会做“横县鱼生”可以考证了！南宁这两个项目首次纳入官方“考证”范围→

你在南宁吃过鱼生吗？

现在

横县鱼生 *** 也可以考证啦！

近日，自治区人力资源和社会保障厅印发有关通知，发布了2022年之一批专项职业能力考核规范。新发布的专项职业能力项目共有10个，其中南宁市的横县鱼生 *** 、“长期护理保险”护理服务2个项目首次成为被官方认可的专项职业能力项目，技能学习人员、从业人员实现“有证可考”，通过规范化、专业化的技能评价认证，激励本土特色技能提升、技艺传承、发扬光大，促进劳动者实现更加充分、更高质量就业。

此次广西发布的新专项职业能力10个项目分别为：“长期护理保险”护理服务、横县鱼生 *** 、武宣红糟酸 *** 、钦州猪脚粉 *** 、平乐十八酿 *** 、腐竹 *** 、医疗设备维护保养、行李箱包X光验视、传统工艺六堡茶手工 *** 、广西六堡茶栽培。达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

快跟小编一起来了解一下

南宁本次纳入官方“考证”范围的

两个项目吧！

项目一

横县鱼生 ***

南宁市的“横县鱼生 *** ”纳入“考证”范围十分引人关注，该专项职业能力考核规范的发布实施，是对南宁市传统饮食习俗的传承。

横县鱼生 *** 专项职业能力是指运用鱼生 *** 设备、工具，按照横县鱼生的原材料准备及加工的规范进行 *** 和调味， *** 传统横县鱼生的能力。横县鱼生又俗称两片，是著名的地方传统佳肴，历来被横县（现横州市）人民称作"市菜"，具有刀工精细，造型精美，配料独特，口味鲜美，历史悠久等特点。

广西烹饪协会鱼生专委会常务副 *** 凌大平正在进行横县鱼生 ***

2010年，横县鱼生 *** 技艺入选第三批自治区级非物质文化遗产名录

项目二

“长期护理保险”护理服务

另一项纳入官方“考证”范围的项目是南宁市开发的“长期护理保险”护理服务专项职业能力，该专项职业能力即运用医疗、康养机构、家庭相关设施设备或材料，在医疗、康养机构、社区、家庭环境及设施设备允许的条件下，为符合长期护理保险的失能参保人员提供专项护理技术服务的能力。

2020年9月，南宁市被列为国家扩大长期护理保险 *** 试点城市之一，于2021年3月1日启动实施长护险政策。为与政策有效衔接，让失能参保人员获得规范化的护理服务，让更多的人群掌握规范化的护理技能培训，并让参与“长期护理保险”护理服务的从业人员能够获得规范化的护理技能培训、相应的职业技能证书，为相关从业人员的求职、就业创造更好的机会，适用于医疗机构、养老机构护理服务及居家护理服务专项培训与鉴定考核的专项职业能力考核项目的开发被提上日程。在自治区人力资源和社会保障厅、南宁市医保局的大力支持下，“长期护理保险”护理服务专项职业能力考核规范顺利开发完成。

据介绍，本批次专项职业能力项目考核规范的发布实施，对于增强从业人员的社会认同度，促进就业创业，推动产业发展等都具有重要意义。目前，经由南宁市开发完成的专项职业能力项目有南宁老友粉烹制、五色糯米饭 *** 等10项。

转自：南宁人社

部分 *** 来源：广西日报、广西壮族自治区博物馆、南宁医保等

来源： 南宁广播电视台

宁化鱼生体验记：生猛爽口，还有一点后怕

说起鱼生，我们往往先想到的是日本料理中的“刺身”。

日本人擅长料理各种鱼类的确不假，但追根溯源，其实，这生鱼片还是我们老 *** 的首创。

自周代以来，生鱼片就是古人餐桌上的一道美味。我们有一句成语，脍炙人口，说的是好吃的东西人人都喜欢，炙是烤肉，而这“脍”则指细切的肉，主要是生肉，这当然也包括鱼。

对生食非常热爱的古人，还曾用一个“鲙”字来专门 *** 生鱼片。

于是我们经常能在诗词里读到生鱼片的身影，尤其是唐代，最为盛行，几乎有名的诗人都曾写过鱼脍。白居易说：“朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥”，把吃生鱼片与看歌舞并列，可谓为人生快意。

当下，由于历史原因和自然环境的改变，很多地方已经难寻鱼生的踪影，但在福建和广东 *** 的地方则还保留这传统的美食。

广东人的生鱼片以顺德鱼生、潮州鱼生为 *** ，重调料，佐料繁多。客家的生鱼片当推福建宁化、广东五华这两地为 *** ，重原味。广西还有一个横县，那里的鱼生更豪横，鲫鱼都可以拿来做鱼生，相当生猛。

前不久，刚去了趟福建宁化，领略了宁化的生鱼片。

宁化，位于福建的西部，隶属三明市管辖。在历史上，宁化属于汀州府，是中原客家人入闽的一个重要中转站，号称客家祖地，保存了大量的中原遗风和民俗。同时，在国内 *** 战争时期，宁化还是 *** 苏区的重要组成部分，被成为苏区的 *** 。

言归正传，还是说鱼生。

朋友带着去了一家小店，据说是当地最正宗的鱼生，主厨是老板娘，爽朗热情，很有胸怀，将这生鱼片的做法一一介绍。

鱼需用草鱼，两三斤为佳，在 *** 之前，先将鱼放清水中养两三天，吐尽腹中污物，然后方可下刀。古人称 *** 生鱼片为“斫鲙”，这个“斫”字在当代口语中已经不见，但在客家方言中依然有勃勃生机，市井中常闻“斫两斤肉”就是“切两斤肉”，相当之形象生动。　

言归正传，生鱼片的 *** 是一项技术活，但见厨师用毛巾裹住鱼头，快速用刀背去鳞、内脏，过水冲洗干净后再去皮剔骨。

而后就是关键的切片，宁化的生鱼片是不提前放血的，鱼肉血污用干净毛巾擦干，师傅再快速走刀，鱼肉便成透明薄片。动作之迅速，令人眼花缭乱，还未看清，已经打完收工，摆盘上桌。但见切下的鱼片红如胭脂，白如冰雪，令人食指大动。

李白有一句诗“呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏。”用来形容宁化鱼生的颜值，再贴切不过。

在别的地方吃鱼生，往往用的是芥末山葵加酱油，一则调味，二则杀菌，或者加上陈皮等各种佐料，捞得风生水起。

在宁化，当地人除了会准备酱油、麻油、醋及蒜头酱等调味，往往还推荐你喝高度白酒。一口白酒，一口生鱼片，鱼片的甘甜和白酒的辛辣，在口中回味，让 *** 呼过瘾。

只是可惜，在今天，生鱼片还是算一道危险的美食。毕竟从古代盛行一时到当下式微，与寄生虫有很大关系。相传三国时，广陵太守陈登就因嗜吃生鱼片，腹内生虫而死。李时珍也在《本草纲目》中说，“鱼脍、肉生，损人尤甚”警示，可见鱼生的衰落是有原因的。

今天，环境的改变，淡水鱼大受污染，很多鱼已经不能用来 *** 鱼生。即使是广东福建都在用的草鱼，吃时也是战战兢兢。

前些日子，虹鳟与三文鱼能否生吃，也争论得沸沸扬扬。

我常想，这项我国古老的饮食，距离彻底退出人们的餐桌，也许不远了。

吃鱼生，更爱意大利的这做法，吃到老都没够，一盘下肚，又香又饱

吃鱼生，更爱意大利的这做法，吃到老都没够，一盘下肚，又香又饱！我大学时代念得是历史系，选读史记的时候在〈项羽本纪〉中读到鸿门宴一段，正当宴会现场〝项庄舞剑，意在沛公〞时，张良一看情势不妙，出帐要汉军勇将樊哙冲进会场怒瞪项羽，项羽一见樊哙气势惊人，一斗酒一饮而尽，赏赐了一只〝生彘肩〞（生的野猪的肩肉）。樊哙把生猪肉放在 *** 上用配剑〝切而啖之〞。

左下角樊哙表示：让我进去！我要吃猪肉！

初读此文，以为项羽是故意弄块血淋淋的生猪肉来压压樊哙的气势。没想到老师当下就叹了口气说项羽并不是要吓樊哙，这在古代是更好吃的东西啊，项羽是真心想要款待这位壮士。

紧接着老师在黑板上写了〝脍炙人口〞四个字，然后解释古代人觉得更好吃的两样东西：生肉、烤肉。这才让我豁然开朗，也才真正体会到韩信评价项羽是〝妇人之仁〞所言不虚。现场什么状况了，你还请人家吃美食？

〝炙〞从字面上看大家都应该知道这就是指烤肉，〝脍〞则是指细切生肉条（鱼或兽肉皆可）用酱料香料拌来吃。子曰〝食不厌精脍不厌细〞，可见生食肉类的历史由来已久。

唐代刘餗的《隋唐嘉话》中提到〝南人鱼脍，以细缕金橙拌之，号为金虀玉脍〞，但后来生食致病的观念在食物保存条件与渔产饲养条件不好的年代被发展成一种卫生教条，所以唐朝以后有很长的一段时间，除了福建、广东一带还保有了吃〝捞鱼生〞的饮食习惯，其他大部分地区都不吃生鱼。直到近代才又由日本料理中重新接受了吃生鱼的文化。

原本流行于福建广东一带的金虀玉脍，随着 *** 传到了东南亚。今天星马一带的华人都还有吃鱼生的文化。只是慢慢改成用海鱼以策安全。

一说到生鱼料理，大家应该会先想到日本料理中的刺身吧。生食致病的风险是不低的，以广东鱼生来说，所使用的鱼种是草鱼（广东人叫鲩鱼），这种淡水鱼种体内的渗透压跟 *** 差不多，也就 *** 各种能在草鱼体内生存的寄生虫能透过吃鱼生这个行为转移到 *** 。

1940年代， *** 曾经因为吃鱼生导致肝蛭病大流行，当时的港府干脆明文禁止吃鱼生，直到后来日本料理引进 *** ，因为日本刺身（生鱼片）使用的是经过低温冷冻的海水鱼，一来在冷冻的过程 *** 了寄生虫，二来海鱼体内的寄生虫不能适应 *** 内的渗透压。所以才又慢慢解禁。

像是刺身、鱼生这种吃生肉的饮食习惯在 *** 各国都有。而世界上其他的地方也有类似的饮食方式，比方说在中南美洲的人会吃一种叫做Ceviche的柑橘汁拌生鱼，欧洲也从蒙古西征带来的文化影响下开始吃起了鞑靼牛肉（Tartare ），意大利地区则有举世闻名的Carpaccio。

意大利各地区传统上有不少生肉料理，不过自从Carpaccio这道菜被定名之后，世界上所有人都〝统一口径〞的把意大利生肉料理都叫做Carpaccio。可能是因为这个名字有异国风情又好记吧。其实Carpaccio这道菜名被〝创造〞成意大利生肉料理代名词的历史并不长，大约是在1950年左右在威尼斯地区成形的。话说1950年左右，威尼斯举办了一次主题画展，画展的主角是一位活跃于13~14世纪的威尼斯本地画家，叫做Vittore Carpaccio。

VittoreCarpaccio

Vittore Carpaccio的作品有个非常有趣的特色，他非常重视红色，画作之中永远都有红色元素，甚至可以说红色就是就是他画作的主调，不但用在主角的衣着上，部分画作甚至到处充满了红色元素。请看以下两幅他的画作中，红色的使用方式与表现手法。

《正在研究神学的圣奥古斯丁》

《圣乌苏拉的梦》

正当Vittore Carpaccio的画展在威尼斯举办的时候，当地的餐馆为了制造话题，把生牛肉片洒上橄榄油起司香草的冷盘前菜命名为Carpaccio。因为生牛肉盘呈现一片红色点缀了其他颜色的效果跟Vittore Carpaccio的画作有异曲同工之妙。画展期间这道菜大受好评开始流传各地，最后让Carpaccio成为世界公认的意大利生肉冷盘菜代名词。虽然不能说是无心 *** 柳但也算柳树成荫了。

标准的一份牛肉Carpaccio，红色为底，加上白色的硬起司、绿色的生菜，隐约有点VittoreCarpaccio的画作的味道（是吗？）

因为Carpaccio的高知名度，意大利很多地区原有的生肉料理也改名成Carpaccio（加上地区与食材名称），甚至包括地中海沿岸港区一些白肉鱼生片料理也改名叫白肉鱼Carpaccio，白肉鱼生片已经没有原本Carpaccio那种一片红的视觉意义，不过也方便了各地食客快速了解料理的方式，也算是相当有趣的发展。

说起来，我们中国人要 *** 牛肉版本的Carpaccio总是心惊惊不太踏实，因为在菜市场的牛肉摊档上的砧板跟肉刀实在很难让人放心，除非能去高档进口超市购买等级够高的牛肉，否则还是小心为上。

但反而要 *** 生鱼版本的Carpaccio则一点难度也没有，在国内各个菜市场都能找到一两家专卖生鱼片的店铺，老板已经预先将生食等级的鲜鱼分切成适合下刀的条块并妥善保存在微冻环境，只要跟老板说要买一块生鱼不要分切，自己回到家用切成薄片就能 *** 。就算你的刀工没那么神妙能到切出近似透明的薄片也无所谓，事实上在义大利厨房里，如果遇到切不薄的生肉片，厨师会用肉槌甚至用手掌把肉片拍薄。你也可以如法炮制做出够薄的生鱼片。

鱼肉Carpaccio的组成非常简单，最主要的只有：薄生鱼片、柑橘汁（柠檬、柳橙、葡萄柚都可以）、冷压初榨橄榄油，用黑胡椒跟海盐各一撮略作调味，再点缀一些香草（罗勒为主）跟沙拉生菜。即使是厨房生手都几乎都能在15分钟以内就把这道美食 *** 完成，十分简便。

当生鱼片洒上柑橘汁之后，会因为蛋白质遇酸变 *** 的关系颜色会转白，这是自然现象但拍照起来不太好看，所以一些外国的食谱网站在拍照时为求美观会省略掉洒柑橘汁，所以食谱网站的照片看起来比较鲜红油润，但那并不是鱼肉Carpaccio真正该有的颜色。如果你的作品看起来没有外国网站那么漂亮，不要惊慌，你并没有搞砸。接下来要介绍的食谱是西西里风Carpaccio（Carpaccio alla Siciliana），西西里岛与其他地中海沿岸一样，都是鲔鱼的主要产地。

西西里大叔勇抓鲔鱼赚大钱的英姿

所谓西西里风Carpaccio，主要就是以鲔鱼为主料，配料中则加上了黑橄榄跟烤过去皮的大红辣椒与香草，感觉上五彩缤纷很热闹，值得你在家尝试看看。你也可以把材料换成其他红肉或白肉鱼，一样好吃。

西西里风鲔鱼Carpaccio

材料（约两人份）：

生鲔鱼：200g（黑鲔鱼或是黄鳍鲔都可以）

柠檬汁：约2大匙

冷压初榨橄榄油：3大匙

海盐与黑胡椒：各1撮

去籽黑橄榄：4颗

酸豆：少许

新鲜罗勒叶：5片

莳萝：1根

略带苦味的小叶沙拉生菜：少许（芝麻菜、菊苣、红苦苣皆可，我是用市场很容易买到的西洋菜，西洋菜的洋名叫做watercress，是国外常用的沙拉生菜）

做法：

在菜市场或其他地方的生鱼片专卖店，买一块大约200公克左右的鲔鱼赤身肉，黑鲔鱼或是黄鳍鲔都可以，请老板不要帮你切片（因为日式刀法切出来的生鱼片不够薄）。

用锋利的主厨刀或是切片刀，把鱼肉片切成薄片。

为了卫生安全，确定用开水冲洗过刀与砧板并用餐巾纸擦干。

如果切出来的鱼片不够薄，就用手掌拍压到可以隐约透光的薄度。然后排在菜盘上。

秘诀就是：如果刀工不好片得不够薄，就用手掌拍薄

把柠檬汁均匀洒在鱼片上，从高处洒1撮海盐、1撮黑胡椒。

在冰箱中静置15分钟。当鱼片接触柠檬汁时会略微变白，请放心这是正常现象。

辣椒用 *** 炉烤到表现焦黑之后，放在碗里面盖上小盘子保温。约5分钟后，将表面的焦皮刮除并去籽切成碎末。

大红辣椒用 *** 炉烤到表皮焦黑然后在碗里面闷一下，就能轻松去皮

准备好其他材料，去籽黑橄榄切薄片，罗勒切细丝、莳萝去茎留细叶。先把辣椒末、酸豆均匀洒在鲔鱼片上，然后洒上冷压初榨橄榄油，铺上莳萝，把黑橄榄堆在 *** ，再堆上罗勒细丝。最后加上几片生菜。

西西里风鲔鱼Carpaccio就完成啦！

这次拍照的过程实在不是很顺利，前阵子去买了两颗色温5400K的50瓦摄影灯泡来当光源，实际上觉得还是不太够亮。拍起来没有实际上看起来那么好吃，看来还得多练习。

不过这道西西里风鲔鱼Carpaccio吃起来真的是非常美味， *** 的过程又简单，非常适合邀请朋友来家里作客的时候作为前菜，高档又容易博得掌声。

90分钟鱼生放题就在牛鞭私厨，喜欢顺德鱼生的宝子们不要...

今天来牛鞭私厨吃鱼生啦！论广东人吃鱼生的狠人行为，一拌油直接吞，二整盘整盘炫，三直接炫到饱！

今天来牛鞭私厨吃鱼生啦，体验吃鱼生一次吃到爽的感觉。百年老字号：番禺牛鞭私厨，推出了69元的单人鱼生放题(90分钟)和138元双人鱼生放题(90分钟)。

顺德鱼生、椒盐骨腩、凉拌鱼皮和鱼头豆腐汤都是都是无限续加的。选用海皖鱼，炉火纯青的神刀工，瞬间切出薄如蝉翼的鱼生。可以根据个人爱好加入各种配料，鱼生鲜味瞬间充盈舌头。椒盐骨腩咸香入味一定要趁热吃，鱼头豆腐汤鲜美可口，来上一碗太满足了！

趁着有活动宝子们快冲啊！

来~香一个

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舌尖上的非遗 | 横县鱼生

有人曾为广西菜所选用的食材范围做了这样一个界定

能飞的除了飞机

带脚的除了桌椅

会游的除了轮船

今日

广西非遗美食就来说说“会游”的

横县鱼生

（横县鱼生， *** 来自 *** ）

《诗经》有云：南有嘉鱼，烝然罩罩。君子有酒，嘉宾式燕以乐。翻译成白话大约是“南国鱼儿美，群游把尾摇。咱们有酒有鱼，边吃边喝多快乐”的意思。

试问有谁能抵挡鲜美鱼肉的 *** 呢？比如下面这条——

中国古人爱吃鱼，且会吃鱼。从很早起古人就开始食脍。东汉许慎《说文解字》记载：“脍，细切肉也。”说的是切得很细的生肉，就是脍。先秦的《诗经﹒小雅﹒六月》说：“饮御诸友，魚鳖脍鲤。”“脍鲤”就是切成薄片的鲤鱼肉。因做脍的原料以鱼为多，所以“脍”又写作“鲙”。从上述的文献记载来看，人们在先秦时期就已经食用薄的生鱼片或者肉片。古往今来，人们在捕鱼、吃鱼中，逐渐形成了丰富多彩的鱼文化。

01

鱼文化的诞生

远古时代的人们“逐水而居”，鱼是人们最早的食物之一，因此捕鱼成为了当时重要的生产生活方式。

1973年在广西的豹子头贝丘遗址 *** 土了一批原始人类生活用品、生产工具以及大量的陆、水生动物骨骼。其中，生产工具中更具特色的要属穿孔鱼头形蚌刀。

（穿孔鱼头形蚌刀，南宁顶蛳山遗址博物馆藏）

1983年，考古学家又在辽宁省海城县的小孤山仙人洞遗址中（旧石器时代的遗址），发现了一枚用鹿角制成的、用来射鱼的用具——“鱼镖头”，它的头部还做成钩形和尖刃，这是目前为止发现最早的捕鱼工具。

（鱼镖头， *** 截自文章《海城小孤山仙人洞鱼镖头的 *** 和使用研究》）

此外，还有在河北武安磁山出土的骨镞和带索鱼镖，西安半坡出土的骨质织网器和两百多件石质网坠，黑龙江宁安牛场出土的骨鱼钩等等。随着渔猎工具的进步和捕捞手段的更新,人类对自己的劳动对象的了解也就越来越透彻，从随意 *** 的食物摄取，演进到识别它的品种和习 *** ，并适时地加以捕捉与蓄养。由此也衍生出其他的文化形式。

（骨、角、牙器， *** 截自文章《河北武安磁山遗址》）

02

鱼文化的发展

在服饰文化中，《山海经﹒海外东经》有“玄股之国在其北，其为人股黑，衣鱼食鸥”的表述。此外，张衡《东京赋》中也有“白龙鱼服，见困豫且”的句子。松花江边的赫哲人喜欢穿戴染色的鱼衣、鱼套，同时他们还穿用鱼皮鞋、鱼皮绑腿、鱼皮围裙、鱼皮腰带等物件，显示出物质形态鱼文化的生活实用。

在交际诗词方面，古乐府诗中有“客从远方来，遗我双鲤鱼，呼儿烹鲤鱼，中有尺素书”的句子，很典型地道出了鱼在人际交往中的礼物与信使功用。此外，鱼也经常被文人借用在古诗、文章中，来表达自己的情感。”江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”宋代范仲淹的诗中道出了捕鱼人的辛苦，与只知道享乐者形成鲜明的对比。

在图腾崇拜方面，很多 *** 遗址都出土与鱼有关的资料。仰韶文化的彩陶盆，鱼纹饰占有很 *** 重；龙山文化有贝雕鱼饰出土；河姆渡文化有木鱼、陶鱼及鱼纹饰；有的文化还有用鱼随葬的习俗。它们有的是用于装饰，有的是使用器，但都表现出先民对鱼的崇拜。

（河姆渡木鱼， *** 截自文章《河姆渡文化的冠冕及鸟鱼纹饰》）

除此之外，鱼文化也体现在与我们密切相连的日常饮食中。由于鱼类食物的开发、火的利用，人类的饮食文化也由此而发端，并形成了一套精致的，有讲究的吃鱼文化。

ps：鲸鱼不是鱼哦

03

横县鱼生之“美”

鱼生又称生鱼片，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。生鱼片起源于中国，有着悠久的历史，后传至日本、 *** 半岛等地。郁江是广西横县的重要水系，水流清澈、湍急，江中肥美的鱼儿们尾部肌肉发达，口感特别好。横县鱼生已有500多年的历史，生吃鱼片，原是郁江渔民在船上生活不便生火的无奈之举，如今却成了广西十大经典名菜之一。2010年，横县鱼生 *** 技艺入选第三批自治区级非物质文化遗产名录。

能获此殊荣

必定是有它的过人之处

横县鱼生

又有那些特点呢？

特点一：选材新鲜

*** 鱼生，必须“新鲜”，这是生鱼片的特点，也是基本原则。不新鲜的鱼不能做生鱼片，做了也不好吃。因淡水鱼土腥味稍大，一般鲜鱼捕捞上来要人工饲养几天，让鱼肺里的泥沙尽量吐干净。鱼生都是现杀现做，从抓鱼到鱼片和配料上桌，前后仅五分钟。在宰杀的时候，要先鱼尾剁掉，从鱼腮和鱼尾处同时放血，放血的同时要将鱼挂起，这样鱼生做出来才会 *** 。切片的时候一般都免去用水冲洗，只是用专用鱼生纸巾将鱼上的污物小心擦拭，据说这样是为了避免水冲掉鱼的原味，省略了鱼片和水接触这个环节，鱼肉也要 *** 一些。

特点二：刀工了得

横县鱼生以“薄”出名，认为鱼肉要切得够薄，吃起来才入味。经验丰富的大厨用手起刀落，将鱼肉切成薄如蝉翼的一片，在将断与未断之间连刀切下第二片，切断两片相邻鱼肉连成一块，一打开，鱼肉状如蝴碟，展翅欲飞，两片的鱼肉厚薄均匀，光彩照人，俗称“ *** 蝴蝶片”。配料也切得大小均匀，细如发丝。这也解释了为什么鱼生 *** 者都愿意把时间花在磨练刀工上，因为刀工决定了生鱼片的成败。

特点三：摆盘美观

横县鱼生非常讲究鱼生摆放的造型，要整齐、美观，一片片生鱼片有序地摆放在盘中，甚至做成“年年有余、 *** 戏水、龙凤呈祥”等各类主题的花式摆盘，为食客送上美食与视觉盛宴，一幅幅精美的画面，让人不忍下口。造型美观并不会影响食物的味道，但人们却愿意在这方面花时间。原因很简单，菜肴的外观能影响人的心情。

特点四：口感丰富

在配料上，横县鱼生可谓是大手笔，其配料和酱料几乎不下20种，鱼腥草、柠檬丝、洋葱丝、紫苏叶丝、榨菜丝、指天椒、姜丝、酸荞头等一个不能少。酱料则是花生油、生抽、芝麻油等。夹一大把生鲜配料，包一片鱼生，放入口中，.酸甜苦辣咸鲜一涌而出，浓香冲鼻，嗅觉极度震撼，味蕾大受 *** ，牙齿情不自禁，一阵猛嚼。只觉得浓香满口，齿颊留芬，吃一口鱼生，如品人生百味。

生食绵延至今一枝独秀，不仅 *** 了熟食独占天下的神话，更是带来意想不到的绝顶好味。老惯例，最后奉上横县鱼生的 *** 流程手绘图，预祝大家早日炼成“绝世”刀工~

▍信息来源：广西壮族自治区博物馆

手绘图by：南宁市青秀区艾迪斯培训学校

微信号：nnslyj

食用“生腌”“鱼生”食品需谨慎

喝白酒配“生腌”，蘸芥末吃“鱼生”。时下一些美食 *** 会推荐这些生食水产品的 *** 和吃食 *** 。然而，生食或半生食水产品，因 *** 环节的风险较难控制，存在较大的食品安全隐患。为此，近日福建省福州市消委会发布消费警示，提醒广大消费者，生食水产品存安全风险，食用需谨慎。

“生腌”是将活蹦乱跳的龙虾、虾蛄、膏蟹等海鲜用高度白酒腌制后，配上香菜、小米辣、蒜末等调成的蘸料，冷藏一段时间后直接生食，这样的生腌水产品因爽滑鲜甜的口感，备受推崇。“鱼生”大多是选用生的淡水鱼(乌鳢、青竹鱼等)片成片，搭配油盐酱油等调料以及各种配料小菜，拌匀之后直接食用。

但生食或半生食水产品 *** 环节的风险较难控制，有较大食品安全风险。据了解，生食或半生食水产品可能引发副溶血 *** 弧菌感染、诺如 *** 感染、甲型肝炎 *** 感染、寄生虫感染等风险。其中，副溶血 *** 弧菌可污染的海产品种类较广，如海洋鱼类、虾、蟹、贝类等。副溶血 *** 弧菌感染最常见的症状是急 *** 胃肠炎，如剧烈腹痛、脐部阵发 *** 绞痛等。我国华东地区沿海水中的副溶血弧菌检出率为47.5%—66.5%。加工海鲜的案板上副溶血弧菌的检出率高达87.9%。而最常见被诺如 *** 污染的食品是贝类，如牡蛎、蛤蜊、扇贝等。诺如 *** 感染的主要症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、低烧等。甲型肝炎 *** 易富集在毛蚶、牡蛎等水产品上，进食了生的或半生的被污染水产品则可能感染甲肝 *** 。另外，淡水活鱼有感染肝吸虫的风险，生吃含有肝吸虫囊蚴的鱼肉易患肝吸虫病，某地视“鱼生”为美食，也是肝吸虫的重灾区。

许多群众会在食用生食或半生食水产品过程，会使用酒、糖、盐、芥末、大蒜做配料，以为可以杀菌消毒。事实上，生食或半生食水产品的时候喝高度酒、蘸芥末、吃大蒜、多加糖、高盐等办法进行杀菌，这些办法虽然在一定程度上可以抑制或杀灭部分的微生物，但远未达到能杀菌消毒水平，还是存在食品安全隐患。

福州市消委会提醒消费者，食用海鲜前务必烧熟煮透，不生吃海产品；水产品加工过程中会污染蔬菜、碗碟等，加工过程中，生熟、荤素的砧板、 *** 、餐具等都要分开使用；各种食品，尤其水产品及熟食，应在4℃及以下的冰箱内密封贮藏。生熟食品应分开保存，防止交叉污染；餐饮单位一定要加强冷菜间的管理，以防交叉污染引发的食物中毒事件；一旦发生疑似食物中毒，应及时到医院就诊，并妥善保存消费凭证、就诊记录、化验报告、剩余食品、呕吐物等相关证据，避免因错过更佳调查时机，导致食物中毒无法确诊和 *** 。（记者张文章）

来源： 中国消费者报

鱼生，请多指教

“横县鱼生”又俗称“两片”,历来被横县人称作“县菜”,它 *** 着横县的烹饪技术和饮食文化的更高水准、接待客人的更高规格。在南宁,乃至整个岭南地区,熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起,称横县为鱼生、称鱼生为横县。横县鱼生之所以出名、美味,与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。 横县鱼生 *** 精巧，令人叫绝。盈尺之鱼，出水欲飞。去鳞、脱皮、起骨，游刃有余，一气呵成。鱼生配料，五光十色，美轮美奂。姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝，丝丝入扣，一丝不苟。

横县的“整食鱼生”的传统习俗在清代乾隆年间《横州志》、从晋元帝年间隐居横县的逸士董京偶遇仙人、吃食鱼生的 *** 韵事传说、以及近代国际友人、 *** 爱国人士吃食横县鱼生之颂传中无不形象而真实地写照了“横县鱼生”这个传统饮食习俗悠久的历史、文化底蕴的厚实和内涵的丰富。

鱼生营养价值高，它含有丰富的蛋白质，而且是质地柔软，易咀嚼消化的优质蛋白质。它也含有丰富的维生素与微量矿物质。脂肪含量低，却含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。称得上是营养丰富且容易吸收的好食物。

做鱼生之前，鱼要经过一段时间的“瘦身”，排除多余的水分和油脂，让肉质变得更加紧实。原料的新鲜固然重要，但是做鱼生最重要的就是师傅的刀工。放血、去皮、取肉，整个流程一气呵成。取肉的过程中不能沾上一点水，-定要用厨房吸水纸鱼生专用纸把鱼肉表皮的水吸干，不然会影响鱼生的口感。

切的时候轻按鱼肉，手掌悬空，防止手部的温度影响鱼肉的质感。切的时候又分为-切- -断、两切一断和厚切，平均每秒切三刀，片片薄厚均匀，晶莹剔透,只有差不多-根 *** 那么厚。除了对鱼的质量和刀工有严格的要求以外，精细的配料也是关键。

横县的鱼生和日料不同。鱼生配料有鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、假萎叶、生姜丝、红萝卜丝、酸橘笛.大蒜、酸姜等20多种。要切得细如发丝，丝丝大小均匀。此外，想鱼生吃得美还要有上好的酱料。主要是用花生油、生抽、胡椒粉等来调配。

花生油润滑，生抽调味，胡椒粉则是调和鱼生中的寒 *** 达到暖胃的目的。用新鲜的鱼片裏起自己想吃的配料，蘸上酱汁，一口闷下，这样才吃到了地道的横县鱼生，才能体会到鱼生片的全部美味。夹一大把生鲜猛料，包一片鱼生，放入口中，香辣酸鲜，浓香冲鼻，顿时口舌生津，牙齿情不自禁的一阵猛嚼。咀嚼之间，鱼生的鲜甜、配料的浓烈，渐渐就品出了味道，只觉得浓香满口，让人忍不住大快朵颐。

. 一鱼三吃，鱼头，鱼尾，鱼骨炸香，金灿灿的颜色，外皮酥脆看着都好吃。配上一杯冰凉的饮料或者啤酒，这才是属于夏天的味道

鱼片可以煮一锅养生暖胃滚鱼片粥，肉质鲜美嫩滑，配上暖暖的白粥，那是一个字 鲜！鱼片粥鲜嫩、易消化吸收，适合孩子和老人食用，对于胃口不好、食欲不振的人群有比较好的食疗作用。感冒者不宜食用。

可可的跨年潮汕美食之旅，官塘原味鱼生，鲜甜爽脆，虾生更美味！

食用“生腌”“鱼生”食品需谨慎

喝白酒配“生腌”，蘸芥末吃“鱼生”。时下一些美食 *** 会推荐这些生食水产品的 *** 和吃食 *** 。然而，生食或半生食水产品，因 *** 环节的风险较难控制，存在较大的食品安全隐患。为此，近日福建省福州市消委会发布消费警示，提醒广大消费者，生食水产品存安全风险，食用需谨慎。

“生腌”是将活蹦乱跳的龙虾、虾蛄、膏蟹等海鲜用高度白酒腌制后，配上香菜、小米辣、蒜末等调成的蘸料，冷藏一段时间后直接生食，这样的生腌水产品因爽滑鲜甜的口感，备受推崇。“鱼生”大多是选用生的淡水鱼(乌鳢、青竹鱼等)片成片，搭配油盐酱油等调料以及各种配料小菜，拌匀之后直接食用。

但生食或半生食水产品 *** 环节的风险较难控制，有较大食品安全风险。据了解，生食或半生食水产品可能引发副溶血 *** 弧菌感染、诺如 *** 感染、甲型肝炎 *** 感染、寄生虫感染等风险。其中，副溶血 *** 弧菌可污染的海产品种类较广，如海洋鱼类、虾、蟹、贝类等。副溶血 *** 弧菌感染最常见的症状是急 *** 胃肠炎，如剧烈腹痛、脐部阵发 *** 绞痛等。我国华东地区沿海水中的副溶血弧菌检出率为47.5%—66.5%。加工海鲜的案板上副溶血弧菌的检出率高达87.9%。而最常见被诺如 *** 污染的食品是贝类，如牡蛎、蛤蜊、扇贝等。诺如 *** 感染的主要症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、低烧等。甲型肝炎 *** 易富集在毛蚶、牡蛎等水产品上，进食了生的或半生的被污染水产品则可能感染甲肝 *** 。另外，淡水活鱼有感染肝吸虫的风险，生吃含有肝吸虫囊蚴的鱼肉易患肝吸虫病，某地视“鱼生”为美食，也是肝吸虫的重灾区。

许多群众会在食用生食或半生食水产品过程，会使用酒、糖、盐、芥末、大蒜做配料，以为可以杀菌消毒。事实上，生食或半生食水产品的时候喝高度酒、蘸芥末、吃大蒜、多加糖、高盐等办法进行杀菌，这些办法虽然在一定程度上可以抑制或杀灭部分的微生物，但远未达到能杀菌消毒水平，还是存在食品安全隐患。

福州市消委会提醒消费者，食用海鲜前务必烧熟煮透，不生吃海产品；水产品加工过程中会污染蔬菜、碗碟等，加工过程中，生熟、荤素的砧板、 *** 、餐具等都要分开使用；各种食品，尤其水产品及熟食，应在4℃及以下的冰箱内密封贮藏。生熟食品应分开保存，防止交叉污染；餐饮单位一定要加强冷菜间的管理，以防交叉污染引发的食物中毒事件；一旦发生疑似食物中毒，应及时到医院就诊，并妥善保存消费凭证、就诊记录、化验报告、剩余食品、呕吐物等相关证据，避免因错过更佳调查时机，导致食物中毒无法确诊和 *** 。（记者张文章）

来源： 中国消费者报

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