四川最出名的6道名菜，麻辣鲜香，开胃下饭，自己在家做也超美味

川菜可谓是红遍了大江南北，以麻、辣为特点，深受广大朋友们的喜爱，作为一个北方人对川菜也情有独钟，下面就和大家分享6道经典川菜，麻辣鲜香，开胃下饭，有喜欢的朋友们赶紧学起来吧。

麻婆豆腐

1.准备食材：

准备一块嫩豆腐，切成1厘米左右的方丁放入开水中，加入一勺食盐烫几分钟，去除豆腥味，同时让豆腐更加滑嫩，更容易定型。

准备一小块牛肉，先切细丝再剁成牛肉末。

准备辣椒面10克备用

切点姜末、蒜末、小葱头、蒜苗碎备用。

2.开始烹饪：

把锅烧热，加入植物油滑锅，这一步是为了防止炒牛肉时粘锅，滑好锅以后把油倒出来，放入牛肉末煸炒1分钟左右，炒香、炒熟后放入几粒花椒，倒入豆瓣酱和豆豉一起翻炒出香味和红油，再倒入姜蒜末继续翻炒。

炒出蒜香味以后放入辣椒面爆香，倒入适量的清水，水烧开以后把豆腐倒入锅中，加入适量的胡椒粉、鸡粉、白糖、花椒粉、老抽，千万不要来回翻炒豆腐否则容易碎，可以轻轻地摇晃锅，豆腐煮至七八成熟时加入一勺食盐。

勾入一点薄芡让味道渗入到豆腐里面，之一次芡粉不能太浓，否则容易糊锅，而且不牢固也容易脱落，第二次、第三次芡粉可以稍微浓一点，让豆腐彻底粘合在一起更加入味。

再淋一点花椒油提亮色泽就能出锅装盘了，最后撒上麻椒粉和蒜苗，麻辣嫩滑的麻婆豆腐就做好了。

回锅肉

1.准备食材：

准备猪前腿肉一块，用清水洗干净。

准备一把蒜苗，清洗干净，轻轻拍几下，斜刀切成段备用。

切点葱片、姜片备用。

2.把猪肉焯一下水：

锅内加入清水，放入猪肉和葱姜片，撒入一小把花椒，倒入一点料酒去腥，水烧开以后打去锅中的浮沫，转小火焖煮20分钟，把猪肉煮至七八成熟，用筷子轻轻一扎没有血水溢出就可以了，把猪肉取出来放入凉水中 *** 一下，晾凉以后切成2毫米左右的薄片。

3.开始烹饪：

把锅烧热，加入植物油滑锅，这一步主要是为了防止炒肉片时粘锅，把热油倒出来留少许底油，把肉片放入锅中煸炒出里面的肥油，肉片炒香、肥肉变成透明时加入豆豉10克，豆瓣酱10克，翻炒几下给肉片上色。

颜色炒均匀以后加入甜面酱5克，少许白糖提鲜继续翻炒把酱料爆香，再倒入蒜苗翻炒几下即可出锅，一道香而不腻的回锅肉就做好了。

鱼香肉丝

1.准备食材：

准备一块猪里脊肉，先切成薄片再切成细丝，放入清水中浸泡一会儿，去除里面的血水

准备适量的木耳，已经提前泡软了，清洗干净后切成细丝

准备适量的玉兰片，也切成细丝，用清水泡上去除异味，家里没有玉兰片的用胡萝卜也可以

准备一把泡椒，先切成圈再剁成辣椒蓉，方便炒出香味。

切点蒜末、姜末放在一起备用。

2.把肉丝腌制一下：

盆中加入一勺食盐，倒入一点料酒抓拌均匀，打入一个蛋清朝着同一方向打出肉丝的胶质，肉丝比较黏手的时候倒入一点老抽提色，把颜色搅均匀，再抓入一点湿淀粉锁住肉丝中的水分，淋入一点植物油避免肉丝相互粘连，拌匀腌制10分钟。

3.调鱼香汁：

盆中放入白糖15克，鸡粉2克，生抽5克，陈醋10克，料酒5克，再放入一点水淀粉搅拌均匀备用。

4.把木耳和玉兰丝焯一下水：

锅中水烧开以后放入木耳和玉兰丝，快速焯水20秒钟倒出来，用清水冲洗过凉。

5.开始烹饪：

锅内烧油，充分滑锅以后倒出热油多放一些凉油，油温四成热时把肉丝倒入锅中，快速用勺子滑散，肉丝呈金 *** 时倒出来控油。

锅内留底油，放入姜、蒜和泡椒煸炒出里面的水分，料头炒香以后放入木耳和玉兰丝炒干、炒香，这样吃起来更加清脆，再放入滑好的肉丝翻炒几下，倒入鱼香汁，转大火快速翻炒，让料汁均匀裹在食材表面，再放入小葱段，翻炒均匀后即可出锅，一道酸甜可口的鱼香肉丝就做好了。

辣子鸡

1.准备食材：

准备半只三黄鸡，把鸡肉剁成1厘米左右的小块，剁得越小烹饪的时候越入味，剁好之后放入清水中洗干净。

2.把鸡块腌制一下：

盆中加入食盐2克，鸡粉2克，十三香1克，胡椒粉2克，再放入一勺辣椒酱，用手抓匀给鸡块码味，再放入一点淀粉拌匀，腌制20分钟，淀粉能够锁住鸡块中的水分，炸出来外酥里嫩。

切点葱花、蒜末、姜末放在一起备用。

准备油炸花生米200克备用。

3.把鸡块炸一下：

锅内烧油，油温五成热时把鸡块一块一块放入锅中，开中火先炸2分钟，炸出鸡块中的水汽，鸡块炸香炸定型以后转为中大火继续炸30秒钟，把鸡块炸焦酥、炸成金 *** 倒出控油。

4.开始烹饪：

锅内加入适量的辣椒油，放入花椒10克，干辣椒50克，开小火煸炒出辣椒的香味，加入一勺香辣酱翻炒均匀，把葱、姜、蒜倒进去一起爆香，倒入炸好的鸡块和花生米。

加入鸡粉2克，一勺白糖，少许食盐和十三香，开小火翻炒2分钟左右让辣味融入到鸡块里面，再撒上孜然粉，淋入一点花椒油，快速翻炒几下就可出锅了，一道香辣焦酥的辣子鸡就做好了。

水煮肉片

1.准备食材

准备适量的素毛肚，切成丝。

准备竹笋几根，斜刀切成片。

准备适量的干辣椒和花椒，再切点蒜末备用。

准备猪里脊肉一块，切成3毫米左右的片，不要太薄上浆的时候容易碎，把肉片放入清水中抓洗干净，沥干水分备用。

2.把肉片腌制一下：

盆中放入食盐2克，白糖少许提鲜，胡椒粉2克，少许料酒去腥，生抽10克，顺着一个方向把料汁打进肉片里面，肉片打出胶质抓起来比较黏手的时候，再打入一个蛋清，继续拌匀腌制10分钟。

10分钟以后，在肉片中加入适量的水淀粉，让淀粉均匀裹在肉片表面锁住肉片中的水分，再淋入一点食物油拌匀备用，植物油能起到润滑的作用，防止滑煮肉片的时候粘连。

3. *** 刀口辣椒：

锅内烧油，油温五成热时，倒入干辣椒和花椒，开小火慢慢地把里面的水分炒出来，辣椒和花椒炒成焦褐色倒出来控油，晾凉以后剁碎就可以了，刀口辣椒更好现做现用，以免香味散失，成菜时香辣味不足。

4.开始烹饪：

锅内再次烧油，油烧热以后，加入一勺豆瓣酱炒散、炒出红油，放入适量的蒜末继续翻炒出蒜香味，把竹笋和素毛肚放入锅中，转大火翻炒30秒钟，食材断生以后沿锅边淋入适量的清水，加入鸡粉2克，白糖少许提鲜，汤汁烧开以后再煮一会儿让食材吸收汤汁入味，食材煮熟以后捞出来放在盘中垫底。

把汤烧至微开时下入肉片，汤汁过于沸腾的话肉片容易脱欠，大约滑煮1分钟，把肉片煮定型即可，再勾入一点水淀粉更加入味，把肉片盛出来，撒上准备好的刀口辣椒和蒜末等待激油。

锅内倒入适量的辣椒红油，油温烧至7成热时，起锅浇在刀口辣椒上面激出香辣味，最后放上香菜，一道香辣嫩滑的水煮肉片就做好了。

宫保鸡丁

1.准备食材：

切点葱丁、蒜片、姜丝放在一起备用。

再切点葱丁、黄瓜丁备用。

准备香辣花生米100克备用。

准备青红椒各半个，去籽后切成菱形片，选用不辣的辣椒，主要是为了配色。

准备大鸡腿一个，剔去骨头以后先切成长条，再切成丁放入盆中。

2.把鸡丁腌制一下：

盆中加入姜汁5克，食盐1克，胡椒粉1克，鸡精2克，料酒5克，充分搅拌抓匀化开调料，打入一个蛋清快速搅拌均匀，蛋清遇热后快速凝固能够锁住水分，肉质更鲜嫩，搅拌均匀以后再加入适量的玉米淀粉，继续顺着一个方向搅拌均匀。

3.把鸡肉丁滑一下油：

锅内烧油，油烧至4成热时倒入鸡肉丁，滑油1分钟左右，鸡肉变色以后倒出控油备用。

4.开始烹饪：

锅内留底油，倒入葱、姜、蒜炒出香味后加入5克豆瓣酱翻炒出红油，5克番茄酱增加酸甜度，继续翻炒出香味，沿锅边加入适量的开水，开始调味：白糖10克，老抽2克提底色，淋入香醋10克，翻炒化开调料。

倒入鸡丁开大火快速翻炒，把汤汁收至粘稠后倒入青红辣椒和花生米，快速翻炒至断生，最后淋入少许明油即可出锅，一道微辣酸甜的宫保鸡丁就做好了。

酒楼宴席味美川味家常菜｜全家福、香水牛肉、虎皮香肘……

周末宅家做美食！分享7道家常川菜食谱，鲜香浓郁，越吃越上瘾！

不知道吃什么的时候，选川菜准没错！

今天教您7道家常川菜做法，

鲜香浓郁，越吃越爱！

周末已到，可以在家做起来啦！

毛血旺

食材：毛肚、千层毛肚、鸭血、午餐肉、金针菇，豆芽、千页豆腐、蒜、葱白、生姜、香葱、香葱、火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣酱、老抽、料酒、生抽、白糖、盐、白胡椒粉、芝麻

步骤：

1、豆芽少油炒熟(也可焯水)，盛出倒入碗中垫底。

2、另起锅加少许油，油热后加火锅底料、豆瓣酱炒出红油。加葱白、姜蒜末炒香，再加入适量清水。

3、再加老抽、生抽、料酒，煮开后加入鸭血、午餐肉、千页豆腐、金针菇，再加入盐、白糖、白胡椒粉调味，然后再下毛肚、千层肚，煮30秒立刻关火。

4、煮好的毛血旺出锅成盘，放上辣椒段、花椒、蒜末，泼上热油，撒上葱花、香菜即可！

温馨提示：做毛血旺的食材可以根据自己喜好调整，但要把握好食材的总量。

麻婆豆腐

食材：豆腐、蒜苗、牛肉沫(其他肉也可以)、豆瓣酱、豆豉、辣椒面、花椒面、酱油、生抽、老抽、盐、糖、淀粉、葱、姜

步骤：

1、水中放盐，水烧开后放入豆腐，等水再次烧开后，捞出控干水分。

2、锅中倒油，下入肉末，炒至完全变色后，放入葱姜炒香，放入豆豉和一勺豆瓣酱，中火翻炒约2分钟。

3、加入生抽3勺，蚝油1勺，糖2茶匙，盐、胡椒、花椒粉各一茶匙，放入豆腐，加水至基本没过豆腐。

4、持续大火，收汁至浓稠，放入2-3勺水淀粉勾荧。

5、盛出后再撒上花椒粉和剩余的葱花即可。温馨提示：过程中可用铲子或勺子背面轻轻推动防止粘锅，不要翻拌。

宫保鸡丁

食材：鸡腿肉、黄瓜、花生米、杭椒、葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、淀粉、料酒、胡椒粉、醋、白糖、生抽、豆瓣酱

步骤：

1、鸡肉切稍大一点的丁，泡一会，多洗几遍直到洗净血水，攥干水分备用。

2、花生米小火炸脆，黄瓜去芯切丁，杭椒切小段，干辣椒切小段，葱切葱花，姜切末，蒜切片。

3、洗好血水的鸡丁加入1勺料酒、1勺淀粉、适量胡椒粉、1勺八分满量的油搅拌均匀，腌制15分钟后，下油锅炒至变色就捞出。

4、调制料汁：碗里加入1勺生抽、2勺八分满量的醋、2勺白糖搅拌均匀。另用一个碗里加入半勺淀粉和适量水调成水淀粉。

5、锅中放油下干辣椒和花椒炒香，下葱姜蒜炒香，加一勺豆瓣酱炒出红油，然后下黄瓜丁和杭椒段炒至断生。

6、下鸡丁翻炒均匀，加入前面备好的料汁翻炒均匀，再下炸好的花生米翻炒均匀，加水淀粉收汁到汤汁浓稠即可。

回锅肉

食材：五花肉、葱、姜、蒜、青红椒、蒜叶、豆瓣酱、鸡精、料酒、盐、生抽

步骤：

1、先把五花肉放锅中，放葱、姜、料酒、醋煮熟捞出，切薄薄的片。

2、五花肉放锅中翻炒出油，盛入盘中备用。

3、锅中放豆瓣酱、蒜、姜，炒出红油，五花肉入锅，放鸡精、盐、生抽、蚝油，翻炒入味，最后放青红椒、蒜叶炒熟，出锅~

辣子鸡

食材：童子鸡、花生米、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、盐、料酒、鸡精、白糖

步骤：

1、将鸡洗净后切小块，加入料酒、盐抓匀，腌制20分钟入味。

2、锅中倒入油烧热，放入鸡块略炸，炸至金 *** 后，盛出沥油，然后再次下锅用大火炸一遍，炸至表面金黄，肉质更脆，出锅沥油备用。

3、在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，接着放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味。

4、放入炸好的鸡块翻炒熟。

5、加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀即可。

口水鱼

食材：鱼（鲤鱼、鲢鱼、草鱼都可以）、莴笋、豆芽、盐、料酒、鸡精、白糖、陈醋、红辣椒油、麻油、老干妈豆豉、葱油、葱、姜、蒜、辣鲜露、蒸鱼豉油、熟芝麻、花生米

步骤：

1、锅内加入水，放少许盐烧开，放莴笋、豆芽快速烫一下捞出，放2克鸡精拌匀，控水。2、鱼洗净片成片，用盐、料酒、葱姜蒜腌制30分钟，上锅蒸熟，或者加水汆烫熟。

3、花生米油炸后剁成碎粒，豆豉剁碎，蒜切碎，油炸备用。

4、白糖、陈醋、辣椒油、麻油、豆豉、蒸鱼豉油、葱油、辣鲜露、花生碎、芝麻、炸蒜蓉放入碗中，兑成口水汁。

5、莴笋、豆芽垫碗底，鱼片放莴笋豆芽上面，浇入兑好的口水汁即可。

麻辣啤酒鸭

食材：鸭肉、青红椒各一个、姜、蒜、干红椒、八角、花椒、桂皮、盐、生抽、啤酒

步骤：

1、锅内热少许油，放入花椒爆香，捞出花椒。放入姜、大蒜、干红椒、八角、桂皮，炒1分钟。

2、放入鸭块，继续编炒，直至鸭块明显缩小,油脂逼出来。

3、倒入盐1/4茶匙，生抽1大匙，啤酒 300ml，大火烧开后转小火盖上锅盖焖。

4、焖至剩1/3的水量时，打开锅盖继续焖，让酒味散去。

5、水汁完全收干时，放入青红椒块炒至断生即可。

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（来源：美食合集屋、做饭很简单、水手美食）

这600道川菜配方菜谱请收好，做法详细，每一道都值得一试

川菜菜谱大全及做法600川菜菜谱合集——麻辣豆腐、宫保鸡丁、重庆鸡公煲...... *** 的麻辣川香，道道经典家常菜，美食绝对值得收藏和分享哦。

想学习做川菜，有这一本菜谱就够了，是最全的川菜菜谱，荤素都有，麻辣鲜香，学会了再也不用愁每天吃什么菜。

好了下面看看菜谱的部分目录，总有一个是你喜欢的，想知道怎么获取这个看全部的菜谱可以翻到文末。

四川最出名的8道经典名菜，麻辣鲜香，色味俱全，一桌丰盛的家宴

中国的美食文化，具有悠久的历史，在世界上都享有美誉，其中川菜深受大家的喜爱。川菜是中国著名的八大菜系之一，以麻、辣、鲜、香为主，川菜馆可谓遍布各个地区，就连一个北方人对川菜都爱不释口，下面，和大家分享好吃的8种四川名菜，你是不是都吃过呢？

回锅肉

说到四川，首先想到的就是回锅肉，这道菜家家户户都会烹饪，五花肉搭配上青蒜苗，色香味俱全，肉片肥而不腻，越吃越香。

1.准备食材：

准备猪前腿肉一块，用清水洗干净。

准备一把蒜苗，清洗干净，轻轻拍几下，斜刀切成段备用。

切点葱片、姜片备用。

2.把猪肉焯一下水：

锅内加入清水，放入猪肉和葱姜片，撒入一小把花椒，倒入一点料酒去腥，水烧开以后打去锅中的浮沫，转小火焖煮20分钟，把猪肉煮至七八成熟，用筷子轻轻一扎没有血水溢出就可以了，把猪肉取出来放入凉水中 *** 一下，晾凉以后切成2毫米左右的薄片。

3.开始烹饪：

把锅烧热，加入植物油滑锅，这一步主要是为了防止炒肉片时粘锅，把热油倒出来留少许底油，把肉片放入锅中煸炒出里面的肥油，肉片炒香、肥肉变成透明时加入豆豉10克，豆瓣酱10克，翻炒几下给肉片上色。

颜色炒均匀以后加入甜面酱5克，少许白糖提鲜继续翻炒把酱料爆香，再倒入蒜苗翻炒几下即可出锅，一道香而不腻的回锅肉就做好了。

毛血旺

毛血旺是川菜的一道特色美食，也是重庆 *** 菜的鼻祖之一，以麻辣鲜嫩而出名，成菜汤汁红亮，促进食欲，开胃下饭。

1.准备食材：

准备鸭血一块，放入清水中洗干净，切成片；适量的毛肚，切成小块后洗干净。

准备香肠一块，切成小段备用；适量的黄豆芽，清洗干净放入盆中。

准备香菇几朵，去除根部再切成片；豆腐皮两张，切成宽条。

准备川粉一小把，提前泡软；小香芹几根，切成小段。

准备火锅底料30克，切成薄片；切点姜片、蒜片、泡椒圈、蒜片。

2.开始烹饪：

锅内烧油，油温五成热时，放入几粒青花椒和干辣椒，倒入姜蒜片和泡椒段，开小火爆出料头的香味，加入两勺豆瓣酱，倒入火锅底料，把酱料炒散炒出红油后，加入适量的清水，大火烧开以后熬制两三分钟，熬出酱料的香味。

把豆芽、香菇等配菜倒入锅中煮至断生，加入适量的食盐、胡椒粉、鸡精、白糖，配菜入味以后捞出放在盘中垫底。

把鸭血、香肠倒入锅中煮2分钟左右，再放入毛肚再煮30秒钟，起锅盛放在盘中，放上蒜末、干辣椒、白芝麻、花椒粉，最后浇上热油激出香辣味，一道好吃易做的毛血旺就做好了。

麻婆豆腐

麻婆豆腐被评为十大川菜之一，突出了川菜麻辣的特点，口感独特、滑嫩丝滑，好吃好做，在家常菜中很常见。

1.准备食材：

准备一块嫩豆腐，切成1厘米左右的方丁放入开水中，加入一勺食盐烫几分钟，去除豆腥味，同时让豆腐更加滑嫩，更容易定型。

准备一小块牛肉，先切细丝再剁成牛肉末。

准备辣椒面10克备用

切点姜末、蒜末、小葱头、蒜苗碎备用。

2.开始烹饪：

把锅烧热，加入植物油滑锅，这一步是为了防止炒牛肉时粘锅，滑好锅以后把油倒出来，放入牛肉末煸炒1分钟左右，炒香、炒熟后放入几粒花椒，倒入豆瓣酱和豆豉一起翻炒出香味和红油，再倒入姜蒜末继续翻炒。

炒出蒜香味以后放入辣椒面爆香，倒入适量的清水，水烧开以后把豆腐倒入锅中，加入适量的胡椒粉、鸡粉、白糖、花椒粉、老抽，千万不要来回翻炒豆腐否则容易碎，可以轻轻地摇晃锅，豆腐煮至七八成熟时加入一勺食盐。

勾入一点薄芡让味道渗入到豆腐里面，之一次芡粉不能太浓，否则容易糊锅，而且不牢固也容易脱落，第二次、第三次芡粉可以稍微浓一点，让豆腐彻底粘合在一起更加入味。

再淋一点花椒油提亮色泽就能出锅装盘了，最后撒上麻椒粉和蒜苗，麻辣嫩滑的麻婆豆腐就做好了。

水煮肉片

水煮肉片是川菜中著名的家常菜，肉的鲜嫩，汤汁红亮，以“麻、辣、鲜、香”为特色，深受人们的喜爱。

1.准备食材：

准备里脊肉一块，切成三毫米左右的薄片，清洗干净放入盆中备用。

准备适量的小香芹、小白菜、蒜苗，清洗干净后分别切成段。

准备绿豆芽一小把，清洗干净备用。

切点蒜末、姜粒、泡椒段备用。

2.把肉片腌制一下：

盆中加入适量的食盐、胡椒粉、料酒、老抽，顺着一个方向搅拌三分钟左右，打入一个鸡蛋清，让鸡蛋清均匀包裹在肉片上面，这样口感会更加嫩滑，再放入一小把干淀粉继续搅拌均匀，淀粉可以锁住肉中的水分，口感上会更加地滑嫩，淋入一点植物油可以让肉片自动散开，以免滑煮的时候粘连。

3. *** 刀口辣椒：

把锅烧热，放入适量的干辣椒和花椒，开小火慢慢炒出里面的水分，辣椒炒至微微焦糊，质地非常焦脆时盛出来，晾凉以后倒入蒜臼中捣碎，也可以用刀切碎。

4.开始烹饪：

锅内烧油，油温五成热时，放入姜蒜末、干辣椒、花椒一起爆香，倒入绿豆芽和小香芹翻炒一会儿，再放入小白菜和蒜苗，开大火继续翻炒30秒钟，配菜断生以后加入一勺食盐入底味，颠锅翻匀以后盛放在汤盆中备用。

锅内再次烧油，油烧热以后，放入剩余的姜蒜末、泡椒，开小火翻炒出香味，加入两勺豆瓣酱炒香炒出红油，倒入适量的清水，加入适量的食盐、胡椒粉、鸡精，大火烧开以后再熬两三分钟，充分熬出酱料的香味。

关火倒入肉片，快速滑煮30秒钟，肉片变色以后捞出来放在盆中，均匀浇上汤汁，放上蒜末和刀口辣椒，再撒上白芝麻和干辣椒，浇上7成热的热油，再一次激发出辣椒和芝麻的香味，撒上葱花，一道香辣过瘾的水煮肉片就做好了。

宫保鸡丁

宫保鸡丁色泽 *** ，鸡肉鲜嫩、花生米脆口，是一道超级下饭菜，很多人都会把鸡肉炒老，学会下面这个做法，鲜嫩可口。

1.准备食材：

准备鸡腿两个，也可以用鸡胸肉，把鸡腿里面的骨头剔出来，切成1厘米左右的小丁，放入清水中多抓洗几遍，把上面的血水洗干净，捞出挤干水分备用。

准备油炸花生100克。

切点葱段、葱花、姜末放在一起，再抓入一小把干辣椒、一小撮花椒备用。

2.给鸡丁码味上浆：

盆中放入一勺食盐，一勺鸡粉，倒入一点料酒去腥，加入老抽3克提色，用手抓匀给鸡丁码味，放入半个鸡蛋，顺着一个方向持续搅拌一会儿，加入鸡蛋肉质更加滑嫩，再放入10克淀粉，让淀粉均匀裹在鸡丁表面锁住水分，最后淋入一点植物油拌匀，腌制10分钟，植物油能起到润滑的作用，防止滑油的时候粘连。

3.把鸡丁滑一下油：

锅内烧油，油温四成热时，油面平静不冒烟，把鸡丁倒入锅中，全程小火，滑油30秒钟倒出控油，滑油的时间过久，鸡丁不够嫩滑。

4.开始烹饪：

锅内留少许底油，把葱段放进去爆炒一下，爆出葱香味以后倒出来备用。

锅内再烧油，放入葱、姜、蒜等小料翻炒出香味，加入豆瓣酱一勺，剁椒酱一勺，继续翻炒出酱料的香味和红油，倒入一点料酒去腥。

从锅边淋入少许清水，加入白糖10克，食盐1克，老抽2克提色，米醋5克，不要用陈醋，陈醋的香味不够，勾入一点水淀粉，把酱汁收成粘稠状，放入鸡丁和葱段，开大火快速翻炒均匀，让酱汁均匀裹在鸡丁表面，倒入花生米，淋入少许花椒油，翻匀后即可出锅，一道鲜嫩入味的宫保鸡丁就做好了。

夫妻肺片

夫妻肺片是四川成都的一道传统名菜，用牛杂作用原材料，色泽红亮，质地段嫩，口感麻辣浓香，被评为四川十大经典菜之一。

1.准备食材：

准备适量的牛肉、牛脸、牛肝、牛肚，反正以牛杂为主，喜欢吃啥就放啥，没有具体要求，分别切成薄片，切牛肚的时候更好斜刀切，切出来薄厚大小都均衡。

准备适量的油炸花生，把皮搓掉，切成花生碎备用。

2.调料汁：

切点葱段、蒜末、香菜段放入碗中，加入一把油炸花生，一勺食盐，一勺鸡粉，一勺麻椒粉半勺白沙汤，倒入适量的生抽、鸡汁、小磨香油，多放一些辣椒油，全靠它出味，把切好的牛杂、牛肉倒进去，抓拌均匀，让肉片都裹上料汁，倒入盆中，再浇上料汁，撒上花生碎、香菜段，一道香辣入味的夫妻肺片就做好了。

辣子鸡

辣子鸡是一道经典的家常菜，麻辣爽口、咸香醇香，很多人在炸鸡块时不够香酥，今天教给大家一个 *** ，鸡块香酥脆口。

1.准备食材：

准备新鲜的鸡腿两个，剁成均匀的小块放入盆中，倒入清水，加入少许食盐、料酒5克，抓洗一下，准备点姜片、小葱结，和鸡块放在一起，浸泡10分钟，浸泡更容易去除鸡块中的血水，减少腥味。

切点蒜片、姜丝、葱片、葱花备用。

准备干辣椒30克、青花椒20克备用。

2.把鸡块腌制一下：

10分钟以后，把浸泡好的鸡 倒入笊篱中，控出血水，挑出里面的葱、姜，把鸡块多次冲洗干净。

盆中加入食盐3克，白糖少许提鲜，五香粉2克，胡椒粉1克，料酒10克去腥，蚝油3克增鲜，生抽5克，老抽2克提色，抓拌至鸡块把调料全部吸收，加入淀粉20克，顺着一个方向搅拌均匀，淀粉能够锁住鸡块中的水分，保持鲜嫩的口感，再加入植物油5克，搅拌均匀腌制10分钟，植物油能起到润滑的作用，防止炸制时粘连。

3.把鸡块炸一下：

锅内烧油，油温五成热，油面微冒轻烟，把鸡块倒入锅中，轻轻晃动锅防止其粘在锅底，保持小火炸3分钟左右，经常翻动让鸡块均匀受热，炸至鸡块定型、露骨后捞出。

油温升至6成热时转小火，把鸡块倒入锅中进行复炸，快速复炸20秒钟倒出控油，经过复炸的鸡块，色泽金黄、口感外酥里嫩。

4.开始烹饪：

锅中留一些底油，倒入花椒和红辣椒煸炒出辣味，翻炒的过程中，注意观察辣椒颜色不要炒老，倒入葱、姜、蒜，翻炒出香味后倒入鸡块，放入白糖两克提鲜，鸡精2克，白芝麻5克，翻炒化开调料，倒入切好的小葱花，翻匀后即可出锅，一道麻辣过瘾的辣子鸡就做好了。

鱼香茄子

鱼香茄子是四川传统名菜之一，选用紫茄子先炸再烹饪，茄子香软可口，色泽 *** ，学会下面这个做法，配着米饭能吃两大碗。

1.准备食材：

准备紫茄子两个，去蒂以后先切成5厘米左右的段，每段直切成两半，每半片斜切成3片

准备肥瘦相间的五花肉一小块，切成碎粒。

切点姜末、葱末备用。

2.把茄子过油炸一下：

锅内烧油，倒入植物油，油温烧至6成热时倒入茄子，把茄子炸软、炸透，炸至变色就可以倒出控油。

3.开始烹饪：

锅内留底油，倒入肉粒快速翻炒几下，倒入葱、姜、蒜炒出香味，加入一点豆瓣酱炒出红油，淋入料酒5克翻炒几下，从锅边淋入一点清水煮至沸腾，加入白糖15克，食盐2克，鸡粉1克，胡椒粉1克，倒入香醋10克，老抽3克翻匀，倒入控好油的茄子，快速翻炒使汤汁均匀的包裹住茄子，茄子吸收汤汁入味以后，勾入少许水淀粉，把汤汁收至粘稠，翻炒均匀即可出锅，一道鲜香美味的鱼香茄子就做好了。

实惠畅销川味家常菜9道丨尖椒肉丝,?生焖排骨,跳水鲫鱼

川味家常菜看似普通，实乃变化无穷，一直都是吃货们的餐桌宠儿，由于大多菜品麻辣爽口、味儿足、超级下饭下酒。还因 *** 亲民实惠，深受大众食客的喜爱。下面，就介绍几道热销的家常川菜给大家参考。

水煮梅花参

▽▽▽

此菜借用了传统水煮肉片的烹制 *** ，只不过主料改用的是涨发好的梅花参片。

制法：

1.锅里放少许油，先下郫县豆瓣、姜米、蒜米等炒香，掺入鲜汤煮出味以后，再下涨发并切成片的梅花参略煮，其间放入盐、味精等调好味，等用湿淀粉勾薄芡以后，出锅盛于垫有炒好蔬菜的盘里。

2.用筷子把梅花参片摆放整齐后，撒上手搓煳辣椒碎和葱花，最后淋热油激香即成。

尖椒肉丝

▽▽▽

制法：

1.先是把猪瘦肉切丝，纳碗后加盐、豆瓣酱和生粉码味上浆。

2.取青尖椒和少量的红尖椒，对剖开再切成节，入铁锅干煸（不加油）至辣椒表面起泡且出香味时，盛出待用。
3.另取小碗，放入适量的水淀粉、盐和酱油，搅匀便对成碗芡。

4.净锅上火放菜油烧热，先下姜米和蒜米爆香，再倒入肉丝爆炒，加入尖椒后，迅速烹入碗芡，炒至菜色油亮便起锅装盘。

鱼香藕盒

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制法：

1.把莲藕削皮后，切成夹刀片待用。

2.取猪肉末入盆，加入葱花、姜末、鸡蛋、淀粉、盐、味精和鸡精调成肉馅。

3.把调好的肉馅酿入藕夹当中，待逐一裹上脆皮浆并下五成热的油锅里炸熟后，捞出来装盘，浇上炒好的鱼香味汁便好。

子姜芋儿蛙腿

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此菜煳辣香味浓郁，蛙腿入味细滑，芋儿糯爽口。

制法：

1.把美蛙腿治净后，纳盆加姜葱、盐、料酒码味，然后入油锅过油后，倒出沥油。芋儿切成块，入加有盐的沸水锅里汆熟捞出。

2.净锅放油，下子姜丝、大蒜等小料炒香，再掺入家常味汁烧开，放入芋儿和蛙腿烧入味，略勾薄芡，起锅装在烧烫的石锅内。

3.另取净锅放油烧热，下干辣椒节炝香，舀在蛙腿上边即成。

豆花肥肠

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制法：

1.把生肥肠治净，切成小块放开水锅里，焯水后捞出来放到冰水里，冰镇致脆待用。
2.锅里入菜油烧热，投入葱末、姜末、泡椒末、豆瓣酱、泡姜末和泡菜末，炒香后掺入清水烧开，再把肥肠块放进去，另外调入盐、味精、鸡精和白糖，烧至肥肠熟透时，起锅盛入装有豆花的热石锅，放香菜点缀好上桌。

跳水鲫鱼

▽▽▽

此菜成菜的特点是子姜味浓、鲜辣 *** 。

制法：

1.把小鲫鱼宰杀治净，纳盆后加入盐、姜葱汁、料酒和胡椒粉腌味待用。

2.锅里放菜油烧至七成热时，下鲫鱼炸至干香酥脆，捞出来沥油备用。

3.锅里放红油、鸡油和化猪油，烧热便下入泡椒末、郫县豆瓣、小米辣碎和青花椒，炒香先掺鲜汤，再投入子姜丝、青椒丝、甜椒丝和炸好的鲫鱼焖5分钟，其间加放盐、香醋和鸡精，另外淋入红油、香油和藤椒油，待出锅盛入垫有子姜丝、甜椒丝和小葱段的盘里后，撒上熟芝麻、子姜丝、香葱节和甜椒丝，即成。

手手好运

▽▽▽

制法：

1.把猪脚用火烧皮后，再用温水稍泡并刮洗干净，剁成块放高压锅里，加入香料、盐、豆瓣酱、白糖、味精等压20分钟至软熟，离火待用。另把山 *** 削去皮，切成厚片，入油锅过油后，倒出沥油。

2.净锅放油，下大蒜、青红椒节和豆豉炒香，再下猪脚块和山 *** 片，同烧至入味，起锅装盘即好。

生焖排骨

▽▽▽

制法：
1.把排骨中段用刀斩成4厘米长的节，等到用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味后，加姜米、葱花、红油豆瓣、花椒粉、蚝油、腐乳汁、醪糟汁、蒸肉米粉、盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生抽、老抽、菜油和适量的清水拌匀，待用。

2.取一生铁钵，淋入少量的菜油，放入土豆块垫底，掺少量的清水，摆放上拌好味的排骨节，加盖上火焖至汁水将干、排骨软熟且土豆块起锅巴时，离火揭盖，撒些葱花，即成。

酱鲫鱼

▽▽▽

这是四川达州地区的传统菜肴。把鲫鱼按照做酱肉的 *** 做出来，再上笼蒸熟食用。
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，待用盐、料酒、姜片和葱节腌入味后，再往鱼身表面刷匀用辣椒面、花椒面、五香粉和甜面酱调匀的酱料，然后挂起来晾晒至半干，接着又在鱼身表面刷匀酱料，继续晾晒，如此反复多次，便制成酱鲫鱼生坯。
2.把酱鲫鱼生坯清洗干净后，入笼用旺火蒸熟，取出来斩块装盘，撒些熟芝麻，点缀上香菜，即成。

30年经验的川菜厨师长，分享20道特色川菜的做法与配方，开店必备

干烧酸辣臊子鲈鱼

材料：鲈鱼1条500克、猪肉末60克、木耳6朵、泡酸豇豆1小把、洋葱30克、蒜5瓣、小葱3根、姜3克、青蒜2根、小红椒2个、干辣椒随意。

【调味料】

A料：料酒2大勺、盐少量。

B料：植物油3大勺、生抽2大勺、老抽1小勺、李锦记香辣酱2大勺、料酒1大勺、醋1大勺、高汤80ML、白糖1大勺、盐少量、白胡椒粉适量、鸡精适量。C料：植物油1大勺。

做法：

1：鲈鱼用A料抹匀腌制10分钟左右。

2：腌鱼过程中把各种原材料切成小段或丁，葱姜蒜、青蒜、洋葱切粒，红椒切小圈。

3：木耳、泡豇豆切丁，干红椒切小段。

4：将鲈鱼表面的水分用厨房用纸吸干。

5：锅入B料油烧热，下入鲈鱼中小火煎制，一面煎黄再翻面，两面煎好后铲出备用。

6：锅留底油，爆香干红椒后取出不用。

7：加入肉末炒断生，再加入泡豇豆丁炒香

8：加入洋葱、姜、蒜丁、木耳碎炒香。

9：依次加入除鸡精外的B料炒1-2分钟。

10：加入鲈鱼烧制，一面烧几分钟再翻面烧几分钟使其入味。

11：加入鸡精、蒜苗丁和红椒圈快速炒匀。

12：最后将鱼盛在盘中，在鱼周围淋上臊子，撒上葱花，最后再烧热C料的油，淋在葱花上即可。

麻辣兔

主料：鲜兔300克

辅料：干辣椒50克，花椒60克，姜4克，葱5克

调料：盐7克，味精4克，鸡精3克，精炼油500克，香油3克

*** ：

1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁，干海椒剪成节，姜葱洗净，将兔丁码味（盐、味精、姜葱）。

2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起，锅内留油，下干海椒花椒炒香下姜葱，兔丁一起炒。

3、待闻见香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，续收入味待收干水份，淋香油，撒少许熟芝麻即可。

特点：麻辣鲜香，佐酒佳肴。

提示：兔丁腌码时盐味不宜过重，炸收火候适宜色泽不能锅深，收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时，起锅为宜。

鱼香肉丝

主料：400g猪里脊50g尖椒80g冬笋 80g胡萝卜 80g木耳 2汤勺红泡椒

配料：1汤勺醋1汤勺生抽适量料酒2勺糖适量盐适量胡椒粉适量蛋清适量水淀粉适量葱适量蒜末适量姜

做法：

1、将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝；葱姜蒜切末

2、将里脊切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓匀上浆。

3、醋1大勺、酱油1大勺、白糖2勺 、加淀粉、盐、鸡精、少许水及姜末、蒜末调成碗汁，备用

4、锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出；

5、在将配菜滑炒一下，盛出备用

6、锅中留少许底油，爆香葱姜蒜末，加入2勺红泡椒炒出香味和红油

7、下入肉丝快速翻炒

8、立即加入其余配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀，即可起锅。

软烧河鱼

原料：鲤鱼1条（约1200克），泡椒碎20克，泡姜末20克，鲜藿香50克，香菜末、葱花各30克，姜末、蒜末各少许。

调料：豆瓣酱10克，盐、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各适量。

制法：

1、把鲤鱼宰杀治净，剁成块纳盆，先加盐、料酒拌匀了码味，再加生粉一起拌匀上浆。

2、往净锅里掺水烧开，下入鱼块滑至刚熟时，捞出来用清水冲去粘附在鱼块表面的浮沫。

3、另取净锅上火，放油烧热才下姜末、蒜末、泡椒碎、泡姜末和豆瓣酱，炒香后掺适量的清水烧开，加盐、白糖和味精调味，随后倒入鱼块并撒葱花烧制。

4、烧约2分钟至鱼肉稍入味时，用湿生粉勾薄芡，最后撒入大把的香菜末和切碎的鲜藿香叶，装碗便可上桌。

三椒煸鸡

主料：四只去皮鸡腿，一个大红椒，两根青尖椒，两根小米椒

辅料：蒜盐1小勺，料酒一大勺，五香粉半小勺，椒盐粉一小勺，盐半小勺，花椒一小勺，干辣椒15枚，葱末姜末备用，糖一小勺，生抽一大勺

做法：

1.鸡腿洗净，切成块儿，用蒜盐，料酒，五香粉，椒盐粉和盐腌制1个小时以上

2.大红椒，青尖椒切成块儿，小米椒切成末儿和姜末葱末混合在一起

3.锅中下油，先煸一下红椒，青尖椒，取出

4.锅中下鸡块儿，煸至基本没有水分，盛出

5.锅中剩一点油，加入花椒，然后加入干辣椒，葱姜和米椒末儿

藤椒草原肚

原料：草原肚500克，青红椒圈15克，贡菜、香菜、洋葱、广红萝卜、芹菜、小葱、蒜米、姜米各少许。

香料：大葱3段，老姜2块，鲜青花椒10克，干辣椒6个，干花椒5克，香叶5片，八角3个，桂皮2小块，白蔻8颗。

调料：盐4克，味精2克，鸡精3克，料酒15毫升，藤椒油10毫升，白糖、高汤、色拉油各适量。

制法：

1、将草原肚治净，老姜拍破。

2、深锅中加足量清水，放入大葱、拍破的老姜、料酒、盐、干辣椒、干花椒、香叶、八角、白蔻、桂皮等，一起煮开后放入草原肚，中火煮60～70分钟。

3、捞出草原肚，浸入冷开水中漂凉，捞出沥水后切成丝。

4、窝盘底垫上汆水后的贡菜，将草原肚丝摆入盘内。

5、炒锅中入油烧至七成熟，放入香菜、洋葱、广红萝卜、芹菜、小葱、姜米、蒜米炒香，加入适量高汤，用小火熬10~20分钟，滤渣即成蔬菜汁。

6、熬好的蔬菜汁中加入藤椒油、盐、味精、鸡精和白糖进行调味，淋在草原肚上并摆上鲜青花椒和青红椒圈。

7、最后炒锅入油烧至八成热，起锅淋在上面激香即成。

喜沙肉

材料：猪肉、糯米、豆沙、姜、醋、白糖

做法：

1、糯米提前4小时泡发好，猪肉洗刮干净备用。

2、锅里放水，下肉，把姜拍散同煮至七成熟。

3、捞起来，皮朝上静置十来分钟，把肉皮晾干。

4、取一小碗，倒三勺醋、一勺糖，充分搅拌，让糖完全融化在醋里。

5、把糖醋抹在皮上，要边抹边搓，尽量让糖醋附着在肉皮上。抹好糖醋后，静置一小时以上，让肉皮充分晾干。

6、炒锅放油烧至七成熟时，将肉皮向下放进去炸一分钟左右。

7、炸好的样子，还不错吧。

8、切成 *** ，中间切一刀，不要断掉。

9、将豆沙塞出肉中略压。

10、肉皮向下码在碗中。

11、糯米沥干水分，撒在肉上，缝隙需要填满。

12、高压锅烧开水，将碗放进去，大火蒸40分钟。

13、用一个大盘子翻转，撒上白糖上桌。

重庆家常炒鳝段

材料：黄鳝，洋葱，青椒，蒜片，生姜片，四川豆瓣酱，料酒，酱油，花椒粒，葱段

做法：

1、黄鳝冲洗后切段，洋葱切块，青椒切块，蒜切片，生姜切片备用。

2、炒锅放油，入花椒粒炸出香味，放入蒜片、生姜片炒香，倒入鳝段翻炒。

3、炒至鳝段变色，加适量料酒再翻炒至肉熟，放入豆瓣酱、少许酱油继续翻匀。

4、加入洋葱和青椒翻匀，最后加少许鸡粉调味后，放葱段翻匀起锅即可。

生焖烧椒鸡

原料：仔公鸡块800克，烧椒段200克，香葱段100克，大蒜、葱段各少许。

调料：豆瓣酱、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量。

*** ：

1、锅里放色拉油烧至六成热，先下鸡块炒紧皮，滗出多余的油脂后，放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香，待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后，放盐、白糖和酱油，小火焖15分钟。

2、揭盖，倒入烧椒段，烧2分钟至入味后，放鸡精、香油和葱段，略烧一会儿即可起锅装盘。

山寨婆婆鱼

材料：鳜鱼750克，四川大巴山野山菌280克，鹃城豆瓣酱、特制香辣红油、料酒、牛粉、盐各适量

做法：

1、将鳜鱼取净肉，打成鱼片，用盐、料酒、生粉码味上浆，汆熟。

2、锅中下油烧热，加调料炒香，入鲜汤、野山菌烧熟入味，放盘中打底。

3、将汆熟的鱼片收汁入味，淋红油，放于野山菌上即成。

盐煎肉

原料：猪腿肉350克（去皮），蒜苗100克，郫县豆瓣25克，白糖5克，料酒10克，永川豆鼓10克

*** ：

1、将肉切成4厘米长、3厘米宽的肉片，蒜苗切成4厘米长的节。

2、锅炙好后，放油烧至４～５成热，下肉片炒至吐油，微卷起时，随即下盐、料酒、姜稍炒，继放豆豉、豆瓣下锅，炒至肉片上色，出香味后，放糖、蒜苗炒均，起锅即可。

特点：干香滋润，家常味浓。

提示：炒肉时须控制盐分量的掌握，重了肉质吐水过多，影响口感与味觉。

解析：盐煎肉是川菜家常风味菜肴的 *** 作，与回锅肉共称为姐妹菜。的烹制 *** 加工而成，成菜肉片鲜嫩，色泽美观，咸辣适口，它与四川著名的菜品回锅肉相比较，有着异曲同工的绝妙之处，就其口感而言，回锅 *** 糯适口，盐煎肉酥香化渣，肉质细嫩，因烹制时须加入少许油料，再配合食盐的烹炒，使其肉质在快速烹饪之时，迅速脱水而外酥内嫩，再辅以辛香的家常调味料，成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。

剁椒鱼头

材料：鱼头1个（胖头鱼的更好），剁辣椒适量，姜1小块，大葱适量，蒜适量，香葱适量。

做法：

之一步：准备食材。鱼头1个（胖头鱼的更好），剁辣椒适量，姜1小块，大葱适量，蒜适量，香葱适量。

第二步：将鱼头切成两半（我是让卖鱼的大叔帮忙切开的），然后清洗干净。接下来用厨房纸巾吸干鱼身上的水份，再里外匀均的抹上1勺盐、2勺料酒、1勺鸡精、半勺胡椒粉，再放一些葱段、姜片腌制15分钟。

第三步：把葱段、姜片、蒜片铺在盘中备用。

第四步：将腌好的鱼头放在盘中。

第五步：往剁辣椒中放入一点点姜末拌匀。然后把剁辣椒匀均的铺在鱼头上。

第六步：开水上锅，蒸10分钟，然后关火焖2分钟。（时间主要根据鱼头的大小来定）

第七步：将鱼取出，撒上少许蒜末、香葱末。

第八步：锅中倒入适量食用油，油烧到冒烟时关火。

第九步：将热油浇在鱼头上即可上桌。

木桶牛肉

原料：牛腱子肉1千克，油炸蒜瓣30克。

调料：香菜叶、葱花各1克，红尖椒块20克，姜片、蒜片各5克，卤水2千克,味精7克,鸡精1克，蚝油2克，湖南辣椒酱5克，阿香婆辣酱5克，湿淀粉2克，香油、红油各1克，花生油20克，高汤500克。

做法：

1.牛腱子肉用清水浸泡1小时，控干水分入烧开的卤水中小火卤1.5小时至熟，

2.取出 *** 克卤好的牛腱子肉切长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。

3.锅内放入花生油，烧至七成热时放入红尖椒块、姜片、蒜片、湖南辣椒酱、阿香婆辣酱小火煸香，入牛腱子肉片、蒜瓣、高汤小火焖5分钟，4.用味精、鸡精、蚝油调味，用湿淀粉勾芡，淋香油、红油出锅装入木桶内，撒香菜叶、葱花点缀。

子姜鸭

材料：新鲜宰杀的鸭子1只，子姜半斤， *** ，花椒，盐，生抽，老抽

做法：

1.鸭子收拾干净，切块，用开水再次烫去血水，沥干

2.干锅放入烫洗后的鸭子中火翻炒，炒出的水分铲出来不要，水分炒干即可。炒干水分的鸭子盛出备用

3.子姜斜切 ***

4.炒锅洗净，放少量油，放入鸭子继续中火翻炒，炒至鸭子出油后，加入子姜同炒

5.加入 *** 、老抽，翻炒至鸭子上色

6.加盐、生抽和清水没过鸭子，加数粒花椒去腥，鸭肉焖至自己喜欢的软烂程度即可

米椒跳水蛙

原料：牛蛙500克、红小米辣圈100克、泡椒丝100克、子姜丝80克、鲜花椒10克、葱花5克、盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量

做法：

1.把牛蛙宰杀治净，斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味，随后放入四成热的油锅滑熟了待用。

2.锅里放菜油烧热，下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香，等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出锅装盘撒上葱花。

3.锅里放香料油烧热，下鲜青花椒炝香后，出锅倒在盘中牛蛙上面，即成。

乐山辣子鸡

做法

1. 家养土鸡一只，或者三黄鸡，剁成3厘米左右的块洗净控水备用。

2. 将剁好的鸡块放入碗中，加盐3克、为味精3克、胡椒粉2克，料酒或者啤酒5克抓匀腌制10分钟。

3. 大葱10克切段，姜10克切片，红干椒20克剪成节，红花椒10克，备用。

4. 锅内烧少许油，八成油温下入腌好的鸡块，炸至金黄、外焦里嫩，捞出控油。

5. 锅内留油少许，下入花椒粒、葱段、姜片爆香。

6. 然后再下入干辣椒节，炒至颜色红亮、酥脆出香味。

7. 这时下入炸好的鸡块煸炒，撒少许盐、味精、白糖炒匀，撒入熟芝麻即可。

8. 这道麻辣鲜香、酥脆爽口、辣椒里找鸡块的辣子鸡就做好了。

回锅肉

原料：猪二刀肉200克，青蒜苗50克，郫县豆瓣8克，酱油2克，甜面酱4克，豆豉3克，味精5克，红油35克

*** 流程：

1、猪二刀肉清洗治净，入沸水锅，加入花椒少许，增香避味煮6成熟，捞出稍凉切片，青蒜切节。

2、炒锅上火入油，把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状，调入调料，加入青蒜节，快速翻炒均匀，入盘即可。

干锅牛蛙

原料：牛蛙2只、青红椒块、芹菜节、洋葱块各30克、干辣椒节15克 花椒5克 姜片、蒜片、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、香辣酱、生粉、香料油、色拉油各适量

制法：

1、牛蛙宰杀治净，斩成块后纳盆，加入姜葱水、盐、料酒、胡椒粉和生粉，拌匀腌味待用。

2、锅里注色拉油烧热，投入牛蛙块滑熟后，倒出来沥油待用。

3、锅里放香料油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片先炒香，再下青红椒块、芹菜节和洋葱块炒断生，随后放入牛蛙块翻炒，其间加香辣酱、盐、味精和鸡精调味，最后淋入香油便可盛干锅内上桌。

小米虾丸

原料：虾肉泥100克、猪肉末 *** 克、小米200克、蟹子、鸡蛋清、盐、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉各适量

制法：

1、把虾肉泥和猪肉末纳盆，拌和均匀后，再分别加入鸡蛋清、清水、盐、胡椒粉和湿淀粉搅打成虾糁，随后挤成虾肉丸子，入沸水锅煮熟待用。

2、把小米熬成稀粥，加入盐、鸡精和味精调好味，出锅装在钵里并放入煮熟的虾丸，最后点缀上蟹子便好。

川菜怎么做好吃?家常菜谱大全教教你

评选出10道经典川菜，是大众菜但人气特别旺，能 *** 四川美食吗？

去四川，几乎是每一个吃货的终极梦想

群山环绕的地理位置，特殊的盆地气候，让四川仿佛是一位众星捧月的“小公主”

优越的环境也为各种作物的生长提供了天然的乌托邦

巴蜀大地，从来都是富庶的。

在这里人们悠然自得，视麻辣如珍宝，偶尔也嗜甜

火锅、兔头、脑花……横扫众多吃货的胃

*** 、糍粑、甜烧白……让人万般留恋。

那么谁才是你心中的川菜 *** ？

经过评选，这10道川菜最经典，大众却不失特色。

— 01— 回锅肉

在 *** 传说中，

关于回锅肉是“川菜大佬”的传说从未中断过……

即使是早已因川菜分为不同阵列而相互鄙夷的四川人，

对于回锅肉的态度却出奇的一致，都认为“入蜀不吃回锅肉，等于没到四川”，

由此可见，回锅肉可谓是川菜中的扛把子、 *** 地位尤其尊贵。

看似再平常不过的回锅肉为什么能在众多川菜中独享“C位”？

这就要好好地说道说道了……

“正经”的回锅肉用料和做法都很讲究，

猪肉要用坐臀肉、辣椒则要用二荆条、豆瓣必须是郫县豆瓣，加上纤细的蒜苗，

经过清蒸、切片、吐油、加料……

一盘香味 *** 的回锅肉就做好了。

吃上一口肥瘦相间的回锅肉，慢慢咀嚼，除了肉的鲜香还有豆瓣和辣椒的好滋味，麻辣咸香的味道能在口中环绕，久久不散。

当然吃回锅肉更好配上一碗素白萝卜汤，爽口解腻、令人回味。

—02— 宫保鸡丁

看似普通的宫保鸡丁，却被人们认为是“川味之魂”。

川菜讲究“一菜一味，百菜百格”，

而宫保鸡丁就是在酸、甜、咸、麻辣之间有一个微妙平衡的复合味道，

在烹饪工序上很有讲究，鸡肉在腌制之前要经过拍、斩、透这道工序，以便腌制时调料渗入鸡肉中，

之后便用陈醋、砂糖、酱油制成荔枝汁，

经过大火烹饪后，

制成一道只见红油不见汁儿的宫保鸡丁。

—03— 麻婆豆腐

当热腾腾的麻婆豆腐端上桌之后，映入眼帘的是红白青三色相间，

红的是辣椒，白的是豆腐，而青色则是蒜苗。

用勺子盛上一勺麻婆豆腐送入口中慢慢品味，

这麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫八字立刻在脑海中闪现出来，

麻指的是花椒的麻，在豆腐起锅时，撒上适量的花椒末,

辣指的是大红袍制成的豆瓣，吃起来又香又辣，

酥指的是肉臊子，色泽金黄，入口就酥，

香指的是端上桌的麻婆豆腐扑鼻的香味， *** 食欲，

鲜指的是所用的原料，豆腐和蒜苗皆为新鲜可口，无可挑剔，

嫩指的是豆腐色宝如玉，虽有角有棱，但一 *** 就碎，

整指的是豆腐在烹饪时要保证其完整 *** ，

烫则是麻婆豆腐出锅后，温度不容易降下来，所以每吃一口都像是刚出锅的。

—04— 辣子鸡

四川人吃鸡方面，与注重鸡肉鲜甜本味的广东不同，四川人吃鸡时在配料上下足了功夫，也使鸡 *** 有十足的味道，层次更丰富。

辣子鸡在众多川菜中的名声相当响亮，

也许有很多人不明白，为什么一盘满当当的辣子鸡有一半都是辣椒，

想吃肉还要在满是辣椒的盘子中翻找，令人无奈。

其实这才是辣子鸡的奥妙所在，

辣椒多不仅能增香增辣，还让菜品的颜色红亮 *** 食欲，

更重要的是在杯盘狼藉之时，食客意犹未尽沉浸在满满当当的辣椒中寻找鸡肉，

这种悠然自然的寻觅，也给餐桌上的食客们增加了一份情趣。

—05— 酸菜鱼

在川蜀大地上，泡菜可是响当当的……

川蜀地区气候湿热，吃泡菜吃的就是那一口酸脆，

在四川一切皆可泡，像常见的豇豆萝卜子姜辣椒、黄瓜莴笋藠头大头菜等通通按进菜坛……

泡菜泡好之后既可直接当小菜吃，又可做凉拌菜伴着吃，还可以涮火锅、做菜肴……

其中用酸菜搭配青花椒、鱼片制成酸菜鱼，鱼的鲜嫩与酸菜的酸、青花椒的麻，

浑然一体、风味浓郁，总能让人感受到扑面而来的 *** 有的 *** 气息。

—06— 夫妻肺片

*** 饼中没有 *** ，夫妻肺片中当然也没有夫妻……

其实夫妻肺片最初是由一对夫妻以制售凉拌肺片为生，

夫妻肺片选用红袍辣椒增香添味，二荆条洪亮爽口，拌以脆爽的黄芹与花生碎，

色泽红亮、质地软嫩、口感麻香，端上桌后让人口水直流三千尺，

由于其用料讲究、刀功精湛、风味独特备受人们的欢迎，

久而久之便以“夫妻肺片”命名。

—07— 东坡肉

在吃货界，会吃、好吃、能吃且还能为美食写诗，综合来看苏东坡称第二，估计没有人敢称之一……

苏东坡爱吃肉食，也留下了诸多关于肉食的诗词，

像东坡肉、东坡肘子、东坡鱼等，

一篇《猪肉颂》，称为后世烧红烧肉时的绝佳菜谱，

肥瘦相间的猪肉切成 *** 大小的方块，

烹饪之后色泽艳丽、红亮如玛瑙，

看似肥腻的肉块送入口中竟毫无油腻之感，软糯鲜香，

使食客的味蕾得到了极大的满足。

—08— 麻辣兔丁

“怎么可以吃兔兔，兔兔那么可爱”……

因为……，好吃呀！

如果说，广东人甚爱鸡肉，南京人酷爱鸭肉……

那么兔肉便是四川人心中的白月光。

怎么形容四川人喜欢吃兔肉呢？

大概就是没有一只兔子可以活蹦乱跳的逃出四川，

四川人一年将近要吃掉3亿只兔子，

虽然四川是全国养殖兔子的之一大省，

但四川省的兔肉产量只够本省人打牙祭，

如果想要吃得非常巴适，还需要从其他省调运，或者进口。

新鲜的兔肉切丁腌制后，放入油锅中炸至焦香，

再同辣椒段、花椒、八角等放入锅中翻炒，

细腻紧实的兔肉混着辣椒的辣与麻椒的麻在舌尖环绕，真是别有一番滋味。

当然，兔肉在四川不可能只有这一种吃法，像冷吃、干锅、手撕烤兔等，也是备受四川人喜欢的吃法。

—09— 甜（咸）烧白

烧白可是四川当地宴席上的重头戏，

烧白分为甜烧白与咸烧白

顾名思义甜烧白为甜口，又叫“夹沙肉”，

五花肉切成厚片煮制后，捞出控水，趁热抹上四川人钟爱的红糖，然后一层层的涂上猪油和红糖炒豆沙，这样猪肉片叠加馅料，整齐的码在碗中，再填上用猪油、红糖拌好的糯米饭，放入蒸锅隔水蒸透，在吃的时候撒上白糖。

看似油腻糊口的甜烧白，吃起来却甜香软糯、香而不腻，

尤其受孩子们的喜爱。

咸烧白也就是我们常说的扣肉，

在做扣肉时放上芽菜，有的地方也叫梅干菜或者咸菜，

将五花肉皮烙出虎皮，煮熟后切厚片，在酱油和红糖的混合汁中一过，均匀的上色，芽菜下锅炒香后，将五花肉皮朝下整齐的码在碗中，填上芽菜，蒸熟后倒扣盘中，

吃起来滋味馥郁、醇香不腻。

—10— 毛血旺

毛血旺可谓是地道的 *** 菜

如果要说最能 *** 川蜀人侠气的菜肴，当属毛血旺……

相传，毛血旺出自当年磁器口的一名屠夫刀下，

用猪骨、豌豆做成底汤，搭配上每日卖肉剩余的下脚料，如毛肚、猪血等，

加入辣椒、麻椒等调味，一锅炖成，由于重麻重辣的特点，竟成了风靡全国各地的 *** 菜。

如今，纵然毛血旺经过几次改进，主料由猪血变成鸭血，又加入了豆芽、鱿鱼等食材，

但那直爽的 *** 侠气却从未改变。

——老井说——

虽然川菜的麻辣深入骨髓，但其实川味不仅限于麻辣，也藏着一些令人惊喜的“小清新”。如朴素与奢华兼具的开水白菜，还有如雪花鸡淖、竹荪肝膏汤、清蒸江团等菜品，有个有趣的现象，不麻不辣的川菜几乎都比较高档，能吃到的人反倒是不多，名气反倒是湮没在寻常川菜的麻辣大军之中了。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

100款川味农家菜，味道独特，做法明确，看完轻松学会

100款川味农家菜，味道独特，做法明确，看完轻松学会。

鲜淋酥肉

1.将猪后腿肉切成条块，放入盛器内，加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱节、姜米、酱油，腌渍1个小时待用。

2.取一个盛器，加入鸡蛋、红薯淀粉、精盐、清水调制成全蛋糊。

3.炒锅置旺火上，放入适量的油烧至六成热，将猪肉条放入全蛋糊中裹均匀，然后下入油锅中炸至定型，捞出沥油，再改刀成小块，装入之前剩有全蛋糊的盛器内，再次裹匀，待油温升高后，放入肉块复炸至色金黄且酥脆，捞出沥油，装入盘内待用。

4.炒锅洗净，放入少许熟猪油烧热，下入姜米爆香，烹入鲜汤，加精盐、鸡精、胡椒粉烧入味后，起锅浇在盘内的酥肉上，撒上葱节即成。

家常土鳝

材料：土鳝鱼、芹菜、大蒜头、泡辣椒、泡青菜、豆瓣、胡椒粉、料酒、酱油、姜米、醋、白糖、盐、味精。

1.将鳝鱼去骨切段，加胡椒、盐、料酒码味。

2.泡辣椒、芹菜切段；大蒜切半；泡青菜切细末备用。

3.锅至旺火，入油，加入豆瓣、泡青菜末、姜米炒香；入鲜汤、料酒、胡椒熬出香味去渣；分别加入鳝鱼、大蒜头旺火烧至成熟，再入芹菜、泡辣椒段，勾芡，加入少许醋，起锅装盘即成。

茶树菇带鱼

材料：茶树菇、带鱼、芹菜节、干辣椒节、花椒、香辣酱、胡椒、料酒、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油、色拉油。

1. 带鱼处理干净、改刀。

2. 加入盐、料酒、胡椒、葱姜腌制码味。

3. 茶树菇改刀切段。

4. 油锅烧至5-6成油温时，下入带鱼炸金黄炸熟捞出。

5. 锅留底油，下入香辣酱、干辣椒、花椒、葱姜蒜炒香，下入带鱼、芹菜、茶树菇炒匀炒断生，调入基本味，淋花椒油、香油即可出锅装盘。

糖醋鱼脯

材料：墨鱼、甜酱瓜末、甜酱姜末、料酒、葱花、白砂糖、醋、酱油、香油、植物油各适量。

1.墨鱼处理干净，去头，去尾，除去骨刺和鱼皮，切成小块，放入碗内，加入酱油、料酒腌制1小时左右。

2. 炒锅放入植物油烧热，至七成热时，放入鱼块炸至起软壳时捞出，待油温升高后再入锅炸至呈金 *** 、外壳起酥，捞出控油。

3.原锅留底油烧热，放入葱花煸香，加酱油、白糖、清水烧沸，加入醋搅匀。放入鱼肉，大火收汁，撒入酱瓜末和酱姜末拌匀，淋入香油，出锅装盘， *** 即可。

糖醋小排

材料：猪小排、米醋、老抽、香葱粒、盐、大葱白、姜、鸡精、油、大蒜、白砂糖。

1.全瘦的排骨并不好吃，所以需准备带点点肥的排骨。将排骨剁成4厘米长的小节，洗净沥水，用厨房用纸吸去表面水分。

2.姜切片，大蒜切片，葱白斜切成厚片。

3.炒锅置大火上烧热，倒入油，烧至5成热(油锅微微冒出烟气)时，调中火下入排骨段，炸3分钟，用筷子逐个翻面，再炸2分钟，各面呈焦 *** 时，排骨中的水分也大部分干了。

4.锅中加入盐、老抽、鸡精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟。

5.排骨入味香软时，加白砂糖、米醋、香葱粒，大火收浓汁即可。

粉蒸鳝鱼

1.将鳝鱼去骨，内脏，洗净，葱洗净，切花。

2.鳝鱼加入豆瓣酱、味精、豆腐乳、醪糟汁、花椒、黄糖、米粉拌匀，上蒸笼25分钟取出，撒上葱花即可。

酥椒牛蛙

材料：牛蛙、香辣酥、青红二荆条、香辣酱、干辣椒、花椒、姜、葱、蒜、鸡精、味精、胡椒、料酒、花椒油、香油、熟芝麻、色拉油。

1.牛蛙处理干净，剁块，加姜、葱、料酒、胡椒、料酒码味。

2.油温三成热，下入姜、葱炒香、下入干辣椒、花椒、下入香辣酱翻炒。

3.下辅料香辣酥，下入主料牛蛙，青红二荆条。

4.调入鸡精、味精、花椒油、香油，撒上熟白芝麻炒匀出锅即可。

大蒜烧鲶鱼

材料：鲶鱼、大蒜、青笋、香菇、豆瓣酱、泡辣椒节、姜蒜片、胡椒、料酒、水豆粉、香油。

1.鱼刀工处理条形状。

2.加入姜葱、胡椒、料酒腌味，下入全蛋糊拌匀。

3.滑油（4-5）成油温断生成型。

4.热锅下油，豆瓣酱、泡辣椒节、姜蒜片，接着下入鲶鱼条、大蒜、青笋、香菇翻炒，掺入鲜汤适量。

5.调入基本味，勾入芡汁，收浓汤汁，装盘即可。

糊辣青鳝

1.将青鳝段用姜丝、葱花、盐、料酒腌渍30分钟。

2.锅内加油烧热，将青鳝段炸上色后捞起。

3.锅留底油，炒香姜丝、干辣椒、花椒，加鲜汤、青鳝段、盐、白糖、胡椒粉、料酒，汤汁快干时调入味精，淋入辣椒油，撒葱花即可。

红油鳝条

1.将鳝鱼肉洗净，切段，加生抽、白糖、淀粉、料酒略腌，入热油炸脆，捞出，沥油。

2.锅置火上，倒红油烧热，爆香蒜蓉、姜末、干辣椒，加入大料、葱段，添入鸡汤烧开，放入鳝鱼肉，加盐 、白糖、生抽调味，烧开后装入汤煲，淋入热花椒油，撒胡椒粉、红椒丝、葱白丝即可。

鳝鱼粉丝

1.将鳝鱼清洗干净，去骨切丝，汆烫；粉丝用温水泡软；汤碗里放入辣椒油、醋、香油、花椒油。

2.油锅烧热，下入姜米炒香，加入鳝鱼丝、粉丝、鲜汤，再放入盐、鸡精、胡椒粉、蚝油烧沸，起锅倒入汤碗内，撒上葱花即可。

老干妈怪味肘子

材料：猪肘子、鲜菜心、姜、葱、蒜、豆瓣酱、糖色、酱油、盐、白糖、醋、料酒、花椒面、老干妈豆豉、红油、味精、芝麻、芝麻酱、香辣酱、水豆粉、鲜汤、色拉油、香油。

1.肘子处理干净，入锅放入葱、姜、料酒煮定型。

2.炒糖色，炒好加高压锅中（烧水）。

3.高压锅中放入煮好的肘子，放入酱油、花椒， *** 35分钟。

4.鲜菜心焯水，水中放点油，焯好后摆盘围边。

5.芝麻干锅中炒熟。

6.肘子压好放在盘中。

7.开始炒料：起锅烧油，下入豆瓣酱、老干妈豆豉、红油、姜蒜末、芝麻酱三勺多加鲜汤、酱油、白糖、醋多点，花椒面少许，味精勾芡，淋熟芝麻。

8.淋在肘子上，淋上香油即可。

干锅鳝鱼煮牛蛙

1.鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟；牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。

2.锅底留菜籽油，下姜、蒜片、花椒爆香，下红尖椒圈、泡椒酱炒匀出香，倒入高汤烧沸，下入山楂片、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。

3.调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。

4.锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。

干锅鳝鱼

材料：活鳝鱼、黄瓜，红尖椒、料酒，过油蒜仔，姜、蒜片，香菜，自制干锅酱，自制干锅味油，红油，广东米酒，鸡粉，味精，胡椒粉，蚝油，十三香，蒸鱼豉油，干紫苏叶，干椒节，高汤
1.活鳝鱼宰杀，去内脏、骨，切4厘米长段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切菱形片，备用
2.鳝鱼冲洗干净（以没有污血为好），入五成热油锅中滑油40秒，捞出待用。
3.锅内放干锅味油、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。成菜
自制干锅味油制法
原料：色拉油40斤，洋葱 *** 克，香叶20克，草果5个、香菜500克，红干辣椒1000克、桂皮100克、罗汉果1个、西芹500克、葱、姜各200克，大蒜50克，香茅草50克。
*** ：香料放温水中泡约15分钟，捞出沥干。不锈钢桶里放入色拉油、葱、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分钟左右（加水熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来），加泡好的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个小时左右）。
干锅酱的做法
原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。
*** ：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。

扣碗鸡

1.公鸡宰杀治净，去头、尾、内脏，冲去血水，入沸水汆至皮紧、定型，捞出晾凉，斩成小块、沥干水分，加适量盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制入味，取出在表面薄薄地拍一层生粉，下入五成热油炸至定型，沥油备用。

2.每鸡块为一份，垫入碗底，灌入味汁浸没原料，覆膜上锅蒸40分钟。

3.取一份鸡块，滗掉原汤，装入底部垫有生菜叶的砂锅中，浇入醋汁，点缀青红椒片即可走菜。

4.味汁 *** ：高汤5000克、生抽50克、米醋50克、盐40克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀即成，为原料提供基础味。

5.醋汁 *** ：米醋50克、胡椒粉10克、盐8克放入碗中，冲入烧热的清汤500克即成。

脆瓜藕粉丝

材料：干旱藕粉丝、西葫、A料（胡椒粉、十三香粉、老抽，酱油、鸡汁，盐）、干辣椒、小米辣段、蚝油，葱、姜、蒜片，高汤，醋，色拉油。

1.将旱藕粉丝用凉水提前浸泡1小时，切成两段；将西葫切丝，待用。

2.起锅烧油至5成热，放入葱、姜、蒜片煸香，再投入干辣椒炒香，放入蚝油、醋、高汤烧开，然后放入藕粉丝稍煮1分钟后，放入西葫和A料、小米辣段，再煮开收汁即可装盘。

干豆角红烧肉

材料：带皮花猪肉、干豆角、干辣椒、盐、辣妹子、南乳汁、红典米、啤酒、酱油、八角、桂皮。

1.猪肉先冷冻排酸，切成方块，再煮3分钟。

2.锅内下油，将猪肉块炸成金黄，倒起沥油。

3.高压锅内放入所有调料，香料，压25分钟。

4.用汤汁另煨干豆角，装盘即可。

酱爆肉

材料：猪二刀肉、蒜苗、姜、干辣椒、黑豆瓣酱、甜酱、味精、白糖、料酒。

1.姜洗净，一半拍破，一半切成姜米，蒜苗切成马耳形，干辣椒切成筒筒辣椒，待用。

2.将猪二刀肉洗净，放入汤锅中，加清水、料酒、姜块煮至熟透，捞出晾凉，切成长5厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的片，待用。

3.炒锅置旺火上，入少许油烧至四成热，下筒筒辣椒炒至呈棕黑色，放入黑豆瓣酱、姜米、本地甜酱炒至出香味，入肉片爆炒至呈灯盏窝状，加白糖、味精调味，入蒜苗翻炒均匀，起锅装盘即可。

蒜汁猪脸

1. 猪头肉洗净放入锅中加入水，盐、料酒、酱油，煮熟，捞出放凉，切 *** ，装盘。

2. 做蘸水，取一碗调入味精、香油、蒜泥、酱油、香醋搅匀成蒜汁。

3. 食用的时候切片蘸着吃。

鸿运猪蹄

材料：卤猪蹄、栗子、姜片、葱段、蒜片、干辣椒段、醪糟、豆瓣、泡椒茸、豆豉碎、盐、味精、料酒、水淀粉、高汤。

1. 将猪蹄剁成块状。

2. 锅内加入葱姜蒜、豆豉。豆瓣、泡椒茸炒香，掺高汤，下入猪蹄块、栗子、醪糟汁、盐、料酒、味精烧熟。

3. 水淀粉勾芡，出锅即可装盘。

红烧甲鱼

材料：甲鱼、猪五花肉、鸡翅、姜葱、料酒、酱油、盐、胡椒粉、糖色、香油、化猪油、鲜汤。

1. 甲鱼宰杀放净血，放入沸水中烫至能刮去黑粗皮为度，去去壳，去内脏、脚爪、洗涤干净，斩成4-8块。鸡翅去翅尖，洗涤干净，斩成两节。猪五花肉刮洗干净，切成块状。独头去皮。主、辅料分别熟处理后待用。

2. 锅内放化猪油烧至六成油温时，放姜葱炒出香味，加猪肉块、鸡翅煸炒几下，加鲜汤、甲鱼、盐、料酒、胡椒粉、酱油、糖色烧沸，移至小火慢烧至熟，加大蒜继续烧至入味后，转入旺火收汁，加味精、香油推匀起锅，去掉猪肉块（另作他用）、姜葱，装盘成菜。

福中鱼

1.将龙利鱼肉片成薄厚均匀的 *** ，加入适量盐、胡椒粉、鸡粉、料酒、蛋清、鹰粟粉抓匀上劲，腌制20分钟，入沸水汆熟后捞出，控干待用。

2.豆花入热水烫透，沥干水份后倒入盛器垫底，摆上汆熟的鱼片，浇入自制甜辣酱，撒蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒，泼烧热的红油激香，点缀香菜叶即可走菜。

3.自制甜辣酱：家乐香辣酱2斤、海皇酱100克、白糖50克、生抽20克、花椒粉8克、老抽5克，调匀即成。

雪菜掰豆腐

材料：卤水豆腐、雪菜碎、小白菜、熟猪油、干辣椒、姜、蒜末、葱花、鲜鸡汤、盐、鸡精。

1.将小白菜叶洗净；豆腐用手掰成不规则的块，汆水后冲凉；锅内放清水烧开，放入小白菜焯一下水，捞出放入碗中底垫。

2.锅内放熟猪油烧热，下入干辣椒煸出香味，再放姜、蒜末、雪菜，用大火炒出香味，加鲜鸡汤、盐、鸡精调味，放入豆腐烧开，改小火炖15分钟倒入碗中，撒上葱花即可。

酱香猪蹄

1.把黑猪脚治净，剖开纳盆后，加柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、盐和姜葱腌8小时，待上笼蒸熟后，取出晾凉。

2.净锅里放油烧热，把蒸好的猪脚下入油锅，炸至表面略硬时，捞出来斩件装盘，淋入适量的香辣卤水，另外撒上五香辣椒面、葱花和香菜末，即成。

麻辣馋嘴蛙

材料：牛蛙、丝瓜、豆瓣酱、泡椒、花椒、鸡精、味精、干辣椒、老姜、色拉油、白糖、盐、糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香葱段、湿淀粉、鲜汤。

1.牛蛙宰杀治净，加湿淀粉、盐、味精码味，腌渍10分钟；丝瓜去皮，切长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的条。

2.锅入色拉油80克，烧至七成热时入蒜瓣、老姜、香葱段40克中火煸香，入豆瓣酱、泡椒、糍粑辣椒、干辣椒、花椒中火炒1分钟，入白糖、料酒、鸡精小火炒约3分钟，出锅备用。

3.锅入剩余的色拉油，烧至七成热时入炒好辣酱小火炒香，加鲜汤，放丝瓜和牛蛙小火烧约1分钟，入剩余的香葱段出锅即成。

香辣鱿鱼虾

1.鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用。

2.大明虾过油待用。

3.锅内倒油加热至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入鱿鱼须、大明虾煸炒调味出锅装盘即成。

豆豉蒸排骨

材料：精排、南瓜、豆豉酱、水淀粉、香葱段、青、红椒条、花生油。

1.精排剁成小块，用细流水冲泡20分钟，捞出控干水分后加入扬美豆豉酱、水淀粉抓匀腌制5分钟。

2.南瓜去皮切成小块，摆入盘中垫底，码上腌好的排骨，再撒上少许完整的扬美豆豉粒，封保鲜膜后旺火蒸10分钟，取出后撒香葱段、青、红椒条，激热花生油即可上桌。

豆豉酱：

1.豆豉放入净锅小火炒掉多余水汽，至干香浓郁时盛出剁碎。

2.锅下花生油烧热，加入姜蓉炒香，豆豉碎、蚝油、生抽、白糖、陈皮碎、干虾粉、味精、鸡粉小火不停推炒均匀，加入适量高汤稀释煮开，无需勾芡，停火即成。

烟笋炒腊肉

材料：烟笋、湘西烟熏腊肉、小米椒、大蒜叶、生姜、盐、鸡精、味精、胡椒粉、酱油、花生油。

1.将烟笋干泡发，切丝；腊肉用热水洗干净，切小片；生姜切丝，备用。

2.把切好的烟笋用开水煮10分钟，炒干水份，再用高汤调味，放入姜丝。

3.锅置火上，下油烧热，放入腊肉炒香后，加入酱油上色。

4.放入小米椒和烟笋，大蒜叶一起炒香，起锅装盘即可。

糟浸凤爪

1.鸡爪处理干净，更好把鸡爪黄皮去掉。

2.取一大碗或者盆，放入糟卤，味精，凉白开，搅匀成香糟卤汁。

3.锅中倒入适量冷水，放入鸡爪，料酒，葱姜，大火烧沸，改小火煮至软熟，捞出，放入香香糟卤汁中泡1小时，取出切块，装盘即。

迷你 *** 肘

1.猪肘燎去余毛，刮洗干净，放入沸水中汆至肉皮变色，捞起冲去表面浮沫，沥干后垫着竹箅子，放入高压锅中，添清水浸没原料，放糖色、红枣，葱段、姜片，添入适量盐、料酒，加盖上汽压20分钟。

2.取出猪肘，将骨肉分离，骨头垫入大碗中，肉切成条铺在上面，顶部盖着葱姜、灌入原汤和红枣，大火蒸1小时。

3.取一碗肘子，将原汤滗回锅中，熬至浓稠再浇入原料上即可走菜。

酱卤猪肘

1.初加工：将猪前髈烧毛洗净，改刀剖开，用A料（海天生抽、海天海鲜酱，海天老抽，李锦记蚝油、蒸鱼鲜露汁、盐、花椒、味精，白糖、白酒，生姜、大葱，八角， *** 、白芷各）浸泡腌制18小时以上。

2.熟处理：将腌好的猪前髈放入蒸柜，大火蒸45分钟至六成熟。

3.再将蒸好的猪前髈放入自制卤水中，烧开后关火浸泡90分钟。

4.卤好的猪前髈打上十字花刀，放入底火200℃、面火150℃的烤箱中烤17分钟，跟一碟辣椒酱上桌，即可。

5.自制卤水：将香料包（八角、红花椒，桂皮、小茴香，香叶，草果、 *** 参，玉竹，陈皮，白芷， *** 、白蔻、香砂仁、荜拨、枝果、当归、甘草、良姜）洗净，用纱布包裹。

6.锅内放入色拉油，放入 *** 小火熬化，再放入清水小火熬至汤汁起泡，离火制成糖色，放入高汤，放入海鲜酱、蚝油、老抽、味精大火烧开，改用小火熬制2小时，捞出香料包即可。

酸汤雪花牛肉

材料：雪花牛肉、莴笋、青红椒、黄灯笼辣椒酱、盐、鸡精、鸡汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高汤。

1.雪花牛肉切薄片备用；莴笋切丝；备好南瓜汁。

2.莴笋飞水，垫入器皿中；雪花牛肉飞水待用。

3.锅入色拉油，放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒煸炒，倒入高汤烧开，加入南瓜汁，调盐味，加入雪花牛肉，出锅装盘，香菜点缀。

剁椒鱼

材料：鱼头、蒜籽、生姜末、紫苏叶、洋葱、豆豉、剁椒、小米辣、剁椒鱼头鲜豉油、猪油。

1.将鱼头剁成10块，凉水入锅，待水烧开即刻捞起。

2.将猪油、剁椒、豆豉、生姜末、味达美剁椒鱼头鲜豉油熬香。

3.将洋葱切块， 紫苏叶打入砂锅底，鱼头摆好，浇上熬好的剁椒汁上火烧6分钟，撒葱花即可。

米椒跳水兔

1.把牛蛙宰杀治净，斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味，随后放入四成热的油锅滑熟了待用。

2.锅里放菜油烧热，下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香，等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出锅装盘撒上葱花。

3.锅里放香料油烧热，下鲜青花椒炝香后，出锅倒在盘中牛蛙上面，即成。

椒麻冷锅鱼

1.腌鱼料：料酒、盐、蛋清、淀粉。

2.将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼料腌制；鱼头对剖，鱼肉切成片或大块。

3.将炒锅烧热放入油烧至8成热(冒烟)，放入郫县豆瓣炒香，再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香，加入骨汤烧开，加入酱油、盐、糖、鸡精调好味道，待汤煮开后，转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。

4.将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。

干锅仔兔

1.把仔兔肉先斩成块，加盐、味精和料酒腌一会儿，再放入少许干淀粉拌匀。

2.待投入五成热的油锅炸熟以后，捞出来沥油，另把方竹笋节下锅稍炸后捞出待用；。

3.锅里放色拉油烧热，下豆瓣酱、糍粑海椒、香辣酱和香料粉先炒香出色，掺适量的鲜汤并放入炸好的兔肉和方竹笋继续翻炒。

4.等锅里的汁水收干时，放入青红椒节、盐、料酒、花椒油和香油调好味；

5.出锅装盘时点缀上香菜叶即成。

红烧藕丸

材料：新鲜藕、鸡蛋、面粉、生粉、西兰花、葱、姜、盐、味精、酱油、糖。

1.将藕削去皮、切除节洗净，用力斩成茸放在碗内。

2.加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱、姜末，拌匀成馅。

3.锅上火烧热，下油用旺火烧至冒出青烟。

4.将藕馅挤成核桃大小的丸，放入锅内炸成金 *** 时，捞出沥油。

5.倒去锅中油，放入少许开水，倒入藕丸，上火烧沸，加酱油、白糖，盖上锅盖，烧约5分钟，起锅装盘即成。

溜肥肠

材料;猪大肠、青椒、豌豆、水发木耳、A料（高汤、料酒、醋、酱油、盐、味精）、豌豆淀粉、植物油、大葱、姜、白皮大蒜。

1.大肠洗净煮熟，再入开水中焯片刻，捞出，改刀成5厘米长、2厘米宽的条，挂淀粉硬糊，入植物油炸透，再用热油促一遍；

2.勺中留底油，加葱姜蒜末炸出香味，再入A料调味，用水淀粉勾浓芡，急火推勺爆汁，淋热油，放入炸大肠条、青椒、豌豆、木耳颠翻出勺。

腊肠炒荷兰豆

1.荷兰豆洗净择去两端的丝儿，腊肠切薄片。

2.锅中放入适量热水，水开后放入荷兰豆汆烫变色，马上捞起浸入冷水中2分钟沥水备用

3.锅置火上，放入腊肠小火煎至透明，投入荷兰豆大火翻炒几下，加入盐、味精继续翻炒均匀，出锅盛盘即成。

特色大排

1.排骨处理干净，下姜葱倒热水锅放排骨进行焯水。

2.五香卤水卤熟排骨。

3.面包糠过油炸金黄，卤熟的肉微炸下。

4.热锅下油，下青红椒粒，金蒜，盐，香油，倒在排骨上。

5.面包糠均匀倒在排骨上即可。

脆皮河鲜豆腐

材料：A料（糯米粉，生粉、面粉，鸡粉，味粉，椒盐，蒜香粉、香炸粉，辣椒面、泡打粉），葱花。

1.黄豆涨泡12小时后，磨成豆浆待用。

2.将草鱼宰杀制净，取鱼肉剁成蓉，然后和豆浆、牛奶搅拌在一起，上笼蒸10分钟左右即可，放凉后切成1厘米见方的丁。

3.将A料调和均匀，放入切好的鱼豆腐拌匀，放入油锅里炸脆，装盘后撒上炸蒜茸即可上桌。

野菌浓汤鱼

材料：桂鱼、枸杞、法香、珍菌（滑子菇，老人头菌，鸡枞菌，小白菇）、A料（盐、味精，干淀粉，蛋清）、B料（盐，味精，白糖）、C料（盐、白糖，味精，鸡油，干贝汁、火腿汁）、自制浓汤，湿淀粉。

1.将鳜鱼宰杀治净，切下头、尾，取净肉，片成 *** ，加A料上浆，腌渍10分钟，入沸水中汆熟，捞出控水。

2.将鱼头、鱼尾洗净，入沸水中汆透，捞出控水，摆拉盘中；将珍菌分别洗净，入沸水中汆透，捞出控水。

3.锅入自制浓汤烧开，入B料调味，入珍菌煨3分钟入味，捞出放入盘内，放上鱼片。

4.另起锅，入自制浓汤烧开，入C料调味，用湿淀粉勾二流芡，出锅浇在鱼片上，撒上枸杞子，用法香点缀即可。

5.自制浓汤：分别将净 *** 鸡，净老鸭去头、尾、爪，剁成块，汆净血水，捞出放入汤桶中。

6.分别将猪腔骨，去皮肘子洗净，剁成大块，入沸水中余透，捞出放入汤捅中，加清水，小火煮6-8小时，然后大火烧开，保持沸腾状态1.5小时，离火放凉，去掉浮油即可。

啤酒口福鲶鱼

1.把净鲶鱼肉斩成大块，加盐、料酒和姜葱汁腌一会儿后，再加入湿淀粉拌匀了上浆。

2.锅里放化猪油烧热，投入大蒜瓣和红小米辣先煸香，再放入火锅底料和野山椒炒匀，随后掺鲜汤并倒入啤酒，烧开后下鲶鱼肉，其间放盐、味精和鸡粉调好味，等到勾薄芡并撒入蒜苗节以后，出锅盛入垫有黄瓜条的盘里；

3.另锅放少许的色拉油烧热，投入干辣椒节和青花椒炝香以后，倒在装鲶鱼的盘内，最后点缀些香菜叶即成。

陈皮牛皮

1.将葱段切成段，姜切成片然后拍松。

2.将黄牛里脊肉切成长约5.5厘米、宽约4厘米、厚0.3厘米的片放入盘中，放入姜片、葱段，加盐和料酒搅匀腌制25分钟左右。

3.将腌制好的牛肉片，拣去葱段、姜片，加少量的冷熟菜油搅拌均匀，以防下锅时粘连。

4.炒锅置于大火上，加油烧热至油温为150度左右时，放入牛肉片炸制，炸制时不停的搅动，以免粘连，炸制熟透后捞出，待油温回升到180度左右时，再复炸一次使肉片上色，复炸时间不能长，待炸制的响声一过立刻捞出，否则会将牛肉片炸干。

5.炒锅置于中火上，加油烧热至油温为120度左右时，放入干辣椒翻炒，待干辣椒呈棕红色时，再放入花椒和用水浸泡过的陈皮翻炒，待炒出香味时，放入炸过的牛肉片，然后加鲜汤、泡陈皮的水、盐、白糖、糖色、料酒和鸡汁，用小火收汁，待牛肉肉质发酥时，加醪糟汁，汁将收干时，加味精、香油搅拌均匀后出锅即成。

干煎虾

1.用干锅将虾煎至表皮 *** 。

2.放入蒜末、排骨酱、蒸鱼豉油、海味海珍，煎至入味。

3.放入洋葱末、红椒末后起锅。

干锅五花肉烧鸡

1.五花肉切成0.2厘米厚的薄片，三黄鸡洗净切块。

2.净锅入底油烧热，下葱姜末、干红椒段、蒜子爆香，下五花肉片小火煸至出油、出香，肉片变得微黄时，下入青红杭椒圈继续煸炒至飘出鲜辣味，下入鸡肉块小火生煸4分钟，调入剩余调料炒匀，淋红油翻匀出锅即成。

川式酱香红烧肉

1.用喷火枪将猪五花肉肉皮上的毛烧尽至肉皮发黑，入温水锅里稍漂后，取出刮洗干净，改刀成3厘米见方的块，待用。

2.净锅置大火上放色拉油烧至七成热时，下入猪五花肉块炸至紧皮，捞起。

3.取一砂锅，依次放入蒜瓣、生姜片、八角、大葱和猪五花肉块。

4.净锅置中火上，放入红油烧热，下郫县豆瓣炒香，依次下海鲜酱、花生酱、芝麻酱和甜面酱炒香，掺入鲜汤熬出味后打去料渣，调入醪糟、 *** 、红糖、 *** 色、美极鲜、鸡精、味精、胡椒粉和红酒50毫升，倒入装有五花肉块的砂锅中，以小火慢煨约2小时，调入红酒，再煨半小时，即可出锅装盘。

农家烧鳜鱼

材料：鳜鱼、青红椒圈、姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油。

1.把鳜鱼治净，在鱼身两侧剞月牙花刀。

2.净锅放菜油烧热，下姜片煎出香味后，把鳜鱼下锅，煎至两面微黄便起锅。

3.锅留适量菜油，下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后，掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精，等到放入鳜鱼大火烧几分钟后，改小火烧至入味，待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花，装盘即成。

螺旋黄瓜

1.米醋50克、东古一品鲜酱油20克、辣椒油（带辣椒段）10克、盐7克、蒜末5克搅匀制成味汁。

2.黄瓜去掉头尾，改刀成长约8厘米的段，将螺旋刀从黄瓜芯正中间 *** ，一边旋转一边向前推进，直到穿透整段黄瓜，再逆向旋转将螺旋刀拔出，然后用菜刀将黄瓜皮划透、掰开，取出制成螺旋状的黄瓜芯。

3.取螺旋状的黄瓜芯9个摆入盘中，淋味汁，点缀鲜小米辣圈5克即可。

金牌蒜香翅

1.把鸡中翅纳盆，加入盐、料酒、味精、蒜泥等拌匀腌3小时，等拣出来搌干水以后，再加入蒜香粉、吉士粉、干生粉和糯米粉拌匀。

2.另把熟玉 *** 也加入干生粉和吉士粉拌匀待用。

3.锅里放色拉油烧至五成热时，下鸡中翅炸至表面金黄且内熟，捞出来沥油后，下玉 *** 炸至酥脆；

4.另锅放少许的底油，下干辣椒节和葱节炝香以后，放入鸡中翅和玉 *** 翻炒匀，等到加盐、味精和鸡粉调好味，便出锅装盘。

秘制家常猪蹄

卤水配方：老汤20公斤，盐500克，味精30克，鸡精20克，生姜30克，八角15克，陈皮10克，肉蔲20克，草果30克， *** 5克，香茅10克，香叶5克，小茴5克，砂仁5克。干辣椒30克， *** 200克，红曲粉100克。

1.将买回来的猪蹄清洗干净，刮净外皮上的毛。

2.锅内放油烧到6成热，下猪蹄小火炸5到7秒，外皮起泡为止。

3.卤锅内放高汤，盐，烧开，捞去浮沫和废渣，放红曲粉和辣椒， *** ，煮开几分钟。

4.把猪蹄放入卤锅中， 把中 *** 料放入料包，放入卤锅中，上面用大筚子盖住，用重物压住筚子，添20斤水，放盐。

5.开火，大火煮开，卤30分钟改小火，卤3到4个小时。捞出。

青麦仁炒鸡脆骨

1.选新鲜的青麦仁入川式卤水锅里，卤10分钟后捞出。

2.把鸡脆骨纳盆，加盐、鸡精、味精、料酒、姜葱汁、脆炸粉和糯米粉拌匀了腌味。

3.锅里放色拉油烧至六成热时，先下鸡脆骨炸至酥脆，再投入青麦仁稍炸一两分钟便倒出来沥油。

4.锅里留少许的底油，放香辣酥炒匀炒香后，再倒入鸡脆骨和青麦仁，最后放少许的盐和香油炒匀便好。

特色鳄鱼肉石锅

材料：鳄鱼尾部肉、金桔、皮蛋、四川泡椒、小米辣圈、陈皮、葱段、姜片、八角、白蔻、香叶、鸡精、鸡粉、盐、青、红椒圈。

1.鳄鱼尾部肉入开水中汆烫一下，用刀刮去鳞片，再剁成小块，入五成热油中拉油，捞出备用。

2.锅入底油烧至四成热，下葱段、姜片爆香，下入四川泡椒、小米辣圈煸炒出香，加陈皮（用开水浸泡2分钟）、八角、白蔻、香叶翻匀，下入鳄鱼肉、皮蛋（切成小块），倒入二汤浸没，调入盐、鸡精、鸡粉大火烧开，改小火煨10分钟至熟，拣出鳄鱼肉，滤去辅料，切成片，留原汤备用。

3.金桔片去两端，切成两半，与鳄鱼肉，青、红椒圈一同下入原汤中，大火烧开、收汁，出锅装盘即成。

特色烧鲶鱼

材料：土鲶鱼、香菜、豆瓣酱、花椒、泡椒、泡青菜碎、色拉油、水淀粉、味精、葱段、泡姜、高汤、盐、葱末。

1.鲶鱼治净切成2厘米见方的块，用盐和味精腌渍5分钟。

2.锅加入色拉油烧至七成热，下入鱼块小火炸3分钟至色泽金黄捞出。

3.锅入色拉油烧至五成热时入葱段煸香，加豆瓣酱、泡椒、花椒、泡姜、泡青菜碎，小火煸炒1分钟出香，入鲶鱼块、高汤大火烧开改小火烧5分钟至原料充分入味，加味精，用水淀粉勾芡装入盛器里，撒葱末和香菜即可。

火盆吊烧鸡

1.选用农家饲养的笨公鸡 ，宰杀制净，冲水洗干净。

2.将十三香，桂皮粉、八角粉、小茴香粉各，沙姜粉、杞参粉、七香粉、咖喱粉、白芝麻粉，白砂糖拌匀，取适量均匀涂抹在鸡内外，腌制24小时。

3.木炭加热吊炉，将鸡挂在吊炉内，烤20分钟，翻面，再烤20—30分钟至两面颜色均匀呈枣红色，取出装盘，上桌展示后，由服务员将其撕成小块即可。

茶香酥骨带鱼

1.带鱼治净，切成长15厘米的段，在鱼身上打一字刀，加适量胡椒粉、花椒、料酒、葱、姜、盐、味精腌制入味，然后入八成热油炸至八成干，捞出控油。

2.锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、香叶、八角、小茴香、花椒、桂皮炒出香味，捞出备用。

3.取一口大锅，底部垫上竹箅子，撒上步骤2炒好的小料，码入带鱼，再盖上葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、香叶、八角、小茴香、花椒、桂皮，浇入料汤浸没带鱼， 放茶叶包大火烧开转小火煨2.5小时，关火继续浸泡1小时。

4.拣出带鱼6段，垫着生菜叶装盘即可走菜。

5.料汤 *** ：锅入清水10千克、陈醋2200克、老抽1500克、酱油400克、白酒 *** 克，投入香料包，中火烧10分钟，下盐100克、白糖2000克搅匀，中火烧沸即成料汤。

三鲜焖子

材料：焖子，天鹅蛋肉、虾仁、文蛤肉、色拉油、生粉、自制麻酱。

1.焖子切成2.5厘米见方的块，拍粉后入烧至七成热的色拉油中炸至定形，捞出控油，放入盘中。

2.天鹅蛋肉、虾仁、文蛤肉焯水至熟，捞出控水，放在焖子上，淋入麻酱即可。

3.自制麻酱：花生酱、芝麻酱混合均匀，加入凉开水搅拌均匀，最后放入味达美酱油、虾油、白醋、芝麻油调味即可。

铁板海香菇

A料：青蒜苔，姜片，青红小米椒。B料：料酒，辣妹子，蚝油，红油，味精，蒸鱼豉油，白醋，胡椒粉。

1.海香菇自然解冻，洗净，改斜刀片，鱿鱼须改刀成段。

2.加啤酒浸泡5分钟，锅上火将水烧开，烹入料酒，将海香菇、水发鱿鱼须焯水沥水。

3.脆笋炒好垫铁板上，待用；过上火入油，加五花肉片翻炒煸出香味，放入A料继续煸炒

4.加入B料，带点薄芡，淋香油出锅倒入铁板。

瓦片鹅肠

材料：鹅肠、青红泰椒、青花椒、辣妹子、家乐鲜露、盐、鸡精、料酒、料油、芝麻油、色拉油、葱、姜、蒜。

1.先将鹅肠切寸段，泰椒切丁，待用。

2.另起锅将鹅肠飞水，放料酒稍腌；色拉油烧6成热，将鹅肠、泰椒滑油待用。

3.锅留底油，爆香葱姜蒜，下主料、盐、鸡精、香油出锅，倒在烧热瓦片上即成。

麻辣招牌鸡

1.先将公鸡宰杀治净，放入沸水锅中汆水，除去多余血水后捞出沥水，并放入卤水锅内卤制20分钟，然后翻一面再浸泡20分钟，至熟后捞出。

2.将卤熟的鸡斩成块，摆入盘中，配上麻辣味碟蘸食即可。

3.麻辣味碟是将盐、鸡精各1 勺，味精、白糖各2 勺，醋半勺，红油2 勺，花椒油1勺，卤水原汤4 勺，花椒面1 勺，熟芝麻少许，纳碗拌匀即可。

干豆角烧肉

1.先将干豆角用温水泡好，备用。

2.五花肉切2厘米厚的片，然后用干豆角捆好，备用。

3.将调料加高汤调味后，与捆好的肉用大火烧开，再改用小火煨制至软烂，收汁即可。

农家小炒肉

材料：五花肉、红尖椒、青尖椒、姜、蒜头、大蒜、生抽、老抽、料酒、盐、鸡精。

1.红青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜头、大蒜切好备用。

2.锅中少许油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，边缘微微焦黄，不要把肉炒得太过火，免得口感发硬。

3.倒入生抽、老抽和料酒，翻炒。

4.将肉铲到一边，爆香姜、蒜头和大蒜白色部份。

5.最后放入红、青尖椒翻炒，盐和鸡精调味，即可。

沸腾肝片

材料：猪肝、青笋片、芹菜节、蒜苗节、葱花、煳辣油、干辣椒节、干青花椒、盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量。

1.用盐把青笋片、芹菜节和蒜苗节拌匀，稍腌便放盘里垫底。

2.把猪肝切成薄片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿生粉拌匀，腌渍一会儿后，铺在垫有蔬菜的盘里。

3.锅里放煳辣油烧至七成热，下干辣椒节和干青花椒炸香后，出锅倒在盘内肝片上，利用高油温将其烫熟，最后撒入葱花便可上桌。

红烧通心骨

1.将通心骨自然解冻，洗净后纳盆，加葱、姜、料酒、盐腌制2小时。

2.将通心骨下入汤桶中，加所有调料及香料包，大火烧开，使酒味挥发，然后改小火加盖煮1小时，关火自然晾凉。

3.取预制好的通心骨，加原汤一同下入锅中，加蜂蜜调匀，大火收浓汤汁，盛出装盘即成。

4.香料包：八角、小茴香、干辣椒、白蔻各30克混合装入纱布包中。

蒜香排骨

1.将猪大排敲松，去筋，冲水，沥干水分，加入盐、大蒜水、料酒、白糖、花生酱、味精腌制2小时待用；鸡蛋液加生粉调成炸糊，将腌好的大排裹匀炸糊，入五成热油温炸至 *** 熟，捞出，入六成热油温炸至外皮酥脆，捞出沥油，装盘；

2.将蒜末炸干炸香，撒在排骨上即可。

糟香红烧肉

材料：猪肉、醪糟汁、盐、料酒、胡椒粉、 *** 、糖色、姜、葱、鲜汤、化猪油。

1. 猪肉刮洗干净，放入沸水中焯水，除去 *** 味后捞出，切成块。

2. 炒锅置旺火上，放入花猪肉烧至六成热时，放入肉块微炸一下，倒出多余的油脂，加入鲜汤、盐、料酒、 *** 、糖色、葱姜、胡椒粉，烧沸撇去浮沫，转入小火烧熟透，拣出姜葱不用，加醪糟汁，用中小火收汁浓稠亮油，起锅装盘内浇上原汁即成。

蒜香猪手

1.将处理干净的带骨猪手放入烧开的卤水中，用白卤的 *** 卤制30分钟。

2.将黄飞鸿脆椒切碎。

3.锅内注入色拉油，烧至六成热，将蒜蓉放入锅内炸成金 *** ，炸香备用。4.将卤制好的猪手斩成6厘米大小的块，锅内放入15克色拉油烧至六成热将猪手炸制金 *** 。

5.将色拉油烧至四成热下干葱碎、黄飞鸿脆椒、洋葱碎、红椒米，再放入炸过的猪手，烹入淮盐、味精、翻炒均匀即可。

农家地锅鸡

材料：农家柴鸡、腐竹、鲜豆角、红杭椒、大蒜、大姜、大葱、花椒、干辣椒、秘制香料粉、盐、味精、黄豆酱、辣妹子酱、海鲜酱、蚝油、黑胡椒粉、猪油、色拉油、高汤。

1.将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金 *** ，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。

2.将柴鸡杀洗干净，剁成块，焯水。

3.锅下猪油和色拉油，烧热后下大蒜炸成金 *** ，然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。

4.然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

5.地锅馍的制法：将面粉、发酵粉加入适量的水和成面团，发起，揉匀后搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金 *** 或者入蒸笼蒸熟即成。

下饭牛肉粒

1.牛肉洗净，切成1.5厘米见方的粒，酸菜、芦笋分别切碎。

2.锅内放入毛菜子油20克，烧至五成热时，放小料爆香，下入牛肉粒，中火炒至八成熟，放米酒、红烧酱油、盐调味，出锅。

3.锅内再次放入毛菜子油，烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香，加入炒好的牛肉粒，撒入鸡精、香菜段、蒜苗段，大火翻匀即可。

麻辣炖土鸡

材料：农家土公鸡、鲜子姜片、美人椒节、青尖椒节、盐、鲜花椒、泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米、香辣料、藤椒油、菜油、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。

1.把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。

2.往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤，倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。

3.往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。

脆皮鱼蓉塌

1.将脱水的青菜焯水，压干，切碎。

2.鱼胶加葱姜水，盐、料酒、蛋清搅打上劲，调入味精、白胡椒、芝麻油拌匀成荠菜鱼蓉馅。

3.将事先摊好的蛋皮4张铺平，放上鱼蓉馅卷好，挂匀全蛋糊，裹匀黄面包糠。

4.锅烧热入色拉油烧至三四成热，下入青菜鱼蓉卷轻炸1分钟，捞出沥油，再将油温升至七八成热，再下入鱼蓉卷复炸至金 *** ，出锅改刀装盘即可。

怀胎豆腐

1.将豆腐切成方块，用花生油炸至金 *** 捞出。

2.海米、猪瘦肉粒、冬笋粒、香菇粒、玉 *** 一起焯水待用。

3.锅入花生油烧热，下入海米、猪瘦肉粒、冬笋粒、香菇粒、玉 *** 炒香，用盐、味精炒匀，倒出。

4.在豆腐块的一面切开一块皮（一侧不切断，起箱盖作用），挖出内里的豆腐，再填上炒好的馅料，盖好“箱盖”，上笼蒸约5分钟取出。

5.另锅放香油，烧开后加葱、姜、蒜末煸香，烹米醋，加蚝油、酱油、鲜汤，烧开后勾芡，浇在豆腐箱上，用焯过水的西兰花点缀即成。

沙窝鲜露胡椒虾

材料：鲜虾、圆葱丝、色拉油、蒜蓉、黑椒汁、香葱花、圆葱丁、老抽、白胡椒粒、高汤、辣鲜露。

1.从虾肚上开一刀，将虾放入烧至六七成热的色拉油中，中火浸炸至虾肉成熟，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至五六成热时，放入蒜蓉爆香，下入虾和剩余的调料（香葱花、圆葱丁除外），烧开后出锅。

3.提前烧热的沙窝内放入圆葱丝，下入烧好的虾，撒入香葱花、圆葱丁，盖上盖子上桌即可。

黄鱼泡饼

1.锅下油烧至八成热，将黄鱼下锅炸3分钟，至七成熟，然后捞起沥干油，备用。

2.另起锅下底油，将葱、姜、蒜以及八角放入煸香。

3.将炸好的黄鱼放入，然后将调料倒入，盖上盖焖10分钟。

4.将锅中的鱼捞起上盘，然后收汁淋在鱼身上。

5.最后将家常饼切块，搭配黄鱼一起上桌。

拆骨肉烩肥肠

材料：拆骨肉 、猪大肠，青辣椒，红椒圈、A料（永丰辣酱，姜末、蒜末）、普通红卤水，面粉、白醋，龙牌酱油，色拉油。

1.大肠加入面粉和白醋反复 *** ，洗净后放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出切成长2厘米的段；拆骨肉切成薄片；青辣椒切成滚刀块。

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入A料爆香，先下入大肠段煸炒出油，接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀，最后放入青辣椒、红椒圈，翻炒出锅，装入生铁锅内，上桌后加热食用。

小白菜烧豆腐

1.小白菜洗净切段，锅入底油烧至五成热，放入小白菜炒熟，起锅前撒盐翻匀，倒入盘中。

2.老豆腐改刀成0.5厘米见方的小丁，入五成热油炸至金黄。

3.锅入底油烧热，下蚝油、东古一品鲜酱油、盐、鸡粉煸香，加少许清水搅匀，倒入炸好的豆腐丁，边勾芡边颠锅至酱汁浓稠，起锅浇到小白菜上即可。

农家五香肉

材料：猪下五花肉、葱条、黄瓜条、煎饼、腌料（五香粉、蚝油、葱段、姜片，老抽，白糖、白胡椒粉），淀粉糊，花生油。

1.五花肉切片，与腌料拌匀腌制12小时左右。

2.将腌好的五花肉挂上淀粉糊，入烧至六成热的色拉油中炸至外酥里嫩，捞出控油，切成条状，与葱条、黄瓜、煎饼装盘，用煎饼卷食其他原料即可。

香辣红烧肉

1.将猪五花肉切成块，先入锅煸香，加入排骨酱、沙茶酱、煲仔酱炒匀后，掺鲜汤并放入姜块和葱结，待调入鸡精小火煨入味后，拣出五花肉，再下到六成热的油锅里炸一下，捞出沥油待用。

2.把土豆条下到五成热的油锅里炸熟，捞出沥油，盛入盘里垫底。

3.锅留底油，投入干辣椒节、干花椒、洋葱炒香，下入炸过的红烧肉和青红椒圈，边炒边调入盐、味精、鸡精，炒匀便起锅盛入装有土豆条的盘里，最后撒上葱花即成。

农家烩菜

材料：白菜、干豆腐丝、水晶粉、五花肉、盐、葱末、姜末、鸡粉、味精、鸡汁、高汤、色拉油、酱油、葱花。

1.五花肉切片；水晶粉用水泡好。

2.锅内入油，烧至五成热时，倒入葱末、姜末爆香，下入五花肉炒香，烹酱油，加高汤，加入豆腐丝、海带丝，加盐、味精、鸡粉、鸡汁调味，小火慢慢炖，最后加入泡好的水晶粉烧至入味，出锅装盘，撒葱花即可。

光棍鸡

1.将小公鸡宰杀制净，剁成3厘米见方的块。

2.锅内放入混合油，烧至五成热时，先放入大姜片（如果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少许花椒）煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉，下入农家散装酱油，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水、炒鸡料，盖上盖子，小火焖30-35分钟。

3.揭盖后下入青尖椒块、大葱段、鸡精，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即可上桌。

4.炒鸡粉：现在市场上就可以买到袋装品，如果买不到，也可以自制。

*** *** ：取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香叶25克，草果20克，甘草、花椒各10克， *** 12克混合均匀，用热水略微冲洗，放入烧热的干锅内，小火炒干水分，离火放凉，磨成粉料。

5.混合油：花生油和熟猪油按照2:1的比例混合。

爆炒活鸡

材料：鸡翅、鸡腿、色拉油，小米辣、高汤，仔姜，野山椒，辣妹子，A料（胡椒粉，味精、鸡精，美极鲜味汁），湿淀粉，藤椒油。

1.将鸡翅、鸡腿改刀成块，进行两次腌制；小米辣、仔姜改刀成条。

2.净锅入油，油温到升至四成热，放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。

3.锅中留底油，将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高汤，入A料调味，放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡，出锅前淋藤椒油，装盘即可。

水煮牛里脊

1.将牛里脊肉切成5厘米长，3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒、水豆粉拌匀。

2.青蒜、白菜心、芹菜心择洗干净，分别切成6.5厘米长的段。

3.锅内倒植物油烧热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色，（不要炸糊，以出色出香为度），捞出剁细。

4.锅内原油下青蒜、白菜心、芹菜心，炒至断生装盘。

5.锅内植物油烧热，下豆瓣酱，炒出红色，加汤（要适量，过多则味淡，过少豆粉易掉，汤汁黏稠）稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜段、白菜心、芹菜心再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。

6.将肉片倒入微开的原汤汁锅中（汤要微开，如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老）。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。

金牌香酥肉

1.将猪颈肉用蔬菜汁腌制12小时后洗净，斜刀片成5×5×0.2厘米的片。

2.将南乳汁，蒜香粉，脆炸粉半袋，玉米淀粉，盐、味精、白糖，芝麻用水调匀，放入片好的猪颈肉拌匀、腌制。

3.净锅入色拉油，油温升至五成热时改小火，将肉片逐片下入炸至金黄，捞出控油，放入花边纸垫好的盘中，带蘸料上桌即可。

蔬菜汁：香芹、圆葱、大蒜，胡萝卜，姜，香菜打碎滤汁即可。

蘸料：糖蒜、大蒜，美人椒、柠檬、白酱油，盐、味精，白糖，纯净水，一起打碎搅匀即可。

玉米排骨

材料：玉米，猪肋排、A料（盐、味精、鸡粉、老抽，白糖、生抽，生姜、大葱，八角），B料（盐，味精、鸡粉，白糖、生抽），清汤，老抽，熟猪油。

1.将猪肋排剁成四方块，焯水祛腥、去血水，再用A料加水烧至成熟。

2.将玉米剁成4厘米的长方段，加熟猪油用清汤下锅烧5分钟，然后将烧制的排骨放到一起烧，加入B料烧至汤汁快干时，再放入老抽，待自然收汁即可。

农家地三鲜

材料：青椒、长茄条，土豆片、海鲜酱、番茄酱，蚝油、味精，蒸鱼豉油，白糖、香醋，葱、姜、蒜末，色拉油，红樱桃。

1.将青椒、长茄条、土豆片分别用油炸熟。

2.另起锅，入色拉油烧热，入葱、姜、蒜炝出香味，加入其余调料，放入炸好的青椒、长茄条、土豆片翻炒入味，收汁，起锅装盘用红樱桃装饰即可。

红焖羊排

材料：羊排，鲜土豆粉、A料（葱、姜，干辣椒，花椒、蚝油、生抽、盐各，八角、肉豆蔻、草果，郫县豆瓣酱，东古一品鲜酱油，小茴香、孜然、白胡椒粒，鸡精， *** ，红九九火锅料，清水），葱花、姜粒、青蒜段，青、红椒片，色拉油。

1.将羊排制净，冲水去掉血污，入沸水锅中焯水，捞出控水，斩成4厘米的段，放入不锈钢桶内，加A料大火烧开，转小火煮35分钟，捞出控汤。

2.取煮羊排的原汤倒入锅内烧开，下入鲜土豆粉煮1分钟，捞出垫在盘底。

3.锅内倒入色拉油，下葱花、姜粒爆香，放入煮好的羊排翻炒，倒入原汤，大火烧开，转中小火焖制3分钟-5分钟，大火收汁，将羊排和汤汁一起装入放有土豆粉的盘中，青、红椒片和青蒜段点缀即可。

栗子黄焖鸡

材料：活雏鸡，生栗子肉、A料（料酒，酱油），B料（干淀粉，鸡蛋，料酒、盐），小料（桂皮，八角，葱段，姜片），C料（盐、料酒，酱油），清汤，湿淀粉、芝麻油，菜子油。

1.雏鸡宰杀制净，带骨剁成核桃大小的块，加入A料拌匀腌制5分钟，放入B料。

2.锅烧热，放入菜子油，大火烧至六成热时，下入栗子炸至金 *** 捞出，烧至七成热时再下入鸡块，炸至皮发硬成金 *** 时捞出。

3.取蒸碗一个，放入鸡块垫底，将栗子摆在鸡块上，放入C料，倒入清汤，再放入小料，上笼旺火蒸1小时取出，拣去调料，沥出原汁，扣入汤盘。

4.炒锅内放入原汁烧沸，淋湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇在鸡块上即成。

农家小腊肉

材料：农村土猪三线肉、A料（盐，小茴香、辣椒粉，草果、八角，香叶，花椒，辣椒粉，杂粮酒），花生油，小料（葱、蒜、姜末），B料（干辣椒节，辣椒粉，青蒜段，生抽），白芝麻。

1.将土猪三线肉洗净，改成4厘米宽的长条，晾去水分，加入A料拌匀，腌制4天，用挂钩晾晒，待皮面出油即可。

2.取腌好的猪肉切片；锅内放入花生油，烧至七成热时，放入小料爆香，加入猪肉片煸炒，放入B料翻炒至成熟，撒白芝麻，装盘即可。

麻辣杀猪菜

材料：猪血，猪大肠、猪肺，猪肚、猪肝、豆腐、笋片，青蒜苗段、A料（葱段、姜片，料酒），酱油，老干妈辣酱，郫县豆瓣酱，小料（葱段、姜片、干辣椒，八角、桂皮），面粉、白醋，二汤，色拉油，红油、藤椒油，盐、鸡粉。

1.猪血、豆腐分别洗净，切成火柴盒大小的块。猪肝切成厚0.3厘米的片。猪肺用流动水冲漂去血水。

2.大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复 *** .锅内放入冷水，下入A料、大肠、猪肚、猪肺，大火烧开，改小火煮至成熟，捞出后将大肠切成长3厘米的段，猪肚切成粗条，猪肺切成10小块。

3.锅内放入色拉油，烧至六七成热时下入小料爆香，放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油，倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤，大火烧开，改中火烧6分钟，用盐、鸡粉、酱油调味，出锅装入容器内，撒入青蒜苗段；红油、藤椒油放入锅内，烧至七成热时出锅，浇在青蒜苗段上。

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