裤带面的传说和由来，

牵着乌龟去散步学知识 2024-12-01 74

「原创」《biangbiang面的故事

【原创】《biangbiang面的故事》

话说秦王嬴政 *** 陕西咸阳后，宫廷山珍海味（对不起，那时候不知是不是有海味）吃的腻味，真不知道吃什么为好，心里满是气闷，他讨厌这主管后厨的，讨厌后厨的大厨师，尽管他换了几茬主管和厨师，但没有几天口感新意过后，总是找不到味蕾的相亲味道。一方水土养一方人吧！莫非这盛产小麦的秦国就要按秦的烹饪元素和食材去做才是王道吧！

他端起从陇州（今宝鸡陇县）带来的燕麦茶，深吸一口灌入肚下，在呷了一口陈仓的老酒西虢老烧（曾经的西虢大曲），灼烧的美酒激起他无名之火。来人啊！本王最近清心寡欲，不思饮食，安排下去给本王寻些民间可口的饮食，如本王高兴，则重重有赏！

受命嬴政的口令，主持朝政的商鞅（当时未明确为丞相）亲力亲为，亲率属下驱车为亲王嬴采集最美膳食。

商鞅转遍咸阳城的大街小巷，尝遍民间各类小吃，肚子吃的鼓鼓囊囊，却没有一个和自己心意的美食。

为了寻得天下美食，他不得不令卫兵打开城门，走出咸阳城，立志一定要寻遍秦国天下，寻得大王可口美食。

商鞅决定，大王几年换厨，估计所有的厨艺都在城内发掘殆尽，只有走出城外，方可得未品之食。他思前想后，不知不觉来到了咸阳城外的渭水之畔，见淅淅沥沥的灯火处有一群人围着一位老人热热闹闹，吸溜着吃着饭，老者在做面中将面拿捏轻盈，在案板上拌来拌去，在面与案的摔拌中，发出biangbiang的声音。

商鞅令人要了三碗，分别给手下两位部下一碗，自己也端起饭碗吃了起来。

不知是夜长还是味美，手下两位军士人呲呲溜溜地吃的很快，竟然忘记了自己出城的“使命”，只有商鞅细嚼慢咽，细细地品尝这美食的味道。嗯，香！有辣、咸之外还有一股酸味，这是秦王游牧民族所没有的。有周食传统的味道。

商鞅停下筷子，问，汝感觉如何？两位军士十分尴尬，悻悻地说，在下饮食太快，只感觉味道独特，请允许在下再食一碗如何？商鞅许可，并要求除这两位军士以外，随他来者，每人一碗，但必须说出这美食的特点。

安排完毕，商鞅来到老者身边，递上所食需要的银两，问，老人家，这食是怎么做成？老者看到几天来更大的买家，且看来头不凡，身着绫罗绸缎，卫兵簇拥，一定来头不凡，吓的不知所措。商鞅再次发问，你这美食叫什么名？老者听到“美食”二字，心里石头总算落地，迎上笑嘻嘻地说，我这……这面啊！他咽了一口唾沫，壮着胆子答道，这美食呀，要舀取渭河之水，沉淀三日，和面，下面用之，面要和入微量盐巴和碱面，糅合九九八十一遍，再擀压成片，用刀切之，再用手扯开，既不能太厚，厚则难以消化，也不能太细，细则不够筋道，在沉淀后的水里煮一遍，浇冷水熄灭沸腾的水，再煮之，再浇灭，反复三遍，捞出乘于碗中，放置捣烂的葱姜蒜和辣椒面，用沸腾的食油浇之，这时候再倒上少许的醋，即可食之。

这时候，所来的随从津津有味地边吃边听，边听边吃，个个竖起大拇指夸赞面食美味，堪称一绝。

商鞅很是高兴，随即又问“再问老者老者，你这美食叫什么名字？从何传来？”

老者被问住了，细想这些来人并无歹意，他脑瓜一转，答曰：这面是祖上相传，老祖七代在周做厨，很受周王赏识，连同烹饪的所有材料，都是亲自研磨，所调之醋，是西岐（今岐山县）固有烹饪之材， *** 工艺，该不外传，我方用之材无一假货，请将 *** 鉴。

嗯！真是不同寻常，我再问你这面叫什么名字？你不用在此做广告，商鞅再次发问。

站在周围民众被这一声吓得不知索然，准备纷纷离去。

老者看到这位将军很是着急，心里暗喜，心想，莫非是将军食后满意，想买大量的熟面准备带回？便不紧不慢答道：方才将军也亲眼目睹，我在拌面中，可听见biangbiang之声，这是面与案板的和谐之音，只有这种音，才称的上更佳工艺，否则，工艺不到，食之无味。这面就叫biangbiang面。

什么面？商鞅再次问了一遍。

老者笑吟吟地说，将军不急，且听我细细说给将军：一点飞上天，黄河两头弯，八字大张口，左一扭，右一扭，言字往里走，东一长，西一长，中间加个马代王，心字坐底，月字挎榜，挂个钩搭挂麻糖，推个车车走咸阳。

说完，老者又扯起他切的面，手起面舞，在案板拌上拌出biangbiang的声音。

听完老者的叙述，在一旁的众人鼓起热烈的掌声。

掌声停止，商鞅高兴地说，既然你家七代在周室为厨，那就请你收拾家什，随我进城做秦王的王厨吧！

老者略家思考，看觉不妙，他听祖先传说，做王厨脑袋不保，百次九九次高兴，一次不满意可能就会丢失 *** 命，但他更知道，这是福是劫难以逃避，只有听天由命了。

随后，他收拾家什，带上妻儿老小，随商鞅进城做厨。

次日，秦王赢品尝到从未有的美食，很是高兴，商厨师房屋小院，银两绸缎若干。

商鞅随之献计秦王，此地土地肥沃，最适合种植小麦，可命天下子民种植，以扩大粮仓，满足将士、军马粮草，不可一味做养殖 *** 马之事。

秦王听后哈哈大笑，莫非天子为我嬴政，商鞅寻天下美食，还得来秦军、秦民生活之路，实属美哉乎！

说来也很奇怪，由于老者精心做厨，一直到孙子继承祖业，做厨期间也平平安安，未曾有挨骂，更没有丢 *** 命之事。

据说，秦始皇统一全国后，在确定度量衡，统一车距等工作中，把biangbiang面也正式命名，把biang字（发二声）确定下来。陕西人发音最准。可惜，当时没有在国际上注册，如果注册的话，意大利怎么也不可能成为面条的鼻祖

可见，biangbiang面确实是天下美食啊！现在的biangbiang面与过去是否有所不同，无从考证，但这美食一直在陕西流传下来。特别是来西安的游客，不吃一碗面条像裤带的biangbiang面，就是一种缺憾。#宝鸡头条##宝鸡身边事##旅游##宝鸡#

“网红美食”biangbiang面，重点就在扯面的手法

提到陕西面，不得不提一下biangbiang面，也有陕西面称作裤带面。因为名字难写而出名的网红biangbiang面，一共57划，是合体汉字，键盘是打不出来的。这样特别的biangbiang面，并不是徒有其表的“网红美食”哦！biangbiang面口感筋道，有弹 *** ，一旦吃过的人，都会对它的味道很难忘记。

biangbiang面不仅名字很神奇，就连做法也是独具一格。biangbiang面是因为拉面师傅在扯面过程中有节奏的让面和桌面碰撞，多次碰撞就增加了面的劲道，在撞面的时候会发出biang biang的声音，因此得名。扯面也是有讲究的，具体这个面怎么扯，高记陕西面馆的高姐来给大家普及一下。

扯面有以下几点要做到：扯出来的面条不断、宽厚均匀、吃着有嚼劲。这几点做到了，做出了地面才够好吃。扯面的重点在于手法，首先我们要把提前和好的面用压面机压好，放一旁醒30分钟，醒到位了，就正式开始做了。

和面的比例：1斤面粉、5克盐、半个蛋清、220克水

面剂子每一层都要刷上油，防止粘连在一块。之一步，托起面剂子的两端，均匀拉开，托住两端往桌面上摔，上下摔一摔，摔出biang的声音。对折，托住两端，再继续biang一摔，这样我们一根裤带面就可以完成了。要记住，要托住面剂子的两端，而不是使劲捏，撑开面条的时候，要均匀使劲，这样面条才大小均匀，不会一边厚一边很薄。

今天就说这么多啦！喜爱做美食，还有爱吃陕西美食的，欢迎留言评论，一起讨论分享陕西面的做法。

油泼辣子裤带面

到过陕西的人，大都对当地的面食留下深刻印象，说一辈子都难忘也不是夸张。

八百里秦川，有名气的面食就有十多种，油泼辣子

面、臊子面、蘸水面、旗花面、菠菜面、疙瘩面、驴蹄子面等等，这其中响当当的要数油泼辣子裤带面。

在当地，大小饭店、面馆的招牌、菜单上，油泼辣子裤带面都是汉字写的油泼辣子

面，这个字有56个笔画。

面面片比较宽，所以大家形象地叫它裤带面。“陕西八大怪”里说“做的面条像裤带”，很形象。

做油泼辣子裤带面，主要是做面的工序大不相同。首先面剂子就要经过搅、按、拉、伸、摊、甩各道环节。和面前后就得四次加水，每次少加多搅、揉，直到不粘手，然后把面放入盆中醒半小时，取出来再反复揉、压、堆、摊，再醒一个小时，使面柔软、顺溜、光滑，软硬适度，有筋 *** 。把它揪成小面团，拉成裤带宽，十多厘米长的条子，按客人要求，有的拉成 *** 那么厚，有的蝉翼那么薄，下锅煮熟后的面片光滑、鲜亮，吃着耐嚼、筋道。

油泼辣子裤带面的灵魂是味道。配料是师傅的绝活，关键的关键是浇头：锅中加油，先把花椒、大料、小茴香、草果炒熟磨碎，再放葱、姜、蒜、料酒、十三香、盐一起炒（品种可繁可简），倒入大碗或大盘面条中，最重要的是把辣椒面和蒜末放在面条上面，再将热油泼在其上，“刺啦刺啦”，立马连厨房带走廊都满是香味，最后加上葱花、芫荽、香醋，撒上芝麻、花生碎，哇，令人味蕾大开。

我发现，如今新疆大盘鸡中的“主角”，大都 *** 肉加裤带面。上世纪 *** 十年代，我先后七次去新疆，这款面都是我的首选。吸溜吸溜一阵狼吞虎咽，浑身上下热气腾腾，饱嗝一打，拍拍肚皮，心满意足了。

我眼里，油泼辣子裤带面、大盘鸡裤带面，就是大众面、解馋面、增劲面！

来源：北京日报

作者：朱润林

流程编辑：U031

东西南北那碗面

提到吃面，大家会首先想到哪些面呢？是兰州的牛肉拉面还是陕西的秦碗面？

我吃过的兰州拉面是青青白白的，就是一碗清汤面，想吃牛肉自己可以另外出钱，吃多少加多少。

兰州拉面的受众面最广，似乎有人居住的地方都能看到 *** 兄弟们开的拉面馆，这也足见他们的勤劳和对生活的热爱。兰州人对面食的追求十分的精细，可以根据个人口味喜好和对口感要求的不同调配各种面食，这也使得兰州拉面成为兰州地道的风味美食，如果你到了兰州不吃上一碗正宗的拉面似乎就白瞎了一趟功夫。

兰州拉面讲究“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”之特点。一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）著名。

早晨起来吃上一碗正宗的兰州拉面，那面的柔滑细嫩，配合牛肉的清香，再喝上一口大火熬制点缀着青菜和红红辣椒油的的汤，绝对给人极大的满足感，似乎再冷的天，一碗面下肚瞬间有了无穷的力量。

陕西油泼面裤带面

与兰州的拉面相比，陕西的秦面就有另外一种味道，秦人彪悍尚武好斗由来已久，如果我们有幸到了西安，一定会被老秦所叹服，这里的的biangbiang面、油泼面、葫芦头泡沫、哨子面等等，面食很多各有特色，总有一种面食等着你。真正给我印象深刻的还是它的“碗”，大碗更符合老秦人的个 *** 。大碗里的宽如裤带的面条浇上上好的油泼辣子，用筷子那么轻轻一挑一根到底，还没有下嘴就已经被它所吸引，这像极了秦人的耿直，从不拐弯磨脚的 *** 格，一口唾沫一颗钉“直肠子”的很。秦人急 *** 子是出了名的，干什么都讲究快，吃面自然也不例外。大碗面端在手中，手里拿上几瓣独蒜，就地一蹲guji那吃起来才叫场面才叫亮堂。上好红彤彤辣椒油的面条刚搭上嘴，“坨拉火（吃面发出的声音）”一个吸溜保准一碗精光，不够吃可以再来上一大碗，吃的就是那个“油、辣、犟”劲，典型的“倔种”。这个时候如果恰好有谁相互之间不对付没准一句话还未曾出口，那大秦碗就已经砸过去呼到脸上，那绝对是另一种畅快劲。当然也可能志趣相投，碗筷一放大喝一声“ 他大舅他二舅都是他舅，高桌子低板凳都是木头…”古老秦腔唱起来，这才像西北汉子老秦人。

西安美食葫芦头泡馍，这是相对于羊肉泡馍的汉民面食。

当然我也特别爱吃西安的另外一种面食，那就是葫芦头泡馍或者羊肉泡馍，这种面更加贴近我的生活习惯，有肉有面，更有过瘾的肥肠或者羊肉的劲道。羊肉泡馍是 *** 的一种吃法，而葫芦头泡馍则是 *** 的发明独创，味道自然各有千秋。葫芦头泡馍以上好的大肠为主大火熬制备用，配上有劲道地撕碎的点点块状饼子，再搭配其他辅料，满嘴的香满嘴的爽滑，绝对是肥而不腻油爽到家。

等待客人撕成块状的劲道饼子，地道的很！

无论是羊肉泡馍还是葫芦头泡馍，两种美食有一个共同点，那就是要吃上一口上好的泡馍需要客人自己配合把这特别劲道的饼子一块块喝给撕碎，我是领教过，一个饼子没有撕完，手已经发酸不听使唤。当然也可以选择店家机器帮助，但那是没有灵魂的泡馍，据说自己撕的块状越小，吃起来越有灵魂。大道两边各有万千，二者有异曲同工之妙，有点殊途同归。

山东人对面食的喜爱与生俱来，这一点不亚于老陕秦人对面食的酷爱，当然盛面的碗赶不上秦人的大。家里有谁出远门返乡，回家吃的之一口饭当然也是一碗香喷喷的荷包鸡蛋面。

荷包蛋鸡蛋面

吃了那碗面也就算真正落地平安啦。谁家小媳妇生孩坐月子，小时候一般都是有年轻的后生挨家挨户去送已经下好的面条，也就是俗称的“送喜面条子”。

那些去的地方多了，对面食的热爱确不曾改变，更确切地说是碍于当时手中没有“余粮”，不能寅吃卯粮，所以每到一个地方最习惯的还是一碗面来得实惠来得温饱。

除了上述兰州拉面和老秦面，还有淮北板面和贵州的牛肉面以及河南的烩面郏县的饸烙面，当然还有呼和浩特的莜面和包头的排骨焖面等。这其中更是对淮北板面和贵州牛肉面记忆犹新。

06年那个时候是刚开始上班，从事销售工作，自然来回颠簸流离，不过也更有机会品味各地美食，也算是苦并快乐着。当时差旅费特别少，吃饭住宿包括打的费用也就80元，吃多了自然自己兜底，吃少了自然也都是自己的。住宿都是选择极便宜的旅馆招待所之类的，很多入住后甚至不隔音，半夜睡下其中的苦恼和乐趣各人自有体会，也正是这个时候吃过淮北板面，至今不能忘记。

记忆中的淮北板面大海如此吧

说起那个时候为了吃这口板面用“疯狂”这两个字也不为过。当时经常在苏北和淮北之间穿梭，当地的矿务局和企业也比较多，有时候晚上住在徐州，也一定要白天乘车到淮北吃上一碗热腾腾的板面，而且一周来回最多时候达到三次之多，我认为更好吃的淮北板面也就车站对面那么一家不起眼的小作坊。

吃板面时候更好搭配些店家锅里正在滚着冒泡的豆腐干和若 *** 头以及卤制的鸡蛋吃着才有味。

看着再普通不过的一碗宽面条出锅配上已经烫好的几根青菜盛入碗中，上面浇上备用的老鸡汤，再放上几粒酱黄豆和几片瘦肉，再适当搭配胡萝卜丁就基本告成啦，这个时候店家会放上老汤中的整根的红彤彤的辣椒做为这道面的灵魂也就出来啦。

吃在口里，淡淡的清香淡淡的咸味，却又微辣清爽，既有青菜的一口鲜又有黄豆瓣的酱香，再吧唧吧唧几块豆腐，咬上几口鸡头，那个得劲才叫过瘾。以至于若干年后每每见到板面总要进去吃上一口，可是再也没有吃到过那个味，更多或许是那段岁月。

08年初到了贵州遇到了云贵高原上的美食，什么花江狗肉，什么刘一手烤鱼，当然还有贵阳的场面菜辣子鸡的辣味十足，以及早餐必吃的豆花面，还有贵阳人都爱吃的肥肠粉，再来上一碟腌制好的酸菜或者凉拌鱼腥草搭配再美不过，这期间就有贵州兴义的牛肉面（粉）最让我难忘。

黔西南州兴义市的牛肉粉大致如此，就是这么一碗！

到了黔西南地区兴义市，你会发现吃早餐基本上都是牛肉面（粉）之类，其他无二致。到了早晨可以看到几家老店早早地排起了长队，那不是什么高档饭菜，就是男女老少都喜欢吃得再普通不过的那碗面（粉），只有那一碗吃下，这一天也才叫踏实。那个时候我很是好奇，一碗面有什么特别之处呢？未进店门就看到店家门口醒目地挂着整头的杀好的牛（注：很可惜没有找到合适的 *** ），店家期间会不断割下新鲜的牛肉放到大锅熬煮，差不多到中午时候，店里的粉（面）已经卖完，同时这整头牛也被吃货们消耗殆尽，悬挂整头牛在店门口这种卖饭方式全国绝无仅有，可惜的很，当时也没有拍张照片，也不至于今天找不到合适资料来用，后来离开贵州再也没有看到过这般情景。

那些年走南闯北去过不少地方，有幸品尝到很多地方特色美食，也吃过各种不同的面。

陕西八大怪，面条像裤带。陕西biangbiang面，等你来品尝。

陕西八大怪，面条像裤带。陕西特产biangbiang面，一根就有一米长。

来西安吃面，好多都是论根说的，一根面长大约一米，宽大约一寸。成年男人一般一次吃三根面就饱了。女士吃2根就够了。饭量大的，可以要求加面，加一根面加3块钱。

西安各饭店的碗都特别大，这样看起来面就好像有点少，但是如果把这样一碗面放到兰州拉面那样普通的碗里，可能会放不下。网上有些人是故意为了黑而来，故意黑西安的，希望大家不要被迷惑了。西安人，陕西人，都是非常实在的，不太会说好听的甜言蜜语，但是有一颗实实在在踏踏实实真诚善良的心。

欢迎全国各地的朋友们来西安旅游，吃西安特产，看西安美景。西安biangbiang面，和西安人一样真诚，实在，善良，美味，让你吃一次忘不了，来一次还想来。

欢迎来西安，吃裤带biangbiang面。

上海人几乎都吃过！这道以"大"闻名的菜，当地人却说里面有“皮带”？

在新疆

一万个厨师就可能做出

一万种不同味道的大盘鸡

这一道

*** 餐桌上的看家主食

不断变幻着各种姿态

迎合着各地的口味

这就是 *** 对待生活的态度

不拘一格洒脱自在

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以及烹饪小技巧

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推出的《寻味上海》

吃一碗南泥湾的“皮带面”，寻一段延安红街的长征情

“老板，来一碗皮带面！”在延安红街圣地广场的南泥湾餐厅里，“皮带面”可是这里当之无愧的“网红”！

每根面条足足有五厘米宽，颜色也与皮带极为相似，再浇上浓郁的卤子，色泽鲜艳、味美浓香，引得食客争相追捧。但你知道吗？这碗面除了味道好，背后更藏着一段引人追忆的长征故事。

皮带面竟是“复刻版”

提起做皮带面的初衷，延安红街南泥湾餐厅的贺昊厨师说：“皮带面的创意来自于红军长征时过草地时，缺衣少食，战士们啃食缴获的皮带充饥的历史。当时有个14岁的小战士周广才，还舍不得吃自己的皮带，要留下一段作为杀敌的见证，等会师时带回延安。现在的一餐一饭都来之不易，我们想把红军的不怕困难、勇于前行的精神放到我们的菜品里，让来到延安的朋友品美食、忆红军。”

因此，为了完美“复刻”皮带的形态，南泥湾餐厅7月份就开启了“研发”行动。他们选择延安子长的荞麦作为主料，自行研磨、筛罗，制出了上好的荞麦面粉。为了保证面条的原汁原味，再调配上南泥湾九龙沟泉水，不使用任何添加剂，纯手工将面条擀制成五厘米左右的宽度，彰显出了荞麦爽滑劲道的独特口感和清香。酸鲜的番茄浇头包裹住面条，再撒上一把脆嫩的豆芽和香菜，餐厅里人气颇高的“招牌菜”就此诞生了。

“老板，来碗皮带面！”餐厅里点餐的食客络绎不绝，“这个面色泽鲜艳，味道喷香，吃一口就能让人‘穿越’进 *** *** 长征期间过草地时吃皮带的场景，很有教育意义。”吃过面的食客在点评软件上的留言，是对它更好的肯定，也因此吸引了更多人前来打卡。

延安红街的“红色基因”

巍巍宝塔山自古矗立，滚滚延河水蜿蜒而过。延安作为 *** 老区、红色圣地，也在通过路径探索和模式创新来推动红色旅游的高质量发展。

自延安红街开业，红色文化主题就串起了整条街区的灵魂。长达1.5公里的步行街依次分布着5个广场和4段街区，真实再现了红军经历13年艰苦卓绝的奋斗，最终走向胜利的艰难历程。

红街开业一个月游客就突破200万人次，其中80后、90后和00后客流占比超过五成。吸引年轻人到延安的，除了有窑洞，更有包含了沉浸演艺、智慧科技等互动体验在内的新玩法。

而身在红街，一碗面也传承着“红色基因”。游客可以游在延安、玩在延安、吃在延安，用沉浸式的方式，穿越回那段让人充满敬畏的战争岁月，心中也会更加珍惜现在的美好生活。

“牛皮腰带三尺长，草地荒原好干粮，一半用来煮野菜，一半用来熬鲜汤，有汤有菜花样多，留下一段战友尝。”唱完这段长征时流传的歌谣，不妨打卡品尝一碗网红“皮带面”，在延安红街走上一圈，体会下延安的风土人情和红色故事吧！

当油泼面出现在日式拉面碗里，西安人的乡愁还纯正吗？

去年年底 *** 期间点开业主群，冲击我的不仅是谁家扯了裤带面和简单复刻了肉丸糊辣汤，还有晒图中盛放五花八门食物的餐具。

如同每个时代都有专属的流行趋势，有时候从一个人喜欢听什么音乐，就能约略猜出他的年纪。餐具也同样如此，只要留心观察，就能一瞥不同世代的独特品味。

盛着凉菜的搪瓷盘，大多是已经上了年纪的老年人；纷繁艳丽的新中式瓷碗，保不齐是人到中年的知 *** 阿姨；而粗糙地抱着锅直接开吃，绝对是年轻独居族没错了。

然而一款日式风格的餐具，却让人一时摸不来头脑。它形如一只倒扣的斗笠，白净的釉面上印着日本江户时代特有的海波或羽毛纹样，可以满足盛着泡面或小炒泡馍的任意需求。打开 *** 或拼多多，它是“ins风爆款”、“一人食汤碗”和“日式拉面碗”，仅需十几元还包邮的 *** ，就可以从产地发往全国的任意一个角落。

可问题是，它明明那么普通，却为什么在生活中无处不在？

如今我们对餐具设计和样式的追求，从智人学会生火、煮饭、调味的那一刻就开始了。

将不同的食物调和出悦人的滋味，向来都是创造美的一种形式。原始烧制的陶土餐具上古拙的花纹，正是彼时先民对赞美食物的一种物化表现。从那时起，吃饭就不再仅仅为了果腹，而开始成为一种享受味觉和视觉的双重体验。

人们对美食的不断追求，也催生了餐具在材质和形制上的突破。在青铜时代，先民 *** 纷繁复杂的雕花，并将其依照社会地位尊卑、长幼排序，称之为“礼”。随后，漆器、木器、玉石器、金银器，不一而足出现在餐具的历史长河中。

直到国人学会了烧制陶瓷，餐具的艺术才正式拉开帷幕。早期是唐花碗的瑰丽、宋汝窑的清雅，等到元代景德镇在制胎、釉彩、烧制技术上的大 *** ，带来了后世餐具在形制和色彩多个方面的革新。

只是陶瓷的生产大多要依靠景德镇这样的手工工坊，产能有限，产品大多流入贵族家庭或海外市场。普通民众尚且忧虑能否吃饱饭的问题，餐具仅能用粗陶或木质凑合。因此，在五十年代，能够大规模、低成本工业制造的搪瓷餐具开始走上餐桌。

作为统购统销的时代产物，搪瓷大多附着于金属之上烧制而成，以增强其抗氧化 *** 、耐酸碱能力和结构强度。换句话说，搪瓷就是能让金属餐具、脸盆、饭盒等生活用品更耐用，更好看。

或许我们现在看来，老人家橱柜里的搪瓷餐具十分 *** ，花纹也多是大红大紫配色的动物或鲜花。然而在当时的技术条件下，仅能实现四五种套色，无法完成更为精致的绘图。并且其制造和推广的初衷，就是为了耐用而非装饰。因此在市场化浪潮来临后，搪瓷餐具立即就被图案精美的陶瓷餐具所淘汰掉了。

在二十世纪末，广东潮州、福建德化的制瓷工坊因率先完成机器化大规模生产，让 *** 瓷都景德镇也黯然失色。模具制造、贴花上色的普遍应用，降低了陶瓷的生产成本，好看、实用却千篇一律的陶瓷餐具塞满了超市货架和家庭橱柜。

打开柜子，那些大量生产的陶瓷餐具大多给人“似曾相识”之感：要么是普通的纯白骨瓷，要么是老旧的青花图案，要么是俗套的 *** 印花。这些陶瓷餐具有了标准品味，却失去了美的氛围。欧陆风、北欧风，哪个流行就可以快速 *** ，以此不断激发消费者更新换购的 *** 。

而当下日式餐具的流行，也并非乱枪打鸟，正好撞上了流行风口。这和强势席卷全球的日本流行文化，也有着密不可分的关系。

事实上，日本制瓷的历史并不比中国久远。自唐以来，日本就开始学习中国的陶瓷技术，却始终没能实现突破发展。直到明朝万历年间的 *** 战争，日本从 *** 掠回大量陶工，被安置在肥前有田地区制瓷。

也正是这些 *** 陶工，相继在日本烧制出了青瓷和白瓷，彻底改变了日本的陶瓷技术水平。随后，日本瓷器工坊开始仿制景德镇的瓷器风格，还以 *** 优势畅销欧洲。

在学习和模仿中，日本陶瓷也渐渐形成了自己的风格：图案和颜色多以明快的蓝白、黑白相间为主，搭配使用网目、青海波、矢羽根等传统日本吉祥纹饰。

不同于梅森等欧陆瓷器，日本陶瓷色彩及烧制往往更简单，不至搭配食物时“喧宾夺主”；其知名的美浓烧、有田烧、波佐见烧以民用瓷为主，相较景德镇更具有 *** 优势。如今，日本陶瓷餐具在全球市场中占据了重要地位。

让日本陶瓷餐具走的更远的，不得不提及其席卷全球的流行文化。不仅在动漫、游戏等二次元文化中独占鳌头，其音乐、文学、影视等艺术文化产业也产生了自己的特色——村上春树描绘的日本现代都市生活和情爱故事，让西安和伦敦的读者都能产生共鸣。

支撑日本流行文化的背后，是其一整套“简朴却有深度”的美学理念。因此，即便是一只普通的日式瓷碗，其设计和制造都会被解读为日本生活方式的一个折影。它要求使用者不仅“知道”和“拥有”餐具，还要“享受”和“品味”餐具。餐具，在这里也可以替换为整个世界。

正因如此，在社交媒体中，日式餐具成了一个“有灵魂、有深度”的虚拟物象。

并且，它并非仅有一种统一的理想模型。日式餐具可以是传统名烧手作的高端中古器，可以是有现代主义风格的设计品，也可以是大规模生产的拉面碗。甚至不需要产自日本，只要有能够彰显日式风格的传统纹饰，潮州、通化机器生产的“平价替代”也是热销爆款。

这种精致生活的叙事，可以是深奥复杂的日本自然主义哲学，也可以是更浅显的“无论何时何地也要认真生活”的小确幸。

■《小森林》剧照

拼多多上热销的十元“下沉款”日本瓷器，不仅仅昭示着生活美感，更多被作为一种柔光滤镜。寄居城市角落的年轻人，甚至不需要“一千元爆改出租屋”的金钱和时间成本，仅仅需要一个碗，就能瞬间拥有美好生活。

无论何时，餐具都是让餐桌上的一切变得更美的一种捷径。正如一位 *** 博主在分享餐具推荐时说的那样，“这种日系条纹设计（的碗），可以让你吃的东西立刻高级很多，甚至螺蛳粉也感觉不臭了。”

■ 图源B站@Shirley边走边唱

日式餐具从被制造到被使用，经历了数次语境的转化，实现了自我的审美变革。餐具文化、制瓷技术、日本美学、社交 *** 互相层叠，使其成为当代一个特殊的记忆符号。

正如看见搪瓷碗会想起供销社，看见不锈钢餐盘会想起学校食堂。多年后当人们回望今天，看见一个个精致的日式拉面碗，会想起隔离在家的生活，还是微小而确定的幸福？

社会学家哈布瓦赫认为，“每一个集体记忆，都需要得到时空被界定的群体的支持。”

在西安的隔离生活中，即使生活发生了翻天覆地的变化，但每个人都还是先照顾着自己的胃。无论是在家炸起油饼还是烙着锅盔，摆好造型，按下快门，再分享到微信聊天群。即使是素不相识的多年邻居，也能通过 *** 享受烹饪背后的乐趣。对无法出门的人来说，这种分享又何尝不是一种获得好心境的 *** 。

过去总是一个持续与变迁、连续与更新的复合体。我们或许的确无法步入同一条河流，但是这条河流却仍具有绵延不绝的特 *** ，具有别的河流无法与之共有的 *** 质。

无论承载食物的器具昂贵与否，总是蕴 *** 美好的期许。或许只有当我们真正端起碗，无论它是磨损的搪瓷碗、全国通用的青花瓷碗，还是日本拉面碗，我们才会意识到，风格与审美，其实并没有对错或者高下之分。只要这个餐具能够让你觉得自在，并且一直会去使用它，那就是好的。

作者 | 佳星 | 贞观作者

杨凌蘸水面：从土灶台走向千万元大产业

蘸水面上桌。

丝绸之路国际博览会上，杨凌蘸水面获得食客的青睐。

“秦香源”蘸水面扯面师傅正在 *** 蘸水面。

食客品尝杨凌蘸水面。

近年来，位于杨凌的陕西省杂交油菜研究中心选育的“秦杂油”系列油菜籽榨出来的优质菜油为杨凌蘸水面赋予了更多科技含量。图为“秦杂油11”试验田。

在杨凌，要是有人在面店门前招呼你“来，吃面来，要几根”，可千万不要惊讶。面论“根”算并不惊奇，因为这是杨凌独特的面食吃法——蘸水面。

蘸水面又叫软面、裤带面、过水面，是杨凌的特色面食，也是陕西餐饮文化的 *** 面食之一。走进杨凌任何一家蘸水面店，你都能听到老板伙计熟稔地念出那首当地家喻户晓的顺口溜：“面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香！”

2018年4月，由杨凌宁莉餐厅申报的杨凌蘸水面 *** 技艺被列入陕西省第六批非物质文化遗产名录。近日，记者走进杨凌大大小小的蘸水面店，看曾经土灶台上一根家常蘸水面，如何乘着现代农科城的发展东风，“拉”出千万元大产业。

“一根面”里的乡愁记忆

在年轻时走南闯北、做过“国宴”、见过大世面的杨凌人李晓武记忆中，最香的还是小时候农忙时节，母亲在土灶台上做的那一碗蘸水面。

柴火把灶烧旺，前锅烧水下面，后锅下西红柿鸡蛋烧汤，将一把盛了半勺金黄菜油的铁勺探入灶火，把韭菜、蒜苗在铁勺里煎香，“滋啦”一声泼入西红柿鸡蛋汤里，红的西红柿、黄的炒鸡蛋、绿的韭菜蒜苗，拉入一根裤带粗细的扯面，舀一勺桌上的农家醋、油泼辣子和油泼蒜泥，那味道，让已经是国家特一级烹调师的李晓武现在回忆起来，还要忍不住感慨一句“美滴很！ ”

这是萦绕杨凌人脑海深处独一无二的乡愁记忆，更是属于他们胃的独特优待。

杨凌是闻名遐迩的农科城，八百里秦川沃野，种出的小麦颗粒饱满，磨出来的面粉麦香四溢，扯出来的面条光滑筋道。几十年前，关中道人多地多，老几辈都在地里刨食，夏收时节地里活紧的时候，就得一碗吃了能扛半天饿的饭食。因此，杨凌的大姑娘小媳妇，都是 *** 蘸水面的一把好手。随着杨凌的快速发展和对外 *** ，越来越多的外地游客慕名而来，只为一尝蘸水面滋味。凭着代代相传的手艺，不少当地人开起了蘸水面店。

走在杨凌的大街小巷，大大小小的蘸水面店到处都是，很多都是小面积的“夫妻店”。

位于杨陵区博学路上的聚贤阁蘸水面就是这样一家小店。不到20平方米的店面，丈夫张红建每天早上6点准时出门买菜，妻子南亚迎则开始和面、拌小菜、卤猪蹄。这样的生活，一过就是20多年。靠着日复一日起早贪黑和诚信经营，夫妻俩给儿子在西安买了婚房。

“面粉、时令蔬菜、辣子、菜油都是挑好的买，做生意靠良心，不好的东西我们不用。”南亚迎说。从家里的土灶台走向更广阔的市场，改进的是 *** 技艺，不改的是淳朴的杨凌人的良心和厚道，还有对这一根面的独特情感和敬畏之心。

“年轻时也出去打工，后来还是觉得，什么都不如家乡的蘸水面让人心里踏实。”小小的厨房里，老板张红建举重若轻地扯开一根面，额头渗出细密的汗珠，脸上却是舒心的笑。

“一根面”里的匠心传承

一根面条，融入了 *** 者浑身的气力，还有十分考究的手艺。

53岁的刘小青是宁莉餐厅的扯面师傅，做了30多年蘸水面，和面、揉面、醒面、扯面……每一个环节，面团在她的手中都十分听话。

揉面是整个过程中最核心的工艺。“面团要反复揉到、压实、捣透、搓到，保证吃水均匀，才能结实、有韧 *** 。”刘小青说，只有铆足了劲，方能越揉越长、越揉越筋、越揉越光。

面揉好后，要搓好盘成又长又粗的“面龙”，醒发片刻，用手揪成2两重的面剂子。手揪起来耗时费力，但师傅们却从不偷懒。“一来手揪的面剂子断口收拢，搓捏后形状圆整。二来凭借师傅们长年累月的经验和手感，揪出来的面剂子大小和分量既均匀又准确。”店老板、陕西省非物质文化遗产传承人赵军利说。

面剂子 *** 好后，双手连捏带揉，搓制成3厘米粗、12厘米长的圆条，抹上熟油后开始醒面。客人点餐后，做面师傅就会将醒好的面剂子用手压扁，擀成宽片。中间用小擀杖横压一道纹，扯开后再顺压纹劈开，也可以直接连扯带甩，扯成一根2两重、4—5厘米宽、1.5米长、2—3毫米厚的“裤带面”。

“煮蘸水面就像做人，讲究清清白白。”刘小青说。面煮到二开时下入当季时令青菜，青菜可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗、荠荠菜、灰灰菜等，一白一绿交织着在滚开的锅里翻腾，八百里平川道上的四季风雨，造就了这一碗天地精华。

一碗正宗的杨凌蘸水面，必须做到汤汁油而不腻，面条筋而不硬，蘸吃多次口感依旧。“汤底是用 *** 鸡和猪大骨熬制整整 *** 的骨汤，10斤鸡、10斤猪大骨、10倍的水，咕咚一整晚，就做成了第二天的高汤。”提到汤底鲜香可口的秘诀，李晓武说。

调汁的时候，先将切好的葱、姜、西红柿下锅爆炒，然后加入高汤和佐料，大火烧开后沿锅边打入蛋花，放入用生姜过油炝过的醋，一盆鲜香入味的汤就出锅了。

在杨凌，蘸水面有很多家，家家汤头的做法都不太一样。秦香源蘸水面馆是先用烈火烹油，快速划散鸡蛋，再加入西红柿等配料；宁莉餐厅则是先烧汤，再打入蛋花；聚贤阁则要在汤底中加入烧猪蹄的汤。各家的法宝都不同，但又有很多一代代传承下来的，大家心照不宣、共同遵守的，比如原料的运用，比如面的吃法。

赵军利介绍，汤汁中的佐料有20余种， *** 油泼辣子和蒜泥的原料都颇有讲究，辣子是来自周边兴平、武功、扶风、岐山旱原地带所种植的本土头茬秦椒，用石碾碾到粗细适中，泼辣子的油必须用晾凉的熟油，边加温边分次泼，所谓“一泼色、二泼辣、三泼香”。油泼蒜泥所用的大蒜都是来自兴平和武功优质产地，在油温四成高时泼透，去腥留香。

“吃蘸水面就像豪爽的关中人诚心请人吃饭，讲究‘连拉带扯’。”汤和面同时上桌的当口儿，李晓武半带戏谑地讲起了吃面的讲究，“把汤碗和面盆挨着放，沿着碗盆边一点一点把面条从面盆拉到汤碗里来。面不能泡太久，随蘸随吃，否则就失去了筋道爽滑的口感。”

端起眼前这碗蘸水面，时光的变迁，世代的传承，文化的氤氲，让人未及品尝已香飘心头。

“一根面”里的经济密码

一根面条，充分体现了关中人豪爽的 *** 格、倔强的精神，也融入了深厚的地域文化，现在，它更与农科城的科技范儿和当地群众的致富经相互成就。

随着社会消费水平的提高，杨凌蘸水面也面临转型升级的难题。多数面馆属于家庭作坊，这种状况，显然难以适应人们对餐饮品质提升的需求。做了大半辈子餐饮的杨凌食文化研究会会长李晓武嗅到了其中的商机——让蘸水面“品牌化、产业化、市场化”。

2019年，李晓武的秦香源蘸水面馆正式开业，宽敞的店面、极具关 *** 色的装修、花样繁多的关中传统美食菜品、热情周到的服务，吸引了不少食客专门从外地赶来，一品美食滋味。

过去，蘸水面没有一个固定的行业标准。“不能总让厨师靠经验和手感做，这样不利于品质的稳定和大规模开店。”李晓武说，在 *** 的大力支持下，他联合西北农林科技大学食品学院教授和陕西省饭店协会、食文化研究会资深专家，共同制定了“杨凌蘸水面”行业标准，也获得了当地多家蘸水面商家的认可。

看似普通的一碗蘸水面，涉及本地及周边地区小麦、菜油、香醋、秦椒、韭菜、蒜苗等多种食材，而这些食材越来越精益求精的需求，近年来得到杨凌农科城农业科技成果的加持，给农村产业发展拓宽了道路。

“要吃面，找小偃。”西北农林科技大学研制的“小偃”系列麦子磨出来的面粉，一直都是各家蘸水面店做面的首选。“我们店里一直用的是‘小偃22’，延展 *** 好，扯出来的面条又筋又光。”赵军利说。

做好面，先强链。近年来，杨凌示范区依托自有人才队伍和建设院士专家工作站，源源不断培育出国审小麦品种“西农979”“西农511”“武农981”“武农988”等。优质强筋小麦品种蛋白质含量高， *** 的面条延展 *** 好，煮后汤清、面筋道。位于杨凌的陕西省杂交油菜研究中心选育的“秦杂油”系列油菜籽榨出来的菜油色泽鲜亮、健康营养。西北农林科技大学遍布全省各地的蔬菜、养殖试验示范站，也给杨凌蘸水面的原料赋予了更多科技力量。

“老同学从加拿大回杨凌探亲，聚会时他说杨凌蘸水面已经卖到了多伦多，可见蘸水面已经漂洋过海，我为此自豪！”杨凌示范区文联 *** 、作协 *** 贺绪林在散文中这样写道。

如今，农高会、国际马拉松赛和即将召开的全运会等盛会为这座现代化农科城带来新机遇，杨凌蘸水面也成为 *** 地方经济发展的一大新动力，产值超千万元。

如何让这一根面吃出现代感和文化味？杨凌示范区一直不遗余力地做着引导工作。近年来，杨凌示范区把杨凌蘸水面作为宣传城市形象、促进餐饮业发展的重要载体，通过加大宣传推广力度、制定颁布地方标准、规范整顿本地市场、拟定品牌发展战略等工作，使杨凌蘸水面成为家喻户晓的杨凌城市名片。此外，通过每年举办杨凌蘸水面厨艺大赛、蘸水面品鉴活动、蘸水面征文大赛、小麦文化节等活动，赋予了杨凌蘸水面更多文化内涵。

今年，为进一步做优做强“杨凌蘸水面”品牌，杨陵区 *** 了相关文件，计划与杨陵区文 *** 司合作，2021年高标准建成品牌旗舰店100家，到2023年，实现年营业收入6亿元，带动就业6000人以上。一条实施品牌战略，实现全产业、全领域经营的杨凌蘸水面融合发展之路正朝着未来清晰铺展。（记者李宛嵘文/图）

来源：陕西日报

说文解字：流行于关中地区的biang到底什么意思？

作为一个南方人，已经四次到西安也算不易，真心喜欢这千城市。今年七月又特地跑到宝鸡参观了青铜器博物馆，还吃了根biang biang面。确实是只吃了一根，一碗就一根，又宽又长，臊子口味。老板说这是陕西八大怪之一的裤带面，但作为习惯米食的 *** 子，裤带面和扯面真是傻傻分不清。

作为一个喜欢解字的业余爱好者，这一个月来一直在琢磨这个biang字到底什么意思？

经过拆解，个人认为biang字主要包含以下七部分：

辶+穴+心+月+刂+?+長馬長。

关于“辶”

一一即"辵“，走走停停

到底为什么吃个面会跟“辶（辵）”扯上关系？从文字角度看，“辶（辵）”有“走”之意，而且是“走走停停”。我突然灵光一闪，想起小时候还经常能见到的走街串巷挑担卖热食的流动摊贩。这不就是“走走停停”吗？

关于读音biang

一一敲木梆子的声音

挑着担子走街串巷贩卖，小贩为吸引顾客注意，通常都是敲着木梆子，发出biang biang声，这应该就是biangbiang面名称的由来——实为“梆梆面”——沿街叫卖的流动面食摊贩卖的热食面。