大家好，我是之一美食阿飞，每天都有几道美食分享给你，关注带你领略四海八荒的舌尖美味。
猪蹄是一种价值营养很高的食物，红烧猪蹄是一道很家常菜，香糯劲道，含有大量的胶原蛋白，具有美容养颜的作用，猪蹄还可以增强 *** 免疫力。
食材：猪蹄
辅料：大葱、生姜、小米椒、桂皮、香叶、八角
调料：料酒、生抽、老抽、蚝油、食盐、十三香、胡椒粉、鸡粉
1.下面准备食材
准备猪蹄一个，清洗干净以后剁成小块备用，块不要剁得太大，要便于煮熟和后面入味。
2.下面准备辅料
准备大葱半根，切成马蹄片备用。
准备生姜一小块，切成菱形片备用。
准备小米椒两个，切成辣椒圈与葱、姜放在一起，再抓入桂皮2克，香叶1克，八角2个。
3.下面把猪蹄焯一下水
锅内烧水，猪蹄凉水下锅，凉水下锅可以更好地除去猪蹄的血水和腥味，水开后打去锅中的浮末，一分钟以后倒出猪蹄控水备用。
4.下面开始烹饪
锅内烧油，倒入葱，姜，小米椒和大料一起翻炒，炒出香味以后，倒入猪蹄翻炒几下，然后加入适量的清水，清水的量要没过猪蹄。
然后淋入料酒5克，去一下腥味，加入老抽2克，提一下底色，加入生抽2克，蚝油3克，加入生抽、蚝油都是为了提鲜。
下面我们进行调味，加入食盐4克，十三香2克，胡椒粉2克，鸡粉1.5克，然后把猪蹄倒入高压锅中，小火 *** 十二分钟。
十二分钟后，先放一下气体，然后打开高压锅，猪蹄已经熟透，先把猪蹄挑出来，把汤汁用漏勺过滤掉料渣后，倒在锅内，然后放入猪蹄。
开大火把汤汁收至粘稠，再尝一下猪蹄的咸味，淋上芝麻香油，即可出锅装盘，最后撒上荆菜叶作为点缀。
好了，一道软糯劲道的红烧猪蹄就做好了。
关注阿飞，每天都有简单即实用的菜品供你们参考~
要有“锅气”！2023年现炒菜才是真香“自己懒得做饭才去餐厅吃，没想到餐厅也懒得做。”预制菜在餐饮行业的广泛使用，经常受到食客吐槽。如今，“锅气”热度高涨，餐厅重现“现炒”风潮。
向往人间烟火“锅气”受追捧
什么是“锅气”？粤菜 *** 、米其林餐厅北京厨房创始人古志辉将“锅气”定义为炒完一盘菜出来的味道和香味；川菜非遗 *** *** 传承人兰路明认为“锅气”就是烟火气。可以说，“锅气”就是烟火气，以及气势、气味、气色、气质的合体。
《2023餐饮市场热点洞察报告》显示，展现出成长韧 *** 的餐饮品牌或品类，都不约而同回归到了餐饮的“美食”属 *** ：诠释烟火人间的“锅气”，沉淀着厚重餐饮文化的地道风味，以及健康鲜美的味型，成为当代消费者热宠的美味。
从各方面表现看，“锅气”正在强势回归。追随着人们的新需求，餐饮行业开始转变，菜品名甚至门店名称都要强化“锅气”，用来形容菜品新鲜出炉、香气四溢的词语开始登上餐饮门头，走进菜单，成为吸引顾客的新鲜卖点。美团数据显示，2022年下半年以来，“锅气”关键词搜索指数显著增加。截至2022年底，平台收录门店中有超过300家门店名称自带“锅气”。其中既有排骨饭、热卤店等市井小店，也有超过百家门店的连锁品牌。
不只中式正餐、小炒等餐饮品类强调“锅气”，以 *** 作标准化、尽可能去人工为特征的快餐品类也有品牌开始突出“锅气”吸引力，如大米先生、小女当家等以“现炒现做”为卖点，让厨师回归，明档现炒，重回传统的“炒、蒸、焖、煮”，既满足了口味，又提供了“锅气”十足的既视体验感。
如今，连外卖也呼唤“锅气”香，将现炒从线下延伸到线上，外卖商家纷纷开始布局现炒模式。
吃喝“有料” *** 价比要“综合平衡”
报告显示，单品、火锅、饮品等板块集体开启“有料”模式。
去某家餐厅只为了吃一道爆款菜——美团团购数据显示，地锅鸡、烤羊腿、虾蟹火锅、烤翅等单品型餐饮门店近3年增速明显。单品餐饮肉多料足，味型记忆点清晰，且 *** 相对实惠、选择门槛较低等特点，是人们愿意频繁光顾的重要原因。
“锅底也能当饭吃”——另一大 *** 美食“火锅”这边，能当饭吃的锅底、火锅店里的炒饭成为年轻人打卡的对象，火锅头部品牌纷纷发力有料火锅。免费加鸭血和豆腐的台式传统麻辣锅、红颜花胶鸡锅等，形成了某火锅品牌“可以吃的有料锅底”特色标签。另一知名火锅品牌则在今年春夏上架九款新品, 其中“岭南黄猪肚鸡”将主料鸡肉升级为岭南黄鸡而备受青睐。
饮品也呈现出清晰的“有料化”趋势。响应人们对健康养生的需求，人参、蜂蜜、银耳、枸杞等传统养生食材也加入了新茶饮的小料清单。0卡糖、植物基等概念，杯身标注卡路里等细节都成为打动人们买单的理由。
“有料化”可以看出, 吃喝有料虽然均来自于 *** 价比驱动，但这届消费者对 *** 价 *** 期待, 已不只是低价, 而是 *** 、品质、颜值、口味、体验之间的一种“综合平衡”。
爱上“小吃小喝”餐饮小店崛起
后 *** 时代，理 *** 消费再次攻占上风，小吃小喝又一次迎来高光时刻。
小吃小喝等餐饮小店在近几年的扩张速度加快，全国范围内的饮品店数量超过60万家，连锁化率排名之一。与此同时，小吃小喝行业也在高速发展，餐饮小店层出不穷。餐饮客单价首次下降，50元以内的平价餐饮有较大的需求和发展空间。报告显示，“小钱、小吃、小喝、小店、小城”五小餐饮模型成为餐饮创业热点。
为何要花“小钱”？人们倾向于多存少花；为何喜欢“小吃”？外卖平台数据显示，猪脚饭、螺蛳粉等小餐饮近3年来扩张较快；“小喝”受青睐，新茶饮以超过60万家店面的规模，问鼎连锁化率全品类之一；新开“小店”面积更小，运营方式更灵活，运营成本也更低；落地“小城”，因为餐饮品牌开始掘金下沉市场，县域成为餐饮的战略要地。
好看有趣是刚需 餐饮新品重“情绪”
创意 *** 的餐饮新品仍然是每年餐饮流行热点。
过去一年，围炉煮茶、围炉冰茶 *** 了颜系产品的火爆。拍美美的照片发朋友圈，是囿于城市生活的年轻人满足对远方神往的平替；竹筒奶茶的火爆，证明帮助年轻人短暂抽离工作学业压力是抓住流量的密码，奢侈品与奶茶品牌的联名正是契合了年轻人既要平价又要精致生活的需求。
2023年，“佛系”成了年轻群体中最火的IP。去寺庙喝咖啡，素质斋饭顺应了“情绪安放”，赢得了年轻人青睐。
继“秋天之一杯奶茶”之后，“入冬四件套”成为了2022年秋季的新仪式感。烤红薯、糖葫芦、炒板栗、热奶茶的组合，某种程度上满足了人们悦己的精神需求，在社交平台的参与度和话题 *** 很强。报告分析，预计2023年秋冬季，这类“暖系”餐饮类产品热度将延续，毕竟谁不期待着暖呼呼过冬呢？
餐饮新品集体“开黑”？吸睛、造话题的黑系新品也备受关注。黑奶茶、黑包子、黑汉堡、黑炸鸡，近一年来，黑色系饮食不断推新。从话题 *** 角度分析，“黑化”“被黑”“开黑”“自黑”都是属于年轻人之间的流行词汇，话题度较高，黑色产品“蹭”了这波流量，想不火都难。
吃地道风味 细分地方菜受青睐
中国地大物博，一城一县、一村一镇都有当地的专属美食。只有本地人才知道的地道小馆子，成了人们美食探店的新目标。
“吃地道风味”在小红书年度十大趋势中排名第二。现点现做、锅气腾腾的特色小馆子，分量包满意、 *** 接地气的路边小店，让本地人搬起小板凳排队的风味传统小吃，以及有颜有味、 *** 公道的新派地方菜，也被美食爱好者传播推广。
餐饮消费越来越多元化，传统的“八大菜系”已经众口难调，“新派地方菜”不断涌现，中式餐饮进入了百花齐放的地方菜时代。
2022年“大众点评必吃榜”显示，榜单覆盖50多种不同菜系，更多细分菜系受到关注。比如川菜之外，宜宾菜、乐山菜、自贡盐帮菜等川菜细分菜系也逐渐被发掘；浙江菜也开始有了更具体的名字，像新荣记为 *** 的台州菜，甬府为 *** 的宁波菜，此外还有绍兴菜、温州菜、浙江辣菜、衢州菜等逐渐为人所知。苏菜中的淮扬菜、锡帮菜、金陵菜走进更多人视野。云南菜不只是米线、腊排骨，细分的建水菜和腾冲菜也有了热度。
地方菜逐渐崛起，一面是传统文化复兴、文化自信的带动，另一面是地方政策的积极驱动，比如江西印发了《江西省打造静菜品牌三年行动计划(2021-2023年)》；广西提出要提高“桂字号”品牌竞争力，推动“桂品出乡”；福建提出要把“闽菜馆”打造成福建餐饮业的名片。加之地域烙印的情感积淀，都让地方菜站在时代的风口上亮眼出圈。
食不厌精，脍不厌细。国人对精致餐饮的需求从未放弃。美团、大众点评发布的“2023黑珍珠餐厅指南”显示，在今年上榜的304家餐厅中，新上榜餐厅数量达到65家，创历年新高。且在八大菜系之外，越来越多的细分菜系赢得食客的青睐。这预示着精致餐饮进入增长期，地方菜迎来精致化。
通常，享受一顿地方菜多是“下馆子”才能实现，如今，地方菜为了获取更多“流量”，也开始布局线上，打磨爆品菜、推出小份菜，降低了消费门槛。数据显示，2022年地方菜的外卖交易额增速超过麻辣烫、烧烤等品类。以北京的正餐品牌为例，福兰德酒楼（京菜）、同和居（鲁菜）、旺顺阁（鱼头泡饼）、乐鸭宋（烤鸭）等都以小份菜外卖，打开了新的增长空间。
文/本报记者 陈斯
来源： 北京青年报
智造预制菜｜从一口卤锅到一条产业链，韩御史隆 *** 脚匠心打造“卤味 *** ”南方财经全媒体记者郑玮 实习生易芯如 广州报道
每年吃掉约7亿头猪，但猪脚有多少种吃法？广东揭阳市惠来县隆江镇似乎很有发言权。
红烧、凉拌、白切、卤制......隆 *** 脚凭借其独特的卤制风味在饕餮们的“中国胃”里占下一席。而望旺瞄准的就是这样一门生意。
作为广东亿惠创科技发展有限公司（以下简称“亿惠创”）总经理，望旺在2021年“ *** ”猪脚预制菜，凭借韩御史隆 *** 脚这一单一品类，杀进竞争激烈的预制菜赛道，逐步形成线下门店、线上电商，BC两端同步运营的格局。
“隆 *** 脚属于潮卤，在 *** 过程中有摊凉复热的步骤，在‘预制菜’这一概念兴起之前，就已经是预制菜了。目前市面上已经有4-5万家卖隆 *** 脚的店，但一直处于有小店无产业，有品类无品牌的窘境。我们希望打通隆 *** 脚背后一二三产的全产业链，实现品牌化、规模化、产业化、国际化。”望旺说。
6月中旬，南方财经全媒体记者线上对谈望旺。这位曾参与主笔撰写广东省隆 *** 脚产业规划的企业创始人回答了几个关键问题：为什么做预制菜？为什么是隆 *** 脚？食品生产如何从家庭作坊走向标准化产业链？
《2022年中国预制菜产业发展 *** 》显示，2022年全国现存预制菜企业数量超7万家，全年预制菜企业新增注册数量达2756家。亿惠创是其中之一。
“任何一个新兴产业，在发展初期都是万马奔腾。我觉得最多三年，预制菜产业发展就能从无序走向有序，进入‘良币驱逐劣币’的阶段。希望我们最终能成为这条赛道的先驱，而不是 *** 。”望旺说。
如何像素级还原一只猪脚
对话的之一个问题是关于“为什么”。从产业智库到实体企业，望旺及其团队完成了跨行业、跨产业的身份转变。
“我们认为，从市场规模看，隆 *** 脚的确有万亿产业的发展机会。”作为广东省隆 *** 脚产业规划的主笔，望旺坦言，实业发展不易，团队之所以愿意 *** 盘隆 *** 脚实体产业，既是看到了预制菜产业的发展机遇，也是看到了在机遇面前，广东通过系列惠民惠企工程为产业发展培育“土壤”的决心。
面对日渐火热的预制菜风口，做决定或许不难，但产业起步，路上的坑还得一个一个跨。从找投资人、启动产品研发到实现规模化生产，亿惠创旗下的韩御史隆 *** 脚品牌孵化耗时近两年。
“ *** 一只隆 *** 脚需要经过10个小时慢卤，把猪脚里面的油逼出40%，实现猪脚肥而不腻，外皮还像果冻一样不破不裂，这里面是有技术壁垒的。”望旺表示，以前隆 *** 脚都是小店为王，没有实现过规模化生产，亿惠创在研发初期就有多个行业龙头工厂提供生产支持，虽然可以大幅提升产量，但一直难以避免因口味、火候、出品形状、色泽等各种原因出现大量废品的情况。
“当时我们很多技术人员，包括传承几代的老师傅都已经想放弃了，甚至觉得隆 *** 脚之所以这么多年都没有实现规模化生产，就是因为传统手艺是没有办法被机器攻克的。”望旺始终“不信这个邪”，她认为任何一个问题没有解决，都是因为没有找到钥匙，而不是这个问题真的不能解决。
所以，打开隆 *** 脚规模化生产的钥匙是什么？“参考之一 *** 原理做流程拆分，再实现像素级还原。”望旺直言， *** 的灵感来自马斯克突破电动车锂电池 *** 瓶颈的商业案例，把复杂事物按照更底层逻辑拆分，再重组。
产业智库基因在此时发挥了作用。“这个案例我们之前经常对 *** 学员分享，后来发现可以运用在猪脚研发上。当时我们就把不同的设备都安装在研发室，让老师傅和食品工程学教授一步步拆分隆 *** 脚的生产环节，包括以前觉得只能用眼睛看、用舌头尝的部分，全部记录并且在机器上进行转换校准，实现标准化、工业化 *** 作。”望旺说。
“目前，公司卤制加工的隆 *** 脚，品控、称重、清洗、卤制、预冷、真空包装、速冻、冷冻贮存等工艺流程都能够由技术人员借助现代化设备完成，仅华南区的工厂日产能力已达到20吨以上，不仅无防腐无添加，还能利用精密智控技术‘锁住’隆 *** 脚原有的香味。”望旺表示，亿惠创今年定下的总营收目标中，预制菜销售业务将占一半以上。
从全产业链到“千城万店”
然而，工业化生产只是预制菜产业的其中一环。从上游原材料采购，到下游仓储、运输、销售，在亿惠创推出韩御史隆 *** 脚品牌之前，隆 *** 脚产业并没有形成一条完全打通的产业链。
“其实只要去做，市场上也能凑齐一条完整的产业链。但由于没有形成规模化优势，牵头企业把产业链拼起来的成本会是天价。”望旺表示，“今年上半年耗费了大量的人力、物力、财力，主要都是在做供应链的拉通，从原材料规模化采购、各地云仓配送到工厂卤制生产，逐步打通整条产业链。”
“比如在云仓配送环节，我们就是小步快跑、快速迭代。针对原料地、原料总量、原料配送费用、原料运输距离、生产工厂选择、产品配送等各个环节进行了20多轮的小范围闭环测试，最终研究出一个效率更高、 *** 可控的智能运输 *** 。”望旺说，“未来我们也计划进一步将产业链向上游养殖业延伸，可能通过并购等方式进一步满足原材料标准化需求。但这可能需要5-8年才能实现了，是一个长线任务。”
值得注意的是，望旺透露，随着供应链的拉通，投资机构对产业发展评级也从“千亿赛道”上调至“万亿蓝海”。但8年打造万亿级猪脚产业的目标，显然很难依靠一条产业链或一家企业来完成。
望旺表示，亿惠创下半年计划将发展重心放在隆 *** 脚产业生态建设上，希望以韩御史隆 *** 脚品牌为平台，推动隆 *** 脚核心技术、品牌标准的快速 *** ，在全国打造“千城万店”，进一步扩 *** *** 脚产业整体的市场规模。
“品牌赋能、培训赋能、标准赋能、技术赋能，以及海内外市场拓展，这是公司的核心优势之一。我们目前在隆 *** 脚发源地惠来县开的就是品牌样板店，希望通过样板店向更多创业者普及、培训正宗隆 *** 脚的生产经营和门店运营标准，让更多人能够相对轻松地通过我们提供的平台实现创业就业，并且向全世界传播中华美食自信。”望旺表示。
但规模扩张有一个无法回避的短板：标准化的质量管控。对此，望旺希望藉由区域聚焦突破难点，“我们希望在各区域与具备强管控能力的地区龙头企业进行合作，一方面本地企业可以在当 *** 排大量督导的人员，另一方面这类企业已经形成标准化管理流程，能够较好地衔接韩御史的标准。目前全国已有多家上市公司正在与韩御史洽谈合作。”
“对我们来说，最根本的逻辑就是希望前端有更多创业者能够通过我们的技术和平台，低成本、低门槛地赚到钱，养活自己，之后自然而然地就会产生更多的服务需求，从而推动产业整体发展形成良 *** 循环，实现共赢。这是我们期待最终能达成的目标。”望旺说。
专题统筹：荷焱 李振
新媒体统筹：谭婷 张楠
设计统筹： *** 明 郑文静
记 者：郑玮 实习生 易芯如
编 辑：喻淑琴
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“卤三代”的求新之路大众日报记者 申红 段婷婷
2020年11月，王剑辉携百种展品亮相第三届中国国际进口博览会。
鲁味斋在第103届全国糖酒商品交易会上的展区。
馆驿街鲁味斋特色门店里的直播间。
看似顺理成章的每一步，背后都充满不解、矛盾与冲突。老字号鲁味斋新掌门王剑辉说，从口味调整到连锁经营，再到新建工厂，几乎都与 *** 在经营观念上存在争执。很多时候，就像在赌，但认定一个目标就要全力去实现。
五彩的玻璃、老式唱片机、旧时的算盘……在济南市馆驿街，一家 *** 风情的店铺吸引着不少市民前来打卡。复古的装饰，让人仿佛穿越到近百年前的旧时光。不过挂在墙上的木质餐牌，又将人们的思绪拉回现实，这是鲁味斋新打造的特色门店。干净明亮的玻璃柜台内，扒蹄、鸭头、酱牛肉……各色熟食陈列，供济南市民选购。转到店铺后端，特色直播间里别有洞天，一口锅、几十种配料在直播镜头前展示着鲁味斋的 *** 工艺，春节特色礼盒正从这里卖向全国。
一方面是对 *** 时期老商埠风情的再现，一方面是新零售模式的积极探索。传承与创新相伴相生，老字号新掌门王剑辉探索在振兴老字号“秘方”的路上。
穿越近百年的 *** 道
1 *** 7年，就是在馆驿街上，创始人王承君开了一家熟食店，起名“鲁香斋”，主要做扒鸡生意。彼时，正赶上儿媳妇生孩子，家里给儿媳妇买了几个猪蹄。视力不太好的王承君一个不注意，把白猪蹄错当白条鸡扔到锅里炸了起来，炸过后又开始炖煮。这边，一家人为找猪蹄急得团团转，那边，一阵阵奇香透锅而出。原来猪蹄和鸡都按扒鸡的工艺做法煮在了锅里，捞出猪蹄大家一尝，惊喜不已——软、香、醇、鲜，从来没有尝过这样美味的猪蹄。因肉质软糯爽口，又以扒鸡煮制工艺而成，遂取名为“扒蹄”。
这次意外，让王家双喜临门。“一炸、二炖、三焖、四泡”的 *** 工艺，让扒蹄软糯、入味，深受顾客欢迎，扒蹄也就此闻名。不过后来，因为历史原因，店铺未能传承下去。
直到1980年， *** *** 以后，个体经济蓬勃发展，给了扒蹄“重出 *** ”的机会。王剑辉的 *** 王瑞麟敏锐捕捉到了这一时代机遇。他辞去单位工作，在经三路小纬六路开了一家小店，将店铺名称从“鲁香斋”改为“鲁味斋”，当起个体户。至于改名的原因，王瑞麟认为“味”比“香”包含的鲁味范围更广、口味更多。
王承君是王瑞麟的二爷爷。王瑞麟的 *** 从医，并未继承扒蹄生意，但是却保留了 *** 工艺。从医的他还开出24味中草 *** ，完善了扒蹄 *** 秘方。这张秘方成了王瑞麟的创业资本。
除了一纸秘方，王瑞麟还加入了自己的想法，对品质的坚守成为其招揽生意的金字招牌。开业伊始，他在店门口打出广告：“吃出一根毛，罚款10元。”“吃完清水洗手，不干净罚款10元。”当时的10元钱，可算是一笔“巨款”。广告一出，好奇的食客纷纷前来挑战，最终无不对鲁味斋扒蹄竖起大拇指，闻讯而来的市民更是排起长长的队伍。最为火爆时，王瑞麟不得不采取限购，给顾客现场发号，一人最多买两个。
相声 *** 马季在品尝过鲁味斋扒蹄后，写下了“好吃就是好吃，好不含糊；名牌就是名牌，名不虚传”的赞语，鲁味斋目前使用的牌匾也是由马季题写，沿用至今。
那时候，店里就只有王瑞麟和妻子两个人。他们坚持传统工艺，凌晨起来煮制，卖到晚上收工。后来随着店铺规模不断扩大，王瑞麟另租了加工点，产量也逐渐上升。不过王瑞麟一直坚守一家老店，一干就是二十多年。
然而，随着市场竞争的加剧，进入21世纪以来，鲁味斋陷入了发展的低谷期，往日的盛景不在。当时不少人都觉得这个老字号可能就要没落了。不过，转折就发生在2006年，这一年王瑞麟的儿子王剑辉大学毕业。
一个差评带来的转折
出生于1984年的王剑辉，从小在煮扒蹄、卖扒蹄的环境中长大。“油脂麻花”，王剑辉用一句济南方言道出了熟食 *** 环境油乎乎的状态。显然，年轻人少有喜欢这样工作环境的，王剑辉说：“大概从高中开始，我就告诉自己不要干这行。”王瑞麟也尊重儿子的想法。
事实上，不少老企业在传承过程中都会面临类似的问题。传统的 *** 经营，与年轻人的生活方式距离太远，因此往往难以传承下去。
王剑辉的梦想是做个IT精英。于是在考大学时，他顺理成章地选择了计算机专业。2006年，王剑辉刚刚大学毕业，店里正缺人手，他便在店里临时干起了营业员。不少顾客都喜欢这个年轻能干的小伙子，到店也愿意跟他多聊几句。
有一次，一位顾客的差评给王剑辉的人生带来了转折。“当时一位大爷来到店里，就说我们家现在质量不行，口味也不行，他说人家在进步，我们在退步，这么下去就完了。”大爷劈头盖脸的一通数落，触动了王剑辉，他有些生气的同时也开始认真琢磨。
在他的印象里， *** 对产品品质要求很高。“记得当时有一批猪蹄，因为运输过程中保温不好， *** 后发现有些变质， *** 就全部送到了有关部门焚毁。”王剑辉琢磨，从顾客排长队购买，到被人说产品不行，问题到底出在哪。这让他之一次有了传承家业、振兴祖业的想法。
2006年，王剑辉开了鲁味斋之一家分店，迈出了创新探索的之一步。王剑辉从最基层的工作开始做起，营业员、送货员、煮制员……店里所有的工作，他都熟悉了一遍。在分店销售过程中，王剑辉每天接触大量的顾客，不断向顾客征求意见。他发现，随着健康观念的提升，大家对品质和口味的要求都在发生改变。“当时分店开在六里山，那边老年顾客居多。”王剑辉说，老年人“三高”较为普遍，而当时鲁味斋的产品口味偏咸、大料味偏重等问题受到不少消费者诟病。
“这么多年都是这么卖的，到你这还能改了吗？”当王剑辉跟 *** 提出调整口味的建议后，却遭到 *** 的果断拒绝。这是鲁味斋二代与三代传承人的交替中，之一次发生激烈的碰撞。一方面出于对多年传统的坚守，一方面出于对年轻人的不信任， *** 王瑞麟起初并未接受王剑辉的建议。
为了劝说 *** ，王剑辉想了各种办法，循序渐进，甚至请 *** 的老朋友们给 *** 打 *** 提建议，逐渐地，王瑞麟也在慢慢吸收建议，作出改变。鲁味斋在沿袭传统工艺、配料的同时，在口味上的微调收获了不少顾客的好评。
王剑辉还在经营上作了不少尝试。“当时为了回馈老顾客，我们推出了会员制。”王剑辉介绍，当时 *** 并不认可会员制，“会员卡只能在分店用，老店是没法通用的。”如今，鲁味斋的会员已经累积到约80万人。
有了几年经营分店的经验，王剑辉逐渐对鲁味斋的未来有了比较清晰的想法。那就是在传承工艺、坚守品质的基础上，产品推陈出新，经营模式上采取连锁经营。
观念碰撞中的二次创业
无论是创始人王承君，还是传承人王瑞麟，都是坚守一家老店。不过，王剑辉刚干不久，就想做连锁经营。这一想法依然让 *** 王瑞麟无法理解。“老人一家店开了二三十年，温饱之外还绰绰有余， *** 非常不理解为啥要折腾。”王剑辉表示，一方面老人觉得很多东西过于花哨，另一方面也是担心我们太累。但王剑辉认为，发扬老字号必须跟上时代步伐，让更多人认识鲁味斋、认可鲁味斋，连锁经营是必经之路。
事实上，连锁经营确实不易，首先就需要突破管理难题。此时，已经离开所学专业很久的王剑辉，又将专业知识运用到企业管理上。“当时听说有一种POS秤，可以通过专业销 *** 联网，实时传输数据，后台统一管理。”王剑辉说，POS秤配合后台 *** 数据管理 *** ，就可以远程把所有门店管理起来。
当时一台普通的秤只需要两三百元，而这种专业的秤一台售价16000元。如果再加上后台数据管理 *** ，则需要更大的投入。在王剑辉的坚持下，企业的数字销售管理平台还是搭建了起来，为连锁店的布局打下了基础。
除了管理 *** 的数字化升级，生产加工的规范化、规模化都是亟待解决的问题。王剑辉认为，连锁经营的核心在于产品的标准化，可以 *** 的标准化是连锁服务企业扩张的根本。传统的扒蹄 *** ，全靠人工经验。用料多少，火候大小，煮制时间长短等虽然都有大致经验，但是难免会有偏差。这次火候欠一点，下次又过一点，这次口味重一点，下次又淡一点，都是有可能的。为了让产品有统一的标准，2013年，鲁味斋的 *** 厨房建成，济南鲁味斋食品有限责任公司注册。老字号从作坊式生产，到正规公司化运营，实现 *** 。
这不仅仅是生产地点的转变，而是背后建立了一套完善的产品加工体系，具体包括统一采购、生产工艺控制、 *** 作规范贯彻、产品追溯体系等。通过统一采购原材料，严格控制生产工艺，贯彻规范化 *** 作，最后统一配送至各直营店，达到一样的味道，确保了产品标准化。而且除了连锁门店以外，真空包装食品也逐步上线。
随着管理和产品各方面成熟，2014年以后，鲁味斋的连锁店开始出现在济南市的大街小巷。鲁味斋从两个人一家店，到如今百余家连锁店，200多位员工，实现了质的跨越。据介绍，通过数字化管理，直营门店实现随订随送，定时配送，一天多次配送，保证了新鲜的口感和品质。王剑辉说，如今，很多人打 *** 想加盟，但为了鲁味斋品牌的长期建设，他一直委婉拒绝，“宁可牺牲速度，牺牲利润，也要坚决保证品质。”
王剑辉并未就此止步。2016年起，他又开始谋划二代工厂。一个拥有透明车间和兼具工业旅游功能的新厂区蓝图，在他头脑中开始浮现。新工厂投资1200万元，占地面积7000平方米，于2017年正式落成，在食品加工行业率先实现透明工厂和产品追溯 *** ，消费者可以放心参观生产线，还可以开展研学游等体验活动。与此同时，鲁味斋用时三年自主研发了高度自动化的设备，把智能设备与传统煮制工艺相结合，实现了全自动烤毛、油炸、煮制、包装、检验监测，进一步提升了产品品质。
“虽说知道鲁味斋这个牌子，但是以前从来没吃过，还以为早就没了。”在济南生活近20年的徐女士家门口去年开了一家鲁味斋的连锁店，她之一次吃到了鲁味斋的扒蹄。口味的微调、连锁门店的布局、生产设备的更新，都给了老字号新的生命力。随着市场不断扩大和影响力不断提升，鲁味斋也逐渐迎来了新生。
看似顺理成章的每一步发展，背后都充满着不解、矛盾与冲突。王剑辉介绍，从口味调整，到连锁经营，再到新建工厂，几乎都与 *** 在经营观念上存在争执。“其实，做之前我心里也没底。”王剑辉说，很多时候，就像在赌，但是认定一个目标就需要全力去实现。这些年来，王剑辉始终保持着创业者的心态。“大不了从头再来。”正是这种破釜沉舟的勇气，让老字号能够在新时代乘风破浪。
老字号文化价值的挖掘赋能
鲁味斋不仅被评为山东省老字号，还获得了济南市非物质文化遗产、山东名吃、山东省著名商号、济南市风味小吃、济南市优质产品、济南名吃等殊荣。品牌价值，恰恰是老字号品牌最核心的价值。
如何挖掘老字号品牌的深厚传统文化底蕴？复原旧时光的馆驿街店只是王剑辉品牌复兴的一小步。为了适应新渠道的需求，王剑辉聘请专业团队，从品牌形象到产品包装再到产品开发，都进行了立体化的更新，全面与年轻潮流握手。
王剑辉认为，一说到老字号，不少年轻人的之一感觉是年代久远、观念陈旧、很有距离。作为老字号，绝不可因循守旧，而是要去拥抱新时代，去和年轻人交朋友。于是，新零售成为了老字号振兴必须打通的重要渠道。
2019年8月，第四届中华老字号（山东）博览会上，鲁味斋的跨界营销，吸引了不少人的目光。门口的快板敲得响，展区的折扇、布兜、卫衣、手提袋等产品上“杠滋儿来”“杠赛来”等“土味”济南话让这些文创产品“活”了起来，将老济南的传统意韵传达得淋漓尽致。
“这些文创产品，正是我们挖掘老字号传统文化，与地域特色结合而推出的。”王剑辉介绍，除此以外，“为了迎合年轻人口味，我们还不断研发适合他们的新产品，比如麻辣鸭头、鸭脖等等。”王剑辉介绍，为了能够更好地把握产品口味，他拜鲁菜 *** 王兴兰为师；为了研发一款新产品，他也会遍访各地美食。
以麻辣鸭头的研发为例，王剑辉曾经跑到成都，一待就是二十多天。“只有一个任务就是吃。”王剑辉说，他每天到不同的地方去吃，边吃边研究做法、用料，回来之后再投入研发。为了确保新产品口味能够受到顾客普遍欢迎，他还建立了强大的试吃团队，其中有员工、朋友也有自主报名的顾客。“以鸭头为例，在产品推出前，大概前后修改了20多次，每次做50个给试吃团队，让他们不断地品尝、提出意见、修改，再重新尝试。”王剑辉说，“有的试吃员最后吃够了，都不接我 *** 了。”正是在这种执着的追求下，鲁味斋的口味受到了越来越多的认可。
除此以外，家庭小型化、单身经济蓬勃发展不可忽视，这就意味着包装小型化是必然趋势。从2017年—2019年的数据看，小包装的增长大幅高于同行业的整体增幅。鲁味斋也在尝试小包装食品，还将推出自己的零食品牌。“我们不仅要抢占老百姓的餐桌，还要关注办公桌、课桌。”王剑辉说。
守得住经典，当得了网红
在馆驿街特色门店的直播间内，煮着猪蹄的锅内冒着热气，数十种配料码放整齐，王剑辉在镜头前自如地展示着扒蹄的 *** 工艺，推荐自家产品……从幕后到台前，王剑辉也当上了自家产品的代言人。
“酒香也怕巷子深”，好产品还需要更广阔的销售渠道。鲁味斋从2014年就开始涉足电商，但是起初并没有投入太多精力，运营效果一般。从2019年开始，新零售被提到重要的位置。王剑辉从2019年11月起，每个月到南京接受电商营销专业培训，如今已经坚持了一年多。从 *** 、天猫店铺，到 *** 带货，再到 *** 直播，如今鲁味斋全面打通了与年轻顾客群对话的新零售通道。
在某 *** 平台上，王剑辉穿着红色衬衣、背带裤，在屏幕前给媳妇炖猪蹄、做无骨鸡爪，每条 *** 都有几万的点赞量。他的 *** 号在该平台上的粉丝也累积到了近140万。据他介绍：2020年以来，尤其是 *** 影响下，线上渠道销量增速明显。2020年鲁味斋电商渠道销售额是2019年的15倍。整体来看，线上渠道的销量已经占到整体销量的10%左右。目前，临近春节，年货的线上销售正如火如荼。从年货销售情况来看，线上与线下销量有望追平。虽然鲁味斋线下门店目前仅在济南，但是产品却早已通过 *** 卖向全国。
近年来，鲁味斋一直不断探寻走出济南、走出山东，走向全国的更多通道。2019年，鲁味斋到故宫参加了“中华老字号故宫过大年”活动；2020年11月，王剑辉又携百种展品亮相第三届中国国际进口博览会，逐渐打开济南传统味道走出去的通路。
跨越时空，老字号在百年传承中，既不能放弃坚守，也少不了“勇为天下先”的实践。正是如此，才能引领着老字号品牌、非遗技艺在市场化、商业化发展的道路上，不断发扬。
“一煮卤味满城香，百年匠艺续新章”。如今的鲁味斋，虽然依旧沿用着20世纪90年代马季题写的字号，但是各种潮范的包装设计层出不穷；虽然还遵循着“一炸、二炖、三焖、四泡”的传统 *** 工艺，但是不妨碍全自动加工线对产品质量标准的把控；虽然依旧使用24味配料，坚守对品质的高要求，却也不影响口味与时俱进、产品持续推陈出新。在变与不变之中，在传承与创新之中，“卤三代”王剑辉还在探寻老字号振兴“秘方”的路上。
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皇后猪蹄 *** 教程和配方，香料精确到克，看完就可以做皇后秘制猪蹄风靡全国，可是有许多朋友花了不少钱加盟，但是做出来的猪蹄确不如意，今天我就把正宗的皇后秘制猪蹄配方分享给大家，有喜欢的朋友请关注收藏分享，让更多的人收益。下面我就废话少说直接上干货！
原料：新鲜的猪蹄5000克，放到水里自然化冻。然后用喷火枪烧制表面焦黄，在流水下用钢丝球把焦皮打磨干净，捞出控水备用。
香料配比：花椒75克、八角75克、肉豆蔻50克、白芷50克、小茴香50克、陈皮25克、香叶25克以上全部香料倒入盆中，倒入开水浸泡20分钟，然后捞出沥干水分装入纱布袋中制成香料包。
蔬菜料配比：芹菜段100克、胡萝卜片100克、大葱段100克、香菜75克、洋葱丝75克，老姜片75克、大蒜子75克全部包入纱布袋制成蔬菜包，
调味品： *** 75克、盐75克、 味精75克、黄豆酱油500克。
熟制流程：
1.净锅上火倒入清水，然后把猪蹄放入凉水中，中火烧开撇净泡沫，然后捞出洗净。
2.另起锅添宽水烧开，放红曲米50克， 下入洗净猪蹄再次飞水，同时上一层基础色，焯水约5分钟后取出控干待用。
3.然后将这两只料包一同放入不锈钢盆，倒入烧至两成热的色拉油400克浸泡15分钟待用。
4.取猪骨1000克、鸡架500克下入汤桶，添清水7.5千克，煮2.5小时后滤掉渣子，汤内调入 *** 75克、盐75克、 味精75克、黄豆酱油500克搅匀即成皇后秘制猪蹄新汤。
5.锅内倒入上一次 *** 猪蹄剩余的老汤(约5千克)，放入猪蹄，再倒入刚刚熬制的新汤，烧开后下蔬菜包和香料包，并将浸泡料包所用的色拉油倒入锅中，大火煮半小时，捞出香料包和蔬菜包，转中火煮2小时，将猪手捞出自然放凉即可。
6.开始享受美食了。
低调赚钱，高调开店！这些快餐品牌正“狂飙”…过去的一年，行业尽显“疲态”，餐饮企业只能各显神通，力求挺过这一年。
小吃快餐作为国内餐饮业数量占比最多的品类，展现了快节奏复苏。
其中，中式快餐品牌整体仍处于“区域为王”的时代，比如重庆乡村基、安徽老乡鸡；比如南城香已经成为北京市场的 *** 冠军，紫光园则通过“档口”成功打开了这家老字号的突破口......
内参君发现，在“最困难的时光中”，仍有快餐品牌逆势开店，跑出规模和知名度。
总第 3402 期
餐企老板内参 孙雨 | 文
门店破千、新店超百
*** 挡不住这些品牌的开店步伐！
今年春节，餐饮业迎来一场 *** 式复苏和消费。美团数据显示，2023年春节假期前6天，日均消费规模比2019年春节增长66%，全国多人堂食套餐订单量同比增长53%。
三年抗疫，有人遗憾离场，有人挺进决胜局。
春节前，内参君走访了一家北京商场，彼时正值午餐高峰期，还未放假的人们就像一只只冲出牢笼的野兽，疯狂涌向商场、餐厅，烟火气十足。
不过，商场里各家餐厅用餐氛围截然不同，形成鲜明对比。内参君看到，有些门店早已放假，而隔壁的米村拌饭却排起了长队，食其家快餐门店里也坐满了人。
2014年，米村拌饭成立于吉林省延吉市，主打延边美食。值得注意的是，米村拌饭在2022年新开门店大约200家，过去三年新开店数量达到460家左右，八年时间全国开出600+店。
作为米饭快餐品类 *** ，2016年成立的猪角闽南猪脚饭，深耕华南市场，在2021年就拿到了1.5亿元融资，2022年持续开新店大约近100家，目前全国门店突破400家。
在米线米粉赛道，跑出了全国之一家门店突破1000家的米线品牌，它是诞生于2001年的专注云南米线的蒙自源， *** 三年开出约861家门店，是其2019年门店总数600家的近1.5倍。
21年“沉淀”，蒙自源成为国内米线赛道率先跑出千家规模的品牌，未来开疆扩土的目标或许会更大；猪角闽南猪脚饭作为地域特色品牌 *** ，今年也制定了开新店500家的目标；而米村拌饭在米饭快餐品类中低调发展的“ *** 冠军”，今年将继续拓店近400家。
本篇文章，我们就来说说这“三匹快餐黑马”！
品牌低调赚钱，门店高调开拓
这些黑马有怎样的共 *** ？
它们并非是新创品牌，但是多年来保持低调发展，没有迷失在 *** 中，还顺势做出规模和打出知名度。让人不禁想问，为什么是这些中式快餐在强势回归？
>>>加盟模式优化、资本力量助推
2022年，大家对于加盟的看法发生了改变，品牌方和加盟商正在形成一种新型加盟关系，尤其是 *** 冲击下，双方拥抱的更加紧密，共抗疫、共生存、共发展。
这也注定，以直营+加盟模式经营的餐饮连锁品牌，有机会得到发展。米村拌饭采用城市合伙人运营方式，由公司总部统一管理，合伙人出资金、出人力，门店按照直营体系执行，保证门店菜品品质和运营稳定。
同样，猪角闽南猪脚饭采用“直营+加盟”模式继续扩店，同时离不开资本的支持，它曾于2021年8月完成来自不惑创投等的1.5亿元融资，是首个获得融资的猪脚饭连锁品牌。
>>>连锁化率提高，刚需高频加快复苏
《2022快餐品类分析报告》显示，2022年中式快餐整体线上连锁化率为25.43%，超过了大盘的连锁化率，连锁化率逆势增长。
当然， *** 后快餐抢先复苏的现象，不只在国内。相关数据显示，日本餐饮市场恢复中，正餐保持20%左右的增长，快餐保持10%左右的增长。
刚需高频的快餐讲究出餐快和高效率，消费者接受度更高，所以即使没有社交属 *** ，顾客在堂食时也会更安心，一定程度上，也降低了 *** 影响。比如，米村拌饭在春节期间仍正常营业，春节后，内参君再次来到该门店，里面仍然爆满，排队就花了半小时。
同时，随着“堂食+外卖+零售”逐渐成为餐饮企业经营标配，线上线下全方位触达消费者，这让快餐品牌在经营中，拥有了更大的弹 *** 空间和抗风险能力。
拌饭、米饭类的外卖属 *** ，拯救了 *** 风控期间的米村拌饭，据品牌方透露，外卖占比大约在35%；春节前夕，猪角闽南猪脚饭在其公众号里推出了《猪角家庭宴》，包含麻辣猪脚、红烧猪脚、 *** 猪脚等5个不同套餐礼盒，玩转零售模式。
>>>产品结构优化，扩大消费客群
中式快餐“区域为王”的时代尚未过去，许多地域 *** 餐饮品牌正在诞生和崛起，他们从一道地域经典特色美食切入，深耕大本营市场，做成全国连锁品牌，把美食传播到全国更多区域。
云南的米线，广东的猪脚饭，延边美食的 *** 泡菜、打糕、石锅拌饭等等，都是独具特色的美食，在品牌传播和各地区文化融合下，这些特色美食也得到了更多消费者接受和喜爱。
品牌的全国发展，还需打破不同地区人们的口味差异。通过丰富产品结构，实时推出新品，不断缩小顾客口味需求的差异化，丰富品类组合也能容纳更多客群。
米村拌饭将产品组合多元化，除了主食类的石锅拌饭、山泉大冷面等，增加了香辣鱿鱼、五花肉煎酸菜等 *** 族烹炒菜品，石锅大酱汤、参鸡汤等炖锅炖汤类，还推出了儿童烤牛肉拌饭等，从而满足家庭和个人、老人和孩子等用餐需求，口味上也能满足吃辣和不吃辣的顾客需求。
而客群范围的扩大，尽管门店开在 *** 量不多的商场，也能支撑整个门店生存或盈利。
米饭快餐赛道的三大驱动因素：主食驱动、小吃驱动、菜品驱动。公开数据显示，我国中式米饭快餐市场超过2000亿，消费需求呈现逐年增长态势，市场尚未饱和，品牌玩家仍有机会。
猪角闽南猪脚饭则以季度为周期更新一次菜单，在最新菜单里，除了有招牌必点的闽南猪脚饭、小炒黄牛肉饭，脆皮牛肉饼、台式炸香肠等小吃，饮品炖盅等，还推出了老坛酸菜鱼饭、脆皮牛肉饼饭等新品。而在超值晚餐菜单里，面食、泡饭、小炉烤鱼等多种菜品。
就连以米线出圈的蒙自源，加快上新频率，不只有招牌米线，更是推出脆脆笋鸡丁饭、麻酱秘制拌粉、等新品，还会应季推出云南鲜花饼、云南沃柑等零售产品。目前，蒙自源的产品线包括过桥米线、家常米线、拌米线、饭类、小吃、饮品6大类，客单价在25元左右。
>>>小店模型趋势，加速规模扩张
2022年，小店模型引领行业发展节奏，成为 *** 品牌的重要策略和趋势。比如咖啡赛道的挪瓦咖啡，就凭借“小店模型”成功出圈，三年门店破千家。
官网显示，蒙自源在2020年进行了品牌升级，门店模型一改早期200平的大店，如今增加了更轻盈、面积更小的门店模型。
以直营模式为主的60平米精品店和120平米全时店，走加盟模式的是轻食店、高校店一类更适合规模扩张的小店型，面积分别为40平方米、30平方米。一年前，升级后的全国首家蒙自源小锅米线（广州中泰国际广场店开业），门店面积不大，绿色霓虹灯搭配简洁的原木设计桌椅。
判定商业模式好坏，要看其门店是否具有强大的生存能力、盈利能力。能够实现单店盈利的商业模型，才有可能去拓店。
小店型的优势在哪里？
之一，能够更好的控制成本，满足堂食、外卖、外带等多渠道需求，抵抗 *** 影响；第二，正因为面积小，使得门店在房租、装修以及用人成本相对较少，这是核心优势；第三，小店型对 *** 品牌在对加盟商的管理中更方便，减少加盟商的投入精力，专心做产品和服务用户，助力品牌实现连锁化和规模效应，持续深耕下沉市场。
目前，蒙自源的门店大部分集中在大本营大湾区一带，此前创始人李红伟公开表示，未来仍将聚焦主 *** ，打透大湾区市场，在这超800家的门店里，主要是做小堂食、轻堂食或者外卖。
此外，据内参君了解，猪角闽南猪脚饭也将在今年计划开出一些小店，面积在50-60平，而以往门店面积是100-150平方，这对于其计划开400家新店的目标或具有很大推动。
>>>市场足够下沉，大本营辐射周边
从二线城市兴起的蒙自源、米村拌饭和猪角闽南猪脚饭，诞生地都具有下沉优势。
从开店选址看，蒙自源的门店大概覆盖全国20多省，蒙自源门店在新一线、一线城市占比较高，在60%以上；从门店选址分布上，商场店居多，其次是乡镇店和学校店。
米村拌饭则主要分布在东三省、山东、河南、江苏等九个省，其中二线及以下城市门店占比达70%以上。内参君发现米村拌饭在两端发力，既在北京开新店，小县城也有其身影。
门店分布情况：从左至右分别为蒙自源、猪角闽南猪脚饭、米村拌饭
猪角闽南猪脚饭有大约60%的门店在二线城市，从大本营向外部城市辐射，商场店和乡镇店居多，猪角闽南猪脚饭的下沉更加明显。据品牌方透露，今年门店扩张仍集中在广东和江浙地区。
一方面，品牌在一线城市和购物中心开店，有利于帮助品牌迅速打开知名度，为品牌造势；同时，开出乡镇店、学校店，是品牌足够下沉的表现，触碰更广大的消费群体，提升顾客认知。
复苏虽向好，定心去经营
2023年，餐饮行业迎来大复苏，对于拥有千亿市场规模的中式快餐赛道，是机会和竞争并存。
没有了差异化，很容易一不留神就会被其他品牌所代替。
无论是老乡鸡、乡村基、南城香已经占据规模和知名度优势的头部品牌，还是蒙自源、米村拌饭、猪角闽南猪脚饭这类深耕区域顺势崛起的品牌，今年以及未来，都将面临激烈的竞争。
虽然各家打法不同，但目标也是要稳住自身品牌地位，加速品牌向前发展。
做好品控，降本增效，食品安全红线不可碰。
餐饮企业做好品控，才能降低触碰食品安全的风险。快餐品类的出餐及时、方便快捷、 *** 价比高等优势，是建立在背后高标准化和工业化成熟的基础之上。
而随着消费者愈加追求健康高品质的饮食，以及注重用餐体验感，门店在后端坚定不移的工业化和标准化，更应该优化前端门店，为顾客营造锅气十足、现场 *** 的氛围感。
尤其是三年 *** ，成本是让餐饮人最头疼的问题之一，无论是否具有健康的现金流，品牌都应该将控制成本、提高效率作为实现门店经营业绩的有力举措。
比如，优化供应链仓配和管理半径成本；比如，在能够保证服务到位的基础上，采用灵活用工方式，据内参君了解，米村拌饭在采用小时制用工方式，固定员工+ *** ，从而灵活排班。
打造 *** 价比，重视顾客体验，产品、服务、环境都要搞好。
品牌在规模扩张中，容易失去和迷失品牌初衷。而做好产品和服务好顾客不能忘掉，应该时时思考如何为提升门店效率和为顾客创造价值。
让顾客吃好和推出广普度更高的产品，缩小跨区域的口味差异；追求更高 *** 价比，就要保证高品质产品输出和制定 *** 优势。
如今，行业大环境向好带来了发展空间，加上品牌自身硬实力的打磨，相信餐饮行业的复苏，将进一步加快，餐饮人终于等来胜利的曙光。
要有“锅气”！2023年现炒菜才是真香“自己懒得做饭才去餐厅吃，没想到餐厅也懒得做。”预制菜在餐饮行业的广泛使用，经常受到食客吐槽。如今，“锅气”热度高涨，餐厅重现“现炒”风潮。
向往人间烟火“锅气”受追捧
什么是“锅气”？粤菜 *** 、米其林餐厅北京厨房创始人古志辉将“锅气”定义为炒完一盘菜出来的味道和香味；川菜非遗 *** *** 传承人兰路明认为“锅气”就是烟火气。可以说，“锅气”就是烟火气，以及气势、气味、气色、气质的合体。
《2023餐饮市场热点洞察报告》显示，展现出成长韧 *** 的餐饮品牌或品类，都不约而同回归到了餐饮的“美食”属 *** ：诠释烟火人间的“锅气”，沉淀着厚重餐饮文化的地道风味，以及健康鲜美的味型，成为当代消费者热宠的美味。
从各方面表现看，“锅气”正在强势回归。追随着人们的新需求，餐饮行业开始转变，菜品名甚至门店名称都要强化“锅气”，用来形容菜品新鲜出炉、香气四溢的词语开始登上餐饮门头，走进菜单，成为吸引顾客的新鲜卖点。美团数据显示，2022年下半年以来，“锅气”关键词搜索指数显著增加。截至2022年底，平台收录门店中有超过300家门店名称自带“锅气”。其中既有排骨饭、热卤店等市井小店，也有超过百家门店的连锁品牌。
不只中式正餐、小炒等餐饮品类强调“锅气”，以 *** 作标准化、尽可能去人工为特征的快餐品类也有品牌开始突出“锅气”吸引力，如大米先生、小女当家等以“现炒现做”为卖点，让厨师回归，明档现炒，重回传统的“炒、蒸、焖、煮”，既满足了口味，又提供了“锅气”十足的既视体验感。
如今，连外卖也呼唤“锅气”香，将现炒从线下延伸到线上，外卖商家纷纷开始布局现炒模式。
吃喝“有料” *** 价比要“综合平衡”
报告显示，单品、火锅、饮品等板块集体开启“有料”模式。
去某家餐厅只为了吃一道爆款菜——美团团购数据显示，地锅鸡、烤羊腿、虾蟹火锅、烤翅等单品型餐饮门店近3年增速明显。单品餐饮肉多料足，味型记忆点清晰，且 *** 相对实惠、选择门槛较低等特点，是人们愿意频繁光顾的重要原因。
“锅底也能当饭吃”——另一大 *** 美食“火锅”这边，能当饭吃的锅底、火锅店里的炒饭成为年轻人打卡的对象，火锅头部品牌纷纷发力有料火锅。免费加鸭血和豆腐的台式传统麻辣锅、红颜花胶鸡锅等，形成了某火锅品牌“可以吃的有料锅底”特色标签。另一知名火锅品牌则在今年春夏上架九款新品, 其中“岭南黄猪肚鸡”将主料鸡肉升级为岭南黄鸡而备受青睐。
饮品也呈现出清晰的“有料化”趋势。响应人们对健康养生的需求，人参、蜂蜜、银耳、枸杞等传统养生食材也加入了新茶饮的小料清单。0卡糖、植物基等概念，杯身标注卡路里等细节都成为打动人们买单的理由。
“有料化”可以看出, 吃喝有料虽然均来自于 *** 价比驱动，但这届消费者对 *** 价 *** 期待, 已不只是低价, 而是 *** 、品质、颜值、口味、体验之间的一种“综合平衡”。
爱上“小吃小喝”餐饮小店崛起
后 *** 时代，理 *** 消费再次攻占上风，小吃小喝又一次迎来高光时刻。
小吃小喝等餐饮小店在近几年的扩张速度加快，全国范围内的饮品店数量超过60万家，连锁化率排名之一。与此同时，小吃小喝行业也在高速发展，餐饮小店层出不穷。餐饮客单价首次下降，50元以内的平价餐饮有较大的需求和发展空间。报告显示，“小钱、小吃、小喝、小店、小城”五小餐饮模型成为餐饮创业热点。
为何要花“小钱”？人们倾向于多存少花；为何喜欢“小吃”？外卖平台数据显示，猪脚饭、螺蛳粉等小餐饮近3年来扩张较快；“小喝”受青睐，新茶饮以超过60万家店面的规模，问鼎连锁化率全品类之一；新开“小店”面积更小，运营方式更灵活，运营成本也更低；落地“小城”，因为餐饮品牌开始掘金下沉市场，县域成为餐饮的战略要地。
好看有趣是刚需 餐饮新品重“情绪”
创意 *** 的餐饮新品仍然是每年餐饮流行热点。
过去一年，围炉煮茶、围炉冰茶 *** 了颜系产品的火爆。拍美美的照片发朋友圈，是囿于城市生活的年轻人满足对远方神往的平替；竹筒奶茶的火爆，证明帮助年轻人短暂抽离工作学业压力是抓住流量的密码，奢侈品与奶茶品牌的联名正是契合了年轻人既要平价又要精致生活的需求。
2023年，“佛系”成了年轻群体中最火的IP。去寺庙喝咖啡，素质斋饭顺应了“情绪安放”，赢得了年轻人青睐。
继“秋天之一杯奶茶”之后，“入冬四件套”成为了2022年秋季的新仪式感。烤红薯、糖葫芦、炒板栗、热奶茶的组合，某种程度上满足了人们悦己的精神需求，在社交平台的参与度和话题 *** 很强。报告分析，预计2023年秋冬季，这类“暖系”餐饮类产品热度将延续，毕竟谁不期待着暖呼呼过冬呢？
餐饮新品集体“开黑”？吸睛、造话题的黑系新品也备受关注。黑奶茶、黑包子、黑汉堡、黑炸鸡，近一年来，黑色系饮食不断推新。从话题 *** 角度分析，“黑化”“被黑”“开黑”“自黑”都是属于年轻人之间的流行词汇，话题度较高，黑色产品“蹭”了这波流量，想不火都难。
吃地道风味 细分地方菜受青睐
中国地大物博，一城一县、一村一镇都有当地的专属美食。只有本地人才知道的地道小馆子，成了人们美食探店的新目标。
“吃地道风味”在小红书年度十大趋势中排名第二。现点现做、锅气腾腾的特色小馆子，分量包满意、 *** 接地气的路边小店，让本地人搬起小板凳排队的风味传统小吃，以及有颜有味、 *** 公道的新派地方菜，也被美食爱好者传播推广。
餐饮消费越来越多元化，传统的“八大菜系”已经众口难调，“新派地方菜”不断涌现，中式餐饮进入了百花齐放的地方菜时代。
2022年“大众点评必吃榜”显示，榜单覆盖50多种不同菜系，更多细分菜系受到关注。比如川菜之外，宜宾菜、乐山菜、自贡盐帮菜等川菜细分菜系也逐渐被发掘；浙江菜也开始有了更具体的名字，像新荣记为 *** 的台州菜，甬府为 *** 的宁波菜，此外还有绍兴菜、温州菜、浙江辣菜、衢州菜等逐渐为人所知。苏菜中的淮扬菜、锡帮菜、金陵菜走进更多人视野。云南菜不只是米线、腊排骨，细分的建水菜和腾冲菜也有了热度。
地方菜逐渐崛起，一面是传统文化复兴、文化自信的带动，另一面是地方政策的积极驱动，比如江西印发了《江西省打造静菜品牌三年行动计划(2021-2023年)》；广西提出要提高“桂字号”品牌竞争力，推动“桂品出乡”；福建提出要把“闽菜馆”打造成福建餐饮业的名片。加之地域烙印的情感积淀，都让地方菜站在时代的风口上亮眼出圈。
食不厌精，脍不厌细。国人对精致餐饮的需求从未放弃。美团、大众点评发布的“2023黑珍珠餐厅指南”显示，在今年上榜的304家餐厅中，新上榜餐厅数量达到65家，创历年新高。且在八大菜系之外，越来越多的细分菜系赢得食客的青睐。这预示着精致餐饮进入增长期，地方菜迎来精致化。
通常，享受一顿地方菜多是“下馆子”才能实现，如今，地方菜为了获取更多“流量”，也开始布局线上，打磨爆品菜、推出小份菜，降低了消费门槛。数据显示，2022年地方菜的外卖交易额增速超过麻辣烫、烧烤等品类。以北京的正餐品牌为例，福兰德酒楼（京菜）、同和居（鲁菜）、旺顺阁（鱼头泡饼）、乐鸭宋（烤鸭）等都以小份菜外卖，打开了新的增长空间。（陈斯）
来源： 北京青年报
天气转冷，猪脚加1个芋头，我家独爱这个吃法，比吃火锅还要过瘾天一冷就想吃火锅，一家人围着吃一顿热腾腾的美味，那是再幸福不过的事了。其实呀，在我家，天冷除了吃火锅之外，最喜欢的就是用砂锅炖一锅美味了，比如今天要跟大家分享的这一锅香芋猪脚煲，粉糯鲜香，真的比吃火锅还要过瘾，喜欢吃猪脚的朋友，可以试试哦。
食材准备：猪脚1只，香芋1个，姜1块，大蒜头一个，料酒，花生油，高度白酒，生抽，老抽， *** ，开水，盐，葱段等。
详细做法步骤如下：
之一步：先准备一个大香芋，去皮洗净后切成块，稍微大一点点，芋头粉糯，太小块了容易化掉，现在的芋头也挺贵的，要8块钱一斤，这一个两斤多花了20多块，我们挑芋头时一定要挑选大个轻手的，这样的芋头才粉，芋头块切好放到大盘中，加入少许的盐把它兜均匀、让它有一点底味，拌均匀后放一边备用就可以了。
第二步：猪脚1只，建议用猪前脚，我们也叫猪手，它肉比较多也比较嫩滑，肉质口感更好，猪脚砍块，这一步可以叫档主 *** 作，砍好的猪脚块清洗两遍再用水泡半个钟，把猪脚块的血水泡出来。
第三步：泡过洗净的猪脚，冷水下锅把它焯一下水去除异味，再往里面加点姜片，倒点料酒进去，大火烧开煮上3分钟就可以关火了，把猪脚捞出来，再用温热的水清洗掉猪脚块表面的浮末，洗净后放沥篮中沥水备用。
第四步：准备一把蒜头去皮洗净后切成蒜粒，起锅烧油，把蒜粒放进去煸香，火力不用太大小火慢煎，把蒜粒煎至表面微黄，蒜香味出来后倒入猪脚，把猪脚的水分炒干。
第五步：把猪脚块表面的水分炒干后，加一点高度白酒去腥增香，接着翻炒一下，酒精挥发掉后就要把火调小了，现在加入两勺的生抽，再来上一点点的老抽调色，慢慢的翻炒把它炒上色。
第六步：猪脚炒得差不多了，酱香味也出来了，关火，把它转到砂锅中，接着往里面加入少许的 *** 不用太多，再倒入适量的开水，水量刚没过猪脚就可以了，砂锅吃不了多少水的，把锅盖盖上，大火烧开后转小火先煲上半个小时。
第七步：另取一锅烧热后倒点油进去，再把我们的香芋倒进去煎一煎，小火慢煎，把香芋块煎至表面有点微黄就可以了，香芋煎一煎，煲起来不易化掉，而且它的味道会更加的浓郁。
第八步：猪脚炖了有半个小时了，开始变软了，这个时候把我们煎好的芋头加进去，往里面加入适量的盐，再把它翻拌一下，让芋头泡在汤汁里，拌均匀后再次把锅盖盖上，继续用小火煲多15分钟就可以了。
第九步：时间到，猪脚和芋头都非常软烂了，一开盖看到都想吃，非常的香，汁水我们不需要煲得太干，等一下芋头还会吸水的，可以关火了，撒点葱段进去点缀一下，这一道芋头焖猪脚就做好了，猪脚软烂入味，松粉的芋头吸收了汁水又香又好吃哦，喜欢的朋友赶紧试试吧。
此图文原创作者：客家人铁头
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世间唯有美食与爱不可辜负；吃食是一种幸福，品味是一种情趣，下厨更是一种快乐！
大家好，我是铁头，一个爱下厨、爱做菜的客家男人！
这里没有华丽的语言，没有富丽堂皇的环境，有的只是用心为家人做菜的铁头；与大家分享详细的家常菜谱，客家美食，家常小吃等，有不足之处欢迎各位多多指教！在美食世界里，咱们一起进步，为家人做更多更美味的食物。
如何找出正确的创业道路受 *** 的影响，我也想着做个副业啥的，今天去市场考察了一番，之前想着自己开店的，
但是现在受 *** 影响，我准备从路边摊开始，一方面这个前期投入不大，没有自己开店面
风险大，这次考察了两个自己有意向的项目，之一个项目是山东杂粮煎饼，这个之前学了一段
时间，这个就是要学会摊饼，动作要快，难度系数不大，可以尽快到出摊，但是要花2000块钱
从别人哪里买调制秘酱的配方，有个师傅愿意指导我，第二个项目是原味金锅秘制养生猪蹄凤爪，
这个零经验，如果做这个项目的话，就相当于要加盟别人，加盟的条件就是需要交19000块钱给
加盟公司，公司可以协助我开店，教我怎么把每天的猪蹄凤爪卖出去，费用的话，大概就是
一口锅 *** 0，三口锅7500，一台 *** 6800，其他安利清洗剂300，现在我有点犹豫，到底
做那个项目合适，有没有做过的人，觉得做那个项目合适点。
末伏撞上秋天，不可避免出现“秋老虎”的天气，气候干燥易缺水，正是因为如此，末伏才要多喝汤，少吃生姜这种易上火的辛辣食物。所以8.15末伏这天不要忘记做3汤给家人喝，去火润燥，更补水，营养全部融在汤水中更易被吸收！
一、猪蹄汤
俗话说：“头伏火腿、二伏鸡、三伏要吃金银蹄”。
推荐【猪蹄花生汤】
1.干花生米用温水泡半个小时，脱去花生米外面的红衣；2个猪蹄破开剁成小块。
2.锅内烧水 ，凉水放入猪蹄， 淋入适量的料酒去腥，水烧开以后打去锅中的浮沫，大约煮2分钟充分煮出血沫以后捞出来，用清水把猪蹄冲洗干净。
3.锅中加入适量清水，放入猪蹄炖80分钟左右即可，更好一次 *** 把水添够，中途尽量别再加水了。
4.先开大火炖煮30分钟，打去浮沫倒入花生转小火炖煮40分钟左右，大概八成熟的时候 ，再把火转小点，盖上锅盖焖5分钟 ，放入几粒红枣，把红枣的香甜味炖出来，美味即成。
二、甲鱼汤
俗话说：“头伏狗、二伏鸡、三伏吃甲鱼”。
推荐【甲鱼鸡汤】
1.鸡肉先剁成小块，放入清水中洗干净；甲鱼已经让卖家宰杀好；1根山 *** 去皮切成小段。
2.烧一锅开水，倒在甲鱼身上，然后把甲鱼捞出来撕掉背上的那层黑膜，这层膜比较腥一定要去掉。甲鱼用刀沿着龟壳划开，除去内脏和黄油，然后清洗一下剁成小块。
3.锅内烧水，冷水放入鸡块和甲鱼，加入葱片、姜片、料酒，焯水2分钟左右，去除血水和腥味，然后打入锅中的浮沫，把甲鱼和鸡块捞出来，用清水冲洗干净。
4.热锅凉油倒入鸡肉和甲鱼，开中火炒出水分，然后把鸡肉和甲鱼倒入砂锅中，加入开水，放大葱段、 *** 参、白芷，开大火把水烧开以后撇去锅中的浮沫，然后转小火炖30分钟。
5.把山 *** 倒进去，再加入红枣、食盐、白糖、胡椒粉再炖10分钟，然后放入几粒枸杞，稍微焖一下就可以出锅了。
三、银耳汤
俗话说：“入伏陈皮汤，出伏银耳羹”，意思就是说，入伏时要记得喝陈皮汤驱一驱寒，出伏时要喝银耳汤润一润燥。
推荐【 *** 雪梨银耳羹】
1.银耳用凉水浸泡1个小时，泡发以后去除 *** 的硬根，再剪成小块；一个雪梨去除梨核切成片； *** 30克放入碗中；再加入适量的桂花酱；适量的米酒备用。
2.锅内多烧一些水，凉水放入银耳慢慢煮，水烧开以后倒入雪梨、 *** 和桂花，煮至水再次沸腾，打去锅中的浮沫，然后转为小火炖煮1个小时左右，做银耳羹千万不能心急，小火慢煨才能充分炖出里面的胶原。
3.然后把米酒倒进去，搅匀让酒糟的香气和银耳羹充分融合，温润滋补的银耳羹就能出锅了。
（之一美食：曹曹）
