鲁菜几大 *** 菜，有你喜欢的吗

鲁菜，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），黄河流域烹饪文化的 *** ，是历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力的菜系之一。

糖醋鲤鱼是用鲤鱼 *** 的一道山东济南传统名菜，为鲁菜的 *** 菜品之一，色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。据说此菜最早起源于济南泺口，后逐渐流传至山西、河南等地。在河南时，形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。据《东京梦华录》记载：北宋时期，鲤鱼焙面在市场上已流行。鱼肉色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。

一品豆腐是一道经典的特色名菜，属于孔府菜。此次白细鲜嫩，营养丰富而为人所喜食。冯骥才先生曾说过养育龙种，豆腐有功。。 豆腐洁白如玉，柔软细嫩，适口清爽，调味从心，可荤可素，不仅可以单独成菜，还可以 *** 成席。

海参肘子是鲁菜经典菜谱之一，以海参为 *** 主料，海参肘子的烹饪技巧以烧菜为主。特点：红润光亮，时肉酥烂，汁浓味厚，肥而不腻，海参软濡滑润，葱味浓郁。

红烧大虾是山东胶东风味名菜，属于鲁菜系。 *** 材料有大对虾、白糖、鸡汤等。色泽红润油亮，虾肉鲜嫩，滋味鲜美。历来是鲁菜中脍炙人口的名菜佳肴，其色泽之美、口味之佳，久为人们所称道。红烧大虾，既要入味，却又不能抢了海鲜本来的鲜味。所以，选料就成了首要的问题。老抽自是不能放的。我们要的是红油明亮，而非黑黢黢的大虾；八角这一类香气重的调料更是要不得。

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡 *** 技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。

葱烧海参是山东的经典美食之一。这道菜充满了浓郁的葱香味，传统上采用的是更好的章丘大葱，煎熟成金色后撒在红烧海参上，大葱的香味和海参的鲜味完美地融合在了一起。

神仙鸭子是山东地区特色传统名菜之一，属于孔府菜。孔繁坡称神仙鸭子，并留鸭贩子于府中专做此菜。“神仙鸭子”遂得其名。 相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。

九转大肠的主要原料有猪大肠、葱、精盐、干辣椒、姜片、香菜、八角、香叶、陈皮。 　　九转大肠酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。是鲁菜系中的名菜之一。 　　九转大肠拥有丰富的营养，不仅拥有丰富的蛋白质，还蕴含许 *** 生素。猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱 *** 、痔疮、便血、便秘等症。

鲁菜十大 *** 菜

10，油焖大虾

油焖大虾，源自山东胶东地区，选用渤海湾肥美的大对虾进行精心烹制。这道菜色泽 *** ，味道鲜美，让人回味无穷。通过独特的油焖手法，使虾肉保持紧实，同时将虾壳和虾线炒熟，既增加了口感又保证了营养不流失。 *** 过程简单易学，让您轻松享受美味佳肴。

09，红烧大虾

胶东半岛以其漫长的海岸线而闻名，这里盛产各种海鲜，其中就包括对虾。而红烧大虾，作为山东胶东地区的特色名菜之一，以其美味的口感，丰富的营养价值，赢得了国内外的一致好评。

08，一品豆腐

一品豆腐是山东的传统美食，主要材料是新鲜嫩豆腐，因此它的味道清淡鲜美，口感细腻而香滑。它不仅有丰富的营养价值，而且 *** 亲民，因此非常适合作为一顿丰盛的主食。另外，烹制一品豆腐并不复杂，而且每个人可以根据自己的口味偏好添加各种调料，所以每个人都可以 *** 出独一无二的美味豆腐。

07，四喜丸子

四喜丸子是山东和中国的经典名菜，它的独特风味让人回味无穷。这道菜的主角是猪肉馅，配角 *** 蛋和葱花等，经过精心搅拌后，做成一个个饱满又圆润的形状。当你品尝之一口，咸鲜的口感马上冲击你的味蕾，紧接着香醇的味道弥漫在你的口腔中，让人实在难以抵挡这 *** 的美味。

06，爆炒腰花

爆炒腰花是山东省十大经典名菜之一，主要材料包括猪腰和荸荠等，简单易做，口感鲜嫩，味道醇厚。腰花非常鲜嫩，味道醇厚，滑润而不油腻。

05，德州扒鸡

德州扒鸡是山东的传统美食，拥有百年的历史。最著名的当属德州五香脱骨扒鸡，其独特的 *** 技艺在清朝乾隆年间就已被列为山东的贡品。如今，德州扒鸡的 *** 技艺已成为国家非物质文化遗产，它的味道鲜美，口感独特，被誉为“天下之一鸡”。

04，油爆双脆

油爆双脆是山东鲁菜中的一道经典佳肴，其主要原料为鸡胗、猪肚和猪腰。在烹饪过程中，还需加入辣椒和蒜薹等调味料。虽然 *** *** 看似简单，但其对火候的掌握却十分讲究，需要烹饪者具备丰富的经验和技巧。

03，糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是山东济南的传统名菜之一，它的独特风味让人难以忘怀。这道菜的外皮呈现出金 *** 的 *** 色泽，散发出香脆的口感，而内部的鱼肉则保持了原始的鲜嫩感觉。这道菜的味道是酸甜的，这种混合的口感让人回味无穷。它的主要原料是黄河里捕捉的野生大鲤鱼，经过精心烹制后，呈现出汤汁浓郁、口感丰富的特点。

02，葱烧海参

作为山东鲁菜经典的葱烧海参，主要以水发海参和大葱为主要材料。海参的清鲜和柔软香滑与大葱的浓烈香味相得益彰，吃完之后不会留下多余的汁液，令人难以忘怀。

01，九转大肠

九转大肠是山东省济南市的一道传统名菜，也是鲁菜系的十大 *** 菜之一。这道菜的 *** 过程非常独特，需要将猪大肠进行九次反复的煮炖、油炸、再煮炖等步骤。

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作为世界三大菜系之一的中餐，讲究色、香、味俱全，各式不同的菜肴深得全球人民的喜爱。中餐分几大菜系？各大菜系 *** 菜有哪些？全国各地年夜饭名菜大全，为您奉献一桌饕餮盛宴！

中国传统餐饮文化历史悠久 ，菜肴在烹饪中有许多流派，人们普遍接受的中国的“八大菜系”，即：川菜、湘菜、粤菜、淮扬菜、浙江菜、鲁菜、闽菜、徽菜。

一、川菜

1.地域：川菜是起源于四川、重庆等地，由上河帮（以成都和乐山为中心的蓉派菜）、小河帮（自贡、内江、宜宾、泸州为中心的盐帮菜）、下河帮（以重庆，达州、南充为中心的川东菜）三种风味菜构成；

2.特点：川菜以麻、辣、鲜、香为特色，具有取材广泛、调味多样、菜式适应 *** 强三个特征。川菜素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。川菜在烹调 *** 上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等38种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。

3.川菜十大名菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、水煮肉片、水煮活鱼、辣子鸡、干煸鳝片。

二、湘菜

1.地域：湘菜也就是湖南菜，由湘江流域（长沙、衡阳、湘潭等地）、洞庭湖区（岳阳、永州等地）、湘西地区（湘西吉首区域）三大风味菜系构成。

2.特点：湘菜颜色偏重、三个字形容“酸”、“辣”、“腊”。以辣为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。“辣”是辣椒之辣，剁椒经过乳酸发酵，具有开胃、养胃的作用。“腊”是腊味，腊肉、腊肠、腊鸭等各种腊味，制法上以煨、炖、蒸、炒等工艺。

3.湘菜十大名菜：东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、组庵鱼翅、 *** 湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、干锅牛肚、平江火焙鱼、湘西外婆菜。

三、粤菜

1.地域：粤菜也就是广东菜，由广府风味（珠江三角洲：肇庆、韶关、湛江等地）、潮汕风味（潮州、汕头、揭阳、汕尾等地）、客家风味（广东东江一带的客家人聚居地区）等三种风味菜系构成。

2.特点：追求清淡、追求鲜嫩、追求本味。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，依食客喜好而烹制。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令 *** 强，夏天、秋天崇尚清淡，冬天、春天讲究浓郁。粤菜讲究原料的季节 *** ，“不时不吃”。还特别注意选择原料的更佳部位 。粤菜味道讲究“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜），追求原料的本味、清鲜味，粤菜调味品种类繁多，但只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣 *** 作料，也不会大咸大甜。

3.粤菜十大名菜：鸡烩蛇、 *** 、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白切鸡、烧鹅、蚝皇凤爪、广式烧填鸭。

四、淮扬菜

1.地域：淮扬菜也就是江苏菜，由以南京菜为 *** 的金陵风味、以扬州、淮安菜为 *** 的淮扬风味、以徐州菜为 *** 的徐海风味、以苏州菜为 *** 的苏南风味，四种风味构成；

2.特点：江苏菜系选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿，又靠近沿海，所以往往会在菜中增加糖分，来去除湿气。江苏菜很少放辣椒，因为吃辣椒虽然能够去除湿气，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜为主。

3.淮扬菜十大名菜：清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝、文思豆腐、扒烧整猪头、醉蟹、拆烩鲢鱼头。

五、鲁菜

1.地域：鲁菜也就是山东菜系，由以济南菜为 *** 的齐鲁风味（在山东北部、北京、天津、河北以及东北地区盛行）、以烟台福山菜为 *** 的胶东风味（起源于福山、烟台、青岛，流行于胶东、辽东等地）、以曲阜菜为 *** 的曲阜风味（流行于山东西南部、河南地区）、以日照菜为 *** 的 *** 膳风味，四种风味组成。

2.特点：鲁菜的特点是以清香、鲜嫩、味醇而著称，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

3.鲁菜十大名菜：一品豆腐、油爆双脆、清汤三丝、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、黄鱼豆腐羹、布袋鸡、芙蓉鸡片、九转大肠、葱烧海参。

六、浙菜

1.地域：浙菜也就是浙江菜，是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为 *** 的地方菜系。

2.特点：浙菜采用的原料十分广泛，强调原料鲜嫩，现取现做。注重原料合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。

3.浙菜十大名菜：西湖醋鱼、东坡肉、干炸响铃、荷叶粉蒸肉、西湖莼菜汤、龙井虾仁、杭州煨鱼、虎跑素火腿、干菜焖肉、叫花童鸡。

七、闽菜

1.地域：闽菜是以福州菜为 *** ，由闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜形成的菜系。

2.特点：闽菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。闽菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称，有以下鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味；二为汤菜众多，变化无穷；三为调味奇特，别是一方。闽菜最突出的烹调 *** 有醉、扣、糟等。

3.闽菜十大名菜：佛跳墙、五柳居、盐水虾、白雪鸡、醉排骨、荔枝肉、红糟鱼排、扳指干贝、尤溪卜鸭、煎糟鳗。

八、徽菜

1.地域：徽菜指徽州菜，根据2009年出版的中国徽菜标准，正式确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的总称。

2.特点：徽菜一般浓油赤酱，所谓重油、重色、重火工，芡重，色深，味浓。同时由于徽州多山多水多食材，徽菜注重食物的本真，以烹饪山珍水产见长。

3.徽菜十大名菜：火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、雪冬烧山鸡、毛峰熏鲥鱼、清蒸石鸡、香菇盒、问政山笋、双爆串飞、双脆锅巴。

中餐八大菜系几乎包括了市面上常见的各大菜品、家常美食，另外还有各地本地地方特色菜肴，八大菜系、80道名菜，赶紧选出其中几道，年三十晚上做给家人们，享受这饕餮盛宴吧！

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20款经典鲁菜，做法精简，口味一绝，惊艳四座

爆炒腰花

材料：猪腰、净莴笋、葱、姜、蒜、盐、胡椒粉、酱油、水淀粉、料酒、鲜汤、混合油、味精。

1. 姜、蒜切成约0.1厘米厚的指甲片。葱切炮仗葱。莴笋切成菱形片，猪腰子主要去筋膜，剖开去腰臊洗干净，放入冷水中浸泡一个小时以上去去腥，用刀先斜划0.3厘米宽的花纹，再横着花纹直划三刀一断成"凤尾"形。

2. 腰花装入碗里，加盐、料酒、姜葱汁，胡椒粉、淀粉水拌匀。另一碗内将酱油、胡椒粉、味精、水淀粉、鲜汤调成滋汁。

3. 起锅烧油，五成油温，放入腰花快速滑散，捞出沥油。

4.锅留底油，姜、蒜、葱、莴笋片、木耳等或其他食材，下入腰花大火快速炒出香味，烹入滋汁 ，颠簸几下，即可起锅装盘即成。

德州扒鸡

材料：鸡、口蘑、姜、酱油、精盐、花生油、五香料、饴糖。

1.活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口 *** ，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分。

2.饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至金 *** ，捞出沥油。

3.锅上旺火，加清水（以淹没鸡为度），放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。

香酥鸡

材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐。

1.将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉，过油炸酥成金 *** ，切成小块盛盘内。可以配上喜欢的蘸碟上桌即可。

博山豆腐箱

材料：豆腐、三鲜肉馅（海米、虾仁、猪肉）或者其他馅料均可。

1.豆腐切长方块，下入高油温中炸至金黄捞出沥油。切开一节，挖掉里面的豆腐，先放一边待用。

2.炒馅料，起锅烧油，下入葱姜蒜，下入所炒的馅料食材，调入砂仁粉、胡椒粉、盐、姜粉等调料，出锅酿入豆腐里面。

3.摆入盘中，上笼屉蒸5分钟以上，再起锅烧油，炒个浇汁。下入姜葱蒜，下入配料，调入基本调料，勾芡收一下汁，起锅淋在蒸好的豆腐箱子上即可。

油焖大虾

材料：大虾、味精、盐、白糖、香油、酱油、料酒、葱段、姜片、高汤、水淀粉、花生油。

1.将大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，洗净。

2.锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部，挤出虾脑至两面呈金 *** ，盛出。

3.锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。

大虾炒白菜

材料：渤海大虾、白菜、姜片、色拉油、白糖、盐、清鸡汤。

1.先将白菜在热锅上炒至入味后，沥干水分备用。

2.另起锅下底油，放入姜片爆香。

3.放入大虾煎透，然后加入清鸡汤、糖和盐，再盖上锅盖焖熟。

4.最后将1放入炒匀，即可。

葱烧海参

材料：水发海参、大葱、姜片、香菜根、大蒜、大料等几样基本香料、上汤、料酒、盐、（葱是蒜的2倍。）

1.大葱葱叶葱白分开切，葱白切葱段，稍微在葱段上横着划几刀更入味，葱叶切小段。

2.起锅烧油，下入香料，姜蒜，炸香捞出，下入葱叶段，浸炸一会儿，变色捞出，下入香菜根炸香，捞出，最后单独下去葱白段，炸至金黄盛入放碗里用葱油再泡一会。

3.锅里再加入适量的葱油，调入酱油、料酒出香后，倒入上汤烧开，加入少许白糖、少许盐、鸡精、味精、蚝油、下入海参，烧5分钟以上，下入葱白段，淋入芡汁，收浓汁，淋葱油，即可出锅装盘。

清汤燕菜

材料：燕窝、清汤、盐、味精、绍酒。

1.将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净。

2.用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5 分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用。

3.汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝焯一下，控净水分放在汤碗内。

4.净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。

芫爆里脊丝

材料：猪里脊片、香菜梗、高汤、葱、姜、盐、味精、料 酒、蛋清、水淀粉、胡椒粉。

1.猪里脊片成薄片，再切成5-7厘米长的丝，粗细近似火柴梗。

2.里脊丝纳入盆中，加适量盐、味精、料 酒、蛋清、水淀粉上浆，然后入三成热油滑散，捞出沥干油分。

3.香菜梗切成小段；葱姜切丝。

4.高汤加入盐、味精、胡椒粉调成碗汁。

5.锅留底油烧热，加入葱姜丝爆锅，下香菜梗、里脊丝，烹入碗汁，大火快炒均匀，淋明油后即可出锅。

滑炒里脊丝

材料：纯里脊、冬笋（没有冬笋的可以用其他代替），葱姜和基本调味品。

1.里脊改刀切3毫米厚的片，再切成3毫米粗、15厘米长的二粗丝，放入清水中浸泡一会儿，刀工没有把握的话，可以放入冰箱稍微的冷冻一下。冬笋改刀切成约均匀的细丝。

2.捞出放在干净的抹布上捏干水分，放入碗中，调入食盐，料酒，葱姜汁，拌匀稍微腌渍一下，再加入适量的干淀粉，轻轻的拌匀，最后加入食用油，再轻轻的拌匀。

3.起锅烧水，水略烧开，下入浆好的肉丝，轻轻地用筷子挑开，变色捞出控水待用。

4.起锅烧油，下入葱姜丝炒香，下入冬笋丝炒断生，下入里脊丝翻炒均匀，调入盐、味精、鸡精，勾薄芡、即可出锅装盘。

酸辣乌鱼蛋

材料：乌鱼蛋、醋、香菜末、绍酒、胡椒粉、盐、姜汁、味精、酱油、湿淀粉、鸡汤、熟鸡油。

1.先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味。

2.将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。

糖醋里脊

材料：精里脊肉、姜葱、番茄酱（可加可不加）、白糖、香醋、生粉、面粉、盐、

1.里脊肉改刀切粗条，逐一用刀拍扁，放入碗中，加入盐、料酒、葱姜汁搅匀腌制片刻。

2.调一个糊，碗中加入适量的面粉、适量的生粉，生粉比面粉稍多一点，加入鸡蛋清或者鸡蛋均可，搅打均匀，打到可以挂糊拉线。

3.起锅烧宽油，烧至五成热，下入裹糊的里脊肉，炸至定型，变色，捞出，油温升至六成热，下入复炸一遍。炸至外酥里嫩，捞出控油。

4.锅留底油，下入葱姜爆香，下入 *** 的白糖和香醋，倒入少许的高汤或者清水，调入少许酱油、食盐、味精、鸡精、料酒，淋入薄芡，下入炸好的里脊肉，快速的翻炒均匀，即可出锅装盘，也可以撒上少许的芝麻点缀。

糖醋黄河鲤鱼

材料：黄河鲤鱼、醋、白糖、酱油、盐、清汤、姜未、葱未、蒜未、湿淀粉、花生油。

1.将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。

2.炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将 鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金 *** 时，取出放入盘 内。

3.炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。

扒原壳 ***

材料：带壳鲜 *** 、绍酒、净鱼肉、味精、火腿肉、鸡蛋清、冬笋、葱姜未、湿淀粉、盐、鸡油、清汤。

1.将带壳 *** 洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片。

2.鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平。

3.将 *** 壳放在含碱5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分。

4.洗净的 *** 壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸 5分钟取出。

5.炒勺内倒入清汤，加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。 *** 片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在 *** 壳内，锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在 *** 上即成。

干烧鲳鱼

材料：鲳鱼、肥猪肉、冬笋、榨菜、干红辣椒、葱姜蒜、花生油、白油、辣椒油、白糖、精盐、味精、料酒、清汤。

1.将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲洗干净，在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，葱蒜切成玉 *** 大小的丁姜切成小指甲片。

2.炒勺内放入花生油，用旺火烧至 *** 热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出。

3.炒勺内放入少许花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸 过的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

汆西施舌

材料：西施舌、香菜梗、韭青、胡椒面、醋、鸡油、盐、料酒、香菜末、清汤。

1.先将净西施舌肉一片两半，将香菜梗、韭青均切细末，分别盛盘，连同胡椒面、醋一并上桌。

2.然后没人一个小火锅，将清汤烧开，加入适量盐、料酒和鸡油，置于宾客面前。

3.食者各持空碗一只，用筷子夹西施舌肉片在汤中涮烫，随涮随吃。吃完肉后，再把香菜末和韭青末放入锅内烧开，最后喝上一碗鲜汤。

潍坊朝天锅

材料：水烙馍、猪下货，清汤，香菜、大葱、盐、香料、素食菜等。

1.猪肠处理干净，放入锅中，加水，加入葱姜、花椒、常用香料，煮开，撇去浮沫。煮至断生，改刀切段。

2.在火锅中放入清汤烧开，加入适量的盐、少许料酒、陈皮煮一会。

3.下入处理过的猪肠，猪肉卷，猪下货等食材，煮熟入味，再放入自己喜欢的配菜，如金针菇、木耳等食材，煮熟。

4.做好的水烙馍铺开，捞出自己想吃的食材，放在水烙馍上，撒上香菜和大葱等调料，卷起来即可开吃。

孔府一品锅

1. *** 一品锅主要有海参、鱼翅、鱼肚、玉兰片、龙须粉、母鸡等等，片成抹刀片。片成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。片成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。

2.豌豆苗放入开水中烫过捞出，用冷水过凉。鱿鱼卷用鸡汤氽过备用。食材切成什么样，多厚多薄也都是有规矩的。

3.取一品锅一只，将龙须粉、白菜墩、白煮山 *** 放入锅内垫底，将白煮肘子、白煮鸭分别摆在上面，再将海参、鱼肚、玉兰片等，在各料间隔处摆成一定的图案，加入鸡汤，食盐等基本调味品，用旺火蒸2小时以上取出，搭上豌豆苗等其它鲜活易熟的蔬菜上席即可。

九转大肠

材料：猪大肠、葱姜、料酒、黄酒、高汤、糖、盐、香油、芡粉。

1.将猪大肠洗净去浮油，用盐捏出捏丝入沸水中，焯水，再次放入锅内，入葱姜，黄酒同煮，煮到能掐动即可约四十分钟，捞出 *** 后切成厚片。

2.油锅下葱姜煸炒后盛出，将猪大肠下锅，喷入黄酒，酱油，糖，高汤烧五分钟后，撒入胡椒粉勾芡淋香油装盘即可。

荷叶米粉肘子

1.将猪肘煮熟后上色，放入宽油中炸至金红色，去骨后切成厚片。

2.粗米下锅，翻炒至七成熟，待其变色后盛出。

3.蒸碗内铺一张干荷叶，摆入肘子肉片，再倒入炒好的大米，摆上葱段、姜片和各种香料后，灌入调好的原汤，将荷叶包起摆入蒸锅蒸制。

4.蒸好后打开荷叶，捡出葱、姜和香料，再将荷叶包起，扣入盘中，用刀将荷叶划一个十字口，原汁勾芡，淋花椒油起锅，浇在米粉肘子上即成。

你还知道有哪些更好的鲁菜菜品呢？

【鲁菜】山东十大经典名菜的做法

济南市传统名菜 - 九转大肠

相传，九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。

许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师 *** 此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

菜品 *** ：

做法一

食材：熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。

步骤：

1.将大肠切成2厘米的段，香菜切1厘米的小段。

2.勺内加入清水，开后放入大肠余透，捞出沥净水份。

3.炒勺上火加熟猪油、白糖，将糖炒至发红时，放大肠上色，下姜蒜未，烹上醋、料酒，加入清汤，开后下盐、白糖、昧糟、三种 *** 材的一半。

4.然后移至小火，烧至汤汁发浓时，加入 *** 材的另一半，淋上花椒油，出勺摆在盘内，撒上香菜段即成。

做法二

食材：猪大肠3条，油500克，葱末5克，蒜末5克，姜末2.5克，醋54克，酱油25克，白糖100克，清汤、精盐各适量，绍酒10克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，花椒油15克，香菜末1.5克。

步骤：

1.猪大肠在沸水锅中焯一下，捞出沥干。

2.炒锅内倒油，至七成热时，将猪大肠下锅炸，直至金黄微红时捞出。

3.锅内留些油，放入葱末、姜末、蒜末炸出香味，烹入醋，再加入酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒。

4.放入猪大肠翻炒，微火烧至汤汁收时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油翻炒均匀，装盘，再撒点香菜末即可。

做法三

食材：熟猪大肠500克，生抽1大勺，老抽1茶勺，醋1大勺，绍酒1大勺，清汤适量，糖2大勺，鸡精适量，胡椒粉1/2茶勺，肉桂粉1/2茶勺，砂仁粉少许，花椒油适量，葱姜蒜末各1大勺，盐1茶勺，植物油适量，香菜末适量。

步骤：

1.将熟大肠切成2厘米长的段。

2.放入开水中焯一下，捞出沥干水分。

3.锅中倒入植物油，油温7成热时下大肠炸至金黄，捞出沥油。

4.锅中留底油，下葱姜蒜末爆香。倒入清汤。加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精。再倒入大肠，大火烧开，转小火将大肠煨透。

5.待汤汁收粘稠时，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。

6.最后淋入花椒油，起锅前撒上香菜末即可。

做法四

食材：猪大肠3条（重约750克），香菜末1.5克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克，姜末2.5克，绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤、精盐各适量。

步骤：

1.将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹 *** ，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。

2.炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。

菜品特色：九转大肠成菜后，色泽红润，通体半透明，柔韧异常，层层相叠又层层相分。吃起来质地软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，肥而不腻，鲜香味美，异常适口，久食不厌。

营养价值：

猪大肠又名肥肠，含脂肪等营养物质，有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱 *** 、痔疮、便血、便秘等症。

香菜富含蛋白质、维生素C、钾、钙和挥发油、苹果酸钾、甘露醇、黄酮类以及正癸醛、壬醛和芳樟醇等营养物质。

注意事项：

猪大肠烹饪前，需洗净，避免有异味；烹饪时需注意火候，注意油温。

香菜虽营养丰富，但需注意：服用补 *** 和中 *** 白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补 *** 的疗效；容易患感冒的人，却应该避免食用香菜；癌症患者忌食；虚体弱及胃溃疡的人不宜多食；慢 *** 皮肤病及眼病患者忌食。

历史文化：

典故一

济南九华楼是富商杜氏和邰氏所开。杜氏是一 *** ，在济南设有9家店铺，酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。九华楼设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究，红烧大肠就很出名，做法也别具一格：下料狠，用料全，五味俱有， *** 时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中 *** ，包括砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽（香菜）末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。

有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，九转大肠之名声誉日盛，流传至今。

典故二

相传，清光绪年间济南县东巷北首有一处“九华楼”饭庄，杜姓老板是个富甲一方的商人，一生信佛，非常崇拜佛家的“九九归一”之说。有一次，他去一个做肉食朋友的家中去喝其孩子的满月酒，酒后朋友回礼并额外送给他一挂猪下水。回到九华楼，杜九龄找来于姓大厨，让他做个肥肠尝尝。厨师回到厨房，左思右想反复试做，都不好吃，他又去肉铺买了一些大肠回来继续做，反复试制多次，终于做出了一道色、香、味、形俱佳的大肠菜。杜老板听到消息，立刻赶过来，见到盘中油亮金灿的猪大肠，夹起一块送入嘴中，连声称香极了，于是决定第二天宴请生意场上的朋友尝此菜并为之定名。

次日，宾客们来到九华楼，店小二张罗着先上一些别的菜，就在客人们翘首以待的时候，大肠上了桌。人们品尝过后，纷纷称赞好吃，但未知其名，席中一位老朋友，了解杜老板信佛，酷爱九字，提议就叫“九转大肠”吧，此提议引来掌声，也使杜老板十分中意。此后，此菜声名鹊起，风靡济南府，并遍及山东各地，成为名菜。

山东省特色传统名菜 - 爆炒腰花

爆炒腰花是山东省特色传统名菜，属于鲁菜。是以猪腰、荸荠等为主料的家常菜。其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。

爆炒腰花 *** 的难度为臊味是否去除干净，口感是否鲜嫩带脆。配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。

菜品特色：鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。

*** *** ：

*** 一

食材：

主料：猪腰子(350克)

辅料：荸荠(70克)

调料：大葱(10克) 大蒜(10克) 姜（10克）酱油(10克)白砂糖(5克)白醋(10克)淀粉(蚕豆)(5克)胡椒粉(2克)香油(5克)花椒(2克)花生油(40克)

步骤：

1. 猪腰洗净除去膜，平刀对半开，除去中间的筋，然后浸泡在清水里（加几粒花椒）3至4 小时，除去臊味。

2. 将泡好的腰子，在光面剞上十字花刀再横切宽2.5 厘米的腰花块。

3.马蹄（荸荠）切片。

4. 葱切鞭炮葱、蒜瓣切米。

5.酱油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、湿淀粉，调成卤汁待用。

6. 锅置旺火上，热锅倒入食油待八成热时，倒入切好的腰花，爆油后倒入漏勺沥干油。

7. 锅留余油，回置旺火上，投入调好的卤汁，顺同一方向搅动一下，立即倒入泡油的猪腰，翻锅后淋上明油即装盘。

*** 二

材料：鲜猪腰子两个，约 *** 克，红辣椒3个，生姜，盐，鸡粉，植物油，醋，料酒，葱，生粉各适量。

步骤：将猪腰子平切成两半，片去腰臊，切成花状，姜、红辣椒切丝，葱切粒。将腰花除去血水，加生姜、生抽、料酒、醋、盐、生粉、鸡粉腌上。热锅放入红辣椒，炒至八成熟盛出。锅内放植物油，烧开后倒入腌好的猪腰子花大火爆炒，八成熟的时候放红辣椒，并加少量油，辣椒，盐，起锅前加少许鸡粉和生葱。在湖南这个菜中加入一点酱辣椒味道更佳。

*** 三

材料：猪腰子400克，木耳10克，冬笋片25克，油75克，酱油10克，葱5克，姜汁5克，料酒8克，味精3克，蒜片5克，汤，淀粉各适量。

步骤：猪腰子中间片开去腰臊，剞麦穗花刀，再切成块。木耳洗净，冬笋切成略小于腰花的片。 碗中放入汤，酱油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉对成芡汁。先将腰花木耳分别用开水焯后控水。炒久上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬笋，倒芡汁旺火急炒，淋熟油出久即可。

*** 四（黔味（宫保）腰花）

1、用当天新鲜的猪腰两个（即买即用，一定不要放进冰箱），从中间切开，把中间深红色的部分切除。

2、洗净後，把它切成菊花条，再准备贵州干辣椒10克（其它产地的也可以，不过味道要差一点），蒜苗（或蒜头）姜丝适量。

3、在锅裏放上油，等油温 *** 时马上把切好猪腰入锅，不停翻转，待猪腰表面看不到血色就好（猪腰下锅时间长了会影响口感），出锅备用。

4、把干辣椒放进油裏（油温八成左右），炒一下，颜色略深之後（不能炒焦了），出锅备用。

5、如果你准备的是蒜头（不是蒜苗），把青椒和红椒，蒜头，姜丝放下锅（油辣），炒香後放入之前炒好的干辣椒，再把猪腰放进锅裏，放盐和味精，一点点老抽（上色），再放一点点糖（改善口感，不能吃出有甜味），快速翻炒出锅。

6、如果你准备的是蒜苗，那在起锅之前放就可以了。至于辣味的轻重（即干辣椒用多少）就由你自己控制了；要去掉腰花的天然腥 *** 可以加一点料酒或是白酒，但一定要注意不要放进冰箱，否则猪腰会严重腥 *** 。

*** 五

主料：猪腰300克

辅料：尖椒1个、红尖椒1个

调料：色拉油适量、食盐适量、酱油适量、醋适量、花椒适量、料酒适量、淀粉适量、胡椒粉适量

步骤：

1.腰子改花刀然后洗净，切小块，用料酒浸泡一刻钟；

2.泡好的腰花再洗洗，然后用盐、酱油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉抓匀；

3.热锅下油后，放入腰花快速翻炒，断生后盛盘；

4.锅里放少许油，花椒炝锅后，放入辣椒段翻炒，再倒入腰花一起炒几下后出锅。

清淡做法：

主料：<span>腰花、辣椒段

辅料：油、花椒、盐、酱油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉

*** 步骤：

1.腰花洗干净，切小块，用料酒浸泡一刻钟；

2.泡好的腰花再洗洗，然后用盐、酱油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉抓匀；

3.热锅下油后，放入腰花快速翻炒，断生后盛盘；

4.锅里放少许油，花椒炝锅后，放入辣椒段翻炒，再倒入腰花一起炒几下后出锅。

工艺提示：

1)将腰子洗净，一剖两片，批去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油入味，用湿淀粉拌匀待用；

2)笋片、木耳用沸水锅淖一下，酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁；

3)炒锅内加入花生油，置旺火上烧至 *** 热(约225℃)时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒锅内留少量油，烧至六成热(约150℃)时，将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成；

4）爆炒油温要高，动作要快。因有滑油过程，需准备花生油700克。

腰花去味：猪腰原本有很重的腥臊味，处理不当会很难下咽，因此在做之前：

1）一定要将猪腰剖开，将内部的白色脂肪彻底剔除干净。

2）必须经过焯烫的步骤。

3）料汁中务必放糖和醋，也可以去除腰花的腥臊味。不要将这两味调料去除。

中华特色美食 - 葱烧海参

葱烧海参是山东省经典的传统名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

葱烧海参以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，葱香味醇，营养丰富，食后无余汁。

海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的 *** 材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄 *** ， *** 疗痿，其 *** 温补，足敌人参，故名海参。现代研究表明，海参具有提高记忆力、延缓 *** 腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。

海参可分为刺参、乌参、光参和梅花参等多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参之所以名贵，还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而且得之很少，故物以稀为贵。

烹制：烹制葱烧海参时，先将海参解冻后洗净，然后切条焯水，在锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。原锅中加入海参，再加入适量盐、料酒、蚝油、生抽、 *** 、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收，加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。烧出海参色暗汁宽，味薄寡淡，让人食之不忘。袁枚《随园食单》载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天 *** 浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了 *** 。他针对海参天 *** 浓重的特点，采取了“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

传说：袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天 *** 浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了 *** 。他针对海参天 *** 浓重的特点，采取了“以浓攻浓 ”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

做法：

做法一

食材准备：

原料：水发海参1000克。

调料：精盐2克，大葱105克，味精3.5克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤700克、姜汁27.5克，糊葱油50克，白糖27.5克，熟猪油150克（约耗75克），酱油12.5克，绍酒15克。

做法：

1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。

2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金 *** 时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

提示：

1、糊葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金 *** ，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。

2、芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

做法二

食材准备

原料：水发海参500克，大葱段100克。

调料：大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量。

做法：

1、将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开，软的浸泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止，照此漂洗浸泡4-5小时即可使用。

2、用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段。

3、把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用；

4、把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成 *** 捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫，然后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，出勺加葱油，最后倒入盘内，葱烧海参即成。

做法三

食材准备（葱炒海参）

原料：海参100克，大葱200克。

调料：白糖15克，熟猪油125克，料酒20克，精盐4克，清汤 *** 克，湿淀粉 *** 克，味精3克，姜和酱油各25克。

做法：

1、海参切成宽片，煮透后控去水分。

2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金 *** 时捞出，葱油备用。

3、清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干；

4、加入炸好的葱段、海参和配料，烧开后移至微火煨2—3分钟，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火烧透收汁即成。

做法四

食材准备

原料：冻海参1包，葱段适量。

调料：盐、鸡精、料酒、生抽、蚝油、 *** 、上汤、生粉适量。

做法：

1、海参解冻后洗净，然后切条焯水。

2、锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。

3、原锅中加入海参，再加入适量盐、鸡精、料酒、蚝油、生抽、 *** 、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收。

4、加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。

博山豆腐箱

博山名菜——豆腐箱以其特有的风味，走遍博山的千家万户后，竟登上了人民 *** 国宴之列，引起了中外客人的极大兴趣。然而，它的形成却鲜为人知。

早在清朝咸丰年间，博山大街南头有一张姓，名登科，乳名张九，在京城一家叫"振泰绸缎庄"的大字号里当 *** 傅。此人聪明能干，技术高超，在京都号称“博山厨师之一人”。

大约到了光绪年间，五十多岁的张登科因病回到家乡养病。不到一年功夫，他的病就好了。博山部分商贾，知道张登科是位烹调高手，便与他在当时窑业十分发达的山头合开了一家饭馆，取名为“庆和聚"”。

一天，张登科在京时的掌柜到周村去办货，顺路到博山看望他。客人到庆和聚时已是晚上，馆子里准备的菜肴全部销光，没有像样的菜招待客人。张登科灵机一动，用博山优质豆腐为主料，做一道箱式素菜，主要配料是用炒过的蝇头豆腐、海米、木耳、砂仁粉等装入箱内，整个外观呈箱形，用油炸成金 *** ，勾芡后，更有金箱之感。席间，吃腻了山珍海味的客人，吃到这道别具风味的素菜时，赞不绝口。

客人问及张登科菜的名堂时，他只好说出实情，客人见菜的形状，又品尝过味道，脱口而出：“ *** 个金箱，就叫它金箱吧”。在座的一位客人，很是文雅，接过话茬说：“按吃法，叫金箱还不如叫开箱取宝更合情理”。

于是，“金箱”这道菜渐渐在山头部分窑主的酒席上出现。这道菜出现时，是一个“大箱形”，吃时很不方便。张登科就将其改为若干个“小箱”凑成一个“大箱”。因为此菜是道素菜，山头人就按当地的命名习惯，管它叫豆腐箱。喜欢点“讲究”的人，还是称它为“开箱取宝”或“金箱”。

社会的黑暗，庆和聚的赊账总也收不回来，店铺濒于倒闭。这时，张登科在京的掌柜再三邀他去京城。借此，张登科又回到了北京，并将做“豆腐箱”的手艺带进京城。从这之后，京城里部分商贾的宴席了出现了“博山豆腐箱”，慢慢一些官僚的家宴上也时常见到“博山豆腐箱”这道菜。

博山“三大业”（煤炭、琉璃、陶瓷）的兴旺，与北京交易也渐渐多起来，饮食的交流也被重视，“博山豆腐箱”又传回博山，成为饭馆、酒家的“看家菜”。

到了 *** 初年，作为博山豆腐箱发源地的山头，有个“同心居”饭馆，掌柜的叫李同心，因烹调技艺超群，人称“天师傅”。他根据“豆腐箱”的作法，将其外形的“箱式”改为“塔式”，并将博山豆腐箱更名为“水漫金山寺”，使这道菜又赋新意。“水漫金山寺”共有四层小箱累成，上小下大，呈塔状，上菜时，在盘子的周围洒上适量的上好白酒，点燃后，关闭灯火，颇有烟雾水中金塔时隐时现之感。

后来，在博山的酒席上，只要这道菜整个外形呈箱形的就叫它“博山豆腐箱”、“金箱”或“开箱取宝”；外形是“塔状”的都叫它“水漫金山寺”传至今天。

菜品特色：

豆腐箱将豆腐切成均匀长方块，共十二块，放在六至七成热的油锅内炸成金 *** ，取一平盘把豆腐蕊拿出不用，将炸制好的陷镶在豆腐块之间，上笼蒸一刻钟取出，浇汁。汁是用木耳、黄瓜片、西红柿片，做成咸鲜口的汁，略带酸味。将素荤巧妙搭配，口感细腻，浓香满口，皮韧馅嫩，回味无穷。其香其美，是语言和文字表达不出来的，只有亲口品尝才能感受到这道美食的无比妙趣，它给人的是色香味意形全方位的享受与 *** 。

美食的真趣在于它并不取决于烹饪材料是否名贵，也不取决于 *** 过程是否繁复，常常最平凡的烹饪材料、最简单的 *** 过程，却能做出最色香味俱佳的佳肴。山珍海味、精雕细作虽是美食的重要体现，但家常菜肴，故乡风味也自有一种独具的魅力，令喜爱它的人们萦绕心头，久久不忘。

食用价值：豆腐能清火，肺热痰黄、咽痛、胃热口臭、便秘者较适宜。水土不服、遍身作痒、皮疹，每天食豆腐，可协助适应水土。过食豆腐有腹胀、恶心反应，白萝卜可解。

*** *** ：

原料:海米25克,猪瘦肉、冬笋、香菇各50克,分别切成末,豆腐500克。

调料：花生油、盐、味精、油、酱油、米醋、湿淀粉、芝麻油。

*** 过程：

*** 豆腐箱是，先将豆腐切成六分方丁，寸二长方块，用花生油炸至金 *** 捞出，再在豆腐块的一面切开一块皮（一侧不切断，起箱盖作用），挖出内里豆腐，再填上调好的馅料，盖好“箱盖”。馅料有多种多样，有三鲜馅（海米、虾仁、猪肉）、蟹黄馅、鸡肉馅等。一般多用猪肉馅、什锦馅或素馅。猪肉馅 *** *** 是把海米、木耳用温水泡好，把猪肉、海米、木耳、葱、姜、肉分别切成末；炒锅内放花生油，烧开后投葱、姜、肉煸炒至八成熟，加海米、木耳、盐炒匀入盘内，加砂仁面或胡椒面拌匀，填入豆腐箱内，盖好盖放入盘内，垛成塔形，上笼蒸约5分钟取出。另勺放香油，开后加葱、姜、蒜末一煸，烹醋，投木耳、青菜、水笋和酱油、汁汤，汤开后勾芡，汤浓后浇在豆腐箱上即成。

糖醋鲤鱼

《诗经》载：岂食其鱼，必河之鲤。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据这些史料推测，说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。

据说此菜最早起源于济南泺口，后逐渐流传至山西、河南等地。在河南时，形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。据《东京梦华录》记载：北宋时期，鲤鱼焙面在市场上已流行。鱼肉色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。

菜品 *** ：

做法一

食材：鲤鱼750克，白糖200克，酱油、料酒各10克，清汤300克，花生油1500克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，湿淀粉100克。

步骤：

1.鲤鱼去鳞、内脏、两腮，鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌。

2.清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁。

3.在刀口处撒上湿淀粉后，放在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金 *** ，捞出摆盘，用手将鱼捏松。

4.将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速烧到鱼上即可。

做法二

食材：鲤鱼1尾（约重750克），鸡蛋1个，面粉15克，淀粉75克，植物油1000克（约耗100克），糖75克，盐4克，味精2克，姜、葱、鲜红椒、酱油各15克，醋、湿淀粉各40克。

步骤：

1.用一半葱、姜拍破，再用料酒取葱姜酒汁，另一半姜切丝、葱切段；鲜红椒去蒂去籽，洗净切成丝。

2.鸡蛋磕破入碗，加放面粉、干淀粉与适量的水调成全蛋糊。

3.活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净；在鱼脊背处每隔0.5厘米，两边均匀地剞上 *** 刀，倒提鱼尾，两边剞花刀的鱼肉能从尾部向下翻卷即可；用盐、味精、葱姜酒汁将鱼腌制约20分钟。

4.净锅置旺火上，放油烧到七成热，将全身裹匀全蛋糊的鲤鱼一手抓头、一手抓尾，轻轻放入油锅内稍炸，再翻边将鱼全部投入油锅中，炸成浅 *** 捞出，待油温升至八成热时，再将鱼入锅复炸成金 *** ，倒入漏勺沥油；再平放鱼盘内，用洁净湿毛巾包住鱼稍捏紧，使鱼胸刺与脊骨脱离，但鱼形要保持完整。

5.锅内留油少许，放姜丝、红椒丝、白糖、酱油、醋及适量的清水烧开，用湿淀粉调稀勾芡，当糖醋汁稠浓时，将沸油淋入锅内，撒葱段，淋香油，将糖醋汁浇在炸好的鱼上即成。

做法三

食材：鲤鱼550克，蔬菜粒60克，西兰花适量，面粉60克，水100克，细砂糖40克，陈醋50克，生抽30克，料酒20克，盐3克，番茄酱30克，淀粉30克，姜5克，葱5克，蒜5克。

步骤：

1.西兰花沸水焯熟备用。

2.鲤鱼收拾干净后抽掉两面的腥筋。用刀倾斜45度角给鱼均匀的划斜开片。用料酒，盐腌制30分钟。

3.水100g、面粉60g、淀粉30混合一起，搅拌均匀。

4.放入腌好的鲤鱼。整条鱼挂上糊后，用手提起来，去掉多余的面糊。

5.锅中倒入大量的油，烧热，放入鱼，并用铲子把鱼头立起来定型几分钟。然后侧着放在锅中炸制金 *** 。

6.另起锅倒入水80g、陈醋50g、细砂糖40g、生抽30g、料酒20g煮开。倒入葱姜蒜。煮下。过筛掉葱姜蒜。倒入番茄酱。倒入蔬菜丁。混合均匀。稍煮下，加些盐，出锅。

7.浇在鲤鱼身上即可。

做法四

食材：鲤鱼、淀粉、面粉、番茄酱、盐、清水、醋、糖、胡椒粉、酱油、料酒、蒜、葱、姜。

步骤：

1.鲤鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深）。

2.用胡椒粉、生抽和少许盐略腌。

3.将生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、清水调成糖醋汁待用。淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上。

4.油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸。再舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。

5.待鱼炸至金 *** ，捞出控油放入盘中待用。

6.炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的汁。加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可。

做法五

食材：鲤鱼、料酒、盐、味精、白醋、胡椒粉、葱姜、番茄沙司、生粉。

步骤：

1.将鲤鱼初步加工(记得抽白筋)，在鱼的两侧打上 *** 刀；

2.用料酒、盐、味精、白醋、胡椒粉、葱姜，将鱼腌制10分钟左右；

3.把腌制好的鱼用干布把水分檫干，然后挂上水粉糊，放入八成热的油锅中炸至金黄松脆；

4.调糖醋汁。锅中下油，放入番茄沙司、糖、味精、白醋、水，进行搅拌，最后加上少许生粉芡；

5.把炸好的鱼上碟，浇上调好的糖醋汁即可。

菜品特色：糖醋鲤鱼通常用黄河鲤鱼做食材，经炸、熘而成。成菜后，鱼肉外焦里嫩，味酸甜而稍有咸鲜。

营养价值：鲤鱼中含有蛋白质、VA、VE、VB等多种维生素，此外还富含钾、钠、磷、钙、碘等矿物元素。功效主要有：能治疗小儿黄疸，对小儿腹泻有很好的疗效；能补充多种维生素和蛋白质，促进消化吸收，增强抵抗力；对胸闷、腹胀等疾病有一定疗效；有利于去除体内的寒气，提高免疫力；能防治动脉硬化、冠心病，还能延年益寿；有利于产妇下奶。

注意事项：

患有淋巴结核、支气管哮喘、恶 *** 肿瘤、 *** 、皮肤湿疹等疾病者要忌食鲤鱼；由于鲤鱼是发物，上火烦躁及疮疡者也要慎食。另外，鲤鱼忌与绿豆、芋头、甘草、南瓜、荆芥、赤小豆、鸡肉、猪肝、狗肉和 *** 肉同食，也忌与中 *** 朱砂同服。

白糖是一种纯热能物质，它含有高热量，但缺乏维生素、矿物质和蛋白质等营养物质。除了导致发胖外，还会 *** 大脑释放多巴胺让人上瘾。另外，经常吃甜食，皮肤容易产生青春痘、 *** 等问题。

山东特色传统名菜 - 氽西施舌

相传唐玄宗东游崂山时，厨师给他做了这道汤菜，唐玄宗吃后连声叫绝。可见此菜菜美味非同心响。这道汤菜，汤汁腻滑，品质爽滑，味道鲜美，有“天下之一鲜”之称。

文化典故：

但是中国的 *** 众多，为什么不叫“昭君舌”、“贵妃舌”、“貂蝉舌”，单单叫“西施舌”?这里有个传说：春秋时，越王勾践借助 *** 西施之力，行使美人计灭了吴国，大局既定，越王正想接西施回国，越王的王后怕西施回国会受宠，威胁到自己的地位。便叫人绑一巨石于西施背上，沉她于江底。西施死后化为这贝壳类“沙蛤”，期待有人找到她，她便吐出 *** 小舌，尽诉冤情。

有一种说法是：男人在吃这个“沙蛤”时，想的并不是冤情，而是自作多情，很香艳的幻想自己是在与西施的 *** 纠缠不休。女人在吃时，却觉得这个贝壳像是有口难言，长得美只能被利用，长得不美又没有传奇。男人要利用她的美色，女人要践灭她的美色。未了化为“沙蛤”，却也逃不过厄运，只成为大众的口腹之欢。

这西施舌的来历，确实很惹人遐思，尤其文人墨客，更是颇多考究。郁达夫的散文《饮食男女在福州》中就曾作过探讨：福州海味，在春二三月间，更流行而肥美的要算来自长乐的蚌肉，与海滨一带多有的蛎房。

《闽小记》里所说的西施舌，不知是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味俱佳的神品。郁达夫在这里将产于蛤中的西施舌误作了蚌。

其实，西施舌产于蛤中早在宋代就有记载。宋胡仔的《苕溪渔隐丛话》后集引《诗说隽永》中的话说：“福州岭口有蛤属，号西施舌，极甘脆。”并又引吕居仁咏西施舌的诗：海上凡鱼不识名，百千生命一杯羹。无端更号西施舌，重与儿童起妄情。说“西施舌”是“海上凡鱼”可谓别致。

渤海以南，青岛一带也产西施舌。清人郑板桥在《潍县竹枝词》中就写道：“更有诸城来美味，西施舌进玉盘中。”他说“西施舌”这种海产品都被豪门贵胄之家食用了。

30年代，梁实秋先生在青岛顺兴楼之一次品尝西施舌：“一碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传。”

至今胶南一带还流传着这样一个传说：西施与范蠡在逃生的路上失散了，她自知孤单而易招不幸，于是故意咬断了自己的舌头吐于河中。舌头恰巧落在一只正张开着壳的河蚌中，具有仙胎的美人之舌当然也不一般，竟然在蚌体内存活了。并由河中进入大海，成为今天的美人舌。

看来这西施舌沿着海岸从南到北，并不少见，可见当年西施随范蠡扁舟一路，云影波光处留下了香痕缕缕。浣沙人去舌犹在，故事本身尽管有些凄美，但后人能享受到美味和美名，西施也算得到慰藉了。

如今，在北方的自助火锅餐馆见到西施舌，那种开锅一涮的吃法，总觉太匪气了些，既糟踏了她的鲜美，又辜负了她的芳名。

此菜的特点：汤清见底，玉舌飘动，肉质 *** ，清鲜可口。美名美味，凡人吃神品，到此也就为止，切莫想入非非。

用料主料：西施舌1500克配料：菜心、红彩椒、黄彩椒、茼蒿调料：红汤、日式酱油、姜醋汁

做法：

1、西施舌去壳，取其斧足，改刀装盘。

2、菜心取嫩茎，改刀装盘，两种彩椒改成略粗一些的丝装盘，茼蒿切段装盘。

3、红汤烧开，盛在可加热的锅中，跟西施舌、三种素菜和两个味碟上桌即可。

糖醋里脊

主料：猪里脊肉 *** 克、清油750克（实耗100克）。

辅料：葱末，姜末各2克，鸡蛋液35克，水淀粉70克，面粉适量，香油10克，高汤适量

调料：料酒20克，醋50克，白糖60克，盐2克

具体 *** 作：

步骤1 、肉洗净切片，加入鸡蛋液，水淀粉，面粉抓匀。

步骤2 、碗中放料酒，糖，醋，盐，葱，姜，水淀粉，少许汤兑成汁。

步骤3、锅放油烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出控油。

步骤4 、锅留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺即可。

孔府菜一品锅

孔府一品锅由皇帝赐名。据说，清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常遣厨师进宫 *** 孔府佳肴，敬请皇太后、皇帝和后妃品尝。清朝承袭明朝品官等级制，官衔为一至九品，一品为更高，九品为更低，清朝将孔府列为当朝一品官的官府。因而，皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成的汤菜，赐名为“当朝一品锅”，成为孔府及所有一品官府名菜，历代相传。

此菜1949年前在山东、江苏、上海等地一些高级菜馆仍有供应，后一度中断。现在随着各帮特色菜肴的挖掘、整理而得以恢复发扬。

一品锅之名源于孔府，是由皇帝赐名的一款孔府名菜，其后代承袭衍圣公，在明、清两代封爵为“当朝一品”官衔。乾隆皇帝赐孔府《满汉全席》银餐具中更大的一件，称当朝一品锅。另外还有一种圆形不分隔的一口锅，名曰

“ 钟鼎一口品锅 ”

。后来的一品锅，因放入的锅料不同，又有燕菜一品锅、鱼翅一品锅、海参一品锅、什锦、素锅等。传统做法是用海参和鱼肚等蒸制而成。成菜汤汁浓鲜，用料珍贵，风味各异。

特点特色：食物多样，用料珍贵，，造型美观，色彩鲜艳，汤汁鲜美，白菜清口

菜谱功效：补虚养身调理，养颜美容调理，延缓衰老调理。

*** 材料：水发海参50克，水发鱼肚150克，白煮时子500克，白煮母鸡1只(重约500克)，白煮鸭二只(重约750克)，水发就鱼卷10个(重约150克)，水发玉兰片25克，鸡蛋荷包10个，白煮山 *** 段500克，水发龙须粉 *** 克，蒸好的白菜墩150克，豌豆苗3根，精盐40克，绍酒150克，纯鸡汤1500克。

*** *** ：

1、海参片成抹刀片。鱼肚片成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。玉兰片片成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。豌豆苗放入开水中烫过捞出，用冷水过凉。鱿鱼卷用鸡汤氽过备用。

2、取“一品锅”一只，将龙须粉、白菜墩、白煮山 *** 放入锅内垫底，将白煮时子、白煮鸡、白煮鸭分别摆在上面，再将海参、鱼肚、鱿鱼卷、玉兰片、鸡蛋荷包在各料间隔处摆成一定的图案，加入鸡汤、绍酒、精盐，用旺火蒸2小时左右取出，搭上豌豆苗上席即可。关键:

鸡、鸭宰杀后清水洗净，要放入开水锅中略焯，去除血水。海参、鱼肚、鱿鱼均必须发透至软。要用鸡汤蒸制，以保持汤汁浓鲜。

*** 要领：

1.多种原料要用清汤焯一下，使成品更鲜美;

2.拼摆要仔细。

潍坊朝天锅

主料：猪大骨头、春饼

辅料：猪肝、猪肠、猪肺、猪心、猪肚、鸡蛋、肉丸、咸菜、葱、蒜苗、生菜、香菜、八角、姜、香辛料、白糖、花椒粉

*** *** ：

1、猪大骨用开水焯去血水，加八角、姜块（拍松）、煮肉辛香料煮开，煮开后撇去浮沫加盐、糖、料酒煮至肉熟。

2、碗内放切碎的葱末、香菜末、花椒面、味精，冲入骨头汤。用蛋饼卷入自己喜欢的食材就可以开吃。

注意事项：原料中，猪肉为去骨的咸猪腿肉 。

油爆双脆

“油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心 *** 作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于市，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。到清代中末期，此菜传至北京、东北和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜。

“油爆双脆”始于清朝中期，是久负盛名的传统鲁菜，以 *** 原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。在鲁菜名品众多的山东济南，人们一向对美食近于苛求。在激烈竞争之中，极富创新精神的厨师便想到了有异于通常肉食菜馔的思路，选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来 *** 菜肴。只因这两种东西所含水分相当多，故有“双脆”的美称。清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切 *** 块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”

可见其时，人们已经相当精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）肫同烹，则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大 *** 食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。

“油爆双脆”原名“爆双片”，从创出之日起便一鸣惊人，吸引了众多的达官贵人先品为快。因厨师将猪肚和鸡肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人们便习惯称它为“油爆双脆”了。后来，南来北往的客商、美食家们便将鲁菜美馔“油爆双脆”的大名传到了京师重地，北京很快也有这种美肴上市了。如今，东北和江浙一带的著名餐厅、宾馆均有这道极为著名的鲁菜风味菜供应，使“油爆双脆”更成为名噪海内外的中国鲁菜 *** 之一了。类别：健脾开胃食谱 气血双补食谱 消化 *** 食谱。功效:补虚养身调理 壮腰健肾调理 健脾开胃调理。

做法：

做法一

主料配料：猪肚(200克) 猪腰子( *** 克)

调料选用：大葱(10克) 大蒜(5克)生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克)淀粉(蚕豆)(10克)味精(3克) 香油(10克)花椒(3克) 花生油(50克)

*** 步骤：

1.猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 块，猪腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1块；

2. 锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；

3.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；

4. 锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。

工艺提示：

1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。

3.牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。

4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。

做法二

主料配料：猪肚头200，鸡胗150克

调料选用：绍酒5克，精盐1．4克、葱未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟猪油500克，湿淀粉25克，清汤50克

*** 步骤：

1、 将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净；

2、 用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和；

3、鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀；

4、 放入另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。

5、 另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。

6、 炒锅上旺火，放油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。

7、 留少许油，下葱、姜、蒜未煸香，倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下即可。

做法三

主料：鸡肫 150克 牛肚 200克

配料：黄瓜 20克 胡萝卜 20克

调料：盐 5克 味精 2克 胡椒 2克 醋 2克 大蒜 3克 淀粉(豌豆) 8克 花生油 50克 碱 2克 各适量

*** 步骤：

1.大蒜去皮切片，淀粉加水适量搅匀成湿淀粉，待用；鸡胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用碱化开后放剞刀后的鸡胗和牛肚浸泡30分钟(目的是发脆去腥)，后用清水捞洗数次，黄瓜、胡萝卜洗净改刀为薄片。

2.精盐、味精、胡椒、香醋、鸡汤、葱姜油湿淀粉对制成碗芡。

3.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，七成油温时投入滤干水分的鸡胗、牛肚，用手勺搅散后即捞出滤净油。 4.炒锅中留油20克，下蒜片炒出香味后紧接着下黄瓜、胡萝卜和鸡胗、牛肚，随即烹入对好的碗芡，翻锅均匀，即出锅装盘。

*** 提示 ：

1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。

2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。

3.牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。

4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。

菜品特色：色、香、味、形兼备的特色美食。口感绝佳。

来山东必点的6道鲁菜，堪称“鲁菜之魂”，老板都以为你是本地人

鲁菜是四大菜系之首，是历史最悠久、技法最娴熟、最见功力的菜系，鲁菜由“济南菜、孔府菜、博山菜和胶东菜”共同组成，雍容华贵，中正大气，是黄河流域烹饪文化的 *** ，从古至今，受到食客一致好评。

在明清时期，大量的山东厨子进京谋生，其中一部分进入了宫廷御膳房，单独为皇家服务，凭借着自身的优势，踏实肯干，钻研创新，鲁菜逐渐小有名气，更高峰时发展到上百家鲁菜馆子，一度风靡京城，形成了垄断局势，鲁菜成为了京城的 *** 菜。

北京的八大楼，依次为“东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、庆云楼、新丰楼和春华楼”，单从历史来说，秒杀大部分饭馆，清一色的山东菜，桌椅古香古色，一派富丽堂皇，装修豪华，档次很高，是八旗子弟经常光顾的场所。

山东的蔬菜、水果和水产，都极其地丰富，例如“山东大葱、胶东海参、青岛大虾、微山麻鸭、小尾寒羊、小黄鱼”等等，丰富的物产，为鲁菜的发展，提供了良好的食材资源，山东地大物博，物产丰富，经历了两千多年的发展，终成鲁菜系的洋洋大观。

来山东游玩，必点的6道鲁菜，全是“鲁菜之魂”，老板都以为你是本地人

一、葱烧海参

葱烧海参在山东菜里面，属于大菜系列，很多菜系中都有这道菜的出现，要抡起味道来，还是胶东的正宗，海参是“八大珍之一”，养心润燥，天然的滋补品。

海参和大葱搭配，不但营养恰到好处，味道也被遮盖了，海参天 *** 味浓，大葱的鲜甜味，正好可以掩盖煮腥膻味，“以浓攻浓”，成菜柔软香滑，葱香浓郁，食完无余汁。

二、糖醋黄河大鲤鱼

黄河大鲤鱼的独特之处，就在于鱼是野生的，野生鲤鱼生活在黄河深处，头尾金黄，全身鳞亮，肉嫩味鲜，腥味比一般鲤鱼要少很多，为宴会佳品。

糖醋黄河大鲤鱼是济南的传统名菜，厨师在 *** 的时候，手法颇有讲究，把鱼身处理干净，打上花刀，裹上浆糊，下油锅炸，要保持头尾翘起的姿态，炸好再淋入糖醋汁，外脆里嫩，甜中带酸，颇得食客青睐。

三、拔丝山 ***

鲁菜不但注重精细、中和，对甜品菜也情有独钟，有一系列的拔丝菜，拔丝地瓜、拔丝苹果、拔丝香蕉等等，拔丝山 *** ，颜色柿黄，你拔我拽，金丝满布。

用筷子夹起来，丝能拔出长一丈，绵柔不断，需蘸水吃，入口脆甜香酥，为压桌甜菜，吃这道菜不能着急，要先蘸水再入嘴。

四、孔府烤鸭

孔府烤鸭来自鲁菜分支中的孔府菜，慈禧过六十大寿的时候，就曾献上过“孔府烤鸭”，色泽红润，肉质细嫩，入口酥香，肥而不腻，慈禧品尝之后，特别高兴，重赏了献菜者。

孔府烤鸭选用的微山湖麻鸭，也是全国四大名鸭之一，麻鸭体型稍大，肉质柔滑，是湖区环境培育出的优质鸭类，是烤鸭的上等原料。

五、油焖大虾

油焖大虾，是鲁菜中的一道特色菜，选用渤海湾的大对虾，再用油焖技法，进行加工烹饪，共有四种味道，鲜、香、甜、咸，成菜色泽红亮，鲜香味美。

大虾要选用晶莹饱满，体型硕大的大对虾，头部虾黄多，体长超过了15厘米，包括“胡须的长度”，鲜嫩易熟，滋味更佳。

六、九转大肠

在鲁菜中，九转大肠的名气一直很大，很多人了解鲁菜，也是从它开始的，一根猪大肠，要经常焯水、油炸、微火炮制等十几道工序，成菜色泽红亮，酸甜香辣，质地软嫩，经常作为压轴菜出现。

九转大肠由济南九华楼酒店所创，是在红烧大肠的基础上，进行了一系列的改进，肥而不腻，鲜香味美，没有腥味，久食不厌。

山东人除了对美食的追求高，对美酒的追求也毫不逊色，有成熟的酒文化，流行“感情深，一口闷”，山东是孔孟礼仪之乡，最注重礼仪和感情，熟知待客之道。

这款纯粮酒“国康1935”，我经常和朋友一起喝， *** 便宜，不辣喉、不上头，醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽，酒香而不艳，不影响第二天上班。

酒香主要来自两个方面，一是发酵时间长，反复发酵，一年的酿造周期，成酒之后，还要经过三年窖藏，与15年、20年的老酒勾调，使酒体更加醇厚，全部生产过程近五年。

二是采用了“红缨子”高粱，粒小皮薄，支链淀粉高达88%，并富含2%－2.5%的单宁，在酿造的过程中，会形成特殊的芳香化合物，也是酒香醇厚，回味悠长的重要因素。

“食不厌精，脍不厌细”，记载了鲁菜的饮食观念，切片薄如蝉翼，切丝细可穿针，尤其是鲁菜手法中引以为傲的大翻勺，是翻炒难度的巅峰，很多新手厨师，之一个先练习的就是翻勺，也是鲁菜的最基本功。

除了以上六道菜以外，还有多种多样的口味，供你选择，例如“胶东四大拌”，用海参、鲜贝、海螺、海蜇比较常见的海鲜，创造出风味多变的凉菜，口感鲜美 营养丰富。

再比如这道“油爆双脆”，属于鲁菜中难度较高的菜系，主要食材有猪肚和猪腰子，把猪肚、猪腰子洗净，剔除油膜，改成十字花刀，用花椒水浸泡一个小时，滚油爆炒，加佐料起锅，以口感极脆为佳，成菜一白一红，交相辉映，口感脆嫩，清鲜爽口。

有机会来到山东，一定要尝尝正宗的鲁菜，绝对可以让五湖四海的朋友都满意，津津乐道，流连忘返，你对鲁菜有什么看法呢？

十大经典鲁菜，想想都流口水

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