作为一名馍都人，最不能割舍的就是羊肉泡馍

国以民为本，而民以食为天。自古以来，中国人对美食的研究就从未停止过。这些老字号美食正是用历史的醇厚味道影响了一代又一代的人！

泡馍的历史可以追溯到上下 *** ，馍 *** 着西北，也指代着陕西。让我们一同打开历史画册，与这些已过百岁的美食老字号亲密接触，聆听那一碗汤里的 *** 故事。

泡馍的起源

*** 肉泡馍最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将 *** 肉羹列为国王、诸侯的礼馔。历史悠久，史称羊羹，是一种荣誉的象征。

据史料记载， *** 肉泡馍是在古代 *** 羹的基础上演变而成的。古代许多文献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及 *** 肉羹。

泡馍的雏形

据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。羊羹者，羊肉烹制的羹汤，即当今 *** 肉泡馍的雏形。

唐肃宗至德二年(公元757年)，唐朝 *** 与借来的“大食” *** 从凉鄯而收两京，一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被获准驻兵长安。

“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用，这就是“泡馍”的雏形。

随着“大食”兵和当地人的交往日甚，“饦尔木”的 *** *** 也从军营传播到市井，久之就形成了“饦饦馍”。

泡馍的建国大功

相传宋太祖赵匡胤未得志时，生活贫困，浪落长安街头。一天，他身上只剩下两块干馍，因干硬无法下咽。恰好路边有一羊肉铺正在煮羊肉，他便去恳求给一碗羊肉汤，以便把馍泡软再吃。一碗“汤泡馍”吃得赵匡胤浑身发热，饥寒全无，精神大振。

十年后，赵匡胤当了北宋的开国皇帝，一次出巡长安，路经当年那家羊肉铺香气四溢，不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍的情景，便令停车，命店主做一碗羊肉汤泡馍。

店主忙叫妻子马上烙几个饼。待饼烙好，店主一看是死(未发酵)面的，又不太熟，害怕皇帝吃了生病，便只好把馍掰得碎碎的，浇上羊肉汤又煮了煮，放上几 *** 羊肉，精心配好调料，然后端给皇上。赵匡胤吃后大加赞赏，随即命随从赐银百两。

这事不胫而走，传遍长安，于是来店吃羊肉汤泡馍的人越来越多，形成长安的独特风味食品。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的赞美诗句。

泡馍的发展

至明崇祯十七年(1 *** 4年)，西安专营 *** 肉泡馍的“天赐楼”在桥梓口开业。 *** 名厨马建行掌勺，食客盈门，生意兴隆，誉满古城。

清末庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝逃居西安，曾慕名来此品尝，倍加赞扬。当时在华协助邮政工作的英籍侨民也常来进餐。

300多年来，继“天赐楼”之后，又先后涌现出“老孙家”、“同盛祥”、“义祥楼”、“一间楼”、“老童家”、“鼎兴春”和“老刘家”等10余家泡馍餐馆，竟相钻研，各具特色，使泡馍技术日臻完善。

伊品斋泡馍

肉多方显泡馍 ***

伊品斋泡馍更大的特色就是肉多，无论是优质、普通，不分小炒泡馍，均胜在厚道，分量实在。不论 *** 肉，都可以说是多精瘦肉而少肥肉，虽然肥瘦搭配乃是泡馍此物特色，然而对于并不“正宗”的食客而言，也许这种“另特色”才更受欢迎。所以，此家实乃爱吃肉的吃货之福音。况且因为肉量充足，泡馍汤的 *** 浓郁度也得到了较大提升，兼之做工考究，十分入味。服务周到程度在众多多靠“自助”的泡馍馆中无疑算是上乘。

老白家 *** 肉泡馍

秘制腌肉流香五里

老白家 *** 肉泡馍算是西安老字号，此家据说是罕见的坊上连锁，虽然是用现代商业模式传承陕西 *** 风味美馔，但并未丢失地道工艺和味道。饭点儿火爆的场面就足够从侧面说明此家口味程度，所谓有口皆碑吧。此家用肉应该是用了多种秘制香料腌制过，嫩而多汁。糖蒜 *** 也很考究，而肉夹馍也是馍酥肉烘，咬下去满口生津。

*** ·老兰家

用细节升华的羊肉泡馍

老兰家是家36年老店，在陕西可谓是相传两代人。首先泡馍份量挺大，汤味也正宗，尤其在糖蒜的腌制工艺上应是花了心思，两个饼加上木耳、青菜、花生米这些标准配菜，量大肯定是不用质疑，值得点赞，店面环境没得说。

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来源：雁塔旅游

西安满大街的羊肉泡馍，它的真正由来，本地人都未必知道何况别人

羊肉泡馍（英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup）<1>

羊肉泡馍 *** 肉泡馍原名羊肉泡馍，古称"羊羹"，宋代著名诗人苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其 *** *** 是：先将优质的羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，烤饼的面必须是死面，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后叫厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、香菜、黄花菜、 *** 、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺 *** 而成。羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤（水盆羊肉），即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再添以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。<1>

之所以如今改名为 *** 肉泡馍是因为正宗的羊肉泡馍为山羊肉，很多人不习惯山羊肉的口感与味道，因为后改为使用牛肉替代。山羊肉味道独特，但是肉质较干，处理不好膻味很重，而牛肉肉质较软，口感极佳，肥而不腻。更加得到人们的喜爱。

泡馍是土生土长的西安吃食，相传宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬， *** 难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程。登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的羊肉泡馍。据说赵匡胤吃后龙颜大悦，成为每天定点菜品，厨师长封了万户侯，估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人，可惜没法考证，要不然中国就又多了一个世界最早推动饮食文化发展的人。

泡馍味道厚重，回味无穷，外观豪放简单，内在却精致复杂。充分体现了陕西人既保守，又 *** ；既粗犷，又心灵手巧；既老实，又圆滑；既吃苦耐劳，又懂得享受的生活态度。

吃也是有讲究的，掰馍有掰，撕，掐，揉，搓等12种手不一(其实隔夜馍馍比新鲜的更好)，掰好后要告诉伙计你的口味要求，口重---口味偏重，口轻，干拌－－汤较少，口汤－－吃完馍碗底剩的汤刚好一口，水围城－－汤较多。泡馍端上吃的时候，讲究蚕食，忌使劲搅和，为的是从头到尾，口味始终如一。搭配糖蒜和辣酱，真正的吃家开始是不吃这些的，影响口味，吃到一半，感觉有些腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜)，然后用送的汤清清口，然后继续吃，这样才不影响口味。<1>

味道好的泡馍油很少，主要是汤的香味，吃着也不腻。

“ *** 肉泡馍”，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍， *** 肉泡馍以陕西本地 *** 及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究，先要将 *** 肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把 *** 肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。<1>

*** 肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。没有经验的人，吃前总习惯刁：用筷子来回搅动，这是一忌。“老陕”的吃法是，从一边一点一点“蚕食”，这样能始终吃出鲜味。吃时，还可根据自己的口味嗜好，调入糖蒜，或香菜、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗，异香满口，顿觉神清气爽，精神倍增。<1>

“羊肉泡馍”在西安满大街都是，真正地道的却不多。就算是你去了非常有名气的泡馍馆吃，也会因为去的时间不对而对“羊肉泡馍”产生歧义。西安地道的泡馍馆都有自己的特色风格，比如米家的比较肥美只适合冬天吃，很美味。黄家的比较清淡适合夏天吃，很清爽。白家的不肥不淡，适合春秋吃，很舒服。所以一定要在对的时间吃对的泡馍<3>。

羊肉泡馍知多少？

人们一提到关中就会想起羊肉泡（煮）馍，羊肉泡（煮）馍可以说，已经是陕西的 *** 了。不但陕西人爱吃，外地 *** 爱吃，可是由于经济社会的发展，羊肉泡馍的食材和做法都在改变，自然人们对羊肉泡馍的知识就会模糊。

羊肉泡馍、糖蒜、辣椒酱

羊肉泡馍主要流行于陕西关中，当今来讲，其有两种形式，羊肉泡馍（汤的）和羊肉煮馍（煮的），这两种叫法可通用，但也有区别，广义来讲，两者都可指代泡馍和煮馍，但泡馍多指把馍或饼掰成块泡在羊汤里，煮馍多指把馍掰成小颗粒用羊肉汤煮成。

羊肉泡馍、辣椒酱、油泼辣子、糖蒜

羊肉泡馍的传统做法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。“单走”（形式既泡馍），指馍与汤分开端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城，中间是馍，碗边一圈是汤。

羊肉泡馍、糖蒜

当今，随着发展，人们对羊肉煮馍的四种区分已经不清晰了，吃时把羊肉泡馍分成泡馍（单走）合煮馍（水围城）两种，泡馍多流行于年轻人，一边吃馍、一边吃肉、一边喝汤，吃起来简单快速，有嚼劲。煮馍多流行于年龄大的人，吃时，上好煮馍，不搅动，用筷子溜着边吃，（以免将块状馍搅成面糊糊状，同时让馍变凉，羊汤就会发腻，不好吃），配着红辣椒酱，糖蒜吃，吃完喝一小碗亮好（温）原汁羊汤、漱口。（辣酱酱，糖蒜和汤都具有解腻功能）

羊肉泡馍

羊肉泡馍，在陕西关中一带早先以 *** 开店居多，同时多以煮馍为主，伴以泡馍（单走），早些年，这里的泡馍做的很精细，其泡馍（单走）配的不是现在烤的烧饼，而是薄薄的油面饼，很香的，受水盆和葫芦头的影响，把油面饼换成了烧饼 。

现在由于关中处于秦岭和黄土高原之间，西安和渭南这边又流行葫芦头和水盆羊肉汤，所以人们又将葫芦头泡馍、水盆羊肉汤泡馍和羊肉泡馍里的单走混淆。以至于现在人们分不清水盆泡馍，羊肉泡馍和葫芦头。

水盆

水盆 *** 多以羊肉，羊血，羊杂，葱花，香菜和羊汤做成，再配以烧饼，葫芦头是汉族特色小吃，以猪大肠和小肠之间的肥肠（形似葫芦头）煮熟，浇以高汤，泡馍制成，羊肉泡馍多以 *** 经营居多。其实水盆和葫芦头从形式上都可以归为羊肉泡馍里的单走，只是食材， *** 手法不同。

葫芦头泡馍

羊肉泡馍，在陕西关中，历史悠久，其肉肥而不腻，汤鲜香可口，泡馍香气四溢兼具暖胃功能，所以深受关中人的喜爱，深受来关中的游客喜爱，当今人们，可以简单的从上了解陕西关中羊肉泡馍，但羊肉泡馍还讲究 *** ，食材，吃法，吃时等。

（来源：西岳天宇）

等解封了，就去吃羊肉泡馍

这个深秋，国内 *** 再次出现扩散，西安、兰州等地，人们正在寒风中与 *** 赛跑抗争。“等解封了，就去吃泡馍”，成了当下无数人最质朴的心愿。没错，一碗热乎乎的羊肉泡馍，是西北人难以割舍的“秋冬缪斯”。

先别急，“咥”羊肉泡馍之前，可以先“吃掉”几个字——你可以称呼它一声羊肉泡，或者更直接叫泡馍——这也是西安人表达喜爱的方式。有首歌这样唱：

“西安人的城墙下是西安人的火车，

西安人不管到哪都不能不吃泡馍。”

西安羊肉泡馍，不能少了糖蒜和辣椒酱。

摄影/洛航，图/图虫·创意

热气腾腾一碗羊肉泡上来，黄豆般的饦饦馍粒吸足浓稠的汤汁，羊肉片在其间若隐若现，糖蒜辣酱小凉菜，再配一瓶冰峰，真是“撩咋咧”！西安人走南闯北，对羊肉泡“吃吃的爱”从未减轻过。成了西安味觉名片的它，也收获了众多的他乡粉丝。

不过，羊肉泡馍绝不是西安才有，周边转转，再到西北各省，处处吃得。虽然都可以叫羊肉泡馍，可模样与味道真是千差万别——

往东去渭南，一碗“水盆”清汤足以与西安“叫板”；往西去宝鸡，各种烙饼锅魁麻花代替饦饦馍，都被泡了进去；出了陕西，东有山西运城的羊汤加辣子，同样滋味热烈；西边宁夏与甘肃的羊肉泡，则是凭汤鲜肉美 *** 群雄。

相信吗？这也是羊肉泡馍。

摄影/摄影师-罗马，图/图虫·创意

在西北，无论是什么吃法、做法，无论是什么讲究，羊肉泡馍总能在寒凉的时节，温暖西北人的心。

01 西安的羊肉泡，竟然是煮出来的？

西安，是羊肉泡馍这个词最常出现的前缀。没错，出了西北，你在别的地方吃到的，大概率就是西安版的羊肉泡。吃过的人，都会留下两个深刻的印象——啊？竟然要自己掰馍？啥？泡馍竟然是煮出来的？

掰馍的时间，和朋友“谝谝传”（聊天），也可以脑袋放空一下。

摄影/BiBing，图/图虫·创意

先说掰馍。吃泡馍可真不容易，点完餐，首先上来的，是一只空碗和一张馍。掰馍是技术活，更是耐心活。两桌人，一桌老陕手上云淡风轻，1/2，1/4，1/8......不紧不慢地掰下去，嘴上在悠然“谝传”聊天；但另一桌的外地人看来，却像是做作业，“吃馍十分钟，掰馍半小时”，如果手累了用牙咬，或者心急些掰大了，还得在厨师那里碰个壁，拿回来重新掰。

掰成多大合适？有的人说要成黄豆粒大小，还有的人说是手指甲大小，或者掰得像“雀儿舌”“蝇子撒”，都是对的说法。因为饦饦馍是九分死面一分发面，所以尽可能使其碎小，是为了避免夹生，让汤汁浸透，更加入味。学着老陕的手法，撕、拧、掐、揪、拽都用上，更重要的是别太心急，享受古城的慢时光，也是吃泡馍的乐趣。

大锅慢熬的羊汤，与烂而不散的羊肉，是泡馍好吃的关键。

图/ ***

馍掰好了，交给厨师。在此此前，羊肉已炖煮多时，炖多久呢？贾平凹说，“人可熄灯入睡”，一觉醒来，肉烂而不散，入口即化，汤浓而不腻，色白如奶，说明炖好了。

猛火煮馍，西安与宝鸡羊肉泡必经的一步。

摄影/张永锋

掰好的馍倒入羊汤，大火猛煮。煮馍，是西安羊肉泡必经的一步。等馍煮松软，就可以端起炒锅，一股脑倒进大老碗里，瞬间鲜香扑鼻。

配菜除了粉丝、葱花、蒜苗、香菜以外，“优质”的泡馍还有木耳、黄花菜和香干等等。“银网罩盖、双鱼浮顶”，粉丝成网形，羊肉摆成鱼形在最上面，泡馍垫底。汤鲜 *** 馍筋道，胃的等待与手的辛苦，在这一刻都是值得的。

蚕食，就是像蚕吃桑叶一样，从碗边”刨“着吃。

图/ ***

吃羊肉泡也有讲究，切忌搅动，而要“蚕食”，从碗边一点一点来，以保持鲜味和原气。另外一定要配的是辣酱和糖蒜，开胃解腻。吃完之后，再喝碗炖煮的高汤，舒坦！

这道西安版的羊肉泡馍很有特色，但不得不说，不太具有普遍 *** 。别说是外地人，哪怕是陕西人，有很多也是之一次去西安才知道，原来羊肉泡可以煮着吃。围着西安一圈的，是一个高手云集，武功各异的羊肉泡 *** 。

陕西各市吃羊风味大赏，羊肉泡不只西安独有。

制图/F50BB

02 羊肉泡馍，究竟有多少种吃法？

“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，陕西人都爱羊肉派，但爱法不同，做法和吃法差别也很大。

水盆羊肉，才是真正的羊肉泡？

渭南一带，古称东府，这里的羊肉泡以“重汤”出名。水盆羊肉，是羊肉泡的另一个名字。

水盆羊肉，汤清如水，品的就是一抹鲜味。

摄影/牡蛎啊，图/图虫·创意

水盆羊肉特别注重肉和汤的鲜美，所以配菜是啥，有没有辣酱不重要了，掰馍的大小也不重要了，端上桌的，是一碗宽而清的羊汤，至于膻不膻，各家做法各人理解，有的觉得一点膻味都没有更好，有的则认为带一丝淡淡的膻味才好吃。水盆羊肉里面没有泡馍，只有羊肉。配的馍也不是死面的饦饦馍，而是发面的月牙饼，可以撕成小块泡进汤里吃，也可以剖开，夹进羊肉和小菜。

热气腾腾的水盆羊肉的锅，看起来 *** 盆大多了。

摄影/张永锋

在渭南，两种羊肉泡很容易区分，如果叫“煮馍”，那就是西安版的，如果叫“水盆”，则是当地版的，如果叫“羊肉泡”，那大概率也是水盆羊肉，因为在当地人眼里，水盆羊肉才是真正的羊肉泡馍。

而且，水盆羊肉一般都是当地的早餐，最晚到中午十二点，基本上就见不到了。这就是为了保证羊汤的鲜美，每天用的汤都必须新鲜，当天没卖完的汤，味道变了，无论多少都得倒掉。

在宝鸡吃泡馍，馍有多丰富：从上到下依次是麻花、烙饼条、锅盔条。

摄影/陈仓识火

西府宝鸡的羊肉泡，和东府类似，也属于水盆羊肉类型。不过，也和西安类似，馍要回锅煮烫一下。在宝鸡吃羊肉泡，最有趣的是你能在碗里见到各种各样的“馍”。

岐山、凤翔一带有锅盔泡馍，陇县烙饼泡馍、眉县麻花泡馍。硬面大锅盔、白的薄烙饼、 *** 花这几样，可以单独泡，也可以混在一起，馍、麻花各泡一半。反复冒汤，洒葱钩油，用勺钩少许羊油、再浇汤，味道全在师傅的颠勺功夫之间。

图1，烙饼羊肉泡馍；图2，麻花羊肉泡馍。

摄影/陈仓识火

咸阳的乾州泡馍，与西府类似，馍是乾县大锅魁，因为是发面的，所以掰馍怕的是掰小，反而是大了更好，早上吃一碗，不需要多少盐油，羊肉的鲜美，足以满足众多挑剔的味蕾。

出了陕西，羊肉泡还能怎么吃？

羊肉泡出了西安，出了陕西，依然滋味十足，东边的山西与西边的宁夏、甘肃，每个地方都有对羊肉泡的精湛演绎。

图1，羊肉胡卜；图2，解州羊肉泡。

图1摄影/嗜血英豪，图/汇图网

图2摄影/边走边拍365，图/图虫·创意

山西南部运城一带，食俗与陕西渭南相似。这里的羊肉泡，也是清汤水盆型的。运城羊肉泡还分为南北两派，南派著名的是解（hài）州羊肉泡，羊汤要加入热羊油泼的辣椒油，配上发面的饼子，吃起来鲜香辣爽。北派又叫羊肉胡卜，泡的馍变成了烙熟的白面薄饼，切成丝条加入羊汤，辣椒油同样少不了。

图1，平凉的羊肉泡馍；图2，兰州的羊肉泡馍。

甘肃的羊肉泡更注重肉美汤鲜。

图1/视觉中国，图2摄影/李佳妮，图/图虫·创意

宁夏、甘肃一带，也都是“水盆羊肉”类型，汤宽肉多，配的大多是发面饼子或者半发面的饼子，所以不用掰碎。宁夏羊肉泡，半发面的馍条泡在羊汤里， *** 的嫩羊肉、晶莹的土豆粉和筋道的馍条，在羊汤的斡旋下染上一层鲜美的脂香。大口吃肉、大口喝汤，很是畅快！

甘肃陇东南吃的羊肉泡馍，同样不用煮，滚烫的羊肉汤浇两三遍即可。肉多味鲜，喝口汤非常提神。因为馍是发面的，泡的时间太长就散了，所以是一边吃一边泡，汤也要烫着吃才好。在甘肃吃羊肉泡馍，看不到太多的配菜，顶多就是粉条和豆腐，甚至也不需要糖蒜和辣酱，配一两颗生蒜足以。

甘肃的羊肉泡，馍是撕开的。

图/ ***

03 哪种吃法才对？哪种吃法都对！

羊肉泡馍真是西北美食里的一朵奇葩，说起它的来源，你可以追溯到周朝祭祀礼仪，或者赵匡胤流落长安的经历，以及苏轼的那句“秦烹惟羊羹”；你也可以追溯到唐代的西域商人在长安落户，至近代少数民族与汉族融合中产生的食俗风俗。来历说法不一，也让羊肉泡馍品相如此丰富，如此有趣。

一碗汤宽的羊肉泡馍。

摄影/张永锋

其实，就拿西安的羊肉泡馍来说，也有不同的吃法。比如，提前说明一下，汤和馍也是可以分开上桌的，这叫“单走”（或者“单灶”），吃法就跟水盆羊肉很像了；吃完碗内无汤无馍无肉，这叫“干拔”（也可以叫“干泡”）；泡馍吃完以后，就剩一口汤，叫“口汤”（或者“一口汤”）；而汤宽如大水围城，就是“水围城”。

以馍定汤，老师傅一看你掰的馍就知道要浇多少汤。

摄影/陈仓识火

掰馍大小和煮法也是统一的——以馍定汤，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆，分别就是干拔、口汤、水围城，或者说汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。

在西安，还有一款羊肉泡馍的分支，也很受欢迎，就是“小炒泡馍”。掰馍的功夫还是要下，掰成如蚕豆大小即可，再用 *** 肉汤边煮边炒。和羊肉泡馍的区别，除了馍多汤少以外，小炒泡馍的配菜更加丰富，多了西红柿、青菜、豆腐干、鸡蛋，同样有木耳、黄花、粉丝。加上香醋和辣子面，还多了一层酸辣的独到滋味。

小炒泡馍，羊肉+馍不仅可以煮、泡，还可以炒。

摄影/tangron *** ，图/图虫·创意

羊肉泡馍，如今还衍生出一种类似火锅的吃法——“羊肉滚豆腐”。一大盆热气腾腾的羊肉汤里，煮着大块的羊肉，伴着 *** 的豆腐块，也少不了绿菜的点缀。就着香脆的锅盔，一边吃着羊肉、豆腐，一边喝着汤，也是挺滋润的。还可以拿个小碗舀几勺汤，把馍泡进去，依然是羊肉泡馍的味道。

就和诞生出它的大西北一样，羊肉泡馍格外多元、豪放。食材的搭配从来不只一种，创造美味也从来没有唯一的 *** 。它不需要定死规矩，而是要不断寻找羊肉与主食的融合还可以怎样演绎。不论浇汤，还是煮制，不论单灶，还是小炒，万变不离其宗，西北的羊肉泡馍，总是回味无穷。

西北的羊肉泡馍，你更爱吃哪一碗？

图/视觉中国

文 | 李亦

封图摄影 | 刘艳晖

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西安泡馍真实的历史

说说我知道的泡馍。过去说起泡馍一般都说羊肉泡馍。并不是什么高档东西。

六七十年代很多时候都是下苦力的美食，一到中午饭口，东大街老孙家门口架子车停满了！

汤和馍分开卖的，一般饼自带。以前一般店里都有羊肉和牛肉泡馍，羊肉泡馍要贵的多，绝大多数人一般都要牛肉的（便宜）。

要说正宗还数羊肉泡馍，当时的老孙家每年都有赶羊娃从宁夏把羊赶回西安。

泡馍现在 *** 越来越高，很对人都消费不起，有的人觉得没有 *** 道就慢慢的不吃了。

「科普」陕西最有名的小吃之一，羊肉泡馍附 *** ***

号称“西北之一碗”！羊肉泡的前世今生

号称“西北之一碗”，羊肉泡的前世今生

秦玉龙/文

为了减脂减肥，老秦两个多月没有吃羊肉泡了，实在忍不住了，前天早上专程去平凉城一家老字号，咥了一碗纯羊肉的优质羊肉泡。　　

每年春秋冬三季，平凉人的一天常是以一碗暖和饱肚的羊肉泡开始的。用一位本土作家的话说：平凉人属狼，无肉不欢，吃羊肉泡馍更是一种嗜好，几天不吃就馋得直流口水，总要携家带口上泡馍馆子吃上一顿，过一过嘴瘾。　

　

说起平凉羊肉泡的前世今生，有学者考证，陇东平凉、庆阳人吃羊肉历史悠久，可以追溯到史前。那时，陇东是羌人活动的地方，羌人的“羌”字从“羊”从“人”，羌人与羊有着千丝万缕的联系。到了宋朝，陇东北部一带，仍与熟羌所生活的区域相接，历史名臣范仲淹、战神狄青及杨文广、老种、小种经略相公，驻军渭州（今平凉），防守的正是西夏 *** 项羌。

千百年来，陇东人在放羊、吃羊过程中，积累了丰富的烹调羊肉的经验。同时，陇东平凉、庆阳一带在历史上一直是府、州、县所在地，达官贵人和富豪较多，从外面带来了许多名厨，又改进了烹调羊肉的技术，使陇东的羊肉泡馍更加味美，这就是陇东的羊肉泡好于其他地方，久负盛名的原因。　

也有人认为，追根溯源，平凉羊肉泡和陕西水盆羊肉应该出自同宗同门。理由有三：一是陕西和陇东自古同属三秦文化圈，语言同音，饮食同味。二是平凉作为关中门户，人员往来频繁，你中有我，我中有你，一道美食传遍两地。三是自古以来在平凉开馆子卖羊肉泡的 *** ，往上追溯几代，祖籍基本上都是陕西渭南一带人。　　

这个说法或许有一定道理，但并不 *** 历史 *** 。　　

据悉， *** 时期，平凉城里经营羊肉泡的有西盛楼、马家馆子、春华楼、清和馆、聚美村等名店。在长期的竞争中，几家店各显身手，在羊肉泡选料、做法以至佐料和吃法上推陈出新，日益考究，形成了独特的平凉风味。如今，平凉城里久负盛名的泡馍馆有春华楼、和平、同顺、祥盛、祥园、祥和、雅馨园等几家。其中，春华楼是一家百年老字号，据说张学良、冯玉祥等人都曾在这里吃过羊肉泡。　

　

平凉人接待客人，羊肉泡是必不可少的，如今随着人们生活水平的提高，羊肉泡早已成为平凉人的主食。隔三差五去馆子咥一碗热气腾腾羊肉泡，已是许多平凉人必不可少的生活习惯。　　

平凉羊肉泡严格来说应该称之为 *** 肉泡馍，既有牛肉，也有羊肉，主料选肥瘦适中的 *** 肉，切割后清汤下锅，加调料。肉熟后肥白瘦红，色泽新鲜，汤则清而不浑。顾客按己之所好选择牛肉或羊肉，掌刀师傅按量切片，一碗四两肉。佐料有油泼辣子、香菜、大蒜或糖蒜等。味道清香不腻，鲜美不膻，是一种极富营养的美食。

很多网友问老秦：平凉羊肉泡到底是羊肉还是牛肉？我答： *** 肉都有。这既有顾客喜好的需求，也有店家控制成本的考量，毕竟羊肉比牛肉贵。因为，不管是平凉人还是外地人，很多人对羊肉的理解就是俩字——膻气。虽然 *** 厨师按照独特调料配方煮出来的羊肉，基本上没有膻味，但一些人在心理上还是对羊肉有点犯怵，不敢贸然去品尝。为了适应这些顾客的口味需求，泡馍馆会用牛肉来代替羊肉。你去平凉泡馍馆，切肉师傅都会问你：要肥的、瘦的还是肥瘦？如果你是老顾客，切肉师傅还会再问一句：要羊肉还是要牛肉？一般情况下，店家基本上都是 *** 肉“混搭”，以牛肉唱主角，羊肉做点缀。如果你想要一碗优质纯羊肉泡，优质的肉量更多， *** 当然比牛肉贵了一倍，一碗60元。　

　

平凉人老几辈都叫“羊肉泡”，但大家心里都明白，这只是一个叫法而已。不知道你发现了没有，漫步平凉城，从百年老店到大街小巷，卖羊肉泡的馆子，招牌几乎全是“某某泡馍馆”，而不是“羊肉泡馍馆”。虽然这样的做法有偷换概念之嫌，但平凉的消费者普遍对其采取了默认的态度，很少有人去较真追究：你这是羊肉泡还是牛肉泡？因而，“羊肉泡”准确的称谓应该是“ *** 肉泡馍”。

　

一直以来，“挂羊头卖牛肉”是西北泡馍行业通用的“ *** ”，就连和兵马俑齐名的西安泡馍，也是牛肉唱主角。我们大家常说的“烤羊肉串”，其实也是“烤牛肉串”。去新疆旅行过的人都知道，烤羊肉串的故乡，羊肉串的确是羊肉， *** 比牛肉串要贵不少。　　

凡是吃过平凉羊肉泡的人，都会伸出大拇指点赞：吃过西安的泡馍，渭南的水盆，银川的杂碎，庆阳的山羊肉泡馍，吃来吃去，还是觉得平凉羊肉泡好吃，关键肉多。　

羊肉泡馍，听起来不像一些菜名那么优美有诗意，比如什么水晶肴蹄、龙井虾仁、宫保鸡丁等等，羊肉泡馍就是这么直接，就是这样的西北风味，粗瓷大碗，大块吃肉，似乎跟文雅相去甚远。不过，待你离开家乡，离开这些你熟悉的味道之后，你才会明白，家乡的味道，对游子来说也是一种乡愁。　　

不吃羊肉泡，枉把平凉到！

这是平凉人常挂在嘴边的一句广告词，也是外地人来平凉，必不可少的一次美食体验。

吃馍5分钟，掰馍2小时？西安人吃羊肉泡馍讲究的可不止这点

美食介绍--羊肉泡馍

简介

羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍。古称"羊羹"，西北美馔，尤以陕西西安最享 *** 肉泡馍盛名，北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢， *** 食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。 *** 肉泡馍已成为陕西名食的“总 *** ”。

西安这家百年老字号，泡馍技艺入选国家级非遗，本地人直呼吃不起

泡馍是西安的特色美食之一，用 *** 肉为主料，配上馍馍，加入高汤即可，泡馍的历史悠久，早已深入人心，有的西安人一日不吃，便心痒难耐。

西安的泡馍馆有很多家，有不少家老字号，而这家百年老字号，他们家的泡馍技艺已列入国家级的非遗项目，也是很多游客去西安必吃的一家泡馍馆，每天店里座无虚席，饭点的时候经常需要排队。

这家店始建于 *** 8年，见证了西安的100多年的发展，传承者一直保持不变的匠心，守护着西安人最喜欢的传统 *** 道。

这家百年老字号，位于西安最繁华的地段，当初只有两间平房，如今店面非常气派，就餐环境很舒服。这家老字号的泡馍馆获得过中华老字号，中华餐饮名店，天下之一碗等美誉。 他们家到泡馍用料纯正，烹饪精细，一碗泡馍，调料就有十几种，做好的泡馍，汤鲜肉烂，味道醇厚，香气四溢，香喷喷热腾腾，再配上鲜红的辣酱，碧绿的香菜，脆口的甜蒜，吃一碗回味无穷。

店里除了泡馍之外，烤羊肉串，烤羊排，水盆羊肉也都名扬四海，坊间有这样一种说法，来西安没有吃过孙家泡馍，等于没有来过西安。

这么多年以来他们家的泡馍 *** 也是一涨再涨，现在优质泡馍更高的卖58块钱一碗，本地人直呼都快要吃不起了，在他家吃一碗能在别人家吃两碗，还有人说老孙家的泡馍除了贵其他没毛病。

俗话说，一分钱一分货，看看他家泡馍里的羊肉，量大品质高，切成大块，厚薄适度，肥瘦相间，既香又不腻，汤也是货真价实的高汤，一般都熬制三四个小时，厨师在 *** 泡馍的时候，还会根据每天的气候作出调整，选入国家及非物质文化遗产的泡馍 *** 技艺，可不是普通泡馍店有的，要想吃到正宗地道的传统好味道，自然要花多花一点钱，你们觉得呢？

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