软炸虾仁，裹蛋液还是面粉？教你正确做法，虾仁香酥软滑口感好

导语：软炸虾仁，别直接挂糊，多加1个步骤，虾仁香酥软滑入味更好吃

软炸虾仁是虾仁的众多做法 *** 别经典的一种，其经过一番烹饪做好的虾仁外皮脆软虾仁鲜嫩，口感好的没话说，这道菜可以说是集色香味于一体，每次我做的软炸虾仁都能得到家人的一致好评，对于虾仁这样的好食材平常适当吃是非常有好处的，而虾仁的烹饪 *** 又比较多，大家完全可以根据个人的喜好选择不同做法，在做软炸虾仁的时候很多人不懂应该是裹蛋液还是面糊，用对了 *** 做的虾仁口感当然会比较好，另外要告诉大家的是在挂糊之前的一个步骤特别重要，做好了才会更加香酥软滑，下面我们一起学习。

软炸虾仁的做法：

备用食材：虾仁300克，鸡蛋2个，淀粉2勺，面粉1勺，食盐少许，胡椒粉少许，植物油适量；

*** 过程：之一步，首先准备出适量的虾仁，可以用鲜虾剥皮去头尾做，将虾仁用清水冲洗干净，然后控干其中的水分，将虾仁放入一个碗中，加上点食盐和胡椒粉；

第二步，用手将其抓拌均匀后，腌制一会，在腌制虾仁的过程中调糊，准备一个碗，磕入2个鸡蛋，将鸡蛋打散搅匀成液，然后再蛋液中，加上一勺面粉和两勺淀粉；

第三步，再根据个人的口味加上点食盐和胡椒粉调味，将其充分搅打均匀，最后淋入点植物油，再次拌匀，糊状就调好了，待将虾仁腌制好之后，将其放入在糊状中；

第四步，充分搅拌均匀，使得虾仁可以与糊充分融合，每一个虾仁上都能均匀粘裹蛋糊，下面便可以炸虾仁了，在锅中添上食用油，将其烧至6成热的时候；

第五步，将裹上蛋糊的虾仁下入锅中开始炸，待将虾仁慢慢炸至微 *** 的时候，即可将虾仁捞出，重新将油加热至8成热放入虾仁复炸一遍，即可出锅。

小编总结：虾仁的肉质比较松软，极易被 *** 消化和吸收，所以小朋友吃了也不用担心会积食，虾仁的烹饪 *** 比较多，炒、煮、炸等都是不错的选择，大家完全可以根据个人的喜好选择不同做法，让家人可以充分享受其中的美味，这道软炸虾仁是我家小朋友非常喜欢的一种，所以我也常会给孩子做，自己做的食物用料放心 *** 卫生，孩子吃当然也会更加放心了。

烹饪小技巧：

1、 炸虾仁别直接挂糊，多加1个步骤，便是将虾仁事先加上食盐和胡椒粉腌制一会，经过腌制，虾仁会变得更加入味，而且还可以帮助去除其中一定的腥味；

2、 软炸虾仁应该裹蛋液还是面粉？正确 *** 应该是裹蛋糊，也就是用面粉、淀粉和鸡蛋液混合调成的糊，这样做的糊裹在虾仁上经过油炸，外皮便会特别香酥软滑，口感很好；

3、 炸虾仁的时候，在油温6成热的时候下入虾仁，炸至变色捞出后再复炸一遍，这样炸的虾仁会更加香酥好吃，注意炸的时间无需过长，虾仁很好熟的。

软炸虾仁，掌握好技巧，香酥软滑口感好，如果你认为这个做法还不错，欢迎收藏起来学着做，或者是将其分享给更多的人学习！

传统美食软炸虾仁，调糊很关键，记住2点，挂糊均匀，虾肉鲜嫩

大家好，我是厨易，分享一学就会的厨房美食，欢迎交流，互相增进。

这是一道人见人爱的家常菜，以虾仁为主要原料，外面包裹着一层酥脆的外衣，咬下去的一瞬间，酥、嫩、鲜的味道直击你的味蕾。猜到这是什么菜了吗？没错，就是软炸虾仁！接着，就跟小易一起，来看看这道菜是怎么做的吧！

所需食材：

虾仁、鸡蛋2个、超级生粉/土豆淀粉、清油、料酒、盐、鸡精、椒盐

*** 步骤：

之一步：调软炸糊。准备一个大碗，碗中打入两个鸡蛋，用筷子来把鸡蛋充分搅散后，再加入适量超级生粉；然后洗净双手，下手左两下右两下地搅拌均匀（如果面糊很稀，就再加入少许生粉，继续拌匀）；调好后的糊糊是稍微厚一点的流动状；最后往糊糊中加入小半勺清油并再次搅拌均匀备用。

第二步：现成的虾仁清洗干净并去除虾线，然后挤一挤，充分控干里面的水分；接着往虾仁里加入几滴料酒、少许盐和鸡精，下手抓匀后，继续抓至虾仁起黏。

第三步：把处理好的虾仁倒入调好的糊糊里面，下手翻拌均匀，以便让每一个虾仁都裹上一层薄薄的糊糊。

第四步：把锅充分烧热，下入足量食用油，油温烧至四成热，转最小火；接着把虾仁裹好糊糊，再用手捏住尾巴，最后在碗边刮去多余的糊糊并分散地下入锅中；没一会儿，虾仁就会慢慢浮起。

第五步：待虾仁全部下入锅中之后，用勺子轻轻搅动，并开中火来炸；炸至虾仁外表微微发黄（差不多是杏 *** ）的时候，用漏勺把虾仁捞出来控干油。

第六步：往虾仁中撒入适量椒盐，翻拌均匀即可装盘，软炸虾仁就做好了。

*** 关键点：

1.调软炸糊的时候请不要顺着一个方向搅拌，顺着一个方向搅拌会让面糊上筋。

2.洗净的虾仁一定要控干水分，不然挂糊的时候会让糊糊变稀，不容易上糊。

鲜嫩的虾仁外裹着酥脆的外皮，金灿灿的外表更是让人一眼便能爱上，一口下去，酥脆中带着些许Q弹，微微弹牙，巨美味！这道菜可是特别受小朋友的欢迎呢，你确定不来试试吗？

本期软炸虾仁的 *** *** 全过程，大家可以参考厨易2020年10月27日的 *** *** ，我们下期见。

总厨教你学会烹饪的窍门，巧用淀粉勾芡、上浆和挂糊的三大技巧

导读：总厨教你学会烹饪的窍门，巧用淀粉勾芡、上浆和挂糊的三大技巧

厨师们擅长使用各种淀粉做菜，那么常用哪些淀粉呢？如何区别淀粉的上浆、挂糊和勾芡呢？

淀粉，涵盖的范围比较广泛，像我们在家里常说的淀粉通常指玉米淀粉，但是在我们餐饮行业里常说的淀粉指的是超级生粉（质量好的土豆淀粉）。

其实淀粉是一种统称，像常见的玉米淀粉、超级生粉、土豆淀粉、红薯粉，或者绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉都是淀粉的一种，不过是 *** 能不同，各有各自的用法罢了。

像玉米淀粉可以用做干炸的拍粉，比如炸个带鱼，直接拍上玉米淀粉，带鱼炸出来规规矩矩。拍生粉呢也可以炸，不过是更焦脆一些，但是外形往往有些膨胀得不够规整，因为淀粉的结构不同，淀粉链有一定的区别造成膨胀的效果不一样。

品类

常用淀粉分为玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、超级生粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉等。

勾芡

淀粉都可以用来勾芡，名词解释为糊化。将淀粉泡透后混合成水淀粉状态时，进行加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍，水淀粉变成半透明的黏稠状胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。

所以淀粉受热达到一定温度时，开始糊化即勾芡效果，淀粉糊化过程中会吸收大量水分，使汤汁更粘稠，进而锁住汤汁水分和营养，让成菜更饱满圆润，也起到让汤汁中的滋味，可以充分地包裹在食材上面，增加菜品的口感，使菜品的滋味浓厚鲜美，进而达到菜肴光泽明亮、味道鲜美的目的。

挂糊

所有淀粉都可做糊使用，使食材表面形成一层保护膜或者糊化后形成硬壳，达到菜品外焦里嫩的效果，或者保护食材水分避免过分流失。

不同品种的淀粉，因为存在颗粒大小的差异，糊化温度不同，糊化程度不一样，因此糊化程度也各不相同。大部分淀粉都可以用于食材直接拍粉，或者加入清水、鸡蛋、面粉、泡打粉等调匀成一种糊，再与食材混合搅拌做油炸使用，起到焦脆或鲜嫩的作用。常用的调糊淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、超级生粉、红薯淀粉等。

玉米淀粉

玉米淀粉是从玉米中提炼出来的，白色微带淡 *** 的粉末。玉米淀粉吸湿 *** 强，更高能达30%以上。干炸类的菜肴可以直接拍干玉米淀粉，也可以与面粉、其它淀粉混合做各种糊。

玉米淀粉使用比较广泛，适合大部分炸制菜肴，也可调糊使用。菜肴上浆也多选用玉米淀粉，部分菜肴的勾芡可使用玉米淀粉，但厨师不将玉米淀粉做主要勾芡使用。

如上浆使用：宫爆鸡丁、鱼香肉丝、滑溜里脊、蚝油牛肉等。

挂糊使用：干炸带鱼、蛋黄焗南瓜、软炸虾仁、小酥肉、糖醋里脊、拔丝类的拍粉等。

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉也就是土豆淀粉，是家庭用的最多，质量最稳定的勾芡淀粉，特点是粘 *** 足，质地细腻，色洁白，光泽优于玉米淀粉和红薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状。

厨师们经常将土豆淀粉加入少许清水浸泡，调匀后加入炒制的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来更浓稠，能够充分包裹在菜肴上，同时使菜品外表看起来更有光泽。

马铃薯淀粉特别适合勾芡使用，也是东北厨师烹调中使用比较多的一种淀粉，芡汁明亮，包芡紧实，用途比较广泛，适合油爆、火爆、熘汁、红烧、红焖等菜肴，部分东北菜的炸烹菜肴做为首选淀粉，膨胀效果明显，外焦里嫩的口感非马铃薯淀粉莫属。

马铃薯淀粉使用时需要两倍以上的清水，提前二十分钟浸泡后使用效果更佳。同时也做为脆皮糊、软炸糊、酥糊、蛋泡糊、硬糊、干粉糊的主要食材。

勾芡使用：适用于所有勾芡类的菜肴。

挂糊使用：锅包肉、溜肉段、糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

上浆使用：鸡丁类、猪肉类、牛肉类均可。

超级生粉

简单点说就是质量更好的土豆淀粉。糊化效果最明显，适合大多数菜肴的勾芡使用，芡汁明亮紧密，不懈汤。它的作用等同于马铃薯淀粉，因为生粉就是从马铃薯淀粉提炼出来的，洁白程度比马铃薯淀粉要好。

超级生粉是厨师们广泛使用的一种淀粉，勾芡、做糊、上浆均可使用，绝大多数菜品 *** 都会用到生粉。

勾芡使用：适用于所有勾芡类的菜肴。

挂糊使用：锅包肉、溜肉段、糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

上浆使用：鸡丁类、猪肉类、牛肉类均可。

红薯淀粉

红薯淀粉又称番薯淀粉、地瓜淀粉、山芋淀粉等，类似于玉米淀粉的功效。红薯淀粉颜色发乌，颗粒感较强，糊化后颜色不透亮。四川地区会用做勾芡使用，但是芡汁浑浊，不明亮，属于芡勾不住，溜芡的那种状态，黏稠度不好把握。

红薯淀粉是做小酥肉的首选淀粉，涮食口感极佳。厨师常用于菜肴上浆和挂糊使用，不作为勾芡使用。

红薯淀粉应用于中式点心，也与其它淀粉混合做软炸糊、酥糊等使用。

上浆使用：鱼类如水煮鱼、酸菜鱼等，鸡类的辣子鸡丁、滑炒鸡丝等，猪肉类的水煮肉片等，牛肉类的铁板牛柳、黑椒牛柳等。

绿豆淀粉

厨师不常使用的淀粉，用于熟食加工中灌制品的配料使用，或者做粉皮、拉皮、凉粉使用。绿豆淀粉通常不作为勾芡、上浆、挂糊使用。

绿豆粉糊化后晶莹剔透，筋道爽滑，适合做粉皮类加工使用。

*** 如绿豆粉皮、东北大拉皮、四川凉粉等。

小麦淀粉

小麦淀粉被厨师称为澄粉或澄面。通常被粤菜厨师用来 *** 各种广式点心，如虾饺、粉果、肠粉等。其它菜系的厨师调脆浆时会用到小麦淀粉，通常不作为烹调使用，小麦淀粉主要应用于食品做增稠剂、黏结剂、或稳定剂等。

用于 *** 虾饺、肠粉、脆皮鲜奶等。

木薯淀粉

木薯淀粉有原淀粉和各种变 *** 淀粉两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。木薯淀粉主要做西点使用，例如布丁、蛋糕和西点馅料等，或者奶茶类的食品，也可用于汤料、香肠、奶制品的加工等。

*** 果冻、慕斯蛋糕、布丁、西点馅料、奶茶珍珠等。

淀粉 *** 能总结：从高到低

1、粘 *** ：马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；

2、糊化后透明度：马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；

3、凝胶 *** ：小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉；

4、吸水量：马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；

5、糊化温度：番薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨各种淀粉的用法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】

*** 揭秘软炸虾仁详细做法，软炸糊黄金配比，学会可软炸一切

做炸蘑菇，调面糊很关键，有人不懂用淀粉还是面粉，教您正确做法

导语：做炸蘑菇，调面糊很关键，有人不懂用淀粉还是面粉，教您正确做法

现在正是一年四季中最热的时候，弄得人不怎么想吃饭，但奇怪的是越不能吃的却越想吃，比如麻辣类的食物，像麻辣鸭脖，五香的不愿吃，麻辣的吃一斤不过瘾，还有炸货，本不该夏天吃的食物，现在也更想吃，不知道你是不是这样呢？ 昨天孩子嚷嚷着想吃炸的东西，不说还好，一说全家人都想吃了，于是我用平菇做了份炸蘑菇解馋，酥脆可口，真香！

炸蘑菇这道菜很受欢迎，许多地方小菜馆都有这个菜， *** 还蛮贵的，很多年前一份炸蘑菇八块钱，现在物价上涨，炸蘑菇肯定更贵，只是我从未再买过，因为想吃了就自己做，成本低更实惠。

炸蘑菇是道地方名菜，现如今几乎人人喜欢吃，平常在家想吃炸货的时候，很容易想到炸蘑菇，用到的食材普通又便宜，做起来简单快捷，很适合家庭 *** ，那么你也想吃了，不妨亲自动手，别去外面买了。

据在餐馆工作的人说，平常我们买的炸蘑菇很可能是没经过水洗的，直接裹了面糊下锅炸，吃起来特别酥脆但实在太不卫生了，所以我们还是尽量不要在外面吃炸蘑菇为好，自己做更放心。

做炸蘑菇，调面糊很关键，有人不懂用淀粉还是面粉，有一部分人爱用淀粉，也有一部分人爱用面粉，还有人两种粉都用却不清楚比例，导致做出来的炸蘑菇软榻又油腻，非常难吃。那么下面我来教您正确做法，按照这个 *** 做，保准炸蘑菇非常酥脆好吃。

炸蘑菇的做法步骤：

准备一些平菇，这道菜名叫炸蘑菇，但用到的食材是平菇，可能有的朋友还不知道，稍微提一下。

将平菇的底部去掉，分成一个一个的，放进盆内清洗干净，平菇非常脆弱，一碰就碎了，所以清洗时注意一下，清洗之后，再用手将平菇撕小一点。

平菇放在网篮里控水，含水量越少越好，不建议下锅焯水，焯水做出来的炸蘑菇不好吃，这一点别弄错了。

来调一碗面糊，给碗里加一勺面粉、两勺淀粉，用玉米淀粉就行，再加入少许食盐、花椒粉，还可以加五香粉，辣椒粉，根据自己的喜好添加即可。

加好后搅拌几下，再加入一个鸡蛋搅拌，搅拌之后太稠的话，再加少量水稀释，调成像稠酸奶状的面糊就行，不能太稀。

等面糊调好后再加一些食用油进去搅拌，这一步必不可少，可以让炸好的蘑菇更加酥脆，很多人都忽略了。

等平菇控水后放进面糊中，搅拌均匀，让平菇表面都裹上面糊，如果裹不上脱浆了，那说明面糊太稀或者平菇中的水分太多，这样的话没有办法炸酥脆。

炸锅烧热加油，一直加热到五成热，把裹了面糊的平菇快速放进油锅内，注意不要一下倒进去，要一个一个的放，这样才是松散的。

炸成金黄之后快速捞出，等全部炸完后，再将油锅烧热到七八成热，这时的油温很高，需要将平菇放进去快速炸制，十几秒钟即可，时间长会炸糊，油温太低会吸油，达不到复炸的目的。

这样做好的炸蘑菇非常酥脆，没一会儿功夫就吃完了，特别抢手。

炸蘑菇记住三点：

1）蘑菇要洗净控水，不要焯水，也不要洗了直接裹面糊，一定要控干水分，含水分越少越好。

2）调面糊时，淀粉和面粉都要用，不能只用其一，而且面糊中还要加一些食用油，达到更加酥脆的效果。

3）炸蘑菇时，要记得炸两次，尤其第二次复炸很重要不能忽略，这样才能做出相当酥脆的口感。

炸蘑菇的做法你都学会了吗？夏天可以适当吃点，解个馋还是可以的，只是不要吃得太频繁就好，还是要以清淡不油腻为主，有机会试试吧。分享就到这里了，喜欢我，就请关注我吧。

软炸虾仁好吃调糊是基础，记住这几个关键点，一次做一斤都不够吃

每年过年虾都少不了，颜色红艳，寓意着红红火火。虾的家常做法也有很多种，油焖大虾、白灼虾、凤尾虾球等，今天就来跟大家分享另外一种做法——软炸椒盐虾仁，这道软炸虾仁也是之一次做，吃一个的时候口感真的惊艳到我了，太好吃了。

外脆里嫩伴着椒盐的香味，家里有小孩的话，强烈建议大家可以试试，孩子很爱吃哦。而且这道软炸虾仁做法真的特别简单，虽然是油炸的，但口感一点也不油腻，所以不用担心孩子吃了不健康。下面看下具体的做法

食材

大虾适量（虾仁也可以）

鸡蛋一个

淀粉适量

葱姜适量

详细做法

1、把虾的虾线取出来，虾头和虾壳都剥掉，如果用虾仁的话这一步可以省略。

2、处理好的虾仁中加入葱段、姜片、料酒、盐、白胡椒粉抓拌均匀，腌制15分钟。

3、接着碗中加入2大勺淀粉，再打入一个鸡蛋搅拌均匀，如果稀的话要再加入一些淀粉，拌成一个比较稠的面糊（这一点很关键）

4、再把虾仁放入到面糊中，裹上一层面糊

5、锅中油温七八成热，放入锅中开始炸，一面炸定型之后，翻另一面炸。

6、一直炸至表皮金黄酥脆捞出来控油，如果之一次没炸好，可以等油温升高之后再复炸一遍（这点很关键）

7、再撒入适量的椒盐粉就可以吃了。

非常简单的软炸椒盐虾仁就做好了，是不是特别简单？吃着口感外脆里嫩，可做零食也可当菜，孩子吃一个就停不下了，想吃吗？赶快试试吧。

最重要的一点是一定要多做点，不然会后悔的哦。

烹饪基础知识23（热菜 *** 作：炸和烹的概念、 *** 作要点及经典例菜）

#头号有新人#1、炸的概述

炸是将经过加工整理过的主料在较高温度的多量油中进行加热，使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调 *** 。炸法是以油做传热介质的烹调 *** ，同时在炸制原料的过程中，油又起着调味的作用，就是油对主料去异味、增香味的调味。炸法无汤汁、无芡汁。炸制过程中的温度场比较均匀。

炸菜成品一般需要附带辅助 *** 配料配食，即佐餐调料(料碗或味碟)、炸菜按菜品质感划分有干炸、软炸、酥炸、胞炸等;按主料着衣划分有清炸、碎屑料着衣炸、浆糊拍粉着衣炸等;按加热方式有过油炸、油淋炸、油浸炸等。披油温划分有高温油炸(热油炸)、中温油炸(温油炸)、低温油炸(冷油炸)三类(江南称冷油炸为氽)。

2、 清炸

(1)概念 将经过刀工处理的主料用调料腌渍，一般不拍粉不挂糊，直接用油加热烹制的烹调 *** ，或经前期热处理定型后直接炸制。

(2) *** 作要点

1)选用质地较为细嫩、鲜味充足的动物 *** 原料。

2)原料刀口多为块状，如使用整体原料形体应较小。

3)原料应腌制入味、确定口味，以六七成口味为宜，业内称为“底口”、“基本口味”。清炸的特点是不拍粉不挂糊。

4)掌握火候，因为一般主料不挂糊、不拍粉，外面没有保护层，要把这种主料炸至外焦里嫩或鲜嫩可口、就必须根据原料的质地老嫩、形态大小准确地掌握火候。形态小的主料要用高温油炸两次或多次。因为主料块小传热快，长时间在高温油中炸制，则会过多的失去主料中的水分，从而导致老而不嫩，为此以重油炸法(又称油隔炸法)为好，这样，可达到外焦里嫩的目的。

形态大的主料开始应用高温油，以保持主料形态不变，中途改用温油炸，油温逐渐渗入主料体内，出锅前再改用高温油炸，使主料内不含多余的油。形态大的原料据情况也可用重油炸法。在炸制原料的过程中，根据原料在油中的变化，可用筷子、手勺、漏勺随时翻动原料，使之受热均匀。

5)清炸菜的成品需附带辅助 *** 调料配食，即佐餐调料(料碗或味碟)。

(3) *** 菜品 北京菜炸佛手、清炸鸭胗肝、清炸小黄鱼、清炸仔鸡，山东菜清炸里肌,四川菜清炸猪排，以及炸薯条、炸花生米、炸小馒头等。

3. 干炸

(1)概念 又称焦炸，与清炸近似，将原料炸制成干香脆质感的烹调 *** 。

(2) ***

1)着衣炸法有拍粉干炸法和挂糊干炸法,拍粉干炸法是将加工好的主料腌渍入味后，拍蘸干淀粉或干面粉而后炸制的 *** 。挂糊干炸法是将加工好的主料腌渍入味后，挂干炸水粉糊炸制的 *** 。

2)泥茸制品球丸干炸法是将原料加工成泥茸制品，挤成球丸，直接用油炸制 *** 。

3)蒸后干炸法是将原料加工成泥茸制品，经过包裹或直接蒸制成熟定型，而后加工成块状再干炸的 *** 。

4)按炸制次数划分有单次炸法、复次炸法等，要因料因菜而异。

(3) *** 作要点

1)选用质地较为细嫩、鲜味充足的动物 *** 烹饪原料。

2)主料刀口形态多为块状、整料状(如鱼)、圆形(如丸子)。

3)油量油温要控制好，炸制后的成品应具有外焦里嫩的口感。

4)干炸菜的主料炸制时间长一些。一般开始时用旺火高温油，属定型炸;中途改用温火或小火，这样才能把主料炸得里外受热均匀，属渗透炸;出锅前还要用高温油炸一下，防止主料含多余的油，属吐油炸。

(4) *** 菜品淮扬菜干炸鱽鱼，广东菜干炸虾筒，山东菜干炸赤鳞鱼，北京菜干炸墨鱼卷、干炸里肌，浙江菜干炸黄雀、干炸响铃等。

4. 软炸

(1)概念 将加工好的主料挂软炸糊，用油将其炸制成软嫩或软酥质感的烹调 *** 。(2)软炸糊的种类

1)经济型水粉软炸糊

用面粉加水和少许小苏打调制而成。此糊特点是经济，成品成熟后放置时间长，其形态不易抽缩，不易凹陷，但营养要受少量 *** 。

2)简易型全蛋软炸糊用

蛋液与面粉或淀粉或兼而有之(以7:3或6:4的面粉、淀粉比例为宜)，加其他调料和料酒、盐调制而成。其特点软酥、呈金 *** 。

3)传统型蛋清软炸糊

用蛋清与面粉或淀粉或兼而有之，加上其他调味料，调制而成。其特色雅白、软嫩。

〈4〉典雅型蛋泡软炸糊

以蛋泡糊作为软炸糊是理想的软炸糊,其特点典雅华贵,加工技术 *** 强。

(3) *** 作要点

〈1〉选用质地细嫩新鲜无异味的动植物 *** 烹调原料,原料多加工成条、块、片等刀口形态。

2)动物 *** 原料需用调料腌渍入味，植物 *** 原料可直接挂软炸糊炸制。

3)可一次炸制也可重油炸制,挂糊后一般先用温油进行初步炸制，使原料初步定型成熟再用高温油炸，使原料最后定型成熟并定色，主料在高温油中的停留时间较短，以能减少水分散发而软嫩可口为度。

4)挂糊下料入油中要逐个下入，炸后要掐去尖叉部分，使其外型美观。

5)佐餐调料的摆放 *** 有三法，一是放在菜品盘内边上。二是撒在菜品表面上。三是随菜品另放味碟、料碗。

(4) *** 菜品 北京菜炸香椿鱼、软炸大虾、炸冰淇淋，广东菜软炸时蔬，浙江菜软炸鲈鱼柳，四川菜软炸鸡块，北京 *** 菜炸卧虎饼、炸羊尾等。

5. 酥炸

(1)概念 将加工好的主料挂酥炸糊炸制，或者将加工好的主料，经过蒸、卤之后，直接或挂糊炸制使成品具有酥香质感的烹调 *** 。

(2) ***

〈1〉、着衣炸法 将加工好的主料挂酥炸糊的炸法。酥炸糊有两种:一种是发粉糊;另一种是香酥糊，用鸡蛋、面粉(也可加入淀粉)、油、水和其他调味品(盐、胡椒面等)调制而成，其中油、鸡蛋都有起酥的作用。

2)直接炸制法 主料用调料腌渍、汽蒸或卤制等进行前期热处理将其制熟后,再用油直接炸制，或挂糊炸制。

(3) *** 作要点

〈1〉多以细嫩新鲜的动物 *** 原料为主料，也可用经过蒸、卤等前期热处理制熟的动物 *** 原料为主料。

2)主料的刀口多为条、片、块形态,因用酥炸糊，主料本身具有扩涨 *** ，所以，主料挂糊要薄厚适当。挂糊太厚则主料扩涨过大过厚;挂糊过薄则不易起酥。

3)主料挂糊下油锅炸时，须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转，以防止炸出成品色泽不均匀，将主料炸透后可分次捞出，最后再在高温油里复炸一下。

〈4〉经过汽蒸、卤制熟烂的主料，要用漏勺托炸缓缓入锅，炸制;或用盘子托炸;就是先在盘子上放适量的酥炸糊，再把主料放于糊上，使主料底面均匀地沾上一层糊，然后用适量酥炸糊涂抹在主料上面，将主料徐徐推入油锅中，炸至深杏 *** ，捞出即可。

(4) *** 菜品 北京菜酥炸鸭筒、酥炸黄鱼，北京 *** 菜香酥羊肉，江苏菜香酥鸡，广东菜脆皮炸鲜奶、酥炸墨鱼柳、炸凤尾虾，山东菜炸脂盖，四川菜炸糟米鸡等。

实例菜品 香酥鸡

主料:净 *** 鸡1只(约重1千克)

调料:料酒50克，精盐100克，葱白段25克，姜片15克，花椒15克，桂皮15克，油150克。

制法:

1)将净 *** 鸡用碾碎的桂皮、花椒和精盐合成的调味料涂擦于鸡身内外，鸡脯,鸡腿要多涂一些，然后放入钵内，把擦剩下的调味料撒在鸡身上，腌渍2小时左右，然后,拌上盐，放入汤盆中，加料酒、葱段、姜片用荷叶或锡纸包好，上笼用旺火蒸至熟透，取出沥去汤汁，挖去鸡眼。

2)炒锅上旺火，注入油加热至165℃左右时，将鸡趁热放入，炸至金 *** 时，捞出沥油。

3)将鸡头、颈斩下，并将鸡头劈开，鸡颈改段放入盘中，鸡身拍松放在上面(腹朝上)，鸡头平放在鸡身的前端(成双片头状)即成。

特点:色泽金黄，酥香鲜味，食时可用甜面酱或花椒盐等佐味，风味别具。

6. 纸包炸

1)概念原料用江米纸、威化纸、玻璃纸等包裹后直接或挂糊后再炸制的一种烹调 *** 。

(2) *** 作要点

1)选用质地鲜嫩，无异味的动物 *** 烹饪原料为主料。原料刀口多为片、丝、丁状态。

2)包裹主料时要加入适量的香油，否则炸后主料与纸粘连不便食用。

3)包裹要结实，使炸制时不松不散，包制主料时要留一角，便于食用时打开。

(3) *** 菜品 广西菜纸包鸡，北京菜灯笼鸡、纸包三样，江苏菜蚝油纸包鸡，广东菜威化海鲜沙津卷等。

7.碎屑料品炸

(1)概念 将刀工处理过的主料经腌渍、拍粉、蘸蛋液、再蘸挂上碎屑料品或粉状物品(如面包屑、面包粉)，而后入油锅炸制的烹调 *** 。

2)碎屑料品常用的原料 有面包、馒头、窝头、核桃、花生、腰果、夏威夷果、芝麻、栗子等，这些原料的特点是含水量少，呈固体状，可粘 *** 强，炸后可成脆质感。

(3) *** 作要点

1)一般选用质地细嫩、鲜味充足的动物 *** 原料为主料，其刀口多为块、片、板等厚大的状态，也可先将主料加工成泥茸再加工成球丸或饼状，球丸又可用纤子穿成串状。

2)原料需腌制，先蘸干面粉或干淀粉或兼而有之，拍蘸需均匀，然后托挂鸡蛋液，最后再蘸挂碎屑料品或粉状料品，挂蘸要结实均匀，面包屑蘸在主料上，用手轻轻拍一下，可使面包屑粘附主料更牢固。其工艺流程是刀工处理→腌渍→蘸粉→托挂蛋液→挂蘸碎屑料品→炸制。

3)炸制要灵活掌握火候

(4) *** 菜品 珍珠炸鸡排、珍珠虾排、吉利鸭排、吉利鲜虾丸、核桃羊排、芝麻鱼排等。

实例菜品 吉利鲜虾丸

主料:虾仁 200克。

配料:面包(无糖)100克。

调料:盐5克，蛋清20克，鸡蛋液50克，胡椒粉4克，料酒5克，面粉50克，油50克。

制法:

1)将净虾仁制成泥茸状，加入面粉、蛋清、盐、胡椒粉、料酒腌制成泥茸制品。面包切成绿豆粒状。

2)将虾泥茸制品挤成丸球状、蘸干面粉后托鸡蛋液，蘸挂面包粒，用手轻轻压实。3)炒锅上旺火，注入油加热至120℃左右时，将虾球下入，炸至成熟、定型、上色，捞出装盘即成。配椒盐佐食。

特点:口味咸鲜香，口感外酥里嫩。

8. 脆炸

(1)概念 是指主料与配料加工后一起调味，用皮状的食品原料如豆皮、油皮(腐皮)、网油等包卷裹制后，直接入油锅中炸制或外面挂一层水淀粉糊(或蘸一层干淀粉)再炸制的烹调 *** 。

(2) *** 作要点

1)脆炸菜主配料的刀口多为粒、米、丝、小片等状态并调味拌成馅状。

2)用网油或油皮(腐皮)包裹主料时，其封口处要用鸡蛋糊或水粉糊粘牢，以免裂开。

3)炸时先用高温油进行定型炸，再用温油进行渗透炸，最后用高温油进行吐油炸，同时要用手勺根据火候情况，翻动包裹成型料，使色泽、成熟度一致，达到外脆里嫩的质感。

4)包裹形态有长方形、方形、椭圆形、半圆形、三角形、串形等。

(3) *** 菜品 山东菜荠菜鱼卷，北京菜炸鹅脖、炸卷肝，广东菜脆炸糟米鸡、脆炸鸡翘，淮汤菜炸网油鸭卷，四川菜腐皮虾卷等。

9. 油淋炸

(1)概念 油淋炸是将主料先用白卤汤浸煮之后挂一层糖浆(可用蜂蜜或饴糖水),待其表皮风干时,将主料置于漏勺上，用手勺淋热油于主料上，使主料内外至熟的一种特殊炸法。

(2) *** 作要点

1)淋炸菜主料多为鲜嫩的肉鸡，浸煮时切勿弄破表皮，煮时火力不可大，温开即可。

2)主料挂浆要均匀，要用糖浆反复浇一两次，以免炸时上色不均，风干时要挂在阴凉通风处。

10、油浸炸

(1)概念 油浸炸是先将主料煮制或蒸制成熟，先浇撒上调料或后浇撒调料，而后用适量高温油浇在原料之上的一种烹调 *** 。

(2) *** 作要点

〈1〉用油浸炸法所享制的菜品多为活鱼， 经过煮或蒸之后，主料多带汤水，在浇撒调料的先要沥去汤水。

2)先浇调好的汁，再撒上葱丝、姜丝，而后泼浇热油，一定要泼在葱姜丝上，最后再上香菜即可。

(3) *** 菜品 油浸鸡、油浸草鱼等。

实例菜品 油浸活鱼

主料:活草鱼1条约1千克

调料:酱油50克，料酒10克，葱20克，姜20克，香菜10克，香油15克，精盐1克 ，

味精2克，白糖1克，胡椒粉2克。

制法:

1)将鱼处理干净，鱼身两面剞一字刀口，用精盐、料酒将其腌渍放入鱼盘中(葱白段、姜片放在鱼底下)，上锅蒸9分钟左右。

2)将鱼取出，换盘，上放葱丝、姜丝，将鱼豉汁放在鱼身两边。(鱼豉汁:酱油、白糖、味精、胡椒粉等调味料品熬制而成)

3)另用热油浇在鱼身葱姜上，再放香菜即可。

特点:清淡、鲜嫩、爽口。

二、烹

1. 烹的概述

(1)烹的概念 在烹调 *** 中的烹法主要是指旺火热油对原料快速加热，并投入少量汤汁使之成熟的一种烹调 *** 。

(2)烹的关键是掌握烹汁的量和烹汁投入锅中的火候，要做到不多不少，以主料能将汁融进或汁将主料全部包围为好。

烹菜有炸烹、清烹、干烹、滑烹、生烹、煎烹等多种。

2. 炸烹

(1)概念 炸烹一般是主料加工成片、丝条等形状，经过腌渍挂少量的硬糊(也有不挂糊的)，用旺火高温油炸熟后，用兑好的汁(一般无淀粉)与主料烹制的烹调 *** 。

(2)炸烹特点 炸烹分甜酸味型、咸鲜味型两类，要求烹汁量适度，以汁包裹上主料或主料将汁融在一起为度。

(3) *** 菜品 北方菜品的炸烹大虾(两类:一类去皮挂糊，一类带甲不挂糊)、炸烹蹄筋等。

实例菜品 炸烹大虾

主料:大虾 300 克。

调料：味精3克，淀粉60克，酱油20克，料酒10克，白汤3克，醋5克，葱米7.5克，姜米7.5克，冬笋25克，香油25克，油100克。

制法:

1)洗净大虾，去头、甲、须,用刀从背脊处划开,抽出沙腺，再洗一次，剁成段。冬笋切成片。

2)将料酒、酱油、味精、淀粉、葱米、姜米、冬笋片、白汤少许放一碗内，调成芡汗。

3)炒勺上火，倒入油，加热至150度左右时，将虾段拌匀湿淀粉，放入油内炸透，呈金 *** ，倒出沥油，再将虾段回勺上火，用醋烹一下，随即倒入配好的芡汁、颠翻均匀，淋入香油，装盘即可。

特点:色泽金黄，焦脆鲜嫩，味美适口。

3、 清烹

(1)概念 只有一种原料为主料，不用辅料烹制菜品的烹调 *** 。

(2) *** 一般主料加工成块或段状，经腌渍、拍粉后放入高温油中用重油炸法，然后用对好的汁与主料在炒锅中颠翻至熟，出勺入盘即可。

(3)特点 可鲜香甜嫩也可咸鲜清淡，色泽金黄。

(4) *** 菜品 清烹虾段等。

4.干烹 干烹是将主料加工腌渍挂硬糊,热油炸熟捞出后烹少许汁,干烹与炸烹基本相似。不同之处是干烹挂糊比炸烹糊大，烹的汁少。如干烹鱿鱼丝等。

5.滑烹 滑烹就是将主料上浆用油滑过然后烹制的 *** 。如滑烹鸡丝等。

6.生烹 生烹就是用生的原料做烹料，不过油，直接在旺火上烹制的 *** 。一般生烹用醋，故又称醋烹。如烹掐菜、山杞烹银针等。

此外，还有其他烹，比如，生烹与滑烹混合的烹。如鸡丝烹掐菜等;加入熟料的生烹，如炉鸭丝烹掐菜等。

挂糊上浆的11个技巧要领总结 个个实用

厨师长教你9个实用“挂糊”技巧，不管炸什么东西，菜品外酥里嫩

导读：厨师长教你9个实用“挂糊”技巧，不管炸什么东西，菜品外酥里嫩。

当我们吃到那些外皮酥脆、里面鲜嫩的菜品，总会被酥脆可口的味道所折服，那么这种口感是怎么来的呢？

酥脆的来源就是食材外面挂了一层糊，或薄或厚的糊。正是这一层糊起到了保护食材，增加口感的作用。像糖醋鲤鱼、松鼠桂鱼、菊花鱼除了造型漂亮以外，还有口感酥脆，酸甜可口的特点；像软炸虾仁、炸茄盒、炸藕合因为挂了糊而软嫩鲜香。

如果在家里面做炸菜，只有弄清楚了糊是什么，都有哪些调糊的 *** ，怎么挂糊，就知道口感是怎么回事儿了，也能做出媲美饭店的美食来。厨师们做菜都离不开这九种挂糊的 *** ，只有掌握了这些技巧，炸东西才会外焦里嫩或酥脆可口。

经常做菜的朋友都知道，煎炒烹炸会用到上浆和挂糊的 *** ，上浆是通过蛋清和淀粉等原料成熟糊化后在食材表面形成保护膜，让食材质地嫩滑，锁住水分；挂糊是通过拍粉或者挂糊的方式使食材表面形成一层酥脆的外壳，达到外焦里嫩的出品效果，使菜肴具有独特的风味和特殊的口感。

以下分享来自我的一位朋友，五星级酒店厨师长的笔记，干货满满，经常用来指导厨师做炸制菜肴，怪不得酒店出品那么精致，原来是有窍门的。我今天整理出来，分享九种实用的挂糊的 *** ，让你在家也能做出酥脆可口的美食。

糊分为拍粉糊、湿粉糊、全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋泡糊、面包糠糊、拍粉拖蛋糊等。

糊的主要原料有：鸡蛋(包括蛋清、蛋黄、全蛋)、淀粉、面粉、澄面、糯米粉、泡打粉、吉士粉、面包糠、芝麻等。挂糊指的是食材和对应的糊搅拌到一起，挂匀食材表面，经过高温处理后起到上色、外皮酥脆、锁住水分、口感鲜嫩的作用，是餐饮行业通用的叫法和烹饪 *** 。

一：拍粉糊（干粉糊）

食材经过腌制之后，直接拍上一层淀粉或者面粉再进行炸制的做法。

比如干炸带鱼，带鱼处理好之后用盐、料酒、胡椒粉腌制底味，在挂干粉炸制而成，通常需要二次复炸上色、达到酥脆的作用。如蛋黄焗南瓜，南瓜条汆烫后过凉，拍一层玉米淀粉或生粉，六成热油温炸制定型，八成热油温复炸至金黄酥脆即可烹制。

常见菜品：蛋黄焗南瓜、椒盐虾、干炸里脊、干炸带鱼、脆皮大肠等。

二：湿粉糊（湿淀粉糊）

淀粉经过清水浸泡之后，沉淀下来的淀粉即为水淀粉也叫湿淀粉。常用生粉或土豆淀粉做炸制用的湿淀粉。玉米淀粉用做湿淀粉的挂糊较少，通常生粉的膨胀效果和酥脆口感是玉米淀粉所达不到的。湿玉米淀粉炸焦以后，沾汁即回软，有些烹制的菜肴基本上不选择玉米淀粉，因为达不到外焦里嫩的效果，反而会显得很疲软，保持酥脆的时间也过短，这也是焦溜的菜肴较少采用湿玉米淀粉作为挂糊的原因。所以挂湿淀粉达到外焦里嫩的出品，都会选择生粉或土豆淀粉浸泡之后获得。

通常一份500克菜肴的使用量，食材与湿淀粉的比例为1:1.5。如锅包肉，用猪里脊片冲净血水，码底味，用提前泡好的土豆淀粉{或生粉}抓匀，见下图，经过两到三次炸制而成，焦脆坚挺，外形饱满。

常见菜品：锅包肉、溜肉段、炸烹大虾、焦烧肉条、糖醋鲤鱼（拍干粉和湿淀粉糊同时使用）

三：全蛋糊

全蛋糊也被称为软炸糊，用鸡蛋液、淀粉（玉米淀粉或红薯淀粉）、面粉按照一定比例混合搅拌而成。可加少量清水或不加清水的一种调糊 *** ，让菜肴软嫩鲜香、外酥里嫩、颜色金黄。

常见菜品：炸茄盒，炸藕盒、炸香椿鱼儿、软炸鲜蘑、软炸里脊、软炸鸡柳等，炸小黄鱼也可用此糊。

一份菜肴使用量的比例为：鸡蛋2个、玉米淀粉50克、面粉50克。加水调糊，颜色偏浅，黏稠度略低。不加水调的糊，颜色金黄，黏稠度较好，更容易挂在原材料上，两种 *** 均可。如果想要颜色更鲜艳，也可以采用只用蛋黄调制的 *** 。

四：蛋清糊

用鸡蛋清、淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉）和面粉按比例混合的调糊 *** ，即为蛋清糊，常用于颜色洁白不需要上色的菜品。传统烹饪 *** 之一，老厨师擅用此法，多用于拔丝菜品，食材比较软嫩的菜品上。如拔丝苹果，苹果切成小块，裹匀面粉，再挂匀蛋清糊炸制即可。

常见菜品：软炸虾仁、拔丝苹果、拔丝香蕉等。

一份菜的使用比例为蛋清2:0.5:0.5淀粉和面粉，即蛋清100克，淀粉25克、面粉25克。

五：酥糊

全蛋糊加入泡打粉后改良的一种糊，即鸡蛋、淀粉（玉米淀粉或生粉）、面粉、泡打粉、吉士粉、色拉油按照一定比例混合调制的糊。炸出来的菜肴外皮更酥脆，膨胀效果更好，外形更饱满。如小酥肉，猪里脊条放入盐、料酒、胡椒粉、花椒粒、鸡精、葱姜水腌制，挂匀酥蝴炸制金 *** 即可。

一份菜肴的比例，鸡蛋一个，淀粉50克（玉米淀粉）、面粉50克，泡打粉1克，吉士粉5克，色拉油5克。

常见菜品：糖醋里脊、小酥肉、香酥鸡块等。

六：脆皮糊

脆皮糊由面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、色拉油按一定比例调和的需要发酵的糊，即糊调好后需要静置十五分钟以上，使其发酵，成菜酥脆化渣。

脆皮糊的比例为面粉1 *** 克、生粉500克、澄面125克、糯米粉75克、泡打粉25克，吉士粉50克、色拉油15克。薄点的糊，被稀释的糊也叫脆浆。常用于鲁菜脆皮鸡、脆皮肘子等。

常见菜品：脆皮鲜奶、香蕉果炸、京烧羊肉、脆皮肘子等。

七：面包糠糊

这个糊全名叫拍粉拖蛋蘸面包糠糊，先在腌制的原料表面拍一层干粉（淀粉或面粉），然后放在打匀的鸡蛋液里滚匀蛋液，再蘸上一层面包糠。常用于一些酥炸或者质地比较鲜嫩的菜品，香酥可口。

常见菜品：南瓜饼、芋头饼、酥炸虾排、炸猪排、炸鸡排等。

八：蛋泡糊（ *** 糊）

鸡蛋清经过高速搅打之后发泡，加入适量淀粉和面粉搅拌均匀的糊为蛋泡糊，也称松炸糊，适用于一些松炸的菜品，颜色洁白，软嫩鲜香。可用两双筷子或者打蛋器手工搅打，（以前厨师都是这样 *** 作）有机器就更加方便一些。

常见菜品：美丽豆沙、 *** 大虾、早期的软炸里脊、软炸鸡片等。

一份菜肴的用料比例为：蛋清四个，淀粉（生粉或玉米淀粉）35克、面粉15克。蛋清需要用打蛋器打发至立住筷子为好，再加入淀粉和面粉顺时针和匀，即为蛋泡糊。早期厨师 *** 多用筷子搅打发泡，比较费功夫的一种糊。

九：拍粉拖蛋糊

食材经过盐、料酒、胡椒粉、香油腌制之后，拍上一层薄薄的面粉或淀粉，再沾上一层鸡蛋液，在锅里煎制（或炸制）的一种糊，也可粘上芝麻、椰蓉、花生碎等进行炸制的菜品，在菜肴表面形成一层薄薄的保护膜，使菜肴颜色金黄，造型更完整，或者形成酥脆的口感。

一份菜肴比例为玉米淀粉（或面粉）25克左右，鸡蛋2个打成鸡蛋液，放入少许盐调味。

常见菜品：锅塌豆腐、煎焖平鱼、煎焖偏口鱼、软溜黄鱼、芝麻里脊等。

写在最后

像烤鸭、脆皮乳鸽、烤乳猪等外面所挂的不是糊，而是脆皮水。由麦芽糖、浙醋、清水等稀释而成。食材往往需要烫皮，挂上脆皮水风干之后，再进行烤制的一种烹饪方式，通常不化为糊的品类里。

以上九种挂糊的 *** ，是一位经验丰富的厨师长的配方，经过无数次的 *** 作而形成具体比例，也是我们餐饮人经常使用的挂糊 *** ，让菜品脆酥或鲜嫩其实是有学问的，各种食材的挂糊处理，也是根据菜肴的 *** 要求而匹配相应的糊，达到相应的效果，玉米淀粉和泡打粉会有质量差异，炸出来的效果会有不同，请酌情调整，不明白的地方也可留言，喜欢的朋友可以收藏。

这些拍粉挂糊的技巧，可根据炸的东西灵活调整。有些食材可以用到多种挂糊 *** ，比如带鱼可拍干粉，也可挂软炸糊，也可以挂脆皮糊，以此类推，根据食材特 *** 和质感不同可做适挂糊调整，炸出来的口感是有细微差别的，或酥脆或鲜香或软嫩，所以掌握了这些知识，在 *** 炸制菜品时，我们就可以大展身手了。

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感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨各种糊的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议也可评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创内容 抄袭必究】

厨师长教你9个实用“挂糊”技巧，不管炸什么东西，菜品外酥里嫩

厨师长教你9个实用“挂糊”技巧，不管炸什么东西，菜品外酥里嫩。当我们吃到那些外皮酥脆、里面鲜嫩的菜品，总会被酥脆可口的味道所折服，那么这种口感是怎么来的呢？那就是食材外面挂了一层糊！像糖醋鲤鱼、松鼠桂鱼、菊花鱼除了造型漂亮以外，口感酥脆，酸甜可口；像软炸虾仁、炸茄盒、炸藕合软嫩鲜香，在家里面也可以做，所以只有弄清楚了糊是什么，都有哪些调糊的 *** ，就知道口感是怎么来的了。厨师们做菜都离不开这九种挂糊 *** ，掌握了这些技巧，炸东西外焦里嫩，酥脆可口。

做菜的朋友都知道，煎炒烹炸会经常用到上浆和挂糊的 *** ，上浆是通过蛋清和淀粉等原料成熟糊化后在食材表面形成保护膜，让食材质地嫩滑，锁住水分；挂糊是通过拍粉或者挂糊的方式使食材表面形成一层酥脆的外壳，达到外焦里嫩的出品效果，使菜肴具有独特的风味。以下分享来自我的一位朋友，五星级酒店厨师长的笔记，干货满满，他经常用来指导厨师做炸制菜肴，怪不得酒店出品那么精致，颜色配料，原来是有秘密的，我今天整理出来，分享给朋友们九种实用的挂糊的 *** ，让你在家也能轻松做出酥脆可口的美食。

糊分为拍粉糊、湿粉糊、全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋泡糊、面包糠糊、拍粉拖蛋糊。糊的主要原料有：鸡蛋(包括蛋清、蛋黄、全蛋)、淀粉、面粉、澄面、糯米粉、泡打粉、吉士粉、面包糠、芝麻等。挂糊指的是食材和对应的糊搅拌到一起，挂匀食材表面起到上色、外皮酥脆、锁住水分、口感鲜嫩的做法，是餐饮行业通用的叫法和烹饪 *** 。

一：拍粉糊（干粉糊）

食材经过腌制之后，直接拍上一层淀粉或者面粉再进行炸制的做法。

常见菜品：蛋 *** 南瓜、椒盐虾、干炸里脊、干炸带鱼、脆皮大肠等。

二：湿粉糊（湿淀粉糊）

淀粉经过水浸泡之后的淀粉即为水淀粉也叫湿淀粉。常用生粉或土豆淀粉做炸制用的湿淀粉。

一份菜肴使用量，食材与湿淀粉比例为1:1.5。

常见菜品：锅包肉、溜肉段、炸烹大虾、焦烧肉条、糖醋鲤鱼（拍干粉和湿淀粉糊同时使用）

三：全蛋糊

全蛋糊也被称为软炸糊，用鸡蛋液、淀粉、面粉按照一定比例混合而成。可加少量清水或不加清水的一种调糊 *** ，让菜肴软嫩鲜香、外焦里嫩、颜色金黄。

常见菜品：炸茄盒，炸藕盒、炸香椿鱼儿、软炸鲜蘑、软炸里脊、软炸鸡柳等，炸小黄鱼也可用此糊。

一份菜肴使用量的比例为：鸡蛋2个、淀粉50克、面粉50克。加水调糊，颜色偏浅，黏稠度略低。不加水调的糊，颜色金黄，黏稠度较好，更易挂在原材料上，两种 *** 均可。

四：蛋清糊

用鸡蛋清、淀粉和面粉按比例混合的调糊 *** ，常用于颜色洁白不需要上色的菜品。多用于拔丝菜品，食材比较软嫩的菜品上。

常见菜品：软炸虾仁、拔丝苹果、拔丝香蕉等。

一份菜的使用比例为蛋清2:1淀粉和面粉，即蛋清100克，淀粉25克、面粉25克。

五：酥糊

全蛋糊加入泡打粉后改良的一种糊，即鸡蛋、淀粉、面粉、泡打粉、吉士粉按照一定比例混合调制的糊。炸出来的菜肴外皮更酥脆，膨胀效果更好，外形更饱满。

一份菜肴的比例，鸡蛋一个，淀粉50克、面粉50克，泡打粉1克，吉士粉5克，色拉油5克。

常见菜品：糖醋里脊、小酥肉、香酥鸡块等。

六：脆皮糊

脆皮糊由面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、色拉油按一定比例调和的需要发酵的糊，即糊调好后需要静置十五分钟以上，使其发酵，成菜酥脆化渣。

脆皮糊的比例为面粉1 *** 克、生粉500克、澄面125克、糯米粉75克、泡打粉25克，吉士粉50克。薄点的糊，稀释的糊也叫脆浆。常用于鲁菜脆皮鸡、脆皮肘子等。

常见菜品：脆皮鲜奶、香蕉果炸、京烧羊肉、脆皮肘子等。

七：面包糠糊

这个糊全名叫拍粉拖蛋蘸面包糠糊，先在腌制的原料表面拍一层干粉（淀粉或面粉），然后放在打匀的鸡蛋液里滚匀蛋液，再蘸上一层面包糠。常用于一些酥炸或者质地比较鲜嫩的菜品，香酥可口。

常见菜品：南瓜饼、芋头饼、酥炸虾排、炸猪排、炸鸡排等。

八：蛋泡糊（ *** 糊）

鸡蛋清经过高速搅打之后发泡，加入适量淀粉和面粉搅拌均匀的糊为蛋泡糊，也称松炸糊，使用于一些松炸的菜品，颜色洁白，软嫩鲜香。

常见菜品：美丽豆沙、 *** 大虾、早期的软炸里脊软炸炸鸡片等。

一份菜肴用料比例为蛋清四个，淀粉35克、面粉15克。蛋清需要用打蛋器打发至立住筷子为好，再加入淀粉和面粉顺时针和匀，即为蛋泡糊。早期厨师 *** 多用筷子搅打发泡，比较费功夫的一种糊。

九：拍粉拖蛋糊

食材腌制之后拍上一层薄薄的面粉或淀粉，再沾上一层蛋液，在锅里煎制的一种糊，也可粘上芝麻、椰蓉、花生碎等炸制的菜品，在菜肴表面形成一层薄薄的保护膜，使菜肴颜色金黄，造型更完整。

一份菜肴比例为淀粉（面粉）25克左右，鸡蛋2个打成鸡蛋液，少许盐调味。

常见菜品：锅塌豆腐、煎焖平鱼、煎焖偏口鱼、软溜黄鱼、芝麻里脊等。

写在最后

像烤鸭、脆皮乳鸽、烤乳猪等外面所挂的不是糊，而是脆皮水。由麦芽糖、浙醋、清水等稀释而成。食材往往需要烫皮后挂上脆皮水风干之后再进行烤制的一种烹饪方式，通常不化为糊的品类。

以上九种挂糊的 *** ，是一位经验丰富的厨师长的配方，经过人家无数次的 *** 作而形成配比，也是我们餐饮人经常使用的挂糊 *** ，让菜品脆酥，里面鲜嫩其实是有学问的，各种的食材需要挂糊处理也是根据菜肴的 *** 要求而匹配相应的糊，喜欢的朋友赶紧收藏吧，这些拍粉挂糊的技巧，可根据炸的东西灵活调整。有些食材可以用到多种挂糊 *** ，比如带鱼可拍干粉，也可挂软炸糊，也可以挂脆皮糊，以此类推，根据食材特 *** 和质感不同可做适挂糊调整，炸出来的口感是有细微差别的，或酥脆或鲜香或软嫩，所以掌握了这些知识，在 *** 炸制菜品时，我们就可以大展身手了。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨各种糊的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】

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