重庆酸辣粉酱料做法及配方，重庆酸辣粉酱料做法及配方

牵着乌龟去散步百科 2024-10-30 14

在家自制好吃又健康的酱料，咸甜酸辣全都有

一：糖醋酱

食材：淀粉、黑胡椒粉、水、番茄酱、蜂蜜、陈醋、酱油

做法：

1、把原材料依次加入玻璃容器里，搅拌均匀最后加入淀粉

2、放入微波炉叮半分钟，注意火候，取出搅拌均匀

3、再放入叮半分钟，取出看酱料粘稠程度

4、加热次数视酱汁稠度而定

5、注意一次别加热过长时间导致酱汁过稠结块

6、待糖醋酱晾凉后，就可以放入密封的玻璃瓶保存和享用

二：花生酱

食材：熟花生、白砂糖、盐

做法：

1、将花生、白砂糖、盐倒入搅拌机里搅拌

2、打成比较粗糙的粉末，继续搅打一分钟

3、开盖用刮勺把附着在搅拌机边缘的粉末拌至中间

4、继续搅打二至三分钟

5、打至比较粘稠的状态，再次开盖搅拌均匀

6、继续搅打二至三分钟，搅拌至稍有流动 *** 的柔滑粘稠状

7、装到玻璃罐中，放入冰箱冷藏，可存放四至六周

三：抹茶牛奶酱

食材：牛奶、抹茶粉、淡奶油、白砂糖、白巧克力

做法：

1、抹茶粉过筛两次，牛奶放入奶锅中小火煮至温热

2、加入抹茶粉，用手动打蛋器搅拌均匀

3、没有结块为止，制成抹茶牛奶液备用

4、牛奶和白砂糖、淡奶油一起加入较深的奶锅中

5、以小火加热，边加热边搅拌十五分钟至粘稠状

6、状态有点像炼乳，而且颜色会偏黄，即可关火

7、在锅内加入白巧，搅拌至融化

8、将抹茶牛奶液和牛奶酱混合均匀，过筛一次即可

四：香菇酱

食材：辣椒粉、糖、干香菇、黄豆酱

做法：

1、干香菇提前泡发，泡好的香菇切成小的颗粒状

2、葱、蒜切碎

3、锅加入油烧热后倒入蒜末，炒出蒜香味

4、倒入切好的香菇翻炒至油和香菇充分拌匀

5、后加入辣椒粉充分拌匀

6、倒入黄豆酱翻炒几下加入白糖继续翻炒，酱越来越粘稠

7、在最后快要起锅的一两分钟，加入小葱翻炒均匀起锅

五：牛肉酱

食材：牛腩、油、盐、香菇、火锅底料、面酱

做法：

1、牛腩肉洗净后切成小丁，香菇泡发后切丁

2、起油锅，放入姜片爆香

3、挖入两汤匙面酱，细火炒制

4、放入约三汤匙火锅底料，细火炒制

5、炒制出红油，能闻到香浓的麻香味即可

6、倒入香菇丁翻炒，倒入牛腩肉丁，小火炒散，不要炒干

7、倒入足够的清水，以没过牛肉更好

8、大火煮开后，小火炖制三十分钟

9、调入精盐，小火煮至汤浓即可

六：酸辣蘸料

食材：鲜红椒、西红柿、油、盐、生姜、大蒜、白糖、白醋

做法：

1、红椒洗净去籽去蒂，西红柿去皮

2、姜末、西红柿块、精盐放入料理机打成泥，倒出备用

3、红椒切成小段放入料理机杯子打成泥

4、再把去皮后的大蒜打成蒜泥

5、锅里倒入植物油，油热后倒入西红柿汁，细火炒制

6、等西红柿汁粘稠时倒入白糖，炒成西红柿酱

7、倒入精盐、白醋炒至西红柿酱粘稠

8、倒入辣椒泥，小火炒至粘稠

9、加入蒜泥，关火，搅拌均匀即可

七：麻辣红油

食材：辣椒粉、白芝麻、白糖、葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、香叶

做法：

1、辣椒面、芝麻、盐和糖盛装在无水耐热的碗内

2、锅冷油下葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒，小火慢炸

3、至葱姜蒜变黄，香味飘出，捞出油内所有的香料不要关火

4、舀一部分热油进碗，并马上用勺子搅匀，重复几次

5、添加少量凉开水和几滴醋，激发出香味，静置即可

（做饭很简单）

（LT）

网红凉粉&万能酱汁，酸辣开胃，做法特简单，学会就能摆地摊了！

hello，大家好！我是食光饥！最近全民地摊潮，你们想好卖什么了吗？今天让我来教大家 *** 一款网红小吃——酸辣凉粉！厨房小白也能分分钟学会。

熬制凉粉没什么技术含量，就是 *** 式 *** 作，重点是这碗万能的凉拌酱汁！酸辣开胃，专治夏日没食欲。马铃薯淀粉、红薯淀粉或者绿豆、豌豆淀粉都OK！

红薯淀粉200g

清水900ml+300ml

油、蒜末、葱花、辣椒面、白芝麻这些不定量，可以根据自己口味酌情添加！

老醋1勺、生抽1勺半、食盐1丢丢、鸡精少许、白糖少许

黄瓜、香菜适量

1.红薯淀粉加入300ml的清水先搅拌均匀

2.900ml的水烧开别关火，拌好的淀粉水再次搅拌均匀后倒入烧开的水里，边倒边搅拌至完全透明即可

3.凉粉倒入容器里放凉后放冰箱冷藏2-4小时，准备蒜末、葱花、辣椒面、白芝麻，用热油淋上去

4.倒入老醋1勺、生抽1勺半、食盐1丢丢、鸡精少许、白糖少许混合均匀，黄瓜切丝香菜切段

5.切凉粉的刀要用水冲湿才不会粘，切成丁或者丝都可以，黄瓜香菜放在凉粉上，淋上调好的酱汁拌匀即可！

今天分享的『网红凉粉』不知道你学会了吗？我是食光饥，一位爱下厨的败家妈妈！每天分享一道食谱，跟我学做菜，少吃点外卖！希望今天的菜能符合你的胃口，如果有你想吃不会做的菜，或者今天的文章对你有帮助的话，记得留言加关注告诉我，我们明天见！

16种调料配成酸辣酱，用来拌鸭肉咸酸开胃

人间风味

总绕不过酸、甜、苦、辣、咸

这其中

咸是基础底色

甜是奢侈 ***

辣是自明朝才登场的新人

苦是令人爱恨交织的异端

而酸，则总能打通口舌寂寞

三两日不见便心生想望

自然给予人类的酸

通常来自于果实

比如柠檬、酸木瓜、树番茄等

出于保存食材和追求美味的需要

人们开始通过一系列发酵手段

令食材演化出酸味

诸如泡菜、食醋、酒糟、浆水等

迈入烹调 *** 后

将餐桌美味推向另一个 ***

放眼全国

以食“酸”出名的省份不胜枚举

今日小微就带你

一探广西的知名“酸”味

以及用酸笋、山黄皮、酸萝卜缨等

为菜品增加酸香滋味的菜例

先汆后腌酸香且脆

刘世友（南宁瑶长府酒楼联合创始人）：

若说广西菜的灵魂，一定绕不开酸笋，它那股酸中带臭的味道离奇地迷人，既能联合酸辣椒、豆豉 *** 老友酱，又能煲田螺、炒青菜、拌米粉，可谓“百搭女王”。

除了酸笋，广西人 *** 大芥菜、萝卜缨、豆角等青菜时，也普遍采用先汆后腌的 *** ，原料浸泡时使用淘米水，通常腌制1~2天即可取用，以其炒制螺肉、 *** ，或加葱花爆香后烧成素汤，都极受欢迎。

酸笋

腌制流程：

竹笋去掉外壳，切片过水，再放入凉开水中密封浸泡，无需加入任何调料，五六天后自然发酵出酸臭味即成，此时的笋片还能保持脆度，走菜时洗净、煸香即成。

老友剑骨鱼

*** /刘长友

餐厅/南宁瑶长府

“瑶长府”的这款鱼热卖亮点有三：首先，选用剑骨鱼为原料，其生活在漓江边峭壁下，以小鱼、小虾、螺蛳为食，嘴宽、无鳞、有须，跟鲶鱼有几分相似，肉质肥嫩，通身只有一根大骨，且久煮不烂；其次， *** 时，整鱼先入烤箱加热至断生，再摆入炭火炉烤至全熟，外焦里嫩；最后，以酸笋、豆豉、番茄炒制一锅老友料，出锅前烹入香醋，盖在烤鱼上，酸辣微“臭”的味道 *** 食欲。

*** 流程：

1.取重约900克的剑骨鱼一条宰杀治净，从鱼背处平行脊骨下刀，将鱼身片开，保持鱼腹相连，去尽内脏后冲洗干净。在鱼身两侧改十字花刀，淋少许白醋祛腥，放入葱姜盐水中浸泡20分钟补味。

2.烤网上刷一层油，摆入剑骨鱼，送进上下火调至300℃的烤箱加热6分钟。

3.取出烤网和鱼，摆在电烤炉上，表面撒少许盐，刷薄油，烤10分钟，期间每隔一分钟，将烤网和鱼翻一次面，并为鱼身刷一次蒜水以祛腥增香。待鱼皮金黄焦香，将其摆入烤盘。

4.酸笋5000克改刀成条，下入净锅，无需加油，放盐50克小火炒干水汽，盛出备用。

5.锅入花生油80克烧至五成热，放蒜米100克、扬美豆豉（色泽黝黑，豉香浓郁）50克、酸白辣椒段60克、酸笋条200克炒香，加鲜番茄丁100克炒出汁水，添番茄汤300克大火烧沸，调入生抽6克、蚝油10克以及适量盐、鸡粉煮1分钟至汤汁浓郁，撒青、红椒圈共50克翻匀，淋香醋25克，起锅浇在鱼身上，撒紫苏碎20克即可走菜。

*** 蒜水：

清水500克、啤酒100克、蒜末300克、盐50克调匀，随用随取、当天用完。

*** 番茄汤：

锅入花生油400克烧至五成热，下洋葱丝200克、葱段150克爆香，放番茄块3000克中火炒至软烂，加山芹段300克、香菜段150克、胡萝卜片350克炒出香味，调入韩国辣酱160克、番茄酱300克中火炒1分钟，倒入高汤7000克，下适量盐、鸡粉，大火烧开转小火熬30分钟，沥渣即成。

腌萝卜缨

腌制流程：

1.锅入清水烧至70℃，关火后下入洗净的萝卜缨5000克浸泡10分钟，待其颜色略微变黄，捞出沥干备用。

2.淘米水10千克（淘糯米的水效果更佳）放入桶中，加白醋 *** 0克、盐300克、野山椒（连汁带料）800克搅匀，放入烫好的萝卜缨腌制1天即成。使用时，将腌萝卜缨清洗干净，攥干水分，用来搭配各种贝壳类小海鲜一同炒香，是广西百姓更爱的吃法，比如“萝卜缨炒红螺”。

萝卜缨炒红螺

*** /王德钦

餐厅/南宁七号海鲜粥铺

这是广西北部湾渔民的一道家常菜肴。当地人以淘米水腌制酸菜， *** 时先将原料放入热水中泡黄，再投料腌酸，入味更深透、迅速。以这种酸菜炒制红螺等海鲜，酸香微辣，锅气十足。

*** 流程：

1.红螺肉200克洗去表面碎渣，冲水沥干，加葱、姜、料酒抓匀腌制5分钟祛腥，再下入沸水中汆至变色，迅速捞出投凉，沥干备用。

2.腌萝卜缨120克切成段，酸白萝卜80克切片。两种原料淘洗去掉多余盐分，挤干备用。

3.锅入底油烧至五成热，放姜末、蒜末各15克、自制剁椒蓉30克炒香，放入腌萝卜缨、腌萝卜片炒干水汽，倒入红螺肉，加糖6克、蚝油5克、生抽2克、鸡粉2克，放高汤50克，加盖焖30秒，开盖勾薄芡、淋明油，起锅装盘即成。

剁椒蓉 *** ：

辣之源牌剁椒酱4000克、红泡椒2000克、大红菜椒1500克、腌山黄皮1000克、朝天椒 *** 克、泡姜200克一同放入搅拌机中，加二锅头150克、盐100克、鸡精 *** 克搅打成蓉，取出放入保鲜盒，加花生油1500克拌匀，冷藏保存。

盐腌法：撒一层盐铺一层料

赵茂桦（广西桂小厨餐厅行政总厨）：

广西有道名菜“柠檬鸭”， *** 时有两样调料必不可少，一是酸柠檬，一是腌山黄皮，二者皆以盐腌法制成。

酸柠檬所用的原料为广西本地青柠檬，每个有乒乓球大小，洗净后摊开晾晒至表面略微变皱，装入干净、无油渍的玻璃瓶或瓷坛中，每铺一层，表面撒一层食盐，一般每500克原料需要放入100克盐，待将其全部装好，淋入桂林米酒50克，然后密封瓶口，放置阴凉处腌制6个月以上即可，期间需不时晃动罐子，使盐与原料充分混匀。经过长时间发酵，原本翠绿可爱的柠檬开始不断析出水分，变成青灰色，外皮皱皱巴巴，广西人喜欢拿它泡水喝，有一股独特的咸酸清香，而将其剁碎制成酱料，不管用来拌菜、小炒或是配粥，都具有画龙点睛的效果。

山黄皮又名鸡皮果，每年七八月份果实成熟，个头犹如珍珠，散发特殊的香味，具有消暑、祛湿等功效。山黄皮加盐腌制发酵1个月左右，便苦涩尽出，只留酸香，成为广西大厨必不可少的调味神器，整颗的可以用来蒸鱼头，去籽后碾碎加其他料炒制成酱，还能拿来拌鸭肉、焖鱼肉，酸香别致。市场上有成品 *** ，约每斤16元。

腌山黄皮

*** 流程：

1.新鲜山黄皮洗净沥干，放入盘中，送进蒸箱大火蒸10分钟至成熟，期间表皮会裂开，取出后挤掉 *** ，晾凉备用。

2.玻璃罐子洗净、晾干，铺一层山黄皮，撒一层盐，待全部装好后再淋入桂林三花米酒，一般每500克原料需要用盐80克、桂林米酒10克，然后加盖密封，置于避光阴凉处腌制1个月即成。

黄皮果

腌好的山黄皮

大厨捞土鸭

*** /王德钦

餐厅/南宁七号海鲜粥铺

这只“捞土鸭”在加工时按照“白切鸡”的做法煮熟、冰镇，再挂起晾干，保持皮脆肉嫩；调拌时则加入了酸梅、酸柠檬、腌山黄皮等料，酸酸甜甜，开胃解腻。

批量预制：

1.熬白切汤：猪筒骨2000克、鸡架子3000克洗净、汆水，冲去表面浮沫，放进汤桶，添清水30千克、葱段300克、姜片300克、桂林米酒2000克、香茅草40克、八角15克、甘草15克、桂皮15克、香叶10克搅匀，大火烧开转小火煮3小时，打掉料渣，调入大地鱼粉200克以及适量盐、鸡粉搅匀即成。该白切汤可以反复使用，随着冒烫原料的次数增加而越来越鲜美，每次使用前需补足清水，调味后再次烧开。

2.取白切汤放凉，送入冰箱冰镇至0℃以下。

3.每只重约 *** 0克的青头鸭宰杀治净，用手提着鸭头将其放入烧开的白切汤中，浸约15秒后提起，控出腹腔内的水，然后再浸、再控，如此反复三次，把鸭子完全放入卤水中，再次煮沸后立即转小火，保持汤面似开非开，浸煮40分钟。

4.捞出浸好的鸭子，趁热将其放入冰镇白切汤中，使表皮收缩变脆，泡约40分钟后捞起挂于通风处，晾干表面水分。

走菜流程：

将鸭子剁成小块，取500克装入盆中，加腌山黄皮碎20克、酸梅碎30克、酸柠檬碎15克、葱段15克、酸姜丝15克、蒜末20克、白醋30克、糖35克、白切汁20克、鲜红小米椒圈10克、蚝油10克、盐3克、鸡粉5克、花生油30克拌匀，放香菜段、紫苏碎各25克调拌后装盘。

鸭子剁成小块，加腌山黄皮碎、酸梅碎、酸柠檬碎、蒜末等拌匀

放香菜段、紫苏碎调拌

*** 酸梅：

青梅5000克洗净晾干，放入一个干净无油的密封罐中，铺一层青梅撒一层盐，共需盐1000克，之后加盖密封，置于通风处腌制，期间需不时晃动罐子，使盐与原料充分混匀。约60天后，青梅被“杀”出很多水分，颜色变乌时即可使用。也可以从市场购买成品，约5元/斤。

白玉酸椒被米染红

陆冰（南宁帕蓝9餐厅创始人）：

说起广西的酸，不可绕过的原料之一便是酸辣椒。

广西辣椒有三个知名品种：其一是龙脊辣椒，产于龙脊梯田海拔800米的云雾山中，肉厚籽少辣味浓，果皮光亮不打皱；其二是白玉辣椒，其体型细长，颜色白中泛青，肉厚且脆嫩，捏一下马上就能弹回，辣味较浓；其三是七彩椒，每个仅有樱桃大小，同一株上也会长有红、紫、黄、绿等不同颜色的果实，肉厚质脆，含有丰富的维生素。

七彩椒

这三种辣椒皆可加盐、白醋、米酒、矿泉水或淘米水腌成酸辣椒，当作清粥、米线的配菜，或者剁碎后调成白切蘸料、 *** 小炒，皆是一绝。除此之外，龙脊辣椒还常剁碎后，与豆豉、酸柠檬等料搭配腌制成酱，成为广西人更爱的米线浇头；白玉辣椒则与红米、米酒等料混合腌制成“红糟辣椒”，酸香中带有浓郁的酒味，祛腥效果极佳，常用来炒制内脏。

与“红糟辣椒”有异曲同工之效的还有来自桂林的糟白菜，选用产自漓江、桂林一带的长梗小白菜，加桂林特产三花米酒的酒糟浸泡、自然发酵而成，微酸爽脆、酒香扑鼻，炒制后非常下饭。目前在桂林最常见的吃法是“糟白菜炒肉末”，几乎家家酒店都在售卖。

糟白菜以长梗小白菜 ***

糟白菜炒肉末

*** /曾昭峰

*** 流程：

1.糟白菜500克切成小粒，冲去多余盐分，捞出挤干，再下入滑透的炒锅中煸干水分备用。

2.锅入底油烧至六成热，下入蒜末10克、五花肉末100克（肥七瘦三）小火煸炒出油，加盐2克、味精1克、蚝油、生抽各3克、糖4克翻匀，放入红酸椒圈20克、糟白菜粒大火炒干水分，加葱花10克翻匀，起锅装盘即可。

酸辣椒

腌制流程：

1.辣椒1000克洗净，摊开晾干水分。

2.玻璃罐中放入淘米水800克、酿造白醋 *** 克、60°三花米酒170克、盐60克，下入辣椒搅匀，密封腌制2-3天，取出即可食用。

港式生啫螺

*** /陈安智

餐厅/南宁真好吃牛杂大排档

这份花甲特别之处在于大厨自制的白椒蒜蓉酱，酸辣 *** 。

*** 流程：

1.鲜活花甲800克吐尽泥沙，捞起洗净，下入冷水锅大火煮至刚刚开口时立即捞出，摆进铁盘。

2.在花甲上淋入白椒蒜蓉酱40克，将铁盘放在电磁炉，扣上盖子加热2分钟，待酱汁香气逸出，取下铁盘装进木盒，撒香葱末10克即可走菜。

*** 白椒蒜蓉酱：

锅入混合油500克（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至五成热，下入蒜蓉3000克、酸白辣椒碎450克、洋葱碎300克，加野山椒水120克、海鲜酱40克、蚝油30克炒香，调入盐30克、鸡精25克、白胡椒粉20克、白糖20克、陈皮粉10克、盐8克翻匀出锅。

红糟辣椒

这是广西桂平的特产，因颜色鲜红，带有浓郁糟香而得名。 *** 红糟辣椒，必备的两个原料为红米、白玉辣椒。其中红米并不是把米染红这么简单，而是将陈年糙米粉加红醋打湿，拌入米饭中盖上棉被发酵3天制成。

腌制流程：

1.染红米：糙米粉1500克加红醋500克打湿，再放入凉米饭5000克拌匀，装入盛器，盖上棉被置于45℃的仓房中发酵18小时，再放于阴凉处摊开，3天后就变成红米。

2.白玉辣椒5000克、糯米酒5000克、红米1500克、 *** 粉80克、盐100克拌匀，装入缸中密封腌制4个月，待逸出酸香味即可使用。

桂平红糟炝猪肚

*** /李剑华

批量预制：

猪肚3个（约1500克/个）洗净，从中间一劈二，飞水后下入汤桶，添高汤浸没，加鸡油400克、葱段50克、姜片30克，下盐、味精、生抽、老抽调味，大火烧开后，改小火煮90分钟，捞出晾凉，改刀成段入保鲜盒冷藏保存。

走菜流程：

锅入底油烧至四成热，下入蒜片、葱丝各10克爆香，放入红糟辣椒25克（只取红糟，辣椒切碎后用于炒制牛杂等其他菜品）小火煸香，放入猪肚300克翻匀，调入美极鲜味汁、盐各3克、鸡粉2克、胡椒粉1克，加青、红椒段翻匀即可出锅。

酸辣粉配方

高汤，猪棒骨，葱，姜，红薯粉条。

红油，猪油100克，花生油400克，草果4克，香叶两克，白扣两克，桂皮5克，小茴香两克， *** 两克，八角4克，花椒4克，紫草6克，细辣椒面60克，粗辣椒面60克，榨菜，醋，蒜汁，麻油，麻辣面，花生米适量。

肉卤，肉末300克，甜面酱20克，豆瓣酱30克，香辣酱20克，生抽30克，蚝油10克，酸豆角适量，少量水。

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这才是正宗的重庆酸辣粉，如此详细的配方教材还真之一次见！

这才是正宗的重庆酸辣粉

一、原材料准备

1、酸辣粉条：

一般选用重庆产的红薯粉，分干粉和湿粉（外观很类似，但是湿粉水分较重），湿粉一般 *** 在3元/斤左右，两者价差较大，大家要注意，（安徽产的慎用，主要是劲道不足，很粉），第二张 *** 是重庆本地纯手工酸辣粉，和干粉湿粉又不一样，口感极佳，第三张 *** 是手工酸辣粉用的原材料，重庆古镇磁器口上的号称百年老店都是用的这种淀粉，但是必须要买重庆当地产的红营淀粉（酸辣粉专用），其他的红茗淀粉均做不出来这种地道的纯手工粉的口感。

2、酸辣粉底汤原材料：

冷冻鸡骨架1斤，筒子大骨1斤， *** 市场一般30元/件或，一件大概10斤左右，放清水里解冻后清洗，清洗时把鸡架里的内脏全部去掉，清洗好后捞出准备过水，鸡骨架和筒子骨混合融合了鸡的香味又增加了汤的粘稠度和浓厚度。

3、底汤香料包配方：

八角4克，桂皮4克，草果3克，小茴香3克，良姜3克，肉蔻2克，香叶1克， *** 2粒，10斤底汤用的香料包配比。

4、辣椒油大料比例（核心）：

1个罗汉果（其中一个果肉只用1/3，不要多了），草果5克，桂皮5克，八角5克，白寇（拍破）2克，香叶2克，小茴香3克，花椒3克， *** 两粒。

5、其他配料：

花生，大葱（必须黄葱非山东大葱），小葱（香葱），老姜，食盐，五花肉，鸡骨架，花椒粉，酸豆角，

二、底汤熬制

1、鸡架、筒子骨过水 *** ：

烧少量的水（能盖住鸡架的水就差不多了，以免浪费）并加入少量料酒、姜片、小葱，水开后加入鸡架、筒子骨1-2分钟后捞出立即用清水洗净。（过水的目的是去腥去血污）。

2、煲制底汤:

锅内加入清水10斤,大火烧开(这时用筷子量一下水位，在筷子上做--个记号,待会要用)，再相应加入姜片(或拍破)30克，小葱打结20克,白胡椒粉2克,料酒3克，加入鸡架和筒子骨2斤(混合)左右，大火烧十分钟再改小火熬制1.5小时左右把鸡架筒子骨捞出(放入冰箱还可以再使用一次)，再加入底料香料包(参照上面原材料准备栏目的底汤香料包配方) , 煲至20至30分钟后即可,香料包捞出后留到做肉末汤时候再使用。

3、辣椒油的 *** ：

辣椒油原料选择：辣椒油主要用来调色与调味的，油跟辣椒粉的比例是4：1，辣椒粉2.5两【选用特辣辣椒粉（俗称：印度辣椒王）和不是很辣的辣椒粉各一半搅均放入容器里备用】，如果想辣椒油提香，可以采用贵州红圆椒。

*** 辣椒油过程：把食用油1斤放入锅内，开水待油烧至五成热时改小火，放入姜片25克、大葱条25克、香菜25克用小火炸，炸至暗红色时捞出丢掉，油温在7成熟时用大料炸（大料比例上述前面有描述），小火炸5分钟左右即可捞出大料丢掉，关火，放入少许紫草调色（颜色深浅学员们自己把握，一点点的加），油成深红色捞出丢掉，再开火将油烧到要冒烟的状态时，然后把油烧到事先准备好的辣椒粉里。辣椒粉充分搅均后备用。辣红油每次可以做多点用量，密封放冰箱里不进生水保存好几个月都不会坏。

备注：

1.炸大料油温不能太高，以免炸胡。

2.草果，白寇，球形的大料在炸时一定要拍破，一是出味，二是以免炸油时炸开伤到人。

3.炸好大料后，油温在9成熟时浇到辣椒粉上，油温太高辣椒油会苦、太低炸出来的辣椒油不香）如果想要辣椒更辣可加入适量辣椒精油（调辣度）

三、红薯粉的煮制

干红煮粉用沸水煮开，一般开水煮10分钟左右再放冷水 *** （放入冷水可以让做出来的粉更爽脆），粉不可一次煮透，一次煮透都没劲道了，煮粉煮到透白就可以了），如果要想不用煮制、最少要用清水泡12小时以上才可以用，更好采用现煮的 *** 、煮好的粉用冷水泡半个小时后用网漏捞出来存放（在水里泡的时候根据煮制成度而定）如果煮制时短可以多泡一会、煮制时间长久少泡一会、泡制过程中以用两个手指用力夹断粉条为准、不要太韧也不要太脆、粉条太韧咬不动、太脆没口感。）

粉的保存：

泡好的粉就不要再粘水了（再让它吸水就会越变越大也就变脆了），它粘在一起不用担心，下锅烫时用长筷搅一下就分开了，也可以借助它放久后会粘在一起的原理，把它分成一份的量打成节再存放，这样就不用担心烫粉时不好分量了，泡好的粉是可以放一整天不会坏，用不完的可以放冰箱内冷藏。

四、香甜肉沫汤 *** ：

1、五花肉 *** g（切成末）

2、姜末15克、香葱末15克、切好后放入碗中再加入甜面酱（甜面酱一定要选择好的，这个影响比较大）10克，郫县豆瓣酱（这个一定要买四川成都郫县的，比如鹃城的，其他地方产的，很多加了番茄酱充进去）20克，美乐、黄花园黄豆酱油（如果纯手工酿造的就更好了，但是很难买到）30克、搅拌均匀备用。

3、炒肉末、先在锅中大火倒入小许食用油，油温不是太高时然后倒入搅拌好的葱姜酱料，炒至出香味后把肉未放进炒，并充分炒均匀、然后加入一斤左右的清水，再放入煮高汤时用过的香料包，大火烧开后改小火煮10到20分钟即可捞出大料包丢掉肉未汤就做好了。。

（注意：肉末更好是炒出当天的用量，如果有剩下的放冰箱保鲜，与第二天新炒的一部分肉未搅匀先用完，再用当天炒的）

五、炒酸豆角

根据自己当天的用量，购买酸豆角（华东地区的酸豆角不要用，一定要产自重庆，因为好多地方的酸豆角味道全变了，有的带甜味，这样加入到酸辣粉中去就会出现很异常的味道），买回来后用清洗后更好泡半小时，然后切成豆角粒。一斤豆角粒配5克姜末、5克蒜末（姜蒜末多点少点自己定）锅内放少许油（油不用太多，太多油会太油腻的，只要能保持豆角不粘锅即可），油烧热放入姜蒜未炒香后放入豆角粒，充分炒热即可。

六、酥脆花生米炒制

锅内同时放入花生和油小火不断炒制8分钟左右（火一定不能太大）至皮脆内酥关火过筛即可，（ *** 后即可酥脆）。保存好可以用好几天，但是尽量炒勤一点，毕竟还是新炸出来的花生米味香些。

七、酥脆黄豆炒制：

1、黄豆挑去杂质，洗净后，浸泡半个小时左右捞出沥干水分备用；

2、热锅放油，油二三成热的时候就把沥干水的黄豆放入，小火炸至酥黄；（舍得用油的话，多放些，把黄豆泡在油里炸会更方便。豆子炸好时有澎澎的炸裂的声音，有的豆子甚至会跳出来，要注意安全哈）

3、炸好的黄豆捞出控油，撒上盐。也可以根据自个的口味撒上辣椒粉，花椒粉或者五香粉。

4、黄豆下锅时，油温一定不能高，否则，黄豆里面还没有炸好，外面就已经烧糊了，吃起来就没有那股酥脆劲。

八、其它小料的准备：

1、蒜水比列：大蒜去皮切末16+冷开水100克。

2、糖水比列：白糖10克+热开水100克搅匀，让白糖充分溶解后 *** 备用。

3、乳水比列：骨髓浸膏（浓缩鸡肉味）10克、腐乳15克+冷开水100克搅匀即可。

4、花椒粉、美乐或者黄花园黄豆酱油、保宁醋（镇江香醋更好）、辣红油。

5、其它小料的准备：香菜切段、小葱切粒、炸好的花生、黄豆、炒好的肉末、榨菜丝或酸豆角。

九、调底料，烫酸辣粉出锅：

碗底依次放入

1、保宁醋（火锅勺一勺）2、辣红油（火锅勺半勺）

3、美乐黄豆酱油（火锅勺半勺）

4、牧歌鸡精（火锅勺半勺）

5、糖水（火锅勺半勺）

6.蒜水（火锅勺勺）

7、乳水（火锅勺半勺）

8、花椒粉（小勺三分之一勺）

9、香格里火锅鲜味王（小勺三分之一勺）

10、神马鲜味王（小勺三分之一勺）

11、再加入适量汤底

12、调味是我们大众口味的用量、酱油、醋、辣红油、花椒粉等几样都是根据当地品味或客人味面定

13、清水烧开，用烫漏把泡好的粉加两片生菜放入开水里滚一下20分钟左右，粉烫透后倒入加好底料的碗里、在粉上放入少量榨菜丝（酸豆角或萝卜丁），肉末汤、花生米、黄豆、葱粒和香菜！）

一份酸辣粉就完成了！

十、调味料清单

十一、开店所需设备清单

1、煮面炉一台（用电或者燃气均可）

2、保温台4格一台

3、不锈钢工作台，带面罩一台

4、煤气罐1瓶

5、不锈钢桶1个带盖的35*35CM

6、漏勺（网筛）3个烫粉用

7、网漏勺1个漏花生及漏大料用

8、大汤勺2个打汤用

9、小汤勺5个打配料用5分章

10、四门冰柜1台2

11、桌凳若干

12、菜刀菜板各1个

重庆酸辣粉酱料做法及配方，重庆酸辣粉酱料做法及配方-第1张图片-

13、电子秤1个注意选大重量的称

14、食用碗打包袋若干个

15、一次 *** 碗筷若干个

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分享2种风味酸辣肉酱的生产工艺

酸辣酱作为我国的传统美食，历史悠久，深受人们的喜爱，尤其是在南方地区，酸辣酱成为家家不可缺少的一种调味料。本文主要从酸辣肉酱的原料、酸辣酱的 *** 流程以及酸辣酱的 *** 要点等几个方面给大家分享2个酸辣酱的生产工艺。

01、风味酸辣酱1<2>

一、风味酸辣肉酱的生产原料

毕艳红等以加工后的小龙虾碎肉为主要原料，加入豆豉、花生仁为辅料，调配成具有酸甜口味的酸辣肉酱。周航等采用正交试验设计了一种四川特产芽菜加猪肉为主要辅料的肉酱工艺，促进了本省蔬菜的利用率同时也形成了独特的甜、脆口感的肉酱。辜雪冬等以牦牛肉为主要原料，加入了具有 *** 地区特色的产品如糌粑、果巴日果、夏果唐杰等作为辅料制成辣酱，成品中含有角鲨烯、β－葡聚糖等具有保健功能的藏式肉酱。风味酸辣肉酱的生产原料丰富，有猪肉、牛肉，辣椒，食盐、食醋、糖等香辛料等。

1.1 猪肉

猪肉是风味辣酱的主要生产原料之一，在选择猪肉时要注意猪肉的新鲜程度，不得选取腐烂、有异味的猪肉作为风味酸辣酱的原料，如果要批量生产酸辣酱可以选择合格的冷冻猪肉。 *** 风味酸辣酱的猪肉更好选择瘦肉，鲜精肉的肥肉率不得超过10%避免影响风味酸辣酱的口感。而冻精肉除了要具有鲜精肉的基本要求之外还要保证鲜精肉的脱水率不超过8%。在选择冻精肉时可以通过色泽来判断精肉的新鲜程度，一般情况下冻精肉为鲜红或者暗红色用微波解冻后慢慢转为鲜红色。如果选择牛肉做原料，要选择肉色呈鲜红色，具有牛肉特有的风味，无 *** 或其它异味，不得混有牛骨等杂质，不得使用注水肉，肥肉率不超过5%的冻精肉，水淋法解冻后转为鲜红色，脱水失重不超过8%；牛肉脂肪更好采用牛背部脂肪，要求色泽洁白，具有牛脂特有的风味，无异味。

1.2 豆酱

黄豆酱的咸度以及粘度会直接影响风味酸辣酱的咸度和粘度，因此在 *** 过程中使用的黄豆酱更好采用传统的“曲法酿造工艺”盐度适中、粘度适中、无杂质、无异味豆酱。黄豆酱应呈浅褐色或棕红色粘稠状膏体；滋味鲜美，具有浓厚的酯香、酱香风味，无异味；氨基酸态氮含量不低于0.8g/100mL，水分含量不超过50%，豆酱中的氯化钠含量控制在12%～16%范围内。

1.3 食用油

食用油（菜籽油、豆油或者其他食用油）要选择理化指标符合GB 15196—2015 《食品安全国家标准食用油脂制品》中的规定，保证食用油口感香浓、安全卫生、无杂质。水分及挥发物不超过0.3%，酸价不大于1.0mg/g，过氧化值不超过0.1g/100g。

1.4 甜酒

在风味酸辣酱生产过程中一般需要通过甜酒来提高酸辣酱的口感，丰富酸辣酱的营养。甜酒的酿造主要是采用大米来发酵，利用大米发酵不仅能够降低成本还能提高甜酒的醇香。一般情况下在30℃左右最为合适，温度过高会造成甜酒发酵过度，酒味过于浓烈在生产过程中添加发酵过度的酒不能增加酸辣酱的粘度。如果大米发酵不充分，所酿出的甜酒酒味较淡就起不到提味效果。

1.5 辣椒

辣椒是酸辣酱中必不可少的原料，在选择辣椒的时要选取当季的新鲜无腐烂的辣椒，辣椒的选择也要符合国家的相关标准。一般情况下当季的辣椒腌制3个月左右就可以用于酸辣酱的生产，如果有条件的可以将辣椒腌制一年以上再用来 *** 酸辣肉酱，做出的肉酱口感、风味效果更佳。

二、风味酸辣酱的生产工艺

在风味酸辣酱生产前首先要准备好辣酱、花生油、甜酒等原材料，每种原材料都需要按照原料的预处理 *** 、按比例下料。风味酸辣酱的具体生产流程主要包括以下几步：

之一，将豆豉、蒜蓉进行混合搅拌形成复合调味料；

第二，爆炒姜粒、辣椒，炒香黄豆酱与此同时熬煮酸笋和酸醋；

第三，将食用油进行加热，并把处理好的豆豉等复合调味料、姜粒、辣椒、甜酒、酸笋等放入已经加热的花生油之中，熬此煮后继续加热；第四，加入防腐剂后停止加热并装入罐中，然后杀菌 *** ，检验合格后形成成品销售。

2.1 工艺流程

2.1.1 调味油

酸辣肉酱加工过程中不适宜直接使用植物油，为了控制肉酱肉酱中的微生物生长以及调节香味，将生油（如花生油、菜籽油、豆油等）使用不锈钢锅进行加热，加入姜片、葱丝等爆香，过滤掉可见物渣滓，也可根据不同需要加入自行研制的复合调味料 *** 调味油。

2.1.2 酱的处理与炒酱

酱的处理是 *** 酸辣酱的重要环节，在炒酱的过程中融入各种材料，让酱的的味道更加浓郁更加醇香。首先，把一定计量的油放入锅中迅速加热，当油温达到230 ℃左右时放入之前准备好的蒜蓉、豆豉进行翻炒，有香味溢出时关火，然后再放入姜粒、辣椒等复合材料开火进行翻炒，此时火不宜过大，工作人员可以通过温度来调节火的大小。

最后放入之前准备好的黄豆酱进行翻炒，在翻炒的过程中要保证黄豆酱均匀充分受热，当黄豆酱的颜色由红褐色变为棕褐色，逐渐由半流体变为半膏体的时候停止翻炒，酱的预处理基本结束。

酸辣肉酱 *** 过程中需要将生黄豆酱炒制，促进酱香风味挥发，可以向已经发酵成熟的黄豆酱中加入已经炒制成熟的调味油，再次进行炒制，制成熟酱。

2.1.3 肉的熬煮与酱混合

将牛肉（或者猪肉等）剔骨、除筋等，将剩下的牛瘦肉按要求切块（或者做成小肉末），在不锈钢锅中进行高温熬煮，最后将蒸煮后的肉块按照比例加入熟酱中混合，最后进行包装。

在风味酸辣酱的加工过程中会用到明胶、蜂蜜、甜味剂以及柠檬酸等材料，这些材料基本上每单位都有固定的用量，国家也对此进行了相关的规定，因此本文并不一一赘述，在此主要讲解在风味酸辣酱加工过程中如何进行肉的熬煮。

在肉的熬煮过程中不仅要注意肉的成熟度还需要注意去除肉的腥味。首先将切好的肉放入冷水中利用搅拌机进行充分搅拌，让原料均匀散开，然后对其进行加热，在加热过程中要去除水表面的浮沫，去除干净后再加入复合材料进行充分加热，直至沸腾。然后调制成小火煮至15～20 min后就可以去除肉的腥味还可以增加肉的醇香。

2.2 主要原料及配方（每100 kg成品计）

精牛肉18～12 kg；牛脂1.6～2.2 kg香葱0.5～1.5 kg；姜1.5～2.5 kg；蒜瓣0.5～1.5 kg；绵白糖1.5～1.5 kg；变 *** 淀粉0.5～1.2 kg；红曲米粉0.2～0.4 kg；食盐2.4～2.6 kg；芝麻0.1～0.2 kg；味精0.5～0.8 kg；黄豆酱28～32 kg；植物油9.5～12.5 kg；圆葱1.5～2.5 kg；胡萝卜1.5～2.0 kg。

2.3 生产环境

酸辣酱的 *** 需要在无菌干净的环境下进行，因此在酸辣酱 *** 之前必须要对包装件、 *** 酸辣酱以及相关的工作人员进行消毒。

首先在 *** 酸辣酱之前要利用臭氧水等消毒液对对接触酸辣酱的容器进行消毒，采用浸泡以及冲洗的方式实现对容器的全面消毒，保证酸辣酱在安全无毒的容器中进行生产。

其次，当酸辣酱 *** 完成进行包装时，也要至少提前3min对包装间进行消毒，可以采用紫外线消毒也可以采用消毒液消毒，对于工作人员采用酒精消毒的方式即可。

最后，为了保证酸辣酱的安全 *** 还需要对包装的容器进行消毒，如果是采用玻璃罐装的方式要把玻璃瓶以及玻璃盖进行消毒，玻璃瓶可以采用清洗以及高压蒸汽的方式进行消毒杀菌，而玻璃盖则可以采用酒精浸泡的方式对其进行消毒，酒精浸泡的时间也不宜过长，75%的酒精浓度浸泡3～5min即可。

02、风味酸辣酱2<2>

一、主要原辅料及要求

1.1 猪肉

动物 *** 原料是高档酱的主要风味来源。选用新鲜的原料，大批量生产可采用经检疫过的冷冻肉品。鲜精肉要求鲜红色，干净新鲜，无 *** 或其它异味，肥肉率不超过10%；冻精肉色泽为鲜红或暗红，微波解冻后转为鲜红色，脱水失重不超过8%，其它同鲜精肉。

1.2 黄豆酱

黄豆酱选用由“曲法酿造工艺”生产的传统豆酱，酱体呈浅褐色或棕红色，鲜艳有光泽，滋味鲜美，咸甜适口，粘度适中，无异味，无杂质。氨基氮含量不低于0.6%，水分不大于60%，含盐量12%左右。

1.3 精炼花生油

花生油是由花生经过榨油加工制成，味道香浓。花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，无异味。生产用的花生油要符合GB1534《花生油》的规定，采用压榨 *** 制取。

1.4 甜酒

甜酒由糯米或者大米经过酵母发酵而成，酒精度极低，口味香甜醇美，营养丰富，在生产中可用大米发酵来降低生产成本。发酵过程的时间，温度一定要控制好，温度在30 ℃ 左右较宜，温度低发酵时间长；温度过高，甜酒会发酸；发酵过度米就空了，全是水，酒味过于浓烈，添加到生产中就起不到甜香粘的作用；发酵不足，米中有生 *** ，甜味、酒味不足，也不宜用于生产。在鲜香老友酱中加入甜酒起到增加鲜美味，营养丰富，口感醇香作用。

1.5 酸笋

酸笋不仅能帮肉类提味，又能吸收 *** ，酸笋是老友酱中的镇酱之宝。天然酸笋呈淡 *** 、酸味很浓，不腐烂，脆硬弹口。其它应符合国家相关卫生安全要求。

1.6 豆豉

豆豉是中国汉族特色发酵豆制调味品。以黄褐色、鲜美可口，咸淡适中，具豆豉特有豉香者为佳。颗粒完整，油润有光泽，松软即化，且无霉腐味为佳。

1.7 姜

姜体块形完整，肥厚、扁平大小基本均匀；个大皮薄，丝少肉细，色泽鲜艳，辣味浓鲜，无霉烂，冻伤现象；无硫味。

1.8 辣椒

当季成熟新鲜，无腐烂变质，不干缩，表皮洁净、无泥土，无病害的红辣椒，其它应符合国家相关无公害蔬菜要求。生产选用上好的辣椒酱醅，在季节收购制成酱，鲜辣椒一般腌制3个月后即成熟，可以开始使用，但若能腌制1年以上，则质量更好。

1.9 食品添加剂

除应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》外，还应符合各自相关标准要求。

二、主要设备

多功能切菜机、绞肉机、切肉机、夹层锅、罐装封口机、计量秤、自动流量控制 *** 、换热装置及高温杀菌装置。

三、生产工艺配方及流程

3.1 主要原料及配方（每100 kg成品）

精猪肉 10kg；黄豆酱 25kg；花生油 9-11kg；甜酒 10kg；豆豉2kg；辣椒 15kg；酸笋 10kg；姜 5kg；蒜米 5kg；白糖 5kg；食盐 2-2.5kg。

3.2 工艺流程

四、生产工艺 *** 作要点

4.1 生产前的准备工作

4.1.1 杀菌与消毒

包装前应首先将接触酱料的管道容器进行浸泡消毒，消毒液可选用臭氧水溶液，对管道及盛装容器进行浸泡和冲洗，从而达到消毒作用，无死角无残留。包装车间应提前30min以上打开紫外灯，也可使用专业的臭氧设备对包装车间进行消毒； *** 作人员的手用75%的酒精消毒。如果使用玻璃瓶进行包装，玻璃瓶清洗后再用1kg/m3的高压蒸汽杀菌15min以上；盖要用75%的酒精浸泡消毒3-5min。

4.1.2 原料预处理

猪肉：猪肉经微波进行解冻后，洗净，将肉按部位进行分割。用切角机或刀切成直径约0.4cm的颗粒状。

姜：削除腐烂、病害部分，洗净后切成0.5cm左右的颗粒。

蒜米：去皮，清理干净后绞成蒜泥。

豆豉：挑选颗粒完整，颜色发亮，无霉变，无异味的豆豉，剁成小颗粒（不宜剁得太细，只要稍微剁下，太细小同样会影响成品酱的感观。）。

辣椒：选成熟新鲜，无腐烂变质的红辣椒，剪去蒂把，用清水洗去污物，沥干，倒入电动剁椒机剁碎。辣椒很重要，一定要材料新鲜，无腐烂。因为酸笋很入辣味，所以酸辣酱才能酸鲜辣俱全。

酸笋：只挑选淡 *** 、酸味浓郁、不腐烂、脆硬的酸笋。变黑、有异味、腐烂的酸笋会影响成品酱的品质。挑好酸笋后，切成0.5cm左右的颗粒。

甜酒：甜酒起到一种增香增稠的作用，要选发酵程度正好，不稠不稀，酒味甜味适当，无异味，无杂质，无杂菌的上好甜酒。

4.2 酱的预处理

油计量后倒入夹层锅，开汽迅速加热，使油温快速升至220-230 ℃ 。

根据油的沸腾情况逐渐加入豆豉、蒜蓉，翻炒炸香，关掉火，此时油温180 ℃ 左右，然后将复合调料倒入油锅，借油的余温将其炸香后，趁着油温倒入姜粒、辣椒，调节开关控制火候，爆炒到有香味逸出，然后加入黄豆酱不断翻炒，让酱体均匀受热，到整锅酱呈成熟状态即成。炸好的酱体，色泽由红褐色变成棕褐色，由半流体变成膏状，香味四逸。

4.3 鲜香酸辣酱的加工

4.3.1 肉的预煮

将切好的肉放入不锈钢夹层锅中添加洁净的冷水，开启搅拌装置，使原料在水中均匀分散，然后通入蒸汽加热。煮沸后撇去表面的浮沫，然后加入复合调味包。投料完毕后，改用微沸状态煮15-20min，充分去除肉腥味，增加肉汤的醇香。

4.3.2 熬煮

肉汤熬好后，依次加入甜酒、炒酱、酸笋、食盐、酸醋、调味料等，继续搅拌和加热，使各种原辅料和风味充分混匀，渗透和熟化。熬好的酱应稀稠适中，风味成熟，酸鲜辣俱全，酱面有一层浓暗色的香油，浓香而不 *** 。

4.3.3 灌装封口

根据不同的产品包装形式的要求，用天平校准产品净含量，调整好灌装精度，进行灌装，注意灌装温度不低于65 ℃ ，趁热灌装。装好瓶后100 ℃ 杀菌20-30分钟，或者121 ℃ 杀菌10分钟。杀菌后的产品，经过保温实验，确认质量合格，方可入库。

引用资料：

<1>隋明，张崇军，张凤英，唐贤华，朱克永.风味酸辣肉酱的生产工艺的研究进展.粮食与食品工业.Vol.26，2019，No.5

<2>何晓.风味酸辣酱的生产工艺.轻工科技.2015年1月第1期（总第194期）

来源：食品研发与生产，未经授权禁止转载。封面图来源：千图网会员

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教你一招搞定地道重庆酸辣粉

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