卤水补什么料？卤水如何续料添汤？

大家好，今天来为大家分享卤水补什么料的一些知识点，和卤水如何续料添汤的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

本文目录

1. 卤水淡了如何加香料
2. 卤汤加水后怎样补香料
3. 市场买的卤水可以用吗
4. 卤水如何续料添汤
5. 卤水胶质多了好吗

卤水淡了如何加香料

1、卤水的味道确实变淡了需要补料：如果卤肉不多，味道变化不大，就没必要补料。建议每卤一锅，要尝试一下卤水的变化。

2、卤水的重量要保持不变，这样才好计算需要补多少料：实际生产过程中，卤水量会有两种变化，一是卤水蒸发一部分变少了：另一种情况是卤水越卤越多，这种情况是用的冻肉没有彻底解冻，或冻肉没有焯水造成的。要保持卤水重量不变，之一种情况就是要补足水分，第二种情况要大火烧开卤水蒸发一部分，如果不想浪费燃料就要倒掉一部分多余的卤水。

3、每一锅卤水每次最多适宜卤多少肉要固定：经过我们的不断摸索总结，每锅卤水最多适宜的卤肉量为卤水重量的四分之三，如8斤卤水最多卤6斤肉。如果你非要卤8斤甚至10斤也是可以的，但会出现底层卤肉糊锅现象，之一锅卤10斤肉和卤6斤肉第二次补料肯定不一样的。

卤汤加水后怎样补香料

1：调汤的大骨和整鸡熬的汤底。2：香辛料包的味道。3：盐，糖，鸡精等调料的味道。4：卤汁原料所出的油脂

早期的卤汤的味道相对比较单一。味道主要来源上述4点。卤汤状态不够浓稠。料包的味道突出的比较明显。表现味道合适但香气不足。%

在卤汤的后期是经过长时间的加工熟食而保留的老汤。经过蛋白质充分的溶解到老汤里。老汤以十分香纯。复合味道十分的强。

所以在后期添加香料一定要以卤汁食材的斤两的比例添加。卤汁食材和香辛料的比例为1%---1.3%

市场买的卤水可以用吗

可以用的，买的卤水汁可以加一些水使用，因为有些卤水汁是浓缩包，加水使用效果会更好。更好的 *** 还是按照卤水汁的包装说明上操作，这样 *** 出来的卤味口感会更好。

卤水汁在使用的过程中，可能会出现卤水越熬越少的现象，其实这是因为卤水通过加热的方式，水分越来越少，会变成水蒸气蒸发掉，这个时候可以加入少量的清水，补充卤水汁缺少的水分。

卤水汁还可以加入一些高汤，这样可以让煮出来的卤味口感更好。需要注意的是，不建议将卤水中直接加入白开水，鲜汤中含有比较多的蛋白质，这种东西可以让卤味味道更浓郁，如果直接加入白开水，会让卤水汁的香料味、色泽有所降低，还会影响整桶卤水的品质。

卤水汁的用途十分广泛，尤其是广式卤水汁，无论是各种肉类、鸡蛋或者是豆腐，都可以 *** 成美味佳肴。

卤水汁还分为红卤和白卤，这两种口味基本相同，但是颜色稍微有一些不同，红色的卤水汁会让食物呈现出金黄色，白色的卤水汁则会让食物呈现出本来的颜色。

卤水如何续料添汤

、补汤

汤料天天补卤水每天都在消耗，所以补汤是必不可少的一项工作。经过之一天的使用后，第二天早晨一上班，先要补充相应的高汤和调味料。

原则是之一天消耗了多少卤水，第二天就要补充多少汤料。按照前面介绍的卤水配方，之一锅卤水大概是35kg，假设之一天消耗了10kg卤水，那么第二天就要补充10kg的高汤。同样的道理，每天早上都要补充相应的高汤。消耗的多，补充的就多；消耗的少，补充的就少。

补味

补调料：每天补充了高汤后，卤水的色泽和风味都会受到影响，所以还要补充进去相应的调味料。

具体比例：高汤7kg需要配海天金标生抽王250g，花雕酒、冰糖各50g，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各100g，盐125g，双桥味精40g。

提示：

一锅卤水使用的头5天，每天都要补充高汤和相应的调料，但是从第6天开始，我们每隔两天才能补充一次有色调料，也就是说每隔两天增加一次生抽、冰糖和一品鲜酱油，而其他的调料（盐、花雕酒、家乐鸡粉、泰国鱼露、盐、双桥味精）还是每天都要按照前面介绍的比例

卤水胶质多了好吗

卤水胶质多了不好。因为过于粘稠的卤水很容易就会坏掉，且过多的胶质会影响下一个的使用。更好每次卤煮原材料，都要补水或者高汤（必须是每次都要补）。我的卤水老师曾经教我：卤水必须是活的，这所谓的“活”就是指的循环，每次卤煮食材时蒸发的水分，二次以后就要补齐。

关于卤水补什么料的内容到此结束，希望对大家有所帮助。

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