东北的酸菜，又叫“浸酸菜”、“渍菜”、“积酸菜”，东北典型菜之一。
每年的冬季，酸菜都是东北人餐桌上的“主角”，可炒、炖、烩、涮，可包馅，可与鱼、禽肉、海鲜搭配，酸香浓郁、促进食欲、让人回味。酸菜之于冬季的东北，就像辣椒之于四季的四川，是不可或缺的存在。
酸菜之所以在东北的餐桌上广为流行，和地域、物产、文化相关，也与它味道的包容 *** 、质地的易保存 *** 和 *** 的简易 *** 有关。
雪村的“翠花，上酸菜！”，更是让酸菜广为人知。
东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜 *** 海军参谋长，弥留之际，最想吃的就是酸菜。
在家腌酸菜的时候，为了降低酸菜中亚硝酸盐的含量，腌酸菜时放点维生素C。维生素C可以抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐，还能防止酸菜发霉、长白毛。将泡了维生素C的水倒入腌菜缸内，以浸过菜面为宜，每100公斤白菜放入10克维生素C和1公斤盐即可。一定要用凉开水溶解维生素C，不能用热水。当然，为了腌出健康又美味的酸菜，温度控在5℃°～15℃更适合腌制，温度过高，白菜容易腐烂；温度过低，不利于发酵。在吃酸菜的同时，多摄入富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，如菜花、辣椒、香菜、蒜苗、橘子等，可以阻止亚硝酸盐的生成。此外，还可以在饭前或饭后口服维生素C。
家庭腌制的酸菜更好腌制在一个半月以上再进行食用，腌制好的酸菜更好在短期内食用完，不宜长久存放。
对于酸菜，首先别多吃，其次健康腌制，别给自己留下隐患。
东北酸菜的传说
相传，在金太祖完颜阿骨打远征漠北时，为了使前方将士们能够取得战争的胜利，完颜阿骨打的大妃亲自带领士兵的家眷们为战士们运送粮草。
在所有的粮草中，白菜又是特殊的存在。因为漠北的气候干燥，新鲜的白菜中蕴藏的水分，可以为将士们弥补水分摄入的不足，因此，大妃对这些白菜重视异常。
但天有不测风云，就在运输的途中，大妃遇到了敌军。为了不使白菜落入敌军的手中，大妃急中生智，将白菜全部抛进老百姓的水缸里，并用石头压着。就这样，白菜躲过一劫，但大妃和家眷们却被敌军全部杀害。
一个多月后，被大妃藏进缸里的白菜发酵，变成了味道奇特的渍（ji）菜。
后来，为纪念这位英勇智慧的大妃，女真后人将这种渍菜的 *** *** 保留至今，成为了今天东北人更爱吃的食物之一“东北酸菜”，而大妃也一直被满族人奉为渍菜女神——布苏妈妈。
渍菜粉
在东北有很多家常菜，像小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、杀猪菜、地三鲜、锅包肉等，其中有一道最常见的家常菜，也是最受大家喜欢的，那就是“渍菜粉”，也就是平常说的“酸菜炒粉条”。
这道菜绝对的受欢迎，无论是去饭店就餐，还是在家里吃饭，“渍菜粉”都是餐桌上的常客。虽然这道菜的做法很简单，但成菜略带清脆的口感，粉条软糯，再加上些少许的猪肉丝，配上米饭那是好吃的不得了。
食材：自制酸菜400克，粉条150克，五花肉100克，大蒜六七瓣，葱适量，姜少许，生抽20克，精盐2克，味精1克。
做法：
1.酸菜用冷水浸泡五分钟，随后清洗干净，滤干水分后将酸菜叶从中间片开，再切成细丝，放在清水里投洗干净后滤水备用。
2.锅中加入清水，放入粉条后将水烧开，水开后煮五分钟，随后关火，让粉条在锅中浸泡十分钟，然后再捞出用冷水投凉，滤干水分后备用。——有人会加生抽、色拉油，搅拌。
3.将五花肉切片或丝，葱、姜洗净后切成末，大蒜剥皮洗净后切成蒜片备用。
4.锅中加适量食用油，更好是调料油，这样味道会好一些的。油温烧至三成热时，放入猪肉丝煸炒，炒至肉丝变色后，放入葱姜末和蒜片，翻炒均匀以后，再加入生抽。
5.肉丝炒好以后，将滤干水分的酸菜和粉条同时放在锅中，翻炒均匀后加入精盐与味精，加一勺水，炖制五分钟后，翻炒出锅。
酸菜粉——段小段
买的袋装酸菜，要好好洗，多洗几次，每次都攥干，去霉味。整颗的酸菜，片3层（拉一刀，用手撕），切细丝，清洗，攥干。
土豆粉，更劲道、更耐炒，冷水泡4h，能自然卷曲，就泡好了。有些人会用老抽、生抽、油拌一下。
调料：葱姜、干辣椒、香菜。干辣椒不要剪开，要的是香、不要辣度。
五花肉，切薄片，提供油脂。
起锅，少底油，下葱姜、干辣椒，低温炒香，下酸菜，中火，煸炒，把酸菜的霉味炒没，酸味炒出，水份炒干，酸菜一根是一根的，3-5m，倒出、备用。这一步是要在少油的条件下，把酸菜的霉味超出去、酸味炒出来，用葱姜辣椒增香。这一步，目的是去霉味，所以不放大量油，防止油把霉味封住。
另起锅，放较大量的植物油和大油，放五花肉片，煸香，倒入酸菜，煸炒几下，就放入粉条，改小火，准备调口。
加一点凉水，往粉条上加酱油，老抽一点点调色，一点盐，开大火速炒。
在水份蒸发完之前，让菜品融合在一起。
炒一会，感觉粉条挂锅了，说明水份炒干了，把香菜下锅，扒拉两下，马上出锅，否则容易黏糊在一起。
渍菜粉、积菜粉
1.酸菜洗2遍，攥干水份，不用攥太干，免得不酸了。
2.粉条用温水泡15分钟。
3.肉切细丝或丁，切葱花、大蒜。
4.锅中加油烧热（一定要用猪油），或是用肥肉炒出油。放入肉丝翻炒至变色。
5.加入葱花、大蒜、蚝油、十三香、酱油、翻炒。
6.下入酸菜翻炒3分钟，加水炖10分钟。
7.加入泡好的红薯粉，再炖3分钟。
8.加入味精，就可以出锅啦！
那么东北酸菜起源于哪里呢？气候地理环境孕育东北酸菜
由于缺乏文字记载、史料支撑，东北酸菜的起源虽然难以考证，但是通过其传统 *** *** ，不难分析出东北酸菜与白山黑水的气候条件和风起云涌的牧猎（有别于游牧）民族息息相关。
首先从原料上来看，有文字记载的历史起码可以追溯到金代，在东北地区（包括内蒙东北部）就已经普遍种植大白菜，毕竟契丹人、女真人不同于蒙古人基本上以肉为主食，他们除了打猎、放牧，也发展畜 *** 、种植业，光吃肉不吃菜，难以消化，蒙古人、藏族人喝砖茶，契丹人、女真人吃蔬菜；
其次从气候条件来看，东北地区冬季长达半年（气候那时没变暖），二十年前，在东北冬季蔬菜仍是白菜、土豆、萝卜、大头菜，民间储存方式主要是挖地窖，但非常容易腐烂，味道也会变化，相比来讲，中原一带，储存白菜放在室外就可以，不用另寻良策，但相传女真人偶然间发现大白菜、盐和水放在一起，会发生奇妙的化学反应，变成可以长久保存的人间美味，于是酸菜的做法流传开来。
再有从 *** *** 上，东北酸菜别具一格，主要 *** *** 分为生腌和熟腌两种，所用原料极为简单，备好菜缸、石头，一层白菜、一层盐，加水低温发酵约40天，在微生物的作用下，酸爽之味悠然而出，与之相比，德国酸菜暂且不论，中国其他各地的泡菜均与此不同，自然条件下发酵40天泡菜已成朽物。
酸菜分类
在世界范围内，主要有两大流派：一个是以中国为 *** 的 *** 酸菜，一个是以德国为 *** 的欧美酸菜。总体上，中国酸菜盛行于东北、西北，常见于南方各省及港澳台地区，但东北酸菜的 *** 、味道、吃法独树一帜与其他酸菜截然不同，被公认为是酸菜中的杰出 *** ；德国酸菜则常见于德国和美国的威斯康辛州，一般与肉类产品如香肠或德国猪脚搭配，也常被用来 *** 鲁宾三明治。但相比而言，中国酸菜盖世无双，东北酸菜更胜一筹，要不然德国 *** *** 也不会在沈阳吃了双人份的酸菜。
埃及酸菜让人酸倒牙
有史学家考证，埃及人自古就喜欢吃酸菜，其传统食谱上，被记载的酸菜种类多达十来种。今天的埃及人仍延续了这一饮食习俗，对酸菜青睐有加。
在埃及首都开罗，随便走进任何一家食品店，都有一排专卖酸菜的柜台，红红绿绿的各类酸菜被分门别类地装进各种容器里。再简陋的店铺，酸菜的种类也有七八种之多。除了腌辣椒、腌洋葱、腌圆白菜等司空见惯的酸菜外，埃及人还喜欢腌橄榄。橄榄的种类有许多，单从颜色上看，就有青、绿、黑、灰等不同种类。此外，腌柠檬也是埃及人普遍喜欢的酸菜。
埃及人腌酸菜用的配料很丰富，往往腌一种酸菜，要用数倍于它的底料，常见的包括胡椒、大蒜、大料、树叶、茴香和各种酱类。当然，腌制的过程中，醋是少不了的，不过，埃及没有像中国那样的米醋、陈醋，只好用白醋来代替。酸的橄榄、柠檬加上醋，初尝此味者一定会酸倒牙。
冬天到埃及人家做客，主人上的头一道菜，肯定是以各种酸菜为主的凉盘。另外，你无论进入哪家正宗埃及风味的餐馆，店小二都会不容分说，先端上几盘不重样的酸菜来。在菜单上，这些酸菜叫“迎客菜”，通常都是店家免费赠送的。
*** 家家户户腌酸菜
在 *** ，一入秋，可谓“万户腌菜声”。在半年多的漫长冬季里，酸菜就是 *** 人餐桌上的主角。这一点从 *** 商店 *** 的酸菜专用玻璃瓶和瓶盖的盛况可见一斑。从夏季开始，无论是在居民区附近的菜市场，还是在国际连锁超市，各种形状的玻璃瓶让 *** 开眼界，不知道的准以为是玻璃厂专卖。其实，这些都是为酸菜准备的。
自斯拉夫民族有史可查之日起，就已经有了酸菜的记录。 *** 酸菜的 *** *** 很普及，各地略有不同。在乡下，更好是用大木桶或者木槽。在城市里，因为 *** 的量不太大，一般使用大玻璃罐。材料很简单，圆白菜、胡萝卜和一点桂树叶，还有就是苹果和一种叫红莓苔子的森林浆果。先是把圆白菜和胡萝卜切成细丝，然后加上食盐和几片桂树叶，一层层放进大玻璃罐，再在各层间加入苹果和红莓苔子，直到将罐子加满为止。每隔一段时间，要把圆白菜搅拌一下。大约三天后，酸菜就基本完成了发酵过程，可以把装满圆白菜的瓶子放入冰箱。再过一两天，在低温下的酸浸白菜就完工了。吃的时候，加些白糖和小茴香，配上刚煮好的土豆，无论是款待客人还是自家食用，都是一道美味。
老坛酸菜
老坛酸菜古称菹，是指以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍放入洁净的陶坛中发酵10天以上而成的腌渍蔬菜。
它的历史十分悠久，早在《周礼》中就有其名，在中国版图的各个地区都有酸菜香飘千家。巍巍华夏，人们对老坛酸菜的喜爱穿越时间和空间的延续直到现在，可谓是处处酸菜皆养人，养了古人养今人啊！
不过，菹其实不是酸菜，而老坛酸菜和东北酸菜又有很大不同。
东北酸菜
东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸、二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。
“好好的白菜淹酸菜”是由东北的特殊地理环境所致，是聪明的老百姓发明的一种冬贮大白菜的 *** 。东北酸菜的原料，就是当地人习以为常的大白菜。腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入100度的开水浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。
这种 *** 叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用了。
食用酸菜忌食没有腌制到一个月的酸菜，以及其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天还放在室温中没食用完；（可以将剩的成品酸菜装袋，放入冰箱存放，可以延长其保质期，大约一个月）腌制过程忌油烟、面粉以及细菌；忌食没煮熟的酸菜菜肴；忌摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌制成品的味道。
任何酸类活菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。
酸菜中的酸香是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成酸 *** 物质（有机酸），酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味，有机酸是指一些具有酸 *** 的有机化合物，有机酸可与醇反应生成酯，低级的酯是有香气的挥发 *** 液体，高级的酯是蜂蜡状固体或很稠的液体。几种高级的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的种类很多，其中的色氨酸能促进胃液及胰液的产生，酸是一种营养物质，而不是一种活菌。
酸菜的危害
腌浸时间短的酸菜中，硝酸盐和亚硝酸盐是公认的一种化学致癌物，现代医学证明， *** 摄入的硝酸盐在细菌的作用下，可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降，并形成强致癌物亚硝胺。
正常情况下酸菜可以安全食用。但如果食用了污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜， *** 亚硝酸盐过量，会对 *** 造成严重危害，一般亚硝酸盐一次 *** 食入300～500毫克，会出现皮肤和嘴唇青紫、头疼头晕、恶心呕吐、心慌气短、腹胀抽搐、血压下降、大 *** *** 等。重症者可出现 *** 、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭等中毒症状。因此，建议少食腌菜或在吃腌菜时吃些含维生素的食物，尽量避免和减少对 *** 健康的危害。
优质酸菜不致癌
酸菜是世界三大酱腌菜之一。酸菜具有 *** 简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点。酸菜不仅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化；它保存有大量维生素C、植物酵素，易被 *** 吸收利用，而硝酸盐类在酵素的作用下，不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用，酸菜忌生食。
因我国河南林县、四川南部发现食道癌较多，故而曾引发酸菜是否产生致癌物的争论。有人认为酸菜会产生致癌物质亚硝基化合物，其含量为10-12(亿万分之一)以上时有致癌作用。实际上，新鲜蔬菜中主要含硝酸盐，而硝酸盐转化成亚硝酸盐又需要很多条件。酸菜在发酵中，其中的酵素不含硝酸还原酶，具有一定的抗酸 *** 及耐盐 *** ，可抑制硝酸盐还原，所以产生亚硝酸盐的可能 *** 极小。
若酸菜在存放中遭 *** 菌侵染，蛋白质被分解，硝酸盐被还原，才有可能产生致癌物质。所以，必须注意酸菜在保存中的清洁卫生，使品质不发生劣变。凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气过咸或过酸，或咸而不酸，或咸而带苦的泡菜都是不合格的。酸菜产生亚硝酸盐有个规律，在腌菜后的几天出现一个高峰，称为亚硝峰，这是因为菜中存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌，因此蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，但以后便渐渐减少，一个月后降到安全范围内。如腌白菜必须等到30天以后方可食用，故吃酸菜只要选准时机，对 *** 就无害。
据报道，预防酸菜产生致癌物质也有新法，即每公斤酸菜中加入400毫克维生素C，对亚硝酸盐在胃内因细菌作用产生亚硝胺的阻断率为75.9%；在 *** 酸菜中加米醋也可减少亚硝酸盐的生成。这些 *** 是 *** 优质酸菜的可靠保障。
腌制、挑选酸菜
挑选优质白菜，然后把白菜洗干净，白菜开水焯水，装入菜缸，用凉白开来腌，腌的时候放点维生素C，1公斤的白菜可以放4粒维生素C。放入维生素C的作用主要是可以阻断亚硝酸盐的生成。
如果你不愿意自己动手做而去超市买酸菜的话，应该怎么挑选呢？质量好的酸菜，它的菜帮应该是微白透明的，菜叶带一点黄。像农贸市场大盆盛放的酸菜，一般将整棵酸菜切成两半，卫生条件难以保证，买回家以后，一定要多清洗几次，挤掉多余的水分，这样就可以安全食用了。
酸菜的特点
酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。
酸菜是将新鲜白菜经一定的加工 *** 使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，这是为什么呢？原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃，只有腌制的酸菜才有香气才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。
酸菜香气的由来
酸菜一直以其特有的酸香气味，赢得广大消费者的喜爱，酸菜是因为酸才香吗？其实不然，只有经精心腌浸的酸菜才会有这种香味，原因是酸菜的香气主要是植物酵素将白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类是有特殊香气的，例如乙酸 *** 存在于酒、食醋和某些水果中；乙酸异戊酯存在于香蕉、梨等水果中； *** 甲酯存在于 *** 油中；水杨酸甲酯存在于冬青油中。高级和中级脂肪酸的 *** 酯是动植物油脂的主要成分；高级脂肪酸和高级醇形成的酯是酯蜡的主要成分。在中草 *** 的叶、根、特别是果实中广泛分布，如乌梅、五味子，覆盆子等。常见的植物中的有机酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、苹果酸、枸椽酸、抗坏血酸（即维生素C）等，亦有芳香族有机酸如 *** 、水杨酸、咖啡酸（Caffelc acid）等。除少数以游离状态存在外，一般都与钾、钠、钙等结合成盐，有些与生物碱类结合成盐。脂肪酸多与 *** 结合成酯或与高级醇结合成酯蜡（高分子一元醇的长链脂肪酸酯称为真蜡，如蜂蜡的主要组分是长链一元醇(C26～C36)的棕榈酸酯，在化学结构上不同于脂肪，也不同于石蜡和人工合成的聚醚蜡，故亦称为酯蜡）。有的有机酸是挥发油与脂的组成成分。在有酸或有碱存在的条件下，酯也能发生水解反应生成相应的酸或醇。所以品质好的酸泡菜不但含有有机酸、酯、植物酵素，因此酸香味醇，开胃生津，深受人们喜爱。
营养价值
酸菜更大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存 *** ，所以含有大量的可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。
适合人群：老少皆宜。适用量：每餐30克左右。
酸菜与致癌
谈起腌浸的食品，如今人们会恐惧，那么细菌和 *** 是怎么来的？都是因为在加工过程中，不讲科学， *** 的过程中，污染到了致病的有害物质和各种霉菌、细菌、 *** 造成的结果。霉菌是致癌菌的一种，细菌是各种 *** 的滋生体。
如果你了解了有氧菌和无氧菌所具有的特 *** ，那么你对各种致病菌就不会那么恐惧了。有害菌幽门螺杆菌是微需氧的活菌，环境氧要求5～8%，在高温或绝对无氧环境下不能生长。螺旋杆菌是胃炎久治不愈的真正祸首。
质量好的酸菜在腌浸时，需要认真清洗、开水烫焯白菜、排氧发酵、腌制一个月后，在亚硝酸盐消失以后炖熟煮透食用，炖煮的酸菜有效的杀灭了各种 *** 、细菌，但是不能驱除霉菌的毒 *** ，所以最可怕的是霉菌的毒 *** ，无氧菌在接触到氧气立即消失，酸菜只有自己亲自腌浸才可以安全放心的食用。
如果腌浸过程污染到了其它杂菌，那些杂菌能产生亚硝酸，有些能合成胺，二者发生反应生成亚硝胺，实验证明，亚硝胺能致癌。随着科学技术的发展，腌酸菜生产工艺也发生了质的变化。工业化生产的酸菜采用纯植物酵素，控温发酵，能抑制杂菌生长，所以不含有杂菌合成的致癌物质“亚硝胺”。
购买提示
怎样挑选酸菜？市场上酸菜的种类很多，吃什么样的酸菜既安全又可口呢？ 其实 *** 很简单，无论是切丝的、整颗的、散装的还是袋装的，首先观色，酸菜叶玉白、酸菜心微黄，有质嫩感为更佳（防止违法商贩，把白菜染色贩卖）。
白菜绿色老叶腌渍的酸菜呈深绿色属正常，如颜色灰暗无光泽表明菜己过保质期，如颜色惨白，说明是醋酸兑制的酸菜，口感不佳，不宜选用；其次用手掐，应有韧感，如绵软、发粘说明己腐烂，不能选用；酸菜应有特有的酸香味，若发臭说明己变质霉变，若酸味刺鼻，说明是醋酸兑制酸菜，不宜选用；用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。
温馨贴士
1.酸菜只能炖熟煮透了食用，如果长期贪食质量差、食品卫生差，霉变、腌浸时间短的酸菜，则可能引起泌尿 *** 结石。另外，腌浸酸菜过程中，维生素C会减少，维生素C有抑制肾内草酸钙结晶体沉积，减少结石的形成。
2.食用污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等亚硝酸中毒症状，严重者还能致死。
3.霉变的酸菜有明显的致癌 *** ，不可食用。
4.冬季是 *** 腌菜或泡菜的更佳季节，其他季节也可 *** ，但不如冬季的质量好。
上桌秒光的，酸辣开胃的酸菜炒粉！东北人肯定经常吃，超下饭！
食材：酸菜1棵，细粉，葱花，蒜沫，辣椒。
做法步骤：
1、酸菜切丝，用清水洗两遍，挤干水分备用！细粉用清水泡10分钟左右，然后锅中烧水，水开煮10分钟左右捞出过凉水备用。
2、起锅烧油，油热下锅葱蒜干辣椒爆香。
3、接着下锅酸菜，下锅粉，继续翻炒2分钟！
4、翻炒1分钟，倒入1勺老抽，1勺生抽，1小勺盐，少量多次的加水继续翻炒2分钟出锅即可！
超级下饭的酸辣开胃的酸菜炒粉，配上一碗五颂常廪的五常大米更美味。
酸菜炒粉丝，酸爽过瘾，吃了一顿还想吃酸菜炒粉丝，酸爽过瘾，吃了一顿还想吃！
By 老冯烤羊蝎子馆
用料- 五花肉 150g
- 酸菜 1000g
- 粉丝 适量
- 大料 两个
- 食用油 适量
- 姜 适量
- 酱油 适量
- 料酒 适量
- 蒜 适量
- 盐 3g
- 糖 少量
- 味精 少量
- 老抽 少量
- 香葱 适量
- 韭菜 适量
1、五花肉切好备用。
2、粉丝下水，一勺酱油上色，水开后捞出备用。
3、锅中烧油，加入两颗大料炸香后捞出。
4、倒入洗好的酸菜，煸炒后备用。
5、锅中烧油，加入刚炸过的大料和切好的五花肉煸炒。
6、五花肉出油后依次加入姜末、酱油、料酒、蒜片、酸菜进行煸炒。
7、加入老抽上色。
8、下粉丝、香葱段、韭菜段翻炒。
9、完成。
小贴士粉丝炒前先用酱油上色。
五花肉的营养功效1.补充蛋白质
猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁 *** 贫血。
2.补肾养血
猪肉味甘咸、 *** 平，入脾、胃、肾经;补肾养血，滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。
3.润燥
猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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白露后秋分时，菜心酸菜炒粉丝，除了开胃还是开胃，一盘一扫而光@美食糖小黑 健康饮食，享受美食!
白露后秋分时，感觉时间也过的很快，转眼间炎热的夏季已经过去了，现在的天气带有凉凉冷意，今天的长沙天气是阴天，微风吹拂着还有些凉，不知你们那边是热还是冷?
前面几天买了两把广菜心，一把清炒，还剩下一把避免坏掉就做了一份酸菜。
好吃的酸菜简单 *** ，准备用它做一份酸菜炒红薯粉丝，这个肯定也有人吃过，味道很不错。
食材准备:
- 把做好的酸菜清洗干净，这个是菜心做的，所以颜色看起来比较好看，金 *** ，也比较嫩。
这个酸菜泡制时间不易太久，如果泡制太久的话，这个叶子就很容易烂掉，吃起来也不会那么脆爽。
- 之后把它放入菜板中切碎，切成小段小段的即可。
- 把红薯粉放入开水中泡发，如果赶时间的话尽量用开水泡发。
- 准备几个青椒和大蒜，然后把它切好，装入盘中备用。
- 前期准备的差不多，红薯粉也泡发好了，达到自己想要的状态。
基本食材准备的差不多，看着这么多的食材感觉挺满意的，因为是喜欢的味道，爱吃的美食，准备开炒。
准备炒菜
- 把菜锅洗净，之后加入菜籽油，菜籽油一定要加温变老，不然一股味道会影响菜的口味。
- 待油老之后放入这个酸菜煸炒，由于酸菜中有点水分，所以多翻炒一下熏干水分。
- 之后加入辣椒和大蒜。
- 炒出香味后，就把这个红薯粉丝倒入锅中，加入生抽，食盐等。
- 稍微放点清水焖煮一会，这样让这个粉丝能更加的入味。
- 最后出锅装盘，一份简单又开胃的酸菜粉丝就完美出锅。
喷香喷香的有食欲，你们喜欢吃这个菜吗？如果喜欢的话，不如也动手做一份，简单 *** ，味道还不错。
作为一名湖南妹子，最喜欢吃辣的，酸的。下班回家简简单单一炒，也是美味。
附语:
笑口常开，好彩自然来!
感谢大家的阅读和支持。
祝福大家开开心心，快快乐乐，健健康康。
酸菜肉末粉丝，湖南农家一碗香，简单易学不费事，开胃下饭超美味农家一碗香是一道湖南经典名菜，以酸辣开胃，鲜香可口而闻名。这道菜的主要食材是酸菜、肉末和粉丝，搭配简单的调味料，就能做出一碗香气四溢的美味佳肴，让人吃了忍不住多添几碗米饭。下面就来介绍一下农家一碗香的做法，希望你能学会并享受这道菜的风味。
食材挑选：
- 酸菜：酸菜是农家一碗香的灵魂，它可以给菜肴增加酸爽的口感和清香的气味。酸菜的种类有很多，比如白菜酸菜、萝卜酸菜、芥菜酸菜等，你可以根据自己的喜好选择。一般来说，白菜酸菜比较嫩，萝卜酸菜比较脆，芥菜酸菜比较辣。挑选酸菜时，要注意看颜色和闻气味，颜色应该是浅黄或浅绿，气味应该是清新或微酸，没有异味或发霉的现象。
- 肉末：肉末是农家一碗香的主要质感，它可以给菜肴增加咸香和滋味。肉末的种类也有很多，比如猪肉末、牛肉末、羊肉末等，你可以根据自己的喜好选择。一般来说，猪肉末比较肥，牛肉末比较瘦，羊肉末比较香。挑选肉末时，要注意看颜色和新鲜度，颜色应该是红润或粉红，新鲜度应该是有弹 *** 或紧实，没有变色或变质的现象。
- 粉丝：粉丝是农家一碗香的主要载体，它可以给菜肴增加软糯和绵密的口感。粉丝的种类也有很多，比如红薯粉丝、绿豆粉丝、玉米粉丝等，你可以根据自己的喜好选择。一般来说，红薯粉丝比较粗，绿豆粉丝比较细，玉米粉丝比较黄。挑选粉丝时，要注意看包装和品牌，包装应该是完整或密封，品牌应该是有信誉或质量保证的。
详细步骤：
- 准备食材：将酸菜洗净切成小段；将肉末用少许料酒、生抽、淀粉和姜末拌匀腌制10分钟；将粉丝用温水泡软备用。
- 炒制肉末：在锅中倒入适量的油烧热；将腌好的肉末下锅翻炒至变色；加入少许盐、白糖、老抽和花椒粉调味；盛出备用。
- 炖制酸菜：在锅中倒入适量的水烧开；将切好的酸菜下锅煮10分钟；加入少许盐、白糖、醋和辣椒粉调味；盛出备用。
- 拌制粉丝：将泡好的粉丝沥干水分；将炒好的肉末和炖好的酸菜混合均匀；将混合好的肉末酸菜倒入粉丝中拌匀；加入少许香油和葱花提香。
- 完成出锅：将拌好的粉丝装入碗中；用微波炉加热2分钟；撒上芝麻和香菜点缀；农家一碗香就做好了，可以趁热享用了。
小贴士：
- 酸菜的酸度和咸度会影响菜肴的口感，所以在调味时要根据自己的喜好适量增减盐、糖和醋的用量。
- 肉末的油脂会影响菜肴的香气，所以在炒制时要注意控制火候，避免炒焦或炒干。
- 粉丝的软硬会影响菜肴的质感，所以在泡发时要注意时间，避免泡得过软或过硬。
- 如果喜欢更浓郁的味道，可以在拌制粉丝时加入一些蒜末、花生碎或花生酱等。
酸菜与粉条奇遇之后，诞生了一道非常好吃的开胃菜——酸菜炒粉条。从记事开始，家里每年都会自己磨红薯粉，然后做手工红薯粉条。之前跟大家讲过，我们老家在农村，冬季比较冷，过冬新鲜蔬菜只有大白菜、包菜、白萝卜和胡萝卜这四种。除了这些之外还有白菜做的泡菜和酸菜，以及红薯粉条。所以冬季吃的非常多的一道菜还有酸菜炒粉条，现在都成了幸福的回忆了。
酸菜炒粉条的选材很关键，要想这道菜好吃，更好选用质量好的红薯粉条，酸菜要用无添加的手工酸菜，才能做出最纯正的味道。炒制的时候要注意两点：一是酸菜切好后必须攥出酸菜内部多余的水分，这样油脂的进入才能激发出酸菜的香味；二是要先大火将酸菜炒香之后再下入泡发的粉条一起炒，切不可先放粉条再放酸菜，这样味道就不能相互融合出香。今天跟大家分享一下家庭版的酸菜炒粉条，请参考。
冬季下饭必备菜——酸菜炒粉条，香气浓郁，酸香爽滑，开胃又下饭
【所需主料】：红薯粉条、酸菜
【所需辅料】：葱、蒜、干红椒、生抽、鸡精、食盐，有条件的可以来点五花肉或者腊肉，煸炒出油非常的香。
——开始 *** ——
之一步：将上好的红薯粉条用开水泡软。小贴士：偏细一点的粉条炒出来口感更好，粉条不要泡得太烂，有点弹 *** 炒出来才好吃。粉条泡好后捞出过一下凉水，然后控干水分备用。
第二步：将酸白菜切成细丝，然后用力捏出酸菜中的水分。小贴士：推荐使用白菜、芹菜、萝卜缨、油菜、苦菊做的酸菜，口感爽脆，而且酸味很纯正。家庭版酸菜 *** *** 放在最后，请参考。
第三步：家里去年冬天给邮了一点腊肉，没舍得吃，今天拿出来切成片一起炒。有五花肉的也可以切一点，利用煸炒出来的猪肉炒酸菜非常的香哟。
第四步：切点葱白、蒜末和干红椒段。小贴士：炒酸菜必备调料就是大蒜，它能够很好地激发酸菜的香味，不喜欢吃辣的朋友自行考虑要不要加辣。
第五步：将锅烧热，微微加一点油，油热转中小火下入五花肉或者腊肉煸炒出油，煸炒至肉片微微透明即可。小贴士：煸炒肉片的时候火不可太大，容易炒焦。
第六步：肉煸炒好后下入干辣椒、葱段和蒜末一起炒香然后下入酸菜，转大火翻炒，直至酸菜与油脂结合出香。小贴士：炒酸菜的时候火一定要大火，只有高温的油脂才能彻底激发出酸菜的酸香味。
第七步：酸菜出香后下入泡好的粉条迅速翻炒，翻炒均匀后加入一勺生抽、一点鸡精和适量的食盐迅速翻炒均匀。小贴士：粉条泡好后一定要过一下凉水，这样炒的时候不容易粘锅。另外油可以稍微多一点，翻炒的时候快一些就不容易粘了。
第八步：炒匀入味后可以撒点葱花就可以出锅了。
阁主小贴士——技术总结（附家庭版酸菜 *** *** ）
之一：酸菜在炒之前要切成细丝或者小段，不要太大，越小炒出来越香。切好后一定要把酸菜中多余的水分捏出来。
第二：要先将酸菜炒香后再下入粉条，下锅之后迅速翻炒就不容易粘锅了。
第三：家庭版酸菜 *** *** 。首先，准备一个泡菜坛子，更好是玻璃、陶瓷或者是塑料的，不容易发生化学反应。其次，建议用苦菊、青萝卜或者白萝卜叶子、芹菜来做酸菜。将菜洗净后烧开水烫软捞出放凉，焯水的时候千万不要加油，出锅的时候也不要过凉水。最后烧一锅开水做腌菜水，水烧开后盛出放凉。剥一头大蒜拍碎，趁腌菜水还没凉的时候放进入。焯过水的菜凉了之后放入消过毒的菜坛子，然后倒入放凉的腌菜水，盖住坛口，3天以后就可以食用了。大蒜主要的作用是发酸，不会坏的，请放心。
大白菜的另一种演绎，酸菜炒粉条，酸辣开胃超下饭我是山海美食阁阁主，如果您喜欢我做的菜，就关注一下吧！欢迎喜欢做菜的朋友常来看看，顺便留下宝贵的建议与意见，感谢大家的转发、支持与关注！媒体转载请注明出处，内容为阁主原创，抄袭必究，感谢您的支持。
说到酸菜的更佳搭档，一定会有很多人说是粉条，下面就给大家带来一道超下饭的家常菜，酸菜炒粉条，一起来看看吧。
首先准备适量红薯粉条，掰碎之后加开水泡软，一定要把粉条泡透，不然炒的时候会夹生。也不要直接用开水煮，会把粉条煮软，影响后续炒的口感，为了省时间可以多换几次热水。
取出一棵酸白菜和适量泡椒（怕辣可以不加），因为白菜比较大，所以我只泡了菜心部位的，刚好是一人份的。
酸菜切细丝，泡椒切碎，另取干辣椒切段，放入盘中备用。
热锅冷油，放入一块之前炒好的臊子。可以稍微多放一点油，避免后续炒粉条粘锅，也不要等油热了再炒臊子，不然肉会被炒糊。
小火慢慢炒，直到把肉炒开。
泡椒和干海椒下锅炒香。
倒入酸菜翻炒几下。
放入红薯粉。
粉条炒到变透明就证明已经熟了，可以准备调味啦。
放适量花椒粉、食盐，以及少许老抽酱油调色，翻炒均匀之后就可以出锅了。
这样做酸菜炒粉条，酸辣开胃特别下饭，光这一道菜我都能吃三碗饭！
是不是很简单呢，大家都学会了吗？
东北特色家常菜酸菜粉，先炒后炖再调味，酸菜脆爽粉条劲道滑溜{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v0d8b0g10000c7hff73c77u69f3faeag","d *** ation":286.233,"width":960,"height":540,"file_size":38146326,"thumb":{"web_ *** i":"tos-cn-p-0000/23466a6b4fb449f9a0e439dc335a9f48","width": *** 0,"height":360,"i *** ge_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_ *** i":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"nor *** l":{"d *** ation":286.233,"file_size":23215521,"w": *** 0,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"editor_project_id":null,"md5":"9d63dec8205c65146373283a7c42026c","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
超下饭的酸菜粉丝，一学就会粉丝用热水泡软捞出备用，酸菜切丁，葱，米椒切段，蒜，姜切片！锅烧热3分，倒入酸菜，要不停翻炒防止粘锅，大概炒十多分钟左右就可以了，怕酸的话就可以这样处理一下，炒去水分就不那么酸了，但是并不会影响口感！锅内油烧热后放入葱姜蒜和米椒炒香，出香味了就倒入酸菜炒香！倒入三碗水烧开，开锅后加入粉丝，小火炖10多分钟左右，加入盐，生抽，鸡精即可！出锅啦！！中国菜,家常菜,炒,酸,爽口,晚餐
秋天到来，适合家宴的三种东北酸菜的做法，既暖心又暖胃天气逐渐转冷，除了要增添身上的衣物，另一方面那就是日常饮食。一到秋天，身体敏感的人可能早早就感受到了，肠胃里不自觉的凉气，还有莫名其妙地畏冷。这时候补充身体的热气，让身体暖和起来，是至关重要的。
以下三种特别适合秋天家宴，大伙齐聚一堂热乎乎吃一顿的东北酸菜做法，值得您尝试。
一、酸菜粉丝羊肉煲
羊肉:可暖身子，补脾胃，养肝明目
注:不宜和茶同食
1、需要准备的材料如下（2至3人份）
酸菜200克、羊肉片150克、红薯粉丝50克、食用油 1元、八角1个、花椒10粒、干辣椒1个、酱油（2勺）、盐3克、糖5克、香油 1小勺 、胡椒粉 1勺、香葱1根
注:酸菜和肉的量按自己喜欢人数多少来定，喜欢吃肉就多放点。
更好选用羊肉片，这样烹饪时长可以缩短，羊肉比较好熟。买现成的羊肉卷也可以，选用肥瘦都有一些的，味道更好。
酸菜泡个五分钟，十分钟，再切丝清洗一下（否则容易过酸）红薯粉丝也要清洗一下。
2、更好选用砂锅去做这个羊肉酸菜粉丝煲，味道会更浓，更好吃，待砂锅温度升高，放入食用油，锅中的油微微冒小烟，就可以把八角，花椒，干辣椒放进去了。注:如果不喜欢花椒粒沾舌头，花椒炸好锅煸香之后，挑出去就可以了，也可以用花椒油代替花椒哦。
3、待锅中调料煸香出香味的时候，就可以把酸菜放进去了（酸菜的水分一定要捏干），把酸菜翻炒均匀。放酱油，盐，糖（糖不要多，也可以不放，主要是提鲜）
4、然后加水，热水冷水都可，但是更好放高汤，那样味道更加浓郁。水位要没过酸菜一丢丢，后面还要放红薯粉以及羊肉。
5、水稍微开了沸腾后，把红薯粉放进去。注:也可以选用其他的粉条看个人爱好。红薯粉熟得比较快，不喜欢吃软糯口感的，可以在羊肉之后放进去。
6、粉条变软了，就把肉片放进去，用小火炖煮味道更香。
7、待肉片熟了之后，香油胡椒粉撒上。整点香葱和红辣椒也可以装饰一番。注:如果肉片比较厚，或者是肉块的话，一定要先放肉后放粉条，薄肉片的话这两个的顺序没有什么要求。
二、酸菜炖大骨棒
猪肉:改善贫血，促进身体发育，去燥
注:不宜与百合，田螺同食
1、需要准备的材料如下（2至3人份）
大骨头三斤、酸菜（量按您喜欢添加）、五花肉适量、
葱段，八角、大料、花椒，两片香叶 、盐（按自己口味） 、鸡精，白糖1勺，味精1勺 、酱油，蚝油，
白胡椒粉 全部两勺即可、蒜6瓣
注:也可以用同样 *** 炖排骨，但是大骨头棒味道更好，吃起来更香。五花肉用来下油的，也是提高香味的。
酸菜要泡一泡，要不会很酸，大骨棒也要把血水泡出去。
2、五花肉和大骨棒都要冷水焯一下，然后另起一锅水，葱，八角，香叶，花椒放进去和五花肉大骨棒一起煮。先把它煮开，浮沫用勺子弄走，大火转小火，起码得煮一个小时，有高压锅时间会快一点。
3、准备个碗，把盐，白糖，鸡精，味精，蚝油，白胡椒粉加清水搅和一起，准备好。
4、大骨棒和五花肉煮完一个小时了，酸菜就可以进去了（记住酸菜要把多余的水分捏出去），煮个五分钟，碗里调的料汁就可以倒里面了。
5、煮完十分钟就把那个五花肉捞出来，要是提前切好了，就不用捞出来了，把大蒜拍碎，整点蒜酱，蘸肉酸菜吃。
6、咸淡味道酌情处理，肉质软烂后，就可以开吃了，超级香哦。
三、酸菜黑鱼锅
黑鱼:可补脾胃，消肿解毒
注:不宜与牛奶，茄子同食
1、需要准备的材料如下（2至3人份）
黑鱼，白萝卜，盐适量，料酒适量，蛋清1个，淀粉（鱼肉三分之一，确保每片都有淀粉，不能裹太厚），酸菜适量，泡椒，花椒，大葱段，姜片
注:为什么用黑鱼，黑鱼肉和刺的分布规整，没有土腥味，鱼片煮起来不那么容易碎。没有黑鱼花鲢也行。
黑鱼的皮自行剔除，不要头部和尾部，只要鱼肉，按住鱼身斜刀去片鱼片，要2mm左右的鱼片，鱼骨要切成4cm长的小段。
2、准备个盘子，鱼片放进去，一勺盐，一勺料酒，外加蛋清（取决于鱼片得多少去放，自行斟酌）最后一丢丢淀粉放进去，搅拌均匀。腌个20分钟就可以。
注:料酒去腥味，蛋清和淀粉可以保持鱼片更加规整，肉质更嫩。
3、酸菜泡一泡，洗净，多泡一会要不会很酸，十分钟吧，然后把水分捏干净。生姜切成片状，起码五六片不要太少，把十个左右的泡椒切成段，大蒜去皮要蒜瓣，，葱段切成葱丝。喜欢白萝卜就放白萝卜，去皮切片，干豆腐切成图中这样的条条。注:买泡椒的时候肯定有泡椒水，留着等会放鱼锅里味道更好，要是没有就多放点泡椒，看个人喜好，因为毕竟也很辣。
4、把白萝卜片和干豆腐丝先焯一遍水，去去豆腥味和萝卜的苦味。然后捞出放入涮锅的锅底，用做底部配菜。
5、另起一锅，让锅先烧热，再放油，油微微冒烟了，把鱼骨段煎的两面金黄，然后放热水，（根据鱼肉多少去放，别太少），紧跟三四片姜片，用中小火去熬，大概十五分钟吧，鱼汤就变得奶白了，此时可以关火了，过滤出鱼汤，鱼骨直接扔掉即可。
6、热锅烧油（不需要太多油），把葱姜蒜放进去，炒出香味来，加酸菜泡椒段，开大火炒两三分钟。
7、随机鱼汤倒进炒好的酸菜锅中，选择中火去煮沸，花椒粒一撮，干辣椒几个，料酒一勺，盐一勺，泡椒水两勺，接着熬汤，汤出香味之后，放鱼片，黑鱼片很好熟，几分钟就差不多了，随后全部倒入铺好菜的涮锅中，就可以享用了。
注:因为是鱼锅，其他喜欢的食材在这时候就可以涮里面了。
以上就是三种东北酸菜的做法，如果你也感兴趣，心动不如行动哦!
三丰美食.佳慧
