川菜中一学就会的美食，“东坡肉”的 *** 味型及 *** 详解

是以咸味为主、甜味为辅的复合味型。以咸度恰当、入口带甜为宜，色以金红为宜。烧此类菜肴其咸甜味尤其重要，收汁要浓香，二者的用量以食时感觉香鲜不腻、爽口为佳。调味原料：川盐、 *** 、料酒、糖色、五香粉、花椒、胡椒、味精、葱、姜。

调料作用：川盐定味，用量以咸度恰当为准。 *** 和味、提鲜，用量以成菜进口带甜为准。糖色提色，不可太浓，以银红色为度。五香粉、花椒、葱姜起除异增香作用，用量要恰当，如果原料本味鲜美或要求口味清淡鲜美，则其用量不应过大以免压了菜肴的鲜味。料酒除异和帮助渗透各味，在烧、爆菜肴中尤其重要，用量要满足烹调需要。味精胡椒提鲜，胡椒还能除异味，两者用量以食用时有感觉为度。

*** 作 *** ：先将原料洗净放入锅内加汤烧沸去净浮沫，放入糖色、料酒、川盐、胡椒、花椒、五香粉、姜葱、在温火上慢烧，将快成熟时，放入 *** ，烧至酥软时去净葱姜等渣，放人味精，原料捞起装入盘中，再将浓汁淋于原料上即成咸甜味菜品。

注意事项：咸甜味菜肴的主料-般都经过氽水后再烹调。葱挽结姜拍破，既容易入味又便于菜熟后拣去，以保持成菜美观。 *** 和 *** 糖色可用白糖和白糖糖色代替，料酒亦可用醪糟代替。

川菜中的酱肉丝、酱爆肉、香糟肉、粉蒸肉是属于咸甜味的不同类型。

东坡肉

原料猪五花肉一方1000克、鸡骨适量

调料 *** 50克、葱白50克、姜25克、花椒12粒、川盐5克、酱油15克、料酒200克、鲜汤约1 *** 克、菜油400克(实耗约30克)

制法五花肉刮洗干净， 入沸水锅煮约10分钟，除去血沫后捞出晾干水气。 *** 先用一半炒成糖汁。葱挽结，姜拍松。

油在炒锅内烧至八成热，将猪肉(皮朝下)放入，不断舀油浇淋，待猪皮成金 *** 时捞起。

用铝锅垫上鸡骨，将猪肉(皮朝上)放入，加酱油、葱姜、川盐、花椒、料酒、糖汁和剩下的 *** 。加鲜汤约高过猪肉7厘米，旺火烧开改用微火直到烧至七成时，将猪肉翻面继续烧直到完全吧烂，捞出盛入盘内。

去掉锅内汤汁中的葱姜，收浓后滗起淋在猪肉上即成。

东坡肉色泽艳丽，味浓香甜，油而不腻，炮烂可口，是川菜咸甜味传统名菜。

大厨教你鱼香肉丝正确做法，开胃解馋超下饭，上桌连汤都不剩

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、鱼香肉丝是一道著名川菜，其咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁

2、 今天老刘就来分享一下“鱼香肉丝”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

猪肉、青椒、胡萝卜、香菇、生抽、料酒、鸡蛋、老抽、蚝油、玉米淀粉、蒜末、姜末、葱末、香醋、白糖、芝麻油、郫县豆瓣酱

4、先把猪肉切成肉丝，放入碗中腌制下，先放入一个蛋清，再淋入生抽，少许料酒去腥、老抽上色、蚝油、上手揉抓均匀，盐就不用放了，因为调料都是咸的，抓匀后放入半勺玉米淀粉，再次抓匀，再封上一层食用油，腌制半个小时备用

5、青椒去蒂去籽以后切辣椒丝，香菇去蒂以后切片再切香菇丝，刨去外皮的胡萝卜先切片再切胡萝卜丝，放入盘中备用。再调个料汁，先放入生抽、香醋、老抽、料酒、白糖两勺、少许芝麻香油，少许清水，一勺玉米淀粉，搅拌均匀备用

6、油温四成热倒入酱好的肉丝，低油温把肉丝滑熟，滑熟以后盛出备用，再把青椒、香菇、胡萝卜一起放入锅中过下油，时间不要太长，三十秒就可以了，配菜过油以后吃起来口感比较软，比过水好，然后盛出沥干油备用

7、热锅倒油，先放入一勺郫县豆瓣酱炒出红油，再放入蒜末、姜末爆香，再放入肉丝配菜一起翻炒，再放入调好的料汁，翻炒均匀以后淋入少许明油，再次炒匀就可以出锅了，再撒上少许葱花点缀就可以开吃了

8、猪肉含有丰富的蛋白质和多种脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁 *** 贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效

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厨师长做京酱肉丝特讲究，肉丝滑嫩，酱香浓郁，每个步骤很详细

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。

今天为大家分享一道老北京特色名菜“京酱肉丝”的做法，京酱肉丝可以称得上是一道家喻户晓的的名菜，味道咸甜适口，酱香浓郁，肉丝滑嫩，再用豆皮将肉丝和大葱卷起食用，口感更加丰富，特具风味。

其实想要做这道菜并不难，其中最主要的就是炒酱这一环节，对火候的把握尤为重要，火大了容易炒黑，火小了味道欠佳，还会导致挂不上酱。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友一起来学习一下吧。

【京酱肉丝】

1.首先我们选用的是里脊肉，猪身上最细嫩的部位，我们先把它切成均匀薄片，再切成细丝。切好之后，我们把肉丝腌一下，盆中加入食盐2克，鸡精1克，白糖少许提鲜，胡椒粉1克，料酒5克去腥，老抽2克提底色，搅拌几下让肉丝把调料全部吸收。

2.打入一个蛋清搅拌均匀，蛋清能使肉丝的口感更加滑嫩，而且便于芡粉粘在肉丝上面，放入一勺淀粉锁住肉丝中的水分，最后淋一点植物油，搅拌均匀腌制10分钟，植物油能使肉丝自动散开，滑油的时候不会粘连。

3.然后我们准备辅料，大蒜切成末，葱切成葱花，生姜也切成末，再准备一根大葱破开切成细丝，少切一点青红椒丝给菜品增色，准备几张豆腐皮，切成正方块备用。

4.食材全部准备好以后，我们把肉丝滑一下油，油要多烧一些，油温升至四成热，油面平静无烟，温度在120度左右把肉丝倒入锅中，油面没有激烈的翻泡，快速把肉丝推散滑油30秒钟，肉丝变成金 *** 时捞出控油。

5.锅内留少许底油，放入甜面酱20克，蚝油10克，开小火把酱料炒散炒香，倒入切好的葱姜蒜、翻炒出香味，从锅边淋入一点清水，把酱料稀释一下。酱料烧开以后，我们把肉丝放入锅中，如果颜色不够红润，再少加一点老 *** 色。

6.调味的话我们放食盐1克、白糖少许提鲜味，鸡精1克，再少放一点料酒去腥，肉丝是提前腌过的，这时候调味品不需要放太多，把调料翻炒均匀再勾一点薄芡，让酱料吸附在肉丝上面，淋入少许明油提亮色泽，翻炒均匀以后即可出锅，盘底铺两片生菜叶，把肉丝盛放在上面备用。

7.起锅烧水，放入少许食盐入底味，水烧开以后，把豆腐皮放入锅中焯水30秒钟，豆腐皮变软以后捞出，快速用清水冲洗几下把水分控干，然后叠成均匀小块摆放在盘中，再放上葱丝、青红椒丝点缀一下即可上桌。

我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。

最传统的正宗京酱肉丝做法，酱香浓郁，快来学学吧

更爱的下饭菜之一来啦！正宗的京酱肉丝，软嫩油润，酱香浓郁，是我全家都特别喜欢的一道菜。京酱肉丝算是一道百搭的家常菜啦，无论搭配什么主食都可以。更爱的还是拌米饭吃，如果有京酱肉丝的话，可以吃两大碗米饭！搭配馒头，春卷都特别好吃呀，尤其是春卷裹上京酱肉丝和大葱，太香啦！一想到就要流口水了，赶紧和小编一起 *** 起来吧！

首先我们需要准备半斤猪瘦肉，二百克葱白，一个蛋清，甜面酱，盐，味精，料酒，白糖，葱末，湿淀粉和适量的花生油~调料比较多一些，不过都是家中常备啦！

之一步，将我们买回来的猪肉洗干净，均匀的切成和筷子头差不多粗细的肉丝，可以先切成片，然后再改刀切成丝哦~

第二步，将肉丝放入清水中，洗干净，洗到图中这样，水很清澈，一点也不浑浊就可以啦~

第三步，准备一根大葱，将大葱切成葱丝。先将大葱从中间切开，然后取出葱心，再将葱白切成丝就好啦~然后将买来的豆腐皮切成大小适中的方块状就可以啦~买的是一整张的豆腐皮，有的超市也会有切好的现成的豆腐皮哦，这种更省事一些~

第四步，将冲洗好的肉丝中倒入半个鸡蛋清，搅拌一分钟后撒入三勺淀粉，再次搅拌均匀就可以啦~将肉丝腌制二十分钟哦~

第五步，拿出一个炒锅，在锅中倒入适量的油，开小火，油半分热的时候，将准备好的肉丝倒入锅中，不断地翻炒，翻炒的稍微快一些，不要让肉丝粘在一起哦~

第六步，肉丝全部变色了以后，就可以捞出锅啦。这时候的肉丝是很嫩的哦，不用炒的太久，变色就可以啦，时间太久的话，肉会变老哦~

第七步，在锅中倒入白糖，然后炒化变色就可以啦，然后开小火，加入二十五克甜面酱，一小勺黄酒，然后翻炒搅拌，让酱料很好的融合在一起。汤汁粘稠以后将炒好的肉丝放进锅中，开大火，不断地翻炒，让每个肉丝都均匀的沾上酱汁就可以啦~

之后就可以出锅啦，京酱肉丝的常规摆盘就不用多说了吧！是不是做起来很简单，快去尝试一下吧！

30年前的鱼香肉丝做法，不用豆瓣酱，比例1：3：4，看看咋样？

在经典的川菜中，鱼香肉丝是最耳熟能详的一个，极有辨识度的鱼香味，酸、甜、辣、鲜相互交融的味道，口感浓郁鲜香，加之用料简单，被称为 *** 下饭菜丝毫不为过。但这道菜又是最考验厨艺的，一个馆子的川菜师傅好不好，点一盘鱼香肉丝品尝一下就全明白了。

鱼香肉丝经过几十年的创新和改进，做法早已千变万化，如使用的配菜花样百出，用小葱、蒜薹、 *** 、玉兰片、胡萝卜、青椒的都有各自的拥趸，鱼香汁的配比也是有很大的不同，但翻开30年前的老菜谱可以看到，最初的鱼香肉丝做法是和现在大不同的，更大的区别就是不用豆瓣酱，成菜的颜色也不是鲜红油润的，而是略带酱红色，调配鱼香汁的比例也有不同，更注重糖的运用，按照老做法烹饪的一道鱼香肉丝分享给大家。

鱼香肉丝

所用食材：猪里脊肉、泡红辣椒、 *** 、小葱、蒜、姜、盐、糖、醋、酱油、肉汤、淀粉、菜籽油。

1、猪肉更好用后腿肉，我买到的里脊肉，也没有入冰箱里冻，切肉丝卤味麻烦一些。泡红辣椒五六根，去籽后剁末， *** 泡发后切丝，小葱切葱花。

2、猪肉丝加适量的盐，加少许清水抓匀，加入湿淀粉抓匀备用。

3、将5瓣大蒜和一小块姜切成末，我用的是东菱百味佐料机，最近使用的一个比较顺手的小厨电，推荐一下，一套工具提供的1个大碗，3个小碗，2个刀头，一个搅拌棒，搅碎东西的时候不串味，收纳的时候也简单，小巧方便，比一般的料理机、绞肉机要舒服很多，点击我头像，在橱窗栏里购买。

4、碗中兑鱼香汁：1份酱油，3份陈醋，4份白糖混合均匀，再加入适量的水淀粉和肉汤（或清水）、味精搅拌均匀。

5、锅中加入适量的菜籽油，烧至六成热将肉丝倒入锅中，大火炒散。

6、加入蒜末、姜末、葱花、泡椒碎，大火翻炒均匀。

7、加入兑好的鱼香汁，大火翻炒均匀收汁。

8、最后加入小葱段，颠炒几下后即可出锅装盘。

——老井说——

这道菜其实做的不成功，主要是肉丝切失败了，本来应该用后腿肉的，结果买的是长条形的里脊肉，做菜时候赶时间切的粗细不均，导致挂浆也不均匀，另外也没买到玉兰片（水发冬笋），大做法大抵上是传统的老做法，糖用的比较多，口味还是和放豆瓣酱的鱼香肉丝大有不同的，在家烹饪这道菜的时候可以试试。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

酱肉丝怎么做才正宗？厨师长一步步来教你，简单易上手在家也能做

史上最详尽经典川菜「鱼香肉丝」，完美酱汁配比

史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】，完美酱汁配比

鱼香肉丝，它在中国人的餐桌上可是名气大大滴~一盘好的鱼香肉丝，除了要做到肉丝滑嫩、配菜精细，最重要的莫非那咸鲜酸辣、口感清爽，似鱼味而又不见鱼的鱼香汁了。鱼香汁的比例要是调得好，除了可以保证菜的味道，还可以使鱼香肉丝在颜色上更加艳丽 *** 。当然，更别说肉丝、青笋、木耳那浓郁的鱼香味了！

在潜心研究后，归纳出了一盘完美鱼香肉丝所需注意的七点：

?肉丝提前码味：

因为肉丝入锅后，要在最短的时间内大火爆炒，才能更大限度保留住鲜嫩的口感，所以要想炒出既鲜嫩又入味的肉丝，必须提前码味儿。

?腌制肉丝的过程：

a、加料酒和白胡椒粉（去除肉的腥味）。

b、加淀粉，这个一定不能加多，多了肉丝炒出来不清爽。

c、加清水，也是为了增加肉质的鲜嫩口感。如果切好的肉丝您用水漂洗过，那就省略此步。

d、上述b和c步骤，可以合而为一，称之为“水淀粉或者淀粉水”

e、生 *** 鲜，老抽上色。

f、最后调入2大勺食用油， 除了让肉丝口感滑嫩，还有就是在肉多、锅小、油少的情况下，也一样包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉丝。

?鱼香汁的调制：

可以按按4：3：2：2：1：1的比例去调，具体说就是：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精1勺、干淀粉1勺。当然鱼香汁要根据菜量多少来放，不一定一次倒完。另外，鱼香汁里的干淀粉量要把握“宁少勿多”的原则。

?四川泡椒的使用：

经过泡制的辣椒，少了原本的辛辣和咄咄逼人，变的酸辣爽口，醇厚滋润。而且它红艳的色泽，正是成菜红润的关键。其实用剁椒酱味道也非常赞！咸淡适中，剁椒酱经过发酵和油的滋润，口味上和泡椒比一点不差。（关于剁椒酱的做法，@璐稔 也有秘方。我们把它放在今天的第二条里，不要错过哟~）

?葱姜蒜末必不可少:

葱、姜、蒜的香味与糖、醋、料酒相结合，再加上剁椒，才能形成独特的滋味——“鱼香”。

?来一点郫县豆瓣：

不是必须的，但加入更符合味型。

?配菜的使用：

据说原始的鱼香肉丝除了肉丝，就只用葱白。后来，厨子们为了减少成本，渐渐用胡萝卜丝、青笋丝、冬笋丝、木耳丝等，这样不仅卖相好还健康。

明白了这七点，再调一碗完美的酱汁，仅需五步你也能炒出一盘经典的鱼香肉丝！

-- 史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】 --

--用料--

【主料】

猪肉丝

青笋

木耳

盐 1勺

清水 2勺

【配料】

葱末

姜末

蒜末

剁椒酱

郫县豆瓣酱

干淀粉 1勺

清水2勺

【腌肉料】

食用油 2勺

料酒 3勺

白胡椒粉 1勺

生抽 1勺

老抽 1/2勺

干淀粉 1勺

【鱼香汁】

醋 4勺

白糖 3勺

生抽 2勺

味精 1勺

--做法--

?猪瘦肉一块，切丝。将腌肉料拌匀，给肉丝码味。

?笋切丝，木耳泡发切丝，葱姜蒜细细剁碎。准备好剁椒酱，调好鱼香汁（鱼香汁根据菜量的多少看着放，不一定要全部用完）

?锅里倒入比平时炒菜多一些的油，油热后倒入腌制好的肉丝。开大火，快速划散，炒至肉丝表面发白即可，盛出。锅内留底油，挖一大勺剁椒酱进去，转小火，煸炒。

?再来一小勺郫县豆瓣，将切碎的葱姜蒜末也一并倒入，继续小火，将这些配料慢慢炒出香味，

?倒入肉丝，翻炒几下。倒入青笋丝和木耳丝，转大火，快速翻炒。将调好的鱼香汁淋入。（能将食材全部裹匀、上色即可，不要一下子全部倒进去）急炒几下，大火收汁，关火！

看看五星级酒店大厨的京酱肉丝，好多人之一步就错了，难怪不好吃

京酱肉丝是一道非常有名的传统美食，很多朋友特别喜欢吃。今天跟大家分享的这道京酱肉丝的做法比较家常，比较简单，但做出来的味道却丝毫不差。虽然做京酱肉丝需要用到的 *** 食材非常多，尤其是调味料的种类，但是每一步的做法却非常简单，只要认认真真地跟着下面的烹饪步骤一步一步地做，那么就能够做出非常美味，咸香酥口，酱香浓郁的京酱肉丝来。

【京酱肉丝】

【 *** 食材】五花肉，食盐，胡椒粉，料酒，老抽，鸡蛋，淀粉，食用油，生抽，蚝油，海鲜酱，甜面酱，料酒，生姜，小葱，大葱，黄瓜，豆腐皮，白糖，白芝麻，香油

【 *** 步骤】

1、下面要带大家一起烹饪的美食是青椒肉丝，吃起来咸甜适口，酱香浓郁，非常美味，一起来准备一下京酱肉丝的烹饪食材吧，准备一块五花肉，更好是3分肥7分瘦的，这样做出来的肉丝非常滑嫩，非常可口，准备适量的食盐，胡椒粉，料酒，老抽，一个鸡蛋，一勺淀粉，适量的食用油，生抽，蚝油，海鲜酱，甜面酱，海鲜酱和甜面酱，这三种酱准备一勺就可以了，再准备适量的料酒，一块生姜，一根小葱，一根大葱的葱白，半根黄瓜，一张豆腐皮，10克白糖，一小把白芝麻和少量的香油即可。

2、先将准备好的猪肉切成肉丝，肉丝的粗细大概和筷子差不多即可。肉丝切完之后将它放到一个碗中，接下来咱们开始腌制肉丝。向肉丝中加上适量的食盐，胡椒粉和料酒，老抽，抓拌均匀，在抓拌的时候戴上一次 *** 手套。

3、接下来再向肉丝中加上一点清水，继续抓拌均匀，让肉丝吸收水分。接着打一个鸡蛋清进去，抓匀，这样肉丝吃起来会更加滑嫩。然后咱们再往里面加上一点淀粉，继续抓拌均匀。

4、接下来再向肉丝中加上一点食用油，抓匀，这样下锅的时候就不粘锅了，全部抓好之后，咱们先将肉丝放到一旁腌制一会，接下来调一个钥匙。把咱们准备好的生抽，蚝油，海鲜酱，甜面酱，料酒全部放到一个小碗中用勺子将它们搅匀，放到一旁待用。

5、接下来再切一点姜末和葱花，把准备好的大葱切成丝，黄瓜切成丝，豆腐皮切成片，然后折叠起来摆入到盘中。再将黄瓜丝和葱丝摆放在盘中，接下来开始烹饪。炒锅烧热，多倒点食用油。

6、油温三成热把肉丝放进去炸一下，小火慢炸，勺子不停地翻动，让肉丝受热均匀，肉丝炸熟之后控油捞出。锅中留底油，放葱，姜炒出香味，放料汁熬至浓稠，加10克白糖，翻炒均匀，倒入肉丝，快速翻炒肉丝使其吸收料汁，最后淋点香油翻炒一下，半分钟之后关火出锅装入盘中，撒上白芝麻，一道美味的京酱肉丝就完成了。

【小贴士】

1、猪肉一定要准备3分肥7分瘦的。

2、调味料有点多，要根据自己的口味准备。

好了，今天的美食就和大家分享到这里了，我是水大叔，一本正经地探索美食乐趣，喜欢的朋友可以给我点个免费的赞，谢谢您的支持！

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京酱肉丝为什么特别下饭？看完整个 *** 作流程你就明白了，太讲究

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今天为大家分享一道老北京特色名菜“京酱肉丝”的做法，京酱肉丝可以称得上是一道家喻户晓的的名菜，味道咸甜适口，酱香浓郁，肉丝滑嫩，再用豆皮将肉丝和大葱卷起食用，口感更加丰富，特具风味。

其实想要做这道菜并不难，其中最主要的就是炒酱这一环节，对火候的把握尤为重要，火大了容易炒黑，火小了味道欠佳，还会导致挂不上酱。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友一起来学习一下吧。

【京酱肉丝】

1.首先我们选用的是里脊肉，猪身上最细嫩的部位，我们先把它切成均匀薄片，再切成细丝。切好之后，我们把肉丝腌一下，盆中加入食盐2克，鸡精1克，白糖少许提鲜，胡椒粉1克，料酒5克去腥，老抽2克提底色，搅拌几下让肉丝把调料全部吸收。

2.打入一个蛋清搅拌均匀，蛋清能使肉丝的口感更加滑嫩，而且便于芡粉粘在肉丝上面，放入一勺淀粉锁住肉丝中的水分，最后淋一点植物油，搅拌均匀腌制10分钟，植物油能使肉丝自动散开，滑油的时候不会粘连。

3.然后我们准备辅料，大蒜切成末，葱切成葱花，生姜也切成末，再准备一根大葱破开切成细丝，少切一点青红椒丝给菜品增色，准备几张豆腐皮，切成正方块备用。

4.食材全部准备好以后，我们把肉丝滑一下油，油要多烧一些，油温升至四成热，油面平静无烟，温度在120度左右把肉丝倒入锅中，油面没有激烈的翻泡，快速把肉丝推散滑油30秒钟，肉丝变成金 *** 时捞出控油。

5.锅内留少许底油，放入甜面酱20克，蚝油10克，开小火把酱料炒散炒香，倒入切好的葱姜蒜、翻炒出香味，从锅边淋入一点清水，把酱料稀释一下。酱料烧开以后，我们把肉丝放入锅中，如果颜色不够红润，再少加一点老 *** 色。

6.调味的话我们放食盐1克、白糖少许提鲜味，鸡精1克，再少放一点料酒去腥，肉丝是提前腌过的，这时候调味品不需要放太多，把调料翻炒均匀再勾一点薄芡，让酱料吸附在肉丝上面，淋入少许明油提亮色泽，翻炒均匀以后即可出锅，盘底铺两片生菜叶，把肉丝盛放在上面备用。

7.起锅烧水，放入少许食盐入底味，水烧开以后，把豆腐皮放入锅中焯水30秒钟，豆腐皮变软以后捞出，快速用清水冲洗几下把水分控干，然后叠成均匀小块摆放在盘中，再放上葱丝、青红椒丝点缀一下即可上桌。

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四川家常菜鱼香肉丝的正宗做法，超好吃不油不腻，这才是家的味道

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