赏美文丨豆汁儿 作者：汪曾祺 诵读：王卉

没有喝过豆汁儿，不算到过北京。

小时看京剧《豆汁记》（即《鸿鸾禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》），不知“豆汁”为何物，以为即是豆腐浆。

到了北京，北京的老同学请我吃了烤鸭、烤肉、涮羊肉，问我：“你敢不敢喝豆汁儿？”我是个“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇”的，喝豆汁儿，有什么不“敢”？他带我去到一家小吃店，要了两碗，警告我说：“喝不了，就别喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗来，几口就喝完了。我那同学问：“怎么样？”我说：“再来一碗。”

豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料。很便宜。过去卖生豆汁儿的，用小车推一个有盖的木桶，串背街、胡同。不用“唤头”（招徕顾客的响器），也不吆唤。因为每天串到哪里，大都有准时候。到时候，就有女人提了一个什么容器出来买。有了豆汁儿，这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。这是贫民食物。《豆汁记》的金玉奴的 *** 金松是“杆儿上的”（叫花头），所以家里有吃剩的豆汁儿，可以给莫稽盛一碗。

卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。一口铜锅，锅里一锅豆汁，用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就“澥”了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈——类似油条，但作成圆圈，焦脆。卖力气的，走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就一点辣咸菜，就是一顿饭。

豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的。有保定老乡坐下，掏出两个馒头，问“豆汁儿多少钱一碗”，卖豆汁儿的告诉他，“咸菜呢？”——“咸菜不要钱。”——“那给我来一碟咸菜。”……

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老北京豆汁，爱之人如食甘怡，恨之人如品泔水，乾隆与慈禧都爱喝

汪曾祺先生，文学界的美食流，曾专门写过北京的《豆汁儿》：

"没有喝过豆汁儿，不算到过北京。"

而且在文章里面还附赠了一个段子：

豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的。有保定老乡坐下，掏出两个馒头，问"豆汁儿多少钱一碗"，卖豆汁儿的告诉他，"咸菜呢？"——"咸菜不要钱。"——"那给我来一碟咸菜。"

豆汁也成为北京美食界的泥石流，爱之人如食甘怡，恨之人如品泔水。

甚至一度成为检验是否是纯正老北京的一个标准。

这个豆汁到底是什么？

豆汁其实和炒肝、卤煮、重庆火锅类似，用的都是下脚料。

豆汁的原料是绿豆，把淀粉滤出，作成粉条后，剩余残渣捞出来发酵。

下脚料还发酵，想一想这个味道，就是让舌头在蹦极， *** 的不得了。

也正是因为发酵，所以豆汁有它独特的酸臭之味，初食难以下咽，但忍着喝几口，很有可能您就会爱上它。

豆汁，还有另外一个芳名，叫"馊半街"，听名字您就知道，这是食物界的 *** 。

豆汁在最开始的时候，是老北京民间美食的扛把子。

当年身为帝都百姓，看似见识高远，其实生活之苦显而易见。

更好的地段在紫禁城，更好的山水在畅春园，最舒服的宅子在恭亲王府，但这都是皇家贵胄的，百姓不用说享用，连看一看都是奢望。

而且百姓还要不停的把更好的东西让给他们。

当年八旗来的时候，基本上在内城内拎包入住，把百姓都赶到了外城。

所以像绿豆这种，在皇家看来是普通至极的食材原料，百姓也不舍得将它的下脚料浪费掉。

据说在辽宋时期，豆汁便已风靡民间。

两碗豆汁，几套烧饼焦圈，再来点咸菜，就是老百姓的一顿饭。高蛋白，还有咸有淡。

尤其是在夏天食用，不但养胃，还可以解毒清火。

豆汁在民间的大火，也惊动了清廷。乾隆 *** ，便有朝臣上奏：

"近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。"

于是豆汁也正式进入了宫廷，成为御膳之一。

即使是乾隆爷和慈禧这样，有名的挑口的主顾，对豆汁也是赞不绝口。

乾隆年间，从每年的农历九月开始，一直到第二年的立夏后五天，御膳房和寿膳房，都要 *** 豆汁，用以酒肉之后解腻。

慈禧与豆汁更是缘分不浅，慈禧幼年时家境贫寒，经常饥一顿饱一顿。当时便用豆汁代替蔬菜，配着老米饭，养活了一家人。

后来慈禧发达富贵，却依然难以忘怀当年的豆汁，便经常吩咐寿膳房，常备着这个饮品。

豆汁儿在庙会上更是包容似海，如果一位爷穿戴得体体面面，却吃着 *** ，会被人笑话不地道。

但是喝豆汁儿，穿啥都行。

如今随着聚居在北京的外地人越来越多，豆汁也开始被全国各地的人所接受，甚至每个地方都有那么一批人，对它念念不忘。

北京人不喝豆汁儿，谁喝豆汁儿？！

提起北京小吃，

很多人想到的一定是

豆汁儿啊！

您还真别说，

这豆汁儿爱的人是真心爱，

不爱的人真是恨不得离八丈远。

可是呢，

跟他名字差不多的这豆浆，

根本就斗不过他！

要说原因？

今儿个小编就跟您说说，

这豆汁儿到底好在哪儿！

首先，就是它的口感，

您可能会问了，豆汁儿看着一片灰，

闻着还都是馊味儿，

还能有什么味儿啊？

说这话的人您肯定没喝过，

因为要是喝过您就知道，

之一口，的确酸馊味浓厚，

然而您再咂摸咂摸这滋味儿，

绝对能回味出来不一样的鲜、甘。

而且喝豆汁儿，

最讲究就是这“酸、辣、烫”，

从咕嘟咕嘟开着的锅里现舀现喝。

一碗豆汁儿下去，

从五脏六腑直到丹田都觉得甘爽舒坦。

要是在配上刚炸好的焦圈，刚烙得了的马蹄烧饼，

再就着一碗辣咸菜，

那这味儿可太地道了！

再说了，提到解腻健脾胃这功效，

饮品里豆汁儿敢说之一，

其他饮料什么都得靠边儿站。

就连这皇上和皇后吃完了大荤大油的都得来两口。

这用咱现在的话说，这叫官方认证！

不过虽然说是这么说，

但其实喝豆汁儿可不分什么贫富贵贱，

过去的时候，

要是有穿戴体面的达官显贵

坐在摊儿上吃 *** 或者羊霜肠，

绝对会被人耻笑，

但在摊儿上喝豆汁儿，却不会被人耻笑。

您看看汪曾祺老先生描述的场景，

就知道豆汁儿在受是多么有市井色彩的饮品。

卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。一口铜锅，锅里一锅豆汁，用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就“”了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈——类似油条，但作成圆圈，焦脆。卖力气的，走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就一点辣咸菜，就是一顿饭。

豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的。有保定老乡坐下，掏出两个馒头，问“豆汁儿多少钱一碗”，卖豆汁儿的告诉他，“咸菜呢？”——“咸菜不要钱。”——“那给我来一碟咸菜。”

——汪曾祺《豆汁儿》

读给你听 | 汪曾祺：豆汁儿

豌豆黄、韭菜花、咸鸭蛋、米线…汪曾祺是真正的美食家，会吃更会做

本文刊载于《三联生活周刊》2020年第14期，原文标题《时代的小菜》，严禁私自转载，侵权必究

从高邮到昆明，从沙子岭再到北京，汪老吃了、做了一辈子顺民菜；写食物，他笔下有风土，心里是乡愁。

主笔/黑麦

家常京菜

1950年，汪曾祺从故宫右掖门搬到东单三条，即是今天的协和医院后身儿，豫王府地。暂别了筒子河边卖艺、修头的手艺人，一下子落入北京的平民市侩。住在这里的人，始终围绕着东单菜市场奔生活，那时候的东单，是一片低矮的灰色旧砖民房，其间是几栋1949年前留下的苏式建筑，显得宏伟，又突兀。

此前的汪曾祺对北京多少是有些不适应的，他说北京寻不见葵，贸然间兴起一种叶片尖小，且带紫色的木耳菜，让没见过“世面”的北京人趋之若鹜。北方人终究是不懂得吃的，甚至从未听闻“藠头”，食品商场偶尔从南方运来些新鲜的薤，排队抢购的南方人让拎着菜篮子的老太太产生出一种莫大的好奇，凡是品尝过藠头的北方 *** ，闭着眼睛咀嚼不久，便会皱着眉头说：“不好吃，这哪儿有糖蒜好哇。”这会让汪曾祺感到一种失落。

1949年后的北京，有些破败，旧社会沿袭下来的走街吆喝声，穿 *** 于胡同和街道，“哎——萝卜，赛梨来——辣来换……”声音高亮打远，推着自行车驻足街上的汪曾祺，盯着小买卖人，看着他一个个熟练地切开脆生生的萝卜，露出鲜红，不禁想到北京人对它的别称——心里美。

在东单三条住了一阵，汪曾祺似乎从这个朴素的城市中感到了一种荒芜，清末文人笔下的古都，已经被 *** 的云烟冲淡，诗意荡然无存，在琐事与焦躁的生活场景里，他从大白菜、水萝卜中，嗅到这城中仅有的从容。这是一个正在褪色的城市，灰头土脸的居民，在红墙周围，随着城市，慢慢地开裂，露出鲜红，像这心里美萝卜一样，构成新的北京。

汪曾祺所写的北京菜，大多是用来下饭的家常菜，小菠菜、五香烂蚕豆、扁豆、炒疙瘩、羊蹄、麻豆腐、北豆腐、臭豆腐、鲤鱼，总能让他挑出点儿刺儿来。可唯独对豌豆，他好像情有独钟。那时的北京四 *** ，熏炒货摊子林立，堪比今天五步一现的咖啡馆。《异秉》里的王二，也是靠着熏烧生意发的家，炒豌豆和油炸豌豆，是老少咸宜的零嘴儿，二十文、几分钱，便可换来一小包，撒点盐花，边走边嚼，到了家门口，也就消灭干净了。

写了没几段，他便夸耀起南方的豆子来，云南的豌豆尖、四川的豌豆颠、厦门的荷兰甜豌豆是如何在汤中起到去腥提鲜的作用云云；接下来便是吴兴人与日本人画的豌豆，嫣然可爱，美不可言云云。当然，汪曾祺对于北京豌豆的喜好，更多的是因为“宫廷豌豆黄”，豌豆熬烂，去皮，澄出细沙，加少量白糖，摊开压扁，切成长方形小块，再用刀割出四小方，装盘上桌。人们用 *** 扎着吃它，仿佛老百姓也分到了这宫廷里的一杯羹一样。

国会街（宣武门西大街）因 *** 时期的建筑用途得名，那是中国首次举国 *** 尝试的场所，袁世凯、宋教仁、黎元洪、段祺瑞、徐世昌、冯国璋等人均在这里留下足迹，如今这里被划归新华通讯社院内，颇有意味。五号院的后院，是一个杂院，院里有棵臭椿树，在北京人看来，这多少有点儿不大吉利。汪曾祺搬到这里后，很喜欢注视着那个大杂院里的起居生活，每当他看到院子里的大锅盖被妇女掀起，蒸腾的热气消失后，露出黄澄澄的菜馅窝头时，便会跟 *** 叨念：“这窝头，难吃不了。”

待到北京人口中的“猫冬”出现，黄球球变成了黑球球，蒸窝头的老妪躲进了屋，摇煤球的老头儿频走出。梁实秋称“摇煤球是一件大事”，一串骆驼驮着一袋袋的煤末子到家门口，摊在地上，中间做个坑，好倒水，再加预先备好的黄土，随后搅拌起来，做成一大块平整的黑色蛋糕，等煤末子稍稍干凝，像切豌豆黄一样，用铲子在上面横切竖切，切成小方块，铲进筛子。汪曾祺说后院的老头儿，摇煤球的姿势好看，摇出的煤球也甚圆。

在老北京，摇煤球的大体有两类人：一是来自定兴的，摇煤球是他们的祖传手艺；另一类人，则是在特殊时期出现的，他们通常是被打成“ *** ”的“坏分子”，即便很多年后，小区里装了管道通了气儿，煤气站里还有不少当年被打成“ *** ”的老员工。在北平，梁实秋看到的是“有的瞧的景致”；在北京，汪曾祺感到， *** 北风寒，大雪将至。

记得上世纪90年代初，上小学的京剧课时，老师播了《沙家浜》里《智斗》的片段，那时的我并不知道这出折子戏的作者，对剧中发生的故事也毫无所知，只是觉得那里的场面描写格外生动，七星灶、 *** 桌、铜壶煮三江、来的都是客，数字展开了我们对这桌菜的想象。记得在赏析课时，老师还在闭路电视上播放了京剧《范进中举》，小 *** 听老生戏，颇感无趣，只记得戏中有一段胡屠夫的念白：“人要富，猪要肥；人要捧，猪要吹；人不富，是穷 *** ；猪不肥，腌火腿。”逗得我们前仰后合。很多年之后，我才知道，这版京剧的作者也是汪曾祺，他散文式的创作中，没有太多冲突，词温意深。1958年时，汪曾祺被划归成“ *** ”，下放到张家口的农业科学研究所劳动改造。在那里，他把繁重的劳动干得有滋有味，记录下《葡萄月令》和《波尔多液》。

甘家口杂记

上世纪80年代前后，汪家搬至甘家口，五口人挤在单元楼两间房里，睡觉要支折叠床。不爱逛街，偏爱菜市场的汪曾祺，在西四的菜市场里恢复了元气，也开始了一段长达十余年的写作高峰，数十篇关于食物的杂文，便是在那个时期创作的。他若发现市面上没有爆肚可买，就干脆买回生牛肚自己做，手撕筋膜，洗去污物，在碱、醋里浸泡良久。不料，下锅后发现，仍然咬不烂，全家人放下筷子，唯有他自己吃得津津有味。

汪家有三个孩子，汪朗、汪明和汪朝，一男二女，这让老汪在家的地位颇低，他掌管着一日三餐，也负责接送孩子上学。汪曾祺作息很有规律，吃早餐前已经开始动笔，短文极少隔夜，更是罕有熬夜的情况。偶尔，他也会情绪激动，不知是何原因，声嘶力竭，在晚餐前爆发，打开窗户，对着屋外喊道：“汪朝，回家吃饭！”在女儿的回忆中，那像是一种宣泄。

渐渐的，汪曾祺也迷上了北方的韭菜花。从前在科班里学戏，韭菜花、青椒糊、酱油，拿开水在大木桶里一沏，这就是菜。熬一锅虾米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或卤虾酱，就着窝头、贴饼子，在北京的小家户，就是一顿不错的饭食。90年代初，市面上散装的韭菜花几乎不见了，玻璃瓶装的韭菜花，要卖到一块多一瓶，即便如此，汪老认定那是吃涮羊肉必不可少的调料。

韭菜花进了玻璃瓶，便说明涮肉馆子多了起来，市面上的生肉自然也敞开供应了。在《肉食者不鄙》中，他逐一写到镇江肴蹄、淮安菜的狮子头、苏州松鹤楼的名菜腐乳肉、上海的腌笃鲜、苏杭的东坡肉，等等。他还给《中国烹饪》投稿，自创油条塞肉：油条两股拆开，切成寸半长的小段，拌好猪肉馅，馅中加盐、葱花、姜末，如加少量榨菜末或酱瓜末、川东菜末，亦可；用手指将油条小段的窟窿捅通，将肉馅塞入，逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。他形容这菜“嚼之酥脆，油条中有矾，略有涩味，比炸春卷味道好”，并称“这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎琢磨出来的”。

玉渊潭公园离甘家口不远，汪老多了个爱好——随北京人遛早儿，看人遛鸟儿。生活逐渐多了趣味，他自然也更爱下厨。一叶知秋，他便想到“贴秋膘”。汪曾祺尤爱烤肉，将烤肉、烤鸭、烤白薯，聚称为“三烤”。他喜欢松木或果木的香气，又喜爱劈柴时的豪爽，当然，他也无法抵御肉的滋味，或许在烧烤之间，他更沉迷于那袅袅的烟火之气。

不出意外，他也喜欢观瞧烧烤的人。“老北京人吃烤肉都是自己动手，或焦或嫩，吃一斤还是两斤，全凭乐意。”因为炙子颇高，只能站着烤，或者一只脚踩在长凳上，若是火旺，男人就脱得只穿一件衬衫露怀，解衣磅礴，一边大口吃肉，一边大口喝酒，此情此景很是剽悍豪迈。可如今，“斯文”的烧烤店越开越多，汪曾祺笔下的“武吃者”几近灭绝，他的这一记录，可以刊登在“中国的红色美食名录”上。

汪曾祺也把北京人最常吃的面，写到了点儿上。他在101路公共汽车站旁边，结识了一位闲人老头儿，这位大爷中午吃抻面，晚上吃“拨鱼儿”，他每天的佐料，就是炸酱——只要粮店还有白面卖，而且北京的粮价长期稳定——坐在门口马扎儿上看街。汪曾祺说他一生经历了很多大事，敌伪时期，吃混合面， *** 进城，开国大典，放礼花，没完没了的各种运动，三年困难时期，“ *** ”，“ *** ”祸乱，“ *** ” *** ， *** 领导， *** 下台……然而这些都与他无关，都没有在他身上留下多少痕迹……他又写道，他平平静静，没有大喜大忧，没有烦恼，无 *** 亦无追求，天然恬淡，每天只是吃抻面、拨鱼儿，抱膝闲看，带着笑意，用孩子一样天真的眼睛。这是一个活庄子。

在今天的人看来，这个人和“活庄子”并没什么两样。只不过汪曾祺觉得他易于满足，对于物质要求不高，像这个城市里的大多数人，爱瞧热闹，但又不爱管闲事。胡同促生出一种封闭的文化，“忍”就是几十年也不“挪窝儿”。北京 *** 都安分守己，甚至逆来顺受，北京就是一块豆腐，四四方方，软塌塌，没什么章法。面条、小炒，无非是些顺民菜，是平民心态，是乐观，也是一种妥协。老舍《茶馆》里的王利发说“我当了一辈子的顺民”，只要活着，就挺好。可老舍说，为什么老实人活着是这么困难呢？那就再老实点呗。

再后来，随着《闹市闲人》的刊登，汪曾祺搬到了蒲黄榆，彻底远离了胡同生活，不过他仍旧喜欢下厨，做北京菜。尤文章可见，他的京菜，也是带有一点儿南方口音的。

乡愁忆旧

19岁离家，直到数十载后才回到家乡，仅凭着记忆和偶尔的探望，汪曾祺写下故乡的食物。高邮的咸鸭蛋是琐碎记忆中的一篇，也是关于故乡记忆中，最活灵活现的一文：孩子兴挂“鸭蛋络子”，端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑，挑好了，装在络子里，挂在大襟的纽扣上。这有什么好看呢？然而它是孩子心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天，什么时候孩子一高兴，就把络子里的鸭蛋掏出来，吃了。这是一种富足的象征，也是童年趣味，不似今天的咸鸭蛋，是偶尔想起的一道辅食而已。

我走过不少地方，所食鸭蛋多矣，皆不能和高邮的相比。“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”他又写道，“平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃，筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的，苏北有一道名菜，叫做朱砂豆腐，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅 *** 的，这叫什么咸鸭蛋呢？”

在汪曾祺的谈吃中，人们见识到了吃醋的山西人，爱吃甜食的广东人，无尽逐臭的长沙火宫殿，金华的竹叶腿，又读到了四川的叙府糟蛋，宁波的瓦楞明蚶，却远不比家乡的炒米、焦屑、咸鸭蛋、咸菜茨菇汤、河鲜、水 *** 滋味，有关马齿苋、蒌蒿、山野的菜，他试图用家乡话来表达一种有关眷恋的情愫。

他在书写南方食物时，仍旧不忘北方式的幽默，他说：“北方人不识茨菇，我买茨菇，总要有人问我：‘这是什么？’——‘茨菇’——‘茨菇是什么？’哈，这可不好回答。”小剂量的傲慢，是他对野菜特殊的情感。“过去，我的家乡人吃野菜主要是为了度荒，现在吃野菜则是为了尝新了。”他又有些惋惜地写道，北京的茨菇卖得很贵，价钱和“洞子货”（温室所产）的西红柿、 *** 脖韭菜差不多。足见，懂得吃小菜的人的缜密心思与细腻人格。

“奶奶是饿死的，黄油也舍不得用。开 *** 干部会杀了十来只羊，妈妈狠心给萧胜做了黄油烙饼，眼里都是泪……”黄油烙饼，是咸的，眼泪也是咸的。《黄油烙饼》是汪曾祺在1980年出版的短篇小说，以“ *** ”为背景，描写了萧胜一家在饥饿年代里的故事。

萧胜吃了两口，忽然咧开嘴痛哭起来，高叫了一声：“奶奶！”这是典型的汪曾祺式小说，文字温且平和，没有一丝煽情的味道，经过长时间的铺垫，只一句，便能触及燃点，声嘶力竭地对荒谬时代鞭挞。作为作家，他始终绕不开的是少年时代，由此，想到金宇澄在《繁花》中也有一段相似的文字：蓓蒂的爸爸，从研究所带回一只兔子。蓓蒂高兴，绍兴阿婆不高兴，因为供应紧张，小菜越来越难买，阿婆不让兔子进房间，只许在小花园里吃野草。蓓蒂抽了篮里的菜叶，让兔子吃，阿婆抢过菜叶，拖蓓蒂进厨房，蓓蒂就哭了，只吃饭，菜拨到阿婆碗里。阿婆说，吃了菜，小牙齿就白。蓓蒂说，不要白。阿婆不响，吃了菜梗，菜叶子揿到蓓蒂碗里，蓓蒂仍旧哭。

昆明滋味

在西南 *** 时期，汪曾祺曾在昆明过活7年。他对那里的种种怀念，最终凝结在打油诗一般的句子里：

重升肆里陶杯绿，

饵块摊来炭火红。

正义路边养正气，

小西门外试撩青。

人间至味干巴菌，

世上馋 *** *** 。

尚有灰藋堪漫吃，

更循柏叶捉昆虫。

湖光山色，市侩世俗，风土民生，都被他合并在有关美食的句子里。在关于牛肉的一篇文章中，他罗列了干巴、冷片、汤片、红烧等做法，并直言，“我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉”。“昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样——外带米饭、酒，不卖别的菜肴。这样的牛肉馆，据我所知，有三家。有一家在大西门外凤翥街，因为离西南 *** 很近，我们常去。我是由这家‘学会’吃牛肉的。”

他甚至生动地推荐马家牛肉馆，并称常有人托一搪瓷茶盘来卖小菜，腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。两三分钱即可买一小碟，极开胃。马家牛肉馆不知还有没有？如果没有了，就太可惜了。时过境迁，毫无疑问，这家店早已不复存在，倘若还在开着，滋味也别有不同，无非浪得个虚名而已。

昆明传统的日常饮食米线、饵块，也是他的心头好，吃过的米线、饵块可谓多矣。大概每个星期都得吃个两三回。谈到诸菌，他也口若悬河，青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、鸡枞可制成油鸡枞，干巴菌可晾成干，可致远；讲到乳扇、乳饼，他又要推断来历：这种奶制品我颇怀疑是元朝的蒙古兵传入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶，云南则作为菜肴。这两样其实只能“吃着玩”，不下饭的。《桃》大概是汪曾祺写过的最短的文章，昆明桃分为“离核”和“面核”两种。桃甚大，一个即可吃饱。我曾在暑假中，在桃子下来的时候，买了一个很大的离核黄桃作早点。一掰两半，紫核黄肉，香甜满口，至今难忘。

说起云南的炒青菜，他引述袁枚的《随园食单》，指出炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油，很有道理。昆明炒青菜都用猪油。昆明的青菜炒得好，因为：菜新鲜，油多，火爆，慎用酱油，起锅时一般不烹水或烹水极少，不盖锅，或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味，且不变色，视之犹如从园中初摘出来的一样。

不过提到袁枚，汪曾祺在多年后直言：“袁子才这个人我不喜欢，他的《随园食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。”后在《金冬心》里，借金农之意表达：金冬心尝了尝这一桌非时非地清淡而名贵的菜肴，如同贵族与文化人攒的宴，想起《随园食单》，觉得他把几味家常鱼肉说得天花乱坠，真是寒乞相，嘴角不禁浮起一丝冷笑。

举杯挥别

汪曾祺专门为烟酒写过文章，他亦说：“我不抽烟不喝酒，活着干吗呀！”

在苏北的《与黄裳谈汪曾祺》中，他写道：汪先生好酒是出了名的。住蒲黄榆，他有时还偷偷下楼打酒喝。退了休老太太管着他，一次他去打酒，小卖店少找了他5毛钱，老太太打楼下过，店主叫住老太太，给找回5毛钱。老太太回去一番好审：“汪曾祺，你又打酒喝了？”开始汪先生还抵赖。老太太说：“人家钱找在这，你还有什么好说的？”老头儿哑了。汪师母施松卿对老头儿一般有三种称呼：老头儿、曾祺和汪曾祺。老太太一叫“汪曾祺”，坏了！肯定有事了！

汪曾祺写《安乐居》，老太太发动全家批判他：你居然跑到小酒馆喝酒了！——没有啊！——有小说为证！还抵赖！

不过，安乐居早已没有了，房子翻盖过，现在那儿是一个什么贸易中心。

汪曾祺的辞世，也是因为到宜宾参加某个白酒的笔会，结果胃出血，被送回北京不治。

在他的笔下，仿佛所有的菜，都可以下酒，所有的菜，也都不如一杯酒，一口烟，一口茶。

从最早的科普式小品文，到最后的杂文，汪曾祺前后写了近50篇关于饮食的文章。有关面茶、豆汁的文字，大概是他人生中最后几篇关于吃的文章，刊登在《南方周末》上。所写的食物，也回归简朴。面茶、豆汁，大概是居住在北京有了些年月，才会尝试着与之和解的小吃吧。

每个时代都有它自己的味道，汪曾祺锅里的菜，不卑不亢，他笔下的菜，也毫无抱怨。在今天看来，那些有关滋味的文字，也不会过时，或许那些美文都是永恒的。话到此处，也想用一个当 *** 行的词儿去形容一下汪老的文字，那就是“治愈”，那些句子治愈的不只是他的读者，或许也包括三起三落的他本人。

记得1997年曾在晚报上看到汪曾祺去世的消息，几个月后，因市政改造原因，东单三条，以及营业了近百年的东单菜市场也跟着一块儿被拆除了。

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汪曾祺《食事》：用寻常的菜温暖有心的人

人间百味与人世百态皆在作家们的舌尖与笔尖

作者：安小羽

中古时代首推孔子懂吃，不单吃得讲究，且懂养生，那是孔子的“食经”

古今中外，“吃货”作家不少。明末清初的著名闲士张岱，在他的《老饕集序》中做过统计，“中古之世，知味惟孔子。”他认为中古时代首推孔子懂吃，不单吃得讲究，且懂养生。人吃五谷杂粮，难免病从口入，然孔子的吃法“循礼”，耳熟能详的“割不正，不食”“食不语，寝不言”，在今天仍有裨益，吃饭哇啦哇啦讲话，引胃胀气；相对鲜为人知的是“不得其酱，不食”，就是说没有对应的蘸料，这种食物也不要吃它。《礼记·内则》有记：“濡鸡醢酱，濡鱼卵酱。”不同的食物需要搭配不同的调味料，醢，就是一种肉酱。

此外，孔子对熟食概之“失饪不食”，对蔬食概之“不时不食”。好比说海南盛产红心火龙果，赖今日物流快捷，北方人在冬季一样能吃到，却易拉肚子，是多吃了不应季水果的后果了。张岱极为推崇该理，认为那是孔子的“食经”，即“养生论”。观如今90后、00后人手一个保温杯泡枸杞，看去是新潮大保健，实则是中华传统，陈年旧物什罢了。

孔子之后，又有哪些美食家呢？张岱细数，“韦巨源有《食经》，段文昌有《食 *** 》五十卷，虞宗有《食方》十卷，谢讽有《食史》十卷，孟蜀有《食典》百卷。”其中，数韦巨源的“烧尾食单”为著，“公卿大臣初拜命者，例许献食，号为烧尾。”韦巨源官拜尚书令，宴请唐中宗，据史料称那次宴会共上了58道菜，冷盘、热炒、烧烤、汤羹、甜品、面点一应俱全，原料更是牛、羊、鹿、熊、鹤等不一而足。

中宗死后，韦后作摄政太后掌权，韦巨源横死在 *** 的街头，流行了二十几年的“烧尾宴”也就“扑街”了。幸而他的食谱被北宋人陶谷的文言笔记《清异录》录下，连同《谢讽食经》，同为隋唐两代宫官筵席收录较为齐全的。张岱对他们的美食持否定态度，认为过分“煎熬燔炙，膟膫膻芗”，导致食物本味尽失，谓“杂”之过。

苏东坡写自己见美食仿佛曹子建遇洛宓妃，那般心神驰荡，美食作家当如是

再往后呀，美食家大略止于苏东坡了。苏大学士的《老饕赋》，仅见“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯”，意思是说吃肉呢，选猪颈后头那一小块嫩肉，螃蟹只选秋风起、霜冻前最肥美的它的两只大钳。读来叫人拍膝直叹，哇，真会吃！怪不得张岱也“口口流涎”。还要倒一缸雪乳般的香茗，摆一艘装满琼浆的酒船，“各眼滟于秋水，咸骨醉于春醪。响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫。”而先生一笑而起，海阔天高。真正会吃倒有限，还会乐，还可写得自己见美食仿佛曹子建遇洛宓妃，那般的心神驰荡，美食作家当如是。

与《老饕赋》中食客与食物的 *** 情致相比，《猪肉颂》显得更加凌厉。“待他自熟莫催他，火候足时他自美”，成为当今众多厨房作家念念不忘的台词，好像是好吃的食物自然而然会把“自己”弄得好吃，以博人喜，《圣经》也说，不要叫醒我所亲爱的，等他自己情愿。苏大人学问虽厚，在饿肚皮者眼中，不及门前一盆煨炖合时的东坡肘子呀。

黄州后，他被一贬再贬，一次远过一次的仕途坎坷路，却让他一日更比一日懂得珍惜。海南不产大米，“北船不到米如珠，醉饱萧条半月无”，常是饱一顿饿一顿的苏老，翻出新花样，“海蛮献蚝。剖之，肉与浆入水，与酒并煮，食之甚美，未始有也。”这蚝，猜约与少时课文《我的叔叔于勒》里头的牡蛎味道差不多。而儋州多雷雨，想他在那凄风苦雨的夜里，“蛤半熟含酒”，小儿相伴，豪饮醉蚝，算可抵半日乡愁。

苏轼的“因地制食”，到底是因陋就简。被贾平凹形容为“ *** 成精”的“文狐”汪曾祺先生写过《宋朝人的吃喝》，言东坡喜吃猪肉，不过是煮的稀巴烂，最后浇一勺酸里咕叽的杏酪，解腻。还说到宋人每盏御宴必有歌舞杂技，吃喝本身倒不太重要， *** 也便宜亲民，“几乎所有记两宋风俗的书无不记市食，钱塘吴自牧《梦梁录》最为详备。”

古 *** 行吃羹汤，宋式肴馔多“快餐”，各种熝菜，再次是半干或全干的肉脯；且施行先进卫生的“分餐制”，这从顾闳中所绘的《韩熙载夜宴图》中可窥一斑。汪先生遍检《东京梦华录》《都城纪胜》《武林旧事》等书，都没有发现宋人吃海鲜、鱼翅、燕窝的记载，倒是我们现在叫主食的“面食”，品类不少，那会儿称为“从食”。今市面上有《宋宴》一书，考据虽浅，胜在兴味游宋，比着宋人《山家清供》、清之《中馈录》等食谱回溯从前，试图还原古法 *** 精神。

唐宋尝以隆盛之姿孑然傲立，着实让人忘却过去的食物品类实际是有多贫乏。支撑世界早期文明的三种食物，无非小麦、稻米和玉米，其余热量，绝大多数来自驯化的植物和动物。难为《 *** 传》或其他时代背景设于早期的武侠小说，主人翁只能是“沽了一瓮酒，借个大瓮盛了，买二十斤生熟牛肉，一对大鸡”，全硬菜，别的鲜有。

食物交换的初显端倪，张岱在《陶庵梦忆》一一罗列，袁枚的《随园食单》分类更为详尽

早期粮食匮乏，不易存储，对于那时 *** 一方的君侯而言，食物即权力，而食物的配给便拉开了巨大的贫富差距。

楚汉相争，刘邦和项羽在荥阳-成皋一线，打了两年多持久战，大战七十，小战四十。战荥阳、夺成皋、占敖仓、峙广武、渡汜水，鸿沟为界、中分天下听上去都是相距甚远的地理名词。去岁游历嵩洛之间方知，他们反反复复争执的地区在今天郑州市西北角，那里南屏嵩山，北依黄河，富饶沃腴，吃得管够。民以食为天，打仗勇猛固重，但战争更考验后勤补给的能力。

公元前2世纪起，横跨 *** 的路线便已联结了汉王朝与地中海东部，这些路线在19世纪被冠以名曰“丝绸之路”，后又有海上丝绸之路兴起。如今我们习以为常的食物，名字里带“胡”“西”等字样的，多半是从外传进来的，比如胡萝卜、胡椒、胡桃（核桃）、胡麻（芝麻）等，西瓜、西红柿、西葫芦等，至于菠菜其名，听便是从波斯来的。另据《史记·大宛列传》：“大宛左右以蒲陶为酒。”“蒲陶”就是葡萄，葡萄酒自也由西域传来。

经过两千多年缓慢的食物交换，至明初显端倪。“清馋无过余者”的张岱在《陶庵梦忆》一一罗列，“北京则苹婆果、黄巤、马牙松；山东则羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；福建则福桔、福桔饼、牛皮糖、红腐乳；江西则青根、丰城脯；山西则天花菜；苏州则带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯；嘉兴则马交鱼脯、陶庄黄雀；南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山查糖；杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、塘栖蜜桔；萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿；诸暨则香狸、樱桃、虎栗；嵊则蕨粉、细榧、龙游糖；临海则枕头瓜；台州则瓦楞蚶、江瑶柱；浦江则火肉；东阳则南枣；山阴则破塘笋、谢桔、独山菱、河蟹、三江屯坚、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河鰦。”

单看这些生气勃勃的名词，顿觉繁盛。文字是用眼睛就能下咽的食物，得亏张岱自己也知“喜啖方物，日为口腹谋，罪孽固重。”到了清朝，袁枚的《随园食单》分类更为详尽，海鲜、江鲜、特牲、杂牲、羽族、水族，水族还分有鳞和无鳞，简直物质大繁荣。

故宫出版社有一套书，专讲《皇帝怎么喝》《皇帝怎么吃》，很多时候仅仅是某年某月某日某皇帝因什么事吃了什么的菜单子，读来别有意趣。比如皇帝御膳后所食的应季瓜果：初夏吃桑葚、白杏、枇杷；仲夏吃西瓜、樱桃、荔枝、水 *** ；初秋的葡萄，冬天的桔子、苹果，和今人所食品类已几无差别。

满人早期还抱有渔猎民族的传统，故宫博物院收藏郎世宁画的《弘历射猎聚餐图》，画中有人剥鹿皮，有人正烤鹿肉，写实写足十分。这情形似曾相识不是？《红楼梦》不就描写湘云她们几个脂粉香娃大口喝酒大啖鹿肉的美事么。

《红楼梦》里的大宴小菜，不胜枚举，耐人回味的，还有司棋晴雯“蒸争炒吵”的伏笔

《红楼梦》是贵族食法在文学上的集大成作，最奇的莫过于拿十几鸡配它的“茄鲞”，刁钻若“小荷叶莲蓬儿汤”，秋天赏菊食螃蟹的食不厌精，冬天围炉炙鹿肉的脍不厌细，几百样食，不胜枚举。补若贾母吃的牛乳蒸羊羔，贵则各种燕窝食疗法，尤记宝钗劝黛玉年纪轻轻当保养身子，每日煮燕窝粥，“最是滋阴补气”。史料载乾隆皇帝每日晨起都要喝上一碗 *** 燕窝，可知曹公笔下饮食并非小说家言。

红楼美食令我回味再三的倒不是什么奇绝菜品，第六十一回，司棋让小丫头去“要碗鸡蛋，炖的嫩嫩的”，“嫩嫩的”三个字仿若一碗香口蒸蛋跃然纸间；再看晴雯独独要一盆蒿子秆，不需鸡呀肉的荤炒，要用素面筋炒才好。面筋较吸油水，故嘱咐一声“少搁油”，口味高端的不可不算 *** 了。 *** 子刚烈的司棋要“蒸”，心高气傲的晴雯要“炒”，“蒸争炒吵”埋下伏笔。况连丫头也敢自换口味，侧将贾府的富贵已极、烈火烹油之势尽摹。

这节上下不过百十来字，流水牌转写出“小菜”，不给读者吞食的时间，立马端上一道茉莉粉替去蔷薇硝，玫瑰露引来茯苓霜的“主菜”。美食陷阱有鸿门宴，美食冤案得算这出。曹公针脚严密、无一漏洞，连厨房柳家的话里话外也都是“食物”——“人打树底下一过，两眼就像那黧鸡似的”“这可是‘仓老鼠和老鸹去借粮——守着的没有，飞着的倒有’。”“只当我摘李子呢……倒像谁害了馋痨等李子出汗呢。”沪语说人嘴馋，也有“馋痨胚”这话。

高门深院的喜宴丧晏，成日家大席小桌的，把个大荤大肉吃烦了，探春和宝钗偶然商议要吃个“油盐炒枸杞芽儿”，李渔《闲情偶寄》里讲，“金陵城里的枸杞苗雨后随处可摘”。可见东西不算尊贵，遂给五百钱劳烦私下另添，厨子笑说“两位 *** 就算是大肚弥勒佛，也吃不了五百钱去”。其实钱多钱少在次，难得那份淡口闲心，枸杞苗降热清火，这一味岂不像探春与宝钗平日的处事为人。

沈从文行迹湘川，故有《边城》中鲜香麻辣的“鱿鱼肉丝”；郁蒸的江南，俞平伯和朱自清难忘桨声灯影下的蟹壳黄和煮干丝

食物是自带身份记忆的。人们不定记得好作家自身爱吃什么，却熟识段誉迷糯嗒嗒的苏州菜、洪七公喜叫花鸡的 *** 、 *** 爱双儿更爱 *** 的湖州粽。“人心不同，各如其面”，人物断乎是同食物有勾连，互为成就，换个人若还给他上这菜，只觉得立不足、不像了。

张爱玲一生中顶重要的事，除衣服外，大概是吃。衣服是象征 *** ，对外示人的，权可夸饰；口味却是自己的，是内省的，没人甘心和胃对干。那时她还年轻，嗜甜，像《倾城之恋》的范柳原整个粉面滑舌，嘴上滴出蜜来。在她年纪写得好是好，表象苍白实浮于事，再读，腻得有点不像话。

每路过凯司令西饼屋，总要买一方栗子蛋糕，想象伊口里吃着云片糕，手里写着《桂花蒸·阿小悲秋》。《桂花蒸》提到炒饭、梅干菜烧肉、鸡蛋饼、面包、一炒总有半脸盆的洋山芋，及一地的菱角花生壳，柿子核与皮，均是上海弄堂里头吃得到的寻常家菜。一句桂花也没，蒸蕴气却直直往书面上冒，全篇有她好友炎樱的题记，“秋是一个歌，但是‘桂花蒸’的夜，像在厨里吹的箫调，白天像小孩子唱的歌，又热又熟又清又湿”，轻轻地，算注脚了。

再譬方余华《许三观 *** 记》里的“炒猪肝”，不知怎么，总认为那猪肝该是七分熟，略带血丝；写老北京的人至多，老舍、唐鲁孙、梁实秋，若他们胡同儿口小摊子上的豆汁儿、烧饼油条打排名赛，他们大约能吵起来。沈从文行迹湘川，故有《边城》中鲜香麻辣的“鱿鱼肉丝”；郁蒸的江南，俞平伯和朱自清去雪园品秦淮美食，难忘桨声灯影下的蟹壳黄和煮干丝，那是他们的深夜食堂。

林语堂的《吾国与吾民》言，“人世间如果有任何事值得我们郑重其事，不是 *** ，也不是学问，而是吃。”

人在他乡是异客，多少惯食的菜式到底难了。汪曾祺先生在美国时，宴请一群作家吃饭，那里肉类便宜，蔬菜肥而味寡，因做了寻常的卤鸡蛋、拌芹菜、白菜丸子汤、水煮牛肉。曹又方吃完抱了抱他，聂华苓叹“老中青三代女人都喜欢你。”瞧瞧，脆弱的中式胃在国外，真容易打发呀。

咿咿呀呀写到这，肚货已空，失神刷个朋友圈，见沈宏非爷晒出“溜黄菜”，看老波头兄“一碗梭子蟹拌面，惊醒梦中人”，喉头一紧，赶快弃笔投厨吧。至于作家们所做的菜，如同他们的文字，大都存本味去增饰，不勾浓芡，少用明油，宜清日淡品。古往今来，治文本如烹小鲜，而人间百味、人世百态，统共在作家们的舌尖与笔尖。

（作者为书评人）

老北京豆汁儿装进易拉罐摆上超市货架！老字号求变才能酿出新味道

近日，有媒体调查发现，面对不断升级的消费需求和 *** *** 带来的冲击，很多老字号企业开始主动求变，在转型发展中越活越年轻。比如很多老北京的心头好、过去只在传统小吃店才有售的豆汁儿，如今装进了易拉罐，摆上了超市货架，还能跟老搭配焦圈儿配套餐。泸州老窖香水、马应龙八宝眼霜、大白兔润唇膏、汉口二厂汽水等国潮产品，也都惊艳亮相。一系列具有鲜明国货特色的产品，“老”当益壮，杀入年轻消费者的视野，为老字号打了一个漂亮的翻身仗。

几个月前，在罐装豆汁儿刚刚上市的时候，曾有人吐槽觉得味道没有店里的醇厚。为了向更多消费者靠拢，让更多年轻人接受，厂家为有着奇异香气的豆汁儿做了一些调整和改良，为此痛心疾首大可不必，谁规定了一种食品的口味不可以变化呢？喜欢传统的消费者，还可以去卖豆汁儿的小吃店去来碗儿热乎的。罐装产品卖给更多不了解豆汁儿、过去一直没勇气尝试的消费者，为以豆汁儿为 *** 的传统老北京小吃吸引来更多食客，不好吗？而且罐装产品的卫生显然比拿着保温桶去打豆汁儿更有保障。

其实，很多老字号都存在如何拥抱新兴市场以及年轻消费者的问题。就说豆汁儿吧，纵然有梅兰芳、梁实秋、汪曾祺这样的名人加持，如果不调整、丰富产品线，主动适应口味和销售方式的变化，光靠着尝鲜的好奇食客，是很难扩大自己粉丝群的。事实上，据报道，上市几个月以来，护国寺小吃罐装豆汁儿的销量已经实现百倍的增长。

*** 和冷链运输作为新生事物，正在改变着传统食品的销售方式，北京的市民可以买到广州酒家的烧麦，广东的食客可以吃到 *** 新鲜的乳制品。可喜的是，不少老字号敏锐地抓住了这个机会。日前一家电商平台发布的《“餐饮老字号”数字化发展报告(2020)》显示，在 *** 冲击下，很多老字号企业通过打造数字化经营，走在了餐饮行业复工前列。尤为难能的是，很多老字号受到国潮产品启发，一改过去粗线条的包装，也开始重视视觉设计，打造自己的IP，保证质量和力求创新之外，也用情怀和趣味来拢住消费者的心。

俗话说，家有一老如有一宝，老字号也是传统商业文化中的宝。在商品大潮的冲击下，有些老字号不知所从，甚至销声匿迹，但更多的老字号不断上新，赢得更多新主顾的青睐。希望老字号今后能够更多挖掘核心价值，敬畏文化、坚守品质，让更多消费者以国货、老牌儿而自豪。

*** 来源：北京日报

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来源 北京晚报|记者 张丽

编辑：张丽

流程编辑 吴越

豆汁：北京老炮儿的 ***

你嫌弃我酸臭，我说你还没喝够——老北京豆汁

豆汁儿是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出 *** 粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。

豆汁儿历史悠久，据说早在辽宋时期就已在北京地区盛行，而豆汁成为宫廷饮料是清朝乾隆年间的事情。豆汁儿本来就是北京普通百姓的更爱。乾隆 *** （1754年），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁儿成了宫廷的御膳，乾隆皇帝命人把豆汁儿引入宫廷，并召集群臣共同品尝这民间饮品，结果众大臣喝完齐声叫好。就这样，豆汁儿同样成为宫廷饮品。

豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。

有人说，豆汁是老旗人的吃食，其实喜欢喝豆汁的并不局限于民族，也不拘贫富。旧时，有穿戴体统者，如果坐在摊上吃 *** 或羊霜肠，就会被人耻笑，但在摊上喝豆汁则不足为耻。卖豆汁的照例是从粉房将生豆汁趸来，挑到庙上，就地熬熟。前边设个长条案，上摆四个大玻璃罩子，一个放辣咸菜；一个放萝卜干；一个放芝麻酱烧饼、“马蹄”（此系另一种形式的烧饼，状如马蹄，故名。有椒盐马蹄、两层皮的水马蹄之分）；一个放“小焦圈”的油炸果。案上铺着雪白桌布，挂着蓝布围子，上面扎有用白布剪成的图案，标出“×记豆汁”字样。夏天还要支上布棚，以遮烈日。经营者通常为一二人，不停地向游人喊道：“请吧，您哪！热烧饼、热果子，里边有座儿哪！”

提起北京小吃，首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。可之一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。

北京以及承德地区久负盛名的传统风味小吃。具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖；售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。豆汁是用制造绿豆淀粉或粉丝的下脚料做成的北京的风味小吃。生豆汁儿是水发绿豆加水研磨后，通过酸浆法令悬浊液的黏度适度增加，使颗粒细小的淀粉浮在上层，取之进行淀粉的分离（便于增加淀粉的出粉量）；中间的液就是生豆汁。豆汁一般味酸，略苦，有轻微的酸臭味。

绿豆1千克，水适量。豆汁实际上是 *** 绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可 *** 去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。

1.将绿豆杂质筛净，淘洗干净，放入盆内用凉水（冬天用温水，水量要比绿豆高出2倍）泡十几小时。待豆皮用手一 *** 就掉时捞出，加水磨成稀糊（磨得越细越好），每千克绿豆约出稀糊2.65千克。然后，在稀糊内加入1.5千克的浆水（即前一次 *** 豆汁、淀粉时撇出的清水）并逐次加入不少于12千克的凉水过滤，约可滤出粉浆17千克、豆渣2千克。

2.把粉浆倒入大缸内，经过 *** 沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一层灰褐色的黑粉，再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁，最上层是浮沫和浆水。撇去浮沫和浆水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有淀粉约500克和黑粉少量），在煮之前还需再沉淀一次，夏季沉淀六小时。冬季沉淀 *** 。沉淀好后，撇去上面的浆水。

3.锅内放入少许凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁煮涨并将溢出锅外时，立即改用微火保温（此时不能用旺火，否则会煮成麻豆腐），随吃随盛，并佐以辣咸菜同食。

汪曾祺在《豆汁儿》中说到

没有喝过豆汁儿，不算到过北京。

小时看京剧《豆汁记》（即《鸿鸾禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》），不知“豆汁”为何物，以为即是豆腐浆。

豆汁儿是 *** 绿豆粉丝的下脚料。很便宜。过去卖生豆汁儿的，用小车推一个有盖的木桶，串背街、胡同。不用“唤头”(招徕顾客的响器)，也不吆唤。因为每天串到哪里，大都有准时候。到时候，就有女人提了一个什么容器出来买。有了豆汁儿，这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。这是贫民食物。《豆汁记》的金玉奴的 *** 金松是“杆儿上的”(叫花头)，所以家里有吃剩的豆汁儿，可以给莫稽盛一碗。

卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。一口铜锅，锅里一锅豆汁，用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就好了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈——类似油条，但作成圆圈，焦脆。卖力气的，走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就一点辣咸菜，就是一顿饭。

豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的。有保定老乡坐下，掏出两个馒头，问“豆汁儿多少钱一碗”，卖豆汁儿的告诉他，“咸菜呢？”——“咸菜不要钱。”——“那给我来一碟咸菜。”

清乾隆 *** （公元1753年）前后，传入宫内。每年旧历九月至次年立夏后5天，清宫御、寿两膳房都要制做豆汁，帝、后酒肉之余，皆饮豆汁以解油腻。

据说，咸丰梓宫（灵梓）回銮，东西两太后带领同治帝刚回到宫里，即向御膳房要豆汁儿喝。

在民间，豆汁儿的主顾更不分贵贱，凡穿戴体面者在庙会上吃“ *** ”或“羊霜肠”，往往会被人耻笑，唯独喝豆汁儿则不足为耻。

不要看其貌不扬，但一直受到北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

豆汁是用绿豆做原料，经过烫豆，磨豆，淀粉分离，发酵等一系列工序，最后得到淀粉.豆汁和浆。淀粉被用做它用，浆被用来再循环生产的发酵原料，豆汁是用做饮用和再生产麻豆腐，麻豆腐是使用大锅把豆汁熬开，再经过把水分沥干，用羊油炒！ <1>

一般人喝豆汁，不管它是热还是凉，自然喝不出所以然，而且现今一些卖豆汁的铺子把豆汁熬好以后就放那儿，凉了才再加热，有的索 *** 就不管了，这怎么能喝到正宗的豆汁呢？凉着喝，入嘴便会有泔水味；如果趁热喝，味道就不一样，甜中带酸，酸中有涩，滋味独特；再就着咸菜丝、焦圈、烧饼之类就更有味道了。

老北京人爱喝豆汁，或者直接买来生豆汁回家自己熬，一般冬天都这么喝；或者是到庙会和街头的豆汁摊儿上去喝，一般夏天这么喝。现如今，走街串巷的豆汁小贩都没有了，庙会上还偶尔见到。豆汁难觅，正宗豆汁更难觅。这可苦了那些爱喝豆汁的北京人了，他们只能到那么有限的几个小吃店去满足这一口了。

民间卖熟豆汁儿有两种形式：一是走街串巷的豆汁儿挑子，吆唤“开了锅的豆汁儿粥！”买者多是以锅、碗端回家去喝；另一种形式是在庙会集市上摆个豆汁儿摊，设丈余长案，前摆长凳。案上放2—4个大玻璃罩，大玻璃罩内放大果盘，盛着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝等。春季备有爆腌酱苤蓝，冬天备有五香萝卜干丁。对购买细酱菜的顾客供应辣椒油。并代卖芝麻酱烧饼、炸焦圈儿等食品。

护国寺小吃店以 *** 京味小吃以庙会经典品种为主。经过多年的发展品种也有变化。日常经营的品种有各种年货。有各种细馅元宵， *** 汤圆，艾窝窝，豆面糕，芝麻年糕，果料年糕，豌豆黄等，炸货有蜜麻花，开口笑，薄脆，焦圈，流食有豆汁，面茶，小豆粥，杂碎汤，鲜豆浆，杏仁豆腐，莲子粥等。该店 *** 的豌豆黄，艾窝窝，豆面糕，果料糕，蜜麻花，蜜三刀，焦圈，糖火烧，豆馅烧饼，糖油酥，咸麻酱烧饼等，干稀、甜咸，蒸炸煮饺烙等近百个品种。

面茶是护国寺 *** 小吃的特色品种之一。过去一般在下午售卖。有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。”喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，非老北京人恐怕无此吃法的。为什么要用这种吃法呢？这与品尝面茶的风味有关。

北京人喝豆汁儿，始于清乾隆 *** （公元1753年）前后。有种说法：“北京豆汁儿，旗人的命根儿”不无道理。豆汁儿最初是清宫御膳的一种饮料。虽“味儿”个别，但有保健的功效。夏天可消渴解暑，冬季能清热温阳，四季喝它，益于开胃健脾、去毒除燥。喝豆汁儿有讲究，得配上焦圈、咸菜丝儿。人们说，豆汁儿是“味在食外”的特色小吃。为了保持特色，自五十年代至今护国寺小吃店坚持经营不断档。一些国外侨胞，港澳同胞来特地到护国寺小吃店一品豆汁，感受浓郁的北京地方风情。1997年8月份在原国内贸易部、中国烹饪协会等组织的首届“中华名小吃”认定活动，护国寺小吃的豆汁儿被认定为“中华名小吃”。

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