（央视财经 《回家吃饭》）酒糟：米、小麦、高粱等酿酒后剩余的残渣，放置时间越长，酒糟香气越浓。
自古以来，我国就有酒糟入菜的习俗。比如鲁菜中的经典糟熘菜，糟熘鱼片、糟熘三白、糟熘肉片等，绍兴的酒糟菜，糟鸡、糟肉、糟大肠等。绍兴的黄酒糟，味道醇香、口感甘洌，入菜后糟香四溢。
今儿厨房来了两位特别会用酒糟入菜的高手。浙江绍兴酿酒达人许莉霞以酒糟为卤，带来家传秘方，一坛酒糟卤一切。京鲁菜大厨卢晓光巧用酒糟 *** 香糟酒，只要掌握窍门，鲁菜经典糟熘菜在家也能做。
美食达人--许莉霞
糟肉烧年糕
绍兴达人许莉霞，不仅爱品酒，更会自己酿酒。您瞧，这自带的两瓶桃子酒，酒香幽幽，闻着就醉人。
今天这道糟肉烧年糕，用绍兴黄酒糟入菜，看达人如何用酒糟卤一切。
*** 糟肉，一共有4步：
之一步：将猪肉蒸熟；
第二步：用盐腌制，抹三次盐；
第三步：用黄酒糟腌制：准备一个坛子，将黄酒糟均匀地洒在坛子底部，将猪肉放在纱布内，再放入坛子中，最后用酒糟压实封顶；
第四步：盖上盖子后，用水隔绝空气，封存半个月即可。
同样的 *** 还可以 *** 糟鸡、糟鸭、糟大肠等。
糟肉卤好后和粳米 *** 的年糕、五花肉、茭白丝、胡萝卜丝、雪菜、香菇等食材一起煮，酒糟的味道，渗透到各类食材中，下饭佐酒都是一绝！
糟肉烧年糕
食材：糟肉 五花肉 年糕 茭白 胡萝卜 雪菜 香瓜 鸡蛋 小葱 黄酒糟 黄酒 生抽 盐 油
做法：
1、将猪肉洗净、上锅蒸30分钟，盛出后将盐均匀涂抹在表面，腌制片刻，放入纱布中，备用；
2、将黄酒糟均匀洒在放入坛子底部，放入猪肉，再撒上黄酒糟，盖上盖子用水隔绝空气，封闭半个月；
3、将制造好的糟肉改刀切成细丝，备用；
4、锅中倒油，放入五花肉炒至金 *** ；
5、再放入年糕丝炒软后加入黄酒、生抽、茭白丝、胡萝卜丝、雪菜、香菇；
6、翻炒至微黄后，加开水没过年糕、放入糟肉，糟肉要在汤汁翻滚时下锅；
7、待汤汁粘稠后，加入鸡蛋丝、小葱花即可出锅。
绍兴美酒，绍兴菜，美酒配佳肴，十足有滋味。
不过，小二有个疑问：吃完以酒糟入菜的菜肴或者酒槽制品后，还能开车吗？
厨房科学“烩”给您揭秘~
由于酒精在加热过程中会挥发掉，所以在酒糟入菜的菜品中，比如糟肉烧年糕，用酒精 *** 是检测不到酒精含量的。
而酒糟制品，比如糟肉、糟鸭、糟鸡。吃完后马上测量，酒精含量会大于100毫克，达到醉酒驾车的标准，食用酒糟制品30秒后再次测量，酒精含量会明显下降，食用一分钟后测量就不会再检测出酒精含量。酒精含量如此快速下降，是因为酒糟制品酒精度数低、总量少，酒精只会残留在口腔中，不会进入血液当中。
备注：数据为少量食用酒糟制品测试结果
在生活中，可能含有酒精的有：藿香正气水、蛋黄派、豆腐乳等。建议饭团们在开车前，尽量不吃或少食用这些可能含有酒精的食物，安全最重要！
特级厨师--卢晓光
糟熘三白
好啦，学习完科学知识，继续我们的糟熘美食。卢大厨现场传授山东香糟酒的简单做法，香糟酒在家也能做出！
先来看看传统香糟酒是如何让 *** 出来的：
酒糟加入黄酒，稀释成糊状，搅拌均匀后放入盐、白糖，花椒，静置沉淀。再将搅拌后的酒糟装入纱布袋中过滤，滴出来的就是酒香浓郁的香糟酒了。
当然，这传统制法在家 *** 难度有点大，如果您不是厨房老手，我们再给您送上一道简易版：
l 在糟卤中加入少量的花雕酒稀释，就可以制造出简易版的香糟酒啦。
糟卤：陈年酒糟中提取的糟汁，口味鲜咸。
香糟酒准备好，开始 *** 这道山东特色传统名菜——糟熘三白，所谓“三白”指的就是鱼肉片、鸡肉片、冬笋片，因三片均色白，故名“三白”。
*** 糟熘三白的关键步骤：
之一步：将食材改刀处理，鱼肉、鸡肉、冬笋比例为1：1：1；
第二步：上浆，将腌制的食材挤干水分，放入盐、料酒、葱姜水、水淀粉，搅匀，再放入湿淀粉、鸡蛋清搅匀，最后加入油封浆，即可。
第三步：滑油，三成油温滑鱼肉片，四成油温滑鸡肉片；
第四步：调味，锅中加入开水，根据糟卤的咸度，调整盐的用量；
第五步：勾芡：先勾锅边，最后勾中间。
掌握这五步窍门，经典鲁菜在家做～
糟熘三白
食材：鱼肉 鸡肉 冬笋 鸡蛋 葱 姜 盐 料酒 白糖 鸡精 糟卤 花雕酒 淀粉 油
做法：
1、将鱼肉去皮，片成薄片，放入水中，加入葱姜去腥，备用；
2、鸡肉改刀切片，放入凉水中浸泡，去除血水；
3、将鱼肉挤干水分，放入盐、料酒、葱姜水、水淀粉、蛋清搅匀，再放入少许湿淀粉、油，搅拌均匀，备用；
4、鸡肉也依照同样 *** ，进行上浆，冬笋片焯水备用；
5、锅中倒油，油温三成热时，下入鱼片，四成热时放入鸡肉片，滑熟，盛出；
6、锅中倒入开水，加白糖、盐、鸡精、冬笋片、鱼肉片、鸡肉片、葱姜水、香糟酒，勾芡，翻炒均匀，即可出锅。
一坛酒糟什么都能卤，糟肉烧年糕酒香十足。
香糟酒在家也能做，经典鲁菜糟熘诀窍多。
酒糟和糟酒来做菜，味道好，真的香~
转载请注明央视财经
女皇巩俐超爱的醉酒鸡，鲜咸适宜开胃健脾，增强免疫力，快来做呦食材：鸡1只（750克），葱1根，姜20克，食盐15克， 白葡萄酒30克 （花雕酒） 花椒：3克，
水2杯，白胡椒粉适量
做法：1，选嫩母鸡一只，老姜拍碎；葱切为3节即可
2，热锅里倒油，放姜（姜要多）花椒，炒香后，倒入鸡肉块（鸡切块），放适量盐
3，大火爆炒到鸡肉皮略金 *** 时，倒入水和白葡萄酒，撒进少许白胡椒粉，将鸡肉连汤汁一同 倒进砂锅煲中，小火清炖35分钟至肉烂即可
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圆房（13）宋星也只觉得头皮发麻，心都一下子提到了嗓子眼。
章佳佳看了一眼：“ *** ？周秘书啊？”
宋星也很想否认，但是这个时候否认的话说不出口，因为她一旦否认，对方肯定会追问 *** 是谁。
章佳佳看她默认了，笑了一声：“你们俩可真肉麻，好了，我不打扰你跟周秘书谈情说爱了，我先走了，等会儿再跟你聊年会的事情。”
章佳佳走了，宋星也找了个安静的角落，才接了 *** 。
“找我有事吗？”
虽然周围没人，但是宋星也也不敢称呼对方。
商屿谦听出了对方急促的语气，眉头一紧。
“找你自然是有事。”
宋星也愣了一下，大总裁好像有些不高兴。
“到我的办公室来一趟。”
说完，对方就挂断了 *** 。
宋星也也是一脸懵，难道是自己做了什么错失，或者是工作上的重大失误。
可是即便如此，也用不着大老板亲自兴师问罪吧。
一路上，宋星也怀着忐忑的心情去了总裁办公室。
幸好是中午，大家都在午休，一路上没有碰上什么人。
进去之后，宋星也看到商屿谦还在开海外 *** 会议，说的话她一个字也听不懂。
这个时间自然是不能打扰。
于是她只能坐在沙发上等。
好在 *** 会议五分钟就结束了。
宋星也忐忑的站起来：“总裁，您找我什么事？”
商屿谦也起身：“这里没有外人，不用叫我总裁。”
宋星也说道：“在公司，我还是叫您总裁吧，不怕一万就怕万一，被人听到了不好解释。”
商屿谦看了她一眼：“随你。”
商屿谦在宋星也的对面慢吞吞的坐下，就是不说什么事。
宋星也都快急死了：“总裁，我是不是犯了什么错误。”
“没有。”
“那你叫我来做什么？”
商屿谦指着沙发前面的长桌说道：“老太太怕你在公司吃不好，特意让小厨房做了饭菜送过来，说是给你补充体力。”
补充体力？？？
宋星也也没有多想：“我吃过了，在员工食堂吃的。”
商屿谦说道：“我还没吃。”
“总裁您日理万机，但是身体最重要，饭还是要按时吃的。”
之前来公司之前，老太太就叮嘱过她，要监督商屿谦按时吃饭，因为商屿谦有胃病，也是之前废寝忘食工作造成的。
说完，宋星也连忙打开桌子上的食盒，然后将筷子递了过去：“快吃吧。”
商屿谦很自然的接过筷子：“陪我再吃点？”
“我吃饱了，总裁，要是没有其他的事情话，我先出去了。”
宋星也刚起身，却被商屿谦叫住：“你不吃的话就看着我吃。”
宋星也的脚生生的定住了。
看着别人吃美味佳肴无异于一种酷刑。
其实商盛员工食堂的饭菜已经很好吃了，但是跟商家小厨房大厨做的饭菜还是没法 *** 。
宋星也之前一直住校，最怀念的就是家里方大厨做的花雕醉鸡。
现在一整只鸡放在她的跟前，馋的她直咽口水。
商屿谦递了筷子过去：“别装了，吃吧。”
好吧，她就吃一点。
二十分钟之后。
宋星也半躺在沙发上，摸着自己圆滚滚的肚皮：“我觉得我好像 *** 了。”
商屿谦轻笑一声：“生下来吧，我会负责的。”
宋星也没想到平时一本正经，不苟言笑的商屿谦还会开玩笑。
宋星也也笑着接话：“不用不用，要负责也不找你，我会去找方大厨，他才是孩子亲爹。”
商屿谦：“……”
宋星也站起来：“总裁，我出去了。”
“站住。”
“还有什么事吗？”
“你可以在这儿睡个午觉。”
宋星也惊讶的不知道说什么。
商屿谦淡淡道：“我可不希望有人在老太太跟前嚼舌根，说我没好好照顾你。”
宋星也突然想起来，她只是昨天中午睡落枕了，随口跟周秘书说了一句，这里午睡不方便。
这才一天，难道周秘书就跟老太太说了，然后老太太又找了商屿谦，责备没有好好照顾她？
看来，以后有什么也不能全跟周秘书说啊。
宋星也连忙说道：“我不过是个实习生，这点困难还是可以克服的，奶奶那边我会自己解释。”
商屿谦却径直走到办公桌前：“好了，你去里面睡吧，你不用担心被人发现，中午不会有人进来。”
宋星也还想说什么。
商屿谦却露出一脸不耐的表情：“快点进去，安静点，别打扰我工作。”
宋星也：“……”
她明明可以出去的，这样就不会打扰她了。
宋星也默默的去了里面的休息室。
她当真没想到她一个小小的实习生，竟然可以在总裁办公室睡大觉。
既来之则安之。
商屿谦的休息室安静又舒服，倒真是午休的好地方。
不过她可不会不识好歹的去床上睡。
因为她知道商屿谦让她在这里休息，完全是碍于老太太的嘱托，他自己肯定是不乐意的。
而且他那么严重的洁癖，她要是 *** ，估计晚上他得换床了。
宋星也很自觉地躺在了沙发上。
不过沙发软软的，躺进去就陷在里面了，也非常的舒服。
宋星也刚躺下一会儿，就收到了章佳佳的微信通知。
【星也，你去哪儿了，怎么没在办公室？】
宋星也思索了一会儿，还是回了一句
【我出去一趟】
【刚刚我碰到周秘书了，你没跟周秘书在一起啊】
宋星也心里一惊，不知道该回什么，索 *** 将 *** 放下。
但是很快，微信界面又亮了
【星也，你该不会是脚踏两只船吧？】
宋星也想解释，但是发现自己怎么解释都解释不通。
其实她跟章佳佳也不过认识几天，也没有必要解释那么多。
宋星也最后索 *** 什么都没回。
宋星也差点睡过头，起来的时候将近上班时间。
宋星也连忙起身，出去的时候发现商屿谦仍旧埋首工作。
当总裁可真是辛苦啊。
宋星也以不打扰的姿态走到门口，正想静悄悄的出去的时候。
商屿谦突然抬起头来：“明天可以早点过来。”
全鸡宴的做法鸡肉
禁忌人群：1.鸡肉 *** 温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、 *** 秘结者不宜食用。2.感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食。3.动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；4.感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉、鸡汤。5.服用铁制剂时不宜食用。6.鸡肉中丰富的蛋白质会加重 *** 负担，因此有肾病的人应尽量少吃，尤其是尿毒症患者，应该禁食。适宜人群：一般人群均可食用。老人、病人、体弱者更宜食用。
鱼香脆皮鸡
川菜中的鱼香味，不仅适用于熘炒菜，还适用于部分浇汁菜，比如鱼香脆皮虾球、鱼香里脊等。这道鱼香脆皮鸡，是将鸡脯肉经挂糊后，下油锅炸至酥脆捞出来，装盘后再浇鱼香味汁。成菜色泽红亮、热烫酥脆、鱼香味浓。
原料：
鸡脯肉 *** 克 鸡蛋1个 面粉50克 姜片、姜米、大葱、葱花、蒜泥、泡椒末、盐、料酒、白糖、酱油、醋、生粉、鲜汤、色拉油各适量。
制法：
1.把鸡脯肉拍松成 *** 状，纳盆加姜片、大葱和料酒码味；另把鸡蛋磕碗里打散，再加入面粉、生粉和盐调匀。
2.把调好的鸡蛋糊抹在鸡片上，逐一下到五成热的油锅里，炸至外酥内熟时，捞出剁成条装盘。
3.另取净锅放少许的油，下姜米、蒜泥、泡椒末炒香后，掺少许的鲜汤并加盐、白糖、酱油和醋调味，勾薄芡并撒葱花即成鱼香味汁，将其浇在盘中鸡片上，即成。
古井醉鸡
主料：
母鸡1 *** 克。
调料：盐5克，白酒50克(古井贡酒)，味精2克，姜30克，花椒10克，小葱30克。
做法：
1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；
2. 2.待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；
3. 3.烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10分钟，捞起洗净，剁去头和爪；
4. 4.另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；
5. 5.待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；
6. 6.将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；
7. 7.再取一只汤碗，放入冷鸡汤；
8. 8.姜洗净切片，葱洗净切象眼块；
9. 9.姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；
10. 10.然后取一重物将鸡压入汤中；
11. 11.用盘子把碗盖严，浸泡约4小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16块；
12. 12.整齐地码放于盘中，形状如馒头；
13. 13.最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。
馋嘴酸菜鸡
提前 *** ：
土鸡三只（净重约1800克/只）宰杀治净，冲去血水后斩成长条块，放入盆中加葱、花椒清水、盐、味精腌制30分钟。
出菜流程：
1、取泡卷心菜叶150克（卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚，口感很脆）垫入盆底；鸡块400克加入湿淀粉20克抓匀。
2、下入三成热油小火滑2分钟至八成熟，捞起沥油备用、锅入椒麻油20克烧至四成热，下干花椒10克爆香，放入黄咖喱膏30克、青小米辣15克、酸梅青椒酱80克小火炒香，倒入清汤1300克。
3、下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时，带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中、锅入椒麻油40克烧至五成热，下入干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克爆香，浇入盆中即可上桌。
4、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒，让椒麻味渗入鸡肉、煮鸡块时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样煮好的鸡肉才嫩，椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。
椒麻油：
1、锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各 *** 克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克，干朝天椒60克、
（花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟）、清鸡汤400克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣滓，即成椒麻油。
2、 *** 椒麻油时需微火慢熬，不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的更好时间，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。
酸梅青椒酱：
1、二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎，放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成。
2、加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足；注意不要放盐，否则青椒会大量出水，椒香味变淡。此酱当天调制当天用完，否则即使放入冰箱，颜色也会变黑。此酱除用于 *** 椒麻鸡，也可用于调制毛血旺的料汤，口感清新、辣味清爽，成就非一般的“青色毛血旺”。
八宝鸡汤双补气血
<配方>
*** 参10克炒白术10克灸甘草6克熟地15克白芍10克当归15克川芎7.5克肥母鸡肉5000克猪肉1500克葱100克生姜50克<效用>本方有双补气血之功。适用于气血两虚，面色萎黄、食欲不振，四肢乏力等症。
<制作工艺>
1、以上 *** 物配齐后，用纱布袋装好扎口，先用清水浸洗一下。
2、将鸡肉、猪肉分别去净毛渣，冲洗干净，杂骨洗净打碎，生姜洗净拍破，葱子洗净缠成小把。
3、将猪肉、鸡肉和 *** 袋、杂骨放入锅中，加水适量、用武火烧开，打去浮沫，加入生姜、葱子，用文火炖至鸡肉熟烂，将汤中 *** 物、姜、葱捞出不用，再捞出鸡肉和猪肉稍凉，猪肉切成条，鸡砍成条方形块，按量装碗中掺入 *** 汤，加盐少许即成。
肚片捞鸡
原材料：
草鸡 肚仁
辅料：
黄瓜丝 京葱丝 番茄 蒜薹调料：盐 花雕酒 葱姜 鸡汁 沙姜粉 芥末麻油等。
*** 过程：
1、将草鸡 肚仁洗净焯水。
2、取锅分别将草鸡 肚仁加水加调料煮熟后 ***
3、把草鸡 肚仁分别取肉改刀加调味拌匀装盆即可
香菇炖鸡
食材：
400g鸡肉、适量盐、适量栗子、适量香菇、适量料酒、适量老抽、适量姜
做法：
1) 鸡翅（或整鸡）洗净后斩成小块。2)撒入精盐，姜片、倒入料酒腌渍30分钟。3)锅里倒入清水，倒入栗子煮开。4)浸泡20分钟后剥皮。5)不粘锅热后，倒入腌渍好的鸡肉块。6)不放油，小火煎制。7)煎制鸡肉表面金黄、出油即可。8)放入姜片爆香。9)倒入泡好的香菇，稍微翻炒。10)倒入一汤匙老抽，翻炒、让鸡肉稍微上色。11)倒入足够的清水，大火烧开后改小火炖制20分钟。12)倒入剥好皮的栗子，小火炖制20分钟。13)洒入适量精盐，拌匀，收汁即可出锅。
剁椒香菇蒸鸡
食材：450g鸡翅根、适量油、适量盐、适量料酒、适量生姜片、适量剁椒、适量香菇、适量白胡椒粉。
做法：1)鸡翅根洗净后用料酒，盐，白胡椒粉腌制2小时2)然后斩块3)泡发的香菇切片4)锅内倒油，待油温7 分热时，下姜片爆香5)再倒入鸡翅根煸炒6)加料酒去腥7)然后倒入盆中。8)上面盖上剁椒2调羹，盖上盖子大火15分钟。9)15分钟后熄火，可以吃了10)鸡肉嫩滑，味道鲜美。
口水鸡的做法
●传统型口水鸡
√ 原料： 童子鸡1只（约1千克），熟芝麻15克，熟花生仁、酥黄豆各50克。
√ 口水料：
A料：姜片、葱各15克，料酒10克，姜、蒜末各30克，干辣椒、花椒各25克，辣豆瓣酱、芝麻酱各10克。
B料：盐、醋、鸡精、香油各4克，红油40克，香菜、葱末各8克，色拉油40克。
√ *** ：
1、把净童子鸡入开水中汆1分钟，迅速捞出冲凉。锅中重新加冷水，同时加入姜片、葱各15克，料酒10克，水开后放入鸡，盖上盖焖煮5分钟，然后关火焖15分钟，把鸡取出放入冷水里，浸30分钟后取出，沥干水分，切块摆盘备用。
2、炒锅放入色拉油烧至三成热，加干辣椒和花椒各25克，用小火炒出香味，辣椒变成深红色，关火捞出。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎，放小碗中备用。
3、把炒锅中剩下的油烧四成热，加入辣豆瓣酱及姜、蒜末各15克炒香，关火盛入小碗中。
4、把芝麻酱10克加水调稀，混入B料中，同时加入50克煮鸡的汤，搅匀后尝尝味道，咸度适中，麻辣味浓一点。
5、把调好的麻辣汁浇在鸡块上，同时撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜末或葱花。
● *** 红酱油：
锅中加入生抽5千克，老抽500克，放葱段、姜片各30克， *** 、红糖各500克，小火熬制60分钟，至汤汁浓稠即可。
小贴士：
1、三黄鸡肉质较嫩，煮制时间不宜过长，乌皮土公鸡肉质较韧，煮制时间需要稍长。
2、姜蒜汁是姜末蒜泥加适量清水调制而成。
3、在将鸡斩块时，先将翅膀、鸡腿卸下，然后将鸡胸切长条，鸡腿、翅膀横切成块。
4、调料可以根据个人口味调整各样佐料的多少，但是香辣带甜是口水鸡的特点。
宫保鸡丁
食材：
300g鸡胸肉、50g花生米、50g黄瓜、2个干辣椒、2大勺白糖、1小勺盐、1小勺花椒、10g生姜、30g大葱、10g大蒜、1小勺生抽、2小勺醋、1/4小勺味精、1小勺料酒、半个鸡蛋清、2小勺干淀粉、1/4小勺胡椒粉。
做法：
1)所有材料准备好。2)鸡肉切成1厘米见方的块，加入1茶匙干淀粉、1/4茶匙盐、料酒、蛋清、胡椒粉。3)用手抓匀，腌制5分钟。4)黄瓜切丁，大葱、干辣椒切段，生姜切粒，大蒜切片。5)花生米放入微波炉中高火打2个1分钟，中间取出翻动一下，晾凉后搓去外皮。6)把生抽、醋、糖、味精、剩余的干淀粉和盐放入小碗中，加2汤匙水调匀。7)锅内放入少许油烧至4成热，放入鸡丁滑散，炒至表面变白盛出。8)锅内留底油，先放入花椒爆香，再放入葱姜蒜和干辣椒炒出香味。9)放入鸡丁略炒。10)再放入黄瓜丁翻炒均匀。11)调好的味汁再次搅拌均匀淋入锅内，大火快速炒匀。12)最后放入花生米翻炒均匀即可。
鸡肉蘑菇炖饭
食材：
600g鸡腿、280g洋葱、150g大米、适量蘑菇、200g黄甜椒、200g红甜椒、1小勺盐、适量白胡椒粉、1小勺料酒、适量高汤、2小勺海鲜酱油。
做法：
1)大米淘洗干净，沥干水分备用。2)鸡腿洗净，去骨，切成小块，放入容器中，加盐、料酒、胡椒粉腌渍一会；蘑菇洗净，全部切成小块；黄甜椒、红甜椒洗净后切丁就行。3)把鸡骨放入小汤锅，加入适量清水煮成汤。4)取来炒锅，用平底锅、不粘锅比较好。锅内加入少许油，加入洋葱碎炒香，再加入所有菇类，继续炒香，再加入鸡肉块，炒至鸡肉变白5)接着加入白米炒香，然后加入高汤，盖上锅盖小火焖至米熟，待汤汁煮干后加入红椒碎和黄椒碎，再加入盐、胡椒粉、海鲜酱油调味，拌炒均匀就可以出锅了。在加入高汤后记得常打开盖子搅拌一下，记得勤观察，以免糊底。
电饭煲焖鸡
食材：1000g鸡肉、适量大喜大韩式烤肉酱、适量老抽、适量生抽、适量葱、适量姜、适量蒜、适量八角、适量葵花籽油
做法：1)鸡洗净，检查有无没清理干净的鸡毛。2)剁成小块。将鸡肺部分清理掉。3)洗净，控干水分。4)加入烤肉酱。5)倒入老抽。6)倒入生抽。7)倒入少许葡萄籽油。8)加入葱、姜、蒜、八角。9)腌渍2小时以上。10)将其全部倒入电饭煲内，开启，半路会弹起，则再次重新开始，按下去即可。反复2-3次，坚持1小时以上，至鸡肉熟烂为止。11)鸡肉熟烂，出锅即可。
枸杞鸡汤煲
食材：500g三黄鸡、30g枸杞、适量花生油、适量盐、1大勺料酒、适量葱、适量姜
做法：1)三黄鸡洗净去掉鸡肝。2)把鸡用清水泡制2小时，泡去血水。3)锅中加入冷水，下入鸡，大火烧开煮2分钟捞出。4)把焯水的鸡放入炖锅中，加入水。5)水开后撇去血末。6)加入葱姜和1勺料酒。7)再加入一勺花生油。盖好盖子，炖煲1小时。8)加入洗净泡软的枸杞再炖煲30分钟。9)加入盐调味即可
绝红焖鸡
原料：大公鸡1只（约2000克），猪肚片、五花肉各100克，红椒碎10克，冬笋、板栗、香菇各30克。
调料：
黄酒40克，老抽25，生抽20克，鸡精10克，小葱50克，高汤1500克。
*** ：
将公鸡宰杀，放入热水中褪毛，取出从腹部开膛，取出内脏洗净.沙锅内放入小葱、整鸡、猪肚片、五花肉、冬笋、板栗、香菇、高汤、香料包大火烧开，改为小火炖40分钟，放入黄酒、老抽、生抽、鸡精调味，用旺火烧开，转小火再炖20分钟至酥烂，撒上红椒碎即可。
皇朝汗蒸鸡
原料：
净土鸡1只（鸡肝、鸡胗留用）1.5千克，五花肉块30克，鲜板栗10克。
调料：海天草菇老抽8克，盐6克，鸡粉2克，味精6克，姜片2克，清水750克，菜子油150克，葱花3克，红干椒2克，白糖8克。
*** ：
1、土鸡洗净，用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀备用；锅中加入菜子油，烧至五成热时放入五花肉小火煎约1.5分钟至两面金 *** 取出。
2、土鸡放入盆中，加盐、老抽5克腌渍10分钟备用、锅中加入清水，放入白糖、老抽1克烧沸，放入鸡粉调和滋味，入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时，捞出控干水分。
3、用老抽2克均匀地涂抹在土鸡表面、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时，将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火，味精和葱花即可。
4、在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆，用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开，看汤汁是否够用，因为有些瓦缸长时间使用后会漏水，如果发现水分不够用，就需要再加入烧热的汆鸡的原汤，量以没过鸡翅为好，然后再将盖子盖好煨制1小时。
5、土鸡的选择：喂养了一年半至两年、重量在2千克左右的。
6、快速出菜：至少提前3个小时 *** ，放在微火上保温。
7、瓦缸的保存：买回来的瓦缸不能浸泡，否则加热时容易裂。清洗时，要等瓦缸完全凉透再刷洗，但不要浸泡。
风箱 *** 膳鸡
卖点：
不用过多调料腌制鸡肉，而单纯用 *** 膳水浸泡，既能祛腥，又能使鸡 *** 有滋补功效，带风箱上桌，农家风格令人眼前一亮。点评：一这道菜的创意、造型均不错。用 *** 膳水浸泡小公鸡时间长了会使小公鸡本身的鲜味丧失很多。建议将 *** 膳水与小公鸡一起烧制，使 *** 膳水的祛腥、入味等作用得到良好发挥。 *** 膳，突出的是“膳”，因此要注意运用 *** 材的辅助作用，而不要让 *** 材喧宾夺主，并从 *** ，理的角度标明适合的人群。既然菜品带风箱上桌，更好将菜品烹至 *** 成熟，上桌加热，取堂做的效果也不错。
原料：
小公鸡1只（重约750克），青红椒片20克，洋葱丝150克。
调料：
*** 膳水1干克，A料（料酒、味精各2克，东古一品鲜10克，盐5克，高汤400克），葱段、姜块各15克，香菜根5个，色拉油60克。
*** 膳水配方 *** ：
放入沙锅，加清水2千克小火熬香即可。
*** *** ：
（1）将小公鸡宰杀治净，斩成重约30克的块，控干水分，放入 *** 膳水中浸泡2小时。
（2）锅入色拉油50克，烧至七成热，入葱段、姜块爆香，下鸡肉块煸炒至断生，加A料小火焖至汤汁浓稠，入香菜根、青红椒片炒匀，拣出葱段、姜块。
（3）另起锅，入色拉油10克，烧至五成热，入洋葱丝炒香，出锅装入锅仔内，上面放上炒好的鸡肉块，带风箱上桌即可。
陈皮烧鸡
主料：鸡
辅料：金桔
调料：盐、味精、鸡精、陈皮、干辣椒、花椒、葱、姜、香油、酱油、高汤
做法：鸡洗净切块，入开水（开水里加姜葱）里焯一下备用、锅里放油下干辣椒、花椒、姜葱炒香，下入鸡块炒香，下入高汤、陈皮，烧开调味盐、味精、糖、下入金桔，烧一会儿勾芡，放入鸡精味精，淋点花椒油香油即可装盘。
湘西过年鸡
原料：
新鲜的肥 *** 鸡一只（重约1千克），新鲜鸡血500克。
调料：
青、红美人椒各10克，湘西黄贡椒40克，盐、味精、鸡汁各5克，高汤1千克。
*** ：
将 *** 鸡洗干净剁成3厘米见方的大块；鸡血入锅中加开水、料酒飞水备用.另起锅，放入50克色拉油，烧至八成热，放入鸡块煸炒2分钟，加高汤，入高压锅内压10分钟，将压好的的鸡块放入锅中，加入飞好水的鸡血，放入黄贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟，下入剩余调料调味，出锅即可。
地锅鸡（猛辣味型）
1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡，现杀现 *** ，用灶台柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。
2、 *** 时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸黄，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油 *** 的效果要好很多。
3、以前炖鸡一般放木耳或者香菇、土豆等，现在用的是油炸腐竹。
4、一般店里的炖鸡多是咸香味，现做成猛辣和微辣两种类型，加了辣妹子酱和干辣椒段，烧后风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。
5、土鸡都可以按斤销售，或者按份销售，每只 *** 58元。
√ 原料：
农家柴鸡（选用毛重3斤的）1 *** 克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克。
√ 调料：
盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。
√ 秘制香料粉配比：
花椒400克，以上香料混合后搅打成粉末。
√ *** ：
1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金 *** ，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。
2、将柴鸡杀洗干净，剁成块，焯水。
3、锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金 *** ，然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。
4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。
√ 特点：
农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。
√ 地锅馍的制法：
将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发起，揉匀后搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金 *** 或者入蒸笼蒸熟即成。
√ 要点：
1、炒鸡块时火候不要过大，否则容易将其炒老，炒老之后再炖就不容易进味了。
2、此菜不勾芡，放蚝油是为了使得汤汁浓稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。
国雁 *** 鸡
原料：
国雁 *** 鸡1只1500克，牛蒡500克
调料：
炒鸡粉5克，麻椒、花椒各50克，黄豆酱油50克，草菇老抽50克，蚝油100克，混合油500克，大葱、姜各50克，青红椒件各50克
*** ：
将鸡宰杀治净，剁成大小均匀52块备用，将牛蒡去皮改成0.2见方的小丁，加高汤煨至10分钟备用、将锅上火，放入混合油至8成热时，放入麻椒、花椒、葱、姜、干辣椒，放入鸡块，炒制出香味时，放入炒鸡粉、酱油、高汤，入锅 *** 18分钟，放气，老抽料渣备用、另起锅，放入花生油、鲜花椒、葱、姜、鸡块，煸炒出香味时放入蚝油、炒鸡的原汤、牛蒡，煨至10分钟。放入老抽，调 *** 泽，放青红椒件，翻炒均匀，装盘即成。
螺头烧公鸡
原料：
三黄鸡一只1500克，海螺肉500克，青红杭椒200克。
调料：
葱、姜各25克，酱油20克，蚝油20克，味达美50克，老抽10克，混合油500克，味精30克，高汤500克。
*** ：
将三黄鸡剁成大小52块备用、海螺肉去壳洗净，切块备用、将锅上火，放入混合油烧热，放入葱、姜、鸡块，煸炒出香味、各种酱料煸炒5分钟，加入高汤，放入砂锅中、将螺头汆水、洗净，放入砂锅中，和鸡块加盖烧制10分钟，等汤汁稍稠时，加入杭椒件拌匀，入味两分钟，装盘即成。
东坡鸡
主料：
有机黄油鸡1只（净重1 *** 克），
辅料：
泡好的海带丝100克，荷叶1张， *** 参30克，莲子10克，大枣5克。
调料：
盐15克，花雕酒、鸡粉、味精各10克。 *** 步骤 鸡宰杀制净，清洗干净后加入调匀的调料涂抹均匀，将 *** 参、莲子、大枣塞入鸡的肚子内，然后将鸡放入垫有荷叶的沙锅内，海带摆放在鸡身四周，盖上盖子，干蒸4小时，取出上菜。
生炒乌鸡
原料：
乌鸡1只约1000克，鸡汁脆笋150克，青红杭椒件200克
调料：
炒鸡粉0.5克，鲜花椒10克，盐0.5克，味精20克，味达美50克，蚝油50克，混合油300克，葱、姜、蒜各25克
*** ：
将乌鸡洗净，剁成0.5见方的52块备用、将脆笋切成0.3见方的小块，杭椒同上备用、锅上火，放入混合油至9成热时，放入鲜花椒、葱、姜、干红椒少许，放入乌鸡煸炒出香味时，放入炒鸡料粉煸炒。再放蚝油、味达美、鲜汤、味精盖上盖焖至5分钟，放入辅料，装盘即成。
冰爽脆皮鸡
原料：
一年龄的蛋鸡一只1500克（南方可以使用三黄鸡）
调料：
调料辣味鲜50克，恒顺香醋50克，糖5克，味达美10克，香油50克。
*** ：
1、将鸡洗净，擦干水分，用白酒将鸡身 *** 均匀，再将和盐炒热，涂抹 *** 鸡身5分钟，用保鲜纸包好，腌制两天、将上述调味料调好放入容器内，放入冰箱备用。
2、将锅上火，放入水烧开，放入腌好的鸡，汆至3次，放冰水中冰3次备用。
3、将汤锅放入水、啤酒、盐、花椒、香菜、麦芽笋，调好口味，放入汆好的鸡，大火烧开，小火焖至45分钟捞出。
4、放入冰水中浸泡1小时捞出。晾干水分，放入香油， *** 均匀，用保鲜纸包好，放入冰箱冰至1小时取出，改刀装盘，倒入调味汁，上桌即成。
花菜焖黄油老鸡
原料：
泡发好的黄花菜200克，黄油老鸡600克，蒜苗、红杭椒条各10克。
调料：鸡粉10克，盐5克，姜15克，糖、干辣椒各3克，色拉油500克（约耗60克），清鸡汤800克。
*** ：
1、将黄油老鸡洗干净，切成日字形块；将黄花菜用热水泡开.净锅上火，下入色拉油，放入姜爆锅，加入黄油老鸡块，煎至金 *** ，捞出。
2、取一净锅，下入煎好的鸡、鸡粉、糖、干辣椒，再加入清鸡汤，中火焖烧45分钟。
3、将焖透的黄油老鸡加入泡发好的黄花菜，猛火收干汤汁撒蒜苗、红杭椒条即可。
铁锅香菇水蒸鸡
1、先将整只鸡洗净放在篮子里沥干水后，把鸡放在蒸盘里，将盐、，均匀的抹在鸡胸腔和鸡皮上，再搽20克纯正花生油，腌渍5小时。
2、野生香菇用流动的水清洗表面灰尘，再放入碗中，加入清水浸泡半天泡发。
3、半天后，鸡上味了，香菇也泡好了，就开始烹饪啦。
4、把香菇从水中捞起，塞入鸡肚子中，把腌制鸡的盘子的那些调料汁也一并倒入鸡肚中。
5、莲藕去皮，切成大块放入铸铁锅的锅底，倒入香菇水。
6、锅中放入一个竹蒸屉，把处理好的整鸡放到蒸屉上。
7、盖好锅，置于灶上，先开大火煮开。
8、再调成中小火慢蒸40分钟，铸铁锅的锅盖非常重，很好地控制蒸汽不外泄，如果家里没有铸铁锅，更好在锅盖上压个重物，40分钟后，请用手撕开就吃，皮脆肉嫩，鲜香扑鼻，爽到极点。
做法小提示
1、整鸡更好选一年左右的嫩鸡，当然啦，现在市场上买到的都是3个月左右的鸡，食材并不是很完美。
2、香菇的水不要倒掉，用来做水蒸鸡的水正好合适。
3、更好用竹蒸屉来做水蒸鸡，会有别样的风味。
会跳 *** 的鸡
烤鸡放在特制的容器上上桌，立体感强，就像一只依附在钢管上跳舞的小鸡，而且充满时尚气息的菜名也深受年轻人的喜爱，所有桌桌必点不是问题。除了客人喜欢外，现在这道盆友圈的原创菜已经被无数商超店的厨房大佬广为抄袭，继而流行于江浙和广东。那么吸引食客点击、同行抄袭的它到底是如何 *** 的呢？
预处理
1. 取净清远鸡1只(净重1千克)清洗干净，晾干水分后加入自制的腌料100克将鸡内膛和表面涂抹均匀，并轻轻 *** 以便鸡肉更好的入味，将鸡放在可以漏水的塑料筐内，腌制3小时以上。
2. 2.锅内水烧沸，手提鸡头，将沸水均匀地浇淋在鸡身上，直至鸡皮收紧。
3. 3.用干净的毛巾擦 *** 身上的水分，然后淋上脆皮水，用电风扇吹干水分（约耗6小时）。
4. 4.每天中午11:00或者下午4:30，我们会将鸡挂在蒸汽烤箱内，选择烤鸡的预热模式（烤制温度130℃），烤制30分钟。
起菜
客人点菜后，我们点击控制面板，选择烤鸡加热模式（烤制温度230℃），烤制5分钟，取出烤好的鸡，安放在“钢管”上，搭配辣椒酱和椒盐各30克上桌。上桌后，发发给食客一次 *** 手套，戴手套手撕鸡肉并食用。
自制腌料
花椒、干辣椒各100克，分别洗净，放入干锅内炒干水分，取出放凉后磨成粉，加入味精20克和盐500克调味即可。
脆皮水：
白醋、冷水各 *** 0克，麦芽糖1500克，玫瑰露酒150克，大红浙醋1千克，柠檬片50克混合均匀即可。
广东秘制豉油鸡
用料：
光三黄鸡1只（粤菜中用的是清远鸡），自制精卤水6000克。
自制精卤水的做法：
√ 原料：
花生油200克，生姜100克，葱白100克，香草50克，西芹80克，胡萝卜50克，红椒30克，洋葱50克，崇明老白酒6瓶（约6斤，一种米酒，含水量高，度数很低，应选用颜色偏白的清香型的，这样卤出的鸡不带淡 *** ，而是偏红润），生抽3000克，美极鲜50克， *** 末 *** 0克，另用罗汉果2只、蛤蚧2只、红曲米100克做成香料包。
√ *** ：
1、把花生油烧热，下改刀的香菜、葱、姜、洋葱等料先炸成复合葱油。
2、把葱油过滤后入锅烧热加入老白酒、生抽、美极鲜、 *** 末及香料包等烧开，小火滚20分钟至调料和香料味道溢出即可。（香料要先用热水泡一下，再用干锅炒香）。
√ *** *** ：
（1）光三黄鸡1只小开膛（打洞）去内脏洗净，剁去鸡脚，用沸水浇烫鸡的表皮及腹内，使鸡周身受热，然后在沸水中加葱、姜、料酒适量，放入烫好的鸡慢火浸至六七成熟（注意浸鸡过程中水不能开，再适时加冷水，让水温保持在80-90度左右），然后捞出控干水分。
（2）同时，另起汤桶上火把精卤水烧开，改用微火，放熟鸡浸至 *** 熟，鸡上色入味即可，取出斩件上桌，可以冷吃，也可以热吃，还可以淋少许原卤，或带原卤上桌。
成菜关键：
1、此菜强调一个“浸”字，只用80-90度左右的水温，这样鸡成菜时形状可保持完整，口感也嫩。
2、豉油鸡的 *** 中，用到了卤水中的精卤水，所以对于卤水的使用和保存也要求比较高，如卤水的浓度、如何稀释、如何加味料、香料等等。
三杯鸡做法
主料：
鸡(900克)
辅料：襄荷(100克) 九层塔(20克) 红辣椒(30克)
调料：大蒜(15克) 料酒(50克) 酱油(50克) 香油(50克) 味精(5克) 白砂糖(5克) 胡椒粉(1克)
*** 工艺
1. 蒜头切片；辣椒切段；鸡肉切块；姜切片，备用。
2. 将姜片放在炖锅底，再放进蒜头、辣椒、鸡块，最后加入酒、酱油、香油、味精、糖、白胡椒粉调味。先用大火炖，待滚起时再改用小火焖约40分钟，再放进九层塔，片刻即可熄火。
做法：
1.将鸡宰杀放净血，放人70℃左右的热水中浸烫，切忌用开水烧，以免去毛时掉皮，去净羽毛，脱去爪皮，嘴壳，用清水洗净并用刀在颈部开小口，取出气管、食管，再从腹部开一小口取出内脏。
2.鸡肫部剖开去杂物，撕去鸡内金。
3.鸡肝除胆，切忌弄破苦胆，鸡心挤净淤血
4.生姜去皮洗净，切成1厘米见方的指甲片，葱白切成1.5厘米长的段。
5.将鸡去爪、嘴尖，沿脊骨剖开，再将鸡斩成1.5厘米见方的大丁，将鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁。
6.将切好的主料全部装入砂锅，放入葱姜，下三杯调味品，加盖待用。
7.更好用南丰产泥炉，放入木炭点燃，将盛鸡的砂锅置其上，以文火焖制，待卤汁收浓，拣去葱、姜，再加入麻油，用盘托砂锅上桌。注意如没有泥炉一定用文火焖制。
工艺关键
1. 烹制此菜不能放汤或加水，以免失其原汁原味。
2. 更好用泥炉木炭文火焖制，如没有，一定要掌握好火候，切忌用大火，否则鸡不烂而汁已尽，甚至糊锅。
风味特点
1. 三杯鸡是江西传统名菜，因其烹制时不放汤水，仅用米酒一杯，猪油一杯，酱油一杯，故名三杯鸡。
2. 此菜色泽酱红、原汁原味，醇香 *** ，酒饭皆宜。
工艺提示
1. 所谓的三杯鸡，通常是指1杯米酒、1杯酱油及1杯香油，但在鼓励淡食的饮食前提下，3/4杯的量较合乎健康要求，故此处不以往例为限。
2. 餐厅有时会把1杯米酒的量，调成米酒及绍兴酒各半，来烘托三杯鸡的味道，家庭不防也可试试。
栗子鸡
材料:
鸡腿，板栗（去皮），葱，姜，盐，料酒，胡椒粉，酱油，蚝油，味精，白糖。
做法:
1、鸡腿洗净切块；板栗洗干净；葱切段；姜切片。
2、葱姜炒出香味，下入香料粉30克、鸡块，炒至断生，加板栗、料酒、盐、酱油、白糖、蚝油、 胡椒粉、高汤
3、小火烧15分钟，加味精调好口味。
【麻油鸡】
√ 原料：走地鸡半只，老姜片3-4片，当归1-2片。
√ 调料：麻油2汤匙，米酒350ML，盐1小勺，白糖1小勺。
√ 营养：麻油鸡是 *** 、闽南一带传统的月子滋补汤，中医认为麻油鸡具有滋阴补血，驱寒除湿，最适合生产后妇女食用。
√ 做法和步骤：
1、鸡肉斩件，在滚水里焯过沥干水分。
2、炒锅烧热，加入麻油，放入老姜片，香料粉5克，煸至焦黄。
3、再放入鸡块翻炒，至鸡皮出油变黄。
【孜然鸡翅】
1．鸡翅用 *** 将背面扎许多小孔；
2．2．生姜去皮，切片；
3．3．鸡翅加入料酒、盐、生抽、胡椒粉、蚝油、姜片腌制30分钟；
4．4．锅中放油加热，放入鸡翅煎至表皮焦黄；
5．5．加入一小碗水，腌制鸡翅剩余的调料一起加入；
6．6．大火煮开，待汤汁快收干时，加入孜然粉和孜然颗粒，炒匀即可。
【醉鸡腿】
1、鸡腿洗净放入锅中，加2小碗清水、姜片和葱段煮熟；
2、2、将煮熟的鸡腿捞出备用；
3、3、另起锅加入1小碗水，放入枸杞、当归、黄芪大火煮5分钟；8
4、4、加入盐，再加入 *** 继续煮5分钟熄火，倒入绍兴黄酒，放入鸡腿，等汤汁凉透后，将鸡腿连同汤汁一起放入冰箱冷藏1-2天；5取出鸡腿切块即可。
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北京的夏日夜宵不仅是烤串、花生与毛豆，还有各种意想不到的选择。比如，在晚上10点半之后，去郇厨·吉堂试试江南味道。在这家小馆，不仅能吃到原来老吉堂上海 *** 菜的浓油赤酱，还能品尝到餐厅升级后的江浙本帮 *** 菜，今年夏天还新推出了午夜档菜单。
清凉餐桌：郇厨·吉堂
消暑特色：江浙宵夜档
推荐菜：花雕冰镇小龙虾、酱油河虾花蛤
*** ：霄云路28号网信大厦B座1层底商
酸辣小海鲜。
河鲜海鲜是消夏主力。
小龙虾当然是人气之选，除了熟悉的蒜香和麻辣味道，这里的花雕冰镇小龙虾不可错过。花雕陈酿酒香醇厚，但丝毫不掩盖小龙虾的鲜甜，肉质弹 *** 十足，冰冰爽爽，十分过瘾。
老上海醉鸡。
菜单分为冷菜和热菜，江浙家常菜十分考究。花蛤、河虾、小黄鱼、蛏子、八爪鱼是更大亮点。冷菜除了必点的盐水毛豆、本帮酱牛腱，还有捞汁素什锦（秋葵、白玉菇等）和捞汁海鲜（花蛤、蛏子、八爪鱼等），清凉爽口，配上啤酒、凉风与月色，与好友相聚，尽享快乐。下酒小菜推荐韭菜炒螺蛳肉、干煎小黄鱼等，最后来一份主食——鸡汤柚子面，让夏夜的胃更加舒服。
新京报贝壳财经记者 曲筱艺
编辑 李铮
校对 赵琳
*** 采访对象供图
花雕醉鸡锅的做法，营养又美味好久喝鸡汤了，很开心的是，今天妈妈说养了几个月的土鸡可以宰杀了，开心死了，立马让她杀了一只，炖出来，汤汁浓厚，味道特别的鲜美，是市场上买的那种饲料鸡比不了的。来上一碗，美滋滋。
【花雕醉鸡】
【 *** 食材】: 鸡，生抽，胡椒粉，玫瑰露酒，栗粉，麻油，鲜枝竹，糖，姜，鸡汤，绍兴花雕酒。
【 *** 步骤】：
1.把鸡多余的脂肪去除，清洗干净后晾松，加入糖、生抽、胡椒粉、玫瑰露酒（醃鸡用）、粟粉、麻油拌匀后醃30分钟。如不是使用新鲜鸡，可用面棍打圈搅拌3-5分钟，这样可以搅鬆肉的组织，吃起来鸡肉不会太紧实。(如没有面棍可以用数支筷子代替）
2.使用鲜枝竹只要洗净剪成小段就可以使用。如使用干枝竹，需把干枝竹折短，以温水加少许盐浸泡约15分钟后隔水备用。
3.把醉鸡料洗淨，取出杞子备用。
4.在锅中加入醉鸡料（除杞子外）、姜、清鸡汤和水，以大火煮滚后，调至小火，盖上煮30分钟。
5.打开盖子，下 *** 和枝竹，调至中火煮8分钟。
6.加入绍兴花雕酒和玫瑰露酒（汤汁用）拌匀煮滚后，下鸡和杞子拌匀，煮滚后关火，盖上焖15-20分钟。
7.焖至鸡肉熟透。
8.把筷子 *** 鸡肉中，如抽出后没有血水流出即表示熟透。
9.食用前再次煮滚后关火即成。
小贴士：
1. *** 材的部份可到 *** 材行买一份「醉鸡料」
2.煮好后不要边煮边吃，因为酒味会蒸发而且鸡会被煮后过熟。
鸡腿剔骨，用盐，料酒，生抽，白胡椒粉，葱段，姜片，芹菜杆腌渍30分钟入味。挑出腌料弃去不用（葱姜芹菜杆），将鸡腿整理平整，鸡皮在外向内卷成卷，尽可能的卷紧实（整理一下鸡皮，尽量包裹住肉）。然后外包锡箔纸，卷紧两头。蒸锅上汽，将卷好的鸡肉卷放进锅里，蒸30分钟。蒸好的鸡肉卷，用适量的花雕酒浸泡一下（家里孩子小，花雕酒用的不多，用筷子翻动鸡肉卷，使每个面都接触到花雕酒）。将锡箔纸里面的鸡汤与浸泡鸡肉卷的花雕酒倒进锅里，下入当归枸杞子，煮开后转小火煮20分钟（喜欢浓稠汤汁的，可以滤出汤汁加少许水淀粉，煮成浓稠状即可）。凉透的鸡肉卷切片装盘，淋上汤汁即可上桌品尝。我做的汤汁没有勾芡，看起来有些稀薄。不过不影响口感哦！
教你一道撑场子的家常菜，色香味俱全，味道鲜美，让家人吃的心满花雕醉鸡是广东省传统名菜，属于粤菜系。鸡腿剔除腿骨，撒盐倒少许料酒，涂抹均匀后，腌制半小时;卷一个紧实的卷，用锡箔纸包裹紧，拧上两头，上锅蒸30分钟;蒸的时候做汁，3克当归、枸杞30粒，用400ml水煮10分钟，倒入容器中放入蒸好的鸡腿卷，倒200ml绍兴酒，浸泡6个小时以上，切片即可开食。中医认为，鸡肉味甘， *** 微温。能温中补脾，益气养血，补肾益精。鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被 *** 吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对 *** 生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养 *** 、畏寒怕冷、乏力疲劳、 *** 不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
花雕醉鸡
食材：鸡腿、盐、料酒、当归、枸杞、花雕酒。
*** 作步骤
1、鸡腿剔除腿骨，撒盐倒少许料酒，涂抹均匀后，腌制半小时;
2、卷一个紧实的卷，用锡箔纸包裹紧，拧上两头，上锅蒸30分钟;
3、蒸的时候做汁，3克当归、枸杞30粒，用400ml水煮10分钟，倒入容器中放入蒸好的鸡腿卷，倒200ml绍兴酒，浸泡6个小时以上，切片即可开食。
（ *** 部分来源于 *** ，侵权必删!）
小鸡炖蘑菇贴饼子
用料
白面一杯；玉米面一杯；鸡肉；棒蘑；酵母粉一茶匙；红糖少许；酱油；料酒； *** ；老抽；韩国豆瓣酱
做法
先把做贴饼子的面发上：白面，玉米面各一杯，酵母粉一茶匙，红糖少许，用温水和成较软的面团，放在温暖的地方发酵，大约2个小时左右
榛蘑泡发，用剪刀剪去泥根儿，洗净，拧去水分。葱姜蒜切片，锅热油，倒入葱姜蒜，加八角两个，没有干红辣椒，就用的红辣椒碎。炒香
倒入鸡肉块儿，炒炒，倒入榛蘑，炒炒。这张照片没拍清楚，雾气缭绕地
倒酱油，料酒， *** ，水，没过鸡肉。家里没有老抽酱油呢，为了上色，就放了点儿韩国黑豆酱（这酱可太上色了，做出来的东西乌黑儿地）
盖上锅盖，中火炖20分钟后，打开锅盖，把发好的面八等分，贴在锅边，做成八个饼子。盖上锅盖，继续炖20分钟。关火，开锅
盛出就可以吃啦。我这锅贴不出老家吃的那种带硬壳的饼子，只能这样凑合了
黄花鱼贴饼子
用料
玉米饼；酸姜；黄花鱼；洋葱；泡椒；蒜片；葱段；米酒啤酒也可以
做法
处理干净黄花鱼清洗后沥干水份，锅底铺层洋葱，加适量的酸姜、泡椒、蒜片和葱段
将黄花鱼放入锅中，加半杯左右米酒，啤酒也可以
加一小勺盐，添一杯水，没过鱼刚刚好，加入甜面酱
大火煮开，转小火焖20分钟后，将玉米饼放到汤汁里即可
红烧黄花鱼
用料
蒸鱼豉汁两勺；黄花鱼；盐少许；料酒少许；老抽一勺；生抽一勺；糖少许；鸡精；油；葱段；姜丝；蒜末
做法
黄花鱼洗净，用少许盐和料酒将鱼的两面抹匀，腌10分钟
一勺老抽，一勺生抽，两勺蒸鱼豉汁，少许糖，鸡精，调成汁
起热油锅，将鱼两面煎至金 *** ，再放入葱段，姜丝，蒜末。倒入调味汁，加入适量的开水（掩过鱼面即可）
开小火慢炖10分钟左右，最后开大火收汁即可
酒烧乌鱼子
用料
高粱酒；乌鱼子；白萝卜
做法
白萝卜中段去皮切片~
头尾磨成细泥...
乌鱼子取出...撕去表面卵膜...抹上一些高粱酒...
吸收了高粱酒的乌鱼子放在平盘里...倒入高粱酒...酒到乌鱼子侧身1/3的高度...让乌鱼子两面都沾上酒...点燃...(注意安全...我让我老爹点燃的...)
烧的时候注意翻面...到表面颜色变浅...起焦泡即可...(酒精火焰颜色是蓝色的...火焰变黄是烧到油脂了...)
切片...摆盘...就着高粱酒一起吃!!!
百里香红酒鸡
用料
鸡翅中5对；培根4片；洋葱半个；红酒350毫升；高汤200毫升（可以用水代替）；百里香1小匙；奶油2大匙；盐适量
做法
锅内热油（油不要多，因为煸培根时还会吐油），六成热时，下入培根煎黄盛出备用
用锅内的余油将鸡翅的表皮煸黄，捞出备用
用锅内的余油将洋葱末煸香，加入红酒，高汤，百里香，煮开
加入鸡翅、培根，烧开后，盖上盖，改小火焖20分钟
从锅中捞出鸡肉、培根，等汤汁渐浓时往里加入奶油、盐
重新倒回鸡肉与培根，拌匀后即可起锅
花雕醉鸡卷
用料
琵琶鸡腿2只；香葱一根；姜3片；香叶3片；八角3枚； *** 一块；枸杞10克；花雕酒60ml；糟卤汁20ml
做法
锅中放入凉水300毫升，加入盐，香叶，八角，香葱结，老姜片， *** ，大火烧开后关火放至凉透
将鸡腿洗净，沿着鸡腿一侧剖开将骨头取出，里面抹上盐，腌制一刻钟
铺好锡纸，将腌制好的鸡腿平铺在上面，然后慢慢卷起，两头扎紧像糖果形状。蒸锅中水烧开，将鸡腿卷放入大火蒸10分钟，取出晾凉
此时在 *** 的卤料水中倒入花雕酒，糟卤汁，放入枸杞，葱结，姜丝调成醉鸡卤汁
将鸡腿卷放入醉鸡卤汁中浸泡24小时，密封放入冰箱，之后取出切片即可
醉枣（日本清酒版）
用料
日本清酒；大枣；一个干净的大空罐子；1次 *** 食品袋
做法
大枣选用完整无破痕的10~20颗，冲洗干净
摊开充分风干
取准备好的大空罐子，把大枣放进去
然后倒进日本清酒没过大枣
然后用1次 *** 食品袋盖住瓶口，再盖上瓶盖子
放在家中比较阴凉通风的地方
1个月以后就可以食用啦~
炭烤酒香蛤蜊
用料
活蛤蜊；白葡萄酒；奶油
做法
烤架烧热备用
蛤蜊刷净置烤架上，大火烤3-5分钟至壳开
放小块奶油在蛤蜊肉上，滴少许葡萄酒
续烤2分钟至香味溢出即可
香辣藕丁
用料
莲藕1节；葱花数片；郫县豆瓣酱2汤匙（30g)；生抽1汤匙（15ml）；老抽1茶匙（5ml）；盐1/4茶匙（1g）
做法
莲藕1节，洗净去皮，切成丁
锅中倒入清水烧烤，焯烫一下藕丁
焯过水的藕丁捞出沥干备用
郫县豆瓣酱切碎备用
锅中倒入适量的炒菜油，放入豆瓣酱和葱花，爆香锅底
放入焯过水的藕丁，翻炒1分钟后，放入生抽、老抽、糖、盐调味后，可以适当加入少量清水，让调味料充分融合，大火收汁后即可出锅
酸辣藕丁
用料
鲜藕2节；青椒2个；干红辣椒5根；生姜1小块；小葱3根
做法
所有材料洗净，将藕去皮切丁，将切好的藕丁浸泡在清水中，水中加一勺白醋（防止藕变色）
青椒切丝，生姜切细丝，干红辣椒斜刀切段，小葱切末
准备一锅开水，将藕丁下入开水中焯水，2-3分钟后即可捞起（先焯水可以缩短藕丁炒制的时间）
调配酱汁：将1勺醋，1勺老干妈辣椒酱，1勺番茄酱，1/3勺酱油，1/2勺白糖，少许黑胡椒粉混合均匀，备用；（可惜俺没有这么多的勺子，要不一字排开也直观些）
锅中放适量油，下青椒丝，生姜丝，红辣椒，煸炒出香味后，下入藕丁翻炒
翻炒1分钟左右，倒入调好的酱汁，加入适量盐调味，翻炒至酱汁均匀包裹在藕丁上即可
起锅后撒上葱花
翡翠凉拌鸡
用料
鸡肉或超市卖滴分割鸡 *** ；香油；料酒；盐、醋、老抽酱油、白糖、；小青椒；熟花生粒、熟芝麻；小米辣；大葱；姜、蒜；豆鼓；红油辣椒；花椒粒
做法
分割鸡 *** 切成两大块，煮熟进凉水晾凉后，大骨剔出，鸡肉切成块摆盘，（鸡汤留用）。
小青椒、小米辣切丁摆在盘中鸡肉上或炒其它调料起锅前炒青红椒。
锅里放少许色拉油，倒入花椒粒、姜沫、蒜沫、葱沫、豆鼓炒香后装小碗里。
在炒好调料碗里再放入料酒一点点、盐、鸡精、一点点白糖、一点老抽酱油、一点点醋、红油辣椒、香油、鸡汤拌匀、淋入鸡肉上即可。
在撒上熟花生粒和熟芝麻。
家常版腌鱼/糟鱼/扎鱼
用料
腌鱼大约半条；青椒一支；辣椒面少许；大蒜两瓣；姜少许；豆豉或豆豉辣椒酱少许
做法
将腌鱼拿出，泡清水泡一泡，泡出杂质和多余盐份。可以多换几次水。别泡散了。
然后用厨房剪，剪成大概 *** 块大小。洗净，晾一晾水分。用厨房纸的可以吸去多余水分。
然后起锅开始煎腌鱼。油比正常稍多一点点就行。先鱼皮朝上，开始煎。如果水分没有完全晾干，有油溅出，不要怕，等走开一会儿，回来关火，用余热煎熟。然后回来换一面，鱼皮朝下，开始煎。一般厚度的煎两面就可以了。太厚的就将俩侧面也煎一煎。
将煎好的腌鱼用筷子夹出。喜欢简单点的 *** ，其实可以直接吃了。我喜欢重口一点，所以有后续步骤。
将青椒，大蒜，姜切好。用锅内煎鱼剩的油直接将青椒，大蒜，姜炒一炒，放入豆豉，辣椒面，盐，生抽和鸡精。可以稍微添点水。
将炒好的料倒入煎好的鱼中，就大功告成了。如果不爱吃火气重的，可以稍微蒸一下。如果凉了微波，注意时间别太长，不然鱼块过于有嚼劲儿了。虽然很香。。。
鲜椒小煎鸡
用料
半只鸡；二荆条辣椒一把；花椒一勺；干辣椒一盆；小米辣一把；盐；油；姜；蒜；野山椒；郫县豆瓣
做法
鸡切小块（越小越好），二荆条与小米辣切圈，干辣椒用剪刀剪成小段，
姜片入水煮沸，入盐和鸡块煮去浮渣并入味。捞出用清水洗净，另起炸油锅，将鸡块炸至微焦捞起
锅里留稍多油，加入姜蒜末野山椒花椒，中火炒香，加入郫县豆瓣炒香，
加入鸡块炒入味，再倒入一盆二荆条小米辣和另一盆干辣椒，红歌唱起来~~~
大火翻炒至新鲜辣椒熟，捞起趁热吃吧~
咸鱼红烧肉
用料
五花肉500克；咸鱼1/2条；香葱2棵；生姜3片； *** 2大勺；黄酒2大勺；酱油1大勺
做法开始
五花肉切块，冷水下锅煮开之后汆烫滤出备用。
咸鱼洗净后用清水泡一会儿去除部分咸味，切小块备用。
锅中倒少许油，放入碎 *** 用小火加热翻炒至融化，颜色变成棕褐色。
立即倒入焯过的五花肉，快速翻炒上色。
然后把葱段、姜片、咸鱼块放入炒出香气，再烹入黄酒、酱油翻炒均匀。
倒入足量的开水（没过食材），大火烧开后转小火炖约1小时。
最后大火把汤汁收浓即可。
美味上桌
花雕醉鸡卷
1.将鸡腿去骨，加入所有调味料，拌匀，然后揉几分钟。
2.放入保鲜袋，密封，摇匀，混合均匀，然后在冰箱中腌泡至少一晚。
3.取出后，除枸杞子以外的调味料放在锡纸上。
4.将烤箱预热180度。在中间层中，上下加热30分钟。
5.将蜂蜜与水和油混合，刷在鸡腿上，继续暴露并烘烤20分钟。在中间刷两次蜂蜜汁。
6.切成小块， *** 后与酒一起食用。
补脾，防癌，强身-蘑菇山 *** 汤
*** ：1.将薯条洗净，去皮，切丁，浸入盐水中并晾干以备后用。
2.洗净香菇，去掉茎，切丁，然后烫一下。清洗油菜籽，切成薄片，然后烫一下。
3.在锅中加热油，加入切丁的山 *** ，炒约1分钟。
4.加入适量的水。
5.煮蘑菇和油菜籽。 6.再次煮沸后，加盐调味并倒入麻油。
白糖炖梨
1.准备所有成分，将银杏放入微波炉中加热1分钟，然后取出外壳。
2.向锅中加入适量的水，然后将去皮和切好的梨加入炖煮的食物中，去沫泡沫，煮10分钟，再加入银杏， *** ，继续炖5-8分钟。
