜） 3.25元/斤
凤梨（水果） 2.1元/斤
圣女果（千禧）（水果） 6.25元/斤
百香果（水果） 6.5元/斤
冬枣（水果） 3.75元/斤
火龙果（红）（水果） 5.0元/斤
火龙果（白）（水果） 3.75元/斤
板栗（水果） 3.65元/斤
油栗（水果） 8.5元/斤
木瓜（水果） 4.5元/斤
磨盘柿子（水果） 2.25元/斤
脆皮柿子（水果） 2.0元/斤
甘蔗（水果） 1.5元/斤
柠檬（水果） 4.75元/斤
石榴（水果） 5.0元/斤
山楂（水果） 4.0元/斤
山楂（小金星）（水果） 5.0元/斤
姑娘果（灯笼果）（水果） 10.0元/斤
沙果（水果） 2.25元/斤
鸭梨（水果） 2.0元/斤
雪花梨（水果） 2.0元/斤
皇冠梨（纸箱）（水果） 3.2元/斤
南果梨（水果） 3.15元/斤
丰水梨（水果） 4.0元/斤
酥梨（水果） 2.5元/斤
库尔勒香梨（水果） 5.25元/斤
红啤梨（水果） 3.75元/斤
京白梨（水果） 2.3元/斤
贵妃梨（水果） 1.8元/斤
秋月梨（水果） 4.5元/斤
蜜桔（水果） 2.6元/斤
南丰蜜桔（水果） 3.85元/斤
爱媛（水果） 6.25元/斤
赣南脐橙（Ф65-Ф95）（水果） 4.6元/斤
蜜柚（水果） 2.05元/斤
红心蜜柚（水果） 2.7元/斤
金秋晚蜜（水果） 3.9元/斤
猕猴桃（翠香）（水果） 6.5元/斤
猕猴桃（徐香）（水果） 4.05元/斤
猕猴桃（海沃德）（水果） 3.3元/斤
猕猴桃（亚特）（水果） 2.5元/斤
李子（水果） 3.0元/斤
无籽小号-大号（水果） 1.5元/斤
麒麟（甜蜜蜜）（水果） 2.6元/斤
L600吊秧瓜（水果） 3.0元/斤
京欣（91）（水果） 1.0元/斤
金城5号（水果） 1.05元/斤
国产香蕉（水果） 2.9元/斤
南美、菲律宾香蕉（水果） 3.3元/斤
泰国香蕉（帝王蕉）（水果） 8.65元/斤
晓蜜25号（水果） 2.75元/斤
玉菇（奶香蜜）（水果） 3.25元/斤
网纹（水果） 4.25元/斤
久红瑞（水果） 2.45元/斤
羊角蜜（六一）（水果） 4.0元/斤
西州蜜（水果） 2.2元/斤
绿宝甜瓜（水果） 4.5元/斤
博阳（系列）（水果） 4.5元/斤
*** （纸袋Φ70-84）（水果） 3.5元/斤
*** （纸袋Φ85以上）（水果） 4.75元/斤
黄元帅（水果） 3.05元/斤
花牛（水果） 3.4元/斤
阿克苏（ *** 心）（水果） 6.0元/斤
王林（水果） 2.4元/斤
寒富苹果（水果） 2.55元/斤
阳光玫瑰（水果） 12.0元/斤
玫瑰香（水果） 6.5元/斤
克伦生（水果） 8.5元/斤
*** （水果） 5.0元/斤
美人指（水果） 7.5元/斤
红提（水果） 5.75元/斤
巨峰（水果） 3.75元/斤
新疆无核（水果） 5.5元/斤
紫甜（水果） 5.5元/斤
凯特（水果） 5.0元/斤
澳芒（新世纪\肯特）（水果） 7.5元/斤
白条猪（瘦）（肉禽蛋） 19.0元/斤
白条猪（肥）（肉禽蛋） 17.5元/斤
前臀尖（瘦）（肉禽蛋） 18.5元/斤
前臀尖（肥）（肉禽蛋） 17.5元/斤
后臀尖（瘦）（肉禽蛋） 18.5元/斤
后臀尖（肥）（肉禽蛋） 17.5元/斤
五花肉（瘦）（肉禽蛋） 21.5元/斤
五花肉（肥）（肉禽蛋） 20.5元/斤
五花头（肉禽蛋） 18.5元/斤
纯通脊（肉禽蛋） 21.5元/斤
通脊（肉禽蛋） 18.5元/斤
小里脊（肉禽蛋） 21.5元/斤
梅花肉（肉禽蛋） 21.5元/斤
纯瘦肉（肉禽蛋） 19.5元/斤
护心肉（鲜）（肉禽蛋） 18.0元/斤
前肘（肉禽蛋） 14.5元/斤
后肘（带骨）（肉禽蛋） 12.0元/斤
后肘（去骨）（肉禽蛋） 13.5元/斤
猪尾巴（肉禽蛋） 43.5元/斤
猪蹄（肉禽蛋） 24.0元/斤
纯排骨（肉禽蛋） 31.0元/斤
纯腔骨（肉禽蛋） 13.5元/斤
腔排骨（肉禽蛋） 21.5元/斤
梅花骨（肉禽蛋） 16.5元/斤
棒骨（肉禽蛋） 13.5元/斤
猪头（肉禽蛋） 12.0元/斤
猪口条（肉禽蛋） 19.0元/斤
猪耳（肉禽蛋） 29.0元/斤
猪脑（肉禽蛋） 26.0元/斤
猪肚（肉禽蛋） 31.0元/斤
猪板油（肉禽蛋） 8.0元/斤
肥膘肉（肉禽蛋） 8.0元/斤
猪腰子（肉禽蛋） 32.0元/斤
猪心（肉禽蛋） 12.0元/斤
猪肝（肉禽蛋） 9.0元/斤
猪肺（肉禽蛋） 5.0元/个
猪皮（肉禽蛋） 7.0元/斤
猪肠头（肉禽蛋） 24.0元/斤
猪肠（肉禽蛋） 23.0元/斤
整牛（肉禽蛋） 33.0元/斤
牛前腱（肉禽蛋） 37.5元/斤
牛后腱（肉禽蛋） 37.5元/斤
牛前腿（肉禽蛋） 34.0元/斤
牛后腿（肉禽蛋） 34.0元/斤
牛腰窝（肉禽蛋） 34.0元/斤
肥牛（肉禽蛋） 32.5元/斤
牛柳（里脊）（肉禽蛋） 37.0元/斤
精牛柳（肉禽蛋） 40.0元/斤
牛腩（肉禽蛋） 34.5元/斤
牛林（肉禽蛋） 34.5元/斤
牛金钱腱（肉禽蛋） 50.0元/斤
牛筋头巴脑（肉禽蛋） 31.0元/斤
牛宝（肉禽蛋） 18.0元/斤
牛鞭（肉禽蛋） 57.5元/斤
牛油（肉禽蛋） 5.5元/斤
牛心（肉禽蛋） 10.0元/斤
牛舌（肉禽蛋） 45.0元/斤
牛骨（肉禽蛋） 4.0元/斤
牛排骨（肉禽蛋） 31.0元/斤
牛蹄筋（肉禽蛋） 28.0元/斤
牛板筋（肉禽蛋） 36.0元/斤
牛心管（肉禽蛋） 60.0元/斤
牛肚（肉禽蛋） 19.0元/斤
牛腰子（肉禽蛋） 10.0元/斤
牛尾（肉禽蛋） 30.0元/斤
牛百叶（肉禽蛋） 43.0元/斤
牛上脑（肉禽蛋） 34.0元/斤
整羊（肉禽蛋） 24.5元/斤
去骨羊前腿（肉禽蛋） 32.0元/斤
去骨羊后腿（肉禽蛋） 33.0元/斤
羊腰窝（肉禽蛋） 31.0元/斤
羊肉片（肉禽蛋） 33.0元/斤
羊腰子（挂油）（肉禽蛋） 14.75元/个
羊蝎子（普通）（肉禽蛋） 14.5元/斤
羊蝎子（精品）（肉禽蛋） 24.5元/斤
羊排骨（肉禽蛋） 26.0元/斤
羊尾巴油（肉禽蛋） 7.5元/斤
羊小腿（羊棒）（肉禽蛋） 21.5元/斤
羊腱子肉（肉禽蛋） 35.0元/斤
羊蹄（水褪）（肉禽蛋） 16.0元/斤
羊肝（肉禽蛋） 7.0元/斤
羊心（肉禽蛋） 18.0元/斤
羊肠（肉禽蛋） 14.0元/斤
羊肚（肉禽蛋） 20.0元/斤
羊上脑（肉禽蛋） 33.0元/斤
羊骨头（肉禽蛋） 10.0元/斤
羊腩（肉禽蛋） 24.0元/斤
羊里脊（肉禽蛋） 32.5元/斤
淘汰鸡（干净膛）（肉禽蛋） 12.0元/斤
淘汰鸡（净膛）（肉禽蛋） 11.0元/斤
仔鸡（净膛）（肉禽蛋） 8.4元/斤
肉鸡（肉禽蛋） 7.5元/斤
鸡胸（肉禽蛋） 7.1元/斤
鸡翅（肉禽蛋） 12.0元/斤
鸡翅尖（肉禽蛋） 7.5元/斤
鸡翅中（肉禽蛋） 22.5元/斤
鸡翅根（肉禽蛋） 8.5元/斤
鸡边腿（肉禽蛋） 6.75元/斤
鸡排腿（肉禽蛋） 7.5元/斤
鸡琵琶腿（肉禽蛋） 8.0元/斤
鸡胗（肉禽蛋） 15.0元/斤
鸡爪（肉禽蛋） 22.0元/斤
鸡心（肉禽蛋） 6.0元/斤
鸡肝（肉禽蛋） 3.0元/斤
鸡脖子（去皮）（肉禽蛋） 5.0元/斤
鸡头（肉禽蛋） 3.0元/斤
鸡油（肉禽蛋） 5.75元/斤
鸡架子（肉禽蛋） 3.65元/斤
白条乌鸡（净膛）（肉禽蛋） 12.0元/斤
黑爪公鸡（净膛）（肉禽蛋） 14.5元/斤
白条鹅（净膛）（肉禽蛋） 12.5元/斤
白条湖鸭（肉禽蛋） 7.5元/斤
鸭肠（肉禽蛋） 8.0元/斤
鸭肝（肉禽蛋） 5.0元/斤
鸭头（肉禽蛋） 18.0元/斤
鸭心（肉禽蛋） 5.0元/斤
鸭腿（肉禽蛋） 6.5元/斤
鸭胗（肉禽蛋） 14.0元/斤
鸭脖子（去皮）（肉禽蛋） 17.5元/斤
白条乳鸽（肉禽蛋） 19.5元/只
箱鸡蛋（肉禽蛋） 277.5元/箱
箱鸡蛋（肉禽蛋） 6.31元/斤
散鸡蛋（肉禽蛋） 6.8元/斤
生鸭蛋（肉禽蛋） 8.35元/斤
熟鸭蛋（肉禽蛋） 9.1元/斤
松花蛋（肉禽蛋） 7.9元/斤
鹅蛋（肉禽蛋） 19.0元/斤
鹌鹑蛋（肉禽蛋） 8.15元/斤
柴鸡蛋（肉禽蛋） 7.48元/斤
乌鸡蛋（肉禽蛋） 9.1元/斤
鸵鸟蛋（肉禽蛋） 95.0元/个
鸽子蛋（肉禽蛋） 3.9元/个
鲤鱼（750g-1000g）（水产） 6.25元/斤
鲤鱼（>1000g）（水产） 6.25元/斤
草鱼（750g-1000g）（水产） 8.25元/斤
草鱼（1500g左右）（水产） 8.25元/斤
鲫鱼（100g-150g）（水产） 10.5元/斤
鲫鱼（200g- *** g）（水产） 11.25元/斤
鲫鱼（350g-400g）（水产） 12.0元/斤
胖头鱼（>2000g）（水产） 10.5元/斤
胖头鱼（<2000g）（水产） 9.5元/斤
武昌鱼（700g左右）（水产） 12.5元/斤
鲢鱼（>1500g）（水产） 4.5元/斤
鲢鱼（1000-1500g）（水产） 3.75元/斤
鲶鱼（养殖）（水产） 6.75元/斤
松花鱼（养殖）（水产） 12.0元/斤
黑鱼（<1500g）（水产） 13.5元/斤
黑鱼（>1500g）（水产） 18.25元/斤
黄鳝（50g-100g）（水产） 27.5元/斤
黄鳝（100g-200g）（水产） 43.5元/斤
罗非鱼（活）（水产） 10.5元/斤
虹鳟鱼（活）（水产） 22.5元/斤
鲟鱼（活）（水产） 16.5元/斤
青鱼（活）（水产） 12.5元/斤
桂鱼（标桂）（水产） 46.0元/斤
嘎鱼（>100g）（水产） 23.0元/斤
嘎鱼（<100g）（水产） 20.0元/斤
淡水鲈鱼（活）（水产） 20.5元/斤
泥鳅（活）（水产） 15.0元/斤
清江鱼（活）（水产） 12.5元/斤
鲐鲅（<300g/冻）（水产） 5.0元/斤
小黄花鱼（冻）（水产） 7.0元/斤
多宝鱼（活）（水产） 26.5元/斤
鳕鱼（冻）（水产） 7.5元/斤
带鱼（100g-200g/冻）（水产） 7.5元/斤
带鱼（300g-500g/冻）（水产） 12.5元/斤
带鱼（500g-700g/冻）（水产） 15.5元/斤
带鱼（100g-200g/冻）（水产） 13.5元/斤
带鱼（300g-500g/冻）（水产） 17.5元/斤
带鱼（500g-700g/冻）（水产） 19.5元/斤
黄花鱼（ *** g左右/鲜）（水产） 18.5元/斤
黄花鱼（500g左右/鲜）（水产） 20.5元/斤
黄花鱼（750g左右/鲜）（水产） 24.5元/斤
平鱼（80-100g/冻）（水产） 9.0元/斤
平鱼（120-130g/冻）（水产） 15.0元/斤
平鱼（150-200g/冻）（水产） 24.0元/斤
平鱼（ *** -300g/冻）（水产） 39.0元/斤
鱿鱼（带头）（水产） 15.0元/斤
鱿鱼（去头）（水产） 22.0元/斤
海鲈鱼（鲜）（水产） 19.5元/斤
墨鱼（鲜）（水产） 23.5元/斤
金鲳鱼（400g-500g）（水产） 19.5元/斤
金鲳鱼（500g-650g）（水产） 20.5元/斤
白虾（鲜）（水产） 21.0元/斤
白虾（笼装）（21-24头）（水产） 33.5元/斤
白虾（笼装）（26-30头）（水产） 30.5元/斤
琵琶虾（活）（水产） 37.5元/斤
基围虾（30-50头活）（水产） 140.0元/斤
罗氏虾（活）（水产） 55.0元/斤
波士顿龙虾（活）（水产） 150.0元/斤
八爪鱼（活）（水产） 40.0元/斤
公河蟹（100g左右）（水产） 32.5元/斤
公河蟹（150g左右）（水产） 42.5元/斤
母河蟹（75g左右）（水产） 36.5元/斤
母河蟹（100g左右）（水产） 41.5元/斤
母河蟹（125g左右）（水产） 47.5元/斤
母梭子蟹（ *** g左右）（水产） 52.5元/斤
公梭子蟹（ *** g左右）（水产） 47.5元/斤
皇帝蟹（活）（水产） 280.0元/斤
面包蟹（活）（水产） 125.0元/斤
*** （6-7头）（水产） 11.0元/个
*** （8-9头）（水产） 7.5元/个
*** （10-12头）（水产） 5.0元/个
扇贝（>16cm/活）（水产） 42.5元/斤
扇贝（10-12cm/活）（水产） 28.5元/斤
扇贝（7-9cm/活）（水产） 25.5元/斤
小红扇贝（活）（水产） 7.0元/斤
钉螺（活）（水产） 9.0元/斤
海螺（活（小））（水产） 19.0元/斤
海螺（活（中））（水产） 25.0元/斤
海螺（活（大））（水产） 36.5元/斤
蛏子（活）（水产） 15.0元/斤
海虹（活）（水产） 7.0元/斤
带子（活）（水产） 17.0元/斤
生蚝（150g）（水产） 11.0元/斤
生蚝（200g）（水产） 12.0元/斤
黄蚬子（活）（水产） 29.0元/斤
文蛤（活）（水产） 12.0元/斤
白蛤（活）（水产） 7.0元/斤
青蛤（活）（水产） 14.5元/斤
花蛤（活）（水产） 6.5元/斤
毛钳（水产） 7.5元/斤
田螺（去尾）（水产） 3.65元/斤
猫眼螺（活）（水产） 22.0元/斤
甲鱼（仿野生）（水产） 43.0元/斤
甲鱼（养殖）（水产） 21.0元/斤
蚕蛹（活）（水产） 44.0元/斤
牛蛙（活）（水产） 12.5元/斤
海蜇头（腌渍）（水产） 9.75元/斤
海蜇皮（腌渍）（水产） 11.5元/斤
海蜇丝（腌渍）（水产） 6.5元/斤
北豆腐（屉）（豆制品） 1.9元/斤
南豆腐（屉）（豆制品） 1.7元/斤
白玉北豆腐（豆制品） 3.8元/盒
香香北豆腐（豆制品） 3.0元/盒
白玉南豆腐（豆制品） 5.5元/盒
豆腐丝（散）（豆制品） 4.35元/斤
精品豆腐丝（豆制品） 5.75元/袋
豆腐皮（散）（豆制品） 4.5元/斤
豆腐干（散）（豆制品） 3.5元/斤
精品豆腐干（豆制品） 4.75元/袋
豆腐泡（散）（豆制品） 4.5元/斤
精品豆腐泡（豆制品） 4.0元/袋
白玉内酯豆腐（豆制品） 2.0元/盒
香香内脂豆腐（豆制品） 1.0元/盒
白玉豆浆（豆制品） 2.25元/袋
共计：443
重庆火锅，外地人一吃就拉肚？不是因为辣，正宗的就是这样重庆有多少家火锅店，谁也说不清楚，任意一条街上，可以没有超市，没有菜市场，但一定会有一家火锅店。我听出租车司机说重庆有几万家火锅店，也许这个数字会有些夸张，但几千家应当还是有的。毕竟对重庆人来说，火锅就是他们的魂魄，火锅就是重庆美食 *** 的武林盟主。
重庆火锅麻辣出名，桌桌必点毛肚，所以又叫“毛肚火锅”，在重庆吃火锅点清汤锅，荤菜里没毛肚，必定是外地人，吃完了也不算吃过重庆火锅。和北方火锅不同，北方火锅就是清汤，或是加进去一些菌菇、番茄什么的做成“三鲜”汤底。荤菜必点羊肉片，蘸麻酱吃，也甚是好吃。
重庆火锅可没“清汤”的概念，一锅锅九宫格里翻滚的都是 *** 香麻的红油，辣的过瘾，香的令人沉醉。可很多外地人在重庆吃火锅，一吃就拉肚子，吃一次拉一次，越正宗越拉肚子，不管是去路边苍蝇馆子，还是到金碧辉煌的高档火锅店，都一样的情况。
拉肚子肯定不是食材不新鲜，重庆火锅有名的重视食材，不管是毛肚、鸭肠、腰花、脑花，都是新鲜的不得了，重庆有一个很大的动物下水的 *** 市场，每天凌晨三四点就开业，提供最新鲜送达的各类食材，比如我吃的这家火锅店，食材的新鲜程度肉眼都能看出来，晶莹透亮如同刚刚宰杀好，食材是否新鲜的问题一般不会出现在重庆火锅店里。
很多人认为是辣，辣确实会 *** 到肠胃，不习惯吃辣的人可能会 *** 肠胃导致拉肚子，但很多地方的人如湖南、江西、贵州等地是能吃辣的，用无辣不欢来形容也不为过，吃重庆的辣是小意思，但吃重庆火锅一样会拉肚子，这就肯定不是辣的原因了。
那么就来看看正宗的重庆火锅都怎么吃，就能找到问题的所在了。
重庆火锅的底料的味道是相当的醇厚的，一般来说，一锅火锅要投入至少一斤的油块，这种油是由少量菜籽油和多量的牛油混合而成的，大量使用了十几种香料一同熬制，突出麻、辣、鲜、香的概念，这也是重庆火锅和成都或者其他地方火锅更大的不同，火锅底料非常的厚重，食材通过锅底入味，而不是通过蘸料入味。一斤油其实是很多的，大概是两个多矿泉水瓶子装的那么多。
这一斤多的油在猪骨汤中翻滚、融合，最后汇集到你涮的食材上，在锅里面涮毛肚的时候特别明显，毛肚上会挂上大量的火锅底料，发出晶莹透亮的光芒，也就是挂满了油。
再看一下蘸料，重庆火锅的蘸料就是油碟，都是单纯的芝麻油，一罐油碟大概是70克芝麻油，吃一顿火锅要用到2罐左右，也就是一共3两左右的香油。这和北方的芝麻酱和南方一些生抽+香油的蘸料可不同，这可是纯的芝麻油。
重庆的火锅店里一般还会提供这种本地的饮料，花生大豆的混合饮品，味道相当清爽解渴，解辣、解麻，吃火锅的绝配，忍不住喝掉很多。
一些比较大的火锅店里，还有很多特色的小吃，比如这家的“招牌牛杂”，现炸的小酥肉，都是香到没朋友，又会不知不觉吃掉很多，当然脂肪含量也不少。
那么拉肚子的原因就很清楚了，一顿正宗的重庆火锅，你至少要吃进去大半斤的油，相当一下子喝了一矿泉水瓶子的油，尤其是油碟还是能润滑肠道的香油，再加上喝下那么多好喝的冷饮，这外地人的肠胃，想一下子适应重庆火锅的大油大辣还真不容易，一肚子的滑油吸收不了，不拉才怪。所以，当你吃上了闻名已久的重庆老火锅，回到酒店就拉肚子，不用紧张，也许再多吃几次就适应了呢？
厨艺有限，仅供参考，吃好玩好，明天见。
图文原创，抄袭必究！我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，原文标题《重庆老火锅，麻辣里的丰富层次》
重庆火锅的真正大流行，不过三四十年时间，却已在它的起源城市形成了顽固的饮食记忆。和人们印象相反，这里的火锅并不散漫随意，大开大合的味觉体验之下，这座城市有自己严密的火锅章法。
记者/王海燕 摄影/于楚众
重庆“水八块”火锅起源于清末民初，是经济实惠的大众餐饮
老油老卤 *** 道
谈论重庆火锅可能是最容易的，毕竟，谁没有吃过几顿牌子里带有重庆二字的火锅呢。但作为一个重庆人，我发现谈论重庆火锅又是难的，“重庆火锅跟成都火锅有何区别？” “重庆人的火锅记忆到底从何而来？”，当我真的想探究这样的问题时，并没有显而易见的 *** 供我参考。
中国各类涮锅的形式虽多，一个较为广泛的 *** 是，重庆火锅起源于上世纪初的水牛毛肚火锅。川籍作家李劼人曾在《漫谈中国人之衣食住行》中写，清末川江航运繁荣，长江北岸的解放碑一带，有街头小贩，一头担着水牛内脏，一头担着煤炉，沿街现煮现卖，这一形式逐渐发展，开始落地生根，有了店铺。根据文献，火锅店曾在 *** 时期风行一时，当时的火锅店里，有专人 *** 卤汁，管理炉火，桌上镶瓷，用铜锅，配金边瓷菜盘和茶壶、茶，与现在的火锅已没有太大区别。1942年，郭沫若五十大寿，还曾以火锅宴请夏胡绳以及当时戏剧界的名流。
但这并不能得出火锅在当时就火爆的结论，一群重庆本地的历史爱好者曾在重庆 *** 联的支持下，和同道一起，访问过100位解放前的 *** 业从业者，出版了口述史集。因为希望复原重庆旧城生活样貌，在访问中，专门询问了受访老人在解放前对火锅是否有印象，结果除了两位开店的老人，只有少数老人对火锅有印象。这可以佐证的是，重庆火锅曾在 *** 期间短暂风行，但远未达到如今的 *** 美食程度。而后，随着50年代公私合营后市场经济凋敝，火锅一度消失在重庆人的饮食记忆里，直到 *** *** 后上世纪80年代起，火锅才重新回到重庆的商业餐饮版图上。
和火锅发源一样，二次复兴的火锅同样是以朝天门为起点，扩散开去的。“70后”的资深火锅食客沱沱出生成长在解放碑周围，他记得自己幼时放学，绕路也要去解放碑附近的临江门，闻闻洞子火锅老灶牛油火锅的香味，还觉得那是除了汽车尾气外最香的东西。
沱沱跟我普及，过去的重庆火锅并不收锅底费，而是在汤底使用之后“洗油”，就是滤除残渣，高温滚煮，蒸发水汽，剩下红彤彤的老油，循环使用。早年物资匮乏，重庆人爱吃重油，火锅又是平民的，用老油可以解决普通人吃火锅的费用问题。沱沱也是坚定的“老油派”，我问他，他自己家里煮火锅的老油可以用多久，他说一辈子。这肯定是夸张说法。倒是我路遇的一个出租司机，自述总在家里做火锅，炒得一手好料，他说他的家用火锅老油一般使用期限是一年，倒不是因为对油的品质有怀疑，而是食材吸油，烫不了多少次，老油都被吸光了。
火锅用老油本是物质匮乏的无奈，却因反复熬煮，意外获得了厚重感，成为风味来源。火锅店老板谭廷刚90年代就进入火锅行业，曾在朝天门附近的担担火锅摊上当过学徒，他记得早年的火锅，不独用老油，还要留一勺头天的汤底，加入新锅，就像卤菜的老卤汁一样。资深老食客还会带着骄傲的语气强调：老油不是地沟油。对他们来说，做得再好的一次 *** 锅底，也只徒有香气，缺乏厚重感，就像香水缺乏层次，只有前调，没有中调和后调。
炒料师傅往往是重庆火锅店工资更高的员工
厚重牛油锅
重庆火锅是组合的艺术，通常来说，决定一家店的火锅好不好吃，有两个要素：汤底和食材。汤底决定了一家火锅是老火锅还是新派火锅，老火锅是重庆本地市场的绝对主流，外地人耳熟能详的连锁品牌则大都归新派。何为老火锅？过去指的是使用老油的火锅，老油的成分是牛油，现在不强调老油了，但牛油是绝不能变的。
重庆家常菜中使用的动物油脂通常是猪油，细腻润滑，而牛油的脂肪颗粒大，吃起来粗糙，且具有特殊香味和膻味，在传统川菜中餐中用得很少。但和猪油比起来，牛油的熔点高达40℃～46℃，极易凝固，因此附着 *** 很强，容易黏在食材上，吃起来浓郁厚重，反而成了天然的麻辣火锅汤料。在重庆，敢打出老火锅招牌的，一锅汤底，牛油含量通常在5～6斤，与锅底中的高汤比例相当。牛油的融合 *** 高，这样的汤底即使滚开的部分，油脂也不会全部荡在水面，而是与水混在一起，清亮稠密，不用 *** 大辣，味也是厚重的，再生猛的食材从中滚过，也压得住，给人满足感。过去的重庆老火锅里，底料油脂只有牛油一种，但在改良的过程中，部分火锅店会加入少量菜籽油和猪油，一是减缓锅底凝固速度，二是让汤底更顺滑，但菜籽油和猪油最多不能超过20%，再多就寡淡了。当然，这是重庆的标准，在外地，即使号称最正宗的重庆老火锅店，一般来说，一份锅底牛油含量也最多在2～3斤，甚至少至1斤，用重庆人的话说，叫飘油，取点牛油味而已。
对重庆老火锅来说，牛油选得好，等于锅底成功了一半。过去，大多数火锅店老板都是自己买牛膘回家炼油，但随着重庆火锅工业的发达，大多数老火锅店都是购买成品牛油。工业化生产的牛油，为了符合生产标准，会选择失去一部分香味，且随着产品供不应求，牛油中掺入的杂质也多起来。所以这几年，有少数火锅店老板选择买新鲜牛膘回家自己炼油，沙坪坝二火锅的老板杜健是其中之一，他告诉我，要炼出更纯正润口的牛油，应该选择牛后腿接近 *** 的肥膘。牛油炼制极考功夫，炼得太老，会失去独特的牛油香味，炼得太生，膻味又太浓，还会使火锅锅底产生很多泡沫。目前杜健家掌握这一技法的，是 *** 妈。
一个老重庆人，走到火锅店门口，就闻得出一家火锅的成色，而习惯吃牛油锅底的人，再吃其他锅底，总会感到轻飘飘、空落落。也正因为牛油太“实”了，毗邻的成都 *** 很难接受，因此成都火锅锅底普遍用清油，即菜籽油，再加各种香料 *** 而成，看起来也是红艳艳一锅，但味道截然不同，吃起来满嘴植物香。那种香气很容易往衣服上沾，这是很多火锅店里“火锅味”的来源。
*** 市场里，一名商贩正在处理鸭肠，这是重庆火锅行业销量更大的食材之一
油碟与底汤的较量
回到重庆之前，就有人告诉我，蘸料也是观察一家重庆老火锅是否正宗的标准之一。在“二火锅”的店里排队时，我和一位本地人聊天，谈到这个话题，用了“味碟”一词。结果反复说了三遍，对方还是一头雾水，直到我写出来，他才恍然大悟，“你说油碟啊！”后来我才知道，对重庆人来说，蘸料并没有调味的功能，所以他们没有“味碟”的概念。
重庆老火锅的标准蘸料是油碟，主要用芝麻油，有的店家会打好端上桌，还有的店直接搁一只大桶，放在店门口，配水龙头，让顾客自己接，有些外地人反应不过来，还以为是茶水。除了麻油，有些店家也提供菜籽油，都是配少量蒜泥，起到降温、爽滑、增香的作用。有的人为了降低辣度，会在油碟中加点醋，这是可以宽容的，但蚝油不行，蚝油起于成都，对重庆人来说太鲜了，回甜味重，很容易败掉火锅底汤的味道。一个说法是，更早的重庆火锅汤底可以直接用来泡饭吃，现在没人这么干了，但不用油碟，直接打几勺汤搁在碗里当蘸料的，依然大有人在，在这些人看来，需要蘸料调味的火锅绝对是失败的。
重庆人对麻辣口味的把握非常细微，甚至为了保留辣椒和花椒本身的香味，坚定地拒绝了任何香料。这当然是经过了反复试探和选择而淘炼出来的，重庆市饮食协会会长张正雄记得， *** *** 初期，重庆火锅的底料种用的是豆瓣，豆瓣含淀粉质，依附 *** 强，食材容易入味，还有独特的豆瓣风味，再加汤中含 *** 醪糟，所以当时的火锅很醇厚，有回甜，算不得 *** 大辣。但随后，为了追求更极端的味觉体验，重庆人抛弃了豆瓣，将主料变成了糍粑海椒。糍粑海椒指的是将鲜辣椒去蒂，淘洗干净，加入调味品如仔姜、蒜瓣舂碎成团，形似糍粑，其特点是清亮，燥辣，在张正雄看来，这是一种错误的食材表现形式。所以，随后豆瓣又回到了火锅底料中，如今，重庆老火锅的底料，多会同时采用豆瓣和糍粑海椒，最终形成了兼顾 *** 大辣与浓厚鲜香的基础味型。
麻辣味道本身的强势和侵略 *** 很容易让人产生错觉，以为它们是粗暴单调的，并进而认为，可以轻易进入火锅行业。这种错觉对重庆以外的地区或许有效，在对味型本身要求不高的情况下，火锅的确是最容易标准化的餐饮行业。小天鹅就是重庆最早进行全国 *** ，并实现火锅底料生产自动化的品牌，但其总经理刘清告诉我，自动化工厂和手工炒制的底料一定有差别，因为一个好的炒料师傅会根据环境的温度和湿度调整炒制时间、火候、力度等，炒料设备还做不到如此智能。
重庆食客们在防空洞改造的火锅店里吃火锅
百家百味火锅 ***
为了调出一锅独特的汤底，一个好的火锅老板需要对花椒海椒的特 *** 了若指掌，二火锅的老板杜健舌头灵，以前没事就跑去市场里尝花椒，尝辣椒。他告诉我，花椒相对简单，最重要的是看是否有杂质，也就是黑籽去得是否干净，去得不干净的话，煮出来的汤容易发苦。相比之下，辣椒的作用和类型就极其丰富了，一锅最平庸的重庆老火锅汤底，起码都需要三大类型的辣椒，一种主辣，一种提香，一种增色。而每一种不同类型的辣椒中，品种和品质又差异极大，组合全靠炒料师傅自己搭配，这就是为什么有的火锅看起来满锅飘辣椒，其实一点也不辣，而有的火锅可以做到嘴里辣，肠胃却熨帖，不会闹肚子。
在重庆市江津区的双福国际农贸市场， *** 辣椒的肖聪告诉我，他店里 *** 的辣椒有将近20种，每年辣椒的出产量、品质和 *** 都不一样，需要炒料师傅自己把关。肖聪见过的火锅店客户一茬又一茬，有些老板一开始兴冲冲的，买配料，研究味型，但很快就败下阵来，倒向标准化生产的底料，再随便配点不同特 *** 的辣椒，潦潦草草端上桌，这种火锅店往往都开不了多久。
那些能火起来的老火锅店，口味一定是个 *** 化的，比如杜健的二火锅，属于极麻极辣，年轻人很喜欢。我之一次去他家吃火锅时，刚开始还只觉菜品软滑很入味，但吃了10分钟后，一口鸭血刚 *** 嘴里，突刺刺的辣就在口腔里 *** 开，痛得我几乎囫囵就把那口鸭血吞了进去，随即，汗水突如其来就从脑门上开始，雨滴般淋漓地掉下来，再也没有止歇过。但仔细体会，肠胃里又没有过于热辣的感觉，吃完的感觉是畅快。
杜健其实不到30岁，小时候家里是开川菜馆的，他觉得厨师做得不好，十几岁就自己做菜给自己吃，后来也自己炒料煮火锅，再后 *** 脆自己开起火锅店。店就在自己家这儿，沙坪坝已经倒闭的国营棉纺厂家属区。一开始只是支起几张桌子，有了回头客，才慢慢往两边扩张，把周围巷弄里几家居民房租下来，做到如今33张桌子的规模，每天在店门外架起大锅，现炒现制底料和食材。和很多的重庆火锅店一样，他只做晚上这一顿，下午4点开始营业，白天的时间留出来健身、打球。
与杜健面向年轻人的极致麻辣不同，谭廷刚的“冠二火锅”是更传统的味型。我去采访他那天，一个客人进店，远远就喊：“ *** 锅， *** 道加重一点！”听声音，谭廷刚就知道是熟客，也高声回喊：“ *** 道你吃不惯嘛。”那边喊：“带外地客人尝一下。”说完就隐没在大堂里面，谭廷刚再回：“那更吃不惯了。”说完也不等回音，自顾自喊服务员，“给他们上一个 *** 锅， *** 道减轻一点。”
客人和谭廷刚口里的 *** 道，指的是冠二火锅店里独特的糊香味。糊辣是川菜中早就存在的一种固定味型，来源于辣椒段和花椒炒到临变焦时会散发的一种味道，其 *** 菜品是宫保鸡丁。谭廷刚以前学过川菜，他说解放前朝天门一带饭馆里的毛血旺也是那种糊香。谭廷刚想做出这个味型，跟他的开店经历有关，他十几年前，他在成都开过火锅店，一开始生意也极火爆，但因为没有特色，竞争对手变多后，很快就做不下来了，只好关门。刚回到重庆东山再起的时候，他想做泡椒味，但发现已经被另一家火锅店做了，只好转而瞄准现在做的糊香，一是可以抓住五六十年代那批客人，二是想在血雨腥风的重庆火锅 *** 里走出一条差异化路线。
实现糊香的秘诀是把辣椒炒到微微发焦，不焦就没味，但太焦了又会发苦，所以发焦的程度还是要凭他的经验定夺。这种味型谭廷刚也是从另一家火锅店学来的，但做了一点改良，将南瓜子和葵花籽炒干，磨成粉，提出香味，加入锅底，和辣椒的焦香混合，做出来就刚刚好。对这一味型，谭廷刚挺得意，“全重庆可能也只有我这一家”。
在大众点评网站上，冠二火锅的评分并不算高，但他的客流稳定。采访的时候，他给我指，哪几桌是熟人，哪几桌已经在他这儿吃了上十年。他正给我指的时候，一桌客人急忙忙跑过来说：“锅里回味太重了，甜嘶嘶的，怎么回事？”谭廷刚赶紧让服务员去加料，他说那是因为 *** 锅加料时比例不一样，服务员经验不足，麻辣锅那一边醪糟和 *** 加多了，这种情况不能加水，只能加麻辣料，加生油，把甜味压下去。
一个说法是，在重庆的火锅市场上，所有火锅的味道都能达到及格线，但及格线再往上，攀登就变得非常艰难了。除了不同的人口味不同，还有一些千奇百怪的状况，比如前段时间，谭廷刚就发现自家家的锅底会烧起白 *** 的水沫来，而正常的水沫应该是黄红色的，水开了就会消失。谭廷刚也不知道怎么回事，只好拉出七八口锅，一样一样下材料，作对照实验找问题，最后发现是新换的鸡精不合适。这种微小的差异对口味有影响，但很小，并不是每一个客人都能发现，如果老板自己还发现不了，那一锅汤的生命也会慢慢枯萎掉。
重庆人选择了火锅，反过来，火锅也在重新塑造重庆人的味觉体验。张正雄说，渝派川菜过去以微辣为主，而火锅却属于极辣的类型。80年代末，他在北京工作过一段时间，跟别人交流时，提到的川菜 *** 是鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉这几种。但十几年前，他再去北京，跟人交流时，川菜的 *** 已经变成了毛血旺、水煮鱼、馋嘴蛙等地道 *** 菜。同样的麻辣浓厚，使得 *** 菜和火锅素有兄弟菜和姊妹菜之称，根据张正雄的观察，正是火锅的崛起，重塑了重庆人的味觉体验和记忆，也促进了 *** 菜的普及和发展。
毛肚礼赞
重庆人吃火锅不说吃，而说烫，烫火锅一定要烫鲜毛肚。火锅味重，重庆人对食材新鲜和本味的要求相对并不高，毛肚是罕见的反例。毛肚就是牛胃，牛是反刍动物，共有四个胃，分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，其中瓣胃就是毛肚的学名，呈叶片状，不分泌胃液，在牛身上的功用是吸收水分及草料被反刍过程中发酵产生的酸。
外地火锅店里通常 *** 的千层肚并不是鲜毛肚，而是牛肚经过高温蒸压后的加工产品，类似的还有发毛肚，也是用碱水或带有特定生物酶的液体浸泡，使其重新胀大的干毛肚。涮烫时，千层肚和发毛肚都不缩水，且久煮不老，口感也足够细腻爽脆，在外地广受欢迎，但大多数重庆老火锅的菜单上，根本找不到这两样食材。
重庆人的选择是鲜毛肚，与千层肚和发毛肚比起来，鲜毛肚有独特的牛胃鲜香，吃起来又脆又化渣。在目前的市场毛肚品种中，一个普遍的 *** 是，水牛毛肚品质好于黄牛毛肚，但水牛肉粗糙发酸，不好吃，不是 *** 品种，宰杀少，因此货源紧缺。
水牛毛肚和黄牛毛肚颜色和形状都差不多，区别只有三点，一是水牛毛肚上凸刺顶端尖利，黄牛毛肚上凸刺顶点则呈圆形，但无论水牛还是黄牛，凸刺长度都只有三四毫米长，如果经验不丰富，根本难以辨别；二是水牛毛肚的胃壁更厚，这也是水牛毛肚吃起来更加饱满Q弹的原因，但毛肚肉质薄厚跟牛本身的生长周期有关，并不只关乎品种；三是新鲜的水牛毛肚提起来有种衣领般的挺括，黄牛毛肚则像毛巾一样绵软。这几条区别说起来头头是道，但真的应用起来就难了。在重庆做了几十年毛肚生意的郭建平告诉我，实际上，在鲜货市场，很多火锅店老板都分不清水牛毛肚和黄牛毛肚的区别。
就是分得清，能否拿到好的鲜毛肚仍然是未知数。鲜毛肚对时效的要求极高，毛肚工人需要在牛宰杀时，在最快的时间内，把牛肚里把牛的腹腔中取出来，清理干净，微微晾干，立刻用冰块包裹封装。牛的瓣胃实际极难处理，叶片状的胃页排列在球状胃壁里面，就像一从密密麻麻的海藻，还凹凸不平，里面充满了牛的半消化物。郭建平年轻时跟重庆市内屠宰场合作，都是以年为单位，包下屠宰场所有的毛肚，他的生意能做大，就是因为他处理牛肚迅速，最快可以三四分钟就处理好一个瓣胃。如果不快的话，胃页很容易就烂皮，肉刺那一层一搓就掉，只能用来做干毛肚或者千层肚。有时候，牛被宰杀后，屠场工人如果不及时开肠破肚，毛肚的品质也会急速下降，几分钟的差异，毛肚的 *** *** 就可以差上2～3倍。
这几年，郭建平把生意交给了女儿女婿打理，他自己每天开车到解放碑打 *** 。他女儿告诉我，如今他们的毛肚最远来自新疆，工人是他们自己从重庆派过去的，就在当地屠宰场工作，取完毛肚，处理，立刻通过航运发回重庆，最快的时候只需要4个小时。有时候，这些毛肚来到重庆鲜货市场转一圈后，又会回到出发城市，因为其他城市很难找到合适的工人，可以像重庆人一样把鲜毛肚处理得如此完美。事实上，如今全国火锅采用的鲜毛肚大都来自重庆。重庆本地的火锅店要求更高，经常会跟毛肚 *** 商交易后，直接到屠宰场取走整个胃瓣，取完放在店里冷藏，中午客少，客人现点现撕，晚上客人多，才会提前一到两个小时撕好，装盘冷藏。这里说的撕，指的是用手将毛肚从胃壁上撕下来。这也和以往不同，以往都是用刀切，连着胃壁一起装盘，但胃壁和胃叶变脆的时间不同步，如今已被很多火锅店抛弃了。
但对食客来说，一盘好的毛肚上桌，冒险才刚刚开始。很多外地客人都听说过烫毛肚要“七上八下”的说法，张正雄对这个说法不以为然。他告诉我，不同的人烫毛肚不一样，有的人是上下翻飞，有的人是左右晃荡，还有的人觉得筷子夹在固 *** 置，影响毛肚均匀受热，会用筷子顶着一片毛肚在锅里转，灵活如跳盖头舞。老食客烫毛肚从来不靠时间，而是靠眼力，看到锅里的毛肚全部挺括起来，微微发卷，荡起来有弹 *** 时，就不能再煮了。但说老实话，即使在重庆吃了8顿火锅，聆听了不同人的烫毛肚心得，我仍然不敢妄言了解了这门技能。
在重庆的火锅食材里，唯一能和毛肚相提并论的，只有鸭肠鹅肠。张正雄告诉我，鸭肠作为食材， *** 时期就出现在重庆的火锅里面了，但当时主要采用熟烫，店家先将鸭肠煮好，端上桌，食客吃的时候在锅里涮一涮就行了。如今改为现烫，同样是取鲜嫩爽脆的口感。
事实上，循着这一口感，重庆人将挖掘食材的本领发挥到极致，找到了众多如黄喉、腰片、牛肝、猪牙根等堪称刁钻的食材。黄喉是动物的大动脉血管，又称心管， *** 时期就存在于重庆火锅中，但多用牛黄喉，比猪黄喉厚，口感更好，但处理不好，也很容易变老，咬不动。张正雄告诉我，正因为黄喉难处理，过去看一个饭店里厨师的水平，就看他黄喉做得如何。腰片和牛肝是相对大众的食材，但极考刀工，切得越薄，烫出来越脆，因为腰片处理得好，重庆还有一家连锁火锅店将“大刀腰片”放进了店名。牙根是80年代以后才被加进火锅的，牙根需要煮得久，口味也略怪异，但能长期跻身在各家老火锅店的菜单上，仍然是因为爽脆。
绝大多数爽脆的食物都是不入味的，意思是底汤的味道只能附着在食材表面，这就需要干碟上场了。干碟其实就是一碟干辣椒面，配花椒面和盐、鸡精味精等。其中干辣椒一定是粗颗粒的，吃在嘴里不光有辣味，还有脆感。干碟可以用来配几乎所有本身不入味的食材，尤其是腰片，但毛肚除外，因为干碟会掩盖到毛肚本身的香气。
重庆人爱吃九宫格，格格烫菜不同，自有章法
九宫格：秩序与 ***
一个标准的重庆老火锅应该有格子，九宫格。九宫格最早起源于拼桌，李劼人曾详细记录过 *** 时期的火锅分格：“最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得……于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁，于是河边的、桥头的，一般卖劳力的朋友，和讨得了几文而欲肉食的乞丐等，便围作担子，受用起来。各人认定一格卤汁，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，而又能增加热量。”
在口述史《 *** 渝中》一书中也有同样的记录，书中一位名叫彭祥贞的老人回忆， *** 时她和母亲一起，在居住的窝棚外支起一张桌子卖火锅，走平民路线。“一般早上到朝天门守菜船，菜船会把一些不好的菜扔在河边，我们捡起来，将就在江边洗干净就背回来。切好的菜分成份，就在一个锅头煮，各夹各的菜吃，也没得油碟，米饭随便舀。”直到80年代火锅第二次复兴，不少重庆人依然有拼桌吃火锅的经验。
在拼桌的基础上，早期的火锅有食材之忌，叶绿素重和淀粉质高的食材都不可入锅，因为叶绿素会让汤水发黑，淀粉则容易沉淀粘锅，粘锅就糊，糊就发苦，都是坏汤坏水的食材。随着底汤的一次 *** 运用，食材之忌早就打破了，重庆火锅对食材的包容 *** 凸显出来，因实用而生的火锅格子不但没有退场，反而发展出独特的美食生命力，这来源于不同格子的底汤受热面积不同，温度不同，可烫煮的食物也不同。
在洪崖洞一楼的火锅文化展厅里，贴着一张九宫格火候图，从中可看到，火候最旺的中心格是温度更高的、那些口感爽脆的涮烫食材大多在这一格完成华丽蜕变；四角格温度次之，一般用来煮十来分钟才能下口的食材，比如麻辣牛肉、老肉片、肥肠、珺肝、土豆等；十字格锅底受热面积最小，几乎全程不会沸腾，适合用来酣烫食物，如脑花、豆花、血旺都可以丢进这些格子里，文火焖着，快离席时捞出，大快朵颐。
我最开始对重庆火锅食材的理解仅来自涮烫，但谭廷刚告诉我，真正吃老火锅的人，除了涮烫，还特别注重“煨”这一过程，只有文火慢煨的食材，才能充分吸收底汤汁味。因此重庆人本地人吃老火锅，从来不点来历不明的肥牛肥羊卷。相反，他们热爱的是老肉片和麻辣牛肉。谭廷刚跟我解释，老肉片也叫眉毛肉，来自猪的上肩胛，是猪在运动时常会用到的肌肉，重约五六斤，长约20厘米，横切，中间有数条白色脂肪交错，看来形如梅花，又叫梅花肉。老肉片一定要切得厚，5～10毫米更佳，放在四角格里，会越焖越嫩，鲜美可口。和老肉片强调特定部位不同，麻辣牛肉的重点是“麻辣”，切成块状的牛肉会事先腌好，密密匝匝裹一层辣椒面，再丢进锅里炖。做得好的麻辣牛肉，起锅时事先码好的调味品不会掉，而是火锅汤汁一起双重 *** 味蕾。
在重庆，没有任何一家火锅店敢称自己的食材十全十美，但每一家总有自己的特色食材。谭廷 *** 较得意的食材有两样，一是虎皮鸡爪，二是纯鸭血。虎皮鸡爪的做法是，先煮，再炸，最后冷水泡，然后端上桌就可以丢进锅里煮了，灵感显然来自粤菜的豉汁鸡爪。纯鸭血也是一道重庆火锅的特色食材，外地的火锅往往用鲜鸭血，所谓鲜鸭血其实是用鸭血勾兑出来的，煮出来有果冻感，嫩滑。纯鸭血则是100%的鸭血先用水煮，然后捞起切块备用，这样的鸭血布满气孔，在锅里煮不化，口感绵软，饱含汤汁，和鲜鸭血的风味完全不同。
杜健在菜单上标出的推荐菜则是耙牛肉，耙的意思接近软，一种接近入口即化的软。这道食材是他从红烧牛肉面上得到的灵感，但他进行了改良，红烧出的牛肉块更大，接近半个拳头，也更软，烧好后端上桌，再在锅里十字格中焖煮十来分钟，捞起来过一遍油碟，再送进嘴里，堪称浓墨重彩。
雅室春融 周雅玲（武侯区）绘
杨力（金堂县）
很多人到了新都泰兴镇，都是为了寻觅一道美味：殷鸭子。当他们找到那家知名休闲庄，除了能吃到最地道新鲜自产的大米和蔬菜外，还能品尝用“殷鸭子”做出的各种鲜美鸭菜系列，比如香飘鸭肠、红汤鸭血。每天看着食客满足的笑脸，被人们爱称为“殷姐”的老板殷秀如非常欣慰，几十年间她一直在坚守，坚守“殷鸭子”的味道和质量，坚守一个有良知生意人的品质，让“殷鸭子”不仅仅是舌尖上的一道美味，更是一张响当当的名片。
其实殷秀如曾经只是一个“藏在美味背后的女人”，好多餐馆老板都熟悉和感激她。
味蕾上的惊艳
2006年的春天，一天晌午，几位特殊的客人走进了位于成都桂王桥东街大发市场的一家中餐馆，这家中餐馆的当家菜是卤鸭，几位客 *** 许是饿了，点了几个炒菜就开始吃饭。餐馆老板叫李德荣，见状笑眯眯地上前说：“听口音，几位客人从外地来，如果不品尝一下 *** 的特色卤鸭，恐怕是一种遗憾。”
几位客人撂下筷子，全都不太相信地望着李德荣。原来他们都是从深圳过来的餐饮业老板，目的就是想寻找一味特色卤鸭，引到深圳去经营，来到以川菜闻名的成都几天了，似乎还没找到心仪的合作者。此刻坐在这家不太起眼的中餐馆里，更是半信半疑。
一盘色泽金黄、皮脂厚润、熏香扑鼻的卤鸭放在了客人面前，李德荣做了一个“请便”的手势后，转身去接待别的客人。待半个小时再回到这桌深圳客人面前，先前的一盘卤鸭已一扫而空，几位客人都冲李德荣竖起了大拇指。
可李德荣却谦虚地说，他只是卤鸭的熟品加工者，这道美味的半成品加工，源自背后有一个叫“殷姐”的人，他愿意介绍他们和殷姐认识合作。
从杀鸭到做胚
李德荣嘴里说的这位“殷姐”，全名叫殷秀如，是位“60后”。30多年前，18岁的殷秀如走出双流农村，来到双流县城做起了点杀生意，靠在市场上宰杀鸡鸭活禽挣点生活费。殷秀如朴实厚道，手勤脚快，人缘很好，有越来越多的生意就是冲着“殷姐”的口碑找上门来，而这些生意中，就有不少专做卤鸭的摊贩和餐馆。
通常情况下，一只卤鸭端上餐桌，会经历前面点杀和后面卤制两个步骤，但是在点杀到卤熟之间，如何让一只鸭子成为舌尖上难忘的美味，是许多餐饮从业者一辈子都在摸索和追求的。在和殷秀如打交道的这些从业者中，尽管人们的做法不尽相同，但有一个共同点就是点杀、洗净、晾干、卤制鸭子的过程既麻烦又牵扯精力，如果有一个人替他们做了这件事，相当于先做成半成品再拿去卤制，对许多摊贩和餐馆来说都省了一道恼人的工序。
摊贩和餐馆有这个愿望，殷秀如也正好有这个想法，毕竟做点杀是非常低端的生意，殷秀如不甘心，她也看到了做强自己的契机。这种不谋而合让殷秀如很快和那些熟悉的摊贩、餐馆达成协议，由过去单纯点杀改为替他们做半成品。
殷秀如做的这种半成品，在圈内有个专业术语叫“鸭胚”。就像修房子需要“砖胚”一样，砖胚质量的好坏，一定程度决定了房屋质量的好坏，而“鸭胚”质量的优劣，很大程度影响着鸭子卤制成熟品后的口感。
殷秀如从点杀到改 *** 胚，业务量一下骤增，为了保质保量交货，她每天只能少睡多做，事业才刚起步，还请不起帮手，唯一能帮她的就是付出与努力。就这样坚持了一段时间，正在上升势头中的殷秀如，却又一次不安分了。
殷秀如开始分析市场，鸭胚做得好，可以省去摊贩和餐馆很多麻烦，但如果鸭胚味道不好，影响市场走量，她的生意也会深受影响。要提高市场活力，不能等着摊贩和餐馆去努力，她应该在初加工成鸭胚这一环多下功夫，在味型上做一些积极的尝试和改进。
名气是吃出来的
殷秀如试着摸索，把宰杀后的鸭子洗净抹盐，让盐分适量渗进肉质提味。再码料腌浸，借鉴老 *** 做腌腊的做法，让码料的香味渗进肉质提香。码料腌浸后的鸭子水淋淋的不行，要用老 *** 的办法先风干，再用柏树 *** 锯末粉进行熏烤，让一只鸭子从里到外散发别样的熏香……如是反反复复，不断听取摊贩和餐馆反馈的意见，进一步改变料包配方和做法工艺，在上世纪90年代，20出头的殷秀如就把鸭胚生意做得风生水起远近闻名，许多摊贩和餐馆用殷秀如做的鸭胚再稍作加工，就成为大受市场欢迎的特色美味。从那时起，“殷鸭子”的美名就不胫而走，成为远近闻名的一道名片。
上世纪90年代中期，殷秀如结婚了，从双流嫁到了新都区木兰镇。为 *** 为人母后，殷秀如又 *** 刀做起了鸭胚。而此时，除了附近很多人迅速被“殷鸭子” *** 外，当年的合作伙伴也重新寻味找上门来，“殷鸭子”的鸭胚得到了市场广泛认可和欢迎。
当年一个合作方把“殷鸭子”的鸭胚做成驰名远近的“老强鸭”开到金堂、龙泉驿、双流等地，每天食客盈门；通过李德荣介绍而慕名找上门的深圳客人，合作至今已是十多年，每天空运过去的鸭胚一百多只；省城及周边的四方阁餐饮、妈妈炖品、一家人餐饮、四季花园餐饮、海 *** 农产品 *** 等大大小小餐饮企业都是“殷鸭子”持久的合作方；在成都、德阳、深圳、兰州、西宁等城市，说不定你在某个摊位或餐馆吃到的美味鸭子，就是来自于新都区的“殷鸭子”……
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相信大家都有去外面吃过夜市摊的小吃，有一类小吃就比较受大家欢迎，那就是一串一串的烤鸭肠。这些鸭肠吃起来又脆又香，麻辣可口，可以说是广受吃货们的喜爱，但是我们也会发现一个问题。平时街边摊上15块钱就可以卖你70串的烤鸭肠，为什么 *** 会卖的这么便宜呢？要知道鸭肉的 *** 其实也不低呀，为什么鸭肠 *** 却这么便宜，这里面又有什么隐情呢？今天说的就是15块70串的串串鸭肠，为什么卖的这么便宜？老板：我还有的赚。
当然对于烤鸭肠卖这么便宜，很多 *** 有自己的揣测，比如有一些人就觉得这么便宜的鸭肠，一定来路不明，可能是一些病鸭死鸭的鸭肠，并不干净，因此才会卖的这么便宜。虽然抱有这种想法的人很多，但是这种想法其实也并不一定正确。要知道经过这几年的发展，我国的饮食安全已经是受到各个部门重视了，食材的卫生安全也是有着严格的审核工序的，不可能有这么多的问题鸭肠流入市场。如果是卫生健康的鸭肠，为什么还是会卖的这么便宜呢？
这其实就是和我们吃的烤肉一样，猪肉 *** 很贵，但是我们吃的烤肉 *** 却很便宜，原因就在于烤肉用的并不是新鲜的猪肉，而是冷冻储存的猪肉。烤鸭肠也是同理，虽然新鲜的鸭肠在市面上 *** 很高，贵些的也可能会卖到60多块钱1斤，但是冷冻的储存鸭肠 *** 却很便宜，可能几百块钱就能做出几千串。因此我们吃的串串鸭肠，15块钱卖70块也是非常合情合理的，老板也是表示这还有得赚。
*** 的冷冻鸭肠，一般都是已经经过处理的，安全问题我们不用担心，一般都是正规的鸭肠。只是他们已经经历过清洗和腌制，被长期的储存在冷冻室里，所以 *** 也没有太高。不过即便卖得这么便宜，老板依旧是有利润的，老板赚的钱其实也不是很多，但是这里讲究的是一个薄利多销，只要卖的量够大，利润自然也就起来了。
当然这里我们也要注意，虽然大部分的鸭肠是没有问题的，但是也有一些黑心商家，可能会为了让冻鸭肠卖相看起来更好，会进行漂白，而漂白过的鸭肠对 *** 就是有害的。我们在吃的时候只要注意一下鸭肠的颜色，看看是不是有一些异常即可。
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那么大家平时有吃过这种鸭肠吗？你们觉得为什么鸭肠卖这么便宜呢？欢迎大家评论区点赞留言一起讨论。
