烧烤之碳烤锡纸鲽鱼头

豆瓣酱100克，牛油100克，鸡油100克，八角，桂皮，香叶适量，火锅底料100克以上料需要熬制

海鲜酱50克，柱侯酱50克，味精10克，鸡粉10克， *** 汁20克。（以上酱料和熬制好的料拌匀）

鲽鱼头，放锡纸上，淋上红油，然后均匀撒上120克到150克酱料。上炉烧至15分钟即可

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特色风味美食之锡纸鲽鱼头

晚餐：酱烧鲽鱼头/菠萝咕老肉

秀晚餐晚餐一人做一个菜， *** 做的酱烧鲽鱼头，我做的菠萝咕老肉，开动！在家学做的餐厅美味

鱼头这样做，吃光10分钟，回味一整天

关于鱼头的最开始印象，是小时候妈妈总是把鱼肚子上的肉夹给我，自己把头悄悄抿掉，在我疑惑的目光中来上一句：妈妈爱吃鱼头。

当时我就在想，鱼头到底是什么味道呢，能让妈妈如此热衷。

长大后真正吃了鱼头之后，才知道什么叫做人间至鲜。

前几天尝试了烧鲽鱼头，鲜香微辣，鱼肉鲜嫩，胶质满满，连骨头都泛着香。

烧制的做法让鱼头的鲜香尽可能的保留在肉质当中，大蒜和洋葱的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，鱼头软糯，肥而不腻，咸鲜微辣，剩下的汤汁还可以用来拌面、拌饭。

吃光10分钟，回味一整天。

烧鲽鱼头

原料：

鲽鱼头1个 | 蒜子100g | 葱头仔80g | 葱花20g | 红杭椒30g

耗油60g | 海鲜酱60g | 蒸鱼豉油50g | 排骨酱60g

高汤300g | 白酒5g | 老抽5g | 白糖50g

*** 步骤：

1. 将葱段切葱花，红杭椒切圈，葱头仔切两头去皮，小的开二，大的开四。

2. 将鲽鱼头处理干净分2半取1半洗干净备用，祛除血和鱼鳃。

3. 将耗油，海鲜酱，蒸鱼豉油，排骨酱，老抽调成酱汁。

4. 取锅，倒入新油，放入蒜子、葱头仔，略炒将鱼头盖在上面，倒入少许高汤，将调好的酱汁浇在鱼头上。

5. 盖上盖子，开火烧制7-8分钟。

6. 撒上辣椒圈和葱花，将白酒倒在锅边，再烧2分钟即可。

泛着油光的鱼头，一定要趁热吃才好。那咸鲜香浓，不急躁不猛烈，却因为各种调料的共同生发，而显得格外绵长。鲜美的鱼头应声下肚，滑嫩的口感还在口中荡漾，只有自己在家做点好吃的，这才是生活啊。

七款鱼头菜品分享

美蛙鱼头（非火锅）

*** ：

1、新鲜的花鲢鱼头半个（重约750克）处理干净，切成大块，加入盐5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分钟，捞出冲洗干净。

2、净牛蛙500克洗净，切成块。

3、青笋片 *** 克焯水，捞出控水，放入容器内垫底。

4、锅内放入色拉油、熟猪油各 *** 克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香，接着下入郫县红油豆瓣酱 *** 克，中火煸炒至油色红亮，倒入骨头汤1千克，大火烧开，改中火熬制15分钟。

5、滤出料渣，放入盐、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，下入鱼头大火烧开，改中火煮约10分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。

6、锅内放入色拉油、熟鸡油各 *** 克，烧至四成热时，放入大红袍干花椒 *** 克、干七星椒节50克，中火炸香，出锅浇在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。

滋味酸汤鱼头

南京地区烹调鱼头，一直就是比较单调的炖汤、红烧、酱椒蒸、剁椒蒸。现在，我们借鉴贵州酸汤鱼的做法，经过几百遍的试制做出了适合南京人口味的酸汤鱼头，成菜汤汁浓、味鲜、酸爽开胃。为了丰富菜肴的口味，我们还加入了自家 *** 的鱼圆、土豆片和粉皮。

*** ：

1、取天目湖花鲢鱼头1个（重约2.5千克）宰杀制净，将鱼头一分为二，加盐10克，白酒、生姜、小葱各15克腌制30分钟，冲洗干净。

2、取骨头汤1 *** 克倒入汤桶内烧开，烧汤的同时，取锅放入大豆油50克，烧至五成热时，放入生姜20克炸香，再放入蒜子30克、小葱20克小火炒香，出锅倒入骨头汤大火烧开，中火熬制40分钟。

3、然后放入自然发酵的西红柿300克，白醋5克，鸡精10克，白糖2克，泡椒、泡姜各30克，贵州凯里酸汤鱼料（成品，市场有售）80克，烧开后关火。

4、另起锅，放入大豆油100克，烧至五成热时，放入鱼头煎至色泽浅黄，倒入提前熬好的汤料，大火烧开，改中火煮8—10分钟，走菜时再放入东北的土豆片（厚0.5厘米）200克、鱼圆12个、发好的红薯粉皮100克略煮，出锅装入锅内，撒入香菜2克点缀，上桌后加热食用。

自然发酵西红柿：

自然成熟的西红柿25千克洗净、切碎，加入酵母100克拌匀，密封后常温下自然发酵（春、冬两季一般需要发酵1周，夏、秋两季一般需要发酵12小时）即可。

特色鱼头汤

跟其他人 *** 的鱼头汤不同，我们在烹制过程中，加入了自制的粉料，不仅可以遮盖鱼头的腥味还可以提升汤汁的鲜香味。
*** ：

1、水库花鲢鱼头1个（重1.4—1.6千克）洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成两半，去掉血块、黑膜以及鱼肉部分的腥线。

2、锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入半个鱼头（有皮的一面朝下），小火煎至色泽微黄，再翻面煎至微黄。

3、倒入烧开的纯净水4.5千克，下入葱20克，蒜头3颗，拍碎的白胡椒粒5克，姜片、熟猪油各30克，大火烧开，改中火煮15分钟。

4、捞出鱼头置于容器内，滤出汤中的杂质，再放入焯水后的鲜虾5个、自制的鱼圆12个、带壳的蛤蜊6个、焯水后的 *** 50克，放入自制粉料32克，再继续煮2分钟，加入特浓香滑型纯牛奶30克（增加汤汁入口润滑感），出锅浇入容器内，用香菜点缀即可。

自制粉料：

取白芷粉300克、盐900克、陈皮粉20克、鸡粉600克混合均匀即可。

*** 关键：

1、斩下的鱼头都要当天使用。夏天气 *** 较高的时候如何保证在这么长的时间内，鱼头还能高品质呢？我的 *** 是：鱼头斩下后不清洗，直接用保鲜膜包好，放入大的塑料盒内，倒入足量的冰块，然后将大塑料盒放入冰箱内冷藏，温度始终控制在0℃。

低温存放虽然可以保证鱼头在短时间内不发生质变，但是为了保证鱼头汤的鲜美口味，鱼头放置两天后就不可再用来 *** 此菜，这一点非常重要，大家一定要谨记。

2、熬汤时，必须使用纯净水或者矿泉水，只有这种水熬出的汤料才能清爽、鲜美。 *** 这道菜时，切不可使用鸡汤或者骨头汤，因为这些汤与鱼肉的香味相冲突，反而会减弱了汤汁的美味。

不过，有些酒店也会将自制的鱼汤和矿泉水搭配使用，做出来的汤口味更鲜香，入口更浓稠，但是鱼汤和水的比例更好控制在1:2。。

3、 *** 鱼头汤我们使用了自制的粉料，它的成分有四种：白芷粉、盐、陈皮粉、鸡粉。白芷和陈皮有增加汤汁香味、遮盖鱼头腥味的作用。

4、熬制汤料时，一定要加入熟猪油和牛奶。熟猪油可以让熬好的汤汁质地更浓稠，颜色更洁白；特浓香滑型纯牛奶可以增加汤汁入口的润滑感。

跳舞的鱼头

剁椒鱼头是一款传统老菜，我们对其进行了改良，用钢管鸡的方式成菜，老菜换新颜。

*** ：

1、鳙鱼头1个（重约1 *** 克）处理干净，将鱼头下面的鱼肉切下，劈开。

2、取特制的容器洗净，先放入圆葱丝30克垫底，再放入老姜片20克，依次是紫苏20克，然后将鱼肉摆放好，均匀撒入剁辣椒80克，最后将鱼头套在钢管上，淋上 *** 鸡汤150克，入蒸箱大火蒸至鱼头成熟。

3、取出淋入提前调好的味汁（蒸鱼豉油30克，生抽15克，白胡椒粉5克），撒香葱花5克。

4、锅内放入茶油80克，烧至六七成热时，出锅浇在容器内。

*** 一品鲜

我们的这道菜也是用 *** 锅 *** 剁椒鱼头，不过我们在鱼头的基础上又增加了黄骨鱼、花甲王、内酯豆腐和基围虾等料，用剁椒、蒜蓉开胃椒等调味，菜肴上桌快， *** 简单，而且能更大程度地体现原料的原汁原味。

*** ：

1、鳙鱼头1个（重约1 *** 克）处理干净，将鱼头从头顶劈开成两半，清洗干净，有肉的地方打上一字花刀。

2、黄骨鱼150克宰杀制净；带壳花甲王100克、基围虾200克分别洗净；内酯豆腐半盒切成厚1厘米的 *** 。

3、 *** 锅内注入纯净水1千克，用卡式炉将水烧开。

4、取不锈钢托盘，内摆放鱼头半个，再放入黄骨鱼、花甲王、基围虾、6个水晶包、芋头块100克，将豆腐摆放在上面，取剁辣椒120克平铺在鱼头上，取蒜蓉开胃椒80克淋在其它原料上，撒入盐、鸡粉各3克，盖上盖子，大火蒸制10分钟至鱼肉成熟，开盖后淋入蒸鱼豉油25克，撒葱花3克即可食用。

蒜蓉开胃椒：

取野山椒220克（切碎）、生蒜蓉100克、黄灯笼辣椒酱50克混合均匀，淋入色拉油150克调匀即可。

深海鲽鱼头泡饼

一说到鱼头泡饼，大家都不陌生，但是我们的鱼头泡饼非常有特色。首先我们选择的是深海鲽鱼头而非花鲢鱼头；其次鱼头在烧制过程中，我们加入了韩国辣酱、蚝油等多种调味料，烧制时还放入了整棵的香菜，确保菜肴香味浓郁。

*** ：

1、深海鲽鱼头1个（重2—-2.5千克）自然解冻，一剖为二，去鳃和黑膜，洗净后加入葱段、姜片、香菜、圆葱、胡萝卜各100克腌制2小时，洗后控水，入烧至八成热的色拉油中大火浸炸至表皮紧皱，捞出控油。

2、锅内放入熟猪油、葱油各60克，烧至五成热时，放入小料（蒜子150克，葱段100克，姜片50克，八角2颗，干辣椒10克），中火炸至蒜子变成金 *** 。

3、接着烹入料酒20克，倒入调料（蚝油40克，韩国辣酱60克，东古一品鲜80克）中火炒出香味，烹入米醋60克、提前熬好的高汤1.8千克、鸡粉15克和鱼头，大火烧开，放入香菜1棵，改成中火，焖制20分钟，大火收汁，使汤汁浓稠，出锅装盘，撒葱段，配自制的发面饼食用。

自制发面饼：

1、取五得利面粉2.5千克倒入盆内，加入酵母40克、泡打粉20克、白糖50克混合，分三次倒入35℃-40℃的水1.4千克，和成光滑的面团，用保鲜膜包裹后充份饧发。

2、取面团擀成厚1厘米-1.5厘米的片，放入电饼铛内（170℃），不加油，烙至面饼成熟，取出切成大块即可。

东北侉炖鱼头泡饼

侉炖是东北厨师常用的烹调技法，我们用侉炖的 *** 烹制鱼头，做好的成品肉质细嫩，咸鲜回甜。为了让菜肴的风味更加出众，烹调过程中我们还加入了自制酱汁和香油。

*** ：

1、花鲢鱼头1个（重约2千克）洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片，清洗干净。

2、锅内放入菜子油、熟猪油、花生油各100克，烧至五成热时，放入大葱段10克，姜片5克，大蒜子、青椒、红椒各15克，花椒3克，八角2个，中火熬出香味，放入鱼头两面煎至鱼头表面起皱纹。

3、倒入高汤 *** 0克，大火烧5分钟后，放入自制酱汁120克（根据当地口味适当增减）、香醋10克，改小火再烧20分钟（烧时要用汤勺轻轻拍打鱼头，这样更利于鱼头入味），出锅前拣出小料，再放入自制香油100克，大火烧3分钟，装盘后鱼头上放上香菜2克，配烙饼食用。

自制酱汁：

取白糖700克、味精50克、盐30克、生抽120克、酱油2.6千克（金狮牌的，这种酱油的香味比较浓，咸味轻，一般在北方使用的比较多）、五年陈花雕酒150克、鸡饭老抽35克混合一起，小火熬至融合到一起。

自制香油：

1、取干花椒（用温水洗去灰尘，控水）65克、八角25克、干辣椒（一般辣椒即可，不要太辣的）70克、香叶15克、肉桂10克，放入碗内，倒入黄酒没过香料，浸泡5分钟后把黄酒倒掉。

2、锅内放入花生油2.5千克，下入大葱200克、老姜50克、大蒜子100克，小火熬至蔬菜料变成金 *** ，再放入处理好的香料，小火熬制5分钟关火，让香料继续浸泡在油里面放置3小时左右，滤出料渣即可。

烙饼：

取雪花高筋粉500克、清水340克、盐5克和成面团，擀薄皮，刷色拉油（油不能多），层层折叠以后再次擀成大的薄皮，用电饼档（180℃-200℃）烙10分钟至两面金黄即可，上饼的时候把饼抖散。

不但好吃，营养价值还高

今日美食：红烧鲽鱼头

★【用料】：鲽鱼头一个（约1000克），植物油2000克，酱油、绍酒、醋、白糖、精盐、味精、胡椒粉、香油、葱段、姜块、蒜片、大料各少许，淀粉适量。

★【做法】：

1.鲽鱼头去鳃，洗涤整理干净，下入七成热油中炸透，见成金 *** 时捞出，控净油分。

2.另起锅加少许底油，用葱、姜、蒜、大料炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，再下入炸好的鲽鱼头，用中火烧至熟烂入味，见汤汁稠浓时，加入味精、胡椒粉，拣去葱姜、大料，将鲽鱼头捞出装盘，原汁用水淀粉勾芡，淋香油，浇在盘中的鲽鱼头上即可。

★【营养价值】：鲽鱼的脂肪含量较低，并且含有丰富的蛋白质和各种维生素，及 *** 所需的微量元素。每100克生鲽鱼中，含蛋白质19克、脂肪1.2克，能提供385.1千焦的热量。鲽鱼对高血压、高血脂患者，尤为适用。另外，鲽鱼还富含大脑的主要组成成分DHA，经常食用可增强智力。常吃鲽鱼可补充维生素D，维生素D充足不会使骨头因缺钙而易损伤，对老年人的骨折发生有预防作用。

八道鱼头招牌菜，马上学起来！

鱼头烩鱼鳔

此菜在烩制时，加入了焯水后的鱼鳔、老黄瓜块、毛豆米、青红椒和足量的大蒜子、黄酒，做好的菜肴咸鲜回甜，用料丰富。

*** ：

1、水库花鲢鱼头1个（重约1.5千克）洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片，清洗干净，加入葱姜水没过表面，再放入花椒5克腌制30分钟。

2、鱼鳔200克（大的一切二）焯水；老黄瓜去皮，切成菱形块，取200克入菜。

3、锅内放入熟猪油、菜子油各150克，烧至五成热时，放入小料（香葱段、生姜片各50克）中火炸香，下入鱼头（有皮的一面朝下）小火煎至色泽金黄，再翻面煎至金黄。

4、倒入干辣椒节20克烹香，注入二汤1千克和调料（大蒜子150克，糖50克，陈醋、老抽各20克，生抽80克，黄酒 *** 克）大火烧开，下入焯水后的鱼鳔、老黄瓜块、青椒和红椒各50克，烧约30分钟，再下入毛豆米100克，继续烧10分钟，大火收紧汤汁，拣出青椒和红椒，再下入青椒和红椒各25克，下入味精10克调味，出锅装入容器内，上菜即可。

美蛙鱼头（非火锅）

*** ：

1、新鲜的花鲢鱼头半个（重约750克）处理干净，切成大块，加入盐5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分钟，捞出冲洗干净。

2、净牛蛙500克洗净，切成块。

3、青笋片 *** 克焯水，捞出控水，放入容器内垫底。

4、锅内放入色拉油、熟猪油各 *** 克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香，接着下入郫县红油豆瓣酱 *** 克，中火煸炒至油色红亮，倒入骨头汤1千克，大火烧开，改中火熬制15分钟。

5、滤出料渣，放入盐、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，下入鱼头大火烧开，改中火煮约10分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。

6、锅内放入色拉油、熟鸡油各 *** 克，烧至四成热时，放入大红袍干花椒 *** 克、干七星椒节50克，中火炸香，出锅浇在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。

滋味酸汤鱼头

南京地区烹调鱼头，一直就是比较单调的炖汤、红烧、酱椒蒸、剁椒蒸。现在，我们借鉴贵州酸汤鱼的做法，经过几百遍的试制做出了适合南京人口味的酸汤鱼头，成菜汤汁浓、味鲜、酸爽开胃。为了丰富菜肴的口味，我们还加入了自家 *** 的鱼圆、土豆片和粉皮。

1、取天目湖花鲢鱼头1个（重约2.5千克）宰杀制净，将鱼头一分为二，加盐10克，白酒、生姜、小葱各15克腌制30分钟，冲洗干净。

2、取骨头汤1 *** 克倒入汤桶内烧开，烧汤的同时，取锅放入大豆油50克，烧至五成热时，放入生姜20克炸香，再放入蒜子30克、小葱20克小火炒香，出锅倒入骨头汤大火烧开，中火熬制40分钟。

3、然后放入自然发酵的西红柿300克，白醋5克，鸡精10克，白糖2克，泡椒、泡姜各30克，贵州凯里酸汤鱼料（成品，市场有售）80克，烧开后关火。

4、另起锅，放入大豆油100克，烧至五成热时，放入鱼头煎至色泽浅黄，倒入提前熬好的汤料，大火烧开，改中火煮8—10分钟，走菜时再放入东北的土豆片（厚0.5厘米）200克、鱼圆12个、发好的红薯粉皮100克略煮，出锅装入锅内，撒入香菜2克点缀，上桌后加热食用。

自然发酵西红柿：

自然成熟的西红柿25千克洗净、切碎，加入酵母100克拌匀，密封后常温下自然发酵（春、冬两季一般需要发酵1周，夏、秋两季一般需要发酵12小时）即可。

特色鱼头汤

跟其他人 *** 的鱼头汤不同，我们在烹制过程中，加入了自制的粉料，不仅可以遮盖鱼头的腥味还可以提升汤汁的鲜香味。

*** ：

1、水库花鲢鱼头1个（重1.4—1.6千克）洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成两半，去掉血块、黑膜以及鱼肉部分的腥线。

2、锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入半个鱼头（有皮的一面朝下），小火煎至色泽微黄，再翻面煎至微黄。

3、倒入烧开的纯净水4.5千克，下入葱20克，蒜头3颗，拍碎的白胡椒粒5克，姜片、熟猪油各30克，大火烧开，改中火煮15分钟。

4、捞出鱼头置于容器内，滤出汤中的杂质，再放入焯水后的鲜虾5个、自制的鱼圆12个、带壳的蛤蜊6个、焯水后的 *** 50克，放入自制粉料32克，再继续煮2分钟，加入特浓香滑型纯牛奶30克（增加汤汁入口润滑感），出锅浇入容器内，用香菜点缀即可。

自制粉料：

取白芷粉300克、盐900克、陈皮粉20克、鸡粉600克混合均匀即可。

*** 关键：

1、斩下的鱼头都要当天使用。夏天气 *** 较高的时候如何保证在这么长的时间内，鱼头还能高品质呢？我的 *** 是：鱼头斩下后不清洗，直接用保鲜膜包好，放入大的塑料盒内，倒入足量的冰块，然后将大塑料盒放入冰箱内冷藏，温度始终控制在0℃。

低温存放虽然可以保证鱼头在短时间内不发生质变，但是为了保证鱼头汤的鲜美口味，鱼头放置两天后就不可再用来 *** 此菜，这一点非常重要，大家一定要谨记。

2、熬汤时，必须使用纯净水或者矿泉水，只有这种水熬出的汤料才能清爽、鲜美。 *** 这道菜时，切不可使用鸡汤或者骨头汤，因为这些汤与鱼肉的香味相冲突，反而会减弱了汤汁的美味。

不过，有些酒店也会将自制的鱼汤和矿泉水搭配使用，做出来的汤口味更鲜香，入口更浓稠，但是鱼汤和水的比例更好控制在1:2。。

3、 *** 鱼头汤我们使用了自制的粉料，它的成分有四种：白芷粉、盐、陈皮粉、鸡粉。白芷和陈皮有增加汤汁香味、遮盖鱼头腥味的作用。

4、熬制汤料时，一定要加入熟猪油和牛奶。熟猪油可以让熬好的汤汁质地更浓稠，颜色更洁白；特浓香滑型纯牛奶可以增加汤汁入口的润滑感。

跳舞的鱼头

剁椒鱼头是一款传统老菜，我们对其进行了改良，用钢管鸡的方式成菜，老菜换新颜。

1、鳙鱼头1个（重约1 *** 克）处理干净，将鱼头下面的鱼肉切下，劈开。

2、取特制的容器洗净，先放入圆葱丝30克垫底，再放入老姜片20克，依次是紫苏20克，然后将鱼肉摆放好，均匀撒入剁辣椒80克，最后将鱼头套在钢管上，淋上 *** 鸡汤150克，入蒸箱大火蒸至鱼头成熟。

3、取出淋入提前调好的味汁（蒸鱼豉油30克，生抽15克，白胡椒粉5克），撒香葱花5克。

4、锅内放入茶油80克，烧至六七成热时，出锅浇在容器内。

*** 一品鲜

我们的这道菜也是用 *** 锅 *** 剁椒鱼头，不过我们在鱼头的基础上又增加了黄骨鱼、花甲王、内酯豆腐和基围虾等料，用剁椒、蒜蓉开胃椒等调味，菜肴上桌快， *** 简单，而且能更大程度地体现原料的原汁原味。

1、.鳙鱼头1个（重约1 *** 克）处理干净，将鱼头从头顶劈开成两半，清洗干净，有肉的地方打上一字花刀。

2、黄骨鱼150克宰杀制净；带壳花甲王100克、基围虾200克分别洗净；内酯豆腐半盒切成厚1厘米的 *** 。

3、 *** 锅内注入纯净水1千克，用卡式炉将水烧开。

4、取不锈钢托盘，内摆放鱼头半个，再放入黄骨鱼、花甲王、基围虾、6个水晶包、芋头块100克，将豆腐摆放在上面，取剁辣椒120克平铺在鱼头上，取蒜蓉开胃椒80克淋在其它原料上，撒入盐、鸡粉各3克，盖上盖子，大火蒸制10分钟至鱼肉成熟，开盖后淋入蒸鱼豉油25克，撒葱花3克即可食用。

取野山椒220克（切碎）、生蒜蓉100克、黄灯笼辣椒酱50克混合均匀，淋入色拉油150克调匀即可。

深海鲽鱼头泡饼

一说到鱼头泡饼，大家都不陌生，但是我们的鱼头泡饼非常有特色。首先我们选择的是深海鲽鱼头而非花鲢鱼头；其次鱼头在烧制过程中，我们加入了韩国辣酱、蚝油等多种调味料，烧制时还放入了整棵的香菜，确保菜肴香味浓郁。

1、深海鲽鱼头1个（重2—-2.5千克）自然解冻，一剖为二，去鳃和黑膜，洗净后加入葱段、姜片、香菜、圆葱、胡萝卜各100克腌制2小时，洗后控水，入烧至八成热的色拉油中大火浸炸至表皮紧皱，捞出控油。

3、接着烹入料酒20克，倒入调料（蚝油40克，韩国辣酱60克，东古一品鲜80克）中火炒出香味，烹入米醋60克、提前熬好的高汤1.8千克、鸡粉15克和鱼头，大火烧开，放入香菜1棵，改成中火，焖制20分钟，大火收汁，使汤汁浓稠，出锅装盘，撒葱段，配自制的发面饼食用。

自制发面饼：

1、取五得利面粉2.5千克倒入盆内，加入酵母40克、泡打粉20克、白糖50克混合，分三次倒入35℃-40℃的水1.4千克，和成光滑的面团，用保鲜膜包裹后充份饧发。

2、取面团擀成厚1厘米-1.5厘米的片，放入电饼铛内（170℃），不加油，烙至面饼成熟，取出切成大块即可。

东北侉炖鱼头泡饼

侉炖是东北厨师常用的烹调技法，我们用侉炖的 *** 烹制鱼头，做好的成品肉质细嫩，咸鲜回甜。为了让菜肴的风味更加出众，烹调过程中我们还加入了自制酱汁和香油。

1、花鲢鱼头1个（重约2千克）洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片，清洗干净。

2、锅内放入菜子油、熟猪油、花生油各100克，烧至五成热时，放入大葱段10克，姜片5克，大蒜子、青椒、红椒各15克，花椒3克，八角2个，中火熬出香味，放入鱼头两面煎至鱼头表面起皱纹。

3、倒入高汤 *** 0克，大火烧5分钟后，放入自制酱汁120克（根据当地口味适当增减）、香醋10克，改小火再烧20分钟（烧时要用汤勺轻轻拍打鱼头，这样更利于鱼头入味），出锅前拣出小料，再放入自制香油100克，大火烧3分钟，装盘后鱼头上放上香菜2克，配烙饼食用。

自制酱汁：

取白糖700克、味精50克、盐30克、生抽120克、酱油2.6千克（金狮牌的，这种酱油的香味比较浓，咸味轻，一般在北方使用的比较多）、五年陈花雕酒150克、鸡饭老抽35克混合一起，小火熬至融合到一起。

自制香油：

1、取干花椒（用温水洗去灰尘，控水）65克、八角25克、干辣椒（一般辣椒即可，不要太辣的）70克、香叶15克、肉桂10克，放入碗内，倒入黄酒没过香料，浸泡5分钟后把黄酒倒掉。

2、锅内放入花生油2.5千克，下入大葱200克、老姜50克、大蒜子100克，小火熬至蔬菜料变成金 *** ，再放入处理好的香料，小火熬制5分钟关火，让香料继续浸泡在油里面放置3小时左右，滤出料渣即可。

烙饼：

取雪花高筋粉500克、清水340克、盐5克和成面团，擀薄皮，刷色拉油（油不能多），层层折叠以后再次擀成大的薄皮，用电饼档（180℃-200℃）烙10分钟至两面金黄即可，上饼的时候把饼抖散。

美食推荐：泰汁石烧骨、渔夫珍宝蟹、香烤三文鱼头 *** ***

泰汁石烧骨

原料：排骨300克，鹅卵石300克。

调料：松肉粉1克，盐、味精各5克，生粉10克，色拉油1000克，洋葱丝50克，姜丝、辣椒丝、葱丝、香菜各10克，泰汁60克。

*** ：

1、排骨洗净切1.5厘米见方的丁，加松肉粉腌渍30分钟，用水反复冲洗后加盐、味精、生粉腌渍20分钟备用。

2、鹅卵石放到烤炉中中火烘烤10分 钟。

3、排骨放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出控油；锅内留油20克，烧至六成热放入排骨、泰汁40克中火翻炒2分钟，出锅备用。

4、将烘热 的鹅卵石放至玻璃煲内，垫上洋葱丝后放排骨，撒上姜丝、辣椒丝、葱丝、香菜后，淋上剩余的泰汁，加盖儿上桌即可。

备注：

1、鹅卵石放入烤炉中烤制时容易炸裂，所以一般在烘烤前先放入盐水中浸泡30分钟。

2、泰汁的 *** ：砂糖100克，味精 *** 克，泰国鸡酱 *** 克，香茅25克，美国辣椒仔60克，酸梅酱240克调匀。

渔夫珍宝蟹

特点：原汁原味，蟹肉鲜嫩。

原料：珍宝蟹一只（约750克）。

调料：葱15克，姜汁酒15克，鱼骨汤1000克，姜汁味碟1个。

*** ：

1、珍宝蟹洗净切块备用。

2、锅上火加入鱼骨汤、葱、姜汁酒烧开，入珍宝蟹小火煮2分钟，蟹壳变红出锅装盘，跟上味碟即可。

技术关键：煮蟹用鱼汤才够鲜美，不能煮老了。

鱼骨汤：锅上火，入猪油作底油烧五成热，放50克葱炒香，下鱼骨煎3分钟，烹5克白醋，加1500克开水，大火焖10分钟，放入姜50克，再继续用大火焖10分钟至汤色奶白即可。鱼骨更好选用骨质比较好、味道鲜美的深海鱼的骨头，比如三文鱼、鲽鱼等。

点评：这道菜 *** 简便，蟹用鱼骨汤煮，鲜上加鲜，做法值得推崇。

香烤三文鱼头

创意：以前三文鱼头只能作为下脚料处理，因为油多、易爆，做汤会有很多油花，我就想到用中餐的入味方式，加入西式的调料，借鉴日式烤鳗的 *** ，同样达到浓油赤酱的效果，但烤制的口味与烧出来的又有不同。这种 *** 也可烤鲽鱼头、牙片鱼头，但不适宜做河鲜类肉多的鱼头。

味型：酱香微甜，有淡淡迷迭香香气。

原料：三文鱼头半只500克，糖醋胡萝卜条50克。

调料：美极鲜味汁25克，海鲜酱100克，花雕酒25克，味噌20克，胡椒粉5克，迷迭香5克，十三香10克，叉烧酱25克，盐6克。

制法：

1、三文鱼头用花雕酒、美极鲜味汁15克、味噌、盐、胡椒粉、迷迭香、十三香腌渍4~6小时，然后抖去腌料。

2、用海鲜酱、叉烧酱、美极鲜味汁拌和成酱料，均匀涂抹在鱼头表面，留1/4酱料待用。

3、烤箱温度升至220℃左右，放入三文鱼头烤制8~10分钟，待鱼头表面成熟、冒小泡时，取出刷上剩余的酱料，继续烤30秒钟左右，取出装盆，旁边点缀糖醋胡萝卜条即可。

点评：这种鱼头做法比较新颖，烤制时烤箱也可调成上火220度，下火200度，使鱼头上面能上颜色，底下的肉质保持鲜嫩。

赵师傅做的这道菜 口感细嫩且营养丰富 非常适合喜欢清淡的食客

干锅碟鱼头

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