揭秘34种常用香料的名称与用途

提及到香料相信有很多人都对这个感到神秘而陌生，今天小编就将所学香料知识分享给大家。希望大家掌握以后以在生活中运用自如。首先我们浅谈香料之间的相互关系。

香料在应用中分君、臣、佐使三者关系搭配。君料即主料，主料的选择是针对烹饪的食材最为合适的，是去腥、去异、赋味效果更佳的，主料在香料配伍中用量也是更大的。臣料即辅料，是用来辅助君料进一步的去腥增香，弥补君料不足的香气和味道。佐使料是连接君料与臣料的桥梁，将二者味道进行融合，平衡君料与臣料的辛热，凉寒，抵消或削弱香料的 *** 味。

下面就以常用34种香料进行介绍

1， 八角：八角又名大茴香，大料属于芳香型香料，味道甘甜，在卤水中增加回香和尾香，八角是五香粉中主要调料也是卤水中最主要的香料。（君料，臣料）

2， 桂皮：桂皮属于芳香型香料，它的味道是甜辛味，是一味出前香的香料，一般用于川式卤水当中，用于腥味比较大的食材，比如卤鸭肉，兔肉，牛肉，比例都可以大一些。（君料，臣料）

3．香叶:香叶属于芳香型香料，出回香，吃起来味道比较淡，但在煮制的时候会越煮越香，用量多了会发苦，一般用量不要大。（臣料）

4．白芷：白芷属于芳香型香料，味道辛香，吃起来是苦的，具有浓厚的香气，去异、去腥、去臭效果非常不错，它需要搭配 *** 、草果、效果更好。（君料）

5．花椒：花椒属于芳香型香料，具有奇特的香味，吃起来是麻的，在麻辣卤水中占有重要地位，比例不能多，多了会发黑。

6．山楂：山楂，具有水果清香味，香料略带酸味，卤水中加它可以使食材快速卤透入味，卤水中放它能化解肉类油腻感，让食材吃起来没那么油腻，比较清爽。（臣料）

7．香砂仁：香砂仁具有浓厚的香味，穿透力极强的内在型香料，一般用于卤骨头类食材一定要加它，用量不能多，多了发苦，卤水中使食材香气增厚、增浓，增加食材复合内在香气，让食物吃起来很香。（臣料，佐使料）

8．良姜：良姜气味辛辣、味浓，去腥增香效果非常不错，一般卤制家禽腥味较重的食材中占有重要地位。卤制家禽一般用作君料，也可以用做臣料，佐使料。

9．草果：草果很强去腥、除异味作用，它的口味让食材吃起来具有烟熏味，在卤水中用于牛、羊，和草果最搭配，用量不能太大，多了会发闷。（臣料，佐使料）

10．小茴香：小茴香是一款回香型香料，增加食材回香和尾香，一般用于煮鱼、卤肉非常香，也有用于豆制品加工如五香豆干。（君料，臣料，佐使料）

11． *** ： *** 是一款去异】去腥、增香的香料，一般用于牛、羊、家禽浓烈异味的动物食材，做鱼也可以放一点能去除鱼腥味。（君料，臣料）

12．陈皮：陈皮去异、增香，具有水果香味，减少肉腥味，卤肉类食材吃起来有肥而不腻的感觉，十三香的主料就是陈皮。（君料，臣料，佐使料）

13．红寇：红寇良姜的 *** ，清香、微苦，去异增香，能去除土腥味，土腥味重的都可以加，一般和良姜搭配使用，比如鹅、鸭、淡水鱼，它能增加食材复合香气，一般不要放太多，鸡不能放。（臣料，佐使料）

14．黄栀子：黄栀子做上色用，卤制食材让食材呈现金 *** ，一般和糖色搭配使用，不能放多，多了会发苦。

15．香菜籽：香菜籽几乎所有的卤水都可以放它，能去腥、去膻，气味芳香。（臣料，佐使料）

16．千里香：千里香增加尾香的香料，香味不是很浓，穿透力非常强，在卤水中它可以延长食材的保存时间，用量不能多。（佐使料）

17．毕拔：毕拔一款麻香型香料，类似于白胡椒，一般用于鱼类、禽类、内脏类，可以去除鱼腥味，卤制肉类食材能减少油腻感，延长肉制品存放时间，也有一定防腐作用，用量不能太大。

18．白寇：白寇外皮是芳香味，籽是苦涩味，具有解腻、去异、去腥、增香作用，一般和良姜、白芷搭配使用，增香效果更好，卤制家禽；鸭、鹅用量可以大点。（臣料，佐使料）

19．香茅草：香茅草出尾香香料，与 *** 一样，一般应用于麻辣卤水中，做小龙虾、做鱼类都是非常的好吃，它的用量不能放太多，多了有股肥皂的味道。（佐使料）

20．香果：香果本身没什么香味，主要作用是防腐加抗氧化作用。（佐使料）

21．木香：木香入口有苦味，有微微酥麻感，用量不能太大，会发苦，他具有去 *** 、增香、除异臭效果比较好，一般用于麻辣卤水与异味大的食材，使食物产生尾香，让食物吃起来更好吃。（臣料，佐使料）

22．毛桃：毛桃又叫辛胰，牛肉、羊肉、腥膻味较大的食材加它，气味芳香浓烈，增香、去腥效果非常好。用量要极少，有辛胰不过钱的说法（佐使料）

23．当归：当归可用于卤菜，也可用于炖家禽、野味，炖汤可以增加滋补功效，卤水中放它能增加香味和回味，不能放多，多了味重就抢味了，而且也会发苦，夏天卤水中需要少放，多了卤水容易坏掉。（臣料，佐使料）

24．积壳：积壳用于麻辣卤水中和火锅底料有清火作用，用量很少。（佐使料）

25．甘草：甘草味道很甜，可当白糖使用，调和百味的作用，在卤水中就是矫味去火，让食材吃起来有回甜，还有解百毒的作用。（臣料，佐使料）

26． *** ： *** 用于带骨头类的食材，香气霸道，有穿透力，想要透骨香就要放一点 *** ，用量要少，太多了抢味。

27．草寇：草蔻气味微弱，味道微腥，主要去除腥味、臭味、一般内脏膻味大的动物加它，用量不要过大，一般和白寇、肉蔻、白芷、良姜、搭配使用，牛肉、羊肉、内脏用量可以大点。（臣料，佐使料）

28．肉寇：肉寇味道芳香，辛辣强烈，口感微苦，有一股麝香味道，一般用于动物异味大的肉类。具有去腥、去臭、增香，用量不能大，大了有中 *** 味，一般搭配陈皮、 *** 、 *** 、八角使用。（君料，臣料，佐使料）

29．砂仁：砂仁又叫阳春砂仁，具有特殊的香味，淡香，不浓郁，能和味，有透骨的作用，具有增香、去腥、爽口清凉感，一般搭配陈皮、木香效果更佳。

30．姜黄：姜黄味道辛辣，轻微橙味，有特殊香味，可以使食材上色作用，与黄栀子类似用法，咖喱粉中的主要成分就是姜黄。

31．紫苏：紫苏水产类的克星，独特的清香味道，放在鱼类、蟹类中产生奇异的清香，让食材非常好吃，还能延长食物保存期。

32．五加皮：五加皮微辣、微苦、去腥、增香用量较少，想让食材很香，加点五加皮。（佐使料）

33．孜然：能把 *** 肉的腥味膻味去掉变成香味。（君料，臣料，佐使料）

34．罗汉果：罗汉果味道清甜醇香。卤水配方中辛热多的香料需要配上罗汉果、甘草等，它具有降燥败火的作用。（佐使料）

做菜的调料有哪些，调料名称大全，调料作用的分类，香料调料大全

我们大家在做饭时一般都只会用花椒、孜然、八角这几种香辛料来调味。

其实，除了这几种炒菜常用的香料之外，还有很多不同种类的香辛料，它们一般出现于各种卤味中。

像小编在之前的文章中给大家介绍的那些卤味配方，都可以让你做的菜肴成为宴席上的一绝，下面就让小编带你走进香辛料的世界。

香辛料也可以叫辛香料，在烹饪界内一般俗称为香料。

下面我给大家列举几种常用的香辛料，以及它们常用的场景。

一、去腥作用的香辛料：

1、去除鱼腥的香辛料：月桂、小豆蔻、 *** 、洋葱、肉桂、 *** 子、葱姜、香菜、肉豆蔻、大蒜、鼠尾草、等；

2、去除羊肉膻味的香辛料：紫苏、小豆蔻、肉桂、莳萝、 *** 、 *** 子、葱姜、薄荷、孜然、香菜、大蒜、月桂、葛缕子、鼠尾草、肉豆蔻。

3、去除豆腥味的香辛料：鼠尾草、肉桂、肉豆蔻、 *** 子、小豆蔻、肉桂、月桂、 *** 、香菜。

二、适合激发肉质和香味的香辛料：

1、适合卤牛肉的香辛料：胡椒、洋葱、小豆蔻、葱、姜、香菜、肉桂、肉豆蔻、 *** 子。

2、适合卤猪肉的香辛料： *** 子、 *** 、芹菜子、月桂、百里香、鼠尾草、胡椒、肉豆蔻、洋葱、大蒜。

3、适合卤羊肉的香辛料：鼠尾草、胡椒、肉桂、月桂、肉豆蔻、 *** 子、姜、 *** 、香菜。

4、适合炖鸡肉的香辛料：芥菜、茴香、黄蒿。

5、适合鱼、贝类的香辛料：胡椒、肉豆蔻、香菜、莳萝、香子、洋葱、蒜、芹菜子、众欧齐、茴香、芥菜子、芥菜、姜。

6、适合蔬菜的香辛料：莳萝、芥菜、肉豆蔻、茴香、香菜、欧芹。

常见香辛料的特 ***

一、八角

八角是大家都见过的一种香辛料，它在一些地方也叫大茴香、木茴香、八月珠。

八角的味道是甘和香。八角在中 *** 中有开胃，祛寒疗疝的作用。在烹饪中，八角在火锅、红烧、卤水中有重要作用。也可用于素菜或炖菜中，如炖萝卜、卤豆干等。

二、小茴香

小茴香也是一种常见的香辛料，小茴香在一些地方被叫做草茴香、怀香。

小茴香的成熟果实的形状就像小稻的谷粒或者孜然，芳香气十足。小茴香作为香辛料广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅等场景，尤其是在 *** 豆类、花生、豆制品等有着很重要的作用。

三、桂皮

桂皮又叫做肉桂，肉桂的香味十分浓烈。一般都是与其它香辛料合用，很少单独使用。

肉桂在野味、猛禽等菜肴中被广泛使用，可以提味去腥，增加口感，在卤、烧、煮，麻辣火锅或者卤菜卤水中使用甚广。

四、香叶

香叶其实是桂树的叶子。它的用法和特点基本和桂皮相同，但味道较淡，也可与桂皮合用。

由于篇幅 *** ，小编就先讲述这几种。关注我，带您了解更多香辛料知识。

如果您是餐饮从业者，想要购买或咨询香辛料，欢迎私信，点赞加关注会有较大优惠！

作为一名从业30多年的干货调料店的老板，经验也是比较丰富的，关于干货香料有什么疑问的，大家可以打在评论区，我会一一解答。

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50种香辛料的特点与作用，学会总会对你有所帮助

关于香辛料的分类标准很多，其中之一是：

1.有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。

2.有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3.有芳香 *** 的香料，如月桂、肉桂、 *** 、 *** 子、香荚兰豆、肉豆蔻等。

4.香草类香料，如茴香、甘草、百里香等。

5.带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。

而国家标准对香辛料有三种分类：浓香型、辛辣型、淡香型。

那么这些香辛料在中餐里，都各自有什么作用呢？

本文就对一些常用的香辛料，向厨友们逐一阐述它们的特 *** 与用途。

中餐香辛料特点与用途

1.姜黄：

根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金 *** 。

2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）：

作为调味料，可去异味，增香辛，香味十足，做卤菜必备。

3.白芷：

气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

4.黄芪：

表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。

5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：

香料植物，增加香味，去腥去膻。

6.草果（草果仁）：

调味香料，味苦，增加辛香。

7.沉香：

调味香料，增加辛香。

8.陈皮：

消火，祛湿，开胃，去腥。

9.大红袍花椒：

增加香味和麻辣口感。

10.丹皮：

有浓烈的特殊香味，味微甜，较为辛辣。

11.当归：

很足的 *** 香味，入口先有苦味，然后是麻，卤料中常会用到。

12. *** 参：

味清甜，去腥。

13. *** ：

香味浓，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。

14.甘草：

味甜，在卤水中起回甜作用。

15.广木香：

味道辛、苦，增加香味。

16.桂丁：

强烈芳香，味辛甘。

17.桂皮：

*** 大热，味辛甘，有小毒，增加香味。

18.白胡椒：

驱寒，下气，去腥去膻，增加辣味。

19.红豆蔻：

味辛，去腥。

20.黄栀子：

有轻微甘草的味道，回口微苦，用于增色。

21.积壳：

味辛甘，酸，去腥，增香。

22.决明子：

味苦、甘、咸，使卤菜入味。

23.罗汉果：

味甜，去腥，增加菜的色相。

24.五加皮：

味辛，去腥。

25.柠檬干：

去腥，提味，增加菜香。

26.排草 ：

增香，常用于卤料中。

27.千里香：

味微辛，苦而麻辣。

28.青花椒：

增加菜的麻味和香味。

29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：

香气浓烈，卤料中必备。

30.山黄皮：

提香，增甜。

31. *** （三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：

味辛甘，香气足，开胃消食。

32.四川中江白芍：

味苦、酸，去腥。

33.香菜籽：

增加菜香，去腥去膻。

34.香果：

香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于北方香肠。

35.香茅草：

味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱汁。

36.香砂：

气味辛凉，增加香味。

37.香叶（桂叶）：

香料，比较浓的香味，能为菜肴增香。

38.八角：

味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。

39.小茴香：

增香，去腥。

40.紫苏：

味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用于 *** 肉。

41.甘松：

提味香料之一，香味浓厚，有麻味，是针对 *** 肉除异解 *** 的必用原料。

42.辛夷：

芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。

43.阳春砂：

增香的作用，是做卤菜的佳品， *** 算是昂贵。

44.罗勒（金不换、九层塔）：

芳香植物，味似茴香，香气四溢。

45.莳萝：

味道辛辣，有特异香气，可提升麻辣火锅的香辣味。

46.荆芥：

味辛、微苦，清香气浓。

47.薄荷：

芳香调料，味辛，增加香味。

48.辣椒：

增加辣味，去腥。

49.红曲米：

是糯米用红曲霉发酵制成，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量更佳。

50.紫草：

根部用于川式菜肴中，呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多会呈现紫色。

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55种香料的特 *** 介绍

香辛料

也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。他们或具有强烈的香气，或具有 *** *** 的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。

香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还是能赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，所使用的大多数香料同时也是传统的中草。

1、姜黄

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根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金 *** 。

2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）

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作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！

3、白芷

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气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

4、黄芪

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表虚自汗，阴虚盗汗，急 *** 肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！

5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）

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香料植物，增加香味，去腥去膻。

6、草果（草果仁）

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味苦，调味香料；增加辛香。

7、沉香

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调味香料；增加辛香。

8、陈皮

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消火，祛湿，开胃，去腥。

9、汉源红花椒

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增加香味和麻辣口感。

10、丹皮

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有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。

11、当归

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很足的 *** 香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。 *** 用卤料中也是必备。

12、 *** 参

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味苦，去腥。增加口感。

13、 ***

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在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。

14、甘草

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去腥，味甜在卤水中起回甜作用。

15、广木香

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味道辛广木香、苦，增加香味。

16、桂丁

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强烈芳香,味辛甘。

17、青果

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又称橄榄， *** 味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。

18、桂皮

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味道甘香、辛甜微辣。 *** 大热，有小毒，增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量更好。常用于炖肉、烧鱼，是潮州菜卤水的主要调料。

19、白胡椒

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温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。

20、红豆蔻

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味辛，去腥。

21、黄栀子

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有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。

22、积壳

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味辛甘,酸，去腥，增香。

23、决明子

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味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。

24、罗汉果

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味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。

25、五加皮

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味辛；去腥。

26、柠檬干

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去腥，提味，给菜品增加柠檬香气。

27、排草

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增香，卤料中一定要有的。

28、千里香

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味微辛，苦而麻辣。

29、青花椒

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增加菜的麻味和香味。

30、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）

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香气浓烈，卤料中必备的。

31、山黄皮

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提香，增甜。

32、 *** （三奈、三奈子、砂姜、沙姜）

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味辛甘，开胃消食。

33、四川中江白芍

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味苦、酸，去腥。

34、香菜籽

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增加菜香，去腥去膻。

35、香果

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香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。

36、香茅草

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味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

37、香砂

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气味辛凉，去腥解腻，还增香。

38、香叶

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香料，比较浓的香味,一般用桂叶。

39、八角

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味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。也常用于 *** 五香粉，可让素食充满醇香荤菜味。

40、小茴香

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香料，增香，去腥，一般都会使用。

41、紫苏

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味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于 *** 肉。

42、甘松

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卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对 *** 肉除异解 *** 的必用原料。控制在5克以内。

43、辛夷

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芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。

44、阳春砂

增香的作用，是腌制卤菜的佳品， *** 算是昂贵。

45、罗勒

芳香植物，味似茴香，芳香四溢。

46、莳萝

味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。

47、荆芥

味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。

48、薄荷

芳香调料，味辛，增加香味。

49、辣椒

增加辣味，去腥。

50、红曲米

用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量更佳，不属于香辛料范围。

51、紫草

根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。

52、南姜

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具辛辣气味。 *** 特有的番茄切盘所用的沾酱除了酱油膏、糖粉之外，还要加入南姜细末才有最道地的风味。潮汕地区也常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。

53、孜然

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辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制 *** 肉、鸡、鱼等。

54、胡芦巴

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烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。

55、灵香草

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香味浓烈，重庆火锅必备。

各种调味料的作用「含详细讲解」

全国32种最常见香料大全

香料此物，在卤水、炖肉、火锅底料中十分常见。

现在大家都宅在家里，有闲情雅兴的朋友不妨借机精进一下自己的厨艺。

以下是我为大家整理的“香料大全”，分享它们的特 *** 和搭配配方。

内容很长，建议收藏起来慢慢查看哦↓

1、香叶：

香叶主要起到增香的作用，特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类、500g肉类需要1-2片、调制50kg卤水时需要30克左右、在腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。

2、小茴香：

小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、 *** 卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例一般500克肉类加小茴香3克、酱汤卤水，一般是50kg汤，加30克

茴香油：200克新鲜茴香切碎，与600克油一同倒入容器中泡一晚上，然后倒入锅中小火熬制1小时即可。炒腥味比较重的菜肴时可以放一些。

3、八角也叫大茴香：

八角常用用于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加工中，常在 *** *** 肉、鸡猪肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。用量比例一般500克肉类加八角8克、50kg卤水汤，加100克。

4、 *** ：

*** 味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴， *** 牛肉、 *** 鸡、 *** 干豆付、500克肉类加 *** 2克、50kg卤水加 *** 20克。

5、草豆蒄：

草豆蔻可以有效地祛腥增香，烹饪时，放入草豆蔻可以去异味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻，火锅底料里就有草豆蔻，麻辣烫里也有草豆蔻，腌制泡菜也会用到草豆蔻。500克肉类加草豆蔻2克，50kg卤水加30克草豆蒄。

6、香茅草：

香茅草属于 *** 带一种香料，新鲜香茅草香气比较浓烈常用于海南鸡肉饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤水等，让味道更加的鲜嫩奇香。干香茅草常用来打成粉及熬卤水用。卤水的用量比例是5Okg汤或水需要120克香茅草。

7、百里香：

百里香在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。

8、孜然：

孜然，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。

9、辛夷：

辛夷在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，用量比例500克肉类加辛夷2克50kg卤水15克。

10、荆芥：

荆芥有特殊的芳香，并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作凉拌或调味配料或面料，也可熟食，尤其适合炖鱼，800克左右的鱼，需要添加荆芥4克。

11、紫苏：

紫苏味道辛、香，炒田螺吃螃蟹，煮鱼/炖鱼用的最多，味道非常香，也可以用于 *** 肉。

12、白扣：

白扣做为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。

13、薄荷：

1、新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。

2、可以腌制牛肉，500克牛肉可以添加薄荷水15克。

3、牛肋肉600克洗净，切成块，用高压锅压煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶90克，放入熟牛肋肉350克，淋入热的、压牛肉的清汤300克，上桌加热即可。

14、桂皮：

桂皮 *** 大热，味辛甘，有小毒，增加香味。

15、肉蔲：

肉蔻香气浓烈、卤料中必备的、用量比例500g食材加肉蔻2克、50kg卤队加30克肉蔻。

4种辛辣型香辛料：

16、花掓：

花椒主要增加麻味，用于卤水、炖肉、以及调制花椒油，椒麻汁。

常用搭配

（1）、麻椒60克洗净，放入开水中浸泡3分钟，然后沥干备用。

（2）、锅中放入菜籽油300克，烧到8成热时，放入洋葱30克、大蒜15克炸香后捞出。

（3）、将油温降到6成热时，放入麻椒、香叶3片、桂皮8克、盖上锅盖，静置5小时，花椒油就做好了。

（4）、如果是制做卤水或制做酱汤，40千克的水或汤添加花椒的用量不要超过130-160克。

（5）、鲜花掓汁、去籽鲜花椒60克，红小米辣10克、胡萝卜30克，白糖、白醋、芝麻油各4克，盐、味精各3克，水140克。所有原料放入粉碎机内，粉碎成蓉即可。

17、辣椒：

辣椒主要是起到调味作用，常用语各种家常菜，熬制红油，以及火锅底料，或卤水。

（1）、红油辣子、色拉油3斤、菜籽油2斤、二荆条280克、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、香叶2克、小茴香4克、 *** 1克、油和辣椒的比例是4:1。

（2）、将锅烧热，放入100克菜籽油、100克色拉油油温5成热，然后下入二荆条和小米椒，小火慢炒，直到炒干炒香为止。

（3）、把炒好的辣椒放凉，然后磨成辣椒面使用。

（4）、把八角、 *** 、桂皮、香叶、小茴香也磨成粉末，放入到辣椒面的碗中。

（5）、把色拉油、菜籽油混合，全部烧到油温6层热，然后一边搅拌辣椒面，一边倒油。

（6）、最后搅拌好的辣椒面，放凉后，盖锅盖放置一晚即可使用，超级的香。香味十分浓郁，辣味醇厚。

（7）、卤水一般50千克的水或汤添加干辣椒的用量不要超过60克-500克。

18、白胡椒：

白胡椒味道辛香， *** 辛温，温中散寒，下气。多用于祛异味、增辣味、香味。

（1）、白胡椒、适合做羊肉、酸辣汤、烧鱼。汤的话一般4人量的汤用9克。

（2）、用来腌制一些带有异味的肉类原料，如腌制牛、羊肉，每500克肉需要添加5克胡椒粉。

（3）、如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过70克-90克。

19、黑胡椒：

黑胡椒主要是去腥提香效，赠辣味的作用，常用用各种炖烧扒蒸鱼和肉，甚至有专门突出调料的黑胡椒牛排，黑胡椒牛柳等。

（1）、黑胡椒粒500克、洋葱60克黄油80克、青椒红椒60克、牛骨汤800克、蚝油60克、美极鲜味汁50克。

（2）、锅起火不放油、放入黑胡椒粒炒香、取出捣碎。

（3）起锅放入黄油，油温4成热，放入洋葱丁、青红椒丁炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨汤、鲜味汁、蚝油大火烧沸转小火熬制浓稠即可。

9种祛异去 *** 类香辛料：

20、白芷：

白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻、脱臭除异味、对于鱼腥和羊肉膻味特别管用、常用在卤水、香肠、腌肉、炖鱼添加1-2片遮腥作用明显、炖1000克羊肉加5克白芷，在火锅底料和卤料时，能够很好的提味，保鲜，防止腐化的功效。

（1）、白芷川芎鱼头汤：鱼头1000克、川穹5克、白芷5克、生姜5克。

制做 *** ：白芷川穹洗净后浸泡一会，鱼头去腮洗净后倒入油锅里煎制，再撒入适量绍酒，然后一起与生姜放入炖锅里，加入冷水1300ml|盖上盖炖2小时。炖好后加入适量盐和鸡粉、胡椒粉、生抽即可。

2、卤水：50kg卤水水，放白芷30克。

21、草果：

草果具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的“五香之一”。在炖鱼，炖肉时加入草果味道口感会更好，在煮 *** 肉时，加入草果， *** 肉会更加清香可口，也常用在卤水，和其他家常菜中。

用量比例：500g肉类，加草果2克、50kg卤小加草果45克。

22、 *** ：

*** 具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥解腻防腐的作用， *** 不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖 *** 肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。

用料比例：500g肉类加 *** 6克、50kg卤水加 *** 80克。

23、肉桂：

肉桂是最早被人类使用的香料之一，主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料，同时也是五香粉的必备成分之一。常用于炖 *** 肉、鸡肉、猪蹄等每1kg肉类放肉桂6克、50kg卤水加肉蔻25克、1kg油脂需要3克肉桂，在做卤肉制品时肉桂和肉蔻来搭配使用，能使肉品本身物质的油腥味结合，最终激发和突出 *** 味。

24、木香：

木香在菜肴中主要起到祛除异味，增加香味的作用，常与其他香料配制复合香辛料用于肉制品加工，可增加酱卤制品的复合香味。

500g肉类食材的用量，需要木香2克、50kg卤水的用量是40克木香。

25、干姜：

干姜是五香卤水极其重要的料，真正的的干姜是经过特殊种植而成，水分少而辣味重，并不是鲜姜晒干就可以的。川式五香卤水中，干姜就是必不可少的一味料，五香粉里就有这种干姜。

26、良姜：

良姜鲜的又叫干南姜，它的突出的功效就是祛异功能强大，并且还有着极强的定 *** 能，尤其是在卤制肉类食材，特别是一些腥气极重的食材如卤制蹄类时一定要用良姜，而不是生姜或是干姜，主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后，不仅对那些极腥的异味束手无策，甚至还会变成它们的帮凶，这可是许多老师父才知道的秘密。

1kg肉类食材的用量，需要良姜6g、50kg卤水的用量，需良姜50克。

27、枳壳：

枳壳味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。

3种调色类香辛料：

28、姜黄：

姜黄可赋予食品 *** ，常用于 *** 咖喱粉，或者需要色泽金黄的鸡菜，除此之外它的调味作用在于能够用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤，以及在西餐中可以来烹制 *** 肉。

29、藏红花：

藏红花因为比较昂贵，也被称为“香料皇后”，多用于高端菜来调色，往往只需添加少许便会带出格外鲜亮的色泽。

每藏红花4克配清水400克，藏红花汁入锅的更佳时机是菜肴出锅前10秒，时间太长颜色效果会降低。

30、紫草：

紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。如果熬制卤水，是50kg卤水，30克紫草。

2种滋补类香辛料：

31、当归：

当归的 *** 格比较直白，苦味和 *** 味都比较重，也是滋补佳品，同时还能遮盖羊肉膻味。在卤菜 *** 当中，当归厚重的香味，以及本身特有的回味的香型具有鲜明的特色，是很多单纯的辛香料无法比拟的，当归的用量占整个食材重量的0.01%左右，如果是炖汤，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤，需要添加当归4克，50kg卤水的用量是当归20克。

32、淮山：

淮山主要是增加汤料的滋补功效。卤水50kg卤水需要加淮山20克。

（1）、淮山西洋参排骨汤：洋参 25克， 淮山40克 ，芡实50克， 排骨500克， 陈皮 ，精盐少许。

（2）、淮山 *** 参鹌鹑汤： *** 参15克，淮山40克，鹌鹑2只，猪瘦肉 *** 克，生姜3片。

接下来分享一下一些常见的配方。

1、秘制十三香配方

用料：八角500克， *** 200克， *** 150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。

制做工艺：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。适用于烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。

2、五香粉

五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、 *** 、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等。

（1）、 砂仁 60g *** 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g。

（2）、大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g。

（3）、 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g。

3、正宗四川卤水

调味料：川盐300克、 *** *** 克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精20克、味精20克。

香料： *** 30克、八角20克、 *** 10克、白蔻50克、?茴香20克|?香叶100克、白芷50克?、草果50克?、香草60克?、橘皮30克、?桂皮80克、?筚拨50克?、千里香30克、?香茅草40克?、排草50克、?干辣椒50克。

汤原料：水50kg、鸡骨架3500克、和筒子骨1500克。

4、五香卤水

最传统的五香卤水，它的五香味由八角、花椒、 *** 、桂皮和小茴香组成。而配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角的味道，它的用量就是之一，变化的事其他佐料和辅料。然后根据所卤的食材特质进行变化，一般君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1就可以了。

5、正宗潮州卤水

原材料：老汤50kg、生抽3千克、 *** 2千克、老抽300克、绍兴花雕酒200克、甘草20克、桂皮20克、八角20克、 *** 5克、花椒10克、小茴香10克、香叶20克。

6、重庆火锅底料

炒制原料：郫县豆瓣800克、干辣椒1000克、生姜400克、大红袍花椒300克、葱100克、 *** 50克、黄酒100克、永川豆豉200克、醪糟150克、盐100克。

香料：草果50克、白豆蔻75克、 *** 35克、 *** 5克、小茴香25克、砂仁30克、荜拨30克、香叶45克、香果20克、八角35克、桂皮25克、黄孜子20克。

油料：鸡油500克、熟菜子油3500克、牛油3500克、色拉油300克。

7、河鲜原味火锅底料

原料：五花肉17千克、色拉油7.5千克、菜籽油25千克、麦芽糖4瓶、料酒3瓶、郫县豆瓣1.5千克、青花椒1.5千克、泡椒30千克丶泡姜17千克、酸泡菜10千克、老姜5千克、大蒜2.5千克。

香料：八角25克、三奈10克、香果15克、小茴15克、香叶15克、草果10克、白蔻10克。

味碟：香菜末15克、香葱花10克、大头菜粒20克、油酥黄豆20克、熟花生碎10克、红小米辣椒末15克、青辣椒末10克、香油25克。

8、新派毛肚火锅底料

新派毛肚火锅适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣 *** 味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。

调料6份：菜籽油3千克、牛油1.5千克、郫县豆瓣1.5千克、干辣椒 *** 克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、 *** 150克、醪糟500克。

香料：八角100克、 *** 50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、 *** 5克。

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带你认识40种最常见的香料和它们的基本特 *** 及经典配方喜欢的收藏

香料不管是在卤水、炖肉、火锅底料中、都非常常见，但还是有很多朋友对它们的特 *** 还是不太了解，今天我就用简单易懂的方式，给朋友们汇总32种最常见的香料，以及它们的的基本特 *** 及8款经典配方，喜欢的收藏。

15种增香型香辛料：

1、香叶：

香叶主要起到增香的作用，特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类、500g肉类需要1-2片、调制50kg卤水时需要30克左右、在腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。

2、小茴香：

小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、 *** 卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例一般500克肉类加小茴香3克、酱汤卤水，一般是50kg汤，加30克

茴香油：200克新鲜茴香切碎，与600克油一同倒入容器中泡一晚上，然后倒入锅中小火熬制1小时即可。炒腥味比较重的菜肴时可以放一些。

3、八角也叫大茴香：

八角常用用于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加工中，常在 *** *** 肉、鸡猪肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。用量比例一般500克肉类加八角8克、50kg卤水汤，加100克。

4、 *** ：

*** 味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴， *** 牛肉、 *** 鸡、 *** 干豆付、500克肉类加 *** 2克、50kg卤水加 *** 20克。

5、草豆蒄：

草豆蔻可以有效地祛腥增香，烹饪时，放入草豆蔻可以去异味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻，火锅底料里就有草豆蔻，麻辣烫里也有草豆蔻，腌制泡菜也会用到草豆蔻。500克肉类加草豆蔻2克，50kg卤水加30克草豆蒄。

6香茅草：

香茅草属于 *** 带一种香料，新鲜香茅草香气比较浓烈常用于海南鸡肉饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤水等，让味道更加的鲜嫩奇香。干香茅草常用来打成粉及熬卤水用。卤水的用量比例是5Okg汤或水需要120克香茅草。

7百里香：

百里香在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。

8、孜然：

孜然，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。

9、辛夷：

辛夷在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，用量比例500克肉类加辛夷2克50kg卤水15克。

10、荆芥：

荆芥有特殊的芳香，并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作凉拌或调味配料或面料，也可熟食，尤其适合炖鱼，800克左右的鱼，需要添加荆芥4克。

11、紫苏：

紫苏味道辛、香，炒田螺吃螃蟹，煮鱼/炖鱼用的最多，味道非常香，也可以用于 *** 肉。

12、白扣：

白扣做为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。

13、薄荷：

1、新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。

2、可以腌制牛肉，500克牛肉可以添加薄荷水15克。

3、牛肋肉600克洗净，切成块，用高压锅压煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶90克，放入熟牛肋肉350克，淋入热的、压牛肉的清汤300克，上桌加热即可。

14、桂皮：

桂皮 *** 大热，味辛甘，有小毒，增加香味。

15、肉蔲：

肉蔻香气浓烈、卤料中必备的、用量比例500g食材加肉蔻2克、50kg卤队加30克肉蔻。

4种辛辣型香辛料：

16、花掓：

花椒主要增加麻味，用于卤水、炖肉、以及调制花椒油，椒麻汁。

常用搭配

（1）、麻椒60克洗净，放入开水中浸泡3分钟，然后沥干备用。

（2）、锅中放入菜籽油300克，烧到8成热时，放入洋葱30克、大蒜15克炸香后捞出。

（3）、将油温降到6成热时，放入麻椒、香叶3片、桂皮8克、盖上锅盖，静置5小时，花椒油就做好了。

（4）、如果是制做卤水或制做酱汤，40千克的水或汤添加花椒的用量不要超过130-160克。

（5）、鲜花掓汁、去籽鲜花椒60克，红小米辣10克、胡萝卜30克，白糖、白醋、芝麻油各4克，盐、味精各3克，水140克。所有原料放入粉碎机内，粉碎成蓉即可。

17、辣椒：

辣椒主要是起到调味作用，常用语各种家常菜，熬制红油，以及火锅底料，或卤水。

（1）、红油辣子、色拉油3斤、菜籽油2斤、二荆条280克、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、香叶2克、小茴香4克、 *** 1克、油和辣椒的比例是4:1。

（2）、将锅烧热，放入100克菜籽油、100克色拉油油温5成热，然后下入二荆条和小米椒，小火慢炒，直到炒干炒香为止。

（3）、把炒好的辣椒放凉，然后磨成辣椒面使用。

（4）、把八角、 *** 、桂皮、香叶、小茴香也磨成粉末，放入到辣椒面的碗中。

（5）、把色拉油、菜籽油混合，全部烧到油温6层热，然后一边搅拌辣椒面，一边倒油。

（6）、最后搅拌好的辣椒面，放凉后，盖锅盖放置一晚即可使用，超级的香。香味十分浓郁，辣味醇厚。

（7）、卤水一般50千克的水或汤添加干辣椒的用量不要超过60克-500克。

18、白胡椒：

白胡椒味道辛香， *** 辛温，温中散寒，下气。多用于祛异味、增辣味、香味。

（1）、白胡椒、适合做羊肉、酸辣汤、烧鱼。汤的话一般4人量的汤用9克。

（2）、用来腌制一些带有异味的肉类原料，如腌制牛、羊肉，每500克肉需要添加5克胡椒粉。

（3）、如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过70克-90克。

19、黑胡椒：

黑胡椒主要是去腥提香效，赠辣味的作用，常用用各种炖烧扒蒸鱼和肉，甚至有专门突出调料的黑胡椒牛排，黑胡椒牛柳等。

（1）、黑胡椒粒500克、洋葱60克黄油80克、青椒红椒60克、牛骨汤800克、蚝油60克、美极鲜味汁50克。

（2）、锅起火不放油、放入黑胡椒粒炒香、取出捣碎。

（3）起锅放入黄油，油温4成热，放入洋葱丁、青红椒丁炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨汤、鲜味汁、蚝油大火烧沸转小火熬制浓稠即可。

9种祛异去 *** 类香辛料：

20、白芷：

白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻、脱臭除异味、对于鱼腥和羊肉膻味特别管用、常用在卤水、香肠、腌肉、炖鱼添加1-2片遮腥作用明显、炖1000克羊肉加5克白芷，在火锅底料和卤料时，能够很好的提味，保鲜，防止腐化的功效。

（1）、白芷川芎鱼头汤：鱼头1000克、川穹5克、白芷5克、生姜5克。

制做 *** ：白芷川穹洗净后浸泡一会，鱼头去腮洗净后倒入油锅里煎制，再撒入适量绍酒，然后一起与生姜放入炖锅里，加入冷水1300ml|盖上盖炖2小时。炖好后加入适量盐和鸡粉、胡椒粉、生抽即可。

2、卤水：50kg卤水水，放白芷30克。

21、草果：

草果具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的“五香之一”。在炖鱼，炖肉时加入草果味道口感会更好，在煮 *** 肉时，加入草果， *** 肉会更加清香可口，也常用在卤水，和其他家常菜中。

用量比例：500g肉类，加草果2克、50kg卤小加草果45克。

22、 *** ：

*** 具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥解腻防腐的作用， *** 不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖 *** 肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。

用料比例：500g肉类加 *** 6克、50kg卤水加 *** 80克。

23、肉桂：

肉桂是最早被人类使用的香料之一，主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料，同时也是五香粉的必备成分之一。常用于炖 *** 肉、鸡肉、猪蹄等每1kg肉类放肉桂6克、50kg卤水加肉蔻25克、1kg油脂需要3克肉桂，在做卤肉制品时肉桂和肉蔻来搭配使用，能使肉品本身物质的油腥味结合，最终激发和突出 *** 味。

24、木香：

木香在菜肴中主要起到祛除异味，增加香味的作用，常与其他香料配制复合香辛料用于肉制品加工，可增加酱卤制品的复合香味。

500g肉类食材的用量，需要木香2克、50kg卤水的用量是40克木香。

25、干姜：

干姜是五香卤水极其重要的料，真正的的干姜是经过特殊种植而成，水分少而辣味重，并不是鲜姜晒干就可以的。川式五香卤水中，干姜就是必不可少的一味料，五香粉里就有这种干姜。

26、良姜：

良姜鲜的又叫干南姜，它的突出的功效就是祛异功能强大，并且还有着极强的定 *** 能，尤其是在卤制肉类食材，特别是一些腥气极重的食材如卤制蹄类时一定要用良姜，而不是生姜或是干姜，主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后，不仅对那些极腥的异味束手无策，甚至还会变成它们的帮凶，这可是许多老师父才知道的秘密。

1kg肉类食材的用量，需要良姜6g、50kg卤水的用量，需良姜50克。

27、枳壳：

枳壳味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。

3种调色类香辛料：

28、姜黄：

姜黄可赋予食品 *** ，常用于 *** 咖喱粉，或者需要色泽金黄的鸡菜，除此之外它的调味作用在于能够用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤，以及在西餐中可以来烹制 *** 肉。

29、藏红花：

藏红花因为比较昂贵，也被称为“香料皇后”，多用于高端菜来调色，往往只需添加少许便会带出格外鲜亮的色泽。

每藏红花4克配清水400克，藏红花汁入锅的更佳时机是菜肴出锅前10秒，时间太长颜色效果会降低。

30、紫草：

紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。如果熬制卤水，是50kg卤水，30克紫草。

2种滋补类香辛料：

31、当归：

当归的 *** 格比较直白，苦味和 *** 味都比较重，也是滋补佳品，同时还能遮盖羊肉膻味。在卤菜 *** 当中，当归厚重的香味，以及本身特有的回味的香型具有鲜明的特色，是很多单纯的辛香料无法比拟的，当归的用量占整个食材重量的0.01%左右，如果是炖汤，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤，需要添加当归4克，50kg卤水的用量是当归20克。

32、淮山：

淮山主要是增加汤料的滋补功效。卤水50kg卤水需要加淮山20克。

（1）、淮山西洋参排骨汤：洋参 25克， 淮山40克 ，芡实50克， 排骨500克， 陈皮 ，精盐少许。

（2）、淮山 *** 参鹌鹑汤： *** 参15克，淮山40克，鹌鹑2只，猪瘦肉 *** 克，生姜3片。

33、秘制十三香配方：

用料：八角500克， *** 200克， *** 150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。

制做工艺：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。适用于烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。

34、五香粉：

五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、 *** 、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等。

（1）、 砂仁 60g *** 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g。

（2）、大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g。

（3）、 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g。

35、正宗四川卤水：

调味料：川盐300克、 *** *** 克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精20克、味精20克。

香料： *** 30克、八角20克、 *** 10克、白蔻50克、?茴香20克|?香叶100克、白芷50克?、草果50克?、香草60克?、橘皮30克、?桂皮80克、?筚拨50克?、千里香30克、?香茅草40克?、排草50克、?干辣椒50克。

汤原料：水50kg、鸡骨架3500克、和筒子骨1500克。

36、五香卤水：

最传统的五香卤水，它的五香味由八角、花椒、 *** 、桂皮和小茴香组成。而配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角的味道，它的用量就是之一，变化的事其他佐料和辅料。然后根据所卤的食材特质进行变化，一般君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1就可以了。

37、正宗潮州卤水：

原材料：老汤50kg、生抽3千克、 *** 2千克、老抽300克、绍兴花雕酒200克、甘草20克、桂皮20克、八角20克、 *** 5克、花椒10克、小茴香10克、香叶20克。

38、重庆火锅底料：

炒制原料：郫县豆瓣800克、干辣椒1000克、生姜400克、大红袍花椒300克、葱100克、 *** 50克、黄酒100克、永川豆豉200克、醪糟150克、盐100克。

香料：草果50克、白豆蔻75克、 *** 35克、 *** 5克、小茴香25克、砂仁30克、荜拨30克、香叶45克、香果20克、八角35克、桂皮25克、黄孜子20克。

油料：鸡油500克、熟菜子油3500克、牛油3500克、色拉油300克。

39、河鲜原味火锅底料：

原料：五花肉17千克、色拉油7.5千克、菜籽油25千克、麦芽糖4瓶、料酒3瓶、郫县豆瓣1.5千克、青花椒1.5千克、泡椒30千克丶泡姜17千克、酸泡菜10千克、老姜5千克、大蒜2.5千克。

香料：八角25克、三奈10克、香果15克、小茴15克、香叶15克、草果10克、白蔻10克。

味碟：香菜末15克、香葱花10克、大头菜粒20克、油酥黄豆20克、熟花生碎10克、红小米辣椒末15克、青辣椒末10克、香油25克。

40、新派毛肚火锅底料：

新派毛肚火锅适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣 *** 味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。

调料6份：菜籽油3千克、牛油1.5千克、郫县豆瓣1.5千克、干辣椒 *** 克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、 *** 150克、醪糟500克。

香料：八角100克、 *** 50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、 *** 5克。

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